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MICROBIOLOGIA DOS PESCADOS
Ariele Mercês André Gomes
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- Elevada atividade de água
- Teor variável de gorduras
- Elevado teor proteico 14 a 23%
- Baixo teor de carboidratos
- Nutrientes
- pH próximo da neutralidade
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- Teores elevados de compostos nitrogenados não proteicos.
Óxido de Trimetilamina, uréia.
- Aminoácidos livres
- Aminoácidos contendo enxofre
H2S
Dimetilsulfeto
Mercaptana
-
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
- Lipídios
Ácidos graxos livres
• Manuseio
• Armazenamento
• Alimentação
• Modo de vida
• Região onde habita
• Água doce ou salgada
• Costa ou mar aberto
• Época do ano
FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINAÇÃO
Alterações post morten
Pré- rigor
Rigor Mortis
Pós- Rigor
Microambiente permitem multiplicação de diferentes grupos de MO
• Pele
• Canal alimentar
• Guelras
• Muco superficial
MICROBIOTA INICIAL
• Reflete a microbiota do ambiente
Águas tropicais
MO mesófilos
Águas temperadas
MO psicrotróficos
Pescado marinho
Microbiota tolerante ao sal (NaCl).
MICROBIOTA INICIAL
• Pescados de região tropical
Bacillus
Micrococcus
Corynebacerium
MICROBIOTA INICIAL
• Pescados de região temperadas
Pseudomonas
Shewanella
Flavobacterium
Vibrio (principalmente em ostras)
Aeromonas ( água doces)
MICROBIOTA INICIAL
• TMAO – ÓXIDO DE TRIMETILAMINA
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
• Proteínas
Indol
Escatol
Putrescina
Cadaverina.
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
• Produtos de degradação aminoácidos
Amônia
Aminas
Aminoácidos contendo S
– H2S
– Dimetilsulfito
– Metilmercaptana
DETERIORAÇÃO DO PESCADO
• Sangria, retirada da cabeça e evisceração no barco
• Lavagem para remoção da contaminação inicial
• Melhor aproveitamento das câmaras de estocagem
• Estocagem
PROCESSAMENTO PRIMÁRIO
Novas fontes de contaminação vão surgir
• Operações de descarregamento - Sistemas de esteiras.
- Caixas, cestos
- Ganchos
• Etapas de classificação/seleção • Ganchos Manipulador (Staphlococcus)
• Filetagem
• Ambiente
PROCESSAMENTO NA EMPRESA
• Emprego da atmosfera modificada
- Vácuo
Controle de deterioração do pescado processado