MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteracin microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infeccin del animal vivo (infeccin endgena) o por contaminacin de la carne postmortem (infeccin exgena).

Infecciones endgenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismosBACTERIASBeneficiososStarters (Chacinados secos)

No deseablesAlterantes Bacterias lcticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patgenos

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos ( ej: bacterias,etc) o no biolgicos (ej: agrotxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica a nivel individual o de grupos de personas O.M.S.Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETAS

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA ETA

PATOGENO

HUESPED

ALIMENTO

Incidencia de las ETAS

76:000.000 de enfermos 300.000 hospitalizados 5.000 muertos/ ao 35.000.000.000 U$SCentro de Control de Enfermedades de Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIASon las producidas por la ingestin de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parsitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas

INTOXICACION ALIMENTARIASon las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metablicos de m.organismos en los alimentos o sustancias qumicas incorporadas a ellos.

DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS

VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL

Fuente de ContaminacinTipo de cra (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasin de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vsceras, etc) Agua de lavado. Operarios (Portadores no sintomticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacridos extracelulares , materia orgnica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cmaras, desages,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesfilos y psicrfilos)(cadena de fro) Lugares de venta y hogares

Etiologa de brotes

De origen bacteriano De origen vrico De origen parasitario

SalmonellaFamilia: Enterobacteriaceae Gnero: Salmonella Especie: entrica Subespecie: entrica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeo, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa + Transmisin: contacto directo cruzado y por va sexual

SalmonellaSerovariedades que infectan personasS.typhi (Tifus) S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadoresS. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadasPatgenos para personas y animales, son las transmitidas por los alimentos

SalmonellaLocalizacinMuy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lcteos, jugos. Reservorio: Animales (moscas) y personas

Grado de contaminacinNmero de salmonellas en el tracto intestinal Contaminacin de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservacin y transporte

Sndrome de IntoxicacinCausa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Perodo de Incubacin: 12 hs a 5 das Sntomas: dolor abdominal,vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor. Duracin: 2 a 3 das Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados

Parmetros de crecimiento

Bactericida pH Temperatura aw 9.0 45

Detencin del crecimiento Sal. 9% es bactericida Nitritos acta como inhibidor Calor 65-70C se destruye (12 minutos) Radiacin ionizante 5 7.5 KG

Escherichia colliBacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal.Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxignicas,enteropatgenas, enterohemorrgicas. E.enterotoxignica: Diarrea de los viajeros E.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrgica (falla renal) es un patgeno reconocido desde 1982 , produce la toxina: verotoxina (shigatoxina), que tambin producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM

Escherichia colli CrecimientopH 6 7 Temperatura 35 40 C aw mnima 0.95 Resiste temp. De congelacin ( -20C) Se destruye a 70C en 2 minutos Resiste temp. De refrigeracin

Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 clulas Perodo de incubacin: 3 a 8 das Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vmitos, poca fiebre, en caso severo sndrome urmico Poblacin sensible: TODOS

Listeria monocytogenesCausa: Listeriosis Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, mvil por presencia de flagelos , inmvil a 35C. Crece con poco oxgeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterizacin (71C 15) Localizacin: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamferos, aves y peces. Localizacin: agua, tierra, ensilados.

Listeria monocytogenesContaminacin: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeracin, transporte, carne cruda contamina carne cocida. Grupo de riesgo: Embarazadas, nios, ancianos, inmunocomprometidos. Sntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis. Perodo de incubacin: de pocos das a 3 meses Dosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes, leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos. CrecimientoMnimo pH Temperatura aw 4.4 -0.4C 0.92 Optimo 7.0 37C Mximo 9.4 45C

Listeria monocytogenes Importancia TecnolgicaCrece con bajas temperaturas Crece en zonas hmedas Forma biofilms

DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y hmedos de plantas elaboradoras de alimentos

Staphylococcus aureusCausa: Intoxicacin por toxina estafiloccica Agente etiolgico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmvil, sin cpsula. Crece hasta con un 10% de sal. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antignicos. Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, 100.00 bacterias/gm Perodo de incubacin: 1 a 7 horas Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre, dolor abdominal, dolor de cabeza, sudoracin durante 1 a 2 das.

Staphylococcus aureusAlimentos involucrados: carne, huevos, leche, jamn, ensaladas, alimentos con manipulacin en su preparacin (mantenidos calientes en restoranes). Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 3050% son portadores asintomticos en nariz y garganta), por heridas. Poblacin susceptible: Todos, mayor en nios e inmunocomprometidos.

Staphylococcus aureuspH mnimo4.8 con oxgeno 5.5 sin oxgeno

aw0.86 con oxgeno 0.90 sin oxgeno

Temperatura ptima 21 36C

Clostridium botulinumCausa: Botulismo Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolticas 35-40C y en no proteolticas 28-30C. pH superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolbil ( 75-80C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. Los nitratos le inhiben. Incidencia: Baja

Clostridium botulinum Sntomas: Visin doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vmitos, diarrea, parlisis, muerte por paro respiratorio. Causas: A partir de productos crnicos procesados y mal conservados y sin coccin.

Clostridium perfringensToxiinfeccin se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeracin insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550C)

Clostridium perfringensTemperatura ptima 43-47C pH 9 no crece aw 0.97

Otros microorganismosCampylobacterBacilo , gram negativo En pases desarrollados es la ms importante Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados, leche y agua no tratadas. Contacto con personas o animales enfermos.

Yersinia enterocolticaCocobacilo Peste bubnica en 1350 Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.

ToxoplasmosisProtozoario Origen en carne de cerdo.

Efecto del procesado sobre los microorganismos

Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc) Temperatura de la sala: 10C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35C)

Carne envasada al vacoEnvase con poca permeabilidad a gases y con vaco( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteracin por Clostridium psicrfilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5C) pueden desarrollarse psicrfilos patgenos (Listeria).

Atmsfera modificada

70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

Carne Congelada Hay disminucin de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patgenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. Microorganismos patgenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. perfringens)

Carne picada Flora microbiana depender de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorfico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli. ImportanteTemperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservacin de la carne picada

Carnes crudas curadas (jamones crudos, embutidos secos)Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH. Importa un buen control de temperatura mientras la concentracin de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw