Upload
nanda-puspita-sari
View
384
Download
43
Embed Size (px)
DESCRIPTION
MMRP
Citation preview
TUGAS MANAJEMEN MUTU DAN REGULASI PANGAN
LAPORAN PENERAPAN HACCP PADA KERIPIK BUAH UKM
“BERKAH”
Oleh :
Aswin Rizky Wardhana 125100100111036
Nanda Puspita Sari 125100101111026
Gendis Sekar Wening 125100107111016
Kelas J
JURUSAN TEKNOLOGI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
BAB I
DOKUMEN HACCP KERIPIK BUAH NANGKA “BERKAH”
1.1 Penyusunan Tim HACCP
Tabel 1. Penyusunan Tim HACPP
Nama Departemen Pelatihan Jabatan
A Quality Assurance
Pelatihan ISO 22000, Pelatihan
GMP, Pelatihan SSOP dan
Pelatihan HACCP
Ketua Tim
B Quality ControlPelatihan GMP, SSOP dan
Pelatihan HACCPWakil Ketua
CProduksi Pelatihan GMP dan SSOP Anggota
D R&D Pelatihan GMP dan SSOP Anggota
E Ahli mikrobiologiPenelitian Laboratorium dan
Pelatihan SSOPAnggota
F Engineering Pelatihan GMP dan SSOP Anggota
Tugas Ketua Tim HACCP :
1. Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan digunakan.2. Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP dalam pabrik.3. Mengkoordinasi dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim.4. Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex,
memperhatikan pemenuhan sistem terhadap peraturan-peraturan atau standar yang berlaku dan kefektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat.
5. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.6. Memelihara dan mengimplementasi hasil-hasil audit internal sistem HACCP.7. Karena ketua Tim merupakan ahli HACCP diperusahaan/pabrik, maka harus mempunyai
keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi terhadap jenis usaha yang dijalankan.
Tugas Anggota Tim HACCP :
1. Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP dalam pabrik yang bersangkutan.2. Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua penyimpangan dari batas kritis.3. Melakukan internal audit HACCP Plan (Rencana HACCP atau Rencana Kerja Jaminan
Mutu).4. Mengkomunikasikan operasional HACCP.
Tim HACCP harus membuat Rencana HACCP (HACCP Plan), menulis SSOP dan memverifikasi dan mengimplementasikan system HACCP. Tim harus mempunyai pengetahuan tentang bahaya-bahaya yang menyangkut keamanan pangan. Jika masalah yang ada tidak dapat dipecahkan secara internal, maka perlu meminta saran dari ahli atau konsultan HACCP.
Tugas QA :
1. Bertanggung jawab terhadap kesuksesan setiap proyek yang berkaitan dengan mutu2. Mengembangkan strategi perubahan yang jelas3. Mengkoordinasi jadual pertemuan dan pelaksanaan tugas Tim Proyek, seperti:
- Rapat Pembuatan Prosedur (kapan dan siapa saja yang harus hadir),- Rapat koordinasi dengan dalam rangka penyelesaian tugas yang melibatkan Top
Manajemen.- Rapat “Tinjauan Manajemen”- Rapat koordinasi dengan konsultan
4. Memastikan persyaratan pelanggan diketahui oleh seluruh bagian terkait dan meningkatkan kesadaran mengenai pentingnya memenuhi persyaratan pelanggan
5. Menjadi penghubung dengan pihak external berkaitan dengan system mutu jika diperlukan6. Rapat tindakan koreksi dan pencegahan atas masalah yang ditemukan7. Memberikan arahan (termasuk pelatihan jika perlu) kepada Tim Proyek dalam pembuatan
dan implementasi sistem mutu8. Mengawasi pelaksanaan tindakan koreksi dan pencegahan serta mengkomunikasikan
masalah yang timbul kepada Wakil Manajemen9. Mengembangkan kemampuan individu dan tim sesuai dengan tanggung jawab proyek dan
tanggung jawab baru lainnya sebagai hasil dari perubahan yang dilakukan10. Melaporkan kemajuan proyek serta masalah-masalah yang timbul kepada wakil
manajemen.
Tugas Quality Control :
1. Mengembangkan strategi dan rencana komunikasi untuk mengkomunikasikan berbagai hal penting mengenai kegiatan proyek kepada pihak terkait, termasuk untuk menampung input dari pihak terkait
2. Melaksanakan dan memantau implementasi rencana mutu3. Melakukan evaluasi terhadap keefektifan komunikasi4. Melakukan komusikasi dengan bawahan terhadap segala bentuk keputusan QA manager5. Menetapkan pengukuran yang sesuai terhadap suatu proses6. Melakukan evaluasi kesesuaian pengukuran
Tugas Departemen Produksi :
1. Mengawasi jalannya suatu proses produksi agar sesuai dengan spesifikasi dan dengan prosedur
2. Mengawasi pelaksanaan sanitasi terutama diruang produksi
Tugas R&D :
1. Ketersediaan metode riset2. Penelitian dan pengembangan produk baru3. Meluluskan, menolak, atau proses ulang pelaksanaan percobaan produk baru pada skala
pilot plan.4. Mengawasi riset apakah sudah sesuai dengan metode risetnya5. Menganalisa kegagalan pengembangan produk baru, mendiskusikannya dengan bagian
terkait6. Evaluasi dan penetapan standarisasi proses pegolahan dan pengemasan
Tugas Engineering :
1. Memperbaiki semua sarana produksi yang sudah tidak sesuai dengan fungsinya dan menjaga sarana produksi agar tetap dalam keadaan baik serta sesuai fungsinya
1.2 Deskripsi ProdukBuah nangka sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Pemanfaatan buah ini
sebagian besar dikonsumsi segar (buah matang), sebagian lagi dibuat sayur dan diolah dalam berbagai bentuk olahan makanan dan minuman.
Sebagai salah satu jenis buah-buahan tropis nangka masih berpotensi untuk dikembangkan. Hal ini terutama didukung oleh permintaaan pasar luar negeri terhadap buah-buahan tropis yang cenderung meningkat, baik dalam bentuk segar maupun olahan. Dalam rangka meningkatkann daya simpan buah nangka dan juga daya saing komoditas nangka di Indonesia khususnya di kota Malang dilakukan penganekaragaman produk olahan nangka yang salah satunya adalah keripik nangka.
Keripik nangka adalah makanan yang dibuat dari daging buah nangka (Artocarpus Integra) masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Produk keripik buah nangka ini memiliki manfaat yang positif bagi kesehatan konsumen karena mengandung kandungan gizi yang baik.
Nama Produk : Keripik Buah Nangka “Berkah”Komposisi : Buah Nangka SegarKarakteristik Produk Akhir : Renyah, beraroma dan rasa seperti buah asli
Tabel 2. SNI 01-4269-1996No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan11.11.21.31.41.5
2
3
4
55.15.25.3
66.16.26.36.46.5
7
88.18.28.3
KeadaanBauRasaWarnaTeksturKeutuhan
Air
Lemak
Abu
Bahan tambahan PewarnaPengawetPemanis buatan-Sakarin-Siklamat
Cemaran LogamTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran MikrobaAngka lempeng totalE.coliKapang
-----%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg
mg/kg
koloni/gAPM/gkoloni/g
KhasKhasNormalRenyahMin 90
Max 5
Maks 25
Maks 3
Sesuai SNI 01-0222-1987Sesuai SNI 01-0222-1987
NegatifNegatif
Maks 2,0Maks 5,0Maks 40,0Maks 40,0Maks 0,03
Maks 1,0
Maks 104
<3Maks 50
Pengemasan Primer : Alumunium foilPengemasan Sekunder : Plastik Besar Ukuran Kemasan : 1/4 kg, 1/2 kg, 1 kg, 5 kgMetode Pengawetan : Sejuk dan kering
Kondisi Penyimpanan : Tidak terkena sinar matahari langsung dan keringCara distribusi : Disimpan di bak mobil pickup dalam plastik besarMasa kadaluarsa : >6 bulanPelabelan : Tidak ada pelabelanCara Penyiapan Konsumsi : Langsung Dikonsumsi
1.3 Identifikasi Pengguna ProdukProduk ini diperuntukan untuk umum karena keripik buah diminati tidak hanya oleh
beberapa golongan saja, tetapi oleh seluruh masyarakat Indonesia. Memiliki kandungan nutrisi yang tinggi Karena pengolahannya dalam keadaan vakum dan suhu yang tidak terlalu tinggi membuat kandungan gizi dalam buah nangka sendiri masih bisa terjaga dan tidak banyak mengalami kerusakan atau hilang.
1.4 Diagram Alir Proses Produksi
Dipilih yang matang dan dipisahkan ukuran yang besar dan yang kecil
Dikupas kulitnya
Diambil daging buah dan dipisahkan daging yang tebal dan yang tipis
Dicuci
Dimasukkan ke dalam freezer selama 12 jam
Digoreng dengan vacuum fryer dengan suhu 80oC selama 2 jam
Ditiriskan dengan spinner
Didinginkan pada suhu ruang
Dikemasn dengan aluminium foil
Verfikasi Diagram Alir
Verifikasi diagram alir dilakukan di lapangan bertujuan untuk memastikan bahwa diagram alir yang dibuat telah sesuai dengan kondisi yang ada di lapangan agar nantinya menghasilkan produk dengan spesifikasi yang sesuai dengan standar perusahaan dan mencapai target perusahaan.
Hal-hal yang perlu diverifikasi adalah :
Keripik Nangka
Buah Nangka
a) Tahapan proses produksi : tahapan yang ada dalam proses produksi yang berkaitan dengan hal keamanan pangan.
b) Kelengkapan : Ketersediaan tahap proses yang lengkap dan tertuang dalam diagram alir.c) Akurasi : Ketepatan tahap proses dari penerimaan bahan baku hingga produk jadi.
Hal yang perlu diperhatikan dalam verifikasi diagram alir adalah pelaksaan verifikasi terhadap diagram dilakukan secara berkala untuk memperbaiki system HACCP secara berkesinambungan
BAB II
DOKUMEN LAPORAN HACCP
2.1 Identifikasi Bahaya
Berikut cara menentukan bahaya termasuk kategori bahaya signifikan atau tidak, dapat digunakan pedoman penetapan signifikansi bahaya seperti
dapat dilihat pada Gambar 1.
Sangat rendah 4 5 6 7Rendah 3 4 5 6Sedang 2 3 4 5Tinggi 1 2 3 4
Sangat rendah Rendah Sedang Tinggi
Gambar 1. Matriks Analisa Signifikansi Bahaya
Tabel 3. Identifikasi Bahaya Bahan Baku
Nama produk : “Keripik buah nangka”
Tahapan Proses
Identifikasi Bahaya Penyebab Bahaya
Penetapan BahayaTindakan Pencegahan
Tipe Bahaya Resiko Keparahan SignifikansiPenerimaan bahan baku
BSalmonella, S.aureus
kontaminasi bakteri patogen dan parasit serta dekomposisi
Rendah SedangTidak
Signifikan- Pegawai harus membersihkan
tangan dan memakai sarung tangan disaat proses penerimaan bahan baku agar tidak terkontasi bakteri dari tangan pegawai
F Benda asing (Serpihan tanah, pasir atau kerikil)
Rendah Rendah Tidak signifikan
Keparahan
Kemungkinan
Bahaya signifikansi : 4-7
Bahaya tidak signifikansi : 1-3
- Digoreng pada suhu 800C selama 2 jam agar bakteri patogen yang ada pada permukaan bahan dapat mati
- Gunakan pemasok yang sudah memiliki sertifikat analisis (CoA)
- Jaga lingkungan agar tetap bersih pada saat penurunan bahan baku dari mobil coolbox
- Pemeriksaan bahan baku oleh QC
K Logam Rendah RendahTidak
signifikan
Pencucian
B E.coli
Kebersihan air yang digunakan untuk pencucian
Rendah SedangTidak
signifikan
- Memperhatikan dan pemeliharaan kondisi lingkungan sumber air
- Memperhatikan sumber air sebelum akan digunakan untuk pencucian bahan baku
- Dilakukan proses penghilangan zat logam seperti aerasi, filtrasi
- Lakukan pemeriksaan/pengujian air ke laboratorium.
- Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir
- Menjaga kebersihan ruang produksi
FKotoran, batu kecil, dan kerikil
Kebersihan lingkungan
Rendah RendahTidak
signifikan
Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheks
Pemilihan Minyak Goreng
Rendah Tinggi Signifikan - Minyak harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup.
- Penyimpanan minyak harus terhindar dari sinar matahari
ekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal
- Radikal bebas
langsung.- Memperhatikan umur simpan
minyak goreng- Memastikan penggunaan
minyak goring tidak berulang kali
- Bahan baku yang akan digoreng tidak lembab karena akan memicu terjadi reaski hidrolisa
- Disesuaikan dengan spesifikasi proses yang sesuai
Pengemasan
B
Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)
Kontaminasi antar pekerja dan juga lingkungan
Rendah SedangTidak
signifikan- Memakai sarung tangan dan
menjaga kebersihan diri- Pekerja harus teliti pada saat
mengemas produk, sehingga plastik tidak masuk ke dalam kemasan produk.F
Benda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)
Kurang telitinya pekerja
Rendah RendahTidak
signifikan
2.2 Penetapan CCP
Codex Alimentarius Commission memberikan pedoman berupa Diagram Pohon
Keputusan CCP (CCP Decission Tree), sehingga dapat mempermudah menemukan
dimana seharusnya titik kendali kritis yang benar.
Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan
ya
P4
P3
P2
Tidak
Tidak
Tidak
Tidak
ya
ya
ya
yaya
P1
CCPBukan CCP
Apakah proses selanjutnya dapat mengendalikan bahaya sampai aman?
Bukan CCP
Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?
Apakah proses ini dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya sampai aman?
Bukan CCP
Apakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk meningkatkan keamanan?
Modifikasi proses/produk
Apakah ada tindakan pengendalian?
Tabel 4. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Tahapan ProsesIdentifikasi Bahaya Identifikasi CCP
Catatan Tim HACCPTipe Bahaya P1 P2 P3 P4 Hasil CCP
Penerimaan bahan baku
BSalmonella, S.aureus
Ya Tidak Ya Ya -
Bahaya dapat dikendalikan pada tahap iniFBenda asing (Serpihan tanah, pasir atau kerikil)
Ya Tidak Tidak Ya -
KLogam
Ya Tidak Tidak Ya -
Pencucian B E.coli Ya Tidak Ya Ya -Bahaya dapat dikendalikan pada tahap ini
FBenda asing (Serpihan tanah, pasir atau kerikil)
Ya Tidak Ya Ya -
Penggorengan
K
- 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal
- Radikal bebas
Ya Tidak Ya Tidak - Bahaya dapat meningkat pada tahap ini
Pengemasan
BKontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)
Ya Tidak Ya Ya -
Bahaya dapat dikendalikan pada tahap ini
FBenda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)
Ya Tidak Ya Ya -
2.3 Penetapan Batas Kritis CCP
Tabel.5
No Tahapan Bahaya M/K/F
Jenis Bahaya Cara pencegahan CCP Batas Kritis (CL)
1.
Penerimaan Bahan Baku
BKomtaminasi Mikroba ( Salmonella sp. dan S.aures )
- Pegawai harus membersihkan tangan dan memakai sarung tangan disaat proses penerimaan bahan baku agar tidak terkontasi bakteri dari tangan pegawai
- Digoreng pada suhu 800C selama 2 jam agar bakteri patogen yang ada pada permukaan bahan dapat mati
- Gunakan pemasok yang sudah memiliki sertifikat analisis (CoA)
- Jaga lingkungan agar tetap bersih pada saat penurunan bahan baku
T Jumlah mikroba tidak boleh lebih dari 102
F
Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )
-Bahan baku dalam keadaan baik-Tidak ada benda asing disaat pembersihan di proses selanjutnya
K Logam
Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
2. Pencucian B E.coli - Memperhatikan dan pemeliharaan kondisi lingkungan sumber air
- Memperhatikan sumber air sebelum akan digunakan untuk pencucian bahan baku
T Jumlah mikroba tidak lebih dari 102
- Dilakukan proses penghilangan zat logam seperti aerasi, filtrasi
- Lakukan pemeriksaan/pengujian air ke laboratorium.
- Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir
- Menjaga kebersihan ruang produksi
K Logam T Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
3. Penggorengan
K
- 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal
- Radikal bebas
- Minyak harus ditempat yang kering dan diwadah tertutup.
- Penyimpanan minyak harus terhindar dari sinar matahari langsung.
- Memperhatikan umur simpan minyak goreng
- Memastikan penggunaan minyak goring tidak berulang kali
- Bahan baku yang akan digoreng tidak lembab karena akan memicu terjadi reaski hidrolisa
- Disesuaikan dengan spesifikasi proses yang sesuai
Y Tudak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas
4. Pengemasan B Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)
- Memakai sarung tangan dan menjaga kebersihan diri
- Pekerja harus teliti pada saat mengemas produk, sehingga plastik tidak masuk ke dalam kemasan produk.
Y Menggunakan kemasan alumunium foil yang baik dan tidak adanya kebocoran
K Benda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)
Y
2.4 Penetapan Prosedur Monitoring
No Tahapan Proses
BahayaM/K/F
Jenis Bahaya Batas Kritis PemantauanWhat Who How Where When
1. Penerimaan bahan baku
B Komtaminasi Mikroba ( Salmonella sp. Dan S.aures )
Jumlah mikroba tidak boleh lebih dari 102
Kondisi bahan baku setelah diterima
QC dan ahli mikrobiologi
Inspeksi visual dan dan kemungkinan adanya kontaminasi mikroba dan
Di area penerimaan dan laboratorium
Saat penerimaan
F Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan
-Bahan baku dalam keadaan baik-Tidak ada benda asing disaat
kerikil ) pembersihan di proses selanjutnya
cemaran logam terhadap bahan baku yang diterima
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3
mg/kg- Raksa maks. 0,03
mg/kg- Timah maks. 4,0
mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih dari 102
Kandungan air yang digunakan untuk mencuci
QC dan ahli mikrobiologi
Pengontrolan terhadap kandungan air yang digunakan untuk mencuci bahan baku
Di tandon penyimpanan air
Sebelum memulai proses produksi
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3
mg/kg- Raksa maks. 0,03
mg/kg- Timah maks. 4,0
mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal,
Tidak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal,
Kandungan pada minyak goreng yang digunaka
QC dan laboran
Pengecekan kualitas minyak goring yang digunakan
Di tempat penggorengan
Sebelum dilakukan proses produksi
hepta 2,4-dienal- Radikal bebas
4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas
n
4. Pengemasan B Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)
Menggunakan kemasan alumunium foil yang baik dan tidak adanya kebocoran
Kebersihan pekerja dan bahan pengemas
Pekerja dan QC
Memastikan kebersihan pekerja dan bahan pengemas
Di tempat pengemasan
Sebelum dilakukan proses produksi dan saat akan dilakukan pengemasan produk
K Benda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)
2.5 Penetapan Tindakan Koreksi
No Tahapan Proses BahayaM/K/F
Jenis Bahaya Batas kritis Tindakan KoreksiWhat & Who
1. Penerimaan bahan baku B Komtaminasi Mikroba ( Salmonella sp. Dan S.aures )
Jumlah mikroba tidak boleh lebih dari 102
- Menolak bahan baku tersebut
- Mensortir bahan baku
F Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )
-Bahan baku dalam keadaan baik-Tidak ada benda asing disaat pembersihan di proses selanjutnya
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg
-Arsen maks. 0,1 mg/kg2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih
dari 102Mengolah air untuk menghilangkan bahan atau zat kontaminan
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal
- Radikal bebas
Tidak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas
Mengganti minyak goreng
4. Pengemasan B Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)
Menggunakan kemasan alumunium foil yang baik dan tidak adanya kebocoran
Mensortir bahan kemasan
K Benda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)
2.6 Penetapan Prosedur Verifikasi
No Tahapan Proses BahayaM/K/F
Jenis Bahaya Batas kritis Tindakan Koreksi
Verifikasi
What & Who What & Who1. Penerimaan bahan
bakuB Komtaminasi Mikroba (
Salmonella sp. Dan S.aures )
Jumlah mikroba tidak boleh lebih dari 102
- Menolak bahan baku tersebut
- Evaluasi organoleptik setiap selesai proses oleh staf F Kontaminasi kotoran -Bahan baku dalam keadaan baik
dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )
-Tidak ada benda asing disaat pembersihan di proses selanjutnya
- Mensortir bahan
baku
lab
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih dari 102 Mengolah air untuk menghilangkan bahan atau zat kontaminan
- Evaluasi kemungkinan asal cemaran- Evaluasi air yang digunakan
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal
- Radikal bebas
Tidak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas
Mengganti minyak goreng
- Evaluasi kualitas minyak goring- Evaluasi kecukupan proses penggorengan
4. Pengemasan B Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)
Menggunakan kemasan alumunium foil yang baik dan tidak adanya kebocoran
Mensortir bahan kemasan
- Evaluasi bahan pengemas- Evaluasi metode pengemasan dan alat pengemas
K Benda Asing (Debu dan potongan sisa aluminium foil)
2.7 Penetapan Sistem Dokumentasi
No Tahapan Proses BahayaM/K/F
Jenis Bahaya Batas kritis Tindakan Koreksi
Verifikasi Dokumentasi
What & Who What & Who1. Penerimaan
bahan bakuB Komtaminasi Mikroba
( Salmonella sp. Dan S.aures )
Jumlah mikroba tidak boleh lebih dari 102
- Menolak bahan baku tersebut
- Mensortir bahan
baku
- Evaluasi organoleptik setiap selesai proses oleh staf lab
- Laporan Berkala QC, Produksi, dan Engineer
F Kontaminasi kotoran dan benda asing (serpihan tanah, pasir dan kerikil )
-Bahan baku dalam keadaan baik-Tidak ada benda asing disaat pembersihan di proses selanjutnya
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
2. Pencucian B E.coli Jumlah mikroba tidak lebih dari 102
Mengolah air untuk menghilangkan bahan atau zat kontaminan
- Evaluasi kemungkinan asal cemaran- Evaluasi air yang digunakan
- Laporan Berkala QC, Produksi, dan Engineer
K Logam Jumlah cemaram logam tidak lebih dari:- Timbal maks. 0,3 mg/kg- Raksa maks. 0,03 mg/kg- Timah maks. 4,0 mg/kg-Arsen maks. 0,1 mg/kg
3. Penggorengan K - 2-hidroksil oktenal (HNE), 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal,
Tidak boleh ditemukannya senyawa 2-hidroksil oktenal (HNE) , 4-hifroksiseiheksekal, 4-hidroksioktenal, hepta 2,4-dienal, dan radikal bebas
Mengganti minyak goreng
- Evaluasi kualitas minyak goring- Evaluasi kecukupan
Laporan Berkala QC, Produksi, dan Engineer
hepta 2,4-dienal- Radikal bebas
proses penggorengan
4. Pengemasan B Kontaminasi silang dari pekerja ( S.aureus, E.coli)
Menggunakan kemasan alumunium foil yang baik dan tidak adanya kebocoran
Mensortir bahan kemasan
- Evaluasi bahan pengemas- Evaluasi metode pengemasan dan alat pengemas
Laporan Berkala QC, Produksi, dan EngineerK Benda Asing (Debu
dan potongan sisa aluminium foil)