LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN

MIE BASAH DAN MIEKERING (Triticum sp)

MIE

Oleh :

Nama: Anugrah Akhirut TasyrikNRP : 113020090Kelompok: DMeja : 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 25 April 2014Asisten: Mugni Srinova

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanMie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mie mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Namun pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta seprti yang kita kenal saat ini (Anonim, 2011).Mie yang dibuat menggunakan bahan baku berupa tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu kandungan proteinnya. Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten.Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal dan elastis.Pengolahan mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi, hal ini sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan (Anonim, 2011).Mie basah adalah mie yang dijual dalam keadaan basah. Seperti mie segar, mie ini tidak dapat bertahan lama, yaitu hanya sekitar 40 jam karena memiliki kandungan air sekitar 52% yang menyebabkannya mudah rusak. Mie jenis ini dibuat dengan teknik perebusan, yaitu mie direbus setelah dicetak, kemudian didinginkan, dikemas dan dipasarkan langsung (Anonim, 2011)Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen (Sutrisno, 2009).1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pengolahan mie adalah untuk mengetahui proses pembuatan mie kering, sebagai diversifikasi produk olahan serealia, serta dapat menambah nilai ekonomis produk serealia.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pengolahan mie berdasarkan proses pembentukan gluten dari gliadin dan glutein yang dapat membentuk jaringan adonan yang elastis dan mudah dibentuk.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan1. 2. 2.1. Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan untuk percobaan pengolahan mie adalah tepung terigu, telur, soda kue, air, garam, wortel, tepung tapioka, dan minyak nabati.2.2. Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat yang digunakan dalam percobaan percobaan pengolahan mie adalah timbangan, baskom, klem, statif, cetakan mie, dandang,dan plastik sampel, panci, kompor, saringan.

2.3. Metode Percobaan

Tepung TeriguPencampuran hingga kalisPelapisan dan pembaluran

Penirisan PerebusanT=38-40oC, t= 15

Pembuatan untaian

GlazzingPenimbanganMie basah

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mie Basah

Tepung TeriguPencampuran hingga kalisPelapisan dan pembaluran

Mie Kering Penggantungan

Pembuatan untaian

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Mie Basah

Pencampuran hingga kalisTerigu Air, garam, telur, soda kue

Pelapisan dan pembaluran

Pembuatan untaian

PerebusanT = 70-100C, t = 10PenirisanAir AirPenimbanganUap airGlazzingMie BasahMinyak nabati

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah

Air, garam, telur, soda kuePencampuran hingga kalisTerigu

Tepung tapiokaPelapisan dan pembaluran

Tepung tapiokaUap air

Pembuatan untaian

Penggantungan

Mie kering

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan1. 2. 3. 3.1. Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie yang telah dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Percobaan Pengolahan Mie BasahNo.AnalisaHasil

1.Nama ProdukMie Kering

2.Basis418 gram

3.Bahan UtamaTepung cakra

4.Bahan Tambahanwortel, telur, garam soda kue, air

5.Berat Produk357,2 gram

6.Organoleptik6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur 6.4. Rasa6.5. KenampakkanKuningKhas MieKenyal Hambar Kenyal

7.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014)

Tabel 2. Hasil Percobaan Pengolahan Mie KeringNo.AnalisaHasil

1.Nama ProdukMie Kering

2.Basis418 gram

3.Bahan UtamaTepung cakra

4.Bahan TambahanWortel, telur, garam soda kue, air

5.Berat Produk139,6 gram

6.Organoleptik6.1. Warna6.2. Aroma6.3. Tekstur6.4. Rasa6.5. KenampakkanKuning KecoklatanKhas MieRapuhTawarMenarik

7.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014)

3.2. PembahasanTepung mempunyai beberapa macam jenisnya, dan setiap jenis tepung mempunyai fungsi tertentu dan lebih maksimal sebagai bahan dasar makanan tertentu. Jenis-jenis tepung yaitu:Dilihat dari Campurannya, terdapat jenis tepung :1. Self Raising Flour.Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.2. Enriched Flour.Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.3. Whole Meal Flour.Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan proteinya sangat tinggi.Dilihat dari Bahan dasar Pembuatannya, yaitu :1. Tepung Maizena, Corn StarchTepung maizena terbuat dari Jagung. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.2. Tepung Terigu, Wheat FlourTepung terigu terbuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas kandungan protein glutennya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.Jenis-jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal dari tepung ini. Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung Terigu dibagi menjadi 3, yaitu : Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).Tepung initerbuat dari gandum lunakdengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh : Roda Biru, Kunci Biru. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).Tepung initerbuatdari gandum keras(hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis. Contohnya : Cakra Kembar (Anonim, 2013).3. Tepung Tangmien, Tang Flour, Wheat StarchTepung ini merupakan endapan (sari pati) proses "Glutenisasi"dari tepung terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus & berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum, yang hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening/transparan.4. Tepung Tapioka, Tapioca StarchTepung tapioka disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi lentur dan bening. Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah Kue Semprit. Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.5. Tepung Sagu, Sago Flour, Sago StarchDibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket), juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Terdapat juga tepung sagu obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.6. Tepung Ketan, Glutinous Rice FlourTepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ ditumbuk/ dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, laruntukan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.7. Tepung Roti Coklat KeringBiasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk risoles dan kroket. Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering, hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.8. Tepung Roti Putih KeringBiasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng. Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven dengan suhu 120 hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik.9. Tepung Roti Putih BasahBiasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.Membuatnya, cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah menjadi masakan.10. Panko Flour Atau Tepung PangkoTepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan untuk makanan Jepang seperti Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.11. Tepung Roti Atau Tepung Panir (Bread Crumb)Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.12.Tepung Garut (Arrowroot Flour)Tepung Garut kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan untuk membuat kue kering.Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah-daerah, seperti pasar Gede-Solo.13. Wholemeal Flour Atau Whole-Wheat FlourDibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.14. Rye Flour atau Tepung Gandum HitamTepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas German (Pumpernickel).15. Self-Raising FlourSelf-Raising Flour adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya. Tepung ini hanya efektif untuk jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi. 16. Tepung Custard (Custard Powder)Tepung custard adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.17. Tepung Kentang (Potato Flour)Tepung Kentang mempunyai warna putih. Dibuat dari kentang yang dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.18. Tepung Beras (Rice Flour)Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.19. Polenta atau cornmealBiasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji-biji jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)20. Tepung Semolina (Semolina Flour)Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir gandum yang keras, warnanya kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung.Biasanya digunakan dalam pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pada pembuatan tepung terigu di pabrik.21. Tepung Hunkwe, Tepung Kacang Hijau (Mung Bean Flour)Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk membuat kue nagasari, centik manis atau cendol.22. Havermout (Oat Meal)Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies.23. Almond Powder (Bubuk Almond)Terbuat dari kacang Almond yang sudah dikupas dan dihaluskan/ dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal. Digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake (Anonim, 2013).Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandun) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, dan telur (Sutrisno, 2009).Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yangdiserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik (Sutrisno, 2009). Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Sutrisno, 2009).Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Sutrisno, 2009).Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah.Proses pengolahan pembuatan mie terjadi perubahan fisika dan kimia, dimana perubahan fisik terjadi pada saat pencampuran hingga kalis, pembuatan untaian dan glazzing. Sedangkan perubahan kimia terjadi pada saat pencampuran dan perebusan.Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, perebusan, pengeringan, penimbangan, dan pengamatan. Pencampuran merupakan penggabungan seluruh bahan dengan ditambahkan air secara perlahan sambil diaduk. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %), waktu pengadukan (15 25 menit), dan suhu adonan (24 40oC). Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan elastisitas mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus (Anonim, 2011).Setelah proses pengulenan tahap selanjutnya yaitu pembentukan lembaran Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan dengan tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk mencetak. Pembuatan untaian merupakan proses pembuatan mie dari adonan lembaran yang tipis menggunakan pencetak adonan. Tujuan dari pembuatan untaian ini adalah untuk memperoleh mie dengan bentuk benang-benang halus dengan tebal dan lebar yang ditentukan (Anonim, 2011).Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie basah saja yaitu dengan cara memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses perebusan mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya pada saat perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek Perebusan merupakan proses pemanasan yang akan membunuh mikroorganisme patogen. Pemanasan yang dilakukan dalam waktu 10 menit merupakan waktu yang sesuai untuk proses pematangan dimana tujuan pengukusan ini adalah untuk membuat mie menjadi kenyal dan matang. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140-150oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 5 %. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat (Sutrisno, 2009).Penirisan merupakan proses yang bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam mie setelah proses perebusan.Glazzing merupakan proses penambahan minyak nabati pada mie yang sudah matang dengan tujuan dari glazzing yaitu agar tekstur mie kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengketPengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air pada mie sehingga didapat produk mie kering dengan kadar air rendah, sehingga meminimalkan serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat merusak produk sehingga diperoleh produk mie yang tahan lama dengan kadar air rendah.Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat produk mie kering untuk mengetahui persentase produkPengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat sifat organolepnik yang meliputi warna, rasa, handfeel, dan aroma.Faktor-faktor yang menentukan tekstur mie kering antara lain jenis terigu yang dinakan, proses pengkalisan adonan, lamanya waktu pengukusan, alat pengering dan lama waktu pengeringan.Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Sunaryo,1985).Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 52% (Sutrisno, 2009). Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10 persen (Sutrisno, 2009). Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles) (Sutrisno, 2009).Critical control point pada pembuatan mie kering adalah pada proses pengkalisan, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Pada proses pengkalisan harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses pencetakan perlu diawasi agar mie tercetak sempurna, suhu ruangan dan kestrerilan alat dan operator perlu diawasi. Proses pengukusan dan pengeringan perlu ada pengawasan dari segi kondisi proses yang meliputi suhu proses dan lama waktu proses. SNI mie kering dapat dilihat pada Tabel 2. Berikut ini:Tabel 3. SNI Mie KeringKriteria UjiSatuanSyarat

Mutu IMutu II

Keadaan :1. Bau 2. Warna3. RasaNormalNormalNormalNormalNormalNormal

Air% b/bMaks. 8Maks. 10

Abu% b/bMaks. 3Maks. 3

Protein(N x 6,25), % b/bMaks. 11Maks. 8

BTM1. Boraks2. PewarnaTidak boleh adaSesuai dengan SNI 0222M dan peraturan Menkes no.722/Menkes/per/IX/88Tidak boleh ada

Cemaran logam1. Timbal (Pb)2. Tembaga (Cu)3. Seng (Zn)4. Raksa (Hg) 5. Arsen (As)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 1,0Maks. 10,0Maks. 40,0Maks. 0,05Maks. 0,5Maks. 1,0Maks. 10,0Maks. 40,0Maks. 0,05Maks. 0,5

Cemaran mikroba1. Angka lempeng total2. E. Coli3. Kapangkoloni/g

APM/gkoloni/gMaks.1,0 x106

Maks.10Maks.1,0 x104Maks.1,0 x106

Maks.10Maks.1,0 x104

Sumber : SNI 1992Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik sudah termasuk kedalam standar mutu SNI yang baik. Dimana warna mie kuning, penampakkan menarik, dengan rasa, aroma dan tekstur yang normal.

.IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran1. 2. 3. 4. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah didapatkan bahwa dari basis 418 gram didapatkan berat produk mie basah sebesar 357,2 gram dengan persentase produk sebesar 219,81%, dimana mempunyai sifat warna kuning, rasa normal, aroma normal, dan tekstur kenyal.Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering didapatkan bahwa dari basis 418 gram didapatkan berat produk mie kering sebesar 139,6 gram dengan persentase produk sebesar 85,9%, dimana mempunyai sifat warna kuning, rasa normal, aroma normal, dan tekstur rapuh.4.2. SaranSebaiknya dalam percobaan pembuatan mie ini dilakukan penimbangan yang teliti, dan saat dilakukan penipisan adonan dilakukan dengan cepat agar adonan cepat kalis.

DAFTAR PUSTAKA

Strisno, koswara. (2009). Teknologi Pengolahan Mie. Tekpan.unimus.ac.id/. Diakses: 28 April 2013

Anonim (2013). Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya. http://bahankuesda.blogspot.com/. Diakses: 28 April 2013

Anonim. (2011). Pembuatan Mie Basah. http://gunasoraya.blogspot .com/. Diakses: 28 April 2013

LAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan Mie Kering Bahan-Bahan yang digunakan :1. Tepung Cakra 60% : x 418 = 250,8 g2. Garam 1,5% : x 418 = 6,27 g3. Telur 9% : x 418 = 37,62 g4. Air Dingin 11% : x 418 = 45,98 g5. Soda Kue 0,5% : x 418 = 2,09 g6. Wortel 18% : x 418 = 75,24 gDiketahui :W mie produk = 139,6 gW adonan mie = 162,5 g% Mie= x 100% = x 100 % = 85,9%Perhitungan Mie BasahBahan-Bahan yang digunakan :1. Tepung Cakra 60% : x 418 = 250,8 g2. Garam 1,5% : x 418 = 6,27 g3. Telur 9% : x 418 = 37,62 g4. Air Dingin 11% : x 418 = 45,98 g5. Soda Kue 0,5% : x 418 = 2,09 g6. Wortel 18% : x 418 = 75,24 gDiketahui :W produk = 357,2 gW adonan mie = 162,5 g% Mie= x 100% = x 100 % = 36,53%

LAMPIRAN KUIS1. Apa perbedaan dari roti tawar dengan roti manis?Jawab:Roti manis biasanya menggunakan metode straight-dough, menggunakan susu full krim, dilakukan penambahan gula dan isian. Sedangkan roti tawar biasanya menggunakan metode sponge-dough, menggunakan susu bubuk skim dan penambahan garam agak banyak.2. Faktor apa saja yang mempengaruhi tekstur pada mie?Jawab: Faktor yang mempengaruhi tekstur mie yaitu penambahan tepung tapioka, penggunaan terigu biasanya menggunakan terigu hard wheat, penggunaan soda kue yang mempengaruhi pengikatan air meningkat.3. Sebutkan syarat ragi dapat bekerja optimal?Jawab:Ragi bekerja optimal diantaranya suhu harus suhu ruangan, fermentasi dilakukan anaerobik, kelembabannya harus diatur dan ada medium untuk perkembangannya.4. Dik:Basis: 300 gramRagi: 41,21%Tepung: 11,72%Telur: 4,24%Garam: 2,2%Soda Kue: 0,41%Tapioka: 16,96%Air: 23,24% Berapa gram yang harus ditimbang?Jawab:Ragi= Tepung= Telur= Garam= Soda Kue= Tapioka= Air = 5. Jelaskan perbedaan mie kering, mie basah dan mie instan?Jawab:Pembuatan mie kering tahapannya hanya sampai pembuatan untaian mie dan kemudian dikeringkan mie basah ada proses perebusan dalam air panas dan proses glazzing dan mie instan merupakan mie yang berbentuk kering tetapi ada proses pemasakan terlebih dahulu dan mie harus diatur keporosannya agar ketika direbus dapat mengembang. Pada mie instan menggunakan alat vakum frying.

LAMPIRAN DISKUSI1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant!Jawab:Perbedaan antara mie basah, mie kering dan mie instan adalah : Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pembuatan untaian. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Mie kering adalah mie yang tidak mengalami proses pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong, tetapi merupakan mie segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran atau alat pengering. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah penanganannya. Sedangkan mie instan merupakan mie yang berbentuk kering tetapi ada proses pemasakan terlebih dahulu dan mie harus diatur keporosannya agar ketika direbus dapat mengembang. Pada mie instan menggunakan alat vakum frying.2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan mie : Terigu Telur Garam Soda kue STPP Air ki Tapioka Minyak sayurJawab: Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah ini memiliki fungsinya masing-masing, yaitu: Terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan mie basah. Telur untuk membantu merekatkan adonan mie dan memberi warna kuning. Garam berfungsi sebagai penentu tekstur mie dan memperbaiki citarasa. Soda kue berfungsi mengembangkan mie basah. Air berfungsi sebagai media pembentukan mie yang elastis. Tapioka berfungsi untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain Minyak sayur digunakan dalam proses glazzing untuk membuat warna lebih cerah dan untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain.