Upload
intan-ayu-hapsari
View
239
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
1/17
PENGAWASAN MUTU PADA PROSESPRODUKSI SUSU UHT
( ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PTINDOLAKTO,
JAKARTA
Supervisor Jaminan Mutu PanganProgram Diploma
Institut Pertanian Bogor 2016
Disusun oleh :Intan Ayu Hapsari
J !11"0#0
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
2/17
Pengawasan Mutu??
Menurut Assuari (2008:299) pengawasanmutu merupakan usaha untukmempertahankan mutu atau kualitas daribarang yang dihasilkan, agar sesuai denganspesifkasi produk yang telah ditetapkanberdasarkan kebi aksaaan perusahaan
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
3/17
engawasan MakananDi Indonesia
Masyarakat(Tidak Tahu)
MutuMakanan
Produsen(Bertanggung-Jawab) Pemerintah(Mengawasi + Mengendalikan)
Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RIMakanan tidak berlabel oleh inas !esehatan !ab"!ota
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
4/17
!agaimana "#$ %ltra &aya Milk 'ndustrimelakukan pengawasan mutu pada
produk susu % # ( Ultra HighTemperature) sehingga dapatmengahasilkan susu yang bermutu
baik
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
5/17
Pers aratanMutu Susu UHT
SNI 0*+ 9-0+*99
https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiw29-68PLMAhWFMI8KHd2BAYcQjhwIBQ&url=https%3A%2F%2Fid.scribd.com%2Fdoc%2F104108059%2FSNI-UHT-SNI-01-3950-1998&bvm=bv.122676328,d.c2I&psig=AFQjCNHmUG6yVixx40qazfZb2SWzYx7kbA&ust=1464185024148510https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiw29-68PLMAhWFMI8KHd2BAYcQjhwIBQ&url=https%3A%2F%2Fid.scribd.com%2Fdoc%2F104108059%2FSNI-UHT-SNI-01-3950-1998&bvm=bv.122676328,d.c2I&psig=AFQjCNHmUG6yVixx40qazfZb2SWzYx7kbA&ust=1464185024148510https://www.google.co.id/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiw29-68PLMAhWFMI8KHd2BAYcQjhwIBQ&url=https%3A%2F%2Fid.scribd.com%2Fdoc%2F104108059%2FSNI-UHT-SNI-01-3950-1998&bvm=bv.122676328,d.c2I&psig=AFQjCNHmUG6yVixx40qazfZb2SWzYx7kbA&ust=1464185024148510
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
6/17
.api "erah .usu / A1' /
"engumpulan
"rosesin
g
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
7/17
Susu UHT"#$ 'ndolakto
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
8/17
Susu UHT
.usu % # (%ltra igh #emperature) merupakan susuyang diolah menggunakan pemanasan dengan suhutinggi dan dalam waktu yang singkat (* -+*3-
der at 4el5ius) selama 2+- detik (Amanatidis, 2002)$
"emanasan dengan suhu tinggi bertu uan untukmembunuh seluruh mikroorganisme (baikpembusuk maupun patogen) dan spora$
6aktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untukmen5egah kerusakan nilai gi7i susu serta untukmendapatkan warna, aroma dan rasa yang relati
tidak berubah seperti susu segarnya$
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
9/17
Pr!ses Susu UHT
.usu 5air segar % # dibuat dari susu 5air segaryang diolah menggunakan pemanasan dengansuhu tinggi dan dalam waktu yang sangat
singkat untuk membunuh seluruh mikroba,sehingga memiliki mutu yang sangat baik$
aktor utama penentu mutu susu % # adalah
!ahan baku"roses pengolahan"engemasannya$
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
10/17
Ster"#"sas" su$u u#tra t"ngg"(UHT, ultra hightemperature %
Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yangberwu ud padat atau kental adalah la u penetrasi panasyang rendah sehingga waktu proses lama$
.uhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebihpendek dapat dilakukan ika produk pangan disterilisasisebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi$
Metode ini merupakan dasar proses % # yang uga
disebut pengolahan aseptis ( aseptic processing )$Metode ini telah diterapkan untuk produk panganberwu ud 5air susu, us dan konsentrat buah, krim danproduk pangan yang mengandung partikulat diskretseperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah+
buahan, dan sup$
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
11/17
PENGARUH STERILISASI
TERHADAP MUTUPRODUK
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
12/17
&' KERUSAKAN NUTRISI
;itamin dan Asam Amino (lisin dantreonin) rusak oleh panas;itamin: ;itamin A, !
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
13/17
' KERUSAKAN PIGMEN
eaksi Maillard dan >aramelisasi
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
14/17
)' *LA+OR
Cooked favor dalam susu: denaturasiwhey dan pembentukan lakton dan metilketon dari lemak
la?or dari reaksi Maillard, karamelisasi,oksidasi lemak
la?or dari pirolisis, deaminasi, dandekarboksilasi Asam Amino
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
15/17
' DA-A .ERNA
#er adi karena
>oagulasi protein
/elatinisasi pati
1estruksi antigi7i
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
16/17
Tabel #$ Matri$s %an &en'ana (egiatan P() %i P*+In%ola$to perio%e ,e-ruari . Mei 2016
8/16/2019 Metode Pelaporan Presentasi Proposal
17/17
TERIMA KASIH