BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat

pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media

penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat

bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa,

dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya

ikan sarden, ikan paus dan lain-lain ( S. Ketaren, 1986 ).

Dewasa ini laju perkembangan pemasaran minyak kelapa sawit cukup

menanjak. Diantara macam-macam minyak goreng, antara lain minyak yang berasal

dari kedelai, bunga matahari, lobak zaitun, dan kelapa hibrida. Munculnya minyak

kelapa sawit dalam pemasaran dengan cepat dan pesat mampu mengisi dan bersaing

dengan minyak nabati yang lain. Bahkan, keberadaannya mampu mendesak

pemasaran minyak kedelai. Dengan melihat kemampuannya dalam merebut pasaran

dunia dengan cepat, tentunya ada hal-hal khusus yang menjadi keunggulan minyak

kelapa sawit dibandingkan dengan minyak nabati yang lain.

Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya

dihasilkan dari bagian kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit

melalui proses fraksinasi (pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi. Selain

sebagai bahan baku minyak sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak

goreng, margarin, butter, shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain sebagainya

(Penebar swadaya 1992).

Dari nilai gizinya, penggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak goreng

cukup menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di dalamnya

menyebabkan minyak kelapa sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin.

Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap

oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu

minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (kadar

kolesterolnya rendah) (Penebar swadaya 1992).

Minyak goreng kelapa sawit yang dikenal dengan istilah minyak goreng

kelapa sawit curah umumnya hanya menggunakan satu kali proses fraksinasi,

sehingga masih mengandung fraksi padat stearin yang relatif lebih banyak dari

minyak goreng bermerek yang menggunakan dua kali proses fraksinasi. Oleh karena

itu penampakan minyak goreng kelapa sawit curah tidak sejernih minyak goreng

bermerek. Penampakan ini berkaitan erat dengan titik cair (suhu pada saat lemak

mulai mencair) dan cloud point (suhu pada saat mulai terlihat adanya padatan) pada

minyak (www.kompas.com 18 April 2002).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak adalah kandungan air,

kandungan kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida

Faktor -faktor lain adalah titik cair, kandungan gliserida, refining loss, plastisitas,

spreadabiliti, kejernihan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua

faktor-faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui kualitas minyak kelapa sawit (S.

Ketaren, 1986).

Minyak goreng kelapa sawit bermutu prima (Special Quality) mengandung

asam lemak bebas (Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan.

Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % asam lemak

bebas (www.depperin.go.id). Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas

(kemurnian) minyak goreng kelapa sawit adalah asam lemak bebas. Peningkatan

jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng teroksidasi ataupun

terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan

pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat minyak goreng

menjadi semakin jenuh (Penebar swadaya, 1992).

Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar

tinggi kurang baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng (deep fried atau

dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), juga

membentuk trans fatty acids (asam lemak trans) dan free radicals (radikal bebas)

yang bersifat toksik dan karsinogenik ( Iwan T. Budiarso, 2004).

B. Perumusan Masalah

Dari uraian latar belakang dapat dirumuskan permasalahan ” Berapakah kadar

asam lemak bebas pada minyak goreng kelapa sawit curah yang dijual di Pasar

Peterongan Semarang sebelum dan sesudah digunakan untuk menggoreng?

C. Tujuan Penelitian

1. Menetapkan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng kelapa sawit curah

yang dijual di Pasar Peterongan Semarang sebelum digunakan untuk menggoreng.

2. Menetapkan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng kelapa sawit curah

yang dijual di Pasar Peterongan Semarang sesudah digunakan untuk menggoreng.

3. Membandingkan kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak goreng

kelapa sawit curah yang dijual di Pasar Peterongan Semarang sebelum digunakan

untuk menggoreng dengan Standar Nasional Indonesia 01-3747-2002.

D. Manfat Penelitian

1. Penelitian ini bermanfaat sebagai informasi kepada masyarakat tentang kualitas

minyak goreng kelapa sawit curah sebelum dan sesudah digunakan untuk

menggoreng bila ditinjau dari asam lemak bebasnya.

2. Menambah wawasan dan pengetahuan bagi penulis tentang kandungan asam

lemak bebas pada minyak goreng kelapa sawit curah sebelum dan sesudah

digunakan untuk menggoreng.

BAB II

TINJUAN PUSTAKA

A. Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibadingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram

minyak atau lemak dapat menghasilkan 9kkal, sedangkan karbohidrat dan protein

hanya menghasilkan 4kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,

mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan

arokidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan

kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi

vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Minyak dan lemak terdapat pada hampir semua

bahan pangan dengan kandugan yang berbeda-beda.

Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan

makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan

lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening

(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine. Di samping itu, penambahan

lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada

pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan

atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu.

Berbagai bahan pangan seperti daging, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan berbagai

jenis sayuran yang mengandung minyak dan lemak yang biasanya termakan bersama

makanan tersebut. Minyak dan lemak tersebut dikenal sebagai minyak tersembunyi

(invisible fat). Sedangkan minyak dan lemak yang telah diekstrasi dari ternak atau

bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat

mata (visible fat) (F.G Winarno, 2004).

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu

ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah yang dalam suhu ruang

berbentuk cair. Trigliserida merupakan kelompok lipid yang terdapat paling banyak

dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi

tergantung dari tingkat kegemukan seseorang.

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses

kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga

asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga

molekul air.

O O

H2C OH R1 C OH H2C O C R1

O O

H C OH + R2 C OH H C O C R2 + 3H2O

O O

H2 C OH R3 C OH H2C O C R3

Gliserol Asam lemak Trigliserida Air

Apabila R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida

sederhana (Slamet Sudarmadji,dkk, 2003). Apabila minyak atau lemak mengandung

gliserida sederhana dalam jumlah yang sedikit atau sama sekali tidak ada, maka hal

tersebut akan membuat gliserida-gliserida yang menyusun minyak dan lemak menjadi

sama, sehingga sukar untuk memisahkan dan baru setelah dilakukan proses hidrolisis

pada minyak atau lemak tersebut akan dapat dilakukan pemisahan asam-asam

lemaknya. Pemisahan tersebut tergantung pada dua faktor yaitu kelarutan asam lemak

dalam air dan kemampuan menguap asam-asam lemak dalam komponon-komponen

yang tersendiri (Bambang Djatmiko & A. Pandji W, 1984).

1. Jenis minyak dan lemak

Minyak dan lemak adalah minyak atau lemak yang berasal dari tumbuhan

yang mengandung fitosterol, dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh

sehingga umumnya berbentuk cair. Pembagian lemak menurut asalnya:

a. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan menjadi 3 golongan,yaitu :

1) Drying Oil : minyak yang akan menjadi keras bila kontak langsung dengan udara.

Contoh : minyak cat atau pernis

2) Semi Drying oil : minyak yang apabila mengalami pemanasan akan menguap.

Contoh : minyak jagung, minyak bunga matahari.

3) Non Drying Oil : minyak yang apabila mengalami pemanasan tidak menguap.

Contoh : minyak kelapa, minyak kacang.

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian

“stearin” dari kelapa sawit.

b. Lemak hewani adalah minyak atau lemak yang berasal dari hewan dan banyak

mengandung sterol yang disebut kolesterol.

Lemak hewani terdiri dari 2 bentuk yaitu :

1) Bentuk cair : contoh : minyak ikan paus.

2) Bentuk padat : contoh: lemak susu (keju), lemak babi, lemak sapi.

2. Pembagian jenis minyak dan lemak :

a. Minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan

penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik

asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan

membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap makin

baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar

gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik aspnya akan

turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan

terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak

terlalu tinggi (suhu penggorengan 177 oC - 221 o C) (F.G Winarno, 2004).

b. Minyak salad

Minyak sawit dapat dijadikan minyak salad, dari fraksi cair yang dapat tetap

jernih selama 72 jam pada suhu 8oC dan fraksi padat yang dapat diubah menjadi

fraksi cair melalui fraksinasi kimia dan fisika. Kemampuan minyak salad untuk

bertahan pada suhu rendah sangat tergantung pada kadar trigliserida jenuh yang ada

(Sagung Seto, 2001).

c. Mentega

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang

asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Mentega

sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di

dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat

pengemulsi.

d. Margarin

Margarin atau oleo margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa,

bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan

emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80 %

lemak. Umumnya margarin berasal dari lemak hewani dan lemak nabati. Lemak

hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil)

sedangkan minyak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa

sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam

bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dulu menjadi lemak padat. Yang berarti

margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,

dan segera dapat mencair dalam mulut.

e. Shortening

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan

tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini

diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Pada

umumnya shortening terbuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak

kacang kedelai, minyak kacang dan lain-lain.

f. Lemak gajih

Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi,

babi, atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan

lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Karena

sifatnya yang beragam serta sifat-sifat yang lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan

baunya, lemak gajih semakin terbatas penggunaanya. Apalagi lemak gajih mudah

sekali menjadi tengik, sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan anti oksidan

(F.G. Winarno, 2004).

3. Sumber Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam,

yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,

minyak berfungsi sebagai sumber cadangan energi. Minyak dan lemak dapat

diklasifikasikan berdasarkan sumbernya sebagai berikut :

a. Besumber dari tanaman

1) Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedelai, dan bunga

matahari.

2) Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.

3) Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit.

b. Bersumber dari hewani

1) Susu hewan peliharaan : lemak susu

2) Daging hewan peliharaan : lemak sapi, lemak babi.

3) Hasi laut : minyak ikan sarden dan minyak ikan paus (S.Ketaren, 1986).

4. Sifat-sifat fisik dan kimia minyak dan lemak

a. Sifat fisik

1) Warna

Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara

alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak

pada proses ekstaksi. Zat warna tersebut antara lain α dan ß karotin, xantofil, klorofil

Dan anthosyanin. Zat warna ini minyebabkan minyak berwarna kuning, kuning

kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemarah-merahan.

Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang

bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak

jenuh. Jika minyak dihidrogenasi, karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga

intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi,

dan jika minyak diolah menggunakan uap panas, maka warna kuning akan hilang.

Warna gelap pada minyak selain disebabkan oleh proses oksidasi terhadap

tokoferol (vitamin E), juga dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Sedangkan warna coklat disebabkan oleh pigmen coklat yang berasal dari bahan yang

telah membusuk. Hal itu juga dapat disebabkan karena adanya reaksi molekul

karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehida serta gugus amin dari molekul

protein dan disebabkan karena aktivitas enzim-enzim, seperti phenol oksidase,

polyphenol oksidase.

2) Flavor / Bau

Flavor pada minyak atau lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi

karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil

penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Umumnya flavor ini disebabkan oleh

komponen bukan minyak, seperti bau khas minyak kelapa sawit dikarenakan

terdapatnya beta ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh

nonil metal keton.

3) Kelarutan

Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan

lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan larut sempurna dalam etil eter,

karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.

4) Titik Cair

Pengukuran titik cair minyak atau lemak, suatu cara yang lazim digunakan

dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen organik yang murni. Minyak

atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur tertentu.

5) Titik Didih

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin miningkat dengan bertambah

panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

6) Bobot Jenis

Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan

tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC atau

60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

7) Indeks Bias

Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada

suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada

pengenalan unsur kimia dan untuk pangujian kemurnian minyak.

8) Titik asap, titik nyala dan titik api

Titik asap adalah temperatur pada minyak atau lemak menghasilkan asap yang

kebiru-biruan pada saat pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat

campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah

terperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus, sampai habisnya

contoh uji(S. Ketaren, 1986).

b. Sifat kimia

1) Hidrolisis

Dalam reaksi hidrolisis, minyak atau lemak dapat terhidrolisis menjadi

gliserol dan asam lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.

Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan kadar asam lemak rendah.

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng.

2) Oksidasi

Terjadinya reaksi oksidasi mengakibatkan ketengikan pada lemak atau

minyak. Hal ini dipengaruhi oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti

cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti, Cu,

Fe, Co, dan Mn ( F.G Winarno, 2004).

3) Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai

karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hirogenasi ini dilakukan dengan

menggunakan hidrokarbon murni dan ditambahkan dengan serbuk nikel sebagai

katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator

dipisahkan dengan cara penyaringan.

4) Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari

trigliserid dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi

kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip

transesterifikasi Friedel-Craft (S. Ketaren, 1986).

B. Minyak Kelapa Sawit

1. Komposisi minyak sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit

(palm kernel oil). Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah

minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng,

shortening, margarin, dan minyak makan lainnya. Dengan kandungan karoten yang

tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibandingkan

dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit dihasilhan dari proses ekstraksi bagian

sabut buah dan biji buah kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau

sabut tersebut dikenal dengan nama Crude Palm Oil (CPO) dan bagian dari biji

buahnya diseut Palm Kernel Oil (PKO).

Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh dengan

perbandingan yang hampir sama, yaitu 40 % asam oleat, dan 44 % asam palmitat.

Minyak sawit juga merupakan sumber vitamin E, tokoferol dan tokotrienol yang

berperan sebagai antioksidan, yaitu suatu zat yang dapat mencegah terjadinya

oksidasi. Tokoferol dan tokotrienol dapat menangkap radikal bebas dan mencegah

kanker.

Selain asam lemak dan trigliserida masih terdapat senyawa non trigliserida

dalam jumlah kecil. Yang termasuk senyawa non trigliserida ini antara lain::

motibgliserida, diglisrida, fosfatida, karbohidrat, turunan karbohidrat, protein, dan

bahan-bahan berlendir atau getah (gum) serta zat-zat berwarna yang memberikan

warna serta rasa dan bau yang tidak diinginkan.

(yongkikastanyaluthana.wordpress.com)

2. Pengolahan kelapa sawit

Pengolahan tandan buah segar sampai diperoleh minyak sawit kasar crude

palm oil (CPO) dan inti sawit melalui proses yang cukup panjang. Urutan pengolahan

kelapa sawit sebagai berikut:

a. Pengangkutan buah ke pabrik.

Buah kelapa sawit dari kebun harus secepatnya diangkut ke pabrik. Kemudian

buah harus segera ditimbang, dan dimasukkan ke dalam lori perebusan yang biasanya

berkapasitas 2,5 ton setiap lori. Buah yang tidak segera diolah akan menghasilkan

minyak dengan kadar asam lemak bebas (free fatay acid) tinggi. Untuk menghindari

terbentuknya asam lemak bebas, pengolahan harus sudah dilaksanakan paling lambat

8 jam setelah panenan.

b. Perebusan buah.

Buah serta lorinya direbus dalam tempat rebusan dengan mengalirkan atau

menekankan uap panas selama 60 menit ke dalam tempat rebusan. Suhu uap yang

digunakan adalah 125 0C dan tekanan dalam ruang sterilisasi ± 2,5 atm.

c. Pelepasan buah dan pelumatan

Tandan buah yang telah direbus dimasukkan ke dalam mesin pelepas buah

(thresher), kemudian buah yang lepas (rontok) dibawa ke dalam mesin pelumat

(digester). Sambil dilumat, buah dipanasi (diuapi) agar daging buah hancur dan lepas

dari bijinya, keadaan demikian memudahkan proses pengeluaran (ekstraksi) minyak.

d. Pengeluaran minyak

Ada bermacam cara untuk mengeluarkan minyak (extraction of oil), tetapi

yang umum dipakai adalah pengepresan dengan menggunakan alat atau mesin

pengepres tipe hydraulic, centrifugal atau tipe continuous screw press. Daging buah

yang sudah dilumatkan di mesin pelumat dimasukkan ke dalam alat pengepres,

kemudian dipres sehingga minyak dapat dikeluarkan dan dipisahkan dari ampasnya.

Minyak yang keluar ditampung untuk selanjutnya dimurnikan.

e. Pemurnian dan penjernihan minyak.

Minyak yang keluar dari mesin pengepres mengandung 45 % sampai 55 % air,

lumpur dan bahan-bahan lainnya. Minyak yang masih kasar ini dibawa ke tangki

pemurnian atau tangki klarifikasi. Setelah mengalami pemurnian akan diperoleh 90 %

minyak, dan sisanya adalah lumpur. Setelah dilakukan penyaringan kemudian

minyak ditampung dalam tangki dan dijernihkan lebih lanjut untuk memisahkan air

yang masih terkandung di dalamnya. Selanjutnya minyak dilewatkan pada continuous

vaccum driyer sehingga diperoleh minyak berkadar air kurang dari 0,1 %. Minyak ini

ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan sudah siap untuk dijual pada

konsumen. Kualitas minyak kelapa sawit ditentukan oleh kadar asam lemak bebas,

kandungan air dan mudah atau tidaknya minyak tersebut dijernihkan (bleachability)

(www.elearning.unej.ac.id).

C. Proses Penggorengan

1. Sebelum penggorengan

Jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng umumnya yang masih segar

yang berasal dari minyak nabati. Minyak nabati yang digunakan untuk menggoreng

biasanya mengandung asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat dan asam palmitat.

Minyak yang tergolong asam lemak tidak jenuh adalah minyak jagung, minyak wijen,

minyak bunga matahari, minyak sawit dan lain-lain.

2. Sesudah penggorengan

Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi, adanya udara dan

air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Adanya

interaksi antara produk dan minyak menyebabkan terjadinya reaksi yang sangat

komplek, akan terbentuk senyawa volatile maupun nonvolatile yang akan

memberikan tanda bahwa minyak telah rusak (www.unram.ac.id).

D. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi

kualitas minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa

enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak

dengan kadar lebih besar dari 0,2 % dari berat lemak akan mengakibatkan flavor yang

tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. (S. Ketaren 1986).

Pengaruh lama penyimpanan juga dapat mempengaruhi peningkatan kadar

asam lemak bebas pada minyak goreng. Peningkatan kadar asam lemak bebas dan

bilangan peroksida dipengaruhi juga oleh kadar air dalam minyak, ada tidaknya

penambahan zat pengawet antioksidan, dan kondisi penyimpanan seperti intensitas

kontak dengan cahaya serta oksigen yang akan mempercepat proses kerusakan

minyak goreng (www.kompas.com, 18 April 2008).

E. Analisis Asam Lemak Bebas

Metode : Alkalimetri

Prinsip : Reaksi penetralan asam oleh basa.

O O

R C OH + KOH R C O K + H2O

Prosedur :

a. Ditimbang 10 gram minyak dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml.

b. Ditambah etanol netral sebanyak 50 ml.

c. Dipanaskan kurang lebih 40 0C.

d. Ditambah indikator PP 1% sebantyak 2-3 tetes.

e. Dititrasi dengan KOH 0,05 N sampai warna merah jambu atau merah muda

konstan.

% Asam lemak bebas = V x N x F x 100

G sampel

V = Jumlah KOH yang diperlukan untuk titrasi sampel

N = Normalitas KOH

F = Faktor minyak kelapa sawit ” 25,6 ”

G = Bobot contoh dalam gram  

( SNI 01-3541-2002 )