MICROORGANISMOSEN LOS ALIMENTOS

Qu son?Principales caractersticas de los seres vivos?Funciones y aplicacionesMicroorganismos

Qu se entiende por crecimiento microbiano? Qu factores afectan? Cmo podemos controlarlo?Crecimiento microbiano4| 32 Microorganismos y alimentos

Fases del crecimiento microbiano en medio lquido. A Fase de adaptacin, B fase logartmica, C fase estacionaria, D fase de muerte5| 32 Microorganismos y alimentosCrecimiento microbianoTiempoCrecimiento en otras condicionesCrecimiento en condiciones ptimas

Factores intrnsecos Factores extrnsecosOtros factores:- Estructuras biolgicas- Sustancias antimicrobiana naturales6| 32 Microorganismos y alimentosCrecimiento microbiano

Fuente: Jay, J.M., 1996Crecimiento microbiano7| 32 Microorganismos y alimentosTabla I Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos

MicroorganismospH MnimopH ptimopH MximoMohos1, 5 a 3,54, 5 a 6,88 a 11Levaduras1, 5 a 3,54 a 6,58 a 8,5Bacterias (mayora)4,5 a 5,56,5 a 7,58,5 a 9Bacterias lcticas3 a 55,5 a 7,56,5 a 8

Dados de : Jay, J.M., 1996Crecimiento microbiano8| 32 Microorganismos y alimentosTabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos

ProductopHProductopHClaras de huevo7,5 a 9Maz7 a 7,5Yema de huevo6,1Patatas5,3 a 5,6Crustceos6,8 a 8,2Zanahoria5,2 a 6,2Pescados (mayora)6,3 a 6,8Cebolla5,3 a 5,8Leche fresca6,3 a 6,5Tomates4,2 a 5,8Mantequilla6,1 a 6,4Naranjas3,6 a 4,3Pollo6,2 a 6,4Uvas3,4 a 4,5Cerdo5,3 a 6,4Manzanas2,9 a 3,3Vaca5,1 a 6,2Limones1,8 a 2,4

Factores extrnsecos

Crecimiento microbianoTemperaturaEs uno de los factores ms relevantes en el crecimiento de los microorganismos.

Crecimiento microbiano

Data: Jay, J., 1996.

Boiling pointFreezingHoursN. of bacteria

Crecimiento microbianoPrincipales causas de las toxiinfecciones alimentarias:

Temperaturas inadecuadas en la conservacin de los alimentos;

Uso de temperaturas inadecuadas durante la preparacin y manipulacin de los alimentos;

Grupos microbianos.

Fuentes de Contaminacin

Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995Crecimiento microbiano Efecto Barrera

Principales grupos de microorganismos:BacteriasPrincipales caractersticas

Fungi (Mohos y levaduras)Principales caractersticas

Microorganismos

Bacterias

Unicelulares (levaduras);MulticelularesProducen toxinas con elevada capacidad para descomponer alimentos;Fundamentales para la produccin de algunos alimentos;Algunos son comestibles (setas);

Fungi

Mohos y levadurasAlgunos usos: Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco.

Mohos y levaduras

Mohos en los alimentos

Cules son los orgenes de los microorganismos presentes en los alimentos?Suelo;Agua; Aire;Manipuladores;tiles y equipos;Alimentos

Orgenes

SueloImportante fuente de bacterias formadoras de esporas;Fertilizacin del suelo con defecaciones animales se aaden microorganismos fecales;Diseminacin de microorganismos: viento, lluvia, animales, fertilizacinOrgenes

Agua- Contiene varios tipos de microorganismos los cuales reflejan su origen y su nivel de contaminacin;- Uso de agua potable!

Cmo evitar la contaminacin?Orgenes

Aire- No es una fuente directa de microorganismos;- Excelente vehculo de microorganismos desde otras fuentes: respirar, toser, actividades de agricultura

Cmo reducir la contaminacin por microorganismos transmitidos por el aire?Orgenes

Alimentos Flora caracterstica :VegetalesAnimales

Orgenes

ManipuladoresFlora especfica adaptada al ambiente (materia fecal y piel);Principales problemas?

Utensilios y equipos- No poseen una microflora propia;Principal causa de CONTAMINACIN CRUZADA!!! Orgenes

Qu es la contaminacin cruzada?Ocurre la contaminacin cruzada cuando los microorganismos presentes en los alimentos crudos, tiles y superficies contaminadas, son transferidos a los alimentos cocinados, higienizados o a las superficies limpias

- Cmo prevenir o reducir?- EjemplosContaminacin cruzada25| 32 Microorganismos y alimentos

Diferencia entre Peligro y Riesgo- Cul es el origen de lo peligros??- Ejemplos

Peligros y riesgos26| 32 Microorganismos y alimentos

Peligros y riesgos27| 32 Microorganismos y alimentosTabla IV Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Tipos de peligrosMicrobiolgicosEjemplos de peligrosEjemplos de alimentos asociadosEnfermedades potencialesBacteriasSalmonellaCampylobacterHuevos, aves, leche cruda y derivados Leche, quesos y ensaladas SalmonelosisCampylobacteriosis VirusRotavirusVirus Hepatitis AEnsaladas y frutasPescado, marisco, vegetales, agua, frutas, lecheDiarreaHepatitis AParsitosToxoplasmaGiardiaCarne de cerdo y corderoAgua y ensaladasToxoplasmosisGiardosisPrionesAgente de BSEMateriales de riesgo de bovinoVariante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob disease

Riesgos y peligros28| 32 Microorganismos y alimentosTabla V Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Tipos de peligrosQumicosEjemplos de peligrosEjemplos de alimentos asociadosEnfermedades potencialesToxinas naturalesAflatoxinasSolaninaToxinas marinasFrutos secos, maz, leche y derivadosPatataMariscoCncer, malformaciones congnitas, partos prematuros, alteraciones del sistema inmunitario; enfermedades degenerativas del sistema nervioso; alteraciones hormonales, disfunciones de varios rganos; alteraciones de la fertilidad; enfermedades osteomusculares, alteracin de comportamientos. Contaminantes de origen industrialMercurio, Cadmio y PlomoDioxinas, PCBsPescadoPescado, grasas animalesContaminantes resultantes del procesadoAcrilamidaHidrocarburos aromticos policclicos Patatas fritas, caf, galletas, panAhumados, aceites vegetales, alimento al grillPesticidasInsecticidas, herbicidas, fungicidasVegetales, frutasMedicamentos veterinariosAnabolizantes, antibiticosCarne de ave, cerdo y vacaAditivos no autorizadoscolorantesSalsas, especiasMateriales en contacto con los alimentosAluminio, estao, plsticoAlimentos enlatados o envasado con plstcios OtrosProductos de limpieza, lubricantes

Riesgos y peligros29| 32 Microorganismos y alimentosTabla VI Clasificacin de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria

Tipos de peligrosEjemplos de peligrosEjemplos de alimentos asociadosEnfermedades potencialesFsicosHuesos, espinas, plsticos, piedras, etc.lesiones

NutricionalesExceso de salAdicin de sal, snacksEnfermedades cardiovascularesExceso de grasaMantequillas, alimentos grasosObesidadExceso de azcarDiabetesAlrgenosLeche de vaca, huevos, crustceosAlergias

Toxiinfecciones - AgentesPrincipales factores que determinan la aparicin de toxiinfeccionesCules son los principales agentes?Sntomas caractersticos de las enfermedades?Alimentos relacionados?

32| 32 Microorganismos y alimentosToxiinfecciones y ppales agentes

Table VIII Caractersticas toxiinfeccionesMicroorganismoTipo enfermedadSntomasAlimento probableCampylobacter jejuniInfeccinDiarrea, a veces con fiebre, dolor abdominal nuseasCarne de aves cruda y otros alimentos contaminados por carne de aves cruda, leche no pasteurizada, agua no tratada, etc. Clostridium perfringesIntoxicacinDolor abdominal intenso; diarreaTernera y derivados, salsas y productos ricos en protenasEscherichia coli (varios tipos: EPEC; EIEC; ETEC; y EHEC)InfeccinDiarrea severa, dolores abdominales, fiebre baja, nuseas y mal estar. Agua contaminada, carne picada mal cocinada, zumos y leche no pasteurizados, trozos de meln. Salmonella spp.InfeccinClicos abdominales, diarrea, fiebre, dolores de cabeza. Alimentos de origen animal, otros alimentos contaminados debido al contacto con heces, productos de origen animal crudo o manipuladores infectados. Carne de aves, huevos y leche cruda. Hepatitis AInfeccinFatiga, dolor abdominal, anorexia,, diarrea, vmitosMarisco crudo, comida preparada, comida preparada por manipuladores infectadoss*Bacillus cereusIntoxicacinDiarrea acuosa, nauseas, vmitos.Productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidn,`productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidn. Clostridium botulinumIntoxicacinLetargia, visin doble, dificultad para hablar, tragar y respirar, parlisis y posible muerte. Conservas con procesado inadecuado, salchichas, productos marinos, ajo picado enlatado, miel. Staphylococcus aureusIntoxicacinNauseas, dolor abdominal, vmitos Alimentos contaminados debido a manipulacin y T almacenaje inadecuados; carne y derivados, productos de pastelera con productos de relleno.

**Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem esto retratadas as vias de contgio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatrios de microrganismos.