2016 Virginia Tech AREC-171SNP

Monitoreo del Saneamiento para Procesadores de Pescados y Mariscos

AbigailVillalba,ExtensionSpecialist,VirginiaSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenter,MichaelJahncke,Professor/Director,VirginiaSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenter,FarahMonis,EHS,ShellfishSpecialist,VirginiaDepartmentofHealth,DivisionofShellfishSanitationSarahGood,FoodTechnicalSpecialist,VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServices

CourtneyMickiewicz,TidewaterRegionalManager,VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServicesDanielleSchools,PlantProgramManager,VirginiaDepartmentofHealth,DivisionofShellfishSanitation

Losprocesadoresdepescadosymariscosdebendeseguirestrictosprocedimientossanitariosparareducirlasfuentesdecontaminaciónyasí,proveeralosclientesalimentossaludablesydealtacalidad.Tenerimplementadounprogramademonitoreodesaneamientorutinariodemuestraquelosprocesadoresmantienenactivamenteunambientesanitarioduranteelprocesamiento.Ladocumentacióndelosresultadosdeestascondicionesdesaneamientodemuestraelcumplimientodelosrequisitosfederales,estatalesylocales.Lassiguientessonrespuestasalaspreguntasfrecuentesrelacionadasconelmonitoreodelas8áreasclavedelsaneamientonecesariasparalaventadepescadosymariscosbajolaReglamentacióndePescadosyMariscosdelHACCP.

Preguntas Frecuentes

¿Quécosasdebodemonitorearsiutilizoaguadepozoparasuministraraguaamiplantaprocesadoradealimentos?

EnVirginia,lasoperacionesdeprocesamientoqueutilizanaguadeunpozoprivadodebentomarmuestrasdelsuministrodeaguaantesdeutilizarla,cadaseis(6)mesesmientrasseutilizaelsuministrodeaguaydespuésdellevarseacaboalgunareparaciónodesinfecciónalsuministrodeagua.Estospuntosbasadosen

losrequisitosdelaDivisióndeRequisitosSanitariosparaPescadosyMariscosdelDepartamentodeSaluddeVirginia(VDH,porsussiglaseninglés).LasempresasbajolainspeccióndelDepartamentodeAgriculturayServiciosalConsumidordeVirginia(VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServices,VDACS,porsussiglaseninglés)debenderealizarelanálisisasusuministrodeaguadepozounavezalaño.

¿Essuficientelafacturaorecibomensualdelconsumodeaguaparamonitorearlainocuidaddemisuministrodeaguamunicipal?Sí.Lafacturadepagoorecibodelconsumodeaguamunicipalessuficienteparademostrarqueelsuministrodeaguaesinocuo.Tambiéndebeasegurarsedequelainocuidaddelaguasemantienepreviniendolacontaminaciónunavezqueéstalleguealaplantadeprocesamiento.Elmonitoreotambiéndebeincluirlosdispositivosdeprevencióndereflujo,comoespaciosdeaire,interruptoresdevacíoyválvulasderetenciónqueseutilizanenlasmangueras,lasentradasdeaguayenlospuntosenelsistemadeaguaquepuedanpresentarunaposibilidadderetro-sifonajeyreflujo.

¿Quépasaconelhielo,tambiéndebodemonitorearlo?Sí.Elhieloesconsideradounalimento,debesertratadocomotalymonitorearloconfrecuencia.Monitoreequeelhieloestéhechoconaguapotableyseaalmacenadoencontenedoreslimpios.Tambiénmonitoreequelaspalasutilizadasparaelhieloesténlimpias,sealmacenensincontactoconelsueloysemantenganenbuenascondiciones,esdecir,sinhoyos,dañosogrietas.Laspalasycucharonesutilizadosparaelhielonosedebenutilizarparaningunaotracosa.

¿Cuálessonlospasosparalalimpiezadesuperficiesyequiposdecontactoconlosalimentos?UnprogramadelimpiezadiariaesesencialparareducirlapresenciadebacteriascomoListeriaenelentornodelaplanta.Unprogramadelimpiezadiariadebeincluirlossiguientespasossecuenciales:

1. Limpieensecooraspelasuperficieparaeliminarlosrestosdealimentos.Continúeconunpre-enjuagueparaeliminarpequeñaspartículasdealimentosyparahumedecerlasuperficieenpreparaciónparalaaplicacióndedetergente.

2. Apliqueundetergentequeseaaceptableparausarsesuperficiesdecontactoconlosalimentosyquetrabajeconeltipodesuciedadyelmétododeaplicaciónutilizado.Utilicelatemperaturadelaguarecomendadparaeldetergente.

3. Enjuaguelassuperficiesconaguaalatemperaturarecomendadaparaeliminartodoslosresiduosdedetergente.

4. Desinfecteutilizandoeldesinfectanteapropiadoylaconcentraciónrecomendadaenlaetiqueta.

5. Permitaquelassuperficiessesequenalaireyasegúresedequelassuperficiesyequiposesténenunaposiciónenlaqueelaguapuedagotearynoacumularse.

Evitelacontaminacióndelassuperficiesdecontactoconlosalimentosqueseencuentrenlimpiosydesinfectadossiguiendounmétododelimpiezaendireccióndearribahaciaabajoyutilizandochorrosdeaguaabajapresión.Confirmequeelequipoylassuperficiesdecontactofueronlimpiadosydesinfectadosadecuadamentealiniciodeldíadeproduccióny/odespuésdelalimpieza.

¿Cuálessonlasdesventajasdeutilizarunequipodelimpiezadealtapresión,altovolumen?Noserecomiendaelusodeunequipodealtapresiónyaltovolumendebidoalincrementepotencialdesalpicadurasycontaminacióndelassuperficiesyequipospreviamentelimpios.Además,elaltovolumendenieblayaerosolesquesecreapuedeincrementarlacondensaciónenelambientedelaplantayrepresentarunriesgodecontaminaciónalassuperficieslimpias.Serecomiendaelusodeunequipodelimpiezaabajapresiónyaquereducelassalpicadurasyneblinadurantelosprocedimientosdelimpieza.

¿Cuántodesinfectantedeboaplicaralassuperficiesdecontactoconlosalimentosenlosequiposyutensilios?Latabla1enlistalosdesinfectantescomúnmenteutilizadosylasconcentracionesapropiadasquesehandeutilizarenelsaneamientodelassuperficiesdecontactoconlosalimentoscomoequiposyutensilios.Silosdesinfectantesseutilizanenexcesodelaconcentraciónrecomendada,quedaránresiduosdedesinfectantesenlassuperficiesycontaminaránpotencialmentelosalimentosquesecoloquenenellas.Esimportantequelasconcentracionesenlistadasenlatabla1seanmonitoreadasutilizandoelkitdepruebasespecíficoparaeltipodedesinfectantequeutilice.

¿Puedeunasolucióndedesinfectanteparamanosdurartodoeldía?No.Algunosdesinfectantessedisipanypuedenperderefectividadconeltiempoyusocontinuo.Monitoreeestassolucionesconlastirasdepruebaapropiadasycámbielasfrecuentementeduranteeldíaparaasegurarsuconcentración

Tabla1.Concentracionesdedesinfectantecomúnmenteutilizadasenplantasprocesadorasdealimentos

Tipodedesinfectant

e

Concentraciónautilizarensuperficiesdecontacto

conlosalimentos

Cloro 100-200*ppm

Yodo 25*ppm

Quats 200*ppm

*Noexcedaestaconcentraciónmáxima.

adecuada.

¿Cómopuedoasegurarquelosempleadosestánsiguiendolasprácticassanitarias?Yaquelosempleadossonunafuenteprincipalparalacontaminacióndelosalimentos,concéntreseenlaeducaciónycapacitación,asícomoenelmonitoreodurantesuturnodetrabajoparaalentarlosbuenoshábitosdehigieneyprevenirlacontaminacióndelproducto.Monitoreequelleguenaltrabajoaseados,conropalimpia,sinjoyas,utilizandoprendasquecubranelcabellocorporalyqueúnicamentetrabajencuandoesténsaludables.Solosedebepermitirfumar,comerobeberenlasáreasdesignadasylejosdelasáreasdeproceso.Supervisequeseesténlavandolasmanosfrecuentemente,porejemploantesderegresarasusáreasdetrabajoysiemprequesusmanosseensucien,esdecir,despuésderecogerlabasuraotocarselacara.Pongamuchaatenciónalosempleadosquesedesplazanentrelasáreasdealimentoscrudosylistosparaelconsumo(RTE,porsussiglaseninglés).Lacontaminacióncruzadaentreestasdosáreaspuedeprevenirsealasignaráreasseparadasparaelmanejodeproductoscrudosylistosparaelconsumoy/oelusodeuncódigodecoloresenequiposyutensilios.

¿Quédebodehacercuandoseobservaaalgúnempleadoquenosiguelasprácticassanitarias?Corrijaloscomportamientosdeficientesenelmomentoenqueseobservenyevalúeunaposiblecontaminacióndelproductoysudisposiciónencasodesernecesaria.Tomeestaoportunidadparavolveracapacitaralempleadoyhacerénfasisenlapolíticadesucompañíaylaimportanciadeseguirlasprácticassanitariasydehigieneparalainocuidaddelproducto.

¿Esnecesarioellavadodemanossiseutilizanguantesalmanejarlosalimentos?Sí.Ellavadodemanosesnecesarioantesdecolocarselosguantes.Losguantesactúancomouna“barrera”paraprotegeralosalimentosdelasmanoscontaminadas.Silasmanosestánsuciasantesdeponerselosguantes,losguantessehabráncontaminado,yporlotantocontaminarálosalimentos.Losguantesnosonunsustitutodellavadodelasmanos.

¿Cuándoserecomiendacambiarselosguantesdesechables?Losguantesdesechablesdebendecambiarsedespuésdeunperíododeusoprolongado,cuandosehayanrotoocuandocambiedetareas,porejemploduranteunavisitaalbañooalsacarlabasura.Losempleadosdebendelavarselasmanosantesdeponerseunpardeguantesnuevos.Monitoreeelusodelosguantesduranteeldíaycorrijaalosempleadosqueesténllevandoacaboactividadesquepuedancontaminaralosalimentosporelusoinadecuadodelosguantes.

¿Puedoutilizardesinfectantesparamanosenlugardelavarmelasmanos?No.Ellavarselasmanosutilizandojabón,aguatibiaylatécnicadelavadodemanosapropiadaaseguraráquelasmanosestánlimpias.Losdesinfectantesparamanosúnicamentesonefectivoscuandoseaplicanalasmanoslimpiasynodebendeutilizarseenlugardellavadodemanos.

¿Quésuministrosdebendeproporcionarseenlasestacionesdelavadodemanosyenloslavamanosdelosbaños?

Lasestacionesdelavadodemanosenlasáreasdeprocesoyenlosbañosdebensersuministradoscon:unafuenteadecuadadeaguacorrientecalienteyfría,jabón,unmétodoapropiadoparaelsecadodelasmanos(ej.toallasdepapeldeundispensadorosecadoresdemanos),uncontenedordebasurayseñalamientos

queindiquenalosempleadoscuandoycomodebenlavarselasmanos.Loslavamanosdebendeestarubicadoscercadeláreadetrabajo,accesibles,sinobstruccionesymantenidosenbuenascondicionesdetrabajo.Duranteeldía,reviseyreaprovisioneestossuministrosydesernecesario,repareloslavamanosquenofuncionenadecuadamente.

¿Sedebenproporcionarinstalacionesseparadasparaellavadodemanosyellavadodelosequipos?Sí.Lasinstalacionesparaellavadodemanos(ej.lavamanos)debendeserusadasúnicamenteparaestepropósito.Cuandoloslavamanossonutilizadosparalapreparacióndealimentosoparalimpiarutensilios,lasmanospuedencontaminarseconresiduosdejadosporlosalimentosolosutensiliossucios.Almismotiempo,esinapropiadolavarselasmanosenunainstalación(ej.fregadero)usadaparalapreparacióndealimentosoenunfregaderodecompartimentosmúltiplesparaellavadodelosequiposyaquelasmanossuciaspuedencontaminarestos,especialmentesiesutilizadoporempleadosregresandodelosbaños.Losfregaderosutilizadosparalosutensiliosdelimpiezacomolostrapeadores,nuncadebendeutilizarseparaotracosaquenoseasupropósitodesignado.

¿Quédebodehacersiencuentrocondensacióndentrodeunáreadeprocesamientodealimentos?Retiretodoslosproductosalimenticios,materialdeempaquedealimentos,utensiliososuperficiesdecontactoconlosalimentosmóvilesqueseencuentrendebajodeláreaconcondensación.Limpielacondensaciónacumulada,posteriormentelimpieydesinfectelassuperficiesdecontactoconlosalimentosafectadasporlacondensación.Determinesialgúnalimento,materialdeempaqueoutensiliosfueronafectadosydeterminesudisposición.Monitoreelaformacióndecondensacióndiariamenteycorrijalacausaraízdelproblemaparaprevenirqueocurranuevamenteenelfuturo.

¿Quédebodemonitorearloscompuestostóxicos?Loscompuestostóxicosincluidosloslimpiadores,detergentes,desinfectantes,pesticidas,lubricantes,etc.debendemanejarseconcuidado.Elmonitoreodiariodebedeconfirmarqueloscompuestosdelimpiezaestánaprobadosparasuusoenunambientedeprocesamientodealimentos,queseutilizaeldesinfectantealaconcentraciónapropiadasegúnlasindicacionesdelaetiquetayquesonalmacenadosenáreasdondenosealmacenanalimentos,dondenopuedancontaminaralosalimentosoalosmaterialesdeempaque.Loslimpiadores,desinfectantesylubricantesaromatizadosquenoestánaprobadosparasuusoensuperficiesdecontactoconlosalimentosnodebendeutilizarse.

¿Cuáleslamejormanerademonitorearlasprácticashigiénicasydesaluddemisempleados?Inicieestableciendounapolíticadesaluddelacompañía.Seledebedeinformaralosempleadosdelapolíticadondeesnecesarioreportaralagerenciasobreciertossíntomasoenfermedades.Antesyduranteeltrabajo,monitoreelasmanosymuñecasdelosempleadosenbuscadecortadas,ampollasinfectadasysíntomasdeenfermedadescomovómito,diarrea,dolordegarganta,fiebreoictericia.Basándoseenlas

observacionesdelmonitoreo,determinesidebendeserrestringidosoexcluidosdeltrabajo.LascompañíaspuedenutilizarelFORMULARIO1-B.Acuerdodeinformedeempleadoscondicionalesyempleadosquemanipulanalimentos(elenlacealsitiowebestádisponiblealfinaldeestedocumento)comounareferenciapararedactarlapolíticadesaluddesucompañía.

¿Cómopuedosabercuandorestringiroexcluiraunempleadodeltrabajo?Siunempleadomuestrasíntomascomovómito,diarrea,dolordegargantaconfiebreoictericiadebedehacerlespreguntasparasabersinecesitanserexcluidosorestringidosdeltrabajoconalimentos.EltomarladecisióndeexcluirorestringirdeltrabajoalosempleadospuedellevarseacaboutilizandoelÁrboldedecisión1(elenlacealsitiowebestádisponiblealfinaldeestedocumento)comoreferencia.

¿Yatengounserviciodecontroldeplagas,aunasítengoquemonitorearplagas?Sí.Sitieneonounserviciodecontroldeplagas,elmonitorearlapresenciadeplagassiguesiendosuresponsabilidad.Lascompañíasdebendemonitorearquelosalrededoresdelaplantaesténlimpiosylibresdebasuraquepuedaproveerdealimento,aguayprotecciónalasplagas.Laestructuradeledificiodebedeestaraseguradademaneraqueprevengalaentradaalasplagas.Laparteinteriordelaplantadebemantenerselimpiaincluyendoelequipo,lassuperficiesdecontactoconlosalimentosylasáreas

dondesealmacenanlosproductosalimenticiosylosmaterialesdeempaque.

Asegúresederevisarelreportedeinspecciónproporcionadoporelserviciodecontroldeplagasytomeacciónsiseencuentrandeficiencias.Ladocumentaciónqueledejeelserviciodecontroldeplagasproporcionainformacióndetratamientosycorrecciones,ydebedeconservarsecomopartedesusregistrosdemonitoreodeplagas.

¿Normalmentecorrijolasdeficienciascuandolasveo,aunasínecesitoanotarlasenlosregistrosdemonitoreo?Sí.Siempreregistrelascorreccionesalasdeficienciasdesaneamientocuandolasvea.Siseobservaunadeficienciaquenopuedesercorregidadeinmediato,anoteestoenelregistrodemonitoreo.Tengaencuentaqueelescribircorreccionesalasdeficienciasenlosregistrosdemonitoreonoesunaindicacióndemalasprácticasenlaplantadeprocesamiento,sinoquelainstalaciónestámanejandosuprogramadesaneamientodemaneraactiva.

¿Quédebodehacerconlosregistrosdemonitoreodesaneamiento?Losregistrosdemonitoreodesaneamientodebenconservarseporlacompañíadeprocesamientoyestardisponiblesparasuinspecciónporpartedelasautoridadesregulatorias.Conservelosregistrosdemonitoreodelsaneamientoporlomenospor1añorelacionadosconlosproductosrefrigeradosy2añosparalosproductoscongelados.

¿Endóndepuedosolicitarayudaomásinformación?PuededescargarelmanualtituladoProcedimientosdelcontrolsanitarioparaelprocesamientodepescadosymariscos/SanitationControlProceduresfortheProcessingofFishandFisheryProducts(elenlacealsitiowebestádisponiblealfinaldeestedocumento).EstemanualfuedesarrolladoporlaAlianzaNacionaldeHACCPparaMariscosyPescados(SeafoodHACCPAlliance)paraauxiliaralaindustriaamonitorear,corregirydocumentaradecuadamentesuscontrolesdesaneamientobajolaregulacióndelHACCPdepescadosymariscos(SeafoodHACCPRegulation).

Encasodetenerpreguntasrelacionadasconlainformaciónaquípresentada,porfavoracudaalassiguientesagencias.

VirginiaDepartmentofHealthDivisionofShellfishSanitation

http://www.vdh.state.va.us/environmentalhealth/shellfish/

VirginiaDepartmentofAgricultureandConsumer

ServicesFoodSafetyProgram

http://www.vdacs.virginia.gov/food-food-safety-and-

consumer-protection.shtml

VirginiaTechSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenter

http://www.arec.vaes.vt.edu/virgini

a-seafood/

Norfolkoffice830SouthamptonAvNorfolk,VA23510757-683-8461

Whitestoneoffice482ChesapeakeDriveWhitestone,VA22578804-435-1095

Accomackoffice23177FrontStreetAccomack,VA23301757-787-5864

POBox1163

Richmond,VA23218

804-786-3520

102S.KingStreet

Hampton,VA23669

757-727-4861

EnlacesasitioswebFORMULARIO1-B.Acuerdodeinformedeempleadoscondicionalesyempleadosquemanipulanalimentoshttp://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/IndustryandRegulatoryAssistanceandTrainingResources/UCM231177.pdfÁrboldeDecisión1http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM283614.pdfp.405ProcedimientosdeControlSanitarioparaelProcesamientodePescadosyProductosdePesquerosCursoSobreAlianzadeHACCPdePescadosyMariscos.SGR122

http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.htmlEstapublicaciónfueunproyectoenconjuntode:VirginiaTechSeafoodAgriculturalResearchandExtensionCenterVirginiaDepartmentofHealth,DivisionofShellfishSanitationVirginiaDepartmentofAgricultureandConsumerServicesYapoyadoporungrantdeVirginiaSeaGrant