Modul Praktikum Ibm Lanjut

MODUL PRAKTIKUM IBM LANJUT

BUMBU REMPAHRempah menurut FDA merupakan semua jenis sayuran yg mempunyai aroma ttt, digunakan dlm keadaan utuh atau tidak utuh (misal digiling), fungsinya dalam makanan hanya sebagai bumbu dan tidak mempunyai kontribusi thd nutrisi. Rempah adalah produk tanaman kering yg menambah atau mempertajam flavor makanan, yang terdiri dari umbi, daun, buah, biji dan bag lain dari tanamanRempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa (aroma, warna dan rasa). Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga mempunyai aroma dan rasa yang tajam dan spesifik. Manfaat rempah dalam kehidupan sehari-hari dapat digunakan sebagai bumbu masak serta pembuatan jamu yang bermanfaat bagi kesehatan. Hasil olahan rempah dapat dimanfaatkan dalam industry parfum, farmasi, flavor, pewarna dan lain-lain.Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang digunakan sebagai bumbu masak memiliki beberapa sifat karena kandungan senyawa oleoresin, yaitu daya anti mikroba dan daya anti oksidan. Penggunaan rempah dalam jumlah yang cukup dalam suatu masakan disertai dengan pemanasan dapat mempertahankan makanan dari kerusakan mikrobiologi dan kimiawi. Kandungan senyawa oleoresin dan konsentrasinya pada setiap jenis rempah berbeda-beda, sehingga akan berbeda pula aroma, warna, rasa serta kemampuan anti mikroba dan anti oksidan yang dimilikinya.

Bumbu lokal Adas Star anise Jinten Kapulaga (cardamon) Cabe, bubuk cabe Jahe Kayu manis Cengkeh (cloves) Ketumbar (coriander ) Pala Bawang merah, bawang putih, bawang bombay Merica Wijen Kunyit Serai Kemiri Laos Daun jeruk Daun salam

Bumbu mancanegara Daun mint Parsley /Chives Rosemary Basil leaves Thyme Sage Oregano Mix herbs

Daun ketumbar, seledri, peterseliDaun ketumbar lebih bulat dan warna hijau terang

Sifat organoleptikNama/Gambar bumbuCiri organoleptikKegunaan/zat terkandung

DAUN

Daun jeruk

Daun salam

Daun mint

Daun beraromapeppermintini ada dua macam:peppermintdanspearmint. Daunpeppermintberwarna hijau dan aromanya lebih kuat dibandingkan daunspearmint. Daunmintmudah layu, maka sebaiknya disimpan di lemari es setelah dibungkus plastik. Daunmintsering dipakai pada pembuatan saus atau aneka minuman.

Daun ketumbarDaun mirip seledri, namun lebih bulat dan warna hijau lebih terang serta teksturnya lebih halusSelain daunnya, akar coriander juga sering dipakai untuk aneka masakan asing, dengan aroma lebih tajam. Bisa dipakai dalam keadaan segar atau dicincang halus. Umumnya digunakan pada masakan Thailand, seperti tom yam atau campuran salad.

Basil leaves (dried)

Aroma daun ini mirip dengan daun kemangi, dan biasanya ditambahkan pada olahan ikan, sup, pasta, ayam, keju, telur,salad,dan sayuran. Di pasaran,basildijual dalam bentuk segar maupun kering.

Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.

Thyme

Segala jenis daging, unggas, danseafoodterasa lebih sedap jika direndam dalam larutan bumbu yang menggunakanthyme. Jika Anda membuat kaldu untuk sup, jangan lupa tambahkan beberapa lembarthymeagar cita rasanya lebih harum. Bumbu ini biasanya dijual dalam kondisi segar dan kering dalam kemasan botol.

Sage

Aroma harum dengan rasa sedikit pahit/pedasDigunakan sebagai bumbu masakan eropa, ditambahakan pada menu daging/unngas. Merupakan bahan mutlak untuk membuat keju cottage cheese (yunani)

Oregano

Oregano merupakan rempah yang penting dalam masakan, digunakan untuk perasa dari daunnya yang bisa lebih terasa ketika dikeringkan daripada segar. Memiliki rasa yang aromatik, hangat dan agak pahit.Topping pizzaakan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkanoregano. Olahan pasta, sup,steakdansaladjuga terasa lebih harum dan lezat dengan tambahanoregano

Rosemary

Aromarosemaryyang wangi dan sangat khas membuatnya banyak digunakan sebagai bumbu hidangan bebek, kalkun, ayam, ikan, dan daging panggang atau BBQ. Rempah ini bisa digunakan dalam bentuk serbuk kering maupun segar. Digunakan sedikit saja sudah bisa membuat harum masakan karena aromanya yang kuat. Bau prengus daging kambing panggang atau amis ikan akan berkurang jika Anda menambahkan bumbu ini.

Chives/kucai

Jarnag digunakan dalma masakan indonesia, dalam masakan tionghoa (bubur ayam), bahan campuran isis gyoza

Parsley/peterseli

Mirip dengan seledri, namun helaian daunnya lebih keriting/rimbun, Batang dari peterseli cenderung bundar dan halusDigunakan pada masakan sop, kegunaan lebih banyak sebagai campuran saus

Peterseli digunakan di masakan Timur Tengah, Eropa, dan Amerika. Daun peterseli keriting biasanya digunakan sebagai hiasan. Di Eropa dan Asia Barat, banyak hidangan yang disajikan dengan cincangan peterseli ditaburi diatasnya. Peterseli hijau banyak digunakan sebagai garnish pada hidangan kentang, nasi, ikan, ayam goring, kambing atau kalkun, steak rebusan daging atau sayuran.

Mix herbs

Thyme, bay leaves, basil, marjoram, sage, tarragon, daun mint keringMixed herbs adalah campuran dari beberapa jenis rempah kering. Siap digunakan tanpa perlu mengukurnya lagi, mixed herbs terdiri dari jumlah yang sama campuran dari basil, marjoram, oregano, rosemary, sage, dan thyme. Digunakan sebagai campuran stuffing untuk unggas.

Bay leaves

Daunbaysering digunakan dalam keadaan kering maupun segar. Dalam sup, hidangan daging panggang, olahanseafooddan unggas, juga sering ditambahkan daunbaysebagai penambah aroma.

)Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam. Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.

Dill

Aroma dan rasa daundillyang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahanseafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sup, aneka saussalad, acar, dan olahan kentang.Dilllebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian agar tampilannya tetap segar dan aroma tidak hilang.

Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.

Tarragon

.

Marjoram

Biasa digunakan untuk campuran saus tomat dan rebusan, terutama pada masakan Eropa. Bentuk segarnya menyerupaioreganonamun daunnya lebih lebar

Daun seledriBatang seledri memiliki permukaan bergerigi dan berbentuk bulan sabit

Nama/Gambar bumbuCiri organoleptikKegunaan

Biji/Buah

Adas

Adas, atau sering disebut Adas Manis, bulirannya lebih besar mirip bulir gabah padi. Aromanya khas, sering digunakan untuk campuran rempah Sarikaya, dan lai-lain. Oh iya, kalau orang jawa suka hafal sama aroma adas manis ini pada OBH (Obat Batuk Hitam), atau juga aroma minyak telon yang khas banget itu, karena memang kedua obat itu dibuat dari sari adas manis

Staranise (pekak)/bunga lawang

Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.

Jinten

Kecilcoklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat.Jintan, sering orang menyebut Jinten Putih, bulirannya lebih halus dan kecil. Biasa digunakan untuk campuran bumbu gulai kambing, bumbu kari dan lain-lain.Simpan kedua bumbu ini dalam wadah tertutup didapur, karena bila kena udara luar saat penyimpanan mudah sekali lapuk dan berjamurJinten halus adalah komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih kecil dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya lebih manis

Pala

Ketumbar

Merica/lada

WijenBiji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.BIJI WIJEN PUTIHadalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih adalah bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea, saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji yang utuh biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang manis dan roti, dan biji yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen Jepangb.BIJI WIJEN HITAMlebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan sebagai taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di beberaapa makanan penutup Cina.

KemiriKeras, berlilin,warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya lebih kering..Dibakar kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus. Mereka biasa disimpan di lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih dahulu

Kapulaga (cardamon)

Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah dikupas atau halus. Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1 senti, memiliki aroma khas, berwarna coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat. Ketika menggunakan kapulaga berkulit, harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke makananTersebar di jawa bg barat dan sumatera selatan, terkenal di sri lanka, india etc, lebih diapaki utk kesehatan dan perawatan tubuh, bijinya utk membersihkan mulut, aroam utk deodoran. Rasa pedas mirip jahe.Aroma kapulaga yang sedap berasal dari kandungan minyak atsiri yang terdiri dari lima zat utama, yaitu borneol yang berbau seperti getah pohon kamper, alfa-terpinilasetat, limonene, dan alfa terpinen yang harum seperti jeruk, dan cineol yang wangi pedas seperti minyak kayu putih


Umbi/rimpang

Temu kunci

Digunakan dalam bumbu masakan asia tenggara. Lebih digunakan sebagai obat dalam mengatasi kanker.


Bawang


Kayu manis

Kayu secang

Sumber :http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-jenis-dan-kegunaan-bumbu.htmlhttps://www.sahabatnestle.co.id/content/view/mengenal-ragam-bumbu-masakan-eropa.htmlhttp://meldafakhriana.blogspot.com/2014/01/ilmu-pangan-dasar-bumbu-dan-rempah.htmlhttp://tipspetani.blogspot.com/2013/07/berbagai-jenis-rempah-daun-bunga-dan.htmlhttp://anggritavita.blogspot.com/2014/10/dunia-boga-bumbu-dasar-oriental.htmlhttps://www.facebook.com/notes/maxim-community/mengenal-jenis-jenis-rempah-rempah-serta-bumbu-dapur/253241041357046

Bumbu dasara) Bumbu dasar merah : bumbu sambal goreng, kering tempe, pepes, sambal bajak, ayam bumbu rujak, telur baladob) Bumbu dasar putih : masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayamc) Bumbu dasar kuning : bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka pepes, ayam gorengd) Bumbu dasar oranye : masakan aneka gulai, rendang dan masakan bersantan yang lain

a) BasilIni adalah tanaman yang tinggi yang dapat tumbuh dengan mudah di area yang lembap. Beberapa dari jenis spesies ini tumbuh dan digunakan sebagai bumbu atau keperluan kesehatan. Yang paling dikenal adalah jenisArchangelicaatau yang biasa disebut dengan angelica saja. Kristalisasi dari batang muda angelica yang berwarna hijau dapat dijual sebagai dekoratif dan memberikan rasa pada beberapa dekorasi kue. Selain itu, ujung-ujung pada daun muda dan batangnya digunakan untuk memasak buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti gooseberries dan kelembak untuk menetralkan rasa getir dan mengurangi kandungan gula. Akar dan bijinya terkadang digunakan untuk memberikan rasa pada jenewer.BayleafBay leaf atau yang dikenal dengan daun aromatic dari jenis salam-salaman. Dalam keadaan segar atau kering, Bay leaf digunakan dalam masakankarena mempunyai rasa yang khusus dan aroma yang khas. Daunnya sering digunakan untuk memberi rasa pada sup, rebusan dan pates di masakan Mediterania, saus dan manisan. Jika Bay leaf dimakan secara utuh, maka Bay leaf memiliki rasa yang tajam dan getir. Sama seperti bumbu dan rempah lainnya, aroma Bay leaf lebih menonjol dibandingkan dengan rasanya. Bay leaf merupakan salah satu bahan yang sering digunakan dari hampir semua Negara Eropa, dan salah satunya di Amerika Utara. Bay leaf digunakan dalam mengolah sup, daging, seafood dan hidangan sayuran. Daunnya juga banyak digunakan dalam masakan Perancis. Daunnya sering digunakan dalam keadaan utuh (seperti pada Bouquet Garni) dan diangkat atau dibuang sebelum makanan disajikan.Chives (kucai)Kucai (Allium Schoenoprasum), adalah spesies terkecil dari bawang-bawangan yang dapat dimakan. Jenis tanaman yang kuat, tanaman ini merupakan tanaman kuno di Eropa, Asia dan Amerika Utara. Kucai biasa digunakan sebagai rempah dan bisa ditemui disupermarket dan kebun rumah. Kucai memiliki rasa yang ringan dan cincangan kucai digunakan dalam salad, saus dan sup.Kucai mempunyai jenis yang banyak dalam penggunaan pada masakan, seperti masakan tradisional Perancis dan Swedia. Pada tahun 1806 di buku Attempt at Flora, Retzius menggambarkan bagaimana kucai digunakan pada pancake, sup, ikan, dan sandwich. Kucai juga menjadi salah satu bahandalam pembuatan saus Graddfil yang disajikan dengan hidangan tradisional herring saat pada perayaan pertengahan musim panas di Swedia. Sama halnya dengan chervil, kucai juga menjadi salah satu bahan campuran rempah-rempah (fines-herbes) di Perancis, yang ditambahkan dengan tarragon, chervil dan atau peterseli.Daun DillDill (Anethum Graveolens) adalah anaman yang kuat, aromatik dan tanaman tahunan yang dapat tumbuh hingga 2 kaki tingginya dan mempunyai bentuk yang hampir sama dengan adas muda. Bercabang, bentuk seperti benang, memiliki daun yang berwarna hijau kebiruan yang digunakan dalam pembuatan saus, hidangan ikan, dan untuk membuat acar mentimun. Dalam keadaan segar dan kering daun dill digunakan untuk rempah terutama di Finlandia, Swedia, Rusia dan Asia tengah. Daunnya yang aromatik banyak digunakan untuk memberi rasa pada banyak masakan, seperti gravlax (hidangan salmon), borscht, beberapa jenis sup, dan acar (terkadang bunga dill juga digunakan). Dill paling baik digunakan dalam keadaan segar karena jika dalam keadaan kering, aromanya akan cepat sekali hilang, akan tetapi apabila didinginkan rasa dan aromanya akan dapat bertahan kurang lebih selama 3 bulan. Biji dill digunakan untuk bumbu, dengan rasa yang hampir sama seperti jinten. Minyak dill dapat diekstrak dari daun, batang dan biji dari tanaman. Di Romania, dill digunakan sebagai alat ukur nasional dalam pembuatan sup seperti borscht, acar dan hidangan lainnya. Dill sering dicampur dengan keju asin dan digunakan sebagai isian untuk langos. Hidangan lain yang terkenal yang menggunakan dill adalah saus dill. Di Serbia, dill digunakan sebagai bahan tambahan untuk sup, salad kentang dan kentang goreng. Di kanada dill adalah rempah favorit sebagai pendamping salmon rebus. Sedangkan di Santa Maria, Azores, dill adalah bahan terpenting dalam pembuatan tradisional Holy Ghost sup. Dill dapat ditemukan dengan mudah dan dimana saja di Santa Maria.

MarjoramMarjoram(Origanum majorana, Lamiaceae) merupakan sejenis tanaman yang biasanya dibuat untuk permen. Juga biasanya dipanggilSweet MarjoramatauKnotted MarjoramdanMajorana hortensis. Tanaman ini merupakan rempah-rempah yang populer, sehingga tidak hanya dibiakkan di negara-negara Mediterania namun juga di negara-negara Asia.Marjoram tumbuh setinggi sekitar 12 18 inci ( 30-46 cm ), lebih kecil dari oregano dan bunganya berwarna merah muda hingga ungu. Marjoram dibudidayakan karena daunnya yang aromatic, baik itu segar maupun yang sudah dikeringkan. mengandung senyawa kimia sepertiborneol,camphordanpinene.Marjoramjuga digunakanuntuk produk perawatan badan,termasukskin cream, bath bars, body lotion, body wash,danshaving gel.Marjoram lebih manis dan lebih ringan dari oregano. Merupakan karakteristik dalam masakan Jerman, yang mana merupakan bagian yang penting untuk campuran bumbu membuat sosis. Marjoram juga digunakan untuk produk perawatan tubuh, seperti krim kulit, sabun, body lotion,dan gel cukur.Contoh penggunaan dalam masakan:-Inggris: Goose and Chestnuts-Prancis: Herbes de Provence-Italia: Marjoram SauceMintMentha(Mint) merupakan sebuah genus yang terbagi menjadi 25 spesies. Tanaman ini biasanya ditanam di Eropa, Asia, Afrika, Australia, dan Amerika Utara. Cocok digunakan sebagai daun mint, khususnya sebagai makanan, minuman, pasta gigi, permen karet, dan permen.Mint yang palin umum dan popular dibudidayakan adalah peppermint, spearmint dan apple mint. Memanen mint bisa dilakukan kapan saja. Daun mint segar sebaiknya segera digunakan atau bisa disimpan untuk beberapa hari dikantung plastik tanpa dimasukkan ke kulkas atau bisa juga dibekukan di cetakan es. Daun mint kering harus disimpan didalam toples kedap udara yang disimpan di tempat sejuk, gelap dan kering.Awalnya mint digunakan sebagai rempah medis untuk mengobati sakit perut atau sakit dada, dan biasanya digunakan dalam bentuk the sebagai obat rumah untuk mengobati sakit perut.Daun mint segar ataupun kering merupakan sumber untuk masakan. Mint segar biasanya lebih disukai daripada mint kering jika penyimpanannya bukanlah sebuah masalah. Daunnya memiliki rasa hangat, segar, aromatik dan manis dengan aftertaste yang dingin. Daun mint digunakan dalam teh, minuman, jelly, sirup, permen dan es krim.Contoh penggunaan: Touareg Tea, Mint Mojito, Crme de Menthe

OreganoOreganoatauPot Marjoram(Origanum vulgare) merupakan sebuah tanamanyang biasa ditanam di Mediterania dan Asia tengah dan selatan. Oregano merupakan tumbuhan perennial, tumbuh hingga setinggi 20-80 cm dengan panjang daun 1-4 cm. oregano akan tumbuh di kisaran pH antara 6.0 dan 9.0dan apabila diantara 6.0 -8.0 bunganya berwarna ungu sepanjang 3-4 mm yang memiliki duri, yang kadang disebut dengan marjoram liar.Oregano bisa digunakan sebagai antiseptik juga obat untuk mnegobati perut atupun untuk tenggorokan kering. Oregano tinggi akan kadar antioksidan karena banyak memiliki kandungan phenolic acid dan flavonoids dan juga menunjukkan anti mikrobiologiyang membunuh bakteri pathogen.Oregano merupakan rempah yang penting dalam masakan, digunakan untuk perasa dari daunnya yang bisa lebih terasa ketika dikeringkan daripada segar. Memiliki rasa yang aromatik, hangat dan agak pahit. Oregano dengan kualitas yang baik akan cukup kuat untuk membuat kebal lidah tetapi jika dibudidayakan di iklim dingin biasanya memiliki rasa yang kurang.Contoh penggunaan dalam masakan: Lasagna, lamb Provencale, Oregano Salad, Italian chicken with Fresh Vegetable.

ParsleyPeterseli(Petroselinum crispum) merupakan sebuah tanaman yang berwarna hijau dan cocok digunakan sebagai makanan dalam bentuk biji. Tanaman ini sebagai makanan banyak mengandung zat besi. Biasanya cocok digunakan dalam bahan makanan seperti pizza dan spaghetti.Peterseli tumbuh dengan baik di daerah lembab, tanah yang kering dengan sinar matahari penuh. Tumbuh dengan baik di suhu 2230 C dan biasanya tumbuh dari biji. Pertumbuhannnya agak lambat, membutuhkan waktu 4 sampai enam minggu.Peterseli digunakan di masakan Timur Tengah, Eropa, dan Amerika. Daun peterseli keriting biasanya digunakan sebagai hiasan. Di Eropa dan Asia Barat, banyak hidangan yang disajikan dengan cincangan peterseli ditaburi diatasnya. Peterseli hijau banyak digunakan sebagai garnish pada hidangan kentang, nasi, ikan, ayam goring, kambing atau kalkun, steak rebusan daging atau sayuran.Di Eropa Selatan peterseli merupakan bagian dari bouquet garni, kumpulan dari rempah segar yang merupakan bahan untuk kaldu, sup dan saus. Cincangan peterseli hijau segar digunakan sebagai topping untuk sup dan salad.Contoh penggunaan dalam masakan: Chicken Saute Chasseur, Goulash of Beef, Salade Olivier, Gremolata, casseroles.RosemaryRosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan gejala flu. Tanaman ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman ini banyak mengandung kalsium, zat besi, dan Vitamin B6.Rosemary digunakan sebagai tanaman hias di kebun dan memiliki banyak kegunaan dalam hidangan dan medis. Dikabarkan tanaman ini bisa meningkatkan ingatan dan digunakan sebagai simbol pengingat. Daunnya digunakan untuk memberikan rasa pada berbagai makanan, seperti daging isi dan daging panggang. Rosemary mengandung antioksidan dan komponen bioaktif lainnya. Beberapa diantaranya bisa berguna untuk mencegah atau mengobati kanker, stroke dan penyakit Alzheimer.Daunnya baik yang segar maupun yang kering biasa digunakan pada masakan mediteran. Rosemary memiliki rasa yang pahit dan aromatik, yang melengkapi banyak varian makanan. Ketika terbakar rosemary mengeluarkan aroma seperti mustard dan menyerupai kayu yang terbakar, yang bisa memberikan rasa pada makanan ketika memanggang. Rosemary tinggi akan kandungan zat besi 317mg, kalsium 6,65 mg dan vitamin B6 0,336 mg setiap 100 gram-nya.ekstrak rosemary terbukti dapat meningkatkan daya tahan menstabilkan panas dari minyak yang kaya omega 3Contoh Penggunaan: Roast Meat, Lemon Rosemary chicken, Rosemary Potato Salad

SageSage merupakan tumbuhan asli wilayah Mediterania dan termasuk keluarga Lamiaceae. Ukuran, daun, warna bunga, dan coraknya bervariasi. Tumbuh hingga kira-kira setinggi 61 cm dan lebar, umumnya dengan bunga lavender, walaupun bisa juga berwarna putih, merah muda atau ungu. Penanamannya pada akhir musim semi atau musim panas. Ukuran daunnya bervariasi tingginya antara 6,4 cm dan lebarnya 2,5 cm. daunnya berwarna hijau ke abu-abuan, kasar dibagian atasnya dan agak putih dibawahnyakarena banyaknya bulu pendek. Rasa daunnya pedas dan pahit, dan minyak yang terkandung didalamnya memberikan aroma khusus. Minyak didalam daun sage mengandung minyak esensial sebanyak 1-1,5%. Umumnya sage tumbuh di wilayah Eropa.Sebagai rempah di dapur, sage memiliki rasa yang sedikit pedas. Didalam masakan Inggris digunakan untuk member rasa pada daging yang berlemak dan di saus. Pada masakan Italia, Balkan dan juga Timur tengah. Merupakan rempah yang banyak digunakan untuk kalkun isi tradisional pada hari thanksgiving di Amerika SerikatContoh penggunaan: Sage Derby Cheese, Turkey Stuffing, Lincolnshire Sausage

TarragonTarragon ataudragon's-wort(Artemisia dracunculusL.) merupakan sebuah tanaman yang biasa ditanam di Eropa timur, Asia tengah dan timur, Amerika Utara bagian barat, dan selatan utara India dan Meksiko. Tanaman ini biasanya cocok untuk makanan maupun minuman. Dengan memiliki panjang 120-150 cm. Jenis tarragon Prancis dianggap yang paling baik digunakan didapur, tapi sangat sulit untuk ditanam dari bibit. Baiknya dibudidayakan dengan bagian akarnya. Biasa dibeli sebagai tanaman dan beberapa perawatan harus dilakukan untuk menjaganya.Tarragon Rusia bisa ditanam dari bibit tapi rasanya lebih lemah dari tarragon Prancis. Batang mudanya dapat digunakan untuk menggantikan asparagus. Tarragon memiliki aroma yang menyerupai bunga lawang.Tarragon merupakan 4 rempah terbaik yang digunakan dalam hidangan Prancis. Dan cocok untuk hidangan ayam, ikan dan telur. Sebatang tarragon segar yang sedikit digerus bisa ditambahkan kedalam cuka untuk meningkatkan rasanya.Contoh penggunaan: Barnaise Sauce, Chicken Tarragon, Grated Beet Salad with Tarragon Dressing, Provencale Grilled Tuna.ThymeThyme (Thymus) merupakan sebuah tanaman yang terdiri dari 350 spesies. Tanaman ini memiliki khasiat universal. Bila dibuat teh, akan membantu pencernaan dan mengatasi gejala demam. Biasanya ditanam di Eropa, Afrika Utara dan Asia. Cocok digunakan sebagai teh dan bahan makanan. Thyme dibudidayakan karena rasanya yang kuat, karena kandungan thymol-nya. Thyme biasanya digunakan untuk memberikan rasa pada daging. Thyme walaupun rasanya kuat tapi tidak memberikan efek berlebihan dan rasanya bercampur dengan baik dengan bumbu dan rempah lainnya.Thyme merupakan komponen umum didalam bouquet garni. Thyme dijual baik segar maupun kering, bentuk segarnya memiliki rasa yang lebih kuat tapi lebih susah menyimpannya. Bentuk segarnya apabila disimpan bisa bertahan kurang dari seminggu. Tergantung bagaimana penggunaannya dalam hidangan, seluruh tangkai mungkin digunakan atau daunnya dicabut atau batangnya dipatahkan. Untuk mengeluarkan rasanya thyme membutuhkan waktu yang cukup lama, oleh karena itu biasanya thyme dimasukkan kedalam masakan pada saat awal memasak.Contoh penggunaan: Fresh Herbed chicken Breast, Gorgonzola Pizza, Stock, Barley Mushroom Soup, Venetians Style Calf Liver and OnionsMixed herbsMixed herbs adalah campuran dari beberapa jenis rempah kering. Siap digunakan tanpa perlu mengukurnya lagi, mixed herbs terdiri dari jumlah yang sama campuran dari basil, marjoram, oregano, rosemary, sage, dan thyme. Digunakan sebagai campuran stuffing untuk unggas.Contoh penggunaan: Bolognese sauce, Creamy Chicken and Mushroom, Herby Roasted Vegetable, Mushroom Casseroles, Stuffed Chicken.

Berikut ini jenis-jenis bumbu dan rempah dan sifat organoleptikNONAMA REMPAHWARNA HASIL PENGAMATANWARNA PADA BIJI YANG DIKUPAS

1Kayu manisCoklat kayu-

2SerehHijau muda keputih-putihan-

3Daun jeruk purutAtas : hijau tuaBawah : hijau muda-

4LaosKuning keputih - putihanKuning keputih-putihan

5KemiriCoklat Putih krem

6KunyitCoklat agak pudarOranye

7TemulawakCoklat agak hitamOranye muda

8Daun salamAtas : hijau tuaBawah : hijau muda-

9PekakHitam kemerahan-

10JaheCoklat sedikit kremCoklat kekuningan

11KunciCoklat muda bertanahKuning sedikit kecoklatan

12KencurCoklat muda sedikit bertanahKuning keputihan

13KapulagaCoklat muda-

14KetumbarCoklat muda-

15Merica putihPutih krem-

16Merica hitamHitam-

17PalaCoklat tuaPutih kecoklatan

18CengkehCoklat kehitaman-

19JintenCoklat muda-

20AdasCoklat kekuningan-

21Saus ikanCoklat kekuningan-

22Saus tiramCoklat kehitaman-

23Saos inggrisCoklat kemerahan-

24Bay leavesCoklat muda-

25OreganoSerbuk agak bulat coklat kekuningan-

26Tarragon leavesSerbuk agak kotak hijau tua-

27ThymeSerbuk lonjong hijau tua-

NONAMA REMPAHAROMA HASIL PENGAMATAN

1Kayu manisHarum menyengat

2SerehHarum

3Daun jeruk purutSedikit menyengat

4LaosHarum menyengat

5KemiriTak berbau

6Kunyitmenyengat

7TemulawakSedikit menyengat

8Daun salamTak berbau

9Pekakmenyengat

10Jahemenyengat

11KunciSedikit menyengat

12KencurHarum

13Kapulagamenyengat

14KetumbarSedikit menyengat

MINUMAN BERKARBONASIBahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan- bahan tersebut mengandung zat perangsang. Salah satu bahan penyegar yang ada dalam masyarakat adalah kopi, teh dan coklat. Masyarakat umumnya mengkonsumsi makanan tersebut untuk melepas penat ataupun minuman penghangat tubuh. Gula dan madu merupakan bahan yang sering dikonsumsi masyarakat. Baik dalam jumlah sedikit maupun banyak. Gula banyak dikonsumsi sebagai pemanis minuman. Gula merupakan karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi+ komoditas perdagangan utama.Banyaknya produk- produk penyegar dan gula dalam masyarakat sering kali menimbulkan banyak masalah. Masyarakat kurang memahami bagaimana mutu dari gula yang ada dipasaran. Penggunaan gula yang tidak sesuai aturan juga menimbulkan penyakit- penyakit degeneratif seperti diabetes melitus. Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan seperti rempah, madu dan bahan penyegar yang layak membuat mereka mengkonsumsinya tanpa aturan yang benar .Penggunaan rempah alami yang semakin pudar dalam kehidupan masyarakat karena munculnya bumbu instan bisa menimbulkan masalah juga karena kandungan dalam bumbu instan tidak 100% alami. Masyarakat lebih memilih bumbu instan karena praktis dan tahan lama dibandingkan rempah alami. Terkadang, para remaja sekarang kurang mengerti jenis- jenis rempah dapur karena terbiasa menggunakan bumbu instan.Melihat kenyataan di atas, kami melakukan pengamatan mulai dari sifat- sifat stuktur dan fisik serta mutu dari rempah, bahan penyegar, gula dan madu. Agar bisa memahami jenis- jenis bahan makanan tersebut sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam memilih dan mengkonsumsi berbagai jenis rempah, bahan penyegar, gula dan madu. Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab rempah, bahan penyegar, gula dan madu.

Documents

Modul Praktikum Ibm Lanjut