Możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności · 2014. 8. 26. · Październik 2013 PE 513.515 PL . Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów

Science and Technology Options Assessment

Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów osób

Możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności

Streszczenie

Zespół ds. Oceny Rozwiązań Naukowych i Technologicznych

Dyrekcja Generalna ds. Analiz Parlamentarnych

Parlament Europejski

Październik 2013

PE 513.515

PL

Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia

dla 10 miliardów osób

Możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności

Streszczenie

IP/A/STOA/FWC/2008-096/Lot7/C1/SC2 - SC4

Październik 2013

PE 513.515

STOA - Zespół ds. Oceny Rozwiązań Naukowych i Technologicznych

Projekt STOA pt. „Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów osób

– możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności” został zrealizowany przez Instytut ds. Oceny

Technologii i Analizy Systemów (Institute for Technology Assessment and Systems Analysis, ITAS) przy

Instytucie Technologii w Karlsruhe, który jest członkiem Europejskiej Grupy ds. Oceny Technologii

(ETAG).

AUTORZY

Carmen Priefer, liderka projektu (ITAS)

Juliane Jörissen (ITAS)

Klaus-Rainer Bräutigam (ITAS)

ADMINISTRATOR BADANIA Z RAMIENIA STOA

Lieve Van Woensel

Zespół ds. Oceny Rozwiązań Naukowych i Technologicznych (STOA)

Dyrekcja ds. Oceny Skutków Regulacji i Europejskiej Wartości Dodanej

Dyrekcja Generalna ds. Analiz Parlamentarnych, Parlament Europejski

Rue Wiertz 60 - RMD 00J012

B-1047 Bruksela

E-mail: [email protected]

WERSJE JĘZYKOWE

Oryginał: EN

O WYDAWCY

Aby skontaktować się ze STOA, należy pisać na adres: [email protected].

Niniejszy dokument jest dostępny w internecie na stronie: http://www.europarl.europa.eu/stoa/.

Dokument ukończony w sierpniu 2013 r.

Bruksela, © Unia Europejska, 2013 r.

SPROSTOWANIE

Opinie wyrażone w niniejszym dokumencie są jedynie opiniami autorów i niekoniecznie

odzwierciedlają oficjalne stanowisko Parlamentu Europejskiego.

Powielanie i tłumaczenie do celów niehandlowych jest dozwolone pod warunkiem wskazania źródła

oraz wcześniejszego poinformowania wydawcy i wysłania mu egzemplarza.

PE 513.515

CAT BA-03-13-508-PL-N

ISBN 978-92-823-5118-5

DOI 10.2861/4313

mailto:[email protected]://www.europarl.europa.eu/stoa/

Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów osób –

możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności.

Niniejszy dokument stanowi streszczenie badania STOA pt. „Rozwiązania technologiczne

służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów osób – możliwości ograniczenia

marnotrawienia żywności” i skierowany jest do odbiorców niebędących specjalistami w tej

tematyce. Pełna treść badania dotyczącego tego zagadnienia i jego skrócona wersja (Options

Brief) są dostępne na stronie internetowej STOA.

Streszczenie badania

Ograniczenie marnotrawienia żywności uznaje się za ważny czynnik, który odgrywa istotną

rolę w zapewnianiu światowego bezpieczeństwa żywnościowego, udostępnianiu

ograniczonych zasobów do innych zastosowań, zmniejszaniu zagrożeń dla środowiska oraz

unikaniu strat finansowych. W planie działania na rzecz zasobooszczędnej Europy Komisja

Europejska wyznaczyła cel zmniejszenia o połowę ilości marnotrawionej żywności do 2020 r.

W obecnym badaniu poruszono kwestię różnorodnych podejść do zapobiegania

marnotrawieniu żywności w oparciu o dogłębną analizę skali, przyczyn i wzorca

marnotrawienia żywności w UE-27. Skoncentrowano się na środkach i instrumentach, które w

piśmiennictwie lub w obecnie toczącej się debacie uznawane są za szczególnie użyteczne i

łatwe do wdrożenia bądź których skuteczność została już potwierdzona w praktyce. Obejmują

one m.in. ulepszenie i ujednolicenie baz danych, wyznaczenie celów w zakresie ograniczenia

marnotrawienia żywności na szczeblu krajowym i regionalnym, przegląd obowiązujących

przepisów dotyczących oznakowania terminów ważności, wprowadzenie w życie kampanii

uświadamiających, ustanowienie zachęt gospodarczych, poprawę procesu działań, jak również

wdrożenie zintegrowanego zarządzania łańcuchem dostaw w sektorze produkcji i sprzedaży

hurtowej/detalicznej, w tym innowacji technologicznych, które mają potencjał do ograniczenia

marnotrawienia żywności.



SPIS TREŚCI

1. KONTEKST I CEL BADANIA ...................................................................................................... 1

2. DEFINICJA POJĘĆ „STRATY ŻYWNOŚCI” I „MARNOTRAWIENIE ŻYWNOŚCI” ..... 2

3. OBECNY STAN BADAŃ ............................................................................................................... 2

4. GENEZA I PRZYCZYNY STRAT ŻYWNOŚCI W ŁAŃCUCHU ŻYWNOŚCIOWYM ...... 4

4.1 Straty w produkcji podstawowej ............................................................................................. 4

4.2 Straty na etapach przetwarzania i pakowania ....................................................................... 4

4.3 Straty na etapach dystrybucji, sprzedaży hurtowej i detalicznej ........................................ 5

4.4 Straty w sektorze hotelarsko-gastronomicznym ................................................................... 6

4.5 Straty w prywatnych gospodarstwach domowych .............................................................. 7

5. DOSTĘPNE DANE I ICH WIARYGODNOŚĆ .......................................................................... 9

5.1 Obliczenia oparte na danych Faostatu i metodologii badania SIK ..................................... 9

5.2 Wyniki obliczeń w porównaniu z wynikami badania BIOIS ............................................ 10

6. MARNOTRAWIENIE ŻYWNOŚCI W GOSPODARSTWACH DOMOWYCH ............... 13

7. SKUTKI MARNOTRAWIENIA ŻYWNOŚCI .......................................................................... 16

7.1 Zużycie zasobów ...................................................................................................................... 16

7.2 Zwiększająca się ilość bioodpadów....................................................................................... 17

7.3 Wpływ na gospodarkę ............................................................................................................ 19

8. WARIANTY DZIAŁAŃ NA RZECZ OGRANICZENIA MARNOTRAWIENIA

ŻYWNOŚCI ............................................................................................................................................ 19

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 24


Spis tabel

Tabela 1: Podsumowanie głównych czynników prowadzących do marnotrawienia żywności na różnych

etapach łańcucha żywnościowego w krajach uprzemysłowionych 8 Tabela 2: Skład odpadów żywnościowych z gospodarstw domowych w siedmiu krajach europejskich

(w %) 14

Spis wykresów

Wykres 1: Udział poszczególnych etapów łańcucha żywnościowego w łącznej ilości marnotrawionej

żywności w UE-27 (obliczenia przeprowadzone przez ITAS). ................................................................. 11 Wykres 2: Łączna ilość marnotrawionej żywności w przeliczeniu na osobę, z wyłączeniem etapów

produkcji rolnej i zabiegów po zbiorach – porównanie obliczeń ITAS i wyników badania BIOIS dla

UE-27 za 2006 r. ............................................................................................................................................... 12 Wykres 3: Marnotrawienie żywności w przeliczeniu na osobę na poziomie gospodarstwa domowego –

porównanie obliczeń ITAS i wyników badania BIOIS dla UE-27 za 2006 r. ........................................... 13 Wykres 4: Procentowy udział różnych grup żywności w łącznej ilości żywności marnotrawionej

w sektorze gospodarstw domowych w UE-27 w 2006 r. (obliczenia przeprowadzone przez ITAS). . 15 Wykres 5: Ślad materiałowy i ślad węglowy żywności marnotrawionej rocznie w Niemczech w

przeliczeniu na osobę, z uwzględnieniem etapów w górę łańcucha i w podziale na poszczególne

grupy produktów. ........................................................................................................................................... 17 Wykres 6: Sposoby przetwarzania stałych odpadów komunalnych w różnych krajach europejskich w

2010 r. ................................................................................................................................................................ 18



1

STRESZCZENIE PRZEZNACZONE DLA ODBIORCÓW NIEBĘDĄCYCH

SPECJALISTAMI

1. KONTEKST I CEL BADANIA

Chociaż brak pewności co do trafności oceny całkowitych strat żywności w łańcuchu dostaw, rozmiar

tych strat jest bez wątpienia pokaźny. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa

(FAO) szacuje, że straty żywności lub ilości marnotrawionej żywności sięgają na całym świecie około

jednej trzeciej żywności produkowanej do celów spożycia przez ludzi, czyli blisko 1,3 mld ton rocznie.

Do strat lub marnotrawienia żywności dochodzi w całym łańcuchu dostaw, począwszy od produkcji

rolnej aż po końcową konsumpcję w gospodarstwach domowych. Z danych FAO wynika, że

konsumenci w Europie i Ameryce Północnej marnotrawią żywność w ilości około 95 – 115 kg/rok/osobę

(Gustavsson et al., 2011 r.). Według szacunków Parlamentu Europejskiego, jeśli nie zostaną

wprowadzone dodatkowe działania lub środki zapobiegawcze, do 2020 r. ilość marnotrawionej

żywności wzrośnie o 40% (Parlament Europejski, 2012 r.).

Jeśli wziąć pod uwagę sytuację ponad miliarda osób, które cierpią z powodu niedożywienia,

marnotrawienie żywności staje się przede wszystkim problemem natury etycznej. Chociaż sposób,

w jaki zachowanie konsumentów w krajach uprzemysłowionych ma rzeczywiście wpływ na głód

i ubóstwo na obszarach wiejskich w krajach rozwijających się, stanowi kwestię sporną, można uznać, że

brak poszanowania dla żywności w bogatych krajach doprowadzi na całym świecie do zwiększonego

zapotrzebowania na żywność. Globalny wzrost zapotrzebowania na żywność będzie oznaczał wzrost

cen żywności na rynkach światowych, co może dodatkowo osłabić siłę nabywczą ubogiej ludności

w krajach rozwijających się. Ze średnioterminowej prognozy Organizacji Narodów Zjednoczonych

dotyczącej wzrostu liczby ludności na świecie wynika, że do 2050 r. sięgnie ona 9,3 mld osób. Coraz

większa liczba ludności będzie wywierać zwiększoną presję na światowe dostawy żywności.

Produkcja żywności – bez względu na to, czy żywność ta jest spożywana, czy marnotrawiona – wywiera

negatywny wpływ na środowisko. Marnotrawienie żywności oznacza utratę nie tylko niezbędnych do

życia składników odżywczych, lecz również ograniczonych zasobów, takich jak grunty, woda i energia,

których użyto w procesach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Straty te będą jeszcze

większe z uwagi na istotną zmianę w sposobie odżywiania się, polegającą na przejściu od żywienia

opartego na zbożach w kierunku konsumpcji znacznych ilości produktów pochodzenia zwierzęcego.

Ponieważ kraje rozwijające się cieszą się coraz większym dobrobytem, zakłada się, że do połowy stulecia

spożycie kalorii z produktów mięsnych zwiększy się w przeliczeniu na osobę o 40% (IMECHE, 2013 r.).

Wytwarzanie produktów pochodzenia zwierzęcego pochłania znacznie większe ilości zasobów niż

produkcja żywności opartej na ziarnach zbóż.

Marnotrawienie żywności, oprócz negatywnego wpływu na środowisko, przyczynia się również do

istotnych strat finansowych, zarówno dla poszczególnych konsumentów, jak i dla gospodarki krajowej.

Podobnie jak w przypadku wpływu na środowisko, straty ekonomiczne ulegają kumulacji w łańcuchu

dostaw, co oznacza, że tona żywności marnotrawionej w gospodarstwie domowym (tj. na ostatnim

etapie tego łańcucha) wiąże się z dużo wyższymi kosztami dla środowiska i gospodarki niż tona

żywności, która jest marnotrawiona w sektorze produkcji.

W tym kontekście ograniczenie obecnego poziomu marnotrawienia żywności stwarza istotną szansę na

zapewnienie światowego bezpieczeństwa żywnościowego, zmniejszenie zagrożeń dla środowiska,

ochronę ograniczonych zasobów w celu wykorzystania ich do innych zastosowań oraz uniknięcie strat

finansowych. Zastosowanie środków zapobiegawczych służących walce ze zjawiskiem marnotrawienia

żywności wymaga jednak przeprowadzenia dogłębnej analizy skali, wzorca i wpływu marnotrawienia

żywności, która stanowiła jeden z elementów omawianego badania. Jego głównym celem było natomiast


2

ustalenie, które środki i instrumenty mogą być pomocne w zapobieganiu zjawisku marnotrawienia

żywności, z uwzględnieniem dotychczasowych doświadczeń poszczególnych krajów. Szczególną uwagę

poświęcono podejściom uznawanym w piśmiennictwie lub w obecnie toczącej się debacie za wyjątkowo

użyteczne, łatwe do wdrożenia i umożliwiające osiągnięcie długoterminowych korzyści. W oparciu

o przeprowadzoną dyskusję opracowano warianty działań dla organów na szczeblu europejskim

i krajowym, które są odpowiedzialne za ich wdrażanie.

2. DEFINICJA POJĘĆ „STRATY ŻYWNOŚCI” I „MARNOTRAWIENIE

ŻYWNOŚCI”

Żadne powszechnie przyjęte definicje pojęć takich jak „straty żywności” i „marnotrawienie żywności”

nie obowiązywały dotychczas ani w europejskich, czy też krajowych ramach prawnych, ani

w publikacjach naukowych. W omawianym badaniu zaproponowano – za niektórymi autorami

specjalizującymi się w tej tematyce – rozróżnienie między „stratami żywności” a „marnotrawieniem

żywności”. Pod pojęciem „straty żywności” rozumie się ilość żywności produkowanej do spożycia przez

ludzi, która z różnych przyczyn wydostaje się poza łańcuch dostaw. Natomiast w wyniku

marnotrawienia żywności, które stanowi jedną z przyczyn strat żywności, dana ilość żywności, która

nadal nadaje się do spożycia, staje się odpadem wskutek działania lub bezczynności ludzi.

Wprowadzenie takiego rozróżnienia jest niezbędne, ponieważ na wcześniejszych etapach łańcucha

żywnościowego pozostałości i wybrakowane produkty można ponownie wykorzystać w procesie

produkcji. Zatem straty żywności nie zawsze wiążą się z jej marnotrawieniem. Z drugiej strony żywność,

która była pierwotnie przeznaczona do spożycia przez ludzi, lecz została usunięta z łańcucha dostaw,

uznaje się za żywność marnotrawioną, nawet jeśli jest ona wykorzystywana do celów niespożywczych.

Produktów, których nie można już sprzedać, lecz które udało się odzyskać do spożycia przez ludzi,

przez co pozostają one w łańcuchu dostaw żywności, nie uznaje się ani za straty żywności, ani za

żywność marnotrawioną (przykładowo dalsze przetwarzanie niesprzedanego pieczywa na bułkę tartą).

Oprócz rozróżnienia między marnotrawieniem żywności a stratami żywności naukowcy wprowadzają

dalszy podział na marnotrawienie żywności „możliwe do uniknięcia” i „niemożliwe do uniknięcia”.

Możliwe do uniknięcia marnotrawienie żywności dotyczy produktów, które – w chwili gdy stają się

odpadami – wciąż nadają się do spożycia przez ludzi, lub produktów, które nadawałyby się do

spożycia, gdyby zostały zjedzone w odpowiednim czasie. Niemożliwe do uniknięcia marnotrawienie

żywności odnosi się do produktów lub składników, które nie nadają się do spożycia przez ludzi. Chodzi

tu m.in. o niejadalne części produktów (np. skórki bananów, kości, skorupy jaj), jak również o produkty,

które – na skutek złych warunków pogodowych, chorób lub inwazji szkodników – uległy tak poważnym

zniszczeniom, że nie nadają się do spożycia. Trzecia kategoria, stosowana w obecnie toczącej się debacie,

czyli „ewentualnie/częściowo możliwe do uniknięcia marnotrawienie żywności” odnosi się do

produktów lub składników, które nie są spożywane z uwagi na preferencje konsumentów (np. skórka

chleba, skórki jabłek) lub które mogą podlegać konsumpcji, jeśli będą przygotowane w taki, a nie inny

sposób (skóra pieczonego drobiu zazwyczaj jest spożywana w przeciwieństwie do skóry gotowanego

drobiu). Tę kategorię należy pominąć, ponieważ ilość tej żywności odgrywa jedynie marginalną rolę,

jeśli wziąć pod uwagę ogólną ilość marnotrawionej żywności.

3. OBECNY STAN BADAŃ

W styczniu 2012 r. Parlament Europejski przyjął rezolucję zatytułowaną „Jak uniknąć marnotrawienia

żywności: strategie na rzecz poprawy wydajności łańcucha żywnościowego w UE”, w której wzywa

Komisję do opracowania konkretnych działań ukierunkowanych na ograniczenie o połowę zjawiska

marnotrawienia żywności do 2025 r. Ponadto wzywa się Komisję do przeprowadzenia analizy całego

łańcucha żywnościowego – od pola do stołu – w celu określenia sektorów, w których marnotrawiona jest

największa ilość żywności. W oparciu o tę analizę – w ramach celów dotyczących zapobiegania



3

powstawaniu odpadów, które mają zostać zrealizowane we wszystkich państwach członkowskich do

2014 r. (dyrektywa ramowa w sprawie odpadów z 2008 r.) – należy określić dla państw członkowskich

konkretne cele dotyczące zapobiegania marnotrawieniu żywności. W odniesieniu do tych inicjatyw

w Planie działania na rzecz zasobooszczędnej Europy Komisja Europejska wyznaczyła cel ograniczenia

o połowę usuwania jako odpadów żywności nadającej się do spożycia w UE, który ma zostać osiągnięty

do 2020 r. (Komisja Europejska, 2011 r.).

Na szczeblu europejskim przeprowadzono dość dużą liczbę badań dotyczących zakresu, przyczyn

i oddziaływania zjawiska marnotrawienia żywności. Badania na szczeblu krajowym dostępne są dla

takich państw, jak Zjednoczone Królestwo, Niderlandy, Dania, Szwecja, Finlandia i Norwegia, Francja,

Włochy, Portugalia, Niemcy, Austria i Szwajcaria. Działalność badawcza oraz inicjatywy polityczne mają

swoje korzenie głównie w krajach Europy Zachodniej, Środkowej i Północnej, a tylko w niewielkim

stopniu w krajach Europy Południowej. Niektóre kraje Europy Południowej i większość krajów Europy

Wschodniej prawie w ogóle nie uczestniczą w obecnie toczącej się debacie. Badania nad

marnotrawieniem żywności zostały opublikowane przez szereg różnych instytucji. Należą do nich

uniwersytety, instytucje badawcze, organizacje pozarządowe, przedsiębiorstwa przemysłowe,

ministerstwa w poszczególnych państwach oraz organizacje międzynarodowe i europejskie. Należy

zwrócić uwagę, że wyników poszczególnych badań, mimo iż dotyczą one tego samego zagadnienia, nie

można ze sobą porównać ze względu na zastosowanie różnych założeń odnośnie do definicji takich

pojęć jak „straty żywności” i „marnotrawienie żywności”, a także odnośnie do określenia granic

systemu, projektu i zakresu badania, jak również metod gromadzenia i analizy danych.

Dotychczas przeprowadzono tylko jedno ważne badanie ogólnoeuropejskie, czyli „Analizę

przygotowawczą na temat marnotrawienia żywności w UE-27” (Monier et al., 2010 r.). Autorzy tej

analizy przeprowadzili ocenę zakresu strat żywności w Europie, opierając się na danych Eurostatu oraz

danych pochodzących z badań krajowych. Dostępnych jest również kilka badań przeglądowych WWF

i FAO o zasięgu globalnym (Grethe et al., 2011 r.; Gustavsson et al., 2011 r.) oraz badań amerykańskich

(Buzby & Hyman, 2012 r.; Gunders, 2012 r.; Hall et al., 2009 r.).

Marnotrawienie żywności jest obecnie tematem dwóch projektów UE: w ramach projektu „GreenCook”

różne kraje, takie jak Francja, Zjednoczone Królestwo, Niderlandy, Belgia i Niemcy, podejmują

współpracę w celu opracowania północnoeuropejskiego modelu zrównoważonego zarządzania

żywnością. Działania w tym kierunku obejmują ustanowienie jednolitej definicji pojęcia

„marnotrawienie żywności” oraz wdrożenie ram oceny zjawiska marnotrawienia żywności.

W realizowany w ramach 7PR europejski projekt FUSIONS (Food Use for Social Innovation by

Optimising Waste Prevention Strategies, tj. wykorzystanie żywności do celów innowacji społecznych

poprzez optymalizację strategii zapobiegania powstawaniu odpadów) zaangażowanych jest 21 instytucji

z 13 państw członkowskich UE. Projekt ten przyczyni się do harmonizacji procesu monitorowania

zjawiska marnotrawienia żywności, społecznej wykonalności innowacyjnych działań służących

optymalnemu wykorzystaniu żywności w łańcuchu żywnościowym, jak również do opracowania

wytycznych dotyczących wspólnej polityki zapobiegania marnotrawieniu żywności w UE-27.

Spośród krajów europejskich dominującą pozycję pod względem działań podejmowanych w kwestii

marnotrawienia żywności zajmuje Zjednoczone Królestwo, a to ze względu na realizowany tu od 2000 r.

program WRAP (Waste & Resources Action Programme, tj. program działań w zakresie odpadów

i zasobów). Celem tej inicjatywy, która jest finansowana ze środków publicznych, jest ograniczenie

wszystkich rodzajów odpadów w sektorze prywatnym i przemysłowym. Kwestia „marnotrawienia

żywności” odgrywa w programie WRAP ważną rolę i już od kilku lat stanowi przedmiot jego

zainteresowań. Główne cele w tym zakresie obejmują: oszacowanie rozmiaru strat żywności w

Zjednoczonym Królestwie, zapewnienie współpracy między zainteresowanymi stronami oraz zwrócenie

uwagi konsumentów na tę kwestię poprzez kampanie, takie jak „Love Food Hate Waste” („Tak dla

żywności, nie dla jej marnotrawienia”).


4

4. GENEZA I PRZYCZYNY STRAT ŻYWNOŚCI W ŁAŃCUCHU

ŻYWNOŚCIOWYM

W ostatnich dziesięcioleciach łańcuch żywnościowy ulegał wydłużeniu i stawał się stopniowo coraz

bardziej złożony w wyniku globalizacji rynku, a także w związku z większymi oczekiwaniami

konsumentów odnośnie do różnorodnych możliwości wyboru oraz z rosnącym popytem na mięso,

owoce, warzywa i inne szybko psujące się produkty. Coraz większa migracja ludności z obszarów

wiejskich do miast sprawia, że zwiększa się odległość między miejscami produkcji i konsumpcji

żywności. Wiąże się to z koniecznością transportu na większe odległości, zachowania łańcucha

chłodniczego przez dłuższy czas, a także z większą liczbą pośredników. Ponadto między mieszkańcami

miast i wsi istnieją istotne różnice w sposobie obchodzenia się z żywnością. W oparciu o analizę

dotyczącą odpadów w przeprowadzonym w Austrii badaniu stwierdzono, że mieszkańcy miast

wyrzucają znacznie większe ilości żywności niż mieszkańcy obszarów wiejskich (Obersteiner

& Schneider, 2006 r.).

4.1 Straty w produkcji podstawowej

W krajach uprzemysłowionych straty w obszarze produkcji podstawowej (produkcja rolna, zabiegi

i przechowywanie po zbiorach) są stosunkowo niewielkie w porównaniu z sytuacją w krajach

rozwijających się i wschodzących. Za jedną z możliwych przyczyn strat w krajach uprzemysłowionych

uznaje się ukierunkowanie produkcji na potrzeby rynku, które może prowadzić do nadwyżki podaży

nad popytem. Do nadwyżek w produkcji mogą prowadzić również rygorystyczne postanowienia

umowne oraz surowe normy jakości ustanowione przez dystrybutorów prowadzących działalność na

dużą skalę.

Chociaż hodowla roślin umożliwia wykorzystanie roślin o pożądanych cechach, rolnicy nie są w stanie

przewidzieć dokładnej wielkości plonów, również ze względu na zmieniające się warunki pogodowe.

Z drugiej strony rolnik – aby uzyskać wcześniej ustaloną cenę – musi dostarczyć uzgodnioną ilość

towaru doskonałej jakości. Taka sytuacja sprawia, że znaczna ilość wyprodukowanych plonów pozostaje

na polach. Należy jednak zauważyć, że rolnicy i przedsiębiorstwa przetwórcze zazwyczaj poszukują

alternatywnych kanałów zbytu nadwyżki produktów.

Kolejnym ważnym aspektem analizy strat żywności są warunki określone w ramach prawnych.

Społeczny cel dotyczący zapobiegania zagrożeniom dla życia i zdrowia konsumentów, który

uwzględniono w różnych rozporządzeniach i dyrektywach unijnych, może być sprzeczny z ambitnymi

celami w zakresie unikania marnotrawienia żywności. Należy wprowadzić rozróżnienie między

zanieczyszczeniem żywności w procesie produkcji, pozostałościami pestycydów w roślinach uprawnych

a pozostałościami leków weterynaryjnych w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Dla

wszystkich tych rodzajów zanieczyszczeń ustanowiono na szczeblu europejskim maksymalne limity

stężenia. W badaniu prowadzonym przez uczelnię Wageningen UR (Waarts et al., 2011 r.) limity te

określone w prawie europejskim uznano za istotne czynniki prowadzące do marnotrawienia żywności

w produkcji podstawowej.

4.2 Straty na etapach przetwarzania i pakowania

Problem nadmiernej produkcji występuje również częściowo w przemyśle przetwórczym. Mimo że

wiele przedsiębiorstw produkcyjnych stara się unikać gromadzenia dużych zapasów poprzez

dostarczanie produktów „w samą porę”, nie można w pełni wykluczyć nadwyżek produkcji.

W przemyśle spożywczym wymagane są określone wielkości i spełnienie określonych norm

dotyczących przetwarzania produktów. Ponieważ produkty przechodzą kilka etapów selekcji podczas

różnych faz przetwarzania, wskaźniki dotyczące odpadów żywnościowych są bardzo wysokie.

Warzywa i owoce, które często sprzedawane są w opakowaniach, podlegają w trakcie przetwarzania



5

selekcji w celu uzyskania opakowań jednostkowych o jednolitych rozmiarach i wadze. Sprzedaż

produktów w opakowaniach prowadzi również do strat w sektorze handlu detalicznego, ponieważ

w przypadku uszkodzonych produktów otwarcie opakowania i wystawienie na sprzedaż pozostałego

towaru wiąże się ze zbyt dużymi kosztami. W trakcie przetwarzania żywności powstają pozostałości,

które wciąż nadają się do spożycia przez ludzi. Niekiedy wykorzystuje się je w innych obszarach, lecz

zazwyczaj usuwa jako odpady, ponieważ wymaga to mniejszego nakładu pracy i mniejszych kosztów.

Produkcja towarów różnych marek i produktów posiadających określone znaki towarowe również może

przyczyniać się do strat żywności. Przykładowo na rynku dostępny jest szeroki wybór marek

produktów mleczarskich, które należą do kategorii szybko psującej się żywności. Ze względu na różne

receptury w procesie produkcji różnych marek wymagane są zmiany partii. Zatem w maszynie

napełniającej produkowana jest mieszanka, która jest zazwyczaj usuwana jako odpad w ramach

zarządzania alergenami. Częste zmiany partii prowadzą również do zwiększenia ilości pozostałości

z czyszczenia. Ponadto producenci produktów sprzedawanych pod własną marką poszczególnych sieci

handlowych nie mogą sprzedać nadwyżki tych produktów innym odbiorcom.

Sposób postępowania z produktami pochodzenia zwierzęcego, takimi jak mleko, produkty mleczarskie,

mięso i kiełbasy, uregulowano w różnorodnych rozporządzeniach UE, w których określono surowy

system przepisów dotyczących higieny. W rozporządzeniach unijnych przewidziano również

zapewnienie przejrzystej dokumentacji łańcucha żywnościowego, która musi być możliwa do śledzenia

dzięki znakowi identyfikacyjnemu na opakowaniu. Ze względu na podatność na rozwój bakterii mięso

i kiełbasy należą do kategorii szybko psującej się żywności. Przetwarzanie produktów w stanie

surowym wymaga ścisłego zachowania łańcucha chłodniczego. W supermarketach i dyskontach, które

zawsze oferują ogromne ilości i bogaty asortyment produktów z surowego mięsa, ryzyko usuwania ich

jako odpadów jest szczególnie wysokie ze względu na ich krótki czas obrotu. Przerwy w łańcuchu

chłodniczym, zbyt wysoka temperatura i zanieczyszczenia przyczyniają się zazwyczaj do usuwania

produktów.

4.3 Straty na etapach dystrybucji, sprzedaży hurtowej i detalicznej

Poprzez określenie norm jakości dla produktów rolnych sektor handlu wywiera duży wpływ na

produkcję podstawową, przy czym odrzucone towary pozostają u producentów. Straty żywności są

wynikiem selekcji wymaganej określonymi normami dotyczącymi rozmiaru, kształtu, barwy i wyglądu

produktów.

Chociaż liczba szczegółowych europejskich norm handlowych dla świeżych owoców i warzyw została

ograniczona w 2009 r. z 36 do 10, sektor handlu nadal wymaga ujednoliconych produktów, ponieważ

w procesach logistycznych na etapach przechowywania, pakowania i dystrybucji nie przewidziano

towarów o nieregularnych rozmiarach i kształtach. Ponadto utrzymanie tych norm leży w interesie

sektora handlu, ponieważ zapewniają one obiektywną miarę ułatwiającą relacje biznesowe między

producentami, wytwórcami a detalistami. Dlatego też różne przedsiębiorstwa z branży spożywczej

nadal stosują pierwotne normy prawne w formie prywatnych standardów.

Zanim żywność trafi na rynek, musi nastąpić jej transport i dystrybucja. Do strat może dochodzić

w sytuacjach, gdy przedsiębiorstwa transportowe przekroczą planowane ramy czasowe na dostawę

i rozładunek towarów. Ponadto przyczyną strat lub uszkodzeń towarów bądź opakowań podczas

transportu może być niewłaściwy sposób ich przewożenia. Uszkodzenia mogą również mieć miejsce

podczas załadunku lub rozładunku towarów bądź podczas ich układania. Kolejnym problemem

logistycznym jest magazynowanie–przechowywanie nadmiernej ilości towarów może doprowadzić do

sytuacji, w której data minimalnej trwałości nie spełnia już wymogów sprzedaży, a nawet do

przypadków psucia się produktów.

Do marnotrawienia żywności w sektorze sprzedaży hurtowej/detalicznej dochodzi również na skutek

upływu terminów ważności. Ponowne oznakowanie i sprzedaż produktów po upływie ich dat


6

minimalnej trwałości nie są zakazane, o ile można zagwarantować, że nie spowoduje to zagrożenia dla

zdrowia. Ze względu na ponoszoną w tym przypadku odpowiedzialność nie jest to jednak powszechna

praktyka. Waarts i in. (2011 r.) twierdzą, że producenci określają daty minimalnej trwałości

z zachowaniem bardzo dużej ostrożności, aby ograniczyć ryzyko związane z odpowiedzialnością

producenta za produkt oraz z możliwą utratą dobrego imienia. Z tych samych przyczyn detaliści nie

decydują się na zmianę oznakowania produktów po upływie ich dat minimalnej trwałości. Do działań,

które przyczyniają się do marnotrawienia żywności w gospodarstwach domowych, zalicza się również

strategie marketingowe typu „Kup jeden produkt, a drugi dostaniesz gratis”(ang. Buy One, Get One

Free, BOGOF), ponieważ w ten sposób zachęca się konsumentów do zakupu niechcianych produktów.

Chociaż podaje się wiele przyczyn strat żywności w obszarze dystrybucji, sprzedaży hurtowej

i detalicznej, rozmiar tych strat wydaje się stosunkowo niewielki. Zgodnie z szacunkami

przedstawionymi w badaniu przeprowadzonym przez Bio Intelligence Service (BIOIS) oraz w innych

badaniach żywność marnotrawiona w sektorze handlu stanowi jedynie 5% całkowitej ilości żywności

marnotrawionej w UE. Dane empiryczne dotyczące tego sektora są jednak również szczególnie

ograniczone. Stanowczo niezbędne są zatem bardziej szczegółowe badania w celu dokonania

solidniejszych pomiarów rozmiaru zjawiska marnotrawienia żywności.

4.4 Straty w sektorze hotelarsko-gastronomicznym

W przypadku restauracji i innych dostawców usług gastronomicznych o ilości marnotrawionej żywności

w dużym stopniu decyduje wielkość oferowanych porcji. Ze względu na tendencję do zwiększania

wielkości porcji – obserwowaną w ostatnich latach zarówno w Ameryce, jak i w Europie – wzrasta liczba

klientów, którzy nie są w stanie zjeść całego dania. W restauracjach w stylu bufetu większość odpadów

powstaje w wyniku przygotowywania zbyt dużej ilości żywności, która nie nadaje się później do

przechowywania ani wykorzystania w innych potrawach. Powodem takiej sytuacji są m.in. częste

oczekiwania klientów, że niczego nie zabraknie, zwłaszcza na rynku usług skierowanych do

zamożniejszych klientów, co zmusza usługodawców do przygotowywania znacznie większej ilości

żywności niż potrzeba.

Do strat żywności w sektorze hotelarsko-gastronomicznym przyczyniają się również problemy

logistyczne. Z uwagi na ciągłe zmiany w liczbie gości zakup odpowiedniej ilości żywności przez

kierownictwo jest utrudniony. System rezerwacji ułatwia oszacowanie niezbędnych ilości, lecz nie jest

on praktykowany w niektórych rodzajach restauracji, przykładowo w stołówkach. W przypadku bufetu

tylko do pewnego stopnia można przewidzieć zapotrzebowanie na podstawie rezerwacji.

Jeśli resztki żywności mają być ponownie wykorzystane i zaproponowane klientom, niezbędne jest

zapewnienie ich chłodzenia. Jednak w stresujących sytuacjach często łatwiej jest wyrzucić żywność niż ją

zapakować i zamrozić. Ponadto ponowne wykorzystanie resztek żywności przysparza trudności,

ponieważ wielu usługodawców już wcześniej ustala ofertę na dany dzień i dlatego niezbyt chętnie

wprowadza zmiany w karcie dań. W większości placówek odpady żywnościowe nie są selektywnie

zbierane ani ważone. Ilość marnotrawionej żywności pozostaje zatem niewidoczna, tj. nie ma żadnych

pomiarów ani żadnej refleksji na temat możliwych usprawnień wewnętrznych procesów, które mogłyby

zapewnić bardziej oszczędny sposób wykorzystania żywności.

Przepisy również odgrywają istotną rolę w sektorze usług gastronomicznych. Ze względu na wymogi

w zakresie higieny dalsze wykorzystanie resztek jest zgodne z prawem tylko w sytuacji, gdy żywność

cały czas znajdowała się w kuchni. Dwugodzinna gwarancja dotycząca produktów

nieprzechowywanych w warunkach chłodniczych (element unijnego „pakietu dotyczącego higieny

środków spożywczych”) prowadzi do marnotrawienia żywności, ponieważ dostawcy żywności mają

obowiązek wyrzucić produkty, które muszą być przechowywane w lodówce, jeśli były wystawione na

sprzedaż przez ponad dwie godziny. Ponadto Waarts i in. (2011 r.) twierdzą, że dostawcy żywności,

detaliści i podmioty wykorzystujące resztki żywności często stosują normy surowsze niż te



7

przewidziane w prawie, aby w ten sposób uniknąć odpowiedzialności i ochronić się przed utratą

dobrego imienia.

4.5 Straty w prywatnych gospodarstwach domowych

W kilku badaniach wykazano tendencję do nasilania się zjawiska marnotrawienia żywności wraz ze

wzrostem dobrobytu. Nawet w krajach, w których przeciętny dochód jest na niskim lub średnim

poziomie, ludzie z wyższych klas wykazują skłonność do marnotrawienia żywności. Ponadto

w ubiegłym stuleciu cena żywności na rynkach światowych stale malała i dopiero od pierwszego

dziesięciolecia XXI w. odnotowano jej niewielki wzrost. W związku z tym kwota przeznaczana na

żywność stanowi coraz mniejszą część dochodów rodzin. Podczas gdy na początku XX w. przeciętne

gospodarstwo domowe musiało przeznaczać ponad połowę swoich dochodów na żywność, obecnie

odsetek ten waha się w UE-27 od poniżej 10% do 20%. Taka sytuacja sprawia, że zanika ogólny szacunek

dla żywności (Gerstberger & Yaneva, 2013 r.).

Zmiany demograficzne również przyczyniają się do marnotrawienia żywności. Coraz większa liczba

jednoosobowych gospodarstw domowych w krajach uprzemysłowionych prowadzi do wzrostu ilości

marnotrawionej żywności. W porównaniu z większymi gospodarstwami domowymi wskaźnik ilości

odpadów żywnościowych na osobę jest wyższy w jednoosobowych gospodarstwach domowych,

w których nie ma możliwości dzielenia się żywnością. Trzecią tendencją mającą wpływ na sposób

postępowania z żywnością jest coraz większy odsetek pracujących kobiet. Ze względu na liczne

obciążenia związane z pracą i rodziną zmniejsza się ilość czasu, jaką można poświęcić na zakupy,

a także coraz trudniej jest robić codzienne zakupy spożywcze. Kupuje się zatem większe ilości żywności,

która musi starczyć na cały tydzień, co zwiększa prawdopodobieństwo, że niektóre niewykorzystane

produkty spożywcze zostaną wyrzucone. Istnieją empiryczne dowody potwierdzające, że osoby

pracujące w pełnym wymiarze godzin wyrzucają więcej żywności.

Modele zachowania w ramach gospodarstw domowych również odgrywają ważną rolę jako przyczyny

marnotrawienia żywności. Konsumenci niestarannie planują codzienne zakupy i kupują więcej niż

potrzebują. Bogata oferta artykułów spożywczych i produktów łatwych do przygotowania sprawia, że

konsumenci sięgają po nowe i nieznane produkty. Pewna ilość żywności jest wyrzucana, ponieważ nie

przypadła do gustu konsumentom, którzy zakupili ją po raz pierwszy. Duże opakowania produktów

ograniczają zapotrzebowanie na materiał do pakowania oraz ilość odpadów opakowaniowych. Często

jednak nie da się spożyć danego produktu w całości, chociaż jest on nadal świeży. Opakowania o małych

rozmiarach są natomiast znacznie droższe niż te duże. Ponadto konsumenci często otrzymują błędne

informacje na temat właściwego przechowywania i zabezpieczania żywności.

Zgodnie z unijnymi rozporządzeniami dotyczącymi oznakowania żywności data minimalnej trwałości opakowanych produktów musi być wskazana na opakowaniu. Istnieją przede wszystkim dwa ważne oznakowania wskazujące termin ważności: data minimalnej trwałości („najlepiej spożyć przed”) i termin przydatności do spożycia („należy spożyć do”). Podczas gdy termin przydatności do spożycia wskazuje zalecaną datę, do kiedy należy spożyć dany produkt ze względów bezpieczeństwa żywności (dotyczy to np. mięsa mielonego czy surowych ryb), data minimalnej trwałości nie odnosi się do bezpieczeństwa żywności. Należy ją natomiast postrzegać jako gwarancję odpowiedzialności producenta, a spożywanie artykułów spożywczych po upływie tej daty powinno być bezpieczne. Znaczenie tych rodzajów oznakowania wprowadza jednak znaczną dezorientację, co przyczynia się do dalszego marnotrawienia żywności. W przeprowadzanych w UE różnorodnych badaniach doświadczalnych dotyczących zachowania w gospodarstwach domowych stwierdzono, że istotną przyczyną powstawania odpadów żywnościowych w gospodarstwach domowych jest upłynięcie daty minimalnej trwałości, ponieważ konsumenci wiążą oba wspomniane pojęcia z zepsutymi produktami, które nie nadają się do spożycia.

W tabeli 1 podsumowano główne czynniki prowadzące do marnotrawienia żywności na różnych

etapach łańcucha żywnościowego.


8

Tabela 1: Podsumowanie głównych czynników prowadzących do marnotrawienia żywności na

różnych etapach łańcucha żywnościowego w krajach uprzemysłowionych

Etapy Czynniki prowadzące do marnotrawienia żywności

Produkcja rolna

Odrzucanie produktów jeszcze na etapie gospodarstwa rolnego z

uwagi na rygorystyczne normy jakościowe dotyczące wagi,

rozmiaru, kształtu i wyglądu produktów, określane przez

dystrybutorów prowadzących działalność na dużą skalę.

Ceny rynkowe, które nie wyrównują wydatków związanych ze

zbiorami.

Nadwyżka produkcji z uwagi na umowy dostawy z sieciami

sprzedaży detalicznej.

Zniszczenia upraw w trakcie zbiorów.

Wytwarzanie

o nieregularnych kształtach , tak by były one zgodne z normami, lub

w całości odrzucane.

Niespójność procesów wytwarzania, co prowadzi do deformacji

produktów lub ich zniszczenia.

Zanieczyszczenie produktów w procesie produkcji powodujące

utratę jakości.

Psucie się żywności ze względu na problemy z opakowaniami.

Nadwyżka produktów sprzedawanych pod własną marką

poszczególnych sieci handlowych, których nie można sprzedać

innym odbiorcom.

Nadmierne zapasy, które powstają w wyniku funkcjonowania

systemów przyjmowania zwrotów oraz anulowania zamówień.

Dystrybucja i sprzedaż

hurtowa/detaliczna

Brak przechowywania w warunkach chłodniczych/przerwanie

łańcucha chłodniczego.

Wadliwe opakowania, które przyczyniają się do uszkodzenia

produktów.

Nadmierna ilość zapasów z uwagi na niewłaściwe planowanie

zamówień i prognozowanie zapotrzebowania.

Zobowiązanie detalistów do zamawiania szerokiego asortymentu

produktów i marek od tego samego producenta w celu uzyskania

preferencyjnych cen.

Nieprzestrzeganie minimalnych norm w zakresie bezpieczeństwa

żywności (dotyczących np. zanieczyszczenia mikrobiologicznego,

pozostałości pestycydów).

Strategie marketingowe typu: „Kup jeden produkt, a drugi

dostaniesz gratis”.

Sektor hotelarsko-

gastronomiczny

Zbyt duże porcje jedzenia.

Oferowanie przez bufety żywności po stałych cenach niezależnie od

ilości, co stanowi zachętę dla konsumentów do zakupu większej

ilości jedzenia, niż są w stanie spożyć.

Wydzielanie porcji z opakowań zbiorczych przez hotele i firmy

dostarczające żywność (np. w przypadku dżemu, płatków, soku i

mleka) lub wykorzystywanie opakowań jednoporcjowych, które nie

spełniają potrzeb klientów.

Trudności w ocenie zapotrzebowania (liczby klientów).

Przepisy UE w zakresie higieny, np. dwugodzinna gwarancja na

produkty nieprzechowywane w warunkach chłodniczych.



9

Gospodarstwa domowe

Brak planowania/wiedzy w zakresie zakupu i przechowywania

żywności.

Zakupy pod wpływem impulsu (kupowanie produktów, które nie są

niezbędne w danym czasie).

Zakup nowych produktów, które następnie nie przypadają do gustu

konsumentom.

Nieodpowiednie rozmiary opakowań (np. zbyt duże porcje dań

gotowych do spożycia).

Złe warunki przechowywania (np. pakowanie w nieodpowiedni

sposób).

Dezorientacja w odniesieniu do oznakowania dat ważności

(„najlepiej spożyć przed”, „należy spożyć do”).

Nieznajomość technik przygotowywania żywności i brak

umiejętności w tym zakresie.

Niewielkie doświadczenie w planowaniu posiłków.

Przygotowywanie zbyt dużych posiłków.

Brak umiejętności w wykorzystywaniu pozostałości do

przygotowania nowych potraw.

Źródła: Parfitt et al. (2010 r.); Monier et al. (2010 r.); Gustavsson et al. (2011 r.); BFCN (2012 r.); IMECHE (2013 r.).

5. DOSTĘPNE DANE I ICH WIARYGODNOŚĆ

Dostępne są przede wszystkim dwa badania dotyczące ogólnoeuropejskich danych na temat

marnotrawienia żywności: badanie przeprowadzone przez Bio Intelligence Service (BIOIS) w imieniu

Komisji Europejskiej (Monier et al., 2010 r.) i badanie przeprowadzone przez Szwedzki Instytut

Żywności i Biotechnologii (Swedish Institute for Food and Biotechnology, SIK) w imieniu FAO

(Gustavsson et al., 2011 r., 2013 r.). Oba badania mają swoje mocne i słabe strony. Badanie BIOIS dotyczy

analizy zjawiska marnotrawienia żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego w UE-27.

Z jego zakresu wyłączono produkcję rolną, jak również nie uwzględniono w nim różnych grup

produktów. W badaniu SIK dokonano analizy zjawiska marnotrawienia żywości na wszystkich etapach

łańcucha żywnościowego, w tym na etapie produkcji rolnej oraz w rozbiciu na poszczególne rodzaje

produktów. W przeciwieństwie do badania BIOIS w badaniu SIK skoncentrowano się na sytuacji w skali

globalnej, przeprowadzając analizę w oparciu o podział świata na różne regiony. Grupa krajów

o średnich/wysokich dochodach obejmuje UE-27, Rosję i inne kraje europejskie niebędące członkami

UE. Badanie SIK przeprowadzono w oparciu o dane Faostatu z 2007 r., natomiast badanie BIOIS

w oparciu o dane Eurostatu z 2006 r. i różnorodne źródła krajowe.

5.1 Obliczenia oparte na danych Faostatu i metodologii badania SIK

W badaniu BIOIS wykorzystano różnorodne dane pochodzące z Eurostatu, badań krajowych

i ekstrapolacji dokonanych przez BIOIS. Wszystkie dane przedstawione przez BIOIS należy postrzegać

jako przybliżone szacunki stanowiące najlepsze dostępne dane. Mogą jednak pojawić się wątpliwości,

czy odzwierciedlają one w prawidłowy sposób rzeczywistą ilość żywności marnotrawionej na różnych

etapach łańcucha żywnościowego. Dane Eurostatu (wykorzystywane głównie dla sektora produkcji)

przekazywane są przez poszczególne państwa członkowskie, nie istnieje jednak żadna ujednolicona

metodologia gromadzenia i przetwarzania tych danych. W ekstrapolacjach dokonanych przez BIOIS

(wykorzystywanych głównie dla sektora sprzedaży hurtowej/detalicznej oraz sektora

gastronomicznego/dostaw żywności) zastosowano średnie wartości w oparciu o bardzo nieliczne

badania krajowe. Ponadto wykorzystanie tej metody sprawia, że wszelkie różnice istniejące między


10

państwami członkowskimi ulegają zatarciu. Uważa się, że badania krajowe przeprowadzane są

w bardziej dogłębny sposób i dostarczają solidniejszych danych; zastosowane definicje i metodologie

prowadzenia obliczeń różnią się jednak w istotny sposób między państwami członkowskimi, co

ogranicza porównywalność wyników.

Aby poddać wyniki badania BIOIS kontroli wiarygodności, przeprowadzono modelowe obliczenia

w oparciu o dane Faostatu i metodologię badania SIK (Gustavsson et al., 2013 r.). Obliczenia te

wykonano oddzielnie dla różnych grup żywności i różnych etapów łańcucha dostaw w każdym

z państw UE-27. W celu umożliwienia porównania z wynikami badania BIOIS, obliczenia wykonano

z wykorzystaniem danych Faostatu za 2006 r.

Zastosowana metodologia umożliwia określenie kluczowych elementów (np. kraju, rodzaju żywności,

etapu łańcucha dostaw), które mają największy udział w marnotrawieniu żywności. Ponieważ wszystkie

etapy łańcucha żywnościowego można modelować w spójny sposób, straty żywności na określonym

etapie łańcucha żywnościowego mają bezpośredni wpływ na dane wejściowe na wszystkich kolejnych

etapach. W ten sposób unika się sprzeczności wynikających z wykorzystania danych z różnych źródeł.

Należy jednak zwrócić uwagę, że istnieje również wiele ograniczeń, które umniejszają wiarygodność

tych wyników. Odsetki strat żywności na poszczególnych etapach łańcucha dostaw przedstawione

przez SIK stanowią w większości przypadków średnie wartości dotyczące wszystkich krajów

europejskich, zatem nie uwzględniają one specyficznych warunków w danym kraju. Wyniki te

odzwierciedlają w głównej mierze różnice w bilansach żywnościowych poszczególnych krajów.

Podejście to umożliwia jednak kontrolę wiarygodności wyników innych badań i lepszą interpretację

dostępnych danych.

5.2 Wyniki obliczeń w porównaniu z wynikami badania BIOIS

Na wykresie 1 przedstawiono udział poszczególnych etapów łańcucha dostaw w łącznej ilości żywności

marnotrawionej w UE-27. Zgodnie z danymi na wykresie największe ilości żywności marnotrawione są

na pierwszym i ostatnim etapie łańcucha dostaw. Wyniki, zgodnie z którymi etap obejmujący produkcję

rolną oraz zabiegi i przechowywanie po zbiorach ma w UE-27 znaczący udział w powstawaniu łącznej

ilości odpadów żywnościowych w Europie, są niejako sprzeczne z wynikami innych badań. Panuje

bowiem powszechna opinia, że – w przeciwieństwie do krajów rozwijających się – rozmiary strat na

etapie produkcji podstawowej w krajach uprzemysłowionych są znikome.



11

Wykres 1: Udział poszczególnych etapów łańcucha żywnościowego w łącznej ilości marnotrawionej

żywności w UE-27 (obliczenia przeprowadzone przez ITAS).

Jak wynika z obliczeń, wysokie wskaźniki marnotrawienia żywności dotyczą krajów Europy

Południowej, takich jak Cypr, Hiszpania, Grecja i Włochy, jak również Niderlandów, Belgii i Polski.

Wszystkie te kraje charakteryzują się rozległym sektorem produkcji rolnej, co oznacza, że duża część

produkowanej żywności jest przeznaczana na wywóz, czyli nie jest konsumowana w danym kraju.

Wyniki te pokazują, że sektor rolniczy należy uwzględnić w europejskiej strategii ograniczania

marnotrawienia żywności. Zgodnie z wynikami innych badań, obliczenia przeprowadzone przez ITAS

pokazują, że sektor gospodarstw domowych ma największy udział w marnotrawieniu żywności

w porównaniu z wszystkimi pozostałymi etapami łańcucha żywnościowego. Zatem w procesie

opracowywania środków zapobiegawczych należy skoncentrować się na zachowaniu konsumentów

końcowych, przy czym nie można lekceważyć znaczenia wcześniejszych etapów łańcucha

żywnościowego.

Na wykresie 2 przedstawiono dane z 2006 r. dotyczące ilości marnotrawionej żywności w kg/osobę,

przy czym w oparciu o wykonane obliczenia kraje ułożono w porządku malejącym. Ponieważ z badania

BIOIS wyłączono pierwsze dwa etapy łańcucha dostaw (produkcję rolną oraz zabiegi i przechowywanie

po zbiorach) i uwzględniono w nim jedynie etapy niższego szczebla, w obliczeniach przeprowadzonych

w ramach obecnego badania wykorzystano te same ramy odniesienia. Dane na wykresie wskazują na

stosunkowo dobrą zgodność wyników. Wśród wyjątków znajdują się dane dotyczące Niderlandów,

Belgii i Polski, w przypadku których wyniki z badania BIOIS, oparte na danych Eurostatu, nie są

wiarygodne, ponieważ nie można ich wyjaśnić nieefektywnością technologiczną ani skalą przemysłu

spożywczego w tych krajach.


12

Wykres 2: Łączna ilość marnotrawionej żywności w przeliczeniu na osobę, z wyłączeniem etapów

produkcji rolnej i zabiegów po zbiorach – porównanie obliczeń ITAS i wyników badania BIOIS dla

UE-27 za 2006 r.

Istnieją również znaczne różnice np. w przypadku Grecji, Rumunii, Słowenii, Malty i Republiki Czeskiej

(wskaźniki z badania BIOIS są dużo niższe), jak również w przypadku Estonii i Cypru (wskaźniki

z badania BIOIS są dużo wyższe). Jedną z przyczyn takich rozbieżności może być to, że dane

wykorzystane przez BIOIS zostały ekstrapolowane na podstawie wyników uzyskanych w innych

krajach ze względu na brak dowodów empirycznych. Ponadto w dostarczonych przez SIK danych

procentowych dotyczących różnych etapów łańcucha dostaw nie uwzględniono rozróżnienia na

poszczególne kraje. Taka sytuacja wskazuje wyraźnie na potrzebę zapewnienia dokładniejszych

i bardziej rzetelnych danych dotyczących marnotrawienia żywności w poszczególnych państwach

członkowskich w rozbiciu na różne etapy łańcucha żywnościowego i grupy żywności.

W celu podsumowania porównania między obliczeniami ITAS a wynikami badania BIOIS na wykresie 3

zilustrowano rozmiary zjawiska marnotrawienia żywności na poziomie gospodarstwa domowego. Na

wykresie tym państwa UE-27 podzielono na grupy według wykorzystanych w badaniu BIOIS źródeł

danych dotyczących sektora gospodarstw domowych. W przypadku krajów po lewej stronie wykresu

(od Grecji do Bułgarii) BIOIS dokonał obliczeń dotyczących marnotrawienia żywności w oparciu

o „scenariusz minimum”. W odniesieniu do wszystkich tych krajów określona ilość marnotrawionej

żywności (w kg/osobę) oszacowana przez BIOIS jest dużo niższa niż wartości wynikające z obliczeń

ITAS. Przyczyną takiej sytuacji może być zbyt niska wartość przyjęta przez BIOIS dla scenariusza

minimum.



13

Wykres 3: Marnotrawienie żywności w przeliczeniu na osobę na poziomie gospodarstwa domowego –

porównanie obliczeń ITAS i wyników badania BIOIS dla UE-27 za 2006 r.

W przypadku krajów po prawej stronie wykresu 3 w badaniu BIOIS wykorzystano dane z badań

krajowych lub Eurostatu. Zgodność wyników jest zasadniczo dużo lepsza niż dla krajów umieszczonych

po lewej stronie. Znaczne różnice można zaobserwować w odniesieniu do Włoch, Polski, Irlandii

i Estonii, co może się wiązać z brakiem wiarygodności danych Eurostatu. Przykładowo w badaniu BIOIS

dane dotyczące Włoch są dużo niższe niż w przypadku innych krajów o podobnym standardzie życia

i podobnych dostępnych dochodach gospodarstw domowych, zatem nie wydają się one wiarygodne.

6. MARNOTRAWIENIE ŻYWNOŚCI W GOSPODARSTWACH DOMOWYCH

Istnieją znaczące różnice w odniesieniu do udziału poszczególnych grup żywności w łącznej ilości żywności marnotrawionej w gospodarstwach domowych, co można zbadać z wykorzystaniem różnorodnych podejść metodologicznych. W dostępnych badaniach krajowych zastosowano ankiety dotyczące gospodarstw domowych, niekiedy w połączeniu z dzienniczkami gospodarstwa domowego, lub analizy składu odpadów. Oba te podejścia mają swoje wady i zalety.

Zastosowanie ankiet dotyczących gospodarstw domowych jest łatwe z punktu widzenia metodologii,

lecz w ten sposób można zazwyczaj uzyskać wyłącznie informacje jakościowe, ponieważ istnieje

prawdopodobieństwo, że podawane z pamięci dane ilościowe dotyczące wagi kupowanej i wyrzucanej

żywności będą błędne. Doświadczenie pokazuje również, że konsumenci znacznie zaniżają rozmiar strat

żywności, jeśli dokonują oceny z własnej perspektywy. Prowadzenie dzienniczków gospodarstwa

domowego dostarcza rzetelnych danych, zadanie to jest jednak czasochłonne dla osób biorących udział

w badaniu, a także – w wyniku ich świadomego zaangażowania – może prowadzić do zmiany sposobu

postępowania z artykułami żywnościowymi; tym bardziej, że zagadnienie „marnotrawienia żywności”

wiąże się z osądami o charakterze emocjonalnym i moralnym. Analizy składu odpadów, które można

przeprowadzić bez wiedzy ani czynnego udziału gospodarstw domowych, uznaje się za bardziej


14

obiektywną i dokładną metodę określania ilości marnotrawionej żywności na poziomie konsumenta.

Słabą stroną tego podejścia jest brak ujednoliconej na szczeblu międzynarodowym metodologii

gromadzenia danych oraz brak spójności stosowanych definicji.

W znacznej większości dostępnych badań stosuje się drugie z omówionych podejść i określa ilość

danych odpadów jako odsetek odpadów powstających w gospodarstwie domowym. W tabeli 2

przedstawiono przegląd składu odpadów w gospodarstwach domowych w różnych krajach

europejskich.

Tabela 2: Skład odpadów żywnościowych z gospodarstw domowych w siedmiu krajach europejskich

(w %)

Docelowy

region

Mięso i

ryby

Produkty

mleczarskie

Świeże

warzywa

Świeże

owoce Pieczywo

Przygoto

wane

posiłki

Pozostałe

Zjednoczone

Królestwo1

9 8 27 16 11 10 19

Niderlandy2 6 13 23 10 17 18 13

Szwecja3 10 3 38 15 27 8

Norwegia4 10 6 31 27 15 11

Finlandia5 7 17 19 13 13 18 6

Austria6 12 15 13 8 13 15 24

Niemcy7 7 9 27 19 16 13 9

1(Johnson & Quested, 2009 r.), 2(van Westerhoven & Steenhuisen, 2010 r.), 3(Andersson, 2012 r.), 4(Syversen &

Marthinsen, 2010 r.), 5(Silvennoinen et al., 2012 r.), 6(Schneider, 2008 r.), 7(Hafner et al., 2012 r.)

Jak wynika z powyższej tabeli, we wszystkich badanych krajach największą grupę żywności w składzie

odpadów żywnościowych z gospodarstw domowych stanowią świeże owoce i warzywa, natomiast

kolejne miejsca zajmują pieczywo i przygotowane posiłki. Potwierdzeniem dla tych wyników są

obliczenia przeprowadzone w ramach obecnego badania. Na wykresie 4 przedstawiono procentowy

udział różnych rodzajów żywności w łącznej ilości żywności marnotrawionej w sektorze gospodarstw

domowych w poszczególnych krajach. W przypadku większości państw członkowskich UE

najważniejszą grupą żywności pod tym względem są owoce i warzywa, a kolejne miejsce zajmują

produkty zbożowe. Udział mięsa i ryb w łącznej ilości marnotrawionej żywności jest stosunkowo

niewielki, a udział roślin oleistych i nasion roślin strączkowych można pominąć.



15

Wykres 4: Procentowy udział różnych grup żywności w łącznej ilości żywności marnotrawionej

w sektorze gospodarstw domowych w UE-27 w 2006 r. (obliczenia przeprowadzone przez ITAS).

Podczas bardziej szczegółowej analizy zjawiska marnotrawienia żywności w gospodarstwach

domowych, w rozbiciu na poszczególne kraje i rodzaje żywności, z wyników obliczeń

przeprowadzonych w ramach obecnego badania wyłania się następujący obraz: najwyższe wskaźniki

marnotrawienia owoców i warzyw obserwuje się w przypadku krajów Europy Południowej, takich jak

Cypr, Włochy, Grecja, Hiszpania, Malta i Portugalia, jak również w przypadku Luksemburga, Francji,

Węgier i Rumunii. Wskaźniki marnotrawienia produktów zbożowych są najwyższe w krajach Europy

Wschodniej, takich jak Bułgaria, Słowacja i Republika Czeska. W innych krajach Europy Wschodniej,

takich jak Polska, Estonia, Łotwa i Litwa, jak również w Danii i Zjednoczonym Królestwie, odnotowuje

się najwyższe wskaźniki marnotrawienia korzeni i bulw. W przypadku mleka i jaj najwyższe wskaźniki

marnotrawienia tych produktów obserwuje się w krajach Europy Północnej, takich jak Szwecja,

Finlandia i Niderlandy, oraz w krajach Europy Środkowej, takich jak Luksemburg i Niemcy, a także na

Litwie. Wskaźniki marnotrawienia mięsa są podobne w całej UE-27. Najwyższe wskaźniki

marnotrawienia ryb osiągają kraje Europy Południowej, jak Portugalia i Hiszpania, a także kraje Europy

Północnej, Środkowej i Wschodniej, takie jak Szwecja, Finlandia, Francja i Litwa. Marnotrawienie roślin

oleistych i nasion roślin strączkowych ma znikome znaczenie we wszystkich państwach członkowskich.

Wyniki omawianych obliczeń są również zgodne z wynikami badań dotyczących różnic we wzorcach

żywieniowych w UE-27. Po przystąpieniu do UE kraje Europy Południowej (Hiszpania, Portugalia,

Włochy, Grecja i Cypr) zaczęły stopniowo odchodzić od swojej tradycyjnej diety i przyjmować nawyki

żywieniowe głównych państw członkowskich UE. Przez ostatnie 40 lat w krajach śródziemnomorskich

znacznie zwiększyła się konsumpcja mięsa, a obecnie wydaje się, że dostępność czerwonego mięsa jest

tu większa niż w krajach Europy Środkowej czy krajach nordyckich. Podobnie doszło do wyrównania

określonych w latach 60. XX w. ogromnych różnić w konsumpcji owoców i warzyw między krajami

śródziemnomorskimi a krajami Europy Środkowej i Północnej (Naska et al., 2006 r.). Pomimo

ujednolicenia zwyczajów żywieniowych nadal obserwuje się istotne różnice. Przykładowo mieszkańcy


16

krajów śródziemnomorskich spożywają większe ilości czerwonego mięsa, ryb i owoców morza, a także

świeżych owoców i warzyw niż reszta Europy. Są to bardzo szybko psujące się produkty, zwłaszcza w

warunkach pogodowych panujących w Europie Południowej, przez co straty żywności w

gospodarstwach domowych sięgają powyżej średniego poziomu.

7. SKUTKI MARNOTRAWIENIA ŻYWNOŚCI

Produkcja żywności jest jedną z gałęzi przemysłu, która przyczynia się do największego zużycia

zasobów oraz do emisji ogromnych ilości zanieczyszczeń. Bezpośrednie emisje z rolnictwa występują w

szczególności w formie metanu i podtlenku azotu, których wpływ na zmianę klimatu jest dużo większy

niż wpływ CO2. Głównymi źródłami emisji gazów cieplarnianych z rolnictwa są stosowane nawozy

mineralne, hodowla zwierząt i uprawa ryżu. Przekształcanie użytków zielonych w grunty uprawne

również prowadzi w istotnej mierze do uwalniania gazów cieplarnianych. Rolnictwo wykorzystujące

systemy nawadniania pochłania około 70% globalnych zasobów wody słodkiej. Stosowanie nawozów i

pestycydów oraz zagęszczanie gleby w związku z wykorzystaniem ciężkiego sprzętu stanowią

obciążenie dla gleb i wód podziemnych. Rozwój rolnictwa intensywnego, zwiększenie ilości upraw w

monokulturze oraz wkraczanie produkcji rolnej na obszary wrażliwe pod względem środowiskowym –

wszystkie te czynniki prowadzą do zmniejszenia różnorodności biologicznej i degradacji usług

ekosystemowych. Marnotrawienie żywności wiąże się nie tylko z obciążeniami dla środowiska, lecz

również ze stratami ekonomicznymi wzdłuż całego łańcucha żywnościowego.

7.1 Zużycie zasobów

Bardziej odpowiedzialne i efektywne wykorzystanie produkowanej żywności umożliwiłoby

oszczędność zasobów, takich jak grunty, woda, energia, a także sprzęt i nakłady pracy. Uwolniony w ten

sposób potencjał produkcji rolnej mógłby zostać wykorzystany do innych zastosowań.

Ważnym zagadnieniem związanym z użytkowaniem gruntów i produkcją żywności jest pośrednia

zmiana użytkowania gruntów. Z uwagi na przywóz żywności z krajów wschodzących i rozwijających

się do Europy miejsca produkcji przenoszone są za granicę. Ponieważ zapotrzebowanie na produkty

rolne stale rośnie, a poprawa w zakresie wydajności gruntów jest ograniczona, w różnych regionach

świata dochodzi do przekształcania gruntów w wyniku wylesiania tropikalnych lasów deszczowych,

prowadzenia upraw na obszarach naturalnych użytków zielonych oraz rozszerzania terenu użytków

rolnych kosztem obszarów chronionych. W związku ze zmianami w preferencjach żywieniowych,

takimi jak zwiększone spożycie produktów mięsnych, w innych częściach świata może dochodzić do

nasilenia procesu zmian użytkowania gruntów.

Ponadto zapobieganie stratom żywności mogłoby ograniczyć ślad wodny. Ślad wodny, który od kilku

lat jest rejestrowany regularnie na całym świecie, składa się z bezpośredniego i pośredniego zużycia

wody. Bezpośrednie zużycie dotyczy ilości wody wykorzystywanej do celów domowych (np. do picia,

gotowania, prania czy sprzątania). Zużycie pośrednie odnosi się do ilości wody wykorzystywanej w

danym kraju oraz w innych krajach do produkcji towarów przeznaczonych dla konsumentów na

szczeblu krajowym. W celu określenia tej ilości wody ukrytej we wszystkich rodzajach produktów (np.

w żywności, ubraniach, papierze, sprzęcie technicznym) stosuje się pojęcie „wirtualna woda”.

Przykładowo pośrednie zużycie wody w Niemczech jest około trzykrotnie wyższe niż zużycie

bezpośrednie. Ponad dwie trzecie pośredniego zużycia wody w Niemczech jest wynikiem produkcji

roślin uprawnych, a blisko jedna trzecia – produkcji wyrobów pochodzenia zwierzęcego. Większość

roślin uprawnych spożywanych w Niemczech (około 59%) pochodzi z przywozu, podobnie więc jak i

woda wykorzystywana do ich uprawy i przetwarzania; oznacza to, że zasoby wody krajowej są

oszczędzane kosztem krajów-producentów (Sonnenberg et al., 2009 r.). Jest to szczególnie

problematyczna kwestia, ponieważ część przywożonych produktów pochodzi z obszarów suchych o

niekorzystnych warunkach hydrologicznych. W celu prowadzenia upraw na tych obszarach w coraz



17

większym zakresie stosuje się sztuczne nawadnianie. Praktyka ta przyczynia się z kolei do niedoborów

naturalnych zasobów wody i konfliktów z pozostałymi użytkownikami wody. Do produktów

charakteryzujących się bardzo wysokim śladem wodnym należą: kakao, kawa, wołowina, ryż, pszenica,

mleko i jabłka. Bardziej świadome wykorzystanie tych produktów byłoby pomocne w oszczędzaniu

zasobów wody.

Efektywne wykorzystanie żywności – oprócz umożliwienia oszczędności zasobów – ograniczyłoby

emisje pochodzące z rolnictwa. Z różnych badań wynika, że największe emisje wiążą się z

dostarczaniem produktów pochodzenia zwierzęcego, chociaż ich udział w marnotrawieniu żywności

jest raczej niewielki w porównaniu z owocami, warzywami i pieczywem. Na wykresie 5 przedstawiono

ślad materiałowy i ślad węglowy różnych grup żywności w odniesieniu do ilości żywności

marnotrawionej rocznie w Niemczech.

Wykres 5: Ślad materiałowy i ślad węglowy żywności marnotrawionej rocznie w Niemczech w

przeliczeniu na osobę, z uwzględnieniem etapów w górę łańcucha i w podziale na poszczególne

grupy produktów.

Źródło: Göbel et al., 2012 r.

Jak wynika z powyższych wykresów kołowych, największy udział w całkowitej ilości żywności marnotrawionej w Niemczech mają owoce i warzywa, a kolejne miejsce o znacznie niższym wskaźniku zajmują produkty zbożowe. Chociaż produkty mięsne należą do grupy żywności o najniższym wskaźniku marnotrawienia, ślad materiałowy związany z ich produkcją i transportem jest tak duży jak dla owoców i warzyw. Duże zużycie zasobów dotyczy również produktów mleczarskich. Produkty zbożowe charakteryzują się najmniejszym śladem materiałowym, nawet jeśli są marnotrawione w większym stopniu niż produkty mleczarskie. Produkcja i transport produktów mięsnych przyczyniają się również do największego śladu węglowego, a kolejne miejsca zajmują pod tym względem produkty mleczarskie oraz owoce i warzywa.

7.2 Zwiększająca się ilość bioodpadów

Wpływ marnotrawienia żywności na środowisko przejawia się również w postaci emisji metanu ze

składowisk odpadów organicznych oraz konieczności zwiększenia globalnej zdolności składowania.

Ogromne ilości żywności marnotrawionej w sektorze gospodarstw domowych oznaczają wysokie

koszty odbioru i transportu oraz segregacji i oczyszczania w zakładach przetwarzania odpadów.

Odpady ulegające biodegradacji charakteryzują się zazwyczaj dużą zawartością wody i odpowiednio

niskimi wartościami opałowymi, co zmniejsza ilość energii wytwarzanej w spalarniach. Dlatego też na

całym świecie bioodpady komunalne są w głównej mierze przeznaczane na składowiska. Poza Europą

jedynie niewielka liczba składowisk odpadów jest wyposażona w sprzęt do gromadzenia i utylizacji

emitowanego metanu.


18

W Europie składowanie nieprzetworzonych odpadów organicznych na składowiskach jest ograniczone

prawem. W dyrektywie w sprawie składowania odpadów z 1999 r. nałożono na państwa członkowskie

wymóg zmniejszenia ilości odpadów komunalnych ulegających biodegradacji, które przeznaczane są na

składowiska. Zgodnie z prawnie wiążącymi limitami określonymi w tej dyrektywie maksymalna ilość

odpadów organicznych przeznaczanych na składowiska musi być stopniowo ograniczana: do 75%

(według wagi) do 2006 r., do 50% (według wagi) do 2009 r. oraz do 35% (według wagi) do 2016 r. w

porównaniu z ich poziomem w 1995 r. Państwa członkowskie, które większość odpadów przeznaczały

na składowiska, mają dodatkowe cztery lata na osiągnięcie celów wyznaczonych w tej dyrektywie.

Jak wynika z analizy przekrojowej przeprowadzonej niedawno przez Europejską Agencję Środowiska w

odniesieniu do poszczególnych krajów europejskich, tylko jedenaście krajów ograniczyło w latach

2001 - 2010 ilość odpadów komunalnych na osobę, natomiast w 21 krajach ilość odpadów komunalnych

na osobę wytworzonych w 2010 r. była nawet większa niż w 2001 r. Można jednak zaobserwować

wyraźne oznaki odchodzenia od składowania odpadów na rzecz preferowanych podejść do

gospodarowania odpadami, których głównym celem jest zapobieganie powstawaniu odpadów, ich

ponowne wykorzystanie, recykling i odzyskiwanie (energii). Zdecydowanie zmniejszyła się liczba

krajów składujących ponad 75% swoich odpadów komunalnych, natomiast zwiększyła się liczba krajów,

w których ponad jedna czwarta odpadów komunalnych podlega recyklingowi. Niemniej w 2010 r.

większość krajów nadal składowała ponad 50% odpadów komunalnych (Europejska Agencja

Środowiska, 2013 r.). Na wykresie 6 przedstawiono w ujęciu procentowym przegląd stałych odpadów

komunalnych, które w 2010 r. były składowane, spalane, podlegały recyklingowi lub kompostowaniu w

UE-27.

Wykres 6: Sposoby przetwarzania stałych odpadów komunalnych w różnych krajach europejskich w

2010 r.

Źródło: Obliczenia własne w oparciu o dane Eurostatu1.

1 http://epp.eurostat.ec.europa.eu/cache/ITY_SDDS/en/env_wasmun_esms.htm, 31/07/13.



19

Postęp w postaci coraz wyższych wskaźników recyklingu stałych odpadów komunalnych wiąże się w

głównej mierze z recyklingiem surowców, takich jak szkło, papier, metale, plastik i tekstylia, natomiast

recykling bioodpadów nadal pozostaje w tyle. Z danych Komisji Europejskiej (2010 r.) wynika, że

średnio 40% bioodpadów powstających w UE-27 jest nadal składowane (do 100% w niektórych

państwach członkowskich). W 2009 r. jedenaście krajów osiągnęło cel ograniczenia składowania tego

rodzaju odpadów do 50%, a wyznaczony na 2016 r. cel 35% redukcji siedem krajów osiągnęło już w

2010 r. (Europejska Agencja Środowiska, 2013 r.).

7.3 Wpływ na gospodarkę

Marnotrawienie żywności, oprócz negatywnego wpływu na środowisko, przyczynia się również do

istotnych strat finansowych, zarówno dla poszczególnych konsumentów, jak i dla gospodarki krajowej.

Podobnie jak w przypadku wpływu na środowisko, straty ekonomiczne ulegają kumulacji w łańcuchu

żywnościowym; zatem tona żywności marnotrawionej na poziomie gospodarstwa domowego (tj. na

ostatnim etapie tego łańcucha) wiąże się z dużo wyższymi kosztami dla gospodarki niż tona żywności

marnotrawionej w sektorze produkcji rolnej. Dostępne dane na temat strat ekonomicznych dotyczą

głównie gospodarstw domowych. Z przeprowadzonego w ramach programu WRAP brytyjskiego

badania pt. „Odpady powstające w związku z dostawami żywności i napojów do gospodarstw

domowych” (Lee & Willis, 2010 r.) wynika, że w gospodarstwach domowych w Zjednoczonym

Królestwie wyrzuca się około 5,3 mln ton żywności rocznie, co z ekonomicznego punktu widzenia

odpowiada wartości rzędu 12 mln GBP.

8. WARIANTY DZIAŁAŃ NA RZECZ OGRANICZENIA MARNOTRAWIENIA

ŻYWNOŚCI

W ramach toczącej się obecnie debaty na szczeblu krajowym i międzynarodowym przedstawiono już,

a częściowo również wdrożono, szeroką gamę rozwiązań mających na celu zachęcenie różnych

podmiotów w łańcuchu dostaw do oszczędnego i odpowiedzialnego wykorzystywania żywności.

W pełnym opisie badania przedstawiono przegląd omawianych środków i instrumentów

z uwzględnieniem dotychczasowych doświadczeń poszczególnych krajów. Szczególną uwagę

poświęcono środkom i instrumentom uznawanym w piśmiennictwie lub w obecnie toczącej się debacie

za szczególnie użyteczne, łatwe do wdrożenia i umożliwiające osiągnięcie długoterminowych korzyści.

Z prowadzonych dyskusji wyłoniły się następujące warianty działań, które uznaje się za pilne, jeśli ma

być osiągnięty cel określony przez Komisję Europejską. Są one skierowane do organów na szczeblu

europejskim oraz krajowym, które są odpowiedzialne za wdrażanie proponowanych rozwiązań.

Wyznaczanie celów

Zgodnie z unijną dyrektywą ramową w sprawie odpadów państwa członkowskie są zobowiązane do

opracowania do 2013 r. planów zapobiegania powstawaniu odpadów. W ramach tych planów państwa

członkowskie powinny określić obowiązkowe cele ograniczenia marnotrawienia żywności. Organy na

szczeblu regionalnym i lokalnym powinny rozłożyć cele krajowe na cele odnoszące się do podlegających

im obszarów. Aby umożliwić pomiar osiąganego postępu i ocenę skuteczności różnych środków, należy

ustanowić we wszystkich państwach UE-27 regularny system monitorowania marnotrawienia żywności

wzdłuż całego łańcucha żywnościowego. Poszczególne sektory, takie jak produkcja, sprzedaż detaliczna

i sektor hotelarsko-gastronomiczny, powinny dobrowolne zobowiązać się do ograniczania

marnotrawienia żywności.


20

Ulepszanie metod gromadzenia danych

Jak wynika ze wszystkich dostępnych badań, główną przeszkodą utrudniającą opracowanie i wdrożenie

środków służących ograniczeniu marnotrawienia żywności jest brak rzetelnych danych. W celu

pokonania tej przeszkody w ramach Eurostatu należy zapewnić uzgodnioną i wiążącą definicję pojęcia

„marnotrawienie żywności”, w którym zostanie uwzględnione rozróżnienie między marnotrawieniem

żywności możliwym do uniknięcia i niemożliwym do uniknięcia (związanym z niejadalnymi częściami

surowych produktów) oraz produktami ubocznymi. Ponadto należy ujednolicić stosowane przez

państwa członkowskie metody gromadzenia i kalkulacji danych dotyczących marnotrawienia żywności.

W celu ułatwienia monitorowania należy wprowadzić – na zasadzie dobrowolności lub obowiązku –

selektywne zbieranie odpadów żywnościowych na wszystkich etapach łańcucha dostaw żywności.

Dokonanie przeglądu przepisów UE dotyczących bezpieczeństwa żywności

Społeczny cel dotyczący zapobiegania zagrożeniom dla życia i zdrowia konsumentów, który

uwzględniono w różnych rozporządzeniach unijnych, może być sprzeczny z ambitnymi celami

w zakresie unikania marnotrawienia żywności. Surowe normy dotyczące zanieczyszczeń, maksymalne

poziomy pozostałości pestycydów i leków weterynaryjnych w żywności, jak również przepisy dotyczące

higieny w odniesieniu do pakowania i przechowywania żywności należy postrzegać jako istotne

czynniki potęgujące zjawisko usuwania żywności nadającej się do spożycia. Obecny system stosowany

w rozporządzeniach dotyczących bezpieczeństwa żywności należy zatem poddać przeglądowi w celu

określenia przepisów, które nie są obowiązkowe z punktu widzenia ochrony życia człowieka, natomiast

prowadzą do niepotrzebnego marnotrawienia żywności. Konieczne jest również przeprowadzenie

dalszych badań w celu ustalenia, które limity można zmienić bez uszczerbku dla bezpieczeństwa

żywności.

Wprowadzenie zmian w europejskich normach handlowych

Ponieważ zniesienie w 2009 r. niektórych norm handlowych nie przyniosło pożądanych efektów, tj.

ograniczenia marnotrawienia żywności i zwiększenia wyboru konsumentów, prawodawca Unii

powinien rozważyć pełną rezygnację z obecnie obowiązującego systemu. Krytycy domagają się

określenia innego rodzaju normy, która nie będzie związana z zewnętrznym wyglądem produktu, lecz

z jego jakością jako produktu przeznaczonego do spożycia przez ludzi, przy czym jakość ta byłaby

definiowana takimi właściwościami, jak smak, naturalny skład, wartość odżywcza i warunki uprawy.

Określenie kształtu takiego nowego systemu pociąga za sobą szereg problemów, które należy rozwiązać

w ścisłej współpracy z producentami, detalistami, organizacjami społeczeństwa obywatelskiego

i ekspertami naukowymi.

Otwieranie alternatywnych kanałów zbytu produktów rolnych

W celu ułatwienia sprzedaży owoców i warzyw, które nie spełniają europejskich norm handlowych,

należy stymulować alternatywne strategie zbytu. Omijanie pośredników w łańcuchu dostaw żywności

poprzez wykorzystanie systemów sprzedaży bezpośredniej, przykładowo w formie targów rolniczych,

spółdzielni producenckich, grup konsumentów zajmujących się etycznymi zakupami od producentów

oraz rolnictwa wspieranego przez lokalną społeczność, może mieć istotny wkład w zapobieganie

marnotrawieniu żywności na etapie produkcji podstawowej. Celem tych systemów jest ustanawianie

ściślejszych powiązań między producentami a konsumentami, skracanie drogi transportu oraz

uświadamianie konsumentom niestabilnych warunków produkcji żywności oraz jej naturalnych

i sezonowych ograniczeń. Konieczne są dalsze badania w celu przeprowadzenia dokładniejszej oceny

mocnych i słabych stron takich rozwiązań, w tym ewentualnych efektów odbicia.



21

Zwiększenie przejrzystości oznakowania terminów ważności produktów spożywczych

Badania konsumenckie w różnych państwach członkowskich pokazują, że konsumenci są w znacznym

stopniu zdezorientowani znaczeniem dat zamieszczanych na żywności oraz gubią się w różnicach

między „najlepiej spożyć przed” i „należy spożyć do”. Prawodawca Unii powinien zatem rozważyć

przegląd obowiązujących rozporządzeń dotyczących oznakowania terminów ważności produktów

spożywczych w celu poprawy wizualnej prezentacji tych terminów. Ponadto należy rozpatrzyć

określenie nowych dat minimalnej trwałości zgodnie z rzeczywistym okresem przydatności produktów

do spożycia oraz zniesienie terminów ważności dla produktów żywnościowych, które mogą być

przechowywane w temperaturze pokojowej. Rządy krajowe i detaliści powinni rozpocząć kampanie

informacyjne dotyczące oznakowania terminów ważności. Przedstawiciele sektora sprzedaży detalicznej

– we współpracy z przemysłem spożywczym – powinni rozważyć kwestię zniesienia dodatkowych

etykiet, takich jak „można wystawiać do” (ang. display until), oraz wprowadzenia systemu obniżki cen

produktów, które wkrótce się przeterminują.

Usprawnianie procesu działań oraz zarządzania łańcuchem dostaw

Usprawnienie procesu działań w przemyśle spożywczym stanowi ważne podejście na rzecz

oszczędzania surowców. Wytwórcy powinni wykorzystywać sprzęt do produkcji zgodnie

z najnowszym stanem technologii, który należy regularnie kontrolować. Należy monitorować

pozostałości, a odrzucone towary należy z powrotem wprowadzać do procesu produkcji. Produkcję

należy zorganizować w taki sposób, aby konieczność czyszczenia zbiorników była ograniczona do

minimum, a mieszanie składników rozpoczynało się na możliwie jak najpóźniejszym etapie.

Przedsiębiorstwa produkcyjne z branży spożywczej powinny dążyć do zwiększonej koordynacji działań

z detalistami w celu osiągnięcia porozumienia w sprawie asortymentu produktów i ich wymaganych

ilości. Rządy powinny wspierać te wysiłki, ustanawiając specjalne programy doradztwa. Należy bowiem

dążyć do zintegrowanego zarządzania łańcuchem dostaw.

Kampanie uświadamiające

Jak wynika ze wszystkich dostępnych badań, informowanie i edukowanie mają kluczowe znaczenie

w kształtowaniu zachowania konsumentów. Celem kampanii uświadamiających jest zwrócenie uwagi

konsumentów na problem marnotrawienia żywności oraz zwiększenie ich szacunku dla niej. W ramach

takich kampanii wzywa się konsumentów do korzystania z żywności w bardziej oszczędny sposób

poprzez zapewnianie informacji i wskazówek dotyczących zakupów, okresu przydatności do spożycia,

przechowywania, przygotowywania i odzyskiwania żywności. Rządy krajowe powinny inicjować tego

rodzaju kampanie dostosowane do różnych grup docelowych, współpracując przy tym ściśle z

detalistami i sektorem hotelarsko-gastronomicznym oraz wykorzystując różne środki przekazu.

Edukację konsumentów trzeba zaczynać już od najmłodszych lat; zagadnienie oszczędnego

i rozważnego wykorzystywania żywności należy zatem uwzględnić w programach nauczania we

wszystkich państwach członkowskich.

Zwalczanie marnotrawienia żywności w sektorze hotelarsko-gastronomicznym

Dostosowanie wielkości porcji do rzeczywistych potrzeb konsumentów byłoby prostym, a równocześnie

skutecznym rozwiązaniem prowadzącym do ograniczenia marnotrawienia żywności w sektorze

hotelarsko-gastronomicznym. Istnieje kilka sposobów realizacji tego wymogu, np. poprzez zapewnienie

wyboru wielkości porcji za odpowiednio niższą lub wyższą cenę lub zastępowanie bufetów w rodzaju

stołu szwedzkiego (ang. all you can eat) systemami, w których cena odpowiada ilości zakupionej

żywności. Restauracje i inni dostawcy usług gastronomicznych powinni mieć szansę przetestowania

przez pewien okres różnych wariantów. Jeśli okaże się, że nie wdrażają oni tych wariantów

dobrowolnie, ustawodawcy krajowi powinni rozważyć wprowadzenie ich na zasadzie obowiązku.

Oprócz dostosowania wielkości porcji do

Documents

Możliwości ograniczenia marnotrawienia żywności · 2014. 8. 26. · Październik 2013 PE 513.515 PL . Rozwiązania technologiczne służące zapewnieniu wyżywienia dla 10 miliardów