Controlul calitii oulor i a produselor pe baz de ou. Metode de identificare a falsificrilor.Clasa a XII BMORARU M. CRISTIAN ALEXANDRU

Oul este un aliment complet, cu o mare valoare nutriional, fiind folosit ca aliment att n scopuri dietetice ct i n alimentaia normal. Compoziia oului variaz n funcie de specie, ras, anotimp, felul hranei:10% coaj, 59% albu, 30% glbenu,1% membrane celulare.Greutatea medie a unui ou:57g, din care: glbenuul 18-20g, albuul 30-33g, coaja 6-7g.

Albuul Lichid alb-glbui, constituit aproape n totalitate din substane proteice:69% ovoalbumin cristalizat, 9% ovoalbumin necristalizat, 5% ovoglobulin 15% glucoproteide, pe lng care mai conine 0,3-0,5% glucide,substane minerale, proteinaz (ferment asemntor tripsinei), ovoflavin (colorant galben)ovidin (vitamina H). prin nclzire coaguleaz,prin tratare cu sulfat de amoniu 50% la 680C se obine un precipitat.

Glbenuul 15-18% substane proteice,

32-36% lipide,

lutein (carotenoid ce i confer culoarea galben-roie),

vitamine (A, D, B1, B2, PP, E, K),

creatinin,

acid lactic,

substane minerale (Ca, Fe, Al, Mn, Zn, Cu, Na, K, F, I).

Coaja 94% CaCO3, 1-2% MgCO3, fosfai, 4,4% substane organice. Coaja este:poroas, permite evaporarea apei, precum i ptrunderea de bacterii care, avnd un mediu favorabil de dezvoltare, l altereaz.

Conservarea starea de prospeime - timp de cteva sptmni, dup care sufer mai multe schimbri fizice i chimice, determinate de trecerea apei din albu spre glbenu, creterea coninutului n amoniac i a aminoacizilor, creterea fosfailor anorganici solubili n ap.

procedee de protejare a cojii fa de germeni (mpachetare n hrtie, cenu),

procedee de punere a germenilor strini n stare de a nu putea tri (pstrare la rece, n atmosfer de CO2, acoperirea cojii cu grsime),

procedee n care se folosesc soluii conservante n care sunt introduse oule (ap de var, silicat de sodiu).

Oule se clasificarea, dup prospeime:ou foarte proaspete sau dietetice, cu o vechime de maxim 5 zile de la data oatului;

ou proaspete (cu o vechime de 10 zile n perioada 31 martie -15 septembrie i de 20 zile n perioada 15 septembrie -31 martie);

ou conservate.

Controlul calitii oulor const ntr-o serii de analize cum ar fi:1. Cercetarea strii de prospeimeanaliza aspectului exteriorse refer la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezena unor eventuale crpturi sau deformri ale cojii.

examenul ovoscopicse face prin examinarea oului n faa unei surse luminoase (cu ajutorul ovoscopului

examinarea cu radiaii ultraviolete (lumina lui Wood)const n expunerea oului la un fascicul de radiaii ultraviolete.

proba densitiidensitatea oului proaspt este n medie de 1,088, dup 21 zile poate s ajung la 1,059, dup cinci luni la 1,049, dup opt luni la 1,033. Cnd are valoarea de 1,015 oul este complet alterat.

Pentru stabilirea aproximativ a vechimii unui ou - proba densitii n ap obinuit i n ap srat (oul foarte vechi plutete).