MÉTODOS DE

COCCIÓN

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS. PREPARACION EXPERIMENTAL DE ALIMENTOS.

COCCIÓN

OPERACIÓN (TRATAMIENTO TÉRMICO) CAPAZ DE TRANSFORMAR DE MODO FÍSICO Y /O QUÍMICO EL ASPECTO, LA TEXTURA, EL VALOR NUTRITIVO Y LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE UN ALIMENTO MEDIANTE LA ACCIÓN DEL CALOR, CON EL FIN DE SATISFACER LOS SENTIDOS DE LA VISTA, DEL GUSTO Y DEL OLFATO

(Modificado de Bello Gutiérrez).

MÉTODO DE COCCIÓN

SON TÉCNICAS CON LAS CUALES SE MODIFICAN LOS ALIMENTOS CRUDOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE CALOR PARA SU CONSUMO

PROCESO

de

COCCIÓN

PROCESO DE COCCIÓN

MECANISMOS DE TRANSPORTE:

- T. DE ENERGIA (CONDUCCIÓN, CONVECCIÓN, RADIACIÓN). ETAPAS

- T. DE MASA (ALIMENTO/MEDIO)

CAMBIOS EN EL PRODUCTO- FISICOS (APARIENCIA, TEXTURA Y FLAVOR DEL PRODUCTO)- QUIMICOS (VALOR NUTRITIVO Y LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA)

LA ELECCIÓN DEL MÉTODO DE COCCIÓN DEPENDERÁ DE:

• CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO

• CARACTERÍSTICAS SENSORIALES QUE SE DESEEN CONSEGUIR

• CALIDAD NUTRITIVA DEL ALIMENTO.

• INTENSIDAD DE LA FUENTE DE CALOR.

• OTROS: TIEMPO, RENDIMIENTOS, ENERGÍA DEL SISTEMA, COSTOS, ETC

MÉTODOS DE COCCIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN SEGÚN EL MEDIO EN EL QUE SE REALIZA.

VÍA SECAO

CALOR SECO

VÍA HÚMEDAO

CALOR HÚMEDO

VÍA MIXTA

MÉTODO DE COCCIÓN VIA SECA

LOS MEDIOS DE COCCIÓN PUEDEN SER GASEOSOS (AIRE) O LÍQUIDOS (GRASA FUNDIDA O ACEITE).

TEMPERATURAS MÁS ELEVADAS

METODO DE COCCIÓN VÍA SECA

• Horno• Parrilla• Spiedo• Plancha• Fritura – Fritura al vacío• Salteado• Baño María• Cocción por vacío

MÉTODO DE COCCIÓN: HORNO

Temperaturas de cocción

BAJO 120° CMODERADO 180° CCALIENTE 200° - 230° CMUY CALIENTE 250° – 300° C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN + RADIACIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE

VIA SECA: HORNO

DURANTE LA COCCION POR ESTE METODO:

HAY EVAPORACIÓN DE AGUA (MIGRACIÓN DESDE EL INTERIOR AL EXTERIOR).

LA VELOCIDAD DE LA EVAPORACIÓN DEPENDE DE:

• LA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

• LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO

CUANDO LA EVAPORACIÓN DEL AGUA DE LA SUPERFICIE ES MAYOR QUE LA MIGRACIÓN DESDE EL INTERIOR

SE FORMA LA CORTEZA

LA TEMPERATURA TENDERÁ A IGUALARSE CON EL MEDIO DE COCCIÓN

(REACCIONES EN LA SUPERFICIE)

EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO LA TEMPERATURA NO SUPERARÁ LOS 100 ºC

PROCEDIMIENTO ESTANDARIZADO O

BUENA PRÁCTICA

SECUENCIA DE OPERACIONES QUE TIENEN COMO OBJETIVOS:

• MINIMIZAR MODIFICACIONES NUTRICIONALES• ASEGURAR CALIDAD MICROBIOLÓGICA• DESARROLLAR CUALIDADES SENSORIALES ÓPTIMAS DEL PRODUCTO FINAL

BUENA PRÁCTICA - VÍA SECA: METODO HORNO

Precalentar el horno a la temperatura adecuada para la preparación

Introducir del alimento en el horno

Cocinar un “X” tiempo cuidando la relaciónTiempo/ Temperatura

Controlar el punto de cocción

Retirar del horno

VIA SECA: HORNO

EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO

• Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados (Piezas de buena calidad, espesor adecuado, peso de la pieza de carne).• Vísceras• Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, cortadas en trozos, cubiertas con papel envolvente.• Frutas

Equipo institucional: Hornos

MÉTODO DE COCCIÓN: PARRILLA

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 °C Y MÁS

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: RADIACIÓN

MÉTODO DE COCCIÓN: SPIEDO

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 180 °C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN + RADIACIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: AIRE CALIENTE

VIA SECA: PARRILLA

EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE MÉTODO

• Carne vacuna, cerdo, cordero, pescados: Piezas de buena calidad y de poco grosor.• Vísceras• Vegetales: cebollas, tomates, patatas, pimientos, berenjenas, hongos, tubérculos, zapallo, etc. En piezas enteras, o cortadas en trozos. Envueltas en papel plomo.

• Frutas

MÉTODO DE COCCIÓN: PLANCHA

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: > 180 °C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: CONTACTO (NO HAY MEDIO)

Buena Práctica VÍA SECA: PLANCHA

Calentar la plancha x minutos

Untar con elemento graso

Acondicionar el alimento sobre a plancha y cocinar “X” tiempo

Controlar el equilibrio entre la temperatura de la plancha y el alimento

Dar vuelta la preparación y cocinar “X” tiempo

Retirar de la plancha

POR VIA SECA: PLANCHA

EJ. DE ALIMENTOS PREPARADOS POR ESTE METODO

• CARNE VACUNA, CERDO, CORDERO, PESCADOS: PIEZAS UNIFORMES EN EL CORTE Y DE POCO GROSOR.

• VEGETALES EN CORTES REGULARES Y DE ESCASO GROSOR.

MÉTODO DE COCCIÓN: FRITURA POR

INMERSIÓN O FRITURA PROFUNDA

TEMPERATURAS DE COCCIÓN BAJA O MODERADAMENTE CALIENTE 135 – 140°C•ALTA O CALIENTE 155 – 160°C•MUY ALTA O MUY CALIENTE 180 – 200°C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (ACEITE) CALIENTE

EQUIPO

FRITURA AL VACIO

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: MENORES QUE LA FRITURA A 1 ATM

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: ACEITE CALIENTE

MENOR PRESIÓN (DISMINUYE EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA).

EQUIPO DE FRITURA AL VACIO

MÉTODO DE COCCIÓN: SALTEADO(FRITURA EN SUPERFICIE)

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 135° - 150°C.

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (ACEITE) CALIENTE

MÉTODO DE COCCION: BAÑO MARIA.

TEMPERATURAS ENTRE 90ºC A 95 ºC. (< 100 °C) EJ: FLAN, MERENGUES.

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: NO HAY MEDIO

EJ.: ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR VIA SECA

FRITURA.•carne vacuna, cerdo, cordero, pescados.•vegetales•cereales•Huevos

SALTEADO.•huevos•carnes tiernas (animal joven), pescados.•vegetales

Equipo institucional

BAÑO MARIA

MÉTODO DE COCCION: POR VACIO

TEMPERATURAS < 100 °C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONDUCCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: NO HAY MEDIO

• TÉCNICAS COMPLEMENTARIAS

• ABATIDOS (CÉLULA DE ENFRIAMIENTO FORZADO)

EQUIPO

MÉTODO DE COCCIÓN VÍA HÚMEDA

SON AQUELLOS EN LOS QUE EL ALIMENTO ESTÁ EN CONTACTO CON EL MEDIO HÚMEDO.EL MEDIO DE COCCIÓN ES EL AGUA O EL VAPOR DE AGUA.

VÍA HUMEDA

• EBULLICIÓN

• VAPOR

• PRESIÓN

• ESCALDADO

MÉTODO DE COCCIÓN: HERVIDO O EBULLICIÓN

TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 100° C

• PUNTO DE HERVOR O A FUEGO LENTO

TEMPERATURAS DE COCCIÓN : 95° C

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: LÍQUIDO (AGUA) CALIENTE

Equipo institucional

Marmitas

MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN AL

VAPOR A PRESIÓN NORMAL (A 1 ATM)

TEMPERATURAS de cocción: 100°C

VENTAJAS: •MEJOR RETENCIÓN DE NUTRIENTES, •REDUCE EL RIESGO DE UNA SOBRECOCCIÓN•PROPORCIONA UNA TEXTURA AGRADABLE Y DIGESTIBILIDAD ADECUADA.

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA: CONVECCIÓN

MEDIO DE COCCIÓN: VAPOR DE AGUA

Equipo Vaporeras

MÉTODO DE COCCIÓN: COCCIÓN A PRESIÓN (A 2 ATM)

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 115° – 121° C

TRANSFERENCIA: CONVECCIÓN

MEDIO: AGUA

AUMENTA LA PRESION AUMENTA LA TEMPERATURA COCCIÓN SE REALIZA EN MENOR TIEMPO

CONSIDERACIONES: - DEJAR COMO MÍNIMO 1/3 DE LA CAPACIDAD DE LA OLLA LIBRE, - DISMINUIR LA TEMPERATURA (INTENSIDAD DEL FUEGO) CUANDO EL VAPOR

COMIENZA A ESCAPAR POR LA VÁLVULA DE VAPOR- ENFRIAR PREVIAMENTE LA OLLA ANTES DE RETIRAR LA TAPA,

EQUIPO: OLLA A PRESIÓN

DESVENTAJAS:• NO SE PUEDE OBSERVAR LO QUE OCURRE EN SU INTERIOR

• LA COCCIÓN SE CONTROLA CON DIFICULTAD

VENTAJAS : • MEJOR CONSERVACIÓN DE CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS (COLOR, OLOR, SABOR Y TEXTURA) Y NUTRIENTES. • MENOR TIEMPO DE COCCIÓN.

MÉTODO DE COCCIÓN: ESCALDADO (BLANQUEAR)

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 65° C

BELLO GUTIÉRREZ, CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA. MENCIONA QUE EL ESCALDADO PUEDE SER CONSIDERADO COMO UNA OPERACIÓN PREVIA (POR EJEMPLO EN LA CONGELACIÓN PARA INACTIVAR ENZIMAS) NO COMO UN TIPO DE COCCIÓN ESPECÍFICA. SE PRODUCE UNA COCCIÓN INCOMPLETA.

ALIMENTOS PREPARADOS EN MÉTODO DE COCCIÓN POR VÍA HUMEDA

HERVIDO.•CARNES MAGRAS, CON POCA GRASA, PESCADOS.•VEGETALES: CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR SUAVE (HOJAS), CON ALTA HUMEDAD Y FLAVOR FUERTE (COL, CEBOLLAS, NABOS, CRUCÍFERAS), RICOS EN ALMIDÓN. •CEREALES Y LEGUMINOSAS SECAS PREVIAMENTE HIDRATADAS.•FRUTASVAPOR.•PESCADOS.•VEGETALES: PAPAS, BONIATOS, ZANAHORIAS, REMOLACHA, ZAPALLITOPRESIÓN.•CARNE VACUNA DURAS CON ALTO CONTENIDO EN COLÁGENO.•VEGETALES. •LEGUMINOSAS SECAS

MÉTODO DE COCCIÓN POR CALOR MIXTO

O VÍA MIXTA

ES LA COMBINACIÓN DE LA VÍA SECA Y LA VÍA HÚMEDA. LA COCCIÓN COMIENZA CON CALOR SECO (EJ: SALTEADO) Y TERMINA CON EL AGREGADO DE LÍQUIDO (CALDO O SALSA DE TOMATE SEGÚN LA VARIEDAD) O APORTADAS POR EL PROPIO ALIMENTO.

MÉTODOS DE COCCIÓN:

REHOGAR:• SALTEADO + EBULLICION• SALTEADO + P. DE HERVOR

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: 100 ºC

TRANSFERENCIA DE ENERGÍA:CONDUCCION + CONVECCION

OTRO MÉTODO: MICROONDAS.

• RADIACIONES ELECTROMAGNÉTICAS NO IONIZANTES

• EL HORNO A MICROONDAS, POSEE UNA UNIDAD ELECTRÓNICA (MAGNETRÓN) DONDE SE GENERAN ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS DE ALTA FRECUENCIA.

• LA PRODUCCIÓN DE CALOR ES MUY RÁPIDA.

• LA TEMPERATURA DE COCCIÓN NO SUPERA LOS 100ºC.

MICROONDAS.

LOS MATERIALES APTOS SON: VIDRIO TÉRMICO, ALGUNOS PLÁSTICOS RESISTENTES, SILICONAS, PAPEL FILM APTO.

SE CLASIFICAN COMO TRANSPARENTES, LA ONDA ELECTROMAGNETICA LOS ATRAVIESA SIN MODIFICAR SU TEMPERATURA

EL INTERIOR DE UN HORNO MICROONDAS SE MANTIENE FRÍO, IGUAL QUE EL RECIPIENTE QUE CONTIENE AL ALIMENTO.

MICROONDAS. CONSIDERACIONES

• TENER EN CUENTA: NATURALEZA DEL ALIMENTO, TAMAÑO Y FORMA DEL ALIMENTO. OBJETIVO CULINARIO QUE SE DESEA ALCANZAR.

• EL ALIMENTO NO DEBE TOCAR LAS PAREDES DEL MICROONDAS.

• PARA UNA COCCIÓN UNIFORME SE DEBE ROTAR Y REMOVER LOS ALIMENTOS A LA MITAD DE LA COCCIÓN.

Buena Práctica. COCCIÓN POR MICROONDAS

Acondicionar el alimento o preparación a cocinar

Introducir el alimento o preparación en el microondas

Digitar el tiempo de cocción adecuado.

CocinarA la mitad de la cocción rotar y remover el alimento y controlar el

punto de cocción

Si no se ha alcanzado el punto de cocción, continuar cocinando por períodos de 15 segundos hasta constatar que esta cocido

Retirar del microondas y dejar reposar un ¼ del tiempo de cocción

MODIFICACIONES DURANTE LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

ASPECTO EXTERNO

1 CAMBIOS EN EL VOLUMEN. • PÉRDIDA DE AGUA (DESHIDRATACIÓN SUPERFICIAL)

• PÉRDIDAS DE MATERIA GRASA POR FUSIÓN DEBIDO AL CALOR

• AUMENTO DE VOLUMEN POR REHIDRATACIÓN

(TRANSFERENCIA DE MASA)

2. CAMBIOS EN LA COLORACIÓN

• NATURALEZA DEL ALIMENTO (ANIMAL O VEGETAL)

• COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MISMO

• SISTEMA DE COCCIÓN APLICADO.

3. CAMBIOS EN LA CONSISTENCIA

• PROTEÍNAS (EJ: COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS DESNATURALIZADAS)

• HIDRATOS DE CARBONO (EJ. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN, DEXTRINIZACIÓN, CARAMELIZACIÓN, REBLANDECIMIENTO DE CELULOSA)

4. CAMBIOS EN EL SABOR

• CAPTACIÓN DE SABORES

• LIBERACIÓN DE SUSTANCIAS VOLÁTILES

• DESARROLLO DE SABORES CARACTERÍSTICOS

• VOLATILIZACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS

FACTOR COCCIÓN

Relación entre el peso cocido y el peso crudo del alimento

Fcc < 1: indica REDUCCIÓN en el peso del alimento

Fcc = 1 indica que no hay modificación en el peso del alimento

Fcc > 1 indica AUMENTO en el peso del alimento

Peso cocido Fcc =

Peso crudo

FACTOR COCCIÓN

Ejemplo:1. Peso crudo acelga: 100 g Peso cocido acelga: 70 gFcc = 0.7

2. Peso crudo arroz: 50 gPeso cocido arroz: 100 gFcc = 2

% REDUCCIÓN

Cuantifica cual es el % de la modificación en el peso del alimento (reducción)

Peso crudo (g) SSSSS. 100 %

Diferencia Peso (g) SSS. x

(crudo - cocido)

% REDUCCIÓN

Ejemplo

Peso crudo (g) SSSSS. 100 %

Diferencia Peso (g) SSS. x

(crudo - cocido)

100 g SSSSS. 100 %

30 g SS.SSS. X = 30%

MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN DIFERENTES MÉTODOS DE COCCIÓN

1. CARNES

MÉTODO ALIMENTO % REDUCCIONHorno Milanesa – Pescado – 10 – 35

Hamburguesa - Carne - pollo Fritura por inmersión. Milanesa 10-15Microondas Pescado - pollo 10- 30Hervido. Pescado carne vacuna 10-15 – 30 –

(peceto) 40Plancha Hamburguesa – carne 10-15 - 20

Fuente: Dpto. Alimentos. E.N. y D

2. VEGETALES y FRUTAS

MÉTODO ALIMENTO % REDUCCIONHervido. Acelga – espinaca – 7 - 8 – 10

Manzana – zanahoria Acelga – espinaca 53 – 65(escurrida y prensada)Zapallo 5Zapallito 30

Horno Manzana – 20 - 35Fritura por inmersión Papa Frita 72

3. PREPARACIONES CON HUEVOS

MÉTODO ALIMENTO % REDUCCIÓN

Fritura superficial Tortilla vegetales 7 - 15 Omelette 20

Horno Tortilla 30

4. PREPARACIONES CON CEREALES

MÉTODO ALIMENTO % REDUCCIÓNHervido salsa blanca 13 – 20

(diferentes concentraciones)

PREPARACIONES CON CEREALES

AUMENTOCereales secos (fideos, arroz, 2 – 3 veces

harina de maíz) 4 – 5 vecesTallarines frescos 2.2 vecesRavioles 1.3 veces

LEGUMINOSAS 2 – 2.5 veces

GRACIASGRACIASGRACIASGRACIAS

BIBLIOGRAFIA

Bello Gutiérrez J.: “Ciencia y Tecnología

culinaria” Madrid. Editorial Díaz de Santos 1998.

Ordoñez J.: “Tecnología de Alimentos” Madrid.

1998.