Minerales en la lecheMinerales en la leche

1010--20201010--15151010--1515MagnesioMagnesio

100100--120120120120--1401407878--100100FFóósforosforo

120120--1701708080--100100100100--110110CloroCloro

160160--200200180180--190190140140--175175PotasioPotasio

4040--50503030--50504545--7070SodioSodio

110110--160160150150--200200120120--140140CalcioCalcio

CabraCabraOvejaOvejaVacaVacamgmg/100g/100g

Composición en sales minerales de las leches

¿¿Como se encuentran?Como se encuentran?

�� Formando compuestos con la Formando compuestos con la casecaseíína, como:na, como:

�� Fosfato cFosfato cáálcicolcico

�� Cloruro sCloruro sóódicodico

�� Caseinato cCaseinato cáálcicolcico

CalcioCalcio�� Se encuentra en dos Se encuentra en dos

formas en la leche:formas en la leche:

1)1) 30% en soluci30% en solucióónn

2)2) 70% en forma coloidal70% en forma coloidal

�� El fosfato cEl fosfato cáálcico forma lcico forma parte del complejo parte del complejo casecaseííniconico producido en la producido en la coagulacicoagulacióón de la leche, n de la leche, al fabricar queso, al fabricar queso, contribuyendo al tamacontribuyendo al tamañño o de las de las micelasmicelas de de casecaseíína.na.

�� Por ello la adiciPor ello la adicióón de n de cloruro ccloruro cáálcico favorece la lcico favorece la coagulacicoagulacióón de la casen de la caseíínana

Importancia del calcio en la saludImportancia del calcio en la salud

�� El calcio esta El calcio esta concentrado en mas concentrado en mas del 90% en los huesos del 90% en los huesos y dientes. El resto y dientes. El resto esta en la sangreesta en la sangre

�� Los alimentos ricos en Los alimentos ricos en vitamina D ayudan a vitamina D ayudan a fijar el calcio y fijar el calcio y asiasi a a fortalecer los huesosfortalecer los huesos

FosforoFosforo

�� Se encuentra en forma de Se encuentra en forma de fosfato fosfato calcicocalcico

�� Entra a formar parte del Entra a formar parte del esqueleto y es necesario esqueleto y es necesario para el esqueletopara el esqueleto

�� Las necesidades diarias de Las necesidades diarias de fosforofosforo en una persona son en una persona son de 1 a 2 g, y el porcentaje de 1 a 2 g, y el porcentaje de de fosforofosforo presente presente representa el 1% p/prepresenta el 1% p/p

�� La carne y la leche se La carne y la leche se consideran ricos en consideran ricos en fosforofosforo

PotasioPotasio

�� Mantenimiento de Mantenimiento de la presila presióón osmn osmóóticatica

�� FormaciFormacióón de los n de los huesoshuesos

�� Mantenimiento del Mantenimiento del balance acuosobalance acuoso

�� Mantenimiento del Mantenimiento del equilibrio equilibrio áácidocido--basebase

Sodio y CloroSodio y Cloro

�� Las necesidades Las necesidades diarias de potasio de diarias de potasio de una persona tambiuna persona tambiéén n son altas (3 g) y entre son altas (3 g) y entre sus funciones:sus funciones:

�� Esta la regulaciEsta la regulacióón de n de la presila presióón osmn osmóóticatica

�� El equilibrio El equilibrio áácido cido ––basebase

�� El cloro forma parte El cloro forma parte de los jugos gde los jugos gáástricos stricos como como áácido clorhcido clorhíídricodrico

Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche

CabraCabraOvejaOvejaVacaVaca

11--2.3 2.3 mgmg

0.20.2--0.3 0.3 mgmg

0.20.2--0.3 0.3 mgmg

0.150.15--0.16 0.16 mgmg

4040--50 50 µµgg

0.10.1--0.2 0.2 µµgg

0.030.03--0.04 0.04 mgmg

33--5 5 mgmg

0.40.4--0.5 0.5 mgmg

0.30.3--0.4 0.4 mgmg

0.30.3--0.4 0.4 mgmg

5050--70 70 µµgg

--

0.050.05--0.6 0.6 mgmg

1.51.5--3 3 mgmgVitamina CVitamina C

0.250.25--0.35 0.35 mgmgNicotinamidaNicotinamida

0.30.3--0.35 0.35 mgmgVitamina BVitamina B33

0.110.11--0.12 0.12 mgmgVitamina BVitamina B22

5050--60 60 µµggVitamina BVitamina B11

0.20.2--0.3 0.3 µµggVitamina DVitamina D

0.040.04--0.07 0.07 mgmgVitamina AVitamina A

Composición media de leche mg/100g y en µµµµg/100g

*Unidades internacionales U.I.=0.0003 mg

CuadroCuadro

Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche

0.01Resiste el

oxigeno y el

calentamiento

Estimula el

crecimiento de los

dientes y la curación

de las fracturas óseas.

Desde

0.0002

hasta

0.0004

Leche de vacaVitamina D

(Colecalciferol)

Su deficiencia

produce trastornos de

la piel y de la vista

(ceguera nocturna)

0.2-5Mantequilla de

invierno, queso

Provitamina

(Caroteno)

1-2Sensible a los

rayos UV y al

oxigeno

atmosférico

pero resiste el

calor

Confiere a la

mantequilla el color

amarillo

0.02-0.2

1-20

Leche de vaca,

mantequilla de

verano

Liposolubles

Vitamina A

(retinol)

Necesidades

diarias del

hombre en

mg

SensibilidadImportanciaContenido

en mg/l

LugarNombre

Vitaminas de la lecheVitaminas de la leche

30-100Sensible a la

luz y al calor

Su deficiencia produce

predisposición a las

infecciones fatiga de

primavera, caída de dientes

0.5-2.8

1.0

Leche de vaca,

Lactosuero

Vitamina C

(ac. Ascórbico)

2-4Resiste el calor

y la acidez

Su deficiencia produce

nerviosismo e insomnio

sensible a la luz

0.01-0.15

0.1

Leche de vaca,

lactosuero

Vitamina B6

(adermina)

2-4.5Resiste el

oxigeno y el

calentamiento

Da el color verde –

amarillento al lacto suero;

importante para el

crecimiento de las

bacterias lácticas. Su

deficiencia provoca

enfermedades de órgano

Digestivo

0.2

0.1-0.27

1.3

2.6

2-11

Leche de vaca,

lactosuero,

leche en polvo,

Suero en polvo,

kefir en polvo

Hidrosolubles

Vitamina B2

(lactoflavina o

riboflavina)

0.002Leche

vitaminada

Su deficiencia provoca

raquitismo y

predisposición a las

infecciones

Desde

0.004

hasta

0.002

MantequillaProvitamina

Ergosterol

Vitaminas en la lecheVitaminas en la leche�� La leche es rica en La leche es rica en vitaminas solubles en vitaminas solubles en grasa (A y D)grasa (A y D)

�� En vitaminas solubles en En vitaminas solubles en agua (complejo B y agua (complejo B y VitVit. C). C)

�� El queso es rico en El queso es rico en vitaminasvitaminas

�� Los quesos pueden ver Los quesos pueden ver aumentado su contenido aumentado su contenido proteinicoproteinico si la maduracisi la maduracióón n no es muy prolongada no es muy prolongada (menos de 5 a 6 semanas)(menos de 5 a 6 semanas)

�� Y el contenido inicial de Y el contenido inicial de vitamina es importante vitamina es importante para que se desarrollen los para que se desarrollen los MicroorganismosMicroorganismos

Gas y Gas y ÁÁcido orgcido orgáániconico

�� DespuDespuéés del ordes del ordeñño, o, contiene 5contiene 5--10% en 10% en volumen Anhvolumen Anhíídrido drido carbcarbóónico, 2nico, 2--3% en 3% en volumen de nitrvolumen de nitróógeno, geno, 0.50.5--1% volumen de 1% volumen de oxigenooxigeno

�� El El áácido ccido cíítrico esta de trico esta de forma natural forma natural

-- Aprox. 2.45g/Aprox. 2.45g/KgKg de de lecheleche

Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche

Con azul de metileno y agua oxida

la xantina a ácido úrico.

Se encuentra adsorbida en la membrana de los

glóbulos grasos.Xantinosidasa

(enzima de

Schardinger)

Generalmente soporta la

Pasteurización. es una de

las enzimas más termoestables.

Su óptimo de actividad es a un pH entre 4,O y 5,5

Se destruye a unos 100ºC.Fosfatasa

ácida

La investigación de la fosfatasa

alcalina indica si la pasteurización

rápida de la leche se ha efectuado

correctamente (prueba de la

fosfatasa).

Su óptimo de actividad es a un pH de 9,0 - 9,5 y a

37ºC. Se destruye a 70-75ºCFosfatos

alcalina

Son importantes enzimas del grupo de las hidrolasas

Catalizan la hidrolisis (disociación con adición de

agua) del éster del ácido fosfórico.

Fosfatasas

ImportanciaLugar y acciónEnzima

Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche

ImportanciaLugar y acciónEnzima

Las proteinasas bacterianas rompen las

Proteínas hasta un grado deseado

(maduración del queso), pero también

pueden provocar su putrefacción y

alteraciones del sabor. Asimismo, liberan

en parte aminoácidos necesarios para los

microorganismos.

Rompen las enlaces peptídicos por lo que

Descomponen las proteínas y sus productos de

desdoblamiento. la leche contiene pequeñas

cantidades de una proteasa original ligada a la

caseína. Resiste la pasteurización. Tanto las

microorganismos deseados como los

indeseados producen grandes cantidades de

Proteinasas

Proteasas,

Proteinasas

Si la membrana de los glóbulos grasos

está alterada descompone la grasa de la

leche provocando en la leche y en los

productos lácteos modificaciones del

sabor y del aroma (enranciamiento).

Es una estearasa que hidrolíticamente rompe

los enlaces esféricos de las grasas. Aparece en

pequeña cantidad en la leche normal. La

presencia de lípasas bacterianas indica una

contaminación o recontaminación. Su óptimo

es a un pH de 8.5 hasta 9.0 y a 38-40°C. Se

destruye bien por la pasteurización.

Lipasa

ImportanciaLugar y acciónEnzima

Es indispensable para que realicen

La fermentación alcohólica en los

derivados de la leche ácida.

Es una carbohidrasa bacteriana formada

Principalmente por el metabolismo de las

Bacterias lácticas y de las levaduras.

Parte la lactosa en glucosa y galactosa.

Lactasa

Es una carbohidrasa original de la leche

que aparece en ésta en pequeña cantidad

y que transforma el almidón en maltosa.

Su óptimo es a un pH de 7,4 y a 44°C.

Se destruye por la pasteurización.

α-amílasa

(diastasa)

Rompen los enlaces glicosídicos de los

Hidratos de carbono.

Carbohidrasas

Enzimas mas importantes de la lecheEnzimas mas importantes de la leche

Bacterias mBacterias máás comunes en la leches comunes en la leche

�� LLáácticascticas

�� ColiformesColiformes

�� ButiricasButiricas

�� PropionicasPropionicas

�� Productoras de Productoras de putrefacciputrefaccióónn

�� Toman los azucares de los alimentos y Toman los azucares de los alimentos y los transforman en:los transforman en:

�� HidrogenoHidrogeno�� AnhAnhíídrido Carbdrido Carbóóniconico�� EnergEnergííaa�� áácido lcido láácticoctico�� De ahDe ahíí su nombresu nombre�� Son tanto bacilos como cocosSon tanto bacilos como cocos�� Forman esporasForman esporas�� Son anaerobias facultativasSon anaerobias facultativas�� Destruyen a 72Destruyen a 72--7575ººCC durante 15 a 20 durante 15 a 20 seg.seg.

�� StreptococcusStreptococcus thermophilusthermophilus

�� LactobacillusLactobacillus bulgaricusbulgaricus

�� StreptococcusStreptococcus diacetilactisdiacetilactis

�� LeuconostocLeuconostoc citrovorumcitrovorum

Bacterias Lácticas

Bacterias Bacterias áácido lcido láácticascticas

Los productos lácteos acidificados se fabrican con L. acidophilus y Bifidobacteria, bien juntos o separadamenteAmbos son capaces de sobrevivir al paso por el Estomago humano, donde tiene un pH del orden de 2.Colonizan la pared del intestino, lo que contribuye a la reducción del crecimiento de E. coli

�� Bacilos de pequeBacilos de pequeñña a longitudlongitud

�� Anaerobios facultativosAnaerobios facultativos

�� Presentes en intestino, Presentes en intestino, estiestiéércol, suelo, plantas rcol, suelo, plantas contaminadascontaminadas

�� T T opt.opt.=37=37ººCC

�� Transforman azucares en Transforman azucares en acidoacido llááctico, anhctico, anhíídrido drido carbcarbóónico, e hidrogenonico, e hidrogeno

�� Desprendiendo olor y Desprendiendo olor y sabor desagradablessabor desagradables

�� Familia Familia enterobacteriaceaeenterobacteriaceae

�� EscherichiaEscherichia colicoli

BacteriasColiformes

�� Se encuentran en suelo, Se encuentran en suelo, estiercolestiercol y plantas.y plantas.

�� Bacilos capaces de formar Bacilos capaces de formar esporas en condiciones esporas en condiciones adversasadversas

�� Anaerobios, Anaerobios, TToptopt=37=37ººCC

�� Producen Producen AcAc. . ButiricoButirico

�� No resisten medios No resisten medios acidosacidos

�� El Nitrato de potasio y El Nitrato de potasio y cloruro de sodio inhiben su cloruro de sodio inhiben su desarrollodesarrollo

�� ClostridiumClostridium botulinumbotulinum

Bacterias Butíricas

�� Son bacilos aerobiosSon bacilos aerobios

�� Producen Producen áácido accido acéético tico a partir de etanola partir de etanol

�� TambiTambiéén n áácido cido propipropióónico, anhnico, anhíídrido drido carbcarbóóniconico

�� No forman esporasNo forman esporas

�� TToptopt=30=30ººCC

�� acetobacteracetobacter

Bacterias acéticasY propiónicas

�� Son cocos y bacilosSon cocos y bacilos

�� Tanto Tanto aerobicosaerobicos y y anaerobicosanaerobicos

�� Se encuentran en agua, Se encuentran en agua, suelo y suelo y estiercolestiercol

�� Descomponen las Descomponen las proteinasproteinas para producir para producir amoniacoamoniaco

�� TambienTambien grasas grasas desdoblandolasdesdoblandolas en sus en sus acidosacidos grasosgrasos

�� BacteriumBacterium lineuslineus

�� PseudomonasPseudomonas fluorecensfluorecens

�� ClostridiumClostridium putrefaciensputrefaciens

Bacterias de laPutrefacción

Grupos Microorganismos Temperatura Aplicación

óptima de

. crecimiento (en °C)

Cultivos Cultivos acidifi- Streptococcus lactis 28-32 Mantequilla de

Bacterianos cantes mesófilos Sreptococcus cremoris 22-30 nata ácida;

Streptoccus diacetilactis 28-32 queso fresco;

Streptococcru durans 18-25 leche acidificada

Leuconostoc cremoris mazada;

(= L. citrovorum)

Leuconostoc dextranicum =25

Cultivos acidifi- Streptococcus thermophilus 38-40 yogur ; leche

cantes termófilos LactobacilGes bdgaricus 40-45 acidificada;

Udcbacillus lactis 40-45 queso

Lactobacillus/sele,etierrs =42 Fmmental y

Lacrobacilkcracidoplúlus =37 otras; cuajada

de la leche acidificada;

Cultivo-, emplea- Brnibacterirun lineas y 20-30 Quesos de

das en la madura- otras (cultivo rojo de leche acidificada;

ción de los quesos untar) varios tipos de

. quesos cuajados;

Propionilbacterium freudenreichi 13.45 Queso Emmental;

. (cultivo de bacterias propiónicas)

Lactobacillus casei =30 Quesos duros

. (cultivo casei) y semiduros;

Cultivos Cultivos de Penicillum roqueforti =25 Queso Roquefort

de hongos Roquefort Penicillum gluacum y otros quesos azules;

Cultivos Penicillum camemberti 20-22 Camembert;

de Camembert Pénicilum candidum 2O-22 Brie; queso

Penicillum caseicolum 20-22 de Neuchátel y de

. leche agria

Cultivos Cultivo kefir S lactis y/o kefir

mixtos de (mixtos de bacte- S. cremoris

bacterias rias y hongos) Lactobacillus brevis

y bongos Candida kefyr 18-20

especies de Kluyveromyces

especies de Torulopsis

especies deAcetobacter

Cultivos

microbiológicos

utilizados por

la industria

Láctea

Bacterias Bacterias acidolacticasacidolacticas

LevadurasLevaduras

�� Mas comunes Mas comunes SacharomicesSacharomicescereviseacerevisea

�� TorulasTorulas que aparecen que aparecen en alimentos en alimentos refrigeradosrefrigerados

�� CandidaCandida que produce que produce enraciamientoenraciamiento de la de la mantequillamantequilla

�� MycodermaMycoderma que que forman una capa forman una capa espesa en la superficie espesa en la superficie de algunos alimentosde algunos alimentos

MohosMohos

�� Mas comMas comúún:n:

�� PenicilliumPenicillium contribuye en la contribuye en la maduracimaduracióón de quesos, por n de quesos, por su capacidad para su capacidad para desdoblar grasa y desdoblar grasa y proteinasproteinas

�� PenicilliumPenicillium roquefortiroquefortiproduce tproduce tíípica pasta azul pica pasta azul del queso Roquefortdel queso Roquefort

�� PenicilliumPenicillium camemberticamembertique produce la que produce la consistencia blanda de los consistencia blanda de los quesosquesos

�� OosporaOospora lactislactis o moho de o moho de la leche produce la leche produce enranciamiento en la enranciamiento en la mantequillamantequilla

VirusVirus

�� Los virus que atacan a Los virus que atacan a las bacterias se llaman las bacterias se llaman bacteriofagosbacteriofagos

�� Atacan a las bacterias Atacan a las bacterias lacticaslacticas responsables responsables de la de la maduracionmaduracion del del queso evitando que queso evitando que este tenga lugareste tenga lugar

�� En el caso de yogurt En el caso de yogurt atacan a los atacan a los lactobacilluslactobacillus

VirusVirus

�� Crecen a temperaturas de 7 Crecen a temperaturas de 7 –– 47 47 ººC y se C y se destruyen a 65 destruyen a 65 –– 100 100 ººC durante 20 a 30 minC durante 20 a 30 min

�� Para combatirlos incluyen una limpieza Para combatirlos incluyen una limpieza extrema, soluciextrema, solucióón de hipoclorito de sodio al n de hipoclorito de sodio al 0.05%0.05%

�� Tratamientos tTratamientos téérmicos por arriba de los 75rmicos por arriba de los 75ººCC