UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE AGRONOMIAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. NDICE:

PRESENTACIN.. 2RESUMEN. 3INTRODUCCIN. 4

CAPITULO IHistoria 6Cultivo.. 7Suelo para el caf.. 8Siembra del caf en la libertad.. 9Componente principal 12Variedades 13rea del caf peruano. 16Cultivo intensivo de caf bajo sombra de guaba o Pacae (inga spp.).. 17El caf y las experiencias en cultivos permanentes.. 18Maquinaria, yunta y herramientas para el cultivo 18Fertilizacin. 18Pesticidas e insecticidas. 18Cosecha. 18

CAPITULO IICalidad del caf... 21Labores de post cosechas.. 24Manejo post cosecha de caf. 24Almacenamiento de caf. 34Transporte. 37Comercializacin. 38

CAPITULO IIITendencias del caf. 40Empresas productoras de caf.. 46Empresas exportadoras de caf en el Per 47

CONCLUSIONES... 49BIBLIOGRAFA.. 50

II. PRESENTACIN:

A continuacin el grupo de trabajo presentado anteriormente les presentamos el trabajo que se centra en la investigacin relacionado al caf, fue el producto de una investigacin bibliogrfica. La realizacin del siguiente trabajo fue de carcter conjunto entre todos los miembros pertenecientes al grupo que fuimos encargados a la realizacin de esta tarea para hacer de conocimiento de algunas cosas importantes acerca del caf como una pequea descripcin de su cultivo, variedad, cosecha, proceso pos cosecha, maquinaria, y otras cosas que se necesita saber acerca del producto estudiado.El trabajo esperamos que sea de sumo inters para las personas que lean el mismo y que les sirva de algo para su desarrollo profesional.

III. RESUMEN:

A pesar de que el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad, especialmente en el rubro de cafs especiales. Actualmente, es el primer productor de caf orgnico en el mundo y posee un alto potencial para seguir expandindose en determinados nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de caf es un gran generador de empleo, ya que su produccin directa genera alrededor de 43 millones de jornales al ao. El principal pas productor de caf a nivel mundial viene a ser Brasil seguido por Vietnam y Colombia. La Unin Europea es la principal importadora de caf del mundo, en especial de caf tostado y verde, llegando en el 2010 a 2.7 millones de toneladas, seguida de Estados Unidos con 1.3 miles de t, mientras que Alemania tercer importador del mundo alcanz la cifra de 1.1 millones de toneladas, adquiriendo entre ellos el 61% del volumen comprado en el mundo. Los principales cafs que se importan son caf sin tostar descafeinado, caf tostado descafeinado en grano, sucedneos del caf y preparaciones a base de extractos esencias o concentrados a base de caf.

IV. INTRODUCCIN:

El objetivo de este trabajo monogrfico es dar a conocer el proceso de cultivo, como por ejemplo en qu lugares, con que clima, en que estacin se cultiva, que caractersticas deben cumplir el suelo y las personas que lo cultivan el caf. En este estudio tambin se mencionara las diferentes variedades de caf que se desarrollan en todo el territorio nacional, la calidad y que maquinarias se utiliza en la transformacin. Se analizara algunos componentes caractersticos presentes en el caf que los hacen un producto de inters mundial.El estudio del caf aparte del estudio del cultivo se centrara principalmente en el proceso pos cosecha como es el caso de las caractersticas de la cosecha, el transporte, el almacenamiento, la transformacin en el mercado interno del caf en el Per.

Se har un estudio de las empresas que se dedican a la produccin y transformacin del caf en el Per.

Este estudio ser de un carcter de investigacin mas no practico, ya que solo ser una recoleccin de informacin que ya est establecida por diferentes autores e instituciones.

OBJETIVOS:General: El objetivo de este trabajo es investigar, identificar y analizar las principales caractersticas pos cosecha.

Especficos: Identificar las empresas que se dedican a la produccin y transformacin del caf en el Per. Conocer en qu caractersticas es cultivable el caf. Conocer algunas maquinarias que se utilizan en el caf.

CAPTULO IHISTORIA, CULTIVO, COMPONENTE, VARIEDAD.

A. HISTORIA:Suele suceder que cuando algo o alguien en el mundo encuentran renombre, todos dicen ser el padre de la criatura, y el caf no es una excepcin.

Segn Fernndez (1988) la palabra caf es bien discutido hoy da. Hoy quienes la atribuyen a la palabra rabe Quhwah, otros ven su origen en la provincia de Kaffa en Etiopa, cerca de la cual se encontraban importantes poblaciones espontneas de cafetos.Si nos remontamos a momentos tempranos de la historia del mundo, en la montaosa regin de Etiopa, al norte de frica, hay un lugar llamado Kafa. La historia cuenta que all haba un pastor llamado Kadali que tena problemas para recoger a sus cabras porque luego de comer y saltar por los cerros, en lugar de regresar cansadas a dormir, continuaban muy despiertas. Cada da se le haca ms difcil cumplir su tarea y como era observador mir a su alrededor y solo encontraba arbustos por doquier, cielo soleado y un ambiente seco. Esto no cambiaba y, cierto da, pensativo, tom una de las tantas ramas de los arbustos que haba a su alrededor y descubri un sabor especial.Dice la historia que la llev al monasterio donde viva y con los monjes hizo cocinar la famosa hojita que lo perturbaba. Hirvi e hirvi, saliendo un aroma exquisito que luego tom el nombre de kawah, que significa lo que maravilla y da vuelo al pensamiento, en otras palabras, el caf.

Hoy esa regin de Kafa es reconocida como una reserva de biosfera que todava tiene un ecosistema forestal que dio origen al grano del caf. Ante ello, las Naciones Unidas estn intentando detener la prdida de la biodiversidad y promover un desarrollo sostenible junto con otros lugares de ms de cien pases del orbe, entre los que se encuentra el Per.Las mayores regiones productoras de caf en el mundo son Amrica Latina y las islas del Caribe, frica, la Pennsula Arbica e Indonesia. El caf tambin crece en Hawai, India y el Sudoeste de Asia. Recientes descubrimientos en los andes indican que, hoy por hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y ms grande recurso a nivel mundial de escasa variedad del caf tpico original. Dicho recurso es sobreviviente, genticamente puro, de los mismos cafs tpicos trados a Amrica Latina desde Etiopa.

Es, pues, un largo recorrido histrico el que goza este grano de caf tan querido que, despus del agua, es la bebida de consumo ms antigua y con mayor difusin en el mundo.

Las mayores regiones productoras de caf en el mundo son Amrica Latina y las islas del Caribe, frica, la Pennsula Arbica e Indonesia. El caf tambin crece en Hawai, India y el Sudoeste de Asia. Recientes descubrimientos en los andes indican que, hoy por hoy, el Per cuenta con lo que podra ser el nico y ms grande recurso a nivel mundial de escasa variedad del caf tpico original. Dicho recurso es sobreviviente, genticamente puro, de los mismos cafs tpicos trados a Amrica Latina desde Etiopa.Es, pues, un largo recorrido histrico el que goza este grano de caf tan querido que, despus del agua, es la bebida de consumo ms antigua y con mayor difusin en el mundo.

B. CULTIVO:Dnde vive el caf?Proviene de un rbol verde que crece en la selva tropical, en clima hmedo y semiclido; vara segn las zonas cafetaleras debido a la combinacin de diversos factores climticos de altitud, nubosidad y radiacin solar, y aquellos considerados determinantes para un buen desarrollo de las plantaciones de caf, como la temperatura y la precipitacin.Las temperaturas medias exigidas para un mejor crecimiento y desarrollo de las variedades de caf cultivado, estn en el rango de 16 a 24 C y las zonas que ms se aproximan a este promedio en el pas, son Rodrguez de Mendoza, San Ignacio, Villa Rica, San Juan del Oro y Lamas; as como las plantaciones ubicadas en zonas con temperaturas medias mximas y mnimas, por encima y debajo del rango indicado, que probablemente puedan tener crecimiento vegetativo, floracin o desarrollo del fruto.El caf es uno de los cultivos ideales para la produccin agroforestal, siendo una planta originaria de los ecosistemas forestales. Para un buen crecimiento, floracin y fructificacin se requiere de un microclima fresco con semi sombra y suficiente humedad propiciada por especies forestales (Fischersworring y Robkamp 2001).

La produccin de caf est limitada por plagas y enfermedades tales como: Minador de la hoja del cafeto (Leucoptera coffeella Guerin-Meneville), Broca del caf (Hypothenemus hampei ferrari.), Roya (Hemileia Vastatrix Berk & Broome), Mancha de hierro (Cercospora coffeicola Berk & Che), Antracnosis (Colletotrichum spp. Noack cop), Nematodos:(Meloidogyne spp, Pratylenchus spp, Rotylenchulus spp, Helicotylenchus spp). Estos ltimos constituyen una plaga de mucha importancia para el cultivo del caf, ya que afectan principalmente el sistema radicular (Herrera et al. 2002).

La precipitacin es fundamental y la cantidad requerida por el caf para un buen crecimiento y desarrollo vara entre 1,500 a 2,500 mm al ao. Las zonas cafetaleras que presentan estas caractersticas de precipitacin son el VRAE, Quillabamba, Villa Rica, Oxapampa, Lamas y Tocache. Actualmente, hay serias variaciones por efectos del cambio climtico. Las temperaturas elevadas debido a veranos prolongados y lluvias en pocas no adecuadas o escasez del recurso, estresan a la planta e implica el tardo inicio de la maduracin del grano y su cosecha.

Las zonas cafetaleras en altitudes mayores a 1,200 msnm presentan mejores condiciones de clima para la produccin de caf de excelente calidad. En el Per, las zonas de Rodrguez de Mendoza, Oxapampa y San Juan del Oro, son zonas de estricta altura para lograr la produccin de alta calidad de caf; mientras que las zonas de Chanchamayo, Satipo, Tingo Mara, San Ignacio, Bagua, Jan, Quillabamba y VRAE, estn ubicadas en la parte baja (600 - 900 msnm), parte media (901 - 1,200 msnm) y parte alta (1,201 - 1,800 msnm).

C. SUELO PARA EL CAF:El caf crece mejor y da ms rendimiento en suelos frtiles, profundos (ms de 50cm), bien drenados y con buena retencin de humedad (50% de poros).El suelo es el principal recurso del caf. A travs del trabajo de produccin y atencin del caf podemos causar la perdida de los suelos. La planta del caf tiene ciclos de crecimiento y produccin influenciada por el movimiento del sol por eso se dice que el caf es una planta estacional. Sus periodos de floracin, crecimiento y cosecha estn marcados por las estaciones, durante el ao.Para ayudar a la planta en su desarrollo se hace lo siguiente:a) Se abona cuando hay suficiente humedad en el suelo.

b) Controlar las hierbas para que no le quiten nutrientes.

c) Arreglar la sombra de una madera controlada, y que el exceso de sombra reduce el crecimiento, debe existir un equilibrio. En este caso es importante conocer bien el clima y los problemas que podran presentarse.

Fernndez (1998) plantea que la preparacin del terreno se puede hacer mecanizada esta se utiliza fundamentalmente en terrenos llanos ymanualse utiliza para terrenos montaosos.Araya (1994) seal que, en sistemas agroforestales de caf, los niveles altos de materia orgnica en el suelo, permiten mantener poblaciones de nematodos (Meloidogyne spp y Pratylenchus spp) por debajo de los niveles crticos, de igual manera la reduccin de estrs ambiental que provee la sombra, incrementa la tolerancia de las plantas de caf a la infestacin de estos nemtodos.

D. SIEMBRA DEL CAF EN LA LIBERTAD El sistema tradicional se caracteriza por la utilizacin de rboles de sombra dentro del cafetal. Esta asociacin permanente de rboles de sombra con el caf, proporciona un ambiente productivo que le permite al productor diversificar su produccin (madera, lea y frutas para su auto consumo y venta), lo que le permite tener mayor estabilidad econmica, sobre todo cuando los precios del caf en el mercado internacional son bajos (Vaast et al.1999).

Las caractersticas propias del sistema tradicional de inhibir el desarrollo de algunas malezas y albergar organismos parsitos y depredadores de las plagas del caf, reduce el uso de sustancias curativas, Si es necesario se aplica, primeramente, remedios naturales como infusin de hojas de tabaco como insecticida. Como preventivo caldo bordels o sulfato de cobre para controlar las enfermedades en ltima instancia se aplica fungicidas e insecticida sintticos cuando las incidencias son muy altas, esta ltima aplicacin generalmente es casi nula (Fernndez y Muschler 1999).

La siembra es realizada una vez listo el terreno, implica la recoleccin de las semillas de sus mismos campos o campos vecinos. Anteriormente se hacan almcigos, actualmente se recogen las plantas que crecen en forma espontnea al caer semillas, a fin de instalarlas en campos nuevos.

Algunos agricultores retiran las plantas nuevas, las llevan a bolsas y hasta que cumplan la edad correspondiente las tienen en camas de plantones, una vez hecho esto se trasplantan a campo definitivo. Como se puede concluir no se hace seleccin de semilla, aunque al separar los plantones en camas seleccionan las mejores, pero el riesgo es alto para el futuro de la plantacin. Para la instalacin de los plantones en suelo definitivo se requieren de 4 a 6 jornales. La cantidad de plantones por hectrea es de 1,600 como mnimo y un mximo de 5,000 con un promedio general de 2,485 plantones, si se utiliza semilla botnica para almacigar, los agricultores sealan que podra ser 7 kg en promedio, sin embargo, precisamos nuevamente que no se hace almacigado. Al trasplante los plantones son colocados con distancias promedio de 3.00 m por 3.00 m como mximo y 1.00 m por 1.15 m como mnimo, se precisa que estas distancias son variadas y en algunos casos inexistentes, ya que el agricultor permite el crecimiento de plantas en lugares no correspondientes, al no sacar los plantones que nacen al caer la semilla. Fernndez (1089) El principal requisito para el beneficio del caf en hmedo, es un abundante abastecimiento de agua.

a) Sistema tecnificado de siembraEl sistema tecnificado se caracteriza por ser un monocultivo con un manejo intensivo enfocado ms en la alta productividad de los cafetos por rea. Se hace uso de variedades de alto rendimiento, con distancia de siembra muy corta para elevar las densidades de siembra, y se reducen o eliminan totalmente los rboles de sombra con el objetivo de aumentar la luminosidad y por consiguiente el rendimiento del cafeto (Rice y Mc Lean 1996).En un estudio enfocado en la interaccin entre la sombra y diferentes niveles de fertilizacin, las parcelas a pleno sol tuvieron rendimientos de ms de 50% que las parcelas bajo sombra (Aguilar et al. 2002). Sin embargo, se ha observado que la productividad y longevidad de la planta de caf se ve reducida con el tiempo debido a la alta produccin a la que es sometida la planta (Vaast et al. 1999).En la condicin de monocultivo, cualquier planta que no sea caf es considerada indeseable por lo que se elimina, dejando el suelo a pleno exposicin solar y sin ninguna proteccin. Las gotas de lluvia golpean directamente a la planta, lo que provoca daos fsicos, y el suelo queda susceptible a la escorrenta de las lluvias y a la erosin consiguiente. A largo plazo, esta erosin desplaza los horizontes frtiles de los suelos (Bornemisza et al. 1999).

b) La sostenibilidad de sistemas agroforestales con cafLa sostenibilidad de la agricultura puede ser definida como la capacidad de un Agroecosistemas de mantener la calidad de los recursos naturales a mediano y largo plazo, conciliando la productividad agrcola con la reduccin de los impactos al medio ambiente y atendiendo a las necesidades sociales y econmicas de las comunidades rurales (Brow 1987).La sostenibilidad es la capacidad de cosechar a perpetuidad cierta biomasa de un sistema, que tiene la condicin de renovarse por s mismo o que su renovacin no est en riesgo. La agricultura sustentable proporciona rendimiento sostenido a largo plazo, haciendo uso al menos de los recursos dentro del agroecosistemas, reemplazando los insumos externos con un mejor ciclo de 8nutrientes, con la finalidad de reducir costo y aumentar la eficiencia y la viabilidad econmica de los productores (Gliessman 2002).Desde el punto de vista econmico, los Agroecosistemas sostenibles son aquellos que presentan una produccin rentable a lo largo del tiempo, logrando el uso eficiente de los recursos naturales y econmicos, sin desperdicio (Masera et al. 1999; Ribgy et al. 2001). La diversificacin de cafetales adems de aportar en la conservacin de las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del suelo tambin contribuyen para el incremento en la calidad del caf (componentes aromticos) y en la proteccin y conservacin de la biodiversidad estos contribuyen al manejo de plagas y enfermedades (Saito 2004; Sosa et al. 2004).Altieri y Nicholls (2002), en un estudio de caso realizado en Costa Rica, encontraron que el cafetal orgnico con sombra tiene mejores indicadores de calidad de suelo y salud del cultivo, sobre pasando los valores establecidos por la agricultura Orgnica, (valor de 5) en este estudio se encontraron valores 9,5 y 7,5 en caf orgnico y en caf convencional 5,8 y 4,2 para calidad de suelo y salud del cultivo respectivamente.

E. COMPONENTE PRINCIPAL:La Cafena.La cafena es una sustancia alcaloide (la trimetilxantina), que est presente en el caf (0,8 a 2%), en el t (1,10 a 5,6%) y en la nuez de cola (2 a 3%), tiene un papel estimulante y aumenta la presin sangunea, la actividad cerebral y la secrecin renal. Los cafs comercializados contienen de 1 a 1,3 % de cafena, en la especie arbica, y de 2 a 3%, en la robusta.

Industrialmente, la cafena se puede eliminar con diferentes disolventes; muchas veces, se recupera para uso farmacutico. Los cafs descafeinados tienen hoy en da sabores comparables a los enteros. Nota: Su abuso puede llevar a una intoxicacin aguda o crnica, el cafesmo.

F. VARIEDADES:1. Variedades comerciales:El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, al gnero Coffea, que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies son las ms cultivadas.Arbigas (Coffea arbica) Originario de Etiopia. Representan las variedades ms conocidas, extendidas y apreciadas, representando el 70% de la produccin mundial. Las variedades ms reconocidas se cultivan en las zonas altas de Amrica Latina: Colombia, Mxico, Per y en frica en Kenya y Etiopa. En Per, la nica especie comercial es la coffea arbica.Estos son algunos de los varietales ms conocidos de caf arbica.1.1. Typica: Es la base a partir de la cual muchas variedades de caf se han desarrollado. Al igual que los otros varietales que se han desarrollado a partir de ella, las plantas de caf Typica tienen una forma cnica con troncos: un tronco vertical y otros verticales secundarios que crecen con una ligera inclinacin. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta variedad tiene una produccin muy baja, pero una calidad excelente.

1.2. Bourbon: Estas plantas producen un 20 a 30% ms caf que la variedad Typica, pero an tienen una cosecha ms pequea que la mayora de variedades. Tiene una forma menos cnica con ms ramas secundarias. Las hojas son anchas y onduladas en los bordes. El fruto es relativamente pequeo y denso. Las cerezas maduran rpidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias. Los mejores resultados para el caf Bourbon se realizan entre 1000 y 2000 metros de altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica.

1.3. Caturra: Es una mutacin de la variedad Bourbon descubierta en Brasil con una alta produccin y buena calidad, pero que requiere de una amplia atencin y fertilizacin. La planta es ms baja, con un ncleo grueso y muchas ramas secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similares al Bourbon. Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700 metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta la calidad, pero disminuye la produccin.

1.4. Catuai: Es una planta de caf de alto rendimiento resultante de un cruce entre Mundo Novo y Caturra. El fruto no cae de la rama con facilidad, lo cual es favorable con zonas de fuertes vientos o la lluvia. Tambin requiere de fertilizacin y cuidado suficiente.

1.5. Catimor: Es un cruce entre Timor (hbrido de robusta y arbica muy resistente a la oxidacin) y Caturra. Fue creada en Portugal en 1959. La maduracin es temprana y la produccin es muy alta, por lo que deben ser monitoreados de cerca. Relativamente pequeos en estatura, tienen grandes frutos y semillas de caf. Se adapta bien a regiones ms bajas pero a una altura mayor tiene una mejor calidad de taza.

1.6. Mundo Novo: Hbrido natural de Typica y Bourbon. La planta fue encontrada por primera vez en Brasil. Es fuerte y resistente a las enfermedades. Mundo Novo tiene una alta produccin, pero madura un poco ms tarde que otros tipos de caf. Se da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700 metros con precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.

1.7. Maragogype: Esta variedad de caf es una mutacin de caf Typica y fue descubierto en Brasil. La planta del caf Maragogype es grande y es ms alto que cualquiera de Bourbon o Typica. La produccin es baja, pero las semillas son muy grandes y muy apreciadas en determinados mercados de caf justamente por su apariencia.

1.8. Amarello: Variedad de caf poco cultivada pero apreciada por su fuerza y aroma. Hbrido de Mundo Novo y Caturra.

1.9. Blue Mountain: Blue Mountain es una regin en Jamaica pero tambin una variedad apreciada por su resistencia a enfermedades y su capacidad para prosperar en altitudes elevadas. Se cultiv por primera vez en Jamaica pero actualmente tambin se encuentra en otras zonas como en Kona, Hawaii.

1.10. Geisha: La variedad Geisha fue descubierta en Abisinia, suroeste de Etiopa en 1931, y es especialmente conocido su cultivo en la regin de Boquete en Panam, aunque debido a su xito y distinguida calidad se comienza a cultivar en otros pases. Las plantas de caf Geisha son altas con frutos elongados, y su caf posee un cuerpo liviano y aroma floral.

Otras notas distintivas de las distintas variedades pueden ser la acidez dulce y refrescante del arbica typica, las notas ctricas de la caturra, el sabor a vino de un bourbon o cierto amargo de la Catimor. Otras especies: Existen otras especies menos importantes y difundidas como son: Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.2. Variedades en el Per El caf instalado es variedad Typica, denominada comnmente Caracolillo o Castilla, aunque existen variedades mejoradas: Catimor, Caturra y Cathuai, Pache, Bourbon.

PER: VARIEDADES ARBIGAS CULTIVADAS SEGNZONA PRODUCTORA: 2008 ZONACULTIVAR

Piura Tpica, Caturra

Jan Tpica, Caturra, Pache, Bourbon

Amazonas Tpica, Pache, Caturra

San Martn Tpica, Caturra, Catimor

Hunuco Tpica, Caturra, Catimor

Junn Tpica, Caturra, Catimor, Pache

Pasco Tpica, Caturra, Catimor, Pache

Ayacucho Tpica, Caturra

Cusco Tpica, Caturra

Puno Tpica, Caturra, Catimor

La Libertad Tpica, Caturra, Catimor

Cafs especiales Caf Tunki, elegido como el mejor caf peruano del 2011, y corresponde al caf cultivado por los productores de Puno recibi el primer lugar del VII Concurso de Cafs de Calidad.

F. REA DEL CAF PERUANO Per: rea instalada de caf (ha).DEPARTAMENTOSUPERFICIEPARTICIPACIN

NACIONAL342332.4

JUNIN107173.031.31%

CAJAMARCA67512.319.72%

CUSCO61592.717.99%

AMAZONAS52797.015.42%

SAN MARTIN11216.03.28%

PUNO11099.03.24%

PIURA9688.02.83%

PASCO8683.02.54%

HUANUCO5870.51.71%

UCAYALI2817.50.82%

AYACUCHO2193.00.64%

LAMBAYEQUE1086.00.32%

LA LIBERTAD328.50.10%

LORETO209.00.06%

MADRE DE DIOS57.00.02%

HUANCAVELICA10.00.00%

A nivel nacional el rea de caf mayormente se encuentra en los departamentos de Junn (31.31%), Cajamarca (19.72%), Cusco (17.99%) y Amazonas (15.42%). Es decir estos cuatro departamentos abarcan el 84.44% del rea nacional. Seguidos de 12 departamentos entre los que se encuentra La Libertad, con una rea instalada de 328.5 ha que viene a ser el 0.10% del nacional, sin embargo sus caractersticas de clima, suelo y ubicacin geogrfica de nuestro departamento, lo convierte en un potencial a aprovechar, teniendo en cuenta que las variedades instaladas son aromticas, y se encuentran en zonas cuyo aprovechamiento puede mejorar con una buena asistencia tcnica, la organizacin de los productores y las alianzas estratgicas con los gobiernos locales.

Mapa de las zonas productoras de caf y ubicacin de empresas y cooperativas.

G. CULTIVO INTENSIVO DE CAF BAJO SOMBRA DE GUABA O PACAE (INGA SPP.). El cultivo del caf (Coffea arabica) en la Alta Amazonia se encuentra casi siempre asociado con especies arbreas mejoradas de suelos. El gnero Inga perteneciente a las Mimosoideas, es el ms usado y se conocen ms de 30 especies que se usan para tal fin en los diferentes pases. Ha quedado demostrado que las guabas, producen la mayor cantidad de hojarasca, con lo cual se garantiza un mantillo anti erosivo sobre el suelo de buena calidad. En el CATIE se ha investigado que las guabas producen entre 38 a 67 Kg/Ha/ao de Nitrgeno en el suelo, dependiendo esto de la densidad de los rboles. Desde 1940 hasta 1956 se practic en 20 Has. El rozado con quema para la produccin de alimentos (yuca, maz, pltano, frutas, etc.). El caf fue instalado entre los cultivos de subsistencia. Desde 1956 se inicia la expansin de las reas de caf, bajo el sistema de bosque nativo raleado, dejando los rboles prometedores de diferentes edades como sombra para el caf.

H. EL CAF Y LAS EXPERIENCIAS EN CULTIVOS PERMANENTES Los cultivos permanentes o perennes, son los que a nivel mundial se asocian con ms frecuencia con rboles, especialmente las leguminosas arbustivas y arbreas. Los cultivos permanentes son tambin en la cuenca amaznica muy importantes en el quehacer de los colonos. Siendo el caf uno de los cultivos de importancia econmica para la regin. El cacao y el caf significan importantes ingresos en la balanza de pagos de Per, Brasil, Colombia y Ecuador. El ingreso seguro que brindan estos cultivos es posiblemente la causa por la cual stos se encuentran mayormente tecnificados y la investigacin se ha preocupado ms de ellos. Estos cultivos, junto con frutales importantes, han contribuido a la sedentarizacin de los colonos y algunos nativos. Entre los colonos la seguridad econmica ha influenciado en encontrar formas de lograr sistemas de cultivo sostenibles y la asociacin con rboles ha sido uno de los caminos encontrados.

I. MAQUINARIA, YUNTA Y HERRAMIENTAS PARA EL CULTIVO:Los agricultores dedicados a la produccin de caf no utilizan maquinaria para la preparacin u otras tareas agrcolas. Solo el 6 % de los agricultores de caf utilizan yunta para la preparacin del terreno, debido fundamentalmente a la inclinacin de sus campos y problemas de accesibilidad, el costo promedio por hora es de S/. 30.00 y se emplea un promedio de 2 a 4 das, y el 94 % restantes, es decir aquellos cuyas reas son de mucha inclinacin y pequeas, son trabajadas en forma manual utilizando picos, palas y barretas.

J. FERTILIZACIN El 17.7% de los agricultores utilizan la Urea, esta se aplica en forma no habitual. No utilizan otro tipo de abono inorgnico. Adems de urea se emplea abono orgnico de sus crianzas pero sin un orden o plan. Utilizan 2 bolsas en promedio.

K. PESTICIDAS E INSECTICIDAS El agricultor de caf no utiliza pesticidas, ni insecticidas, los problemas de araita roja y roya son controlados en forma manual, cortando hojas o cortando la planta.

F. COSECHA:Cosecha SelectivaEl procedimiento correcto de cosecha consiste en cosechar nicamente las cerezas maduras, una por una, dejando el pecolo adherido a la rama. Para que se cumpla este tipo de cosecha selectiva, es importante que los cafetales estn bien podados, abonados, y limpios, para que el cosechero pueda cosechar ms de 6-a 15 latas de caf por da, el cual le sera rentable para cosechar selectivamente, se considera que lo ideal sera cosechar mnimo de 0 a 5% de granos de granos verdes; para no afectar la calidad del grano exportable y en taza.Teniendo en cuenta que el caf es una planta permanente, la primera cosecha se realiza entre los meses 12 y 36, dependiendo de la edad en que fuera trasplantado el plantn, ya que como se indic este nace de las semillas que caen al pie de la planta o durante la cosecha, la segunda se realiza a los 11 meses y las sucesivas tambin se realizan en este mismo periodo. Las cosechas se realizan durante cuatro meses, inicindose el mes de Abril con el 6.38 % del rea, el 10.64 % se cosecha en Marzo, el 29.79 % se cosecha en Junio e igualmente en Julio, para terminar en Agosto con el 23.40 %. La edad de los campos son en promedio 155 meses ( 13 aos), existiendo campos con edades superiores a 240 meses (20 aos) y 360 meses ( 30 aos), Se estima que el 94 % del rea esta en produccin y el 6 % esta en crecimiento o recuperacin. El tiempo requerido por cosecha es entre 1 a 2 das y se cosecha cada 3 a 4 meses y utilizan en esta labor 15 jornales en promedio. Semillas: Estas se recolectan de los mismos campos o se adquieren de campos vecinos, sin costo efectivo ya que al no hacerse almcigos no se requiere de semilla botnica especial, ya que la semilla que cae de las plantas instaladas, al crecer son trasladadas a suelo definitivo o dejada que desarrolle en el lugar donde naci.

CAPITULO IICALIDAD, PROCESO POSTCOSECHA

A. CALIDAD DEL CAF La calidad del caf depende de varios elementos: 1. Intrnsecos: Tipo de caf que es el ms importante. Variedad obtenida por seleccin. Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima.

2. Externos: son factores influidos por los cultivadores y beneficiadores Labranza Recoleccin Beneficiado primario Mtodo de beneficiado primario utilizado: va seca, va hmeda.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAF PERUANO

COSECHA Y BENEFICIOBUENA CALIDADDISMINUYE LA CALIDAD

COSECHAFrutos maduros y bien pintones Frutos verdes, maduros y sobre-maduros.

DESPULPADOEl mismo da Lo almacenan varios das

FERMENTADOEntre 12 a 18 horas Sobre fermentan por ms de 24 horas, y juntan fermentos de varios das.

LAVADO Y CLASIFICADOCon aguas limpias, y utilizan canal de correteo Mal lavado dejando muclago sobre el grano. No clasifican el caf

SECADOUtilizan pisos de cemento o mantas gruesas Humedad 12 a 14% Secan en el piso o en mantas muy delgadas Humedad mayor del 20%

ALMACENADOEn lugares libres de olores fuertes. En lugares cerca de la cocina En almacenes que tienen olores fuertes con humedad mayores a 20%.

RENDIMIENTO75 a 80% Menos de 75%

Fuente: Manual Tcnico Cafetalero ADEX

A pesar de que el Per, ha logrado posicionarse a nivel mundial por su calidad, especialmente en el rubro de cafs especiales. Actualmente, es el primer productor de caf orgnico en el mundo y posee un alto potencial para seguir expandindose en determinados nichos de mercado en EE.UU., Europa y Asia. El cultivo de caf es un gran generador de empleo, ya que su produccin directa genera alrededor de 43 millones de jornales al ao, sin embargo, todava existen aspectos que limitan su desarrollo: La antigedad de los cafetos, ya que el 70% de las hectreas de caf tiene ms de 20 aos de explotacin. Infraestructura vial insuficiente y en mal estado, La seguridad en las zonas productoras, genera temor a la inversin e incrementa los costos.La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan competitivo como el del caf; por tal motivo el Comit Tcnico de Normalizacin de Productos Agroindustriales para Exportacin sub-comit Caf public el 3 de noviembre de 2001 la Norma Tcnica NTP 209.027: que establece los requisitos de caf verde aplicables a su comercializacin.

CLASIFICACIN DEL CAF VERDE

Grado 1

Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado. Caf mantenido en buena forma, homogneo, estrictamente producido en zona alta, de olor intensamente fresco y color homogneo. Bueno a excelente calidad de taza, cumpliendo con todos los requisitos especficos de sabor. Humedad: 10% Defectos : Mximo nmero de defectos: 15

Grado 2Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de cosecha actual. Caf de altura, de olor fresco y color homogneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple con todos los requisitos de sabor de un caf de Grado 1. Ausencia de caractersticas tpica, incapaz de caracterizar mezclas. Humedad: 10% - 12.5% Defectos: Mximo nmero de defectos: 23

Grado 3Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado y/o natural de perodo de la cosecha actual. Calidad mediana de taza. Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha empezado a deteriorarse, por ejemplo no siendo completamente fresco y/o bien preparado. Caf que hasta cierto punto le falta caracterstica de sabor bsico (debido al tiempo de la cosecha o caf de zona baja), sin llegar a ser claramente defectuoso.

Fuente: Norma Tcnica Peruana Caf Verde. Requisitos. NTP 209.027. 2001. Lima Per.Para los productores y exportadores serios y cometidos el inters principal debe centrarse siempre en la calidad. El precio no debera tener nunca influencia al preparar una remesa de un tipo determinado de caf. Una reputacin slida slo puede ser creada cumpliendo estrictamente con las obligaciones contractuales y suministrando exactamente lo que se vendi. Las reputaciones slidas atraen a compradores igualmente slidos con lo que el negocio se repite y esto a su vez eleva el nivel de interaccin entre el vendedor y el comprador para pasar de simple concepto de precio al concepto de la calidad y el precio. 1.1. Clasificacin de la calidad del caf:a) Calidad ejemplar: Los cafs de calidad ejemplar tienen un valor intrnseco elevado con una bebida fina o nica y generalmente tienen una disponibilidad muy limitada. Generalmente se venden bajo el nombre de la finca o del origen. Son generalmente cafs lavados muy bien presentados, incluidos algunos cafs robustas lavados superiores, pero tambin se incluyen algunos cafs naturales (Harrar etope, Mocha del Yemen, algunos arbicos indonesios) y cafs orgnicos superiores. Son realmente cafs de nicho.

b) De alta calidad: Los cafs de alta calidad son cafs de buena bebida, bien presentados, pero no necesariamente perfectos en su aspecto visual. Se venden al por menor como orgenes directos y en mezclas. Esta categora comprende cafs orgnicos de buena calidad y bien preparados y cafs lavados, adems de cafs robustas naturales de calidad superior. El mercado de esta gama de calidad es mucho ms amplio y comprende un buen porcentaje de cafs especiales de hoy en da.

c) Calidad normal: El caf de calidad normal es de calidad promedia regular, razonablemente bien presentado pero desde luego no perfecto visualmente. Ofrecer una bebida digna, limpia, pero no necesariamente impresionante. Muchos cafs robustas se incluyen en esta categora. Se estima que las calidades normales dan cuenta del 85% al 90% del consumo mundial de caf, mientras que caf ejemplar y de gran calidad goza de menos del 15% del mercado mundial.

B. LABORES DE POST COSECHAS Luego de la cosecha el fruto del caf es colocado en bolsas para que se macere y luego se pone a secar. El macerado es para que tome ms sabor. Una vez seco es comercializado. Es necesario indicar que el 12.5 % de los agricultores destinan un lugar como almacn y el 87.5 % no cuenta con ello.

C. MANEJO POST COSECHA DE CAF1. Procesamiento, acabado de productos, embalado, tamao, material y etiquetado. El procesamiento del caf puede ser de dos maneras: por va hmeda que proporciona caf lavado y la va seca que proporciona caf natural.

1. Procesamiento

1.1. Mtodo por Va Seca El mtodo por va seca (tambin llamado el mtodo natural) es el ms antiguo y el ms sencillo y requiere poca maquinaria. Este mtodo consiste en secar la cereza entera. Hay variaciones en cuanto a cmo se lleve a cabo el proceso, dependiendo del tamao del caf, las instalaciones de que se disponga y a calidad final que se desee. A continuacin se describen las tres etapas bsicas de limpieza, secado y descascarillado. Primero, las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las cerezas que no estn maduras de las que estn demasiado maduras y de las que estn daadas y para quitar la suciedad, la tierra, las ramas y las hojas. Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano, usando una criba grande. Las cerezas que no se quieran o cualquier otra materia que no pueda aventarse, podr recogerse de la parte de arriba de la criba. Las cerezas maduras pueden tambin separarse ponindolas a flotar en canales de lavado cerca de las superficies de secado. Las cerezas de caf se extienden al sol, o bien en patios grandes de cemento o ladrillo, o bien n esteras alzadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por igual. Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel mximo de un contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las condiciones atmosfricas. En los cafetales ms grandes se hace a veces el secado a mquina para acelerar el proceso despus de que se haya secado antes el caf al sol durante unos cuantos das. La operacin de secado es la etapa ms importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del caf verde. Un caf que haya secado demasiado se volver quebradizo y dar demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos). Un caf que no haya secado lo suficiente tendr demasiada humedad y ser proclive a un rpido deterioro ocasionado por hongos y bacterias. Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envan al molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos. La descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca. El mtodo de va seca se usa para el 95% aproximadamente del caf Arbica que se produce en el Brasil, para la mayora del caf que se produce en Etiopa, Hait y Paraguay y tambin para algunos tipos de caf Arbicas que se producen en la India y en Ecuador. Casi todos los tipos de cafs Robustas se benefician con ese mtodo que no es prctico en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosfrica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha. 1.2. Mtodo de Va Hmeda El mtodo de va hmeda requiere el uso de un equipo concreto y cantidades considerables de agua. Cuando se hace bien, se consigue que los atributos intrnsecos del grano de caf se conserven mejor y que el caf verde sea homogneo y tenga pocos granos defectuosos. De ah que el caf que se beneficia con este mtodo se considere en general de mejor calidad y alcance precios ms altos. Aunque el caf se haya recolectado con cuidado, entre las cerezas maduras se encontrarn algunas cerezas que no estn maduras o no del todo secas y tambin algunas piedras y tierra. Al igual que en el mtodo por va seca, en general hay que hacer una separacin y limpieza preliminar de las cerezas que deber tener lugar lo ms pronto posible de la recoleccin. Esa operacin puede hacerse lavando las cerezas en tanques repletos de agua corriente. Pueden usarse tambin cribas para separar mejor las cerezas maduras de las que no lo estn y las grandes de las pequeas. Despus de la separacin y la limpieza se saca la pulpa de la cereza. Esa operacin es la principal diferencia entre el mtodo por va seca y el mtodo por va hmeda, dado que en el mtodo por va hmeda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar. El despulpe lo hace una mquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles. La carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso al otro. El espacio entre las planchas se ajusta para evitar que se daen los granos. La operacin de despulpado deber hacerse lo ms pronto posible despus de la recoleccin para evitar que el fruto se deteriore, lo que podra afectar a la calidad del grano. Los granos despulpados pasan a cribas vibradoras que los separan de las cerezas que haya quedado sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, as como de los pedazos grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas. Despus de la criba, los granos separados despulpados se pasan por canales en los que se lavan con agua y se separan otra vez ponindolos a florar antes de que pasen a la siguiente etapa. Debido a que el despulpe se hace por medios mecnicos, por lo general queda algn residuo de carne del fruto y tambin el muclago viscoso que se adhiere al pergamino que recubre los granos. Eso tiene que quitarse por completo para evitar que los granos del caf se contaminen con productos resultantes de la degradacin de las sustancias mucilaginosas. Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentacin en los que las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentacin con cuidado, el caf puede adquirir un sabor indeseable y amargo. Cuando termina la fermentacin, se lava el caf a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras especiales. El caf pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel mximo del 12,5% se seca el caf pergamino o bien al sol, o en su secadora mecnica o combinando los dos mtodos. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, o en mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre 2 cm. y 10 cm., y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debera llevar de 8 a 10 das, segn la temperatura y la humedad del ambiente. Poner el caf encima de mesas ayuda a que seque con ms rapidez debido a la corriente de aire caliente que sube de ese modo. El uso de mquinas de secar con aire caliente se hace necesario a veces para acelerar el proceso. En grandes cafetales en los que en plena poca de cosecha puede que haya mucho ms caf del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace necesario usar mquinas de secar con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y econmico sin que se dae la calidad. Despus del secado, el caf beneficiado por va hmeda o caf pergamino como se le llama habitualmente, se almacena y se conserva en esa forma hasta poco antes de que se exporte. Las etapas finales de la preparacin del caf, lo que se llama el curado, se hacen habitualmente en una instalacin especial justo antes de que se venda para exportacin. Se descascara el caf para quitarle el pergamino y despus se pasa por varias operaciones de limpieza, cribado, separacin y clasificacin que son comunes tanto para el caf beneficiado por va hmeda como para el beneficiado por va seca. Pueden usarse mquinas electrnicas para eliminar los granos defectuosos y tambin los llamados hediondos, que no se pueden distinguir a simple vista. El mtodo de va hmeda e usa en general para todos los cafs Arbica, a excepcin de los que se producen en el Brasil y en los pases productores de Arbica citados anteriormente que usan el mtodo de va seca. Se usa rara vez para los robustas. 2. Fases principales de elaboracin de cafa) DespulpadoPara realizar el despulpado se requiere de una maquina despulpadora que est en buenas condiciones, es importante que el despulpado se realice el mismo da de cosechado el fruto, y si no se pudiera realizarlo, se tiene que dejar el cerezo en agua circulante o mnimo los sacos de caf cerezo se deben de abrir y echar agua y dejarlo abierto durante la noche, para que no se sobre fermente y al da siguiente no se debe de mesclar con el caf fresco que se cosecha y se debe de realizar el despulpado por separado.

b) FermentadoEl fermentado, se debe de realizar las horas adecuadas, en zonas bajas estn de 12-14 horas en zonas medias de15 a16 horas y en zonas altas de 18 a 20 horas, la forma prctica de determinar el estado de fermentacin adecuado, es introduciendo nuestro puo y sacndolo nuevamente en la masa de caf, el cual debe de dejar un hoyo y no sebe de cerrar, eso significa que est a punto de lavar el caf fermentado.

3. Mantenimiento y acondicionamiento del mdulo de beneficioPara iniciar esta actividad es importante realizarlo con la debida anticipacin, en zonas bajas debe de iniciar enero y as sucesivamente hasta el mes de abril en zonas altas; esta actividad consiste en realizar una limpieza, mantenimiento del rea del mdulo de beneficio y si no lo tuviese ubicarlo e instalarlo, con las especificaciones tcnicas correspondientes.Grfico: Diseo en planta de un Mdulo de beneficio de caf

4. Partes principales de un mdulo de beneficio de cafa) Tanque de Agua.El cual permitir tener primero agua limpia y en cantidad suficiente, para realizar el lavado del caf fermentado y Tambin se tendr agua suficiente para realizar la limpieza durante el proceso de benfico de caf, ya que para obtener este tipo de cafs especiales de calidad se requiere bastante higiene.

b) Sifn o cajn cafetero.El sifn nos permite almacenar el caf higinicamente hasta la hora del despulpado tambin nos permite inicialmente realizar un rebalse de los granos vanos, brequeados, secos y verdes. Este tanque o cajn se har de cemento o madera.

c) Tanque de FermentacinPara poder tener un tanque que preste las condiciones sanitarias, se requiere de preferencia un tanque de cemento, y que internamente este revestido con maylicas, para hacer un lavado higinico y rpido.Es importante tener dos tanques para poder hacer dormir al caf ya lavado, el cual le permitir obtener un caf de mejor taza.El modelo y tamao puede variar segn cada productor.

d) Lavador mecnicoEl lavado se debe de realizar con agua limpia y hasta sacar por completo el mucilago, se puede realizar con una paleta o tambin existen maquinas lavadoras que por friccin tambin realizar un lavado rpido. El lavado tambin se debe realizar en punto de fermentacin, no se debe de lavar antes y tampoco despus ya que perjudican la calidad de taza del caf.

e) OreaderoEl oreadero es un especio donde se realizara el aireado desde que sale el caf del lavadero, hasta un seco de agua entre 40 a 45 % de humedad, de preferencia se debe orear en parihuelas de malla: para luego Pasar al rea de secado que normalmente se construye con mantas de plstico, el cual pude tener piso de cemento o tarimas de madera. Esto secaderos deben de tener reas suficientes para poder secar sin recoger el caf hasta que seque el caf de 10 a 12 % de humedad, ya que en caf Gourmet, no se debe de resecar, por que pierde puntajes en taza rpidamente.

f) ComposteraLa compostera en caf, debe de estar en condiciones higinicas, para no afectar la calidad en taza del caf, por lo que es importante implementar una buena instalacin donde se procese la pulpa y obligatoriamente se debe de trabajar con Microorganismos Eficientes, para poder eliminar los malos olores que libera la descomposicin de la pulpa. Y as tambin obtener abonos orgnicos, para el abonamiento del caf.

5. Reparacin, mantenimiento y calibracin de despulpadorasEsta actividad se realiza tambin antes de inicio de cosecha, el cual consiste en realizar una revisin, por un especialista o mecnico para que la despulpadora este en perfectos estados de funcionamiento, la despulpadora no debe de mascar granos buenos, no debe de botar mucha cascara para realizar un buen lavado y as sacar un caf de calidad y del mismo modo debe de estar bien lubricado para que los que despulpen no se cansen en operarlo.

D. ALMACENAMIENTO DE CAF El Almacenaje del caf se debe de realizar, en un lugar higinico, libre de contaminantes extraos, el producto debe estar sobre parihuelas, el cual evita el contacto con el suelo, y del mismo modo el caf se debe de almacenar al 12 % de humedad.El tiempo de almacenamiento de los granos as como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un caf ms o menos cido, rico en fenoles, etc. (Leiteet al,1996).

1. Tipos de almacenamiento del caf:a) Almacenamiento del caf en pergaminoEl caf en pergamino puedealmacenarse a granel en silos, encajas o bien en sacos formandoestibas. En el primer caso se trata deun almacenamiento temporal en lasfincas productoras de caf recinprocesado. En el segundo caso, quees el ms comn, el caf espera sutransporte a las centrales debeneficio secoo se queda guardado esperandosu preparacin para el mercado.

Las cajas o silos para almacenamientopueden construirse de metal, maderao de concreto. Pero en este caso esnecesario cubrirlos con un materialimpermeable, estable y sin olor. Parael clculo de su capacidad se tomacomo parmetro densimtrico,alrededor de 8.5 quintales de cafpor metro cbico. Cuando el caf esalmacenado entre el 10% y el 12% dehumedad, en un lugar fresco (contemperatura media inferior a 200C yuna humedad relativa del 650%), puedeconservarse bien durante variosmeses. Si el grado de humedad esdisparejo, tal ocurre con el proveniente de partidas diversas, es precisomnimo de dos meses.

En cuanto al caf almacenadoen sacos, formando estibas, esaconsejable en primer trminolevantar las estibas sobre tarimas demadera, para protegerlas de la humedad del piso, sobre todo si estees de concreto o ladrillo. La altura delas estibas depende, entre otrosfactores, de la resistencia y capacidadde carga del piso. Una columna de 6metros de alto de caf pergaminoejercer una presin cercana a las 2.5toneladas por metro cuadrado, entanto que si se tratase de caf en oroser de 4.5 toneladas por metrocuadrado.

Para el clculo del rea y de losespacios necesarios para elalmacenamiento del caf en esta forma, se debe tornar en cuenta queel propio caf ocupa alrededor de 2/3del rea disponible, porque el restodeber dejarse para facilitar laventilacin entre estibas, vas deacceso, ventilacin, carga y descarga.Existe una grfica en la cual se presenta lacurva de equilibrio entre la humedaddel caf pergamino y la humedadrelativa del aire a 20 gradoscentgrados. En la cual se observa quesi se deja el caf en pergamino enun ambiente, con una humedadrelativa media del 85%, ganar operder humedad hasta estabilizarsecuando alcance alrededor del 19%.Por el contrario, si el ambiente semantiene en una humedad relativadel 55%, se estabilizar cuando lleguea tener cerca de un 10%.

Bodega de almacenamiento de caf pergamino

b) Almacenamiento del caf en oroSe aplican las mismas recomendaciones generales, pero tendrn queaplicarse con mayor rigor, puesto queel caf en oro es mucho ms sensiblea los cambios de humedad y temperatura que el caf en pergamino.Existen casos en los cuales se haceindispensable un estudio econmicopara decidir si las posibles prdidaspor deterioro de caf almacenadohacen factible o no la instalacin deun sistema de aire forzado yaislamiento adecuado de lasinstalaciones.Para el clculo de silos o cajas sepuede tomar como base el hecho deque un metro cbico de caf oro pesaalrededor de 15 quintales (0.68toneladas mtricas).

2. Recomendaciones generales de almacenamiento de caf El almacn deber estar construidode modo que en su interior no ocurrancambios bruscos de temperatura.Deber tener cielo raso de materialadecuado, dispuesto de tal maneraque exista buena ventilacin entreeste y el techo. Las paredes debernser dobles si es de madera, si son deconcreto o de ladrillo, debern forrarse oimpermeabilizarse, salvo que seevite el contacto directo entre ellas yel caf. El piso deber ser preferentemente de madera, levantado unos15 centmetros del concreto o ladrilloy por lo menos un metro del piso detierra.

Hay que recordar que el caf absorbeolores con suma facilidad, desde elolor del saco de yute, hasta el olordel insecticida que pueda estar enuna bodega vecina. Por esta razn,deben alejarse los depsitos deinsecticidas, herbicidas, gasolina,disel, aceites esenciales o cualquierotra sustancia que desprenda olorespenetrantes. Tambin puedecontaminarse absorbiendo trazas dealguno de estos compuestos. Estoscuidados son necesarios igualmentepara el transporte del caf pergamino.En las fincas que no tienen almacenesformalmente construidos y en dondepor alguna causa deben almacenarseremanentes de caf, puedeencontrarse ventajoso el uso de telaplstica para cubrir los montones olas propias estibas. As se protege elcaf de ser mojado por el aguaproveniente de condensaciones quepueden ocurrir durante la noche.

E. TRANSPORTE Los granos de caf son usualmente transportados en bolsas. Actualmente, la mayora del caf es transportado en contenedores secos de 20 pies que han mejorado considerablemente sobre los mtodos de deshacer la estiba, pero todava involucra el manipuleo extensivo. El caf es tambin transportado en bultos en contenedores a la medida de polipropileno. El envo en contenedor no es recomendable para distancias prolongadas a menos que los contenedores estn ventilados: esta es una condicin que puede ser especificada encontrados por los traders y tostadores de la UE.

F. COMERCIALIZACIN El 73.24 % de la produccin esta orientada al consumo directo, mientras que el 26.76 % se destina a la agroindustria. El 12.5 % de los agricultores ya tienen comprador al momento de su cosecha, el 87.5%, no tiene comprador y esta en espera de conseguirlo. El 71.88 % de los agricultores comercializan sus productos en la chacra a travs del intermediario, el 21.78 % lo comercializan al menor, directamente al consumidor, a los restaurantes y personas naturales, mientras que el 10.90 % es para autoconsumo, el resto de la produccin se destina al cambio o trueque 1.06 %, luego de la cosecha se da a los cosechadores como parte de pago 0.63 % de la produccin. El destino de la produccin depender del precio que se oferte, no existe una organizacin de agricultores que permita acopiar la produccin para vender lotes mayores y promover un mejor manejo del cultivo.

CAPITULO IIITENDENCIAS, EMPRESAS PRODUCTORAS Y EXPORTADORAS DE CAF EN EL PER

A. TENDENCIAS DEL CAFE:1. Tendencias En El Consumidor Y Comportamiento El caf es principalmente consumido en los pases desarrollados del Hemisferio Norte y mucho menos en los pases productores del sur excepto en Brasil y Etiopa. Segn la Organizacin Internacional del Caf, el consumidor del caf es tradicionalmente ms alto en los pases nrdicos, especialmente en Finlandia donde el consumo perca pita lleg a 12 kg. En el ao 2007. Otros pases miembros de la UE con un consumo per cpita elevado son especialmente Luxemburgo (16,5 kg.) muy cerca estn los pases Bajos y Blgica (8.4 kg.). El consumo de caf est aumentando rpidamente en Irlanda y el Reino Unido, quienes son tradicionalmente pases consumidores de t. Dentro de la UE, las formas ms importantes en las que el caf es consumido son: a) Caf tostado molido: este caf, usado en los sistemas de filtro de caf o en vainas de caf, es el principal tipo de caf consumido en la UE.

b) Granos tostados de caf: con el creciente predominio de los sistemas de expreso y capuchino vendidos para uso domstico, las ventas directas de granos de caf tostado se estn incrementando rpidamente. EL creciente nmero de barras de caf tambin est fortaleciendo esta tendencia.

c) Caf descafeinado: el Centro de Comercio Internacional estim que el caf descafeinado alcanz alrededor del 10% del total de las ventas de caf. Este tipo de caf est perdiendo participacin de mercado, ya que la cafena ya no parece ser un asunto de inters particular para los consumidores. Sin embargo, en algunos pases del Sur de Europa el descafeinado es todava una tendencia vigente y los cafs ligeros de cafena estn ganando terreno en varios mercados europeos. Con la produccin llevada a cabo predominantemente en la UE, este es de limitado inters para los productores en los pases en desarrollo.

d) Soluble o caf instantneo: la participacin del caf soluble en el total del consumo de caf vara considerablemente entre los pases miembros de la UE. El consumo de caf soluble en toda la UE est decreciendo alrededor del 0,2 % anualmente. Entre los pases en desarrollo, Brasil es el que juega un rol ms importante como proveedor de este segmente, con una produccin actual que se lleva a cabo predominantemente en Europa.

e) Caf listo para beber: menos importante que en el mercado de Estados Unidos de Amrica pero prximo a llegar a la UE con las tendencias hacia los productos alimenticios preparados, bebidas de caf listas para consumir como ser caf helado.

f) Caf preparado: un rea interesante y de rpido crecimiento del mercado. Estas mezclas de caf nicas son cada vez ms populares y ya estn disponibles en ms de 150 sabores diferentes como ser vainilla, nuez moscada y varios tipos de frutas. El proceso involucra usualmente tratar a los granos de caf tostado con saborizantes qumicos. La adicin de sabores al caf es hecha por los tostadores europeos, por eso este nicho de mercado ofrece pocas oportunidades para los productores en los pases en desarrollo.

2. Tendencias en la industria y el comportamiento. El caf verde es provedo mayormente por los pases en desarrollo, la popularidad del caf sostenible se est incrementando. Los cafs de calidad Premium, como ser granos de expresso, son cada vez ms difundidos especialmente a lo largo de la UE, donde se valora ms la calidad del caf que en los Estados Unidos de Amrica.

Caf de origen singular o nico, con caractersticas sobresalientes, tambin podra ofrecer oportunidades interesantes para los productores en los pases en desarrollo. La relacin entre los compradores y productores es ms directa. Esto ofrece a las cooperativas con enfoque regional la oportunidad de promover sus productos y encontrar empresas en la UE llevando especialidades regionales en su variedad.

La mayora del procesamiento del caf se lleva a cabo en dentro de la UE. Esto se aplica al tostado y la produccin de caf descafeinado y soluble. Por una parte, esto deja una pequea oportunidad para aadir valor en los pases en desarrollo pero, por otra parte, tambin significa que las inversiones en las instalaciones de procesamiento son necesarias en los pases en desarrollo.

Las empresas tostadoras y mezcladoras estn altamente concentradas en la UE, lo que hace difcil particularmente para los productores de pequea escala para entrar al mercado del caf. El consumo de caf no se est incrementando mucho en los pases de la UE y sobre todo el crecimiento es limitado. Sin embargo, varios otros pases estn mostrando altos incrementos en el consumo de caf. 3. Tendencias en la distribucin y la estructura de comercio.Los canales de comercializacin para el caf se muestran a continuacin: a) Productores de caf: cultivos tradicionales de caf, que involucran recrear las condiciones originales de cultivo de la planta de caf en ambientes semi-diversificados, son principalmente conducidos por los pequeos granjeros. Esto tambin es el origen del caf orgnico, donde los monocultivos son difcilmente posibles en trminos tcnicos. Sin embargo, la mayora del caf convencional es producido en plantaciones de monocultivos. Estos tienen una escala especialmente grande en pases productores como ser Brasil y Vietman.

b) Brokers de caf: muchos brockers ms grandes son activos en un gran rango de sectores commodites minerales y agrcolas de extensin. Estos son activos especialmente en los mercados futuros y de opciones.

c) Traders Internacionales de caf: sufrieron una reestructuracin considerable y concentracin de mercado de dcadas recientes. Mientras algunos de los grandes traders de caf se fueron a la bancarrota, ya que fueron incapaces de competir, muchos se unieron a empresas ms grandes. A pesar de que el caf generalmente es comprado de los pases exportadores por casas comerciales internacionales, los ms grandes tostadores europeos tambin mantienen sus propias empresas compradoras en casa.

d) Tostadores de caf: El nivel e integracin vertical entre los tostadores y los traders internacionales permanece limitado. A pesar de que los grandes tostadores tambin importan caf desde los pases productores, en general la estructura de comercio es la que se muestra en el grfico, de exportadores a importadores y a tostadores. Este es especialmente el caso para los pases en desarrollo ms pequeos para los cuales los tostadores sern un canal muy difcil para acercarse.

4. Tendencias En Los Segmentos El mercado del caf puede dividirse en tres segmentos donde es consumido: a. Consumo en casa.- este segmento de mercado se est volviendo cada vez ms diverso y representa alrededor del 70% del consumo de caf. El caf sola consumirse mayormente como caf soluble o molido para mquinas de filtro de caf. Sin embargo, los granos de caf tostado (expreso) son ahora cada vez ms consumidos y el caf molido es tambin empaquetado en vainas para consumo de una porcin. La variedad de marcas y sabores se ha incrementado tremendamente en la ltimas dos dcadas. El caf puede ser comprado en; supermercado, tiendas de especialidad, tiendas orgnicas.

b. Fuera de casa: 30% de la produccin de caf se lleva a cabo fuera de casa, entre otros restaurantes, bares de caf, cafeteras, etc. Bares de expresso como ser Starbucks, que sirven una gran variedad de cafs de alta calidad, se estn volviendo ms populares.

c. Consumo en el trabajo: como parte del consumo fuera de casa, tambin es de gran importancia. La mayora de las oficinas en la UE tienen mquinas de caf. Este segmento es parcialmente provedo por los mismos del segmento de casa. Pequeas empresas todava compraran caf al por menor o si son ms grandes, podran pedirlo directamente de los distribuidores o vendedores al detalle. Es interesante notar que las empresas ahora pueden comprar caf a travs de las empresas que lo ofrecen por Internet. Un ejemplo de esto es la empresa francesa Lyreco, una de las ms grandes empresas proveedoras a oficinas del mundo, que tambin ofrece una amplia variedad de productos de t y caf, incluyendo orgnico y de Comercio Justo. El mercado institucional est siendo testigo de un desarrollo estable hacia el incremento de la calidad.

5. Tendencias En El Desarrollo De Los Productos E Innovacin Dentro de las tendencias en nuevos productos de caf se habla mucho del caf orgnico sostenible, as como tambin del Caf Comercio Justo como tendencias fuertes que se vienen dando, los cuales apoyan a los productores en los pases en desarrollo. Las organizaciones de Comercio Justo tambin ayudan a los productores a obtener la certificacin Fair Trade y a desarrollar oportunidades de mercado. Una parte clave del rol de estas organizaciones es el de desarrollar y revisar los estndares de Comercio Justo.

B. EMPRESAS PRODUCTORAS DE CAF 1. CAFE ALTOMAYO 2. FINCA SCHULER3. CAFES DEL PERU4. GRANELL 5. CAMARA PERUANA DE CAFE Y CACAO 6. CAFE RIO MAYO7. HANSA CAFE 8. CAFE RISSO

C. EMPRESAS EXPORTADORAS DE CAF EN EL PER 1. PERALES HUANCARUNA S.A.C. Nombre Comercial: PERHUSAC

2. COMERCIO & CIA S.A Nombre Comercial: COMERCIO & CIA S.A.

3. CIA.INTERNACIONAL DEL CAFE S.A.C. Nombre Comercial: COINCA S.A.C.

4. OUTSPAN PERU S.A.C.

5. CENTRAL DE COOPERATIVAS AGRARIAS CAFETAL ERAS COCLA LTDA. 281 Nombre Comercial: CENTRAL COCLA LTDA. 281

6. LOUIS DREYFUS PERU S.A.

Nombre Comercial: LOUIS DREYFUS COMMODITIES PERU

7. CAFETALERA AMAZONICA S.A.C.

8. AROHMAR`S INTERNATIONAL SOCIEDAD ANONIMA Nombre Comercial: AROHMAR'S INTERNATIONAL SAC

9. CORPORACION DE PRODUCTORES CAFE PERU SAC

10. PROCESADORA DEL SUR S.A.

11. COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA LA FLORIDA

12. EXPORTADORA ROMEX S.A.

13. EXPOIMP BEVIPERU EIRL

14. ROMERO TRADING S A

15. H.V.C.EXPORTACIONES SAC 16. PRONATUR E.I.R.L.,

17. EXPORT IMPORT CANDRES S.A.C. Nombre Comercial: CANDRES

18. EXPOIMP BEVIPERU EIRL

19. CENT.DE COOP.AGR. CAF.VALLES SANDIA LTDA Nombre Comercial: CECOVASA 20. EMPRESA EXPORT & IMPORT MAREROSE E.I.R.L.

21. CENTRAL FRONTERIZA DEL NORTE DE CAFETALEROS Nombre Comercial: CENFROCAFE

V. CONCLUSIONES:Al finalizar este trabajo de investigacin sobre el caf se lleg a las siguientes conclusiones:

El caf se desarrolla suelos frtiles, profundos. El caf tiene un valor importante por su componente principal como es la cafena. La calidad depende del caf depende principalmente del tipo y de las labores de las personas en su cultivo. El cultivo por sistema tecnificado del caf se caracteriza por ser un monocultivo con un manejo intensivo enfocado ms en la alta productividad del caf por rea. El 12.5 % de los agricultores tienen un almacn para el caf y el 87.5 % no cuenta con ello. La mayor parte de la produccin de caf esta orientada al consumo directo lo que en trminos de porcentaje es el 73.24 %, mientras que solo el 26.76 % se destina a la agroindustria. El destino de la produccin depende del precio que el comprador ofrece ya que no existe una organizacin de agricultores que permita acopiar la produccin para vender lotes mayores y promover un mejor manejo del cultivo. Despus de la cosecha el caf entra a una serie de procesos de conservacin, transformacin utilizando una tecnologa especial y moderna. El fruto del caf despus de la cosecha es colocado en bolsas para que se macere y luego se pone a secar ya que el macerado es para que tome ms sabor. El caf se comercializa cuando est seco. El Almacenaje del caf se debe de realizar, en un lugar higinico, libre de contaminantes extraos, el producto debe estar sobre parihuelas, el cual evita el contacto con el suelo, y del mismo modo el caf se debe de almacenar al 12 % de humedad. El tiempo de almacenamiento de los granos de caf puede modificar las propiedades del mismo dando lugar a un caf ms o menos cido, rico en fenoles. El transporte en contenedor del caf no es recomendable para distancias prolongadas a menos que los contenedores estn ventilados. La industria del caf esta orientada por las tendencias de las personas que lo consumen. En el Per hay una gran cantidad de empresas que tiene relacin con el caf ya que este es un producto que tiene mayor salida comercial a nivel mundial.

VI. BIBLIOGRAFA: Fernndez, D. 1986. Manejo do cafezal. In. Cultura do cafeeiro, fatores que afetan a produtividade. A. Rena, Editor. Associacao brasileira para Pesquisa da Potassa e do Fosfato, Piracicaba. 275-302 pp. DESCO. Programa Selva Central 2010. Manual tcnico cafetalero para la produccin de cafs especiales. Ministerio de Agricultura. Programa para el Desarrollo de la Amazonia. Caractersticas de las Zonas Cafetaleras. 2003 Agrobanco. rea de Desarrollo. Cultivo del Caf. 2007 Manual Tcnico Buenas Prcticas de Cultivo en Caf Orgnico. 2001 Junta Nacional del Caf. Cmara Peruana del Caf y Cacao. http://www.minag.gob.pe http://www.ico.org http://www.tecnatrop.com/abc-ww.htm http://www.juntadelcafe.org.pe/?r=mapa_zonas

Ingeniera En Industrias AlimentariasPgina 49