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UIA 2012-2013Nutrition pratique
Module 1 Le Goût de nos aliments
1 La perception sensorielle
2 Les tests sensoriels
(travaux pratiques)
dimanche 27 janvier 2013
Die fünf Sinne (Les cinq sens)de Hans Makart (oeuvre peinte en 1840-1884)
La perception sensorielle
Définition : Processus de recueil et de traitement de l’information sensorielle
dimanche 27 janvier 2013
La perception sensorielle
Définition : Processus de recueil et de traitement de l’information sensorielle
Elle regroupe l’ensemble des informations immédiates délivrées par les cinq sens : le goût, la vue, l’odorat, le toucher et l’ouïe.
C‘est une réaction à une stimulation externe qui se traduit par une réaction chimique et neurologique au niveau des organes concernés par les sens
dimanche 27 janvier 2013
Plan
• 1 Mécanisme général de la perception sensorielle• 2 Les cinq sens
• 2.1 La Vision• 2.2 L’olfaction• 2.3 La Gustation• 2.4 Le Toucher• 2.5 L’Audition
• 3 Les interactions entre les sens• 4 L’acuité sensitive et les seuils d’une réponse sensorielle
dimanche 27 janvier 2013
ex : glucides simples
ils comportent des cellulesspécialisées (récepteurs)
dimanche 27 janvier 2013
2008-04-22 / Nathalie MARTIN / Nestlé Research Center Assemblée Générale de la SSN - Science, sens et plaisirs de la table. 23
Des récepteurs au cortex
Chaque sens présente des récepteurs spécifiqueset active des zones distinctes du cortex cérébral
dimanche 27 janvier 2013
2008-04-22 / Nathalie MARTIN / Nestlé Research Center Assemblée Générale de la SSN - Science, sens et plaisirs de la table. 24
Intégration des signaux sensoriels
Il existe des connections entre les aires cérébrales d’analyse des signaux sensoriels…….
Sheperd. 2006. Nature, 444, 316-320.
dimanche 27 janvier 2013
Aliment(stimuli)
Récepteurs des organes sensoriels
Influx nerveux
Aire spécifique du cerveau
Perception consciente
Identification
En résumé :
excitation
(provenant des différentes aires du cerveau)
dimanche 27 janvier 2013
2 Les cinq sens
Le Toucher
La Gustation
L’Audition
L’Olfaction
La Vision
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Informe sur les propriétés géométriques : forme, taille la couleur : teinte, saturation
La vision
380 nm 700 nm
2.1
mais aussi
dimanche 27 janvier 2013
la Vision, suite
dimanche 27 janvier 2013
La vision peut-elle nous tromper ?
dimanche 27 janvier 2013
Voir n’est il pas le résultat d’une interprétation ?
Les illusions résultent des décisions de notre cerveau qui nous poussent à voirce que les yeux ne voient pas
⇒ Voir est largement le résultat d’une interprétation
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2008-04-22 / Nathalie MARTIN / Nestlé Research Center Assemblée Générale de la SSN - Science, sens et plaisirs de la table. 12
Informe sur l’intensité des molécules odorantes la qualité des molécules odorantes
L’olfaction2.2
alors, odeur ou arôme ?
dimanche 27 janvier 2013
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L’olfaction – Odeur et arôme – 1 seul site, 2 accès
Voie orthonasale (odeur)en inspirant (“humant”) directement l’odeur
de l’aliment
Voie rétronasale (arôme)par l’arrière de la cavité buccalelorsque l’aliment est en bouche
dimanche 27 janvier 2013
2008-04-22 / Nathalie MARTIN / Nestlé Research Center Assemblée Générale de la SSN - Science, sens et plaisirs de la table. 16
Informe sur l’intensité des molécules sapides la qualité des molécules sapides
La gustation2.3
sodium alcaloïdesacides
glucidessimples
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La gustation
Au sens strict du terme, le goûtest limité à la langue et à lacavité buccale
On distingue 5 saveurs de base:salé, sucré, amer, acide, umami
Il n’y a pas de « carte » de lalangue avec des zonesspécifiques de détection dechaque saveur
Chaque saveur peut être perçuesur chaque zone de la langue
Chandrashekar, Hoon, Ryba, Zuker. 2006. Nature, 444, 288-294.
dimanche 27 janvier 2013
Les stimuli des 5 saveurs fondamentales
* Sucrée : glucides et autres molécules (aspartame par ex.)
* Amère : alcaloïdes
* Umami (mi-salé mi sucré) : glutamate (acide aminé)
* Salée : Na+ (ou K+ pour le sel de régime)
* Acide : acides (concentration d’ions d’H+)
dimanche 27 janvier 2013
Le goût (avec l’olfaction) a pour effet :- le déclenchement et la stimulation de l’appétit- la protection contre substances nocives
Certains goûts de base agréables ont des effets bénéfiquespour notre organisme.......
* Le sucré : nous avons un besoin absolu en glucides et sucres
* Le salé : un besoin pour le sel, tel que le chlorure de sodium (équilibre ionique du milieu interne)
* L’umami : incitation à consommer des aliments riches en protéines (sources d’acides aminés)
dimanche 27 janvier 2013
En revanche, d’autres goûts nous signalent le dangerque certains aliments peuvent représenter....
* L’amer : ce goût est celui de la plupart des poisons
* L’acide : les aliments pourris ont une tendance à présenter un goût acide (du lait caillé par ex.)
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La Flaveur
l’odeur + la saveur + l’arôme
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Informe sur les propriétés mécaniques des aliments la texture
Le toucher2.4
et la température !
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L’audition
• Rôle relativement mineur dans la perception des aliments• Pourtant, le bruit de certains produits est caractéristique !
• Les vibrations sonores sont perçues- Par conduction aérienne via le pavillon et le conduit auditif- Par conduction osseuse via les os de la boite crânienne jusqu’à l’oreille interne- L’intensité des sons dépend de l’amplitude des vibrations- La hauteur des sons dépend de la fréquence des vibrations
• La gamme sonore < 16 Hz Infrasons 16-20000 Hz Perception humaine > 20000 Hz Ultrasons
2.4
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Quelques exemples d’interaction sensorielleou
quand nos sens nous jouent des tours…
….qui expliquent les phénomènes d’interaction sensorielle
Les interactions entre sens
Interaction entre vision et olfaction
3
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Intégration des signaux sensoriels
Il existe des connections entre les aires cérébrales d’analyse des signaux sensoriels…….
Sheperd. 2006. Nature, 444, 316-320.
Souvenez-vous
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Quand la couleur nous joue des tours...
Vin blanc Descripteurs du vin blanc : Fruits jaunes ou clairs
Vin blanc+ colorant rouge
Descripteurs du vin rouge : Fruits rouge ou sombres
Vin rouge Descripteurs du vin rouge : Fruits rouge ou sombres
Morrot et al. 2001, Brain and Language, 309-320
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2008-04-22 / Nathalie MARTIN / Nestlé Research Center Assemblée Générale de la SSN - Science, sens et plaisirs de la table. 27
Quand la couleur nous joue des tours...
La teinte influencela qualité aromatique perçue
La saturation influenceL’intensité aromatique perçue
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Les interactions entre sens
Interaction entre gustation et olfaction
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Des arômes de fruits associés à des saveurs
Fraise rime avec sucré
Citron rime avec acide
Pamplemousse rime avec amer
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Les interactions entre sens
Qu’en est-il des interactions avec la texture ?
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L’olfaction influence la texture en bouche
Arôme vanille et noix cocoperçu crémeux, gras, épais
Arôme pêche perçuléger, frais, lisse
Arôme grapefruit perçuacide et amer
PC1 (46%)
PC2 (30%)
thick
unctuous creamy
pasty
smooth
rough
light
fatty
fresh
acid
bitter
Martin et al., 2005
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Les interactions entre sens
Un dernier exemple d’interactionentre vision et audition
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Des formes qui induisent des sons
Un de ces objets est un KIKI, l’autre est un BOOBA. Pouvez-vousidentifier le bon symbole pour le bon mot ?
dimanche 27 janvier 2013
1/ La vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons : l’aspect est très important, il agit sur l’acceptation ou le refus de l’aliment.
2/ L’olfaction directe qui précède la mise en bouche renseigne sur l’odeur ou le fumet des aliments. L’odorat est aussi un sens
très déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût
3/ Dans la cavité buccale, les saveurs apportées par les molécules sapides
sont captées par les bourgeons du goût. Des récepteurs non gustatifs intègrent aussi des informations sur la texture
et la température des aliments.
4/ Le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro nasale. Les arômes
libérés dans la bouche par la mastication remontent vers la cavité
nasale et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat.
En résumé :
dimanche 27 janvier 2013
4 Acuité sensitive et réponses sensorielles
L’acuité sensitive : c’est l’aptitude des organes sensoriels à percevoir, identifier et/ou différentier qualitativement et/ou quantitativement des stimuli
Les seuils d’une réponse sensorielle : * Seuil d’apparition
* Seuil d’identification ou de reconnaissance
* Seuil de préférabilité
dimanche 27 janvier 2013
4 Acuité sensitive et réponses sensorielles (suite)
Facteurs modifiant la perception sensorielle : * rhume * tabac * températures extrêmes * âge (seuil de perception ↑avec l’âge) * médicaments
dimanche 27 janvier 2013