Módulo 2: Operaciones Básicas en el Restaurante · RA 3 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, ... Describir las diversas fases de ejecución de los servicios

LANBIDE HEZIKETAKO ZIKLOEN

PROGRAMAZIOA

PROGRAMACIÓN DE LOS CICLOS FORMATIVOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL

H O S T E L E R Í A

Y T U R I S M O

T É C N I C O E N S E R V I C I O S E N R E S T A U R A C I Ó N

Módulo 2: Operaciones Básicas en el Restaurante

L A N BI DE H EZ I KET A K O Z I KL O EN

PR O G RA M A Z I OA

PR OG RA MA CI ÓN DE L OS C ICL OS F O RM AT IV OS DE FORMACIÓN P R OF ES IONA L

H O S T E L E R Í A Y T U R I S M O

T É C N I C O E N S E R V I C I O S E N R E S T A U R A C I Ó N

Módulo 1: O p e r a c i o n e s B á s i c a s e n e l R e s t a u r a n t e

Edición: 1.ª, enero 2010

© Administración de la Comunidad Autónoma del País Vasco Departamento de Educación, Universidades e Investigación

Autor: David Ruiz Trigo.

Edición y coordinación: Víctor Marijuán Marijuán KOALIFIKAZIOEN ETA LANBIDE HEZIKETAREN EUSKAL INSTITUTOA INSTITUTO VASCO DE CUALIFICACIONES Y FORMACIÓN PROFESIONAL www.kei-ivac.com

Diseño y maquetación: TRESDETRES

D.L.: BI-3333-09

http://www.kei-ivac.com/

http://www.kei-ivac.com/

ÍNDICE

Horas: 297 Nº. de unidades: 6

SECUENCIACIÓN DE UDs Y TEMPORALIZACIÓN Pág. 04

Unidad didáctica nº 0:

0 Presentación del módulo Pág. 05

Esta publicación que tienes entre tus manos ha sido elaborada por compañeros y compañeras en activo.

La programación de cualquier materia es un trabajo muy personal, amparado en la experiencia de cada profesor o de cada profesora y sujeto, por lo tanto, a subjetividad. Teniendo en cuenta esta premisa, te invitamos a que lo analices y si lo consideras oportuno lo utilices como material de consulta y si llega el caso, como guía que puede orientar tu intervención docente.

Aún considerando sus posibles limitaciones, está concebido y diseñado a partir del DCB de los nuevos ciclos formativos y tiene en cuenta la normativa vigente en la CAPV relativa al desarrollo curricular así como lo concerniente a la programación docente (Decreto 32/2008 de 26 de febrero).

Esperamos que te sea de utilidad, a la vez que agradecemos a sus autores el esfuerzo realizado para que este trabajo haya sido posible.

Unidad didáctica nº 1: 1 Preparación básica para la realización del servicio en sala. Pág. 08


2 Técnicas de servicio. Pág. 16


3 Puesta a punto y montaje del comedor. Pág. 24


4 Operaciones de recogida y cierre del comedor. Pág. 28


5 Funciones específicas de la brigada del comedor. Pág. 31


6 Desarrollo de operaciones integradas del servicio. Pág. 41

Ciclo Formativo: SERVICIOS EN RESTAURACIÓN Módulo 1: OPERACIONES BÁSICAS EN EL RESTAURANTE HOSTELERÍA

Y TURISMO

Secuenciación y temporalización de unidades didácticas

BLOQUES DE CONTENIDOS UNIDADES DIDÁCTICAS SECUENCIADAS

DURACIÓN

B 1 B 2 B 3 B 4 B5

UD 0: Presentación del módulo.

1 h.

X

X

X

X

UD 1: Preparación básica para la realización del servicio en sala.

30 h.

X

X

X

UD 2: Técnicas de servicio.

90 h.

X

UD 3: Puesta a punto y montaje del comedor.

30 h.

X

UD 4: Operaciones de recogida y cierre del comedor.

20 h.

X

X

X

X

X

UD 5: Funciones específicas de la brigada del comedor.

30 h.

X

X

UD 6: Desarrollo de operaciones integradas del servicio.

96 h.

TOTAL:

297 horas

Bloque 1: Preparación de material, equipos y mobiliario. Bloque 2: Realización del montaje de mesas. Bloque 3: Ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala. Bloque 4: Ejecución de operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala. Bloque 5: Ejecución de las operaciones de postservicio y cierre de las áreas de sala.

4


Y TURISMO

UD 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO 5

Unidad didáctica nº. 0: PRESENTACIÓN DEL MÓDULO

Duración: 1 hora

Objetivos de aprendizaje:

1. Conocer la planificación global de desarrollo del módulo, así como a los miembros del grupo. 2. Comprender los criterios que serán considerados y aplicados por el profesor o profesora en la gestión del proceso formativo. 3. Identificar los derechos y obligaciones como estudiante, en relación con el módulo. 4. Comprender las principales interrelaciones que se dan entre las unidades didácticas del módulo y entre este y los demás que lo constituyen. 5. Identificar los propios conocimientos en relación con los que se deben alcanzar en el módulo.

CONTENIDOS

Bloques

1 2 3 4 5

PROCEDIMENTALES

• Análisis de las relaciones existentes entre los módulos del ciclo y las de éste con las cualificaciones que le sirven de referente. • Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y elementos que se planteen en torno a cuestiones

disciplinares, • metodológicos, relacionales, etc.

CONCEPTUALES

• Cualificaciones que constituyen el ciclo y relación con el módulo. • Contribución del módulo al logro de los objetivos del ciclo • Objetivos del módulo • Criterios de evaluación del módulo y de las unidades didácticas.

ACTITUDINALES

• Valorar la importancia de lograr un consenso en relación con los comportamientos deseados por parte de todos los componentes

del grupo, incluido el profesor o la profesora. • Normas y criterios a seguir en el desarrollo del módulo


Y TURISMO


ACTIVIDAD

METODOLOGÍA

RECURSOS

QUÉ voy o van a hacer Tipo de actividad

Objetiv. Implicad.

T

QUIÉN CÓMO se va a hacer

PARA QUÉ se va a hacer

CON QUÉ se va a hacer

Pr Al A1 Presentación de alumnos y alumnas y profesor o profesora.

1 10 min.

X X El profesor o la profesora así como los alumnos y las alumnas se presentarán personalmente. El profesor o profesora sugerirá los aspectos que puedan resultar de interés en la presentación, siendo opcional el ofrecer una información u otra.

La finalidad es permitir un conocimiento inicial y romper barreras sociales a efectos de favorecer la comunicación entre los componentes del grupo. Cuando el grupo sea de continuidad, no será necesaria esta actividad.

No se requieren medios especiales para llevarla a cabo

A2. Presentación de los elementos que componen la programación.

2-4 10 min.

X X El profesor o profesora valiéndose de un esquema o de una presentación utilizando recursos informáticos, si la infraestructura del aula lo permite, realizará una exposición de los elementos que constituyen la programación, horarios, etc

Que los alumnos y las alumnas adquieran una visión global de la programación de la materia del módulo, de su estructura, relaciones, tiempos y duraciones, etc.

Pizarra.

Presentación en Power o similar.

Cronogramas

Fotocopias con la información.

A3. Presentación de los criterios y normas que guiarán la gestión del proceso formativo.

2-3 10 min.

X X Mediante una exposición verbal apoyada por transparencias u otros elementos el profesor o profesora dará a conocer los criterios de diferente índole que serán utilizados en la gestión del proceso de enseñanza y aprendizaje que se produzcan en el aula. Exámenes, criterios de corrección y evaluación, reglamento de régimen interno, responsabilidades disciplinarias, etc.Se abrirá un tiempo para que todas las dudas puedan ser aclaradas.

El alumnado conocerá, así, y comprenderá el marco académico, social e interrelacional, de modo que pueda ajustar sus intervenciones a dicho marco normativo.

Esta actividad puede hacerse en el salón de clase o en aula taller y no requiere de recursos especiales.

A4-E1 Identificación de los conocimientos previos de los alumnos y de las alumnas en relación con el módulo profesional a cursar.

5 30 min.

X X Esta actividad se puede desarrollar a través de un diálogo, mediante preguntas del profesor o profesora respondidas por los alumnos y por las alumnas o mediante un cuestionario preparado al efecto en formato de preguntas abiertas o de respuesta múltiple.

Se trata de conocer el punto de partida del conocimiento del alumnado referido a los contenidos que serán desarrollados en el módulo. Este conocimiento permitirá al profesor o profesora reestructurar la programación, adecuándose a la realidad del grupo y de las individualidades.

Cuestionarios


Y TURISMO


OBSERVACIONES

• La actividad A1 será suficiente con que se realice en uno de los módulos. El equipo del ciclo se pondrá de acuerdo en determinar en cuál se hará. • La actividad A4 puede mantenerse aunque en cada una de las unidades didácticas se realiza una actividad que incluya una evaluación inicial. En todo caso, ambas actividades son compatibles y

complementarias. Puede ser un primer momento para tomar contacto con los conocimientos previos, de modo general, aunque sea en cada unidad donde se haga una incidencia mayor. • En las unidades didácticas de este módulo, las actividades pueden ser de enseñanza y aprendizaje (A) o de evaluación (E). En ocasiones, una misma actividad además de ser de enseñanza y

aprendizaje, puede serlo, también, de evaluación. En estos casos se expresará como (An-Em) y serán actividades que participan de la triple naturaleza. La numeración de las A, la (n) y de las E, la (m) es independiente entre sí.


Y TURISMO

8 UD 1: PREPARACIÓN BÁSICA PARA LA REALIZACIÓN DEL SERVICIO EN SALA

Unidad didáctica nº. 1: PREPARACIÓN BÁSICA PARA LA REALIZACIÓN DEL SERVICIO EN SALA Duración: 30 horas

RA 1 Prepara material, equipos y mobiliario identificando sus usos y aplicaciones. RA 2 Realiza el montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar. RA 3 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del servicio. RA 4 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del mismo


1. Describir y clasificar los materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala. 2. Relacionar los equipos, materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores. 3. Interpretar la información y documentación asociada al acopio. 4. Relacionar el acopio comprobando cuantitativamente y cualitativamente el material solicitado con el recibido.. 5. Ubicar el material de servicio en los lugares apropiados en cada caso. 6. Caracterizar las operaciones de puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al servicio. 7. Ejecutar los diversos procedimientos de revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y mobiliario en estas áreas de servicio. 8. Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 9. Caracterizar los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas.

10. Secuenciar las fases de montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas. 11. Determinar y utilizar el material adecuado para las distintas actividades de montaje. 12. Ejecutar el montaje de mesas en tiempo y forma. 13. Proponer alternativas en función de los resultados obtenidos. 14. Utilizar técnicas de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados. 15. Revisar el montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse. 16. Describir las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos y bebidas. 17. Relacionar las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar. 18. Identificar la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de alimentos, bebidas u otros procedimientos de control. 19. Definir el itinerario de la comanda diferenciando los distintos departamentos asociados. 20. Realizar las técnicas de servicio en función de las características del alimento, de la bebida, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y del protocolo. 21. Realizar las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. 22. Utilizar los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. 23. Describir y caracterizar las diversas fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala. 24. Identificar y relacionar las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de bebidas.


Y TURISMO


25. Identificar e interpretar la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros procedimientos de control. 26. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. 27. Relacionar las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo de servicio requerido y del protocolo y/o normas establecidas. 28. Realizar las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada. 29. Tener en cuenta las normas de atención a la clientela durante el desarrollo de todas las operaciones.

CONTENIDOS

Bloques 1 2 3 4 5

PROCEDIMENTALES

• Descripción y clasificación de los materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala. • Relación de los equipos , materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores. • Interpretación de la información y documentación asociada al acopio. • Realización del acopio comprobando cuantitativamente y cualitativamente el material solicitado con el recibido.. • Ubicación del material de servicio en los lugares apropiados en cada caso. • Caracterización de las operaciones de puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al

servicio. • Ejecución de los los diversos procedimientos de revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales

y mobiliario en estas áreas de servicio. • Realización de las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección

ambiental. • Caracterización de los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. • Secuenciación de las fases de montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas. • Determinación y utilización del material adecuado para las distintas actividades de montaje. • Ejecución del montaje de mesas en tiempo y forma. • Proposiciones alternativas en función de los resultados obtenidos. • Utilización de los tipos de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados. • Revisión del montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse. • Descripción de las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos y bebidas. • Relación de las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar. • Realización de las técnicas de servicio en función de las características del alimento, de la bebida, del tipo de servicio requerido,

del momento o fase del mismo y del protocolo. • Realización de las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. • Utilización de los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de

servir.

X X X X X X

X

X

X X X X X X X

X X X

X X

X X X

X


Y TURISMO


• Identificación y relación de las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de bebidas.

• Identificación e interpretación de la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros procedimientos de control.

• Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente para el desarrollo de las tareas. • Realización del transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden

establecido. • Realización de las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo del servicio requerido y del

protocolo y/o normas establecidas. • Normas básicas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de viandas. • Normas básicas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de bebidas.

X

X

X

X

X X

X

X

CONCEPTUALES

• Materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala. • La comanda y los departamentos asociados. • Equipos , materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores. • Puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al servicio. • Revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y mobiliario en estas áreas de servicio. • Fases de ejecución de servicios de alimentos y bebidas. • Las características del servicio a desarrollar. • Documentación relacionada con el servicio de viandas y de bebidas u otros procedimientos de control. • Normas de atención a la clientela durante el desarrollo de todas las operaciones. • El acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos.

X

X X X

X

X

X X X X

X X X X

ACTITUDINALES

• Valorar el orden y limpieza durante la preparación del material, equipos y mobiliario. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de ubicación y

distribución de materiales, equipos, etc. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de montaje de mesas. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de operaciones de apoyo

al servicio de alimentos en la sala. • Participación solidaria en los trabajos de equipo en las operaciones de puesta a punto. • Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en decoración de mesas. • Participación solidaria en los trabajos de equipo para usos y formalización de la comanda. • Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en las operaciones de apoyo al servicio de bebidas en sala.

X X

X

X

X

X

X

X


Y TURISMO


ACTIVIDAD

METODOLOGÍA

RECURSOS


Objetiv. Implicad.

T




Pr Al A0 Presentación de la U.D. 1 h. X Por parte del profesor o la profesora se

realizará una presentación del módulo, su organización y desarrollo; así como, las normas a seguir para todas las unidades didácticas y la presentación de la U.D. que se va a desarrollar en primer lugar

Conocer la interrelación directa con los demás módulos. Para predisponer favorablemente al alumno o la alumna con el tipo de trabajo a desarrollar.

Apuntes.

A1 Primera mise-en-place. Explicación relativa al mantenimiento del material, maquinaria, carros y mobiliario del comedor.

A1.1 Exposición relativa a la deontología elemental del profesional de hostelería.

Del 1al 7

8

4 h.

2 h.

X X

X

El profesor o la profesora explicará de qué está dotado un comedor (material , maquinaria, carros, mobiliario) y en qué zonas del comedor se deben de situar. La explicación se deberá acompañar de apuntes para el alumnado. El profesor o la profesora mostrará la manera de realizar la limpieza y mantenimiento de material, maquinaria, carros, mobiliario del comedor. Los alumnos y las alumnas, de forma individual, deberán identificar su uso, mantenimiento y limpieza. Normas que debe de mantener el profesional de la hostelería:

• Reglas higiénicas. • Cuidado del uniforme de

trabajo. • Aptitudes del personal de

restauración. • Manipulación de alimentos.

Mantener siempre en perfecto estado el material, maquinaria, carros y mobiliario del comedor.

.

Comedor con su equipamiento. Material informático: fotografías y visita a la página web de algún restaurante. Apuntes de las diferentes actividades.

Fichas y/o trabajos.

Aula. Vídeos. Power Poin.


Y TURISMO


Vendrá una persona profesional a dar un curso de 6 horas repartido en dos días a los alumnos y alumnas del centro de cómo sacarse el Carné de manipulador, carné que es imprescindible para todas aquellas personas que manipulen algún género alimenticio.

A2 Explicación referida a las normas de atención al cliente:

• Captar su atención. • Recibir al cliente con

amabilidad y comprensión. • Practicar la empatía.. • Razonar las respuestas. • Cumplir los compromisos. • Escuchar con atención los

problemas. • Tratar de resolver los

problemas. • Atender siempre las

reclamaciones. • Dar respuestas claras. • Dominar el lenguaje. • Ser cortés, amable y cordial. • Llamar al cliente por su nombre. • Sonreír. • No dejar entrever nuestro estado

de ánimo. • Practicar la asertividad.

29 4 h. X X El profesor o la profesora explicará cuáles son las normas de atención al cliente para saber cuáles son las formas o maneras de trato hacia otras personas. (clientes).

Conocer las normas para tratar a los clientes de forma cordial y adecuada a cada situación.

Vídeos reales de hoteles. Apuntes.

A3 Explicación relativa a la funciones de la brigada del comedor:

• Primer MaÎtre.

Todos 5 h. X X El profesor y la profesora explicará qué personas componen la brigada de un comedor y cuáles son las funciones que

Conocer bien el uso diferenciado de cada mobiliario; características, mantenimiento y limpieza.

Comedor con su equipamiento. Material informático: fotografías y visita


Y TURISMO


• 2º MaÎtre. • Jefe de sector. • Jefe de rango. • Ayudante de jefe de rango. • Sumiller. • Ayudante de sumiller. • Comic.

debe de realizar cada uno de ellas. a la página web de algún restaurante. Apuntes de las diferentes actividades.

Fichas y/o trabajos.

A4 Práctica grupal guiada de desempeño de las funciones de la brigada.

Todos 3 h. X X Los alumnos y la alumnas deberán hacer una simulación de un servicio de almuerzo en el cual les quede bien claro cuáles son las funciones específicas de cada miembro de la brigada.

Conocer las funciones de cada miembro de la brigada.

Comedor con su equipamiento.

A5 Debate sobre la práctica grupal realizada.

Todos 2 h. X X El alumno y la alumna deberá informarse, previamente a la realización del debate ,y preparar los argumentos en defensa de su postura. El profesor o la profesora hará las funciones de moderador o moderadora. Los alumnos y las alumnas debatirán entre ellos la práctica realizada de las funciones de los miembros de la brigada.

Ver posibles fallos realizados y para desarrollar la comunicación, la escucha activa, aprender a argumentar y aceptar distintos puntos de vista. Para valorar la importancia de la comunicación en el desempeño de su rol profesional. Para resumir y analizar la información y extraer conclusiones.

La propia aula. Apuntes. Internet. Pendrives.

A6 Práctica guiada consistente en la realización de los diferentes tipos de servicio de comidas:

• Servicio emplatado. • Servicio a la inglesa. • Servicio en gueridón. • Servicio a la francesa. • Servicio a la rusa. • Servicio en bandeja.

16, 17, 18, 20,

26, 27, 28

2 h. X X El profesor o la profesora explicará los diferentes tipos de servicio de comidas que existen para servir al cliente.

Que el alumno o alumna conozca los diferentes tipos de servicios de viandas.



Y TURISMO


A6. 1 Práctica guiada consistente en la realización de los diferentes tipos de servicio bebidas siguiendo las instrucciones pertinentes:

• Servicio en bandeja. • Servicio en carro de licores. • Servicio de vinos:

Directo. Cubitera. Cesta con baño de copas. Decantación.

16, 17, 18, 20,24,

25, 26, 27, 28

2 h. X X El profesor o la profesora le explicará al alumno o alumna los diferentes tipos de servicio de bebidas que existen para servir al cliente.

Los servicios se realizarán siguiendo las instrucciones pertinentes, con rapidez, eficacia, estilo y elegancia.

Que el alumno o alumna conozca los diferentes tipos de servir bebidas a los clientes.

A7 Práctica guiada consistente en la realización del montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a prestar.

• Banquetes. (con sus diferentes tipos de mesas: mesa en forma de I, mesa en forma de U, Mesa Imperial, Mesa en forma de T,…

• Buffets. • Menús del día. • Menús especiales. • Menús degustación. • Cócteles. • Etc.

9, 10, 11, 12, 14, 15

2 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumno o la alumna los diferentes tipos de montaje de comedor dependiendo el tipo de servicio que se vaya a dar:

Que el alumno o alumna conozca los diferentes tipos de servicios para saber que montaje de mesas realizar dependiendo de la oferta gastronómica.

Que el alumno o alumna conozca los espacios que hacen falta para cada colocación.


A8 Consolidación de conocimientos. 1,3,4 3 h. X Basado en los resultados de la actividad evaluadora, el profesor o la profesora propondrá ejercicios personalizados a cada alumno y alumna, o a cada grupo de alumnos y alumnas.

Conocer la evolución continuada del alumnado.


Y TURISMO


OBSERVACIONES

• Si se ha realizado la prueba de valoración de conocimientos previos en la actividad A0, conviene tener esto en cuenta para valorar el esfuerzo individual de cada alumno en el desarrollo de la unidad. • En todas las actividades la normativa de seguridad e higiene se exigirá y respetará sistemáticamente, ya que recibirán el curso de la obtención del carné de manipulador de alimentos y bebidas, en el

primer período del curso escolar de forma obligatoria. • Estas 30 horas de esta primera U.D. se desarrollan antes de la apertura del comedor a la clientela.


Y TURISMO

16 UD 2: TÈCNICAS DE SERVICIO

Unidad didáctica nº. 2: TÉCNICAS DE SERVICIO Duración: 90 horas

RA 2 Realiza el montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar. RA 3 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del servicio. RA4 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del mismo.


1. Caracterizar los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. 2. Secuenciar las fases del montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas. 3. Determinar y utilizar el material adecuado para las distintas actividades de montaje. 4. Ejecutar el montaje de mesas en tiempo y forma. 5. Proponer alternativas en función de los resultados obtenidos. 6. Utilizar técnicas de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados. 7. Revisar el montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse. 8. Describir las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos. 9. Realizar las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar.

10.Identificar y definir el itinerario de la comanda diferenciando los distintos departamentos asociados. 11.Realizar las técnicas de servicio en función de las características del alimento, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y del protocolo. 12.Realizar las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. 13.Utilizarlos cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. 14.Tener en cuenta las normas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones. 15.Describir y caracterizar las diversas fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala. 16.Identificar y relacionar las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de bebidas. 17.Identificar e interpretar la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros procedimientos de control. 18.Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de tareas. 19.Realizar el transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden establecido. 20.Realizar las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo de servicio requerido y del protocolo y/o normas establecidas. 21.Realizar las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.


Y TURISMO


CONTENIDOS

Bloques 1 2 3 4 5

PROCEDIMENTALES

• Ejecución del montaje final. • Realización de las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar. • Descripción y caracterización de las diversas fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala. • Identificación y relación de las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de

bebidas. • Identificación e interpretación de la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de viandas, bebidas u otros

procedimientos de control. • Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de tareas. • Realización del transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden

establecido. • Realización de las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, de la vianda, del tipo de servicio requerido y

del protocolo y/o normas establecidas.

X X

X

X

X

X X X

X

X X

X

CONCEPTUALES

• Diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos. • Itinerario de la comanda diferenciando los distintos departamentos asociados. • Técnicas de servicio en función de las características del alimento, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y

del protocolo. • Operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. • Normas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de viandas. • Normas básicas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de bebidas. • Utilización de los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. • Normas básicas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de viandas. • Normas básicas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de bebidas. • Fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala.

X X X

X X

X X

X

X X

ACTITUDINALES

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de operaciones de apoyo

al servicio de alimentos en sala. • Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en las operaciones de apoyo al servicio para usos y formalización de la

comanda. • Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en las operaciones de apoyo al servicio de bebidas en sala.

X

X

X


Y TURISMO


ACTIVIDAD

METODOLOGÍA

RECURSOS


Objetiv. Implicad.

T




Pr Al A0 Presentación de la U.D. 1 h. X El profesor o la profesora realizará una

presentación del módulo, su organización y desarrollo, así como las normas a seguir para todas las unidades didácticas y la presentación de la U.D. que se va a desarrollar en primer lugar

Conocer la interrelación directa con los demás módulos.

Para predisponer favorablemente al alumno o la alumna con el tipo de trabajo a desarrollar.

Apuntes.

A1.1 Explicación relativa a la toma de reservas y planificación de un comedor.

1,2,3,4,5, 6,7,21

4 h. X X La explicación se acompañará de apuntes teóricos para el alumno o la alumna.

La práctica, tras ser realizada por el profesor o profesora, deberá ser ejecutada por cada uno de los alumnos o alumnas, individualmente y en repetidas ocasiones.

El o la docente observará durante la realización de la práctica, los siguientes aspectos:

- Forma de ejecución. - Tiempo empleado en su

realización y, - Resultado final.

Que el alumno tenga bien claro como y de que manera se toman reservas.

Que el alumno o la alumna tenga bien claro cómo y de qué manera se planifica el organigrama de un comedor.

Libro de reservas. Libro de cargos. Plano del comedor.


Y TURISMO


A1.2 Explicación referida al reparto del personal de la brigada.

• Primer Maître. • 2º Maître. • Jefe de sector. • Jefe de rango. • Ayudante de jefe de rango. • Sumiller. • Ayudante de sumiller. • Comic.

1,4,6,7, 18,21

3 h. X X El profesor o la profesora, con un cuadrante delante, asignará a cada alumno o alumna un cargo a realizar. (siempre rotativo) .

Conocer qué función de la brigada le ha sido asignada..

Conocer en qué rangos está dividido el comedor.

Apuntes. Comedor con su equipamiento.

A1.3 Explicación relativa al montaje completo del comedor.

1,4,6,7, 18,21

6 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumno o la alumna cómo y de qué manera se realiza el montaje del comedor.

Montar adecuadamente un comedor. Tener en cuenta cuánto tiempo hace falta para el montaje de un comedor.

Darse cuenta de las incidencias e imprevistos que puedan ocurrir.


A1.4 Explicación y demostración del montaje de aparadores.

1,4,6,7, 18,21

4 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumno o la alumna cómo, quién y de qué manera se realiza el montaje de aparadores. El alumno o la alumna tiene que montar los aparadores del comedor en perfectas condiciones, es decir sin que falte nada y en el tiempo estimado por el profesor o la profesora.

El alumno o alumna sepa montar adecuadamente un comedor.

Tener en cuenta cuánto tiempo hace falta para el montaje de un comedor.


A1.5 Explicación relativa al reparto de rangos.

1,4,6,7, 18,21

3 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumno o la alumna cómo y de qué manera se realiza el montaje del comedor. Una vez esté montado el comedor se hará la división de rangos.

Los jefes de rango tienen que saber sin ninguna duda cuáles son las mesas correspondientes en cada rango.



Y TURISMO


A2 Explicación referida a las normas de atención al cliente.

• Captar su atención. • Recibir al cliente con amabilidad

y comprensión. • Practicar la empatía.. • Razonar las respuestas. • Cumplir los compromisos. • Escuchar con atención los

problemas. • Tratar de resolver los problemas. • Atender siempre las

reclamaciones. • Dar respuestas claras. • Dominar el lenguaje. • Ser cortés, amable y cordial. • Llamar al cliente por su nombre. • Sonreír. • No dejar entrever nuestro estado

de ánimo. • Practicar la asertividad.

14, 21 3 h. X X El profesor o la profesora explicará cuáles son las normas de atención al cliente. También dar a conocer cuáles son las formas o maneras de trato más correctas hacia las personas.

Conocer las normas para tratar a los clientes de forma cordial y adecuada en cada situación.

Videos. Apuntes.

A3 Explicación y demostración del recorrido de la comanda.

• Cocina. • Comedor. • Facturación.

10, 21 5 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumno o la alumna cómo, quién, cuándo y de qué manera se realiza la toma de la comanda.

Es importantísimo que el alumnado se dé cuenta de que cada comanda debe estar en su debido sitio.

• La comanda original es

sellada y se lleva al departamento de cocina.

Para que el alumno o la alumna conozca en todo momento dónde tiene que estar cada comanda.

Para agilizar el servicio. (cuanto antes estén las comandas en su destino antes empezará a arrancar el servicio.)



Y TURISMO


• La primera copia se lleva a facturación.

• La segunda copia se la queda el jefe de rango.

A4 Explicación de la mecánica del servicio. Desde la entrada hasta la salida del cliente.

• Objetivos del área de restauración (deducción de perfiles profesionales y necesidades de personal.

• Material maquinaria, mobiliario y aparatos de comedor.

• Cálculo dotaciones de maquinaria, mobiliario y aparatos de comedor.

• Normas básicas para el control y conservación del material.

• Preparación del esqueleto del comedor.

• Diferentes formas de colocar manteles.

• Diferentes montajes de mesas. • Transporte de platos con género. • Transporte de bandeja. • Montaje de bandejas y para el

servicio de café y su servicio. • Montaje de bandeja para el

servicio de bebidas y su servicio. • Manejo de pinzas. • Realización de la muletilla. • Transporte de platos calientes

con sopera y con fuente.

8,11,12, 13,15,16, 17,19,20,

21

21 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumnado cuál es la mecánica del servicio.

El profesor o la profesora asegurará que toda la brigada del comedor realice funciones correspondientes.

Evitar desajustes e imprevistos durante el servicio.

Que cada alumno o alumna haga la función que le corresponda.



Y TURISMO


A5-E1 Explicación y práctica guiada de adecuación de cubiertos a viandas.

8,11,12, 13, 21

6 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumno o a la alumna de qué trata la adecuación de cubiertos.

Asi mismismo el profesor o profesora dará un trabajo a los alumnos y alumnas para realizar.

Todos los jefes de rango unifiquen criterios y pongan a cada comensal el cubierto que le corresponde.

Que cada alumno se de cuenta de los fallos cometidos.

Visionar la evolución del alumno y la alumna.


A6 Explicación y demostración relativas a los tipos de servicios de viandas:

• Servicio emplatado. • Servicio a la inglesa. • Servicio en gueridon. • Servicio a la francesa. • Servicio a la rusa. • Servicio en bandeja.

8,11,12,1 3, 21

20 h. X X El profesor o la profesora explicará al alumnado los diferentes tipos de servicios existentes para el servicio de viandas.

El profesor o la profesora realizará una demostración de cada tipo de servicio de viandas.

Conocer, todos los jefes de rango, el tipo de servicio a realizar.

Evitar confusiones con los diferentes tipos de servicio.


A7 Explicación y demostración de los tipos de servicio de bebidas.

• Servicio en bandeja. • Servicio en carro de licores. • Servicio de vinos.

Directo. Cubitera. Cesta con baño de copas. Decantación.

15, 16, 17,19, 20,21

12 h. X X La profesora o el profesor explicará al alumno o la alumna los diferentes tipos de servicios existentes para el servicio de bebidas

El profesor o la profesora llevará a cabo una demostración de cada tipo de servicio de bebidas.

Evitar desajustes, imprevistos durante el servicio.

Evitar confusiones con los diferentes tipos de servicio.


E2 Práctica específica de evaluación del proceso de aprendizaje individual.

Todos 2 h. X Se trata de evaluar los logros alcanzados durante el proceso de enseñanza-aprendizaje. Puede realizarse una prueba escrita para evaluar la capacidad de comprensión y

Conocer el nivel alcanzado. Análisis de proceso y reajuste de actividades por parte del profesor.

Referencia para promover la autocrítica

Pruebas escritas y prácticas.


Y TURISMO


expresión de lo aprendido y una prueba práctica para evaluar las destrezas adquiridas en la utilización de las órdenes y herramientas, si bien esta segunda parte puede haber sido suficientemente observada y registrada durante la realización de las actividades en las que se señalan, también, como de evaluación.

del alumnado. Base para seleccionar ejercicios de refuerzo y mejora.

OBSERVACIONES

• Toda esta U.D. se realiza a puerta cerrada.


Y TURISMO

24 UD 3: PUESTA A PUNTO Y MONTAJE DEL COMEDOR

Unidad didáctica nº. 3: PUESTA A PUNTO Y MONTAJE DEL COMEDOR

Duración: 30 horas RA 2 Realiza el montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar.


1. Caracterizar los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. 2. Secuenciar las fases de montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas. 3. Determinar y utilizar el material adecuado para las distintas actividades de montaje. 4. Ejecutar el montaje de mesas en tiempo y forma. 5. Proponer alternativas en función de los resultados obtenidos. 6. Utilizar técnicas de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados. 7. Revisar el montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse. 8. Realizar operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

CONTENIDOS

Bloques 1 2 3 4 5

PROCEDIMENTALES

• Caracterización de los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. • Secuenciación de las fases de montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas. • Determinación y utilización del material adecuado para las distintas actividades de montaje. • Ejecución del montaje de mesas en tiempo y forma. • Proposiciones alternativas en función de los resultados obtenidos. • Utilización de los tipos de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados. • Revisión del montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse.

X X X X X X X

CONCEPTUALES

• Montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. • Fases del montaje.

X X

ACTITUDINALES

• Participación activa en los trabajos de equipo en decoración de mesas. • Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X X


Y TURISMO


ACTIVIDAD

METODOLOGÍA

RECURSOS


Objetiv. Implicad.

T





realizará una presentación del módulo, de su organización y desarrollo; así como, las normas a seguir para todas las unidades didácticas



Apuntes.

A1-E1 Práctica guiada autónoma de toma de reservas, realización del plano del comedor y la división organizada de la brigada.

2, 5, 8 4 h. X X El alumno o alumna (primer maître) tomará reservas desde primera hora y a lo largo del día.

Según las reservas que haya ese día el primer maître realizará el plano de las mesas del comedor y seguido distribuirá al personal (brigada) para realizar el montaje de la manera más coordinada posible.

Para saber cuantos clientes va a haber en el servicio y de esa manera saber en qué mesa se va a sentar cada reserva.

Para conocer si el alumno o alumna a adquirido los conocimientos suficientes.


A2-E2 Práctica guiada grupal de la colocación del mobiliario.

1, 2, 3, 8 5 h. X X Los alumnos y alumnas (brigada) realizarán de manera ordenada, rápida y eficaz la colocación del mobiliario. (Sillas, mesas, gueridones, mesas auxiliares, diversos carros,…)

El mobiliario, sobre todo las sillas y las mesas quedarán perfectamente alineadas unas con otras.

El montaje del mobiliario casi siempre es variable: dependiendo nº de comensales, ofertas gastronómicas.

Adquirir destreza a la hora de realizar las operaciones pertinentes.

Conocer si el alumno o alumna a adquirido los conocimientos suficientes para colocar el mobiliario de la manera ordenada por el profesor o profesora.



Y TURISMO


A3-E3 Práctica guiada grupal del montaje de mesas en función de las ofertas gastronómicas.

Todos 14 h. X X Los alumnos y las alumnas (brigada) realizarán el montaje siguiendo las pautas marcadas por el profesor o profesora:

• Colocación del mantel. • Colocación del cubremantel. • Colocación del plato base o

plato trinchero. • Colocación del plato de pan. • Colocación de la servilleta. • Colocación de las copas. • Colocación del petit-menaje.

Que queden las mesas perfectamente montadas.

Adquirir destreza a la hora de realizar las operaciones pertinentes.

Conocer si el alumno o alumna a adquirido los conocimientos suficientes para el montaje de mesas.


A4-E4 Práctica guiada grupal relativa al montaje de aparadores.

2, 3, 5, 8 2 h. X X Los alumnos y alumnas (ayudantes de jefes de rango) realizarán el montaje de aparadores siguiendo las pautas marcadas por el profesor o profesora:

• Muletillas. • Platos soperos. • Pala y recogedor de migas. • Palillos estuchados. • Conboys. • Ceniceros. • Platos base.

Que queden las mesas perfectamente montadas.

Que al alumno o alumna se le vea cada día que pasa con más destreza a la hora de realizar las operaciones pertinentes.

Conocer si el alumno o alumna a adquirido los conocimientos suficientes.


A5-E5 Práctica guiada grupal de colocación del material para el servicio de bebidas.

2, 3, 5, 8 4 h. X X Los alumnos y alumnas (somelier y sus ayudantes) realizarán el montaje correspondiente para el servicio de bebidas siguiendo las pautas marcadas por el profesor o la profesora:

• Preparación de gueridones y mesas auxiliares.

• Preparación de cubiteras. • Preparación de cesta y

cubrecestas para el servicio de vinos de guarda.

Que quede todo perfecto para realizar un buen servicio.

Que al alumno o alumna se le vea cada día que pasa con más destreza a la hora de realizar las operaciones pertinentes.

Para ver si el alumno o alumna a adquirido los conocimientos suficientes



Y TURISMO


• Preparación del carro de licores.

• Preparación del carro de vinos.

• Carta de vinos completa.

OBSERVACIONES

• En cuanto al montaje se refiere siempre se trata de la oferta gastronómica: menú del día. • La mise-en-place NO en todos los comedores es la misma.


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28 UD 4: OPERACIÓN ES DE RECOGIDA Y CIERRE DEL COMEDOR

Unidad didáctica nº. 4: OPERACIONES DE RECOGIDA Y CIERRE DEL COMEDOR

Duración: 20 horas

RA 5 Ejecuta las operaciones de post-servicio y cierre de las áreas de sala, relacionándolas con las necesidades de reposición y adecuación al siguiente servicio..


1. Caracterizar las operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de servicio. 2. Distinguir y secuenciar fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, materiales y mobiliario utilizados durante el servicio. 3. Identificar y determinar las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo. 4. Identificar y cumplimentar la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos. 5. Identificar y determinar las necesidades de conservación o devolución al departamento de cocina, de los productos que lo requieran, para su adecuación a usos posteriores. 6. Realizar la recogida del material utilizado de forma correcta y ordenada hacia los lugares de limpieza. 7. Recolocar el mobiliario utilizado para su adecuación a usos posteriores. 8. Comprobar la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior. 9. Realizar operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

CONTENIDOS

Bloques 1 2 3 4 5

PROCEDIMENTALES

• Caracterización de las operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de servicio. • Distinción y secuenciación de fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, materiales y

mobiliario utilizados durante el servicio. • Identificación y determinación de las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las

previsiones de uso y consumo. • Identificación y cumplimentación de la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos

establecidos. • Identificación y determinación de las necesidades de conservación o devolución al departamento de cocina, de los productos que

lo requieran, para su adecuación a usos posteriores. • Realización de la recogida del material utilizado de forma correcta y ordenada hacia los lugares de limpieza. • Recolocación del mobiliario utilizado para su adecuación a usos posteriores. • Comprobación de la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior. • Realización de operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

X X

X

X

X

X X X X


Y TURISMO


CONCEPTUALES

• Operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de servicio. • Necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo.

X X

ACTITUDINALES

• Participación solidaria en los trabajos de equipo en el análisis y detección de necesidades.

X

ACTIVIDAD

METODOLOGÍA

RECURSOS


Objetiv. Implicad.

T





realizará una presentación del módulo, de su organización y desarrollo; así como, las normas a seguir para todas las unidades didácticas y la presentación de la U.D. que se va a desarrollar en primer lugar.



Apuntes.

A1 Explicación de las operaciones de recogida y cierre.

• Recogida y limpieza de aparadores.

• Recogida y limpieza del office.(Armarios de lencería, cubertería, cristalería, loza, otros).

• Recogida y limpieza de carros y eurocavas.

• Recogida de basura orgánica, vidrio, papel, cartón y plásticos.

• Arqueo de caja.

Todos 8 h. X X Con la supervisión del profesor o la profesora el alumno o la alumna tiene que realizar la recogida y cierre del comedor.

El alumno o la alumna cumplimentará un libro de cierre para cerciorarse de que quede todo en perfecto estado.

El alumno o alumna a de saber como se realiza la recogida perfecta y cierre de un comedor.

Dejar todo en perfecto estado para el siguiente servicio.

Adquirir conciencia de la importancia que tiene el reciclaje para el medio ambiente.



Y TURISMO


A2 Visita a una empresa de reciclaje. (Garbiker).

4 h. X X El alumno y alumna irá junto con el profesor o la profesora a la empresa de reciclaje para que vea cómo funciona una empresa de reciclaje.

A3-E1 Debate grupal sobre el reciclaje. Todos 3 h. El alumno y la alumna deberá informarse, previamente a la realización del debate ,y preparar los argumentos en defensa de su postura. El profesor o la profesora hará las funciones de moderador o moderadora.

Los alumnos y las alumnas debatirán entre ellos la práctica realizada de las funciones de los miembros de la brigada.

Ver posibles fallos realizados y para desarrollar la comunicación, la escucha activa, aprender a argumentar y aceptar distintos puntos de vista.

Para valorar la importancia de la comunicación en el desempeño de su rol profesional.

Para resumir y analizar la información y extraer conclusiones.

Aula. Apuntes. DVD.

A4 Actividades repaso y aclaración de dudas.

Todos 2 h. X X El profesor o la profesora preparará ejercicios para que valga de repaso a los alumnos y a las alumnas.

Aclarar dudas. Ejercicios.

E2 Actividades de evaluación. Todos 2 h. X Se trata de evaluar los logros alcanzados durante el proceso de enseñanza-aprendizaje mediante la utilización de una prueba escrita.

Evaluación de los procesos de aprendizaje.

Prueba escrita.

OBSERVACIONES

• Se considera imprescindible la visita a una planta de reciclaje para que el alumno o la alumna vea hoy día para qué vale todo aquello que tiramos a los contenedores de reciclaje.


Y TURISMO

31 UD 5: FUNCIONES ESPECÍFICAS DE LA BRIGADA DEL COMEDOR

Unidad didáctica nº. 5: FUNCIONES ESPECÍFICAS DE LA BRIGADA DEL COMEDOR. Duración: 30 horas

RA 1 Prepara material, equipos y mobiliario identificando sus usos y aplicaciones. RA 2 Realiza el montaje de mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar. RA 3 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del servicio. RA 4 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del mismo. RA 5 Ejecuta las operaciones de post-servicio y cierre de las áreas de sala, relacionándolas con las necesidades de reposición y adecuación al siguiente servicio..


1. Describir y clasificar los materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala. 2. Relacionar los equipos , materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores. 3. Interpretar la información y documentación asociada al acopio. 4. Relacionar el acopio comprobando cuantitativamente y cualitativamente el material solicitado con el recibido.. 5. Ubicar el material de servicio en los lugares apropiados en cada caso. 6. Caracterizar las operaciones de puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al servicio. 7. Ejecutar los diversos procedimientos de revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y mobiliario en estas áreas de servicio. 8. Caracterizar los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. 9. Secuenciar las fases de montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas.

10. Determinar y utilizar el material adecuado para las distintas actividades de montaje. 11. Ejecutar el montaje de mesas en tiempo y forma. 12. Proponer alternativas en función de los resultados obtenidos. 13. Utilizar técnicas de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados. 14. Revisar el montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse. 15. Describir las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos y bebidas. 16. Relacionar las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar. 17. Identificar la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de alimentos, bebidas u otros procedimientos de control. 18. Definir el itinerario de la comanda diferenciando los distintos departamentos asociados. 19. Realizar las técnicas de servicio en función de las características del alimento, de la bebida, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y del protocolo. 20. Realizar las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. 21. Utilizar los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. 22. Describir y caracterizar las diversas fases de ejecución de los servicios de diversos tipos de bebidas en sala.


Y TURISMO


23. Identificar y relacionar las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de bebidas. 24. Identificar e interpretar la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros procedimientos de control. 25. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. 26. Relacionar las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo de servicio requerido y del protocolo y/o normas establecidas. 27. Realizar las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada. 28. Tener en cuenta las normas de atención a la clientela durante el desarrollo de todas las operaciones. 29. Caracterizar las operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de servicio. 30. Distinguir y secuenciar fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, materiales y mobiliario utilizados durante el servicio. 31. Identificar y determinar las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo. 32. Identificar y cumplimentar la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos. 33. Identificar y determinar las necesidades de conservación o devolución al departamento de cocina, de los productos que lo requieran, para su adecuación a usos posteriores. 34. Realizar la recogida del material utilizado de forma correcta y ordenada hacia los lugares de limpieza. 35. Recolocar el mobiliario utilizado para su adecuación a usos posteriores. 36. Comprobar la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior. 37. Realizar operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

CONTENIDOS

Bloques 1 2 3 4 5

PROCEDIMENTALES

• Descripción y clasificación de los materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala. • Relación de los equipos , materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores. • Interpreación de la información y documentación asociada al acopio. • Realización del acopio comprobando cuantitativamente y cualitativamente el material solicitado con el recibido.. • Ubicación del material de servicio en los lugares apropiados en cada caso. • Caracterización de las operaciones de puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al

servicio. • Ejecución de los diversos procedimientos de revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y

mobiliario en estas áreas de servicio. • Caracterización de los diversos tipos de montaje de mesas relacionándolos con la tipología de servicios en estas áreas. • Secuenciación de las fases de montaje relacionándolas con sus respectivos procedimientos y técnicas. • Determinación y utilización del material adecuado para las distintas actividades de montaje. • Ejecución del montaje de mesas en tiempo y forma. • Proposiciones alternativas en función de los resultados obtenidos. • Utilización de los tipos de decoración de mesas siguiendo las pautas correctas y utilizando los materiales apropiados.

X X X X X X

X

X X X X X X X


Y TURISMO


• Revisión del montaje final de mesas corrigiendo cualquier fallo que pudiera detectarse. • Descripción de las diversas fases de ejecución de los servicios de alimentos y bebidas. • Relación de las diversas fases y procedimientos con las características del servicio a desarrollar. • Realización de las técnicas de servicio en función de las características del alimento, de la bebida, del tipo de servicio requerido,

del momento o fase del mismo y del protocolo. • Realización de las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. • Utilización de los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. • Identificación y relación de las diversas fases y procedimientos que se deben desarrollar con las características del servicio de

bebidas. • Identificación e interpretación de la documentación relacionada con los requerimientos del servicio de bebidas u otros

procedimientos de control. • Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente para el desarrollo de las tareas. • Realización del transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden

establecido. • Realización de las técnicas de servicio en función de las características de la bebida, del tipo del servicio requerido y del protocolo

y/o normas establecidas. • Normas básicas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de viandas. • Normas básicas de atención al cliente durante el desarrollo de todas las operaciones del servicio de bebidas. • Caracterización de las operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de servicio. • Distinción y secuenciación de fases y procedimientos para la limpieza, mantenimiento y adecuación de equipos, materiales y

mobiliario utilizados durante el servicio. • Identificación y determinación de las necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las

previsiones de uso y consumo. • Identificación y cumplimentación de la documentación necesaria para el acopio y reposición siguiendo los procedimientos

establecidos. • Identificación y determinación de las necesidades de conservación o devolución al departamento de cocina, de los productos que

lo requieran, para su adecuación a usos posteriores. • Realización de la recogida del material utilizado de forma correcta y ordenada hacia los lugares de limpieza. • Recolocación del mobiliario utilizado para su adecuación a usos posteriores. • Comprobación de la adecuación del área de preparación y servicio a su uso posterior.

X X X

X

X X X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X X

X

X

X

X X X

CONCEPTUALES

• Materiales, equipos y mobiliario propio de las áreas de servicio de sala. • La comanda y los departamentos asociados. • Equipos , materiales y mobiliario con sus usos y funcionalidades posteriores.

X

X X

X


Y TURISMO


• Puesta a punto de equipos, materiales y mobiliario necesarias para su adecuación al servicio. • Revisión, reposición, repaso, limpieza, colocación y otros, de equipos, materiales y mobiliario en estas áreas de servicio. • Fases de ejecución de servicios de alimentos y bebidas. • Las características del servicio a desarrollar. • Documentación relacionada con el servicio de viandas y de bebidas u otros procedimientos de control. • Normas de atención a la clientela durante el desarrollo de todas las operaciones. • El acopio y reposición siguiendo los procedimientos establecidos. • Operaciones de post-servicio habituales en estas áreas de servicio. • Necesidades de reposición de materiales y/o materias primas teniendo en cuenta las previsiones de uso y consumo.

X

X

X X X X

X X X X

X X

ACTITUDINALES

• Valorar el orden y limpieza durante la preparación del material, equipos y mobiliario. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de ubicación y distribución

de materiales, equipos, etc. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de montaje de mesas. • Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de operaciones de apoyo

al servicio de alimentos en la sala. • Participación solidaria en los trabajos de equipo en las operaciones de puesta a punto. • Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en decoración de mesas. • Participación solidaria en los trabajos de equipo para usos y formalización de la comanda. • Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo en las operaciones de apoyo al servicio de bebidas en sala. • Participación solidaria en los trabajos de equipo en el análisis y detección de necesidades.

X X

X

X

X X

X

X

X

ACTIVIDAD

METODOLOGÍA

RECURSOS


Objetiv. Implicad.

T





realizará una presentación de la unidad, de su organización y desarrollo.

Conocer la interrelación directa con las demás unidades.


Apuntes.


Y TURISMO


A1 Demostración por parte del profesor o la profesora las funciones del primer maître.

• Toma de reservas. • Realización del plano del

comedor. • Colocación de la brigada. • Entrega de cartas a los

comensales. • Verificar que esté la mise –en-

place en perfectas condiciones. • Garantizar que el servicio se

realiza correctamente. • Garantizar que la recogida y

cierre del comedor es correcta. • Dispensar a la brigada según

vayan terminando las tareas asignadas.

• Cumplimentar el libro de cierre y cerciorarse de que queda todo recogido, cerrado, limpio y ordenado.

• Apuntar las incidencias del día para comentarlas a la brigada al día siguiente.

A1.1 Práctica guiada por el profesor o la profesora.

Todos 1 h.

2 h.

X

X

X

El profesor o la profesora realizará las prácticas correspondientes a las funciones del primer maître.

El profesor o la profesora se valdrá para esta práctica de unos DVD visionados en clase.

El alumno o la alumna llevará a cabo la práctica correspondiente, siempre supervisada por el profesor o la profesora.

Adquirir las nociones de un primer maître.

Comedor con su equipamiento. Apuntes. Clases prácticas. DVD.

A2 Demostración por parte del profesor o la profesora las funciones del segundo maître.

• Conocimiento de los platos de

Todos 1 h X El profesor o la profesora realizará las prácticas correspondientes a las funciones del segundo maître.

Adquirir las nociones de un segundo maître.



Y TURISMO


todas las ofertas gastronómicas. (elaboración, raciones).

• Ofertarle al cliente de platos que no figuren en la carta.

• Toma de la comanda a todas las mesas del comedor siguiendo el protocolo.

• Retirada de cartas a los clientes por la derecha.

• Tachar siempre las raciones vendidas.


2 h.

X

X



A3 Demostración por parte del profesor o la profesora las funciones del jefe de sector.

• Conocimiento de sus rangos. • Conocer los jefes de rango que

van a estar bajo sus órdenes. • Realizará funciones de pelado de

frutas, trinchado de carnes, desespinado de diferentes pescados, etc.

• Apuntar las incidencias del día para comentarlas a la brigada al día siguiente.


Todos 1 h

2 h.

X

X

X

El profesor o la profesora realizará las prácticas correspondientes a las funciones del jefe de sector.



Adquirir las nociones de un jefe de sector.



Y TURISMO


A4 Demostración por parte del profesor o la profesora las funciones del jefe de rango.

• Colocar el pan. • Marcar los cubiertos

correspondientes a cada cliente. • Colocar los primeros platos a los

clientes siguiendo siempre el protocolo.

• Revisar la mesa en todo momento para que no les falte nada.

• Desbarasar los primeros platos a los clientes una vez hayan terminado.

• Marcar los cubiertos correspondientes a cada cliente.

• Colocar los segundos platos a los clientes siguiendo siempre el protocolo..

• Desbarasar los segundos platos a los clientes una vez hayan terminado.

• Retirada de pan, migas y salero. • Marcar los cubiertos

correspondientes a cada cliente. • Colocar los platos de postre a los

clientes siguiendo siempre el protocolo.

• Desbarasar los platos de postre a los clientes una vez hayan terminado.

• Entrega de factura. • Despedida cordial de los

clientes,

Todos 3 h. X El profesor o la profesora realizará las prácticas correspondientes a las funciones del jefe de rango.


Adquirir las nociones de un jefe de rango.



Y TURISMO



5 h. X X El alumno o la alumna llevará a cabo la práctica correspondiente, siempre supervisada por el profesor o la profesora.

A5 Demostración por parte del profesor o la profesora las funciones del ayudante de jefe de rango.

• Llevar las comandas de cada mesa a facturación y a cocina.

• Subir los platos que correspondan al aparador de su jefe.

• Llevar al office de cocina los platos desbarasados por su jefe de rango.

• Retirada del material que ya no se va a usar del aparador correspondiente a su jefe.


Todos 1 h.

2 h.

X

X

X

El profesor o la profesora realizará las prácticas correspondientes a las funciones de ayudante de jefe de rango.



Adquirir las nociones de un ayudante de jefe de rango.


A6 Demostración por parte del profesor o la profesora las funciones del somelier.

• Tomar las comandas referidas a

bebidas a los clientes. (cafés, infusiones, refrescos, vinos, aguardientes, etc).

• Realizar los servicios correspondientes según lo que vaya a tomar el comensal.

Todos 1 h. X El profesor o la profesora realizará las prácticas correspondientes a las funciones de somelier.


Adquirir las nociones de un somelier. Comedor con su equipamiento. Apuntes. Clases prácticas. DVD.


Y TURISMO


• Tener en cuenta todo lo consumido en el día para reponerlo para el servicio siguiente.


2 h.

X

X


A7 Demostración por parte del profesor o la profesora las funciones de ayudante de somelier.

• Realizar la mise-en-place correspondiente a los diferentes tipos de servicios de vinos.

• Revisión del carro de licores y carro de vinos.

• Retirada del material que ya no se va a usar.


Todos 1 h.

2 h.

X

X

X

El profesor o la profesora realizará las prácticas correspondientes a las funciones del somelier.



Adquirir las nociones de un ayudante de somelier.


A8 Consolidación de conocimientos. Todos 1 h. X X Basado en los resultados de la actividad evaluadora, el profesor o la profesora propondrá ejercicios personalizados a cada alumno y alumna, o a cada grupo de alumnos y alumnas.

Conocer la evolución continuada del alumnado.

E1 Evaluación de conocimientos adquiridos sobre las funciones específicas de la brigada.

Todos 2 h. X X Se trata de evaluar los logros alcanzados durante el proceso de enseñanza-aprendizaje. Puede realizarse una prueba escrita para

Conocer el nivel alcanzado. Análisis de proceso y reajuste de actividades por parte del profesor. Base para seleccionar ejercicios de

Prueba práctica y escrita.


Y TURISMO


evaluar la capacidad de comprensión y expresión de lo aprendido y una prueba práctica para evaluar las destrezas adquiridas en la utilización de las órdenes y herramientas explicadas en la U.D.

refuerzo y mejora.

OBSERVACIONES

• En esta U.D. solamente se ven las funciones específicas de la brigada.


Y TURISMO

41 UD 6: DESARROLLO DE OPERACIONES INTEGRADAS DEL SERVICIO

Unidad didáctica nº. 6: DESARROLLO DE OPERACIONES INTEGRADAS DEL SERVICIO

Duración: 96 horas RA 3 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del servicio. RA4 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de bebidas en sala, valorando sus implicaciones en la calidad del mismo.


1. Realizar las técnicas de servicio en función de las características del alimento, de la bebida, del tipo de servicio requerido, del momento o fase del mismo y del protocolo. 2. Realizar las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. 3. Realizar del transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden establecido. 4. Utilizar los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. 5. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. 6. Realizar operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

CONTENIDOS

Bloques 1 2 3 4 5

PROCEDIMENTALES

• Realización de las técnicas de servicio en función de las características del alimento, de la bebida, del tipo de servicio requerido,

del momento o fase del mismo y del protocolo. • Realización de las operaciones de recogida y/o “desbarasado” de manera ordenada y limpia. • Utilización de los cubiertos correctos a la hora de marcar un plato relacionando estos con el tipo de alimentos que se han de servir. • Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. • Realización del transporte en bandeja de manera correcta en función del tipo y clase de bebida a transportar y el orden

establecido. • Realización de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y protección ambiental.

.

X

X X X

X

X

X X

X

ACTITUDINALES

• Participación solidaria y activa en los trabajos de equipo para usos y formalización de la comanda y en las operaciones de apoyo al

servicio de bebidas en sala.

• Actitud adecuada y respetuosa con las normas y protocolos establecidos en la realización de las tareas de operaciones de apoyo al servicio de alimentos en sala.

• Interés por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

X

X

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X

X


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42 UD 6: DESARROLLO DE OPERACIONES INTEGRADAS DEL SERVICIO

ACTIVIDAD

METODOLOGÍA

RECURSOS


Objetiv. Implicad.

T




Pr Al A1 Realización del servicio real.

• Servicio de viandas. • Servicio de bebidas.

Todos 96 h. X Los alumnos y las alumnas realizarán el servicio real pertinente a los clientes según los conocimientos adquiridos en todas las U.D vistas anteriormente.

Para que los alumnos y las alumnas apliquen los conocimientos adquiridos.

Coger confianza ante los clientes.

Para adquirir destrezas y conocimientos para cuando salgan a trabajar después de acabar los estudios.


OBSERVACIONES

• En cuanto al apartado CONCEPTUAL no se contemplan contenidos ya que en esta U.D 6 se trata de servir a los clientes en el comedor; por lo tanto, aparecen los contenidos procedimentales y

actitudinales adquiridos a lo largo del curso en todas las U.D. anteriores. • Los posibles fallos o dudas que les surjan a los alumnos y a las alumnas durante el servicio lo resolverá el profesor o la profesora en clase al día siguiente para evitar que se repitan y así, a su vez,

afianzar los conocimientos.

Documents

Módulo 2: Operaciones Básicas en el Restaurante · RA 3 Ejecuta operaciones de apoyo en el servicio de alimentos en sala, ... Describir las diversas fases de ejecución de los servicios