Modul 5 Ini Yang Di Print

8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print

http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 1/24

Laboratorium Mikrobiologi Teknik

Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS

1

Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik

LAPORAN RESMI

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG

I. Tujuan

I.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Tujuan percobaan ini adalah sebagai berikut untuk mengetahui bahwa

jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan

oleh usus.

I. Pembuatan Tape Sin!"#n!

Tujuan percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi

tape.2. Untuk mengetahui peranan organisme Saccharomyces cereviceae

dalam peragian.

II. Data Pen!amatan

II.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Tabel II.1 Hasil Pengamatan Tempe Kedelai setelah 22 jam

adah

Pen!impanan

Hasil Pengamatan

Terbuka Tertutup

Petridish

Kondisi jamur

Terkontaminasi

"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tumbuh# sedikit terkontaminasi

Kondisi tempe

arna: Putih Putih# ada sedikit bagian hitam

$au: $au tempe $au tempe

Tekstur: Kurang padat Kurang padat

%asa & &





2


Plastik

Kondisi jamur

Terkontaminasi

"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tidak tumbuh#tidak kontaminasi

Kondisi tempe

arna: Putih Kuning

$au: $au tempe $au kedelai

Tekstur: Padat %enggang

%asa & &

'aun Pisang

Kondisi jamur

Terkontaminasi

"tidak:Tumbuh#tidak terkontaminasi Tumbuh# tidak terkontaminasi

Kondisi tempe

arna: Putih Putih


Tekstur: Padat Tidak terlalu padat

%asa & &

Tabel II. Hasil Pengamatan Tempe Kedelai setelah () jam

adah Hasil Pengamatan







4


'aun Pisang

Kondisi jamur

Terkontaminasi

"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tumbuh#tidak kontaminasi

Kondisi tempe

arna: Putih Putih


Tekstur: Padat Padat

%asa %asa tempe %asa tempe

II. Pembuatan Tape Sin!"#n!

Tabel II.$ Hasil Pengamatan Tape +ingkong setelah 22 jam

adahPen!impanan

Hasil PengamatanTerbuka Tertutup

Plastik

Kondisi jamur

Terkontaminasi

"tidak:Tumbuh# tidak kontaminasi

Tidak tumbuh# tidak

kontaminasi

Kondisi tape

arna: Kuning Kuning

$au: $au tape Tidak berbau

Tekstur: ,embek keras







!


'aun Pisang

Kondisi jamur

Terkontaminasi

"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tumbuh#tidak kontaminasi

Kondisi tape

arna: Kuning Kuning

$au: $au tape $au tape

Tekstur: ,embek -gak keras

%asa: anis anis

III. Pemba&a'an

III.1 Pembuatan Tempe Kedelai

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui bahwa jamur dapat

memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh usus. Pada

percobaan ini# kedelai difermentasi oleh jamur Rhizopus oryzae menjadi

tempe.

Tempe adalah suatu makanan !ang popular dari /ndonesia# dimana

merupakan hasil fermentasi dari kacang kedelai lembut !ang telah dimasak

0 kadang& kadang dari jenis kacang kacangan lainn!a# biji bijian# butir

butir sereal# maupun kelapa terikat bersamaan oleh miselium jamur

Rhizopus sp. !ang padat

0+hurtleff#2331#4

Gamba( III.1 Tempe





"


Tempe mengandung ban!ak nutrisi !ang berguna bagi tubuh. Tempe dapat

memenuhi asupan nutrisi kita terutama dalam hal kebutuhan protein. Kandungan

gi5i !ang dimiliki oleh tempe dapat dilihat pada tabel ///.1.

Tabel III.1 Kandungan 6i5i per 133 gram Tempe

Kandun!an Kada( Satuan

-ir 7(#8 g

9nergi 188 kkal

Protein 18 g

,emak . g

-sam ,emak *enuh 1.11 g

-sam ,emak tak *enuh Tunggal 1. g

-sam ,emak tak *enuh 6anda (.; g

Karbohidrat 1 g+erat (.4 g

-bu 1.( g

/sofla<on 7; mg

Kalsium# =a 8;#3 mg

$esi# >e 2.; mg

agnesium# g 3 mg

>osfor# P 23) mg

Kalium# K ;) mg

+odium# ?a ) mg

+eng# @n 1.41 mg

Tembaga# =u 3.) mgangan# n 1.(; mg

+elenium# +e 4.4 Ag

Tiamin 0$1 3#1;1 mg

%ibofla<in 0$2 3.11 mg

?iacin 0$; (.); mg

-sam Pantotenik 0$7 3.;) mg

Bitamin $) 3#288 mg

-sam folat 72#3 Ag

Bitamin - )8 Ag

0www.tempeh.info

,angkah pertama !ang dilakukan pada percobaan ini adalah memilih

kedelai !ang berkualitas baik seban!ak )33 gram. Kualitas baik !ang

dimaksudkan adalah tidak busuk dan tidak kotor. ,alu membersihkan dan

mencuci kacang kedelai !ang telah dipilih dengan air bersih. Hal ini

dilakukan agar kacang kedelai bebas dari kotoran&kotoran !ang menempel.

-ir harus jernih# tidak berbau dan tidak mengandung kuman pen!akit.

+etelah bersih kedelai direbus selama C;3 menit. Tahap perebusan ini





#


berfungsi sebagai proses hidrasi# !aitu agar biji kedelai men!erap air

sehingga kadar air dalam biji naik sehingga dapat memudahkan pada proses

pengupasan kulit kacang kedelai dan setelah direbus akan terlihat bahwa

kacang kedelai menjadi berukuran lebih besar daripada ukuran kacang

kedelai !ang semula. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji

kedelai supa!a nantin!a dapat men!erap asam pada tahap perendaman.

Perebusan han!a dibatasi hingga C ;3 menit karena jika terlalu lama

akan men!ebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan

kulit ari kedelai dapat mengakibatkan ban!ak kedelai !ang patah atau remuk.

+ebalikn!a perebusan !ang terlalu singkat# men!ebabkan en5im pen!ebab

kelanguan !aitu en5im lipsigenase !ang terkandung dalam kedelai belum

semuan!a mati# sehingga ketika terjadi pengupasan kulit kedelai en5im

tersebut akan bekerja dan mengakibatkan kedelain!a berbau langu.

0egia dkk# 2313#1;7

Kemudian kedelai direndam dalam air perebus dengan menambahkan

13 ml asam cuka per liter air selama 1 malam. Tujuan dari perendaman

menggunakan air !ang ditambahkan asam cuka pada proses ini adalah

menciptakan suasana asam agar pertumbuhan . Keasaman !ang dibutuhkan

untuk pertumbuhan jamur Rhizopus oryzae agar dapat tumbuh baik !aitu

pada kisaran pH ;#(&). Pada proses perendaman ini# dilakukan hingga

mendapatkan nilai pH D 7. +elain untuk menciptakan suasana asam#

penambahan asam cuka pada percobaan ini agar mikroorganisme asing lebih

sulit untuk bertumbuh dan untuk meminimalkan penggunaan ragi

dikarenakan terciptan!a pH optimum untuk pertumbuhan ragi.

0+hurtleff#2331#137+etelah semalam direndam dalam air perebus# kulit ari kedelai dibuang.

Kulit ari kedelai dikupas agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai

selama proses fermentasi sehingga tempe !ang terbentuk sempurna.

0+uprihatin#2313#4

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan# diinjak&injak dengan kaki#

atau dengan alat pengupas kulit biji. Pada percobaan ini# pengupasan kulit

dilakukan dengan cara manual menggunakan tangan. Kedelai !ang telah

dibuang kulitn!a dibersihkan dan direbus lagi dengan air baru dan bersih

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidrasi&action=edit&redlink=1





$


selama C 83 menit sampai titik didih tercapai. Proses ini bertujuan untuk

membersihkan sisa asam cuka !ang terletak pada kacang kedelai. +elain itu#

hal ini dilakukan untuk membunuh bakteri atau kontaminan lain !ang

mungkin tumbuh selama perendaman. -dan!a kontaminan pada kedelai akan

menghambat pertumbuhan jamur %hi5opus

0www.bppjambi.info

Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada n!iru !ang beralaskan daun

pisang# lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan hingga dingin. Proses

pendinginan dilakukan agar ragi !ang digunakan tidak mati akibat suhu !ang

terlalu panas. +etelah rebusan kedelai dingin# ragi ditaburkan secara merata.

%agi !ang digunakan adalah jamur Rhizopus oryzae. *amur !ang paling

ban!ak digunakan buat membuat tempe ialah jamur Rhizopus oryzae sebab

aman dikonsumsi# tak menghasilkan racun# dan bisa menghasilkan asam

laktat. *amur ini mampu mengurai lemak kompleks menjadi asam amino dan

trigliserida. *amur ini juga bisa menghasilkan protease. *amur % hizopus

oryzae akan tumbuh dengan baik antara pH ;#( hingga ). =iri&ciri Rhizopus

oryzae antara lain stolon !ang halus hingga sedikit kasar. -da !ang tak

berwarna hingga kecokelatan. Koloni jamur awaln!a berwarna putih#

perlahan berubah menjadi berwarna abu&abu. Posisi rhi5oid sama seperti

sporangiofora dan tumbuhn!a berlawanan. Tumbuhn!a sporangiofora berasal

dari stolon. 'alam percobaan ini# Takaran !ang digunakan pada pembuatan

tempe !aitu ;&7 gram ragi tempe untuk )33 gram biji kedelai mentah.

0www.binas!ifa.com

Kedelai !ang sudah dicampur dengan ragi dimasukkan kedalam wadah.

'alam percobaan ini digunakan wadah dengan enam <ariabel !aitu petridish

terbuka# petridish tertutup# plastik dengan lubang# plastik tanpa lubang# daun

pisang dengan lubang# dan daun pisang tanpa lubang. Pada percobaan ini

digunakan beberapa <ariabel !ang berbeda untuk menunjukkan perbedaan

hasil 0kualitas tempe. +ebelum digunakan untuk wadah# terlebih dahulu

petridish disterilisasi dengan menggunakan alkohol 3E. -lkohol 3E

dimana komposisin!a etanol 3E dan ;3E air akan menghancurkan

dinding " membran sel suatu bakteri dengan mendenaturasi protein pada

bakteri dan melarutkan membran lipid !ang terdapat pada keban!akan

mikroorganisme. *ika menggunakan alkohol diatas 3E maka alkohol

http://www.binasyifa.com/

http://www.binasyifa.com/





1%


tersebut han!a mampu untuk mendenaturasi protein di luar sel bakteri tidak

dapat mendenaturasi protein didalam sel bakteri sehingga tidak efektif

penggunaan alkohol diatas 3E.

0www.nursingtime.netKemudian# dimasukkan ke dalam inkubator dan dilakukan pengamatan

setelah 22 jam dan () jam dengan suhu 2F=. *amur memiliki daur hidup

!ang singkat# begitu juga Rhizopus sp. !ang digunakan ini memiliki

ketahanan hidup hingga 2 jam. *ika fermentasi dilakukan lebih dari waktu

tersebut# hasil !ang diperoleh adalah tempe !ang sudah tidak segar karena

jamur telah memasuki fase pembusukan 0 73 83 jam fermentasi # karena

terjadin!a kenaikan jumlah bakteri dan asam lemak bebas# pertumbuhan

jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur# terjadi

perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk

ammonia

0http:""repositor!.usu.ac.id

Pada proses fermentasi !ang terjadi selama pada saat dimasukkan di

inkubator# ragi akan mengeluarkan en5im am!lase akan memecah

karbohidrat# en5im lipase !ang akan membentuk asam lemak dari trigliserida

dan en5im protease akan menghidrolis protein pada kedelai menjadi asam

amino.

0Karmini#1888

Pada pengamatan setelah masa inkubasi 22 jam# didapatkan hasil

sebagai berikut.

Pada petridish terbuka# jamur tumbuh dan belum terkontaminasi# warna

putih# berbau seperti tempe serta teksturn!a !ang kurang padat dan rasan!a

belum dapat dicoba karena masih harus diamati ketika () jam. +edangkan

untuk petridish tertutup# memiliki kondisi !ang berbeda pada pengamatan

dengan petridish tertutup# !aitu jamur tumbuh dan sedikit terkontaminasi#

Gamba( III. Tempe pada wadah

petridish terbuka selama 22 jam

Gamba( III.$ Tempe pada wadah

petridish tertutup selama 22 jam

http://www.nursingtime.net/






11


berwarna putih namun ada bagian !ang berwarna hitam# berbau seperti tempe

serta teksturn!a !ang kurang rapat. 'alam literatur disebutkan bahwa waktu

untuk mencapai fase transisi dimana sebuah fase optimum fermentasi tempe

karena rasa spesifik dari tempe optimal dan tekstur lebih kompak.


Pada plastik dengan lubang pada pengamatan selama 22 jam# jamurn!a

tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi# tempe bertekstur padat# berbau seperti

tempe# dan berwarna putih. +edangkan untuk kedelai pada plastik tanpa

lubang# jamur tidak tumbuh serta tidak terjadi kontaminasi# berwarna kuning

dan berbau kedelai serta bertekstur renggang. Hal ini terjadi akibat miselia

belum tumbuh dari jamur pada ragi.

Pada daun pisang dengan lubang tumbuh jamur dan tidak terjadi

terkontaminasi. Tempe berwarna putih dan berbau tempe serta bertekstur

padat. +edangkan pada wadah daun pisang tanpa lubang# jamur tumbuh dan

tidak terjadi kontaminasi# berwarna putih# berbau tempe dan bertekstur

sedikit padat.

Pada pengamatan setelah masa inkubasi () jam# didapatkan hasil

sebagai berikut#

Gamba( III.% Tempe pada wadah

plastik terbuka selama 22 jam

Gamba( III.) Tempe pada wadah

plastik terbuka selama 22 jam

Gamba( III.* Tempe pada wadah daun

pisang terbuka selama 22 jam

Gamba( III.+ Tempe pada wadah daun

pisang tertutup selama 22 jam





12


Pada petridish tertutup# dari warna terlihat berwarna putih# berbau

tempe# tidak terjadi terkontaminasi dan bertekstur padat serta memiliki rasa

tempe. +edangkan pada petridish terbuka terlihat bahwa jamur tumbuh

dengan tidak baik. Terlihat dari warna hitam pada segi atas dan warna putih pada segi bawah. Hal ini disebabkan adan!a kontaminasi dari udara# sehingga

mikroorganisme !ang tumbuh tidaklah jamur dari ragi tetapi mikroorganisme

!ang terbawa dari udara juga. Pada petridish terbuka memiliki bau seperti

tempe dan bertekstur padat. Pada percobaan pembuatan tempe menggunakan

petridish terlihat bahwa pertumbuhan kapang lebih sempurna pada petridish

tertutup.

Pada plastik dengan lubang# terlihat bahwa miselia tumbuh dengan

baik dan tidak terkontaminasi. 'ari segi bentuk# kedelai berwarna kuning

muda dan dilapisi oleh miselia tebal berwarna putih. 'ari pengamatan# sudah

berbau tempe dan juga memiliki tekstur !ang padat. Pada plastik tertutup#

jamur tidak dapat tumbuh tetapi tidak terkontaminasi juga. Kacang kedelai

berwarna kuning# masih berbau kedelai dan teksturn!a tidak padat serta

Gamba( III., Tempe pada wadah

petridish terbuka selama () jam

Gamba( III.- Tempe pada wadah

petridish tertutup selama () jam

Gamba( III.1 Tempe pada wadah plastik terbuka selama () jam

Gamba( III.11 Tempe pada wadah plastik tertutup selama () jam





13


memiliki rasa kedelai. Hal ini disebabkan karena Rhizopus oryzae

membutuhkan sedikit oksigen untuk dapat bertumbuh secara optimal.


Pada daun pisang dengan lubang# jamur tumbuh dan tidak terjadi

kontaminasi# tempe bertekstur padat# berbau seperti tempe# dan berwarna

putih serta terlihat adan!a ban!ak miselia !ang rapat dan memiliki rasa

seperti tempe. 'an pada daun pisang tanpa lubang# juga jamur bertumbuh

dan tidak terjadi kontaminasi# tempe bertekstur padat# berbau seperti tempe#

dan berwarna putih serta terlihat ada ban!ak miselia !ang rapat serta

memiliki rasa !ang seperti tempe. Kedua kedelai pada <ariabel pembungkus

dengan daun pisang telah sempurna difermentasi menjadi tempe karena daun

pisang memiliki pori pori !ang baik sehingga udara dapat mengalami

sirkulasi dengan baik.

'ari percobaan ini# terlihat bahwa Rhizopus oryzae merupakan

mikroorganisme anaerob fakultatif dimana mikroorganisme tetap

membutuhkan sedikit oksigen untuk melangsungkan proses respirasi maupun

fermentasi. Hal ini dapat dilihat pula pada hasil percobaan# dimana hasil

optimum fermentasi tempe terjadi pada petridish tertutup# plastik dengan

lubang# dan kedua daun pisang. Hal ini disebabkan pada keempat <ariabel

terdapat oksigen !ang cukup agar mikroorganisme tersebut untuk melakukan

metabolisme. Tetapi# jika kacang kedelai dikontakkan langsung dengan udara

terbuka maka akan ada ban!ak kontaminan !ang mengkontaminasi sehingga

menjadi buruk. Hal ini sudah sesuai dengan literatur bahwa kapang tempe

membutuhkan sedikit oksigen untuk melakukan proses fermentasi# jika tidak

maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasi tidak akan

Gamba( III.1 Tempe pada wadah

daun pisang terbuka selama () jam

Gamba( III.1$ Tempe pada wadah

daun pisang tertutup selama () jam





14


berjalan dengan sempurna. 'an sebalikn!a# jika terlalu ban!ak oksigen maka

hasil fermentasi dapat terkontaminasi# proses metabolisme akan berlangsung

dengan cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang menjadi

terhambat.


III. Pembuatan Tape Sin!"#n!

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi

dengan fermentasi tape dan mengetahui peranan mikroorganisme

Sacharomyces cereviceae dalam peragian.

Prinsip dasar dari fermentasi pangan berpati adalah degradasi

komponen pati menjadi destrin dan gula# selanjutn!a diubah menjadi alkohol

atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis#

alkoholik dan sedikit asam atau sedikit manis. Proses esterifikasi antara asam

dan alkohol menghasilkan ester !ang membentuk cita rasa khas tape.

Produksi alkohol !ang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit sedangkan

produksi alkohol !ang minimal meningkatkan rasa manis tape.

0+antosa#2313#73

Tape merupakan salah satu makanan tradisional /ndonesia !ang

dihasilkan dari proses peragian 0 fermentasi # bahan pangan berkarbohidrat

atau sumber pati. 'alam proses fermentasi# digunakan beberapa jenis

mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae# Rhizopus oryzae#

Endomycopis burtonii# Mucor sp.# Candida utilis# Saccharomycopsis

fibuligera# Pediococcus sp.# dsb. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae

umumn!a berbentuk semi cair# berasa manis keasaman# mengandung alkohol#dan memiliki tekstur lengket.

0+antosa#2313#(4





1


Gamba( III.1% Tape +ingkong

etabolisme atau respirasi pada mahluk hidup dibedakan menjadi dua

macam !aitu anabolisme dan katabolisme. -nabolisme berarti

Gmembutuhkan energi. -nabolisme menggunakan energi untuk men!usun

makromolekul 0seperti gula# asam amino# nukleotida# dan asam lemak dari

molekul !ang lebih kecil. Katabolisme berarti Gmelepas energi.

Katabolisme merupakan kebalikan anabolisme dimana struktur sen!awa

kompleks dipecah menjadi sen!awa !ang lebih sederhana.

0adigan#2312#4)

'ua jenis katabolisme !ang dapat terjadi !aitu fermentasi dan

respirasi. >ermentasi adalah bentuk katabolisme !ang bersifat anaerob. Pada

kondisi anaerob# oksigen tidak ikut berperan dalam mekanisme fermentasi.

Hal ini menunjukkan bahwa sen!awa organik berperan sebagai pen!umbang

elektron sekaligus sebagai penerima elektron. %espirasi merupakan

katabolisme !ang bersifat aerob. Pada proses aerob# suatu sen!awa

teroksidasi oleh oksigen 0atau pengganti oksigen sebagai penerima elektron

pusat. %espirasi biasan!a disertai dengan pembentukan -TP melalui proses

fosforilasi oksidatif. Kandungan gi5i pada singkong dapat dilihat pada tabel

///.2

0adigan#2312#84

Tabel III. Kandungan ?ilai 6i5i per 133 gram +ingkong

K#mp#nen Kada( Satuan

Kalori 1() kal

Protein 1#2 gr

,emak 3#; gr

Karbohidrat ;(# gr Kalsium ;; mg

>osfor (3 mg

$esi 3# mg

Bitamin - 3 +./

Bitamin $1 3#3) mg

Bitamin = ;3 mg

-ir )2#7 gr

$$'E 7 E

0'epkes %/# 1882





1!


,angkah pertama !ang dilakukan dalam percobaan ini adalah mengupas

singkong seban!ak 1 kg dan mengikis bagian kulit ari singkong hingga terasa

kesat. Pengupasan dan pengikisan kulit singkong ini bertujuan agar kulit ari

singkong tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses ini

merupakan harus dilaukukan dengan berhati&hati agar singkong tidak

terkontaminasi. +elain itu agar saat sudah menjadi tape# tape tidak terasa

kesat ketika dimakan.

Kemudian singkong !ang telah dikupas tersebut dipotong menjadi

bagian&bagian !ang lebih kecil. Pemotongan singkong ini bertujuan untuk

memaksimalkan proses fermentasi. +ingkong !ang terlalu besar

men!ebabkan waktu fermentasi semakin lama karena pertumbuhan ragi

untuk sampai ke bagian dalam singkong akan semakin lama pula akibat dari

keciln!a luas permukaan dari singkong tersebut. *ika luas permukaan kontak

dengan ragi diperbesar membuat fermentasi berlangsung lebih cepat. +elain

itu# dipotong menjadi lebih kecil agar proses pengukusan singkong dapat

berlangsung lebih cepat dan dapat matang dengan merata.

+elanjutn!a# singkong dicuci hingga bersih agar tidak ada kotoran pada

singkong. Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air bersih.

+etelah itu# memanaskan air hingga kirakira 1"( <olume panci hingga

mendidih. ,alu memasukkan singkong ke dalam panci !ang berisi air

mendidih hingga singkong I matang. -pabila singkong masih terlalu keras

setalah dikukus maka akan dihasilkan tape dengan tekstur !ang keras.

+ebalikn!a# singkong !ang terlalu matang akan menghasilkan tape !ang

terlalu lembek dan berair. +ingkong !ang sudah I matang ditandai dengan

daging dari singkong tersebut sudah dapat ditusuk dengan garpu. Perebusantape dilakukan untuk melunakkan struktur singkong agar pertumbuhan

mikroba lebih optimal dan juga hasil fermentasi dari singkong tersebut

menjadi lunak.

+etelah itu singkong diletakkan pada suatu wadah dan didinginkan.

+ingkong !ang telah dingin dipindahkan ke wadah beralas daun pisang.

Pendinginan ini bertujuan agar mikroorganisme !ang digunakan sebagai ragi

nantin!a tidak mati ketika ditambahkan pada singkong karena suhu !ang





1"


tinggi dapat mematikan jamur. +elain itu juga# suhu optimum untuk

pertumbuhan kapang sekitar 27&;3o=.

Kemudian# menaburkan ragi tape secara merata pada singkong.

Pemberian ragi harus dilakukan secara merata agar proses fermentasi

berlangsung di seluruh bagian singkong sehingga tape dihasilkan baik. %agi

tape !ang digunakan pada percobaan ini merupakan salah satu jenis khamir

!akni Saccharomyces cerevisiae. *enis khamir ini biasan!a dipakai dalam

indutri fermentasi alkohol S. cereviseae berbentuk bulat# o<al# atau

memanjang# dan mungkin berbentuk pseudomiselium. %eproduksi khamir

dilakukan dengan cara pertunasan multipolar# atau melalui pembentukan

askospora. -skospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi# atau berasal

dari sel diploid.

0Hasanah#2334

Pada percobaan ini digunakan beberapa <ariabel !ang berbeda untuk

menunjukkan perbedaan hasil 0kualitas tape. Bariabel !ang dimaksud adalah

jenis wadah !ang digunakan dan ketersediaan oksigen pada wadah. Bariabel

!ang digunakan dalam percobaan ini adalah daun pisang tertutup# daun

pisang terbuka# plastik tertutup dan plastik terbuka. +etelah diberi ragi#

singkong dibungkus dengan menggunakan daun pisang dan plastik dan

dibuat sesuai dengan <ariabel !ang dibuat.

Kemudian memasukkan singkong ke dalam inkubator dengan suhu

2F=. /nkubasi ini bertujuan untuk memberikan suhu optimum pada ragi

untuk tumbuh !aitu antara 27;3F= dengan suhu maksimum ;7(F=.

0Hasanah#2334

%eaksi fermentasi anaerob !ang terjadi pada singkong oleh en5im5!mase !ang dihasilkan Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut#

*ika terdapat J2 # maka Saccharomyces cerevisiae akan melakukan

proses respirasi secara aerobik# reaksin!a adalah sebagai berikut







1$


kuning# bau seperti tape# tekstur agak keras dan terasa manis. +edangkan

untuk pengamatan tap pada wadah daun pisang tertutup tidak dapat diamati

kondisi jamur serta warna tape karena tidak dapat dibuka daun pisang

tersebut karena akan mempengaruhi hasil pengamatan pada () jam# namun

dapat diamati bahwa tape tersebut memiliki tekstur !ang sedikit lembek dan

tidak berbau.

Untuk percobaan tape pada wadah plastik terbuka selama 22 jam#

didapatkan hasil bahwa jamur tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi#

berwarna kuning# berbau seperti tape dan bertekstur lembek# 'an untuk tape

pada wadah plastik tertutup didapatkan hasil bahwa tidak tumbuh jamur dan

tidak terjadi kontaminasi# berwarna kuning# tidak berbau dan bertekstur keras

men!erupai singkong pada awal.

+edangkan tape hasil inkubasi selama () jam pada wadah daun pisang

terbuka# jamurn!a tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi# bertekstur lembek#

berbau khas tape singkong# berwarna kuning# rasan!a manis. +edangkan

untuk wadah daun pisang tertutup# terlihat jamur tumbuh dan tidak terjadi

Gamba( III.1+ Tape pada wadah

plastik terbuka selama 22 jamGamba( III.1, Tape pada wadah

plastik tertutup selama 22 jam

Gamba( III.1- Tape pada wadah daun

pisang terbuka selama () jam

Gamba( III. Tape pada wadah daun

pisang tertutup selama () jam





2%


kontaminasi# berwarna kuning# berbau seperti tape# bertekstur agak keras dan

memiliki rasa !ang manis.

'an pada wadah plastik terbuka dengan inkubasi selama () jam terlihat

bahwa jamur tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi# berwarna kuning# berbau

seperti tape# memiliki tekstur lembek dan memiliki rasa !ang manis.

+edangkan untuk wadah plastik tertutup# terlihat jamur tumbuh dan tidak

terjadi kontaminasi# berwarna kuning# berbau seperti tape# bertekstur keras

dan memiliki rasa !ang pahit. %asa pada produk tape ditentukan oleh bahan#

formula !ang digunakan. %asa tape merupakan kontribusi dari rasa asam

organis# manis dari gula dan alkoholik sebagai hasil proses fermentasi dari

mikrobia ragi !ang ditambahkan. +ecara normal rasa tape sedikit manis# asam

dan beraroma khas tape !aitu alkoholik.

0+antosa#2313#);

Hal ini sesuai dengan literatur dimana fermentasi !ang dilakukan oleh

Saccharomyces cerevisiae dapat terjadi pada kondisi anaerob maupun aerob.

*ika proses fermentasi dilakukan pada kondisi anaerob maka proses

fermentasi berlangsung lambat. +ebalikn!a# jika proses fermentasi berlangsung dengan adan!a J2 maka ragi akan melakukan respirasi secara

aerob# dalam keadaan ini en5im 5imasa !ang dihasilkan dari Saccharomyces

cerevisiae dapat memecah sen!awa gula lebih sempurna. Hal ini ditunjukkan

dengan rasa manis !ang dirasakan dalam tape !ang berwadah daun pisang

terbuka# daun pisang tertutup dan plastik terbuka.

0Hasanah#2334

Gamba( III.1 Tape pada wadah

plastik terbuka selama () jam

Gamba( III. Tape pada wadah

plastik tertutup selama () jam





21


I/. 0aaban Pe(tan2aan

I/.1. Pembuatan Tempe Kedelai

1. -pakah proses pembutan tempe termasuk proses fermentasiM

*awab:

Na# tempe adalah produk fermentasi kacang kedelai oleh jamur !ang telah

direndam dan dimasak supa!a lembut. Hasil fermentasi kacang kedelai

oleh jamur ini menghasilkan tekstur !ang padat# dan ka!a protein#

sehingga ban!ak digunakan sebagai bahan olahan pengganti protein

0$abu#2338#22

2. +ebutkan mikroorganisme !ang biasa digunakan dalam proses

pembuatan tempeM

*awab:*amur dari genus Rhizopus# utaman!a Rhizopus oligosporus# beberapa

jenis jamur dari genus Rhizopus lain !ang ban!ak digunakan adalah

Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae# dan Rhizopus

formosaensis .Pada ragi tempe komersial umumn!a ditemukan tidak han!a

jamur kapang# namun juga ragi# bakteri gram&negatif# dan bakteri asam

laktat.

0$abu#2338#22

;. $agaimana proses kedelai menjadi tempeM

*awab:

Kedelai berkualitas baik dipilih dan dipisahkan dari !ang berkualitas

buruk# setelah itu dicuci dengan air bersih. +etelah bersih# kacang kedelai

direbus selama kurang lebih ;3 menit# lalu rendaman air rebusan ditambah

cuka seban!ak 13 ml per liter air perebus. Kedelai direndam selama satu

malam sehingga diperoleh pH sekitar 7. Kacang kedelai dibuang kulit

arin!a kemudiam direbus kembali dengan air bersih selama 83 menit.

+etelah direbus# kacang kedelai dibiarkan kering dan turun suhun!a

dengan cara ditiriskan pada n!iru. +elanjutn!a ragi ditaburkan secara

merata pada kedelai. Perbandingan ragi dengan kedelai harus tepat agar

dihasilkan tempe berkualitas baik. Kedelai beragi lalu dibungkus dengan

wadah tertentu seperti plastik ataupun daun pisang. +elanjutn!a kedelai

disimpan pada suhu ;3F= untuk proses fermentasi.

0$abu#2338#2;

(. >aktor faktor apa saja !ang mempengaruhi proses pembuatan tempeM

*awab:







23


*enis khamir !ang biasan!a dipakai dalam indutri fermentasi

alkohol adalah jenis Saccharomyces cereviseae.

0Hasanah#2334

(. -da berapa macam langkah&langkah dalam proses pembuatan tape

singkongM

*awab:

-da empat langkah pada pembuatan tape singkong secara tradisional.

Pertama !ang dilakukan adalah singkong dikupas kemudian dibersihkan

kulit arin!a. Kemudian singkong dicuci bersih dan dikukus hingga cukup

matang. +etelah dingin# singkong dicampur dengan ragi komersial.

+ingkong beragi dimasukkan dalam wadah !ang dilapisi daun pisang dan

difermentasi selama 1 sampai ; hari pada suhu kamar. 0Hasanah# 2334

7. >aktor&faktor apa saja !ang mempengaruhi proses pembuatan tapeM

*awab:

Proses pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor&faktor berikut:

& acam $ahan 0substrat

& ikroba

& 'erajat Keasaman 0pH

& +uhu

& +uplai akanan

& aktu

& -ir 0H2J& Ketersediaan Jksigen 0J2

0Hasanah# 2334

/. Ke'impulan

/.1 Pembuatan Tempe Kedelai

'ari percobaan# diketahui bahwa jamur Rhizopus oryzae dapat

memfermentasikan kedelai menjadi tempe karena pada proses

fermentasi dihasilkan en5im am!lase# lipase# dan protease. Kedelai hasil

fermentasi dengan <ariabel terbaik adalah dengan men!ediakan tempat!ang terdapat sedikit oksigen karena jamur Rhizopus oryzae merupakan

mikroorganisme aerob fakultatif sehingga tetap membutuhkan oksigen

untuk melakukan fermentasi.

/. Pembuatan Tape Sin!"#n!

1. Proses fermentasi tape dari singkong dapat berlangsung dengan

bantuan organisme Saccharomyces cerevisiae.




24


2. ikroorganisme Sacharomyces cereviceae dalam peragian berperan

sebagai jamur !ang memfermentasi gula menjadi asam laktat dan

alkohol secara anaerob fakultatif.

Da4ta( Pu'ta"a

$abu# P. 'inesh# %. Hbak!araj dan %. Bindh!alakshmi. 2338. G- ,ow =ost

?utrious >ood Tempeh. Tamilnadu: 'epartment $iotechnolokg!# -nna

Uni<ersit!.

'epartemen Kesehatan %epublik /ndonesia. 1882. GKandungan 6i5i +ingkong.

9s<andiari#egia.2313.+tudi Kinerja -dsorpsi -rang -ktif&$entonit pada

-roma +usu Kedelai.

Hasanah# Hafidatul.2334.GPengaruh ,ama >ermentasi Terhadap Kadar -lkohol

Tape Ketan Hitam dan Tape +ingong. alang : U/? alang.

Karmini# ien# 'joko +utopo dan Hermana.1888.-kti<itas 9n5im Hidrolitik

Kapang Rhizopus sp. pada Proses >ermentasi Tempe.

adigan# ichael T. dan artinko# *ohn . 2312. G$rock $iolog! of

icroorganism. ?ew Nork: $enjamin =ummings.

+antosa# -gus dan =ucut Prakosa.2313.Karakteristik Tape $uah +ukun Hasil

>ermentasi Penggunaan Konsentrasi $erbeda.

+hurtleff# illiam dan -kiko -o!agi.2331. Boo of !empeh. =alifornia: Ten

+peed Press.

+uprihatin. 2313.Teknologi >ermentasi. +uraba!a : U?9+- Press.

Tortora# 6erard *.# >unke# $erdell %.# dan =ase# =hristine ,. 2313.

Gicrobiolog!: -n /ntroduction. +an >rancisco: Pearson 9ducation /nc.

www.nursingtime.net diakses pada tanggal 14 -pril 231) pukul 18:12 /$.

http:""www.binas!ifa.com";38"(;"2)"klasifikasi&dari&jamur&tempe.htm diakses

pada 1 -pril 231) pukul 1.37 /$.

http:""www.bppjambi.info"newspopup.aspMidD)8 diakses pada 1 -pril 231)

pukul 1).;; /$.

http:""www.tempeh.info"health"tempeh&nutrition.php diakses pada 1) -pril 231)

pukul 1).22 /$.

http:""repositor!.usu.ac.id"bitstream"12;(7)48";44("("=hapterE23//.pdf

diakses pada 1 -pril 231) pukul 1.;7 /$.


http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37884/4/Chapter%20II.pdf


http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37884/4/Chapter%20II.pdf

Documents

Modul 5 Ini Yang Di Print