MIKROBA DAN PERANANNYA TERHADAP BIOTEKNOLOGI

I.Jenis dan Batasan Mikroba

1. Bakteri 2. Khamir 3. Jamur 4. Ganggang (Algae)

1. BAKTERI (adalah salah satu mikroba bersel tunggal yg tdk dapat dilihat mata biasa Ciri-ciri Bakteri :

1. Mrpkn mikroba uniselluler 2. Umumnya tidak berklorophil 3. Tersebar luas di alam (ditanah, atmosfier, dalam endapan lumpur, dilaut, dalam

air/sumber air panas, di Antartika, dam tubuh hewan, manusia dan tanaman 4. Panjang bakteri antara o,5 – 10 mikron, lebar 0,5 – 2,5 mikron

Bentuk Bakteri (ada 3 bentuk dasar bakteri)

1. Bentuk bulat (coccus) O OO OOOa. OO OOO

2. Bentuk batang (bacillus) _ _ _ 3. Bentuk spiral atau pirillum 4. Bentuk koma atau vibrious 9 9 9 9

2. Khamir/ragi (yeast) adalah mikroba bersel tunggal berukuran 5 – 20 mikron Ciri-ciri khamir :

Ada yangbermanfaat dan ada yang membahayakan manusia (yang menimbulkan kerusakan pada makanan

Umumnya tidak berfilamen Banyak digunakan untuk pembuatan roti, bir, wine Berkembang biak secara seksual dan aseksual Sumber khamir dari buah-buahan, bunga, daun Bersel tunggal dan membelah diri membentuk tunas

3. Jamur (fungi)

Ciri-ciri jamur :

- Berbentuk rantai atau cabang-cabang- Pertumbuhannya berbentuk kapas dan miselium (kumpulan hifa/benang)- Miselium mudah dipisahkan dari substrat melalui penyaringan- Jamur mengandung asam nukleat rendah- Sumbernya dari buah-buahan yang membusuk, dinding rumah, limbah rumah

tangga, dan produk bahan pangan- Satu jamur bisa menjadi sumber berjuta spora- Contoh, sumber jamur Penicillium Chrysogenum semula diisolasi dari buah melon

4. Ganggang (algae): organisme berisi butir hijau daun dan mampu mensintesis makanan dari CO2 dan H2O dan bantuan energi sinar matahari

II. FAKTOR LINGKUNGAN

a. Biotik (suhu, kelembaban dan pengeringan, pH, tekanan osmose, ion-ion logam, iradiasi, tekanan)

b. Abiotik (interaksi antar mikroba, asosiasi mikroba dan tumbuhan

Suhu

Kisaran Suhu Pertumbuhan Mikroba :

1. psikrofil/kriofil, mikroba dapat tumbuh pada suhu antara ooC – 30oC dengan suhu optimum 15oC (kebanyakan tumbuh ditempat dingin)

2. Mesofil mempunyai suhu optimum antara 25oC – 37oC dengan suhu minimum 15oC suhu maksimum antara 45oC – 55oC (jasad ini banyak hidupdalam saluran pencernaan, tanah, dan perairan)

3. Termofil, gol. Mikroba dengan suhu pertumbuhan antara 40oC – 75oC dengan suhu optimum 55oC – 60oC dan pada pertumbuhan antara 40oC – 75oC dengan suhu optimum 55oC – 60oC

4. Termofil ada : stenotermofil (termofil oblogat), yaitu mikroba yang dapat tumbuh baik pada suhu 60oC dan tidak tumbuh baik pada 30oC euritermofil (termofil fakultatif), mampu tumbuh dibawah 30oC

Pengaruh Pertumbuhan Mikroba Pada Suhu Rendah :

Suhu rendah dapat mencegah pertumbuhan sebagian bakteri, spt :

• Cladosporium dan Sporotricum mampu tumbuh pada suhu –6-7oC• Penicillium dan Monilia pada suhu -4oC• Khamir ada yang mampu tumbuh pada -34oC• Bakteri dapat tumbuh pada suhu -5oC, dalam daging -10oC, dalam ikan -12,2oC, -

10oC pada tiram• Jamur dapat tumbuh pada suhu -7-8oC dalam daging dan sayuran, -6-7oC dalam

buah-buahanPengaruh freezing Terhadap Mikroba :

1. Macam mikroba dan kondisinya

a. rentan (sel vegetatif, khamir, jamur, sebagian bakterib. agak tahan (Staphylococcus dan Enterococci)c. Tahan bakteri pembentuk spora (Bacilli dan Clostridia

2.Laju pembekuan (kisaran suhu kritis menyebabkan lethal effects, laju pembekuan lebih cepat akan mengurangi kerusakan karena kisaran kritis dilewati lebih cepat

3. Suhu pembekuan (suhu pembekuan lebih tinggi akan mematikan lebih banyak mikroba)

4. Waktu pada penyimpanan beku (laju awal kematian pada pembekuan lebih cepat, jumlah mikroba hidup berkurang dengan semakin lamanya waktu penyimpanan

5. Macam makanan (gula, garam, protein,koloid, lemak bersifat sebagai protektif, kelembaban yang tinggi dan pH rendah dapat mematikan

Mekanisme Kematian Sel Mikroba Karena Pembekuan

1. Selama proses pembekuan air sel akan keluar, shg air dlm sel akan berkurang (menyebabkan struktur ikatan molekul protein menjadi saling berdekatan, shg struktur tersebut tdk dapat kembali kebentuk semula

2. Bila air berubah jadi es, volumenya jadi lebih besar, terbentuknya kristal es dalam sel dan volumenya jadi lebih besar akan menyebabkan kerusakan sebagaian mikroba (mis. Membran protoplasma)

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PANAS

1. Hubungan antara waktu dan suhu

2. Konsentrasi awal spora atau sel

• 1. Hub. Antara waktu dan suhu

Waktu yang dibutuhkan untuk mematikan spora akan berkurang dengan naiknya suhu

• Tabel. Pengaruh suhu pemanasan terhadap waktu yang dibutuhkan untuk membunuh spora mikroba

• 2. Konsentrasi awal spora atau sel

Jumlah spora yang lebih banyak, maka panas yang dibutuhkan akan lebih tinggi, pada suhu yang tetap waktu yang dibutuhkan lebih lama jika jumlah sporanya lebih banyak

• KINETIKA PROSES MIKROBIAL

• Fase Pertumbuhan Mikroba :

1. Fase awal (lag)

2. Fase exponensial (logaritmik)

3. Fase pertumbuahn menurun

4. Fase stationer

• Fase Awal (lag)

Merupakan fase penyesuaian mikroba, sejal sel mikroba diinokulasikan ke media biakan(merupakan periode adaptasi)

Terjadi : Sintesa enzim dan persiapan diri untuk melakukan pembelahan

X = X0 = tetap X0= konsentrasi sel pd t=0

Pade fase awal ini :

Laju pertumbuhan = 0, µx = dx/dt = 0

Laju pertumbuhan spesifik (maks) = 0, dimana

µ = dx/dt. 1/x = 0

• Fase Exponensial (logaritmik)

Pada fase ini laju pertumbuhan

mikroba konstan

(merupakan fase pertumbuhan seimbang )

Laju pertumbuhan spesifik tetap untuk mencapai nilai maks

Dimana dx/dt. 1/x = µm

• Fase Pertumbuhan Menurun

Pada fase ini terjadi akumulasi zat metabolit yang diakibatkan makin berkurangnya

substrat dan nutrien

• Fase Stationer

Pada fase ini : Konsentrasi biomassa maks

Berkurangnya jumlah sel, akibat

terjadi kematian

• Beberapa variabel yang mempengaruhi Pertumbuhan mikroba

• Konsentrasi substrat dan nutrien

• pH

• Suhu

• Aerasi dan Agitasi

• Konsentrasi substrat dan nutrien

Laju pertumbuhan mikroba dipengaruhi

Oleh konsentrasi komponen-komponen penyusun media pertumbuhan

• pH

Secara umum mikroba mempunyai batas toleransi pH maks. Dan minimum bagi pertumbuhannya

• Suhu

Mikroba mempunyai batas juga mempunyai batas suhu tertentu untuk

pertumbuhannya

• Aerasi dan Agitasi

Fungsinya untuk mensuplai kebutuhan oksigen bagi aktivitas metabolik mikroba

dan agitasi berfungsi sebagai pengaduk

agar tersuspensi secara merata

• KINETIKA PERTUMBUHAN MIKROBA

Pertumbuhan mikroba ditandai

Peningkatan massa sel Peningkatan jlh sel

Kecepatan pertumbuhannya tergantung pada pada lingkungan tertentu

Dengan meningkatnya waktu Jumlah sel meningkat

Konsentrasi zat metabolit meningkat

Konsentrasi substrat dan nutrien menurun

• 1. Keseimbangan Kimia(stoikiometri pertumbuhan

Pertumbuhan mikroba dalam reaksi kimia

Substrat Mikroba + Produk

karbon metabolit

nitrogen CO2

oksigen H2O

fosfor enzim

belerang

mineral

• Pertumbuhan mikroba secara aerob

a(substrat) + bO2 + cNH4+ Biomassa + dCO2 + dCO2+eH2O

Koefisien stoikiometri a,b,c,d,e

Penyusunan neraca unsur

aCuOvHwNt+bO2+cNH4+ CxHyOzNe+dCO2+eH2O

Neraca : karbon : au = x + d

hidrogen : aw + 4e = y + 2e

oksigen : av + 2b = z + 2d + e

nitrogen : at + c = e

• Berdasarkan neraca tersebut dapat ditentukan:

Rendemen (yields) biomassa yang terbentuk (Yx/s)

g biomassa terbentuk

Yx/s =

g substrat karbon yang digunakan

Bila M = massa molar biomassa CxHyOzNe

M’ = massa molar substrat CuOvHwNt

Rendemen :

Yx/s = M/M’

• 2. Metoda evaluasi populasi mikroba

• Metoda langsung :

- Penetapan konsentrasi sel ( perhitungan

dibawah mikroskop)

- Perhitungan dengan biakan

- pencacahan dengan alat hitung elektronik

• Metoda tak langsung :

- Penetapan penyusun sel (protein, asam

nukleat, ATP dan lainnya)

- Analisis persenyawaan kultur

• KINETIKA REAKSI ENZIMATIS

ENZIM

1. Merupakan suatu protein yang mengkatalisis seluruh proses biokimia dalam sel hayati yang sangat spesifik

2. Sebagai biokatalisator 3. Di dalam reaksi enzimatik enzim bekerja menaikan kecepatan reaksi dengan

menurunkan energi aktivasi 4. Enzim dapat dihasilkan dari beberapa macam bakteri, jamur, sel tanaman dan

hewan Beberapa Jenis Enzim

Enzim karbohidrase

Alpha Amilase

Glucoamilase

Glucose isomerase

Sellulase

Glucose oksidase

Dapat digunakan utk mengkonversi sirup jagung jadi pati jagung (sirup fruktosa)

• Enzim protease (dari bakteri)

Digunakan dalam : formulasi detergen

Industri kulit

Industri bahan pangan

- Enzim renin digunakan dalam proses pembuatan keju

- Enzim trypsin digunakan dalam pembuatan detergen, obat-obatan, kulit dan industri pangan

• Enzim katalase, laktase, dan lipase

Digunakan dalam industri :

- Makanan dan minuman

- Obat-obatan

- Detergen

- Limbah industri

Beberapa Jenis Enzim yang Dihasilkan oleh Mikroba

1. Enzim alkalofilik

2. Enzim asidofilik

3. Enzim termofilik

4. Enzim psikrofilik

• Enzim Alkalofilik(digunakan dalam proses pencucian pakaian/detergen)

Bakteri Bacillus sp menghasilkan :

- enzim Protease alkalofilik- enzim Xylanase- enzim Sellulase (untuk mendegradasi xylan pada jerami menjadi xylosa )- Enzim Asidofilik- Bacillus (Acidopulluyticus), menghasilkan enzim Pullulanase (aktif pada pH 4,5-5,0

dan suhu 60oC )- Enzim Pullulanase dengan Aspergilus niger,

menghasilkan glukoaminase

• Glukoaminase pati sirup glukosa• Enzim Termofilik (enzim tahan panas > 65oC )

Banyak digunakan pada pembuatan asam-asam amino

• Keuntungan Pemakaian enzim termofilik dalm industri bioteknologi• Aktivitas tinggi pada suhu tinggi• Termostabil tinggi• Tahan terhadap denaturasi• Toleran terhadap konsentrasi tinggi• Enzim Psikrofilik (diisolasi dari ikan)

Keuntungannya :

Mengurangi jumlah reaksi samping Pemecahan produk akhir dapat diperkecil Padat karena strukturnya fleksibel Faktor yang dapat mempengaruhi aktifitas enzim pH Suhu lainnya Pengaruh pH

Aktivitas enzim akan baik sampai pH optimum dan akan turun jika pH dinaikan

di atas pH optimum

Kisaran pH optimum beberapa enzim:

*α – amilase 5,3 – 5,9

Glukoamilase 4,5 – 5,9 Glukosa oksidase 5,5 Fosfatase alkalis 9,0 – 10 Pepsin sekitar 2 Pengaruh Suhu

Apabila suhu dinaikan sampai mencapai suhu optimum maka akan selalu diikuti oleh kenaikan kecepatan reaksi

Beberapa pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim Aktivitas optimum pada suhu 30 – 40oC Mengalami denaturasi pada suhu 45oC Mengalami kerusakkan pada suhu 50 – 80oC Kecuali : enzim tripsin tahan terhadap suhu tinggi

enzim amilase jika dipanaskan sampai suhu 85oC selama 20 menit aktifitasnya hanya 71 %

• Pengaruh Faktor lain (yang dapat menonaktifkan enzim) • Sifat urea atau guanidin klorhidrat, dapat menghancurkan cincin/ rangkaian

protein• Posisi enzim pada pH ektrim• Kadar H2O tinggi terjadi oksidasi • Adanya oksigen dan jenis logam-logam berat dapat menghambat kerja beberapa

jenis enzim (biasanya enzim nitrogenase, hidrogenase)• Kinetika enzim

BEBERAPA CONTOH PRODUK BIOTEKNOLOGI

• Kombucha• Produk berbasis susu• Asam asetat dan laktat• alkohol• Kombucha

Beberapa faktor yang harus diperhatikan saat pembuatan :

1. ketersediaan nutrisi (meliputi unsur C,N,P,K)

2. pH = 5,5

3. suhu 23 – 27 oc dengan toleransi kisaran 18-35oc

4. Ada oksigen

5. tidak boleh ada goncangan dan sinar matahari langsung

• Cara pembuatan

1. Kombucha dari teh celup :

didihkan air sebanyak 1 liter

Masukan 100g gula, 2bunkus the celup

(didihkan lagi selama 5 menit)

Masukkan ke dalam wadah kaca, diisi setengahnya, lalu tutp dengan kain saring dan biarkan sampai dingin

Tambahakan stater sebanyak 2,5 %

Lakukan pemeraman selama 14 hari

• 2. Kombucha dari wortel

Wortel dicuci, lalu diparut,diperas dan

encerkan dengan air 1:1

Tambahkan gula 10% , lalu panaskan 30 menit dan dinginkan

Tambahkan starter 10 %, lalu wadah ditutup dengan kain saring

Biarkan selama 14 hari

Siap dikonsumsi (bisa dicampur madu)

• Perubahan mikroba dan biokimia pada kombucha

• Pertumbuhan khamir dan bakteri

• Perubahan kandungan gula

• Produksi etanol

• Perubahan asam organik

• Pertumbuhan khamir dan bakteri

Jumlah khamir dan bakteri asam asetat meningkat selama inkubasi 6-14 hari,

dan jumlahnya akan terus menurun

jika fermentasi dilanjutkan

• Perubahan kandungan gula

Konsentrasi gula (fruktosa ) meningkat selama periode fermentasi, dan mencapai 5,5 % selama 3 hari fermentasi

• Produksi etanol

Konsentrasi etanol dalam kombucha meningkat selama fermentasi sampai 0,55%, dan turun pada akhir fermentasi

• Perubahan asam organik

Produksi asam organik meningkat selama fermentasi, mencapai 1,1g/100 ml pada 3 hari fermentasi, lalu turun 0,8 g/100 ml pada 6 hari fermentasi (asam glukonat ditemukan pada akhir fermentasi

0,9 g/100ml

• PRODUK BERBASISI SUSU

• Keju

• Yoghurt

• Kefir

• nilai gizi Komposisi susu

• Air

• Lemak

• Protein

• Laktosa

• Garam-garam mineral

• Vitamin

• enzim

• Air dalam susu

• Merupakan komponen terbesar dalam susu

• Berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan penyusun lain yang terdapat dalam susu

• Dalam produk-produk olahan (spt. Mentega, keju dan susu bubuk) air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat

• Kadar air menentukan kualitas dan daya simpan produk susu

• Lemak dalam susu

• Dalam susu terdapat lemak globula yang masing-masinya dikelilingi oleh sebuah lapisan

tipis yang disebut membran

• Membran mengandung bahan reaktif dan enzim

• Membran globula lemak melindungi lemak susu dari aktivitas enzim lipase

• p

• Protein dalam susu

Ada dua fraksi protein dalam susu

Kasein whey

(sebagai suspensi koloid) mudah terdenatura

Jika kedalam susu ditam si karena panas

bah asam(renet)sampai (>65oc) dan menjadi

pH 4,6 akan mengendap tdk larut

• Laktosa dalam susu

• Merupakan karbohidrat (disakarida) dalam susu , jika susu dipanaskan laktosa berubah jadi laktulosa shg memp. Rasa lebih manis dan mudah larut dibanding laktosa

• Dapat menghasilkan produk bioteknologi dengan cara memfermentasikannya dengan menambahkan mikroorganisme (keju, yoghurt, dll) sehingga menghasilkan asam laktat

• Laktosa kurang mudah larut shg menimbulkan masalah pada industri pengolahan susu karena terjadi kristalisasi spt. pada Es krim, susu kental

• Garam-garam mineral dalam susu

• Menentukan stabilitas protein susu

• Garam mineral yang utama pada susu Ca, K, Na, Mg, Fosfat, sulfat dan Chlorida

• Vitamin dalam susu

• Vitamin B2, B1(dalam jumlah sedikit)

• Vitamin C, dalam susu bersifat tidak stabil,

dan mudah rusak selama pengolahan

• Enzim dalam susu

* Merupakan katalis organik, dan penghidrolisa

• Kelompok enzim yang penting dalam susu adalah, enzim oksidase, transferase, dan hdrolase

• Keju

Prinsip pembuatan keju :

menghilangkan air, laktosa dan beberapa mineral dari susu untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak

• Bahan-bahan pembuatan keju :

• Susu

• Enzim penggumpal (rennet), berfungsi merubah protein susu dari cairan menjadi gumpalan yang berbentuk gel

• Kultul bakteri (bakteri asam laktat)

• garam

Proses pembuatan keju

seleksi susu

perlakuan pemanasan

pewarnaan (bila perlu dengan pewarna annato)

pembentukan curd

Seleksi susu

• Susu harus berasal dari sapi yang sehat

• Susu yang berasal dari awal atau akhir laktasi sebaiknya tidak digunakan

• Susu yang dipakai jangan sampai terkontaminasi

• Susu yang dipakai harus bebas dari antibiotika

Perlakuan pemanasan

• Pemanasan dilakukan pada suhu 63-65o selama 30 menit atau 72o selama 15 detik

Tujuan pemanasan :

1. untuk membunuh mikroba patogen2. untuk menginaktifkan beberapa enzim yaitu - enzim lipase (aktivitasnya dapat menyebabkan aroma menyimpang )

- enzim proteolitik (aktivitasnya dapat menyebabkan rasa pahit karena akumulasi dari peptida-peptida

Pembentukan curd

Langkah-langkah pembentukan curd :

1. pengasaman2. koagulasi dan pembentukan curd3. penggaraman4. pematangan/pemeraman

Pengasaman

• Bertujuan untuk membantu proses koagulasi• Pengasaman dilakukan dengan kultur starter atau dengan menambahkan asam

(biasanya asam laktat)• Kecepatan pembentukan asam tergantung pada, aktivitas koagulan, residu

koagulan yang berpengaruh pada proses proteolisis selama proses pematangan keju, tumbuhnya mikroba non starter

Koagulasi dan pembentukan curd

Ada beberapa cara koagulasi :

1. Proteolisis dengan enzim (rennet)2. Pengasaman untuk mencapai pH 4,63. Pengasaman untuk mencapai pH lebih besar dari 4,6, biasanya pH 5,2 dan

mengkombinasikannya dengan pemanasan pada suhu 90oc*Setelah gel terbentuk, gel dipecah jadi lebih kecil dan diaduk sehingga terjadi sineresis, lalu gel akan terpisah sendirinya dari whey *

Penggaraman

Beberapa manfaat garam pada proses pembuatan keju:

• Menghambat pertumbuahn dan aktivitas m.o sehingga dapat produk keju jadi tahan (aman)

• Menghambat aktivitas enzim dalam keju• Mempengaruhi sineresis curd sehingga whey dapat terpisah dengan sempurna.

Hal ini berpengaruh terhadap kadar air keju (juga dapat menghambat aktivitas enzim dan m.o)

• Mempengaruhi tekstur keju, karena dapat merubah protein keju• Mempengaruhi flavor keju

Pematangan/pemeraman

• Lamanya 3 minggu – 2 tahun (long-life cheese) , tergantung dari jenis kejunya yang diinginkan.

• Selama pematangan terjadi perubahan biokimia yang akan menentukan karakteristik keju, tergantung pada :

YoghurtProduk susu berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi (biokimia) dengan menggunakan bakteri asam laktat

• Pembutan yoghurt

Persiapan bahan baku (susu) dan

bahan tambahan

Pasteurisasi

Homogenisasi

Inokulasi

Pemeraman

pengepakan

Bahan baku yoghurt

• Bahan baku dapat digunakan susu penuh, susu skim.• Bahan baku harus mempunyai jumlah bakteri rendah, tidak mengandung

antibiotik, tidak terkontaminasi, dan tidak ada penyimpangan bauBahan tambahan yoghurt

• Bahan untuk meningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa)• Bahan pemanis (glukosa, sukrosa )• Stabiliser (gelatin )• Aroma, pewarna, buah-buahan segar

Standarisasi bahan tambahan

• Penamabahan susu skim 3-5% dapat meningkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi

• Penambahan bahan penstabil (mis. Gelatin, agar atau alginat 0,1-0,3%) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk

• Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat merubah citarasa yoghurt, terutama bagi konsumen yang kurang suka rasa asam

Deaerasi

Proses pegeluaran udara yang ada di dalam campuran bahan yoghurtDilakukan pada tekanan 0,7-0,8 bar pada tekanan 70-75oc

Deaerasi berguna untuk :

• Meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt

• Menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yang tidak dikehendaki

Homogenasi

Diperlukan untuk mendapatkan campuran yang homogen sehingga tidak terjadi pemisahan cream (wheying off) selama inkubasi dan pemyimpanan

Untuk memperoleh konsistensi yang stabil Dapat meningkatkan partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel

Kultur starter

Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi starter, yaitu terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik (umumnya Lb bulgaris dengan suhu optimum 42-45oc dan streptococcus thermophilus suhu opt. 38-42oc dengan perbandingan 1:1 sampai 2:3

Perlakuan pemanasan

Pasteurisasi dilakukan 85oc selama 30 menit atau 95oc selama 10 menit

Tujuannya:1.untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen, pembusuk sehingga pertumbuhan starter jadi baik

2.untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghut

Fermentasi

• Dilakukan pada suhu 40-45oc selama 2,5-3 jam, tergantung jenis bakteri yang digunakan

• Pada waktu fermentasi terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi gluktosa dan galaktosa

• Lalu glukosa akan diuraikan menjadi asam laktat, sampai proses ini disebur prefermentasi), karena belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu

• Setelah terjadi penurunan pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65 (disebut fermentasi utama), pada tahap ini juga dihasilkan flavor yang khas

Pendinginan

• Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut

• Penurunan suhu 15-20oc selama 1-1,5 jam

• Pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor

• Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6oc

Kefir

Peoduk yang berasal dari susu dengan rasa yang khas, yaitu campuran rasa asam, alkohol, dan karbonat yang dihasilkan dari proses fermentasi bakteri (menghaslkan asam)dan khamir (menghasilkan alkohol dan CO2)

Proses pembuatan kefir

Prinsipnya proses pembuatan kefir sama dengan yoghurt yaitu :

Dengan penambahan granula kefir sampai 5%, diperam selama 8-12 jam pada suhu 22oc, maka akan dihasilkan produk minuman kefir dengan pH <4,65, asam laktat 0,6-0,8%, kadar alkohol antara 0,5-1%

Manfaat produk susu frmentasi

• Laktose-intolerance

• Kontrol infeksi saluran pencernaan

• Kontrolkolesterol

• Kontrol resiko kanker

Laktose-intolerance adalah :

Suatu keadaan dimana terjadinya ketidakmampuan mencerna laktosa, karena kurangnya produksi enzim beta-galaktosidase oleh usus halus sehingga tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa akibat kelainan genetik (keadaan ini menyebabkan terjadinya diare, kembung dan sakit perut)

Penderita laktose-intolerance dapat dicegah dengan :

• Mengkonsumsi produk fermentasi susu karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat, sehingga kandungan laktosanya rendah

• Mikroba starter merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa

• Hasil penelitian telah menunjukkan bahwa konsumsi yoghurt yang mengandung bakteri hidup dapat menikngkatkan kemampuan untuk mencerna laktosa

Kontrol infeksi saluran pencernaan

Pemberian yoghurt yang mengandung lactobacillus casei(susu fermentasi ) dapat mencegah infeksi saluran pencernaan (diare ) akut pada anak-anak yang yang diakibatkan oleh salmonella dan shigela

Kontrol kolesterol

• Bakteri asam laktat dalam yoghurt mampu melakukan melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh

• Bakteri asam laktat mampu mencegah penyerapan kembali garam empedu oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesa lebih banyak garam empedu dari kolesterol serum

Kontrol resiko kanker

Bakteri asam laktat dari produk susu (yoghurt) dapat menekan pertumbuhan bakteri lain sehingga dapat menurunkan pembentukan senyawa karsinogen yang menyebabkan kanker kolon (usus besar)