Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina

8/16/2019 Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina

1/90

BAB II

KONSEP DASAR PENATAAN DAN

PELAYANAN MAKANAN

KEGIATAN BELAJAR 1

Tujuan Instruksional

1. Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan.

2. Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan.

3. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan

Makanan.

4. Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan.

Uraian Matri

Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini, seagian esar anggota masyarakat

terutama dikota-kota esar, leih anyak menghaiskan waktu melakukan

kegiatan sehari-hari di luar rumah. !eagai akiat dari kondisi seperti ini,

pemenuhan keutuhan pokok seperti makan dan minum, leih anyak dilakukan

di luar rumah, seperti di kantin, restoran, coffee shop dan seagainya.

!eiring dengan keadaan ini, semakin erkemang pesat pula usaha dalam

idang makanan dan minuman " food and beverage#. $agi pemilik dan pengelola

restoran, Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya

dalam usaha men%apai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang

wajar. &engan demikian usaha-usaha pengemangan dan peningkatan

kemampuan keterampilan personel menjadi leih intensif dilakukan. 'saha-usaha

ini memerlukan peren%anaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang

konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan.

A! Pn"rtian Pnataan #an Pla$anan Makanan

Penataan erasal dari kata tata. (ata artinya menyusun, mengatur, atau

menata. !edangkan pelayanan makanan artinya memerikan layanan atau

melayani pelanggan untuk memenuhi keutuhan akan makanan. )adi,


2/90

penataan dan pelayanan makanan adalah %ara menata*menyusun, menghias

dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat sertamemerikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.

B! %un"si #an Tujuan Pnataan Pla$anan Makanan

Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu

keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel

terseut. &i hotel-hotel erintang sangat umum kita temui eerapa restoran

dan ar yang diuka untuk kepentingan tamu hotel.

+ungsi penataan dan pelayanan makanan adalah

1. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.

2. Mendapatkan keuntungan yang wajar "tamu puas hingga mau menjadi

pelanggan tetap#.

3. Memelihara dan meningkatkan nama aik restoran dan %itra hotel.

(ujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah

1. Memangkitkan selera makan

2. Memerikan kepuasan

3. Memerikan kenyamanan

4. Men%erminkan tata %ara makan yang aik

. Mempererat huungan kekeluargaan

. Mempertinggi efisiensi kerja "men%egah pemorosan tenaga dan

hidangan#

&! Prinsi'('rinsi' Dasar Pnataan #an Pla$anan Makanan

1. Keersihan

+aktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan seuah

restoran adalah keersihan, aik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan

maupun makanan dan petugas pelayanan.

2. Keserasian

!uasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan

memuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.

3. Keseimangan

uasnya ruangan dan ke%ermatan pemilihan peraot yang digunakan akan

men%iptakan keseimangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman

sehingga menamah loyalitas pelanggan.

4. Pusat perhatian

&isplay makanan yang tertata rapi dan ersih merupakan salah satu daya

tarik pelanggan. &isamping itu tatanan rangkaian unga di atas meja


3/90

makan juga menjadi pusat perhatian yang memuat semarak dan gairah

nafsu makan.. Ketepatan

Penempatan peraot yang tepat akan memerikan kenyamanan ekerja

agi petugas pelayanan. (epat juga dalam men%iptakan suasana yang

diinginkan pelanggan, termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan

yang digunakan.

. Keindahan

Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga

men%iptakan keindahan, apalagi ila ditamah dengan seuah rangkaian

unga ditengah meja, sehingga memerikan kesegaran alami dan

memuat kesan romantisme.

&isamping prinsip-prinsip dasar terseut, ada eerapa hal yang perlu

diperhatikan. /dapun hal-hal yang mendukung keerhasilan pelaksanaan

penataan dan pelayanan makanan yang aik, meliputi0

1. Pramusaji yang professional

Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan,

ertugas memantu dan melayani tamu selama menikmati makanan danminumannya. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul (ata idang.

2. (empat dan peralatan yang tepat

3. Menu yang disediakan

4. Kerjasama yang aik dengan agian terkait

Materi ini akan disajikan dalam Modul (ata idang.

D! Ruan" Lin"ku' Pnataan #an Pla$anan Makanan

Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F

& B Service di awah naungan Food and Beverage Department . &epartemen

makanan dan minuman teragi atas dua agian esar yaitu food production

"kitchen# dan food and beverages service. Food Production "kitchen#

merupakan agian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. !edangkan

Food and Beverages Service adalah agian yang memerikan pelayanan dan

penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. $agian ini

terdiri dari agian atau unit, dimana setiap agian atau unit mempunyai tugas

pokok yang ereda-eda.


4/90

!e%ara jelas dapat digamarkan dalam struktur organisasi departemen

makanan dan minuman seperti pada gamar 1 erikut ini.!truktur rganisasi Food and Beverages Department pada otel

amar 1. $agian-agian pada &epartemen Makanan dan Minuman

Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan

minuman untuk tamu yang makan di restoran. (ugas pokok ar adalah

menyiapkan, memuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa

makanan. (ugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan

makanan dan minuman ke kamar tamu. (ugas pokok banquet adalah

menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. !edangkan

Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, memersihkan dan

menyimpan peralatan aik agi keperluan services maupun production.

Ran"ku)an

Penataan dan pelayanan makanan adalah %ara menata*menyusun,

menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta

memerikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.

+ungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1# memenuhi selera tamu agar

puas terhadap makanan dan minuman 2# mendapatkan keuntungan yang wajar

"tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap# dan 3# memelihara dan

meningkatkan nama aik restoran dan %itra hotel.

(ujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah memangkitkan

selera makan memerikan kepuasan memerikan kenyamanan men%erminkan

tata %ara makan yang aik mempererat huungan kekeluargaan dan

mempertinggi efisiensi kerja "men%egah pemorosan tenaga dan hidangan#.

+ood and $e5erages

&epartment

!teward$an6uet7estaurant

+ood and

$e5erages !er5i%e

7oom !er5i%e$ar

+ood

Produ%tion

"Kit%hen#


5/90

Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah keersihan,

keserasian, keseimangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan. al-halyang mendukung keerhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah

pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang

disediakan, dan huungan kerjasama yang aik antara agian terkait. 7estoran,

ar, room ser5i%e, an6uet "termasuk outside %atering# dan steward merupakan

ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan.

BAB III

KEPERLUAN RESTORAN

KEGIATAN BELAJAR *


1. Mampu menjelaskan faktor yang dipertimangkan dalam memilih peralatan.

2. Mampu menguraikan jenis peraot dalam penataan dan pelayanan makanan.

3. Mampu menguraikan klasifikasi %hinaware.

4. Mampu menguraikan klasifikasi taleware.

. Mampu menguraikan klasifikasi glassware.

. Mampu mendeskripsikan kegunaan other e6uipments.

8. Mampu mendeskripsikan tale a%%essories.

9. Mampu menguraikan %ara memersihkan peralatan restoran.

Uraian Matri

Keerhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan

dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. Keperluan penataan dan


6/90

pelayanan makanan meliputi ruangan, peraot, linen, peralatan penyajian,

peralatan makan dan minum, serta perlengkapan lain yang diutuhkan pramusajidalam melaksanakan tugas dan tanggung jawanya.

$eerapa faktor-faktor yang harus dipertimangkan dalam memilih

peralatan, antara lain0

1. !tandar*Patokan dari restoran

2. )enis layanan yang ditawarkan

3. &:%or dan tema dari restoran

4. )enis dari para pelanggan

. Ketahanan peralatan

. Perawatan dan pemeliharaan mudah8. Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian

9. Penyimpanan sederhana

;. +leksiilitas dalam penggunaan

1


7/90

Meja yang dipakai di restoran ada eerapa ma%am. &alam suatu

restoran terdapat eraneka ragam entuk meja untuk meerikan 5ariasiatau satu jenis entuk sesuai dengan entuk ruangan. /da meja yang

erentuk ulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja

ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. $eerapa %ontoh ukuran

meja direstoran adalah seagai erikut.0

a. Meja persegi empat "s6uare tale#

'kuran < = < %m untuk 2 orang, 1


8/90

digunakan aik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan

yang lain. 'kuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya.?ang umum dipergunakan adalah molton, tale %loth, slip %loth, napkin,

skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray %loth. )enis ahan linen yang

digunakan adalah katun, atik, satin, eludru, polyster atau ahan sintetis

lainnya.

1. Molton "under %loth#

?aitu kain teal lunak yang ersifat menyerap %airan. Molton ini

dipasang diatas permukaan meja makan seelum meja makan tadi dieri

taplak. $iasanya teruat dari kain flannel atau ahan selimut.

+ungsinya0

a. 'ntuk menyerap %airan yang tumpah diatas permukaan meja makan

sehingga %airan terseut tidak meluer kemana-mana.

. 'ntuk melindungi permukaan meja makan agar tidak %epat rusak oleh

enda-enda panasyang diletakkan diatasnya.

%. 'ntuk meredam unyi pada saat enda-enda erat diletakkan

diatasnya, seperti tea pot, tea %up, dan lain-lain.d. 'ntuk menamah kerapian permukaan meja makan.

e. 'ntuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset.

2. (ale %loth

(ale %loth atau taplak meja makan dapat diuat dari erma%am-

ma%am ahan seperti katun, satin, atik dan seagainya. @arna taplak

meja erma%am-ma%am, tergantung selera, warna %at, karpet ruangan atau

selera pimpinan. Aamun untuk keperluan state an6uet, jamuan makan

resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang ewarna putih,

oleh putih polos atau putih erkemang-kemang "warna kemangnya

harus putih juga#.

$entuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan entuk

dan ukuran meja makannya. 'kuran yang serasi antara taplak dan meja

makan adalah apaila taplak terseut dientangkan diatas meja, maka

masih akan tersisa 1-4< %m dari permukaan meja makan atau tepat

menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan


9/90

sampai menggantung terlalu lear karena hal terseut akan menganggu

kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak mejamakan harus simetris, datar dan rapi, tidak oleh ada yang terlipat ataupun

ergelomang.

3. !lip %loth

/dalah taplak meja penghias. !ering kali diatas taplak meja

dipasang slip %loth sesuai dengan dekorasi ruangan. !lip %loth seaiknya

erwarna, misalnya kain atik. $ila ada makanan yang jatuh atau tumpah

diatas meja, maka slip %loth yang akan kotor, sedangkan taplak meja tetap

ersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip %loth. !elain itu

kegunaan slip %loth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor

sedikit. 'kuran slip %loth adalah 1 = 1 m.

4. Aapkin

Aapkin atau seret makan adalah suatu alat yang teruat dari kain

katun*damask yang iasanya digunakan pada saat makan. !eret makan

seaiknya menggunakan ahan dan warna yang sama dengan taplak meja.

$entuk seret adalah ujur sangkar "segi empat sama sisi#. /rah serat kain

satu arah dan ukan serong. Pada saat ini seret makan ukan saja teruat

dari kain, tetapi erupa kain oksfor, drill, seprei, kertas dan lain-lain yang

dapat ditemui di took atau swalayan. 'kuran seret yang iasa dipakai di

hotel*restoran internasional adalah < = < %m, leih esar dari ukuran

standar sehingga leih mudah untuk dikreasikan dalam eragai ma%am

entuk. 'kuran standarnya adalah 4< = 4< %m.

+ungsi napkin adalah0

a. Menghias meja makan

. Menutup pangkuan waktu makan

%. Mengelap mulut

!yarat-syarat seret makan adalah0

a. $ahan mudah mengisap air

. $ahan mudah diersihkan

%. !elalu ersih dan li%in

d. (idak oleh dikanji


10/90

)enis-jenis seret adalah0

a. !eret makan . !eret jari*%o%ktail napkin

%. !eret kertas

. &ust towel

/dalah kain khusus untuk mengelap deu dan remah-remah

makan diatas meja atau kursi.

. lass towel

$erguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan

dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi

persediaan peralatan di side oard.

8. /rm towel "ser5i%e %loth, waiter %loth#

&ipakai oleh setiap waiter seagai kelengkapan uniform.

+ungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari

piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam

gelas.

9. (ray %loth

$iasanya teruat dari kain flannel. +ungsinya untuk menjaga agar

aki tidak li%in dan menyerap %airan*minuman yang tumpah di atas aki.

$entuk dan ukurannya erma%am-ma%am sesuai dengan entuk aki

;. (ale mat "pla%e mat#

/dalah taplak meja perorangan*satu orang. $erfungsi seagai

pengganti taplak meja, dipergunakan untuk meja yang agus*indah

"ukiran#. $entuknya ada yang persegi empat panjang, lonjong. $ahannya

teruat dari plastik, forni%a, kain, anyaman dan lainnya.

1


11/90

!kirting adalah sema%am kain atik, satin panjang yang

dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling*setengah keliling,supaya kaki meja tidak tampak dari depan. !ering digunakan pada waktu

uffet dan seminar.

D! ,ars

?ang dimaksud dengan ware disini adalah segala entuk

enda*peralatan yang digunakan seagai alat hidang dan alat makan*minum.

@are teragi atas %hinaware, sil5erware dan glassware.

1! &-ina.ar

>hinaware adalah pe%ah elah yang teruat dari ahan keramik,

porselin atau temikar untuk keperluan operasional restoran. 'ntuk

peralatan yang teruat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding

yang teal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan

yang tinggi. !edangkan peraltan yang teruat dari porselin atau temikar

iasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang

tinggi terhadap panas. Peralatan ini apaila terkena panas yang tinggi

mungkin akan pe%ah.

!e%ara keseluruhan %hinaware dapat diklasifikasikan seagai

erikut0

a! Platter

/dalah piring lodor dengan eragai ukuran yaitu sma## , medium dan

#arge. Mempunyai tiga entuk, ada yang erentuk lonjong "ova#

p#atter #, ulat "round p#atter # dan persegi panjang "rectangu#ar

p#atter #.

+! Plates

1# &inner plate, yaitu piring %eper esar yang dipergunakan untuk

menyajikan hidangan utama. $erdiameter 2 %m.

2# !oup plate, adalah piring %ekung yang iasa dipergunakan untuk

makan dirumah sehari-hari Bndonesia ataupun keperluan

prasmanan dan untuk menyajikan sup. &iameter soup plate adalah

22 %m.


12/90

3# &essert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk

menyajikan hidangan penutup, hidangan pemuka dan kadang-kadang seagai under#iner *alas sewaktu menyajikan hidangan

pemuka*penutup. &iameter dessert plate adalah 19 %m.

4# $ C $ plate " Butter and Bread #, yaitu dipergunakan untuk

menyajikan roti dan mentega, diseut juga side plate atau 6uarter

plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping

kiri garpu "dinner fork#. &iameternya sekitar 1 %m.

# +ish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.

# $reakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.

8# !how plate, yaitu piring %eper ukuran sedikit leih esar dari pada

dinner plate, dieri dekorasi yang agus untuk show.

/! >ups

1# !oup %up, adalah mangkuk erentuk %angkir dengan ukuran leih

esar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk

menyajikan sup %air. &iameternya sekitar 1< %m.

2# (ea %up, adalah %angkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh,

diameternya sekitar 8 %m.

3# >offee %up, adalah %angkir kopi yang gunanya untuk menyajikankopi, diameternya sekitar %m.

4# &emitasse %up, adalah %angkir ke%il dengan diameter %m yang

dipergunakan untuk menyajikan kopi kental "demitasse coffee#

sehais makan malam.

# $reakfast %up, adalah %angkir untuk menyajikan minuman

kopi*teh pada waktu makan pagi di restoran.

# Dgg dish, diseut juga dengan egg stand . &ipergunakan untuk

menyajikan telur reus.

#! !au%er

1# !oup sau%er, adalah tatakan soup %up dengan diameter 14 %m.

2# (ea sau%er, adalah tatakan tea %up dengan diameter 14 %m.

3# >offee sau%er, adalah tatakan %offee %up dengan diameter 14 %m.

4# &emitasse sau%er, adalah tatakan demitasse %up dengan diameter

11 %m.


13/90

# $reakfast sau%er, adalah tatakan reakfast %up dengan diameter 14

%m.! Pots

1# (ea pot, adalah po%i untuk menyajikan teh panas, entuknya agak

memulat.

2# >offee pot, adalah po%i untuk menyajikan kopi panas, entuknya

lurus tinggi keatas.

0! )ugs

1# Milk jug, adalah po%i ke%il untuk menyajikan susu*krim.

2# @ater jug, adalah po%i ke%il dengan tutup untuk menyajikan air

putih, iasanya digunakan pada pelayanan room ser5i%e.

"! $owl

1# !oup owl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.

2# >ereal owl, adalah piring %ekung seperti mangkuk untuk

menyajikan uur maupun sereal.

3# +inger owl, adalah mangkuk tempat untuk men%u%i tangan yang

diletakkan di atas meja makan.

4# !ugar owl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang erada

di atas meja makan.

# !upreme owl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp %o%ktail,

i%e %ream di dalam kamar.

# $utter owl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja

makan.

-! /shtray "asak#

*! Silr.ar

Si#verware$tab#eware% yaitu peralatan makan yang teruat dari logam

yang dilapisi perak atau stain#ess stee# . Si#verware teragi atas tiga, yaitu0

a. Hollowware$eerapa peralatan hollowware yaitu0

1# Platter round platter, o5al platter. $anyak digunakan dalam

pelayanan ala 7usia, Peran%is maupun untuk a%ara uffet.

2# !au%e oat*gra5y oat, adalah tempat untuk menyajikan saus

dengan entuk yang mirip perahu.

3# $utter plate

4# Pots tea pot, %offee pot

# >reamer


14/90

# Eegetale owl, adalah mangkuk sayuran eserta hidangan utama

pada pelayanan gaya 7usia dan Peran%is.8# !ugar owl

9# +inger owl

;# ot food %o5er

1


15/90

52 >ake fork 0 garpu untuk menyantap hidangan %ake

62 !nail fork 0 garpu untuk makan hidangan kerang

72 +ruit fork 0 garpu untuk makan uah82 !er5ing fork 0 garpu esar untuk penyajian makanan

92 !teak fork 0 garpu untuk menyantap hidangan steak

c. Cutlery

>utlery terdiri dari eragai ma%am pisau "knife# dan alat pemotong

lainnya. &apat teruat dari ahan perak, stainless steel, %hrom,

kuningan dan melamin. $ahan yang teraik adalah stainless steel

karena tahan karat, kuat dan mudah diersihkan.

1# &inner knife 0 pisau untuk menyantap hidangan utama2) &essert knife 0 pisau untuk menyantap hidangan

pemuka atau penutup

3) !teak knife 0 pisau untuk menyantap hidangan steak

4) +ish knife 0 pisau untuk menyantap hidangan ikan

5) $utter knife 0 pisau untuk mengoles mentega atau iasa

diseut utter spreader

6) >heese knife 0 pisau untuk memotong dan makan keju

7) >ake knife 0 pisau panjang untuk memotong kue

8) +ruit knife 0 pisau untuk makan uah

3! Glass.ar

Pemakaian gelas untuk restoran dan ar di hotel tergantung pada

kelas daripada hotel terseut, harga dari makanan*minuman yang dijual

serta jenis fun%tion yang diselenggarakan. &esain gelas tergantung dari

parik yang mengeluarkan disamping ke%enderungan model saat ini. ?ang

umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih ersih dan tidak

mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. elas yang

dipergunakan dapat diedakan menjadi dua tipe, yaitu0

a! elas yang ertangkai " stemmug#ass#

1# @ater golet 0gelas untuk menyajikan air es

2# 7ed wine glass 0gelas untuk menyajikan anggur merah

3# @hite wine glass 0 gelas untuk menyajikan anggur putih

4# !au%er >hampagne glass 0gelas untuk menyajikan sampanye atau

es krim

# (ulip %hampagne glass 0gelas untuk menyajikan sampanye

# >o%ktail glass 0 gelas untuk menyajikan koktil

8# Milk shakes glass 0gelas untuk menyajikan milk shake


16/90

9# !our glass

;# >ardinal glass

+! elas yang tidak ertangkai "unstemmug#ass#1# $eer mug 0 gelas untuk menyajikan ir

2# )ui%e glass 0 gelas untuk menyajikan jus

3# igh all glass 0 gelas untuk menyajikan soft drink

4# Pun%h glass 0 gelas untuk menyajikan pun%h

# B%e tea glass 0 gelas untuk menyajikan es teh

# !hot glass 0 gelas ke%il untuk mengukur

8# >ollin glass 0 gelas untuk menyajikan mi=ed drink

9# Fomie glass

;#

E! Ot-r E:ui')nts

&isamping %hinaware, sil5erware, glassware, masih terdapat eerapa

peralatan restoran lainnya0

1. 7ound (ray 0 aki yang erentuk ulat, ada eerapa ukuran

umumnya untuk menyajikan minuman,

hidangan pemuka, sup, salad dan hidangan

penutup, sna%k, untuk memawa gelas,

%utleries, dan lain-lain.

2. !il5er tray 0 aki yang teruat dari logam iasanya

digunakan untuk meletakkan tab#e accessories

3. $ill tray 0 aki ke%il khusus untuk meletakkan dan

memawa nota pemayaran pada pelayanan.

4. !er5i%e tray 0 aki yang erentuk persegi panjang esar

umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

. !alt and pepper shaker 0 tempat umu meri%a dan garam

. Mustard pot 0 tempat meletakkan mustard

8. il and 5inegar %ruet 0 tempat meletakkan minyak dan %uka

9. !oup tureen 0 mangkuk esar dengan tutup tempat untuk

memanaskan atau menghangatkan hidangan sup

dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.

;. !oup ladle 0 sendok esar ertangkai engkok untuk

mengamil sup pada soup tureen.

1


17/90

13. Pun%h ladle 0 sendok esar ertangkai panjang, engkok,

untuk mengamil es %ampur "fruit pun%h#.14. $utter %ontainer 0 tempat untuk menyajikan mentega

1. +lower 5ase 0 5as*jamangan unga

1. B%e u%ket 0 sejenis emer ke%il yang teruat dari logam

yang gunanya untuk tempat es atu.

18. @ine asket 0 keranjang tempat otol anggur

19. $read asket 0 keranjang tempat roti

1;. oster pi%k 0 sema%am garpu ke%il panjang untuk mengamil

daging udang untuk diletakkan di atas piring

makan, tetapi ukan garpu makan.

2


18/90

3. Menu %ard

4. !alt and pepper shaker

. /shtray. (oothpi%k o=

8. >andle lara

9. >hop !ti%k stand

;. (ale lamp

%! M)+rsi-kan Pralatan Tata ;i#an"

&itempat pen%u%ian dikenal dengan dua %ara pemersihan, yaitu

1. !e%ara manual

2. &engan mesin.

Pemersihan se%ara manual digunakan tiga ak %u%i terpisah, yaitu0

1. $ak pertama erisi air panas dan saun

2. $ak kedua erisi air panas untuk memilas

3. $ak ketiga erisi air panas dengan suhu 18ara

memersihkan g#assware adalah memalikan mulut gelas kearah air panas

sehingga uap air panas lengket didalam gelas. $ersihkan dan gosok agian

dalam gelas terseut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak

menempel langsung pada gelas. !etelah peralatan di po#ish diletakan diatas

aki esar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya.

Lati-an

Ln"ka'ila- ta+l klasi0ikasi 'ralatan $an" #i"unakan #ala) 'la$anan

)akanan +rikut ini


19/90

Klasi0ikasi %un"si Na)a Alat

Pralatan silr.ars /ppetiHer 1

2348

!oup 1

Main %ourse 12

3

&essert 1

23

Pralatan /-ina.ars /ppetiHer 123

!oup 1

Main %ourse 12

&essert 1

Pelengkap 123

4

Pralatan "lass.ar /pperitif* efoner drink 12

!oup 12

Main %ourse 12

&igestif*after dinner drink 1234

Ran"ku)an

$eerapa faktor-faktor yang harus dipertimangkan dalam memilih

peralatan, antara lain0 standar*patokan dari restoran, jenis layanan yang

ditawarkan, d:%or dan tema dari restoran, jenis dari para pelanggan, ketahanan

peralatan, perawatan dan pemeliharaan mudah, ketersediaan ketika permintaan

untuk penggantian, penyimpanan sederhana, fleksiilitas dalam penggunaan,

faktor harga, dan terstandardisasi.

Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, peraot,

linen, %hinaware, sil5erware, glassware, other e6uipments. 7uangan ada dua yaitu

in door dan out door. Peraot terdiri dari meja, kursi dan meja samping.


20/90

>hinaware diklasifikasikan menjadi platter, plates, %ups, sau%ers, owl, jug, pots,

ashtray. !il5erware atau taleware teragi atas tiga yaitu hollowware, flatwaredan %utlery. lassware digolongkan menjadi dua, yaitu gelas ertangkai

"stemmuglass# dan gelas tidak ertangkai "unstemmuglass#.

Ts %or)ati0

Pili-la- sala- satu ja.a+an =a> +> /> # #an 2 $an" #ian""a' +nar #ari

'rn$ataan #i +a.a- ini!

BAB I?

MENU

KEGIATAN BELAJAR 3


1. Mampu menjelaskan pengertian menu.

2. Mampu mendeskripsikan sejarah menu.

3. Mampu menjelaskan fungsi menu.

4. Mampu mendeskripsikan kerangka menu.

. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu.

. Mampu mendeskripsikan sifat menu.


21/90

8. Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian.

9. Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu.

;. Mampu menjelaskan %ara menulis menu.17B(D/'J. $eerapa saat kemudian, daftar makanan

terseut, daftar makanan terseut erpindah tempat dari luar ke dalam

restoran dan dipajangkan diatas meja makan. /da kalanya masing-masing

tamu pengunjung restoran disediakan satu lemar daftar makanan untuk

memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-

masing.


22/90

7estoran seagai tempat makan kemudian makin populer, dan 5ariasi

makanan yang di%antumkan pada daftar terseut makin lama makin anyak.&aftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama IMDA'J. /khirnya

menu erfungsi seagai daftar "%atalogue# makanan yang dapat dipesan dan

dinikmati saat itu juga.

Pada tahun 18 tuan I$oulagereJ memuka seuah restoran di Paris,

dan memajang poster esar di depan restoran untuk mengumumkan makan

yang disediakan pada hari terseut. Mungkin inilah kelahiran IMenu ala

%arteJ yang pertama, yang kemudian digunakan di eragai restoran. Makin

lama makin anyak peraikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata

%ara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain seagainya. $anyak

seniman-seniman ternama diminta meran%ang penampilan menu sehingga

nilai menu semakin lama semakin meningkat. $anyak orang menggandrungi

seuah hoy aru, yaitu mengumpulkan menu dari eragai restoran ahkan

memeli menu terseut dengan harga yang %ukup mahal. Btu semua semata-

mata hanya dijadikan koleksi priadi saja.

&! %un"si

Pada usaha jasa-oga "%atering# saat ini, menu memegang peranan

penting, karena merupakan jematan yang menghuungkan hotel*restoran

dengan pelanggan*tamu.

/da eerapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu0

1. &asar menetapkan ahan makan yang akan dieli.

2. Mengatur giHi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.3. Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang

diutuhkan.

4. !eagai pedoman prosedur cost contro#.

. Menu mengatur keutuhan untuk pelayanan.

D! Kran"ka

!usunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan

dengan fungsi dari makanan terseut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari

13 ma%am makanan dan diseut Menu Klasik. !ususan hidangan pada menu


23/90

klasik disesuaikan dengan keiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu

dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang erfungsi seagai pemangkit selera dihidangkan seelum makanan utama

"main %ourses# disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri

dari 13 %ourses.

Ba-asa Pran/is Ba-asa In""ris &onto- ;i#an"an

1 'ors D(oeuvre

Froi#d

>old /ppetiHer Lo+str

2 Potage Soup >onsomme Ro$al

3 'ors D(oeuvre

)haud

@ane /ppetiHer Ma'rao. on Toast

4 Poisson +ish Poa/-# Ma/-krl .it-

l)on +uttr

rosse Piece arge )oint B0 Bour"ui"no

*ntr+e )haud ot Dntr:e &-i/kn Brast ,it-

Mus-roo)

8 *ntr+e Froid >old Dntr:e ;a) )ous .it-

)us-roo)

9 Sorbet !heret L)on S-r+t

; Roti ,*t Sa#ad- 7oast "and salad# Roast ris o0 +0 =@sala#2

1< egumes Eegetales Gratinat# As'ara"us

11 *ntrements !weet Di#tn Ka+a Au T-u

12 Savour/ !a5ory &-s Pu00 Past

13 Dessert &essert %rs- %ruit

!usunan menu klasik yang terdiri dari 13 %ourses ini dapat

dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini

jarang sekali menampilkan hidangan seanyak itu. &ari masa ke masa terjadi

peruahan yang ertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-orang

keanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang egitu panjang, waktu

makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimangan

keutuhan kalori oleh tuuh dan faktor kesehatan tuuh.

Peruahan yang terjadi tidak erarti peromakan terhadap kaedah-

kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap

dipergunakan seagai dasar peruahan itu. &engan demikian peruahan ini

dapat diartikan seagai penyederhanaan dan penyempurnaan. !usunan menu

yang anyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat


24/90

hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang erkualitas

aik. >ara ini leih menguntungkan dari pada menu yang disusun denganmenampilkan anyak jenis makanan.

Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur

menu klasik. $eerapa makanan digaungkan dan mun%ul dalam satu

kelompok "%ourses#. >ontoh penyederhanaan terseut misalnya pada menu

klasik0 poison, grosse pie%e, entr:e froid dan entr:e %haud dijadikan seagai

menu pilihan dan dikategorikan seagai main %ourse pada menu modern.

@alaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap

mengikuti pola kerangka menu klasik.

&engan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis

makanan yang leih anyak dalam satu kelompok hidangan "%ourse#. Bni

erarti ada kesempatan yang leih luas agi tamu untuk memilih makanan

yang sesuai dengan selera mereka. Pada susunan menu singkat untuk

hidangan makan siang "lun%heon# maka entr:e yang dihidangkan ersama

sayuran "5egetale# dan kentang "potato dishes# dapat dihidangkan seagai

main %ourse. !herets atau diseut juga froHen drinks dan sa5ouries pada

menu klasik tidak mun%ul pada kerangka menu modern yang disederhanakan.

!herets yang hampir sama dengan i%e %ream digaung dalam kelompok i%e

%ream dan dihidangkan seagai dessert. !a5oury karena entuk dan

penampilannya mendekati Ihors d%eu5reJ maka Ihot sa5ouryJ digaung

dengan Ihot hors d%eu5reJ dan I%old sa5ouryJ dengan %old ors d%eu5reJ.

>ontoh struktur menu modern "tale dhote#0

Mnu #n"an 6 klo)'ok -i#an"an =/ourss2

a. >old appetiHer

. !oup

%. @arm /ppetiHer

d. Main >ourse0 5egetales C potatoes

e. !weet

f. &essert

Susunan Mnu &onto- Mnu

http://ilmuperhotelangratis.blogspot.com/search/label/Pengetahuan%20Menuhttp://ilmuperhotelangratis.blogspot.com/search/label/Pengetahuan%20Menu


25/90

1 >old /ppetiHer ysters

2 !oup >ream of (omatoes !oup

3 ot /ppetiHer or Dntree >heese 7isoles4 +ish rilled snaper

Main >ourse !outh @estern !tir-+rying

&essert $aa au 7hum


a. >old appetiHer

. !oup

%. @arm appetiHer

d. Main %ourse0 5egetales C potatoes

e. !weet*dessert


1 >old /ppetiHer >hi%ken !alad awaian

2 !oup >onsomme &u $arry

3 ot /ppetiHer Ma%aroni >ro6uette

4 Main >ourse !irloin !teak @ith Mashroom !au%e

&essert >aramel Pudding


a. /ppetiHer

. !oup

%. Main %ourse0 5egetales C potatoes

d. !weet*dessert


1 >old /ppetiHer 0a#dorf Sa#ad

2 !oup Puree of Potatoes Soup

3 Main >ourse Fish Stew aracaibo

4 &essert )hoco#ate ousse


a. !oup

. Main %ourses0 5egetales C potatoes


26/90

%. !weet*dessert

Susunan Mnu &onto- Mnu1 /ppetiHer Sa#ad 'awaian

2 Main >ourse B#ack Pepper Steak

3 &essert Bavaroise 'op/es

E! Jnis(jnis

Pada umumnya jenis menu diagi menjadi dua jenis, yaitu menu tab#e

d(hote dan a #a carte. Menu terseut mempunyai %iri-%iri0

1. Menu tab#e d(hote %irinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan

eerapa agian menu, pilihan untuk setiap makanan teratas, satu harga

ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan

waktu tertentu. )enis menu ini iasanya dapat disajikan untuk makan pagi,

makan siang, makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian0

a. Banquets menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga

tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang teratas.

. Buffets jenis makanan ini iasanya disesuaikan dengan suasana atau

a%ara yang sedang erlangsung, makanan yang disajikan jenis

makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja.

%. )offee shop menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan

jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti

makan siang.

Menu tale dhote adalah suatu susunan hidangan lengkap "/o)'lt

)al# dengan suatu harga yang pasti. )umlah hidangan iasanya teratas

dan terdiri dari eerapa kelompok hidangan "%ourses# misalnya, 3, 4, ,

kelompok dan seterusnya. 'ntuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka

hotel iasanya men%antumkan eerapa makanan untuk masing-masing

kelompok. (amu dapat memilih satu makanan diantara kelompok


27/90

terseut. Misalnya pada kelompok pemuka "appetiHer# ter%antum 3

makanan. Pada kelompok soup ter%antum 3 jenis soup demikian juga padakelompok lain. &engan demikian tamu mempunyai pilihan yang leih

anyak tetapi tetap teratas pada menu yang ter%antum.

>ontoh menu tale dhote dengan pilihan

GALA DINNER

!7BMP! >>K(/B

MDA +7/PD

7! &D'E7D E/7BD

L

>A!MMD 7?/D

>7D/M + EDD(/$D! !'P

MBAD!(7ADL

7/EBB /' )'!

MDD((D D!P/AD

>B>KDA / / KBA

L

7/!( $DD+ P7BA(/BABD7D

DMBA>D + >B>KDA &'!>D!!D

DP/'D &/AD/' $'/AD7D

L

>' ED7(!

$'((D7D& 7DDA PD/!

EB>? >/77(D!

L

P/!7!D? P(/(D!

!/'(D& P(/(D!

+7DA> +7BD& P(/(D!

L

!//& BA !D/!A

(M/( /A& >'>'M$D7 !//&

MBM!/ !//&

L


28/90

/(D/' P7/BA

/!!7(D& +7'B( >MP(D!

MBD& B>D >7D/ML

/!!7(D& >DD!D

L

$/B >++DD

)/@/ (D/

*! Menu a #a carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fi2 per item.

Menu Iala /artJ adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan

yang di%antumkan pada daftar makanan terseut disertai dengan harga

tersendiri. $anyaknya jumlah serta jenis makanan yang ter%antum pada

menu tergantung pada esar ke%ilnya restoran "jumlah tempa duduk# dan

tigkat atau golongan dari hotel*restoran terseut. !uatu hotel yang

tergolong mewah "first %lass restaurant# akan menghidangkan makanan

yang leih mahal harganya dan ditata leih mewah daripada restoran kelas

menengah atau kelas iasa saja. @alaupun ada peredaan harga makanan

pada kedua jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap

terjamin aik./la >arte menu mempunyai karakter atau %iri-%iri seagai erikut0

a. /la >arte menu men%antumkan daftar makanan selengkapnya yang

dapat disediakan oleh perusahaan terseut.

. /la >arte menu memeri peluang yang %ukup luas pada pelanggan

untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

%. Masing-masing makanan dierikan harga se%ara terpisah dan

tersendiri. $ean harga yang harus diayar sesuai dengan harga

makanan yang dipesan.d. Makanan akan dimasak ila dipesan. &engan demikian setiap pesanan

memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan

terseut siap untuk dihidangkan.

Makanan yang di%antumkan pada menu /la >arte iasanya dikelompok-

kan menjadi0

7! &D'E7D!

!'P!

+B!


29/90

>'KD &B!D!, 7/!(! /A& 7B!

>& $'++D(! /A& !//&!

EDD(/$D! /A& P(/(D!

!@DD(!

)ontoh menu 3(#a )arte

A?O&ADO S;RIMP 7p.


30/90

%! Si0at

$erdasarkan sifatnya, menu teragi menjadi0


31/90

1. Static menu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran.

2. )irc#e menu, yaitu menu yang disusun eruah-uah dengan waktu yang

ditentukan. $iasanya disusun untuk per sepuluh hari, per satu ulan, atau

per tiga ulan.

G! Mnu )nurut .aktu 'n$ajian

Kata meal diartikan seagai susunan hidangan lengkap yang iasanya

disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula

dikelompokkan erdasarkan pada jenis hidangan "meal# seperti0

1. $reakfast menu "menu hidangan makan pagi#

2. un%heon menu "menu hidangan makan siang#

3. (ea time menu "menu hidangan ringan penggiring minum teh sore hari#

4. &inner menu "menu hidangan makan malam#

. !upper menu "menu hidangan makan larut malam#

. $an6uet menu "menu hidangan perjamuan#

8. $uffet menu "menu hidangan prasmanan#

$eerapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang

melayani se%ara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani reakfasthanya akan uka dari jam 8am sampai 1


32/90

f. &ol# )at "hidangan daging dingin#0 %old ham, a%on, %old pressed

eef, ds.g. Bra# "roti#0 rolls, %roisants, toasted read, fren%h toast, danish ds.

$read selalu disajikan dengan utter "mentega#.

h. Prsrs "yang diawetkan#0 jam "sele#, marmalade "sema%am sele

jeruk#, honey ds.

i. Bra" "minuman#0 tea, %offee, milk, %ho%olate, %ho%olate milk ds.

Menu untuk makan pagi "reakfast# dapat diedakan menjadi eerapa

ma%am0

a! &otinntal Brak0ast!

>ontinental $reakfast atau Duropean $reakfast adalah menu makan

pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari0

1# $read and $utter

2# Preser5es0 jam, marmalade, honey

3# +ruit sli%es or fruit jui%es

4# $e5erages0 %offee atau tea.

+! En"lis- Brak0ast

Menu untuk english reakfast iasanya terdiri dari0

1# $read and $utter

2# Preser5es0 jam, marmalade, honey

3# >ereals or Porridge

4# +ruit sli%es or fruit jui%es

# Dggs

# +ish or meat


/! A)ri/an Brak0ast

Menu ameri%an reakfast ini diseut juga I+ull $reakfastJ atau menu

makan pagi yang paling lengkap dan paling erat "anyak kalori#.

Menu ini terdiri dari0

1# $read and $utter

2# Preser5es


33/90

3# >ereals or Porridge

4# +ruits or fruit jui%es# Dggs

# +ish or meat


#! In#onsian Brak0ast

idangan makan pagi di Bndonesia seenarnya elum mempunyai

pola seperti jenis reakfast lainnya. 'ntuk menampilkan Bndonesian

$reakfast kedalam gastronomi international, maka polanya perlu

mengikuti pola reakfast pagastronomi Dropa. idangan makan pagi

di Bnedonesia saat ini sudah eraneka ragam dari yang paling

sederhana hingga yang paling lengkap. >ontoh Bndonesian $reakfast0

1# +resh fruit and fruit jui%es0 sli%ed anana, papaya, pineapple,

manggo, ramutan, tomato jui%e, orange jui%e, peneapple jui%e,

markisa jui%e ds.

2# >ereals0 steamed ri%e, nasi goreng, uur ayam ds.

3# Dggs0 telor dadar, telor mata sapi, telor reus, telor orak-arik ds.

4# Meat and poultry0 sate, ayam goreng ds.

# $e5erage0 %offee dan tea.

*! Lun/-on )nu

Menu lun%heon atau menu makan siang dapat erentuk Na la %arte atau

Ntale d hote. Pada kedua jenis menu ini perlu di%antumkan %ukup

anyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang leih

luas untuk memilih makanan. )umlah jenis hidangan yang ter%antum

tergantung pada jenis dan esar ke%ilnya perusahaan*restaurant terseut.

Menu tale d hote untuk makan siang iasanya men%antumkan tiga atau

empat kelompok hidangan "%ourses#0 appetiHer"misalnya paysane soup#,

main %ourses "misalnya fillet of kakap meuniere, oiled potatoes, uttered

spina%h# dan dessert "misalnya 5anilla i%e %ream#. Menu makan siang

dapat juga disusun dengan susunan hidangan leih dari empat %ourses.


34/90

)umlah %ourses ini iasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu

terseut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan ds.3. Ta ti) )nu

Ta ti) adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu

antara makan siang "lun%h# dan makan malam "dinner#. &engan demikian

menu untuk tea time ini iasanya terdiri dari makanan-makanan ringan

"light meal#. Misalnya0

1# !andwi%hes

2) >anapes "makanan ke%il yang menyertai minuman#

3) !mall pastries "iskuit atau kue ke%il#

4# +ruit salad and %ream

5) ateau= "kue ermutu tinggi# atau Pastries.

# B%e %ream

8# (ea or %offee

4! Dinnr )nu

Menu dinner atau menu makan malam iasanya men%antumkan hidangan

yang leih anyak dari pada menu makan siang sehingga tamu

mempunyai kesempatan leih dalam memilih makanan. $anyak orang

eranggapan ahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap

dalam sehari. &engan demikian dalam penyusunan menu makan malam

perlu men%antumkan pilihan yang leih anyak, dengan komposisi yang

leih erat dalam kalori. )umlah jenis dan 5ariasi makanan ter%antum

dalam menu tergantung pula pada jenis dan esar ke%ilnya

perusahaan*restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu

"spe%i%al dinner party# dapat disuguhkan jumlah hidangan "%ourses# yang

leih anyak, misalnya 4, hingga 1< jenis hidangan.

>ontoh menu dinner yang terdiri dari kelompok hidangan0


35/90

S;RIMP &O&KTAIL

C

POTAGE BONNER %EMMEC

T BONE STEAK &A%E DE PARIS

%ONDANT POTATOES

BOUFUETTERE ?EGETABLES

C

ASSORTED &;EESE

C

GATEAU ST ;ONORE

C

TROPI&AL %RES; %RUIT

C

&O%%EE OR TEA

5! Su''r )nu

!upper menu atau menu makan larut malam susunannya leih teratas

dan leih ringan ila ditinjau dari segi kalori yang dikandung,

diandingkan dengan lun%heon atau dinner menu. Kelompok makanan

yang di%antumkan untuk menyusun Isupper menuJ adalah0

a. >old >uts0 smoked ham, %old fish ds.

. Dntrees0 meat stew, lasagne ds.

%. rilled0 kaa, hamurger, minute steak.

d. !weet or &essert0 Dnglish %ake, fresh fruit %ake ds.

6! Ban:ut )nu

Ban:ut atau An#ra.ina adalah suatu pesta perjamuan yang iasanya

diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular.

Ban:ut dapat juga diadakan untuk lun%heon ataupun dinner. $eerapa

hal yang perlu dijadikan pertimangan pada waktu menyusun menu untuk

angket0

a. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah

anyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan

%epat dan rapi.

. indari penyajian makanan-makanan yang memerlukan anyak

hiasan lengkap "garnish# dan rumit.


36/90

7! Bu00t )nu

Bu00t mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimanamakanan ditata rapi diatas pinggan esar dan dipajangkan diatas meja

panjang. (amu dapat memilih dan mengamil makanan sesuai dengan

selera mereka dan seanyak yang mereka inginkan. $uffet dapat juga

diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti0 pesta pernikahan "wedding

party#, pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pemukaan suatu

usaha dan lain seagainya. Pada umumnya iaya yang dii%arakan antara

perusahaan dan penyelenggara adalah iaya makan saja. Masih ada iaya

tamahan yang perlu diperhitungkan yaitu0

a. Pajangan unga

. Musik dan hiuran

%. (ari-tarian yang diminta

d. Kartu-kartu nama undangan

e. $iaya pemawa a%ara "master of %eremony#

f. $iaya-iaya khusus lainnya.

$uffet dapat diedakan menjadi dua kelompok erdasarkan pada jenis

makanan yang dihidangkan.

a. Li"-t Bu00t "uffet sederhana# dimana makanan yang dihidangkan

tidak anyak mengandung kalori. )enis makanan yang disuguhkan

misalnya0 hot*%old sa5ories, hot sausages, %anapes, sandwi%hes,

sweets, e5erages.

. %ull Bu00t "uffet dengan hidangan yang leih lengkap#. )enis

makanan yang disuguhkan adalah0 large 5ariety of %old dishes, warm

dishes "entr:e#0 meat, fish or poultry, 5egetales and potatoes,

sweet*dessert, e5erages.

8! S'/ial 'art$ )nu


37/90

!pe%ial Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada

hekekatnya adalah Itale dhote menuJ. Peredaannya hanyalah padatujuan menu terseut. !pe%ial Party Menu ini dipergunakan hanya untuk

perjamuan atau pesta khusus saja. !ifat ke-khusus-an ini ditandai oleh

hidangan khusus pula.

Pesta-pesta khusus terseut misalnya0

a. Pesta Perkawinan "@edding Party#

. Pesta Aatal ">hristmas D5e &inner#

%. Pesta ari 7aya earan "earan Party#

d. Perjamuan Kenegaraan "!tate $an6uet#

e. Pesta 'lang (ahun "$irthday Party#

Masing-masing pesta terseut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya

pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan "wedding

%ake# yang dihias indah. $iaya yang akan diayar oleh pemesan atau

orang yang mengadakan pesta terseut adalah iaya makanan ditamah

iaya-iaya tamahan lainnya misalnya untuk0

a. Musik dan pertunjukan lainnya.

. Karangan unga.

%. Kartu undangan.

d. !panduk

e. Kartu menu yang di%etak khusus.

;! Dasar )n$usun )nu

Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang

%ukup aik diidang pengolahan maupun pada penyajian makanan.

Peren%anaan dan penyusunan menu menyangkut eerapa orang yang se%ara

langsung saling erhuungan yaitu0

1. >hef de >uisine "Kepala &apur#

2. 7estaurant Manager "Kepala 7estoran#

3. Manager or wner "Manager atau Pemilik Perusahaan#

!eringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari

pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele,


38/90

sehingga penampilannya kurang aik dan erpengaruh uruk pada reputasi

perusahaan se%ara umum.Peren%anaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun

suatu menu. /da eerapa pertimangan penting yang perlu diketahui ila

meren%anakan untuk memuat menu seperti0

1. )enis adan usaha "kind of estalishment#

$adan usaha seperti hotel, restoran ataupun adan usaha yang lain perlu

dipertimangkan. Ma%am menu sangat erat huungannya dengan adan

usaha yang mempergunakan menu terseut. Ma%am-ma%am adan usaha

misalnya0

a. Luur$ &lass ;otl0 hotel yang ermutu aik, mewah dan mahal.

. %irst &lass Rstaurant0 restoran yang tergolong ermutu sangat aik.

%. M#iu) Pri/# ;otl0 hotel-hotel yang ermutu aik dengan harga

tergolong sedang.

d. M#iu) Pri/# Rstaurant0 restoran yang ermutu aik dengan

harga sedang.

e. &ountr$ ;otl0 hotel tempat peristirahatan yang terletak di

pegunungan.

f. S/-ool Mal0 %afetaria atau kantin di sekolah.

g. In#ustr$ &antn0 kantin yang terletak di parik atau industri khusus

untuk karyawan.

h. ;os'ital0 rumah sakit

Menu yang diperlukan pada u=ury otel ereda dengan menu >afetaria

atau kantin sekolah. Peredaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang

di%antumkan pada menu. $ahan makanan yang diperlukan, tingkat

pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat

ereda. Aamun, kualitas makanan pada semua jenis adan usaha yang

ereda ini harus sama aik.

2. )enis hidangan "kind of meal#


39/90

&alam meren%anakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang

akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimangkankarena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik

yang ereda. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah0

reakfast, lun%heon, tea time, dinner, supper, spe%ial fun%tion "perjamuan

khususus#. Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan

menu yang ereda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan

pagi ereda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam.

&engan demikian peren%anaan menu perlu mengetahui seelumnya

apakah menu yang diuat untuk menu makan pagi, makan siang dan lain

seagainya.

3. )enis dan keangsaan tamu "type of nationality of guest#

)enis dan keangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan

menu yang akan diuat. (ampaknya tidak mungkin menyediakan*

menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis

tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan ereda dengan

makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang

)erman, Peran%is ataupun untuk orang-orang Melayu. &isini peren%anaan

menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang

mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. !uatu hidangan

kadang-kadang sangat aik dan %o%ok rasanya untuk suatu jenis atau

angsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau angsa

lain. (ingkfat ketajaman umu-umu yang dipakai dalam pengolahan

makanan khas suatu angsa atau daerah perlu dipertimangkan.

Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimangkan dengan para ahli

rasa "gourmet# seelum makanan terseut disuguhkan pada tamu. )enis

pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimangkan.

Menu untuk para pekerja erat "fisik# akan ereda dengan menu untuk

para pegawai kantor yang tidak anyak melakukan akti5itas fisikal.

Penyusunan menu perlu menyadari ahwa wisatawan yang datang ke

suatu tujuan wisata tidak semata-mata men%ari kepuasan melalui indra


40/90

mata dan men%ari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati

makanan khas*unik yang terdapat pada daerah terseut. &engan demikianmakanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. &ilain

pihak perlu diakui ahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan

makanan asing aginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari

negara asal mereka. &alam penyusunan menu kedua jenis makanan ini

yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan

perlu ditampilkan ersama.

4. Musim dalam setahun "season of the year#

&i negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Ero'a> A)rika>

Australia, dan lain seagainya mengenal huungan yang erat anatara

jenis makanan yang seaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu.

&i daerah ini peren%anaan menu perlu peka terhadap huungan makanan

dengan musim. Musim perlu dipertimangkan karena0

a! Musi) +r-u+un"an #n"an ka#aan /ua/a! Keadaan %ua%a

mungkin panas, sejuk dan dingin. /dakalanya makanan yang populer

dan sangat digemari pada %ua%a "musim# dingin, tidak digemari sama

sekali pada %ua%a "musim# panas dan sealiknya. 'ntuk negara yang

memiliki 4 musim0

1# Musim dingin "winter#0 yang iasanya disuguhkan adalah

makanan yang erkalori anyak "hea5y foods# seperti %howisr,

roast dan ri%h pastries.

2# Musim panas "summer#0 iasanya ditampilkan erma%am-ma%am

%old soup, %old hars doeu5re, %old salad %hilled dan froHen

dessert dan %old uffet.

'ntuk negara yang memiliki 2 musim0

1# Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.

2# Musim penghujan disarankan menjual makanan panas aik yang

diakar maupun dipanggang.

+! Musi) +r-u+un"an #n"an +a-an )akanan! Musim sangat erat

huungannya dengan musim atau masa panen suatu ahan makanan.


41/90

$ahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam

penyusunan menu karena01# $ahan makanan terseut mudah didapat dipasaran

2# $ahan makanan yang sedang dipasarkan erkualitas aik

3# arga ahan makanan terseut %ukup memadai dan murah

/! Musi) +r-u+un"an #n"an -ari ra$a! Pada hari raya tertentu

iasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya0

1# >hristmas "natal# O kalkun "(urkey#

2# !hro5e (uesday O Pan%ake

3# (hanks gi5ing O Kalkun*ayam

4# Paster "paskah# O (elor warna-warni

. Kemampuan juru masak "the %apaility of kit%hen staff#

. uas area peralatan dapur "siHe and e6uipment of kit%hen#

8. Kemampuan pramusaji "the %apaility of ser5ing staff#

9. uas area dan peralatan restoran "siHe and e6ipment of dinning room#

I! &ara )nulis )nu

1. Aama makanan dan minuman ditulis dengan ahasa yang jelas dan mudah

dipahami menggunakan ejaan yang aku dan enar.

2. Aama masakan asing harus diikuti keterangan ahasa Bndonesia yang

mudah dimengerti.

3. (ulisan harus jelas tera%a untuk menghindari kesalahpahaman pema%a.

J! Disain )nu

Lati-an

1. !usunlah masing-masing seuah menu tale dhote, ala %arte, %ir%le menu

untuk 1< hari.

2. !usunlah menu modern 3, 4, dan %ourses masing-masingnya untuk lun%h

dan dinner.

Ran"ku)an

Menu diartikan0 Ias a #ist of the dishes which are avai#ab#e to a

customer J atau seagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau

tamu. Menu juga erarti Ia bi## of fareJ atau daftar makanan. Menu


42/90

memegang peranan penting, karena merupakan jematan yang

menghuungkan hotel*restoran dengan pelanggan*tamu. Kegunaan menuyang disajikan di hotel yaitu0 dasar menetapkan ahan makan yang akan

dieli, mengatur giHi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan,

mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang

diutuhkan, seagai pedoman prosedur cost contro# , menu mengatur

keutuhan untuk pelayanan.

$erdasarkan susunan hidangannya, ada menu klasik yang terdiri dari

13 %ourses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-8 %ourses. Menurut

sifatnya, menu teragi atas dua, static menu dan circ#e menu. 'mumnya

dikenal dua jenis menu, yaitu tale dhote dan ala %arte. $erdasarkan waktu

penyajiannya, menu diedakan atas0 reakfast, lun%heon, tea time menu,

dinner, supper, an6uet, uffet, dan spe%ial party menu.

$eerapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah

jenis adan usaha, jenis hidangan, jenis keangsaan tamu, musim dalam

setahun, kemampuan juru masak, luas area peralatan dapur, kemampuan

pramusaji, dan luas area dan peralatan restoran.

Ts %or)ati0



BAB ?

RANGKAIAN BUNGA


43/90

KEGIATAN BELAJAR 4


1. Mampu menjelaskan pengertian rangkaian unga.

2. Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai unga.

3. Mampu menguraikan keperluan merangkai unga.

4. Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian unga untuk meja makan.

. Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai unga.

. Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian unga.

8. Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai unga.

9. Mampu menguraikan prosedur merangkai unga.

Uraian Matri

A! Pn"rtian

7angkaian unga adalah susunan yang terdiri dari unga, daun dan

ranting dalam seuah wadah guna memperindah ruangan.

B! %un"si #an Tujuan

+ungsi dari rangkaian unga adalah0

1. Melamangkan seuah ungkapan erupa terima kasih, erduka %ita,

selamat

2. Menunjukkan tema a%ara atau3. Memper%antik ruangan dan meja makan

&! K'rluan

!eelum memulai merangkai unga eerapa hal harus yang dipersiapkan

diantaranya0

1. @adah*%erana

>erana yang kita gunakan harus sesuai dengan keutuhan, ada 3 tipe

dasar >erana erdasarkan ketinggian0

1# >erana 7endah0 O 14 %m

2# >erana !edang0 1 - 2 %m

3) >erana (inggi0 28 - < %mwadah isa teruat dari apa saja, iasanya yang kita gunakan %erana

yang mulutnya lear.

2. Ma%am-ma%am foam*moss*%emara*kawat ayam


44/90

+loral foam di pasaran ada eragai ma%am merek, dengan harga dan

kualitas masing-masing. 'mumnya dikenal 2 ma%am +loral +oam, yaitufoam untuk unga segar dan foam untuk unga kering "artifi%ial#, foam

untuk unga kering ada yang warna-warni. Kalau untuk unga segar dapat

menyimpan air didalamnya, sedangkan untuk unga kering setahun

direndam air pun tidak akan menyimpan air. &alam hal rangkaian unga

segar gunakan foam untuk unga segar.

>ara merendamnya adalah, diiarkan foam di atas emer yang sudah

dikasih air, foam akan mengamang, foam jangan ditekan masuk ke

dalam air karena akan menyeakan agian dalam foam tidak akan terisi

air. ama-lama foam akan tenggelam sendiri, ketika seluruh agian foam

sudah terenam, foam isa digunakan. Pemasangan foam harus disisakan

3- %m di atas mulut %erana, jadi diawahnya isa diganjal dengan apa

saja yang tidak memeratkan.

3. unting unga*tanaman

unakan gunting pohon, karena kita akan anyak memotong atang-

atang unga dan daun, untuk eerapa orang leih nyaman

menggunakan >utter atau pisau.

>ara menggunting atang unga atau daun adalah menyamping, sehingga

atang menpunyai permukaan yang lear untuk menyerap air leih

anyak.

4. !elotip


45/90

+lora (ape adalah sema%am selotip untuk menutupi samungan atau

kawat, ada eerapa warna, hijau, untuk menyamarkan atang unga,%oklat, untuk menyamarkan atang*ranting pohon.

. (ang

. Pisau*%utter

8. $iting-iting dr lidi*tusuk sate

9. +loratif

;. Kawat eragai ukuran

1elemek

(idak harus ada semuanya, yang paling mendasar adalah no.1-3, alat-alat

yang lain hanya ersifat kalau diperlukan saja. Kantong plastik untuk tempat

sampah dan %elemek supaya aju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman.

D! S$arat(s$arat ran"kaian +un"a untuk )ja )akan

a. (idak menutupi meja makan

. /roma tidak menyengat

%. armonisasi warna seimang

E! Prinsi'('rinsi'

a. Dkspresif

. armony

%. 'nity "kesatuan#d. Pengulangan

e. $alan%e

f. +o%al Point

g. /%%ent

h. 7hythm

i. Proportional

j. !%ale

%! Jnis(jnis

7angkaian unga dikenal se%ara umum ada tiga gaya, yaitu0

1. aya Dropa "klasik#aya Dropa teragi atas eerapa entuk rangkaian entuk

garis*mendatar, diagonal, tegak lurus, segitiga simetris, segitiga asimetris,

entuk ulat* ulan penuh, setengah ulat*ulan sait "half moon#, entuk

, ( teralik dan !.

2. aya )epang "Bkeana#

7angkaian unga gaya )epang sangat terkenal karena entuknya yang

sederhana tetapi memikat hati agi orang yang memandangnya. !aat

sekarang sudah erkemang pesat dengan eragai aliran-aliran


46/90

merangkai unga Bkeana. Aamun prinsip dari rangkaian unga gaya

)epang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitushin "melamangkan umi#, shu "melamangkan makhluk#, dan hikae

"melamangkan langit#.

3. aya Bndonesia

7angkaian unga gaya Bndonesia seenarnya tidak jauh ereda dari

gaya-gaya yang ada. Pengaruh yang kuat karena Dropa dan jepang pernah

menjajah Bndonesia setidaknya memeri nuansa aru agi rangkaian

unga. 7angkaian unga Bndonesia umumnya didominasi oleh rangkaian

unga melati dan rangkaian janur, sehingga kekhasan inilah yang

memedakan rangkaian unga gaya Bndonesia dengan gaya Dropa

ataupun Bkeana.

amar. 7angkaian unga entuk

G! Tknik Mran"kai Bun"a1. $asing "pemuatan dasar#

$asing "pemuatan dasar# adalah istilah umum yang menggamarkan

teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. &alam

dunia seni, istilah asing erlaku untuk stailitas fisik yang dierikan

pada seagian pahatan pada dasarnya. &alam desain unga, >lustering

"pengumpulan# dan (erra%ing "pemuatan teras# adalah dua teknik asing.


47/90

(eknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menamah

warna, tekstur, dan oot 5isual.&asar desain ini di%iptakan dengan tekstur dan warna yang dieda-

edakan. >luster-%luster ke%il dari kumpulan unga >alan%hoe dan moss-

moss meliputi seagian esar dasar, ketika keru%ut spiral "yang

melingkar-lingkar# dan daun-daun salal yang ditempatkan se%ara tegak

memuyarkan pola yang umum itu. Penempatan yang pararel dari ahan-

ahan yang mun%ul pada komposisi itu leih lanjut memeri tekanan pada

teknik asing yang dipakai itu.

2. +o%al /rea "daerah pusat perhatian#

!uatu titik fo%al "fo%al yang menjadi pusat perhatian# se%ara tradisional

adalah suatu titik khusus dimana semua ahannya ertemu dan erangkat.

(itik itu iasnya ditempati oleh unga khusus. &esainer kontemporer

telah memperluas definisi titk khusus itu dan men%iptakan ungkapan

Ifo%al areaJ. !uatu fokal area tersusun dari leih dari satu ahan dan

memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. +o%al area leih luasdaripada fo%al point*titik fo%al dan sering erisi tekstur-tekstur dan warna-

warna yang dieda-edakan untuk penamahan daya tarik. $eerapa

desain kontemporer erisi leih dari satu fo%al area.

>ontoh fo%al area ini tersusun dari leih dari satu ahan. !emua ahan

ertemu dalam area yang leih luas yang dientuk oleh kun%up unga

$akung. (ekstur pita kertas yang mengkontraskan, daun-daunan, tanaman

ka%ang polong, dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menamah

pesonanya.

3. (erra%ing "pemuatan teras#

(erra%ing adalah suatu teknik pemuatan dasar*asing. $ahan-ahan yang

sama yang kadang- kadang dieri peringkat ukuran ditempatkan pada

suatu urutan anak tangga mendatar, dari depan ke elakang. (eknik ini

dapat diterapkan untuk unga-unga, daun-daunan segar, dan ahan-

ahan kering, atau seenarnya ahan apapun yang digunakan pada

komposisi unga. (erra%ing menamah tekstur dan dimensi pada desain


48/90

dasar. $anyak ahan-ahan alami tumuh pada pola anak tangga ini,

menjadikan terra%ing teknik yang agus untuk penyelesaian dasar daridesain 5egetati5e*tanaman. $eerapa ahan diuat erjenjang-jenjang

pada komposisi yang sangat indah ini. $unga anggur laut, daun-

daun%o%ulus, potongan-potongan ke%il jamur, dan dua gerera diuat

erjenjang pada %ontoh ini. (eknik terra%ing yang digunakan disini

menamah pengaruh dramatis pada desain gaya natural.

Pengulangan teknik terra%ing dalam desain ini men%iptakan rasa kesatuan

dalam jumlah ahan yang minimal. &aun-daun gala=, kulit kayu %emara,

dan gerera dikontrol se%ara hati-hati dalam penempatannya dan

jumlahnya. Ketika suatu teknik diulangi, suatu area terra%ing harus

mendominasi. erera yang diuat erjenjang-jenjang mengendalikan

dasar C mewakili area terluas dari oot 5isual. /rea dedaunan dan kulit

kayu penampilannya leih ke%il dan merupakan pengelompokan yang

kurang dominan.

4. rouping "pengelompokan#

Pengelompokan digunakan untuk men%iptakan suatu perasaan yang

teren%ana dan teroganisir. $ahan-ahan yang ditempatkan dalam

kelompok-kelompok punya pengaruh leih esar daripada ahan-ahan

Ipolka dottedJ "terintik-intik# di segenap desain. Pengelompokan

ahan-ahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keaneka-

ragaman, warna, entuk, tekstur masing-masing dari ahan itu dan

memedakannya dengan yang lain se%ara layak.

$ahan-ahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman

dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. (iap area yang

ditetapkan punya ruang*jarak yang luas antar agian masing-masing dari

kelompok itu, memungkinkan mata melihat jumlah, jenis dan warna

unga-unga se%ara pasti. $ahkan, dedaunan yang dikelompokkan dalam

area yang diatasi menamah rasa keteraturan ini.

&alam desain unga, %lustering*pengelompokan adalah suatu teknik

penempatan ahan. $ahan-ahan yang terlalu ke%il untuk dikenali*dilihat

seagai komponen yang erdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk


49/90

pengenalan seagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. (eknik

%lustering ini isa dipakai pada adan suatu desain untuk menyem- unyikan agian dari ase*dasar.

. Foning "pemilihan area yang dikemangkan#

Bstilah Honing sering digunakan untuk suatu area yang leih luas daripada

komposisi sederhana unga. Menggunakan prinsip yang sama dengan

komunitas atau kota yang diagi-agi, unga- unga dapat diagi-agi

"menurut jenis atau warna# ke dalam agian-agian khusus yang leih

luas. Misalnya, seuah tingkatan 2< feet di depan dekorasi yang

menonjolkan suatu warna unga-unga yang ereda setiap feet.

Mentelpie%e "kayu diatas tungku# kontemporer ini adalah suatu 5ersi ke%il

dari teknik Honing.

!etiap ahan kering se%ara khusus ditandai pada Hona*agian wilayah

yang teratas. &asar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss, kulit

atang %emara, dan atu-atu yang menyatukan setiap Hona "agian

wilayah# tanaman.

. !e6uen%ing "pengurutan#

Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan ahan-ahan dari yangterke%il sampai yang leih esar, dari warna yang leih terang sampai ke

yang leih gelap, atau dari unga-unga yang kun%up sampai unga yang

teruka penuh.

Pengurutan ahan-ahan ini praktis karena keanyakan atang dan unga

erisi leih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. Peraturan

umum untuk pengurutan unga adalah menggunakan ahan yang terang

atau ke%il luar desain, dan ahan yang leih terang atau leih erat se%ara

5isual pada pusat*dasar. /turan sederhana ini memantu mementuk

keseimangan 5isual desain.

$eerapa ahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan

teknik pengurutan IinJ. $unga $akung !targeHer yang tertutup mulai pada

agian atas dan maju*ergerak ke kumpulan unga yang teresar dan

teruka penuh "fully opened flower#. Kun%up unga tulip dan ranun%ulus

mengikuti pola unga akung yang sama. Pola yang diikuti oleh unga-


50/90

unga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami0 unga-unga mekar di

awah, dan ergerak ke kun%up unga di atas.8. $anding "pemalutan#

(eknik anding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada

ahan tertentu. &alam entuknya yang paling murni, anding tidak punya

tujuan fungsional, semata-mata hanya penghias. $anding digunakan

seagai penghias seperti halnya orang memakai gelang.

$urung dari dahan-dahan surga dalam %ontoh ini dialut dengan raffia

seagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali, untuk menarik perhatian pada

atang unga linear*lurus yang kuat. (iga alutan raffia itu adalah

aksen*tekanan kontemporer, memusatkan mata orang yang melihat pada

suatu area khusus dalam komposisi itu.

$inding "peningkatan# adalah teknik untuk mengikat tiga atang atau

leih se%ara fisik dan se%ara ersamaan. Bkatan unga-unga yang

dientuk dengan memakai teknik ini diatasi serta ditopang oleh ahan

yang mengikatnya ersama. $inding ereda dengan anding karena

inding menahan atang se%ara fisik di tempat. Keduanya supaya menarik

perhatian.Pengikatan ahan pada desain yang digamarkan mengasimilasi

"memaurkan# ikatan-ikatan unga yang dipetik segar. 7affia erwarna

itu menahan atang-atang tulip, amaryllis, dan mus%ari di tempat untuk

mematasi dan memeri topangan fisik pada area desain ini. (eknik

inding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan ahan-

ahan dengan gaya dan pengaruh.

9. +raming "pemuatan kerangka#

+raming adalah teknik penempatan ahan yang memusatkan mata orang-

orang yang melihat pada area tertentu. !e%ara tradisional, ahan-ahan

ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu "seringkali

fo%al area*daerah pusat perhatian#. Kadang-kadang teknik ini isa

digunakan untuk memisahkan satu ahan tertentu. (eknik ini mengamil

namanya dari karya seni, seperti halnya suatu kerangkai6andah menarik

perhatian terhadap lukisan yang agung, maka garis atas desain unga

dapat menarik perhatian pada unga-unga itu.


51/90

al memingkai*menjadi atas agi kumpulan unga kalan%hoe pusat

dalam %ontoh yang dramati% ini. $atang-atang unga kering yangmelengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengem-

alikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang rilian.

;. Paralelism

Paralelisme adalah suatu metode penempatan ahan dalam komposisi

unga. aris-garis yang sama jaraknya mungkin tegak, mendatar atau

diagonal. &alam entuknya yang paling asli, paralelisme tampak dingin

dan terstruktur. Bni adalah suatu disiplin penempatan unga yang

memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri

minimal dua garis.

Paralelisme dalam desain ini diulang pada unga-unga dan dedaunan.

Kelompok ahan-ahan yang sama erentuk garis tegak sejajar digunakan

pada ketinggian yang ereda pada komposisi itu. )ika garis-garis 5ertikal

ahan-ahan itu diperpanjang se%ara tidak tentu*tanpa atas yang jelas,

garis-garis itu akan ertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. aris-

garis sejajar tak akan perrnah menyear dari titik yang sama. aris-garis itu

mun%ul dari titk-titik yang ereda dengan kontainer.

;! Pros#ur )ran"kai +un"a

Ran"kaian +un"a +ntuk +ulat ti' si)tris #n"an "a$a /ntr'i/

7angkaian ini menggunakan %erana rendah dan erentuk ulat. +oam

seisa mungkin dientuk ulat. (ipe simetris maksudnya kiri-kanan

sama*simetris, lalu gaya centerpiece artinya rangkaian unga isa dilihat dari

semua sisi. 7angkaian unga entuk ulat sangat tepat ditempatkan ditengah

meja makan apalagi di ruang tamu.

angkah-langkah merangkai unga entuk ulat0

1. Pertama-tama potong unga 1 = lear mulut

%erana seanyak 13 atang "dileihkan 2-3 %m untuk ditan%apkan ke

foam#.

2. Pilih tangkai unga pertama yang sedikit kun%up.

alu tan%apkan tangkai pertama di tengah foam "1#.


52/90

3. Kemudian 4 tangkai yang sama, tan%apkan dengan

mengarah ke-4 arah mata angin se%ara mendatar "tangkai unga sejajar dengan tepi %erana# "2#.

4. alu 4 tangkai erikutnya ditan%apkan ke 4 arah

mata angin selanjutnya, ditan%apkan leih tinggi*miring dari tahap

pertama "3#.

. &engan ukuran yang sama, yaitu isa naik ke atas

kearah tan%apan tertinggi dengan arah tan%apan miring mendekati tangkai

tertinggi "4#.

. (angkai-tangkai terseut sudah menjadi IingkaiJ

dari rangkaian yang erarti tidak ada tangkai yang meleihi atau keluar

dari ingkai "ke%uali penunjang halus seperti ayreath, aster ke%il, dll.#

8. Kalau dilihat dari atas seperti ini, selanjutnya kita

tinggal mengisi agian awah sampai mulut %erana dengan unga-unga

penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan.


53/90

Lati-an

Ran"ku)an

7angkaian unga adalah susunan yang terdiri dari unga, daun dan

ranting dalam seuah wadah guna memperindah ruangan. +ungsi dari rangkaian

unga adalah0 melamangkan seuah ungkapan erupa terima kasih, erduka

%ita, selamat menunjukkan tema a%ara atau memper%antik ruangan dan mejamakan. $eerapa keperluan merangkai unga, antara lain0 wadah*%erana,

foam*moss, gunting unga, selotip, (ang, Pisau*%utter, $iting-iting dr lidi*tusuk

sate, +loratif, Kawat eragai ukuran, Kantong plasti%, dan >elemek.

Ts %or)ati0




54/90

BAB ?I

LIPATAN SERBET

KEGIATAN BELAJAR 5

Tujuan Instruksional1. Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan seret.

2. Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan seret.

3. Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan seret.

4. Mampu mendeskripsikan teknik melipat seret.

. Mampu menguraikan prosedur melipat seret.

Uraian Matri

A! Pn"rtian #an 0un"si li'atan sr+t


55/90

Melipat seret makan atau napkin fo#ding adalah suatu %ara melipat

seret makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan agiyang melihatnya. +ungsi dari lipatan seret makan adalah0

1. Menghias meja makan

2. Menghias ruang makan

3. Menarik selera makan

B! Jnis #an tknik li'atan sr+t

)enis-jenis lipatan seret makan anyak ragamnya, namun untuk

memudahkan dalam pemuatannya itu diedakan menjadi 2 yaitu0

1. ipatan square "lipatan dari dasar lipatan segi empat#

>ontoh0 oriental fan, doule fan, ishop hat, anana, rose, sail oat dan

diamond.

2. ipatan triang#e "lipatan dari dasar lipatan segitiga#

>ontoh0 triangle, %andle, roseud, the %rown, the +ren%h dan the %one.

ipatan seret yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan.

/da anyak model lipatan seret. Aamun, seelum dientuk menjadi lipatan

rumit, ada lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan "three fo#ding # atau dua lipatan

"two fo#ding #. (iga lipatan yaitu menangkupkan seret hingga menjadi tiga.

&ua lipatan hanya menangkupkan seret menjadi dua.

&alam penataan meja, seret yang sudah dilipat %antik, ditempatkan di

tengah-tengah piring. Aamun, ila tidak ada piring, seret diletakkan tepat di

depan. !upaya isa dientuk menjadi eragai ma%am model, disarankan

untuk menggunakan seret erahan katun. $ahan ini tergolong kokoh, tidak

mudah pe%ah saat dientuk sedangkan ahan lain tidak sekokoh katun. !ementara

untuk ukuran, isa memanfaatkan seret dengan ukuran erapa pun. /sal erentuk

ujur sangkar.

$erikut ini ada eerapa model lipatan seret yang isa diaplikasikan.

Mo#l Li'atan Sr+t &ara Mli'at Sr+t


56/90

To'i

Usku'

Kuntu)

Ma.ar

Ki'as

Br#iri

P$ra)i#

Burun"

Sur"a

http://www.napkinfoldingguide.com/03-bhttp://www.napkinfoldingguide.com/http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/lady%20windehttp://www.napkinfoldingguide.com/1http://www.napkinfoldingguide.com/http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bishhttp://www.napkinfoldingguide.com/


57/90


58/90

*! Kuntu) Ma.ar

&isainseret kain yang rumit ini sesuai untuk ahan yang keras atau dierikan

sedikit kanji. &iseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.

a. etakkan seret dengan agian depan di awah.

. ipat seret menjadi dua se%ara diagonal.

%. ipat pojok kanan se%ara diagonal.

d. $alik seret semari mempertahankan ujung yang teruka menjauhi tuuh.

e. ipat agian awah Q ke atas.

f. $alik seret.

g. !atuka ke dua ujungnya, elitkan satu sama lainnya.

h. &irikan dan luruskan.

http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bishop's%20Mitre.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bishops%20mitre2.jpg


59/90

3! Ki'as Br#iri

a. ipat napkin menjadi setengah.

+! Mulai melipat ke%il-ke%il ke atas dan ke awah se%ara ergantian

dengan lear 2 %m.

/! ipat hingga 2*3 agian panjang napkin.

http://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08c.jpghttp://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08b.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/lady%20windermers%20fan%202.0.jpg


60/90

#! ipat menjadi dua hingga ertemu sisinya.

e. ipat se%ara diagonal agian yang tersisa.

f. $erdirikan dan kemangkan seperti kipas menghadap ke tuuh.

4! P$ra)i#

a. ipat napkin setengah diagonal.

http://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08f.jpghttp://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08e.jpghttp://interiordec.about.com/library/graphics/napkins/napkin08d.jpg


61/90

. ipat agian sudut untuk ertemu pada titik agian atas.

%. Putar napkin dan lipat setengahnya.

d. /mil napkin di pusat dan erada pada dasar segitiga.

5! Burun" Sur"a

a. ipat napkin setengah dan setengah lagi.

. ipat dengan titik setengah diagonal pada agian atas dan menghadap

ke atas.

%. ipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik

memanjang di awahnya.

d. ipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.

e. (arik titik dan atur pada permukaan kain.

6! Tratai

7! Lilin

http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/rose.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/rose%202.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/bird%20of%20paradise.jpg


62/90

Lati-an

Ran"ku)an

Ts %or)ati0



http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/candle.jpghttp://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/1600/candle%202.jpg


63/90

BAB ?II

DASAR(DASAR MENATA MEJA

KEGIATAN BELAJAR 6


1. Mampu mendemonstrasikan penataan side oard.

2. Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan.

3. Mampu mendemonstrasikan.

4. Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan.

Uraian Matri

&i dunia perhotelan, tale setting merupakan komponen fisik yang

mendukung suasana dan memerikan kesan pertama agi pelanggan saat pertama

kali memasuki restoran. Kesan pertama ini dapat menumuhkan atau sealiknya

merusak %itra pelayanan yang diterima pelanggan selama erada di restoran

terseut. !elain untuk kenyaman tamu, tale setting sangat erpengaruh pada

efesiensi kerja para pramusaji.

A! Pn"rtian 'nataan )ja


64/90

?ang dimaksud dengan tale setting adalah rangkaian kegiatan untuk

mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenishidangan yang akan disajikan.

4ab#e set5up adalah seperangkat peralatan yang rapi, ersih dan siap

pakai yang terdiri dari %hinaware "$C$ plate dan tea %up dan sau%er#,

sil5erware "sendok, garpu dan pisau#, glassware "gelas#, dan linen "moulton,

tale %loth dan napkin#, yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu

orang.

>o5er mempunyai arti dua ma%am0

1. $erarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditamah dalam suatu

restoran.

2. $erarti semua %utlery, %ro%kery, glassware, dan inen yang diperlukan

untuk dipersiapkan di atas meja seagai alat untuk makan agi seorang

tamu.

)adi yang dimaksud dengan laying a %o5er dalam hal ini adalah

mempersiapkan atau memasang %utlery, glassware, dan linen di meja, untuk

keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.

)adi dapat disimpulkan ahwa tale setting adalah rangkaian kegiatan

menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti

%hinaware "$C$ plate dan tea %up dan sau%er#, sil5erware "sendok, garpu dan

pisau#, glassware "gelas#, dan linen "moulton, tale %loth dan napkin# dan

tale assesories "ashtray, salt and pepper shaker flower 5ase, sugar owl, dan

tale numer#.

B! Jnis(jnis Pnataan Mja

1. Basic 4ab#e setting

c

a

b

e

d


65/90

Keterangan

a &inner Knife

&inner Plate, uest Aapkin

% &inner +ork

d $ C $ Plate and Knife

e @ater olet

2. Standart 4ab#e setting

!tandart tale set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi

"reakfast# dan makan siang dan malam "lun%h and dinner#.

Keterangan

a !oup !poon &inner Knife

% !how Plate, uest Aapkin

d &inner +ork

e $ C $ Plate and Knife

f @ater olet

3. *#aborate 4ab#e setting

c

e

f

c ab

d


66/90

Dlaorate tale set-up digunakan untuk menutup meja makan se%ara

lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.

Keterangan

a !how Plate, uest Aapkin

&essert Knife

% !oup !poon

d &inner Knife

e &inner +ork

f &essert +ork

g $C$ Plate and knife

h &essert !poon,

i &essert +ork

j @ater olet

k

Documents

Modul Penataan Pelayanan Makanan Rina