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Modelo Integrado Plan Formativo basado en perfil
ocupacional
Maestro Panadero
Sector Supermercados
Código:
ÁREA COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS
SECTOR COMERCIO
OCUPACIÓN MAESTRO PANADERO
NIVEL CUALIFICACIÓN N2
FECHA VIGENCIA 31/07/2017
- 2 -
Nombre del plan formativo SUPERVISIÓN DE LA OPERACIÓN DE LAS ÁREAS DE PANADERÍA EN
SUPERMERCADOS
Duración del plan formativo 60 horas.
Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora
relacionado(s) Maestro Panadero POCS007
Requisitos Otec No Requiere
Licencia habilitante participante No Requiere
Requisitos de ingreso al plan
formativo
- Enseñanza Media Completa, preferentemente.
- Conocimientos computacionales básicos.
Competencia general del plan
formativo
Supervisar la producción y elaboración de productos de panadería de acuerdo a
normativa técnico-sanitaria y procedimientos internos usados por el sector.
Módulos
Código Nombre Duración en
Horas
Módulo 1: Recepción, almacenamiento y
conservación de los productos y materias
primas de panadería en supermercados.
17 Hrs.
Módulo 2: Preparación de productos de
panadería y sus derivados en Supermercados.
22 Hrs.
Módulo 3: Supervisión de la operación en las
secciones de panadería en Supermercados. 21 Hrs.
ÁREA COMERCIO Y SERVICIOS FINANCIEROS
SECTOR COMERCIO
OCUPACIÓN MAESTRO PANADERO
NIVEL CUALIFICACIÓN N2
FECHA VIGENCIA 31/07/2017
- 3 -
Módulo N°1: RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS DE
PANADERÍA EN SUPERMERCADOS
Código:
Duración: 17 horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:
- Enseñanza Media Completa, preferentemente.
COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Realizar procesos de recepción, almacenamiento y conservación de productos en
lugar de trabajo, según protocolos de higiene y seguridad, normativa técnica-sanitaria y procedimientos internos usados por
el sector.
Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación
1. Aplicar procedimientos de recepción, control y traslado
de materias primas y productos según procedimientos y
normas técnicas sanitarias y procedimientos de seguridad
de control de salubridad de alimentos.
1.1. Describe normativas de seguridad y prevención de
riesgos asociados a la recepción y traslado de productos
y materias primas de acuerdo a normativas comúnmente
utilizadas por el sector.
1.2. Describe componentes de protocolo de registro de
recepción de materias primas de acuerdo a
procedimientos de recepción y control de materias
primas.
1.3. Describe criterios de vencimiento de los productos de
acuerdo a normativa sanitaria.
1.4. Describe protocolos de traslado de productos e insumos
recibidos de acuerdo a procedimientos de seguridad y
prevención de riesgos, protocolos establecidos y
especificaciones técnicas.
2. Almacenar productos y materias primas según
procedimientos y normas técnicas sanitarias y
procedimientos de seguridad.
2.1. Describe normativas de seguridad y prevención de
riesgos asociados al almacenamiento de productos y
materias primas de acuerdo a normativas comúnmente
utilizadas por el sector.
2.2. Describe criterios de diagnóstico de deterioros, fallas y
situaciones irregulares de almacenaje de acuerdo a
procedimientos de higiene y saneamiento por el sector.
2.3. Aplica protocolo de registro y comunicación de fallas y
deterioros en productos de acuerdo a los procedimientos
de higiene y saneamiento establecidos por el sector.
2.4. Describe protocolos de control de calidad sanitaria y
organoléptica de los productos y alimentos conservados
en frío de acuerdo a los procedimientos de higiene y
saneamiento establecidos por el sector.
2.5. Describe normas técnicas y sanitarias de
almacenamiento de acuerdo a los procedimientos de
higiene y saneamiento establecidos.
2.6. Aplica normas técnicas y sanitarias de almacenamiento
de acuerdo a los procedimientos de higiene y
saneamiento establecidos.
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2.7. Aplica almacenamiento de productos según
procedimientos de seguridad y normas sanitarias
establecidas.
3. Controlar la higiene y el orden en el espacio de trabajo,
almacenes, despensas y cámaras de frío según
procedimientos y normas técnicas sanitarias y normas de
seguridad de orden y mantención de higiene en
almacenamiento de productos.
3.1. Describe el concepto de inocuidad alimentaria de
acuerdo a normativa legal vigente.
3.2. Describe agentes de contaminación biológica y química
de los alimentos de acuerdo a normativa legal vigente.
3.3. Describe normativa sanitaria en sector de panadería de
acuerdo a normativa legal vigente.
3.4. Aplica medidas preventivas de contaminación de
alimentos y materias primas de acuerdo a
procedimientos generalmente aceptados para el sector.
3.5. Describe medidas de aseo y descontaminación para su
área de trabajo de acuerdo normas sanitarias y
procedimientos generalmente aceptados para el sector.
3.6. Aplica procedimientos de manejo de químicos de
limpieza Identifica y aplica protocolos de manejo de
desechos de acuerdo a normas sanitarias y
procedimientos generalmente aceptados para el sector.
3.7. Aplica procedimientos de manejo de desechos de
acuerdo a normas sanitarias y procedimientos
generalmente aceptados para el sector.
4. Aplicar normativa de uso y mantención de uniforme de
acuerdo a protocolos internos de higiene, aseo personal
y seguridad utilizados en el sector.
4.1. Describe criterios de uso de uniforme y ropa de trabajo
según las normas de presentación que rigen el sector y
normas sanitarias.
4.2. Aplica procedimientos de mantención de uniforme y ropa
de trabajo de acuerdo a normas de presentación
establecidas.
4.3. Aplica procedimientos de reparación de daños menores
al uniforme y ropa de trabajo de acuerdo a normas de
presentación establecidas.
4.4. Aplica procedimientos de uso de equipos de seguridad de
acuerdo a normativas de seguridad establecidas.
4.5. Aplica procedimientos de uso de equipos de seguridad de
acuerdo a normativas de seguridad establecidas.
Contenidos
1. Recepción de materias y control de calidad en materias primas e insumos en sectores de panadería en
supermercados.
Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos en sectores de panadería en supermercados.
Criterios de vencimiento de materias primas y productos de panadería.
Aplicación de registro de recepción de materias primas e insumos.
Procedimiento de traslado de productos a área de almacenamiento.
Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la recepción y control de calidad materias primas en el sector de
panadería en supermercados.
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Prevención de riesgos laborales asociados a la recepción y control de calidad de materias primas en el sector de
panadería.
2. Almacenamiento de materias primas e insumos en sectores de panadería en supermercados.
Procedimiento de almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados.
Procedimientos de control de deterioro, fallas e irregularidades en almacenamiento de productos.
Procedimientos y normativas de control de calidad sanitaria y organoléptica de productos almacenados en frío.
Tipos y características del almacenamiento de materias primas e insumos en sector de panadería en supermercados.
Procedimientos de trabajo seguro durante el almacenamiento de productos.
Técnicas de autocuidado asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería en supermercados.
Prevención de riesgos laborales asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería.
3. Higiene y seguridad alimentaria en el sector de panadería en supermercados.
Concepto de inocuidad alimentaria
Alteración y contaminación de materias primas e insumos alimentarios.
Contaminación biológica y química de materias primas e insumos alimentarios.
Higiene y Seguridad sanitaria aplicada en sector de panadería en supermercados.
Normativa sanitaria aplicada en sector de panadería en supermercados.
Almacenamiento y conservación de materias primas e insumos alimentarios.
El papel del manipulador de alimentos ante la seguridad alimentaria.
Uso de uniforme y presentación personal en el sector de panadería en supermercados.
Mantención de la higiene y el orden en el lugar de trabajo
Limpieza, desinfección del área de trabajo.
Manejo de desechos y productos químicos industriales
Programa y calendario de limpieza en sector de panadería en supermercados.
4. Mantención de uniforme y ropa de trabajo durante almacenamiento de productos y materia primas en sectores de
panadería.
Normas de presentación personal.
Aplicación de normas de presentación personal.
Protocolos de uso y mantención de uniforme y ropa de trabajo.
Utilización de elementos de seguridad asociados al almacenamiento de productos en el sector de panadería en
supermercados.
Orientaciones metodológicas
El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.
Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución: 1. Inicio de la primera sesión del Módulo 2. Desarrollo del Módulo 3. Cierre del Módulo.
1. Inicio de la primera sesión del Módulo:
Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de
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“Recepción y conservación de los productos y materias primas de panadería y panadería en supermercados”.
Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de acreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.
El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que los participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de los contenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.
Ejemplo:
Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el curso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.
Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”.
Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la presentación.
Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a las orientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.
Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir las orientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas habilidades, actitudes y conocimientos.
Actividad:
Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.
El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.
Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado el intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupo y viceversa.
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2. Ejemplo de Desarrollo del Módulo:
Aprendizaje
esperado
1. Aplicar procedimientos de recepción, control y traslado de materias primas y productos según
procedimientos y normas técnicas sanitarias y procedimientos de seguridad de control de salubridad
de alimentos.
Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos
Conocimientos
(Saber)
- Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos en el sector de panadería en supermercados.
- Criterios de vencimiento de materias primas y productos en panadería.
- Aplicación de registro de recepción de materias primas e insumos.
- Procedimiento de traslado de productos a área de almacenamiento.
- Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la recepción y control de calidad materias primas en los sectores de panadería en supermercados.
- Prevención de riesgos laborales asociados a la recepción y control de calidad de materias primas en el sector de panadería.
Se utilizará la metodología expositiva para el desarrollo de los contenidos anteriormente presentados.
Los contenidos serán presentados por el facilitador ordenados en una secuencia lógica, que en este caso, incorpore la descripción de conceptos relacionados con el registro, la recepción y el traslado de materias primas y productos de panadería, integrando conceptos de salud y seguridad transversales a los contenidos trabajados.
La presentación de contenidos será apoyada por una presentación multimedia que será entregada al participante a fin de que la utilice para tomar nota de los contenidos.
El relator debe exponer los contenidos con claridad, enfatizando aquellos conceptos más relevantes y realizando resúmenes de los contenidos tratados.
Durante el desarrollo de la actividad, el facilitador además debe mantener la motivación del grupo realizando preguntas guiadas en relación a los contenidos que se van tratando a través del módulo, para así corroborar la comprensión de los participantes.
- Material audiovisual y presentación que repase aspectos fundamentales de la actividad.
- Impresiones de dicha presentación por cada participante.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Recibir y trasladar productos y materias primas siguiendo protocolos de seguridad.
- Registrar recepción de materias primas.
- Monitorear materias primas recibidas.
- Trasladar productos e insumos recibidos previniendo riesgos a la seguridad propia y del
Los siguientes contenidos serán abordados mediante Técnica de simulación.
Para esto, el facilitador debe contar con una sala que le permita simular las condiciones de recepción, registro y traslado de materias primas y productos en panadería.
Se solicitará a los participantes la ejecución de tareas de recepción, registro traslado y monitoreo de materias
- Infraestructura para simulación de recepción y traslado de productos y materias primas.
- Productos y materias primas en el sector de
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resto. primas y productos. Para ello utilizarán una guía que estipule tareas y criterios para la realización de actividades.
Los participantes deben realizar acciones y contestar preguntas planteadas en la guía de forma individual.
El facilitador irá guiando las actividades y entregando retroalimentación de forma constante a los participantes.
panadería.
- Guía de actividades
Actitudes
(Saber Ser)
- Orden en torno a recepción de
materias primas y productos.
- Cuidado en el traslado de
productos e insumos.
- Responsabilidad en el manejo
de productos e insumos.
- Rigurosidad en torno a
aplicación de criterios de
vencimiento de productos.
Durante la actividad de simulación realizada, el tutor debe incorporar contenidos relacionados con determinadas actitudes, en torno al desarrollo de la actividad y en las instrucciones de observación, incluyendo una pauta de observación.
Posteriormente, el instructor debe desarrollar un plenario en torno a las actitudes trabajadas en la simulación, entregando retroalimentación a los participantes de acuerdo a las actitudes necesarias para llevar a cabo adecuadamente los procedimientos de recepción, traslado y monitoreo de productos y materias primas.
- Pauta de realización de la simulación.
- Pauta de actitudes a observar la simulación.
3. Cierre del Módulo:
Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.
Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propias conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se ha aprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.
Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).
Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y al facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.
Finalmente se realiza la despedida.
Evaluación de aprendizajes
Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:
1. Evaluación Diagnóstica. 2. Evaluación Formativa. 3. Evaluación Sumativa.
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1. Evaluación Diagnóstica:
La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del Módulo.
Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de acuerdo al nivel del grupo.
La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de dominio.
Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.
2. Evaluaciones Formativa:
La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de los aprendizajes esperados.
La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente
Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de ir identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).
El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.
Aprendizaje
Esperado
1. Aplicar procedimientos de recepción, control y traslado de materias primas y productos según
procedimientos y normas técnicas sanitarias y procedimientos de seguridad de control de salubridad de
alimentos.
Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de
Evaluación
Conocimientos
(Saber)
- Procedimiento de recepción y control de materias primas e insumos en el sector de panadería en supermercados.
- Criterios de vencimiento de materias primas y productos en panadería.
- Aplicación de registro de recepción de materias primas e insumos.
- Procedimiento de traslado de productos a área de almacenamiento.
- Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la recepción y control de calidad materias primas
El siguiente aprendizaje esperado será evaluado utilizando pauta de autoevaluación.
Mediante una pauta de auto-evaluación, el participante deberá registrar su desempeño en las distintas actividades del plan formativo, relacionadas con la recepción, registro y traslado de materias primas, teniendo en cuenta aspectos de salud, seguridad y prevención de riesgos. El evaluador será el encargado de proveer y explicar la pauta de evaluación, con criterios de desempeño establecidos (que contengan conocimientos, habilidades y actitudes) y dificultades más frecuentes en el
Individual
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en los sectores de panadería en supermercados.
- Prevención de riesgos laborales asociados a la recepción y control de calidad de materias primas en el sector de panadería.
desarrollo de las actividades.
El evaluador entregará retroalimentación constante en torno a las actividades realizadas y podrá obtener retroalimentación sobre las dificultades más frecuentes en los procesos de aprendizaje y desarrollo de actividades. Siendo por tanto responsabilidad del formador utilizar la evaluación como insumo para la toma de acciones correctivas de la actividad formativa, reforzando aquellos contenidos y aspectos evaluados más débiles.
Por último, las evidencias (pautas de autoevaluación de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Recibir y trasladar productos y materias primas.
- Registrar recepción de materias primas.
- Monitorear materias primas recibidas.
- Trasladar productos e insumos recibidos.
Actitudes
(Saber Ser)
- Orden en torno a recepción de materias primas y productos.
- Cuidado en el traslado de productos e insumos.
- Responsabilidad en el manejo de productos e insumos.
- Rigurosidad en torno a aplicación de criterios de vencimiento de productos.
3. Evaluación Sumativa.
Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes esperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.
Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final.
Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:
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Conocimientos
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos
del Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
1. Aplicar
procedimientos
de recepción,
control y
traslado de
materias
primas y
productos
según
procedimientos
y normas
técnicas
sanitarias y
procedimientos
de seguridad
de control de
salubridad de
alimentos.
- Procedimiento de
recepción y control de
materias primas e
insumos en el sector
de panadería en
supermercados.
- Criterios de
vencimiento de
materias primas y
productos en
panadería.
- Aplicación de registro
de recepción de
materias primas e
insumos.
- Procedimiento de
traslado de productos
a área de
almacenamiento.
- Aspectos de salud,
seguridad y peligros
asociados a la
recepción y control de
calidad materias
primas en los sectores
de panadería en
supermercados.
- Prevención de riesgos
laborales asociados a
la recepción y control
de calidad de
materias primas en el
sector de panadería.
Prueba Escrita con
preguntas abiertas
y cerradas
(Términos
pareados,
selección múltiple,
preguntas de
desarrollo,
preguntas de
reconocimiento)
Infraestructura:
- Sala con buena
iluminación,
libre de ruidos
molestos y con
capacidad para
albergar
cómodamente a
todos los
participantes
que rindan la
prueba.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- Instrumento de
Evaluación por
cada
participante.
- Lápices para
responder
prueba.
100%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las
tareas y es
capaz de
transferirlos a
otros.
70%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las
tareas.
50%=Posee
algunos
conocimientos
para realizar
tareas.
25%= No posee
los
conocimientos
requeridos para
realizar las
tareas.
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
Habilidades
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos
del Contexto
Indicadores y
Criterios de
Indicadores
y Criterios
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Evaluación de
Aprobación
1. Aplicar
procedimientos
de recepción,
control y
traslado de
materias
primas y
productos
según
procedimientos
y normas
técnicas
sanitarias y
procedimientos
de seguridad
de control de
salubridad de
alimentos.
- Recibir y trasladar
productos y
materias primas.
- Registrar recepción
de materias primas.
- Monitorear materias
primas recibidas.
- Trasladar productos
e insumos recibidos.
Ejecución
Práctica,
simulación.
Infraestructura:
-Sala con espacio
adecuado para
realizar actividad
evaluativa.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- No requiere.
Diseño de un caso
que contenga:
- Actividad
práctica de
realización.
- Preguntas
sobre caso
expuesto.
- Instrumento
de
evaluación.
100%= Experto.
Ejecuta la
técnica sin
asistencia,
cumpliendo con
todos los
criterios de
evaluación y
puede ensenar a
otros.
70%=
Desarrollado.
Ejecuta la
técnica
cumpliendo con
los criterios de
evaluación.
50%= En
desarrollo.
Ejecuta
parcialmente la
técnica,
requiriendo
asistencia y
supervisión para
lograr el
resultado.
25%= No
comprende ni
ejecuta la
técnica y no
logra el
resultado
esperado.
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
Actitudes
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos
del Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
1. Aplicar
procedimientos
de recepción,
- Orden en torno a
recepción de
materias primas y
Observación
durante el
proceso de
Infraestructura:
- Sala apta
E= Excelente.
Siempre cumple
con el
No Aplica.
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control y
traslado de
materias
primas y
productos
según
procedimientos
y normas
técnicas
sanitarias y
procedimientos
de seguridad
de control de
salubridad de
alimentos.
productos.
- Cuidado en el
traslado de
productos e
insumos.
- Responsabilidad en
el manejo de
productos e
insumos.
- Rigurosidad en
torno a aplicación
de criterios de
vencimiento de
productos.
capacitación. para
realización de
talleres y
dramatizacio
nes.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- Una pauta de
evaluación
por cada
participante
del curso.
indicador.
MB= Muy bien.
Frecuentemente
cumple con el
indicador.
M= Mejorable
I= Insuficiente.
Evaluación Integral
Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades
realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada
uno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.
Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de
formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el
facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos
tengan un registro de esa actividad.
Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles
serán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.
El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:
- Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje
esperado.
- Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.
- Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo
esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.
Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los
participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de
la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se
desarrollaron a través del módulo.
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Perfil de facilitador de
la capacitación
Opción 1: Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector almacenamiento y bodega,
titulado.
Experiencia laboral en almacenamiento y bodega de supermercados: Mínimo 3 años,
demostrables.
Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.
Opción 2: Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento en
almacenamiento en supermercados, demostrable.
Experiencia laboral en panadería de supermercados: Mínimo 5 años, demostrables.
Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones formativas.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.
Recursos materiales
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala que cuente con al menos 1,5
mts.2 por participante. Debe contar
con:
- Puestos de trabajo
individuales.
- Escritorio y silla para el
facilitador.
- Elementos de seguridad
mínimos.
- Sistema de calefacción y
ventilación.
- Servicios higiénicos separados
para hombres y mujeres.
Sala multipropósito o taller
implementado para prácticas de
almacenamiento y conservación de
productos y materias primas.
Proyector multimedia
Notebook o PC
Telón
Pizarra
Filmadora y/o cámara fotográfica
para registrar actividades realizadas
por los participantes.
Cámaras de frío.
Equipo individual de seguridad,
compuesto por:
- Guantes.
- Zapatos de seguridad.
- Mascarilla.
- Pechera.
- Pantalones y polera.
- Polar con manga de tres
cuartos.
- Cofia o malla para pelo.
- Gorro de panadería.
Croquera o cuaderno para apuntes
por cada participante.
Lápiz pasta por cada participante.
Lápiz grafito y goma de borrar por
cada participante.
Plumones para pizarrón.
Lista de participantes.
Carpeta de registro de evidencias
para el facilitador.
Manual para el participante que
contemple los contenidos del plan
formativo.
Material audiovisual acorde con el
módulo a tratar.
Ejemplos de uniformes
Ejemplos de Manual de higiene y
seguridad
Uniforme
Materiales de aseo, tales como:
Químicos de limpieza industriales,
Bolsas de basura, Papel desechable,
Basureros, entre otros.
Materias primas (Harina. Huevo, Pre
mezclas, entre otros)
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Módulo N°2: PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA Y SUS DERIVADOS EN SUPERMERCADOS
Código:
Duración: 22 horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:
- Enseñanza Media Completa, preferentemente.
COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Elaborar productos de panadería, de acuerdo al plan de producción y a la ficha
técnica de cada producto.
Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación
1. Disponer el área de trabajo e insumos, según los
procedimientos generalmente aceptados por el sector,
procedimientos de seguridad y normas sanitarias
establecidas.
1.1 Identifica y dispone el área de trabajo e insumos según
procedimientos generalmente aceptados para el sector.
1.2 Identifica y aplica protocolos de limpieza de equipos y
utensilios en el lugar de trabajo según especificaciones
técnicas de equipos.
1.3 Describe materias primas e insumos de acuerdo a ficha
técnica de productos y normas sanitarias.
1.4 Dispone materias primas e insumos de acuerdo a ficha
técnica de productos y normas sanitarias.
1.5 Describe métodos de control de vigencia sanitaria y
presencia de sustancias contaminantes en materias
primas e insumos según normas sanitarias y protocolos
generalmente aceptados para el sector.
1.6 Detalla procedimientos de manejo y retiro de desechos
de alimentos y basura según normas sanitarias y
procedimientos generalmente aceptados por el sector.
1.7 Ejecuta procedimientos de manejo y retiro de desechos
de alimentos y basura según normas sanitarias y
procedimientos generalmente aceptados por el sector.
2. Preparar masas de productos de panadería de acuerdo a
ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de
equipos, normativas sanitarias y de seguridad que rigen
el sector.
2.1 Describe funcionamiento de maquinarias necesarias para
elaboración de masas de acuerdo a procedimientos
técnicos de maquinarias, ficha técnica de productos y
normativa de seguridad establecida.
2.2 Detalla proceso de elaboración de masas de acuerdo a
ficha técnica y procedimientos generalmente aceptados
para el sector.
2.3 Aplica método de calibración de maquinarias de
elaboración de masas según ficha técnica,
procedimientos técnicos de maquinarias y de seguridad.
2.4 Aplica método de elaboración de masas de productos de
panadería de acuerdo a según ficha técnica, normas de
seguridad y protocolos técnicos de uso de maquinarias.
2.5 Describe procedimiento de extracción y disposición de
masa sobada sobre el mesón enharinado, según normas
de seguridad e higiene, procedimientos y ficha técnica.
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2.6 Aplica procedimiento de extracción y disposición de
masa sobada sobre el mesón enharinado, según normas
de seguridad e higiene, procedimientos y ficha técnica.
2.7 Aplica procedimientos de manejo de emergencias y
primeros auxilios de acuerdo a normativa de seguridad.
3. Ejecutar proceso de fermentación de masas de
productos de panadería según especificaciones y
procedimientos.
3.1 Detalla conceptos de fermentación y su aplicación en la
elaboración de masas de panadería de acuerdo a ficha
técnica establecida.
3.2 Detalla funcionamiento de equipos y utensilios de
fermentación de masas de panadería de acuerdo
procedimientos técnicos de equipos y ficha técnica.
3.3 Aplica procedimiento de ingreso de masa a cámara de
fermentación de acuerdo a ficha técnica y
procedimientos generalmente aceptados para el sector.
3.4 Aplica protocolos de ajuste y control de del nivel de
calor y humedad del lugar de fermentación, según
especificaciones técnicas y procedimientos
generalmente aceptados para el sector.
3.5 Identifica el punto óptimo de fermentación según ficha
técnica.
3.6 Extrae masa fermentada del lugar de fermentación,
según especificaciones y procedimientos generalmente
aceptados para el sector.
4. Ejecutar proceso de horneado de masas de productos de
panadería de acuerdo a ficha técnica de producto,
procedimientos técnicos de equipos, normativas
sanitarias y de seguridad que rigen el sector.
4.1 Detalla conceptos de cocción y horneado de masas de
panadería de acuerdo a protocolos comúnmente
aceptados por el sector.
4.2 Detalla procedimientos de funcionamiento de hornos
industriales de acuerdo a especificaciones del
fabricante, ficha técnica de productos y normativas de
seguridad utilizadas por el sector.
4.3 Aplica procedimiento de ajuste de la temperatura del
horno, según ficha técnica de producto, procedimientos
del fabricante y protocolos de seguridad utilizados por el
sector.
4.4 Aplica procedimiento de inyección de vapor a masas
según ficha técnica del producto, normas de seguridad y
protocolos utilizadas por el sector.
4.5 Describe procedimiento de ingreso de lata con masas al
horno de acuerdo a normas de seguridad, ficha técnicas
de producto y procedimientos utilizados por el sector.
4.6 Aplica procedimiento de ingreso de lata con masas al
horno de acuerdo a normas de seguridad, ficha técnica
de producto y protocolos comúnmente aceptados por el
sector.
4.7 Identifica punto óptimo de cocción de masas de
productos de panadería según ficha técnica de producto.
4.8 Ejecuta procedimiento de extracción de productos
horneados según normas de seguridad, norma técnica de
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productos y procedimientos generalmente aceptados
para el sector.
5. Elaborar masas duras y masas francesas de acuerdo a
ficha técnica de producto, procedimientos técnicos de
equipos, normativas sanitarias y de seguridad que rigen
el sector.
5.1 Detalla funcionamiento de maquinarias necesarias para
elaboración de masas duras y de masas de acuerdo a
procedimientos técnicos de maquinarias, ficha técnica
de productos y normativa de seguridad establecida.
5.2 Detalla proceso de elaboración de masas duras y de
masas francesas de acuerdo a ficha técnica y
procedimientos generalmente aceptados para el sector.
5.3 Aplica procedimiento de calibración de máquinas de
elaboración de masas duras y francesas de acuerdo
según ficha técnica, procedimientos técnicos de
maquinarias y de seguridad.
5.4 Aplica procedimiento de mezcla de ingredientes en
máquina mezcladora de acuerdo a ficha técnica y
normas de seguridad para la preparación de masa.
5.5 Aplica procedimientos de extracción de masas de
acuerdo a según ficha técnica y procedimientos
generalmente aceptados por el sector.
5.6 Aplica procedimiento para dar forma al pan de acuerdo a
ficha técnica de productos, protocolos técnicos de
maquinaria y procedimientos generalmente aceptados
por el sector.
5.7 Aplica procedimiento de monitoreo de consistencia,
textura y temperatura de masas duras y francesas
durante fermentación de acuerdo a ficha técnica y
procedimientos generalmente aceptados por el sector.
5.8 Aplica procedimiento de preparación de masa para
ingreso a horno, de acuerdo a procedimientos
generalmente aceptados por el sector.
5.9 Aplica procedimientos de prevención y control de
elementos y/o materias contaminantes en la masa,
según procedimientos establecidos.
5.10 Aplica procedimientos de manejo de emergencias y
primeros auxilios de acuerdo a normativa de seguridad.
6. Aplicar normativa de seguridad y de control de riesgos
en la preparación de productos de panadería, de
acuerdo a procedimientos establecidos.
6.1 Describe la importancia y sentido de las normas de
seguridad durante la elaboración de productos de
acuerdo a lineamientos de seguridad y teoría asociada.
6.2 Describe procedimientos de prevención de riesgos
durante la preparación de productos establecidos para el
manejo de productos de panadería y abastecimiento en
salas y vitrinas.
6.3 Aplica procedimientos de uso de equipos de protección
personal en la preparación de productos de acuerdo a
normativa legal vigente y procedimientos que rigen el
sector.
6.4 Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a
normativa legal vigente.
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6.5 Aplica procedimientos de emergencia y primeros auxilios
en elaboración de productos de panadería de acuerdo a
procedimientos generalmente utilizados por el sector y
normativa legal vigente.
Contenidos
1. Preparación de área de trabajo e insumos de preparación de productos de panadería en sector supermercados.
Criterios para preparar el área de trabajo.
Insumos necesarios según producto.
Características y uso de maquinarias comúnmente usadas en el área de panadería.
Manejo de residuos durante elaboración de productos de panadería.
Normas sanitarias asociadas a uso de herramientas y puesto de trabajo de producción de panadería.
2. Preparación de productos de panadería en sector supermercados.
Operación con seguridad de maquinaria de producción de masas: Operación de máquinas de mezclado, cortadoras,
ovilladoras, etc.
Recetas comúnmente usadas para preparación de productos.
Elaboración de productos.
Funcionamiento y temperatura adecuada de horno (precalentar) según cocción de acuerdo a producto
Anomalías en general dentro de la preparación de productos.
Normas sanitarias asociadas a la producción de productos de panadería.
Procedimientos en caso de emergencias en la elaboración de masas.
Primeros auxilios relacionados con accidentes laborales en la elaboración de masas.
3. Fermentación de masas.
Proceso de fermentación.
Materiales y maquinarias para generar fermentación de masas.
Diagnóstico y reparación de Anomalías en el proceso de fermentación.
Evaluación de calidad en el proceso de fermentación.
Manejo de inyección de vapor para volumen y brillo de productos.
Normas sanitarias asociadas a la fermentación de masas en panadería.
4. Horneado de masas.
Operación con seguridad de hornos.
Tiempo de horneo de acuerdo a tipo de producto.
Temperatura de horneado de acuerdo a tipo de producto.
Ficha Técnica para punto óptimo de cocción
Secado de acuerdo a producto.
Normas de prevención de riesgo en el horneado en panadería.
Elementos de protección personal en el proceso de horneado.
Normas sanitarias asociadas al horneado de masas en panadería.
Procedimientos en caso de emergencias en el horneado de masas.
Primeros auxilios relacionados con accidentes laborales en el horneado de masas.
5. Preparación de productos de panadería en sector supermercados.
Operar con seguridad maquinarias para preparación de masas duras y francesas: Operación de máquinas de
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mezclado, cortadoras, ovilladoras, etc.
Ficha técnica (incluye procedimiento y receta) de masas duras y francesas.
Procedimiento de mezcla de ingredientes y preparación de masas duras y francesas.
Procedimiento de monitoreo de consistencia, textura y temperatura de masas duras y francesas.
Procedimiento de prevención y control de elementos y materias contaminantes durante manipulación de masas.
Anomalías en general dentro de la preparación de productos.
Normas sanitarias asociadas a la producción de productos de panadería.
Procedimientos en caso de emergencias en la elaboración de masas.
Primeros auxilios relacionados con accidentes laborales en la elaboración de masas.
6. Aspectos de salud, seguridad y peligros asociados a la producción de productos de panadería.
Implicancias y razones de cumplir y seguir con los procedimientos establecidos de seguridad en el área.
Procedimientos de seguridad en el área de panadería.
Riesgos asociados al manejo de productos y maquinaria de panadería.
Marco legal de riesgos en supermercados.
Manipulación de equipos y herramientas.
Salidas de emergencia.
Manual de Manejo de Carga.
Manejo de sustancias peligrosas.
Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de Protección Personal al trabajar con productos y
maquinaria de panadería.
Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.
Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
Procedimiento de trabajo seguro de equipos.
Primeros auxilios básicos.
Orientaciones metodológicas
El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.
Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución: 1. Inicio de la primera sesión del Módulo 2. Desarrollo del Módulo 3. Cierre del Módulo.
1. Inicio de la primera sesión del Módulo:
Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Preparación de productos de panadería y sus derivados en supermercados”.
Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de acreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.
El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que los participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de los contenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.
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Ejemplo:
Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el curso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.
Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”.
Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la presentación.
Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a las orientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.
Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir las orientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas habilidades, actitudes y conocimientos.
2. Ejemplo de Desarrollo del Módulo:
Aprendizaje
esperado
6. Aplicar normativa de seguridad y de control de riesgos en el manejo de productos de panadería,
de acuerdo a procedimientos establecidos.
Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos
Actividad:
Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.
El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.
Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado el intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupo y viceversa.
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Conocimientos
(Saber)
- Implicancias y razones de
cumplir y seguir con los
procedimientos establecidos
de seguridad en el área.
- Procedimientos de seguridad
en el área de panadería.
- Riesgos asociados al manejo
de productos y maquinaria de
panadería: Marco legal de
riesgos en supermercados,
Manipulación de equipos y
herramientas, Salidas de
emergencia, Manual de
Manejo de Carga, Manejo de
sustancias peligrosas.
- Importancia, uso y
consecuencias del uso de
Elementos de Protección
Personal al trabajar con
productos y maquinaria de
panadería.
- Procedimientos en caso de
accidentes o emergencias.
- Integración de reglamento
interno de seguridad y
cobertura respectiva.
- Procedimiento de trabajo
seguro de equipos.
- Primeros auxilios básicos.
Se utilizará la metodología expositiva para el
desarrollo de los contenidos anteriormente
presentados.
Los contenidos serán presentados por el
facilitador ordenados en una secuencia
lógica, que en este caso, incorpore la
descripción de conceptos relacionados con
normativas y protocolos sanitarios y de
seguridad, procedimientos de seguridad e
identificación de riesgos, utilización de
elementos de seguridad, contextualizando en
torno a la elaboración de productos de
panadería.
La presentación de contenidos será apoyada
por una presentación multimedia que será
entregada al participante a fin de que la
utilice para tomar nota de los contenidos.
Durante el desarrollo de la actividad, el
facilitador debe mantener la motivación del
grupo realizando preguntas guiadas en
relación a situaciones específicas donde se
vea comprometida la seguridad en el
contexto de panadería, para así corroborar la
comprensión de los participantes.
Asimismo, el facilitador debe solicitar a los
alumnos ejemplificar diferentes situaciones,
con el fin de ir comprobando que éstos sean
capaces de responder adecuadamente ante
una situación de peligro.
- Material
audiovisual
y
presentació
n que
repase
aspectos
fundamental
es de la
actividad.
- Impresiones
de dicha
presentació
n por cada
participante
.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Seguir procedimientos de
prevención de riesgos y
normas de seguridad
establecidas.
- Utilizar equipos de protección
personal adecuadamente.
- Identificar posibles riesgos al
Técnica de estudio de casos.
Se expondrá a los participantes a un caso real
sobre situaciones de seguridad, higiene e
identificación de riesgos en el manejo de
productos y maquinaria de panadería.
En primera instancia, el tutor realizará una
presentación del tema a todo el grupo,
indicando un ejemplo de caso. De esta forma,
se busca que los participantes puedan
- Caso
impreso.
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utilizar maquinaria de
elaboración de productos.
- Seguir el reglamento interno
de seguridad.
- Actuar ante procedimientos
de emergencias y primeros
auxilios.
familiarizarse con la lógica en la que se
trabajan los temas de seguridad en
panadería.
Posteriormente, el caso es entregado a los
participantes, quienes deben estudiarlo de
forma individual, buscando la forma de
proceder, las posibles situaciones que se
podrían genera y de qué forma se podrían
evitar situaciones de riesgo en el trabajo.
Los participantes, después del estudio
individual, realizan un análisis inicial en
sesión grupal. Estos son guiados por el
facilitador, quien debe ir interpretando y
clarificando los distintos puntos de vista.
Después, los participantes deben analizar el
caso y responder las preguntas planteadas en
torno a este, siendo posible realizar esta
actividad en pequeños grupos o en sesiones
plenarias.
Actitudes
(Saber Ser)
- Autocontrol ante situaciones
de riesgo en el puesto de
trabajo.
- Autocuidado frente a
emergencias.
- Manejo de situaciones de
riesgo en el puesto de trabajo.
- Orientación al respeto por los
procedimientos y protocolos
de seguridad.
Utilizando la actividad de resolución de casos,
trabajarán contenidos actitudinales,
incluyendo la temática en:
- La presentación del caso, en la que el tutor
debe recalcar la relevancia de mantener
conductas de seguridad e higiene en el
trabajo.
- Las preguntas de las que consta el caso,
incluyendo interrogantes relacionadas con los
contenidos para este aprendizaje esperado.
- Finalmente, en plenario, el tutor debe guiar
una reflexión grupal que repase la
importancia que posee mantener una actitud
segura y siguiendo los procedimientos y
protocolos de seguridad ante situaciones de
riesgo en el contexto de panadería.
- Caso
impreso.
3. Cierre del Módulo:
Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.
Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propias conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se ha aprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.
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Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).
Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y al facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto. Finalmente se realiza la despedida.
Evaluación de aprendizajes
Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:
1. Evaluación Diagnóstica. 2. Evaluación Formativa. 3. Evaluación Sumativa.
1. Evaluación Diagnóstica:
La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del Módulo.
Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de acuerdo al nivel del grupo.
La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de dominio.
Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.
2. Evaluaciones Formativa:
La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de los aprendizajes esperados.
La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente
Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de ir identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).
El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.
Aprendizaje
Esperado
6. Aplicar normativa de seguridad y de control de riesgos en el manejo de productos de panadería, de acuerdo a procedimientos establecidos.
Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de
Evaluación
Conocimientos
(Saber)
- Implicancias y razones de cumplir y seguir con los procedimientos establecidos de seguridad en el área.
- Procedimientos de seguridad en el área de panadería.
Para realizar la evaluación del siguiente aprendizaje esperado, se aplicará un estudio de casos.
Individual
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- Riesgos asociados al manejo de productos y maquinaria de panadería: Marco legal de riesgos en supermercados, Manipulación de equipos y herramientas, Salidas de emergencia, Manual de Manejo de Carga, Manejo de sustancias peligrosas.
- Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de Protección Personal al trabajar con productos y maquinaria de panadería.
- Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.
- Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
- Procedimiento de trabajo seguro de equipos.
- Primeros auxilios básicos.
El facilitador debe comenzar presentando un caso relacionado con situaciones de seguridad e higiene en torno a la elaboración de productos de panadería. Este caso servirá de ejemplo y se expondrá junto con su resolución, de manera que los participantes se familiaricen con los procedimientos.
Posteriormente, se presentará el caso a desarrollar por los participantes. Para su resolución el facilitador organizará la sección en grupos, los cuales deberán analizar el caso por separado y exponer las principales conclusiones en discusión plenaria.
Durante la exposición el facilitador evaluará la participación de los alumnos mediante pauta de cotejo.
Posterior a la exposición grupal, el facilitador entregará retroalimentación del caso. Los resultados evaluativos serán utilizados como insumo para desarrollar acciones de mejora y refuerzo en la actividad de formación.
Por último, las evidencias (pautas de cotejo de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Seguir procedimientos de prevención de riesgos y normas de seguridad establecidas.
- Utilizar equipos de protección personal adecuadamente.
- Identificar posibles riesgos al utilizar maquinaria de elaboración de productos.
- Seguir el reglamento interno de seguridad.
- Actuar ante procedimientos de emergencias y primeros auxilios.
Actitudes
(Saber Ser)
- Autocontrol ante situaciones de riesgo en el puesto de trabajo.
- Autocuidado frente a emergencias. - Manejo de situaciones de riesgo en el
puesto de trabajo. - Orientación al respeto por los
procedimientos y protocolos de seguridad.
3. Evaluación Sumativa.
Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes esperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.
Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final.
Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:
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Conocimientos
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos
del Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
Aprobación
6. Aplicar
normativa de
seguridad y de
control de
riesgos en el
manejo de
productos de
panadería, de
acuerdo a
procedimientos
establecidos.
- Implicancias y
razones de
cumplir y seguir
con los
procedimientos
establecidos de
seguridad en el
área.
- Procedimientos
de seguridad en
el área de
panadería.
- Riesgos
asociados al
manejo de
productos y
maquinaria de
panadería:
Marco legal de
riesgos en
supermercados,
Manipulación de
equipos y
herramientas,
Salidas de
emergencia,
Manual de
Manejo de
Carga, Manejo
de sustancias
peligrosas.
- Importancia,
uso y
consecuencias
del uso de
Elementos de
Protección
Personal al
trabajar con
productos y
maquinaria de
panadería.
Prueba Escrita
con preguntas
abiertas y
cerradas
(Términos
pareados,
selección
múltiple,
preguntas de
desarrollo,
preguntas de
reconocimiento)
Infraestructura:
- Sala con buena
iluminación,
libre de ruidos
molestos y con
capacidad para
albergar
cómodamente
a todos los
participantes
que rindan la
prueba.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- Instrumento de
Evaluación por
cada
participante.
- Lápices para
responder
prueba.
100%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las tareas
y es capaz de
transferirlos a
otros.
70%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las tareas.
50%=Posee algunos
conocimientos para
realizar tareas.
25%= No posee los
conocimientos
requeridos para
realizar las tareas.
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
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- 26 -
- Procedimientos
en caso de
accidentes o
emergencias.
- Integración de
reglamento
interno de
seguridad y
cobertura
respectiva.
- Procedimiento
de trabajo
seguro de
equipos.
- Primeros
auxilios básicos.
Habilidades
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos
del Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
6. Aplicar
normativa de
seguridad y de
control de
riesgos en el
manejo de
productos de
panadería, de
acuerdo a
procedimientos
establecidos.
- Seguir
procedimientos de
prevención de
riesgos y normas
de seguridad
establecidas.
- Utilizar equipos de
protección
personal
adecuadamente.
- Identificar
posibles riesgos al
utilizar
maquinaria de
elaboración de
productos.
- Seguir el
reglamento
interno de
seguridad.
- Actuar ante
procedimientos de
emergencias y
primeros auxilios.
Ejecución
Práctica,
simulación.
Infraestructura:
-Sala con espacio
adecuado para
realizar actividad
evaluativa.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- No requiere.
Diseño de un caso
que contenga:
- Actividad
práctica de
realización.
- Preguntas sobre
caso expuesto.
- Instrumento de
evaluación.
100%= Experto.
Ejecuta la técnica
sin asistencia,
cumpliendo con
todos los criterios
de evaluación y
puede ensenar a
otros.
70%= Desarrollado.
Ejecuta la técnica
cumpliendo con los
criterios de
evaluación.
50%= En desarrollo.
Ejecuta
parcialmente la
técnica, requiriendo
asistencia y
supervisión para
lograr el resultado.
25%= No comprende
ni ejecuta la
técnica y no logra el
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
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- 27 -
resultado esperado.
Actitudes
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos
del Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
6. Aplicar
normativa de
seguridad y de
control de
riesgos en el
manejo de
productos de
panadería, de
acuerdo a
procedimientos
establecidos.
- Autocontrol ante
situaciones de
riesgo en el
puesto de
trabajo.
- Autocuidado
frente a
emergencias.
- Manejo de
situaciones de
riesgo en el
puesto de
trabajo.
- Orientación al
respeto por los
procedimientos y
protocolos de
seguridad.
Observación
durante el
proceso de
capacitación.
Infraestructura:
- Sala apta
para
realización
de talleres y
dramatizaci
ones.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- No requiere.
Insumos y
Materiales:
- Una pauta
de
evaluación
por cada
participante
del curso.
E= Excelente.
Siempre cumple
con el indicador.
MB= Muy bien.
Frecuentemente
cumple con el
indicador.
M= Mejorable
I= Insuficiente.
No Aplica.
Evaluación Integral: Portafolios
Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades
realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada uno
de los aprendizajes esperados que compone la competencia.
Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa de
formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el
facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos
tengan un registro de esa actividad.
Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles
serán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.
El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:
- Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje
esperado.
- Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.
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- Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo
esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.
Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los
participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo de
la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que se
desarrollaron a través del módulo.
Perfil de facilitador de la
capacitación
Opción 1: Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector panadería, titulado. Experiencia laboral en elaboración de piezas de panadería: Mínimo 3 años,
demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.
Opción 2: Formación académica: No requiere formación académica específica. Entrenamiento en
elaboración de piezas de panadería, en supermercados. Experiencia laboral en elaboración de piezas de panadería en supermercados:
Mínimo 5 años, demostrables. Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas. Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.
Recursos materiales
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e Insumos
Sala que cuente con al menos 1,5
mts.2 por participante. Debe contar
con:
- Puestos de trabajo individuales
- Escritorio y silla para el
facilitador
- Elementos de seguridad
mínimos.
- Sistema de calefacción y
ventilación.
Sala multiuso, acondicionada para
realizar las actividades prácticas,
contemplando las normas de
Proyector multimedia
Notebook o PC
Telón
Pizarra
Filmadora y/o cámara fotográfica
para registrar actividades realizadas
por los participantes.
Equipo individual de seguridad,
compuesto por:
- Zapatos de seguridad.
- Pechera.
- Pantalones y polera.
- Polar con manga de tres
Croquera o cuaderno para apuntes
por cada participante.
Lápiz pasta por cada participante.
Lápiz grafito y goma de borrar por
cada participante.
Plumones para pizarrón.
Lista de participantes.
Carpeta de registro de evidencias
para el facilitador.
Manual para el participante que
contemple los contenidos del plan
formativo.
Manual de procedimientos.
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seguridad apropiadas para cada
actividad.
Servicios higiénicos separados para
hombres y mujeres para clases en
aula y prácticas.
Señalética de seguridad en recintos
para las clases en aula y para las
prácticas.
cuartos.
- Cofia o malla para pelo.
- Mascarilla.
- Gorro de panadería.
- Guantes.
Sobadora
Batidora
Laminadora
Amasadora
Horno
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilización.
Protocolos de calibración.
Implementos
Fichas técnicas de productos de
panadería.
Materiales de aseo, tales como:
Químicos de limpieza industriales,
Bolsas de basura, Papel desechable,
Basureros, entre otros.
Materias primas (Harina. Huevo, Pre
mezclas, entre otros)
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Módulo N°3: SUPERVISIÓN DE LA OPERACIÓN EN LAS SECCIONES DE PANADERIA EN SUPERMERCADOS.
Código:
Duración: 21 horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MÓDULO:
- Enseñanza Media Completa, preferentemente.
- Conocimientos computacionales básicos.
COMPETENCIA GENERAL DEL MÓDULO: Supervisar la preparación y mantención de materias primas, equipos, herramientas y
equipo de trabajo de acuerdo a plan de producción, ficha técnica de cada producto y procedimientos de preparación.
Aprendizajes Esperados Criterios de evaluación
1. Supervisar la operación en la preparación de productos
de panadería de acuerdo a protocolos de seguridad y
técnicas de supervisión establecidas.
1.1. Describe concepto de supervisión de acuerdo a técnicas
de supervisión de equipos.
1.2. Describe protocolos de supervisión de equipos de trabajo
durante preparación de productos y uso de equipos de su
área de acuerdo a técnicas de supervisión de equipos.
1.3. Aplica protocolos de supervisión de equipos de trabajo
durante preparación de productos y uso de equipos de su
área de acuerdo a técnicas de supervisión de equipos.
1.4. Describe técnicas de manejo de equipos de acuerdo a
técnicas de supervisión de equipos.
1.5. Aplica técnicas de liderazgo de equipos de acuerdo a
técnicas de supervisión de equipos.
1.6. Describe técnicas de motivación de equipos de acuerdo a
técnicas de supervisión de equipos.
1.7. Aplica técnicas de retroalimentación de equipos de
acuerdo a técnicas de supervisión de equipos.
2. Controlar el cumplimiento de los protocolos de seguridad
y riesgos frecuentes en el sector de panadería de
acuerdo a procedimientos internos y normativa legal
vigente.
2.1. Describe protocolos de seguridad durante los distintos
momentos de la producción de panes de acuerdo a
normativas de seguridad comúnmente usadas por el
sector.
2.2. Detalla procedimientos de trabajo seguro del equipo de
acuerdo a normativas de seguridad comúnmente usadas
por el sector.
2.3. Detalla procedimientos de manejo de riesgos a la
seguridad del equipo de acuerdo a normativas de
seguridad comúnmente usadas por el sector.
2.4. Reporta condiciones de riesgo de acuerdo a normativas
de seguridad comúnmente usadas por el sector.
2.5. Aplica técnicas de supervisión de cumplimiento de
normas de seguridad en la preparación de productos de
panadería de acuerdo a protocolos de seguridad y
procedimientos de preparación.
2.6. Aplica técnicas de retroalimentación a equipo sobre
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fallas en aplicación de normas de seguridad de acuerdo a
procedimientos generalmente aceptados por el sector.
2.7. Identifica procedimientos de contingencia frente a
emergencias de acuerdo a normativa de seguridad
establecidas para el sector.
3. Realizar procedimiento de calibración control de los
equipos a utilizar, según la cantidad y variedad de piezas
de panadería a elaborar.
3.1. Identifica tipos y usos de maquinarias en la elaboración
de panes de acuerdo a procedimientos técnicos de
maquinaria.
3.2. Describe tipos y usos de maquinarias en la elaboración
de panes de acuerdo a procedimientos técnicos de
maquinaria.
3.3. Describe procedimiento de calibración de maquinarias
de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria.
3.4. Describe especificaciones técnicas de las distintas
maquinarias utilizadas en la preparación de panes de
acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria.
3.5. Identifica y aplica protocolos de registros de control de
regulación de acuerdo a procedimientos técnicos de
maquinaria.
3.6. Realiza acciones de prevención de riesgos y accidentes
en la manipulación de maquinarias de panadería de
acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria.
4. Seleccionar materias primas y herramientas de trabajo
según la fórmula y cantidad de piezas a elaborar.
4.1. Describe procedimientos de selección de materias primas
según la fórmula y cantidad de piezas a elaborar y las
técnicas de selección de materias primas.
4.2. Aplica procedimientos de selección de materias primas
de acuerdo a procedimientos generalmente aceptados
para el sector, fórmula y cantidad de piezas a elaborar.
4.3. Aplica técnicas de supervisión y monitoreo del estado de
las materias primas de acuerdo a programa de
producción, fichas técnicas y normas de conservación y
sanitarias establecidas para el sector.
4.4. Describe procedimientos de disposición de materias
primas según volumen a producir, ficha técnica y normas
de conservación.
4.5. Aplica procedimientos de disposición de materias primas
según volumen a producir, ficha técnica y normas de
conservación.
5. Controlar trazabilidad de los productos y materias primas
según normas sanitarias y procedimientos establecidos.
5.1. Describe concepto de trazabilidad de acuerdo a
procedimientos técnicos establecidos para el sector.
5.2. Describe concepto de merma y brecha de acuerdo a
procedimientos técnicos establecidos para el sector.
5.3. Identifica normativas de vencimiento, rotación,
caducidad y retiro de productos de acuerdo a
procedimientos establecidos para el sector y normativa
sanitaria.
5.4. Aplica normativas de vencimiento, rotación, caducidad y
retiro de productos de acuerdo a procedimientos
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establecidos para el sector y normativa sanitaria.
5.5. Describe métodos de valoración de inventarios de
acuerdo a estándares vigentes para el negocio.
5.6. Identifica protocolos de registro de trazabilidad
establecidos de acuerdo a normativa técnica de
trazabilidad, tipos de rotación de productos y normas de
retiro.
5.7. Aplica protocolos de registro de trazabilidad
establecidos de acuerdo a normativa técnica de
trazabilidad, tipos de rotación de productos y normas de
retiro.
5.8. Registra productos elaborados según procedimientos
establecidos y normas sanitarias.
Contenidos
1. Técnicas de supervisión.
Supervisión de equipos de trabajo.
Supervisión de procesos.
Liderazgo situacional.
Técnicas de retroalimentación de desempeño.
Técnicas de Motivación laboral individual o grupalmente.
2. Rol del supervisor en los ámbitos de seguridad.
Liderazgo situacional en ámbitos seguridad.
Implicancias legales en aspectos de seguridad en la supervisión.
procedimientos de trabajo seguro a su equipo.
Procedimientos de comunicación de acciones inseguras.
Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.
Primeros auxilios básicos.
Protocolos de acción ante emergencias.
Normativa sanitaria.
3. Preparación y regulación de equipos a utilizar.
Tipos de maquinarias utilizadas en el sector de panadería.
Funcionamiento de maquinarias en el sector de panadería.
Calibración de maquinarias de panadería (sobadora, formadora, ovilladora, horno, entre otros).
Especificaciones técnicas de las maquinarias.
Regulaciones de las maquinarias
Registros de control de regulación
Protocolos de prevención de riesgos
4. Preparación de materias primas y herramientas de trabajo a utilizar
Recetas utilizadas en supermercados en panadería.
Tipos de masas.
Ficha técnica de producción según tipo de masa.
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Identificación de materias primas.
Cantidades y medición de materias primas según tipos de masas.
Utilidad de cada ingrediente en el producto final.
Registro de productos utilizados.
Normativa sanitaria para la preparación de pan del sector.
5. Trazabilidad de productos las áreas de panadería.
Concepto de trazabilidad aplicado en la producción de pan.
Concepto de merma y brecha en producción de panadería.
Cantidad de productos realizado
Fechas de vencimiento.
Formas de rotación de productos.
Fechas de caducidad.
Normas de retiro: Cómo, dónde y por qué
Tipos de rotación de productos:
LIFO: Last In First Out.
FIFO: First In First Out.
FEFO: First Expired First Out
Orientaciones metodológicas
El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se distribuirá la formación en un 20% de actividades teóricas y un 80% de actividades prácticas según las metodologías que se detallan.
Asimismo, el Módulo debe estructurarse en base a tres tiempos de ejecución: 1. Inicio de la primera sesión del Módulo 2. Desarrollo del Módulo 3. Cierre del Módulo.
1. Inicio de la primera sesión del Módulo:
Al iniciar la sesión, el facilitador debe realizar una presentación personal y una breve introducción del módulo de “Supervisión de la operación en la sección de panadería en supermercados”.
Seguidamente, se distribuyen materiales y credenciales de cada participante, en el caso que no se cuente con un equipo de acreditación que realice dicha labor previamente al inicio del módulo.
El facilitador, una vez realizadas estas actividades, debe presentar una descripción gráfica del curso para que los participantes puedan identificar como se estructura el programa. Este diagrama está relacionado a la distribución de los contenidos en los horarios en que se dividirán las sesiones.
Ejemplo:
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Luego, se realiza una presentación individual de los participantes para conocerlos y determinar sus expectativas sobre el curso, así como el nivel de familiaridad con los conceptos que se trabajan durante el módulo.
Para ello, el facilitador solicitará al grupo que respondan las siguientes preguntas de manera cruzada para luego comenzar a presentarse uno a uno leyendo las respuestas. Esta actividad, además de permitir al facilitador conocer las expectativas de los participantes, permitirá generar una acción de “rompe hielo”.
Para facilitar la actividad estas preguntas están incorporadas en la presentación.
Seguidamente, se describen los aprendizajes esperados del módulo, los cuales deben estar incorporados paralelamente en la presentación.
Luego, se deberán establecer los criterios de aprobación del curso y la manera en que éste se evaluará en base a las orientaciones de evaluación contenidas en el presente módulo.
Finalizando la etapa de inicio se pasa a la etapa de desarrollo del Módulo, donde el facilitador deberá seguir las orientaciones metodológicas que se describen en los siguientes recuadros, las cuales están diseñadas para desarrollar de manera eficaz cada aprendizaje esperado, teniendo en cuenta que para cada uno de ellos, hay que desarrollar ciertas habilidades, actitudes y conocimientos.
2. Ejemplo de Desarrollo del Módulo:
Aprendizaje
esperado
1. Supervisar la operación en la preparación de productos de panadería de acuerdo a protocolos de
seguridad y técnicas de supervisión establecidas.
Recurso Contenidos Metodología didáctica Recursos
Conocimientos
(Saber)
- Supervisión de
equipos de trabajo.
- Supervisión de
procesos.
- Liderazgo situacional.
- Técnicas de
retroalimentación de
desempeño.
- Técnicas de
Motivación laboral
individual o
Se utilizará la metodología expositiva para el
desarrollo de los contenidos anteriormente
presentados.
Los contenidos serán presentados por el
facilitador ordenados en una secuencia lógica,
que en este caso incorpore la descripción de
conceptos relacionados con la supervisión del
equipo de trabajo, junto con técnicas de
retroalimentación y motivación laboral.
Se utilizará como recurso complementario una
guía de ejercicios que contenga:
- Material audiovisual y presentación que repase aspectos fundamentales de la actividad.
- Guía de ejercicios sobre temática de la actividad.
Actividad:
Primeramente el facilitador deberá explicar la actividad, luego los participantes se colocan en dos filas frente a frente.
El facilitador debe dar la consigna: “ahora” y los participantes deben presentarse o saludarse con la persona que tienen al frente. Para esto van a tener cinco minutos.
Se pone énfasis en el nombre, ocupación actual y las expectativas que tiene de la actividad. Una vez completado el intercambio de información, uno de los miembros de la pareja presenta a su compañero o compañera al grupo y viceversa.
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grupalmente. - Descripción de las técnicas de liderazgo y
dirección de equipos de trabajo.
- Ejercicios que aborden las técnicas tratadas.
El facilitador debe intercalar el uso de la guía
con el desarrollo de las actividades de exposición
de contenidos.
De esta forma, el facilitador debe realizar
preguntas guiadas y entregar retroalimentación a
los participantes en forma grupal e individual, a
fin de evaluar y reforzar la aplicación de los
contenidos por parte de los participantes.
Habilidades
(Saber Hacer)
- Supervisar la
preparación de
productos de
panadería de acuerdo
a procedimientos.
- Aplicar protocolos de
supervisión de equipos
de trabajo al preparar
productos.
- Aplicar técnicas de
liderazgo de equipos.
- Aplicar técnicas de
retroalimentación y
motivación de
equipos.
Para el desarrollo de técnicas de supervisión se
realizará un role playing, la cual es una
dramatización de una determinada actividad la
cual debe ser estudiada por los participantes.
En este caso, la actividad a dramatizar tiene
relación con supervisión y retroalimentación del
equipo de trabajo utilizando habilidades de
liderazgo y manejo de equipos.
El tutor se apoyará de un ejemplo fin de
demostrar determinadas técnicas de liderazgo y
motivación a utilizar, detallando los puntos clave
de la situación.
Posteriormente, el tutor dividirá a los
participantes en grupos, los cuales deberán
representar una situación de supervisión y
retroalimentación en el contexto de panadería,
para lo cual el tutor debe tener casos pre-
establecidos. El resto del grupo será instruido
como observador de la actividad, entregando a
estos una pauta de observación.
Al finalizar cada juego de rol, el tutor entregará
retroalimentación en relación al contenido
revisado y guiará el debate en torno a la
obtención de las principales conclusiones.
- Pauta de realización del Role Playing.
- Pauta de observación de Role Playing.
Actitudes
(Saber Ser)
- Supervisión de
equipos de trabajo
durante preparación
de productos.
- Liderazgo de equipos.
Durante la actividad de role playing realizada, el
tutor incorporará contenidos relacionados con
determinadas actitudes, planteadas en:
- Desarrollo de actividad, incorporando
elementos actitudinales en los roles de los
actores.
- Pauta de realización del Role Playing.
- Pauta de
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- Disposición a motivar
y retroalimentar a su
equipo de trabajo.
- Respeto por
protocolos de
seguridad.
- En la instrucción de observación y pauta de
observación, incorporando criterios relacionados
con los contenidos actitudinales.
- Durante la retroalimentación y desarrollo de plenarios, el interlocutor debe ser el encargado de enfatizar la importancia para el rol ocupacional, de manejar adecuadamente la supervisión y retroalimentación del equipo de trabajo en el trabajo en panadería.
actitudes a observar durante la simulación.
3. Cierre del Módulo:
Al finalizar el Módulo el facilitador deberá realizar una síntesis de los principales contenidos trabajados.
Seguidamente, deberá ir dirigiendo a los participantes para que éstos vayan desarrollando y exponiendo sus propias conclusiones. El objetivo es que puedan integrar lo que se ha hecho durante el módulo relacionando aquello que se ha aprendido durante el mismo en función de los aprendizajes esperados.
Luego se debe detallar los aspectos posteriores al cierre del Módulo (ámbitos administrativos).
Asimismo, se debe agradecer la asistencia y participación de los participantes y dejar un tiempo a evaluar el módulo, y al facilitador mediante un cuestionario preparado a tal efecto.
Finalmente se realiza la despedida.
Evaluación de aprendizajes
Para la evaluación de los aprendizajes esperados se debe tener en consideración tres tiempos en el proceso de evaluación:
1. Evaluación Diagnóstica. 2. Evaluación Formativa. 3. Evaluación Sumativa.
1. Evaluación Diagnóstica:
La evaluación diagnóstica se desarrolla para establecer el nivel de dominio de los participantes de los contenidos del Módulo.
Esta actividad evaluativa tiene solo carácter formativo y tiene como objetivo que el facilitador pueda diagnosticar el dominio de los participantes de los contenidos del programa. Esto permitirá poder reforzar o profundizar en los temas de acuerdo al nivel del grupo.
La evaluación diagnóstica se desarrolla a través de preguntas guiadas a los participantes para poder identificar su nivel de dominio.
Una vez que los participantes han respondido de manera oral, el facilitador puede diagnosticar el dominio de los alumnos en cuanto a los contenidos y determinar acciones de ajustes, si aplica, para determinar la profundidad de los temas.
2. Evaluaciones Formativa:
La evaluación formativa debe realizarse durante el desarrollo de todo el módulo con el fin de ir cotejando el logro de los aprendizajes esperados.
La evaluación formativa debe ser atendida introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan potenciar el éxito del
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aprendizaje, por ello, la retroalimentación debe ser permanente
Para ello el facilitador aplicará una estrategia que consistirá en la realización de actividades únicas de evaluación para cada uno de los aprendizajes esperados. Las actividades de evaluación serán definidas en la siguiente matriz con el fin de ir identificando el desarrollo de los recursos de la competencia (habilidades, actitudes y conocimientos).
El facilitador debe indicar a los participantes que los resultados de las evaluaciones formativas las deberán ir recopilando cada uno de ellos para ir sumando al portafolio de evidencias final. En el caso de las evaluaciones grupales, el facilitador será el encargado de almacenar las evidencias correspondientes e incluirlas en el portafolio correspondiente.
Aprendizaje
Esperado
1. Supervisar la operación en la preparación de productos de panadería de acuerdo a protocolos de
seguridad y técnicas de supervisión establecidas.
Recurso Contenidos Instrumento de evaluación Condiciones de
Evaluación
Conocimientos
(Saber)
- Supervisión de equipos de trabajo.
- Supervisión de procesos. - Liderazgo situacional. - Técnicas de retroalimentación
de desempeño. - Técnicas de Motivación laboral
individual o grupalmente.
El siguiente aprendizaje esperado será evaluado utilizando pauta de autoevaluación.
Mediante una pauta de auto-evaluación, el participante deberá registrar su desempeño en las actividades relacionadas con procedimientos de supervisión, retroalimentación y motivación del equipo de trabajo. El evaluador será encargado de proveer y explicar la pauta de evaluación, con criterios de desempeño establecidos (que contengan conocimientos, habilidades y actitudes) y dificultades más frecuentes en el desarrollo de las actividades.
El evaluador entregará retroalimentación constante en torno a las actividades realizadas y podrá obtener retroalimentación sobre las dificultades más frecuentes en los procesos de aprendizaje y desarrollo de actividades. Siendo por tanto responsabilidad del formador utilizar la evaluación como insumo para la toma de acciones correctivas de la actividad formativa, reforzando aquellos contenidos y aspectos evaluados más débiles.
Por último, las evidencias (pautas de autoevaluación de la actividad) serán almacenadas en el portafolio de cada alumno.
Individual
Habilidades
(Saber Hacer)
- Supervisar la preparación de productos de panadería de acuerdo a procedimientos.
- Aplicar protocolos de supervisión de equipos de trabajo al preparar productos.
- Aplicar técnicas de liderazgo de equipos.
- Aplicar técnicas de retroalimentación y motivación de equipos.
Actitudes
(Saber Ser)
- Supervisión de equipos de trabajo durante preparación de productos.
- Liderazgo de equipos. - Disposición a motivar y
retroalimentar a su equipo de trabajo.
- Respeto por protocolos de seguridad.
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3. Evaluación Sumativa.
Al finalizar el Modulo se debe aplicar un set de instrumentos que permita evaluar el grado de desarrollo de los aprendizajes esperados y de la competencia en general, esta última a través de una evaluación integral.
Este documento constituirá el instrumento oficial que registrará las competencias logradas por el participante en el curso y deberá llevar su firma y la del facilitador y la fecha de la calificación final.
Para ello, el facilitador debe aplicar los instrumentos desarrollados en base a la siguiente estrategia de evaluación:
Conocimientos
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
1. Supervisar
la operación
en la
preparación
de productos
de panadería
de acuerdo a
protocolos de
seguridad y
técnicas de
supervisión
establecidas.
- Supervisión de
equipos de
trabajo.
- Supervisión de
procesos.
- Liderazgo
situacional.
- Técnicas de
retroalimentación
de desempeño.
- Técnicas de
Motivación laboral
individual o
grupalmente.
Prueba Escrita
con preguntas
abiertas y
cerradas
(Términos
pareados,
selección
múltiple,
preguntas de
desarrollo,
preguntas de
reconocimiento)
Infraestructura:
- Sala con buena
iluminación,
libre de ruidos
molestos y con
capacidad para
albergar
cómodamente
a todos los
participantes
que rindan la
prueba.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- Instrumento de
Evaluación por
cada
participante.
- Lápices para
responder
prueba.
100%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las
tareas y es capaz
de transferirlos a
otros.
70%=Posee los
conocimientos
requeridos para
ejecutar las
tareas.
50%=Posee
algunos
conocimientos
para realizar
tareas.
25%= No posee los
conocimientos
requeridos para
realizar las
tareas.
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
Habilidades
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
Aprobación
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1. Supervisar
la operación
en la
preparación
de productos
de panadería
de acuerdo a
protocolos de
seguridad y
técnicas de
supervisión
establecidas.
- Supervisar la
preparación de
productos de
panadería de
acuerdo a
procedimientos.
- Aplicar protocolos
de supervisión de
equipos de trabajo
al preparar
productos.
- Aplicar técnicas de
liderazgo de
equipos.
- Aplicar técnicas de
retroalimentación y
motivación de
equipos.
Ejecución
Práctica,
simulación.
Infraestructura:
- -Sala con espacio
adecuado para
realizar actividad
evaluativa.
Equipos y
Herramientas:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- No requiere.
Diseño de un caso
que contenga:
- Actividad práctica
de realización.
- Preguntas sobre
caso expuesto.
- Instrumento de
evaluación.
100%= Experto.
Ejecuta la técnica
sin asistencia,
cumpliendo con
todos los criterios
de evaluación y
puede ensenar a
otros.
70%=
Desarrollado.
Ejecuta la técnica
cumpliendo con
los criterios de
evaluación.
50%= En
desarrollo.
Ejecuta
parcialmente la
técnica,
requiriendo
asistencia y
supervisión para
lograr el
resultado.
25%= No
comprende ni
ejecuta la técnica
y no logra el
resultado
esperado.
Criterio de
aprobación
mínimo 70%
Actitudes
Aprendizaje
Esperado Contenidos
Métodos de
Evaluación
Requerimientos del
Contexto
Indicadores y
Criterios de
Evaluación
Indicadores
y Criterios
de
Aprobación
1. Supervisar
la operación
en la
preparación
de productos
de panadería
de acuerdo a
protocolos de
seguridad y
- Supervisión de
equipos de trabajo
durante preparación
de productos.
- Liderazgo de
equipos.
- Disposición a
motivar y
Observación
durante el
proceso de
capacitación.
Infraestructura:
- Sala apta para
realización de
talleres y
dramatizaciones.
Equipos y
Herramientas:
E= Excelente.
Siempre cumple
con el indicador.
MB= Muy bien.
Frecuentemente
cumple con el
indicador.
No Aplica.
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técnicas de
supervisión
establecidas.
retroalimentar a su
equipo de trabajo.
- Respeto por
protocolos de
seguridad.
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- No requiere.
Insumos y Materiales:
- Una pauta de
evaluación por cada
participante del
curso.
M= Mejorable
I= Insuficiente.
Evaluación Integral
Para la evaluación Integral, se generara un Portafolio de Evidencias, el cual recabará todas las evaluaciones y actividades
realizadas por los participantes durante el módulo de formación. Este portafolio servirá para corroborar el logro de cada
uno de los aprendizajes esperados que compone la competencia.
Las evidencias las debe conservar cada participante, de acuerdo a las actividades que se desarrollan dentro del programa
de formación, sin embargo, en caso de que existan actividades o evaluaciones que se realicen de manera grupal, será el
facilitador quien guarde dicha evidencia y que luego debe copiar para cada uno de los participantes de manera que todos
tengan un registro de esa actividad.
Para la evaluación del portafolio, se debe considerar que tenga un índice por aprendizaje esperado, y que indique cuáles
serán las evidencias que se encontrarán dentro de cada uno de ellos.
El facilitador debe verificar que las evidencias tengan los siguientes criterios:
- Suficiencia: es decir, que las evidencias sean suficientes para verificar que se está cumpliendo con el aprendizaje
esperado.
- Pertinencia: es decir, que las evidencias correspondan a cada uno de los aprendizajes esperados.
- Calidad: es decir, que la evidencia haya sido ejecutada de buena manera, con los criterios y con el desarrollo
esperado para desarrollar el aprendizaje esperado.
Este portafolio permitirá al facilitador emitir un juicio acerca del nivel de desarrollo de la competencia por cada uno de los
participantes. Generando, además, un acercamiento a las brechas que puedan existir en base al aprendizaje y desarrollo
de la competencia por cada uno de los participantes, detectando los facilitadores y obstaculizadores de las actividades que
se desarrollaron a través del módulo.
Perfil de facilitador de la
capacitación
Opción 1: Formación académica: Técnico de nivel superior, del sector supervisión de
personas, titulado.
Experiencia laboral en supervisión de personas en supermercados: Mínimo 3
años, demostrables.
Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años.
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Opción 2: Formación académica: No requiere formación académica específica.
Entrenamiento en supervisión de personas en supermercados.
Experiencia laboral en elaboración de piezas de panadería en supermercados:
Mínimo 5 años, demostrables.
Formación como facilitador: Formación en relatorías y desarrollo de acciones
formativas.
Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrables.
Recursos materiales
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
Sala que cuente con al menos 1,5
mts.2 por participante. Debe contar
con:
- Puestos de trabajo individuales
- Escritorio y silla para el
facilitador
- Elementos de seguridad
mínimos.
- Sistema de calefacción y
ventilación.
Sala multiuso, acondicionada para
realizar las actividades prácticas,
contemplando las normas de
seguridad apropiadas para cada
actividad.
Servicios higiénicos separados para
hombres y mujeres para clases en
aula y prácticas.
Señalética de seguridad en recintos
para las clases en aula y para las
prácticas.
Proyector multimedia
Notebook o PC
Telón
Pizarra
Filmadora y/o cámara fotográfica
para registrar actividades realizadas
por los participantes.
Equipo individual de seguridad,
compuesto por:
- Zapatos de seguridad.
- Pechera.
- Pantalones y polera.
- Polar con manga de tres
cuartos.
- Cofia o malla para pelo.
- Mascarilla.
- Gorro de panadería.
Guantes.
Sobadora
Batidora
Laminadora
Ovilladora
Amasadora
Cocina
Horno
Croquera o cuaderno para apuntes
por cada participante.
Lápiz pasta por cada participante.
Lápiz grafito y goma de borrar por
cada participante.
Plumones para pizarrón.
Lista de participantes.
Carpeta de registro de evidencias
para el facilitador.
Manual para el participante que
contemple los contenidos del plan
formativo.
Manual de procedimientos.
Manual de maquinarias.
Protocolos de utilización.
Protocolos de calibración.
Cámaras
Implementos
Fichas técnicas
Materiales de aseo, tales como:
Químicos de limpieza industriales,
Bolsas de basura, Papel desechable,
Basureros, entre otros.
Materias primas (Harina. Huevo, Pre
mezclas, entre otros)