Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm/media/health/files/collections... · trình sẽ cần được kiểm toán bởi một công ty kiểm toán được chấp

Ô nhiễm chéo

Vệ sinh

Chất gây dị ứng

Thời gian

Nhiệt độ

Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm

dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩmdành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩmdành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Để nhận ấn phẩm này ở dạng có thể xem được, gọi số 1300 364 352, sử dụng Dich vụ Tiếp âm Quốc gia số 13 36 77 nếu cần thiết, hoặc email [email protected]

Được chấp thuận và xuất bản bởi Chính phủ Tiểu bang Victoria, 1 Treasury Place, Melbourne.

© Tiểu bang Victoria, tháng 4, năm 2016

Trừ trường hợp có chỉ đinh khác, những hình ảnh trong ấn phẩm này chỉ là hình mẫu và mang tính chất minh họa, và không nhất thiết mô tả dich vụ, cơ sở hoặc người nhận dich vụ trên thực tế. Ấn phẩm này có thể chứa các hình ảnh về những người Thổ dân và người đảo Torres Strait đã khuất.

Thuật ngữ ‘Thổ dân’ được sử dụng để nói đến cả người Thổ dân và người đảo Torres Strait. Thuật ngữ bản xứ được sử dụng khi nằm trong phần tiêu đề của một báo cáo, chương trình hoặc trích dẫn.

ISBN 978-0-9924829-0-9 (Print) ISBN 978-0-9924829-1-6 (pdf )

Có sẵn tại www.health.vic.gov.au/foodsafety

(1405008) tháng 4 năm 2016

In bằng giấy bền vững môi trường.


dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dich vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Mục lục

Cách sử dụng mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm 1

Vì sao tôi lại cần mẫu biểu này? 2

Tôi chuẩn bi và sử dụng chương trình an toàn thực phẩm như thế nào? 4

Thực phẩm tại doanh nghiệp của tôi có thể gây bệnh như thế nào? 6

Tôi có thể giữ an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của tôi như thế nào? 8

Tôi phải sử dụng những quy trình nào trong doanh nghiệp của tôi? 10

Những quy trình giữ an toàn thực phẩm 13

1 Mua sắm và tiếp nhận thực phẩm 14

2 Lưu trữ 17

3 Rã đông thực phẩm đông lạnh 21

4 Chuẩn bi 23

5 Nấu ăn 26

6 Làm mát và đông lạnh thực phẩm 30

7 Hâm nóng thực phẩm đã được chuẩn bi 32

8 Phục vụ và trưng bày thực phẩm 34

9 Đóng gói và vận chuyển thực phẩm 38

10 Xe chở thực phẩm, quầy hàng, sự kiện và phục vụ bên ngoài cơ sở 41

Chương trình hỗ trợ 45

1 Chất gây di ứng thực phẩm, không dung nạp thực phẩm và thông tin chung dành cho khách hàng 46

2 Làm sạch và khử trùng 52

3 Giám sát người xử lý thực phẩm 54

4 Trách nhiệm của người xử lý thực phẩm 57

5 Nhiệt kế và thiết bi 60

6 Kiểm soát sâu bọ 64

7 Thu hồi thực phẩm và loại bỏ rác thải 66

8 Kiểm soát thời gian 68

Bảng chú giải thuật ngữ 71

Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dich vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3


1

Cách sử dụng mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm

Vì sao tôi lại cần mẫu biểu này?

Tôi chuẩn bị và sử dụng chương trình an toàn thực phẩm như thế nào?

Thực phẩm tại doanh nghiệp của tôi trở nên không an toàn như thế nào?

Tôi có thể giữ an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của tôi như thế nào?

Tôi phải sử dụng những quy trình nào trong doanh nghiệp của tôi?

2




Vì sao tôi lại cần mẫu biểu này?

Là chủ doanh nghiệp thực phẩm, theo luật quý vi phải bán thực phẩm an toàn. Pháp luật điều chỉnh việc bán thực phẩm an toàn là Luật Thực phẩm 1984 (Food Act 1984), bao gồm cả Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và Tân Tây Lan (Australia and New Zealand Food Standards Code).

Chương trình an toàn thực phẩm là bản kế hoạch mô tả cách thức quý vi quản lý vấn đề an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của quý vi. Nó là yêu cầu pháp lý đối với các cơ sở thực phẩm loại 2.

Chương trình an toàn thực phẩm của quý vi thể hiện cách thức quý vi xác đinh và kiểm soát rủi ro trong sản xuất, chuẩn bi và xử lý thực phẩm được mô tả trong hệ thống Phân tích Rủi ro và Điểm Kiểm soát Điểm Tới hạn (HACCP). Chương trình này cũng quy đinh những hồ sơ doanh nghiệp của quý vi phải lưu giữ để chứng minh việc thực hiện chương trình và các hành động để giữ thực phẩm an toàn.

Chương trình an toàn thực phẩm sẽ giúp quý vi:

• xác đinh khi nào thực phẩm trở nên không an toàn

• thực hiện các biện pháp để tránh cho thực phẩm trở nên không an toàn

• tuân thủ các quy trình trong doanh nghiệp của quý vi để giữ thực phẩm an toàn

• sử dụng hồ sơ để theo dõi vấn đề an toàn thực phẩm và chứng minh rằng doanh nghiệp của quý vi đều đặn tuân theo các quy trình này

• bảo đảm rằng nhân viên có kiến thức và kỹ năng để xử lý thực phẩm an toàn.

Trong quá trình thực hiện mẫu biểu này, quý vi sẽ tạo ra chương trình an toàn thực phẩm cho riêng doanh nghiệp của quý vi.

Việc sử dụng chương trình, làm theo tư vấn trong đó, và lưu giữ hồ sơ cần thiết sẽ giúp đảm bảo rằng thực phẩm mà quý vi bán cho khách hàng của mình ăn là an toàn. Hằng năm, trước khi gia hạn đăng ký của quý vi, hội đồng thành phố cần chắc chắn rằng quý vi sẽ tuân thủ pháp luật, như vậy doanh nghiệp của quý vi mới có thể tiếp tục hoạt động. Chương trình an toàn thực phẩm của quý vi sẽ cho hội đồng thành phố của quý vi thấy quý vi sẽ tuân thủ pháp luật ra sao.

Cập nhậtMẫu biểu này là một trong những mẫu biểu của chương trình an toàn thực phẩm đã đăng ký với Department of Health and Human Services.

Trước khi sử dụng, quý vi hãy kiểm tra với bộ để đảm bảo phiên bản quý vi đang đọc vẫn còn hiệu lực.

Phạm vi - ai có thể sử dụng mẫu biểu này?Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho những doanh nghiệp thực phẩm dưới đây. Nếu quý vi muốn sử dụng nó, tất cả những điều sau đây được áp dụng cho quý vi:

1. Doanh nghiệp thực phẩm của quý vi là doanh nghiệp dich vụ hoặc bán lẻ thực phẩm. Bao gồm những đia điểm mà tại đó quý vi bán thực phẩm ra công chúng hoặc chuẩn bi thực phẩm để bán và sẵn sàng để tiêu thụ ngay lập tức. Bao gồm các quán cà phê, nhà hàng, tiệm bánh hoặc bếp căng tin.

2. Hội đồng thành phố của quý vi đã phân loại nơi quý vi khai thác kinh doanh là một cơ sở thực phẩm loại 2 theo Luật Thực phẩm (the Food Act).

3. Nơi này có thể là:

• một toà nhà nơi quý vi kinh doanh thường xuyên, ví dụ một cửa hàng hoặc quán cà phê

• một toà nhà nơi quý vi thỉnh thoảng sử dụng, ví dụ một hội trường hoặc bếp để cho thuê

• một xe chở thực phẩm, xe cộ hoặc xe rơ-moóc (một cơ sở thực phẩm di động)

• một quầy hàng di động, lều hoặc sạp mà quý vi có thể đặt tại các đia điểm khác nhau.

3

Cách

sử

dụng

mẫu

biể

u ch

ương

trìn

h an

toàn

thực

phẩ

m


Có thể sử dụng mẫu biểu này nếu quý vi khai thác các hoạt động dich vụ hoặc bán lẻ thực phẩm tại nhiều đia điểm khác nhau. Quý vi có thể sử dụng mẫu biểu này cho tất cả các cơ sở loại 2 này. Ví dụ, nếu quý vi:

• chuẩn bi thực phẩm tại một cơ sở, ví dụ quán cà phê, rồi làm nóng và phục vụ thực phẩm đó tại những cơ sở khác, ví dụ quầy hàng di động, lều, sạp hoặc xe tải nhỏ, hoặc

• là người cung cấp thực phẩm được chuẩn bi tại bếp chính của quý vi rồi phục vụ bên ngoài cơ sở tại nhiều đia điểm khác nhau.

Để kiểm tra xem hoạt động của quý vi có thuộc loại 2 hay không, hãy liên lạc với hội đồng thành phố của quý vi để được tư vấn hoặc truy cập <www.health.vic.gov.au/foodsafety>, hãy xem phần Thông tin doanh nghiệp thực phẩm và vào các đường dẫn về phân loại.

Mẫu biểu này, như quy đinh ở trên, áp dụng cho các doanh nghiệp vì lợi nhuận và cho cả các nhóm cộng đồng có bán thực phẩm. Tuy nhiên, nếu quý vi là một nhóm cộng đồng và chỉ bán thực phẩm từ một -

• quầy hàng

• xe cộ

• toà nhà (ví dụ hội trường hoặc khu vực khác) mà quý vi thỉnh thoảng sử dụng -

nếu muốn quý vi có thể sử dụng một mẫu biểu ngắn hơn dùng riêng cho các nhóm cộng đồng. Truy cập mẫu này hãy vào <www.health.vic.gov.au/foodsafety/home/community>.

Không bao giờ được sử dụng mẫu biểu này cho máy bán thực phẩm tự động, vì nó không dành cho mục đích này. Hãy vào <www.health.vic.gov.au/foodsafety> để tìm kiếm những loại chương trình có thể được sử dụng cho những chiếc máy này.

Mẫu biểu này là đặc biệt phù hợp với các hoạt động quy mô nhỏ và vừa. Nếu không chắc chắn liệu mẫu biểu này có phù hợp với doanh nghiệp của quý vi hay không ( ví dụ, cung cấp thương mại quy mô lớn hoặc sản xuất phức tạp) hoặc các hoạt động xử lý thực phẩm của quý vi khác với những gì được nêu trong mẫu này, quý vi có thể cần phải cân nhắc việc có một chương trình an toàn thực phẩm làm riêng cho doanh nghiệp của quý vi. Nếu quý vi làm như vậy, chương trình sẽ cần được kiểm toán bởi một công ty kiểm toán được chấp thuận. Ngoài ra, hãy kiểm tra trang mạng an toàn thực phẩm của bộ để xem có các mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm được đăng ký khác có thể phù hợp với doanh nghiệp của quý vi hay không – hãy vào <www.health.vic.gov.au/foodsafety>. Quý vi cũng có thể thảo luận các lựa chọn của mình với hội đồng thành phố của quý vi.

Tôi có thể nhận giúp đỡ thêm ở đâu?Nhiều tổ chức có thể giúp quý vi:

• Nói chuyện với một nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố đia phương quý vi.

• Hãy gọi tới Đường dây Trợ giúp An toàn Thực phẩm: 1300 364 352.

• Truy cập trang mạng An toàn Thực phẩm <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

• Truy cập dofoodsafely – chương trình học trực tuyến miễn phí của bộ được khuyến cáo cho những người xử lý thực phẩm. Nó bao gồm kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm và phát triển các kỹ năng xử lý thực phẩm – hãy xem <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>.

• Business Victoria có thể giúp quý vi thông tin về việc thành lập doanh nghiệp tại tiểu bang Victoria. Hãy gọi 13 22 15 hoặc truy cập trang mạng <www.business.vic.gov.au>.

Tài liệu này được dich sang một số ngôn ngữ – hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>. Để được giúp đỡ thêm, quý vi hãy liên lạc với hội đồng thành phố đia phương để nhờ giúp tiếp cận dich vụ thông dich.

4




Tôi chuẩn bị và sử dụng chương trình an toàn thực phẩm như thế nào?

Quý vi phải giữ một bản chương trình an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp của mình.

Hãy bỏ nó vào trong bìa đựng hồ sơ được cung cấp. (Nếu không bỏ vào vừa, quý vi hãy kiếm một bìa đựng hồ sơ phù hợp). Trong quá trình thực hiện các bước dưới đây, hãy bảo đảm rằng các trang quý vi cần đều có trong bìa đựng hồ sơ đó.

1 Xác định doanh nghiệp quý vị cần sử dụng quy trình an toàn thực phẩm nào trong mẫu biểu này.

Các quy trình an toàn thực phẩm đề cập đến những chốt kiểm soát xử lý thực phẩm cụ thể, liên quan đến việc xử lý và chuẩn bi thực phẩm trong doanh nghiệp của quý vi. Chúng bao gồm những vấn đề như tiếp nhận, lưu trữ, chế biến, trưng bày, đóng gói và vận chuyển thực phẩm.

Với việc trả lời tất cả các câu hỏi ở trang 10-11 (Tôi phải sử dụng những quy trình nào trong doanh nghiệp của tôi?), quý vi sẽ biết những phần nào trong mẫu biểu này cần được đưa vào trong chương trình an toàn thực phẩm của mình.

• Hãy bỏ những phần áp dụng với doanh nghiệp của quý vi vào trong bìa đựng hồ sơ của quý vi. Hãy bỏ những phần không sử dụng riêng ra và để chúng ở phía sau bìa đựng hồ sơ, phòng trường hợp sau này quý vi thay đổi sản phẩm hay quy trình chế biến thực phẩm của mình.

• Nếu chọn mục Có bên cạnh Quy trình bổ sung ở trang 11, quý vi sẽ cần phải chọn chúng từ phần Quy trình bổ sung mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm của mẫu biểu và đưa chúng vào phần Quy trình trong bìa đựng hồ sơ của quý vi.

• Hãy đọc toàn bộ thông tin mà quý vi có trong phần Quy trình của mình. Nếu không chắc chắn về bất cứ quy trình nào, quý vi hãy kiểm tra chúng trước khi hoàn thành phần này (trang 13).

• Hãy giữ chương trình đã hoàn thành tại cơ sở của quý vi. Làm theo tất cả các phần của chương trình áp dụng cho doanh nghiệp của quý vi.

• Xác đinh những hồ sơ quý vi sẽ cần lưu giữ trong quá trình đọc từng phần.

2 Áp dụng các chương trình hỗ trợNgoài việc quý vi chú ý đến các quy trình cụ thể trong việc xử lý và chuẩn bi thực phẩm trong doanh nghiệp của mình, còn có một số quy trình hỗ trợ an toàn thực phẩm. Chúng được gọi là Chương trình hỗ trợ và bao gồm những vấn đề như làm sạch và khử trùng, kiểm soát thời gian và nhiệt độ, kiểm soát sâu bọ, thu hồi thực phẩm và loại bỏ rác thải.

Chương trình hỗ trợ là một phần thiết yếu trong chương trình an toàn thực phẩm và mọi doanh nghiệp thực phẩm đều phải tuân thủ.

• Đọc Chương trình hỗ trợ (trang 45–70). Bảo đảm rằng mọi người trong doanh nghiệp của quý vi hiểu rõ chúng.

• Hãy để chúng trong bìa đựng hồ sơ để quý vi tiện tham khảo khi cần thiết (ví dụ như khi đào tạo nhân viên mới).

• Quý vi phải lưu giữ hồ sơ cho Chương trình hỗ trợ 5 Nhiệt kế và thiết bi.

3 Biên soạn hồ sơ• Sau khi tiến hành bước 1 và 2, quý vi sẽ xác đinh được những hồ sơ quý vi phải lưu giữ trong chương trình.

• Tham khảo mục Hồ sơ mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm trong bìa đựng hồ sơ này hoặc tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety> để chọn lựa hoặc tạo những hồ sơ quý vi sẽ sử dụng.

• Sao chụp những hồ sơ này và hoàn thành chúng khi cần thiết.

• Lưu những hồ sơ đã được hoàn thành tại doanh nghiệp của quý vi để chứng minh rằng quý vi chế biến và xử lý thực phẩm đúng cách. Những hồ sơ này phải được lưu giữ trong hai năm. Chúng cần phải có sẵn để người giám sát an toàn thực phẩm kiểm tra hoặc theo yêu cầu của nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố.

• Những hồ sơ yêu cầu trong chương trình này là những tài liệu tối thiểu quý vi phải lưu giữ.

5

Cách

sử

dụng

mẫu

biể

u ch

ương

trìn

h an

toàn

thực

phẩ

m


• Ngoài ra, sẽ có ích cho quý vi trong việc quản lý cơ sở của mình nếu quý vi còn có những kiểm tra khác hoặc lưu gữ những hồ sơ khác dựa trên việc xử lý thực phẩm mà quý vi thực hiện. Ví dụ, nó có thể có ích nếu quý vi chứng minh được hành động khắc phục mà quý vi thực hiện để sửa chữa mọi vấn đề phát sinh. Một số tài liệu cũng thuận tiện cho việc sử dụng hàng ngày, ví dụ danh mục hoặc nhật ký vệ sinh. Quý vi tự quyết đinh có lưu giữ các hồ sơ bổ sung hay không.

4 Kiểm tra• Sau khi quý vi hoàn thành chương trình an toàn thực phẩm và áp dụng vào thực tế tại doanh nghiệp của mình, hãy

nhớ kiểm tra và cập nhật nó nếu hoạt động của quý vi thay đổi.

• Thường xuyên kiểm tra các quy trình và hồ sơ của quý vi để nhận biết mọi vấn đề về thiết bi hoặc kiến thức của nhân viên về các quy trình thực phẩm. Nếu quý vi phát hiện bất cứ vấn đề gì, hãy thực hiện hành động khắc phục.

• Nếu quý vi thay đổi sản phẩm hoặc quy trình thực phẩm của mình, hãy đảm bảo rằng quý vi cập nhật các phần có liên quan trong chương trình an toàn thực phẩm của quý vi trong Mẫu biểu này, bao gồm các Hồ sơ liên quan. Hãy kiểm tra thực đơn hoặc các quy trình ít nhất mỗi năm một lần để chắc chắn phát hiện ra mọi thay đổi và chương trình an toàn thực phẩm của quý vi vẫn còn giá tri.

• Ngoài ra, quý vi cũng phải thông báo cho hội đồng thành phố về bất cứ thay đổi đáng kể nào trong các quá trình xử lý thực phẩm của mình.

5 Sử dụng chương trình• Chương trình này chứa đầy đủ các thông tin hữu ích về cách thức xử lý thực phẩm. Hãy sử dụng nó. Đừng để nó

nằm dính bụi trên giá sách. Kể cả khi thực đơn và các quy trình của quý vi không thay đổi, thì nhân viên của quý vi vẫn có thể nghỉ việc và bi thay thế. Một khóa bồi dưỡng nghiệp vụ là cách khôn ngoan để cập nhật kiến thức cho tất cả những người tham gia vào doanh nghiệp.

6




Thực phẩm tại doanh nghiệp của tôi có thể gây bệnh như thế nào?

Thực phẩm có thể gây bệnh theo những cách sau đây:

• Vi khuẩn có hại có thể sinh sôi nảy nở trên thực phẩm. Khi thực phẩm nguy cơ cao được lưu trữ quá lâu ở nhiệt độ không đúng, vi khuẩn tăng lên đến mức độ nguy hiểm. Những vi khuẩn này sản sinh ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm. Việc ô nhiễm chéo thực phẩm từ những thực phẩm tươi sống nguy cơ cao hoặc từ việc xử lý không hợp vệ sinh cũng có thể gây ra ngộ độc thực phẩm.

• Các chất nguy hiểm có thể làm ô nhiễm thực phẩm. Điều này có thể gây ra bởi hóa chất (ví dụ như chất làm sạch, chất tẩy rửa và thuốc trừ sâu) và những thứ khác không được có trong thực phẩm (ví dụ như bụi bẩn, tóc, thủy tinh hoặc đá).

• Chất gây di ứng có trong một số thực phẩm. Một số người có thể có phản ứng di ứng nghiêm trọng hoặc thậm chí tử vong với những thực phẩm thông thường mà có thể có thành phần thực phẩm hoặc vi lượng ngoài ý muốn.

Nguy cơ gây bệnh của thực phẩm trong doanh nghiệp của quý vi phụ thuộc vào loại thực phẩm quý vi bán và cách thức quý vi và những người khác trong doanh nghiệp lưu trữ, chuẩn bi và xử lý thực phẩm.

Thực phẩm nguy cơ cao là gì?‘Thực phẩm nguy cơ cao’ hoặc ‘thực phẩm tiềm ẩn nguy hiểm’ nghĩa là thực phẩm có chứa vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu không tuân theo đúng các quy trình xử lý. Ví dụ như:

• thit sống hoặc nấu chín, hoặc thực phẩm có chứa thit, ví dụ như bánh hăm-bơ-gơ, souvlakis, há cảo và các món ăn vặt

• hải sản

• bánh trứng sữa và món tráng miệng làm chủ yếu bằng sữa, ví dụ như bánh pho-mát, bánh tart trứng sữa và kem mềm

• bánh nhân kem tươi

• xà-lách trái cây và nước ép trái cây

• các món ăn đã nấu chín, ăn ngay, ví dụ như cơm, mì ống, thit hầm, súp hoặc thực phẩm có trứng, đậu hoặc thực phẩm giàu đạm khác như bánh trứng

• trứng đập sẵn vỏ và các loại thực phẩm có trứng sống chưa tiệt trùng (ví dụ như sốt ma-i-on-ne tự làm, sốt ma-i-on-ne tỏi, kem trứng sô-cô-la, rượu nóng đánh trứng, sốt hollandaise và sốt béarnaise, và các món tráng miệng có sữa trứng hoặc kem anglaise như tiramisu)

• mì ống tươi và các sản phẩm đậu nành

• bánh xăng-đuých và các loại cuốn.

7

Cách

sử

dụng

mẫu

biể

u ch

ương

trìn

h an

toàn

thực

phẩ

m


Chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm là gì?Chất gây di ứng là những thực phẩm được biết gây ra các phản ứng ở những người bi di ứng do có phản ứng miễn dich. Chúng có thể nghiêm trọng hoặc thậm chí đe dọa tính mạng. Chất gây di ứng trong thực phẩm phải được thông báo rõ ràng cho khách hàng.

Khác với di ứng thực phẩm, một số người còn bi không dung nạp đối với một số thực phẩm nhất đinh do một phản ứng hóa học. Phản ứng không dung nạp thực phẩm thường ít nghiêm trọng hơn, nhưng ăn những thực phẩm này có thể làm cho họ không khỏe.

Những nguyên nhân phổ biến nhất của phản ứng di ứng thực phẩm và không dung nạp thực phẩm là:

• ngũ cốc có chứa glu-ten và các sản phẩm của chúng (đó là: lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và lúa mì spenta và những giống lai của chúng) – được mô tả trong Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm (Food Standards Code). Hãy vào Chương trình hỗ trợ 1 ở trang 46 và Quy trình 9 ở trang 38 để biết thêm thông tin.

• động vật có vỏ, động vật giáp xác và sản phẩm làm từ chúng

• trứng và sản phẩm trứng

• cá và sản phẩm cá

• sữa và sản phẩm sữa

• đậu phộng và đậu nành và sản phẩm làm từ chúng

• xun-phít tăng cường ở nồng độ từ 10 mg/kg trở lên (thường có trong các loại hạt sấy khô, nước ngọt và xúc xích)

• các loại hạt cây, hạt vừng và sản phẩm làm từ chúng

• bất cứ loại thực phẩm đã được chuẩn bi nào có chứa những thành phần này.

8




Tôi có thể giữ an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp của tôi như thế nào?

quy tắc 2 tiếng/4 tiếngDoanh nghiệp của quý vi có thể sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng cho việc trưng bày thực phẩm rủi ro cao. Quy tắc 2 tiếng/4 tiếng sử dụng thời gian để giữ thực phẩm an toàn khi chúng ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC.

Tổng thời gian từ 5°C đến 60°C

Under 2 hours 2 to 4 hours Over 4 hours

Quý vị cần làm gì

Ok để sử dụng hoặc làm lạnh từ 5°C trở xuống

Dưới 2 giờ Từ 2 đến 4 giờ Trên 4 giờ

Ok để sử dụng ngay lập tức Vứt đi

Tổng thời gian bao gồm toàn bộ thời gian thực phẩm để trong nhiệt độ trong phòng, ví dụ như trong quá trình giao hàng, trưng bày, chuẩn bị và vận chuyển.

• Hạn chế thời gian thực phẩm nguy cơ cao để trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC tới 60ºC

• Để thực phẩm nguy cơ cao vào lại tủ lạnh trong thời gian trì hoãn.

• Nếu để thực phẩm nguy cơ cao trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C với tổng thời gian từ 4 giờ trở lên, hãy vứt nó đi.

• Khi nấu ăn, tâm điểm hoặc điểm bên trong của thực phẩm nguy cơ cao phải đạt tới 75°C.

• Thức ăn nóng phải giữ ở nhiệt độ từ 60°C trở lên.

• Nếu được làm mát, thực phẩm nguy cơ cao phải giảm từ 60°C xuống 21°C trong 2 giờ đầu tiên rồi sau đó xuống ít nhất 5°C trong 4 giờ tiếp theo.

Sử dụng thời gian và kiểm soát nhiệt độ để hạn chế sự vi khuẩn phát triển

Được chỉnh sửa và sao chép với sự cho phép hảo tâm của SA Health.

9

Cách

sử

dụng

mẫu

biể

u ch

ương

trìn

h an

toàn

thực

phẩ

m


Tránh ô nhiễm chéo từ thực phẩm khác, bề mặt tiếp xúc, tay hoặc thiết bị • Để thực phẩm tươi sống tách riêng khỏi thực phẩm nấu chín hay ăn ngay.

• Sử dụng riêng đồ dùng và thớt khi chuẩn bi thực phẩm tươi sống và thực phẩm ăn ngay.

Xử lý và lưu trữ thực phẩm trong điều kiện vệ sinh• Rửa tay kỹ và thường xuyên.

• Sử dụng thiết bi và thớt sạch, khô và tiệt trùng.

• Rũ sạch khăn lau sau mỗi lần sử dụng và thay thường xuyên.

• Lưu trữ thực phẩm tránh xa các chất ô nhiễm và sâu bọ.

Nhận biết và tách riêng thực phẩm chứa chất gây dị ứng khỏi thực phẩm khác• Nhận biết chất gây di ứng và dán nhãn hoặc ghi tên chúng lên thực phẩm trong thực đơn hoặc trưng bày của quý vi.

• Tránh ô nhiễm chéo thực phẩm khác với các thực phẩm chứa chất gây di ứng.

• Để biết thêm thông tin về di ứng và không dung nạp thực phẩm, hãy truy cập: <www.health.vic.gov.au/foodsafety> Nhận biết chất gây di ứng và doanh nghiệp thực phẩm.

Xác định hoặc phân loại thực phẩm không dung nạp đối với một số người• Xác đinh những thực phẩm thông thường có thể gây ra các triệu chứng không dung nạp thực phẩm ở một số

người sau khi dùng chúng. Dán nhãn hoặc ghi tên chúng lên thực phẩm trong thực đơn hoặc trưng bày của quý vi.

• Tránh ô nhiễm chéo thực phẩm khác từ những thực phẩm này.

Các ký hiệu được sử dụng trong mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩmCác ký hiệu sau đây xuất hiện trong mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm để nhắc nhở quý vi về các vấn đề an toàn thực phẩm cụ thể.

Chú ý tới nhiệt độ của thực phẩm nguy cơ cao.

Chú ý tới thời gian thực phẩm nguy cơ cao ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC.

Chú ý tới ô nhiễm chéo.

Chú ý tới vệ sinh. Chú ý tới chất gây dị ứng.

10




Tôi phải sử dụng những quy trình nào trong doanh nghiệp của tôi?

Đánh dấu vào bảng dưới đây cơ sở thực phẩm loại 2 mà quý vi sẽ sử dụng mẫu biểu này.

Cơ sở Loại 2 Có

Một toà nhà nơi quý vi kinh doanh thường xuyên, ví dụ như một cửa hàng hoặc quán cà phê

Một toà nhà nơi quý vi thỉnh thoảng sử dụng, ví dụ như một hội trường hoặc bếp để cho thuê

Một xe chở thực phẩm, xe cộ hoặc xe rơ-moóc

Một quầy hàng di động, lều hoặc sạp mà quý vi có thể đặt tại các đia điểm hoặc bữa tiệc khác nhau

Bảo quản thực phẩm khỏi bi ô nhiễm và đảm bảo thực phẩm quý vi bán là an toàn bằng cách làm theo Quy trình ở trang 13-44.

1. Làm theo bảng biểu dưới đây và đánh dấu vào ô Quy trình mà quý vi cần sử dụng trong chương trình an toàn thực phẩm của quý vi. Sau đó đọc Quy trình ở những trang đã nêu. Mẫu biểu này cũng giải thích những hồ sơ mà quý vi phải giữ về một số quy trình.

2. Quý vi có xe tải nhỏ loại 2 hoặc quầy hàng hoặc cung cấp dich vụ bên ngoài cơ sở cũng như khai thác một cơ sở cố đinh, ví dụ như cửa hàng, quán cà phê hoặc nhà hàng hay không? Có Không (khoanh tròn một câu trả lời)

Nếu quý vi trả lời Có, hãy hoàn thành các câu hỏi dưới đây cho mỗi cơ sở dựa trên những hoạt động xử lý thực phẩm của quý vi. Sao chép và hoàn thành trang 10 và 11 cho mỗi cơ sở.

3. Nếu quý vi chỉ khai thác tại một cơ sở, hãy trả lời cho cơ sở đó.

4. Phần trong mẫu biểu được thể hiện trong bảng sẽ áp dụng với từng cơ sở mà tại đó quý vi thực hiện hoạt động xử lý thực phẩm đã chọn.

Quy trình kinh doanh thực phẩm Có Mục và hồ sơ Trang

Quý vi có bán thực phẩm? Chương trình hỗ trợ 5: Nhiệt kế và thiết bi

Hồ sơ 5: Kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt kế của tôi

60

Quý vi có mua hay tiếp nhận thực phẩm hoặc thành phần không?

Quy trình 1: Mua sắm và tiếp nhận thực phẩm

Hồ sơ 1: Nhà cung cấp thực phẩm của tôi14

Quý vi có lưu trữ thực phẩm khô, lạnh hoặc đông lạnh hay không? Quy trình 2: Lưu trữ

Hồ sơ 2: Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm của tôi khi lưu trữ lạnh hoặc nóng

17Quý vi có chuẩn bi thực phẩm và lưu trữ để sử dụng sau ngày hôm đó hoặc vào ngày khác hay không?

Quý vi có rã đông thực phẩm đông lạnh hay không?

Quy trình 3: Rã đông thực phẩm đông lạnh 21

✔

✔

11

Cách

sử

dụng

mẫu

biể

u ch

ương

trìn

h an

toàn

thực

phẩ

m


Quy trình kinh doanh thực phẩm Có Mục và hồ sơ Trang

Quý vi có chuẩn bi thực phẩm hay không? Quy trình 4: Chuẩn bi 23

Quý vi có nấu thực phẩm hay không?Quy trình 5: Nấu thực phẩm

Hồ sơ 3: Kiểm tra nhiệt độ nấu ăn của tôi26

Quý vi có nấu thực phẩm, sau đó làm mát và lưu trữ để sử dụng trong ngày hôm đó hoặc vào ngày khác hay không?

Quy trình 6: Làm mát và đông lạnh thực phẩm

30

Quý vi có hâm nóng thực phẩm đã nấu chín hay không?

Quy trình 7: Hâm nóng thực phẩm đã được chuẩn bi

32

Quý vi có phục vụ thực phẩm nóng hoặc lạnh hay không?

Quy trình 8: Phục vụ và trưng bày thực phẩm


Hồ sơ 4: Nếu thực phẩm được trưng bày hoặc có sẵn để khách hàng tự phục vụ, và thực phẩm không thể kiểm soát nhiệt độ.

34

Quý vi trưng bày thực phẩm được chuẩn bi nóng hay lạnh?

Khách hàng có thể tự phục vụ không? (Ví dụ như trong một cửa hàng tự phục vụ, cửa hàng tự chọn hoặc cửa hàng rau trộn.)

Quý vi có vận chuyển hoặc giao thực phẩm không?

Quy trình 9: Đóng gói và vận chuyển thực phẩm

38Quý vi có gói hoặc đóng gói thực phẩm cho khách hàng mang đi hay không? (Ví dụ như bán hàng mang đi hoặc giao hàng tận nhà.)

Quý vi có cung cấp thực phẩm tại các lễ hội, lễ hội đường phố, hội chợ hoặc triển lãm thực phẩm hay không?

Quy trình 10: Xe chở thực phẩm, quầy hàng, sự kiện và phục vụ bên ngoài cơ sở 41

Xe chở thực phẩm, quầy hàng, sự kiện và phục vụ bên ngoài cơ sở

Có Phần Xem

Quý vi có sử dụng nước từ nguồn nước không được phép uống hoặc để chuẩn bi thực phẩm hay không?

Nước và thực phẩm an toànPhụ Lục

A

Quý vi có chuẩn bi hoặc bán Sushi không? (Ví dụ như cuốn nori hoặc miếng nigiri.)

Sushi lục Lục B

Quý vi có chuẩn bi và bán món gà kiểu Trung Quốc, vit quay hoặc thit nướng BBQ không?

Thit quay kiểu Trung Quốc lục Lục C

Lưu ý: Xem phần Quy trình bổ sung mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm trong mẫu biểu này.

✔

✔

13Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm


Quy trình giữ an toàn thực phẩm

1. Mua sắm và tiếp nhận thực phẩm

2. Lưu trữ

3. Rã đông thực phẩm đông lạnh

4. Chuẩn bị

5. Nấu thực phẩm

6. Làm mát và đông lạnh thực phẩm

7. Hâm nóng thực phẩm đã được chuẩn bị

8. Phục vụ và trưng bày thực phẩm

9. Đóng gói và vận chuyển thực phẩm

10. Xe chở thực phẩm, quầy hàng, sự kiện và phục vụ bên ngoài cơ sở

14

1




Mua sắm và tiếp nhận thực phẩm

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm an toàn khi quý vị mua sắm và tiếp nhận nó.

Có thể xảy ra vấn đề gì? Tôi có thể làm gì?Tôi có thể kiểm tra như thế nào?

Nếu nó không đúng thì sao?

Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, hóa chất hoặc những thứ khác mà không được có trong thực phẩm

Chỉ mua từ các nhà cung cấp tin cậy.

Viết thư hoặc nói chuyện với các nhà cung cấp của quý vị và nêu chi tiết các điều kiện quý vị muốn khi thực phẩm được giao.

Duy trì danh sách cập nhật những nhà cung cấp thực phẩm của quý vị.

Kiểm tra mọi chuyến giao thực phẩm từ những nhà cung cấp của quý vị.

Quan sát xem người lái xe và xe tải có sạch sẽ và bảo đảm chiếc xe không chở động vật hoặc hóa chất trong cùng một khu vực chứa thực phẩm.

Từ chối những nhà cung cấp không cung cấp thực phẩm theo cách quý vị muốn.

Từ chối nhận hàng nếu bên trong xe giao hàng bị bẩn, có động vật trên khoang hoặc chở hoá chất cùng với thực phẩm.

Bảo đảm thực phẩm được bảo vệ bằng bao bì và/hoặc thùng chứa phù hợp.

Chuyển tất cả các chuyến hàng giao vào nơi lưu trữ thích hợp càng sớm càng tốt.

Kiểm tra bao bì xem có bị hư hỏng hay không.

Bảo đảm mọi sản phẩm đều được dán nhãn phù hợp, bao gồm tên sản phẩm và địa chỉ của nhà sản xuất, mã lô sản xuất hoặc mã ngày sản xuất, danh mục thành phần và thông tin về chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm.

Mọi sản phẩm đều phải nằm trong thời điểm ‘best before’ hoặc ‘use-by’ của chúng.

Kiểm tra mọi dấu hiệu dễ nhận thấy về côn trùng, trứng côn trùng hoặc bất cứ vật nào khác mà không được ở trong hoặc gần thực phẩm, ví dụ như bụi bẩn, thủy tinh và rác.

Từ chối những sản phẩm mà bao bì đóng gói bị hư hỏng.

Từ chối thực phẩm đóng gói mà không có tên và địa chỉ của nhà cung cấp, mã lô sản xuất hoặc mã ngày sản xuất, và danh mục thành phần trên nhãn

Từ chối thực phẩm đóng gói nếu nhà cung cấp không thể cung cấp thông tin chính xác về các thành phần và chất gây dị ứng.

Từ chối mọi sản phẩm bị ô nhiễm.

Không mua trứng bị nứt vỏ hoặc bị bẩn.

Kiểm tra xem trứng có bị nứt vỏ hoặc bẩn hay không.

Từ chối mọi quả trứng bị nứt vỏ hoặc bị bẩn nhận được từ nhà cung cấp.

Không sử dụng chúng.

15

1

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m





Sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm để quá lâu trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C

Bảo đảm mọi thực phẩm lạnh được giữ ở mức từ 5°C trở xuống.

Bảo đảm thực phẩm đông lạnh được đông cứng.

Bảo đảm thực phẩm nóng được giữ ở mức từ 60°C trở lên.

Sử dụng một đầu dò nhiệt kế để thường xuyên đo nhiệt độ những chuyến thực phẩm nguy cơ cao nhận được từ từng nhà cung cấp.

Đối với những nhà cung cấp mới, hãy kiểm tra nhiệt độ các chuyến giao hàng thường xuyên hơn cho tới khi quý vị chắc chắn rằng thực phẩm đáp ứng các yêu cầu nhiệt độ.

Kiểm tra nhiệt độ từng chuyến giao hàng đối với mọi nhà cung cấp nào mà vị cảm thấy không đáp ứng nhất quán các yêu cầu về nhiệt độ.

Gõ vào thực phẩm đông lạnh để kiểm tra xem chúng có đông cứng hay không. Bảo đảm rằng một nhân viên của doanh nghiệp của quý vị có mặt để kiểm tra khi hàng được giao. Nếu quý vị có thỏa thuận với các nhà cung cấp thực phẩm giao hàng ngoài giờ làm việc, hãy kiểm tra thực phẩm trước khi lưu trữ.

Nếu quý vị lấy thực phẩm từ nhà cung cấp và tự mình vận chuyển, hãy bảo đảm rằng nó an toàn và được giữ ở nhiệt độ phù hợp trong quá trình vận chuyển và lưu trữ.

Nếu thực phẩm được giao ở vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C, hãy yêu cầu người giao hàng cho quý vị xem bằng chứng nhiệt độ thực phẩm trong hai giờ trước đó.

Từ chối thực phẩm nguy cơ cao được giao ở nhiệt độ không đúng hoặc khi không cung cấp được bằng chứng về nhiệt độ.

Dừng mua thực phẩm từ những nhà cung cấp không đáp ứng các yêu cầu của quý vị.

Cải thiện việc thu xếp vận chuyển và lưu trữ của quý vị.

Mua và tiếp nhận thực phẩm (tiếp theo)

16

1




Hồ sơ Quý vị phải lưu giữ những thông tin sau đây về thực phẩm mà quý vị mua sắm hoặc tiếp nhận.

Để kiểm tra Hồ sơ Tần suất

Tất cả các nhà cung cấp của tôi

Hồ sơ 1: Nhà cung cấp thực phẩm của tôi

Nó phải được cập nhật. Đảm bảo nó bao gồm các nhà cung cấp hiện tại và tất cả các nhà cung cấp của quý vị trong hai năm trước đó.

Có những nguy cơ gì?Thực phẩm không an toàn có thể làm ô nhiễm các thực phẩm khác và có thể dẫn đến việc bán thực phẩm không an toàn cho khách hàng của quý vị. Để bảo vệ doanh nghiệp của mình, quý vị hãy kiểm tra mọi thực phẩm tiếp nhận từ các nhà cung cấp của quý vị.

Thực phẩm nguy cơ cao được giao ở nhiệt độ không đúng có thể cho phép vi khuẩn sinh sôi nảy nở. Điều này có thể làm giảm thời hạn sử dụng và gây ra ngộ độc thực phẩm.

Bao bì đóng gói bị hư hại có thể cho phép vi khuẩn ô nhiễm thực phẩm hoặc có thể là dấu hiệu cho thấy côn trùng, chuột hoặc loài gặm nhấm đã ăn hoặc làm ô nhiễm thực phẩm bên trong. Sâu bọ có thể mang theo bệnh tật và côn trùng có thể đẻ trứng lên thực phẩm.

Thực phẩm đã quá ‘hạn sử dụng’ có thể không an toàn.

Thực phẩm đóng gói sẵn nhận được từ các nhà cung cấp phải được dán nhãn và liệt kê thành phần để quý vị có thể cung cấp khách hàng của mình thông tin chính xác về thực phẩm quý vị bán. Nhãn dán cũng giúp quý vị xác định thực phẩm trong trường hợp bị thu hồi. Điều này bao gồm thông tin về những thành phần được cho là nguồn gốc, hoặc có chứa, chất gây dị ứng.

Quý vị cũng phải cung cấp được thông tin này cho khách hàng đối với tất cả các thực phẩm khác, bao gồm cả thực phẩm được đóng gói tại chỗ (mà không bắt buộc phải dán nhãn) hoặc được cung cấp mà không có đóng gói (ví dụ như thực phẩm ăn ngay được phục vụ cho khách hàng). Để biết thêm thông tin, hãy vào Phần 9 Đóng gói và vận chuyển thực phẩm và phần 1 Chương trình hỗ trợ về chất gây dị ứng.

Thực phẩm được lưu trữ gần hóa chất có thể trở nên không an toàn và mùi vị của chúng có thể bị ảnh hưởng.

Mọi thực phẩm đều phải được bảo vệ để không bị ô nhiễm.

Gợi ý ✔ Kiểm tra thực phẩm khi quý vị mua chúng. Quý vị cần biết liệu quý vị có được những gì mà quý vị đã trả tiền hay không.

✔ Chắc chắn hài lòng rằng nhà cung cấp biết rằng pháp luật yêu cầu họ phải tuân thủ Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc gia Phần 1.2.1 Áp dụng dán nhãn và các yêu cầu khác về Thông tin, bao gồm tiêu chuẩn về cảnh báo bắt buộc và thông tin tư vấn và tuyên bố. Mọi thực phẩm đóng gói sẵn phải được dán nhãn theo Bộ Tiêu chuẩn này. Để biết thêm thông tin, hãy xem <www.foodstandards.gov.au>.

✔ Thực phẩm quý vị nhận được phải ở trong tình trạng tốt, còn đủ thời gian để bán hoặc sử dụng trước ngày ‘best before’ hoặc ‘use-by’.

✔ Để tìm hiểu thêm về chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm và cách thức quý vị có thể giúp trả lời các câu hỏi của khách hàng, hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

✔ Muốn biết các gợi ý về cách sử dụng một đầu dò nhiệt kế để đo nhiệt độ của thực phẩm, xem ở trang 38.

17

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



2

Lưu trữ

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm được lưu trữ luôn an toàn.



Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể phát triển nhanh chóng trong thực phẩm nguy cơ cao nếu những thực phẩm này không được lưu trữ ở nhiệt độ đúng.

Lưu trữ thực phẩm lạnh ở nhiệt độ từ 5°C trở xuống.

Lưu trữ thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ từ -5°C trở xuống.

Bảo đảm tủ đá và tủ lạnh hoặc phòng lạnh có thể giữ thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp. Kiểm tra xem nhiệt kế có đo chính xác hay không.

Giữ thực phẩm nguy cơ cao (ví dụ như thịt và hải sản), và mọi sản phẩm có chứa trứng sống (ví dụ như kem trứng sô-cô-la hoặc sốt ma-i-on-ne), hoặc trứng sống dùng để làm những sản phẩm đó trong tủ lạnh khi không sử dụng đến.

Đo nhiệt độ lõi của thực phẩm nguy cơ cao được lưu trữ trong tủ lạnh bằng một nhiệt kế thăm dò (kiểm tra ít nhất 1 lần 1 ngày).

Nếu thực phẩm đông lạnh ấm hơn –15°C, hãy kiểm tra xem chúng có đông cứng hay không. Nếu có thì vẫn có thể sử dụng được (trang 21).

Kiểm tra hồ sơ nhiệt độ thực phẩm đã hoàn thành của quý vị (Hồ sơ 2) để bảo đảm vẫn duy trì được nhiệt độ thực phẩm an toàn.

Nếu sử dụng hệ thống IT giám sát nhiệt độ từ xa, hãy tham khảo Hướng dẫn giám sát từ xa nhiệt độ tại nơi lưu trữ thực phẩm của Department of Health and Human Services để được tư vấn về cách thức kiểm tra và giám sát hoạt động của hệ thống của quý vị. Truy cập hướng dẫn tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Nếu tủ lạnh không giữ được thực phẩm từ 5°C trở xuống, hãy điều chỉnh cài đặt hoặc liên lạc với một chuyên gia điện lạnh.

Nếu thực phẩm đông lạnh có dấu hiệu rã đông, hoặc là tiếp tục rã đông và sử dụng ngay, hoặc là vứt nó đi.

Hãy vứt thực phẩm nguy cơ cao đi nếu quý vị nghi ngờ chúng không được lưu trữ đúng cách.

Bảo đảm thực phẩm nguy cơ cao được ghi mã ngày, kể cả ngày sản phẩm được mở/đóng gói lại.

Làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất khi lưu trữ sản phẩm đã mở.

Kiểm tra mã ngày thường xuyên.

Vứt bỏ thực phẩm đã quá ngày ‘hạn sử dụng’.

18




2



Ghi ngày sản xuất lên thực phẩm được chuẩn bị tại cơ sở.

Luân chuyển hàng tồn kho và sử dụng hàng tồn kho cũ trước để bảo đảm thực phẩm không bị lưu trữ quá lâu.

Thực phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi các chất ô nhiễm không phải là thực phẩm (hóa chất, sâu bọ, các chất khác) hoặc chất gây dị ứng.

Sau khi mở thực phẩm ra, hãy bọc kín hộp chứa lại hoặc để thực phẩm vào các hộp chứa thực phẩm sạch. Dán nhãn lên hộp chứa thông tin về sản phẩm, số lô, thành phần và ngày, hoặc lưu thông tin thành phần trên hồ sơ. Điều này sẽ đảm bảo rằng quý vị biết các thành phần (ví dụ như, để xác định bất cứ chất gây dị ứng tiềm ẩn nào).

Lưu trữ những thực phẩm được biết có chứa chất gây dị ứng theo cách ngăn không cho chúng làm ô nhiễm các thực phẩm khác.

Thường xuyên kiểm tra để đảm bảo rằng thực phẩm lưu trữ không có nguy cơ bị ô nhiễm.

Vứt bỏ mọi thực phẩm không dán nhãn mà quý vị không thể xác định hoặc nghi ngờ đã bị ô nhiễm.

Nếu thực phẩm không gây dị ứng có thể bị ô nhiễm bởi một chất gây dị ứng, hãy đảm bảo rằng nó không được sử dụng trong việc chuẩn bị thực phẩm với mục đích không có chất gây dị ứng.

Nếu thực phẩm có thể có chất gây dị ứng, hãy làm theo chỉ dẫn ở trang 47 và 48 về cung cấp thông tin thực cho khách hàng và nhân viên.

Giữ sạch sẽ tất cả các khu vực lưu trữ và để thực phẩm cách xa sàn nhà để quý vị có thể vệ sinh chúng dễ dàng và thường xuyên.

Nếu thực phẩm không được đóng gói, hãy bảo rằng đảm chúng được bảo vệ đầy đủ khỏi các chất gây ô nhiễm.

Kiểm tra các khu vực lưu trữ.

Cải thiện việc vệ sinh và bố trí các khu vực lưu trữ.

Lưu trữ (tiếp theo)

19

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



2



Bảo vệ thực phẩm khỏi sâu bọ.

Để giữ không cho sâu bọ chui vào khu vực lưu trữ, hãy giữ các bức tường, cửa ra vào và cửa sổ của tòa nhà và mọi xe cộ trong tình trạng tốt.

Thường xuyên kiểm tra cơ sở và xe cộ xem có các dấu hiệu của sâu bọ hay không.

Kiểm tra các điểm đặt bả và tìm các dấu hiệu hoạt động của sâu bọ, ví dụ như phân, mạng nhện và lông.

Sửa chữa cơ sở và xe cộ để ngăn không cho sâu bọ xâm nhập vào.

Đặt bả ở nơi thích hợp.

Vứt bỏ thực phẩm có dấu hiệu bị sâu bọ làm hư hỏng hoặc quý vị nghi ngờ có thể bị ô nhiễm.

Lưu trữ thực phẩm cách xa hóa chất.

Lưu trữ đồ dùng, thiết bị và bát đĩa sao cho chúng luôn sạch sẽ và không bị ô nhiễm.

Vứt bỏ bát đĩa bị sứt mẻ, vỡ hoặc nứt.

Thường xuyên kiểm tra xem thực phẩm, đồ dùng, thiết bị và bát đĩa có sạch sẽ và được lưu trữ cách xa hóa chất hay không.

Vứt bỏ thực phẩm nếu quý vị nghi ngờ đã bị ô nhiễm.

Làm sạch và tiệt trùng mọi đồ dùng, thiết bị hoặc bát đĩa nếu quý vị nghĩ chúng đã bị ô nhiễm.

Thay thế những đồ dùng và thiết bị bị hư hỏng.

Thực phẩm lạnh ăn ngay có thể bị ô nhiễm chéo bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Lưu trữ riêng thực phẩm ăn ngay trong một tủ lạnh hoặc tủ đông tách biệt với thực phẩm sống.

Nếu không thể làm như vậy, hãy lưu trữ thực phẩm ăn ngay:

• ở phía trên thực phẩm sống

• trong một khoang riêng biệt của tủ lạnh/tủ đông

• ở những hộp chứa có nắp đậy.

Thường xuyên kiểm tra thực phẩm lưu trữ xem chúng có bị rủi ro hay không.

Bảo đảm không cho nước và hơi nước đọng trên một thực phẩm nhỏ lên thực phẩm khác.

Vứt bỏ thực phẩm ăn ngay nếu quý vị nghi ngờ đã bị ô nhiễm.

Lưu trữ (tiếp theo)

20




2

Hồ sơ


Nhiệt độ thực phẩm khi lưu trữ đông lạnh


Ít nhất mỗi ngày một lần kiểm tra và ghi lại nhiệt độ của thực phẩm nguy cơ cao được lưu trữ trong từng tủ đông, tủ lạnh và phòng lạnh.

Có những nguy cơ gì?• Kiểm tra thực phẩm lưu trữ để bảo đảm chúng không bị để trong những điều kiện nguy hiểm. Ví dụ:

Thực phẩm nguy cơ cao để trong nhiệt độ trong phòng, tức là ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC, có thể thúc đẩy sự tăng trưởng của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và có thể gây bệnh khi ăn.

• Một số thực phẩm đóng gói sẽ có thời hạn sử dụng ngắn hơn sau khi được mở ra.

• Vi khuẩn từ thực phẩm sống hoặc thực phẩm bị hư có thể lan sang thực phẩm ăn ngay và gây ô nhiễm chéo.

• Thực phẩm không được gói hay bọc phù hợp khi lưu trữ có thể trở nên bị ô nhiễm bởi vi khuẩn, vật lạ, bụi bẩn, hóa chất hoặc chất gây dị ứng.

• Thực phẩm chứa chất gây dị ứng có thể làm ô nhiễm thực phẩm khác.

Gợi ý ✔ Lưu trữ thực phẩm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất. ✔ Để tìm hiểu thêm về lưu trữ thực phẩm chứa chất gây dị ứng và cách thức quý vị có thể giúp trả lời các câu hỏi của khách hàng, hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

✔ Đừng chất đống khu vực lưu trữ (bao gồm phòng lạnh hoặc tủ đông). ✔ Nếu quý vị lo ngại về sâu bọ, hãy nghĩ đến việc thuê một dịch vụ kiểm soát sâu bọ chuyên nghiệp. ✔ Lưu trữ toàn bộ trứng trong phòng lạnh hoặc tủ lạnh bất cứ khi nào có thể và đảm bảo rằng chúng được giữ khô và sạch sẽ.

✔ Đừng chất quá tải tủ đông hoặc tủ lạnh. ✔ Định kỳ có một kỹ thuât viên có trình độ kiểm tra và bảo dưỡng tủ lạnh và phòng lạnh. ✔ Trong thời gian bị mất điện, hãy đóng kín tất cả các cánh cửa phòng lạnh và tủ lạnh. Kiểm tra nhiệt độ của tất cả thực phẩm khi có điện trở lại. Làm theo tư vấn trên trang mạng của bộ tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/emergency_situations>.

21

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



3

Rã đông thực phẩm đông lạnh

Mục tiêu: Đảm bảo rằng thực phẩm được rã đông hoàn toàn trước khi nấu ăn và việc rã đông không làm ô nhiễm thực phẩm khác.



Sự tăng trưởng của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Bảo đảm rằng thực phẩm đông lạnh – đặc biệt là gia cầm, hải sản, các súc thịt lớn hoặc các xiên thịt kebab – được rã đông kỹ trước khi nấu ăn hoặc làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Bảo đảm rằng thực phẩm được rã đông hoàn toàn bằng cách:

• dùng một que xiên hoặc đầu dò nhiệt kế để kiểm tra xem có đá trong thực phẩm hay không

• kiểm tra các súc thịt gia cầm có mềm dẻo hay không.

Rã đông trong thời gian lâu hơn.

Rã đông số lượng nhỏ hơn, như vậy sẽ rã đông nhanh hơn.

Không làm đông lạnh lần thứ hai thực phẩm đã rã đông hoặc đã nấu. Hãy sử dụng ngay hoặc ghi mã ngày rồi cho vào tủ lạnh.

Thường xuyên kiểm tra nơi và cách thức rã đông thực phẩm.

Chỉ rã đông lượng thực phẩm mà quý vị lên kế hoạch nấu.

Sử dụng mọi thực phẩm rã đông lưu trữ trong tủ lạnh theo mã ngày.

Rã đông thịt sống và hải sản có thể gây ô nhiễm chéo thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm ăn ngay.

Giữ không cho thực phẩm rã đông tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm ăn ngay, và bảo đảm rằng thịt sống hoặc hải sản không nhỏ nước vào thực phẩm khác.

Thường xuyên kiểm tra xem thực phẩm rã đông có được để tách biệt với thực phẩm đã nấu chín và thực phẩm ăn ngay hay không.

Vứt bỏ thực phẩm ăn ngay mà có thể đã bị ô nhiễm bởi thực phẩm rã đông.

Vứt bỏ thực phẩm đã rã đông nếu chúng không được bọc kín hoặc để trong bao bì bị hư hỏng.

Làm sạch và tiệt trùng khu vực bị ô nhiễm.

22




3

Có những nguy cơ gì?Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể sinh sôi nảy nở trong thực phẩm không rã đông hoàn toàn. Nếu thực phẩm vẫn còn đông lạnh hoặc chỉ rã đông một phần, thì thời gian nấu ăn sẽ lâu hơn. Phần bên ngoài thực phẩm có thể được nấu chín, nhưng phần lõi có thể không, có nghĩa là nó có thể chứa vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Nơi an toàn nhất để rã đông thực phẩm là ở trong tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Như vậy mất nhiều thời gian hơn là ở nhiệt độ trong phòng, vì vậy quý vị phải lên kế hoạch trước. Một số thực phẩm có thể phải mất đến hai ngày mới rã đông hoàn toàn.

Để ngăn việc lây nhiễm chéo khi rã đông, hãy giữ cho thịt, gia cầm và hải sản tách biệt khỏi thực phẩm khác và để trong những hộp chứa phù hợp. Bảo đảm rằng nước tiết ra từ thực phẩm rã đông không nhỏ vào hoặc tiếp xúc với thực phẩm khác vì điều này có thể gây ra ô nhiễm chéo.

Gợi ý ✔ Thực phẩm phải được rã đông hoàn toàn trước khi nấu, trừ khi chỉ dẫn của nhà sản xuất cho phép quý vị nấu từ còn đông lạnh (ví dụ, thực phẩm ăn ngay như bữa ăn đông lạnh hoặc thực phẩm đông lạnh nhanh).

✔ Cho dù quý vị sử dụng phương pháp rã đông nào, hãy cố gắng sử dụng thực phẩm ngay sau khi rã đông.

✔ Nếu quý vị rã đông nhiều thực phẩm tại doanh nghiệp của mình, hãy cân nhắc việc dành riêng một phần trong tủ lạnh để rã đông hoặc sử dụng một ngăn rã đông đặc biệt.

✔ Nếu rã đông thực phẩm bằng cách xả vòi nước lạnh, quý vị nên để trong một hộp chứa sạch và không đọng nước (ví dụ như một chiếc chao), và nước phải là loại uống được. (Phương pháp này không được khuyến khích vì tốn nhiều nước.)

✔ Có thể rã đông thực phẩm nhanh chóng bằng lò vi sóng, sử dụng chức năng ‘rã đông’. Thực phẩm rã đông bằng cách này cần được nấu ngay lập tức, vì nhiệt độ bên ngoài và bên trong thực phẩm thường chênh lệch nhau. Điều này cho phép vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển nhanh chóng. Hãy vứt bỏ mọi thực phẩm nguy cơ cao nếu được rã đông bằng lò vi sóng mà không sử dụng trong hơn 2 giờ.

✔ Khi không thể rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc máy làm lạnh, hãy rã đông trên bàn bếp. Bảo đảm rằng thực phẩm không ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C quá tổng số bốn giờ trước khi ăn. Đặt thực phẩm trong đĩa hoặc hộp chứa có nắp đậy để bảo đảm chúng không bị ô nhiễm và không làm ô nhiễm thực phẩm khác.

23

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



4

Chuẩn bị

Mục tiêu: Bảo đảm rằng thực phẩm không bị ô nhiễm trong lúc chuẩn bị

Có thể xảy ra vấn đề gì? Tôi có thể làm gì? Tôi có thể kiểm tra như thế nào?


Sự tăng trưởng của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm trong thực phẩm

Bảo đảm rằng thời gian thực phẩm nguy cơ cao ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC càng ngắn càng tốt – tổng thời gian cộng dồn tối đa là 4 giờ.

Thường xuyên kiểm tra xem thực phẩm được chuẩn bị như thế nào.

Đo xem các quá trình chuẩn bị mất bao nhiêu thời gian.

Chỉ bỏ ra ngoài tủ lạnh lượng thực phẩm mà quý vị có thể chuẩn bị trong khoảng thời gian an toàn.

Bỏ thực phẩm vào lại tủ lạnh nếu có chậm trễ.

Ô nhiễm chéo thực phẩm ăn ngay bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm từ tay, đồ dùng, khăn lau, bề mặt tiếp xúc, thực phẩm (ví dụ, các thực phẩm nguy cơ cao như thịt, hải sản, gia cầm hoặc trứng, hoặc rau sống) hoặc bất cứ vật nào khác.

Ô nhiễm chéo thực phẩm không gây dị ứng bởi các chất gây dị ứng từ những thực phẩm khác, thiết bị nấu ăn và những bề mặt đã tiếp xúc với các chất gây dị ứng.

Rửa tay trước khi xử lý thực phẩm ăn ngay, thiết bị và đồ dùng và sử dụng găng tay đúng cách nếu phù hợp.

Càng ít xử lý thực phẩm càng tốt. Sử dụng kẹp gắp hoặc đồ dùng khác nếu phù hợp.

Kiểm tra với nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố quý vị nếu quý vị cần tư vấn về việc sử dụng găng tay đúng cách.

Thường xuyên kiểm tra xem thực phẩm được chuẩn bị như thế nào.

Vứt bỏ thực phẩm nếu quý vị không tin tưởng rằng chúng được xử lý một cách an toàn.



Sử dụng thiết bị và đồ dùng được làm sạch, tiệt trùng.

Thường xuyên làm sạch và tiệt trùng khăn lau và thay mới khi chúng không còn phù hợp để sử dụng.

Vứt bỏ đồ vật dùng một lần (ví dụ, hộp đựng thực phẩm hoặc găng tay dùng một lần) sau khi sử dụng.

Kiểm tra thiết bị, đồ dùng và khăn lau thường xuyên để bảo đảm chúng sạch sẽ.

Kiểm tra để đảm bảo đồ vật dùng một lần không được tái sử dụng.

Thay thế bằng các thiết bị, đồ dùng và khăn lau sạch.

Kiểm tra lịch biểu và quy trình làm vệ sinh.

Sửa chữa và thay thế thiết bị không thể làm sạch phù hợp.

Đào tạo nhân viên.

24




4



Nếu có thể, hãy sử dụng thớt và bàn bếp dành riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay.

Nếu sử dụng bàn bếp, thớt và các thiết bị khác cho thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay, quý vị phải tách riêng thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay bằng cách chuẩn bị chúng vào các thời điểm khác nhau.

Rửa sạch và tiệt trùng mọi thiết bị và bàn bếp giữa những lần sử dụng.

Kiểm tra mọi bàn bếp và thớt được sử dụng riêng cho thực phẩm ăn ngay và bảo đảm rằng chúng chỉ được sử dụng cho mục đích đó.

Rửa sạch và tiệt trùng mọi thiết bị và bề mặt tiếp xúc.

Kiểm tra lịch biểu và quy trình làm vệ sinh.

Ô nhiễm chéo trái cây và rau ăn ngay bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm tìm thấy trong đất (từ phân bón hoặc nước chất lượng tồi)

Khi chuẩn bị hoa quả, rau và thành phần xa-lát:

• gọt, cắt hoặc loại bỏ các phần bên ngoài, nếu phù hợp

• rửa thật kỹ bằng nước uống sạch (tốt nhất là trong một bồn rửa dành riêng cho việc chuẩn bị thực phẩm. Nếu điều đó là không thể, hãy làm sạch các thiết bị sử dụng sau đó)

• làm sạch và tiệt trùng thớt và các bề mặt tiếp xúc trước khi chuẩn bị thực phẩm khác.

Kiểm tra xem thực phẩm có sạch bụi không.

Rửa thật kỹ hoặc vứt đi.

Trứng có thể chứa vi khuẩn salmonella gây ngộ độc thực phẩm. Vi khuẩn bên ngoài của vỏ trứng có thể xâm nhập vào trứng thông qua các vết nứt mà đôi khi không nhìn được bằng mắt thường. Một khi đã xâm nhập vào bên trong trứng, vi khuẩn có thể phát triển, làm tăng nguy cơ bệnh tật

Xử lý và lưu trữ trứng và các sản phẩm có chứa trứng sống một cách an toàn.

Không để lên nhau các sản phẩm có chứa trứng sống từ những lô khác nhau.

Sau khi đập trứng, hãy sử dụng chúng ngay bất cứ khi nào có thể.

Bảo đảm chỉ sử dụng trứng sạch, không bị nứt vỏ.

Đảm bảo rằng nhân viên biết là không được để chồng các lô trứng sống lên nhau.

Vứt bỏ các hỗn hợp trứng sống và sản phẩm có chứa trứng sống nếu quý vị nghi ngờ chúng đã ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C trong hơn bốn giờ.

Chuẩn bị (tiếp theo)

25

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



4



Lây lan vi khuẩn Salmonella từ trứng sống sang thực phẩm ăn ngay trong quá trình xử lý hoặc sử dụng dụng cụ nhà bếp bị ô nhiễm (ví dụ như máy xay)

Đừng rửa trứng – vì vỏ trứng sẽ trở nên xốp hơn khi bị ướt, khiến cho vi khuẩn dễ xâm nhập vào bên trong trứng hơn. Nếu quý vị sử dụng trứng của mình và cần làm sạch chúng, hãy tham khảo <www.depi.vic.gov.au/agriculture-and-food/livestock/poultry-and-eggs/poultry-legislation-regulations-and-standards/food-safety-for-egg-producers/producing-safe-eggs-at-home>

Đảm bảo rằng nhân viên biết cách xử lý các sản phẩm có chứa trứng sống một cách an toàn, bao gồm việc không để chồng các lô sản phẩm có chứa trứng sống lên nhau.

Vứt bỏ các sản phẩm có chứa trứng sống nếu quý vị nghi ngờ chúng được lấy từ các lô đã bị để nhầm chồng lẫn lên nhau.

Nếu không thể chuẩn bị các sản phẩm có chứa trứng sống một cách an toàn, quý vị hãy tính đến các lựa chọn thay thế, ví dụ như các sản phẩm trứng tiệt trùng.

Có những nguy cơ gì?Thực phẩm sống có chứa vi khuẩn, vì vậy điều quan trọng là phải làm theo các quy trình vệ sinh để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và giữ cho thực phẩm an toàn.

Khâu chuẩn bị là đưa thực phẩm ra khỏi nơi lưu trữ an toàn và đặt chúng vào những nguy cơ an toàn thực phẩm:

• Nếu thực phẩm được lấy ra khỏi tủ lạnh quá lâu, vi khuẩn có thể nhanh chóng sinh sôi nảy nở và gây ra ngộ độc thực phẩm.

• Vi khuẩn có thể lây lan sang thực phẩm từ tay và quần áo chưa được rửa sạch. Điều này có thể làm ô nhiễm thực phẩm, ngay cả khi có sử dụng găng tay.

• Vi khuẩn có thể lây lan sang thực phẩm từ thiết bị và đồ dùng và làm ô nhiễm thực phẩm.

• Vi khuẩn trên thực phẩm sống, kể cả thực phẩm dùng để trang trí, có thể làm ô nhiễm thực phẩm nấu chín hay ăn ngay.

• Các vật lạ, ví dụ như bụi hoặc phân sâu bọ, có thể tiếp xúc với thực phẩm không được che đậy và làm ô nhiễm chúng.

• Chất gây dị ứng có thể lây lan từ thực phẩm này sang thực phẩm khác qua bề mặt tiếp xúc, tay và thiết bị.

quy tắc 2 tiếng/4 tiếngQuy tắc 2 tiếng/4 tiếng sử dụng thời gian và kiểm soát nhiệt độ để giữ an toàn thực phẩm trong quá trình chuẩn bị. Nếu quý vị sử dụng quy tắc này trong doanh nghiệp của mình, hãy tham khảo trang 68 để biết thêm chi tiết.

Gợi ý ✔ Rửa sạch trái cây và rau ăn ngay vào ngày quý vị định sử dụng chúng.

✔ Sản xuất sản phẩm có chứa trứng sống hàng ngày trong từng lô nhỏ thay vì trong các hộp chứa lớn.

✔ Khi đập trứng, hãy giảm thiểu việc tiếp xúc giữa vỏ trứng và lòng trứng.


Chuẩn bị (tiếp theo)

26




5

Nấu thực phẩm

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm được nấu đúng cách.



Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể sống sót và gây bệnh nếu thực phẩm không được nấu đúng cách

Nấu kỹ thực phẩm sẽ giết hầu hết vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Để làm được điều này quý vị phải bảo đảm rằng nhiệt độ lõi đạt từ 75°C trở lên.

Sử dụng một đầu dò nhiệt kế để đo nhiệt độ của phần dày nhất hoặc phần lõi thực phẩm.


Nấu thực phẩm trong thời gian lâu hơn.

Tăng nhiệt độ của thiết bị nấu ăn.

Sử dụng thời gian nấu ăn và nhiệt độ của thiết bị nấu ăn để bảo đảm rằng thực phẩm đạt từ 75°C trở lên và được nấu theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Để bảo đảm thịt được nấu chín hoàn toàn, hãy nướng hoặc chiên thịt (kể cả thịt gà) mà đã được nấu trên một kebab/xiên bằng một chiếc đĩa nóng trước khi phục vụ cho khách hàng. Điều này để bảo đảm rằng thực phẩm được nấu chín hoàn toàn và an toàn để ăn.

Thường xuyên đo nhiệt độ phần dày nhất của thực phẩm bằng một đầu dò nhiệt kế. Kiểm tra cách thực phẩm được nấu chín:

• Chất lỏng sẽ nổi bong bóng nhanh chóng khi khuấy lên.

• Bảo đảm miếng thịt lớn nhất được nấu chín khi hầm và nấu cà ri.

• Các món tổng hợp (ví dụ bánh Shepherd) cần được hấp ở giữa.

• Các sản phẩm thịt chế biến (ví dụ, xúc xích và bánh hăm-bơ-gơ) phải nóng toàn bộ và không có màu hồng hoặc màu đỏ ở phần lõi.

• Gia cầm phải được nấu chín hoàn toàn cho đến phần dày nhất của đùi.

Giám sát việc phục vụ thực phẩm.

Kiểm tra phương pháp nấu ăn của quý vị Tăng thời gian hoặc nhiệt độ, sử dụng thiết bị khác hoặc giảm bớt số lượng.

Sửa chữa hoặc thay thiết bị mới.

27

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



5



Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể sống sót và gây bệnh nếu thực phẩm không được nấu đúng cách

Một số thực phẩm có thể được nấu theo sở thích của khách hàng (ví dụ, thịt bò steak hoặc cá tái hoặc tái vừa). Trong trường hợp đó, nhiệt độ bên trong không cần phải đạt đến 75°C.

Giám sát cách thức nấu thực phẩm:

• Mọi bề mặt bên ngoài của toàn bộ con cá, súc thịt hoặc thịt bò steak đều phải được nấu chín hoàn toàn (ví dụ, bằng cách áp chảo).

• Màu sắc và kết cấu cá phải thay đổi ở phần lõi hoặc gần xương trong quá trình nấu.

• Động vật có vỏ như tôm và cua phải đổi màu và kết cấu trong quá trình nấu.

• Vỏ của động vật có vỏ (ví dụ, nghêu và hến) phải mở ra và phần thịt bên trong phải co lại trong quá trình nấu.

Nếu bất cứ thực phẩm nguy cơ cao nào không được nấu chín kỹ thì điều rất quan trọng là phải đảm bảo rằng thời gian chúng ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C càng ngắn càng tốt. Hãy phục vụ những thực phẩm này càng nhanh càng tốt. Tham khảo Chương trình hỗ trợ 8 Kiểm soát thời gian.

Nấu thực phẩm trong thời gian lâu hơn.

Kiểm tra phương pháp nấu ăn của quý vị.

Nấu thực phẩm (tiếp theo)

28




5



Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể sống sót trên thịt nướng bằng xiên và gây bệnh nếu thực phẩm không được nấu đúng cách

Toàn bộ thịt nướng bằng xiên cần phải được nấu chín kỹ khi bắt đầu nấu ăn.

Đừng để chúng ở bên ngoài qua đêm.

Thịt nấu chín còn thừa phải được lưu trữ an toàn.

Sử dụng một đầu dò nhiệt kế để đo nhiệt độ của phần dày nhất hoặc phần lõi thực phẩm.


Làm theo Quy trình 6 Làm mát và đông lạnh thực phẩm để giữ an toàn thực phẩm.

Nếu thực phẩm không đạt đến 75°C trên xiên thì:

• hoàn thành việc nấu ăn trên một bếp hâm hoặc chảo,

hoặc

• vứt miếng thịt đi.

Không được lưu trữ thịt nấu chưa chín để sử dụng sau này.

Một số hạt đậu khô (ví dụ như đậu đỏ) có chứa độc tố tự nhiên có thể làm cho con người bị bệnh trừ khi chúng bị triệt tiêu bằng việc ngâm nước và nấu ăn

Làm theo chỉ dẫn trên bao bì về việc ngâm nước và nấu ăn.

Giám sát cách thức chuẩn bị thực phẩm.

Đảm bảo làm theo các chỉ dẫn. Nếu sản phẩm không có chỉ dẫn đi kèm, hãy kiểm tra trong một cuốn sách nấu ăn tin cậy.

Hồ sơ


Để bảo đảm rằng nhiệt độ nấu ăn đạt từ 75°C trở lên

Hồ sơ 3: Kiểm tra nhiệt độ nấu ăn của tôi

Ít nhất mỗi tháng một lần

Nấu thực phẩm (tiếp theo)

29

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



5

Có những nguy cơ gì?Thực phẩm sống hoặc nấu chưa chín là nguồn chính lây vi khuẩn trong nhà bếp. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sinh sôi nảy nở nhanh chóng khi chúng ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC, nếu thực phẩm không được nấu kỹ hoặc tiếp xúc với thực phẩm sống khi nấu.

Đun sôi súp, nước sốt, nước thịt hầm và thịt hầm có thể làm giảm vi khuẩn. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có thể sống sốt khi đun sôi do đó phải xử lý cẩn thận. Nếu thực phẩm không được xử lý một cách an toàn trước khi nấu ăn, chúng vẫn có thể không an toàn để ăn ngay cả sau khi đã được nấu chín.

Chất gây dị ứng có thể làm ô nhiễm thực phẩm không gây dị ứng thông qua thiết bị, bề mặt tiếp xúc và tay.

quy tắc 2 tiếng/4 tiếngQuy tắc 2 tiếng/4 tiếng, trong đó sử dụng kiểm soát thời gian và nhiệt độ để giữ an toàn thực phẩm, là một cách quan trọng để giữ an toàn thực phẩm trong quá trình nấu. Nếu quý vị sử dụng quy tắc này trong doanh nghiệp của mình, hãy tham khảo trang 68 để biết thêm chi tiết.

Gợi ý ✔ Tạo các thẻ công thức nấu ăn cho nhân viên với chỉ dẫn rõ ràng về thời gian và nhiệt độ nấu nướng và chỉnh sửa nếu cần thiết.

✔ Làm nóng thiết bị nấu ăn trước khi sử dụng; nếu không sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu thực phẩm và thời gian nấu ăn theo công thức hoặc theo chỉ dẫn của nhà sản xuất có thể không đủ lâu để diệt vi khuẩn.

✔ Để kiểm tra một súc thịt lợn hoặc thịt cuộn, hãy ấn que xiên vào phần lõi cho đến nước dịch chảy ra. Nước dịch không được có màu hồng hoặc màu đỏ. Hãy đảo thịt và gia cầm trong quá trình nấu vì điều này giúp nấu chín đều hơn. Kiểm tra nhiệt độ lõi của thực phẩm bằng một đầu dò nhiệt kế.

✔ Tránh các điểm lạnh trong những món ăn lỏng bằng cách khuấy thường xuyên.

✔ Trước khi nấu nghêu và hến, hãy vứt bỏ những con có vỏ bị mở hoặc bị hư hỏng.

✔ Để biết thêm thông tin về chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm, hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>

30




6

Làm mát và đông lạnh thực phẩm

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm đã nấu được làm mát hoặc đông lạnh an toàn.

Có thể xảy ra vấn đề gì?

Tôi có thể làm gì? Tôi có thể kiểm tra như thế nào?


Sự tăng trưởng của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Giảm nhiệt độ của thực phẩm đã nấu xuống dưới 5°C càng nhanh càng tốt sau khi nấu ăn.

Hãy đặt thực phẩm đã nấu vào nơi lưu trữ đông lạnh trong vòng 2 giờ.

(Những súc thịt lớn – nặng hơn 2,5 kg – có thể cần thời gian làm mát ban đầu lâu hơn để đảm bảo rằng chúng không làm tăng nhiệt độ tại nơi lưu trữ đông lạnh).

Làm mát thực phẩm nguy cơ cao từ 60°C xuống 21°C trong 2 giờ. Khi thực phẩm được làm mát xuống 21°C, hãy đặt chúng vào tủ lạnh hoặc tủ đông và làm mát xuống ít nhất 5°C trong 4 giờ tiếp theo.

Khi thực phẩm ngưng bốc khói, có thể đặt chúng vào nơi lưu trữ đông lạnh.

Sử dụng một đầu dò nhiệt kế sạch và tiệt trùng để kiểm tra nhiệt độ ở lõi thực phẩm.

Làm như vậy mỗi giờ để đo nhiệt độ giảm theo thời gian.

Nếu sau 2 giờ mà nhiệt độ của thực phẩm vẫn cao hơn 21°C, hãy đặt chúng lên trên một khay đá.

Nếu có thể, hãy giảm khối lượng thực phẩm để giúp làm mát nhanh hơn. Giám sát việc giảm nhiệt độ và bảo đảm việc xử lý an toàn.

Vứt bỏ thực phẩm nguy cơ cao nếu thời gian làm mát từ 60°C xuống 21°C vượt quá 2 giờ hoặc vượt quá 4 giờ để giảm xuống 5°C.

Cải thiện các quy trình và thiết bị làm mát.

Ô nhiễm chéo thực phẩm đã nấu bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm từ thực phẩm sống hoặc các chất ô nhiễm hoặc gây dị ứng khác không phải là thực phẩm

Làm mát thực phẩm trong các hộp chứa thực phẩm sạch để cách xa thực phẩm sống hoặc các nguồn ô nhiễm khác.

Đặt thực phẩm lên trên một khay đá để làm mát và bảo vệ để không bị ô nhiễm.

Những người xử lý thực phẩm cần phải làm theo các tiêu chuẩn tốt về vệ sinh cá nhân để tránh ô nhiễm – đặc biệt nếu thực phẩm phải được xử lý lúc còn ấm.

Kiểm tra việc làm nguội thực phẩm không có nguy cơ bị vấn đề ô nhiễm.

Vứt bỏ mọi thực phẩm được làm mát nếu quý vị nghi ngờ chúng bị ô nhiễm



31

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



6

Có những nguy cơ gì?Làm nguội thực phẩm nóng quá chậm có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nảy nở và gây ra vấn đề ngộ độc thực phẩm. Để tránh điều này, thực phẩm nguy cơ cao phải được làm mát từ 60°C xuống 21°C trong vòng 2 tiếng và sau đó làm mát ở mức từ 5°C trở xuống trong vòng bốn tiếng tiếp theo.

quy tắc 2 tiếng/4 tiếngQuy tắc 2 tiếng/4 tiếng, trong đó sử dụng kiểm soát thời gian và nhiệt độ để giữ an toàn thực phẩm, là một cách quan trọng để giữ an toàn thực phẩm trong quá trình nấu. Nếu quý vị sử dụng quy tắc này trong doanh nghiệp của mình, hãy tham khảo trang 68 để biết thêm chi tiết.

Gợi ý ✔ Loại bỏ thực phẩm đã nấu chín khỏi nơi có nguồn nhiệt và để cho đến khi nhiệt độ giảm xuống còn khoảng 60°C.

✔ Dàn thực phẩm ra để làm mát nhanh hơn hoặc chia thành các lô nhỏ trong các hộp chứa nông (sâu ít hơn 10cm).

✔ Nếu quý vị có máy làm lạnh cấp tốc, hãy dùng nó để làm lạnh thực phẩm nóng nhanh chóng và an toàn.

✔ Khuấy đều chất lỏng nóng khi làm lạnh chúng.

✔ Để các hộp chứa thực phẩm nóng vào trong nước lạnh hoặc nước đá để làm mát nhanh hơn. Di chuyển thực phẩm nóng đến khu vực mát hơn để làm mát nhanh hơn.

✔ Đừng đặt thực phẩm nóng thẳng từ lò hoặc bếp lò vào tủ lạnh, phòng lạnh hoặc tủ đông đá vì nó có thể làm nhiệt độ của thực phẩm khác tăng lên và tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nảy nở.

✔ Dán nhãn thực phẩm đã được làm mát rồi bỏ vào trong hộp chứa có nắp đậy, có cả thông tin về loại thực phẩm, thời gian và ngày trước khi bỏ chúng vào trong tủ lạnh, phòng lạnh hoặc tủ đông.

✔ Để tìm hiểu thêm về lưu trữ thực phẩm chứa chất gây dị ứng và cách thức quý vị có thể giúp trả lời các câu hỏi của khách hàng, hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

32




7

Hâm nóng thực phẩm đã được chuẩn bị

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm được hâm nóng kỹ và nhanh chóng.



Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể sống sót nếu thực phẩm không được hâm nóng đúng cách

Hâm nóng kỹ thực phẩm để giết vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Luôn hâm nóng thực phẩm cho đến khi nóng toàn bộ (từ 75°C trở lên).

Sử dụng thời gian nấu ăn và nhiệt độ của thiết bị nấu ăn để đạt được điều này.

Không sử dụng nồi hấp để hâm nóng thực phẩm.

Hâm nóng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.

Chỉ hâm nóng thực phẩm một lần và vứt bỏ mọi thực phẩm thừa.

Sử dụng một đầu dò nhiệt kế để thường xuyên đo nhiệt độ phần dày nhất của thực phẩm.

Kiểm tra xem:

• Thực phẩm hâm nóng (hấp) nóng toàn bộ

• chất lỏng sẽ nổi bong bóng nhanh chóng khi khuấy lên.

Tăng thời gian hoặc nhiệt độ hâm nóng.

Giảm bớt số lượng thực phẩm được hâm nóng.

Kiểm tra phương pháp hâm nóng của quý vị.

Điều chỉnh thẻ công thức hoặc cài đặt của thiết bị nếu cần thiết.

Sửa chữa hoặc thay thiết bị mới.

Ô nhiễm chéo thực phẩm thông qua việc vệ sinh cá nhân kém hoặc từ thực phẩm sống sang thực phẩm hâm nóng, hoặc từ thực phẩm gây dị ứng sang thực phẩm không gây dị ứng

Làm theo chỉ dẫn trong phần Chuẩn bị (trang 23–25) để hạn chế nguy cơ ô nhiễm.

Bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm chéo bằng cách sử dụng đồ dùng và thiết bị sạch trong mọi thời điểm xử lý.

Thường xuyên kiểm tra xem thực phẩm được hâm nóng như thế nào.

Vứt bỏ thực phẩm nếu quý vị nghi ngờ đã bị ô nhiễm.



33

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



7

Có những nguy cơ gì?

Hâm nóng thực phẩm một cách an toàn có nghĩa là nấu lại chúng chứ không phải chỉ làm nóng lên. Vi khuẩn có thể sống sót trong thực phẩm đã nấu được hâm nóng nếu lõi thực phẩm không được làm nóng đến ít nhất 75°C. Một số vi khuẩn thậm chí có thể sống sót sau khi nấu ăn.

Vi khuẩn xâm nhập sau khi nấu ăn có thể sinh sôi nảy nở nếu việc hâm nóng không phù hợp, khiến cho thực phẩm không an toàn. Vi khuẩn có thể lây lan sang thực phẩm từ các thiết bị, đồ dùng và tay không được rửa.

Gợi ý ✔ Nếu có thể, hãy khuấy hoặc trộn thực phẩm để đảm bảo rằng không có các điểm lạnh và thực phẩm được hâm nóng đều.

✔ Làm nóng thiết bị như lò và bếp nướng trước khi sử dụng. Nếu thời gian hâm nóng thực phẩm lâu hơn thời gian hâm nóng đề xuất theo công thức hoặc chỉ dẫn của nhà sản xuất, có thể nó không đủ lâu để diệt vi khuẩn.

✔ Nếu quý vị hâm nóng thực phẩm trong lò vi sóng, hãy làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất, kể cả tư vấn về việc để yên và khuấy lên. Các nhà sản xuất đã thử nghiệm chỉ dẫn của họ để bảo đảm rằng thực phẩm sẽ được hâm nóng đúng cách. Khi thực phẩm được hâm nóng bằng lò vi sóng, chúng có thể rất nóng ở rìa mép những vẫn lạnh ở phần lõi. Khi khuấy đều lên sẽ giúp tránh điều này.

✔ Để tìm hiểu thêm về việc hâm nóng thực phẩm chứa chất gây dị ứng và cách thức quý vị có thể giúp trả lời các câu hỏi của khách hàng, hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

34




8

Phục vụ và trưng bày thực phẩm

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm được trưng bày và phục vụ theo cách được giữ an toàn.



Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể phát triển theo thời gian nếu nơi lưu trữ nóng bị hư hỏng, không được bật lên hoặc không được để ở đúng nhiệt độ

Phục vụ thực phẩm hâm nóng càng nhanh càng tốt – hoặc duy trì chúng ở nhiệt độ từ 60°C trở lên.

Kiểm tra xem thiết bị giữ nóng có nóng trước khi sử dụng hay không và sử dụng một thiết bị cài đặt nhiệt độ để giữ thực phẩm ở mức từ 60°C trở lên.

Thường xuyên đo nhiệt độ (ít nhất mỗi ngày một lần).


Nếu thực phẩm ở nhiệt độ dưới 60°C trong thời gian ít hơn hai giờ:

• hâm nóng chúng lên ít nhất 75°C, duy trì tại 60°C trở lên trong thời gian phục vụ và vứt bỏ phần dư thừa, hoặc

• hâm nóng chúng lên ít nhất 75°C, duy trì tại 60°C trở lên trong thời gian phục vụ và vứt bỏ phần dư thừa, hoặc

• làm mát chúng ở mức từ 5°C trở xuống hoặc làm lạnh chúng. Hãy nhớ rằng quý vị chỉ nên hâm nóng thực phẩm một lần.

Nếu nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn 60°C trong hơn bốn giờ, hãy vứt bỏ chúng.

Điều chỉnh thiết bị nếu cần thiết và thảo luận với nhân viên của quý vị.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển trong thực phẩm ăn ngay nếu nơi lưu trữ lạnh bị hư hỏng, không được bật lên hoặc không được để ở đúng nhiệt độ

Trưng bày thực phẩm lạnh ở nhiệt độ từ 5°C trở xuống.

Đo nhiệt độ của thực phẩm ở các nơi trưng bày bằng cách đo nhiệt độ lõi hoặc bề mặt tiếp xúc của chúng.


Nếu nhiệt độ thực phẩm cao hơn 5°C trong:

• ít hơn hai giờ, hãy sử dụng thực phẩm ngay hoặc bỏ lại vào nơi lưu trữ đông lạnh

• hơn hai giờ và ít hơn bốn giờ, hãy sử dụng thực phẩm ngay

• hơn bốn giờ, hãy vứt bỏ thực phẩm đi.

Điều chỉnh thiết bị nếu cần thiết và thảo luận với nhân viên của quý vị.

35

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



8



Ô nhiễm thực phẩm tự phục vụ bởi nhân viên hoặc khách hàng.

Sử dụng nơi trưng bày hoặc ngăn cách riêng biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu hoặc ăn ngay.

Hãy đảm bảo rằng nhân viên và khách hàng sử dụng một dụng cụ hoặc đồ dùng phục vụ khác nhau cho mỗi loại thực phẩm hoặc món ăn.

Bảo đảm rằng nơi trưng bày, đồ dùng và khăn lau sạch sẽ và tiệt trùng trước khi sử dụng.

Thường xuyên thay thế khăn lau và đồ dùng phục vụ dính đất bằng cái mới sạch sẽ trong lúc phục vụ.

Không sử dụng lại đồ vật dùng một lần sau khi sử dụng, bao gồm ống hút, khăn giấy, cốc và đĩa giấy.

Bảo đảm rằng thực phẩm được bảo vệ và/hoặc được bọc nếu phù hợp (ví dụ, tấm chắn hoặc ngăn hắt hơi).

Bảo đảm rằng nơi trưng bày thực phẩm được sử dụng đúng cách.

Bảo đảm rằng đồ dùng được sử dụng đúng cách.

Kiểm tra thiết bị, đồ dùng và khăn lau thường xuyên để bảo đảm chúng sạch sẽ và tiệt trùng.

Kiểm tra xem các đồ vật dùng một lần có được vứt bỏ sau khi sử dụng hay không.

Kiểm tra xem thực phẩm có được bảo vệ không.

Đảm bảo rằng nhân viên biết cách để thực phẩm sống tách riêng với thực phẩm nấu chín hoặc ăn ngay.

Bảo đảm rằng đồ dùng được sử dụng đúng cách.

Thay thế thiết bị đã sử dụng hoặc bị bẩn bằng thiết bị, đồ dùng và khăn lau sạch.

Sửa chữa và thay thế thiết bị không thể làm sạch phù hợp.

Vứt bỏ thực phẩm nếu quý vị không tin tưởng rằng chúng an toàn.

Loại bỏ ngay thực phẩm có thể đã bị ô nhiễm và vứt chúng đi.

Nếu thực phẩm được đóng gói, bảo đảm bao bì không bị hư hỏng hoặc vỡ.

Dán nhãn khô và sẽ lên thực phẩm và đồ trang trí.

Bố trí nhân viên được đào tạo giám sát khu vực thực phẩm để họ có thể hành động ngay lập tức nếu có thực phẩm bị ô nhiễm.

Kiểm tra bao bì.

Kiểm tra nhãn dán và đồ trang trí.

Bảo đảm rằng nhân viên đang giám sát chặt chẽ việc tự phục vụ thực phẩm.

Phục vụ và trưng bày thực phẩm (tiếp theo)

36




8



Ô nhiễm chéo thực phẩm bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Không bao giờ sử dụng lại thực phẩm tự phục vụ, thực phẩm nguy cơ cao mà đã nấu chín hoặc ăn ngay.

Thay thế thực phẩm trưng bày bằng các lô thực phẩm hoàn toàn mới.

Không bao giờ trộn lẫn thực phẩm cũ với lô thực phẩm mới (ví dụ, thành phần xăng-đuých, xa-lát, nhân pizza hoặc thực phẩm chứa trứng chưa nấu chín).

Bảo đảm không sử dụng lại thực phẩm tự phục vụ còn thừa.

Bảo đảm không trộn lẫn các lô thực phẩm.

Vứt bỏ thực phẩm tự phục vụ không sử dụng hết. Bảo đảm rằng nhân viên biết là không được sử dụng lại chúng.

Bảo đảm rằng nhân viên biết là không được trộn lẫn các lô thực phẩm. Vứt bỏ thực phẩm nếu quý vị nghi ngờ không an toàn.

Thực phẩm bị ô nhiễm bởi chất gây dị ứng và người bị dị ứng sẽ bị ốm.

Đảm bảo rằng thực phẩm không đóng gói và thực phẩm ăn ngay được biết là chứa các chất gây dị ứng được lưu giữ, chế biến và trưng bày riêng biệt với các thực phẩm khác.

Sử dụng đồ dùng riêng biệt.

Đào tạo nhân viên để họ biết cách xử lý và phục vụ thực phẩm theo cách ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm bởi chất gây dị ứng.

Bảo đảm thông tin chính xác về các thành phần thực phẩm cho khách hàng về các chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm.

Bảo đảm rằng nhân viên xử lý thực phẩm đúng cách.

Bảo đảm rằng việc trưng bày và phục vụ thực phẩm ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm chéo với các chất gây dị ứng do nhân viên hoặc khách hàng gây ra.

Bảo đảm rằng khu vực tự phục vụ được giám sát tích cực.

Bảo đảm rằng thông tin về các chất gây dị ứng được trưng bày cùng với thực phẩm, hoặc nhân viên có thể trả lời các thắc mắc của khách hàng về thành phần.

Đào tạo nhân viên.


Nếu thực phẩm ăn ngay được phục vụ tại cơ sở có thể có chất gây dị ứng, hãy bảo đảm rằng thông tin về các chất gây dị ứng được trưng bày cùng với thực phẩm hoặc có sẵn khi được yêu cầu.

Hồ sơ


Nhiệt độ thực phẩm được giữ khi trưng bày nóng


Ít nhất mỗi ngày một lần kiểm tra và ghi lại nhiệt độ của thực phẩm nguy cơ cao tại nơi lưu trữ nóng (ví dụ như nồi hấp).

Nếu thực phẩm được trưng bày hoặc có sẵn để khách hàng tự phục vụ, và thực phẩm không thể kiểm soát nhiệt độ.

Hồ sơ 4: Tôi sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng đối với thực phẩm nguy cơ cao như thế nào

Hãy viết ra quy trình thông thường của quý vị và đảm bảo rằng quý vị và nhân viên của quý vị hiểu được quy tắc này

Phục vụ và trưng bày thực phẩm (tiếp theo)

37

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



8

Có những nguy cơ gì?Việc trưng bày và tự phục vụ thực phẩm có thể là lề lối rủi ro cao độ vì người không được đào tạo có thể tiếp xúc với thực phẩm. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm theo một số cách sau đây:

• Vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm có thể sinh sôi nảy nở nếu thực phẩm bị nằm ở nhiệt độ trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C tới 60°C trong thời gian quá lâu.

• Việc trộn lẫn các lô thực phẩm mới và cũ có thể lây lan vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

• Vật lạ rơi vào, hoặc tiếp xúc với thực phẩm không được che đậy có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

• Xử lý thực phẩm kém có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

• Khách hàng có thể làm ô nhiễm thực phẩm.

• Ô nhiễm chéo có thể xảy ra nếu thực phẩm sống và thực phẩm ăn ngay được lưu trữ cùng một nơi.

• Ô nhiễm chéo có thể xảy ra nếu đồ dùng, bề mặt tiếp xúc hoặc thiết bị tiếp xúc với cả thực phẩm gây dị ứng và thực phẩm không gây dị ứng.

• Nếu thực phẩm nóng không được n ấu nướng kỹ trước khi đặt vào tủ đựng đồ nóng, vi khuẩn gây ra ngộ độc thực phẩm sẽ sinh sôi nảy nở và có thể gây ra vấn đề ngộ độc thực phẩm.

• Nếu thực phẩm nóng được để ở nhiệt độ thấp hơn 60°C, vi khuẩn có thể sinh sôi nảy nở và gây ngộ độc thực phẩm. Nồi hấp hoặc nơi lưu trữ nóng được thiết kế để giữ nóng thực phẩm nóng, nhưng không được sử dụng để hâm nóng thực phẩm vì chúng không thể đạt tới 75°C trong vòng một giờ. Nếu khay của nồi hấp bị quá tải, nhiệt độ của thực phẩm có thể không giữ được ở mức từ 60°C trở lên.

• Nếu thực phẩm lạnh nguy cơ cao được lưu trữ gần đèn treo trên nơi trưng bày lạnh, chúng có thể trở nên quá ấm và có thể khiến cho vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sinh sôi nảy nở.

Gợi ý

Trưng bày và phục vụ thực phẩm ✔ Thông báo cho các nhà cung cấp biết rằng pháp luật yêu cầu họ phải tuân thủ Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm – dán nhãn và các yêu cầu khác về thông tin, bao gồm Cảnh báo bắt buộc và thông tin tư vấn và tuyên bố. Mọi thực phẩm đóng gói phải được dán nhãn theo Bộ Tiêu chuẩn. Để biết thêm thông tin, hãy truy cập <www.foodstandards.gov.au>.

✔ Để biết thêm thông tin về chất gây dị ứng, hãy truy cập <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Giữ nóng thực phẩm đã được chuẩn bị ✔ Đừng chất quá tải nồi hấp.

✔ Kiểm tra số lượng thực phẩm được để trong nồi hấp hoặc gọi một kỹ thuật viên nếu chúng không thể duy trì thực phẩm ở mức từ 60°C trở lên.

Trưng bày và phục vụ thực phẩm lạnh ✔ Làm lạnh nơi trưng bày ở mức từ 5°C trở xuống trước khi sử dụng.

✔ Không chuẩn bị thực phẩm quá sớm trước khi phục vụ.

✔ Nếu sử dụng hệ thống IT giám sát nhiệt độ từ xa, hãy tham khảo Hướng dẫn giám sát từ xa nhiệt độ tại nơi lưu trữ thực phẩm của Department of Health and Human Services để được tư vấn về cách thức kiểm tra và giám sát hoạt động của hệ thống này. Hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

38




9

Đóng gói và vận chuyển thực phẩm

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm được đóng gói và vận chuyển theo cách:

• bảo vệ chúng khỏi nguy cơ bị ô nhiễm

• Giữ thực phẩm ở nhiệt độ duy trì tính an toàn và phù hợp

• cung cấp cho khách hàng thông tin chính xác về thực phẩm.




Thực phẩm bị ô nhiễm bởi các hộp chứa hay bao bì không phù hợp hoặc bị hư hỏng

Lưu trữ và đóng gói thực phẩm vào các hộp chứa thực phẩm hoặc bao bì phù hợp với thực phẩm và mọi quá trình theo đó (ví dụ, làm lạnh trong tủ lạnh, đông lạnh hoặc lò vi sóng). Hãy làm theo chỉ dẫn sử dụng của nhà sản xuất.

Thường xuyên kiểm tra xem hộp chứa và bao bì có còn nguyên vẹn và không bị hư hỏng.

Bảo đảm rằng nhãn dán và thông tin sản phẩm là chính xác.

Vứt bỏ thực phẩm đã bị ô nhiễm.

Đóng gói thực phẩm một cách phù hợp.

Ô nhiễm chéo thực phẩm bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm hoặc vật lạ hoặc chất gây dị ứng trong khu vực đóng gói hoặc thông qua thiết bị

Sử dụng các hộp chứa thực phẩm và thiết bị sạch.

Làm sạch và tiệt trùng khu vực đóng gói thực phẩm và máy móc trước khi bắt đầu công việc và bảo đảm chúng không có những thứ có thể gây ô nhiễm thực phẩm ví dụ như đất, bụi, côn trùng, thủy tinh, kim loại và nhựa.

Bảo dưỡng máy đóng gói thực phẩm bằng dầu nhớt dành cho thực phẩm và bảo đảm rằng các sản phẩm này không làm ô nhiễm thực phẩm.

Kiểm tra chất lượng và chức năng khu vực đóng gói, xe cộ và thiết bị.

Kiểm tra cơ sở và xe cộ xem thực phẩm có được lưu trữ tách riêng nhau và để trong các hộp chứa thực phẩm hay không.

Vứt bỏ mọi thực phẩm mà có thể không an toàn.

Cải thiện xe cộ, hộp chứa, bao bì, thiết bị và quy trình.


Nếu thực phẩm có thể có chứa chất gây dị ứng, hãy làm theo chỉ dẫn ở trang 47 và 48 về cung cấp thông tin cho khách hàng và nhân viên.

Không đáp ứng yêu cầu trong Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc gia bao gồm cả việc cung cấp thông tin quan trọng cho khách hàng trên nhãn dán hoặc khi trưng bày thực phẩm, hoặc cung cấp thông tin khi được yêu cầu. Việc không tuân thủ có thể gây thiệt hại cho một số khách hàng hoặc gây nhầm lẫn cho những người khác.

Bộ Tiêu chuẩn áp dụng theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào cách thức xử lý và bán thực phẩm tại cơ sở.

Dán nhãn đúng cách mọi thực phẩm đóng gói trước theo Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm mà phải có nhãn dán và đáp ứng các yêu cầu. Ví dụ –

• mọi thực phẩm đóng gói sẵn quý vị bán mà quý vị nhận trong bao bì đó từ một doanh nghiệp thực phẩm khác, hoặc

Bảo đảm rằng các quy trình và nhãn dán đáp ứng các yêu cầu áp dụng đối với doanh nghiệp của quý vị. Thường xuyên kiểm tra, đặc biệt là đối với thực phẩm mới.

Thay đổi quy trình và nhãn dán để đáp ứng Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm.

39

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



9




• thực phẩm quý vị làm và đóng gói tại một cơ sở khác

Đối với thực phẩm khác, bảo đảm có sẵn thông tin yêu cầu theo quy định trong Bộ Tiêu chuẩn.

Để biết thêm thông tin, hãy vào phần ‘Dán nhãn thực phẩm và yêu cầu về thông tin’ ở trang 49–51.

Thực phẩm bị ô nhiễm bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm hoặc các chất ô nhiễm không phải là thực phẩm hoặc chất gây dị ứng trong quá trình vận chuyển

Chất hàng lên xe sao cho thực phẩm khác nhau được để riêng biệt và không bị trộn lẫn.

Giảm thiểu thời gian thực phẩm trên đường vận chuyển.

Chỉ vận chuyển thực phẩm trên xe cộ được thiết kế để vận chuyển thực phẩm.

Chỉ chuẩn bị thực phẩm trên xe cộ được sắp xếp cho việc chuẩn bị thực phẩm.

Bảo đảm rằng xe cộ được sử dụng để vận chuyển, chuẩn bị hoặc bán thực phẩm được làm sạch thường xuyên (điều này cần đưa vào trong những thu xếp về vệ sinh của quý vị).

Đậy toàn bộ thực phẩm bằng nắp đậy thực phẩm. (Nếu quý vị dùng khăn giấy, hãy bảo đảm rằng chúng chỉ được sử dụng để đậy thực phẩm – không dùng để làm vệ sinh – vì như vậy có thể làm ô nhiễm thực phẩm.)

Để thực phẩm đã nấu chín hoặc ăn ngay tách riêng với thực phẩm sống.

Kiểm tra xe cộ và xe công-te-nơ.

Kiểm tra thời gian vận chuyển.

Vứt bỏ mọi thực phẩm mà quý vị nghi ngờ đã bị ô nhiễm.


Nếu thực phẩm có thể có chứa chất gây dị ứng, hãy làm theo chỉ dẫn ở trang 47 và 48 về cung cấp thông tin cho khách hàng và nhân viên.

Đóng gói và vận chuyển thực phẩm (tiếp theo)

40




9




Sự tăng trưởng của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm từ thực phẩm được vận chuyển ở nhiệt độ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C

Sử dụng xe cộ và thiết bị có khả năng giữ thực phẩm trong khoảng nhiệt độ yêu cầu.

Đảm bảo rằng nhân viên có kỹ năng vận chuyển thực phẩm phù hợp và an toàn.


Nếu xe vận chuyển thực phẩm không có hệ thống làm lạnh, hãy sử dụng hộp cách nhiệt để duy trì những thực phẩm đòi hỏi phải có kiểm soát nhiệt độ ở nhiệt độ an toàn. Không đưa những thực phẩm này lên xe cho đến thời gian cần giao hàng. Đảm bảo rằng thực phẩm được giao trong thời gian sớm nhất.

Đo nhiệt độ và chất lượng thực phẩm lúc chất hàng và giao hàng.

Kiểm tra chất lượng và chức năng của xe cộ và thiết bị.

Vứt bỏ mọi thực phẩm đã để quá lâu trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC.

Cải thiện xe cộ, thiết bị và quy trình.

Có những nguy cơ gì?Bao bì còn tốt và đáng tin cậy là điều quan trọng vì:

• Bao bì bị hư hỏng hoặc bị lỗi có thể để sâu bọ lọt vào trong thực phẩm.

• Một số thực phẩm phản ứng tiêu cực, và có thể bị ô nhiễm bởi, một số loại vật liệu đóng gói.

• Việc vận chuyển làm tăng nhu cầu xử lý thực phẩm và thời gian thực phẩm không ở nơi lưu trữ có kiểm soát. Rủi ro bao gồm:

– Bao bì có thể bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và khiến cho thực phẩm bị ô nhiễm.

– Vận chuyển thực phẩm nguy cơ cao từ nhà cung cấp đến cơ sở của quý vị hoặc đến địa điểm khác mà không có kiểm soát nhiệt độ phù hợp có thể khiến vi khuẩn sinh sôi nảy nở trong quá trình vận chuyển.

– Doanh nghiệp hoặc khách hàng có thể không chấp nhận thực phẩm nguy cơ cao trừ khi quý vị có thể chứng minh được thời gian thực phẩm ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C.

– Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể lây lan từ thực phẩm sống sang thực phẩm đã nấu chín hoặc ăn ngay nếu vận chuyển không đúng cách.

Gợi ý

Đóng gói ✔ Lưu trữ vật liệu đóng gói, nếu có thể hãy để trong hộp chứa ban đầu của chúng, tại một khu vực dành riêng và cách xa hoá chất, chất gây dị ứng và các chất gây ô nhiễm khác.

Vận chuyển ✔ Nếu quý vị sử dụng thiết bị IT giám sát từ xa, hãy tham khảo Hướng dẫn giám sát từ xa nhiệt độ tại nơi lưu trữ thực phẩm của Department of Health and Human Services để được tư vấn về cách thức kiểm tra và giám sát hoạt động của hệ thống này. Truy cập hướng dẫn tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Đóng gói và vận chuyển thực phẩm (tiếp theo)

41

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



10

Xe chở thực phẩm, quầy hàng, sự kiện và phục vụ bên ngoài cơ sở

Mục tiêu: Bảo đảm thực phẩm được cung cấp tại những sự kiện này được an toàn.

Phần này sẽ áp dụng nếu quý vị chuẩn bị, phục vụ hoặc bán thực phẩm nguy cơ cao không được đóng gói tại một cơ sở loại 2:

• tại các lễ hội, lễ hội đường phố, chợ hoặc triển lãm thực phẩm

• từ một quầy hàng di động, lều hoặc sạp

• từ một xe tải nhỏ

• phục vụ bên ngoài cơ sở.

Nó sẽ áp dụng cho dù quý vị có:

• chuẩn bị mọi thực phẩm tại những cơ sở này hoặc

• chuẩn bị một phần thực phẩm tại một cơ sở, ví dụ như quán cà phê, rồi làm nóng và phục vụ thực phẩm đó tại một quầy hàng, lều, sạp hoặc xe tải nhỏ; hoặc

• là người cung cấp thực phẩm được chuẩn bị một phần tại bếp chính của quý vị rồi phục vụ bên ngoài cơ sở tại sự kiện khác nhau.

Quý vị phải:

• tuân thủ tư vấn tại các phần trước của tài liệu này về cách thức xử lý thực phẩm tại xe tải nhỏ, quầy hàng, sự kiện hoặc hoạt động cung cấp thực phẩm, và cả việc việc chuẩn bị trước. Sử dụng Hồ sơ 1, 2, 3, 4 và 5 nếu chúng phù hợp với hoạt động của quý vị. Nếu Hồ sơ 2, 3 hoặc 4 áp dụng cho xe tải nhỏ, quầy hàng, sự kiện hoặc cung cấp thực phẩm của quý vị, quý vị sẽ cần phải hoàn thành chúng khi thực hiện hoạt động này

• sử dụng phần này vì nó có chứa thông tin bổ sung về bảo đảm an toàn thực phẩm.




Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển từ thực phẩm ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC trong quá trình vận chuyển và/hoặc tại sự kiện hoặc bữa tiệc

Sử dụng xe cộ và thiết bị có thể giữ thực phẩm trong khoảng nhiệt độ yêu cầu.


Bố trí một nguồn cấp điện dự phòng trong trường hợp nguồn cấp điện bị gián đoạn.

Bảo đảm rằng thiết bị được bảo dưỡng.

Đo nhiệt độ và chất lượng thực phẩm lúc xuất hàng và giao hàng đến địa điểm.

Kiểm tra chất lượng và chức năng của xe cộ và thiết bị.

Kiểm tra trước thiết bị và đảm bảo có sẵn mọi thiết bị thay thế.

Vứt bỏ mọi thực phẩm có thể đã bị ô nhiễm hoặc nếu không duy trì được nhiệt độ an toàn.

Cải thiện xe cộ, thiết bị và quy trình.

Sửa chữa hoặc thay mới thiết bị bị hư hỏng.

Ô nhiễm chéo thực phẩm bởi vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Khi vận chuyển thực phẩm, hãy lưu trữ thực phẩm tươi sống trong hộp đựng được dán nhãn riêng biệt và giữ lạnh khi cần thiết.

Sử dụng các hộp chứa thực phẩm và thiết bị sạch.

Kiểm tra xe vận chuyển thực phẩm xem thực phẩm có được để riêng và để trong hộp chứa thực phẩm có dán nhãn hay không.

Vứt bỏ mọi thực phẩm có thể đã bị ô nhiễm.

42




10




Đảm bảo rằng mọi thực phẩm được lưu trữ an toàn và phù hợp, được bảo vệ khỏi sâu bọ và ô nhiễm và, nếu có thể, không bị tác động.

Hãy thiết lập quầy hàng, xe tải hoặc việc cung cấp hàng của quý vị sao cho sản phẩm thực phẩm và hoạt động của quý vị được bảo vệ khỏi ô nhiễm bởi khách hàng, công chúng, môi trường, bụi, mưa, sâu bọ, quần áo và các đồ vật phi thực phẩm khác.

Đảm bảo rằng các chất làm sạch và thiết bị có sẵn tại nơi rửa, mọi bề mặt tiếp xúc tại nơi làm việc và đồ dùng được làm sạch và tiệt trùng và các sản phẩm và quy trình làm việc vận hành nhất quán - từ giai đoạn tươi sống đến nấu ăn cho đến khu vực phục vụ.

Bảo đảm rằng mọi thực phẩm chuyển đến còn nguyên vẹn và không xảy ra đổ, vỡ hoặc ô nhiễm trong quá trình vận chuyển hoặc đóng gói.

Bảo đảm rằng mọi thiết bị đều sạch sẽ và hoạt động tốt.

Bảo đảm rằng việc thiết lập ngăn ngừa ô nhiễm chéo.

Bảo đảm thường xuyên loại bỏ rác và rác thải tại cơ sở.

Làm sạch và cải thiện xe cộ, thiết bị và các quy trình.

Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển khi thực phẩm không được làm mát một cách phù hợp

Khi vận chuyển thực phẩm đến sự kiện, quý vị hãy làm mát chúng trước càng nhiều càng tốt.

Nếu quý vị chuẩn bị toàn bộ thực phẩm tại sự kiện, hoặc nếu quý vị cung cấp thực phẩm tại một sự kiện lớn, hãy đảm bảo rằng thực phẩm được làm mát nhanh và an toàn và không để ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC quá thời hạn an toàn.

Kiểm tra thực phẩm để xem chúng có được làm mát hoàn toàn trước khi vận chuyển hay không.

Kiểm tra thực phẩm được chuẩn bị trước đó để xem chúng có được nấu kỹ hay không.

Hãy đảm bảo rằng thực phẩm được làm mát được lưu trữ phù hợp và sẵn sàng cho việc chuẩn bị cuối cùng và phục vụ.

Vứt bỏ mọi thực phẩm có thể đã không được làm mát phù hợp.

Vi khuẩn phát triển trong nước bẩn

Đảm bảo có sẵn nguồn cung cấp nước uống đầy đủ và tin cậy tại quầy hàng để rửa tay và có sẵn một nguồn cung cấp riêng biệt cho việc rửa thiết bị.

Nếu không có sẵn nước uống an toàn, hãy sử dụng nước đóng chai hoặc một nguồn cung cấp nước an toàn thay thế.

Hãy hỏi hội đồng thành phố địa phương của quý vị về chất lượng và khối lượng nước cung cấp tại địa điểm.

Kiểm tra các nguồn cung cấp nước thay thế để bảo đảm chúng có chất lượng được bảo đảm.

Sử dụng nước đóng chai hoặc nước có chất lượng bảo đảm.

Xe chở thực phẩm, quầy hàng, sự kiện và phục vụ bên ngoài cơ sở (tiếp theo)

43

Quy

trìn

h gi

ữ an

toàn

thực

phẩ

m



10

Có những nguy cơ gì?Khi quý vị cung cấp hoặc bán thực phẩm trong một môi trường mở, nhiệt độ và thời tiết có thể không dự đoán được và có nhiều nguồn ô nhiễm.

Rác thải có thể thu hút sâu bọ và làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi sâu bọ nếu các thiết bị lưu trữ không được cung cấp hoặc không đầy đủ.

Nếu sử dụng thiết bị giám sát từ xa, hãy tham khảo Hướng dẫn giám sát từ xa nhiệt độ tại nơi lưu trữ thực phẩm của Department of Health and Human Services để được tư vấn về cách thức kiểm tra và giám sát hoạt động của hệ thống này. Truy cập hướng dẫn tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Gợi ý

Lập kế hoạch trước cho hoạt độngCác bước này sẽ đảm bảo rằng quý vị đáp ứng các nghĩa vụ chung được mô tả trong mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm này.

✔ Tìm hiểu về địa điểm sự kiện:

– Hỏi ban tổ chức sự kiện, điều phối viên thị trường hoặc khách hàng cần phục vụ để biết chi tiết về không gian hoặc diện tích sẽ có sẵn cho quý vị để dựng quầy hàng, sạp hoặc xe tải của quý vị và có sẵn những dịch vụ và cơ sở vật chất lưu trữ gì, kể cả lưu trữ đông lạnh.

– Tìm hiểu xem có bao nhiêu người hoặc khách mời tham dự.

– Quyết định loại thực phẩm quý vị sẽ phục vụ hoặc bán.

✔ Nếu quý vị có kế hoạch phục vụ hoặc bán bất cứ loại thực phẩm đóng gói sẵn nào, hãy dán nhãn bao bì theo Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm trước khi diễn ra sự kiện. Bằng cách này quý vị sẽ có thể cung cấp cho khách hàng hoặc khách mời thông tin chính xác về thực phẩm, đặc biệt là liên quan đến chất gây dị ứng trong thực phẩm. Chuẩn bị các nhãn thực phẩm, quý vị sẽ cần cho những thực phẩm được trưng bày.

✔ Nếu hoạt động tại một địa điểm ngoài trời công cộng, hãy liên lạc với nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố nơi sự kiện sẽ được tổ chức. Hỏi kinh nghiệm trước đây của họ về sự kiện hoặc địa điểm, hoặc hỏi những người tham gia sự kiện khác về kinh nghiệm của họ tại địa điểm.

✔ Lập kế hoạch tiếp cận điện, nước uống sạch an toàn (mang theo), thải bỏ rác, thoát nước thải, nhà vệ sinh, rửa tay, rác và đổ rác và các cơ sở vật chất khác tại địa điểm sự kiện.

✔ Xác định quý vị sẽ truy cập ra sao tới các cơ sở vật chất lưu trữ thực phẩm tại địa điểm và cách thức quý vị sẽ quản trị an ninh những cơ sở vật chất này trong ngày.

✔ Xác định quý vị cần thực hiện trước những chuẩn bị thực phẩm bổ sung nào (ngoài các yêu cầu chuẩn bị kinh doanh bình thường của quý vị) và quý vị sẽ chuẩn bị thực phẩm an toàn ra sao tại địa điểm sự kiện.

✔ Nếu phải mua để sử dụng bất cứ thực phẩm nào từ các nhà cung cấp mới, hãy kiểm tra xem họ đã đăng ký là doanh nghiệp thực phẩm với hội đồng thành phố địa phương của họ hay chưa.

✔ Xác định cách thức quý vị sẽ sắp đặt khu vực rửa tay và thiết bị với một nguồn cung cấp nước nóng.

✔ Thu xếp một bộ đồ nghề bao gồm một nhiệt kế, chất làm sạch và thiết bị cần thiết khác. Hãy thuê bất cứ thứ gì mà quý vị không có. Mục đích là đảm bảo thực phẩm sẽ được lưu trữ, chuẩn bị, nấu và trưng bày tại địa điểm phù hợp với chương trình an toàn thực phẩm của quý vị.

✔ Bảo đảm rằng quý vị có dư các bản hồ sơ lấy từ mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm này để hoàn thành tại địa điểm. Bảo đảm rằng nhân viên của quý vị biết cần phải có những hồ sơ gì, cách thức điền chúng và cách kiểm tra nhiệt độ.

44




10

✔ Thông báo cho nhân viên về các chỉ dẫn trong chương trình an toàn thực phẩm của quý vị để giữ an toàn thực phẩm khi chế biến thực phẩm cho sự kiện này.

✔ Thông báo cho nhân viên về chi tiết liên lạc chính của họ nếu cần được giúp đỡ về một câu hỏi an toàn thực phẩm tại địa điểm - ví dụ, người giám sát an toàn thực phẩm, điều phối viên sự kiện, và người cho thuê thiết bị.

✔ Nếu nhân viên không quen làm việc với thức phẩm, hãy chỉ cho họ cách thức xử lý thực phẩm an toàn và giữ gìn sạch sẽ nơi làm việc.

✔ Đào tạo nhân viên để giải quyết các yêu cầu về chất gây dị ứng. Muốn biết thêm thông tin, hãy vào <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Tại sự kiện ✔ Giải thích ngắn gọn cho nhân viên về chất gây dị ứng trong thực phẩm đang được chuẩn bị để họ có thể cung cấp cho khách hàng hoặc khách mời thông tin đầy đủ về nó.

✔ Bảo đảm rằng mọi nhân viên đều quen với chương trình an toàn thực phẩm của quý vị, về vai trò và trách nhiệm của họ tại địa điểm, và cần phải làm gì nếu xảy ra vấn đề.

✔ Để hạn chế thực phẩm tiếp xúc với môi trường, chỉ lấy thực phẩm ra khỏi tủ lạnh, phòng lạnh hoặc nơi lưu trữ lạnh khác khi cần thiết.

✔ Lưu ý đến thời tiết và điều kiện. Nếu chúng thay đổi, hãy thực hiện mọi thay đổi cần thiết để bảo vệ sự sắp đặt của quý vị cũng như thực phẩm khỏi bị ô nhiễm.

Sau đó ✔ Xem lại các hoạt động của quý vị để xác định những gì đã làm tốt và những gì có thể làm tốt hơn lần sau.

45Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Chương trình hỗ trợ

1. Chất gây dị ứng thực phẩm, không dung nạp thực phẩm và thông tin chung dành cho khách hàng

2. Làm sạch và khử trùng

3. Giám sát người xử lý thực phẩm

4. Trách nhiệm của người xử lý thực phẩm

5. Nhiệt kế và thiết bị

6. Kiểm soát sâu bọ

7. Thu hồi thực phẩm và loại bỏ rác thải

8. Kiểm soát thời gian

46

1


Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Chất gây dị ứng thực phẩm, không dung nạp thực phẩm và thông tin chung dành cho khách hàng

Mục tiêu: Bảo vệ khách hàng khỏi dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm bằng cách tránh ô nhiễm chéo và cung cấp thông tin chính xác về sự xuất hiện của các chất gây dị ứng và những thực phẩm hoặc thành phần mà một số người không dung nạp.

Trong bảng dưới đây ‘các chất gây dị ứng’ bao gồm các thực phẩm được mô tả trong phần ‘những loại thực phẩm nào gây phản ứng dị ứng hoặc không dung nạp’ ở trang 49.


Tôi có thể làm gì?Tôi có thể kiểm tra như thế nào?


Một số người có phản ứng với thực phẩm có chứa chất gây dị ứng.

Những người này có thể mua từ quý vị những thực phẩm mà họ không bị phản ứng, nhưng lại có thể bị ô nhiễm chéo với chất gây dị ứng từ những thực phẩm mà họ bị phản ứng.

Quản lý việc chuẩn bị và trưng bày thực phẩm để ngăn ngừa ô nhiễm chéo từ thực phẩm chứa chất gây dị ứng.

Khi xử lý thực phẩm có chứa chất gây dị ứng đã biết, hãy đặc biệt lưu ý để không làm ô nhiễm các thực phẩm khác hoặc thiết bị.

Quan sát các quy trình lưu trữ, chuẩn bị và trưng bày để tránh nguy cơ ô nhiễm chất gây dị ứng.

Thông báo cho nhân viên về tầm quan trọng của việc luôn sử dụng đồ dùng sạch và tránh ô nhiễm chéo thực phẩm và thiết bị, đặc biệt khi nhân viên chuyển từ làm việc với thực phẩm chứa chất gây dị ứng sang thực phẩm khác ngay trong cùng khâu chuẩn bị (ví dụ, sử dụng đồ dùng riêng).


Nếu thực phẩm có thể chứa chất gây dị ứng, hãy làm theo chỉ dẫn ở các trang sau đây về cung cấp thông tin cho khách hàng và nhân viên.

Việc làm sạch có thể không ngăn ngừa được thực phẩm chứa chất gây dị ứng ô nhiễm chéo với thực phẩm khác.

Hãy làm sạch và tiệt trùng thật kỹ thiết bị và nơi làm việc.

Bảo đảm rằng nhân viên làm sạch và tiệt trùng mọi thiết bị và bề mặt tiếp xúc mà tiếp xúc với chất gây dị ứng.

Hãy hỏi nhân viên xem họ có hiểu cách thức ngăn ngừa ô nhiễm chéo trong quá trình làm sạch hay không.

Đưa các chỉ dẫn rõ ràng vào trong những thỏa thuận về làm vệ sinh của quý vị để ngăn ngừa ô nhiễm chéo trong khi làm vệ sinh.

47

1

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ





Không đáp ứng yêu cầu trong Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc gia bao gồm cả việc cung cấp thông tin quan trọng cho khách hàng về các chất gây dị ứng.

Việc không tuân thủ có thể gây thiệt hại cho một số khách hàng hoặc gây nhầm lẫn cho những người khác.

Bảo đảm công bố sự xuất hiện của các chất gây dị ứng trên mọi thực phẩm bắt buộc phải dán nhãn. Ví dụ, mọi thực phẩm đóng gói sẵn quý vị bán mà quý vị nhận được trong bao bì từ một doanh nghiệp thực phẩm khác, hoặc quý vị đã làm và đóng gói tại một nơi khác.

Trường hợp thực phẩm không bắt buộc phải dán nhãn, hãy cung cấp thông tin về mọi chất gây dị ứng:

• trên nhãn (nếu quý vị chọn dán nhãn thực phẩm)hoặc

• bên cạnh hoặc kết hợp với việc trưng bày thực phẩm (ví dụ, sử dụng một biển hiệu hoặc tấm thẻ hoặc một cuốn sách nhỏ)hoặc

• cung cấp chúng cho người mua hoặc khách hàng theo yêu cầu.

Hãy giữ một bản thông tin thành phần của mọi thực phẩm đã được lấy khỏi bao bì hoặc nhãn dán ban đầu của chúng.

Bảo đảm rằng nhãn dán và thông tin sản phẩm là chính xác và đáp ứng các yêu cầu.

Kiểm tra nhãn dán về các thành phần xem có các chất gây dị ứng không.

Thường xuyên kiểm tra các quy trình và nhãn dán, đặc biệt là đối với thực phẩm mới.

Kiểm tra các thành phần được liệt kê trong thực đơn.

Đảm bảo rằng thông tin về các chất gây dị ứng được trưng bày hoặc có sẵn theo yêu cầu đối với thực phẩm ăn ngay được phục vụ cho khách hàng hoặc được trưng bày.

Thay đổi quy trình và dán nhãn lại thực phẩm sao cho mọi thực phẩm đều tuân thủ Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm.

Rà soát thông tin để bảo đảm chính xác.

Kiên quyết có được thông tin chính xác về thành phần từ các nhà cung cấp.

Không đáp ứng các yêu cầu trong Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc gia về việc đưa vào các thông tin quan trọng khác cho khách hàng về sản phẩm như:

• tên của thực phẩm• hướng dẫn sử dụng

hoặc lưu trữ trên nhãn dán.

Bộ Tiêu chuẩn áp dụng theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào cách thức xử lý và bán thực phẩm tại cơ sở. Hãy đọc và làm theo những tư vấn áp dụng đối với quý vị trong phần ‘Dán nhãn thực phẩm và yêu cầu về thông tin ‘ tại trang 49.

Bảo đảm rằng các quy trình và nhãn dán đáp ứng các yêu cầu áp dụng đối với doanh nghiệp của quý vị. Thường xuyên kiểm tra, đặc biệt là đối với thực phẩm mới.

Thay đổi quy trình và nhãn dán để chúng tuân thủ Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm.

Chất gây dị ứng thực phẩm, không dung nạp thực phẩm và thông tin chung dành cho khách hàng (tiếp theo)

48

1






Khách hàng có thể hỏi về việc liệu một thực phẩm nào đó có chất gây dị ứng hoặc có chứa thành phần mà họ không dung nạp hay không và nhân viên có thể không biết nói gì với họ. Điều này có thể là về các loại thực phẩm được liệt kê trong phần “thực phẩm nào gây phản ứng dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm’ ở trang 49, hoặc các loại thực phẩm khác mà khách hàng của quý vị có phản ứng.

Nhân viên không được đào tạo có thể cung cấp thông tin không chính xác và có thể gây tổn hại cho một số khách hàng.

Thông báo cho nhân viên về tầm quan trọng của việc cung cấp thông tin chính xác về thực phẩm và thành phần có trong thực phẩm.

Cung cấp sẵn cho nhân viên của quý vị thông tin chính xác về thực phẩm và mọi thành phần để họ tham khảo khi phục vụ thực phẩm hoặc khi khách hàng thắc mắc về bất cứ thành phần hoặc về chất gây dị ứng nào.

Khi đặt tên cho thực phẩm trưng bày hoặc trong thực đơn, nếu có thể hãy đưa vào các chất gây dị ứng đã biết hoặc các thành phần cụ thể trong phần mô tả thực phẩm (ví dụ, ‘cá với bơ hạnh nhân’).

Thông báo cho khách hàng về mọi thực phẩm có thể chứa chất gây dị ứng.

Nếu khách hàng yêu cầu thực phẩm phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt vì lý do dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm (cho dù yêu cầu đó về một thực phẩm được liệt kê trong phần ‘thực phẩm nào gây phản ứng dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm’ dưới đây, hay về những thực phẩm khác mà khách hàng có phản ứng), hoặc:

• đảm bảo rằng doanh nghiệp của quý vị đáp ứng yêu cầu; hoặc

• nếu quý vị không thể làm như vậy, giải thích điều này cho khách hàng của quý vị để họ biết là không mua thực phẩm đó. Đừng đặt sức khỏe hoặc mạng sống của khách hàng của quý vị vào rủi ro.

Kiểm tra kiến thức và hiểu biết của nhân viên về những chất gây dị ứng đã biết và những chất gây dị ứng và thành phần nào có trong thực phẩm đang được phục vụ.

Đào tạo lại nhân viên về chất gây dị ứng và đảm bảo rằng họ có thể cung cấp thông tin chính xác cho khách hàng về thực phẩm và những chất gây dị ứng và thành phần nào có trong thực phẩm. Yêu cầu họ kiểm tra nếu họ không chắc chắn.

Chất gây dị ứng thực phẩm, không dung nạp thực phẩm và thông tin chung dành cho khách hàng (tiếp theo)

49

1

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


Những thực phẩm hoặc thành phần nào gây phản ứng dị ứng hoặc không dung nạp? Chất gây dị ứng là những thực phẩm được biết gây ra các phản ứng ở những người bị dị ứng do có phản ứng miễn dịch. Điều này có thể đe dọa tính mạng. Chất gây dị ứng trong thực phẩm phải được thông báo rõ ràng cho khách hàng.

Khác với dị ứng thực phẩm, một số người bị không dung nạp đối với một số thực phẩm hoặc thành phần nào đó do có một phản ứng hóa học. Phản ứng với không dung nạp thực phẩm thường ít nghiêm trọng hơn, nhưng nếu ăn những thực phẩm này có thể làm họ không khỏe.

Nguyên nhân phổ biến nhất của phản ứng dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm là:

• ngũ cốc chứa gluten và các sản phẩm của chúng, đó là: lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch và bột mì spenta và những giống lai của chúng, trừ khi những chất này có trong bia và rượu mạnh như được mô tả trong Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc gia

• động vật có vỏ, động vật giáp xác và sản phẩm làm từ chúng• trứng và sản phẩm trứng• cá và sản phẩm cá• sữa và sản phẩm sữa• đậu phộng và các sản phẩm đậu phộng• đậu nành và các sản phẩm đậu nành• hạt vừng và các sản phẩm hạt vừng• các loại hạt cây và sản phẩm từ hạt cây (nhưng không bao gồm dừa)• xun-phít tăng cường ở nồng độ từ 10 mg/kg trở lên (thường có trong các loại hạt sấy khô, nước ngọt và xúc xích)

GHI CHÚ: Thuật ngữ ‘sản phẩm’ có nghĩa là những thực phẩm có chất này trong thành phần của chúng.

Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm yêu cầu phải khai báo sự xuất hiện trong thực phẩm của bất cứ sản phẩm nào trong số này dưới dạng:

• một thành phần• một thành phần của một thành phần hợp chất• một chất phụ gia thực phẩm hoặc thành phần của một chất phụ gia thực phẩm• chất hỗ trợ chế biến hoặc thành phần của chất hỗ trợ chế biến.

Có những nguy cơ gì?Một số người có phản ứng với thực phẩm có chứa chất gây dị ứng.

Phản ứng của mọi người với chất gây dị ứng thực phẩm khác nhau, nhưng chúng có thể nghiêm trọng và thậm chí đe dọa tính mạng. Một số người có thể có phản ứng nghiêm trọng ngay cả với một lượng nhỏ nhất thực phẩm gây dị ứng nào đó.

Phản ứng với không dung nạp thực phẩm thường ít nghiêm trọng hơn, nhưng nếu ăn những thực phẩm này có thể làm họ không khỏe.

Thực phẩm quý vị bán không tuân thủ pháp luật. Pháp luật thực phẩm Victoria yêu cầu doanh nghiệp của quý vị phải tuân thủ Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm. Quý vị phải hiểu và làm theo các yêu cầu của Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc gia, bao gồm cả Tiêu chuẩn 1.2.1 và 1.2.3.

Yêu cầu dán nhãn và thông tin thực phẩmBộ Tiêu chuẩn Thực phẩm bao gồm các yêu cầu dán nhãn và thông tin về thực phẩm. Các yêu cầu này thay đổi tuỳ thuộc vào tính chất hoạt động và loại thực phẩm, liệu chúng được đóng gói hay không (và nếu có, khi nào chúng được đóng gói). Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Úc và Tân Tây Lan (Food Standards Australia New Zealand (FSANZ)) đã ban hành một bản tổng quan về việc dán nhãn thực phẩm trong cuốn hướng dẫn sử dụng, có sẵn tại <www.foodstandards.gov.au>.

http://www.foodstandards.gov.au

50

1



Hướng dẫn sử dụng FSANZ giải thích chi tiết những gì được yêu cầu.

Phần lớn các doanh nghiệp sử dụng mẫu biểu này sẽ là doanh nghiệp vừa và nhỏ chuẩn bị thực phẩm ăn ngay để tiêu thụ ngay lập tức, mà được tiêu thụ tại chỗ, hoặc khi được khách hàng mang đi. Thông tin dưới đây tóm tắt các yêu cầu chính trong Bộ Tiêu chuẩn mà các doanh nghiệp này phải tuân theo đối với hoạt động của mình.

Các yêu cầu thông tin về thực phẩm sẵn sàng tiêu thụ ngay lập tức tại chỗ, hoặc khi mang đi bởi khách hàng

Dán nhãn Thực phẩm này KHÔNG cần thiết dán nhãn nếu có mọi điều áp dụng dưới đây:

• thực phẩm không có trong gói (như là trái cây hoặc rau, hoặc thực phẩm ăn ngay được phục vụ)• thực phẩm được thực hiện và đóng gói tại các cơ sở mà chúng được bán (ví dụ như bánh xăng-đuých hoặc thực phẩm

nóng được chuẩn bị tại các cơ sở thực phẩm và bán trong một gói)• thực phẩm được đóng gói trước mặt người mua (ví dụ như đang được đặt trong túi)• trái cây nguyên trái hoặc mới hái hoặc rau (ngoại trừ hạt mầm giống hoặc các sản phẩm tương tự) được bán trong các

túi lưới hoặc túi ni-lông trong suốt, hoặc bao bì khác mà không che khuất bản chất của thực phẩm• thực phẩm được đóng gói phân phối, và sẵn sàng để tiêu thụ, theo lệnh chuyển phát nhanh của người mua• thực phẩm được trưng bày trong một tủ nhỏ bởi một người phục vụ thực phẩm theo yêu cầu của người mua• thực phẩm được bán công cộng tại sự kiện gây quỹ (mà việc bán hàng gây quỹ chủ yếu cho mục đích cộng đồng hoặc

từ thiện và không phải cho lợi ích tài chính cá nhân).

Ví dụ:

• quý vị kinh doanh cửa hàng món ăn ngon và quý vị đặt các món ăn của cửa hàng trong túi hoặc hộp chứa trước mặt khách hàng

• quý vị kinh doanh một quán cà phê hoặc nhà hàng và quý vị chỉ chuẩn bị và phục vụ thực phẩm ăn ngay• quý vị kinh doanh một quầy bánh xăng-đuých và quý vị thực hiện và đóng gói bánh xăng-đuých tại chỗ và bán chúng tại

quầy bánh xăng-đuých• quý vị kinh doanh bánh mì và quý vị đóng gói bánh mì tại chỗ để bán trực tiếp cho các khách hàng tại cửa hàng bánh mì.

Thông tin cần thiết sẵn cóTrong các tình huống trên, Bộ Tiêu chuẩn vẫn yêu cầu quý vị thực hiện một số thông tin quan trọng có sẵn cho người mua. Điều này được tóm tắt trong bảng dưới đây.

Thông tin Cách thức tuân thủ Bộ Tiêu chuẩn Thực phẩm

Tên của thực phẩm. Điều này phải thể hiện bản chất thật sự của thực phẩm để người mua biết được họ đang mua những gì

Thể hiện thông tin trên mọi nhãn dán (nếu thực phẩm được đóng gói và quý vị phải, hoặc lựa chọn, dán nhãn) hoặc bên cạnh hoặc kết hợp với trưng bày thực phẩm (ví dụ sử dụng một biển hiệu, tấm thẻ hoặc một cuốn sách nhỏ) hoặc cung cấp cho người mua theo yêu cầu.

Hướng dẫn sử dụng hoặc lưu trữ - nhưng chỉ khi thực phẩm có tính chất bắt buộc những chỉ dẫn đó vì lý do sức khoẻ hoặc an toàn. (Đây không phải là tình huống nếu thực phẩm được dự định để ăn tại chỗ hoặc ngay khi mua.)

Trên mọi nhãn dán hoặc trong thông tin kèm theo thực phẩm.

Ví dụ:

• đối với thực phẩm nguy cơ cao được đóng gói dự kiến sẽ được lưu trữ và sẽ được hâm nóng bởi người mua sau đó tại nhà - ‘Lưu giữ trong tủ lạnh và nấu theo chỉ dẫn’.

Quý vị phải tuân thủ các yêu cầu này.

Thông tin trên được dựa theo các yêu cầu chính của Bộ Tiêu chuẩn, tại tháng 6 năm 2014.

51

1

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


Để kiểm tra mọi bản cập nhật trong tương lai về các yêu cầu này, hãy vào trang mạng FSANZ <www.foodstandards.gov.au>.

Nếu quý vị xử lý thực phẩm theo nhiều cách khác nhau như được mô tả bên trên, hãy kiểm tra trang mạng FSANZ đối với các yêu cầu cụ thể hơn về nhãn dán và việc cung cấp thông tin cho khách hàng. Ví dụ, nếu:

• quý vị đóng gói sẵn thực phẩm tại nơi này để bán tại nơi khác

• quý vị bán buôn thực phẩm

• quý vị bán măng tươi hoặc sắn (đối với khách hàng mang đi)

• quý vị sử dụng các chất như lactitol và maltitol, hoặc kava hoặc sữa ong chúa

• quý vị tạo công thức đồ uống có chứa cafein (điều này không bao gồm việc đưa ra và phục vụ trà hoặc cà phê hoặc bán hoặc phục vụ lon nước uống)

• thực phẩm được sản xuất bằng sử dụng công nghệ gen

• quý vị thực hiện dinh dưỡng, sức khỏe hoặc các yêu cầu liên quan

• quý vị bán thịt sống, nội tạng hoặc cá cho khách hàng

• quý vị chuẩn bị thực phẩm và cung cấp chúng cho người khác để họ cung cấp chúng, hoặc sử dụng chúng để chuẩn bị thực phẩm dành cho ăn ngay (như căng tin, nhà hàng, trường học hoặc bệnh viện).

Để hiểu được các yêu cầu của Bộ Tiêu chuẩn về tuyên bố các chất gây dị ứng, hãy tham khảo thông tin trong bảng ở trang 47.

Gợi ý ✔ Dành thời gian hoặc khu vực làm việc chỉ được sử dụng cho việc chuẩn bị thực phẩm không có chất gây dị ứng và sử dụng đồ dùng riêng biệt cho các thực phẩm được chỉ định là không có chất gây dị ứng.

✔ Nếu quý vị định dán nhãn doanh nghiệp thực phẩm của quý vị lên những mặt hàng đóng gói đã dán nhãn, hãy đảm bảo rằng quý vị không che phủ nhãn dán đã có vì chúng có chứa các thông tin quan trọng cho người tiêu dùng.

✔ Để tìm hiểu thêm về chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm và cách thức quý vị có thể giúp trả lời các câu hỏi về chúng, hãy truy cập <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

✔ Để tìm hiểu thêm về các yêu cầu thông tin và cách thức quý vị có thể giúp trả lời các câu hỏi của khách hàng, hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

✔ Để biết thêm thông tin về các tiêu chuẩn quốc gia hiện hành về dán nhãn thực phẩm và chất gây dị ứng, hãy truy cập <www.foodstandards.gov.au>.

http://www.health.vic.gov.au/foodsafety/atoz.htm



52



2

Làm sạch và khử trùng

Mục tiêu: Đảm bảo bề mặt tiếp xúc và thiết bị chuẩn bị thực phẩm được giữ sạch sẽ và khử trùng.




Thực phẩm có thể bị ô nhiễm nếu cơ sở, thiết bị, xe cộ, thùng chứa và khăn lau không được làm sạch và khử trùng đúng cách

Đảm bảo rằng các sản phẩm và thiết bị làm sạch được sử dụng phù hợp.

Đảm bảo xây dựng và thi hành các thỏa thuận vệ sinh hiệu quả. Nhân viên cần biết cách thức làm sạch, làm sạch những gì và khi nào.

Đảm bảo rằng nhân viên có các kỹ năng cần thiết.

Thường xuyên thay khăn lau và thiết bị làm sạch.

Xác nhận chi tiết sản phẩm làm sạch với các nhà sản xuất.

Xác nhận nội dung và việc thực hiện các thỏa thuận vệ sinh.

Tuân thủ quy trình làm sạch của nhân viên.

Kiểm tra và/hoặc thay đổi các sản phẩm làm sạch.

Rà soát và thay đổi các thỏa thuận vệ sinh.

Tiến hành đào tạo nhân viên. Bảo đảm rằng nhân viên biết cần phải làm những gì.

Nêu các quy trình làm sạch kém chất lượng với nhân viên.

Có những nguy cơ gì?Thực phẩm có thể bị ô nhiễm và trở nên không an toàn để ăn nếu cơ sở chế biến thực phẩm, thiết bị chuẩn bị thực phẩm, xe chở thực phẩm và mọi phương tiện vận chuyển thực phẩm và các hộp chứa không được làm sạch và tiệt trùng đúng cách.

Thiết bị bẩn được sử dụng để chuẩn bị thực phẩm có thể lây lan vi khuẩn và gây ngộ độc thực phẩm.

Khăn lau bẩn có thể lây lan vi khuẩn trong khu vực chuẩn bị thực phẩm. Vi khuẩn từ khăn lau có thể lây lan sang khu vực chuẩn bị thực phẩm nếu nhân viên không làm theo quy trình vệ sinh cơ bản.

Phần lớn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm sẽ bị diệt nếu chúng tiếp xúc với hóa chất tiệt trùng, nhiệt độ nóng hoặc cả hai.

Gợi ý làm sạch

✔ Sáu bước đối với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và thiết bị1. Làm sạch sơ qua - cạo, lau hoặc quét bỏ thực phẩm thừa và rũ sạch bằng nước.

2. Rửa – dùng nước nóng và chất tẩy rửa để loại bỏ dầu mỡ và bụi bẩn và ngâm nước, nếu cần thiết.

3. Rũ sạch – rũ sạch mọi bụi bẩn hoặc bọt chất tẩy rửa còn bám vào.

4. Tiệt trùng – dùng một chất tiệt trùng để diệt những con vi trùng còn sót lại.

5. Rũ sạch lần cuối – rửa sạch chất tiệt trùng (đọc chỉ dẫn trên hộp đựng chất tiệt trùng để xem liệu quý vị có cần phải làm điều này hay không).

6. Làm khô – để khô tự nhiên.

53

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


2

Những gợi ý khác ✔ Hãy tạo một lịch biểu làm sạch để theo dõi phải làm sạch những gì và khi nào. Nên quy định những thu xếp và nhiệm vụ làm sạch để nhân viên biết tần suất phải làm từng công việc, cách thức thực hiện và ai sẽ phải làm, bao gồm:

– sàn nhà, tường và trần nhà của mọi khu vực trong doanh nghiệp, từ cửa trước đến khu vực giao hàng

– toàn bộ quạt thông gió, thiết bị nhà bếp, nơi trưng bày, tủ lạnh và khu vực lưu trữ

– thiết bị làm sạch (thiết bị hư hỏng cần phải được báo cáo và thay thế)

– một khung thời gian để đảm bảo không có tích tụ rác, vật liệu tái chế, rác thải thực phẩm hoặc bụi bẩn và dầu mỡ trên mọi thiết bị và xe cộ dùng để chuẩn bị, bán hoặc vận chuyển thực phẩm.

✔ Áp dụng chính sách đi đến đâu sạch đến đó và làm sạch ngay mọi vết đổ. Cung cấp vật liệu, thiết bị và chất làm sạch để làm sạch một cách hiệu quả.

✔ Sử dụng khăn lau sạch hoặc dùng một lần. Giặt khăn trong nước nóng có chất tẩy rửa sau mỗi lần sử dụng và thường xuyên tiệt trùng khăn lau. Thường xuyên thay khăn lau trong mỗi ca làm việc. Khăn giấy dùng một lần an toàn hơn khăn lau.

✔ Đảm bảo rằng nhân viên rửa tay sau khi làm vệ sinh và thay găng tay và đồ bảo hộ trước khi quay lại việc chuẩn bị hoặc xử lý thực phẩm.

Gợi ý về tiệt trùng và sử dụng hóa chất ✔ Biết những sản phẩm làm sạch của quý vị được thiết kế cho những gì và cách thức tận dụng chúng tốt nhất trước khi quý vị sử dụng chúng. Nếu quý vị sử dụng sản phẩm làm sạch không có clo, hãy đọc thông tin từ nhà sản xuất để kiểm tra tính hiệu quả của sản phẩm.

✔ Kiểm tra với nhà cung cấp hóa chất để được tư vấn về những chất tẩy rửa thích hợp cho cơ sở thực phẩm, xe cộ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và thiết bị.

✔ Làm theo chỉ dẫn của nhà sản xuất khi sử dụng chất tiệt trùng. Một số chất tiệt trùng hoạt động giống như một chất tẩy rửa và tiệt trùng và phải cho nhiều lần nếu khối lượng làm sạnh nhiều.

✔ Làm sạch bề mặt tiếp xúc trước khi tiệt trùng - có thể không tiệt trùng được những bề mặt không sạch. Tiệt trùng thiết bị nhỏ có thể được thực hiện thông qua nhiệt độ nóng hoặc hơi nước. Làm nóng bề mặt lên trên 77°C bằng nước sôi hoặc phun hoặc lau bề mặt tiếp xúc bằng một hóa chất tiệt trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Các bề mặt tiếp xúc nơi làm việc và bề mặt tiếp xúc thực phẩm có thể được tiệt trùng bằng hóa chất tiệt trùng nếu không thích hợp để sử dụng nhiệt độ nóng.

✔ Tiệt trùng đồ vật nhỏ sử dụng máy rửa bát hoạt động một chu kỳ rửa ở 80°C. Nếu máy rửa bát của quý vị không có chức năng này, hãy nhúng các đồ vật nhỏ vào một dung dịch chứa 50 ppm (phần triệu) clo ở 50°C hoặc tương đương trong 30 giây. Bộ lọc máy rửa bát cần được làm sạch và máy rửa bát cũng cần được làm sạch và tiệt trùng.

✔ Cứ 24 giờ một lần hãy tạo dung dịch thuốc tẩy và nước của quý vị vì hóa chất này bị hỏng và trở nên không hiệu quả sau thời gian này. Hãy chuẩn bị dung dịch ở cách xa khu vực thực phẩm và chuẩn bị thực phẩm. Những lô hàng cũ hoặc hóa chất hết hạn sử dụng cần được vứt bỏ một cách an toàn.

✔ Để tiệt trùng thiết bị ở mức 100 phần triệu clo, hãy sử dụng các tỷ lệ dung dịch thuốc tẩy và nước phù hợp - 2,5 ml (1/2 muỗng cà phê thuốc tẩy) trên 1 lít nước để làm chất tẩy trong gia đình hoặc 1 ml thuốc tẩy trong 1 lít nước để làm chất tẩy thương mại. (Xem các tỷ lệ trên nhãn sản phẩm hoặc kiểm tra với nhà cung cấp của quý vị.)

✔ Thường xuyên thay đổi loại thuốc tiệt trùng, đặc biệt là hóa chất làm sạch không có clo, vì một số vi khuẩn có thể trở nên kháng lại với các tác nhân tích cực.

✔ Lưu trữ hóa chất trong các hộp dán nhãn rõ ràng mà không bị hư hỏng hoặc rò rỉ và để cách xa thực phẩm. Giữ chúng trong khu vực dành riêng tách biệt với khu vực chuẩn bị và lưu trữ thực phẩm. Không bao giờ lưu trữ hóa chất trong các hộp chứa thực phẩm hoặc đồ uống.

54



3

Giám sát người xử lý thực phẩm

Mục tiêu: Đảm bảo rằng tất cả những người xử lý thực phẩm đều có kỹ năng và kiến thức cần thiết để cung cấp thực phẩm an toàn và đáp ứng tất cả các yêu cầu về an toàn thực phẩm.




An toàn thực phẩm có thể bị nguy hiểm nếu nhân viên không được giám sát và quản lý phù hợp

Đảm bảo rằng doanh nghiệp có ít nhất một người giám sát an toàn thực phẩm (FSS).

Một nhóm cộng đồng loại 2 không bắt buộc phải có một FSS theo Luật Thực phẩm, nếu nhóm đó:

• chỉ khai thác một cơ sở thực phẩm hay xe thực phẩm tối đa hai ngày liên tục tại bất cứ thời điểm nào, và

• những người xử lý thực phẩm hầu hết là những thiện nguyện viên.

Tuy nhiên, nhóm cộng đồng vẫn có thể có một FSS nếu muốn. Họ cũng có thể bắt buộc phải làm như vậy bởi các tổ chức khác hoặc bởi nhà cung cấp.

Bảo đảm có các chính sách, quy trình, đào tạo nhân viên và các hệ thống vận hành phù hợp.

FSS phải có khả năng nhận biết và ngăn ngừa những rủi ro an toàn thực phẩm và có khả năng giám sát những người xử lý thực phẩm.

Quý vị phải cung cấp được tên và bằng cấp của FSS hiện tại của quý vị cho hội đồng thành phố của quý vị nếu được yêu cầu làm như vậy. Trong đó bao gồm chi tiết về những quy định về năng lực tối thiểu.

Đảm bảo rằng người giám sát an toàn thực phẩm của quý vị có những năng lực phù hợp - hãy xem <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Đảm bảo rằng nhân viên xử lý thực phẩm biết rằng họ phải làm theo tư vấn của FSS về cách thức xử lý thực phẩm an toàn.

Sửa đổi các chính sách và quy trình, đào tạo nhân viên và các hệ thống vận hành khi phù hợp.

Nhân viên không biết cách xử lý an toàn thực phẩm

Đảm bảo rằng nhân viên hiểu được những tình huống có thể dẫn đến thực phẩm không an toàn và họ có thể thực hiện những hành động nào để tránh nó bằng cách:

• cung cấp thông tin về vệ sinh thực phẩm và kỹ thuật vệ sinh cá nhân

• cung cấp thông tin về việc chuẩn bị và quản lý những thực phẩm cụ thể dựa trên những nhiệm vụ mà nhân viên thực hiện

• đảm bảo nhân viên hiểu và có thể thực hiện lịch biểu làm vệ sinh, lưu giữ hồ sơ và quy trình thu hồi thực phẩm

• đảm bảo nhân viên hiểu được các yêu cầu vận hành và làm sạch thiết bị, bao gồm cách thức sử dụng và làm sạch nhiệt kế.

Quan sát các quy trình vệ sinh cá nhân và xử lý thực phẩm của mọi nhân viên.

Cải thiện việc giám sát và đào tạo nhân viên.

Xử lý hành vi không tuân thủ của nhân viên.

55

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


3




An toàn thực phẩm có thể bị nguy hiểm khi nhân viên bị bệnh và/hoặc không sử dụng quy trình vệ sinh cá nhân tốt

Đảm bảo thực phẩm được xử lý một cách an toàn bằng việc đảm bảo rằng:

• nhân viên được thông tin về tầm quan trọng của việc vệ sinh cá nhân trong việc ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm

• không một ai ở nơi làm việc bị bệnh mà có thể khiến cho thực phẩm không an toàn để ăn

• nhân viên biết rằng họ không thể xử lý thực phẩm không đóng gói hoặc thực phẩm ăn ngay, hoặc đồ dùng để ăn hoặc uống khi họ bị ngộ độc thực phẩm, mắc bệnh viêm dạ dày ruột (gastro) hoặc các triệu chứng bệnh liên quan đến thực phẩm

• nhân viên thực hiện các biện pháp phòng ngừa bổ sung để tránh ô nhiễm thực phẩm khi họ quay trở lại làm việc sau khi bị bệnh

• các tình trạng như sưng tấy da bị nhiễm trùng, nhọt, mụn trứng cá nặng, vết cắt và trầy da được băng lại bằng băng không thấm nước và những chất tiết ra từ tai, mũi hoặc mắt do bị nhiễm trùng hoặc dị ứng được quản trị cẩn thận

• nhân viên thông báo cho người giám sát an toàn thực phẩm hoặc người quản lý nếu nghi ngờ rằng thực phẩm có thể bị ô nhiễm hoặc nếu họ bị bất cứ bệnh nào mà có thể làm ô nhiễm thực phẩm

• quý vị cung cấp thiết bị và cơ sở vật chất để hỗ trợ việc vệ sinh, ví dụ như chậu rửa tay và các sản phẩm tiệt trùng

• quý vị cấm hút thuốc lá ở mọi khu vực chuẩn bị và lưu trữ thực phẩm.


Hãy cảnh giác với những triệu chứng ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh viêm dạ dày ruột (gastro) hoặc bệnh liên quan đến thực phẩm.

Nếu một người nghỉ việc do bị ốm, hãy kiểm tra xem họ có giấy chứng nhận y tế cho biết họ không còn mắc, hoặc không đang mang trong người, một bệnh liên quan đến thực phẩm.



Cách ly người xử lý thực phẩm có một số triệu chứng nào đó khỏi doanh nghiệp xử lý thực phẩm tối đa 48 giờ sau khi các triệu chứng của họ chấm dứt. Điều này bao gồm tiêu chảy, nôn mửa, đau họng kèm theo sốt và sốt hoặc vàng da.

Giám sát người xử lý thực phẩm (tiếp theo)

56



3

Có những nguy cơ gì?Việc giám sát và lãnh đạo nhân viên không đầy đủ trong một doanh nghiệp có thể dẫn đến các quy trình và tiêu chuẩn xử lý thực phẩm kém.

Các thành viên cộng đồng có thể tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc không an toàn và trở nên không khỏe.

Gợi ý ✔ Quý vị có thể thực hiện các bước khác để đảm bảo rằng nhân viên hiểu được những gì có thể dẫn đến thực phẩm không an toàn, và họ có thể thực hiện hành động gì để tránh nó, bao gồm:

– thông báo cho nhân viên mới về chương trình an toàn thực phẩm của doanh nghiệp quý vị

– xây dựng và thi hành kế hoạch đào tạo cho nhân viên. Hãy xem dofoodsafely, chương trình học trực tuyến miễn phí của Department of Health and Human Services tại <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>.

✔ Lưu giữ hồ sơ bệnh án của nhân viên (ví dụ, ghi lại trong nhật ký doanh nghiệp của quý vị nếu nhân viên vắng mặt do mắc bệnh liên quan đến gastro). Cơ quan có thẩm quyền có thể yêu cầu thông tin này nếu có sự cố hoặc dịch bệnh liên quan đến thực phẩm.

✔ Xem trang mạng của Victorian Department of Health and Human Services về Đơn vị Phòng ngừa và Kiểm soát Bệnh Truyền nhiễm để biết thêm thông tin: <http://ideas.health.vic.gov.au>.

✔ Lưu giữ cập nhật các yêu cầu về an toàn thực phẩm bằng cách thường xuyên kiểm tra trang mạng an toàn thực phẩm của bộ tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

✔ Dựng áp phích ở gần khu vực bồn rửa để nhắc nhở nhân viên rửa tay.

✔ Lãnh đạo nêu gương - quý vị hãy rửa tay thường xuyên.

57

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


4

Trách nhiệm của người xử lý thực phẩm

Mục tiêu: Đảm bảo rằng tất cả những người xử lý thực phẩm hiểu và thực hành vệ sinh cá nhân tốt.





Thông báo cho nhân viên về các trách nhiệm của họ khi xử lý thực phẩm. Đảm bảo rằng họ làm theo chương trình an toàn thực phẩm của quý vị.

Đảm bảo rằng mọi nhân viên xử lý thực phẩm:

• tắm hàng ngày• giữ móng tay được cắt tỉa, sạch

sẽ và không sơn móng tay• tránh chạm vào mũi, miệng, tóc

và da khi chuẩn bị thực phẩm• không ho, nhổ nước bọt hoặc

hắt hơi trực tiếp vào bất cứ thực phẩm nào

• buộc tóc dài ra phía sau và đội mũ trùm đầu (ví dụ mũ và lưới tóc dùng một lần) để ngăn ngừa tóc rơi vào thực phẩm

• sử dụng khăn dùng một lần để xì mũi và rửa tay sau mỗi lần như vậy

• đeo đồ trang sức tối thiểu (có thể chấp nhận một nhẫn cưới trơn)

• không mặc đồng phục ra ngoài khu vực thực phẩm

• mặc đồ bảo hộ phù hợp khi chuẩn bị và xử lý thực phẩm

• sử dụng găng tay dùng một lần một cách phù hợp

• không thay quần áo hoặc ăn hoặc uống ở các khu vực chuẩn bị thực phẩm

• băng vết cắt hoặc lở loét bằng một băng dính cứu thương không thấm nước sáng màu (tốt nhất là màu xanh)

Thông báo cho khách hàng về các quy tắc vệ sinh cá nhân.




Xây dựng và thực hiện kế hoạch đào tạo nhân viên.

Xem dofoodsafely, chương trình học trực tuyến miễn phí tại <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>.

58



4





Thông báo cho nhân viên:

• rằng họ phải báo cáo mọi bệnh liên quan đến thực phẩm và đảm bảo rằng họ hiểu những rủi ro của việc tiếp tục làm việc khi bị bệnh

• rằng họ phải có biện pháp phòng ngừa thêm để không làm ô nhiễm thực phẩm khi họ quay trở lại làm việc sau khi bị bệnh.

• về tầm quan trọng của việc rửa tay trong việc phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm.

Đảm bảo rằng nhân viên rửa tay thường xuyên, kể cả khi họ đã:

• vào nhà vệ sinh

• xử lý mọi thực phẩm có thể có khả năng gây ô nhiễm các sản phẩm thực phẩm khác (bao gồm các thành phần nguyên liệu và thực phẩm có chứa chất gây dị ứng)

• ăn hoặc uống

• hút thuốc, liếm ngón tay, cắn móng tay, chạm vào mụn hoặc vết thương

• ho, hắt hơi, sử dụng khăn tay hoặc khăn giấy dùng một lần

• thải bỏ hoặc xử lý rác thải

• chạm vào động vật

• cầm nắm những thứ khác không phải thực phẩm (ví dụ, tiền bạc, khăn sạch, thiết bị làm sạch)

• ra khỏi nơi làm việc (bắt đầu ca mới hoặc trở về sau giờ nghỉ giữa ca).




Xây dựng và thực hiện kế hoạch đào tạo nhân viên.

Xem dofoodsafely, chương trình học trực tuyến miễn phí tại <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>.

Trách nhiệm của người xử lý thực phẩm (tiếp theo)

59

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


4

Có những nguy cơ gì?• Người xử lý thực phẩm có thói quen vệ sinh cá nhân kém hoặc có thể bị bệnh có thể gây ô nhiễm thực phẩm họ khi

xử lý.

• Người xử lý thực phẩm có kiến thức hoặc quy trình rửa tay kém có thể làm ô nhiễm thực phẩm và có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho khách hàng.

Gợi ý

Bốn bước để rửa tay hiệu quả

1. Sử dụng xà bông để tạo bọt.

2. Rửa bàn tay, ngón tay, ngón cái, móng tay và cổ tay. Sử dụng bàn chải đánh sạch móng tay nếu cần thiết.

3. Rũ sạch xà bông bằng cách rửa tay dưới vòi nước ấm trong vòng ít nhất 20 giây.

4. Lau khô bằng khăn giấy sau đó để khô tự nhiên. Không được lau khô tay ướt vào quần áo, đồng phục hoặc tạp dề.

✔ Đảm bảo rằng mọi nhân viên hoàn tất dofoodsafely, chương trình học trực tuyến miễn phí của bộ tại: <http://dofoodsafely.health.vic.gov.au>, hoặc các chương trình đào tạo khác.


60



5

Nhiệt kế và thiết bị

Mục tiêu: Đảm bảo rằng tất cả các thiết bị được bảo dưỡng tốt, và nhiệt kế và thiết bị đo nhiệt độ được sử dụng và hiệu chỉnh chính xác.




Nếu thiết bị không hoạt động hiệu quả có thể nó khó làm sạch. Điều này có thể khiến cho thực phẩm bị ô nhiễm hoặc không được chuẩn bị một cách an toàn

Bảo dưỡng thiết bị và thay thế khi bị hư hỏng. Một số thiết bị, ví dụ như máy thái và máy xay thịt, phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chúng hoạt động an toàn và có thể được làm sạch đầy đủ.

Đảm bảo lưới kiểm soát sâu bọ và tủ lạnh luôn hoạt động tốt để duy trì sự an toàn của thực phẩm quý vị sản xuất.

Đảm bảo rằng thiết bị, ví dụ như đĩa cân, được hiệu chỉnh hoặc điều chỉnh sao cho chúng tin cậy và chính xác.

Kiểm tra thiết bị thường xuyên.

Thay thế hoặc điều chỉnh thiết bị khi cần thiết.

Nếu nhiệt kế không chính xác, thực phẩm có thể nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C và cho phép vi khuẩn ngộ độc thực phẩm phát triển

Thường xuyên kiểm tra đo lường nhiệt độ.

Hiệu chỉnh đầu dò nhiệt kế hàng năm hoặc theo thông số kỹ thuật của nhà sản xuất. (Chúng cần đo lường thực phẩm tiềm ẩn nguy hiểm chính xác tới +/-1ºC).

Nếu sử dụng hệ thống IT theo dõi nhiệt độ từ xa, hãy bảo đảm rằng tất cả các đầu dò nhiệt kế đều được thay thế khi hư hỏng hoặc trục trặc.

Thực hiện kiểm tra nhiệt độ lạnh và/hoặc nhiệt độ nóng.

Thiết bị được hiệu chỉnh bởi nhà sản xuất, nhà cung cấp hoặc nhà thầu bên ngoài.

Nếu sử dụng một hệ thống tự động hãy đảm bảo rằng việc hiệu chỉnh được đưa vào trong các hợp đồng dịch vụ.

Sửa chữa hoặc thay thế đầu dò nhiệt kế bị lỗi.

Nhiệt kế có thể làm ô nhiễm thực phẩm nếu không được làm sạch và tiệt trùng đúng cách

Làm sạch và tiệt trùng đầu dò nhiệt kế trước và sau mỗi lần sử dụng. Khi ấn đầu dò vào thực phẩm, hãy làm sạch và tiệt trùng sau khi kiểm tra từng thực phẩm.

Dùng bông tẩm cồn có sẵn tại các nhà thuốc, hoặc một hình thức làm sạch khác phù hợp.

Kiểm tra đầu dò nhiệt kế xem chúng có được tiệt trùng và làm sạch hay không.

Sửa đổi quy trình làm sạch và tiệt trùng.

Nhắc nhở nhân viên làm sạch và tiệt trùng đầu dò nhiệt kế sau mỗi lần sử dụng.

61

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


5




Nhiệt kế phải có sẵn và được sử dụng đúng cách để kiểm tra xem thực phẩm có được lưu trữ ở nhiệt độ chính xác hay không nhằm ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Để nhiệt kế ở nơi dễ lấy tại cơ sở kinh doanh của quý vị. Nếu quý vị có nhiều cơ sở (ví dụ như một cửa hàng và một xe chở thực phẩm) thì mỗi nơi phải có một nhiệt kế.

Sử dụng nhiệt kế mà có thể ấn được vào thực phẩm để đo nhiệt độ ở phần giữa. (Có nghĩa là nhiệt kế phải có một đầu dò.) Lấy nhiệt độ trong lõi thực phẩm bằng cách ấn đầu dò vào chính giữa thực phẩm.

Không sử dụng nhiệt kế gắn trong các phòng lạnh, nơi lưu trữ nóng và nơi trưng bày bánh xăng-đuých khi kiểm tra nhiệt độ thực phẩm. (Những nhiệt kế này đo nhiệt độ hoạt động của những nơi đó chứ không phải là nhiệt độ thực tế của thực phẩm.)

Bảo đảm rằng nhiệt kế được sử dụng đúng cách.

Nhắc nhở nhân viên cách thức sử dụng nhiệt kế và những nguy hiểm của việc sử dụng không chính xác.

Nếu không có đủ cơ sở vật chất cho việc rửa tay, thực phẩm có thể bị ô nhiễm

Đảm bảo có sẵn cơ sở vật chất cho việc rửa tay tại các tòa nhà và trong xe chở thực phẩm, nơi thực phẩm được chuẩn bị hoặc bán; bao gồm nước máy ấm, xà bông và khăn dùng một lần.

Giặt và làm khô mọi khăn không dùng một lần sau mỗi lần sử dụng.

Cung cấp hộp đựng khăn đã sử dụng gần nơi rửa tay. Để biết thêm thông tin, hãy hỏi nhân viên y tế môi trường địa phương của quý vị.

Nếu quý vị đang khai thác một quầy hàng, hoặc một nơi tương tự mà không được cung cấp đầy đủ cơ sở vật chất cho việc rửa tay, hãy xem phần bên ngoài cơ sở (Phần quy trình 10) của mẫu biểu này để được tư vấn về cách thức người xử lý thực phẩm có thể giữ sạch tay.

Kiểm tra các cơ sở vật chất, kể cả việc có xà bông và khăn thay thế không.

Đảm bảo rằng các cơ sở vật chất cho việc rửa tay được duy trì và bổ sung thường xuyên.

Nhiệt kế và thiết bị (tiếp theo)

62



5

Hồ sơ


Độ chính xác của thiết bị Hồ sơ 5: Kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt kế của tôi

Ghi lại kết quả ít nhất mỗi lần kiểm tra của từng nhiệt kế đã thực hiện mỗi năm.

Có những nguy cơ gì?Nếu không có một đầu dò nhiệt kế hoặc thiết bị đo nhiệt độ chính xác, quý vị có thể không biết liệu các thực phẩm nguy cơ cao:

• đã được nấu chín hoàn toàn

• có đang được giữ ở đúng nhiệt độ trong tủ lạnh hoặc nơi trưng bày

• đang được làm mát và hâm nóng an toàn, hoặc

• đang ở nhiệt độ phù hợp khi được chuyển đến doanh nghiệp của quý vị.

Một đầu dò nhiệt kế có thể làm ô nhiễm thực phẩm nếu không được sử dụng hoặc làm sạch đúng cách.

Thực phẩm gây dị ứng có thể bị ô nhiễm bởi các thực phẩm khác nếu nhiệt kế không được làm sạch hiệu quả. Quý vị có thể có nhiệt kế chuyên dụng cho các loại thực phẩm gây dị ứng khác nhau.

Đầu dò nhiệt kế là các phần nhạy cảm của thiết bị. Chúng có thể vỡ hoặc mất chính xác nếu bị rơi hoặc cầm mạnh tay.

Quý vị phải giữ thực phẩm nguy cơ cao ở mức từ 5°C trở xuống (thực phẩm lạnh) hoặc từ 60°C trở lên (thực phẩm nóng) khi lưu trữ, trưng bày và vận chuyển. Các yêu cầu khác về thời gian và nhiệt độ áp dụng cho việc nấu nướng và hâm nóng thực phẩm nguy cơ cao nấu chín. Những điều này được mô tả trong các phần khác của mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm này.

Gợi ý

Bảo trì thiết bị ✔ Tạo một lịch trình bảo trì để theo dõi khi thiết bị được bảo dưỡng và lưu ý khi nào tới lần bảo dưỡng tiếp theo. Quý vị có thể ghi lại trong nhật ký doanh nghiệp của mình.

Sử dụng thiết bị ✔ Đảm bảo rằng mọi thiết bị quý vị sử dụng tại cơ sở của mình được vận hành theo sách chỉ dẫn của nhà sản xuất hoặc sách hướng dẫn vận hành. Điều này bao gồm mọi thiết bị được sử dụng trong doanh nghiệp của quý vị - như thiết bị nấu ăn, máy xay, máy ép và máy cắt. Nếu không có sách hướng dẫn vận hành cho một thiết bị nào đó, quý vị cần phải có được nó. Thông thường có thể tải sách hướng dẫn sử từ Internet hoặc lấy trực tiếp từ nhà sản xuất.

Một ví dụ về tầm quan trọng của sách hướng dẫn sử dụng là đối với lò nướng băng chuyền. Chúng thường được sử dụng để nướng bánh pizza. Chúng cũng có thể được sử dụng để nấu nhiều loại thực phẩm khác. Chúng được thiết kế để đưa thực phẩm qua lò một lần, sau khi người vận hành đảm bảo rằng các thiết lập về thời gian và nhiệt độ nướng phù hợp với loại thực phẩm đang được nấu. Những lò nướng này đã được sử dụng không chính xác trong quá khứ, dẫn đến thực phẩm được nấu chưa chín, hoặc đưa qua lò nhiều hơn một lần với nhiệt độ không đúng. Như vậy dẫn đến bùng phát dịch bệnh khi sách hướng dẫn vận hành không có sẵn tại cơ sở.

63

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


5

Để đảm bảo thực phẩm được nấu kỹ, điều quan trọng là thiết bị luôn được sử dụng phù hợp với các thông số kỹ thuật của nhà sản xuất.

Đầu dò nhiệt kế ✔ Sử dụng một đầu dò nhiệt kế có độ chính xác +/-1°C. Điều này có nghĩa rằng khi nhiệt kế đọc 5°C, thì nhiệt độ thực tế của thực phẩm là từ 4°C đến 6°C. Độ chính xác của nhiệt kế sẽ được quy định trong các tài liệu hoặc bao bì đi kèm với chúng. Nếu quý vị không có bất cứ tài liệu nào, hãy liên lạc với nhà sản xuất nhiệt kế và hỏi về độ chính xác của nó.

✔ Mua nhiệt kế từ các công ty cung cấp đầu dò nhiệt kế hoặc thiết bị kiểm tra điện tử.

✔ Hãy xem Hướng dẫn giám sát từ xa nhiệt độ tại nơi lưu trữ thực phẩm của Department of Health and Human Services để được tư vấn thêm. Truy cập hướng dẫn tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Sử dụng một đầu dò nhiệt kế ✔ Trước khi đọc nhiệt độ, hãy chờ khoảng 30 giây cho đến khi kết quả nhiệt độ ổn định.

✔ Đo nhiệt độ bề mặt tiếp xúc của thực phẩm đóng gói chân không hoặc thực phẩm đông lạnh bằng cách đặt chiều dài của đầu dò nhiệt kế giữa hai mặt hàng đóng gói chân không hoặc đông lạnh - nhiệt độ sẽ chỉ tương đối nhưng bao bì sẽ vẫn còn nguyên vẹn.

64



6

Kiểm soát sâu bọ

Mục tiêu: Đảm bảo rằng thực phẩm an toàn và được bảo vệ khỏi sâu bọ.

Có thể xảy ra vấn đề gì? Tôi có thể làm gì? Tôi có thể kiểm tra

như thế nào?Nếu nó không đúng thì sao?

Ô nhiễm thực phẩm bởi sâu bọ

Ngăn ngừa sâu bọ xâm nhập vào cơ sở.

Thiết kế và duy trì cơ sở và xe cộ sao cho sâu bọ không thể vào bất cứ nơi nào có thực phẩm hoặc bất cứ nơi nào mà chúng có thể làm tổ hoặc sinh sản. Lắp đặt tấm lưới trên cửa ra vào và những cửa sổ có thể mở ra. Lắp đặt những dải ngăn ngừa sâu bọ trên cửa ra vào.

Hãy bảo đảm rằng các tòa nhà có nhà bếp nơi khu vực ăn uống mở thông ra đường phố có chống côn trùng và bọ chét.

Lắp đặt then cửa ra vào và cửa sổ để bảo vệ các khu vực thực phẩm.

Loại bỏ và lưu trữ rác thải an toàn.

Bảo vệ thực phẩm và các thành phần khỏi sâu bọ.

Thuê một dịch vụ giám sát kiểm soát sâu bọ hoặc tự xây dựng kế hoạch của chính quý vị để kiểm tra hoạt động của sâu bọ và có hành động khi cần thiết.

Thường xuyên kiểm tra cơ sở, xe cộ, khu vực lưu trữ thực phẩm và khu vực lưu trữ rác thải để phát hiện các dấu hiệu hoạt động của sâu bọ.

Đọc và hành động dựa trên báo cáo của người kiểm soát sâu bọ nếu có thuê một người như vậy.

Sửa chữa cơ sở và các khu vực lưu trữ thực phẩm và rác.

Nâng cao kiểm soát sâu bọ bằng cách kiểm tra các biện pháp kiểm soát hiện tại.

Kịp thời xử lý mọi hiện tượng sâu bọ, bao gồm cả việc bảo trì hoặc làm sạch.

Đặt nhiều các trạm mồi hơn hoặc tìm kiếm sự trợ giúp chuyên môn để giảm hoạt động của sâu bọ.

Ô nhiễm thực phẩm bởi động vật khác

Không cho phép động vật sống ở bất cứ nơi nào trong cơ sở nơi xử lý thực phẩm trừ những loài động vật được phép sau:

• động vật có vỏ và cá dùng để làm thực phẩm

• chó trong khu vực ăn uống ngoài trời nếu đó là chính sách của doanh nghiệp cho phép chúng ở những khu vực này (đó là sự lựa chọn của quý vị.)

• động vật hỗ trợ (như chó dẫn đường, nghe chó dẫn đường, động vật hỗ trợ di chuyển, động vật cảnh báo y tế và động vật dịch vụ tâm thần). Pháp luật yêu cầu quý vị phải cho phép chúng vào những khu vực trong nhà và ngoài trời được sử dụng bởi khách hàng.

Đảm bảo chắc chắn rằng những động vật bị cấm không được phép vào cơ sở.

Bảo đảm rằng nhân viên và khách hàng hiểu rõ khi nào động vật được - và không được – phép vào trong cơ sở.

Thi hành các quy định này.

65

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


6

Có những nguy cơ gì?Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bởi sâu bọ và không an toàn để ăn. Sâu bọ bao gồm chuột, loài gặm nhấm, gián, ruồi, kiến, chim, bọ cánh cứng và mọt.

Kiểm soát sâu bọ và vứt những thực phẩm bị ô nhiễm đi có thể tốn kém cho doanh nghiệp.

Gợi ý ✔ An toàn lắp đặt thiết bị diệt côn trùng bằng tia tử ngoại. Nhưng không nên để chúng ở phía trên bàn chuẩn bị thực phẩm.

✔ Dán nhãn trạm mồi có ghi ngày dịch vụ và gắn chúng xuống đất.

✔ Sử dụng một cuốn nhật ký hoặc tạo ra một sổ theo dõi để ghi lại đã sử dụng mồi gì và các hoạt động của sâu bọ và những khu vực cần được làm sạch hoặc sửa chữa để giữ cho cơ sở không có sâu bọ.

✔ Đảm bảo thường xuyên kiểm tra sâu bọ. Cân nhắc việc thuê một người kiểm soát sâu bọ được cấp phép để thường xuyên kiểm tra cơ sở. Những người kiểm soát sâu bọ được cấp phép phải đảm bảo rằng dịch vụ của họ tuân thủ các yêu cầu pháp lý và những hướng dẫn thực hành tốt nhất cho việc sử dụng thuốc trừ sâu. Nếu quý vị thuê một người kiểm soát sâu bọ được cấp phép, hãy yêu cầu họ cho một báo cáo kiểm tra. Báo cáo này cần ghi lại kết quả bằng văn bản cho mỗi lần họ đến kiểm tra cơ sở kinh doanh thực phẩm.

✔ Bảo vệ thực phẩm khỏi nguy cơ ô nhiễm hóa chất nếu sử dụng hóa chất cho việc kiểm soát sâu bọ.

Gián Loài gặm nhấm và chuột Ruồi và côn trùng Ong vò vẽ Nhện

66



7

Thu hồi thực phẩm và loại bỏ rác thải

Mục tiêu: Đảm bảo quý vị phản hồi kịp thời về việc thu hồi thực phẩm và rác thải được loại bỏ thường xuyên từ cơ sở của quý vị.

Một nhà cung cấp, nhà sản xuất thực phẩm hoặc một quan chức chính phủ có thể thông báo với quý vị rằng một loại thực phẩm nào đó không an toàn. Nếu quý vị tích trữ thực phẩm đó, quý vị không được bán nó và phải vứt bỏ nó theo khuyến cáo. Điều này được gọi là ‘thu hồi thực phẩm’.

Có thể xảy ra vấn đề gì? Tôi có thể làm gì? Tôi có thể kiểm tra

như thế nào?Nếu nó không đúng thì sao?

Sức khỏe cộng đồng có thể bị nguy hiểm nếu thu hồi thực phẩm không được quản lý nhanh chóng và phù hợp.

Những thực phẩm này có thể khiến những người ăn chúng gặp nguy hiểm.

Hành động ngay lập tức và làm theo hướng dẫn khi thu hồi thực phẩm diễn ra.

Biết tên và địa chỉ của các nhà cung cấp toàn bộ thực phẩm của quý vị. Ghi chép chúng vào trong Hồ sơ 1 của quý vị: Các nhà cung cấp thực phẩm của tôi.

Hãy bỏ hàng hóa bị thu hồi ra khỏi kệ hàng, để chúng ở một nơi tách biệt và dán nhãn để không bán chúng.

Đảm bảo nhân viên hiểu được các quy trình thu hồi thực phẩm.

Kiểm tra xem đã làm theo chỉ dẫn của nhà cung cấp hoặc hội đồng thành phố chưa.

Thực hiện biện pháp khắc phục.

Làm theo các chỉ dẫn thu hồi.

Bảo đảm rằng danh sách nhà cung cấp của quý vị được cập nhật.

Sức khỏe cộng đồng có thể bị nguy hiểm nếu việc thải bỏ rác thải không được quản lý một cách hợp lý

Quản lý rác thải thực phẩm.

Tách riêng thực phẩm bỏ đi ra khỏi thực phẩm sẽ được sử dụng cho tiêu dùng của con người.

Vứt bỏ mọi thực phẩm:

• đã được phục vụ cho khách hàng và không ăn hết

• đã được bảo quản nóng lâu hơn sáu giờ, và quý vị nghi ngờ không an toàn để tiêu thụ

• đã qua các ngày ‘use-by’ hoặc ‘best before’

• quý vị nghi ngờ có thể bị ô nhiễm bởi sâu bọ, đất, bụi hoặc hóa chất làm sạch

• quý vị được yêu cầu để xử lý theo một lệnh do có một thu hồi thực phẩm.

Làm sạch và tiệt trùng khu vực rác thải thực phẩm.

Sử dụng bảng chỉ dẫn để chỉ rõ nơi thải bỏ rác thải.

Bảo đảm rằng nhân viên thải bỏ thực phẩm không được phép sử dụng hoặc phục vụ cho khách hàng.

Thường xuyên kiểm tra khu vực chứa rác thải.

Thực hiện biện pháp khắc phục bằng cách khắc phục các vấn đề quý vị đã xác định.

67

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


7

Có những nguy cơ gì?Sức khỏe của cộng đồng có thể gặp nguy hiểm khi thực phẩm bị thu hồi không được lấy đi nhanh chóng và xử lý một cách phù hợp.

Sâu bọ có thể làm ô nhiễm thực phẩm và khu vực chuẩn bị thực phẩm nếu rác thải không được lấy đi thường xuyên. Nếu rác thải thực phẩm không được thải bỏ phù hợp, chúng sẽ thu hút sâu bọ vào cơ sở của quý vị.

Gợi ý

Thu hồi thực phẩm ✔ Nếu quý vị cung cấp thực phẩm cho các doanh nghiệp khác, hãy lấy một bản Quy trình thu hồi ngành công nghiệp thực phẩm của FSANZ. Điện thoại (02) 6271 2222 hoặc truy cập trang mạng của FSANZ tại <www.foodstandards.gov.au>.

✔ Đăng ký tham gia FSANZ để nhận thông tin về việc thu hồi thực phẩm từ trang mạng Tiêu chuẩn Thực phẩm <www.foodstandards.gov.au/industry/foodrecalls/Pages/default.aspx>.

✔ Lưu giữ hóa đơn hoặc sổ giao hàng trong đó ghi tên quy định hoặc mô tả về thực phẩm, số lô, ngày đánh dấu hoặc thông tin khác, bất cứ khi nào có thể.

✔ Khi quý vị nhận một thông báo thu hồi thực phẩm, hãy hành động ngay để loại bỏ thực phẩm từ việc sử dụng hoặc trưng bày trong doanh nghiệp của quý vị.

✔ Làm theo mọi chỉ dẫn khác được nhà cung cấp hoặc hội đồng thành phố địa phương đưa ra.

Thải bỏ rác ✔ Để thùng rác thải thuận tiện xung quanh khu vực chuẩn bị thực phẩm.

✔ Dán nhãn thùng rác thải để rõ ràng phân biệt chúng với các thùng lưu trữ thực phẩm.

✔ Sử dụng túi ni-lông lót thùng rác cho các thùng rác thải trong các khu vực chuẩn bị thực phẩm.

✔ Thường xuyên đổ các thùng rác tại khu vực chuẩn bị thực phẩm để tránh chất quá đầy hoặc tràn ra ngoài.

✔ Buộc mọi túi lót thùng rác trước khi bỏ chúng vào nơi lưu trữ rác thải.

✔ Hàng ngày, làm sạch các thùng rác thải trong khu vực chuẩn bị thực phẩm và để qua đêm cho khô tự nhiên.

✔ Xác định rõ nơi lưu trữ rác thải, và thường xuyên làm sạch chúng.

✔ Đảm bảo việc thu gom rác thải thường xuyên tại cơ sở của quý vị.

68



8

Kiểm soát thời gian

Mục tiêu: Đảm bảo thực phẩm nấu chín và thực phẩm ăn ngay (thực phẩm nguy cơ cao) không để trong nhiệt độ trong phòng quá lâu khiến chúng trở nên không an toàn.




Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển từ thực phẩm để ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC

Sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng để quản trị nhiệt độ thực phẩm nguy cơ cao.

Chỉ sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng nếu:

• quý vị biết lịch sử nhiệt độ của thực phẩm

• quý vị có thể chứng minh rằng quá trình làm mát phù hợp với các quy tắc làm mát trong Phần quy trình 6: Làm mát và đông lạnh thực phẩm.

Định kỳ đo nhiệt độ thực phẩm trong các quy trình thực phẩm, ví dụ như khi mua và tiếp nhận, chuẩn bị, trưng bày và phục vụ thực phẩm.

Nếu thực phẩm lạnh hoặc nóng được giao trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC, hãy yêu cầu người giao hàng cho quý vị xem bằng chứng nhiệt độ của thực phẩm trong hai giờ trước đó.

Từ chối thực phẩm nguy cơ cao được giao ở nhiệt độ không đúng hoặc khi không cung cấp được bằng chứng về nhiệt độ.

Vứt bỏ thực phẩm nguy cơ cao đã để ở nhiệt độ phòng trong hơn bốn giờ.

69

Chươ

ng tr

ình

hỗ tr

ợ


8

Có những nguy cơ gì?Vi khuẩn có thể sinh sôi nảy nở nhanh chóng trong thực phẩm được lưu giữ tại nhiệt độ phòng (đó là trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC) trong thời gian dài.

Điều này có thể gây ra các bệnh viêm dạ dày ruột. Trong những biểu đồ này, quý vị có thể thấy rằng cả thời gian và nhiệt độ đều góp phần vào sự phát triển của vi khuẩn.

Ngay cả khi thực phẩm trông an toàn và không có mùi hay vị tồi cũng có thể rất không an toàn để ăn.

Những ngày ‘best before’ và ‘use-by’ trên thực phẩm nấu chín, ăn ngay và thực phẩm nguy cơ cao sẽ bị vô hiệu nếu thực phẩm không được lưu trữ ở nhiệt độ lưu trữ khuyến cáo.

Nếu doanh nghiệp của quý vị không lưu trữ thực phẩm theo chỉ dẫn, quý vị sẽ vi phạm pháp luật nếu thực phẩm trở nên không an toàn.

Vi khuẩn phát triển ở các nhiệt độ khác nhau

2Sau 20 phút

1 4Sau 40 phút

512Sau 3 giờ

Vi khuẩn phát triển theo thời gian

70



8

Quy tắc 2 tiếng/4 tiếng là gì?Quy tắc 2 tiếng/4 tiếng sử dụng thời gian và kiểm soát nhiệt độ để giữ an toàn thực phẩm bằng cách giám sát thời gian thực phẩm nguy cơ cao ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5ºC đến 60ºC.

Nếu quý vị đang sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng trong doanh nghiệp của mình, hãy làm theo các bước sau đây:


Trước khi sử dụng quy tắc này, hãy kiểm tra:

• Thực phẩm có phải là thực phẩm nguy cơ cao không?• Trước đó thực phẩm có được lưu trữ ở nhiệt độ trong phòng hay không? Trong bao lâu?• Tủ lạnh và thiết bị giữ nóng của quý vị có hoạt động chính xác hay không?• Nếu thực phẩm này được nấu chín và làm mát, quý vị có thể chứng minh rằng chúng được thực hiện phù hợp với

các quy tắc làm mát hay không?• Quý vị có thông báo cho nhân viên về quy tắc này hay không? Họ có biết cách sử dụng nó không?• Nếu thực phẩm không được ăn tại cơ sở, quý vị sẽ thông báo với khách hàng rằng chúng phải được ăn trong vòng

bốn giờ như thế nào?

Gợi ý ✔ Dán một nhãn lên thực phẩm hoặc khay đựng để ghi lại thời gian chúng để ở nhiệt độ trong phòng. ✔ Khi chuẩn bị thực phẩm nguy cơ cao tươi sống để nấu ăn, hãy đảm bảo giảm thiểu thời gian chúng để ở nhiệt độ phòng. Bỏ thực phẩm vào lại tủ lạnh khi chậm trễ.








71Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Bảng chú giải thuật ngữ

72



Vi khuẩn Thường được gọi là vi trùng, vi khuẩn là những vi sinh vật được tìm thấy trong và trên thực phẩm, con người, bề mặt tiếp xúc, nước chưa xử lý, bụi bẩn, đất, thực vật, động vật và sâu bọ.

Hiệu chỉnh Đảm bảo rằng tính chính xác của kết quả đọc của một dụng cụ đo lường, ví dụ như một đầu dò nhiệt kế, phù hợp với một tiêu chuẩn đã biết. Hãy xem Chương trình hỗ trợ 5: Sử dụng nhiệt kế, hiệu chỉnh và bảo trì thiết bị.

Làm sạch (Tính từ) Không có vật chất hữu hình, ví dụ như rác thải thực phẩm, bụi, đất, dầu mỡ và các chất ô nhiễm khác và không có mùi khó chịu.

(Động từ) Hành động sử dụng thiết bị, đồ dùng, bát đĩa v.v. trong một điều kiện không có vật chất hữu hình và mùi hôi.

Lịch biểu làm vệ sinh Một lịch biểu hoặc danh sách những thỏa thuận làm vệ sinh. Nó quy định các hoạt động cần thực hiện trên toàn cơ sở và liên quan đến thiết bị, bao gồm tần suất và cách thức làm sạch (ví dụ, hoá chất và thiết bị cần thiết). Nếu doanh nghiệp của quý vị vận chuyển thực phẩm, nó cũng sẽ bao gồm việc làm sạch các thùng vận chuyển và xe cộ.

Chất gây ô nhiễm Các chất sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể dẫn đến một nguy cơ an toàn thực phẩm (ví dụ, vật chất hữu hình như thủy tinh trong thực phẩm) hoặc một chất gây dị ứng.

Ô nhiễm Việc xảy ra hoặc xuất hiện của một chất gây ô nhiễm trong thực phẩm.

Thời gian tiếp xúc Một số dung dịch hóa chất làm sạch phải được tiếp xúc với một bề mặt tiếp xúc hoặc thiết bị trong một thời gian nhất định mới có hiệu quả, loại bỏ bụi bẩn hoặc diệt vi khuẩn. Hãy kiểm tra với nhà cung cấp hóa chất của quý vị.

Làm mát Để giảm nhiệt độ.

Nhóm cộng đồng Một tổ chức hoặc nhóm chỉ bán thực phẩm cho các mục đích gây quỹ từ thiện, hoặc đó là một tổ chức phi lợi nhuận.

Hành động khắc phục

Các bước được thực hiện bởi nhân viên của quý vị khi xảy ra vi phạm một biện pháp kiểm soát (có nghĩa là, để kiểm soát mối nguy hiểm).

Ô nhiễm chéo Xảy ra khi vi khuẩn gây hại hoặc chất gây dị ứng lây lan sang thực phẩm từ thực phẩm khác, các bề mặt tiếp xúc, tay hoặc thiết bị. Ví dụ, ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra khi vi khuẩn trong thịt sống hoặc nước dịch hải sản, hoặc trứng sống tiếp xúc với thực phẩm nấu chín hoặc ăn ngay. Ô nhiễm chéo cũng có thể xảy ra nếu thiết bị được sử dụng để chuẩn bị thực phẩm sống sau đó được sử dụng cho thực phẩm nấu chín hoặc ăn ngay.

Giao hàng Việc tiếp nhận hàng từ một nhà cung cấp, tại thời điểm đó chủ sở hữu nhận trách nhiệm đối với thực phẩm.

Chất tẩy rửa Hóa chất, ví dụ như nước rửa bát, được sử dụng để hỗ trợ loại bỏ mỡ, bụi bẩn và thực phẩm từ đồ dùng hoặc thiết bị. Chất tẩy rửa không diệt vi khuẩn. Chất tẩy rửa có hiệu quả nhất trong nước sạch, nóng.

Chất khử trùng Một hóa chất được sử dụng để khử trùng, có thể diệt vi khuẩn. Bề mặt tiếp xúc phải sạch dầu mỡ, bụi bẩn và thực phẩm trước khi sử dụng chất khử trùng.

Hàng hóa khô Thành phần thực phẩm có thể được lưu trữ ở nhiệt độ phòng (không ướp lạnh hoặc đông lạnh) mà không trở nên không an toàn để ăn (ví dụ, bột mì, đường, gạo, hũ và chai nước sốt chưa mở nắp, trái cây đóng hộp và rau sống).

73

Bảng

chú

giả

i thu

ật n

gữ


Nhân viên y tế môi trường

Nhân viên y tế môi trường đánh giá rủi ro và giám sát và thi hành pháp luật y tế công cộng trong một các lĩnh vực bao gồm an toàn thực phẩm. Trước đây họ được gọi là thanh tra y tế.

Lưu trữ khô Lưu trữ hàng khô ở nhiệt độ phòng.

Thiết bị Một máy, dụng cụ, công cụ, đồ dùng hoặc thiết bị (trừ những thứ dùng một lần) được sử dụng liên quan tới xử lý thực phẩm.

Bệnh liên quan đến thực phẩm

Bệnh gây ra thông qua ăn thực phẩm bị ô nhiễm như ô nhiễm hóa chất hoặc vi rút hoặc vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

Hộp chứa thực phẩm Một lớp bọc hoặc gói bảo vệ sẽ không làm ô nhiễm thực phẩm, đặc biệt khi hoá chất ngấm vào thực phẩm.

Xử lý thực phẩm Việc làm ra, chế tạo, sản xuất, thu gom, chiết xuất, chế biến, lưu trữ, vận chuyển, cung cấp, chuẩn bị, xử lý, bảo quản, đóng gói, nấu ăn, rã đông, phục vụ hoặc trưng bày thực phẩm.

Yêu cầu xử lý thực phẩm

Một chương trình bao gồm việc xử lý thực phẩm, vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị và theo dõi các quy trình này để đảm bảo sản xuất an toàn thực phẩm.

Ngộ độc thực phẩm Khi một cá nhân bị bệnh do ăn thực phẩm đã bị ảnh hưởng bởi:

• ô nhiễm sinh học - vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đã phát triển với số lượng lớn hoặc một chất độc từ mầm mống vi khuẩn có thể sống sót khi nấu ăn hoặc từ thực phẩm không được làm lạnh nhanh

• ô nhiễm vật lý - những thứ có trong thức ăn mà lẽ ra không được có như đá sỏi, băng dính, tóc, kính, côn trùng, gỗ hoặc kim loại

• ô nhiễm hóa chất - khi các chất làm sạch, chất tẩy rửa hoặc thuốc xịt ruồi tiếp xúc với thực phẩm.

Thu hồi thực phẩm Một hành động được thực hiện để loại bỏ khỏi khâu bán hàng, phân phối và tiêu dùng những thực phẩm gây ra một mối nguy hiểm về an toàn cho người tiêu dùng. Những thực phẩm như vậy được lấy lại và vứt bỏ.

Người giám sát an toàn thực phẩm

(Những) người trong doanh nghiệp quý vị có trách nhiệm quan tâm đến an toàn thực phẩm. Người giám sát an toàn thực phẩm có thể nhận biết, ngăn chặn và làm giảm bớt các rủi ro tiềm tàng liên quan đến việc xử lý thực phẩm. Họ phải đáp ứng các tiêu chuẩn năng lực an toàn thực phẩm phù hợp với loại hình cơ sở mà họ đang làm việc và có khả năng và thẩm quyền (của chủ sở hữu) trong việc giám sát người khác xử lý thực phẩm và đảm bảo rằng chúng được thực hiện một cách an toàn. Để biết thông tin về bằng cấp chuyên môn, hãy vào <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Nhà cung cấp thực phẩm

Một người hoặc công ty cung cấp các thành phần thực phẩm, thực phẩm đã chuẩn bị, thực phẩm nấu chín hoặc ăn ngay cho doanh nghiệp của quý vị.

Đông lạnh Bảo quản thực phẩm bằng cách làm lạnh dưới điểm đông lạnh hoặc sử dụng thiết bị đông lạnh cấp tốc.

Sản phẩm đông lạnh Thực phẩm được làm rắn bằng cách làm lạnh dưới điểm đông lạnh. Thực phẩm được rã đông một phần không phải là sản phẩm đông lạnh.

Lưu trữ đông lạnh Những điều kiện lưu trữ có kiểm soát để duy trì các sản phẩm đông lạnh cho đến khi cần sử dụng.

74



Trang trí Để trang trí hoặc làm đẹp cho thực phẩm (ví dụ, cho thêm rau mùi tây lên trên món lasagna).

Viêm dạ dày ruột, gastro (ngộ độc thực phẩm)

Những bệnh gây ra bởi vi khuẩn có trong thực phẩm hoặc nước. Một lượng lớn vi khuẩn trong thực phẩm hoặc nước có thể làm cho những người tiêu thụ chúng bị bệnh. Một người bị gastro có thể có nhiều triệu chứng như tiêu chảy, nôn ói, đau họng, sốt và vàng da.

Nguy hiểm Một tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong, hoặc một điều kiện của, thực phẩm có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.

Thực phẩm nguy cơ cao

Bao gồm thịt, hải sản, gia cầm, trứng sau khi đã đập vỏ để sử dụng, sản phẩm sữa và các món ăn vặt, hoặc thực phẩm có những thứ này (ví dụ, bánh xăng-đuých, bánh trứng và xa-lát trộn sẵn). Một số thực phẩm trở nên nguy cơ cao sau khi chúng được nấu, ví dụ như mì sợi, cơm, mì pasta và các thực phẩm khô tương tự. Thực phẩm nguy cơ cao cũng được gọi là thực phẩm ‘tiềm ẩn nguy hiểm’.

Lưu trữ Lưu giữ hay dự trữ; lưu giữ trong một điều kiện cụ thể.

Lưu trữ nóng Giữ thực phẩm từ 60°C trở lên, sử dụng thiết bị phù hợp, ví dụ như đèn sưởi và nồi hấp.

Vi sinh vật Bất cứ sinh vật sống nào có thể tồn tại dưới dạng một tế bào đơn nhất, bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm men và nấm mốc.

Lò vi sóng (động từ) để nấu ăn hoặc làm nóng bằng lò vi sóng.

(danh từ) một lò nướng sử dụng sóng điện từ tần số cao để nấu ăn hoặc hâm nóng thực phẩm.

Trộn Kết hợp hai hoặc nhiều chất.

Giám sát Một quá trình có hệ thống được theo dõi bởi nhân viên để kiểm tra một hoạt động xử lý thực phẩm.

Lệnh Một chỉ đạo hoặc chỉ dẫn theo luật từ một cơ quan chính quyền về việc xử lý hoặc bán thực phẩm.

Bóc vỏ Loại bỏ lớp vỏ ngoài của thực phẩm (ví dụ trái cây, rau, tôm).

Kiểm soát sâu bọ Việc loại bỏ các loài gây hại từ một cơ sở thực phẩm và việc phòng ngừa sâu bọ xâm nhập vào cơ sở.

Người kiểm soát sâu bọ

Một dịch vụ được cung cấp bởi các chuyên gia để loại trừ sâu bọ, sử dụng các phương pháp như hộp bả và các loại thuốc trừ sâu khác phù hợp cho việc sử dụng trong một cơ sở thực phẩm.

Sâu bọ Chim, loài gặm nhấm, côn trùng.

Nước mang theo Nước có thể chấp nhận được và an toàn cho con người sử dụng và phải được một doanh nghiệp thực phẩm sử dụng trong việc rửa thực phẩm và/hoặc các thành phần thực phẩm, nấu ăn, cho thêm vào thực phẩm và đồ uống, làm đá, làm sạch các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, làm sạch hộp đựng thực phẩm và đồ dùng thực phẩm, rửa tay và vệ sinh cá nhân.

Nguy hiểm tiềm tàng Bất cứ thứ gì có thể làm cho thực phẩm không an toàn, nhưng chưa làm như vậy. Thực phẩm nguy hiểm tiềm tàng phải được giữ ở nhiệt độ nhất định để giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn.

75

Bảng

chú

giả

i thu

ật n

gữ


Chế biến Liên quan đến thực phẩm, mọi hoạt động liên quan đến việc chuẩn bị thực phẩm để bán.

Trái cây được chế biến

Trái cây và rau đã được thay đổi trạng thái ban đầu của chúng.

Nguyên liệu sống Thực phẩm trước khi được thay đổi hoặc chế biến.

Sản phẩm có chứa trứng sống

Thực phẩm ăn ngay có chứa trứng sống ở trạng thái sau cùng. Những sản phẩm này có tiềm năng gây nguy hiểm và do đó cần được quan tâm và xử lý đặc biệt. Một số ví dụ về các sản phẩm có chứa trứng sống bao gồm:

• Nước sốt tự làm – sốt ma-i-on-ne, sốt ma-i-on-ne tỏi, bơ trứng, sốt hollandaise và sốt béarnaise.

• món tráng miệng không được nấu chín –kem trứng sô-cô-la, tiramisu, kem.

• đồ uống – rượu nóng đánh trứng và rượu nóng có đường đánh trứng.

• trứng đánh tan – trứng đánh tan đều, đôi khi được trộn với một chất khác, và được phết lên thực phẩm như bánh pizza và bánh ngọt.

Thực phẩm ăn ngay Thực phẩm thông thường được tiêu thụ ngay trong chính tình trạng chúng được bán. Điều này không bao gồm các loại hạt còn trong vỏ và trái cây nguyên trái hoặc rau sống được dùng để tách hạt, bóc vỏ hoặc rửa bởi người tiêu dùng.

Lưu trữ đông lạnh Lưu trữ thực phẩm nguy hiểm tiềm tàng ở nhiệt độ từ 0°C đến 5°C.

Hâm nóng Hâm nóng thực phẩm đã nấu chín và để nguội tới một nhiệt độ mà sẽ diệt mọi vi sinh vật có thể đang phát triển trong thực phẩm đó.

Tiệt trùng Dùng nhiệt độ nóng hoặc hóa chất, hoặc kết hợp cả nhiệt độ nóng và hóa chất, để diệt vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm hoặc giảm số lượng vi khuẩn đến mức tối thiểu.

Hóa chất tiệt trùng Một hóa chất được dùng để làm giảm số lượng vi khuẩn trên bề mặt tiếp xúc nơi làm việc (hãy xem Hỗ trợ chương trình 2: Làm sạch và tiệt trùng để biết thêm thông tin về hóa chất làm sạch và cách thức chúng hoạt động).

Tự phục vụ Một quá trình trong đó khách hàng tự phục vụ bản thân họ.

Tiêu chuẩn Phương pháp được thiết lập để nhân viên làm theo, đảm bảo thực phẩm và chế biến thực phẩm an toàn.

Luân chuyển hàng tồn kho

Lưu trữ thực phẩm sao cho hàng được giao hoặc có được gần đây nhất được đặt phía sau hàng đang có. Cách làm này đảm bảo rằng hàng tồn kho cũ nhất sẽ được sử dụng trước và giúp tránh thực phẩm vượt quá ngày ‘best before’ của chúng.

Kiểm soát nhiệt độ Các phương pháp được sử dụng bởi doanh nghiệp để duy trì nhiệt độ thực phẩm ở mức từ 5°C trở xuống đối với thực phẩm ướp lạnh và từ 60°C trở lên đối với thực phẩm nóng.

Rã đông Lấy thực phẩm ra khỏi nơi lưu trữ đông lạnh (-15°C) và đưa chúng trở về trạng thái lạnh (từ 0 đến 5°C) trước để chuẩn bị hoặc nấu ăn.

Nhiệt kế Một dụng cụ dùng để đo nhiệt độ, ví dụ như một đầu dò nhiệt kế (xem Hỗ trợ chương trình 5: Sử dụng nhiệt kế, hiệu chỉnh và bảo trì thiết bị).

Vận chuyển Lấy hoặc mang hàng hóa từ nơi này đến nơi khác.

Rửa Làm sạch bằng chất lỏng, đặc biệt là chất tẩy rửa và nước.

Hồ sơ mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩmdành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Hồ sơ mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Để nhận ấn phẩm này ở dạng có thể xem được, gọi số 1300 364 352, sử dụng Dich vụ Tiếp âm Quốc gia số 13 36 77 nếu cần thiết, hoặc email [email protected]

Được chấp thuận và xuất bản bởi Chính phủ Tiểu bang Victoria, 1 Treasury Place, Melbourne.

© Tiểu bang Victoria, tháng 4, năm 2016

Trừ trường hợp có chỉ đinh khác, những hình ảnh trong ấn phẩm này chỉ là hình mẫu và mang tính chất minh họa, và không nhất thiết mô tả dich vụ, cơ sở hoặc người nhận dich vụ trên thực tế. Ấn phẩm này có thể chứa các hình ảnh về những người Thổ dân và người đảo Torres Strait đã khuất.

Thuật ngữ ‘Thổ dân’ được sử dụng để nói đến cả người Thổ dân và người đảo Torres Strait. Thuật ngữ bản xứ được sử dụng khi nằm trong phần tiêu đề của một báo cáo, chương trình hoặc trích dẫn.

ISBN 978-0-9924829-0-9 (Print) ISBN 978-0-9924829-1-6 (pdf )

Có sẵn tại www.health.vic.gov.au/foodsafety

(1405008) tháng 4 năm 2016

In bằng giấy bền vững môi trường.

Hồ sơ mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm


Mục lục

Giới thiệu 1

Mục đích 1

Tôi sẽ cần những hồ sơ nào? 1

Hồ sơ 3

Hồ sơ 1: Nhà cung cấp thực phẩm của tôi 4

Hồ sơ 2: Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm của tôi khi lưu trữ lạnh hoặc nóng 6

Hồ sơ 3: Kiểm tra nhiệt độ nấu ăn của tôi 11

Hồ sơ 4: Tôi sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng đối với thực phẩm nguy cơ cao như thế nào 13

Hồ sơ 5: Kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt kế của tôi 15

1Hồ sơ mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm


Mục đíchMục đích tài liệu này là để giúp chủ doanh nghiệp thực phẩm lưu giữ hồ sơ mà sẽ trở thành một phần trong chương trình an toàn thực phẩm của họ. Mục đích tài liệu này là để giúp chủ doanh nghiệp thực phẩm lưu giữ hồ sơ mà sẽ trở thành một phần trong chương trình an toàn thực phẩm của họ.

Tài liệu này phải được đọc và sử dụng kết hợp với Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dich vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3.

Nếu quý vi không rõ về chương trình an toàn thực phẩm hoặc hồ sơ của mình hãy:

• nói chuyện với nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố

• gọi cho Đường dây Trợ giúp An toàn Thực phẩm: 1300 364 352

• vào trang mạng <www.health.vic.gov.au/foodsafety>.

Nếu vấn đề an toàn thực phẩm xảy ra, hồ sơ là cách tốt nhất để chứng minh rằng quý vi đã làm tất cả những gì quý vi cần làm để giữ an toàn thực phẩm.

Tôi sẽ cần những hồ sơ nào?Các hồ sơ trong tài liệu này được thiết kế để giúp quý vi giám sát các quy trình an toàn thực phẩm áp dụng với doanh nghiệp của quý vi.

Quý vi cần xác đinh các quy trình an toàn thực phẩm áp dụng với doanh nghiệp của quý vi, sử dụng tập sách đi kèm, Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dich vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3 (trang 10 và 11). Mỗi phần trong chương trình an toàn thực phẩm này và các tài liệu bổ sung cho biết quý vi phải lưu giữ những hồ sơ nào.

1 Tìm hồ sơ mà quý vi sẽ sử dụng cho doanh nghiệp của mình.

2 Xem các ví dụ.

3 Kiểm tra từng hồ sơ xem nó có phù hợp với cách thức doanh nghiệp của quý vi hoạt động hay không.

4 Nếu thấy một hồ sơ phù hợp với cách thức doanh nghiệp của quý vi hoạt động, hãy sử dụng bản mẫu chưa điền và đưa nó vào chương trình an toàn thực phẩm của quý vi. Có thể in hồ sơ từ <http://health.vic.gov.au/foodsafety>.

5 Nếu những hồ sơ trong ấn phẩm này không phù hợp với doanh nghiệp của quý vi, quý vi có thể tự thiết kế hồ sơ của mình. Điều này có thể bao gồm cả việc sắp đặt thông tin theo cách khác. Nếu quý vi sử dụng hồ sơ theo cách khác, hãy đảm bảo rằng:

• quývịthuthậpthôngtingiốngnhưtrong(các)hồsơmẫumàquývịsẽthaythế

• hồsơcủaquývịbằngtiếngAnh

• nếuquývịsửdụnghệthốngITđểgiámsátlưutrữlạnhtừxa,hãythamkhảoHướngdẫngiámsáttừxanhiệtđộtại nơi trong lưu trữ thực phẩm Phiên bản 1 tại <www.health.vic.gov.au/foodsafety/bus/alternative.htm> hoặc thảo luận với nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố.

6 Nếu quý vi sử dụng hồ sơ do quý vi tự làm, hãy cho một bản chưa điền vào trong chương trình an toàn thực phẩm của quý vi. Quý vi nên kiểm tra với nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố để đảm bảo rằng nó phù hợp với chương trình an toàn thực phẩm của quý vi.

7 Đánh dấu vào những hồ sơ mà quý vi sẽ sử dụng trong doanh nghiệp của mình tại bảng ở trang 2.

Giới thiệu

http://www.health.vic.gov.au/foodsafety

2 Hồ sơ mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm dành cho doanh nghiệp bán lẻ và dịch vụ thực phẩm loại 2, số 1, phiên bản 3

Tóm lược về hồ sơ của tôi

Các yêu cầu Mẫu lưu giữ hồ sơ Số hồ sơTôi sẽ sử dụng hồ sơ này

Tôi có hồ sơ của riêng mình

Chọn từng hồ sơ trong số này để áp dụng cho doanh nghiệp của quý vi

Các nhà cung cấp thực phẩm của tôi

Đây là một danh sách toàn bộ các nhà cung cấp mà quý vi mua hoặc tiếp nhận thực phẩm từ họ

Hồ sơ 1

Kiểm tra nhiệt độ ít nhất một lần một ngày đối với thực phẩm có nguy cơ cao được lưu trữ nóng hoặc lạnh của tôi là:

• được giữ trong từng tủ đông, tủ lạnh và phòng lạnh riêng và

• chứa trong từng nơi trữ nóng riêng (ví dụ như nồi hấp)

Hồ sơ 2

Kiểm tra nhiệt độ nấu ăn của tôi

Hồ sơ này là kết quả của kiểm tra mỗi tháng cho dù nhiệt độ nấu ăn của một thực đơn của thực phẩm đạt đến 75°C hoặc ở trên

Hồ sơ 3

Tôi sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng đối với thực phẩm nguy cơ cao như thế nào

Cái này ghi lại hệ thống của tôi cho việc sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng đối với thực phẩm có nguy cơ cao, được trưng bày hoặc có sẵn cho khách hàng để họ tự phục vụ mà không được lưu giữ dưới 5°C hoặc trên 60°C

Hồ sơ 4

Kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt kế của tôi

Cái này ghi lại liệu nhiệt kế của quý vi có được hiệu chỉnh chính xác hay không để nó cho quý vi thấy nhiệt độ chính xác của thực phẩm

Hồ sơ 5

Sử dụng hồ sơ, đảm bảo rằng tất cả nhân viên đều biết:

• ghi lại những gì• ghi lại chúng khi nào• ai sẽ ghi lại chúng• ai sẽ kiểm tra xem hồ sơ có đầy đủ hay không• ai sẽ giúp đỡ nếu có điều gì đó không đúng và nếu thiết bi không hoạt động• nên lưu trữ hồ sơ ở đâu• nên lưu trữ hồ sơ trong bao lâu.

Quý vi có thể phải xuất trình những hồ sơ đã hoàn thành này cho nhân viên y tế môi trường hội đồng thành phố của quý vi, vì vậy quý vi phải lưu giữ chúng tại cơ sở.

Rà soát các hồ sơ đã hoàn thành để phát hiện mọi vấn đề với các quy trình thực phẩm hoặc kiến thức của nhân viên. Quý vi phải lưu giữ hồ sơ đã hoàn thành trong ít nhất hai năm.



Hồ sơ 1: Nhà cung cấp thực phẩm của tôi


Hồ sơ 3: Kiểm tra nhiệt độ nấu ăn của tôi



Hồ sơ


ví d

ụ

Hồ

sơ 1

: Các

nhà

cun

g cấ

p th

ực p

hẩm

của

tôi (

ví d

ụ)

Quý

vi c

ó th

ể gi

ữ th

ông

tin n

ày th

eo b

ất c

ứ cá

ch n

ào m

à qu

ý vi

muố

n m

iễn

là n

hân

viên

y tế

môi

trườ

ng h

ội đ

ồng

thàn

h ph

ố củ

a qu

ý vi

có

thể

xem

chú

ng k

hi c

ó yê

u cầ

u và

nhâ

n vi

ên c

ủa

quý

vi c

ó th

ể tiế

p cậ

n ch

úng

khi q

uý v

i vắn

g m

ặt. H

ãy sử

dụn

g tr

ang

này

nếu

quý

vi c

hưa

có th

ông

tin n

ày tr

ong

hồ sơ

hiệ

n có

.

Lưu

giữ

chún

g ở

nơi q

uý v

i muố

n, v

í dụ

như

tron

g ch

ương

trìn

h an

toàn

thực

phẩ

m c

ủa q

uý v

i, m

ột b

ìa đ

ựng

hồ sơ

, trê

n đi

ện th

oại,

hoặc

trên

máy

tính

văn

phò

ng c

ủa q

uý v

i.

Thôn

g tin

này

phả

i bao

gồm

các

nhà

cun

g cấ

p hi

ện tạ

i và

tất c

ả cá

c nh

à cu

ng c

ấp c

ủa q

uý v

i tro

ng h

ai n

ăm tr

ước

đó.

Tên

thươ

ng m

ạiĐ

ịa c

hỉ d

oanh

ngh

iệp

Số đ

iện

thoạ

i liê

n lạ

c

J. S

mith

Sm

allg

oods

999

Stre

et S

t Sub

urb,

Vic

tori

a 99

99 2

000

IZ G

roce

ry S

treet

St (

đây

cũng

là n

hà c

ung

cấp

thực

phẩ

m c

ủa q

uý v

ị cho

dù

thực

phẩ

m đ

ược

giao

hoặ

c ph

ải tự

đến

lấy)

333

Stre

et S

t Sub

urb,

Vic

tori

a99

99 3

000



Hồ

sơ 1

: Nhà

cun

g cấ

p th

ực p

hẩm

của

tôi

Quý

vi c

ó th

ể gi

ữ th

ông

tin n

ày th

eo b

ất c

ứ cá

ch n

ào m

à qu

ý vi

muố

n m

iễn

là n

hân

viên

y tế

môi

trườ

ng h

ội đ

ồng

thàn

h ph

ố củ

a qu

ý vi

có

thể

xem

chú

ng k

hi c

ó yê

u cầ

u và

nhâ

n vi

ên c

ủa q

uý

vi c

ó th

ể tiế

p cậ

n ch

úng

khi q

uý v

i vắn

g m

ặt. H

ãy sử

dụn

g tr

ang

này

nếu

quý

vi c

hưa

có th

ông

tin n

ày tr

ong

hồ sơ

hiệ

n có

.

Lưu

giữ

chún

g ở

nơi q

uý v

i muố

n, v

í dụ

như

tron

g ch

ương

trìn

h an

toàn

thực

phẩ

m c

ủa q

uý v

i, m

ột b

ìa đ

ựng

hồ sơ

, trê

n đi

ện th

oại,

hoặc

trên

máy

tính

văn

phò

ng c

ủa q

uý v

i.

Thôn

g tin

này

phả

i bao

gồm

các

nhà

cun

g cấ

p hi

ện tạ

i và

tất c

ả cá

c nh

à cu

ng c

ấp c

ủa q

uý v

i tro

ng h

ai n

ăm tr

ước

đó.

Tên

thươ

ng m

ạiĐ

ịa c

hỉ d

oanh

ngh

iệp

Số đ

iện

thoạ

i liê

n lạ

c

Ghi

chú

: Khô

ng v

iết v

ào m

ẫu tổ

ng th

ể nà

y. H

ãy c

hụp

thàn

h nh

iều

bản

rồi b

ỏ và

o bì

a đự

ng h

ồ sơ

của

quý

vi.


ví d

ụ

Hồ

sơ 2

: Kiể

m tr

a nh

iệt đ

ộ th

ực p

hẩm

của

tôi k

hi lư

u tr

ữ lạ

nh h

oặc

nóng

(ví d

ụ)Th

ực p

hẩm

ngu

y cơ

cao

phả

i đượ

c gi

ữ ở

nhiệ

t độ

an to

àn. T

hực

phẩm

lạnh

phả

i đượ

c gi

ữ từ

5°C

trở

xuốn

g, th

ực p

hẩm

đôn

g lạ

nh từ

-15°

C tr

ở xu

ống,

và

thực

phẩ

m n

óng

từ 6

0°C

trở

lên.

Thực

phẩ

m n

guy

cơ c

ao sẽ

trở

nên

khôn

g an

toàn

nếu

đượ

c gi

ữ tr

ong

vùng

nhi

ệt đ

ộ ng

uy h

iểm

từ 5

ºC đ

ến 6

0ºC.

Ít nh

ất m

ỗi n

gày

một

lần

doan

h ng

hiệp

của

quý

vi t

hực

hiện

kiể

m tr

a cơ

sở, x

e cộ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

và

ghi l

ại n

hiệt

độ

của

ít nh

ất m

ột th

ực p

hẩm

ngu

y cơ

cao

tron

g từ

ng n

ơi m

à qu

ý vi

lưu

giữ

thực

phẩ

m đ

ông

lạnh

, lưu

giữ

lạnh

hoặ

c nó

ng.

Ghi

lại k

ết q

uả. N

ếu n

hiệt

độ

khôn

g đú

ng, h

ãy k

iểm

tra

các

hạng

mục

khá

c và

thực

hiệ

n hà

nh đ

ộng

khắc

phụ

c. H

ãy th

ử th

ay đ

ổi h

ạng

mục

đượ

c ki

ểm tr

a tr

ong

tuần

.

Quý

vi c

ó th

ể ch

ọn c

ách

lưu

giữ

thôn

g tin

này

, ví d

ụ nh

ư tr

ong

hồ sơ

dướ

i đây

, tro

ng n

hật k

ý ki

nh d

oanh

hàn

g ng

ày c

ủa q

uý v

i, ho

ặc ở

nơi

mà

thôn

g tin

có

thể

được

truy

cập

nha

nh c

hóng

, nế

u có

yêu

cầu

. Đảm

bảo

rằng

quý

vi g

hi lạ

i ngà

y, cơ

sở v

à nh

iệt đ

ộ th

ực p

hẩm

và

mọi

hàn

h độ

ng k

hắc

phục

đượ

c th

ực h

iện.

Nếu

quý

vi đ

ang

lưu

giữ

hồ sơ

ở n

hiều

hơn

một

đia

điể

m, h

ãy đ

ảm b

ảo c

húng

thể

hiện

rõ là

nói

đến

cơ

sở, x

e tả

i nhỏ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

nào

.

Nếu

quý

vi đ

ang

sử d

ụng

một

hệ

thốn

g gi

ám sá

t từ

xa, q

uý v

i có

thể

sử d

ụng

nhữn

g hồ

sơ n

ày tr

ong

hệ th

ống

đó.

Cở s

ở:

Nhà

hàn

g Th

ành

phố

Tên

cơ s

ở:

Phòn

g lạ

nh.

Tuần

bắt

đầu

:13

/07/

2014

Nhi

ệt đ

ộ củ

a th

ực p

hẩm

(1

x m

ặt h

àng)

Hàn

h độ

ng k

hắc

phục

đượ

c th

ực h

iện

(nếu

khô

ng đ

úng

nhiệ

t độ)

Chủ

nhật

3˚C

Thứ

hai

4˚C

Thứ

ba5˚

C

Thứ

tư4˚

C

Thứ

năm

6˚C

Nhi

ệt đ

ộ đư

ợc đ

iều

chỉn

h

Thứ

sáu

4˚C

Chủ

nhật

5˚C



ví d

ụ

ví d

ụ

Cở s

ở:Xe

chở

thực

phẩ

m (S

ố đă

ng k

ý: T

VL 3

41)

Tên

cơ s

ở:Tủ

lạnh

xe

chở

thực

phẩ

m

Tuần

bắt

đầu

từ:

13/0

7/20

14N

hiệt

độ

của

thực

phẩ

m (1

x m

ặt

hàng

)H

ành

động

khắ

c ph

ục đ

ược

thực

hiệ

n (n

ếu k

hông

đún

g nh

iệt đ

ộ)

Chủ

nhật

10˚C

Đượ

c sử

a bở

i kỹ

thuậ

t viê

n

Thứ

hai

4˚C

Thứ

ba5˚

C

Thứ

tư4˚

C

Thứ

năm

6˚C

Nhi

ệt đ

ộ đư

ợc đ

iều

chỉn

h

Thứ

sáu

4˚C

Chủ

nhật

5˚C

Cở s

ở:Q

uầy

hàng

hoặ

c sạ

p

Tên

cơ s

ở:Bá

nh n

ướng

ấm

hơn

Tuần

bắt

đầu

từ:

13/0

7/20

14N

hiệt

độ

của

thực

phẩ

m (1

x m

ặt

hàng

)H

ành

động

khắ

c ph

ục đ

ược

thực

hiệ

n (n

ếu k

hông

đún

g nh

iệt đ

ộ)

Chủ

nhật

Khô

ng á

p dụ

ng

Thứ

hai

Khô

ng á

p dụ

ng

Thứ

baK

hông

áp

dụng

Thứ

tưK

hông

áp

dụng

Thứ

năm

52o C

Bánh

nướ

ng đ

ược

quay

lò v

i són

g và

trở

nên

ấm h

ơn. N

hiệt

độ

lõi h

iện

tạ i là

76o C

. Quy

trìn

h cậ

p nh

ật đ

ược

truy

ền th

ông

tới m

ọi n

hân

viên

.

Thứ

sáu

64o C

Chủ

nhật

65o C

Hồ

sơ 2

: Kiể

m tr

a nh

iệt đ

ộ th

ực p

hẩm

của

tôi k

hi lư

u tr

ữ lạ

nh h

oặc

nóng

(ví d

ụ) -

(tiếp

tục)


ví d

ụ

Cở s

ở:Th

iết l

ập p

hục

vụ th

ực p

hẩm

cho

các

bên

Tên

cơ s

ở:Li

ễn sú

p

Tuần

bắt

đầu

từ:

13/0

7/20

14N

hiệt

độ

của

thực

phẩ

m (1

x m

ặt

hàng

)H

ành

động

khắ

c ph

ục đ

ược

thực

hiệ

n (n

ếu k

hông

đún

g nh

iệt đ

ộ)

Chủ

nhật

Khô

ng á

p dụ

ng

Thứ

hai

Khô

ng á

p dụ

ng

Thứ

baK

hông

áp

dụng

Thứ

tưK

hông

áp

dụng

Thứ

năm

82o C

Thứ

sáu

78o C

Chủ

nhật

66o C

Hồ

sơ 2

: Kiể

m tr

a nh

iệt đ

ộ th

ực p

hẩm

của

tôi k

hi lư

u tr

ữ lạ

nh h

oặc

nóng

(ví d

ụ) -

(tiếp

tục)



Hồ

sơ 2

: Kiể

m tr

a nh

iệt đ

ộ th

ực p

hẩm

của

tôi k

hi lư

u tr

ữ lạ

nh h

oặc

nóng

Thực

phẩ

m n

guy

cơ c

ao p

hải đ

ược

giữ

ở nh

iệt đ

ộ an

toàn

. Thự

c ph

ẩm lạ

nh p

hải đ

ược

giữ

từ 5

°C tr

ở xu

ống,

thực

phẩ

m đ

ông

lạnh

từ -1

5°C

trở

xuốn

g, v

à th

ực p

hẩm

nón

g từ

60°

C tr

ở lê

n.

Thực

phẩ

m n

guy

cơ c

ao sẽ

trở

nên

khôn

g an

toàn

nếu

đượ

c gi

ữ tr

ong

vùng

nhi

ệt đ

ộ ng

uy h

iểm

từ 5

ºC đ

ến 6

0ºC.

Ít nh

ất m

ỗi n

gày

một

lần

doan

h ng

hiệp

của

quý

vi t

hực

hiện

kiể

m tr

a cơ

sở, x

e cộ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

và

ghi l

ại n

hiệt

độ

của

ít nh

ất m

ột th

ực p

hẩm

ngu

y cơ

cao

tron

g từ

ng n

ơi m

à qu

ý vi

lưu

giữ

thực

phẩ

m đ

ông

lạnh

, lưu

giữ

lạnh

hoặ

c nó

ng.

Ghi

lại k

ết q

uả. N

ếu n

hiệt

độ

khôn

g đú

ng, h

ãy k

iểm

tra

các

hạng

mục

khá

c và

thực

hiệ

n hà

nh đ

ộng

khắc

phụ

c. H

ãy th

ử th

ay đ

ổi h

ạng

mục

đượ

c ki

ểm tr

a tr

ong

tuần

.

Quý

vi c

ó th

ể ch

ọn c

ách

lưu

giữ

thôn

g tin

này

, ví d

ụ nh

ư tr

ong

hồ sơ

dướ

i đây

, tro

ng n

hật k

ý ki

nh d

oanh

hàn

g ng

ày c

ủa q

uý v

i, ho

ặc ở

nơi

mà

thôn

g tin

có

thể

được

truy

cập

nha

nh c

hóng

, nế

u có

yêu

cầu

. Đảm

bảo

rằng

quý

vi g

hi lạ

i ngà

y, cơ

sở v

à nh

iệt đ

ộ th

ực p

hẩm

và

mọi

hàn

h độ

ng k

hắc

phục

đượ

c th

ực h

iện.

Nếu

quý

vi đ

ang

lưu

giữ

hồ sơ

ở n

hiều

hơn

một

đia

điể

m, h

ãy đ

ảm b

ảo c

húng

thể

hiện

rõ là

nói

đến

cơ

sở, x

e tả

i nhỏ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

nào

.

Nếu

quý

vi đ

ang

sử d

ụng

một

hệ

thốn

g gi

ám sá

t từ

xa, q

uý v

i có

thể

sử d

ụng

nhữn

g hồ

sơ n

ày tr

ong

hệ th

ống

đó.

Cở s

ở:

Tên

cơ s

ở:

Tuần

bắt

đầu

: N

hiệt

độ

của

thực

phẩ

m (1

x m

ặt h

àng)

Hàn

h độ

ng k

hắc

phục

đượ

c th

ực h

iện

(nếu

khô

ng đ

úng

nhiệ

t độ)

Chủ

nhật

Thứ

hai

Thứ

ba

Thứ

tư

Thứ

năm

Thứ

sáu

Chủ

nhật

Ghi

chú

: Khô

ng v

iết v

ào m

ẫu tổ

ng th

ể nà

y. H

ãy c

hụp

thàn

h nh

iều

bản

rồi b

ỏ và

o bì

a đự

ng h

ồ sơ

của

quý

vi.


Cở s

ở:

Tên

cơ s

ở:

Tuần

bắt

đầu

: N

hiệt

độ

của

thực

phẩ

m

(1 x

mặt

hàn

g)H

ành

động

khắ

c ph

ục đ

ược

thực

hiệ

n (n

ếu k

hông

đún

g nh

iệt đ

ộ)

Chủ

nhật

Thứ

hai

Thứ

ba

Thứ

tư

Thứ

năm

Thứ

sáu

Chủ

nhật

Cở s

ở:

Tên

cơ s

ở:

Tuần

bắt

đầu

: N

hiệt

độ

của

thực

phẩ

m

(1 x

mặt

hàn

g)H

ành

động

khắ

c ph

ục đ

ược

thực

hiệ

n (n

ếu k

hông

đún

g nh

iệt đ

ộ)

Chủ

nhật

Thứ

hai

Thứ

ba

Thứ

tư

Thứ

năm

Thứ

sáu

Chủ

nhật

Hồ

sơ 2

: Kiể

m tr

a nh

iệt đ

ộ th

ực p

hẩm

của

tôi k

hi lư

u tr

ữ lạ

nh h

oặc

nóng

- (ti

ếp tụ

c)

Ghi

chú

: Khô

ng v

iết v

ào m

ẫu tổ

ng th

ể nà

y. H

ãy c

hụp

thàn

h nh

iều

bản

rồi b

ỏ và

o bì

a đự

ng h

ồ sơ

của

quý

vi.



ví d

ụ

Hồ

sơ 3

: Kiể

m tr

a nh

iệt đ

ộ nấ

u ăn

của

tôi (

ví d

ụ)Th

ực p

hẩm

ngu

y cơ

cao

phả

i đượ

c nấ

u ở

ít nh

ất 75o C

để đ

ược

an to

àn.

Ít nh

ất m

ỗi th

áng

một

lần

doan

h ng

hiệp

của

quý

vi t

hực

hiện

kiể

m tr

a cơ

sở, x

e cộ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

và

ghi l

ại k

ết q

uả x

em n

hiệt

độ

nấu

ăn c

ủa m

ột m

ón ă

n tr

ên

thực

đơn

xem

có

đạt t

ừ 75

o C tr

ở lê

n ha

y kh

ông.

Hãy

đảm

bảo

rằng

quý

vi g

hi lạ

i ngà

y, tê

n th

ực p

hẩm

và

nhiệ

t độ

và, n

ếu c

ần th

iết,

mọi

hàn

h độ

ng đ

ược

thực

hiệ

n nh

ằm đ

ảm b

ảo t hự

c ph

ẩm đ

ạt ở

mức

trên

75o C.

Hãy

thử

thay

đổi

hạn

g m

ục đ

ược

kiểm

tra

tron

g tu

ần.

Quý

vi c

ó th

ể ch

ọn c

ách

lưu

giữ

thôn

g tin

này

, ví d

ụ nh

ư tr

ong

hồ sơ

dướ

i đây

, tro

ng n

hật k

ý ki

nh d

oanh

hàn

g ng

ày c

ủa q

uý v

i, ho

ặc ở

nơi

mà

thôn

g tin

có

thể

được

truy

cập

nha

nh c

hóng

, nế

u có

yêu

cầu

. Đảm

bảo

rằng

quý

vi g

hi lạ

i mọi

thôn

g tin

đượ

c yê

u cầ

u.

Toàn

bộ

miế

ng c

á ho

ặc th

it bò

có

thể

được

nấu

theo

sở th

ích

và k

hông

cần

phả

i đạt

đến

nhi

ệt đ

ộ lõ

i 75o C.

Nếu

quý

vi đ

ang

lưu

giữ

hồ sơ

ở n

hiều

hơn

một

đia

điể

m, h

ãy đ

ảm b

ảo c

húng

thể

hiện

rõ là

nói

đến

cơ

sở, x

e tả

i nhỏ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

nào

.

Nếu

quý

vi n

ấu m

ọi th

ực p

hẩm

bằn

g cá

ch rá

n, q

uý v

i khô

ng c

ần p

hải t

iến

hành

việ

c ki

ểm tr

a ha

y ho

àn th

ành

hồ sơ

này

.

Cở s

ở:

Nhà

hàn

g

Ngà

yM

ón ă

n tr

ên th

ực đ

ơn c

ần k

iểm

tra

nhiệ

t độ

nấu

ănN

hiệt

độ

nấu

bên

tron

g cầ

n đạ

t mức

lớn

hơn

75o C

(✔ h

oặc ✗

)M

ọi th

ay đ

ổi tr

ong

quy

trìn

h nấ

u ăn

để

đạt m

ức lớ

n hơ

n 75

o C

21/1

0/20

14C

à-ri

thịt

bò re

ndan

g✗

Nếu

sử d

ụng

nồi 1

0L, h

ãy n

ấu tr

ong

2 gi

ờ, rồ

i cập

nh

ật th

ẻ cô

ng th

ức n

ấu ă

n để

thể

hiện

điề

u nà

y.

21/1

1/20

14Th

ịt gà

hầm

✔K

hông

áp

dụng


Hồ

sơ 3

: Kiể

m tr

a nh

iệt đ

ộ nấ

u ăn

của

tôi

Thực

phẩ

m n

guy

cơ c

ao p

hải đ

ược

nấu

ở ít

nhất 7

5o C để

đượ

c an

toàn

.

Ít nh

ất m

ỗi th

áng

một

lần

doan

h ng

hiệp

của

quý

vi t

hực

hiện

kiể

m tr

a cơ

sở, x

e cộ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

và

ghi l

ại k

ết q

uả x

em n

hiệt

độ

nấu

ăn c

ủa m

ột m

ón ă

n tr

ên

thực

đơn

xem

có

đạt t

ừ 75

o C tr

ở lê n

hay

khôn

g.

Hãy

đảm

bảo

rằng

quý

vi g

hi lạ

i ngà

y, tê

n th

ực p

hẩm

và

nhiệ

t độ

và, n

ếu c

ần th

iết,

mọi

hàn

h độ

ng đ

ược

thực

hiệ

n nh

ằm đ

ảm b

ảo t hự

c ph

ẩm đ

ạt ở

mức

trên

75o C.

Hãy

thử

thay

đổi

hạn

g m

ục đ

ược

kiểm

tra

tron

g tu

ần.

Quý

vi c

ó th

ể ch

ọn c

ách

lưu

giữ

thôn

g tin

này

, ví d

ụ nh

ư tr

ong

hồ sơ

dướ

i đây

, tro

ng n

hật k

ý ki

nh d

oanh

hàn

g ng

ày c

ủa q

uý v

i, ho

ặc ở

nơi

mà

thôn

g tin

có

thể

được

truy

cập

nha

nh c

hóng

, nế

u có

yêu

cầu

. Đảm

bảo

rằng

quý

vi g

hi lạ

i mọi

thôn

g tin

đượ

c yê

u cầ

u.

Nếu

quý

vi đ

ang

lưu

giữ

hồ sơ

ở n

hiều

hơn

một

đia

điể

m, h

ãy đ

ảm b

ảo c

húng

thể

hiện

rõ là

nói

đến

cơ

sở, x

e tả

i nhỏ

, quầ

y hà

ng h

oặc

đia

điểm

bên

ngo

ài c

ơ sở

nào

.

Toàn

bộ

miế

ng c

á ho

ặc th

it bò

có

thể

được

nấu

theo

sở th

ích

và k

hông

cần

phả

i đạt

đến

nhi

ệt đ

ộ lõ

i 75o C.

Nếu

quý

vi n

ấu m

ọi th

ực p

hẩm

bằn

g cá

ch rá

n, q

uý v

i khô

ng c

ần p

hải t

iến

hành

việ

c ki

ểm tr

a ha

y ho

àn th

ành

hồ sơ

này

.

Cở s

ở:

Ngà

yM

ón ă

n tr

ên th

ực đ

ơn c

ần k

iểm

tra

nhiệ

t độ

nấu

ănN

hiệt

độ

nấu

ăn b

ên tr

ong

đạt

lớn

hơn

75o C

(✔ h

oặc

✗)

Mọi

thay

đổi

tron

g qu

y tr

ình

nấu

ăn

để đ

ạt m

ức lớ

n hơ

n 75

o C

Ghi

chú

: Khô

ng v

iết v

ào m

ẫu tổ

ng th

ể nà

y. H

ãy c

hụp

thàn

h nh

iều

bản

rồi b

ỏ và

o bì

a đự

ng h

ồ sơ

của

quý

vi.




Hoàn thành hồ sơ này nếu doanh nghiệp của quý vi trưng bày thực phẩm nguy cơ cao trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C. Quý vi sẽ cần phải tuân thủ theo quy tắc 2 tiếng/4 tiếng. Sử dụng nó để kiểm soát thời gian và nhiệt độ để giữ an toàn thực phẩm.


Nếu quý vi trưng bày thực phẩm nguy cơ cao trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C, hãy viết xuống quy trình thông thường quý vi sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng và đảm bảo rằng quý vi và nhân viên của quý vi hiểu nó. Xem các ví dụ dưới đây.

Nếu quý vi đang lưu giữ hồ sơ ở nhiều hơn một đia điểm, hãy đảm bảo chúng thể hiện rõ chúng nói đến cơ sở, xe tải nhỏ, quầy hàng hoặc đia điểm bên ngoài cơ sở nào.







ví dụ quy trình 1:Cơ sở: (Ví dụ) Cửa hàng Cà phê Bean và Gone

1. Bánh xăng-đuých được chuẩn bi hàng ngày từ 10:30 đến 11:30 sáng.

2. Chúng được trưng bày cho đến 2:30 chiều – tổng thời gian bỏ ra khỏi tủ lạnh là bốn giờ.

3. Lúc 2:30 chiều tất cả những chiếc bánh xăng-đuých còn lại đều được vứt đi.



ví dụ quy trình 2:Cơ sở: (Ví dụ) Nhà hàng Buffet Big Belly

Thứ Hai đến thứ Bảy1. Thực phẩm được nấu mới và được chuyển sang nồi hấp hàng ngày vào lúc 11:50 sáng để phục vụ bữa trưa – thực

phẩm được giữ ở 50°C.

2. Mọi thực phẩm đều được mang trở lại nhà bếp lúc 2:30 chiều.

3. Vì thực phẩm đã ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm từ 5°C đến 60°C nhiều hơn hai tiếng đồng hồ, nên hoặc là sẽ phải sử dụng ngay lập tức (một số nhân viên dùng để ăn bữa trưa trước khi đạt đến mức bốn tiếng) hoặc là vứt đi.

Chủ nhật1. Thực phẩm được nấu mới và được chuyển sang nồi hấp hàng ngày vào lúc 11:50 sáng để phục vụ bữa trưa – thực phẩm

được giữ ở 50°C.

2. Thực phẩm dư thừa được đưa trở lại nhà bếp sau khi phục vụ ăn trưa lúc 1:30 chiều để làm lạnh nhanh chóng trong các hộp chứa nông trong tủ lạnh để sử dụng vào ngày hôm sau.

Ghi chú: Trong ví dụ 2, 1 tiếng 40 phút mà thực phẩm được giữ trong nồi hấp vào ngày Chủ nhật là một phần trong tổng thời gian thực phẩm có thể được lưu giữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm vào ngày hôm sau. Có nghĩa là vào thứ Hai, sau khi hâm nóng lên 75°C, thực phẩm có thể được trưng bày trong 2 giờ 20 phút trước khi bi vứt đi. Tổng thời gian thực phẩm được giữ ở vùng nhiệt độ nguy hiểm là 4 giờ.

Quy trình của quý vị: Kiểm soát thời gian và nhiệt độ (quy tắc 2 tiếng/4 tiếng)

Hãy viết quy trình thông thường của quý vi ra đây và sử dụng quy tắc 2 tiếng/4 tiếng. Hãy cập nhật nó nếu quý vi thay đổi quy trình. (Cho thêm trang mới nếu cần.)

Quý vi phải có thể chứng minh được cách thức quý vi quản lý an toàn thực phầm trong doanh nghiệp của quý vi cho nhân viên y tế môi trường của hội đồng thành phố.



ví dụ

Hồ sơ 5: Kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt kế của tôi (ví dụ)

Nhiều nhiệt kế được hiệu chỉnh chính xác khi quý vi mua. Hãy kiểm tra bao bì để biết thêm chi tiết. Độ chính xác này có thể bi mất nếu nó bi va đập, rơi hoặc được sử dụng trong một thời gian dài. Độ chính xác này có thể bi mất nếu nó bi va đập, rơi hoặc được sử dụng trong một thời gian dài. Có thể quý vi muốn kiểm tra điều này thường xuyên hơn, nhưng quý vi phải kiểm tra từng chiếc nhiệt kế ít nhất một lần trong mỗi giai đoạn 12 tháng và ghi lại kết quả.

Nhiệt kế phải là một nhiệt kế đầu dò chạy cơ hoặc điện tử (ảnh dưới) để quý vi có thể đo được nhiệt độ bên trong thực phẩm chính xác đến +/-1°C.

• Nếu quý vi đo nhiệt độ của thực phẩm nóng, hãy hoàn thành phần kiểm tra nước sôi.

• Nếu quý vi đo nhiệt độ của thực phẩm lạnh, hãy hoàn thành phần kiểm tra nước đá.

• Nếu quý vi sử dụng nhiệt kế cho cả thực phẩm nóng và lạnh, hãy hoàn thành cả hai phần kiểm tra này.

Ngày ID Nhiệt kế

Nếu quý vi có nhiều hơn một nhiệt kế, hãy đặt tên cho chúng, ví dụ T1, T2, T3 và dán nhãn lên chúng.

Nhiệt độ nước lạnh °C

Nhiệt độ mà nhiệt kế hiển thi

Nhiệt độ nước sôi °C


Hành động khắc phục(Nếu nhiệt độ sai)

Ghi lại hành động được thực hiện để giải quyết vấn đề

01/10/2013 T1 0˚C 97˚C Nhiệt kế mới mua.

01/10/2013T2 (sử dụng trong xe chở thực phẩm) 0˚C 99˚C Không áp dụng

Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4

Kiểm tra nước đá1. Trộn đá và nước trong một hộp chứa. Để lắng một vài phút. Điều này sẽ làm lạnh nước xuống 0°C.

2. Nhúng nhiệt kế vào trong ít nhất 10 giây cho đến khi kết quả đọc ổn đinh.

3. Một nhiệt kế chính xác sẽ hiển thi nhiệt độ từ -1°C đến + 1°C.

4. Nếu nó cho thấy một nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn -1°C và + 1°C, nhiệt kế không chính xác và cần phải được thay ngay lập tức.


Kiểm tra nước sôi1. Đun sôi một ít nước.

2. Cẩn thận nhúng nhiệt kế vào trong ít nhất 10 giây cho đến khi kết quả đọc ổn đinh.

3. Một nhiệt kế chính xác sẽ hiển thi nhiệt độ từ 99°C đến 101°C.

4. Nếu nó cho thấy một nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn 99°C và 101°C, nhiệt kế không chính xác và cần phải được thay ngay lập tức.

Hồ sơ 5: Kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt kế của tôi - (tiếp theo)



Kiểm tra nước đá1. Trộn đá và nước trong một hộp chứa. Để lắng một vài phút. Điều này sẽ làm lạnh nước xuống 0°C.

2. Nhúng nhiệt kế vào trong ít nhất 10 giây cho đến khi kết quả đọc ổn đinh.

3. Một nhiệt kế chính xác sẽ hiển thi nhiệt độ từ -1°C đến + 1°C.

4. Nếu nó cho thấy một nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn -1°C và + 1°C, nhiệt kế không chính xác và cần phải được thay ngay lập tức.

Kiểm tra nước sôi1. Đun sôi một ít nước.

2. Cẩn thận nhúng nhiệt kế vào trong ít nhất 10 giây cho đến khi kết quả đọc ổn đinh.

3. Một nhiệt kế chính xác sẽ hiển thi nhiệt độ từ 99°C đến 101°C.

4. Nếu nó cho thấy một nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn 99°C và 101°C, nhiệt kế không chính xác và cần phải được thay ngay lập tức.


Nhiều nhiệt kế được hiệu chỉnh chính xác khi quý vi mua. Hãy kiểm tra bao bì để biết thêm chi tiết. Độ chính xác này có thể bi mất nếu nó bi va đập, rơi hoặc được sử dụng trong một thời gian dài. Độ chính xác này có thể bi mất nếu nó bi va đập, rơi hoặc được sử dụng trong một thời gian dài. Có thể quý vi muốn kiểm tra điều này thường xuyên hơn, nhưng quý vi phải kiểm tra từng chiếc nhiệt kế ít nhất một lần trong mỗi giai đoạn 12 tháng và ghi lại kết quả.

Nhiệt kế phải là một nhiệt kế đầu dò chạy cơ hoặc điện tử (ảnh dưới) để quý vi có thể đo được nhiệt độ bên trong thực phẩm chính xác đến +/-1°C.

• Nếu quý vi đo nhiệt độ của thực phẩm nóng, hãy hoàn thành phần kiểm tra nước sôi.

• Nếu quý vi đo nhiệt độ của thực phẩm lạnh, hãy hoàn thành phần kiểm tra nước đá.

• Nếu quý vi sử dụng nhiệt kế cho cả thực phẩm nóng và lạnh, hãy hoàn thành cả hai phần kiểm tra này.

Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4


Ngày ID Nhiệt kế

Nếu quý vi có nhiều hơn một nhiệt kế, hãy đặt tên cho chúng, ví dụ T1, T2, T3 và dán nhãn lên chúng.

Nhiệt độ nước lạnh °C


Nhiệt độ nước sôi °C


Hành động khắc phục(Nếu nhiệt độ sai)

Ghi lại hành động được thực hiện để giải quyết vấn đề

Hồ sơ 5: Kiểm tra độ chính xác của đầu dò nhiệt kế của tôi (tiếp theo)

Ghi chú: Không viết vào mẫu tổng thể này. Hãy chụp thành nhiều bản rồi bỏ vào bìa đựng hồ sơ của quý vi.

Documents

Mẫu biểu chương trình an toàn thực phẩm/media/health/files/collections... · trình sẽ cần được kiểm toán bởi một công ty kiểm toán được chấp