MERENGUE BSICO, MERENGUE ITALIANO Y MERENGUE SUIZO

El merengue bsico (o francs), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostera. Como sabemos, los ingredientes bsicos del merengue son la clara de huevo y el azcar (preferiblemente azcar glas), las claras se montan a mano o con la batidora elctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Adems se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limn, etc.El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostera y tambin se puede hornear dndole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que ms hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limn y aadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia.

Los tres tipos de merengue se distinguen tambin por el mtodo de elaboracin, como decamos, el merengue francs o bsico se elabora batiendo las claras y aadindole el azcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almbar en lugar de con el azcar. Este almbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120 C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, despus se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almbar caliente, cuece un poco el merengue y el resultado es un merengue ms brillante y duro.

Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azcar en un recipiente que se encuentra al bao mara. No debe superar los 50-60 C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y tambin para rellenos.

Las proporciones de claras y azcar para cada tipo de merengue son difciles de concretar, encontramos distintas proporciones segn el cocinero o repostero que las elabore, pero guindonos del maestro Torreblanca y si queris hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azcar, este azcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almbar.

El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azcar.

Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoracin de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.

Algunos de los trucos para hacer un merengue con xito son: aadir el azcar despus de montar las claras, pues las protenas que stas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azcar y dificulta la operacin.

Tambin es muy importante que no haya restos de yema, tambin costara ms tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar aadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco ms de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.Qu variedades de merengues existen y cmo hacer cada uno?Hay 3 tipos merengues y cada uno requiere un procedimiento diferente. Aqu te dejo un resumen con los pasos para que puedas hacer el merengue que mas te guste!

Para confeccionar un merengue italiano debemos:1. Coloca el azcar granulado en una olla pequea con un poquito de agua hasta cubrir el azcar.

2. Lleva a la olla a fuego medio

3. Al mismo tiempo que realizas el procedimiento del punto 2, comienza a batir las claras de huevo a velocidad baja

4. Deja que los cristales del azcar se disuelvan e intenta no mezclar la preparacin hasta que el azcar alcance el punto bolita

5. Incorpora lentamente el almbar en las claras batidas

6. Incrementa la velocidad de la batidora hasta que el merengue comience a tomar forma, se enfre y obtenga un punto bien voluminoso.Este merengue es utilizado para hacer ms liviano los mousses; es utilizado como ingrediente para otras preparaciones y tambin para decorar tortas. Se trata de un merengue muy voluminoso en el cual las claras se cocinan con el almbar y, por lo tanto, se puede utilizar directamente para decorar.Merengue Suizo:

Para preparar el merengue Suizo necesitamos:

1. Calentar las claras y el azcar granulado en un bol de acero inoxidable (a bao mara) con un batidor manual hasta obtener una temperatura de 130 F

2. Incorpora el bol en la batidora y bate la mezcla hasta alcanzar un merengue voluminoso.

Este merengue es ideal para preparar decoraciones en pasteles y dulces dado que el mismo es estable y consistente.

En este merengue las claras se han cocinado con el azcar y, por lo tanto, se puede utilizar directamente para decorar.Merengue Francs:

El procedimiento para realizar este Merengue Francs es el siguiente:

1. Bate las claras a velocidad baja

2. Agrega lentamente el azcar granulada

3. Incrementa la velocidad hasta que veas que se forman picos en el merengue y se logra una consistencia voluminosa

4. Puedes utilizarlo para preparar tortas o galletas o cualquier otra preparacin que vaya al horno. Nota:

Recuerda que el Merengue Francs debe ser cocido en el horno para prevenir problemas de sanidad ya que posee claras de huevo crudas. Este merengue no es recomendado para utilizar directamente en decoraciones!Los tres tipos de merengues pueden ser saborizados y tambin se les puede agregar algn color con decolorantes no txicos, los cuales pueden conseguirse en cualquier tienda de repostera.

Para que podamos obtener merengues con xito, no te olvides de limpiar muy bien todos los elementos que fueras a utilizar previo a la preparacin (bol de la batidora, la esptula, el batidor de alambre etc.)LOS TRES TIPOS BSICOS DE MERENGUE

El merengue es una preparacin hecha a base de claras de huevo y azcar, preferiblemente azcar pulverizada, que se emplea en la confeccin de tortas, dulces y otros productos derepostera.El merengue puede variar entre texturas blandas y crujientes, dependiendo de las tcnicas que usen para prepararlo. De acuerdo a esto, se considera que existen, bsicamente, tres tipos de merengue.Todos tienen en comn que la relacin entre el azcar y las claras es de 2 a 1, es decir, que los gramos de azcar sern doblarn los gramos de clara. Sin embargo, cada uno de ellos tiene una finalidad en particular.

1. Merengue francs o bsico:se prepara con azcar glas, azcar blanca tradicional y claras de huevo. Primero se deben batir las claras a alta velocidad, hasta que monten, y luego se debe aadir los azcares paulatinamente. De los merengues, es el ms inestable y generalmente se utiliza para preparar suspiros o postres como el dacquoise o la isla flotante.

2. Merengue suizo:este tipo de merengue se logra batiendo las claras y el azcar juntas, pero en bao mara. El batido debe hacerse a baja velocidad y la temperatura del merengue no debe sobrepasar los 60 C. Una vez la mezcla alcance esta temperatura, se debe batir a alta velocidad hasta que adquiera el volumen deseado. Es menos grumoso y ms estable que el merengue francs. Se emplea generalmente como cubierta de pasteles como el pie de limn.

3. Merengue italiano: en vez de emplear el azcar, este merengue se prepara agregando en forma de hilo un almbar en punto de bolita blanda a las claras previamente montadas. El almbar debe estar caliente, de forma que las claras se cocinen un poco para que el merengue se mantenga por ms tiempo. Es utilizado para sufls o mousses aireadas.

TIPOS DE ALMBAR

Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar:1. la clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si hace hebras o bolas, etc.;2. la de densidad, utilizando unpesajarabes;3. la detemperatura, utilizando untermmetroespecial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200C.En funcin de estos tres parmetros se dan:Tipos de almbar

ClsicoDensidadTemperaturaPruebaUso

Sirope18-20100CForma pelcula en la espumadera

Hebra o Hilo flojo29103CForma hebras si se enfra y estiraConservas de fruta

Perla o Hilo fuerte33-35105-110CForma hebras si se enfra y estiraFondantsyglaseados

Bola floja37110-115CForma bola blanda entre los dedosFondantsy caramelos blandos

Bola dura38116-119CForma bola dura entre los dedosCaramelos duros

Escarchado o Lmina39122-126CLa bola se pega a los dientesFruta escarchada

Quebradizo40129-132CLa bola no se pega a los dientesToffees

Caramelo>40150-180CDejando caer una gota en mrmol se queda dura

El Almibarhttp://mi-dulce-rincon.blogspot.comEl almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres.

Cuando preparamos un almbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azcar.Es decir....

200 gr. de azcar

100 cc. de agua.

Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado.

Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la coccin hasta lograr el punto deseado nuevamente.

Existen tres formas de verificar los distintos puntos del almbarLa clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si hace hebras o bolas, etc.;

La de densidad, utilizando un pesajarabes;

La de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 C.

Puntos delalmibarAlmbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azcar hasta que sta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente.En el caso de contar con un termmetro especial para medir estas temperaturas, sera de 100C.

Hilo flojo,el almbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesndose de a poco.Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e ndice ) un poco del almbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.Otra manera es sacar una cucharada de almbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almbar que cae forma un hilo que se corta y sube.Con un termometro la temperatura sera de 103 C.

Hilo fuerte,el almbar est algo ms espeso que el anterior.Este punto se conoce porque al hacer la misma operacin anterior se forma un hilo que no se corta.Otra manera de comprobarlo es levantado el almbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse.Si lo medimos con termmetro seran entre 105 y 110 C.

Bolita blanda,cuando tomando un poco del almbar de la coccin, en una cucharita y dejndolo caer en una taza con abundante agua fra, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.En el caso de contar con un termmetro especial para medir estas temperaturas, seran entre 118 o 120 C.

Bolita dura,cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma.Si lo medimos con termmetro seran entre 121 y 125 C.

Punto caramelo,es cuando al dejar el almbar sobre el fuego y continuar la coccin llega un punto donde los bordes toman un tono ms oscuro.Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rpidamente.De contar con un termmetro seran entre 155 o 160.

Como habamos dicho, el almibar es una solucin de azcar y agua que se prepara con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua.Para medir las densidades utilizamos la escala de medicin llamadaBaum, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solucin agua-azcar. Para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densmetro (o pesa jarabe).Los almbares segn su densidad podemos fijarlos entre 10 a 33 Baum. Un jarabe a 33 es asptico. A densidades distintas fermenta.Resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1 Baum, as que cuando alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados Baum, simplemente multiplicamoslos grados baum que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azcar para un litro de jarabe. Por ejemplo:-un litro de jarabe a 22 Baum se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azcar;-un litro de jarabe a 30 Baum sera entonces 30 x 25 = 750 gramos de azcar.Entonces, la incognita resultante ser la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si tenemos que obtenerlo a 30 Baum con 750 gr. de azcar. Para ello debemos fijar una constante, que ser el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl.Si tenemos 500 gr. de azcarpara diluir, ste ocupara 20 x 1,50 cl, que ser igual a 30 cl o 300 cc. Por lo tanto si tenemos 750 gr. de azcar, sera 30 x 1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.

Tips para una correcta obtencin del almibarElegir el azcar cristal pura, bien blanca y refinada.Utilizar en lo posible una olla de aluminio grueso y de cobre.Cocinar a fuego fuerte.No revolver en ningn momento.Mientras se este cociendo el almibar, tener la precaucin de limpiar los bordes del recipiente con un pincel hmedo para retirar los cristales de azcar que se forman por la evaporacin del agua.Controlar la temperatura si se dispone de un termometro para asegurar una lectura precisa.