5.1.1 TECNOLOGÍA DEL TRIGO, MAÍZ 

     El Proceso      

  Trigo  

   

  Molturación  

     Salvado  

     Decantación     Proteínas

 Solubles(Hidrólisis)

Secado

Derivados

proteicos

     Almidón      

     Secado Almidón

 

Hidrólisis

(Isomerización)

Purificación

Evaporación

 

   

  Jarabes de glucosa

Jarabes de glucosa-fructosa

PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO

TRIGO

COOPERATIVAS

CONTROL DE CALIDAD

SILOS DE RECEPCION

LIMPIEZA DEL TRIGO

SILOS DE REPOSICIÓN

MOLIENDA

CILINDROS DE TRTURACIÓN

TAMIZADO

SEMOLA FINA SALVADO CON HARINA ADHERIDA SEMOLA GRUESA

CILINDROS COMPRESIION CILINDROS DE TRITURACION CILINDROS DE REDUCCION

TAMIZ MÁS FINO

TRANSPORTE DE HARINA

CONTROL DE CALIDAD

SILOS DE HARINA

PANIFICACION, GALLETAS

CONTROL DE CALIDAD

SILOS DE SALVADO

ALIMENTO PARA AVES

SE TIENE TRES OBSIONES

(PLANSFTER ZARANDAS PLANAS)

TECNOLOGÍA DEL TRIGO

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar

harinas. Esta harina es usada para productos tales como el pan, pasteles,

galletas y macarrones. Preparaciones industriales del trigo completo se

encuentran. N

Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar

para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen

parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se

envasan.

Trigo inflado: Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos

postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.

Harina: El término harina se designa al producto de la molienda del grano de

trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante

derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.

Harina: Es el endosperma del grano de trigo convenientemente molido y

tamizado, libre de germen y afrecho o afrechillo. Su aspecto y color dependen

del sistema de extracción resultando las harinas más oscuras cuanto mayor es

el porcentaje de estas con respecto al afrechillo, (es decir que más afrechillo sé

hecha a la harina). Un buen rendimiento de harina es el 75 %, con un 80 % hay

un 5 % más de afrechillo.

El color también depende del tipo de trigo empleado, desde el centro del

endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo más oscura, y sobre

la base de este factor se hallan las harinas tipificadas.

Harinilla: Es la harina extraída de la parte más superior del endospermo es

decir la que está en contacto con el pericarpio, es la de color más oscuro y se

aplica en la elaboración de raciones para alimento animal.

Pan: La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que

se añade agua, sal y levadura. El pan integral es el que se prepara con una

harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del

grupo B y en fibra que el pan blanco.

Sémola: La trituración del grano de trigo, pero conteniendo pequeñas

cantidades de cáscara, se conoce como sémola se emplea en sopas y pasta

secas.

Semolina: Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas.

Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.

Cereales para Desayuno: Los cereales para desayuno son productos

elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo,

sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se

hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para tomar. Se presentan en

forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, et

Afrecho, afrechillo y semitín

Provienen de las capas exteriores del grano de trigo siendo el semitín producto

de la última molienda del grano, y que posee aún partículas de harina,

pudiéndose su comparar su granulación con la del semolín.

El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo aquel

que lo maneja, está interesado en él, pero de formas diversas:

El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la calidad

(siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso.

El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto para

almacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada para un

uso determinado.

El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas, etc.

Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de producto.

El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancías que adquiere;

debe tener alto valor nutritivo y precio razonable.

La cantidad de harina producida al moler el trigo, depende del grado de

maduración - hasta qué punto los granos están repletos de endospermo. La

maduración prematura, provocada algunas veces por las altas temperaturas

prevalecientes en la última parte de la temporada, produce granos arrugados

con alto contenido proteico a causa de que se deposita en el endospermo

mayor cantidad de proteína que de almidón durante las primeras etapas de

maduración, mientras que lo contrario es válido durante las etapas posteriores.

Acondicionamiento del trigo:

Primera etapa se realizan operaciones de tamizado, limpieza y aspiración de

polvo, cuerpos extraños, materiales inertes, es decir liberar al lote de la mayor

cantidad de impurezas posibles, para luego someterlo al acondicionamiento o

sazonado necesario para que el cereal adquiera las condiciones físicas

adecuadas para su molienda.

El acondicionamiento consiste, en dejar en reposo en los cajones

denominados de descanso, al trigo humedecido (10 – 30 horas) para lograr que

la humedad penetre a través del endospermo del grano, y se difunda a través

de él, por lo tanto se logra poner al trigo en determinadas condiciones físicas,

para la molienda, y provocar directa e indirectamente ciertos cambios que

mejoran el valor panadero de las harinas:

1.      Se aumenta la tenacidad del salvado evitando su pulverización.

2.      Se facilita la separación del salvado del endosperma

3.      Facilita la posterior desintegración del endosperma.

4.      Se consigue un cernido correcto y fácil.

El acondicionamiento que se practica en estos cajones de descanso puede

verse ayudado por un sistema de radiadores de agua caliente entre los cuales

circula el trigo húmedo.

Se completa la limpieza con otros pasajes del grano por máquinas pulidoras y

cepilladoras que van logrando desprender los cuerpos extraños adheridos al

grano.

 

Compresión y cernido: El objeto del sistema de compresión es moler

las sémolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina. La acción

de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola hasta

convertirla en harina y, tiende a aplastar y por consiguiente a separar por un

posterior cernido las partículas de salvado del producto que no ha sido

eliminado en los sasores. La sémola de una determinada calidad y tamaño,

procedente de la trituración y de los sasores, alimenta los correspondientes

cilindros de compresión. Pasando luego el producto a un cernidor de harinas,

que separa la mayor parte de la misma, quedando el producto restante,

semolinilla, que se envía a un paso de compresión más avanzado. Este

proceso se repite un cierto número de veces hasta que queda eliminada la

mayor parte de semolina extraíble. Al proseguir la molturación únicamente

daría como resultado un exceso de contaminación de las harinas con salvado.

TECNOLOGÍA DEL MAIZ

Maíz:

(Del taíno mahís) m. Planta de la familia de las gramíneas, con el tallo grueso,

de uno a tres metros de altura, según las especies; hojas largas, planas y

puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en

espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América

tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y

amarillos muy nutritivos.

Del maíz se extraen más de 600 productos que se aplican en industrias tan

diversas, como la alimenticia, farmacéutica, de plásticos y textiles, del papel y

corrugados, y de belleza.

La producción primaria del maíz, no es destinada sólo a pochoclo o granos de

choclo, sino que se aplica a numerosas actividades e industrias, que se

detallarón en el esquema

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado

sin alterar ni enmascarar sabores.

Salsas y aderezos. El almidón modificado provee una excelente consistencia bajo

condiciones de acidez, agitación y calentamiento.

Edulcorantes. Jarabe de maíz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.

Productos lácteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de

encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidón aporta textura y retiene agua. En yogurt,

budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.

Panificación. Las maltodextrinas, sólidos de jarabe de maíz y almidones modificados, ayudan

a controlar propiedades como la retención de agua en pasteles, la inhibición de cristalización

en fórmulas de alto contenido de azúcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema

pastelera, etc.

Productos cárnicos. Utilizan maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz para controlar

propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia

más brillante, etc.)

Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formación de pastillas

comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.

Al proceso de transformación del grano de maíz en la típica tortilla, con el intermedio de

la cocción del grano en agua de cal y su molienda se le llama en México

“nixtamalización”. La masa de harina de maíz previamente cocido con agua de cal, se le

conoce con el nombre de “nixtamal” y se muele en molinos sencillos, de los que en

1976 se censaron en México unos 20.000.

El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maíz cerniéndolo en cribas o

harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93° C) y después de tenerlo en reposo,

una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en

molinos, que suelen emplear piedras volcánicas como elemento de trabajo.

En la actualidad, esta importante industria se está modernizando en México con la sustitución

de las primitivas tinas de cocción por cocederos industriales de flujo continuo, y la introducción

de técnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina.

Las modernas fábricas de harina de maíz en México, tienen capacidad para elaborar hasta 15

y más toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que

la de los mayores molinos de nixtamal.

La industrialización de la molienda “húmeda” del grano de maíz está llevando a la obtención

de una serie de productos derivados mediante la utilización de procesos continuos e

integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa líquida y sólida, colorantes para

caramelos y confituras, almidones, dextrina, fécula de maíz, miel de maíz y aceite

refinado.

La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botanas y

aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas.

La transformación del maíz en harinas como materia prima industrial para otros

fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el

proceso tradicional mediante métodos primitivos de cocción, secado, molido, etc. Pueden

señalarse las siguientes ventajas:

Cocción uniforme del grano, según sean las características de este por el

sistema de flujo continuo.

Mejor gelatinización de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la

deshidratación a alta temperatura.

La molienda en húmedo del grano de maíz precisa de un maíz libre de materias

extrañas, con bajo contenido de humedad, sanidad física y altos porcentajes de almidón,

aceite y proteína.

También la molienda en seco requiere un grano sano con una humedad inferior al

15% y un bajo porcentaje de granos de tamaño pequeño. Normalmente se prefieren los

maíces de grano blando cuya harina cuenta con las preferencias del consumidor.

Generalmente, se requiere que no haya mezcla de granos de distintos colores: todos blancos

o todos amarillos. La mayoría de los industriales molineros de maíz en seco prefieren un

grano semiduro que contenga una elevada proporción de almidón vítreo.

Después de molido el grano de maíz, rinde como media: 3% de aceite, 16% de agua,

26% de sustancias alimenticias básicas, 55% de almidón.

Las típicas tortillas mexicanas tienen su equivalente en Venezuela en las “arepas”,

panecillos de harina de maíz que se comen cocidos o fritos.

En algunos países, los granos sueltos se tuestan y se comen mojados en sopas.

Con el maíz fermentado se hace la “chicha”, utilizada de muy diversas fomas, según

costumbres locales en variedades de platos y bebidas.

Especialmente en países fuertes productores de maíz, se industrializan en grandes

cantidades productos alimenticios a partir del grano, que sustituyen parcialmente, y muchas

veces con ventaja, a artículos de primera necesidad firmemente establecidos en el mercado.

Este es el caso del edulcorante líquido isoglucosa HFCS (High Fructose Corn Syrup), cuyo

consumo por habitante y año en los Estados Unidos pasó del 3% del total de alimentos

azucarados consumidos en aquel país en 1974 a casi el 20% en 1981.

La isoglucosa es un jarabe de alto contenido en fructosa, procedente del grano de

maíz. A partir de la elevación de precios del azúcar convencional en el mercado mundial

durante la campaña 1974/75, se consideró en USA que la producción de isoglucosa a partir

del maíz era rentable. Desde entonces, la isoglucosa obtenida del maíz es un serio

competidor del azúcar de caña y de remolacha en el mercado estadounidense. Además de

isoglucosa, la industria norteamericana produce almidón y glucosa, principalmente a partir del

maíz. De este modo, aprovecha una parte importante de los grandes excedentes de este

cereal y se independiza de los movimientos especulativos del mercado mundial del azúcar,

producto en el que, además, tiene un déficit crónico.

En Europa, por su escasa producción de maíz grano, se vislumbra un porvenir menos

prometedor para sus transformados industriales con destino a la alimentación humana.

Una goma llamada “Xantham”, se obtiene mediante la fermentación de azúcares

derivados del almidón del maíz. Esta goma tiene un amplio uso industrial como material

aglutinante para líquidos. Una de sus aplicaciones en la industria alimentaria consiste en su

utilización en la fabricación de salsas para condimentos.

Especialmente en América Central hay variedad de fórmulas culinarias que utilizan el

maíz, como base de su elaboración, desde platos corrientes y económicos hasta los más

sofisticados, especialidad de una gastronomía exigente y depurada. En algunos lugares, antes

de madurar el grano, se recogen las mazorcas incipientes que crecen en las axilas inferiores

cuando empiezan a aparecer por su extremo las barbas o sedas. A estas pequeñas mazorcas

se les llama “jilotes” o “chilotes”; hervidas enteras se comen como si fueran espárragos,

condimentadas según los gustos.

Metidas en salmuera se venden también y se envasan para su exportación como “maíz

tierno”. La mazorca a la brasa se come en gran cantidad de países. Para este consumo

existen variedades muy apreciadas, algunas de las cuales se cultivan en Perú, Bolivia y sur de

Argentina. Los tipos llamados “Cuzco” son famosos por sus grandes granos y zuros

pequeños.

El almidón se obtiene de la industrialización del grano de maíz. En Colombia y en otros

lugares se les llama fécula de maíz. Sus aplicaciones en la industria de la alimentación son

muy variadas. El almidón de maíz entra como parte integrante de pastas y sémolas para

sopas, mermeladas, confituras, maicena (es un almidón muy puro), goma de mascar, relleno

de carnes, fabricación de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas,

licores, etc.

El aceite de maíz es un subproducto derivado de la industria del almidón. Casi todo el

aceite está en el germen de la semilla. El aceite refinado de la semilla de maíz tiene un

elevado valor nutritivo y es de fácil digestión. Además, la investigación médica sobre la

influencia de las grasas saturadas sobre el colesterol, sitúa al aceite de germen de maíz en

una posición ventajosa respecto a otros aceites vegetales en este aspecto.

El aceite de maíz se emplea también para la fabricación de productos de panadería,

mayonesa, margarina, etc.

Figura 1.

Proceso de

transformación del

maíz a harina

precocida de maíz.

.

Subproductos. En el

procesamiento del maíz para la obtención de la harina precocida, se observó que con una

tecnología adecuada, pueden generarse una serie de subproductos que servirán para que

otro tipo de industrias lo utilicen como materia prima en la fabricación de otros productos. No

se encontró una definición precisa de lo que es un subproducto o materia prima. Las

diferencias en ambos conceptos, son particulares de cada autor (2). No obstante, el

subproducto puede considerarse como aquel residual equivalente a un 25-32% que queda del

procesamiento del maíz, representado por la cáscara, germen y las harinillas, con diferentes

grados de valor comercial (4).

El endospermo sometido a molienda, genera los grits de diferentes grados de granulomentría

4, 16 y 80, durante este proceso también se originan las hojuelas (flakes).

Del germen y la concha (material extraible), el aceite crudo y las tortas desgrasadas. Cuando

el aceite crudo se somete al proceso de refinación, se separan los ácidos grasos y las

lecitinas, continuando el proceso de refinación. Otro subproducto generado a partir del germen

desgrasado y pequeñas partículas de endospermo y pericarpio es la germarina, que en su

condición de harina puede sustituir la de trigo de costo económico mayor.

Figura 2. Desgerminado del maíz

. Proceso Industrial de Molienda Húmeda:

En el grano de maíz conviven hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, agua, minerales,

vitaminas y pigmentos. La separación de estas fracciones, a través del proceso de molienda

húmeda, aumenta el valor nutritivo y económico de las mismas.

El siguiente esquema, intenta resumir las principales etapas de este proceso

productivo:

El maíz perfectamente limpio se introduce en tanques de maceración (ablandar) con agua a

una temperatura de 49/54º durante 30 a 50 horas, con el agregado de alguna sustancia que

facilite la separación de la fécula y la proteína insoluble. Después de la maceración, el grano

de maíz hinchado, conteniendo cerca del 45% de agua, se muele grueso para permitir que a

través de un proceso de flotación posterior, el germen se separe del resto. El mismo se

seca, para ingresar luego en un proceso tradicional de extracción de aceite.

En la siguiente etapa, el tamizado, se logra la separación de la fracción fibrosa, que pasará

a transformarse en el gluten feed. Por diferencia de densidad, el centrifugado posterior

permite separar el gluten de la fécula.

El gluten se concentra, se filtra y se seca para formar gluten de maíz.

Una parte de la fécula se seca o se modifica para ser vendida a industrias alimenticias,

papeleras, textiles u otras. Los endulzantes de maíz o el alcohol etílico se producen de la

fécula restante.

El gluten feed y la harina de gluten de maíz (gluten meal), son las fracciones obtenidas a

partir del proceso de molienda húmeda cuyo destino final es la alimentación animal. El gluten

http://www.herbario.com.br/cie/universi/teoriacont/1003amid.htm