MAKALAH

MONOSODIUM GLUTAMAT

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 11

KIMIA DASAR 06 R

21. MASRUL WISMA WIJAYA (1406533296)

22.SALSABILA MARDHIYAH (1406533301)

DEPARTEMEN TEKNIK SIPIL

UNIVERSITAS INDONESIA

DAFTAR ISI

1. PENDAHULUAN…………………………………………………………………3

2. ISI………………………………………………………………………………….4

PENJABARAN MSG………………………………………………………...4

MSG SECARA UMUM…………………………………………………4

o PENGERTIAN MSG……………………………………………….4

o PENGGUNAAN MSG……………………………………………..5

o PEMBUATAN MSG……………………………………………….5

PENGGUNAAN MSG DALAM MAKANAN………………………….5

o KAITAN MSG DENGAN CITA RASA MAKANAN…………….5

o MSG DALAM MASAKAN………………………………………..6

o KONSUMSI MSG………………………………………………….7

o PENGARUH MSG TERHADAP METABOLISME TUBUH…….7

KEUNTUNGAN MSG…………………………………………………..8

o MEMPERKUAT CITA RASA…………………………………….8

o MENGURANGI KADAR NATRIUM…………………………….8

KERUGIAN MSG……………………………………………………….8

HASIL PENELITIAN MENGENAI EFEK MSG……………………………8

ATURAN KUALIFIKASI BPOM……………………………………………9

SISTEM PERIODIK UNSUR………………………………………………...9

PENGETAHUAN TENTANG SISTEM PERIODIK UNSUR………………10

MANFAAT PENGETAHUAN TENTANG SIFAT SIFAT UNSUR………..12

BENTUK GEOMETRI SENYAWA KIMIA…………………………………13

FORTIFIKASI GARAM BERYODIUM……………………………………..15

3. PENUTUP………………………………………………………………………….16

4. DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………17

2

I. PENDAHULUAN

Sejalan dengan perkembangan pangan, pengembangan bahan tambahan makanan belakangan

semakin maju dan berkembang dengan pesat. Bahan tambahan pangan digunakan untuk

meningkatkan nilai gizi, memperbaiki nilai estetika, dan memperpanjang masa simpan

makanan.

Salah satu bahan pangan tersebut adalah MSG (Monosodium Glutamat). MSG memberikan

rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun sebenarnya tidak memberikan

rasa gurih yang berarti. MSG dijual dalam berbagai bentuk dan kemasan, seperti Ajinomoto

mengandung MSG sebagai salah satu penyedap rasa. Produk makanan siap saji, makanan beku,

maupun makanan kaleng juga mengandung MSG dalam jumlah yang cukup besar. Selain lada

dan garam, botol berlabel penyedap rasa yang mengandung MSG juga dapat mudah ditemukan

di rak bumbu dapur maupun di atas meja restoran.

Sejauh ini, belum banyak penelitian tentang konsumsi MSG ini dilakukan langsung terhadap

manusia. Hasil dari penelitian dari hewan, memang diupayakan dicoba pada manusia. Tetapi

hasilnya masih bervariasi. Sebagian menunjukkan efek negatif MSG seperti pada hewan, tetapi

sebagian juga tidak berhasil membuktikan.

3

II. ISI

1. Penjabaran MSG

1.1. MSG secara umum

1.1.1. Pengertian MSG

MSG (Monosodium Glutamate) adalah bahan aditif yang ditambahkan pada

makanan. MSG dikategorikan sebagai asam amino non-esensial yang merupakan

garam natrium dari asam glutamat. Asam glutamat pertama kali diisolasi oleh ahli

kimia Jerman Ritthausen pada tahun 1866. Kemudian pada tahun 1908, ahli kimia

Jepang Kikunae Ikeda menemukan fakta bahwa asam glutamat merupakan senyawa

penyedap rasa yang digunakan selama berabad-abad di Jepang sebagai bumbu sup

(rumput laut Laminaria japonica). 40 kg rumput laut bisa diekstrak dengan air

panas dan menghasilkan 30 gram asam glutamat, yang kemudian ia ubah dan

identifikasi sebagai MSG.

MSG memiliki cita rasa umami, elemen rasa yang mirip dengan rasa kaldu.

Karakteristik umami berbeda dengan rasa asin, manis, pahit, ataupun asam. MSG

banyak digunakan pada makanan China dan Asia Tenggara.

Produsen makanan industri memasarkan dan menggunakan MSG sebagai penguat

cita rasa karena zat ini mampu menyeimbangkan, menyatukan, dan

menyempurnakan persepsi total rasa lainnya. Nama dagang untuk monosodium

glutamat termasuk diantaranya AJI-NO-MOTO®, Vetsin, dan Ac'cent.

4

1.1.2. Penggunaan MSG

MSG sebenarnya sudah digunakan oleh penduduk Jepang pada abad ke 18, tetapi

baru diidentifikasi oleh Ikeda pada tahun 1908.

1.1.3. Pembuatan MSG

1.1.3.1. Fermentasi

Karbohidrat atau dektrosa (seperti tepung tapioka, cairan gula tebu, dan lain-

lain) difermentasikan dengan disertai oksigen dan panas. Medium yang

digunakan mengandung bakteri Coryne bacterium ataupun Brevi bacterium.

(Koopman, 2003). Bakteri tersebut akan mengkonsumsi karbohidrat ataupun

dektrosa, lalu mengekskresikan asam glutamat mentah. Wujud dari hasil tahap

fermentasi adalah seperti kaldu.

1.1.3.2. Isolasi

Hasil seperti kaldu yang muncul pada tahap fermentasi dipasteurisasi untuk

membunuh mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. Secara teknis, asam

glutamat mentah akan dikonversi menjadi kristal dengan kadar kemurnian

90%.

1.1.3.3. Pemurnian

Asam glutamat mentah dinetralkan dengan penambahan natrium hidroksida

(NaOH) dan dicampur dengan activated carbon. Hal ini berguna untuk

sterilisasi, filtrasi, dan menghilangkan bau. Dari proses ini didapatkan

konsentrat MSG dengan kemurnian 99%. Konsentrat MSG dikeringkan,

diayak berdasarkan ukuran, lalu siap untuk dikemas.

1.2. Penggunaan MSG dalam makanan

1.2.1. Kaitan MSG dengan cita rasa makanan

MSG memiliki rasa yang berbeda dengan 4 rasa klasik lainnya (manis, asam, pahit,

dan asin) (Fuke, S. & Shimizu, T, 1993). Rasa ini disebut “umami” yang memiliki

makna gurih (savory, broth-like, meaty). Bahkan penelitian di University of Miami,

School of Medicine menunjukkan bahwa lidah memiliki reseptor terhadap rasa

umami (Chaudhari, N., Landin, A.M. & Roper, S. A, 2003). MSG yang sudah larut

dalam makanan akan melepas ion glutamat lalu “mengikat” rasa makanan lebih

5

kuat.

MSG juga memiliki efek sinergis terhadap Disodium inosinat dan Disodium

guanilat, yang terdapat pada daging, ikan, sayuran, dan jamur. 2 senyawa ini tidak

akan berasa tanpa adanya MSG. Penambahan sedikit saja MSG, maka makanan

yang mengandung nukleotida Disodium inosinat dan Disodium guanilat akan

memiliki rasa 6-8 kali lebih kuat. (Kauffman, 2004)

1.2.2. MSG dalam Masakan

Di Selandia Baru, zat aditif makanan harus dicantumkan pada label kemasan. Badan

yang berhak memberi label adalah The Australian New Zealand Food Standards

Code. Masakan/makanan yang mengandung MSG atau penguat rasa yang lain harus

dicantumkan kandungannya. Berbagai zat aditif yang harus ada di label kemasan,

ada pada tabel berikut.

6

No Zat Aditif

1 L -glutamic acid

2 Monosodium glutamate, L-

3 Monopotassium glutamate, L-

4 Calcium glutamate, Di-L-

5 Monoammonium glutamate, L-

6 Magnesium glutamate, Di-L-

7 Disodium guanylate, 5’-

8 Disodium inosinate, 5’-

9 Disodium ribonucleotides, 5’-

Sedangkan beberapa bahan pangan yang secara alami memiliki molekul glutamat

adalah :

1.1.1. Konsumsi MSG

Berdasarkan survei yang dilakukan Persatuan Pabrik Monosodium Glutamat &

Asam Glutamat Indonesia (P2MI), konsumsi MSG di Indonesia meningkat dari

100.568 ton pada 1998 menjadi 122.966 ton pada 2004 (diperkirakan 1,53

gram/orang/hari). Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar 2007, MSG dikonsumsi

oleh 77,8 persen populasi Indonesia.1

Sedangkan data konsumsi MSG di beberapa negara di dunia ditunjukkan oleh table 1 http://www.tempo.co/read/news/2012/01/19/173378387/Konsumsi-MSG-Indonesia-Meningkat

7

No Bahan Pangan

1 Keju parmesan

2 Konsentrat tomat

3 Saus kecap, ikan, tiram

4 Makanan yang mengandung

Hidrolyzed Vegetable

Protein (HVP)

berikut :

NegaraKonsumsi MSG

(gram/orang/hari)

Taiwan 3,0

Korea 2,3

Jepang 1,6

Italia 0,4

Amerika Serikat 0,35

1.1.2. Pengaruh MSG terhadap metabolisme tubuh

MSG adalah zat aditif yang bisa menyebabkan gangguan metabolisme tubuh. Di

pankreas terdapat reseptor glutamat. Ketika kadar gula dalam darah terlalu tinggi,

maka pankreas akan melepaskan hormon insulin. (Husarova, Ostatnikova, 2013).

MSG menstimulasi pankreas untuk. MSG menstimulasi pankreas, mengakibatkan

rendahnya konsentrasi gula dalam darah. MSG juga menstimulasi hipotalamus,

mengakibatkan seseorang merasa lebih lapar. Jika konsumsi MSG diteruskan,

seseorang akan makan berlebihan, berat badan bertambah, merasa masih lapar, dan

8

menderita hipoglisemia (kadar gula rendah), dengan gejala sakit kepala. (Husarova,

Ostatnikova, 2013)

Dengan menstimulasi pelepasan insulin dari pankreas secara langsung, menurunkan

kadar gula darah. Dengan kata lain, MSG mengakibatkan seseorang menjadi lebih

lapar dibanding sebelumnya, bahkan lebih awal dari biasanya. Pengeluaran insulin

yang berlebihan dapat mengakibatkan obesitas dan resisten terhadap insulin.

Resisten terhadap insulin mengakibatkan diabetes mellitus tipe 2

1.2. Keuntungan MSG

1.2.1. Memperkuat cita rasa

Glutamat pada MSG yang sudah larut dalam makanan, akan “bebas” dan “aktif”.

Ketika glutamat sudah lepas dari asam amino lainnya, maka ia akan memiliki

kemampuan sebagai taste enhancer. Dengan konsentrasi sekitar 0,2 g/L saja, MSG

bisa memperkuat rasa sake (minuman beralkohol jepang) (Kauffman, 2004)

1.2.2. Mengurangi kadar natrium

MSG merupakan garam natrium. Kelebihan garam di dalam tubuh akibat konsumsi

garam dapur bisa menyebabkan pembengkakan karena sifat garam yang higroskopis

(menyerap air). Ambang batas konsumsi garam dapur adalah 2 g/L. Tetapi ternyata

kandungan natrium dalam MSG hanya sepertiga dari garam dapur. Sehingga dengan

pemakaian MSG, rasa yang dihasilkan akan tetap sama dengan penambahan garam

dapur pada makanan.

1.3. Kerugian MSG

Penyedap rasa MSG berpengaruh negatif terhadap kesehatan manusia. Gejala-gejala

seperti serangan ama, meningkatkan reaksi alergi, sindrom rumah makan China (badan

gemetar, jantung berdebar, serta keluar keringat dingin)

2. Hasil penelitian mengenai efek MSG terhadap kesehatan manusia

Pada tahun 1958, U.S Food and Drug Administration (FDA) mengkategorikan MSG sebagai

bahan tambahan pangan GRAS (Generally Recognized As Safe), bersama dengan bahan

pangan lainnya seperti garam, cuka, dan baking powder.2 Tetapi beberapa penelitian

menunjukkan bahwa MSG tetap memiliki potensi menganggu metabolisme tubuh manusia,

2 U.S. Department of Health and Human Services. Subpart A-General Provisions: Substances that are generally recognized as safe. Code of Federal Regulations: Food and Drugs. Vol. 21, No. 182.1(a).

9

seperti obesitas, asma, dan sindrom rumah makan China.

Langkah preventif yang bisa dilakukan adalah untuk menanggulangi efek samping MSG

adalah dengan mengonsumsi vitamin C 100 mg/kg/hari dengan asumsi konsumsi MSG

3g/kg/hari. Langkah ini bisa mengurangi efek racun terhadap sel syaraf. (Husarova,

Ostatnikova, 2013)

3. Aturan kualifikasi makanan BPOM

Berdasarkan Peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan, Republik Indonesia,

nomor 23

tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan penguat rasa :

Bab 2, Pasal 2 tentang Ruang Lingkup Bahan Tambahan Pangan (BTP)

1. BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau tidak diperlakukan

sebagai bahan baku pangan.

2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke

dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan pangan untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat

pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung.

3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk

mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi

Sebagai produsen seharusnya kita tidak menyembunyikan BTP yang tidak memenuhi

persyaratan, kemudian yang kedua menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi pangan yang baik untuk pangan dan/atau menyembunyikan kerusakan pangan.

4. Sistem periodic unsur

Definisi dari sistem periodik adalah suatu sistem penggolongan unsur – unsur berdasarkan

kemiripan sifat – sifat fisis dan kimia. Penggolongan unsur – unsur pada sistem periodik

yang disusun berdasarkan nomor atom dan kemiripan sifat unsur – unsurnya, dalam baris

horizontal disebut periode dan kolom – kolom vertical disebut golongan (group) atau

keluarga (family). Periode disusun berdasarkan kenaikan nomor atomdan tingkat energy

dasar suatu unsur sedangkan golongan disusun berdasarkan kemiripan sifat kimia dan fisika

10

unsur – unsurnya. Unsur yang terdapat dalam satu golongan memiliki elektron valensi yang

sama. Manfaat dalam penyusunan unsur – unsur dalam suatu sistem periodik adalah agar

dapat memudahkan dalam mempelajari unsur – unsur yang ada dan memudahkan dalam

pengaturan mengenai struktur dan sifat – sifat unsur berdasarkan kemiripan yang kuat antara

satu unsur dengan unsur yang lainnya, meskipun setiap unsur memiliki sifat khas yang

membedakan unsur tersebut dengan unsur yang lain.

5. Pengetahuan tentang Sistem Periodik Unsur

Komponen yang terdapat dalam sistem periodik unsur terbagi meenjadi 2 yaitu deret vertical

yang disebut golongan dan deret horizontal yang disebut periode. Faktor – faktor penting

yang menetukan kemiripan sifat suatu unsur yaitu konfigurasi elektron. Konfigurasi elektron

sangat penting karena dapat menentukan jumlah kulit dan jumlah elektron valensi suatu

unsur. Unsur - unsur yang memiliki jumlah kulit yang sama tersusun dalam satu periode,

sedangkan unsur – unsur yang memiliki elektron valensi yang sama tersusun dalam satu

golongan. Ketika kita sudah dapat mengidentifikasi suatu unsur pada golongan dan

periodenya, kita dapat menentukan kemiripan sifat suatu unsur dengan unsur yang lain.

Sifat – sifat unsur dan kecenderungannya dalam sistem periodik

1. Jari – jari atom

Jari – jari atom adalah jarak dari inti atom ke lintasan elektron terluar.

Dalam satu periode, dari kiri ke kanan jari – jari atom berkurang.

Dalam satu golongan, dari atas ke bawah jari – jari atom bertambah.

2. Potensial ionisasi

Potensial ionisasi adalah energy yang diperlukan untuk melepaskan elektron yang

paling lemah atau luar dari atom suatu unsur atau ion dalam keadaan gas.

Dalam sutu periode, dari kiri ke kanan potensial ionisasi bertambah.

Dalam satu golongan, dari atas ke bawah potensial ionisasi berkurang.

3. Afinitas elektron

11

Afinitas elektron adalah besarnya energy yang dibebaskan pada saat atom suatu

unsur dalam keadaan gas menerima elektron.

Dalam suatu periode, dari kiri ke kanan afinitas elektron bertambah.

Dalam suatu golongan, dari atas ke bawah afinitas elektron berkurang.

4. Keelektronegatifan

Keelektronegatifan adalah kemampuan atom suatu unsur untuk menarik atau

menangkap elektron kearah intinya dan digunakan bersama.

Dalam suatu periode, dari kiri ke kanan keelektronegatifan bertambah.

Dalam suatu golongan, dari atas ke bawah keelektronegatifan berkurang.

5. Sifat logam

Sifat logam adalah kecenderungan suatu unsur untuk melepaskan elektron dan

membentuk ion positif.

Dalam suatu periode, dari kiri ke kanan sifat logam berkurang, sedangkan sifat

non logam bertambah.

Dalam suatu golongan, dari atas ke bawah sifat logam bertambah, sedangkan sifat

non logam berkurang.

6. Kereaktifan

Kereaktifan yaitu skala yang dapat menjelaskan kecenderungan atom suatu unsur

untuk menarik elektron menuju unsur tersebut dalam suatu ikatan.

Dalam suatu periode, dari kiri ke kanan sifat kereaktifan semakin

bertambah.

Dalam suatu golongan, dari atas ke bawah sifat kereaktifan semakin

berkurang.

7. Titik leleh dan titik didih

Dalam suatu periode, dari kiri ke kanan titik leleh dan titik didih suatu

unsur semakin berkurang.

12

Dalam suatu golongan, dari atas ke bawah titik leleh dan titik didih suatu

unsur semakin bertambah.

Sifat – sifat periodik unsur secara singkat dapat dilihat dalam table berikut :

No Sifat Periodik Periode

(kiri

kanan)

Golongan

(ata

sbawah)

1 Jari – jari atom - +

2 Potensial Ionisasi + -

3 Afinitas Elektron + -

4 Keelektronegatifan + -

5 Sifat Logam + -

6 Kereaktifan + -

7 Titik Leleh dan Titik

Didih

- +

Keterangan :

+ : bertambah

- : berkurang

6. Manfaat pengetahuan tentang sifat-sifat unsur

Manfaat mengetahui sifat – sifat unsur yang terdapat dalam sistem periodik diantaranya yaitu

kita dapat mengetahui sifat – sifat yang terdapat di sekitar kita, seperti air, udara, makanan,

tanaman, dan lain – lain. Selain itu kita juga dapat menciptakan dan merekayasa suatu zat

untuk kepentingan tertentu, seperti pada bidang farmasi dan kesehatan. Pada bidang industry,

kita dapat memanfaatkan pengetahuan tentang sifat unsur untu pembuatan kain atau plastic

dari polimer sintetis sepertu katun, wol, dan pipa paralon.

13

7. Jenis – jenis bentuk geometri senyawa kimia :

Nama Sudut

ikatan

Jumlah

PEI (X)

Jumla

h PEB

(E)

Rumu

s

(A

XnEm)

Bentuk Molekul Contoh

senyawa

Linear 180 2 0 AX2 CO2

Trigonalplana

r

120 3 0 AX3 BF3

Planarhuruf V 2 1 AX2E SO2

Tetrahedral 4 0 AX4 CH4

Piramida

trigonal

3 1 AX3E NH3

Planar bentuk

V

2 2 A

X2E2

H2O

14

Bipiramidatrig

onal

5 0 AX5 PCl5

Bipiramida

trigonal

4 1 AX4E SF4

Planar bentuk

T

3 2 A

X3E2

ClF3

Linear 2 3 A

X2E3

XeF2

Oktahedral 90 6 0 AX6 SF6

Piramida

segiempat

5 1 AX5E BrF5

Segiempatdatar 4 2 A

X4E2

XeF4

Keterangan :

PEB : Pasangan Elektron Bebas

15

PEI : Pasangan Elektron Ikat

A : Atom Pusat

Xn : Jumlah atom yang diikat atom pusat

Em : Jumlah pasangan elektron bebas

Peramalan bentuk geometri molekul atau senyawa kimia dengan menggunakan teori VSEPR

yaitu dengan menghitung jumlah elektron yang terlibat dalam pembentukan ikatan.

1. Menentukan elektron valensi atom pusat

2. Menentukan muatan molekul senyawa.

Jika molekulnya netral, maka muatannya 0

Jika molekulnya bermuatan positif, menunjukkan bahwa molekul senyawa tersebut

kekurangan elektron

Jika muatannya bermuatan negative, menunjukkan bahwa molekul senyawa tersebut

kelebihan elektron

3. Menentukan jumlah elektron atom yang terikat oleh atom pusat yang dipakai untuk

berikatan.

4. Menentukan jumlah elektron keseluruhan yang terlibat dalam ikatan, jumlah PEI dan

PEB.

5. Menentukan bentuk molekul berdasarkan jumlah PEI dan PEBnya.

8. Garam beryodium merupakan garam NaCl yang difortifikasi dengan kalium iodida. Kalium

iodida terbentuk atas unsur K dan I. Unsur K memiliki nomor atom 19 ( K=[ Ar ]4 s119❑

),

sehingga kalium berada di golongan IA periode 4. Unsur I memiliki nomor atom 53 (

I=[Kr ]5 s2 4 d105 p553❑

) sehingga iodium berada di golongan VIIA periode 5.

Bilangan kuantum unsur K dan I berdasarkan konfigurasi elektron di atas yaitu :

Bilangan kuantum terakhir Kalium Iodium

utama (n) 4 5

azimuth (l) 0 1

magnetic (m) 0 0

spin (s) ½ -½

16

Orbital pada kalium terisi penuh kecuali di orbital 4 s1

0

Orbital pada iodium terisi penuh kecuali di orbital 5 p5

-1 0 1

Reaksi pembentukan KI adalah sebagai berikut :

K+¿+ I−¿→ KI ¿¿

III. PENUTUP

Monosodium Glutamat (MSG) merupakan bahan tambah pangan yang berguna untuk

menyedapkan cita rasa makanan. Berdasarkan berbagai penelitian, MSG aman untuk dikonsumsi

sejauh tidak melebihi batas ambang konsumsi yang diperbolehkan. Konsumsi yang berlebihan

tetap memiliki efek negatif untuk metabolisme tubuh manusia.

Penyusunan unsur dalam tabel periodik memudahkan kita untuk mengenal dan merekayasa suatu

zat tertentu berdasarkan kemiripan sifat unsur. Selain itu kita juga bisa mengidentifikasi sifat

senyawa berdasarkan sifat-sifat unsur yang menyusunnya.

IV. DAFTAR PUSTAKA

17