Stevo Karapandža

Moji najdraži recepti

PROflL

PredgovorTatjana Peternek-Aleksić

TV jun aci mog detin jstva

bili su Milivoj Ju g in ,

Kamenko Katić i Stevo

Karapandža.

Prvi je poznavao

kosmonaute, drugi je znao

sve o vrem enu, a treći je

tako Lepo i lako dirigovao

varjačom da je zadivio

čak i moju baku koja

je bila neprikosnovena

kuvarica u našoj porodici,

a i šire. Toliko je to biLo

zanim ljivo da sam prestaLa

da pišem protestna pisma

te lev iz iji na temu "Zašto

nema više crtanih filmova"

i zainteresovaLa se za

kuvanje. I danas, mnogo

godina kasnije, u priličnoj

kolekciji kuvara koje imam ,

počasno mesto zauzim aju

recepti moje bake i,

naravno, Karapandžin

kuvar.

Brzo smo se dogovoriLi i

samo nekoLiko dana kasnije

na vratim a restorana

dočekao me je nasm ejani

vLasnik. Nije se promenio ni

trunku, bio je ist i kako sam

ga pamtiLa iz onih dana

(dokaz da je duh čudo, neki

tjudi jednostavno ne stare,

aLi i to vaLjda spada u male

ta jne veLikih m a jsto ra ...)

Dok smo sedeLi na terasi

restorana, a reka proticaLa

ispod nas, pričao mi je

o Vavi koja mu je nekada

davno predvideLa da će

im ati restoran iznad same

vode, o supruzi koja mu je

velika podrška, o deci koja

su pošLa svojim putem,

ali doLaze da pom ognu...

PodsetiLa sam ga da su

u vreme njegove najveće

popularnosti prezentovani

rezultati veLike ankete

medju škoLarcima, gde su

deca na p itan je šta žeLe da

budu kad porastu masovno

odgovaraLa - Karapandža!

A onda je novinarstvo,

posao kojim se bavim

skoro dve decen ije učinilo

da upoznam junaka mog

detin jstva . Goca i Pedja,

prijateLji koji žive u

Švajcarskoj, u nostalgičnom

prebiranju po tom e šta nam

je obeLežilo odrastanje,

pomenuli su restoran

"Sunce" blizu Ciriha koji

vodi Steva Karapandža. I to

je bilo dovoLjno...

U restoranu sam srela

vršnjake iz različitih

delova zemLje u kojoj

smo gledali "MaLe ta jne

veLikih majstora kuhinje"

koji danas žive i rade

u Švajcarskoj, a č ija su

sećan ja sLična mojim.

Jedna od njih pokušavaLa

je svom mužu Nemcu da

objasni miris detin jstva

kroz Karapandžinu čaroLiju.

Verujem da mu uprkos

Ljubavi to n ije poLaziLo za

rukom, aLi da je o ženi više

saznao kad je podeLio ukus

njenog detin jstva i požeLeo

da to podeLi sa svojim

prijateLjim a.

Karapandžu je Lako naći

je r je njegov restoran

ucrtan na prestižnoj

"MišLenovoj" karti. U

kakofoniji razLičitih jez ik a

i sm eha, uz m irise koji se

šire iz kuhinje, dodatak

bez koga n išta ne bi biLo

isto je zvezda restorana

koja uprkos punim rukama

posla uspeva da popriča sa

svim a, nazdravi, pita je Li

ukusno ...

Moj stari Karapandžin

kuvar je od silne upotrebe

priLično "potrošen", a o

tome kako je čuvan svedoče

moji prijate lji ko jim a je

bilo dozvoLjeno samo da

prepisuju recepte, aLi ne

i da ga iznesu iz kuće.

Raduje me što će najzad,

posLe toLiko vremena svi

zaLjubLjenici u um etnost

Steve Karapandže imati

priLiku da obnove njegove

maLe ta jne. A ja znam šta

ću prijateLjima kupovati za

rođendane i p razn ike...

5

Sadržaj

Supe Salate Predjela Sosovi

Jela od mesa i živine Divljač

Jela od povrća,testa i pirinča Poslastice

Indeks jela po abecedi

Zašto kuvar baš sada?!

Jednostavno - u restoranu gde imam

svakodnevni i neposredni kontakt sa

gostima jedno od nezaobilaznih p itan ja je

"Šta se danas preporučuje?" i na kraju "Gde

se mogu nabaviti vaše knjige?".

P itanje postavlja ju različite generacije - od

starijih koji su zap isiva li recepte iz Vegetine

TV em isije "Male ta jn e .. ." do dece koja su

tada bila razočarana je r je umesto crtaća

išla "Vegeta". Ali ta mlada generacija su

moji današnji gosti koji p itaju za kuvar.

Kad sam počeo da učim za kuvara, tada je

to bilo sve samo ne atraktivno zanim anje,

štaviše mnogi su ga se stid eli, a danas je

kuvanje prestižno i cenjeno svuda u svetu.

Oko kuvanja se sve vrti - to je svakodnevni

izazov, kreacija, umeće, zadovoljstvo, deo

kulture svakog pojedinca i naroda, a važnu

ulogu ima i za zdravlje.

U mom rodnom Karlovcu izučio sam

zanat, u zagrebačkoj "Esplanadi" započeo

karijeru, a kulinarski renome stekao kao

dvadesetčetvorogodišnji šef kuhinje hotela

"Interko ntinenta l" u Zagrebu. Proputovao

sam svet i radio u londonskom "Savoju",

"Interkontinenta lim a" u Parizu i Londonu,

u Ita li j i ; predvodio kulinarske ekipe po

A m erici, Meksiku, Japanu , A ustraliji i

Evropi; te obavljao uspešne konsaltinge

u Tanzan iji,Te l Avivu, Krakovu i Skoplju.

Kao kuvar prošao sam različite kuhinje -

ita lijan sku , francusku, m eksičku, azijsku i

tradicionalnu švajcarsku.

Sudbina me dovela u zem lju tradicionalno

visoke gastronom ske kulture sa visokim

kriterijium im a za uspeh. Dokazao sam se u

novom početku, gde zajedno sa suprugom

vodim restoran, koji je dobio dosta

g astro-priznanja, te je uvršćen i u "Guide

M ichelin". Na svim mojim putovanjim a

gotovo 30 godina prati me m linčić

"peugeot", koji koristim i danas.

Zato je ovaj kuvar spoj naše tradicionalne

kuhinje koja mi je u genima i moderne

pod različitim uticajim a i trendovim a -

jednostavno rezultat četrdesetogodišnjeg

rada.

Stevo Karapandža

SupeSPEKTAR SUPA PROTEŽE SE OD BISTRIH DO GUSTIH, KREMASTIH. OVE PRVE - KAO NA PRIMER MESNA, RIBLJA IL I OD POVRĆA UJEDNO SU I OSNOVA ZA VEĆINU GUSTIH SUPA I SOSOVA.

Želite li krepku bistru supu stavite meso u hladnu vodu, koja će iz mesa kuvanjem izvući sav

ukus. Ako poslužujete meso kao posebno je lo onda će stavljan jem u kipuću vodu meso sačuvati

sve hranljive sastojke. Lonac u kojem se supa kuva mora biti dobro pokriven, da previše ne ispari.

Obično se uzima 2 litre vode za 4 osobe, a posebnu pažnju obratite da supa ne kuva prenaglo

je r onda postaje mutna.

Guste supe od povrća pripremaju se tako da povrće prvo skuvate, bilo u vodi, bilo u tem eljcu , a

potom se p irira ju-izm iksaju . Uz dodatak belog v ina , šerija , pavlake ili šlaga postaju kremaste,

a naseckani začin i poboljšavaju ukus.

Svakako je važno da supe uvek servirate vruće. Ako skuvate veću količinu, ohladite je , raspodelite u

m anje porcije, pa potom zam rznite, a vreme upotrebe takve supe je maksimalno m esec dana.

U guste supe ukuvavate priloge direktno, a u bistre supe dodajete priloge koje ste prethodno

skuvali. Jed ino ako vam bistrina supe n ije važna možete dodatke direktno ukuvati. Preporučujem

da svakako pre nego što ukuvate celu količinu dodataka, skuvate probno po jedan komad, na

prim er knedlu ili okruglicu posebno u slanoj vodi. Ako se potonji raspadaju, testu treba dodati

malo brašna ili m rvica, a ako su pretvrdi treba dodati malo rastopljenog maslaca ili mleka. Prženi

hleb ili to st poslužuje se uvek posebno.

LjubiteLji supa ne moraju ih se odreći u vruće Letnje dane, naprotiv hLadne supe tipa gaspaćo

pravo su osveženje.

Supa od praziluka i krompira

1/2 kg praziluka

750 gr krompira

50 gr putera

1 l p ileće supe

4 tosta

1 kašika Vegete

100 gr narendanog sira grijera

1 dl pavlake

so, sveže mleveni biber

Praziluk operite i odstranite tamnozeleno lišće,

pa svetli deo nasecite na koLutiće. Krompir

oLjuštite i n asec ite na kockice. U Loncu na

poLovini putera kratko prodinstajte praziLuk,

a potom je d n u treć in u izv a d ite i o stav ite

sa strane za ukrašavanje. PraziLuku dodajte

krompir, zaLijte piLećom supom i kuvajte sve

dotLe dok krompir ne omekša. U međuvremenu

to st nasecite na kockice i kratko propržite

na maLo putera, tako da dobije Lepu zLatnu

boju. U supu dodajte narendani s ir i kašiku

Vegete, pa je dobro izm iksajte. Ovako izmiksanu

supu vratite na šporet, um ešajte pavLaku i

začnite. Servirajte u dubokim tanjirim a, pospite

praziLukom koji ste pre odvojiLi i proprženim

kockicama tosta.

Supe

Indeks jela po abecedi

h

Artičoke u sosu od bosiljka 54

Artičoke punjene začinskim travama 172

Avokado salata 34

0

Bakalai sa slanim sardelama 104

Barbuni sa sosom od začinskih trava 93

Basmati pirinač s prazilukom 208

Bele špargle u sosu od pistača 184

Bosariska kalja 137

Bosanska pita zeijanica 182

Bosanski lonac 137

Brodeto na primorski način 95

Brza i jednostavna supa ođ gljiva 19

Bundevara na međumurski način 248

Bunđevara na zagorski način 248

Buzara od škampi 97

C

Coq au vin (Petao u vinu) 149

t

Čokoladne tortice u omotaču od badema 250

Ć

Ćuran na pazinski način 151

Ćuika punjena kestenom 151

D

Dagnje na mornarski način 106

Dalmatinska pašticada 128

Dimljeni losos na sosu od limuna 87

Dinstane lignje 96

Domaća guščja džigerica 51

Domači rezanci 28

Drugačija štrudla od sira 60

F

Fazan s breskvama 162

Fazan u crnom vinu 161

File od lista na moj način 93

File od zeca s grožđem i pomorandžama 160

Francuska supa od luka 15

Fritate 29

Fuži s vrganjima 189

G

Goveđa supa 12

Goveđe pečenje na engleski način 124

Goveđe pečenje s povrćem 126

Goveđi file sa koricom od šunke i gljiva 125

Goveđe šnicle s ukusom mediterana 122

Goveđe šnicle u paprici 120

Goveđe šnicle u sosu od gorgonzole i zelenog bibera 121

Gratinirane kamenice 99

Grgeč u pivskom testu sa sosom od majoneza i šafrana 89

Grudi od fazana pohovane u orasima 157

Giudi od fazana punjene gorgonzolom 162

254

Gusti pasulj s kobasicama 187 Kottovina 132

H Krem od kestena i čokolade 230

Halas-le 83 Krem od sira s malinama i mangom 214

Hercegovački prsnac 188 Krem supa od graška 20

Hladna avokado supa s rukolom 21 Krem supa od karfiola 19

J Krese/grbaštica sa dimljenom pastrmkom 41

Jagnjeća kolenica s povrćem 140 Krompir s ruzmarinom i slaninom 209

Jagnjeći filei, sos od viskija, palenta, boranija 142 Kruške punjene orasima 233

Jagnjeći kare u kori od maslina 139 Kuglof od kafe i amareta 240

Jagnjeći kotleti s puterom od senfa i melise 141 Kuglof sa slaninom i orasima 58

Jagnjeća čorba 13 Kuvana govedina 128

Jakobske kapice u sosu od šafrana 100 I

K Lastino gnezdo 57

Kajsije u testu 221 Lazanje 202

Kapanci 29 Letnja šarena salata 36

Karamelizovane trešnje s parfeom od badema 221 Lička supa na kiselo 12

Kari s jagnjetinom i lukom 142 Šljive u porto vinu 229

Karpaćo od cvekle i tikvica s pistaćima i pinjolama 52 Ljuta salsa od paradajza 79

Karpaćo od jelena 55 Ljuti paprikaš od vepra 168

Karpaćo od lososa 66 Lonac s jagnjetinom i kupusom 136

Knedle od bundeve na sočivu 181 Losos na sosu od vlašca 86

Kneđle od džigerice 28 Lovačka supa 14

Knedle od jabuka na peni od cimeta 220 M

Knedle od pšeničnog griza 28 Makarone s brokolom i sardelama 192

Koktel od rakova 72 Marinirane tikvice s mocarelom 54

Kolač od čokolade sa sušenim voćem 236 Marinirani avokado s renom 62

Kolač od griza i jabuka 218 Marinirani losos u sosu od kapra i senfa 65

Kolač od kafe s kajsijama 225 Maiinirani ražnjići od škampa 98

"Kolač" od krompira i mlevenog mesa 205 Marinirani svinjski file s paprikom 133

Kolač od krušaka i borovnica 232 Mlaka salata od boranije sa hruskavcima od sira 35

Kolač od maka 239 Mus od čokolade 239

Kolač od sira s borovnicama 214 Mus od vanile s kupinama 224

Kotleti od jelena s tartufima 163 Nj

Kotleti od vepra s kaprama 169 Njoke od bundeve sa slaninom 182

0 Preliv od belog balsamika s belim lukom 44

Odresđ od spanaća sa šampinjonima 176 Preliv sa staninom i ceterom 45

Orada u foliji 92 Pretiv sa tiavama i lešnicima 45

Oslić sa šafranom i spanaćem 105 Pretiv s pomorandžom 44

Ossobuco "kremolata" 114 Prisiljen kupus 186

Ossobuco od jelena sa valjušcima od kestena 166 Protećna satata sa jagodama 38

P Piženi kapanci u obtiku graška 29

Pačje grudi s kestenom 152 Piženi ravioti od kestena 232

Palačinke s makom i lososom 189 Punjena patka 153

Panna cotta s mariniraniin štjivama 230 Punjena piletina 146

Paradajz punjen tunjevinom 48 Punjene teteće grudi 110

Paiadajz sos 79 Punjene teteće šnicle 112

Parfe od cimeta 212 Punjeni cvetovi tikvica 180

Parfe od limuna s jagodama 212 Punjeni luk 177

Parfe od pomorandže i pistaća 213 Punjeni šampinjoni 173

Pastrmka sa bademima 83 Puževi sa palentom 82

Pasulj s ricetom na seoski način 188 R

Patlidžani s marinadom od povića 49 Radić i iotkvica s pilećom džigericom 39

Pečena mlada jagnjetina 140 Ragu od goveđeg repa 126

Pečenje od mlevenog mesa u slanini 127 Ragu od kunića na provansalski način 157

"Piccata" od ribe 104 Ragu supa od teletine 13

Pijane jabuke 219 Ravioli od kestena 192

Pileće grudi s crvenim kupusom 147 Ravioti punjeni sirom 195

Pileće grudi u sosu od vrganja 148 Ražnjići od jakobskih kapica u slanini 100

Pile na somboiski način 145 Ražnjić od grdobine i lososa u marinadi od limuna 103

Piletina s karijem 146 Ražnjić od lista sa škampima na limunovom soku 105

Piletina u šafranu 145 Rezanci sa šafranom i bukovačama 196

Piletina u šampanjcu 147 Ribtja marinada 99

Pile u sosu od paprike 144 Rižoto od liganja 96

Podvarak s pečenim fazanom 161 Rižoto sa špargtama 184

Pogačice od krompira s kimom 205 Rižoto s timunom i kozicama 209

Poširana štuka u sosu od kapia 90 Rižoto s lukom 208

Povrće na roštilju 175 Rotat od veprovine s tisičarkama 169

Prebranac 187 Rolnice od dimljenog tososa punjene salatom od celera i jabuka 66

I

Rosti 206 Sos od začinskih trava sa senfom 79

Rozbif 123 Srneća leđa sa zapečenim paštrnakom 165

Rukola sa sušenim paradajzom i maslinama 32 Srnetina sa začinskim travama 163

S Srnetina s vrganjima 164

Satata od bakalara 42 "St. Pierre" - kovač na admiratski način 103

Salata od govedine 37 Supa od bundeve s karijem 22

Satata od hobotnice sa jagodama 72 Supa od divtjači "Dijana" 14

Satata od jastoga na dalmatinski način 39 Supa od kestena i bundeve 24

Satata od karfiota 38 Supa od krompira i krušaka 24

Salata od prazituka s kozicama 41 Supa od krušaka i cetera sa staninom 27

Salata od prokelja sa Šunkom 35 Supa od paradajza s votkom 20

Satata od rečnih rakova sa mocaretom 69 Supa od pasutja 22

Satata od stanog bakatara 71 Supa od prazituka i krompira 16

Satata od tunjevine 42 Supa od šargarepe 18

Savijača od prazituka i krompira 204 Supa od spanaća 18

Slatka ptetenica 246 Supa od vrganja sa griz knedtama 25

Statki avokado krem 213 Supa od zeca 15

Slatko od tuka 177 Svinjski fite sa povrćem u voku 135

Smokve sa stadoledom od susama 234 Svinjski fite s katvadosom 131

Smokve u vinu s musom od maka 234 Svinjski kotlet sa jabukama 130

Smuđ na btitvi sa jabukama i karijem 90 Svinjski medaljoni sa sosom od kapra 132

Smuđ na ozaljski način 87 Svinjski medatjon s vasabijem 135

Smuđ na sosu od estragona 85 Svinjsko pečenje 134

Sočni kotač od jabuka 217 Sufle od jabuka 218

Sos "Aurora" 76 Š

Sos holandez 78 Šampinjoni u limunovom soku na matovilcu 34

Sos od brusnica - kambertend 78 Šaran na betom tuku 86

Sos od mente 76 Šarlota od kestena i mandarina 229

Sos od paprike i rena 77 Široki rezanci sa radičem "trevizijano" i gorgonzotom 198

Sos od rena sa jabukama 77 Široki rezanci sa škampima u kariju 197

Sos od rena sa jabukama za divtjač 77 Široki rezanci s mastinama 190

Sos od senfa 76 Škampi tucifer 97

Sos od senfa i kapra 76 Škampi u pršutu 98

Sos od sira sa travama 77 Štjive u testu 227

257

Inde

ks j

ela

po ab

eced

i

Špageti s mocarelom, paradajzom i svežim bosiljkom 197

Špageti s paprikom 196

Špargle s penastim sosom od limuna 183

Špargle u vinu 185

Štrudla od čokolade sa sosom od vanile 249

Štrudta od oraha 244

Šunka u testu 55

Švarcvald torta 242

ITaljatele sa kozicama i povrćem na azijski način 201

Tartar biftek 56

Tartar od jakobskih kapica i avokada 71

Tartar od lososa 62

Tatarski sos 78

Teleča džigerica s jabukama 118

Teleća džigerica s lukom 118

Teleća kolenica na podravski način 111

Teleća pašteta 51

Teleće brizle s prazilukom i crvenim sosom 117

Teleće rolnice sa gorgonzolom i brokolom 116

Teleće šnicle u pavlaci 113

Teleće šnicle u limunu 111

Teleći ragu 116

Teleći bubrezi 117

Teletina sa šampinjonima 112

Teletina s Ijutim paradajz sosom 113

Tikvice s kaprom i kiselom pavlakom 179

Tikvice u susamu 49

Tiramisu 241

Torta od jabuka 219

Torta od pomorandže 235

Tuna na mediteranski način sa suvim

paradajzom, kaprom, maslinama 94

U

Uskočki zec 156

Uštipci sa suvim šljivama 228

V

Varivo od boranije 185

Varivo od mladog graška 186

Vasabi sa tartarom od tune 68

Vepar u aspiku 167

Veprova plećka s namazom 168

Vinski gulaš 121

Voćna torta od malina 222

Voćni kolač od šumskog voća 226

2

Zabajone sa kompotom od smokava 235

Zagorska ćurka s mlincima 150

Zagorska zlivka 245

Zagorski štrukli 190

Zapečene artičoke s mocarelom 173

Zapečene cikorije 61

Zapečene kriške od sira 60

Zapečene palačinke punjene mesom 193

Zapečene paprike 48

Zapečeni jagnjeći but sa sosom od senfa 138

Zapečeni komorač s mocarelom 178

Zapečeni krem s trešnjama 224

Zapečeniluk 61

Zapečeni svinjski kotleti 131

Zapečene svinjske šnicle s povrčem 133

Zapečeni vrganji s krompirom 176

Zec na normandijski način 156

Zec s kruškama u vinu 158

Zetene špargle zapečene s parmezanom 183

Zeleno-bela supa od špargle 21

Zlivka od kukuruznog brašna 245

2S8

Stevo KarapandžaMoji najdraži recepti

Karapandža se vratio!

Posle više od dve decenije došao je trenutak da se stari, pohabani Karapandžini

kuvari, koji su formirali nekoliko generacija zaljubljenika u kulinarstvo, odlože

na počasno mesto u vašoj kuhinji i da se umeće uživanja u kuvanju nauči ili

usavršava uz pomoć knjige koju držite u rukama.

Veliki majstor kuhinje Stevo Karapandža vodi vas kroz specijalitete, sa oko 300

recepata, koji su obeležili njegovu 40-godišnju karijeru. Njegov legendarni kuvar

„Moji najdraži recepti" iz 80-tih godina poslužio je kao osnova za ovu knjigu:

tu su proverene i današnjem vremenu prilagođene formule za uspešnu pripremu

niza tradicionalnih jela, ali i specijaliteta moderne internacionalne kuhinje. Uz

poglavlja posvećena supama, salatama, jelima od povrća, mesa, svim vrstama

ribe, i specijalitetima od divljači, svoje novostečeno ili oprobano kulinarsko

umeće krunisaćete neodoljivim slatkišima po Karapandžinim receptima.

Dovoljno je za uvod! Odaberite neki od recepata koji su pred vama, poslušajte

dragocene savete i lako i sa uživanjem zaradite kompliment: „Kuvaš kao

Karapandža!"

Am atersko-diletantski - kakva je pozicija moje maLenkosti - nemoguće je ,

ukratko i pojedinačno, o cijen iti sve finese Karapandžinih recepata: konzum irajući

njihovu "Ljepotu", samo se uzdiše, kao u seksuaLnome činu (uvijek pojedinačno

neopisivom e, a opet sveLjudskome).

Igor Mandić

IS B N 9 7 0 - 0 6 - 6 0 5 9 - 0 3 1 - 4

9 ' ' 7 8 8 6 6 0" 5 9 0 3 1 4PROFIL gorenje