Mise en pageNicole Côté

Mai 2003Bas-Saint-Laurent

1. Définition et unité de mesure

2. Physiologie de la tendreté

3. Régie d’élevage favorisant la tendreté

4. Gestion des carcasses affectant la tendreté

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IMPORTANCEIMPORTANCEC’est la qualité sensorielle la plus importante

pour le consommateur de boeuf

DÉFINITIONDÉFINITIONC’est la facilité avec laquelle une viande se

laisse mastiquer

MESUREMESURE

• Panel de juges

• Warner-Bratzler Shear force (WBS) (résistance de la viande) (lb – kg)

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• Tissus conjonctifs . Rôle passif . Enveloppe . Soutien tendon

• Fibre musculaire . Rôle actif . Contraction . Réactions biochimiques

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• Protéines collagènes (plutôt blanches)

• 21 isoformes de collagènes

• 2 à 15 % de la M.S. du muscle

• Répartis en 4 types ± solubles

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• Quantité et type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, l’alimentation, la régie

• Constitués en chaîne de collagène : la chaîne s’allonge avec le temps devenant plus épaisse, plus résistante et moins soluble.

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• Plus abondant avec l’âge Moins soluble avec l’âge

• Plus abondant dans les épaules Moins abondant dans les fesses

• Moins abondant chez les types culards

• Plus soluble traité à la chaleur (cuisson) Gélatine

• Stable lors de la maturation de la viande

• Protéines myosines surtout

• 10 isoformes de myosines

• Propriété de contraction avec l’actine

• La quantité et le type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, le sexe, l’alimentation, la régie

• Protéines myosines surtout

• 10 isoformes de myosines

• Propriété de contraction avec l’actine

• La quantité et le type varient selon l’âge, le type de muscle, la génétique, le sexe, l’alimentation, la régie

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• Forme des chaînes de myofibrilles

• Fibre glycolytique (muscle blanc) à contraction rapide

• Fibre rouge à contraction lente

• Forme des chaînes de myofibrilles

• Fibre glycolytique (muscle blanc) à contraction rapide

• Fibre rouge à contraction lente

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(lors de la mort)

-Glycolyse anaérobique

-Acide lactique

-pH

-Pression osmotique

-Refroidissement

(lors de la mort)

Ions Ca++ évacués de l’actine Différence potentiel actine-myosine Complexe actine-myosine formé ATPase ATP ADP + énergie = relâchement liens Glissement vers centre sarconière car stimulus persiste ADP + PC ATP Série de relâchement et fixation jusqu’à épuisement ATP (glycogène + O2 épuisé) Arrêt du relâchement sans ATP RIGOR

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- Protéolyse par protéasome, cathepsines et surtout calpaïnes (enzyme calcium-dépendant).

- Ca++ libéré active la calpaïne.

- Hydrolyse des myofibrilles qui se rompent.

- Il y a un inhibiteur enzymatique, la calpastatine, particulièrement abondante chez les bovins. Elle interfère surtout avec la calpaïne.

- Les fibres glycolytiques se contractent plus rapidement, le pH baisse plus vite, le Ca++ libéré plus abondamment et l’attendrissement est plus rapide.

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• Vitesse de croissance rapide - Moins de collagène

- Collagène plus soluble- Plus de fibres musculaires à contraction

rapide• Gain compensatoire ou Croissance accélérée - Nouveau collagène est à chaîne courte

et plus soluble- Plus de fibres glycolitiques

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-106 U.I. Vit/j 21 j-Ions Ca++ -Calpaïne-Plus d’ions Ca++ captifs sur l’actine, donc des liens plus faibles-Reste à confirmer (recherches contradictoires)

-1 000 U.I. Vit/j 25 j-Collagène soluble-Reste à confirmer

- Aucune différence au même GMQ

-Orge donnerait une viande plus tendre

-Peut-être parce l’orge favorise un gras interstitiel ? Bas-Saint-Laurent

- Reliée à la génétique : Locus CAPN1 (agit sur calpaïne)- Héritabilité moyenne à élevée- Il existe des tests ADN (Australie)- Précision + efficacité des tests ???

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- Éviter les activités physiques- Éviter le stress prolongé

Une tension musculaire soutenue induit la synthèse de collagène et accroît les fibres à contraction lente

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Les implants contribuent à diminuer la

tendreté et la saveur.

Plus la régie d’implants est agressive,

pire c’est.

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- 24-36 heures

- Favorise calpaïnes

- pH

- Couleur et jutosité

- 24-36 heures

- Favorise calpaïnes

- pH

- Couleur et jutosité

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Injection CaClInjection CaCl22 = Favorise l’action enzymatique calpaïne= Favorise l’action enzymatique calpaïne

HydrodyneHydrodyne = = - Onde de choc- Onde de choc

- Carcasse immergée dans eau soumise à- Carcasse immergée dans eau soumise à une explosion une explosion

- Non commercial- Non commercial

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Suspension pelvienne = Les sarcomères restent plus allongés :Suspension pelvienne = Les sarcomères restent plus allongés : dissociation de l’actomycine dissociation de l’actomycine

MaturationMaturation = 12-14 jours minimum= 12-14 jours minimum

Stimulation électrique =Stimulation électrique = Faible voltage au saignement :Faible voltage au saignement :- Utilisation glycogène- Utilisation glycogène- pH plus rapidement- pH plus rapidement- Libère Ca- Libère Ca++++

- Calpaïne active plus vite- Calpaïne active plus vite- Évite durcissement du cryochoc- Évite durcissement du cryochoc

Haut voltage 1 heure après :Haut voltage 1 heure après :- Bris myofibrilles à la ligne Z- Bris myofibrilles à la ligne Z- 50 % moins risques de « dureté »- 50 % moins risques de « dureté »

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Refroidissement =Refroidissement = Rapide :Rapide : -1 -1oo C durant 5 heures C durant 5 heures Arrêt rapide de glycolyse Arrêt rapide de glycolyse

et arrêt ATP et arrêt ATP Contraction moins Contraction moins prononcée prononcée pH pH

non commercial non commercial

Normal : Normal : + 10 + 10o o C à + 15C à + 15o o C pendantC pendant 10 heures 10 heures Calpaïne débute son Calpaïne débute son activité activité

Inhibiteur glycolitique = - Injection de citrate de Na dansInhibiteur glycolitique = - Injection de citrate de Na dans carcasse fraîche (1 heure) carcasse fraîche (1 heure)

- Inhibe la glycolyse, maintient pH ,- Inhibe la glycolyse, maintient pH , favorise la calpaïne. favorise la calpaïne.

- Attendrissement accéléré (3-7 jours)- Attendrissement accéléré (3-7 jours)

- Couleur non altérée- Couleur non altérée

- RECHERCHE À POURSUIVRE- RECHERCHE À POURSUIVRE

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- Plusieurs chercheurs n’ont trouvéaucune différence significative après12-14 jours de maturation.

- Quelques références citent uneinfluence de 3 à 10 %.

-Influence certaine à 10 jours de maturation ou moins par une action plutôt physique que chimique :

. Dilution des fibres collagènes par lipides . Diminution de la vitesse de refroidissement et du cryochoc

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TENDRETÉ

 Quelques références

 

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