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Mardi 23 Mai 2017 Mardi 23 Mai 2017

-MOUTURE A LA FERME

Etapes de la mouture

Nettoyage/Triage

Préparation à la 

moutureMouture Blutage Ensachage

-MOUTURE A LA FERME

Etapes de la mouture● Nettoyage/Triage● Nettoyage/Triage→Enlever les corps étrangers, les brisures et les impuretés pour éviter leséchauffements durant la mouture, améliorer la qualité de la farine et lalongévité des meules.→Trier des grains homogènes ayant le meilleur poids spécifique (Blé: >75k /hl S i l 70 k /hl P tit E t 32 k /hl êt t 75 k /hl dé ti é)kg/hl; Seigle: >70 kg/hl; Petit Epeautre: >32 kg/hl vêtue et >75 kg/hl décortiqué)

→Pré nettoyeur (Type Cyclone) ou Trieur séparateur (Type Marot)

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Etapes de la mouture

● Préparation à la mouture● Préparation à la mouture→Améliorer la séparation des enveloppes et de l’amande des céréalespour faciliter la mouture, améliorer le rendement farine et la tonicité de lapour faciliter la mouture, améliorer le rendement farine et la tonicité de lapâte.→Trempage des céréales suivi d’une période de repos de 12 à 48 h enfonction de la dureté de la céréale. L’objectif est de faire passer le blé de 12‐13 % d’humidité à près de 14‐15 % pour la mouture sur meule ou 16‐17 %pour la mouture sur cylindrespour la mouture sur cylindres.→Arroser 25 kg de blé avec 0.5 L d’eau de qualité. Brasser la céréale pouruniformiser la pellicule d’eau sur toute la surface du grain. Laisser le grainimbiber l’eau (12 à 24h sur meules en fonction de la fraicheur du grain; 24 à48 h sur cylindres)

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Etapes de la mouture

●Mouture●Mouture→Dissocier la farine des issues (son, remoulage…)→Plusieurs méthodes: Mouture « haute » (Meule de pierre)→Plusieurs méthodes: ‐Mouture « haute » (Meule de pierre)

‐Mouture « basse » (Cylindres)

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Etapes de la mouture

●Mouture à la meule de pierre●Mouture à la meule de pierre→ Le grain arrive par l’oeillard entre les deux meules et se fait éplucher deses enveloppes sans être brisé. L’espace entre les deux meules se réduit duses enveloppes sans être brisé. Lespace entre les deux meules se réduit ducentre jusqu’à l’extrémité (la couronne) et devient aussi fin qu’une feuille depapier avec de fines stries (les rhabillures) qui écurent les sons. Il en résulte

f i i té l ’il f d t i d i f i / bl h /biune farine intégrale qu’il faudra tamiser pour devenir farine +/‐ blanche/bise

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Etapes de la mouture●Mouture à la meule de pierre●Mouture à la meule de pierre

▪Moulin de type A.ASTRIEDescription: Pierre meulière agressive en granit de Sidorbre (81‐Tarn).Description: Pierre meulière agressive en granit de Sidorbre (81 Tarn).Réglage micrométrique de l’espacement des meules grâce à la suspensionde la meule courante. Mouture à faible vitesse pour garantir la sécurité en

( d’é h ff ) l li é i i ll d lusage autonome (pas d’échauffement) et les qualités nutritionnelles de lafarine au détriment du rendement horaire. Présence de sillons conducteurs.Meules: Hauteur Vitesse de RendementMeules: Hauteur Vitesse de 

rotationRendement horaire

Meule de Ø 50 cm 100 mm 180 ‐200 trs/min 12 à 18 kg/h

Fabricants: moulins Aster, Astreia, l'Atelier Païs de Samuel Poilane, les

Meule de Ø 100 cm 150 mm 100 – 140 trs/min 25 à 45 kg/h

moulins MAFAF, les moulins du bon sens, Philippe Lauze, Gilles mailhé…Prix: De 7 500 à 10 500 € pour un moulin Ø 50 cm.

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Etapes de la mouture●Mouture à la meule de pierre●Mouture à la meule de pierre

▪Moulin de type A.ASTRIE

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Etapes de la mouture●Mouture à la meule de pierre●Mouture à la meule de pierre

▪Moulin de type TyrolienDescription: Pierre meulière en lave fine Naxos (Grèce) ou granit dur.Description: Pierre meulière en lave fine Naxos (Grèce) ou granit dur.Espacement des meules non réglables. Large gamme de meules selon lesbesoins (Meules à rayons ou a stries). Vitesse réglable. Absence de sillons

d l l i i ill dé i d bléconducteurs sur la meule gisante qui permet un meilleur décorticage du blémais qui présente des risques d’échauffements.Meules: Disponible de Ø 30 cm à Ø 160 cmMeules: Disponible de Ø 30 cm à Ø 160 cm

Hauteur Vitesse de rotation

Rendement horaire

b i l d hl l d’ l

Meule de Ø 50 cm 100 mm 200‐400 trs/min 50 à 80 kg/h

Meule de Ø 100 cm 150 mm 200‐250 trs/min 140 à 200 kg/h

Fabricants: Osttiroler Getreidemuehlen, Moulins d’Alma,…Prix: De 6 500 à 8 500 € pour un moulin Ø 50 cm.

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Etapes de la mouture●Mouture à la meule de pierre●Mouture à la meule de pierre

▪Moulin de type Tyrolien

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Etapes de la mouture

● Blutage sur meule de pierre● Blutage sur meule de pierre→ Dissocier la farine des issues après mouture.→ Cylindre hexagonale tournant muni de tamis (de 80 à 1150 microns) Le→ Cylindre hexagonale tournant muni de tamis (de 80 à 1150 microns). Lechoix du tamis détermine le niveau d’extraction et donc la pureté de lafarine. Vitesse de rotation de 45 trs/min le plus souvent. Pente réglable pouraccélérer ou diminuer le débit.

T T d T d f iTaux d’extraction

Taux de cendres

Type de farine

Tamis 150 microns +/‐ 73 % 0.5 à 0.6 T 65

Tamis 300 microns +/‐ 85 % 0.75 à 0.9 T 80

Tamis 800 microns +/‐ 90 % 1 à 1.2 T 110

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Etapes de la mouture

● Blutage et qualité de la farine● Blutage et qualité de la farine→ Plus on tamise, plus la proportion d’amidon augmente, plus la proportionde protéines, de lipides et de minéraux diminue.

Source : H.GOUNELLE DE PONTANEL, Valeur nutritionnelle des pains, in Le pain, éd. CNRS

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Etapes de la mouture

● Rampe d’ensachage● Rampe d ensachage→ Vis sans fin inox ou PVC (60 à 80 mm) etgouttières (23 à 45 mm).gouttières (23 à 45 mm).

→Possibilité de mettre en place de 1 à 6gouttières d’évacuation Clapet de fin de coursegouttières d évacuation. Clapet de fin de coursedisponible pour un arrêt automatique.

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Etapes de la mouture

●Maintenance des meules●Maintenance des meules→Variable selon l’usage des meules (dysfonctionnement) et le type depierre. De 50 à 200 Tonnes de mouture.pierre. De 50 à 200 Tonnes de mouture.→Accentua on des rayons et des stries, mise en symétrie…→Contacts:

*RCMETZEN (03‐LE VERNET)

*Antoine FRESCALINE, Clayrac,46 500 BIO ‐ 05 65 33 14 97

*Atelier Alpes Moulins (G.MAILHE)04 340 MEOLANS REVEL

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Etapes de la mouture

●Mouture aux cylindres●Mouture aux cylindres→Le blé passe successivement entre des paires de cylindres cannelés (5passages en général) de plus en plus agressives et serrées et despassages en général) de plus en plus agressives et serrées et desplansichters (tamis) de plus en plus fin.

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Etapes de la mouture

● Rappel de la réglementation (20/03/2009)● Rappel de la réglementation (20/03/2009)→Tout exploitant de moulin produisant de la farine de blé tendre destinée àla consommation humaine est tenu de déposer une déclaration d’existencela consommation humaine est tenu de déposer une déclaration d existenceauprès de FranceAgriMer. Les moulins doivent déclarer leur existence aumoins un mois avant le début de leur exploitation.→Tout exploitant écrasant moins de 350 quintaux de blé tendre par an pourla production de farine destinée à la consommation humaine sont dispensésde l’obligation de détenir un contingent de meunerie Il doit cependantde l obligation de détenir un contingent de meunerie. Il doit cependanttransmettre un état des moutures mensuelles auprès de FranceAgriMerune fois par an.→Hormis pour le blé tendre, toute activité de mouture (blé dur, autrescéréales…) est dispensée de contingent.

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RELATION AVEC LE RENDEMENT FARINE

Facteurs environnementaux

● T°c pendant la phase de

Facteurs agronomiques

● Type de sol /fertilité● Fertilisation (montaison)

Facteurs génétiques

● Taux de protéines● Géométrie des grains● T c pendant la phase de 

remplissage● Précipitations avant récolte

● Fertilisation (montaison)● Association légumineuses● Impuretés● …

● Géométrie des grains● Type d’amidon (farineux/vitreux)● …récolte

● …

Blé panifiable

● Poids Spécifique● Teneur en protéines (Gluten)

Facteurs technologiques

● Teneur en protéines (Gluten)● Teneur en amidon● Homogénéité des grains

● Type de mouture (meule pierre/cylindre)● Vitesse et température● Vitesse et température● Humidité du grain●Meunerie saine…RENDEMENT FARINE