MEMORIAS - Universidad Autónoma de Chihuahuafcq.uach.mx/Seguridad_alimentaria/images/Convocatoria/Me... · 2019-06-14 · 101 -26 Detección y cuantificación de colifagos en muestras

MEMORIAS

Seguridad Alimentaria 2017

Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria

Congreso Nacional sobre Sostenibilidad ante el Desperdicio de Alimentos

Chihuahua, Chih. Noviembre de 2017

Publicado por

AMEPAL A.C.

©2017 por los autores. Licenciado por AMEPAL, A.C. Los resúmenes incluidos en este documento se

distribuyen bajo los términos y condiciones de la licencia de Atribuciones de CC

(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)

Publicado en México

i

COMITÉ ORGANIZADOR:

Coordinación General

Dra. Gpe. Virginia Nevárez Moorillón

Universidad Autónoma de Chihuahua –AMEPAL

Dra. Juliana Morales Castro

TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango- RedSA PDA

Comité Organizador. AMEPAL

M.C. Nydia Azeneth Orue A.

Dr. Raúl Ávila Sosa Sánchez

Dra. Luisa Yolanda Solís Soto

Comité Organizador. Universidad Autónoma de Chihuahua

Dr. Pedro Javier Martínez Ramos

Dr. Ildebrando Pérez Reyes

M.A. Alma Algelina Córdoba Fierro

Dra. Blanca Estela Rivera Chavira

Dra. María Guadalupe Gómez Méndez

M.C. Dayanira Morales Corral

Dr. Jaime Raúl Adame Gallegos

Dr. Iván Salmerón Ochoa

Dr. Samuel Bernardo Pérez Vega

Dr. David Chávez Flores

COMITÉ CIENTÍFICO

Dr. Gilbert Vela

Universidad de Artes y Ciencias de Chiapas

Dra. Esmeralda García Parra.

Universidad de Artes y Ciencias de Chiapas

Dra. L. Araceli Ochoa Martínez

TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango


TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango

Dra. Claudia Gallardo Rivera

Universidad Autónoma de Nuevo León

Dr. Juan Gabriel Báez González


ii

Dra. Crisantema Hernández González

CIAD Unidad Mazatlán

Dr. Juan Fco. Castañón Rodríguez

Universidad Autónoma de Tamaulipas

Dra. Rocío M. Uresti Marin


Dra. María de los Ángeles Vivar Vera

TecNM/ Instituto Tecnológico de Tuxtepec

Dra. Cecilia Martínez Sánchez


Dr. Erasmo Herman y Lara


Dr. Jesús Rodríguez Miranda


Dra. Janeth Ventura Sobrevilla.

Universidad Autónoma de Coahuila.


Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla

Dra. Soledad Cid Pérez

Benemérita Universidad Autónoma de

Puebla



Dr. Jorge Esteban de Jesús Dávila Aviña


Dr. Eduardo Franco Frías


Dr. Carlos Horacio Acosta Muñiz

CIAD Unidad Cuauhtémoc

Dr. Eduardo Castañeda Pérez

Universidad Autónoma de Yucatán

Dra. M. Cristina Irma Pérez Pérez

TecNM/ Instituto Tecnológico de Celaya

M.C Amauri Torres Balcázar

TecNM/Instituto Tecnológico de San Juan

del Río

Dr. David Betancur-Ancona

Universidad Autónoma de Yucatán

M.C. Pablo Román Morales

Instituto Tecnológico Superior de Martínez

de la Torre

Dr. Elier Exberg Neri Torres

Universidad Iberoamericana.

Dra. Leticia Xóchitl López Martínez

CIAD Unidad Culiacán

Dra. Tannia Alexandra Quiñonez Muñoz.

TecNM/Instituto Superior de Tierra Blanca

Dra. Rosa Isela Castillo Zamudio

Colegio de Postgraduados. Campus

Veracruz

Dra. Alejandra Ramírez Martínez

Instituto Tecnológico Superior de Huatusco

Ing. Katia Ianova Torres Puentes

Instituto Tecnológico de Bahía de Banderas

Dra. María José Rivas Arreola

ITESM Campus Guadalajara

iii

COMITÉ EDITORIAL:

Dra. Guadalupe Virginia Nevárez Moorillón

Universidad Autónoma de Chihuahua


I.T. Durango

Dr. José Alberto Ramírez de León


Dra. Janeth Ventura Sobrevilla.

Universidad Autónoma de Coahuila. Escuela de Ciencias de la Salud


Benemérita Universidad Autónoma de Puebla



iv

ORGANIZADORES

PATROCINADORES

v

PRESENTACIÓN

La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y

económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para

satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una

vida activa y saludable (World Health Organization).

Los esfuerzos encaminados a terminar con el problema del hambre en el mundo, incluyen

estudios para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, la preservación de los mismos

por medio de métodos de conservación y las medidas de control de enfermedades

transmitidas por alimentos.

El análisis de las pérdidas y desperdicios de alimentos, así como las estrategias para reutilizar

residuos agroindustriales, aportan también soluciones al problema económico, ambiental y

social de la alimentación mundial.

Por ello, la AMEPAL (Asociación Mexicana de Protección de los Alimentos) y la

REDSAPDA (RED TEMÁTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: Valorización de

Subproductos Agroindustriales y Disminución de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos),

en conjunto con la Universidad Autónoma de Chihuahua, lo invitan al evento

Seguridad Alimentaria 2017

Congreso Internacional de Inocuidad Alimentaria

Congreso Nacional sobre Sostenibilidad ante el Desperdicio de Alimentos.

vi

CONTENIDO

Patógenos relacionados con alimentos: epidemiología y control.

Código Trabajo/Autores Página

101-05 Análisis microbiológico en pollos rostizados en el Municipio de

Escuintla, Chiapas Hernández-Pérez, C., Romero-Cortes, T., Cuervo-Parra, J. A., Tirado-Gallegos,

J. M., Ochoa-Reyes, E., Morales-Ovando. M.A.

2

101-26 Detección y cuantificación de colifagos en muestras de Lechuga

(Lactuca sativa) y perejil (Petroselinum crispum) expendidas en

mercados de Monterrey, N.L. y su área Metropolitana Flores-Rodríguez, MF, García, S, Heredia, N, Solís-Soto, L, Merino-Mascorro,

JA.

3

101-28 Efecto de extractos polares de Rubus spp., sobre el crecimiento de

Clavibacter michiganensis subsp., michiganensis Basurto-García, A., Ramírez-Ramírez, C. S., Pérez-Sánchez, R. E., Gómez-

Leyva, J. F., Aguirre-Paleo, S., García-Saucedo, P.A.

4

101-29 Identificación de Vibrio parahaemolyticus en ostiones expendidos en

la zona conurbada Veracruz- Boca del Río y Alvarado, Veracruz. Ramírez-Elvira, K., López-Hernández, K.M., Pardío Sedas, V.T., Mendoza-

López, M.R., Flores-Primo, A., Alarcón-Elvira, F.G.

5

101-42 Seguimiento a la presencia de tuberculosis como parte del

aseguramiento de calidad sanitaria de la carne de bovinos

sacrificados en rastros del estado de Chihuahua

Tatay-Castillo, J.M., Hernández-Centeno, F.

6

101-60 Perfil resistómico en microbioma de Lechuga (Lactuca sativa) y

Perejil (Petroselinum crispum). Betancourt, D.A., Franco, E., Heredia, N., Solís, L.Y. y García, S.

7

101-64 Evaluación de la calidad microbiológica del queso artesanal del

Altiplano Potosino con énfasis en Staphylococcus aureus y Salmonella

spp Orozco Villegas, N., Andrade Martínez, J., Compeán Martínez, I., Espinoza

Franco, S.A., Terrones Gurrola, R.

8

101-76 Evaluación microbiológica de indicadores y patógenos relacionados

con la calidad en hortalizas y germinados en puntos de venta de la

ciudad de Chihuahua Corral Durán, I.V., González Rangel, M.O., Nevárez-Moorillón, G.V.

9

vii

Estrategias de control de crecimiento microbiano en alimentos.


102-02 Efecto de la aplicación de sales de lactato de sodio en pechuga de pollo

envasada al vacío y refrigerada Pérez-Viloria K. A., Llorente-Bousquets A., Coria Hernández J.

11

102-03 Efecto de la aplicación de ultrasonido en carne de cerdo envasada al

vacío almacenada en refrigeración Cruz-González N.C., Llorente-Bousquets, A. Coria Hernández J.

12

102-04 Efecto de la aplicación de soluciones de lactato de potasio y calcio

sobre algunos parámetros de calidad e inocuidad de la carne de res Palma-Clemente J. A., Llorente-Bousquets A., Coria Hernández J.

13

102-07 Inhibición de bacterias patógenas y causantes de deterioro mediante

aceites esenciales de tomillo (Thymus vulgaris), romero (Rosmarinus

officinalis), o sus componentes mayoritarios en fase de vapor Lorenzo-Leal, A.C., López-Malo, A.

14

102-10 Evaluación de metabolitos antifúngicos obtenidos en medio PD

mediante el cultivo y co-cultivo de Bacillus subtilis y Trichoderma spp.

sobre el crecimiento de Colletotrichum gloeosporioides y Fusarium

oxysporum Maldonado Zúñiga, E., Becerril Merlos, J.M., Correa Sánchez, B., Pérez-Pérez,

R., Chávez Avilés, M.N.

15

102-11 Expresión de genes in vitro inducidos por choque por frío en Vibrio

parahaemolyticus durante el almacenamiento refrigerado Alarcón-Elvira, F.G., Pardío- Sedas, V.T., Martínez-Herrera, D., Quintana-

Castro, R., Oliart Ros, R.M., López-Hernández, K.M., Flores-Primo, A.,

Ramírez-Elvira, K.

16

102-12 Cinética de crecimiento de Vibrio parahemolyticus tlh y tdh durante el

almacenamiento refrigerado Alarcón-Elvira, F.G., Pardío- Sedas, V.T., Martínez-Herrera, D., Quintana-

Castro, R., Oliart Ros, R.M., López-Hernández, K.M., Flores-Primo, A.,

Ramírez-Elvira, K.

17

102-15 Eficacia de productos comerciales y ozono en la desinfección y

propiedades antioxidantes de cilantro y fresa Salgado-Escobar, I., Guerra-Ramírez, D., Suárez-López, Y.C., Mancera-Ugarte,

M.J., Hernández-Rodríguez, G.

18

102-19 Propiedades mecánicas y antimicrobianas de películas de almidones

modificados de Avena y Quitosano Tirado-Gallegos, J.M., Hernández-Jiménez, A.K., Zamudio-Flores, P.B., Ochoa-

Reyes, E.

19

102-22 Factores de Virulencia de Escherichia coli O104:H4: Acción de

antimicrobianos naturales.

Ortiz Reyes, Y., Heredia, N., García, S.

20

viii


102-24 Formation of Clostridium perfringens (FD-1041 and FD-1) biofilms is

inhibited by extracts of Epigalocatechin gallate, and supernatants

from Lactobacillus fermentum, by downregulating transcription of

CpAL quorum sensing genes Aguayo-Acosta, A., Franco-Frías, E., Heredia-Rojas, N.L., Merino-Mascorro,

A., Davila-Aviña, J., Vidal J. E., García, S.

21

102-30 Actividad antibacteriana de diversas cepas de bacterias ácido lácticas

inactivadas y sus sobrenadantes Arrioja-Bretón, D., López-Malo, A., Mani López, E.

22

102-31 Compuestos naturales con capacidad de inactivación de Norovirus

Murino (MNV) Sotolongo, D., Merino Mascorro, J.A., García, S., Heredia, N.

23

102-34 Extractos metanólicos de Ruta graveolens L. (Ruda) para el control

de Clavibacter michiganensis subsp. michiganensis y Colletotrichum

gloeosporioides Penzractos Ramirez Ramirez, C.S., Basurto García, A., Esquivel Cordova, J., Ávila Val,

T.C., Guzmán de Casa, A., García Saucedo, P.A.

24

102-36 Obtención de péptidos antimicrobianos a partir de bacterias ácido

lácticas de fuentes vegetales y su aplicación en la industria de

alimentos Linares, J., Rivera-Chavira, B.E., Gutiérrez-Méndez, N., Pérez-Vega, S.,

Nevárez-Moorillón, G.V.

25

102-37 Aplicación de biopelículas como estrategia para alargar la vida útil

de jobo (Spondias mombin) de la huasteca potosina. Pérez Martínez, R.A., Muñiz-Márquez, D.B., Aguilar-Zárate, P., Veana

Hernández, F., Martínez Ávila, G.C.G., Rojas-Molina, R., Wong-Paz, J.E.

26

102-39 Evaluación de la actividad antimicrobiana de extractos vegetales de

subproductos de Brassicas Franco Ramírez, A.C., Gutiérrez Robles, M.E., Abraham Juárez, M.R. Paniagua

Martínez, I., Ozuna, C.

27

102-43 Evaluación antifúngica de un extracto lipídico de hueso de aguacate

(Persea americana var. Criollo sp) sobre Aspergillus niger, Penicillium

sp, y Fusarium sp. Vega-Iturbe, M. A., Rivera-Hernández, J., Ochoa-Velasco, C. E., Ávila-Sosa, R.,

Cid-Pérez, T.S.

28

102-44 Comportamiento fermentativo y calidad microbiológica de kéfir

elaborado con leche tratada por termosonicación Caro-Gasca, V. H., Cid-Pérez, T. S., Hernández-Carranza, P., Ruiz-Espinosa, H.

29

102-51 Producción y evaluación de reuterina como antimicrobiano contra

microorganismos patógenos, de deterioro y bacterias ácido lácticas en

un alimento lácteo fermentado. Ortiz-Rivera, Y., Sánchez-Vega, R., Gutiérrez-Méndez, N., León-Félix, J., Acosta-

Muñoz, C., Sepúlveda-Ahumada, D.

30

ix


102-59 Determinación del efecto del aceite esencial de orégano mexicano

(Lippia berlandieri) y sus componentes a dosis subletales contra L.

lactis. Varillas-Torres, J.M., Rivera-Chavira B.E., Sosa-Sánchez, R., Nevárez-

Moorillón, G.V.

31

102-67 Evaluación del poder antagónico de cuatro aislamientos de

Trichoderma nativos del semidesierto Coahuilense contra

fitopatógenos de interés agrícola. Ramirez-Guzmán, K.N., Torres-León, C., Rodríguez R., Aguilar, C.N.

32

102-69 Aislamiento e identificación de bacterias probióticas a partir del

gorgojo chino y su potencial uso en la elaboración de alimentos con

propiedades nutracéuticas. Castillo-Baltazar J., Martínez-Pérez A.C., Espinosa-Raya J., Gómez-Pliego, R.

33

102-73 Identificación del compuesto antimicrobiano producido por una cepa

de Lactococcus lactis 24e aislada de Queso Chihuahua artesanal. Venegas Ortega, M.G., Ruiz Cabrera, E.P., Sánchez Gamboa, C., Gutiérrez

Méndez, N., Rivera Chavira, B.E., Nevárez Morillón, G.V.

34

102-79 Análisis de presencia de genes de E. coli y toxinas Shiga en el

microbioma del melón (Cucumis melo L.) de la región de Paila,

Coahuila de Zaragoza, México. Pérez-Garza, J., Solís-Soto, L., Franco, E., García, S., Heredia, N.

35

102-84 Efecto del ultrasonido de alta densidad sobre las propiedades

microbiológicas en carne de bovino. Valenzuela-González, C., Alarcón-Rojo, A.D., Quintero-Ramos, A., Renteria-

Monterrubio, A., Santellano-Estrada, E., García-Galicia, I.

36

102-89 Aislamiento e identificación de un hongo endófito del fruto

Chagalapoli (Ardisia compressa) y su relación en la composición

química Alarcón Sáenz, M.A., Muñoz Castellanos, L., Guigón López, C., Chávez Flores,

D., Hernández Ochoa, L.R.

37

102-103 Efecto del Bioprocesamiento sobre la Actividad Antimicrobiana de

Compuestos Fenólicos en Desechos de Maíz Criollo Azul Castro Olivas, C., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G.

38

102-104 Nebulización Ultrasónica, Como Método Novel de Aplicación de

Sanitizantes en Frutas Frescas Cabanillas-Beltrán, H., Flores-Mendoza, L.D., Solano-Mercado, M.E.

39

102-112 Efecto antimicrobiano in vitro de Purshia plicata (Rosa de castilla)

frente a E. coli, Klebsiella spp, S. aureus y Salmonella spp. Gómez-Macias, E., Ascacio-Valdés, J.A., Mellado-Bosque, M., Aguirre, V.,

Martínez, C., Ventura-Sobrevilla, J., Aguilar González, C., Aguilera-Carbó, A.

40

102-115 Effect of Heliopsis longipes roots in Aspergillus parasiticus Growth

and Total Aflatoxins Production in Corn (Zea mayz L.) Grains Buitimea-Cantúa, G.V., Velez-Haro, J.M., Buitimea-Cantúa, N.E.

41

x

Tecnologías combinadas y análisis de riesgos en alimentos.

Control de calidad en la producción de alimentos seguros.


104-13 Influencia de la calidad microbiológica y sensorial de un

biorecubrimiento funcional a base de goma guar y aceite de oliva

sobre la vida de anaquel de guayaba Ruelas-Chacón, X., Córdova-López, A., Rebolloso-Padilla, O.N., Aguilera-

Carbó, A.F., Montañez-Saénz, J.C., Fuentes-Lara, L.O., García, M.C.J.

48

104-20 Inspección Post-Morten de corazón, hígado y pulmón de bovinos en

rastro y frecuencia de lesiones macroscópicas Ríos-Lerma, L., Quintero-Elísea, J.A., Janacua-Vidales, H., López-Díaz, J.A.,

Alarcón-Rojo, A.D., Macías-Cruz, U., Olguín-Arredondo, H.A.

49

104-25 Estandarización de Metodología para la Obtención de DNA de

Bacterias Ácido Lácticas para su Empleo en Procedimientos de

Caracterización Molecular. García-Moncayo, A.I., Sáenz- Hidalgo, H.K., Alvarado-González, M., Acosta-

Muñiz, C.

50

104-32 Persistencia de marcadores para Bacteroidales como

microorganismos indicadores de trazabilidad en tomate y melón

contaminados artificialmente Ordaz-Cervera, G., Merino-Mascorro, J.A., Davila-Aviña, J.E.J., Heredia, N.,

García, S.

51

104-40 Efecto de la concentración de harinas libres de gluten sobre las

propiedades físicas y sensoriales de muffins Nieto-Mazzocco, E., Cerón-García A., Saldaña-Robles A., Franco-Robles, E.,

Ozuna, C.

52


103-33 Análisis del efecto antagonista de los Compuestos Orgánicos Volátiles

(VOC´s) producidos por Trichoderma spp. y Bacillus subtilis de

manera individual y en co-cultivo sobre el crecimiento de Botrytis

cinerea causante de la pudrición de fresa Vázquez-Gómez E.I., Soria-Leal L.Y., Chávez-Avilés M.N.

43

103-57 La combinación de estrés por frío y polifenoles alteran la formación

de biopelícula y movimiento tipo swarming en patotipos de E. coli Ríos-López A.L, Solís-Soto L. Y., Heredia-Rojas N., García, J., .Dávila-Aviña J.

44

103-75 Liberación del aceite esencial de canela encapsulado por

microemulsión y su efectividad antimicrobiana Dávila-Rodríguez, M., López-Malo, A., Jiménez-Munguía, M.T.

45

103-77 Análisis comparativo de tres fibras prebióticas usadas en la

formulación y desarrollo de alimentos nutracéuticos para diabéticos. Ramírez-Andrade, I.V., Gómez-Pliego, R., Espinosa-Raya, J., Martínez-Pérez,

A.C., Castillo-Baltazar, J.

46

xi


104-45 Evaluación microbiológica de Chile Guajillo listo para consumo

tratado con desinfectantes y calor Martínez-Moreno, E.V., Natividad-Torres, E.A, Sáenz-Hidalgo, H.K., Guevara-

Aguilar, A., Chávez-Mendoza, C., Alvarado-González, M.

53

104-46 Compuestso fitoquímicos y capacidad antioxidante de chile Chipotle

variedad 100-Grande (Capsicum anumm L.): efecto del ahumado Natividad-Torres, E.A., Martínez-Moreno, E.V., Guevara-Aguilar, A., Sánchez

Chávez, E., Chávez-Mendoza, C.

54

104-47 Evaluación de la aptitud para el deshidratado y efecto del secado en

la calidad sanitaria de dos variedade de cebolla de la región Centro

Sur del Estado de Chihuahua Solís-Carrillo, O., Natividad-Torres, E.A., Sáenz-Hidalgo, H.K., Guevara-

Aguilar, A., Alvarado-González, S.M., Chávez-Mendoza, C.

55

104-54 Bebida láctea fermentada con probióticos a base de suero de queso

tipo Cheddar Corona-Castro, M.L., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-

Hernández, G.

56

104-55 Efecto de la adición de nuez tipo Western en una bebida láctea

fermentada con probióticos. Hernández-Ayala, M., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-

Hernández, G.

57

104-56 Determinación de los parámetros termocinéticos de Peroxidasa en

brócoli (Brassica oleracea L.) cv. Itálica López Diaz A., Caro Corrales J.J., Zazueta Niebla J.A., Iribe Salazar R.,

Carrasco Escalante M.C., López Vázquez Y.V., Soltero Sánchez C.A.

58

104-58 Evaluación del contenido de clorofila y crecimiento vegetal por medio

de la hidrólisis de la urea mediante Proteus mirabilis y su comparación

con otras fuentes de nutrientes Salgado-Escobar, I., Barlandas-Quintana, E.A., Guzmán Arriaga, M., Agustín

Navarro, A.K., Guerra-Ramírez, D., Barlandas Rendón, N.R.E., Quintana Ponce,

S.

59

104-63 Factores asociados a la contaminación microbiológica de la cadena de

valor del queso fresco de cabra en una región del norte de México. Ríos Córdova, J.A., Rosales Marín, G., Compeán Martínez, I., Espinoza Franco,

S.A., Terrones Gurrola, R.

60

104-80 Análisis biológicos in vivo de efectos tóxicos de compuestos

poliméricos bioacumulados en envases de alimentos. Gardea Villalobos, A.K., Vargas Bermudez, A., Hernández Rodríguez, P., Ayala

Soto, J.G.

61

104-109 Estudio Cinético de Azúcares y Ácidos Orgánicos, Durante la

Fermentación del Mosto de Sotol (Dasylirion Spp.) Producido de

Forma Artesanal Sáenz-Fernández, M.I., Salmerón-Ochoa, I., Pérez-Vega, S., Ruiz-Terán, F.

62

104-113 Efectos en la Textura y Valor Nutricional del Pan Integral

Adicionado con Enzima Xilanasa Moreno-Araiza O., Magaña-Barajas E., Arteaga-Mac Kinney G., Ramírez-Wong

B., Morales-Ortega A.

63

xii


104-114 Cambios en la Calidad Panadera y Contenido Calórico en el Pan

Adicionado con Salvado de Trigo Murrieta-Puebla D., Magaña-Barajas E., Ramírez-Wong, B., Morales-Ortega A.

64

105-06 Producción de transglutaminasa empleando Streptomyces ladakanum

en tres diferentes sustratos en un medio fermentativo líquido Domínguez-Miguel, I., Mellado-Bosque, J.A., Aguilar-Gonzalez, C.N., Aguilera-

Carbó, A.F.

65

Estimación, Reducción y Prevención de Pérdida y Desperdicio de Alimentos

Valorización del desperdicio de alimentos y subproductos agroindustriales


202-01 Ensilado de pulpa de A. lechuguilla Torrey como alternativa para

nutrición animal: composición nutricional y características

fermentativas Alvarado-Rodríguez G., Mellado-Bosque J.A., Serrato-Corona J. S., Prado-

Barragán A., Aguilera-Carbó A.

74


201-35 Estudio referente para cuantificar desperdicios en el servicio de

alimentos. Sámano-Pérez C., Pérez-Conteras, G.N., Bautista-Villareal, M., Gallardo-

Rivera C.T.

67

201-49 Caracterización y cuantificación de pérdidas de alimentos para su

aplicación en el enriquecimiento de consorcios microbianos García-Solares, S.M., Neri-Torres, E.E., Flores-Vela, A.

68

201-53 Balance del residuo generado en la elaboración de jugos de naranja y

zanahoria López-Gómez A., Rosales-Castro M.

69

201-95 Factores que intervienen en el desperdicio de alimentos en hogares de

familias Tamaulipecas Castañón-Rodríguez J.F., Ramírez de León J.A., Uresti-Marín, R.M.

70

201-99 Hábitos de consumo y desperdicio de alimentos en Universitarios,

como base para programas de concientización. Gómez-Méndez, M.G., Morales-Corral, D., Córdoba-Lozoya, M.T.

71

201-111 Estudio de desperdicio de alimentos en hogares mexicanos. Herrera Murguía, R., Ávalos-Gutierrez, V.L., Gallardo-Rivera, C.T.

72

xiii


202-09 Síntesis de Xantatos a partir de residuos agroindustriales de Citrus

sinensis para su reuso en la biosorción de metales pesados contenidos

en agua. Mondragón Rivera, C.E., Díaz Bandera, D., Dublán García, O., Gómez Oliván,

L.M., Ramírez Serrano, A.

75

202-14 Capacidad antioxidante y rendimientos de extracción de colágenos de

desechos de Tilapia roja (Oreochromis sp.): comparación de

tratamientos Arce-Ortiz, A., Medina-Medrano, J.R., Hernández-Martínez, R., Lizardi-

Jiménez, M.A., del C. Varela-Santos, E., Quiñones-Muñoz, T.A.

76

202-16 Whey protein retention in Hollow fiber ultrafiltration membranes Nolasco Medrano, I., Rebollar Pérez, G., Ruiz Reyes, M., Ruiz Espinosa, H., Ruiz

López, I.

77

202-21 Extracción de Compuestos Fenólicos como Inhibidores Naturales

contra Salmonella Typhimurium a Partir de Cáscara de Berenjena Sotelo Castro, J.A., Rochín Medina, J.J., Ramírez Medina, H.K., Rangel Peraza,

J.G.

78

202-23 Caracterización y formulación de un sazonador empleando

productos agroalimentarios de segunda calidad (ajo Allium sativum,

cebolla Allium cepa, chile habanero Capsicum chímense). García López Y.G., Sandoval Abundez M., Morales Blas R., Valera Santos E.C.,

Dolores Ruiz E., Huerta Mora I.R.

79

202-27 Aprovechamiento de la pulpa de plátano macho (Musa balbisiana) de

desecho para la obtención de maltodextrina asistido por explosión por

vapor Santiago-Carrillo, F., Robledo-Narváez, P.N., Varela-Santos, E., Huerta-Mora,

I.R., Ortega-Clemente, A.

80

202-38 Efecto de la Aplicación de Ultrasonidos de Potencia sobre las

Fracciones Protéicas de Semillas de Chicayota (Cucurbita

argyrosperma Subsp. Sororia) Corona Pacheco, A.C., León Galván, M.F., Ozuna, C.

81

202-41 Extracción de compuestos bioactivos asistida por ultrasonidos de

potencia a partir de pulpa de café orgánico Oseguera Sánchez, E., Saldaña Robles A., Abraham Juárez, M.R., Paniagua

Martínez, I., Ozuna C.

82

202-48 Obtención de agentes antioxidantes y antimicrobianos naturales a

partir de residuo de café fermentado por Bacillus clausii Bonilla Picos, A.M., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G..

83

202-50 Perfil de compuestos fenólicos de extractos acuosos de pasta de uva

obtenidos mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia Rios-Solis, E., Borrego-Adame, A., Femenia, A., Comás-Serra, F., Meza-

Velazquez, J.A., Candelas-Cadillo, M.G., Saenz-Esqueda, M.A., Minjares-

Fuentes, R.

84

202-52 Evaluación del subproducto de orégano Mexicano (Lippia graveolens)

como fuente de compuestos fenólicos antioxidantes Aguirre de la Serna S.A., Rosales-Castro M.

85

xiv


202-61 Evaluación de fibra alimentaria de pericarpio de trigo obtenida de

productos inflados como fuente de ingredientes funcionales en la

industria cárnica. Flick Tinoco, L.A., Ortega Camacho, R.A., Ayala Soto, J.G.

86

202-62 Golosinas Gelificadas Sustituidas con Subproductos (Cáscaras) de

Piña Romo Zamarrón, K.F., Tecante Coronel, A., Guevara Lara, F., Pérez Cabrera,

L.E.

87

202-65 Caracterización Química del Bagazo Residual Proveniente del

Procesamiento del Jugo de Wheatgrass Tagle Pompa, D.P., Eroza de la Vega, G., Ballinas Casarrubias, L., González,

G.

88

202-66 Propiedades tecnofuncionales de harina de semillas de Yaca

(Artocarpus heterophyllus) Ovalle Lujan, A.K., Gallegos Garza, M.M., Báez González, J.G., García Alanís,

K.G., Hernández Castillo, S.L.

89

202-68 Potencial nutricional y funcional de subproductos del procesamiento

de mango Torres-León, C., Serna-Cock, L., Ascacio-Valdes J., Esquivel, J.C., Ventura, J.,

Ramirez-Guzman, N., Rojas, R., Aguilar, C.N.

90

202-70 Aprovechamiento de la cáscara y semilla de la tuna en el desarrollo

de una tartaleta libre de gluten Peña Bustos, M.S., Beltrán Miranda, C., Valderrama-Cháirez, M.L.

91

202-74 Optimización del secado de subproducto de chile jalapeño para

preservar sus componentes bioactivos utilizando la metodología de

superficie de respuesta (MSR) Garibaldi-Mexia, Y., Medina-Godoy S., Valdez-Morales M., Espinosa-Alonso L.

G., Gutiérrez-Dorado R.

92

202-78 Utilización de bagazo de malta para la elaboración de un material

sólido útil en la industria de alimentos y su caracterización mediante

análisis mecánico. Zavala-Bahena, D.B., Bernal-González, M., García-Gómez, R.S., Durán-

Domínguez, M.C.

93

202-81 Estudio de la obtención de aditivos alimentarios a través de procesos

biosintéticos. García-Martínez, E., Salmerón-Ochoa, I., Pérez-Vega, S.B., Gutiérrez-Méndez,

N., Ramos-Sánchez, V.H.

94

202-82 Producción de enzimas de interés biotecnológico por fermentación de

desechos vegetales y su aplicación en reacciones de transesterificación

para la síntesis de biodiesel. Ramos-Sánchez, V.H., Espinoza-Hicks, J.C., Zaragoza-Galán, G., Camacho-

Dávila, A., Chávez-Flores, D.

95

202-85 Factibilidad de aprovechamiento del aceite y almendra Prunus

serotina Var Capuli Lu Martínez, A.A., Báez González, J.G., Castillo Hernández, S.L., García Alanís.

K.G., Amaya Guerra, C.A., Núñez González, A., García Márquez, E.

96

xv


202-86 Desarrollo de un proceso de extracción de aceite en avena por medio

de extracción supercrítica.

Fernández Acosta, K.A., Pérez Vega, S., Salmerón Ochoa, I.

97

202-87 Potencial y aprovechamiento del lactosuero en la diversificación de

productos lácteos tradicionales en la zona centro de Veracruz Valencia-Trujillo M.E., Avalos-de la Cruz D.A., Axol-Rodríguez J.J. , De Jesús-

Andrade E.

98

202-88 Desarrollo de un proceso de extracción de ácido ursólico a partir del

bagazo de manzana por medio de extracción supercrítica. Ordoñez Quintana, E., Pérez Vega, S.B., Salmerón Ochoa, I.

99

202-91 Aprovechamiento de aceite esencial en emulsiones utilizadas en

alimentos funcionales Gallegos-Garza, M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Bautista-

Villarreal, M., Núñez González, M.A., Amaya-Guerra, C.A.

100

202-92 Propiedades tecnofuncionales de la cáscara de pepino (Cucumis

sativus) Gallegos-Garza, M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Gallardo-

Rivera, C.T., Castillo-Hernandez, S.L., Amaya-Guerra, C.A.

101

202-93 Cáscara de aguacate cv Hass como fuente de compuestos fenólicos

libres y taninos Salmerón Ruiz, M.L., Domínguez Avila, J.A., Villegas Ochoa, M.A., González

Aguilar, G.A.

102

202-94 Valoración del desperdicio del material fibroso de naranjas generado

en los comercios de jugo en Tamaulipas y su aprovechamiento como

botana Castañón Rodríguez, J.F., Herrera Sánchez J.U., Uresti Marín, R.M., Ramírez

de León, J.A.

103

202-96 Diseño de un Medio de Cultivo de Bajo Costo para la Producción

Biotecnológica de Coenzima Q10 Pedroza Medina, U.R., Benavente Valdés, J.R., Méndez Zavala, A., Montañez

Sáenz, J.C., Morales Oyervides, L.

104

202-97 Actividades antioxidantes y antiproliferativas de los compuestos

fenólicos libres y asociados a la matriz alimentaria de cáscara de

mango 'Ataulfo' Velderrain-Rodríguez, G.R., Torres-Moreno, H., Robles-Zepeda R.E., González-

Aguilar, G.A.

105

202-102 Valorización del bagazo de manzana Malus domestica (var Blanca de

Asturias) para la obtención de ingredientes tecnofuncionales. Morales Contreras, B.E., Morales Castro, J.

106

202-105 Desarrollo de una pasta base para diversas aplicaciones alimentarias

a partir de tomate de cáscara o tomatillo (Physalis ixocarpa Brot.) Reyes Ríos, A., López Miranda, J., Ochoa Martínez L.A., Morales Castro, J.

107

202-106 Producción de biomasa, pigmentos y lípidos por Chlorella sorokiniana

utilizando suero de leche de cabra bajo diferentes tipos de cultivo Martínez, C., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-Zavala, A.,

Montañez, J.

108

xvi


202-107 Aprovechamiento de residuos agroindustriales como sustratos para

el cultivo fotoheterotrófico de dos especies de Chlorella Mueller-Hellinger, G., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-

Zavala, A., Montañez, J.

109

202-108 Valorización de Nopal y Betabel mediante productos de confitería.

Meza-Hernández, D.G., Pérez Trujillo, L.G., Lozano Bernal, E.E., Flores-

Alemán, R., Gallardo-Rivera, C.T., Báez-González, J.G., García Alanís, K.G.

Universidad Autónoma de Nuevo León.

110

202-110 Aprovechamiento energético de residuos agrícolas (rastrojo) de la

producción de piña (Ananas comosus) en Costa Rica Hernández-Chaverri, R.A., Mata-Segreda, J., Prado-Barragán, A.

111

202-116 Wheat Flour Tortillas Prepared with a Zero Trans Shortening

Produced From Palm Stearin and High-Oleic Safflower Oil Blend Buitimea-Cantúa, N.E., Salazar-García, M.G., Serna-Saldívar, S.O., Buitimea-

Cantúa, G.V.

112

202-117 Anti-inflammatory and Antioxidant Properties of Nutraceutical

Beverage of Maize Enriched with Nejayote Solids Buitimea-Cantúa N.E., Gutiérrez-Uribe J. A., Serna-Saldívar S.O., Antúnez-

Ricardo, M., Villela-Castrejón J.

113

202-118 Diseño de un Reactor Piloto para la Obtención de Biogas a Partir de

Desechos del Grano de Café Colorado Trujillo, S., Colorado Trujillo, S., Muñoz Navarro, R., Tejeda Cano,

J.U., Mirón García, D., Noemí Nava, V., Ramírez Martínez, A.

114

202-119 Aprovechamiento de frutos tropicales de mango y piña (Mangifera

indica L y Ananas comosus L) para el desarrollo de refrigerios

saludables tratados con UV-C Preciado-Peralta, M.C., Blancas-Benítez, F.J., García-Magaña, M.L., Sánchez-

Burgos, J.A., González-Aguilar, G.A., Villegas, M., Sáyago-Ayerdi, S.G1

115

Cadenas de suministro de alimentos sustentables.


203-08 Elaboración de un sazonador para carnes, caldos y sopas de chile

Chilaca (Capsicum annum L.) Medina-Lerena, M.S., Solís-Loya, A.K.

117

203-17 Caracterización Proximal y Fraccionamiento de Osborne de

Artosphira platensis y Desmodesmus abundans como Fuentes

Potenciales de Ingredientes Alimenticios García Saucedo J.E., Amaya Guerra C.A., Chuck Hernández C.

118

203-18 Evaluación de Dos Métodos de Extracción de Ficocianina Procedente

de Arthospira platensis para su Aprovechamiento como Fuente de

Proteína con Aplicación en Alimentos

García Saucedo J.E., Amaya Guerra C.A., Chuck Hernández C.

119

xvii


203-71 Utilización de la cachaza como sustratos en el cultivo de tomate

(Lycopersicum esculentum), bajo condiciones de invernadero Montero Cadeza, G., Cárdenas Cagal, Á., Gutiérrez Rivera, B., Robledo

Narváez, P.N.

120

203-72 Desarrollo de productos innovadores para dar valor agregado a

productos agrícolas: transferencia de tecnología para iniciar la

cadena de valor desde la producción primaria a nivel rural. Valderrama-Cháirez, M.L.

121

203-90 Producción de licor a partir de los residuos de cáscara de naranja

(Citrus sinensis) generados por las pequeñas empresas en la región de

Martínez de la Torre Sánchez-López, G., Cruz-Preza, E., Lucas-de Jesús, A., Hernández-Mateo, A.,

Herrera-Bandala, G. M., Ortíz-Martínez, A. K.

122

Impacto ambiental, Seguridad Alimentaria de los PDA e Iniciativas de

Acción Social


204-83 Aplicación de simbiosis industrial como herramienta para evitar la

generación de residuos en los rastros Sánchez P.I., Bernal-Martínez A., Cervantes Torre-Marín, G., Cuevas-

Rodríguez, G.

124

204-100 Ecología Industrial: un modelo para impulsar la sostenibilidad en

empresas del sector lácteo. Cuevas-Rodríguez, G., Cervantes Torre-Marín, G., Bernal-Martínez, A.

125

205-101 Estudio de caso: Acciones para minimizar la pérdida y desperdicio de

alimentos en un servicio de alimentación de una Institución

Universitaria de la ciudad de Bogotá, Colombia Rueda-Gómez, A.L , Villamil-Parra, R.A,, Torres-Vega J.

126

1

Patógenos relacionados con alimentos:

epidemiología y control.

2

101-05

Análisis Microbiológico en Pollos Rostizados en el Municipio de Escuintla, Chiapas.

Hernández-Pérez, C.1, Romero-Cortes, T.2, Cuervo-Parra, J. A.2, Tirado-Gallegos, J. M.3, Ochoa-

Reyes, E.3, Morales-Ovando. M.A.1 1Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Libramiento

Norte-Poniente No. 1150, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, C.P. 29000. 2Escuela Superior de Apan. Universidad

Autónoma del Estado de Hidalgo. Chimalpa Tlaloyote, Hidalgo, C.P. 43920. 3Laboratorio de Carbohidratos,

Empaques y Alimentos Funcionales, CIAD Unidad Cuauhtémoc. Av. Río Conchos S/N, Parque Industrial, Cd.

Cuauhtémoc, Chihuahua, C.P. 31570.

Correo para correspondencia: [email protected]

De acuerdo con la Secretaría de Salud, las enfermedades gastrointestinales son de los principales

problemas de salud pública en México. Se transmiten, por vía fecal-oral, o bien por el consumo de

agua y alimentos contaminados. La incidencia y prevalencia de estas enfermedades son fuertemente

influenciadas por el nivel socioeconómico de la población. Los agentes patógenos involucrados son

virus, parásitos y bacterias, dentro de estas últimas destacan: Salmonella, Shigella, Escherichia,

Vibrio, Campylobacter y Yersinia. En el municipio de Escuintla, Chiapas la comercialización de

comida rápida en vía pública es muy común, especialmente el pollo rostizado que destaca por ser de

fácil acceso y tener costo relativamente bajo. Sin embargo, la población en general desconoce la

calidad e inocuidad en su elaboración y las potenciales enfermedades de transmisión por alimentos

(ETA´s) que se pueden adquirir en su consumo. El objetivo del presente trabajo fue registrar la

incidencia de ETA’s en el municipio de Escuintla, Chiapas e identificar la microbiota patógena en

pollos rostizados comercializados en la vía pública. Se realizó recolección de datos en la clínica local

No. 29 de la Secretaria de Salud, sobre de las enfermedades gastrointestinales en los últimos 5 años.

Para el análisis microbiológico, se recolectaron muestras de pollos rostizados en 5 establecimientos

diferentes durante los meses de Octubre del 2016 a Febrero del 2017. Las muestras se inocularon en

medio de peptona de caseína y se incubaron en un agitador orbital durante 24 h (150 rpm, 32 °C);

posteriormente se realizaron microdiluciones de 103-106 y se inocularon en cajas Petrifilm 3M para

Enterobacteriaceae y E. coli y se incubaron a 34°C durante 24-36 h. Como resultados, de acuerdo a

los datos recolectados, en los últimos cinco años (2012-2017), se presentaron 3,384 ETA´s, 15%

fueron infecciones intestinales, 4% salmonelosis y 1.4 % causadas por protozoarios. La cuantificación

de Enterobacterias y E. coli durante los meses de Octubre 2016 y Febrero del 2017 fue de 7x103–

9x105 y 2x104-9x105 UFC/g, respectivamente. Se concluye que los pollos rostizados presentaron

incidencia alta de microorganismos patógenos superior a los límites permitidos por la NOM-213-

SSA1-2002 y la NOM-093-SSA1-1994, por lo cual su consumo representa un riesgo a la salud del

consumidor.

Palabras clave: E. coli., Enterobacterias, pollo rostizado, patógenos

3

101-26

Detección y Cuantificación de Colifagos en Muestras de Lechuga (Lactuca sativa) y

Perejil (Petroselinum crispum) Expendidas en Mercados de Monterrey, N.L. y su Área

Metropolitana.

Flores-Rodríguez, M.F., García, S., Heredia, N., Solís-Soto, L., Merino-Mascorro, J.A.

Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal 124-F. Ciudad

Universitaria S/N. San Nicolás de los Garza, N.L. 66455. México.


La importancia de los alimentos como vehículos transmisores de patógenos ha ganado protagonismo

en países desarrollados y en vías de desarrollo, haciéndose necesario evaluar las condiciones

microbiológicas de los alimentos que se consumen, sobre todo aquellos que se consumen crudos o

con un mínimo proceso tal como algunos vegetales. La gastroenteritis es un padecimiento frecuente

por el consumo de alimentos contaminados, y en donde algunos virus entéricos son agentes causales

importantes. Sin embargo, debido a la dificultad que presenta la detección viral, se ha propuesto el

uso de indicadores de contaminación como son los colifagos, cuya presencia se ha relacionado con

los enterovirus patógenos humanos ya que comparten muchas características, como su composición,

morfología y modo de replicación, así como su persistencia en alimentos. De esta forma, una muestra

con colifagos podría reunir las condiciones para la presencia de virus entéricos. El objetivo del

presente trabajo fue determinar y cuantificar la presencia de colifagos en muestras de lechuga y perejil

que se expenden en mercados de Monterrey, N.L. y su área metropolitana. Se colectaron 320 muestras

de lechuga y perejil de punto de venta de mercados en Monterrey, N.L. y su área metropolitana,

colectando 4 muestras por establecimiento y realizando una muestra compuesta de ellas. Finalmente

se obtuvieron 40 muestras compuestas de cada vegetal. La detección y cuantificación de colifagos se

realizó mediante el método de capa simple de agar (Protocolo 1602 - Agencia de Protección

Ambiental de los Estados Unidos, 2001), cuantificando la presencia de colifagos, en los enjuagues de

las muestras, y utilizando para esto la cepa hospedadora Escherichia coli CN-13 y un colifago

sómatico Phi X174 como control positivo. Los resultados se reportaron como UFP/100ml de

enjuague. De 40 muestras compuestas de lechuga el 85% mostraron contenido de colifagos, en rangos

de 2 a 700 UFP/100ml. En perejil, el 92% fueron positivas para la presencia de colifagos con rangos

de 2 a 1200 UFP/100ml. Las muestras que presentaron mayor contaminación con colifagos fueron

colectadas en San Nicolás de los Garza y Monterrey, en tanto que las muestras de San Pedro Garza

García y Santa Catarina presentaron pocas muestras positivas (27%) a colifagos. Se determinó y

cuantificó la concentración de colifagos en muestras de lechuga y perejil en el área metropolitana de

Monterrey. Los niveles de colifagos variaron en relación a su concentración y número de muestras

positivas.

Palabras clave: Colifagos, indicadores, ETA´s.

4

101-28

Efecto de Extractos Polares de Rubus spp., Sobre el crecimiento de Clavibacter michiganensis

subsp., michiganensis

Basurto-García, A.1, Ramírez-Ramírez, C.S.1, Pérez-Sánchez, R.E. 1, Gómez-Leyva, J.F. 2, Aguirre-

Paleo, S.1, García-Saucedo, P.A. 1 1Laboratorio de Bromatología de la Facultad de Agrobiología “Presidente Juárez”-UMSNH, Uruapan, Mich.,

México; 2Laboratorio de Biología Molecular del Instituto Tecnológico de Tlajomulco, Tlajomulco, Jalisco,

México.


La aplicación excesiva de agroquímicos, para controlar plagas y enfermedades agrícolas, ha venido

generando contaminación ambiental y problemas de salud pública. Para minimizar esta problemática

diversas investigaciones se han enfocado en encontrar compuestos naturales que permitan el control

de herbívoros y fitopatógenos, como Clavibacter michiganensis subsp., michiganensis (Cmm)

bacteria que merma hasta un 100 % la producción en el cultivo de tomate. En este contexto se ha

reportado que extractos polares de Rubus spp., (zarzamoras y frambuesas) inhiben el crecimiento de

patógenos de humanos, sin embargó son mínimos los trabajos que reportan su efecto sobre

fitopatógenos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de extractos

metanólicos y etanólicos de hojas de Rubus adenotrichus, Rubus glaucus y Rubus pringley, sobre el

crecimiento Clavibacter michiganensis subsp., michiganensis (Cmm). Las hojas se liofilizaron y

maceraron 20:1 muestra/solvente, durante 5 días a 4 °C, transcurrido el periodo de maceración el

extracto se filtró (en papel Watman # 4) y almacenó a -20 °C. Se determinó el rendimiento de extracto

por método gravimétrico y el contenido de polifenoles a través del reactivo de Folin-Ciocalteu. La

actividad antibacteriana se evaluó mediante difusión en disco (600 µg de extracto/disco de 0.55 mm)

y dilución seriada (600 µg de extracto/mL). Los resultados de rendimiento de extracto y contenido de

polifenoles evidenciaron que para ambos casos el metanol fue mejor extractante, sin embargo al

evaluar la actividad antibacteriana mediante difusión en disco, se observó que extractos etanólicos de

R. adenotrichus y R. glaucos mostraron mayores halos de inhibición (11.4±0.9 mm y 12.8±0.4 mm,

respectivamente) respecto a metanólicos, en contraparte, extractos metanólicos Rubus pringley

mostraron mayor inhibición (14.3±1.3 mm), respecto a etanólicos. Los resultados por dilución seriada

mostraron porcentajes de inhibición de 91 % y 97 % para extractos de etanólicos de R. adenotrichus

y R. glaucus, respectivamente, mientras que extractos metanólicos de R. pringley mostraron una

inhibición del 99 %. Los datos sugieren que extractos metanólicos y etanólicos de Rubus spp.,

presentan compuestos con actividad contra Cmm, sin embargo la actividad de cada extracto estuvo

influenciada por el genotipo de Rubus evaluado.

Palabras clave: Actividad antimcrobiana, zarzamoras, frambuesas, extractos, Clavibacter michiganensis

subsp., michiganensis

5

101-29

Identificación de Vibrio parahaemolyticus en ostiones expendidos en la zona

conurbada Veracruz- Boca del Río y Alvarado, Veracruz.

Ramírez-Elvira, K.1, López-Hernández, K.M.2, Pardío Sedas, V.T.2, Mendoza-López, M.R.1, Flores-

Primo, A.2, Alarcón-Elvira, F.G.2

1Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana, Calle Médicos s/n, Col. U.H el Bosque, Xalapa Enríquez,

Veracruz CP 91017, México. 2Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana, Av.

Miguel Ángel de Quevedo s/n esq. Yañez, Col. Unidad Veracruzana, Veracruz CP 91710, México.

Correo para correspondencia: [email protected], [email protected]

Vibrio parahaemolyticus es una bacteria halófila, autóctona de ambientes marinos y estuarios

alrededor del mundo; considerada el principal agente etiológico de gastroenteritis asociada al

consumo de mariscos crudos, mal cocidos o marinados debido a la presencia de las toxinas hemolisina

directa termoestable (TDH) y hemolisina relacionada a la TDH (TRH). El objetivo del estudio fue

determinar la presencia de Vibrio parahaemolyticus en campechanas de ostión (Crassostrea

virginica) expendido en Veracruz, Boca del Río y Alvarado, Veracruz durante un ciclo anual (enero

a diciembre de 2016). Las densidades totales (tlh+) y patogénicas (tdh+, trh+, tdh+/trh+ y orf8) de V.

parahaemolyticus en ostión fueron determinadas mediante el método del NMP-PCR. Las diferencias

significativas en la distribución geográfica de las densidades (log10 NMP) de V. parahaemolyticus se

determinaron mediante Análisis de Varianza y prueba de Tukey (p<0.05) con el programa estadístico

Minitab v.16.0. Vibrio parahaemolyticus (tlh+) fue identificado en el 27.41% (17/62) de las muestras.

Las densidades medias de V. parahaemolyticus tlh+ fueron 117.60, 62.40 y 0.29 NMP/g en ostiones

de coctelerías, puestos ambulantes y restaurantes, respectivamente, no difirieron significativamente

(p>0.05). La densidad patogénica más alta correspondió a tdh+ en ostiones de coctelerías (3.17

NMP/g), significativamente mayor (p<0.05) a la observada en restaurantes (0.15 NMP/g), pero no en

puestos ambulantes (0.17 NMP/g) (p>0.05). Las densidades tlh+ y trh+ detectadas en coctelerías de

Alvarado (352.00 y 2.47 NMP/g, respectivamente) fueron significativamente mayores (p<0.05) a las

densidades registradas en puestos ambulantes de Veracruz (0.61 y 0.15 NMP/g, respectivamente),

pero no difirieron significativamente (p>0.05) con las de puestos ambulantes de Boca del Río (177.00

y 2.35 NMP/g). No se observó diferencia significativa (p>0.05) en las densidades tdh+ y tdh+/trh+

entre las zonas de estudio. El gen pandémico orf8 no fue detectado. La densidad total de V.

parahaemolyticus no rebasó el límite establecido (104 NMP/g) por la norma oficial mexicana (NOM-

242-SSA1-2009); sin embargo, la presencia de toxinas no es considerada en la normativa sanitaria

vigente. Por lo tanto, la detección de V. parahaemolyticus toxigénico en ostión expendido podría

representar un problema de salud pública.

Palabras claves: Vibrio parahaemolyticus, restaurantes, ostión, toxinas.

mailto:[email protected]


6

101-42

Seguimiento a la presencia de tuberculosis como parte del aseguramiento de calidad

sanitaria de la carne de bovinos sacrificados en rastros del estado de Chihuahua

Tatay-Castillo, J.M.1, Hernández-Centeno, F.2 1Veterinaria Educación Profesional. Luis Echeverría 205, Unidad Presidentes, Chihuahua, Chih.,31210 2Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Calz.

Antonio Narro 1923, Buenavista, Saltillo, Coah., 25315


La calidad de la carne a consumirse en la mesa de los mexicanos necesita contar con todas las

características y atributos necesarios para un consumo seguro. En el aspecto sanitario, las

dependencias gubernamentales se encargan de su aseguramiento, a fin de evitar la propagación de las

zoonosis. Una enfermedad indicadora de la calidad sanitaria en hatos ganaderos es la tuberculosis.

Para estudiar el tema, se realizó un estudio de seguimiento de incidencia de la enfermedad en canales

de animales sacrificados en los principales rastros del estado de Chihuahua en el periodo de enero de

2014 a junio de 2017. Se revisó que los animales ingresados a los rastros contaran con dictamen de

prueba de tuberculosis. A fin de descartar lesiones visibles sospechosas, se realizó inspección

antemortem. Aquellos animales con síntomas se sacrificaron en último lugar para realizar inspección

postmortem, revisando presencia de nódulos en canal y vísceras, de las cuales pulmones e hígado

fueron analizados con especial atención. En los casos con presencia de lesiones sospechosas, se

procedió a un estudio histopatológico de las muestras de tejido en primera instancia, en caso de

resultar positivo se realizó luego un estudio bacteriológico y, por último, se utilizó

espoligotipificación (PCR) como prueba de diagnóstico definitivo. En caso de confirmación, los

animales se decomisaron para incinerarlos, realizando el registro correspondiente. Los resultados se

compararon con los casos reportados por el sistema nacional de vigilancia epidemiológica para

tuberculosis no pulmonar en humanos. En Chihuahua se ha presentado una disminución de casos de

tuberculosis no pulmonar, con una tasa de reducción promedio anual de 10.89% de 2014 a 2017. La

reducción de incidencia de los casos en humanos puede estar relacionada con la reducción de

incidencias detectadas en los animales sacrificados en los rastros de Chihuahua, pues en los últimos

4 años la tasa de anual de reducción ha sido del 34.14%. Los resultados indican una reducción en la

incidencia de tuberculosis bovina en el estado de Chihuahua, lo que lleva a concluir que la carne de

bovino consumida en este estado posee un nivel se seguridad alto en cuanto a este tipo de zoonosis.

Palabras clave: carne, calidad, sanidad, zoonosis, tuberculosis.

7

101-60

Perfil Resistómico en Microbioma de Lechuga (Lactuca sativa) y perejil (Petroselinum

crispum).

Betancourt, D.A.*, Franco, E., Heredia, N., Solís, L.Y., García, S. Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos, Departamento de Microbiología e Inmunología,

Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, San Nicolás de los Garza, N.L. 66455,

México.


Según reportes de la ONU, el reto más importante para controlar las enfermedades infecciosas radica

en frenar la emergencia de bacterias altamente resistentes a antibióticos y como consecuencia menos

tratables. En los países en vías de desarrollo las infecciones entéricas se reportan como la segunda

causa de muerte, sobre todo en niños menores de cinco años, donde los microorganismos responsables

a menudo presentan alta resistencia a antibióticos. Por lo mismo para poder evitar la emergencia de

estas cepas, es necesario primero conocer el perfil resistómico de las cepas que están en los productos

que nuestra población consume. EL objetivo del presente trabajo fue identificar el perfil resistómico

presente en el microbioma de lechuga (Lactuca sativa) y perejil (Petroselinum crispum) que se

venden en el área conurbada de Monterrey, N.L. Se colectaron muestras compuestas de lechuga (40)

y perejil (40) de diversos supermercados del área metropolitana de la ciudad de Monterrey, Nuevo

León. Se extrajo el ADN total de estas muestras mediante el kit DNeasy blood and tissue (QIAGEN),

y por medio de PCR se analizaron varios genes de resistencia a antibióticos: 3 genes de resistencia a

beta lactámicos, dos genes de resisencia a tetraciclinas, dos genes de resistencia a eritromicinas, un

gen de resistencia a clindamicina, un gen para ampicilina, uno para colistina, uno para sulfonamidas,

uno para cefotaxima, uno para vancomicina y uno para ciprofloxacina. De las muestras analizadas,

se encontraron al menos un gen de resistencia a fluoroquinolonas, ampicilina, ciprofloxacina,

tetraciclinas, sulfonamidas y cefotaxima en el 60% de las muestras de perejil analizadas, mientras que

para lechuga se encontró al menos un gen de resistencia a tetraciclinas, clindamicina, sulfonamidas,

eritromicina en el 40% de las muestras. Se han identificado grupos de genes de resistencia en muestras

de lechuga y perejil en un alto porcentaje, destacando la presencia de genes de resistencia a

tetraciclinas así como la resistencia a sulfonamidas en los dos tipos de vegetal.

Palabras clave: Resistoma, Lechuga, Perejil, Antibióticos, Microbioma.

8

101-64

Evaluación de la calidad microbiológica del queso artesanal del Altiplano Potosino

con énfasis en Staphylococcus aureus y Salmonella spp

Orozco Villegas, N.1, Andrade Martínez, J.1, Compeán Martínez, I.1, Espinoza Franco, S.A.2,

Terrones Gurrola, R.1 1Coordinación Académica Región Altiplano, Universidad Autónoma de San Luis Potosí; 2 Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Distrito 128, Matehuala, SLP.


Uno de los principales problemas de salud pública que aquejan a la población tanto a nivel mundial

como nacional son las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS). Dichos padecimientos son

causados por parásitos, virus y bacterias, siendo éstas últimas las que tienen mayor incidencia. Entre

las bacterias que más se relacionan con las ETAS se encuentran Escherichia Coli, Salmonella spp y

Staphylococcus aureus y se transmiten a través de un sinnúmero de alimentos, sin embargo, los

principales son aquellos que se fabrican de forma artesanal como lo es el queso fresco de cabra. El

Altiplano Potosino es uno de los principales estados caprino-cultores cuya industria derivada son los

productos artesanales como el queso fresco de cabra convirtiéndose en exportador a otros estados de

la República colindantes. El objetivo principal de esta investigación es analizar cualitativa y

cuantitativamente la calidad microbiológica, por medio de la determinación de microorganismos

indicadores del queso fresco de cabra, obtenida de los principales municipios del Altiplano Potosino.

Se analizaron 17 muestras de queso fresco de cabra provenientes de seis municipios del Altiplano

Potosino los cuales tenían la condición de ser aquellas comunidades que tenían a su disposición las

instalaciones e instrumental suficiente para llevar a cabo buenas prácticas de fabricación, dicho

análisis se repitió en un periodo de tres años (2015-2017) y se llevó a cabo según la NOM-210-SSA1-

2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos

indicadores. Para la determinación de microorganismos patógenos, para la determinación de

Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Se encontró contaminación microbiana en el queso

artesanal y se determinó la presencia de Staphylococcus aureus y Salmonella spp en el tiempo que

se llevó a cabo el estudio, denotando el aumento en las concentraciones de microorganismos

encontrados, siendo más alto el encontrado en la determinación del año 2017 que el año 2015, cabe

destacar que a pesar de que algunas muestras que no tuvieron positivos para los años de 2015 y 2016,

en el 2017 si los obtuvieron, indicando que las prácticas de manufactura se perdieron.

Palabras clave: Queso_fresco; Altiplano_Potosino; Microorganismos_Indicadores

9

101-76

Evaluación microbiológica de indicadores y patógenos relacionados con la calidad en

hortalizas y germinados en puntos de venta de la ciudad de Chihuahua

Corral Duran, I. V., González-Rangel, M.O., Nevárez-Moorillón, G.V. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario s/n Campus

Universitario II. Chihuahua, Chih., México 31125.


Las enfermedades transmitidas por los alimentos son muy comunes, de carácter infeccioso o tóxico

y pueden ser causadas por bacterias, como en este casoE. coliO157:H7 enterohemorragica (ECEH) y

Salmonella sp,que causan infecciones graves. El objetivo del presente trabajo es determinar la calidad

microbiológica de hortalizas y germinados de venta al consumidor en supermercados de la ciudad de

Chihuahua, mediante conteo de indicadores microbiológicos (cuenta total de mesófilos y coliformes),

así como la presencia de patógenos como ECEH O157:H7 y Salmonella sp. La metodología para la

cuantificación de indicadores e identificación de patógenos se realizó basándose en las Normas

Mexicanas NOM 210-SSA1-2014 para cuenta total, y NOM 113-SSA1-1994 para coliformes totales

y fecales. De las cajas con resultados presuntivos de ECEH O157:H7 y Salmonella sp. se inocularán

en medios selectivos y se realizarán pruebas serológicas de confirmación y se evaluará

multirresistencia. Se ha analizado 34 muestras, y de los resultados de cuenta total y coliformes, un

alto porcentaje (más del 75%) excede los límites permisibles (NOM-093-SSA1-1994). Además, se

han aislado 11 posibles cepas de ECEH O157:H7, ya que presentaron colonias específicas en el agar

selectivo (Maconkey Sorbitol); de igual manera se obtuvieron 15 presuntas Salmonellas sp. Los

resultados obtenidos al momento muestran que las hortalizas muestreadas (lechuga, espinacas) y el

germinado de soya pueden representar un riesgo para el consumidor debido a la pobre calidad

microbiológica que presentan.

Palabras clave: calidad microbiológica; ECEH 0157:H7; germinados, vegetales

10

Estrategias de control de crecimiento

microbiano en alimentos.

11

102-02

Efecto de la aplicación de sales de lactato de sodio en pechuga de pollo envasada al

vacío y refrigerada

Pérez-Viloria, K.A. Llorente-Bousquets, A, A.C., Coria Hernández J.

Laboratorio de Bioconservación 7 de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria. Facultad de Estudios

Superiores Cuautitlán Campo 4. UNAM


En la cadena de valor de la carne de pollo, pueden ocurrir brotes de enfermedades transmitidas por

este alimento, como resultado de un manejo inapropiado que favorezca la contaminación bacteriana.

La aplicación de estrategias de intervención (bioconservación) es un área de oportunidad para la

reducción de riesgos microbiológicos. El objetivo de este trabajo fue aplicar soluciones de lactato de

sodio en carne de pollo envasada al vacío y almacenada en refrigeración, para mitigar los riesgos

microbiológicos mediante el control de microorganismos de interés sanitario y el efecto sobre algunas

propiedades fisicoquímicas. Se utilizó pechuga cruda de Pollo (Gallus gallus) de un rastro de

Tultitlan, México, con aproximadamente 7 horas desde el sacrificio. Se obtuvieron unidades

experimentales rectangulares de 80g aproximadamente, a las que se asperjaron 3 mL de una solución

de lactato de sodio al 2% (p/p) y se colocaron en bolsa tipo pouche, dejando un lote control, sin

lactato, se sellaron a vacío y se almacenaron en refrigeración a 4°C durante siete días. Las

evaluaciones se llevaron a cabo los días 0 y 7 días de almacenamiento a 4°C. El pH (AOAC 981.12)

aw (AOAC 978.18) y capacidad de retención de agua (CRA) por triplicado para cada muestra. Se

evaluó la calidad microbiológica (NOM-110-SSA1-1994) y siembra en superficie en agar nutritivo

(por duplicado). Se contaron las UFC/g y se observaron al microscopio óptico para identificar

morfología y tinción de Gram. Los resultados demostraron que la aplicación de lactato de sodio no

afectó el pH (P>0.05); aw en el lote control de 0.90, se redujo a 0.87 en el lote con lactato, con una

diferencia significativa (P<0.05) entre tratamientos y respecto al tiempo de almacenamiento. La CRA

de pechuga de pollo inicial fue de 14.6%; de 11.3% para la muestra control al vacío y la adicionada

con lactato y refrigerada de 17.3%, con una diferencia significativa (P<0.05). La pechuga de pollo

evidenció 4 log UFC/g de microbiota de origen (bacilos gramnegativos y cocos grampositivos) las

muestras tratadas con lactato de sodio no presentaron bacilos gram negativos, mientras las no tratadas

con lactato de sodio tuvieron misma microbiota (>6 log UFC/g (P<0.05)).

Palabras clave: Lactato de sodio, pechuga de pollo, vacío, refrigeración, calidad sanitaria

12

102-03

Efecto de la aplicación de ultrasonido en carne de cerdo envasada al vacío almacenada

en refrigeración

Cruz-González N.C., Llorente-Bousquets, A, A.C., Coria Hernández J. Laboratorio de Bioconservación 7 de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria. Facultad de Estudios



El ultrasonido ha atraído considerable interés en la ciencia y tecnología de los alimentos debido a sus

efectos prometedores en la conservación de alimentos, como una de las tecnologías alimentarias

avanzadas que se puede aplicar en procesos menos agresivos dirigidos a mejorar la calidad e

inocuidad de los alimentos, el objetivo de este trabajo fue establecer el efecto del ultrasonido de alta

intensidad en la estabilidad de los parámetros de perfil de color (CIE L*, a*, b*) de lomo de cerdo y

su calidad sanitaria en términos de microorganismos mesófilos aerobios. El trabajo se llevó acabo

con carne de cerdo de 6 meses de edad, de 24 horas desde el sacrificio, refrigerada. Rebanadas crudas

de Longissimus dorsi fueron envasadas al vacío (Placas de 3x1x3 cm) tras lo cual fueron tratadas con

ultrasonido (US) de alta potencia (47 kHz, 80 W) durante 5, 10 y 15 minutos y almacenadas durante

7 y 14 días en cámara de refrigeración (4ºC). Los resultados se analizaron en Minitab versión 16.0.1

mediante ANOVA (P< 0.05) de 1 y 2 vías, se utilizó un diseño de bloques completamente al azar y

prueba de comparación múltiple de Tukey (α=5%). Los resultados más sobresalientes indican que el

tratamiento con ultrasonido de alta potencia (47 kHz, 80 W), reduce significativamente (P<0.05) los

niveles microbianos en términos de las cuentas de bacterias mesófilas aerobias totales: al inicio de la

experimentación con 5 min de tratamiento US, con una reducción de: 1 log UFC/g, con 10 min, 2 log

UFC/g y con 15 min, 3 log UFC/g , respecto del control sin tratamiento con US tuvo 4 log UFC/g.

Este efecto no fue definitivo y durante el almacenamiento en refrigeración, a los 7 y 14 días, se

observaron incrementos en la cuenta total de mesófilos para todos los tratamientos. No se encontraron

diferencias significativas (P>0.05) en los parámetros de perfil de color a*, b* C*, ángulo hue y ΔE*

durante el almacenamiento de la carne, los datos indican que no son perceptibles por el consumidor.

Palabras clave: Ultrasonido, lomo de cerdo, vacío, refrigeración, calidad sanitaria

13

102-04

Efecto de la aplicación de soluciones de lactato de potasio y calcio sobre algunos

parámetros de calidad e inocuidad de la carne de res

Palma-Clemente, J. A. Llorente-Bousquets, A, A.C., Coria Hernández J. Laboratorio de Bioconservación 7 de la Unidad de Investigación Multidisciplinaria. Facultad de Estudios



La carne es un alimento altamente perecedero y debido a condiciones inapropiadas durante su

producción y manejo, puede ser responsable de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). La

incidencia de las bacterias responsables y su control, puede lograrse si se utiliza una combinación de

barreras. El objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto de la aplicación de lactato de potasio y

calcio como agentes antimicrobianos, sobre indicadores sanitarios y algunas propiedades físicas y

fisicoquímicas de la carne de res envasada al vacío y refrigerada. Se trabajó con carne de res “cuete”,

el cual se obtuvo del Centro de distribución San Juan, Estado de Hidalgo, de 48 horas desde el

sacrificio, se obtuvieron bisteces rectangulares de 30g aproximadamente y se prepararon tres lotes

para la aplicación de intervención con soluciones de lactato de calcio o de potasio. 1) asperjado con

1 mL de solución de lactato de potasio 3%, 2) 1 mL de de solución de lactato de calcio 3% y el control

sin adición. Se colocaron en bolsas tipo pouche, se envasaron al vacío y se almacenaron en

refrigeración a 4°C durante 14 días. Los tratamientos y el control fueron evaluados por triplicado en

los tres lotes al inicio, 7 y 14 días mediante los siguientes protocolos. Perfil de color

(Espectrofotómetro KM600d), pH (AOAC 981.12), aw (AOAC 978.18), UFC/g de indicadores

sanitarios (NOM 092, 110,113 de SSA1-1994) tinción Gram de las colonias obtenidas y observación

al microscopio óptico. Los resultados demostraron que la aplicación de lactato de potasio o calcio no

tuvieron un efecto significativos (P>0.05) sobre la actividad de agua (aw) y pH entre los diferentes

lotes, mientras que a* y ΔE presentaron cambios significativos (P<0.05) entre el lote control y el de

lactato de calcio. Ambas soluciones de lactato (Ca y K) al 3%, el vacío y el almacenamiento en

refrigeración a 4°C, representan una buena estrategia de intervención ya que lograron controlar la

microbiota de origen, bacilos Gram negativos, cocos Gram negativos y Gram positivos, al inhibir su

crecimiento en 4 log de UFC/g (P<0.05) con ausencia de bacilos y cocos gramnegativos después de

7 días de almacenamiento.

Palabras clave: Lactato de potasio y calcio, carne de res, vacío, refrigeración, calidad sanitaria.

14

102-07

Inhibición de bacterias patógenas y causantes de deterioro mediante aceites esenciales

de tomillo (Thymus vulgaris), romero (Rosmarinus officinalis), o sus componentes

mayoritarios en fase de vapor

Lorenzo-Leal, A.C., López-Malo, A.

Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta.

Catarina Mártir, CP. 72810, San Andrés Cholula, Puebla, México.


Existen varios estudios que demuestran la actividad antibacteriana de los aceites esenciales (AE) y

sus componentes mayoritarios. Sin embargo, hay pocos estudios que mencionan dicha actividad en

fase vapor. Por lo que, el objetivo de este estudio es evaluar la actividad antibacteriana en fase vapor

del aceite esencial de tomillo (ATO), romero (ARO) EO, o sus componentes mayoritarios timol (TI)

o eucaliptol (EU) contra Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes o Pseudomonas

fluorescens en diferentes condiciones de pH y temperatura. Las concentraciones mínimas inhibitorias

(CMI), se evaluaron en diferentes condiciones de pH (6.0 y 6.5) y temperatura (25 y 35 °C) en

sistemas modelo mediante el método de la placa invertida. Este método consiste en colocar un papel

filtro de 55 mm de diámetro en la superficie interna de la tapa de una caja Petri, e impregnarlo con

un volumen conocido de cada AE o componente para después cerrar la placa previamente inoculada

e incubar a 25 o 35 °C durante 24 h. Los resultados obtenidos muestran que las CMIs más bajas (0.13

– 1.20 mL/Laire), fueron las del ATO contra las tres bacterias estudiadas, en las diferentes condiciones

de pH y temperatura. En cambio, la mayor CMI fue contra L. monocytogenes al utilizar ARO (4.66

mL/Laire) a pH 6.5 y 35 °C. En el caso de S. Typhimurium, la mayor CMI fue de 13.33 mL/Laire para

el ARO (pH 6.5 a ambas temperaturas y pH 6.0 a 35 °C), y finalmente, la mayor CMI contra P.

flourescens fue de 25.30 mL de ARO /Laire a pH 6.5 y ambas temperaturas. En la mayoría de los casos

L. monocytogenes mostró menos resistencia a los AE y sus componentes en comparación con S.

Typhimurium y P. flourescens, lo cual era de esperarse, ya que las bacterias Gram negativas (S.

Typhimurium y P. flourescens) son más resistentes a los AE que las Gram positivas (L.

monocytogenes). También se observó, en la mayoría de los casos que, al aumentar el pH y la

temperatura la CMI también aumenta.

Palabras clave: aceites esenciales, componentes mayoritarios, fase vapor, pH, temperatura.

15

102-10

Evaluación de metabolitos antifúngicos obtenidos en medio PD mediante el cultivo y co-

cultivo de Bacillus subtilis y Trichoderma spp. sobre el crecimiento de Colletotrichum

gloeosporioides y Fusarium oxysporum

Edith Maldonado Zúñiga *, Juan Manuel Becerril Merlos, Bernardo Correa Sánchez, Rubén Pérez-

Pérez y Mauricio Nahuam Chávez Avilés. Instituto Tecnológico Superior de Ciudad Hidalgo


México es el principal productor de aguacate a nivel internacional, siendo el estado de Michoacán el

primer productor en nuestro país. Sin embargo, cada año se reportan pérdidas que alcanzan del 60 al

100 % en precosecha y poscosecha, respectivamente. Dichas pérdidas son causadas por distintitas

enfermedad como Fusariosis y Antracnosis las cuales son generadas por hongos fitopatógenos

(Fusarium oxysporum y Colletotrichum gloeosporioides, correspondientemente). Actualmente el

manejo de éstas se basa principalmente en el uso de agroquímicos, sin embargo, dichos compuestos

han traído consigo efectos adversos; como el desarrollo de cepas resistentes, daños a la salud de los

usuarios y contaminación ambiental. Una alternativa favorable para el manejo de estos fitopatógenos

es el uso de biocontrol, por lo que en el presente trabajo el objetivo fue evaluar los efectos de los

metabolitos obtenidos mediante extractos hexánicos producidos en el cultivo individual y en el co-

cultivo de Trichoderma spp. y Bacillus subtilis, sobre el crecimiento de C. gloeosporioides y

Fusarium oxysporum, en el caso de los metabolitos obtenidos individualmente se observó un efecto

discreto de inhibición del crecimiento de C. gloeosporioides, por otro lado, los metabolitos obtenidos

del co-cultivo mostraron un efecto sinérgico de manera dosis dependiente sobre la inhibición del

crecimiento del fitopatógeno, alcanzando rangos de inhibición del 6-80 %, observándose una dosis

inhibitoria a las concentraciones de 150 a 450 μg/mL. Adicionalmente, se observó adelgazamiento

micelial y muerte celular de C. gloeosporioides. Posteriormente, se realizaron pruebas de inhibición

sobre F. oxysporum alcanzando rangos de inhibición del 5 hasta 53 %. Consecutivamente, se llevaron

a cabo pruebas in vivo en el fruto de aguacate donde se demostró un claro efecto de inhibición del

desarrollo de C. gloeosporioides en el fruto del aguacate en condiciones de almacenamiento (21 °C

y una humedad relativa del 75 %). Por lo que la extracción de metabolitos del co-cultivo de agentes

antagónicos representa una nueva alternativa para llevar a cabo el biocontrol de hongos fitopatógenos

tanto en precosecha como en poscosecha.

Palabras clave: Metabolitos secundarios, biocontrol, C. gloeosporioides, Trichoderma spp., Bacillus subtilis.

16

102-11

Expresión de genes in vitro inducidos por choque por frío en Vibrio parahaemolyticus

durante el almacenamiento refrigerado

Alarcón-Elvira, F.G.1, Pardío- Sedas, V.T.1, Martínez-Herrera, D.1, Quintana- Castro, R.2, Oliart

Ros, R.M.3, López-Hernández, K.M.1, Flores-Primo, A.1, Ramírez-Elvira, K.4 1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana, Av. Miguel Ángel de Quevedo s/n

esq. Yañez, Col. Unidad Veracruzana, Veracruz CP 91710, México. 2Facultad de Bioanálisis, Universidad

Veracruzana, Calle Iturbide s/n, Col. Centro, Veracruz CP 91700, México. 3Unidad de Investigación y

Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Av. Miguel A. de Quevedo 2779, Veracruz, Ver,

91897 Veracruz, México. 4Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana, Calle Médicos s/n, Col. U.H el

Bosque, Xalapa Enríquez, Veracruz CP 91017, México.

Correo para correspondencia [email protected], [email protected]

Vibrio parahemolyticus es una bacteria patógena causante de enfermedades como gastroenteritis

asociadas con el consumo de mariscos crudos, mal cocidos ó marinados. Estudios in vitro indican que

V. parahaemolyticus expresa los genes rpoS y cspA en respuesta al choque por frío a 10 y 4 °C,

respectivamente. Sin embargo, reportes de la expresión de estos genes y su asociación con la

supervivencia y virulencia de V. parahaemolyticus a temperaturas de refrigeración son escasos. El

objetivo de este estudio fue evaluar expresión de los genes rpoS y cspA inducida por el choque por

frío en cepas de V. parahaemolyticus patogénicas (Vp-tdh) y no patogénicas (Vp-tlh) almacenadas a

7±1°C durante 9 días. La expresión de los genes (rpoS y cspA) fueron determinados mediante

transcripción reversa y reacción en cadena de la polimerasa (RT-PCR). La cepa (Vp-tdh) mostró

niveles más altos (P<0.05) y una fase de latencia (Lag) más corta (0.90 h) que la cepa (Vp-tlh) (37.65

h) a las 24 h. En el día 9, la cepa (Vp-tdh) aumentó (P<0.05) (5.70 log10UFC mL-1) y se detectaron

los genes patogénicos tdh+ y trh+. La cepa (Vp-tdh) presentó la mayor expresión del gen rpoS (3.752-

3.680), mientras que la expresión del gen cspA fue ligeramente regulado (1.352-1.326) durante los 9

días. Se encontró correlación entre los niveles de la cepa (Vp-tdh) con las expresiones de los genes

cspA (r=0.894, p=0.000) y rpoS (r=0.97, p=0.000) y entre la de los genes rpoS y cspA (r=0.952,

p=0.00). En la cepa (Vp-tlh) la expresión del gen rpoS disminuyó en el día 1, pero durante el

almacenamiento la expresión incrementó (9.763-6.708), mientras que la expresión del gene cspA fue

ligeramente regulada (1.371-1.289). La cuenta viable de la cepa (Vp-tlh) se correlacionó con la

expresión del gen rpoS (r=0.692, p=0.013), pero no con la del gen cspA (r=0.499, p=0.098). No se

observó correlación en la cepa (Vp-tlh) entre la expresión de los genes cspA y rpoS (r=0.311,

p=0.325). Los resultados sugieren que los genes rpoS y cspA participan en la supervivencia y

crecimiento de cepas de V. parahaemolyticus a bajas temperaturas, y que su expresión varía

dependiendo de su patogenicidad.

Palabras claves Vibro parahaemolyticus, choque por frío, rpoS, cspA, expresión génica

17

102-12

Cinética de crecimiento de Vibrio parahemolyticus tlh y tdh durante el almacenamiento

refrigerado

Alarcón-Elvira, F.G.1, Pardío- Sedas, V.T.1, Martínez-Herrera, D.1, Quintana- Castro, R.2, Oliart

Ros, R.M.3, López-Hernández, K.M.1, Flores-Primo, A.1, Ramírez-Elvira, K.4 1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Veracruzana, Av. Miguel Ángel de Quevedo s/n

esq. Yañez, Col. Unidad Veracruzana, Veracruz CP 91710, México. 2Facultad de Bioanálisis, Universidad

Veracruzana, Calle Iturbide s/n, Col. Centro, Veracruz CP 91700, México. 3Unidad de Investigación y

Desarrollo en Alimentos, Instituto Tecnológico de Veracruz. Av. Miguel A. de Quevedo 2779, Veracruz, Ver,

91897 Veracruz, México. 4Facultad de Nutrición, Universidad Veracruzana, Calle Médicos s/n, Col. U.H el

Bosque, Xalapa Enríquez, Veracruz CP 91017, México.

Correo para correspondencia [email protected], [email protected]

Vibrio parahaemolyticus es una bacteria patógena causante de enfermedades trasmitidas por el

consumo alimentos marinos crudos, mal cocidos ó marinados, por lo que es considerada como una

amenaza potencial para la salud pública. V. parahaemolyticus puede crecer a bajas temperaturas

generando un efecto perjudicial sobre la industria pesquera, especialmente la ostrícola. El propósito

de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de refrigeración en el crecimiento de las cepas

no patogénicas (tlh+) y patogénicas (tdh+) de V. parahaemolyticus aisladas de ostión (Crassostrea

virginica) almacenado a 7±1 ºC durante 9 días. Se determinó la cuenta total viable por el método de

serie de diluciones en ambas cepas. El conteo logarítmico (log10UFC mL-1) se analizó por ANOVA

(P<0.05) a través del tiempo de almacenamiento. En el tiempo 0 h se observó que las cepas (tlh+) y

(tdh+) mostraron un conteo viable inicial similar (3.0 log10UFC ml-1). Después de 24 h los niveles de

la cepa (tdh+) (5.31 log10UCF mL-1) fueron significativamente más altos (P<0.05) que la cepa (tlh+)

(3.00 log10UFC mL-1), observándose en la cepa (tdh+) una fase de latencia (Lag) más corta (0.90 h)

que en la cepa (tlh+) (37.65 h). A las 72 h no se encontró diferencia significativa (P>0.05) entre los

conteos de las cepas (tlh+) (5.80 log10UFC mL-1) y (tdh+) (5.65 log10UFC mL-1). Los niveles de la

cepa (tlh+) a las 120 h (5.84 log10UFC ml-1) y 168 h (5.72 log10 UFC mL-1) fueron significativamente

más altos (P<0.05) que los de la cepa (tdh+) (5.33 y 5.17 log10UFC mL-1), en los mismos tiempos

respectivamente, nivel que aumentó (P<0.05) a 5.70 log10UFC mL-1 después de 216 h, detectándose

los genes patogénicos tdh+ y trh+. Sin embargo, los conteos de ambas cepas (5.71 y 5.70 log10UFC

mL-1) no fueron diferentes (P>0.05). Los resultados indican que el crecimiento de V. parahemolyticus

y la ocurrencia de genes patogénicos a bajas temperaturas implican cambios celulares y moleculares

como respuesta al choque por frío que puede depender de su patogenicidad.

Palabras claves: Vibrio parahaemolyticus, Crassostrea virginica, patogenicidad, refrigeración

18

102-15

Eficacia de productos comerciales y ozono en la desinfección y propiedades

antioxidantes de cilantro y fresa

Salgado-Escobar, I.1, Guerra-Ramírez, D.2, Suárez-López, Y.C.1, Mancera-Ugarte, M.J.1,

Hernández-Rodríguez, G.2 1Escuela de Ingeniería y Ciencias, Departamento de Bioingeniería, Instituto Tecnológico y de Estudios

Superiores de Monterrey, Campus Ciudad de México, Calle del puente 222, Ejidos de Huipulco, Tlalpan, C.P.

14380, Ciudad de México. 2Laboratorio de Productos Naturales, Área de Química, Departamento de

Preparatoria Agrícola, Universidad Autónoma Chapingo, km 38.5 carretera México-Texcoco, Chapingo,

Estado de México, 56230, México.


El cilantro y las fresas son alimentos consumidos frecuentemente en México, sin embargo suelen

tener una carga bacteriana alta, por lo cual es importante desinfectarlos para evitar daños a la salud

humana. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la desinfección, utlizando seis

tratamientos diferentes, sobre la eliminación de microorganismos y las propiedades antioxidantes en

cilantro y fresas. Los tratamientos de desinfección fueron ozono producido por electrólisis en el

laboratorio (OEL) (7.75x10-7 mol min-1), ozono generado en un aparato electrodoméstico (OED)

(6.25x10-5 mol min-1), desinfectantes comerciales a base de dióxido de cloro (DC) al 10%, plata

ionizada (PI) al 0.082% y dos productos a base extractos cítricos, uno donde el fabricante recomienda

un lavado previo con jabón (ECJ) y otro sin tratamiento alguno (EC). Posterior a los tratamientos de

desinfección se hizo un conteo de unidades formadoras de colonias (UFC) y las propiedades

antioxidantes se evaluaron cuantificando el contenido de fenoles y antocianinas totales, por los

métodos de Folin-Ciocalteu y el diferecial de pH, respectivamente y la capacidad antioxidante por el

ensayo FRAP. Los resultados demostraron que el tratamiento ECJ resultó ser más efectivo (p<0.05)

para desinfectar tanto cilantro como fresas al disminuir en 99.9 y 97.0 % las UFC, respectivamente,

además, el tratamiento PI resultó ser estadísticamente (p<0.05) igual a ECJ para el caso del cilantro.

El tratamiento EC resultó ser el menos efectivo. Con respecto a las propiedades antioxidantes, un

menor contenido de fenoles totales se correlaciona con una menor capacidad antioxidante. Sin

embargo dichas propiedades fueron estadísticamente iguales (p<0.05) antes y después del tratamiento

de desinfección. Los desinfectantes ECJ y PI son efectivos para dismunuir las UFC en cilantro.

Aunque la mayoría de los tratamientos de desinfección son oxidantes, las propiedades antioxidantes

del cilantro y la fresa no se ven afectadas, debido a que los compuestos fenólicos no están disponibles

para su degradación y a las bajas concentraciones de los desinfectantes empleados.

Palabras clave: desinfección de alimentos, oxidantes, extractos cítricos, ozono, UFC

19

102-19

Propiedades Mecánicas y Antimicrobianas de Películas de Almidones Modificados de

Avena y Quitosano.

Tirado-Gallegos, J.M.1, Hernández-Jiménez, A.K.2, Zamudio-Flores, P.B.1, Ochoa-Reyes, E.1

1Laboratorio de Carbohidratos, Empaques y Alimentos Funcionales, CIAD Unidad Cuauhtémoc. Av.

Río Conchos S/N, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua. C.P. 31570. 2Universidad

Politécnica de Puebla, San Mateo Cuanalá. Puebla, Puebla. C.P. 72640.


En la industria alimentaria, el envase protege y conserva al producto, permitiendo su distribución y

sirviendo como canal de comunicación al consumidor. Entre los materiales más utilizados con este

fin se encuentran los plásticos derivados del petróleo, los cuales no son biodegradables y contaminan

el ambiente. Una opción con gran potencial, son las películas biodegradables (PEL-B) de polímeros

naturales como los almidones, proteínas, quitosanos, entre otros. El quitosano se puede incluir en la

formulación de PEL-B como antimicrobiano. Los biopolímeros pueden ser usados de manera

individual o combinados para intentar mejorar las propiedades de sus PEL-B. El objetivo del presente

trabajo fue elaborar películas biodegradables a partir de almidón de avena nativo, modificado

químicamente y de sus mezclas con quitosano (Q). Se aisló almidón de avena y se modificó para

obtener almidón oxidado (AO), acetilado (AA) y glicoproteínas (reacción de Maillard con aislado de

proteína de suero de leche). Se obtuvieron PEL-B por el método de casting con los almidones

obtenidos en forma individual o combinados con quitosano en proporción 1:1. Las PEL-B se

caracterizaron en base a sus propiedades fisicoquímicas, mecánicas, permeabilidad al vapor de agua

(PVA) y antimicrobianas. La actividad antimicrobiana de las PEL-B se evaluó por ensayos en placa

con las bacterias E. coli, S. aureus y L. monocytogenes. En general, la formulación no influyó en la

blancura (L) de las PEL-B. Las PEL-B con AO en su formulación presentaron carácter hidrofílico.

En un comportamiento opuesto, la presencia de Q aumentó el carácter hidrofóbico y disminuyó los

valores de PVA. Las PEL-B con Q presentaron mayor tensión a la fractura y menor elongación. La

película control a base de Q y sus mezclas con almidón presentaron actividad inhibitoria contra E.coli

y S. aureus generando un halo de inhibición alrededor del disco de la película. Por otra parte, en las

placas inoculadas con L. monocytogenes ninguna PEL-B presentó inhibición. La combinación de

quitosano con otros polímeros biodegradables permitió obtener películas con actividad

antimicrobiana y mejores propiedades mecánicas y de barrera. Estos materiales pueden ser empleados

en aplicaciones específicas en el envasado de alimentos y representan una alternativa ecológica.

Palabras clave: Tensión a la fractura, elongación, E. coli, S. aureus, L. monocytogenes

20

102-22

Factores de Virulencia de Escherichia coli O104:H4: Acción de antimicrobianos

naturales.

Ortiz Reyes, Y., Heredia, N., García, S.

Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal 124-F. San Nicolás,

N.L. 66451 México.

Correo para correspondencia; [email protected].

Escherichia coli O104:H4 es considerado un serotipo híbrido que presenta factores de virulencia

compatibles con los patotipos de E. coli enterohemorrágico (EHEC) y enteroagregativo (EAEC).

Aunque en general, se sabe poco del mecanismo de patogénesis del serotipo O104:H4, se especula

que dos aspectos son críticos en el proceso de infección: la movilidad y la adhesión microbiana, por

lo que en este trabajo analizamos la capacidad de adhesión en los serogrupos EHEC, EAEC y el

serotipo O104:H4 a líneas celulares por efecto de antimicrobianos naturales. Se utilizaron dos

concentraciones subhinibitorias que no afectaron significativamente el crecimiento de las cepas y se

evaluó la integridad de la membrana por citometria de flujo utilizando el Kit LIVE/DEAD®

BacLight™ y encontrado que esta estructura no se afectaba a las concentraciones de los compuestos

analizados. Para los ensayos de adhesión de la bacteria a una línea celular se realizaron diferentes

experimentos. Las células HEp-2 fueron inoculadas con los diferentes serotipos de E. coli que fue

previamente expuesta a los antimicrobianos en caldo MH y EMEM. El porcentaje más bajo (P<0.05)

de bacterias adheridas fue observado por exposición a rifaximina, carvacrol y extracto mostrando

diferencias significativas entre tratamientos y respecto al control. Cuando se expuso las células HEp-

2 a los compuestos/extractos y se evaluó su capacidad de separación célula-bacteria post-adhesión

sin tratar las bacterias, no se mostraron variaciones en los resultados obtenidos. Mediante observación

microscópica se evidenció la alta capacidad de desagregación en los serotipos enteroagregativos

tratados por efecto de los compuestos agregados. En conclusión, las concentraciones subhinibitorias

aplicadas no afectaron el crecimiento, ni la integridad de membrana, sin embargo, mostraron

capacidad de inhibir la adhesión a líneas celulares y/o sus patrones de agregación.

Palabras Clave: O104:H4, adhesión, antimicrobianos, inhibición.

21

102-24

Formation of Clostridium perfringens (FD-1041 and FD-1) biofilms is inhibited by

extracts of Epigalocatechin gallate, and supernatants from Lactobacillus fermentum,

by downregulating transcription of CpAL quorum sensing genes

Aguayo-Acosta, A.1, Franco-Frías, E.1, Heredia-Rojas, N. L.1 Merino-Mascorro, A., Davila-Aviña,

Vidal J. E.2, García, S.1

1Laboratorio de Genética y Bioquímica de Microorganismos, Departamento de Microbiología e Inmunología,

Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León, Apartado Postal 124-F, San Nicolás,

Nuevo León, México 66451. 2Rollins School of Public Health Emory University.


Pathogenic bacteria form resistant structures called biofilms to protect themselves from

environmental hazards. Biofilm formation is often regulated by cell-cell communication systems

(Quorum sensing (QS) systems). In the Gram positive bacterium Clostridium perfringens, an Agr-

like QS system (CpAL) produces a membrane protein, AgrB, and a pheromone AgrD, to regulate

transcription of several virulence factors, including biofilm formation. Plant-derived compounds, and

compounds from probiotic bacteria, have been successfully used to interfere with the transcription,

and therefore expression, of virulence factors by targeting QS. We investigated the effect of plant-

derivative extracts, and supernatants from lactic acid bacteria, against formation of biofilms, and

transcription of QS genes of Clostridium perfringens strains FD-1041 and FD-1. C. perfringens was

inoculated into 24 well COSTAR plate containing TGY broth and incubated at 37C to allow

formation of biofilms. Dose-response studies with plant extracts, or supernatants, were then

performed. The biofilm formation Index (BFI) was investigated using a crystal violet assay. For gene

expression studies RNA was extracted using TRIzol™ (Thermofisher) and the Trizol-Chloroform

protocol. RNA was cDNA transcribed with the iScript cDNA synthesis kit (BioRad), and 100 ng used

for qRT-PCR assays. Reactions utilized iQTM SYBR Green Supermix (BioRad) and were run in a

PikoReal system (ThermoScientific) and analyzed using PikoReal 2.2 software. Epigallocatechin

gallate at sub-inhibitory concentrations 6 and 25µg/ml reduced the BFI by 20%, or 50%, respectively.

Supernatants from Lactobacillus fermentum at a protein concentration of 24 µg/ml reduced the BFI

60% on strain FD-1041, and 40% on strain FD-1. Transcription of QS genes agrB and agrD was

downregulated in biofilms incubated with supernatants from L. fermentum and this occurred within

the first hours post-inoculation of biofilms. Accordingly, downregulated transcription of QS genes,

post-incubation with the compounds, was significantly stronger in strain FD-1041 than in strain FD-

1. Supernatants from lactic acid bacteria, and epigallocatechin gallate, significantly inhibited the

formation of C. perfringens biofilms by reducing transcription of QS genes agrB and agrD whose

encoded products are known to regulate biofilm formation. Thus, natural compounds tested here

could be used to inhibit that process in C. perfringens strains.

Key words: Food safety, Quorum sensing, Probiotic, natural antimicrobials.

22

102-30

Actividad antibacteriana de diversas cepas de bacterias ácido lácticas inactivadas y

sus sobrenadantes

Arrioja-Bretón, D., López-Malo, A., Mani López, E. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas Puebla. Ex hacienda Sta.

Catarina Mártir, CP. 72810, San Andrés Cholula, Puebla, México.


Las bacterias ácido lácticas (BAL), son conocidas por su capacidad de producir metabolitos

secundarios tales como ácidos orgánicos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, reuterina, diacetilo,

alcohol etílico, entre otros. Diversos estudios han demostrado que la aplicación directa de las BAL o

de sus metabolitos pueden inhibir bacterias indeseables en alimentos. Por lo que, el objetivo de este

estudio es evaluar la efectividad como antimicrobianos de diferentes cepas de bacterias ácido lácticas

inactivadas (paraprobióticos) y de sus sobrenadantes libres de células, contra Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes. Se evaluó la actividad

antimicrobiana, mediante una prueba de difusión en pozos, de los sobrenadantes libres de células, así

como de las células inactivadas por tratamiento térmico (70°C durante 20 min), de doce cepas de

BAL (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Pediococcus acidilactici,

Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Lactobacillus sakei,

Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus,

Lactobacilus casei y Lactobacillus rhamnosus) cultivadas en caldo MRS. Los resultados obtenidos

muestran que de los doce sobrenadantes evaluados, los producidos por Lactobacillus plantarum,

Lactobacillus sakei y Lactobacillus rhamnosus son los que presentan mayores halos de inhibición,

siendo el sobrenadante de Lactobacillus plantarum el que presenta mayor inhibición contra

Salmonella Typhimurium, mientras que para Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Listeria

monocytogenes se presenta una mayor inhibición con el sobrenadante producido por Lactobacillus

sakei. Por otro lado, se observó que las células inactivadas de Lactobacillus sakei presentan halos de

inhibición únicamente contra Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, mientras que el resto

de las BAL inactivadas no presentaron inhibición contra las bacterias evaluadas. Concluyendo que

los sobrenadantes de varias de las BAL estudiadas podrían ser una alternativa de bio-conservadores,

por lo que se requiere mayor investigación sobre su aplicación en alimentos.

Palabras clave: Lactobacillus, antimicrobianos, sobrenadantes, células inactivadas

23

102-31

Compuestos Naturales con Capacidad de Inactivación de Norovirus Murino (MNV)

Sotolongo, D., Merino Mascorro, J.A., García, S., Heredia, N. Faculta de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León.

Correo para correspondencia [email protected]

Los Norovirus humanos (HuNoV) son la principal causa de brotes por gastroenteritis no bacteriana

en el mundo y de diarrea en niños. Actualmente no se ha desarrollado un método efectivo para su

eliminación, siendo el uso de soluciones cloradas y el lavado de manos con agua y jabón, prácticas

comunes que han resultado ineficientes; además no hay ningún método de prevención, y a la fecha

no se ha desarrollado una vacuna debido a su gran variabilidad genética, por lo que el desarrollo de

sanitizantes eficaces podrían ser alternativas para el control de la diseminación de este agente. Se han

realizado estudios recientes con compuestos naturales (polifenoles, proantocianinas, flavonoides y

taninos) que han demostrado actividad anti-HuNoV, lo cual abre un área de oportunidad de estudio

de la utilización de estos compuestos. El objetivo fue evaluar la capacidad de 5 flavonoides de

inactivación de HuNoV, utilizando un modelo de virus surrogados. Se utilizó el MNV CW-1 el cual

fue cultivado en la línea celular Raw 264.7. Se utilizaron los compuestos vainillina, narangenina,

hesperidina, catequina y quercetina a 125, 250 y 300 μM. Se realizaron ensayos de viabilidad por el

método del MTT en las células Raw264.7. Los ensayos de inactivación viral se realizaron infectando

con el virus y tratando con los compuestos flavonoides la línea celular, después de incubarse, las

células fueron lavadas y se incubaron para permitir su crecimiento, al término de lo cual se realizó la

extracción de ARN total y se sintetizó el ADN complementario. Se construyó una curva estándar para

realizar la cuantificación absoluta de equivalentes de copias genómicas (GEC) por qPCR. Los

resultados se compararon contra un control infectado sin tratamiento. La viabilidad celular al

exponerse a concentraciones de quercetina (125, 250 y 300 μM) fue de 86, 95 y 60%

(respectivamente), mientras que para narangenina fue de 73, 35 y 18% a las mismas concentraciones.

300 μM de quercetina disminuyeron de 714.52 a 452.39 GEC MNV, mientras que la narangenina

incrementó de 428.55 a 532.73 GEC MNV. La quercetina resultó ser el compuesto con mejor

actividad antiviral. Será interesante continuar con el estudio de este compuesto para la formulación

de agentes desinfectantes.

Palabras clave: Norovirus, ETAs, antivirales

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102-34

Extractos Metanólicos de Ruta graveolens L. (Ruda) para el Control de Clavibacter

michiganensis subsp. michiganensis y Colletotrichum gloeosporioides Penz

Ramirez Ramirez, C.S., Basurto García, A., Esquivel Cordova, J., Ávila Val, T.C., Guzmán de

Casa, A., García Saucedo. P.A. Facultad de Agrobiología “Presidente Juárez” Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo


La familia Rutaceae comprende 160 géneros destacando al género Ruta por su importancia en la

medicina tradicional, dentro de éste se encuentra Ruta graveolens L., planta originaria de Europa y

difundida por todo mundo. Tradicionalmente se ha empleado como agente terapéutico en el

tratamiento de reumas, várices, trastornos oftalmológicos y en agricultura biológica para proteger a

cultivos del ataque de plagas y enfermedades. Esta última sitúa a la ruda como una planta con

potencial para ser empleada en el control de enfermedades de cultivos, sin embargo, son mínimos los

estudios que reportan la actividad inhibitoria de compuestos de ruda, sobre el crecimiento de

microorganismos fitopatógenos. Por todo lo anterior en el presente trabajo se evaluó la actividad

antimicrobiana de extractos polares de Ruta graveolens L. contra los microorganismos fitopatógenos

Colletotrichum gloeosporioides Penz (hongo) y Clavibacter michiganensis subsp michiganensis

(bacteria Gram positiva). Para la obtención de los extractos se colectaron hojas de ruda, se cortaron

finamente y maceraron con metanol durante 4 días, el extracto fue llevado a sequedad y resuspendido

en una solución de Tween 80 al 1 %, a una concentración final de 37 µg/µL. La actividad

antimicrobiana fue evaluada por los métodos de difusión en disco y dilución seriada en tratamientos

con 2220, 1650, 1110, 500 y 250 µg. En los resultados se observó que en la técnica de difusión en

disco el extracto, a una concentración de 2220 µg, no mostró un claro halo de inhibición sobre

Colletotrichum gloeosporioides Penz, sin embargo afectó la forma de crecimiento. La bacteria

Clavibacter michiganensis fue susceptible al extracto en todas sus concentraciones en disco,

considerándose como altamente activos los tratamientos con 2220, 1650 y 1100 µg y activos para

500 y 250 µg. Estos resultados se corroboraron a través de dilución seriada donde solo hubo

crecimiento en la dilución con 250 y 500 µg, los tratamientos restantes inhibieron un 100 % el

crecimiento de la bacteria. Estos resultados evidencian el efecto inhibitorio del extracto de ruda sobre

una bacteria fitopatógena, reforzando la posibilidad de utilizar a Ruta graveolens L. en el biocontrol

de enfermedades agrícolas.

Palabras clave: Ruta graveolens L., extractos polares, actividad antimicrobiana, metabolitos secundarios,

biopesticidas.

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102-36

Obtención de péptidos antimicrobianos a partir de bacterias ácido lácticas de fuentes

vegetales y su aplicación en la industria de alimentos.

Linares, J., Rivera-Chavira, B.E., Gutiérrez-Méndez, N., Pérez-Vega, S., Nevárez-Moorillón, G.V. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario S/N. Campus

Universitario II. Chihuahua, Chih., México.


Al cosechar vegetales, su calidad disminuye rápidamente por lo que necesitan atención inmediata, y

los métodos de conservación actuales no aumentan la vida en anaquel por mucho tiempo. La

biopreservación empleando bacterias ácido lácticas (BAL) microencapsuladas promete ser efectiva

ya que estas producen péptidos con efecto bioprotector contra la contaminación con

microorganismos. El objetivo de la presente investigación es aislar BAL de fuentes vegetales, con

capacidad de producir metabolitos con potencial antimicrobiano contra microorganismos patógenos

y deteriorativos. Para el aislamiento de las BAL, se obtienen muestras de fuentes vegetales, que se

introducen en bolsas estériles con agua peptonada. Se transfiere 1 mL en caldo MRS y se incuba a

26°C de 18 a 24 h en anaerobiosis. Se estría una asada en agar MRS y se incuba en las mismas

condiciones. Las colonias típicas, Gram positivas, catalasa y oxidasa negativas se seleccionan para

determinar su capacidad antimicrobiana. Se coloca en microplacas Caldo BHI con K2HPO4 (0.1 M),

suspensiones de microorganismos indicadores y sobrenadantes de las presuntas BAL centrifugados y

pasteurizados. Se mide la densidad óptica (t0), se incuba en condiciones adecuadas para los

microorganismos indicadores por 24 h y se mide de nuevo la densidad óptica (t24). Una inhibición del

crecimiento mayor a 50% se considerará positiva. Al momento, se han aislado 52 presuntas BAL de

acelga, brote de soya, calabacita, chile chilaca, chile jalapeño, durazno, elote, espinaca, flor de nopal,

flor de cactus, granada, guayaba, higo, lechuga, mango, manzana roja, manzana verde, naranja,

pepino, pera, pimiento, repollo, tomate, tomatillo, uva. En la prueba inicial de inhibición en

microplaca, no se han identificado actividades antimicrobianas contra los microrganismos

indicadores utilizados. Se continúa con el aislamiento y búsqueda de BAL productoras de

bacteriocinas.

Palabras clave: Péptidos, Bacterias ácido lácticas, inocuidad, alimentos, bioprotección, microencapsulación

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102-37

Aplicación de biopelículas como estrategia para alargar la vida útil de jobo (Spondias

mombin) de la huasteca potosina.

Pérez Martínez, R.A.1, Muñiz-Márquez, D.B.1, Aguilar-Zárate, P.1, Veana Hernández, F.1, Martínez

Ávila, G.C.G.2, Rojas-Molina, R.*3, Wong-Paz, J.E.1 1Departamento de Ingenierías, Instituto Tecnológico de Ciudad Valles, Tecnológico Nacional de México, Cd.

Valles, S.L.P., México. 2Laboratorio de química y bioquímica, Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma

de Nuevo León., General Escobedo, N.L. México. 3Centro de Investigación y Desarrollo en Industrias

Alimentarias (CIDIA), Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León., General Escobedo,

N.L. México.


El desarrollo de biopelículas como tratamiento postcosecha permite prolongar la vida útil del fruto al

que se aplica, retardando la respiración del mismo y el crecimiento microbiano. La Huasteca potosina

tiene un gran número de frutos tropicales y de temporada, los cuales son altamente perecederos

limitando su comercialización a nivel nacional e internacional, tal es el caso del jobo. El objetivo de

este trabajo fue aplicar cuatro formulaciones de biopelículas en el fruto jobo y evaluar su vida anaquel.

En la primera etapa experimental se realizaron las siguientes emulsiones: pectina-glicerol (PG),

pectina-glicerol-cera de candelilla (PGC), pectina-glicerol-cera de candelilla-extracto de moringa

(PGCM), pectina-glicerol-extracto de moringa (PGM). Un grupo control sin biopelícula (SB) fue

usado. En la segunda etapa se clasificó el jobo por su grado de madurez: verde, intermedio y maduro.

En la tercera etapa se realizó la aplicación de las biopelículas en los frutos teniendo como respuesta

la pérdida de peso (%), °Brix, pH y apariencia física durante su almacenamiento a 25 ºC. La aplicación

de biopelículas en el jobo verde presentó un efecto adverso, al no permitir la maduración adecuada

de los frutos comparados con el control SB. Para el caso de los jobos en estado de madurez intermedio

la aplicación de biopelículas enriquecidas con moringa, modificaron el color del fruto desde el

momento de la aplicación. Por otro lado, los frutos con biopelículas PG y PGC mantuvieron una

apariencia física (textura, firmeza, color y brillo) adecuada al menos hasta las 120 h. Para los jobos

maduros, todas las biopelículas aplicadas resultaron tener un efecto positivo al mantener la apariencia

física y retardar el proceso de deshidratación comparado con el grupo SB. Con base a estos resultados

se concluye que la aplicación de biopelículas en jobo resultó ser una buena estrategia para conservar

y alargar la vida útil del mismo, al menos para los frutos con grado de madurez intermedia y maduro.

Sin embargo, la aplicación de moringa como agente bioactivo no aportó una mejora en la

conservación del jobo. En general, la biopelícula a base de PG fue la más eficiente.

Palabras claves: biopelículas, jobo, moringa.

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102-39

Evaluación de la Actividad Antimicrobiana de Extractos Vegetales de Subproductos

de Brassicas

Franco-Ramírez, A.C.1, Gutiérrez-Robles, M.E.1, Abraham-Juárez, M.R.1, Paniagua-Martínez, I.2,3,

Ozuna, C.1 1Departamento de Alimentos, División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de

Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km 9, 36500 Irapuato, Guanajuato México. 2Universidad Veracruzana,

Facultad de Bioanálisis, Carmen Serdán e Iturbide S/N Col. Flores Magón, 91700. Veracruz, Veracruz,

México. 3Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios. Departamento de Tecnología de

Alimentos. Universitat Politècnica de València Camino de Vera. s/n. E46022. Valencia, España


Hoy en día, el aprovechamiento de los subproductos agroalimentarios supone un tema de gran interés

en la ciencia y tecnología de los alimentos. En este sentido, los subproductos de vegetales son

considerados una fuente importante de compuestos fenólicos, los cuales están estrechamente

relacionados la actividad antimicrobiana. El objetivo general de esta investigación fue determinar la

actividad antimicrobiana de extractos vegetales obtenidos a partir de hojas externas de brócoli,

coliflor y col en un hongo deteriorador de alimentos (Botrytis cinerea). Las muestras fueron

deshidratadas a 60°C y posteriormente se realizaron extractos de cada una de ellas con una mezcla de

metanol-agua (80:20 v/v). Finalmente, se eliminó el metanol de los extractos empleando un rotavapor

(65°C y 45 min). Los extractos fueron caracterizados midiendo su contenido de compuestos

bioactivos (fenoles y flavonoides totales) y su capacidad antioxidante. La actividad antimicrobiana

de los extractos se realizó mediante la técnica de inhibición de crecimiento radial empleando 100 μL

de cada uno de los extractos vegetales en diferentes concentraciones (1, 10 y 20 mg/mL) y 20 mL de

agar PDA. En las placas solidificadas que contenían extracto vegetal y agar PDA se les colocó en el

centro un disco de 6 mm de diámetro con micelio del hongo, se colocó un control positivo con

fungicida comercial (AMISTAR©), así como un control negativo con agua estéril. Posteriormente,

las placas fueron incubadas a 27°C. Los extractos de hojas de coliflor mostraron un mayor contenido

en compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y porcentaje de inhibición del radical DPPH

(438.86±27.39 mg EAG/g P.S., 687.65±7.40 mg EQ/g P.S. y 95.87%, respectivamente), lo cual fue

correlacionado con un alto porcentaje de inhibición del crecimiento del micelio del hongo

(57.2±2.73%, concentración 1 mg/mL) frente a los otros extractos estudiados. Los resultados

obtenidos muestran un potencial de los extractos de coliflor, brócoli y col para el control de

enfermedades postcosecha y preservación de frutas y hortalizas.

Palabras clave: Coliflor; Brócoli; Col; Compuestos bioactivos; Botrytis cinerea.

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102-43

Evaluación antifúngica de un extracto lipídico de hueso de aguacate (Persea

americana var. Criollo sp) sobre Aspergillus niger, Penicillium sp, y Fusarium sp.

Vega-Iturbe, M. A., Rivera-Hernández, J., Ochoa-Velasco, C. E., Ávila-Sosa, R., Cid-Pérez, T.S. Departamento de Bioquímica-Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas, Benemérita Universidad Autónoma

de Puebla, 14 Sur y Av. San Claudio, Ciudad Universitaria, Col. San Manuel, 72420, Puebla, Puebla,

México.


México, el principal productor de aguacate cuyo consumo genera una gran cantidad de sub-productos,

los cuales podrían ser utilizados dándole un valor agregado. Por tanto, el objetivo de la presente

investigación fue evaluar la capacidad antifúngica de un extracto lipofílico de hueso de aguacate

(Persea americana) sobre Aspergillus niger., Penicillum sp., y Fusarium sp. Se extrajo de aceite del

hueso de aguacate con un disolvente del tipo apolar con agitación y temperatura constante 80°C (3

horas). El extracto libre de disolvente se re-suspendió (en solución alcohol-agua como control

negativo 1:1) para obtener diferentes concentraciones (400, 800, 1000 y 1500 ppm) seguido del

vertido en placa. El inoculo inicial de esporas en tween se inoculó en el centro de la placa. El

desarrollo de los mohos se observó mediante cinéticas de crecimiento radial del micelio (tiempo vs

mm de crecimiento), durante un periodo de 25 días para Aspergillus niger. Penicillium sp. y Fusarium

sp. Al final de la evaluación se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI). Los resultados

mostraron que el moho con menor resistencia al extracto de hueso de aguacate fue Fusarium sp. ya

que a una concentración de 400 ppm logró detener el crecimiento determinando la CMI de esté

extracto, es importante recalcar que Fusarium muestra una fase de adaptación muy larga, además de

una fase exponencial lenta con respecto al tiempo. En lo que respecta a Penicillum sp. se determinó

una cinética con fase estacionaria corta, pero una fase logarítmica larga con respecto al tiempo, la

CMI se logró a 1000 ppm. Mientras que Aspergillus niger mostró ser el moho con mayor resistencia

al extracto, al necesitar hasta 1500 ppm para inhibir el crecimiento del micelio, cabe recalcar que la

cinética de crecimiento mostró una mínima fase de adaptación y una rápida fase logarítmica.

Concluyendo que la semilla de aguacate puede actuar como agente antifúngico contra mohos de

importancia en alimentos al observar cambios morfológicos y daño a nivel miceliar.

Palabras clave: Lipofílico, antifúgico, moho

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102-44

Comportamiento fermentativo y calidad microbiológica de kéfir elaborado con leche

tratada por termosonicación

Caro-Gasca, V. H.1, Cid-Pérez, T. S.2, Hernández-Carranza, P.2, Ruiz-Espinosa, H.1 1 Facultad de Ingeniería Química, Colegio de Alimentos. 2 Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de

Bioquímica-Alimentos. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Puebla, México


La termosonicación (TS) es la aplicación de ultrasonido (US) de potencia (frecuencia de 20-100 kHz)

junto con un tratamiento térmico moderado 63°C-30 min (LTLT). La TS aplicada a leche bovina

produce cambios de interés para su procesamiento y conservación, pues reduce carga microbiana no

deseada y modifica la actividad enzimática. La TS puede promover la hidrólisis de lactosa, lo cual se

ha aprovechado para elaborar leches fermentadas con bacterias ácido lácticas (BAL), observándose

una reducción sustancial del tiempo de fermentación (TF). Sin embargo, no se ha evaluado el efecto

de TS sobre el comportamiento fermentativo de un consorcio de microorganismos como kéfir cuyo

proceso de elaboración suele ser prolongado. Por tanto, el presente trabajo se enfocó en evaluar el

comportamiento fermentativo (pH, acidificación) y la calidad microbiológica de kéfir elaborado con

leche TS, empleando leche LTLT como control. Leche cruda estandarizada (3% grasa), se procesó

por 1 ó 3 min en un US de sonda (100% amplitud) posteriormente se pasteurizó mediante LTLT e

inoculó con un cultivo comercial de kéfir (BAL y levaduras) a diferentes cantidades de inoculo (1 ó

3 g), la leche se incubó a 23 ± 1°C hasta obtener un pH de 4.6 ± 0.3 y acidez titulable de 0.9 ± 0.1 (%

ácido láctico), finalmente se refrigeró a 4°C. Se determinó el TF y la presencia de microorganismos

indicadores: bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y mohos y levaduras

(MyL). Todas las pruebas se hicieron por duplicado, empleando un diseño completamente

aleatorizado, analizando los datos mediante un ANOVA de doble vía, con comparación de medias

por Tukey (α=0.05). Se observó una reducción significativa (-1 h) en el TF de kéfir tratado por TS

con respecto al control. Sin embargo, no se observó diferencia significativa en TF por la cantidad de

inoculo empleado. Las cuentas de microorganismos indicadores se mantuvieron por debajo de lo

permitido por la NOM 243-SSA1-2010 (BMA<100 UFC/mL, CT<10 UFC/mL, MyL<10 UFC/mL)

para todos los tipos de producto. Por lo tanto, la TS de leche puede representar una alternativa viable

para producir kéfir en menos tiempo y con calidad microbiológica equivalente.

Palabras clave: Termosonicación, fermentación, calidad microbiológica, kéfir.

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102-51

Producción y Evaluación de Reuterina como Antimicrobiano contra Microorganismos

Patógenos, de Deterioro y Bacterias Ácido Lácticas en un Alimento Lácteo

Fermentado.

Ortiz-Rivera, Y1, Sánchez-Vega, R.2, Gutiérrez-Méndez, N.3, León-Félix, J.4, Acosta-Muñiz, C.4,

Sepúlveda-Ahumada, D.4 1Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, Departamento de Ciencias Químico Biológicas. Av. Benjamín

Franklin 4650, Zona Pronaf, Ciudad Juárez, Chihuahua, C.P. 32315, México. 2Universidad Autónoma de

Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas. Campus Universitario 2, Circuito Universitario, C.P. 31125,

México. 3Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y Ecología. Periférico Francisco R.

Almada Km 1, Cd. Chihuahua, Chihuahua, C.P. 33820, México. 4Centro de Investigación en Alimentación y

Desarrollo A.C., Unidad Cuauhtémoc, Av. Río Conchos s/n, Parque Industrial, Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua,

C.P. 31570, México.

La actividad antimicrobiana de la reuterina producida por Lactobacillus reuteri ATCC 53608 en un

producto lácteo fermentado fue evaluada, se probó el efecto de diferentes concentraciones y a

diferentes tiempos de incubación. La actividad antimicrobiana de esta sustancia fue comprobada

contra los patógenos representativos: Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes y Escehericia coli, bacterias iniciadoras de yogurt: Lactobacillus delbrueckii y

Streptococcus termophilus, además del hongo Penicillium expansum, causa común de deterioro de

alimentos fermentados así como el propio Lactobacillus reuteri. También se evaluó la influencia de

la reuterina sobre parámetros de calidad del producto lácteo fermentado como pH, comportamiento

reológico y color durante una vida de anaquel de 28 días. Se alcanzó una producción de reuterina de

33.97 mM en el alimento lácteo fermentado resultando en la total inhibición de los microrganismos

probados. Los microorganismos más resistentes fueron los Gram positivos y el hongo Penicillium

expansum, además la bacteria más susceptible fue Escherichia coli. Con respecto a la calidad del

producto lácteo fermentado no se observó influencia significativa de la reuterina, lo que convierte al

sistema Lactobacillus reuteri-reuterina como una opción posible de biopreservación, minimizando el

uso de sustancias químicas en productos alimenticios, utilizando un microrganismo inocuo que

además es considerado un importante probiótico. Atendiendo de esta forma a la creciente demanda

por productos alimenticios naturales de buena calidad.

Palabras clave: Reuterina, Biopreservación, Lactobacillus reuteri.

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102-59

Determinación del efecto del aceite esencial de orégano mexicano (Lippia berlandieri) y

sus componentes a dosis subletales contra L. lactis.

Varillas-Torres, J.M.1, Rivera-Chavira B.E.1, Sosa-Sánchez, R.Á.2, Nevárez-Moorillón, G.V.1

1Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario S/N. Campus

Universitario II. Chihuahua, Chih., México. 2Laboratorio de Bioquímica-Alimentos. Facultad de Ciencias

Químicas, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla


Se calcula que el 32% de la provisión mundial de alimentos se perdió por desperdicio o por deterioro

en 2009 según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Los

métodos de conservación convencionales y novedosos para alimentos pueden afectar la microbiota

benéfica. Por ello, se ha centrado la investigación de nuevas opciones de antimicrobianos, entre ellos

los aceites esenciales y su efecto sobre bacterias ácido lácticas. Teniendo como objeto de estudio a la

especie de orégano mexicano Lippia berlandieri Schauer y sus componentes principales, timol y

carvacrol; se evaluaron sus efectos a diferentes concentraciones L. lactis, en relación a efectos a la

respuesta fisiológica e integridad celular para obtener información de un posible mecanismo de acción

de estos antimicrobianos. Se determinó la CMI y CMB con los diferentes antimicrobianos,

posteriormente se calcularon la dosis subletales para realizar pruebas como: producción de

bacteriocinas, prueba de adherencia, termorresistencia, fuga de material celular y AFM. Dentro de

los resultados obtenidos, tanto para la CMI y CMB fueron las mismas: Timol 1750 ppm, Carvacrol

2000 ppm y Aceite Esencial 2250 ppm. La producción de bacteriocinas y la termorresistencia fueron

afectadas, porque no se presentó actividad en las diferentes concentraciones estudiadas. Para la

adherencia hubo una reducción a partir de 1/4 CMI en todos los antimicrobianos; sin embargo, en 1/8

CMI se obtuvieron valores negativos lo que indica un aumento en la adherencia y en el crecimiento.

La fuga de material celular es más visible a los 15 minutos del tratamiento a partir de 1/4 CMI

demostrando un daño en la membrana celular de la bacteria y en AFM mostraron una alteración en

la membrana en todas las concentraciones de los antimicrobianos. Se concluye L. lactis es más

resistente al efecto del aceite esencial y sus componentes que otros microorganismos. Los

antimicrobianos a pesar de estar en bajas concentraciones afectan la funcionalidad de L. lactis, en

producción de bacteriocinas, termorresistencia y adherencia, la fuga de material celular y AFM. Y la

morfología celular tiene variaciones sin importar la concentración y antimicrobiano. Estos resultados

pueden sugerir posibles mecanismos de acción del aceite esencial de orégano y sus componentes,

sobre L. lactis.

Palabras clave: orégano, aceite esencial, mecanismo de acción, L. lactis.

32

102-67

Evaluación del Poder Antagónico de Cuatro Aislamientos de Trichoderma Nativos del

Semidesierto Coahuilense contra Fitopatógenos de Interés Agrícola

Ramirez-Guzmán, K.N., Torres-León, C., Rodríguez, R., Aguilar, C.N. Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de

Coahuila, Saltillo 25280, Coahuila, México.


En la agricultura mundial los hongos fitopatógenos son causantes de daños en pre y poscosecha, en

diferentes cultivos siendo responsables de cuantiosas pérdidas económicas ya que estos afectan las

características organolépticas de los frutos. Con las nuevas regulaciones y restricciones del uso de

químicos y la demanda de productos orgánicos, crece el interés por el uso de métodos alternos a estos

como lo es el control biológico para el manejo de enfermedades, particularmente el uso de

microorganismos benéficos y sus metabolitos. El objetivo del presente trabajo fue la selección de la

mejor cepa entre cuatro del género Trichoderma evaluando su poder antagonista contra dos patógenos

de interés para el sector agrícola. Para las pruebas de antagonismo fue utilizada la técnica de cultivos

duales, donde se depositó en un extremo de la caja Petri un explante con 5 mm con micelio activo de

las cuatro cepas de Trichoderma: T. harzianum, (T2DIA-ARG) T. viride (T3DIA-SRG) y 2 de la

especie T. asperellum (T1DIA-RRG) y (T4DIA-ARG). Y en el otro extremo el hongo patógeno,

(Alternaria alternata y Colletotrichum gloeosporioides), los cultivos se incubaron a 28° por 84 horas.

Monitoreando cada 12 horas para observar el comportamiento en general, midiendo el crecimiento

de ambas colonias y su tasa de crecimiento. En los ensayos de confrontación contra el patógeno de

suelos. Se puede observar que las cuatro cepas de Trichoderma presentan un poder antagonista ya

que todas tuvieron efecto sobre los patógenos, sin embargo, la cepa antagónica nombrada con la clave

T2DIA-ARG obtuvo la delantera al presentar una mayor tasa de crecimiento y alcanzando una

distancia de invasión superior a las demás a las 84 h de incubación a 28°C. Las cuatro cepas de

Trichoderma evaluadas presentan un eficaz antagonismo contra los patógenos A. alternata y C.

gloeosporioides. Siendo la cepa T. harzianum T2DIA-RRG la más eficaz contra los dos patógenos.

Palabras clave: Control Biológico, Antagonismo, fitopatógenos

33

102-69

Aislamiento e identificación de bacterias probióticas a partir del gorgojo chino y su

potencial uso en la elaboración de alimentos con propiedades nutracéuticas.

Castillo-Baltazar Jessica1, Martínez-Pérez Alondra Carolina1, Espinoza-Raya Judith2, Gómez-Pliego

Raquel1. 1Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional

Autónoma de México, Campo No. 1. Av. 1 de mayo S/N, Colonia, Sta. María Las Torres, Cuautitlán Izcalli,

Estado de México, México. C.P. 54740. 2Laboratorios de Farmacología Conductual, Sección de Estudios de

Posgrado e Investigación, Escuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico Nacional, Plan de San Luis y

Díaz Mirón s/n, CP.11340, Ciudad de México.


Desde tiempos remotos, los gorgojos chinos (Ulomoides dermestoides) han sido ampliamente

consumidos vivos en diferentes partes del mundo, como una forma de medicina alternativa

(tratamiento denominado coleoterapia), para curar enfermedades como asma, Parkinson, diabetes,

artritis, cáncer y VIH. Existen reportes que indican que estos efectos pudieran atribuirse al tipo de

sustancias que producen como mecanismos de defensa durante su muerte en el organismo de los

consumidores, tales como benzoquinonas y algunos tipos de hidrocarburos insaturados, sin embargo,

faltan investigaciones que confirmen el efecto curativo por la ingestión de estos insectos. Actualmente

no existen estudios que indiquen que tipos de microorganismos (benéficos o perjudiciales), se

encuentran colonizando a estos insectos. El objetivo del presente trabajo fue aislar, purificar e

identificar a partir de Ulomoides dermestoides bacterias ácido lácticas (BAL) y seleccionar las

mejores cepas para la elaboración de alimentos nutracéuticos (bebidas lácteas). Las BAL fueron

aisladas a partir de gorgojos triturados en solución salina fisiológica estéril, se sembraron y

purificaron en diferentes medios de cultivo: MRS, APT, MSE y M1, a diferentes temperaturas de

incubación, 10, 32 y 45 ± 0.5 °C, durante 72 horas. El género y especie fue identificado mediante

pruebas bioquímicas primarias y secundarias y con el sistema API 50, catalasa, oxidasa, Gram,

crecimiento a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (6.5 y 18%), pHs (4.4 y 9.6 ) y por su

capacidad de producción de CO2. Del gorgojo chino se aislaron e identificaron 26 cepas de BAL,

pertenecientes a diferentes géneros Streptococcus spp, Lactobacillus spp. Pediococcus spp.

Enterococcus spp. Leuconostoc spp. y Brochothrix spp, se seleccionaron las mejores cepas de BAL.

y se utilizaron para elaborar bebidas lacteas con propiedades nutracéuticas. Datos de la literatura

indican que algunas de las cepas de BAL aisladas poseen propiedades probióticas ya que confieren

un efecto benéfico a la salud del huésped al modificar la microbiota del tracto intestinal, por la

producción de vitaminas, reducción del pH luminal, secreción de compuestos antimicrobianos, de

péptidos bioactivos, y por su capacidad de metabolizan las fibras insolubles. Loa alimentos elaboradas

poseen un alto grados de aceptación.

Palabras Clave: Gorgojo chino, bacterias lácticas, probióticos, nutracéuticos, microbiotas, lácteos.

34

102-73

Identificación del Compuesto Antimicrobiano Producido por una Cepa de

Lactococcus lactis 24e Aislada de Queso Chihuahua Artesanal

Venegas Ortega, M.G.1,2, Ruiz Cabrera, E.P.1, Sánchez Gamboa, C.1, Gutiérrez Méndez N.1, Rivera

Chavira, B.E.1, Nevárez Moorillón, G.V.1. 1Universidad Autónoma de Chihuahua (Facultad de Ciencias Químicas), Chihuahua, Chih., Circuito

Universitario 31125. 2Universidad Autónoma de Coahuila (Facultad de Ciencias Químicas), Saltillo,

Coahuila, República 25280,


Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo capaz de producir diversos compuestos

antimicrobianos de diferente naturaleza, las bacteriocinas son las que mayor importancia han

adquirido debido a su potencial uso como bioconservantes ya que inhiben patógenos de los alimentos.

El presente trabajo tiene como objetivo identificar un compuesto antimicrobiano producido por una

cepa Lactococcus lactis 24e aislada de queso Chihuahua artesanal. A partir de aislamientos de BAL

en las diversas etapas del proceso de elaboración de queso Chihuahua artesanal se logró probar la

actividad antimicrobiana de 10 BAL por el método de difusión en agar, que consistió en el

enfrentamiento de los sobrenadantes libres de células, filtrados y neutralizados de las BAL, contra

una cepa de Listeria monocytogenes como bacteria indicadora. Posteriormente se seleccionó una de

las cepas que fue identificada molecularmente como L. lactis 24e en un trabajo previo. El

sobrenadante de la cepa seleccionada se sometió a un proceso de purificación parcial que incluyó los

pasos de precipitación con sulfato de amonio, seguido por la elución del precipitado, resuspendido en

una columna de Sephadex G-10 a partir de la cual se obtuvieron 30 fracciones a las que se les midió

la concentración de proteínas y actividad. Las fracciones con actividad se corrieron en un gel de

Tricina SDS-PAGE y se observó una banda de un tamaño de 4.2kDa en las fracciones con actividad

por lo que se seleccionaron para ultrafiltrarlas en un tubo de Amicon Ultra-4 de 10kDa como método

de concentración. Se volvió a correr la fracción resultante con actividad en un gel de Tricina SDS-

PAGE, para así poder confirmar la naturaleza peptídica del compuesto, en el que se observó una

banda de 4.5kDa. Con estos resultados, se sugiere que la cepa de L. lactis 24e es productora de una

posible bacteriocina con un potencial bioconservante contra L. monocytogenes.

Palabras clave: Bacterias Ácido Lácticas, Queso, Artesanal, Bacteriocinas.

35

102-79

Análisis de presencia de genes de E. coli y toxinas Shiga en el microbioma del melón

(Cucumis melo L.) de la región de Paila, Coahuila de Zaragoza, México.

Pérez-Garza, J., Solís-Soto, L., Franco, E., García, S., Heredia, N.

Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Apdo. Postal 124-F. San Nicolás,

N.L. 66451 México.


El consumo de frutas y verduras ha aumentado junto con el reporte de brotes por bacterias patógenas

como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes, que han

utilizado estos productos como vehículos para afectar humanos, por lo que es necesario reforzar las

medidas de control de estos patógenos dado que la contaminación puede ocurrir en cualquier punto

desde la producción hasta su venta. La presencia de genes de virulencia en el microbioma del

ambiente agrícola puede propiciar la transferencia horizontal de genes a bacterias del del suelo y

productos vegetales, pudiendo permitir entonces la aparición de cepas con nuevas características

virulentas. El objetivo fue analizar la presencia de genes para E. coli y toxinas Shiga en el microbioma

del melón recolectado en huertas de la región de Paila Coahuila. Tres huertas de melón en la región

de Paila, Coahuila de Zaragoza, México comprendieron el área de estudio. Se recolectó un total de

90 muestras compuestas de melón en tres visitas realizadas a las huertas. Cada muestra compuesta

consistió del lavado de seis melones, introduciéndolos por separado con 500 ml de agua peptonada

estéril (0.15%). Posteriormente, cada una de las muestras compuestas fueron concentradas mediante

el método de filtración por membrana, utilizando una membrana de nitrocelulosa de 0.45 µm, la cual

se utilizó para la extracción del ADN total mediante el protocolo del sistema DNeasy Blood and

Tissue (Quiagen). Los productos obtenidos se sometieron a la detección de toxinas Shiga 1 y 2

(Stx1/Stx2) y el factor de adhesión, intimina (eae, específico para E. coli del patotipo

enterohemorrágico) mediante PCR punto final. Se obtuvo un 6.6% (6/90) de muestras positivas para

la Stx2, mientras que los resultados obtenidos para la Stx1 y el factor eae fueron negativos para todas

las muestras analizadas. Los resultados obtenidos demuestran la presencia de factores virulencia en

la superficie del melón, lo cual deberá alertar a los productores a reforzar medidas de control de los

patógenos que los producen.

Palabras clave: productos vegetales, melón, microbioma, toxinas Shiga

36

102-84

Efecto del Ultrasonido de Alta Intensidad sobre las Propiedades Microbiológicas en

Carne de Bovino

Valenzuela-González C.1, Alarcón-Rojo, A.D.2, Quintero-Ramos, A.3, Renteria-Monterrubio A.2,

Santellano-Estrada, E.2, García-Galicia I.2 1Universidad Tecnológica de Chihuahua Sur. 2Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y

Ecología. 3Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas


La eliminación de microorganismos es un área de preocupación que va en aumento para los

consumidores. La destrucción microbiana eficaz es de suma importancia en el procesamiento de los

alimentos. Los métodos convencionales de inactivación bacteriana involucran tratamientos térmicos

como lo es la pasteurización. Estos tratamientos generalmente producen sabores indeseables y la

pérdida de nutrientes. Por otro lado, hay tratamientos no invasivos con el alimento como lo es el

tratamiento ultrasónico que ha sido utilizado para la inactivación de poblaciones de bacterias donde

por efecto de la cavitación se producen cambios de presión por las ondas ultrasónicas generadas lo

que ocasiona una inactivación microbiológica. Con el objetivo de evaluar el efecto del ultrasonido de

alta intensidad sobre las características microbiológicas de carne de bovino se diseñó un experimento

con dos tratamientos: uno control sin aplicación de ultrasonido y uno con aplicación de ultrasonido

de 40 kHz de frecuencia y 11 W/cm2 de intensidad por un tiempo de 60 min. Las variables medidas

fueron el crecimiento de bacterias coliformes, Staphylococcus aureus, mesófilos, psicrófilos, y

hongos y levaduras. Todas las evaluaciones se realizaron antes del tratamiento, inmediatamente

después de éste y a los 3, 6 y 9 días de almacenamiento a 4°C. Los conteos de coliformes totales,

Staphylococcus aureus, bacterias mesófilas y bacterias psicrófilas disminuyeron con la aplicación del

ultrasonido (p<0.05). Los hongos y levaduras se incrementaron en la carne ultrasonicada,

particularmente después del día 6 de almacenamiento (p<0.05). El ultrasonido puede ser una

alternativa para la conservación de carne ya que ayuda a reducir el número de microorganismos

presentes y con ello evitar el deterioro de la carne sin efectos negativos en la calidad fisicoquímica;

por lo tanto, el ultrasonido es una tecnología emergente que puede aportar beneficios en el

procesamiento y la conservación de la carne.

Palabras clave: Ultrasonido de alta intensidad, carne de bovino, frecuencia, intensidad.

37

102-89

Aislamiento e Identificación de un Hongo Endófito del Fruto de Chagalapoli (Ardisia

compressa)

Alarcón Sáenz. M.A.1, Muñoz Castellanos, L.1, Guigón López, C.2, Chávez Flores, D.1, Hernández

Ochoa, L.R.1 1 Laboratorio de Química III, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Campus

Universitario #2, Chihuahua, Chihuahua, México 31125 Apartado Postal 669. 2 Centro de Investigación para

los Recursos Naturales, Antigua Normal Rural SN, C.P. 33941, Chihuahua.


Los hongos endófitos son organismos que dedican gran parte de su ciclo de vida a colonizar tejidos

internos de la planta hospedera sin causar signos de enfermedad, se consideran una fuente

prometedora de compuestos naturales y biológicamente activos, debido a que pueden producir los

mismos o similares compuestos que los de su planta hospedera. Aridisia compressa es un árbol

tropical y subtropical que produce pequeños frutos de color púrpura y sabor agridulce conocido como

Chagalapoli. En 2015, se determinó la composición química de este fruto, destacando un alto

contenido en polifenoles totales. En el presente trabajo de investigación se aisló e identificó un hongo

endófito del fruto de Chagalapoli, el cual fue recolectado en Témoris, Chihuahua. El aislamiento se

realizó mediante la técnica de triple esterilización; cada fruto se sometió a un programa de lavados

con etanol, hipoclorito de sodio y agua destilada estéril con el fin de eliminar todo microorganismo

superficial. Como controles se inocularon 20l de cada agua residual en agar papa dextrosa y se

incubaron durante 10 días a 28º C. El fruto ya esterilizado se fraccionó en cuartos, se descartó el

hueso y se sembró a las mismas condiciones que los controles. Posteriormente se caracterizó

morfología macro y microscópica. Para la identificación molecular se realizó extracción de ADN

mediante protocolo estándar y kit comercial, se siguieron reacciones de PCR y los productos

amplificados se enviaron secuenciar al Instituto de Biotecnología de la UNAM. El hongo endófito

aislado mostró crecimiento axénico, aspecto aterciopelado de color blanco al inicio y rosa pardo

después de 10 días de incubación. La morfología microscópica indicó conidióforos alargados y

delegados, hifas septadas, conidios elípticos bicelulares hialinos, dispuestos en forma acroteca o

dispersos. Los cultivos de agua residual fueron negativos. La secuencia de ADN obtenida se analizó

en el programa BioEdit y se comparó con bases de datos GenBank (NCBI) obteniendo una

coincidencia de 99% con Colletotrichum gloeosporioides. Si bien este microorganismo es el agente

causal de Antracnosis en aguacate, también ha sido reportado como endófito por otros autores.

Palabras clave: Hongo endófito, Chagalapoli, Colletotrichum.

38

102-103

Efecto del Bioprocesamiento sobre la Actividad Antimicrobiana de Compuestos

Fenólicos en Desechos de Maíz Criollo Azul

Castro Olivas, C., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G. Instituto Tecnológico de Culiacán. Juan de Dios Bátiz 310 pte. Col. Guadalupe, C.P. 80220. Culiacán,

Sinaloa, México.


El maíz (Zea mays L.) es uno de los cereales de mayor importancia a nivel mundial. Este cereal es

rico en compuestos fenólicos los cuales poseen bioactividad, y podrían ser utilizados para inhibir el

crecimiento de microorganismos de interés alimentario. Sin embargo, el grano dañado es desechado,

generando pérdidas de compuestos de interés biológico. Por tal motivo, la aplicación de un proceso

adecuado a este desecho permitiría el aprovechamiento de compuestos que pueden ser utilizados

como conservadores naturales. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del

bioprocesamiento sobre los compuestos fenólicos de maíz criollo azul y su actividad antimicrobiana.

Se utilizó un ANOVA de una sola vía en donde el factor fue el tiempo de fermentación. El tamaño

de la muestra fueron 2 kg de maíz quebrado. Los granos fueron remojados por 16 h, cocidos (90 °C/30

min) , enfriados a temperatura ambiente y sometidos a un proceso de fermentación en estado sólido

con el hongo Rhizopus oligosporus a 35°C por 6 días. Posteriormente, los fermentados fueron

convertidos en harinas para la obtención de extractos de fenólicos y evaluar su actividad antioxidante

y antimicrobiana. Al quinto día de fermentación, el maíz incrementó significativamente hasta 2.6

veces el contenido de fenólicos y 2.2 veces la actividad antioxidante. La actividad antimicrobiana de

extractos fenólicos en harinas fermentadas mostraron un incremento, en donde la cepa de E. faecalis

fue la que presentó mayor resistencia al quinto día y E. coli la mayor sensibilidad al cuarto día de

fermentación. Los granos quebrados de maíz son una buena fuente de agentes antioxidantes y

antimicrobianos, que mediante un bioproceso sustentable y de bajo costo pueden mejorar su

bioactividad y ser una alternativa para mejorar la inocuidad de los alimentos.

Palabras clave: Maíz desechado, fermentación, R. oligosporus, antioxidantes, antimicrobianos

39

102-104

Nebulización Ultrasónica, Como Método Novel de Aplicación de Sanitizantes en

Frutas Frescas

Cabanillas-Beltrán, H.1,2, Flores-Mendoza, L.D.1, Solano-Mercado, M.E.1 1Tecnológico Nacional de México/ Instituto Tecnológico de Tepic. 2Universidad Politécnica de Sinaloa,

Campus Mazatlán


El uso de sanitizantes en la industria de alimentos es considerado uno de los puntos críticos hacia la

garantía de inocuidad de productos que se comercializan en fresco o mínimamente procesados. Existe

una amplia gama de sustancias empleadas con ese propósito y sus formas de aplicación se centran en

la inmersión de los alimentos en estas sustancias o la aplicación de aspersiones convencionales; que

resultan en un alto consumo de producto y suelen ser vías de contaminación cruzada. El objetivo

central del presente estudio fue evaluar la tecnología de ultrasonidos para la nebulización y eficiencia

de sustancias comerciales (hipoclorito de sodio, ácido peracético y agua electrolizada ácida) en la

sanitización de productos hortofrutícolas (papaya, tomate y mango) frescos, de importancia

comercial. No se han encontrado reportes técnico-científicos sobre el uso de nebulizadores

ultrasónicos en combinación con sanitizantes para la eliminación de patógenos en alimentos o

superficies de contacto. Los sanitizantes se aplicaron por nebulización ultrasónica (NU), inmersión

(I) y nebulización jet (NJ) sobre la superficie de los alimentos; que previamente fueron inoculados

con Escherichia coli y Salmonella enteritidis. Los tiempos de exposición al sanitizante fueron de 0.5,

1, 3 y 5 minutos. El conteo de microorganismos se realizó por métodos oficiales. Los tres sanitizantes

evaluados cumplieron con su propósito, aunque el que resultó ser más efectivo en términos de tiempo

de exposición y actividad microbicida fue el hipoclorito de sodio. En relación al método de aplicación,

los resultados muestran que la nebulización ultrasónica incrementa la potencia de los santitizantes,

particularmente del hipoclorito de sodio y del agua electrolizada ácida. Además de lo anterior, el

consumo de los sanitizantes se ve significativamente (p<0.05) reducido cuando se aplica a través de

NU. La nebulización ultrasónica es un método de aplicación de sanitizantes que debe tomarse en

cuenta seriamente por distintos motivos: facilidad de aplicación, reducción en la concentración de los

sanitizantes, incremento en la eficiencia, reducción de consumo de agua y sus desechos, menor

impacto ambiental y en la salud de los operarios; además, reduce significativamente la generación de

compuestos potencialmente cancerígenos en los sistemas que emplean soluciones cloradas para este

propósito.

Palabras clave: Sanitización, método de aplicación, nebulización ultrasónica, inocuidad alimentaria

40

102-112

Efecto antimicrobiano “In vitro” de Purshia plicata (Rosa de castilla) frente a E. coli,

Klebsiella spp, S. aureus y Salmonella spp.

Gómez-Macias, E.1, Ascacio-Valdés, J.A.2, Mellado-Bosque, M.1, Aguirre, V.3, Martínez, C.3,

Ventura-Sobrevilla, J.2, Aguilar González, C.N.2, Aguilera-Carbó, A.1 1Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, División de Ciencia Animal, Depto. de Nutrición Animal,

Posgrado en Ciencias en Producción Agropecuaria, Saltillo, Coahuila, C.P. 25315 2Universidad Autónoma

de Coahuila, Facultad de Ciencias Químicas, DIA, Saltillo, Coahuila. 3 Universidad Autónoma de Nuevo

León, Facultad de Agronomía, Depto. de Biotecnología, Escobedo, Nuevo León, México.


Purshia plicata, Rosa de castilla, perteneciente a la familia Rosaceae, planta nativa del desierto

Chihuahuense al noreste de México. En medicina tradicional se utiliza para contrarrestar la fiebre

trastornos digestivos e infecciones cutáneas. El objetivo fue la extracción y caracterización de

metabolitos secundarios de P plicata, evidenciar el potencial biológico de biocompuestos, e

implementar su uso para la inocuidad alimentaria. Se utilizaron hojas y tallos y pétalos, se realizó una

extracción acuosa 1:5 m/v a 60 °C., se separaron por columna de adsorción por afinidad, se determinó

la concentración de taninos hidrolizables totales y condensados, se caracterizaron los metabolitos por

HPLC-MS. La actividad biológica por la actividad antioxidante ABTS, DPPH y FRAP. La actividad

antibacteriana para S. aureus, E. coli, Klebsiella spp y Salmonella spp. por difusión en agar de Kirby-

Bauer. El rendimiento de biocompuestos 10.32 g por cada 200 g de muestra vegetal (5.16%). La

concentración de taninos hidrolizables y condensados fue de 45.73 mg/g y 27.86 mg/g. Compuestos

identificados fueron: flavonoides (epigalocatequin 3-O glucuronido, procianidin dimero b2 y

procianidin trimero C1), (pelargonidin 3-O sambubiosido y delfinidin 3-O-6-acetil-glucosido) y

elagitaninos, pedunculagina y Oenothein b. La actividad antioxidante por medio de los métodos

DPPH, ABTS y FRAP, alcanzó la concentración media inhibitoria (IC50) a 250 ppm, 150 ppm y 150

ppm respectivamente. La actividad antibacteriana, frente a las cuatro bacterias evaluadas, el halo de

inhibición para S. aureus oscila entre 9.4 mm (±0.54) y 13.8 (±0.82) mm, para E. coli fue de 9.2

(±0.83) mm y 12.6 (±0.54) mm, mientras que para Klebsiella spp y Salmonella spp el diámetro de

inhibición fue de 10.6 (±0.54) mm y 17 (±2.82) mm y 9.4 (±0.54) mm -11.8 (±0.44) mm

respectivamente. De acuerdo con la comparación de medias, existe diferencia significativa entre

tratamientos, obteniéndose el mayor diámetro de inhibición a las 1000 ppm. Con base en los

resultados se puede concluir que P. plicata puede desempeñar un papel importante en diferentes

campos de la industria alimentaria, como la preservación y conservación de alimentos, elaboración

de alimentos funcionales e inocuidad alimentaria.

Palabras clave: Purshia plicata, metabolítos secundarios, sustancias bioactiva

41

102-115

Effect of Heliopsis longipes roots in Aspergillus parasiticus Growth and Total

Aflatoxins Production in Corn (Zea mayz L.) Grains

Buitimea-Cantúa, G.V.1,2, Velez-Haro, J.M.3, Buitimea-Cantúa, N.E.2 1CINVESTAV, Departamento de Biotecnología y Bioquímica, Km. 9.6 Libramiento Norte Carretera Irapuato-

León, CP 36821, Irapuato, Guanajuato, México. 2Tecnológico de Monterrey, Centro de Biotecnología-

FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias. Av. Eugenio Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., C.P. 64849,

México. 3Laboratorio de Biología Molecular, Departamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico

de Celaya, Avenida Tecnológico y A, García-Cubas, S/N, Col, FOVISSSTE, CP 38010, Celaya, Guanajuato,

México.


Heliopsis longipes roots have a wide culinary and medicinal applications in Mexico. A number of

studies have evidenced that organic extracts obtained from H. longipes roots possess interesting

biological and pharmacological activities. However, currently, no investigation has been directed

toward examining the antifungal effect of H. longipes on Aspergillus parasiticus, a phytopathogenic

fungus that causes contamination in corn (Zea mays L.) grains. This fungus, is one of the main

aflatoxin producers, a group of toxics metabolites for human and animals. The present study was

aimed to evaluate the effect of the ethanolic extract from H. longipes roots in A. parasiticus growth

and total aflatoxins production in corn grains in vitro. The extract was characterized by GC-EIMS

analysis. The antifungal effect was evaluated in the radial growth inhibition and the anti-aflatoxigenic

in the inhibition of total aflatoxins production. In both assays, H. longipes extract was employed at

200 μg mL-1. Chromatographic analysis of the extract led to the identification of alkamides as the

major component. The most relevant fungus radial growth inhibition was observed at the 72 h of

incubation. In this time, the pigment green production also was reduced, indicated that extract might

affect the secondary metabolism in the fungus due this pigment is biosynthesized by the Polyketide

synthase (PKS) pathway. Aflatoxins are another fungal metabolite PKS-derived, however, its

production in corn grains do not was inhibited (p ≤ 0.05). Our study provides a heretofore unknown

evidence that ethanolic extract from H. longipes roots is a potent antifungal and an attractive natural

alternative to synthetic antifungals to A. parasiticus growth prevenntion.

Keywords: Antifungal effect, Aspergillus parasiticus, Heliopsis longipes roots.

42

Tecnologías combinadas y análisis de

riesgos en alimentos.

43

103-33

Análisis del efecto antagonista de los Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC´s)

producidos por Trichoderma spp. y Bacillus subtilis de manera individual y en co-

cultivo sobre el crecimiento de Botrytis cinerea causante de la pudrición de fresa

Vázquez-Gómez E.I., Soria-Leal L.Y., Chávez-Avilés M.N. Instituto Tecnológico Superior de Ciudad Hidalgo, División de Ingeniería Bioquímica.


La fresa es un fruto de importancia económica en México, destacando por su alta producción el

estado de Michoacán, sin embargo, se ve afectado por una amplia variedad de plagas y enfermedades

provocadas por fitopatógenos, como Botryitis cinerea agente causal de la podredumbre gris, para su

control actualmente se utilizan fungicidas químicos cuya dosis de aplicación se ha ido incrementado

derivado de la capacidad de este género a desarrollar resistencia a dichos compuestos, provocando un

desequilibrio ambiental, por lo que se deben buscar opciones para el manejo de hongos fitopatógenos,

siendo el biocontrol una alternativa para combatir dicha problemática. En el presente trabajo se evaluó

el efecto antagonista de los compuestos orgánicos volátiles (VOC´s) producidos por Trichoderma

spp. (T1, T2 y T3) y Bacillus subtilis sobre el crecimiento de B. cinerea (BCV1 y BCV2) in vitro, los

experimentos se realizaron en medio LB a 22 ± 1 °C en condiciones de oscuridad utilizando E. coli

como control. En sistema dual (antagonista vs fitopatógeno) para la cepa BCV1, Trichoderma (T1,

T2, T3 y B. subtilis) mostraron porcentajes de inhibición del 59.81, 67.16, 58.61 y 35.53,

respectivamente; mientras que para la cepa BCV2 desarrollaron porcentajes de inhibición del 61.34,

63.89, 54.15 y 30.99, respectivamente. En el sistema tripartita (Trichoderma spp. + B. subtilis vs B.

cinerea) se obtuvieron rangos de inhibición del 54.36, 60.74 y 41.43 % para BCV1 mientras que para

BCV2 se alcanzaron porcentajes de inhibición del 59.54, 62.68 y 54.18, respectivamente. Lo cual

sugiere que existe una interacción negativa entre los antagonistas, reflejada por la disminución en la

inhibición del fitopatógeno, sin embargo, el fenotipo de las cepas antagónicas en el sistema tripartita

cambió (en forma y tamaño), observándose una disminución del crecimiento de las cepas de

Trichoderma spp. mediante la producción de compuestos orgánicos difusibles de B. subtilis, por lo

cual se sugiere que existe una modulación del metabolismo secundario de las cepas antagónicas, no

se descarta que exista cooperatividad en el mecanismo de inhibición por VOC´s entre dichas cepas.

Con base a los resultados obtenidos se concluye que los VOC´s producidos por Trichoderma spp y

B. subtilis muestran efecto de inhibición tanto individual como en co-cultivo, y que dichos

compuestos podrían utilizarse para llevar a cabo la biofumigación para el control de la podredumbre

gris.

Palabras clave: Biocontrol, Botrytis cinerea, Compuestos Orgánicos Volátiles (VOC´s),

Trichoderma spp. y Bacillus subtilis.

44

103-57

La combinación de estrés por frío y polifenoles alteran la formación de biopelícula y

movimiento tipo swarming en patotipos de E. coli

Ríos-López A. L, Solís-Soto L. Y., Heredia-Rojas N., García, J., .Dávila-Aviña J. Laboratorio de Bioquímica y Genética de Microorganismos, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad

Autónoma de Nuevo León, Apdo. Postal 124-F, M. Barragán y Pedro Alba, Cd. Universitaria, San Nicolás,

NL 66455. México


El control de las especies patógenas de Escherichia coli, representan un desafío ya que son

responsables de infecciones entéricas relacionadas con el consumo de alimentos contaminados. El

uso de compuestos naturales aunado a procesos regulares de conservación como la refrigeración ha

dado nuevas esperanzas para lograr un control más adecuado de estos microorganismos, y en donde

algunos compuestos polifenólicos (PF) han mostrado ser efectivos, sin embargo poco se sabe sobre

la eficacia de éstos en combinación de temperaturas bajas contra cepas patógenas de E. coli. El

objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de PF (ácido tánico [AT], ácido gálico [AG], metil galato

[MG] y galato de epigalocatequina [GE]) sobre el crecimiento, movilidad tipo swarming y la

formación de biopelículas de tres patotipos de E. coli (enterohemorrágica; EHEC, enteropatógena;

EPEC y enterotoxigénica; ETEC) combinado a un estrés por frío (10°C). Se determinó la

Concentración Mínima Bactericida (CMB) de los PF sobre EHEC, ETEC, EPEC mediante la técnica

de microdilución en placa a 37°C. En ensayos aparte, las cepas fueron crecidas a 37°C hasta alcanzar

la mitad de su fase logarítmica y sometidas a estrés de 10°C por 4h, posterior a lo cual se les

adicionaron los PF a la CMB determinada previamente y después de 24h de incubación a 37°C se

tomó una alícuota del cultivo y se determinó la movilidad tipo swarming, así como el índice de

formación de biopelícula. Las CMBs fueron similares para todas las cepas analizadas (2.6, 3.2, 0.8,

1mg/ml de AT, AG, MG y GE respectivamente). Cuando se realizó el choque frío y se agregaron los

PF, se encontró que el AG inhibió la movilidad tipo swarming en las cepas probadas y MG sólo a

EHEC. La formación de biopelícula, se vio inhibida por efecto del choque frío seguida de exposición

a MG, GE en las 3 cepas estudiadas favoreció la formación de biopelícula comportándose como

control sin tratamiento. La combinación de estrés frío y PF es capaz de reducir o potenciar la

formación de biopelícula y movilidad tipo swarming en cepas patógenas de E. coli. El efecto fue

mejor que si se exponen ambas condiciones de manera independiente.

Palabras clave: estrés frío, antimicrobianos naturales, polifenólicos, biopelícula, swarming.

45

103-75

Liberación del Aceite Esencial de Canela Encapsulado por Microemulsión y su

Efectividad Antimicrobiana

Dávila-Rodríguez, M., López-Malo, A., Jiménez-Munguía, M.T. Universidad de las Américas Puebla. Departamento de Química e Ingeniería de Alimentos. Exhacienda Sta.

Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. 72810. México.


El aceite esencial de canela (AEC) ha presentado actividad antimicrobiana contra diferentes

microrganismos, la cual depende de sus componentes mayoritarios, entre ellos, el cinamaldehído. Por

otra parte, la encapsulación por emulsión es un método poco estudiado, que ha mostrado ser una

técnica que ofrece estabilidad a los componentes lipídicos y, además, previene la volatilización de

algunos compuestos volátiles como los presentes en los aceites esenciales. El objetivo del presente

trabajo fue evaluar la efectividad antimicrobiana del AEC encapsulado en emulsión contra

Escherichia coli y Listeria monocytogenes, así como estudiar la liberación del AEC encapsulado,

cuando éste se dispersa en un medio acuoso. El AEC se encapsuló en una microemulsión aceite en

agua (10/90), preparada por homogeneización ultrasónica a una amplitud de 84μm durante 10 min.

La actividad antimicrobiana del AEC contra ambas bacterias, se evaluó determinando la

concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CMB) en caldos de

cultivo soya tripticaseína. Para estudiar la liberación del AEC en emulsión, ésta se adicionó en agua,

manteniendo el sistema en agitación a 1 rpm a 25°C y tomando un muestreo cada 30 min. La

cuantificación del AEC liberado, se realizó mediante su disolución en hexano y determinación en un

espectrofotómetro a 310 nm. Como resultado se obtuvo que el AEC encapsulado presentó diferentes

CMI y CMB para las bacterias estudiadas, para E. coli fue de 10 y 12.5, mientras que para L.

monocytogenes fue de 2.5 y 8 (µL AEC/mL solución), respectivamente. Para la curva de liberación

del AEC, se calculó la cantidad de emulsión en el agua, de acuerdo al valor máximo de CMB del

AEC encapsulado, encontrado contra las bacterias. El tiempo de liberación del AEC fue de 360 min

hasta obtener una concentración de 15 µL AEC/mL solución. La microemulsión del AEC demostró

ser eficaz contra bacterias teniendo una rápida velocidad de liberación de acuerdo con la curva

realizada, por lo que la aplicación de la emulsión en un sistema acuoso, en presencia de las bacterias

estudiadas, sugiere ser efectivo como un producto formulado con antimicrobiano natural.

Palabras clave: aceite esencial canela, encapsulación, microemulsión, liberación

46

103-77

Análisis Comparativo de Tres Fibras Prebióticas Usadas en la Formulación y Desarrollo de

Alimentos Nutracéuticos para Diabéticos.

Ramírez-Andrade I.V.1, Gómez-Pliego R.1, Espinoza-Raya J.2, Martínez-Pérez A.C.1, Castillo-

Baltazar J.1

1Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-Universidad Nacional

Autónoma de México, Campo No. 1. Av. 1 de mayo, Sta. María Las Torres, Cuautitlán Izcalli, Estado de

México. C.P. 5474; 2Laboratorios de Farmacología Conductual, Sección de Estudios de Posgrado e

Investigación, Escuela Superior de Medicina, Instituto Politécnico Nacional, Plan de San Luis y Díaz Mirón

s/n, CP.11340, Ciudad de México.


Datos Emitidos en el 2015 por la OMS y por la Federación Internacional de Diabetes (FDI), indican

que la Diabetes mellitus tipo 2 (DM2), se ha incrementado de forma alarmante en todo el mundo y

que México ocupa el sexto lugar a nivel mundial en este padecimiento. Dentro de los factores de

riesgo que favorecen el desarrollo de DM2 se encuentran la predisposición genética, el sobrepeso, la

obesidad, la falta de ejercicio, una dieta no balanceada rica en carbohidratos y grasas y carente de

prebióticos y probióticos. El objetivo del trabajo fue formular y desarrollar una bebida nutracéutica

para diabéticos, adicionada de probióticos, prebióticos (simbióticos) y fortificada con fólico y se

realizó un análisis comparativo del efecto de las fibras en el tiempo de sobrevivencias de las bacterias

ácido lácticas (BAL), que garantice la conservación de sus propiedades probióticas durante la vida de

anaquel del yogurt. Una vez formulado y elaborado el yogurt, se adicionaron diferentes marcas de

fibras un control, con fibra de inulina de agave azul (jardín agavero:), chia (verde limón) y fibra de

nopal (nopalinaza plus). A lo largo de la vida de anaquel del producto se evaluó el tiempo de

sobrevivencia de BAL, el pH, la acidez titulable, la viscosidad, la sinéresis y la composición

nutrimental así como, un análisis sensorial utilizando 20 panelistas seleccionados al azar no

entrenados, usando una escala hedónica de siete puntos. Los resultados fueron analizados mediante

un análisis de varianza unifactorial (ANOVA), seguida por una prueba Post Hoc de Student Newman–

Keuls, n=5. El yogurt adicionado de inulina fue en el que se obtuvo la mayor sobrevivencia de BAL,

seguida del de nopal y finalmente el de chia, mientras que los yogures de inulina y nopal fueron los

que presentaron menor sinéresis y viscosidad, mientras que el yogurt adicionado de chia presentó

cambios significativos en la viscosidad y la sinéresis. El análisis sensorial indicó que el yogurt

adicionado de inulina fue el que más gustó, seguido del de chia y al final el de nopal. Finalmente los

análisis microbiológicos mostraron que el yogurt es inocuo para los consumidores.

Palabras clave: Probiótico, prebiótico, alimento nutracético, Diabetes mellitus.

47

Control de calidad en la producción de

alimentos seguros.

48

104-13

Influencia de la Calidad Microbiológica y Sensorial de un Biorecubrimiento Funcional a Base

de Goma Guar y Aceite de Oliva sobre la Vida de Anaquel de Guayaba

Ruelas-Chacón, X.1, Córdova-López, A.1, Rebolloso-Padilla, O.N.1, 1Aguilera-Carbó, A.F.1,

Montañez-Saénz, J.C.2, Fuentes-Lara, L.O.1, García, M.C.J.1

1 Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro #1923, Buenavista, Saltillo, Coahuila,

México CP 25315. 2Departamento de Ingeniería, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de

Coahuila, Blvd. Venustiano Carranza s/n, Col. República Oriente, Saltillo, Coahuila, México CP 25280


La guayaba es una fruta altamente perecedera por lo que se han implementado aspectos de sanidad

e inocuidad para alarga la vida de anaquel del fruto. Los productores han buscado nuevas alternativas

para prolongar la vida postcosecha y una alternativa con potencial-viable es la utilización de

recubrimientos comestibles. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del

biorecubrimiento a base de goma guar y aceite de oliva sobre la calidad postcosecha de guayabas

almacenadas a temperaturas de 11 y 22±2oC. Las guayabas en estado de madurez de consumo, se

dividieron en cuatro grupos (TPA:guayabas con recubrimiento a temperatura ambiente

22±2°C;TCA:guayabas controles sin recubrimiento a temperatura ambiente 22±2°C;TPR:guayabas

con recubrimiento a temperatura de refrigeración 11°C;TCR:guayabas controles sin recubrimiento a

temperatura de refrigeración 11°C). Primero se evaluó el efecto del biorecubrimiento en la calidad

microbiológica de los frutos muestreando cada 5-días durante un período de almacenamiento de 20-

días. Posteriormente se realizó la evaluación sensorial, evaluando las características de apariencia,

frescura, olor, sabor, dulzura, firmeza, jugosidad y aceptación global de los frutos por un panel de

jueces entrenados. El análisis estadístico demostró que sí hubo diferencias significativas en recuento

de bacterias mesófilas aerobias entre los TCA y TPA con una media de 86378.1957 y 29539.8655

UFC/mg; y en TCR y TPR con una media de 94481.1789 y 41281.9451 UFC/mg. El recuento de

hongos y levaduras mostró diferencias significativas entre TCA y TPA con una media de 134675.846

y 63955.3621 UFC/mg; y en TCR y TPR con una media de 139153.057 y 32633.7894 UFC/mg. El

uso de recubrimientos redujo los cambios postcosecha en frutos de guayaba, ya que hubo menor

perdida de brillo y retuvieron mejor la firmeza que los frutos control. Para la evaluación sensorial

se aplicó fue una prueba hedónica con una escala de nueve puntos, detectándose diferencias

significativas entre las muestras en los atributos de aceptación global, apariencia, frescura y textura.

Podemos concluir que las guayabas recubiertas y almacenadas a temperatura ambiente y refrigeración

mantuvieron por más tiempo la calidad del fruto comparadas con los controles respectivos.

Palabras claves: biorecubrimiento comestible, goma guar, funcional, análisis microbiológico, Psidium

guajava.


49

104-20

Inspección Post-Mortem de Corazón, Hígado y Pulmón de Bovinos en Rastro y

Frecuencia de Lesiones Macroscópicas

Ríos-Lerma, L.1, Quintero-Elísea, J.A.1, Janacua-Vidales, H.1, López-Díaz, J.A.1, Alarcón-Rojo,

A.D.2, Macías-Cruz, U.3, Olguín-Arredondo, H.A.1 1Departamento de Ciencias Veterinarias. Instituto de Ciencias Biomédicas. Universidad Autónoma de Ciudad

Juárez. Cd. Juárez, Chihuahua. 2Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad Autónoma de Chihuahua,

Chihuahua, Chihuahua. 3Instituto de Ciencias Agrícolas. Universidad Autónoma de Baja California.

Mexicali, Baja California.


La finalidad principal de la inspección veterinaria realizada en los rastros, es establecer una barrera

de protección para el consumidor, preservando la calidad higiénico-sanitaria del producto final. El

presente trabajo tuvo como objetivo determinar la frecuencia de lesiones macroscópicas en corazón,

hígado y pulmones de bovinos sacrificados en rastro durante inspección post-mortem en el periodo

diciembre 2015-diciembre 2016. Se inspeccionaron visualmente los órganos de 21,779 animales en

el rastro municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua, inmediatamente después de la etapa de eviscerado.

El órgano con mayor incidencia de lesiones o alteraciones fue el hígado (2.5%), predominando

abscesos (1.81%), cirrosis (0.42%). El 0.7% de animales presentaron lesiones en pulmones,

observándose problemas de neumonía (0.49%), enfisema (0.15%) y tuberculosis (0.2%). Se observó

menor frecuencia de lesiones en el corazón (0.5%), sobresaliendo la presencia de lesiones como

pericarditis y quistes. El hígado fue el órgano que presentó mayor frecuencia de lesiones durante la

inspección post-mortem realizada en el rastro municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua. Se recomienda

capacitar a los médicos veterinarios para atender esta problemática del norte del estado. Se destaca

que la información generada servirá para desarrollar un catálogo de referencia de las lesiones y

alteraciones que se presentan en hígado, corazón y pulmón de bovinos sacrificados en el Rastro

Municipal de Ciudad Juárez, Chihuahua, como guía para la capacitación de Médicos Veterinarios

Inspectores, contribuyendo a asegurar la calidad e inocuidad de estos productos en el mercado.

Palabras clave: rastro, bovinos, inspección post-mortem, lesiones macroscópicas.

50

104-25

Estandarización de Metodología para la Obtención de DNA de Bacterias Ácido

Lácticas para su Empleo en Procedimientos de Caracterización Molecular.

García-Moncayo, A.I.1, Sáenz- Hidalgo, H.K.2, Alvarado-González, M.2, Acosta-Muñiz, C.2 1Universidad Tecnológica de Chihuahua Sur UTCHsur, 2. Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo,

CIAD.


Existen diversas técnicas y metodologías para la extracción de ácido desoxirribonucleico (DNA),

entre estas, se encuentran los kits comerciales de extracción. Wizard Genomic DNA purification kit

(Promega) es una de dichas herramientas, ampliamente aceptada por la comunidad científica para la

obtención de DNA de bacterias Gram positivas, entre otras. Este estudio tiene como objetivo

comparar la utilidad de dos kits comérciales, Pure PCR Template Preparation Kit (Roche) y Wizard

Genomic DNA Purification kit (Promega), en cuanto a la concentración y pureza del DNA obtenido

de cepas bacterianas aisladas de queso Chihuahua elaborado con leche cruda, así mismo, evaluar la

integridad del DNA obtenido por digestión directa y su posterior amplificación por reacción en cadena

de la polimerasa (PCR) de dichas bacterias. Ambos parámetros fueron analizados por

espectrofotometría. El análisis de la integridad del DNA se realizó mediante electroforesis en gel de

agarosa, donde se obtuvo una buena concentración del material genético y una relativamente buena

pureza, puesto que la relación de absorbancia 260/280 fue de 2.06, indicando la presencia de RNA

como contaminante. En nuestro caso, únicamente el kit de Pomega exhibió buenos resultados para

realizar dicha labor en comparación al kit de Roche, en el cual no se obtuvo la característica forma

de absorbancia del DNA. Por otra parte, los resultados de la electroforesis mostraron una buena

integridad del mismo (>10,000pb), no obstante, se observó la presencia del ácido ribonucleico (RNA)

previamente detectado en la espectrofotometría. Adicionalmente, se realizó la extracción de DNA de

40 cepas asiladas de dicho alimento, a través de una digestión en tritón 0.5 X, y posteriormente se

llevó a cabo su amplificación por PCR. La calidad de los productos resultantes fue evaluada por

electroforesis, encontrándose una buena pureza e integridad del material genético característica de

los productos de PCR (1500pb).

Palabras clave: BAL, DNA, digestión, PCR, electroforesis

51

104-32

Persistencia de Marcadores para Bacteroidales como Microorganismos Indicadores de

Trazabilidad en Tomate y Melón Contaminados Artificialmente

Ordaz-Cervera, G., Merino-Mascorro, J.A., Davila-Aviña, J.E.J., Heredia, N., García,S. Laboratorio de Bioquímica y Genética de los Microorganismos, FCB, UANL

Correo para correspondencia; [email protected]

Las bacterias indicadoras de contaminación fecal (FIBs) no permiten rastrear la fuente de

contaminación (MST), por lo que miembros del orden Bacteroidales se han propuesto como

indicadores alternativos, dada su abundancia en las heces y presentar especificidad de hospedero,

permitiendo de esta manera determinar la fuente de contaminación, sin embargo, a la fecha su

comportamiento solo se ha evaluado en agua y su persistencia no está bien estudiada. El objetivo del

trabajo fue evaluar la persistencia de los marcadores especie-específicos de Bacteroidales y FIBs en

tomate y melón contaminados artificialmente y almacenados bajo dos condiciones de temperatura y

humedad controladas. Las bacterias utilizadas fueron Escherichia coli ATCC 25922, Enterococcus

faecalis ATCC 19433; Bacteroides thetaiotamicron (de origen humano) y las cepas de Bacteroidales

spp. 15PIG y 28COW, de origen porcino y bovino respectivamente. Para determinar la persistencia

de los Bacteroidales, heces estériles de diversos hospederos se inocularon con las cepas bacterianas

y se utilizaron para contaminar tomates y melones, que se almacenaron bajo condiciones de

refrigeración (10°C/95%HR) y medio ambiente (25°C/65%HR) hasta 25 días, tiempo durante el cual

se monitoreó la persistencia de E. coli y E. faecalis por microbiología convencional y marcadores

especie-específicos de Bacteroidales por qPCR. Se encontró que en Escherichia coli y Enterococcus

faecalis aumentaron su concentración en ambas condiciones de almacenamiento, disminuyendo al

final de la incubación en el tratamiento a temperatura ambiental. Para el caso de los marcadores

(universal y especie-específicos) de Bacteroidales todos fueron detectados en las muestras; con

valores equivalentes a 1.15 - 5.68 logUFC. El análisis de ANOVA demostró que la humedad fue el

factor que mayor efecto tuvo en la persistencia de las FIBs; en tanto que para Bacteroidales no hubo

diferencia (P≤0.05) en los valores a lo largo de todo el tratamiento. Con estos resultados se demostró

la persistencia de marcadores (general y especie-específicos) de Bacteroidales durante la vida de

anaquel de tomates y melones contaminados artificialmente, por lo que pueden ser empleados como

indicadores de contaminación fecal con fines de determinación de la fuente de contaminación fecal

en complementariedad o reemplazo de las FIBs.

Palabras clave: MST, indicadores, Bacteroidales

52

104-40

Efecto de la Concentración de Harinas Libres de Gluten sobre las Propiedades Físicas

y Sensoriales de Muffins

Nieto-Mazzocco, E.1, Cerón-García, A.1,2, Saldaña-Robles, A.1,3, Franco-Robles, E.1,4,

Ozuna, C.1,2 1Posgrado en Biociencias, 2Departamento de Alimentos, 3Departamento de Ingeniería Agrícola, 4Departamento de Veterinaria y Zootecnia. División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca,

Universidad de Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km 9, 36500 Irapuato, Guanajuato México.


Las prolaminas del gluten provocan una reacción inmunológica severa en personas celíacas. Sin

embargo, el gluten, presente en las harinas de uso común en la preparación de productos panificables

(harina de trigo, avena, centeno y cebada), es uno de los agentes responsables de la estructura de la

miga del pan. Por tal motivo, la sustitución de éste presenta un desafío para la obtención de productos

de elevada calidad física y sensorial. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto de

la composición de una mezcla compuesta de tres harinas libres de gluten (harinas de sorgo, amaranto

y arroz) sobre las propiedades físicas y sensoriales del producto panificable final. Para evaluar el

efecto de las variables independientes (diferentes concentraciones de harinas en la mezcla) sobre las

variables de respuesta (altura, humedad, luminosidad de la miga y dureza del producto final) se utilizó

un diseño de mezclas y una optimización de la mezcla compuesta empleando la metodología de

superficie de respuesta. Los datos experimentales obtenidos fueron analizados a través de un análisis

de varianza (ANOVA) y por modelos de regresión, empleando el software Design-Expert 7.0. El

análisis sensorial se realizó a través de un panel de 50 jueces comerciales empleando una escala

hedónica de 9 puntos para medir el grado de aceptabilidad general del producto optimizado

comparado con el control. Con base en los resultados obtenidos, para desarrollar un muffin libre de

gluten con características físicas similares al control, elaborado con harina de trigo integral, las

proporciones óptimas de harina de arroz, sorgo y amaranto fueron de 50%, 39% y 11%,

respectivamente. Además, de acuerdo con el análisis sensorial de aceptabilidad general por el

consumidor, el producto optimizado mostró una aceptación similar a la del control. Los resultados

obtenidos en esta investigación sugieren que es posible sustituir la harina de trigo integral por una

mezcla de harinas libre de gluten, sin que el producto panificable final pierda sus propiedades físicas

y sensoriales.

Palabras clave: Sorgo, Arroz, Amaranto, Superficie de respuesta.

53

104-45

Evaluación Microbiológica de Chile Guajillo Listo para Consumo Tratado con

Desinfectantes y Calor

Martínez-Moreno, E.V.1, Natividad-Torres, E.A.2, Sáenz-Hidalgo, H.K.3 Guevara-Aguilar, A.3,

Chávez-Mendoza, C.3, Alvarado-González, M.3 1Alumna Universidad Tecnológica de Camargo. Unidad Meoqui. De Zaragoza 1517, Deportiva, Pedro Meoqui,

Chihuahua., México. CP. 33130. 2Alumno Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales. Universidad Autónoma

de Chihuahua. Carretera Delicias-Rosales Km 2 Apto. Postal 258, Delicias, Chihuahua. México C.P. 33000. 3

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C Unidad Delicias. Ave. Cuarta Sur #3820, Frac.

Vencedores del Desierto, Delicias, Chihuahua. México. C.P. 33089.


En la actualidad la desinfección de frutas y verduras con cloro es el método más común. Sin embargo,

su uso presenta varias desventajas ya que el ácido hipocloroso reacciona con la materia orgánica del

alimento produciendo compuestos como los trihalometanos que pueden ser cancerígenos. Debido a

esto la industria está explorando nuevas alternativas de desinfección. En el presente trabajo se evaluó

la calidad sanitaria del chile guajillo listo para consumo empleando dos agentes desinfectantes

combinados con un secado. El chile se sometió a un proceso de lavado-desinfección y secado. Los

tratamientos fueron: chile sin desinfectar (TT, testigo), cloro comercial 200 ppm/15 min de contacto/

y secado a 70°C (T1) y ácido peracético 80 ppm + peróxido de hidrógeno al 1.5% / 5 min de contacto/

y secado a 70°C (T2). El secado se realizó en un deshidratador de gabinete a nivel laboratorio. Se

obtuvieron curvas de secado que mostraron un tiempo óptimo de proceso de 3 h. Se determinó la

presencia de coliformes totales, mesófilos aerobios, E. coli, hongos, levaduras, Salmonella y

Staphylococcus aureus. El análisis estadístico mostró diferencia significativa (p<0.05) entre

tratamientos. La desinfección logró reducir el crecimiento de todos los microorganismos evaluados.

Los recuentos promedio expresados en log UFC/g de mesófilos aerobios fueron de 5.68 para TT, 5.59

para T1 y 4,55 para T2. Así mismo, el recuento para coliformes totales fue de 3.99 log UFC/g para

TT, 2.41 log UFC/g para T1 y 0.33 log UFC/g para T2. Los tratamientos lograron reducir el

crecimiento de hongos en las muestras desinfectadas en 0.51 logaritmos con T1 y en 1.1 logaritmos

con T2. Las muestras tratadas no presentaron crecimiento de levaduras mientras que con el TT se

tuvo un recuento de 3.845 log UFC/g. No se detectó presencia de E. coli, Salmonella ni

Staphylococcus aureus en ninguna de las muestras. El mejor tratamiento fue T2, superando al

tratamiento convencional con cloro, por lo que se puede adoptar esta alternativa en el proceso de

desinfección del chile guajillo para consumo directo. Además de que estos compuestos poseen

actividad biocida aún en presencia de materia orgánica y son más amigables con el medio ambiente.

Palabras clave: chile guajillo, desinfección, cloro, peróxido de hidrógeno, calidad microbiológica

54

104-46

Compuestos Fitoquímicos y Capacidad Antioxidante de Chile Chipotle Variedad 100-

Grande (Capsicum Anumm L.): Efecto del Ahumado

Natividad-Torres, E.A.1, Martínez-Moreno, E.V.2, Guevara-Aguilar, A.3, Sánchez Chávez, E.3,

Chávez-Mendoza, C.3 1Alumno Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales. Universidad Autónoma de Chihuahua.

Carretera Delicias-Rosales Km 2 Apto. Postal 258, Delicias Chihuahua, México. C.P. 33000. 2Alumna Universidad Tecnológica de Camargo. Unidad Meoqui. De Zaragoza 1517, Deportiva,

Pedro Mequi, Chihuahua, México. CP. 33130 3Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

A. C Unidad Delicias Ave. Cuarta Sur #3820, Frac. Vencedores del Desierto. Cd Delicia Chihuahua,

México. C.P. 33089.


El ahumado en el chile proporciona un sabor y aroma único, representa otra forma de conservación,

extiende su vida de anaquel y le da un valor agregado para su comercialización. El chile contiene gran

cantidad de compuestos fitoquímicos como vitamina C y compuestos polifenolicos, que exhiben alta

capacidad antioxidante, por lo que su consumo ha sido relacionado con la prevención de

enfermedades crónicas degenerativas. El presente trabajo tiene como objetivo determinar el efecto

del ahumado en la capacidad antioxidante y contenido de compuestos fitoquímicos en chile Jalapeño

de la variedad 100-Grande usado para chipotle en la región centro-sur del estado de Chihuahua,

México. Para el estudio se utilizó chile jalapeño maduro totalmente rojo en fresco (CHF) y seco-

ahumado o chipotle. El proceso del ahumado se realizó en un ahumador comercial abierto de acuerdo

a procedimientos locales en los que el chile es colocado en rejillas de madera y es ahumado durante

cinco días utilizando leña de nogal con constante movimiento durante todo el proceso. El muestreo

de la hortaliza tanto en estado fresco como deshidratado o chipotle fue aleatorio y se determinó su

contenido de vitamina C, fenoles totales y capacidad antioxidante. El análisis estadístico mostró

efecto significativo (p<0.05) del ahumado sobre las tres variables evaluadas. El CHF mostró un

contenido de vitamina C de 70.46 mg/100 g peso fresco, mientras que el chipotle contuvo 88.54

mg/100 g con un aumento de un 20.4% de esta vitamina. Así mismo, el CHF presentó una

concentración de fenoles totales de 28.53 mg EAG/100g mientras que el chipotle tuvo 121.86 mg

EAG/100g aumentando cuatro veces el contenido de este fitoquímico durante el ahumado. Lo mismo

sucedió con la actividad antioxidante la cual se incrementó en un 29%. Se concluye que el proceso

de deshidratado-ahumado del chile jalapeño para chipotle no solo permite su preservación sino que

también incrementa su valor nutritivo y funcional derivado de un incremento en sus compuestos

bioactivos debido a este proceso.

Palabras Clave: Chile chipotle, compuestos bioactivos, deshidratado-ahumado

55

104-47

Evaluación de la Aptitud para el Deshidratado y Efecto del Secado en la Calidad

Sanitaria de dos Variedades de Cebolla de la Región Centro Sur del Estado de

Chihuahua

Solís-Carrillo, O.1, Natividad-Torres, E.A.1, Sáenz-Hidalgo, H.K.2, Guevara-Aguilar, A.2, Alvarado-

González, S.M.2, Chávez-Mendoza, C.2 1Alumno Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales. Universidad Autónoma de Chihuahua.

Carretera Delicias-Rosales Km 2 Apto. Postal 258, Delicias, Chihuahua, México. C.P. 33000. 2Centro

de Investigación en Alimentación y Desarrollo A. C Unidad Delicias. Ave. Cuarta Sur #3820, Frac.

Vencedores del Desierto, Delicias Chihuahua, México. C.P. 33089.


La cebolla deshidratada tiene una extensa demanda y una amplia aplicación en el mundo entero. La

calidad microbiológica de los productos deshidratados depende fundamentalmente de la

contaminación inicial proveniente del material fresco, del método de secado y de su manejo. En el

presente trabajo se evaluó la aptitud para el deshidratado y el efecto del proceso de secado en la

calidad sanitaria de las variedades de cebolla blanca, Cirrus y Nuevo México (NM) de la región

Centro Sur del Estado de Chihuahua, México. Previo al secado la hortaliza se lavó, se desinfectó con

cloro comercial a 200 ppm durante un min, se enjuagó, se introdujo en una salmuera de 3% de NaCl

durante 10 min, se escurrió y se deshidrató a 75ºC. Se elaboraron curvas de secado para obtener el

tiempo óptimo que en promedio fue de 3 h. Se obtuvieron los rendimientos de producto seco y se

analizó la presencia de mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos, levaduras y Esherichia coli en

cebolla fresca y en producto seco. Los resultados mostraron que ambas variedades tuvieron bajos

rendimientos de producto deshidratado siendo Cirrus la que más rindió, en la que se requirieron 16.8

kg de cebolla fresca para obtener un kg de cebolla seca, mientras que de la NM se necesitaron 27.5

kg para obtener la misma cantidad de producto deshidratado. El análisis estadístico mostró efecto del

secado (p<0.05) sobre los microorganismos evaluados. En cebolla Cirrus el deshidratado redujo el

crecimiento de mesófilos aerobios en 0.3 log y de hongos en 2.44 log, e inhibió el crecimiento de

coliformes totales. Mientras que en cebolla NM el secado redujo en 1.49 log los mesófilos aerobios

y en 2.4 log los coliformes totales e inhibió el crecimiento de hongos. Las dos variedades de cebolla

presentaron ausencia de levaduras y Esherichia coli tanto en estado fresco como deshidratado. Se

concluyó que el proceso de secado y salmuerado redujo la carga microbiana de la cebolla deshidratada

lo que ofrece mayor estabilidad al alimento. Sin embargo, debido a los bajos rendimientos, las

variedades evaluadas pueden ser más aptas para consumo en fresco que para el deshidratado.

Palabras Clave: deshidratado, Allium cepa L, estudio microbiológico, cebolla Cirrus, cebolla Nuevo México.

56

104-54

Bebida Láctea Fermentada con Probióticos a Base de Suero de Queso Tipo Cheddar

Corona-Castro, M.L., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-Hernández, G. Departamento de Alimentos División de Ciencias de la vida, Universidad de Guanajuato Campus Irapuato-

Salamanca, Carretera Irapuato-Silao km 9, Irapuato, Gto., C.P. 36500.


Las bebidas lácteas fermentadas son mezclas de leche y otros productos lácteos adicionados con

cultivos microbianos; éstos son generalmente probióticos, (microorganismos vivos que aportan un

beneficio a la salud del consumidor proporcionándole un balance a la microflora del intestino). El

presente trabajo tiene como fin aprovechar la calidad nutricional del suero (rico en proteínas de alto

valor biológico, ácidos grasos esenciales y vitaminas) obtenido de la elaboración de queso Cheddar,

dando una alternativa para que no se deseche como contaminante. Es por ello que se propone como

base para una bebida fermentada con probióticos. Para esto, se llevó a cabo la elaboración del queso

tipo Cheddar, seguido de las pruebas de formulación de las bebidas adicionadas con

Carboximetilcelulosa como estabilizante y fermentadas según tres tratamientos; el primero con la

mezcla de probióticos: ABT-4R- Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis y

Streptococcus thermophilus; el segundo con R-704R- Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus

lactis subsp. cremoris (Chr Hansen de México S.A de C.V.); y el tercero, un control sin fermentar. A

dichas bebidas se les realizó una evaluación sensorial mediante una prueba afectiva y de

ordenamiento, evaluándose textura, sabor y acidez, posteriormente se determinó la viscosidad y

finalmente la acidez titulable durante la vida en anaquel de las bebidas (0, 7, 14 y 21 días). De la

evaluación sensorial no se detectaron diferencias en textura ni acidez; no obstante, en el atributo de

sabor, los panelistas prefirieron las dos bebidas fermentadas respecto al control (p <0.05). En la

viscosidad de las bebidas, fueron detectadas diferencias (p <0.05), donde el control presentó la

viscosidad más alta con 54±0.0 centipoise. Respecto a la acidez titulable, no se detectaron diferencias

entre tratamientos; no obstante, por efecto de los días de almacenamiento y la interacción de días por

tratamientos si se registraron diferencias (p <0.05), observándose aumento del día 0 al 21 de

4.19±0.73 a 6.34±0.78 meq de ácido láctico/gramo respectivamente.

Palabras clave: bebida fermentada, suero, queso Cheddar, probióticos.

57

104-55

Efecto de la Adición de Nuez Tipo Western en una Bebida Láctea Fermentada con

Probióticos.

Hernández-Ayala, M., Cerón-García, A., Gómez-Salazar, J.A., Rodríguez-Hernández, G. Departamento de Alimentos División de Ciencias de la vida, Universidad de Guanajuato Campus Irapuato-

Salamanca, Carretera Irapuato-Silao km 9, Irapuato, Gto., C.P. 36500.


Los productos lácteos favorecen el equilibrio de nuestra microbiota intestinal, son de fácil digestión

y contienen ácido láctico, que impide la proliferación de bacterias nocivas y la putrefacción de

sustancias en el colon. La nuez pecanera, es rica en ácidos grasos, vitaminas del complejo B y

proteínas de alto valor biológico, además de ser fuente de antioxidantes debido a componentes como

fitoesteroles, fitoquímicos, vitamina E y péptidos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue elaborar

bebidas fermentadas lácteas con diferentes probióticos con y sin nuez pecanera variedad western

adicionada. Para ello, se establecieron cinco formulaciones las cuales son el Tratamiento 1 (T1): con

ABT4R, T2: con ABT4R adicionada con nuez, T3: L. casei 431/BB-12R, T4: L. casei 431/BB-12R

adicionada con nuez, T5: Control sin probióticos. Donde: A: Lactobacillus acidophilus, B ó BB-12:

Bifidobacterium animalis spp. lactis, T: Streptococccus salvarius spp thermophilus, L. casei 431R:

Lactobacillus paracasei spp. paracasei (Chr Hansen de México S.A de C.V.). Se realizó una

evaluación sensorial para valorar la textura, acidez y sabor y los panelistas calificaron el control con

mayor aceptación para el atributo de sabor, para los atributos de textura y acidez no se determinaron

diferencias entre tratamientos (p <0.05). Por otra parte, se determinó la acidez titulable durante la

vida en anaquel de las bebidas a 4°C (0, 7, 14 y 28 días) encontrándose diferencias significativas por

efecto del tiempo de monitoreo y los tratamientos, produciéndose en promedio entre tratamientos al

tiempo cero de 7.23±0.25 y a los 28 días 8.21±0.14 meq de ácido láctico/gramo. Así también se midió

el tiempo de fermentación de cada tratamiento para llegar a un pH=4.5, detectándose diferencias

significativas entre tratamientos (p <0.05), detectándose que los T1 y T2, fueron los más rápidos en

producir el ácido láctico, tardándose solo 150 minutos en comparación con el resto de los tratamientos

que tardaron hasta 390 minutos. Respecto a la viscosidad (medida en centipoises), se observaron

diferencias significativas entre todos los tratamientos (p <0.05), el T4 tuvo la mayor viscosidad

(351±9.9) y el T5 o control la menor de todas (13±1.4).

Palabras clave: bebidas fermentadas, nuez pecanera, probióticos.

58

104-56

Evaluación del tiempo de reducción decimal de Peroxidasa en brócoli (Brassica

oleracea L.) cv. Itálica

López-Diaz A., Caro-Corrales J., Zazueta-Niebla J., Iribe-Salazar R., Carrazco-Escalante C.,

Vázquez-López Y., Soltero-Sánchez C. Universidad Autónoma de Sinaloa. Facultad de Ciencias Químico–Biológicas. Maestría en Ciencia y

Tecnología de Alimentos.


El brócoli (Brassica oleracea L.) es altamente perecedero debido a su alta velocidad metabólica, esto

provoca que el almacenamiento en periodos prolongados afecte su calidad. Por este motivo se congela

para su comercialización, proceso que incluye una etapa de escaldado. El escaldado es una operación

unitaria que inactiva las enzimas presentes en los alimentos. En hortalizas la enzima Peroxidasa

(POD) se caracteriza por ser una de las más termorresistentes y se utiliza como indicador en la eficacia

del proceso de escaldado. Los parámetros termocinéticos (DT y z) permiten estimar la actividad

residual de las enzimas, posterior a un tratamiento térmico. En la literatura existen escasos reportes

de propiedades termocinéticas de Peroxidasa en brócoli, mismos que no concuerdan entre sí. El

objetivo fue determinar el tiempo de reducción decimal (DT) y la constante de resistencia térmica (z)

para la Peroxidasa en brócoli. Se utilizó brócoli cultivar itálica. Se tomaron alícuotas de los extractos

enzimáticos y se sometieron a tratamiento térmico a diferentes temperaturas y tiempos. La actividad

volumétrica (av) se determinó espectrofotométricamente, luego, se evaluó DT y z. Se utilizó un diseño

experimental completamente al azar con los factores: tiempo de escaldado (t de 2.5, 3 y 3.5 min) y

temperatura (T de 55, 60 y 65 °C). La comparación de medias se realizó mediante la prueba de Fisher

(α = 0.05). La av control fue de 0.410 U/mL y a 55, 60 y 65 °C estuvo en el intervalo de 0.271 a 0.230,

0.184 a 0.141 y 0.053 a 0.026 U/mL y DT fue de 14.0a, 8.65b y 3.23c min (R2 > 0.98 para log av vs t),

respectivamente. La constante de resistencia térmica fue de 15.7 °C (R2 = 0.94 para log DT vs T). Se

determinaron satisfactoriamente (R2 > 0.94) los parámetros termocinéticos para la POD. En el

tratamiento más drástico (65 °C, 3.5 min) la actividad remanente fue de 6.6%. Estos parámetros

termocinéticos permitirán estimar la actividad remanente de Peroxidasa en brócoli, posterior a un

tratamiento térmico.

Palabras clave: Brócoli, Peroxidasa, Tiempo de Reducción Decimal, Constante de Resistencia Térmica.

59

104-58

Evaluación del contenido de clorofila y crecimiento vegetal por medio de la hidrólisis

de la urea mediante Proteus mirabilis y su comparación con otras fuentes de nutrientes

Salgado-Escobar, I.1, Barlandas-Quintana, E.A.1, Guzmán Arriaga, M.1, Agustín Navarro, A.K.1,

Guerra-Ramírez, D.2, Barlandas Rendón, N.R.E.3, Quintana Ponce, S.3

1Escuela de Ingeniería y Ciencias, Departamento de Bioingeniería, Tecnológico de Monterrey, Campus Ciudad

de México, Calle del Puente 222 Col. Ejidos de Huipulco, Tlalpan C.P. 14380, México D.F. 2Laboratorio de

Productos Naturales, Área de Química, Departamento de Preparatoria Agrícola, Universidad Autónoma

Chapingo, Apartado 74, Oficina de Correos Chapingo, Km 38.5 carretera México-Texcoco, Chapingo, México,

C.P. 56230, México D. F. 3Unidad Académica de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Guerrero,

Avenida Universidad, Las Petaquillas, Guerrero.


El nitrógeno, es un nutriente de gran importancia debido a su presencia en las principales

biomoléculas de la materia vegetal; siendo uno de los elementos claves de la nutrición y crecimiento

en las plantas. El objetivo de este trabajo fue buscar alternativas para el aumento de absorción de

nitrógeno y contenido de clorofila de las especies vegetales Coriandrum sativum y Lactuca sativa;

justificado por su actual demanda de consumo y crecimiento rápido en comparación de otros

vegetales. Para el proceso experimental se utilizaron dos sistemas de cultivo, cultivo en tierra e

hidroponía (Raíz flotante); y tres fuentes distintas de nutrientes utilizadas como fertilizantes. Los

tratamientos utilizados fueron: hidrólisis de la urea en la orina por el agente microbiológico Proteus

mirabilis para la producción de amoniaco, CO2, y H2O; la aplicación foliar de ácido salicílico (1x10-6

M) y la aplicación foliar del fertilizante mexicano “Bio-Fertilizante, Nevado, K”. En el caso del

sistema de raíz flotante, se realizó una reducción de nitrógeno en la solución nutritiva indicada (20%

menos). Se compararon características físicas por tratamiento y especie, tales como longitud de tallo

y raíz (lechuga y cilantro) así como peso fresco en lechuga. Se analizó el contenido de clorofila a, b

y total según por sistema y las fuentes de nutrientes utilizadas contra el grupo control. Se obtuvieron

valores estadísticamente iguales con base en la prueba de Tukey (p<0.05) entre el control y el

tratamiento de hidrólisis de la urea por Proteus mirabilis, tanto en el sistema con hidroponía como en

el sistema de cultivo en tierra. Por otro lado, al comparar las características físicas según las fuentes

de nutrientes utilizadas, resultó estadísticamente diferente (p<0.05) la longitud del tallo de cilantro en

el sistema de producción en tierra al utilizar la exposición de amoniaco por la hidrólisis de urea,

observándose un mayor crecimiento en estas plantas. Al comparar las características físicas de las

lechugas en hidroponía se observaron valores estadísticamente iguales entre todos los tratamientos,

resultado debido a la saturación del ion amonio, implicado en la mala absorción de otros nutrientes

como el magnesio o potasio alrededor de la raíz.

Palabras clave: Hidroponía, nitrógeno, amonio, aplicación foliar, lechuga.

60

104-63

Factores asociados a la contaminación microbiológica de la cadena de valor del queso

fresco de cabra en una región del norte de México.

Ríos Córdova, J.A.1, Rosales Marín, G.1, Compeán Martínez, I.1, Espinoza Franco, S.A.2, Terrones

Gurrola, R.1 1Coordinación Académica Región Altiplano, Universidad Autónoma de San Luis Potosí; 2 Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Distrito 128, Matehuala, SLP.

Correos electrónica: [email protected]

Actualmente el Altiplano Potosino es una de las regiones caprinas más importantes a nivel nacional,

esto propicia a que los productos derivados de esta industria, como lo es los derivados lácteos y en

particular el queso fresco, sea consumido por la población tanto local como nacional. La industria

quesera del Altiplano Potosino se basa en prácticas artesanales, mismas que son similares en cada

una de sus comunidades. Al ser una práctica artesanal, en regiones donde no se tiene fácil acceso a

agua potable conlleva un riesgo sanitario en el producto hacia el consumidor final, siendo factor

predisponente para el desarrollo en la población de Enfermedades Transmitidas por Alimentos a la

población consumidora. El objetivo principal de esta investigación fue analizar la cadena de valor del

queso fresco de cabra producido en el Altiplano Potosino y establecer con esto las fuentes y momentos

de contaminación. Metodología: Se analizaron 17 productoras de queso fresco de cabra de ubicadas

en 5 municipios productores del Altiplano Potosino, los cuales tenían la condición de ser aquellas que

tenían a su disposición las instalaciones e instrumental suficiente para llevar a cabo buenas prácticas

de fabricación, dicho análisis se llevó a cabo según la NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios.

Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Para la

determinación de microorganismos patógenos, para la determinación de Escherichia coli como el

principal microorganismo indicador a determinar. Se llevó a cabo el análisis del instrumental utilizado

para su elaboración, del agua utilizada en el proceso y el cuajo, así como el análisis de distribución y

transporte del producto terminado y su disposición final al consumidor. Resultados: Se encontró

contaminación microbiana en el queso artesanal, así como en el agua (>240 NMP/100mL), utensilios

(se determinó solo la presencia) y en el cuajo animal (>240 NMP/100 mL) de coliformes totales de

los cuales se aisló la batería Escherichia coli, así como contaminación en el queso distribuido por

coliformes totales (>11000 NMP/gr). Se encontró que las condiciones de procesamiento y transporte

no son las adecuadas y no cumplen con los requerimientos mínimos para su uso. No existen las

condiciones para su puesta a disposición del consumidor y el hacerlo conlleva un riesgo para el

desarrollo de enfermedades gastrointestinales leves a moderadas.

Palabras clave: Queso_fresco; Altiplano_Potosino; Microorganismos_Indicadores

61

104-80

Análisis Biológicos in vivo de Efectos Tóxicos de Compuestos Poliméricos

Bioacumulados en Envases de Alimentos

Gardea Villalobos, A.K., Vargas Bermudez, A., Hernández Rodríguez, P., Ayala Soto, J.G.

Universidad Autónoma de Chihuahua / Facultad de Ciencias Químicas

Correo para correspondencia: [email protected]; [email protected]

En el presente estudio se realizó un análisis biológico en modelos experimentales de conejo de Nueva

Zelanda (Oryctolagus Cuniculus) de efectos tóxicos de compuestos poliméricos presentes en

empaques de plástico tipo Retort Pouch. Esto con el objetivo de evaluar una toxicidad hepática y

renal, debido a una exposición de los compuestos poliméricos lo cuales migran a la matriz alimentaria

a través del empaque tras un tratamiento térmico. Brindando una alerta tanto a las empresas de

alimentos que utilizan este tipo de empaques, como para los consumidores que desconocen el

problema que estos pueden conllevar. Se dispuso de 12 conejos los cuales fueron divididos en 4

grupos de 3, un grupo control y tres grupos a los cuales se les administró agua contenida en los

empaques, tratados térmicamente en horno de microondas a diferentes tiempos (1.5, 3 y 5 minutos).

Para la evaluación tóxica, se realizaron pruebas bioquímicas a diferentes tiempos (tiempo inicial, 15,

30 y 60 días), tales como glucosa, creatinina, ácido úrico, urea, colesterol, triglicéridos, proteínas

totales, AST, ALT y GGT. Una vez recolectados los datos se procedió a realizar un ANOVA de un

solo factor y el método de comparaciones múltiples de Tukey, para denotar cambios entre grupos, en

donde se encontró un cambio significativo en el ácido úrico con una disminución y un aumento en la

urea. Para complementar el estudio se realizó una disección a los conejos para observar cambios

físicos notables en los órganos, donde solo se encontró una diferencia notable de tamaño en hígado

de conejos de los grupos 3 y 4, con respecto al grupo control.

Palabras clave: Polimeros Tóxicos, envases de alimentos, Retort Pouch

62

104-109

Estudio Cinético de Azúcares y Ácidos Orgánicos, Durante la Fermentación del Mosto

de Sotol (Dasylirion Spp.) Producido de Forma Artesanal

Sáenz Fernández, M.I.1, Ruiz Terán, F.2, Pérez-Vega, S.1, Salmerón, I.1

1Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), 2 Universidad Autónoma de México (UNAM).


El Sotol es una bebida destilada elaborada generalmente de manera artesanal lo cual tiene un impacto

en la calidad final del producto. Existen pocos estudios que evalúen los cambios en los metabolitos

primarios y microbiota en el mosto de Sotol fermentado en el estado de Chihuahua. El objetivo de

este estudio es evaluar los perfiles de azucares, ácidos orgánicos y crecimiento microbiológico

durante la fermentación del mosto de sotol. La toma de muestras se realizaron 1/día, el tiempo de

fermentación vario de acuerdo a las características del mosto fermentado e indicaciones del maestro

sotolero de la manera siguiente: sotol CM (9 tiempos), sotol CA (7 tiempos) y sotol OC (10 tiempos).

Se realizó un conteo de levaduras, bacterias acido lácticas (BAL) y hongos utilizando técnicas de

conteo en placa, las concentraciones de azucares reductores se determinaron por el método

colorimétrico DNS, el análisis de fructosa y glucosa se realizó por medo de cromatografía de

intercambio iónico de alta resolución con detector de pulsos amperométricos (HPAEC-PAD) y la

obtención de las concentraciones de los ácidos orgánicos se realizó por medio de cromatografía

liquida de alta eficiencia (HPLC). De acuerdo a los conteos realizados se obtuvo una curva de

crecimiento para cada proceso de fermentación, encontrándose que existe un perfil de crecimiento

similar para levaduras y BAL. Se observó que los hongos tuvieron un comportamiento estático

durante la fermentación. Con respecto a los azucares reductores, se encontraron perfiles similares en

los distintos procesos de fermentación, observándose en el segundo tiempo de fermentación un

incremento de azucares reductores y después una disminución. Esto se comprobó con el análisis de

los azucares por HPAEC-PAD en donde muestran el mismo perfil. Se encontró que el ácido láctico

se produce en mayor cantidad en los tres procesos de fermentación. Se puede concluir que existe una

simbiosis entre la microbiota presente (levaduras, hongos y BAL) las BAL acidifican el medio

beneficiando el crecimiento de las levaduras y hongos, estas a la vez generan enzimas que liberan

azucares que son consumidos para producir metabolitos de interés organoléptico como el ácido

láctico.

Palabras claves: Sotol, azucares, ácidos orgánicos, cinéticas.

63

104-113

Efectos en la Textura y Valor Nutricional del Pan Integral Adicionado con Enzima

Xilanasa

Moreno-Araiza O.1, Magaña-Barajas E.1*, Arteaga-Mac Kinney G.1, Ramírez-Wong B.2, Morales-

Ortega A.1

1 Universidad Estatal de Sonora. Ley Federal del Trabajo Final, Col. Apolo, C.P. 83100, Hermosillo, Sonora,

México. 2Departmento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Rosales y Blvd. Luis Encinas S/N, Col.

Centro, C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, México.


La vida acelerada y la vida sedentaria han contribuido al aumento del porcentaje de la población con

problemas de salud asociados al consumo elevado de productos con alto contenido calórico. Uno de

éstos son los productos panificables. Las tendencias actuales son ofrecer productos funcionales con

alto contenido de fibra. Éstos presentan dos problemas: una firmeza elevada y un menor volumen. El

uso de enzimas puede ayudar a minimizar tales efectos negativos. El objetivo de la investigación fue

ofrecer un pan integral con una calidad panadera similar a la del pan blanco mediante la adición de la

enzima xilanasa. Se utilizaron siete formulaciones: tres control para pan blanco y pan integral (10 y

15 % salvado), y cuatro formulaciones variando el porcentaje de salvado (10 y 15 %) y contenido de

enzima (0.02 y 0.04 %). Se realizaron farinogramas a las mezclas de harinas. Se realizaron

evaluaciones fisicoquímicas al pan: proteína, humedad, ceniza, contenido calórico, contenido de

fibra. La calidad panadera se evalúo mediante su volumen específico y la firmeza de la miga. La

adición de xilanasa afectó de forma significativa todos los parámetros evaluados. La magnitud del

efecto dependió de los niveles de enzima y salvado utilizados. La adición de salvado produjo panes

con un valor mayor de firmeza, gomosidad y pegajosidad. El pan con el mayor nivel de firmeza se

obtuvo con la formulación de 0.04% xilanasa y 10 % de salvado. La formulación con 10% salvado y

0.02% de enzima aumentó la suavidad en la miga del pan llegando a niveles similares al del pan

blanco control.

Palabras clave: pan, salvado, xilanasa, textura

64

104-114

Cambios en la Calidad Panadera y Contenido Calórico en el Pan Adicionado con

Salvado de Trigo

Murrieta-Puebla D.1, Magaña-Barajas E.*1, Ramírez-Wong, B.2, Morales-Ortega A.1

1 Universidad Estatal de Sonora. Ley Federal del Trabajo Final, Col. Apolo, C.P. 83100, Hermosillo, Sonora,

México. 2Departmento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Rosales y Blvd. Luis Encinas S/N, Col.

Centro, C.P. 83000, Hermosillo, Sonora, México.


Los problemas asociados con los tipos de alimentos ingeridos son innumerables, como lo son las

enfermedades crónicas degenerativas especialmente con el diabetes. El desarrollo de alimentos

funcionales ha incrementado en las últimas décadas, tal es el caso de la productos de panificación

ricos en fibra. El consumo de pan media noche es elevado en la población por el estilo de vida

apresurada, especialmente se consume una gran cantidad de pan destinado para elaborar hot dogs. El

objetivo del presente trabajo fue establecer el efecto de la formulación del pan integral tipo

medianoche en su calidad nutricional y panadera pasa ofrecer un producto saludable e incidir en los

porcentajes de dichas enfermedades en la población. Para su obtención se planteó la siguiente

metodología: primero se estandarizó el proceso de obtención del pan, segundo las formulaciones del

pan blanco e integral tipo media noche. Para establecer la fórmula del pan integral se probaron tres

contenidos de grasa (2%, 3%, y 4%, en base a la harina) y dos contenidos de fibra (10% y 15%, en

base a la harina). A las masas de las formulaciones se le realizaron farinogramas. La calidad panadera

de las mezclas de harinas se evaluó mediante el volumen específico y los parámetros de textura. A

cada formulación se le realizó el proximal y contenido calórico. Los datos fueron analizados mediante

un análisis de varianza (ANOVA). El contenido calórico de las muestras fue similar. En general los

resultados mostraron un efecto muy significativo de las formulaciones principalmente sobre el

parámetro de calidad panadera de la firmeza de la miga de pan. El contenido de fibra mostró un efecto

significativo en todos los parámetros de textura: firmeza, pegajosidad y gomosidad. La formulación

con un 15% de salvado adicionado presentó un valor de firmeza más cercano al del pan blanco

variando únicamente con un incremento del 5% en su contenido calórico, comparado con el del pan

blanco. Basado principalmente en la característica firmeza del pan, se sugiere la formulación para pan

tipo medianoche estándar la que contiene un 15% de salvado de trigo adicionado.

Palabras clave: calidad panadera, pan, salvado, contenido calórico

65

105-06

Producción de Transglutaminasa Empleando Streptomyces ladakanum en tres

Diferentes Substratos en un Medio Fermentativo Líquido

Domínguez-Miguel, I., Mellado-Bosque, J.A.1, Aguilar-Gonzalez, C.N.2, Aguilera-Carbó, A.F.1 1Departamento de Nutrición animal. División de Ciencia Animal. Programa de Posgrado en Ciencias en

Producción Agropecuaria, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro # 1923,

C.P. 25315, Saltillo, Coahuila, México. 2Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias

Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, Blvd. Venustiano Carranza 25000, Saltillo, Coahuila, México.

Correo para correspondecia: [email protected]

En el campo de la industria alimentaria constantemente se exige la creación de nuevos y variados

productos y su demanda es cada vez mayor. La enzima transglutaminasa se ha propuesto como un

método para la creación de productos reestructurados, es por eso que su uso es cada vez mayor, ya

que es una enzima que actúa como un adherente para la creación de nuevos productos. En la presente

investigación se llevó a cabo la producción de la enzima transglutaminasa empleando la cepa

Streptomyces ladakanum por fermentación liquida, con diferentes sustratos. Se obtuvo la cepa, se

procedió a la reactivación de la misma, posteriormente se realizaron pruebas cualitativas utilizando

trozos de carne aplicándoles extracto enzimático, después se llevó a cabo la cuantificación de células

utilizando el método McFarland, se realizaron las fermentaciones con glucosa, almidón y glicerol,

monitoreando cada 12 horas por 120 horas a 200, 300 y 400 rpm a 26 °C, obteniéndose una mayor

producción de biomasa a 400 rpm, se alcanzó una mayor actividad enzimática de 0.65 U/Ml de

transglutaminasa microbian a las 96 hora en 200 y 300 rpm en los medios que contenían glicerol

como sustrato, el consumo de sustrato empezó a decaer a las 48 horas, se realizaron pruebas

cuantitativas como azúcares totales y reductores y proteínas. Y en cuanto a la prueba cualitativa, la

carne de cerdo presento adherencia a las 8 horas en refrigeración a 4 °C posteriores a la aplicación

del extracto enzimático. Para el análisis estadístico se empleó un diseño de cuadro latino, utilizando

el paquete estadístico SAS 9.0.

Palabras clave: enzima, fermentación, restructurados cárnicos, transglutaminasa.

66

Estimación, Reducción y Prevención de

Pérdida y Desperdicio de Alimentos.

67

201-35

Estudio referente para cuantificar desperdicios en el servicio de alimentos.

Sámano-Pérez C., Pérez-Conteras, G.N., Bautista-Villareal, M., Gallardo-Rivera C.T. Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas. San Nicolás de los Garza García,

NL. CP 66450.


Las perdidas y desperdicios de alimentos se generan a lo largo de la cadena alimentaria, la “pérdida”

se refiere al producto post-cosecha, mientras el “desperdicio” se asocia con la producción industrial,

el almacenamiento, distribución y consumo (Thyberg y col., 2016; FAO, 2012). En particular, en el

sector de servicio de alimentos el desperdicio contribuye entre un 26 a 56% (Ericksson y col., 2017;

Silvennoinem y col., 2015) y es generado en la etapa de preparación en cocina, en el servicio y en los

restos de platos. En este sector, el servicio de alimentos se refiere al alimento preparado que no se

sirve y aporta la mayor cantidad de desperdicio, situación a la que contribuye el comportamiento del

consumidor y las políticas del prestador de servicio. Considerando lo anterior, este trabajo se centra

en un análisis de las características de una población de estudiantes (150) que representa el

consumidor típico de la Universidad Autónoma de Nuevo León, mediante variables como lo el poder

adquisitivo, la valorización del residuo y las costumbres del consumidor, con el objeto de establecer

fundamentos para el desarrollo de una metodología de cuantificación y reducción de desperdicios en

la etapa de preparación del alimento. Este estudio permite identificar características del consumidor

y su relación con el desperdicio de alimento mediante la aplicación de una encuesta fundamentada en

casos de estudio internacionales. Los resultados muestran que el 68% de los consumidores

universitarios tienen un IMC de 25, 71.3% gasta entre 20 a 50 pesos en alimentos dos o tres

veces/semana. El 57.3% de estudiantes consume comida con alto contenido calórico, comida que es

valorizada cuando es compartida por el 44% de los encuestados. Cuando los estudiantes consumen

comida buffet el desperdicio está constituido por carne, pollo ó pescado, arroz o pastas (10%),

ensalada o verduras (20 %) pan o tortillas (15%). Lo anterior establece el referente para el estudio de

cuantificación y reducción del desperdicio evitable o inevitable (FAO, 2012) específicamente en la

etapa de preparación de los alimentos en cocina, a través de propuestas de menús elaborados que

utilizan los residuos inevitables para la elaboración de otros platillos considerando las porciones, el

valor nutricional y el costo del alimento.

Palabras clave: Universidades, Desperdicios, Consumidor.

68

201-49

Caracterización y cuantificación de pérdidas de alimentos para su aplicación en el

enriquecimiento de consorcios microbianos.

García-Solares, S.M.1, Neri-Torres, E.E.2, Flores-Vela, A.3

1Centro mexicano para la Producción más Limpia (CMPL), Instituto Politécnico Nacional. 2Ingeniería de

alimentos, departamento de Ingeniería y ciencias químicas de la Universidad Iberoamericana.


La Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura ha desarrollado diversos

métodos, los cuales han sido ampliamente aceptados para la cuantificación de las pérdidas y

desperdicios de alimentos (FAO, 2016). Según la secretaria de medio ambiente y recursos naturales

en México el 53% de los residuos son materia orgánica. Tal materia puede ser aprovechada en

diversos usos, mediante la caracterización química y estructural. Existen reportes de su uso en el

composteo, la producción de biocombustibles, en la nanotecnología, y el desarrollo de

microorganismos capaces de biodegradar moléculas como el tricloroetileno (TCE). En este trabajo se

presenta la propuesta del uso de desperdicios alimenticios como sustrato para el enriquecimiento de

consorcios microbianos fermentativos capaces de producir metabolitos de interés, principalmente los

polihidroxialcanoatos (PHA). Los PHA son biopolímeros con características similares a los

termoplásticos sintéticos, ofreciendo una alternativa al uso de los plásticos obtenidos de manera

convencional, ya que provienen de una fuente renovable (desperdicios alimenticios), no causan un

efecto adverso en el medio ambiente. El uso del biopolímero aplicando producción más limpia

disminuiría la generación de residuos plásticos y se proporcionaría una alternativa de valorización a

los desperdicios alimenticios sin comprometer la seguridad alimenticia brindando un beneficio

sustentable a la sociedad (Borah et al., 2017). Para ello se emplearan métodos como el cálculo de

volúmenes, análisis de la composición físico química de los desperdicios alimenticios, balances de

masa y modelado en la cuantificación de alimentos. Los resultados esperados son consorcios

microbianos que aumenten la eficiencia de obtención PHA, utilizando desperdicios alimenticios

como sustratos. El objetivo de este trabajo es cuantificar las pérdidas y desperdicios de alimentos,

seleccionar el alimento que en mayor cantidad anual sea desperdiciado, determinar las principales

características fisicoquímicas de los residuos orgánicos que se utilizará como sustrato. Las que

permitirán tener un mejor aprovechamiento de los componentes estructurales del mismo.

Palabras clave: PHA, desperdicios alimenticios, consorcios microbianos

69

201-53

Balance del residuo generado en la elaboración de jugos de naranja y zanahoria

López-Gómez A., Rosales-Castro M. Instituto Politécnico Nacional-CIIDIR Durango. Laboratorio de Fitoquímica, Academia de Biotecnología y

Alimentos. Sigma 119 fracc. 20 de noviembre II, Durango Durango.


Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción

agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares. Las causas de las pérdidas y el desperdicio de

alimentos en los países de ingresos bajos están principalmente relacionadas con las limitaciones

económicas, técnicas, de instalaciones para el almacenamiento y la refrigeración, infraestructura y

los sistemas de comercialización. Además de lo anterior, en los alimentos destinados a la producción

de jugos como la naranja y zanahoria el desperdicio es aún mayor, ya que se utiliza solo una parte del

alimento. El objetivo de este trabajo fué realizar un análisis cuantitativo del residuo que se genera en

la elaboración de jugos de naranja y zanahoria, en establecimientos comerciales pequeños. Se

procesaron lotes de 2 kg de naranja y zanahoria, se utilizaron dos equipos domésticos de extracción

de jugo: extractor de naranja y extractor de zanahoria. Se separó el jugo del resto del material fibroso

y se cuantificó el porcentaje de jugo y de material residual. Los resultados indican que en promedio

el jugo de naranja representa el 27%, mientras que el 73% del material corresponde a cáscara y pulpa,

mientras que el jugo de zanahoria representa el 57%, generando un 43% de fibra. Los residuos de

naranja y zanahoria generados en la elaboración de jugos representan una fuente importante de

materia prima para la elaboración de sub-subproductos.

Palabras clave: Residuos, naranja, zanahoria, porcentajes.

70

201-95

Factores que intervienen en el desperdicio de alimentos en hogares de familias Tamaulipecas.

Castañón-Rodríguez J.F., Ramírez de León J.A., Uresti-Marín, R.M. Unidad Académica de Trabajo Social y Ciencias para el Desarrollo Humano, Universidad Autónoma de

Tamaulipas, Centro Universitario Campus Victoria. C.P. 87149 Cd. Victoria, Tamaulipas.


Introducción: Los alimentos se pierden o desperdician a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde

la producción agrícola inicial hasta el consumo final en los hogares, por lo que es necesario estimar

los factores culturales y económicos en el núcleo familiar a la hora de decidir la compra de alimentos.

Objetivo: Identificar factores de hábitos de compra de alimentos y consumo, que influyen en el

desperdicio de los alimentos consumidos en hogares de Cd. Victoria, Tamaulipas. Metodología: Se

realizó un estudio transversal mediante la aplicación de una encuesta de 26 preguntas, a 137 personas

de 25-60 años que compran y preparan la comida, nivel socioeconómico medio-bajo, durante

primavera-verano y otoño, posteriormente se hizo el análisis estadístico de los datos obtenidos.

Resultados: El 50.4% de la población encuestada generalmente prepara 3 comidas para 4-6

integrantes, 97% preparan ellos mismos sus propios alimentos, 62% de los hogares encuestados hacen

sus compras semanalmente y aseguran que solo preparan la cantidad de alimentos que se van a

consumir y 48.2% mencionó que generalmente preparan alimentos de más. De esta población el 54%

aseguraron que no es frecuente que tiren alimentos que no consumieron, pero lo preocupante es que

la población restante si, los cuales atribuyeron como principales causas de mayor a menor frecuencia

las siguientes: productos echados a perder, productos que vencieron la fecha de caducidad, productos

que compraron de más y que finalmente no consumieron, se degradaron o contaminaron porque no

les dio tiempo de prepararlos y desecho por congelación-descongelación de carnes. De estos

alimentos, los que se desperdician en orden de mayor frecuencia son: cereales (refiriéndose a tortillas

y panes, principalmente), verduras, frutas, lácteos, carnes y solo 9% menciono que no desperdicia

nada. Conclusiones: El desperdicio de los alimentos es un problema frecuente en los hogares (46%

de la población evaluada) afectando la economía familiar y el medio ambiente, lo que hace necesario

llevar a cabo una planeación a la hora de su compra y establecer estrategias como educación y

divulgación de consumo sustentable para que reduzcan estos desperdicios y así garantizar una

seguridad alimentaria en las familias Tamaulipecas.

Palabras clave: desperdicio de alimentos, hogar, economía familiar, medio ambiente, consumo sustentable.

71

201-99

Hábitos de Consumo y Desperdicio de Alimentos en Universitarios, como Base para

Programas de Concientización.

Gómez-Méndez, M.G., Morales-Corral, D., Córdoba-Lozoya, M.T. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario S/N. Campus

Universitario II. 31125 Chihuahua, Chih. México.


Los alimentos que no consumimos son depositados en los botes de basura y posteriormente

trasladados al relleno sanitario. En Chihuahua, los residuos orgánicos representan entre el 45-50% de

los residuos sólidos urbanos, por lo que disminuir la cantidad de residuos orgánicos o desperdicios

de alimentos debe ser una prioridad. Se deben tener dos metas: en primer lugar, disminuir las brechas

en la distribución de alimentos, y que éstos lleguen a indigentes, ancianos, padres de familia sin

trabajo, o grupos indígenas, por ejemplo en respuesta al “korima” de los tarahumaras. En segundo

lugar, para minimizar la cantidad de emisiones al aire como dióxido de carbono y metano, generados

por la descomposición de estos residuos. Existe poca conciencia de la cantidad de alimento

desperdiciado. El grupo de población en donde se encuentran los universitarios, tiene un ingreso

económico suficiente para la compra de alimentos y el abastecimiento de alimentos es suficiente en

la ciudad de Chihuahua. Con el objetivo de identificar hábitos de consumo y desperdicio de alimentos

en la comunidad universitaria de la Universidad Autónoma de Chihuahua, se realizó una encuesta,

que servirá de base para programas de concientización en la minimización de desperdicios de

alimentos. La encuesta contenía preguntas sobre el tipo y cantidad de alimentos que se desperdiciaba

semanalmente. De un total de 150 encuestas, el 97% indicó que tiran alimentos a la basura. Se

desperdicia principalmente alimentos preparados, seguidos por frutas y vegetales. Las tortillas de

maíz es otro de los alimentos que se desperdicia, con algunos entrevistados indicando que

desperdician hasta 1 kg por semana. De acuerdo a los resultados, es importante desarrollar estrategias

para disminuir el desperdicio de estos alimentos, una forma podría ser indicar a los consumidores, las

formas de compra y conservación de alimentos. Debe además, ampliarse el estudio para otras

poblaciones en la ciudad.

Palabras clave: desperdicio de alimentos; consumidores; encuesta de opinión.

72

201-111

Estudio de desperdicio de alimentos en hogares mexicanos.

Herrera Murguía, R., Ávalos-Gutierrez, V.L., Gallardo-Rivera, C.T.

Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas. San Nicolás de los Garza García,

NL. CP 66450.


El desperdicio de alimentos en hogares se origina a partir de alimentos aptos para el consumo que son

descartados debido a aspectos culturales y sociales relacionados con el consumidor y su cadena de

valor de cocina. En particular, investigaciones de organismos internacionales muestran que los

desperdicios originados por el sector de servicio (comedores, restaurantes, hogar) contribuyen entre

un 25 a 56% y son atribuidos a la etapa de preparación, el servicio y los restos de platos. Los estudios

en México respecto a este tema solo se han centrado en la estimación (37.26%) del producto

descartado/anualmente que proviene de la producción agroalimentaria. La presente investigación se

justifica debido a la ausencia de una línea base que permita el desarrollo de estudios cualitativos y

cuantitativos similares, con el objeto de establecer estrategias para la reducción y valorización de los

desperdicios generados en el hogar. Se analizó una población económicamente activa (150 personas)

en la fase de desayuno y comida mediante un cuestionario tipo analítico-descriptivo en el periodo de

Julio-Noviembre del 2017. Los resultados de este estudio señalan que el consumidor (25-60 años),

con un ingreso $4000/mes pierde el 10% a causa del desperdicio. El 50% de ellos refieren que gastan

entre $1000 a $2000 para la compra de su despensa/semana e invierten en la misma proporción para

la compra de frutas-verduras y productos cárnicos. El 48% de esta población selecciona los alimentos

por su aporte nutricional y en ocasiones cuando compran en oferta el desperdicio que se genera

representa del 10 al 20%. Otras causas asociadas con este problema se relaciona con el exceso de

alimento preparado (20%), la porción que dejan en los platos (30%) y el desperdicio en el refrigerador

(<1Kg). Adicionalmente el 41% de los encuestados indican que el desperdicio es valorizado como

abono. Con base en lo anterior se establecen los criterios de un manual con el objeto de optimizar el

uso de los alimentos y reducir el desperdicio en hogares, con la finalidad de disminuir el impacto

económico, social ambiental que generan.

Palabas clave: Desperdicio, hogar, comportamiento del consumidor.

73

Valorización del desperdicio de alimentos y

subproductos agroindustriales.

74

202-01

Ensilado de pulpa de A. lechuguilla Torrey como alternativa para nutrición animal:

composicion nutricional y características fermentativas.

Alvarado-Rodríguez G.1, Mellado-Bosque J.A.1, Serrato-Corona J.S.2, Prado-Barragán A.3,

Aguilera-Carbó A.1 1Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, Posgrado en Ciencias en Producción Agropecuaria,

Periférico y Carretera a Santa Fe s/n, Torreón, Coahuila, México. 2Universidad Juárez del Estado de

Durango, Facultad de Agronomía y Zootecnia, Carretera Gómez Palacio-Tlahualilo Km 32, C.P. 1-142,

Venecia, Durango, México. 3Universidad Autónoma Metropolitana, Departamento de Biotecnología, Av. San

Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, Iztapalapa, C.P. 09640, México, D.F.


Actualmente, la seguridad alimentaria y el desperdicio de alimentos son temas importantes a nivel

mundial ya que la nutrición animal y la inocuidad en la producción permitirán tener disponiblidad de

alimentos. Para el aprovechamiento de la pulpa de Agave lechuguilla Torrey (guishe), se evaluaron

dos tratamientos de bacterias ácido lácticas (BAL): T1, Pediococus acidilactici 10 x 109 y

Lactobacillus plantarum 3 x 109 y T2, Streptococcus faecium 2.1 x 1012, Pediococcus acidilactici 4.2

x 1012, Lactobacillus plantarum 12.6 x 1012 y Lactoacillus salivarius 2.1 x 1012. La muestra fue

recolectada en el ejido Tortuga, municipio de Ramos Arizpe, Coahuila, México. Los microsilos

fueron elaborados en botes con material de PVC y rellenados con una mezcla de guishe (50%),

gallinaza (30%), harina de alfalfa (14%), melaza (5%) y sal mineralizada (1%). Se dejaron fermentar

durante 45 días, al momento de su apertura se determinó la temperatura, pH, contenido humedad,

materia seca, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, proteína, fibra detergente ácida (FDA) y fibra

detergente neutra (FDN) utilizando los métodos recomendados por la AOAC y Van Soest. Los

resultados obtenidos fueron: temperatura 23.4-24.7 °C, pH 4.5-4.4, humedad 47.74-47.55%; materia

seca 51.90-54.37%; cenizas 14.15-14.25%; extracto etéreo 2.01% para ambos tratamientos; proteína

25.91-28.13%; fibra bruta 16.13-17.36%; FDA 22.16-21.38%; FDN 33.27-32.59%, respectivamente

para T1 y T2. Se concluye que el T2 tuvo mejor resultado en cuanto a las características fermentativas

del residuo. La pulpa de A. lechuguilla Torr. mostró buenas propiedades nutricionales a través del

ensilaje, convirtiéndolo en una alternativa factible para la nutrición animal.

Palabras clave: Agave lechuguilla, Guishe, Ensilado, Composición nutricional.

75

202-09

Síntesis de Xantatos a partir de residuos agroindustriales de Citrus sinensis para su

reúso en la biosorción de metales pesados contenidos en agua.

Mondragón Rivera, C.E., Díaz Bandera, D., Dublán García, O., Gómez Oliván, L.M., Ramírez

Serrano, A. Laboratorio de Alimentos y Toxicología Ambiental de la Facultad de Química, Universidad Autónoma del

Estado de México, Paseo Colón intersección Paseo Tollocan s/n. Col. Universidad. 50120 Toluca, Estado

de México, México.

Correo para Correspondencia: [email protected]

El agua es uno de los recursos más importantes para la vida, su contaminación, específicamente por

metales pesados, como mercurio, plomo, arsénico, cadmio, cromo y estroncio es de naturaleza

geogénica o antropogénica; su presencia alcanza la cadena trófica, generando daños a organismos

vivos. Su remoción, es costosa. Por otra parte, los subproductos agroindustriales generan lixiviados

y gas metano de efecto invernadero, este material orgánico, sirve para la xantación, proceso que

incrementa su electronegatividad, para emplearse como biosorbente de iones metálicos en medios

acuosos además son regenerables. El objetivo del presente estudio fue obtener biosorbentes

económicos con subproductos agroindustriales para quelar metales pesados contenidos en agua. Se

prepararon xantatos con la metodología de Wing et al. (1975), modificada por Liang (2010),

empleando partículas de cáscaras de Citrus sinensis. Se determinó el potencial Z de las partículas

obtenidas, se realizó la complejación con disoluciones simples y mixtas de (Pb2+, Cu2+, Cd2+), a pH´s

(1, 3 y 7), se determinó su capacidad de adsorción, por Absorción Atómica, sus isotermas de

adsorción y los grupos funcionales por (FITR), y su eficiencia de regeneración. El potencial Z de

las partículas Xantadas de cáscaras de Citrus sinensis, incremento su electronegatividad, con

variaciones en el pH. La absorción atómica mostro que las partículas sin xantación de Citrus sinensis

presentaron más grupos funcionales OH y COOH, que las xantadas, debido a la presencia de grupos

disulfuro, también se observó la aparición de nuevas bandas de absorción correspondientes a la

interacción de los átomos de carbono y azufre. La (FITR), determinó la presencia de los grupos

funcionales a diferentes bandas de absorción. Se obtuvo un alto % de regeneración. Los

subproductos agroindustriales de cáscaras de Citrus sinensis, generan biosorbentes económicos,

para quelar iones metálicos en disoluciones de prueba simples y mixtas, así como su regeneración.

Estos datos pueden extrapolarse a aguas de efluentes contaminados.

Palabras Clave: Xantatos, Citrus sinensis, biosorción

76

202-14

Capacidad Antioxidante y Rendimientos de Extracción de Colágeno de Desechos de

Tilapia Roja (Oreochromis Sp.): Comparación de Tratamientos.

Arce-Ortiz, A.1, Medina-Medrano, J.R.2, Hernández-Martínez, R.3, Lizardi-Jiménez, M.A.3, Varela-

Santos, E.C.1, Quiñones-Muñoz, T.A.3 1Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca (ITSTB). Maestría en Ciencias de los Alimentos y

Biotecnología. Tierra Blanca, Veracruz. C.P. 95180. 2CONACYT-Instituto Politécnico Nacional, Centro

Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) Unidad Michoacán. Justo

Sierra No. 28 Jiquilpan, Michoacán, México. C. P. 59510. 3CONACYT-Instituto Tecnológico Superior de

Tierra Blanca (ITSTB). Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología. Tierra Blanca, Veracruz. C.P.

95180.

Correo de correspondencia: [email protected]

Anualmente, en todo el mundo la industria de productos pesqueros genera aproximadamente 27

millones de toneladas de residuos, estos son descartados o destinados a la producción de bajo valor

añadido. El objetivo de este trabajo fue extraer colágeno de piel y agallas de Tilapia roja

(Oreochromis sp.), con tres diferentes tratamientos, evaluar sus rendimientos y características

fisicoquímicas y antioxidantes. Para el cumplimiento del objetivo, se caracterizaron las materias

primas mediante un análisis químico proximal y se les aplicó un pre-tratamiento (desmineralizado y

desengrasado). Se evaluaron tres tratamientos de extracción para la obtención de colágeno: con sal

neutra (soluble en sal, CSS); ácido acético 0.5 M (soluble en ácido, CSA); y pepsina (hidrolizado en

pepsina, CHP). Después, los extractos fueron dializados contra fosfato de sodio 0.02M, ácido acético

0.05M, y agua destilada por 6, 12 y 24 h, para después ser liofilizados. Se determinó el rendimiento

de colágeno recuperado (RCR), la concentración de proteína (CP mg/g extracto seco) y la capacidad

antioxidante total (CAT) de los extractos. En el análisis químico proximal de piel los resultados

fueron: humedad 73.5±2.6%, proteínas 16.1±1.7%, grasas 19.2±4.6% y cenizas 0.73±0.2%, mientras

que en agallas fueron: humedad 66.2±5.1%, proteína 38.8±2.8%, y grasas 54.9±0.6%. Los resultados

del RCR de piel son: 3±0.1% para CSA, 2.5±0.1% para CHP y 1.4±0.02% para CSS; para agallas

sólo fue posible la extracción de colágeno hidrolizado en pepsina (CHP) con un RCR de 0.16±0.1%

(CSS y CSA no presentaron precipitados para la recuperación de la proteína). La CP en los extractos

de piel fue de 8.2±0.2 mg/g (CSS), 12.4±0.8 mg/g (CSA), 15.1±0.6 mg/g (CHP), mientras que en

agallas fue menor (5.8±0.4 mg/g, CHP). La CAT fue de 349±2.9, 378±23, 370±16 y 257±11 mg/g de

extracto seco en los tratamientos CSS, CSA y CHP obtenidos de piel y CHP de agallas,

respectivamente. El análisis presenta una correlación directa entre el CP y la CAT (r=0.798), la cual

fue significativa al nivel p<0.01. El extracto colagenoso extraído por solución acida (CSA) presentó

un mayor rendimiento de extracción y mayor capacidad antioxidante total, por lo que podría ser

empleado para la elaboración de alimentos funcionales, con beneficio a la salud.

Palabras clave. Extracción, colágeno, piel, agallas.

77

202-16

Whey Protein Retention in Hollow Fiber Ultrafiltration Membranes

Nolasco Medrano, I., Rebollar Pérez, G., Ruiz Reyes, M., Ruiz Espinosa, H., Ruiz López, I. Facultad de Ingeniería Química, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, 18 Sur y Av. San Claudio S/N

Ciudad Universitaria, Puebla, Puebla, 72570, MÉXICO.

Correo de correspondencia: [email protected]

Whey is a large-volume waste (over 80 L are produced for each 100L of milk) with a high (60-80

g.L-1) chemical oxygen demand (COD) that has been largely considered an environmental problem.

On the other hand, whey contains valuable nutrients, including proteins and minerals salts. Thus,

finding alternatives to make whey less of a contaminant while recovering potentially marketable by

products is paramount. In this regard, membrane separation processes could be a suitable tool.

Because of their differences in molecular weights, milk components such as proteins and lactose can

be separated using controlled pore size membrane filtration, a process that can be based on separation

by molecular sieving. Proteins in whey are a complex mixture and there is a commercial interest in

obtaining individual proteins as they exhibit unique functional properties. Consequently, this work

presents preliminary results concerning the separation of α-lactalbumin and β-lactoglobulin -the two

most abundant proteins in whey- from reconstituted whey protein concentrate at different

concentrations using a commercial module of hollow fiber membranes. WPC-80 (Arla Foods,

Denmark) was used to prepare dispersions of whey at different concentrations (0.1-1%), to evaluate

the protein concentration in the retentate after a diafiltration-concentration process in a commercial

module with 140 cm2 of filtration area. Distilled water was used in all cases. The effect of flow rate

(127, 197 and 261 cm/s) and module transmembrane pressure (<1 bar) on protein concentration

efficiency was assessed. The protein concentration in the feed and retentate was analyzed by HPLC.

The results show that the maximum permeate flux is obtained at 197 cm/s inlet velocity and at the

highest pressures for all the concentrations analyzed. HPLC analysis indicated that protein

concentration in the permeate flow is very low, confirming that protein is effectively separated from

WPC. The current results represent a first step towards defining a separation protocol for whey

proteins using a commercial ultrafiltration membrane module.

Keywords: Whey protein, Membrane, β-lactoglobulin, Dairy industry.

78

202-21

Extracción de Compuestos Fenólicos como Inhibidores Naturales contra Salmonella

Typhimurium a Partir de Cáscara de Berenjena

Sotelo Castro, J.A., Rochín Medina, J.J., Ramírez Medina, H.K., Rangel Peraza, J.G. Instituto Tecnológico de Culiacán. Juan de Dios Bátiz 310 pte. Col. Guadalupe, C.P. 80220. Culiacán,

Sinaloa, México.


En la actualidad la demanda de productos frescos está aumentando, así como el interés por los agentes

antimicrobianos de origen natural. La cáscara de berenjena es un residuo agroindustrial poco

utilizado, rico en compuestos fenólicos. Estos compuestos representan uno de los grupos más

numerosos de metabolitos secundarios en las plantas, y han despertado interés debido a sus

propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones benéficas en la salud humana. La extracción

con solventes orgánicos para estos compuestos puede ser perjudicial para uso humano debido a trazas

de solvente orgánico que pueden quedar en el extracto. El objetivo de esta investigación fue extraer

compuestos fenólicos de la cáscara de berenjena como inhibidores de Salmonella Typhimurium

utilizando diferentes sales de calcio. Se recolectó 1 kg de cáscara de berenjena de una industria donde

se desarrollan mermeladas. Se tomaron 10 g de cáscara y se homogenizaron con 20 mL de tres

soluciones de diferentes sales de calcio (carbonato de calcio, sulfato de calcio y cloruro de calcio

grado alimenticio) con tres concentraciones cada una de ellas (1, 2 y 3 %). Los extractos se utilizaron

para la determinación de fenólicos totales, flavonoides, actividad antioxidante e inhibición de S.

Typhimurium (ATCC: 14028) por el método de difusión en disco y evaluando la actividad del

extracto con el microorganismo por medio de una cinética de crecimiento. Los extractos obtenidos

con sulfato de calcio al 2% presentaron el mayor contenido de fenólicos totales, carbonato de calcio

al 1% mayor contenido de flavonoides y actividad antioxidante. Todos los extractos generaron halos

de inhibición, sin embargo, la bacteria fue más sensible a los extractos obtenidos con la solución de

carbonato de calcio al 1%, generando un halo de inhibición más grande (13.0 mm). Por otro lado,

todos los extractos inhibieron el crecimiento de S. Typhimurium entre 10 y 12 h, siendo de la misma

manera, el extracto que se obtuvo con la solución de carbonato de calcio al 1% el que presentó una

mayor disminución del crecimiento. Este tipo de extracciones resultaron efectivas como agentes

antioxidantes y antimicrobianos naturales utilizando desechos agroindustriales y formas de extracción

naturales.

Palabras clave: Berenjena, residuos agroindustriales, extracción natural, fenólicos, antimicrobianos.

79

202-23

Caracterización y formulación de un sazonador empleando productos

agroalimentarios de segunda calidad (ajo Allium sativum, cebolla Allium cepa, chile

habanero Capsicum chímense).

García López Y.G.1, Sandoval Abundez M.1, Morales Blas R.1, Valera Santos E.C1,2, Dolores Ruiz

E1,3, Huerta Mora I.R. 1,2 1Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca. 2Departamento de posgrado Maestría en ciencias en alimentos y biotecnología del Instituto Tecnológico

Superior de Tierra Blanca. 3Departamento de ingeniería en administración.

Correo para correpondencia: [email protected]

El chile habanero es una de las hortalizas de mayor importancia en el estado de Yucatán, donde se

tiene la mayor producción y comercialización nacional. El principal problema de comercialización

estriba en la fluctuación de precios, calidades y tiempo de corte del producto. Mientras más tiempo

transcurra entre el corte y la comercialización el producto en fresco, pierde su valor y esto puede darse

en horas. Se ha observado que cuando los frutos pierden 6 – 7% de su peso, la firmeza y la apariencia

disminuyen y por consecuencia la calidad y vida de anaquel. La finalidad de aprovechar los productos

de segunda calidad que en algunos casos son considerados residuos por diferentes atributos físicos y

químicos que poseen. La presente investigación tiene como objetivo “Desarrollar y evaluar un

sazonador empleando productos agroalimentarios de segunda calidad (ajo, cebolla, chile habanero)”.

Para llevar a cabo esta investigación se planteó la siguiente metodología se realizó la caracterización

de las muestras: ajo, cebolla, chile habanero, mediante análisis de acuerdo a la AOAC en producto

deshidratado. Se desarrollaron cinéticas de secado convectivo mediante un secador de bandejas a dos

diferentes temperaturas 50° y 65°C a una velocidad de secado de 2 m/s. Se realizó la estandarizar

formulaciones de sazonador empleando: Ajo, Cebolla, Chile habanero como materias primar bases.

Se llevó a cabo un análisis sensorial empleando pruebas hedónicas, para conocer la aceptabilidad del

producto. Los resultados obtenidos de la deshidratado tomando en cuenta que el tiempo de secado a

50 °C de los tres producto fue de 500 minutos y al emplear 65°C el tiempo fue de 250 minutos, las

materias obtenidas fueron reducidas a un tamaño de partícula 350 micras, Chile Habanero Humedad

0.15±0.03 a 50°C, 0.14±0.03 a 65°C, % Cenizas 6.37±0.02 a 50°C, 4.75±0.02 a 65°C, % Proteína

0.14±0.02 a 50°C, 0.15±0.02 a 65°C, % Grasas 0.23±0.03 a 50°C, 0.75±0.02 a 65°C. De las pruebas

hedónicas se evaluaron a 150 personas las cuales el 88.67% acepto el sazonador y el 11.33% por la

pungencia o picor que genera. La estandarización de sazonadores en cubo y aprovechar los residuos

generados de productos de segunda.

Palabras clave: Habanero, Sazonador, Calidad.

80

202-27

Aprovechamiento de la pulpa de plátano macho (Musa balbisiana) de desecho para la

obtención de maltodextrina asistido por explosión por vapor

Santiago-Carrillo, F.1, Robledo-Narváez, P.N.1, Varela-Santos, E.C.1, Huerta-Mora, I.R.1, Ortega-

Clemente, A.2. 1Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología, ITSTB, Tierra Blanca, Ver., C.P. 95180, MÉXICO. 2Instituto Tecnológico de Boca del Río (ITBoca), carretera Veracruz-Córdoba Km 12, Boca del Río, Ver.,

MÉXICO


Factores como plagas, eventos climatológicos, mal manejo poscosecha, generan pérdidas en el cultivo

de plátano macho en estado inmaduro lo cual afectan la producción del cultivo, se ha comprobado un

alto contenido de almidón en el plátano en estado inmaduro del cual se pueden obtener aditivos como

maltodextrina donde el rango de ED es entre 6-19. El objetivo de esta investigación es aprovechar la

pulpa de plátano macho de desecho por su alto contenido de almidón aplicando métodos combinados

como el proceso de explosión por vapor y secado convectivo para la obtención de aditivos como la

maltodextrina. El plátano macho en estado inmaduro fue pelado y rebanado en rodajas de 1cm, las

condiciones de proceso fueron presión142.2 psi temperatura de 170°C para explosión por vapor con

tiempos de retención de 10 y 15s, posteriormente se secó evaluando temperaturas de 55, 60 y 70°C.

Se determinaron los azúcares reductores para calcular equivalentes de dextrosa (ED). Se realizó un

ANOVA unifactorial mediante el software Minitab ver. 17. La maltodextrina se caracterizó

funcionalmente mediante IAA, ISA, PH, CRA, CE, CAG. Los resultados muestran que el efecto de

explosión por vapor tiene una diferencia significativa (p≤0.05) a los tiempos de retención evaluados

con valores de ED entre 8.88±0.80 y 6.33±0.05 respectivamente. Las temperaturas de secado

evaluadas de 55 y 60°C presentan valores por arriba de los ED para maltodextrinas; a 70°C se

obtienen valores de ED dentro del rango; por lo tanto el tratamiento óptimo fue de 10s y 70°C con

14.45±0.05 ED. Se observó que el secado convectivo aplicado a las menores temperaturas tuvo un

efecto negativo aumentando los ED, esto puede deberse a que los tiempos de secado fueron

prolongados. La maltodextrina obtenida posee un IAA 23.28±0.18 g gel/gM, ISA 89.16±0.29

gSS/gM, PH 214.88±4.22 g gel/g SS, CRA 47.12±0.43 gH2O/gM, CAG 2.03±0.20 gA/gM y CE

11.6%. El tratamiento combinado explosión por vapor-secado convectivo es una alternativa de

proceso para la valorización de la pulpa de plátano macho de desecho en la obtención de

maltodextrina.

Palabras clave. Plátano, maltodextrina, explosión por vapor

81

202-38

Efecto de la Aplicación de Ultrasonidos de Potencia sobre las Fracciones Proteicas de

Semillas de Chicayota (Cucurbita argyrosperma Subsp. Sororia)

Corona-Pacheco, A.C., León-Galván, M.F., Ozuna, C. Departamento de Alimentos, División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de

Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km 9, 36500 Irapuato, Guanajuato México.


México cuenta con una amplia variedad de productos vegetales endémicos que han sido utilizados

como base de la alimentación desde tiempos prehispánicos. La semilla de chicayota (Cucurbita

argyrosperma subsp. sororia), una especie de calabaza silvestre consumida en comunidades rurales

de la región centro-sur de México, contiene hasta 30% de proteínas de reserva las cuales podrían ser

una fuente de péptidos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de

un tratamiento asistido por ultrasonidos de potencia sobre el perfil electroforético de ciertas fracciones

proteicas (globulinas y albúminas) de la semilla de chicayota. Todas las fracciones proteicas fueron

extraídas y cuantificadas con base a su solubilidad. Posteriormente, las globulinas (7S y 11S) y

albúminas fueron sometidas a un tratamiento ultrasónico (55±7°C) a 30, 60 y 90% de amplitud de la

potencia nominal del equipo (130 W; 20 kHz; Sonics & Materials Inc., EUA) por periodos de tiempo

de 10, 15 y 20 min. Finalmente, se llevó a cabo una caracterización electroforética de las fracciones

proteicas estudiadas con el objetivo de observar posibles cambios inducido por la aplicación de

ultrasonidos de potencia en la estructura proteica. De acuerdo a los resultados obtenidos, el análisis

electroforético mostró un efecto evidente en el tratamiento a 90% de amplitud, en los diferentes

tiempos estudiados, ya que el bandeo fue más tenue y sin la presencia de bandas de menor peso

molecular (<37 kDa). Este hecho sugiere que la aplicación de ultrasonidos puede inducir una

hidrólisis en las globulinas 7S y 11S lo cual podría favorecer una posible liberación de péptidos

bioactivos.

Palabras clave: Tecnologías emergentes, globulinas, albúminas, SDS-PAGE

Preferencia: Cartel.

82

202-41

Extracción de Compuestos Bioactivos Asistida por Ultrasonidos de Potencia a Partir

de Pulpa de Café Orgánico

Oseguera-Sánchez, E.1, Saldaña-Robles, A.1,3, Abraham-Juárez, M.R.2, Paniagua-Martínez, I.4,5,

Ozuna, C.1,2 1Posgrado en Biociencias, 2Departamento de Alimentos, 3Departamento de Ingeniería Agrícola. División de

Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de Guanajuato. Carretera Irapuato-Silao km

9, 36500. Irapuato, Guanajuato México. 4Universidad Veracruzana, Facultad de Bioanálisis, Carmen Serdán

e Iturbide S/N Col. Flores Magón, 91700. Veracruz, Veracruz, México 5Grupo de Análisis y Simulación de

Procesos Agroalimentarios. Departamento de Tecnología de Alimentos. Universitat Politècnica de València

Camino de Vera. s/n. E46022. Valencia, España


El uso de ultrasonidos de potencia (USP) para los procesos de extracción de compuestos bioactivos

en sistemas sólido-líquido representa una alternativa para intensificar los fenómenos de transporte de

materia y calor. La industria del café genera altos volúmenes de subproductos, los cuales son vertidos

directamente al medio ambiente. Este hecho constituye un grave problema debido a los altos

contenidos de compuestos bioactivos que todavía poseen, lo cual limita su biodegradación. La pulpa

de café es el principal subproducto derivado del procesamiento del grano de café, el cual es rico en

fenoles y flavonoides. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de USP

en el proceso de extracción de fenoles y flavonoides totales en pulpa de café orgánico. Previo al

proceso de extracción, la pulpa, procedente de Ixhuatlán del Café Veracruz, fue deshidratada (65°C,

24 h) y posteriormente pulverizada. El proceso de extracción asistido por USP se realizó empleando

2 g de muestra disuelta en 100 mL de acetona, esta mezcla fue tratada a través de un procesador

ultrasónico (Mod. VCX-500, Sonics & Materials, Inc., EUA) provisto de una sonda con un diámetro

de 13 mm. Posterior al proceso de extracción, el extracto fue centrifugado (1000 rpm, 10 min) e

inmediatamente se analizó su contenido de fenoles y flavonoides totales. Para la optimización del

proceso, se empleó un diseño de superficie de respuestas (diseño compuesto central) considerando

como variables independientes la amplitud ultrasónica (40-65%), temperatura (30-40°C), tiempo

(15-25 min) y concentración de acetona v/v (40-60%). Los resultados obtenidos en esta investigación

indican que las condiciones óptimas para el proceso de extracción asistida por USP de fenoles y

flavonoides totales a partir de pulpa de café orgánico fueron empleando un 55% de amplitud

ultrasónica, 40°C de temperatura, 30 min de tiempo y 50% de concentración de acetona. A partir de

estas condiciones se alcanzaron concentraciones de 186.21 mg EAG/g y 3.65 mg EQ/g para fenoles

y flavonoides, respectivamente. Este hecho sugiere que el uso de USP resulta ser una tecnología

efectiva para la extracción de compuestos bioactivos a partir de subproductos generados por la

industria del café.

Palabras clave: Subproductos del procesamiento de café, Fenoles, Flavonoides, Tecnologías Emergentes.

83

202-48

Obtención de Agentes Antioxidantes y Antimicrobianos Naturales a Partir de Residuos de

Café Fermentado por Bacillus clausii

Bonilla Picos, A.M., Rochín Medina, J.J., Ramírez, K., Rangel Peraza, J.G. Instituto Tecnológico de Culiacán. Juan de Dios Bátiz 310 pte. Col. Guadalupe, C.P. 80220. Culiacán, Sinaloa,

México.


Los residuos de café son materiales de desecho generados durante la preparación de bebidas de café

conocidos como posos. Esta eliminación de subproductos causa un impacto ambiental negativo,

además de la pérdida de una rica fuente de nutrientes y compuestos bioactivos. El objetivo de este

estudio fue determinar por la metodología de respuesta superficial, mediante un diseño de

composición central rotable, las condiciones óptimas para mejorar la bioactividad de compuestos

fenólicos obtenidos tras la fermentación en estado sólido por Bacillus clausii de posos de café. Para

lograr esto, se varió la temperatura y el tiempo de fermentación de acuerdo con el diseño

experimental, y se determinó el contenido de fenólicos totales y flavonoides, la actividad antioxidante

y la actividad antimicrobiana utilizando 3 cepas Gram (-) y 3 cepas Gram (+). Los resultados

mostraron que las condiciones óptimas de fermentación fueron una temperatura de 37°C y un tiempo

de fermentación de 39 h. Estas condiciones fueron capaces de incrementar el contenido de fenólicos

totales y flavonoides en un 36% y 13% en extractos obtenidos de las muestras fermentadas en

comparación con las no fermentadas. La actividad antioxidante se incrementó en un 15% y se detectó

una mayor actividad antimicrobiana frente a las bacterias Gram (+) y Gram (-). Estos datos

demostraron que la optimización del bioprocesamiento de los posos de café utilizando la metodología

de superficie de respuesta es una herramienta importante para mejorar la extracción fenólica que

podría utilizarse como agentes antioxidantes y antimicrobianos naturales en diferentes tipos de

productos alimenticios.

Palabras clave: posos de café, metodología superficie de respuesta, B. clausii, actividad antimicrobiana

84

202-50

Perfil de compuestos fenólicos de extractos acuosos de pasta de uva obtenidos

mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia

Rios-Solis, E.1, Borrego-Adame, A.1, Femenia, A.2, Comás-Serra, F.2, Meza-Velazquez, J.A.1,

Candelas-Cadillo, M.G.1, Saenz-Esqueda, M.A.1, Minjares-Fuentes, R.1,2 1Faculta de Ciencias Químicas, Universidad Juárez del Estado de Durango, Gómez Palacio, Dgo, México 2Departamento de Química, Universitat de les Illes Balears, Palma de Mallorca, España.


Actualmente, la industria alimentaria ha mostrado gran interés en el aprovechamiento de diversos

subproductos agroalimentarios, tales como la pasta de uva, con el fin de obtener extractos ricos en

compuestos bioactivos, y en particular en compuestos antioxidantes. Esto ha conducido al desarrollo

de nuevas estrategias que permitan la recuperación de estos compuestos de este tipo de residuo

minimizando el impacto sobre el medio ambiente, tal es el caso de los ultrasonidos de potencia los

cuales son considerados una tecnología verde y respetuosa del medioambiente. Por tal motivo, el

principal objetivo de este trabajo, fue el determinar el perfil de compuestos fenólicos de extractos

acuosos de pasta de uva obtenidos mediante la aplicación de ultrasonidos de potencia.

Aproximadamente 1 g de mezclas de pasta de uva fue suspendido en 100 mL de agua destilada. La

extracción de los compuestos fenólicos se realizó usando un generador de ultrasonido Hielscher

UP400S (Hielscher Ultrasonics Gmbh, Alemania) con dos sonotrodos (∅14 y 400 mm) a diferente

tiempo de extracción (5 y 10 min) a 20 ºC. Una muestra fue sometida a extracción mecánica (500

rpm; 10 min) y tomada como referencia. El extracto fue liofilizado y analizado usando un HPLC-

DAD. El análisis por HPLC-DAD reveló la presencia de diferentes compuestos fenólicos, siendo el

más abundante el ácido gálico (382.7 – 271.9 µg/g), seguido por la malvidin-3-glucósido (276 –135

µg/g) y el ácido cafeico (135.6 – 72.3 µg/g). También se identificaron pequeñas cantidades de

quercetin-3-rutinósido (16.3 – 6.8 µg/g) y el ácido clorogénico (7.8 – 4.5 µg/g). De manera

interesante, los extractos obtenidos mediante la aplicación de ultrasonidos usando un sonotrodo de 14

mm por 5 min presentaron las mayores concentraciones de ácido gálico, rutina y ácido clorogénico,

mientras que con la extracción llevada a cabo con agitación mecánica se observó una mayor

recuperación de malvidina-3-glucósido (276 µg/g). Es bien sabido, que la malvidina-3-glucósido es

la antociana responsable del color oscuro en uvas negras. Estos resultados sugieren extractos acuosos

ricos en acido gálico, malvidin-3-glucósido y ácido cafeico pueden ser obtenidos a partir de la pasta

de uva usando la tecnología de ultrasonidos de potencia por tiempos cortos.

Palabras clave: Pasta de uva, Subproductos agroalimentarios, Ultrasonidos, Compuestos fenólicos,

HPLCDAD

85

202-52

Evaluación del subproducto de orégano Mexicano (Lippia graveolens) como fuente de

compuestos fenólicos antioxidantes

Aguirre de la Serna S.A., Rosales-Castro M. Instituto Politécnico Nacional-CIIDIR Durango. Laboratorio de Fitoquímica, Academia de Biotecnología y

Alimentos. Sigma 119 fracc. 20 de noviembre II, Durango Durango.


El orégano mexicano (Lippia graveolens H.B.K.) se utiliza como planta medicinal para afecciones

respiratorias, estomacales, diuréticas, entre otras. En aplicaciones industriales las hojas se utilizan

para la obtención de aceite esencial, ya sea por métodos convencionales como la extracción por

arrastre con vapor y el uso de solventes orgánicos; o mediante sistemas modernos de extracción

supercrítica con dióxido de carbono como solvente. Los rendimientos de extracción de aceite son del

1.8% hasta el 5.6%, llegando al 7.0% en el mejor de los casos, lo que significa que al menos el 93 %

del material original se genera como residuo. En la presente investigación se trabajó con el residuo

de hoja de orégano generado de la extracción de aceite esencial mediante un proceso supercrítico

(Planta Beneficiadora y extractora de aceite de orégano – Unión de Cooperativas Oro Verde del

Semidesierto) y se evaluó su potencial como fuente de compuestos fenólicos antioxidantes. Se

obtuvieron extractos con etanol al 70% y con agua caliente a partir del material molido y seco, se

evaluó el rendimiento de extracción en %, la concentración de fenoles totales por el método de Folín-

Ciocalteu, en mg GAE/g, la concentración de flavonoides por el método de cloruro de aluminio, en

mg EC/g, y la actividad antioxidante in vitro por las técnicas de DPPH y ABTS a una concentración

de 1000 ppm. Los rendimientos de extracción fueron de 25.8 en el etanólico y 26.6 % en el acuoso,

la concentración de fenoles totales de 268 mg GAE/g extracto y 170 mg GAE/g; y en flavonoides

121 mg EC/g y 64 mg EC/g en etanólico y acuoso, respectivamente. La inhibición de radicales libres

fue de 31.0 % a 83.0% en DPPH y de 75.0% a 99.0% en ABTS. Los extractos etanólicos superan a

los acuosos tanto en concentración de compuestos fenólicos como en propiedad antioxidante. Los

resultados sugieren que el subproducto agroindustrial generado a partir de la extracción de orégano

por un proceso supercrítico puede ser viable para darle un valor agregado y disminuir así al menos en

un 25.0% la generación del residuo.

Palabras clave: Residuo, hoja de orégano, extracción aceite, fenoles, antioxidantes.

86

202-61

Evaluación de Fibra Alimentaria del Pericarpio de Trigo Obtenida de Productos

Inflados como Fuente de Ingredientes Funcionales en la Industria Cárnica.

Flick Tinoco, L.A., Ortega Camacho, R.A., Ayala Soto, J.G. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua


El trigo es uno de los granos mas industrializados en el mundo, uno de los principales usos en Mèxico

es para procesos farinaceos y cereales para desayuno. En el estado de Chihuahua, la empresa

Chachitos S.A de C.V produce una alta cantidad de cereal para desayuno a base de trigo

mensualmente por el proceso de expandido en cañon, de los cuales, se obtiene un gran desperdicio

en forma de fibra, ya que no es aprovechada para consumo humano. Como objetivo se tiene evaluar

el efecto de este desperdicio, sobre propiedades funcionales como humectabilidad, solubilidad,

capacidad de retención de agua y de aceite para aumentar el rendimiento de productos en la industria

cárnica. Se evaluó el efecto de dos tamaños de partículas de fibra 1(500µm), 2(1400µm) sobre la

solubilidad los cuales fueron de 1(29.2% ± 0.56), 2(24.5% ± 0.7). La capacidad de retención de agua

(CRA) 1(1.78% ± 0.07), 2 (8.95% ± 0.21) y capacidad de retención de aceite (CRAC), 1(3.25% ±

0.17), 2(8.25% ± 0.06) obtenida del deshecho de la elaboración a nivel industrial de cereales para

desayuno a base de trigo. Además se midieron propiedades físicas como granulometría y color por

los métodos de juego de tamices de serie normalizada y colorimetría de reflactancia de tri_estímulo

respectivamente para cada uno de ellos. El tamaño de partícula de fibra de trigo influye

significativamente sobre la capacidad de retención tanto de aceite como de agua, por lo tanto influirá

sobre el producto alimentario funcional para el uso en la industria cárnica, el tamaño de fibra grueso

mostro una mayor retención, lo cual indica que podría utilizarse para el diseño de productos

funcionales, mientras que la fibra con un tamaño fino podría tener aplicaciones industriales como

agentes emulsionantes de acuerdo a los resultados obtenidos, por lo tanto este producto podría

presentar un alto potencial para la aplicación en la industrializacion de productos diversos como

hamburguesas, chorizos, embutidos varios y cárnicos regionales procesados .

Palabras clave: Cereal, Fibra, cárnico, funcional, industria

87

202-62

Golosinas Gelificadas Sustituidas con Subproductos (Cáscaras) de Piña

Romo Zamarrón, K.F.1, Tecante Coronel, A.2, Guevara Lara, F.2, Pérez Cabrera, L.E.1

1Universidad Autónoma de Aguascalientes, Av. Universidad No. 940, Ciudad Universitaria Aguascalientes,

Ags., México. 2Universidad Nacional Autónoma de México, Av. Universidad No.3000, Universidad

Universitaria, Coyoacán, Ciudad de México.


Diversos estudios científicos demuestran que los subproductos de piña contienen una cantidad

abundante de fibra dietaría antioxidante y mediante su revalorización se contribuye a la disminución

de la contaminación del medio ambiental. El objetivo del trabajo fue llevar a cabo la elaboración de

golosinas gelificadas (GG) sustituidas (GGE) con polvos de subproductos de piña, para evaluar su

funcionalidad como aditivo. Se formularon las GG partiendo de una formulación control (GGC); a

las GGE se les sustituyó 5% de azúcar, por polvos de subproductos (cascaras) de piña, que fueron

obtenidos de una pequeña empresa de alimentos hortofrutícolas mínimamente procesados, estos

fueron sanitizados (Nicom PQ 1.5%), liofilizados (Labconco Outside U.S 816-335), molidos y

tamizados obteniendo diferentes tamaños de partícula (>0.300 mm, 0.250 mm y <0.180 mm) con

dicha sustitución también se elimino el uso de colorante y saborizante artificial en el producto. Se

realizaron diferentes análisis de calidad: análisis químico proximal, microbiológico, fisicoquímico

(PROY-NOM-217-SSA1-2002), propiedades mecánicas, capacidad antioxidante (DPPH equivalente

a Trolox (TEAC)) con ajuste R2=0.96, y análisis sensorial. Del análisis químico proximal se

determino que 50 g de GGE con subproductos aportan 112 kcal, que comparadas con marcas

comerciales presentaron una reducción calórica de un 20%. La determinación de coliformes totales

cumplió con las especificaciones de la norma (<50 UFC/g). Existieron diferencias significativas

positivas entre las GGC y GGE en el color y las propiedades mecánicas, por la pigmentación y el

aporte de fibra que otorgan los polvos de cascara de piña. Sin embargo, la actividad antioxidante no

incremento significativamente de manera positiva en las GGE. Del análisis sensorial a un nivel de

significancia del 5%, los jueces prefirieron las GGE con subproductos de tamaño de partícula <0.180

mm. Es posible la inclusión de los subproductos en la elaboración de las GG, ayudando a disminuir

un 20% de contenido calórico, así como prescindir del uso de saborizantes y colorantes sintéticos.

Palabras Clave: Subproductos de piña, Disminución de Contenido Calórico, Golosina Gelificadas

88

202-65

Caracterización Química del Bagazo Residual Proveniente del Procesamiento del

Jugo de Wheatgrass

Tagle Pompa, D.P.1, De la vega, G.E.1, Ballinas Casarrubias, L.1, González, G.2 1Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de Chihuahua. Circuito Universitario 8, Campus

UACH II, C.P. 31125 Chihuahua, Chih. 2Centro de Investigación de Materiales Avanzados. Avenida Miguel

de Cervantes Saavedra 120, Complejo Industrial Chihuahua, C.P. 31136 Chihuahua, Chih.


El trigo, perteneciente a la familia POACEAE, de genero Triticum y especie aestivum, en su etapa

joven (cuando las hojas tienen de 6-10 días de crecimiento) es denominado Wheatgrass, en español

“Pasto de trigo”. Esta planta es conocida principalmente por sus propiedades benéficas para la salud,

entre las que se encuentran: prevención del cáncer y caries de los dientes, problemas de la piel, acción

hepatoprotectiva, reducción de niveles de azúcar en sangre y agente antimicrobiano. El empleo del

Wheatgrass como suplemento alimenticio es generalmente en jugo, por lo tanto queda un bagazo

residual, el cual contribuye a la contaminación ambiental por material lignocelulósico. Este último se

compone de celulosa, hemicelulosa y lignina; también está formado con pequeñas cantidades de

pectinas, proteínas, extractivos y cenizas. Estos componentes pueden utilizarse para contribuir a otras

problemáticas como es la obtención de celulosa. Por lo tanto el objetivo de este proyecto es

caracterizar químicamente los residuos lignocelulósicos obtenidos del procesamiento del jugo de

Wheatgrass. Se logró primeramente el cultivo de Wheatgrass, para después obtener el jugo con un

extractor manual. La caracterización del bagazo se llevó acabo con técnicas espectrofotométricas y

por HPLC. El cultivo de Wheatgrass se obtuvo en óptimas condiciones en un promedio de 15.33 ±

3.64 días. La composición porcentual del bagazo de Wheatgrass es: celulosa 52.4% ± 4.2,

hemicelulosa 21.4% ± 2.4, lignina 19.8% ± 4.2 y cenizas 2.0% 0.3. Los datos obtenidos indican que

el bagazo del Wheatgrass tiene una gran cantidad de celulosa (52.4%) por lo que es una buena fuente

para su obtención.

Palabras clave: Jugo de Wheatgrass; celulosa; Triticum aestivium; material lignocelulósico; bagazo residual

89

202-66

Propiedades Tecnofuncionales de Harina de Semillas de Yaca (Artocarpus

heterophyllus)

Ovalle Lujan, A.K., Gallegos Garza, M.M., Báez González, J.G., García Alanís, K.G., Hernández

Castillo, S.L. Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Alimentos, Av.

Universidad s/n, Col. Cd Universitaria, CP 66450, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México


En México, la yaca fue introducida en la década de 1960 y su producción ha aumentado año con

año.De acuerdo con SAGARPA, Nayarit, principal productor, presenta condiciones ideales para el

desarrollo de la actividad frutícola teniendo cómo producción total más de 14,300 t con un

rendimiento de 16.45t.ha-1; respecto al fruto 42 % del peso total, es semilla, siendo casi la mitad del

contenido de esta fruta, se obtiene un subproducto que no tiene como opción un uso específico. El

objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades bromatológicas y funcionales una harina

de semilla de yaca (Artocarpus heterophyllus) .Se obtuvieron extractos de dicha harina de semilla

para ser almacenados durante 1 mes, las muestras fueron analizadas con el método de capacidad

antioxidante DPPH obteniéndose valores de 1113.677± 0.023 y 1107.311±0.006 µM eq. Trolox en el

día 1 y día 35 respectivamente. Para el método de ABTS se obtuvieron valores de 300.427±0.003 y

275.344±0.06µM eq. Trolox, en el día 1 y día 35 respectivamente, por último, se evaluó el contenido

de compuestos fenólicos obteniéndose valores de 0.005±0.066 y 0.004±0.053 mg eq. Ácido gálico/g

en el día 1 y día 35 respectivamente. En general destaca el contenido proteico de 12.80± 0.320% y de

fibra cruda 4.41±0.990%, así como también los valores de proteínas y minerales 3.32±0.350%, por

ende, podrían utilizarse como ingrediente funcional en la realización de distintos alimentos.

Toxicológicamente presento un contenido de 0.003mg/g en la prueba de saponinas y se obtuvieron

resultados negativos en el ensayo de taninos, en las pruebas funcionales de la harina destacaron las

propiedades gelificantes y de hinchamiento, obteniendo una gelificación completa y un 53.3±5.77%

de capacidad de hinchamiento, gracias a sus propiedades podría considerarse apto para el consumo

humano, por lo tanto se desarrolló un dulce homologo a tamarindo estabilizado con biopolímeros

obteniendo características organolépticas aceptables.

Palabras Clave: Yaca, Semilla, Subproductos, Antioxidante, Alimento funcional, Composición proximal,

Composición funcional, Toxicológicos

90

202-68

Potencial nutricional y funcional de subproductos del procesamiento del mango

Torres-León, C.1, Serna-Cock, L.2, Ascacio-Valdes, J.1, Contreras Esquivel, J.C.1, Ventura, J.1,

Ramirez-Guzman, N.1, Rojas, R.3, Aguilar, C.N.1

1Departamento de Investigación en Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Autónoma de

Coahuila, Saltillo 25280, Coahuila, México. 2Facultad de ingeniería y Administración. Universidad Nacional

de Colombia. Palmira, Valle del Cauca, Colombia. 3Facultad de agronomía, Universidad Autónoma de

Nuevo León, General Escobedo, NL, México.

Correo para correspondencia: [email protected] (C.N. Aguilar)

En México los residuos del procesamiento del mango generan aproximadamente 228,000 t. por año,

estos no se utilizan adecuadamente y terminan siendo fuente de contaminación ambiental y un

desaprovechamiento de la posibilidad de generar valor agregado. El objetivo de este estudio fue

identificar el potencial nutricional y funcional de los subproductos del procesamiento del mango

Ataulfo. En los subproductos de mango (cáscara y semilla) variedad Ataulfo fue determinada la

composición nutricional (Proteína, lípidos y cenizas) y funcional (actividad antioxidante y fibra

dietética) identificando también los compuestos que tenían actividad funcional por HPLC-MS. Se

encontró, que el procesamiento de mango genera un 21% de cáscara y un 10% semilla. En la tabla 1

se presenta la composición nutricional y funcional de la cáscara y de la semilla de mango. En la

cáscara de mango se identificó un alto contenido de fibra dietética y la semilla de mango presento un

alto contenido de proteína, lípidos y antioxidantes con alta actividad biológica. El análisis HPLC-MS

en la semilla de mango revelo la presencia de compuestos con alta actividad antioxidante, los cuales

tienen un alto valor comercial. Tabla 1. Composición nutricional y funcional (%) de los subproductos del mango Ataulfo

Material MS total Proteína Extracto

etéreo

Ceniza Actividad

antioxidantea

FDT

Cáscara 35.9 ± 0.02 5.05 ± 0.01 1.78 ± 0.21 4.3 ± 0.13 51.9 ± 3.57 24.4 ± 0.66

Semilla 59.9 ± 0.01 7.25 ± 0.19 5.38 ± 0.07 5.7 ± 0.44 93.1 ± 2.24 22.1 ± 0.58

FDT: Fibra Dietética Total. Los valores se reportan en base seca.a captación de radical DPPH.

Por su composición los subproductos del procesamiento de mango pueden utilizarse en el desarrollo

de aditivos para alimentos, en preparación de dietas funcionales, suplementos dietarios y para la

extracción de compuestos con alta actividad biológica con aplicaciones en la industria alimentaria y

farmacéutica.Los subproductos del procesamiento del mango tienen un gran potencial de

valorización, la cáscara por su alto contenido de fibra dietética puede ser usada en productos

horneados (pan, galletas, pasteles), helados, cereales para el desayuno, productos de pastas

(macarrones, spagueti), alimentos extruidos (snacks) y productos cárnicos. También como sustituto

de las grasas en lácteos, crema de leche, quesos y yogures. La semilla de mango por su alto contenido

de compuestos bioactivos con alta actividad biológica puede ser usada para la obtención de

ingredientes funcionales, con la aplicación en la extensión de la vida útil de los alimentos, agente

antimicrobiano, antioxidante, aditivo de la industria de la confitería, chocolates y panadería.

Palabras clave: Residuos agroindustriales, Mangifera indica, capacidad antioxidante, aditivos alimentarios.

91

202-70

Aprovechamiento de la cáscara y semilla de la tuna en el desarrollo de una tartaleta

libre de gluten

Peña Bustos, M.R.1, Beltrán Miranda, C.2, Valderrama-Cháirez, M.L.3 1Estudiante Licenciatura en Ciencia de los Alimentos, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y

Agropecuarias. Universidad de Guadalajara. 2Profesor Investigador, Centro de Investigación en

Comportamiento Alimentario y Nutrición, Centro Universitario del Sur, Universidad de Guadalajara. 3Profesor Investigador Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y

Agropecuarias, Universidad de Guadalajara Camino Ing. Ramón Padilla Sánchez #2100, Predio Las Agujas,

Nextipac, Zapopan, Jalisco, México

Correo para correspondencia: maria.valderrama@académicos.udg.mx

Las galletas son un alimento ideal para consumir en el desayuno, colación o meriendas, generalmente

se utiliza harina de trigo en su elaboración, el cual tiene un bajo aporte proteico, alto índice glicémico

y carga glicémica. El amaranto contiene entre 13 y 17% de proteínas, alto si se compara con otros

cereales, además de poseer un contenido y un balance apropiado de los aminoácidos esenciales. Se

propuso el desarrollo de una galleta libre de gluten, con almidón resistente a la digestión y péptidos

con actividad antioxidante. Los ingredientes principales son considerados funcionales además de ser

de origen mesoamericano. Se desarrollaron 2 formulaciones para la base de la tartaleta: F1 con harinas

de amaranto y de maíz nixtamalizado y F2 con las harinas de F1 además de la harina obtenida de

semillas de tuna (Opuntia ficus-indica sp.); con la pulpa de las tunas se elaboró la confitura para el

relleno de las tartaletas, aprovechando la parte gruesa de la cáscara. Ambas formulaciones se

evaluaron fisicoquímicamente (SST, ceniza, azúcares totales, proteína, grasa, humedad, pH, aw y

Color Cie Lab) y sensorialmente (aceptación mediante los atributos de apariencia, textura, sabor,

aroma y color). La F1 de la tartaleta tuvo una apariencia de color café claro, textura suave y

desmoronable, con sabor y olor a cereal. La F2 presentó una apariencia de color café claro, textura

terrosa. Los resultados de las evaluaciones fisicoquímicas fueron: SST 34 °Bx para F1 y F2, Cenizas

3,165% (F1) y 3,205% (F2), azúcares totales 33,4% (F1) y 42.5% (F2), proteína 4.15% (F1) y 4.78

% (F2), grasa 14.64% (F1) y 15.56%(F2), humedad 20.745% (F1) y 25.01%(F2), aw 0.80 y 0.82 (F1

y F2). Para ambas formulaciones se utilizó la misma cantidad de ingredientes, excepto que a la F2 se

agregó harina obtenida de semillas de tuna, dándole un aspecto de galleta integral y una textura

terrosa, cuyo atributo obtuvo la menor aceptación. F2 tuvo una menor aceptación que F1, aunque es

la que muestra un mayor contenido de proteína, humedad, aw y de azúcares totales.

Palabras clave: Galletas integrales, libre de gluten, tuna, amaranto, maíz.

92

202-74

Optimización del secado de subproducto de chile jalapeño para preservar sus

componentes bioactivos utilizando la metodología de superficie de respuesta (MSR)

Garibaldi-Mexia, Y.1, Medina-Godoy S.1, Valdez-Morales M.2, Espinosa-Alonso L. G. 1, Gutiérrez-

Dorado R3 1Laboratorio Alimentos Funcionales, Dpto. Biotecnología Agrícola, Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR

Unidad Sinaloa. Juan de Dios Bátiz Paredes 250 Col. San Joachín, Guasave, Sinaloa. C.P. 81101. 2Área de

Metabolómica, Dpto. Biotecnología Agrícola, Cátedras CONACYT Instituto Politécnico Nacional, CIIDIR

Unidad Sinaloa. 3Facultad de Ciencias Químico Biológicas. Universidad Autónoma de Sinaloa


Durante el procesamiento industrial de chile jalapeño (capsicum annuum) para elaborar productos en

escabeche, se generan alrededor de 833 ton/año de subroducto siendo este desaprovechado. Se sabe

que este subproducto cuenta con un alto contenido de capacidad antioxidante y capsaicionides. El

secado o deshidratación es el método más utilizado para la conservación de alimentos. El objetivo del

presente trabajo fue optimizar las condiciones adecuadas de secado del subproducto del chile jalapeño

en un secador tipo rotatorio a escala piloto industrial, con el fin de minimizar el estrés térmico, evitar

un exceso de secado, la perdida de los componentes bioactivos del subproducto y pueda ser utilizado

como un ingrediente para desarrollar alimentos funcionales. Se establecieron 13 tratamientos y se

optimizaron utilizando la MSR mediante el software Desing Expert 7.0.0. Como variables de proceso

se consideraron la temperatura y velocidad de giro del equipo. Las variables respuesta [contenido de

capsaicinoides, capacidad antioxidante (CAox) y diferencia de color de la harina (∆E-H)] se

evaluaron mediante HPLC-DAD, DPPH, escala CIE-Lab respectivamente. También se estableció la

aw como un parámetro control para asegurar la vida de anaquel del subproducto seco, almacenado,

esta se evalúo en un higrómetro, punto de roció. Las variables del proceso (temperatura y velocidad

de giro) mostraron efectos significativos sobre el contenido de capsaicinoides, CAox y ∆E-H (P

<0,05) con un contenido de capsaicinoides 36.61 µg/100 g bs, CAox 156.34 mg ET/100g bs y ∆E-

H 12.64. Se logró el modelamiento de las variables respuesta a partir de la MSR con un coeficiente

de determinación ≥0.95 y se identificaron dos condiciones óptimas de operación.

Palabras clave: Actividad de agua, DPPH, Metodología de Superficie de Respuesta, Capacidad antioxidante,

Diferencia de color de harina

93

202-78

Utilización de Bagazo de Malta para la Elaboración de un Material Sólido útil en la

Industria de Alimentos y su Caracterización mediante Análisis Mecánico.

Zavala-Bahena D.B.1, Bernal-González M.1, García-Gómez R.S.1, Durán-Domínguez M.C.1 1Laboratorios 301, 302 y 303 de Ingeniería Química Ambiental y de Química Ambiental (LIQAyQA).

Conjunto E. Facultad de Química, UNAM. Paseo de la Investigación Científica S/N. Ciudad Universitaria.

Ciudad de México, México.


El bagazo de malta (grano agotado) es un residuo que se genera en gran cantidad en la industria

cervecera. Este residuo junto con la harina de yuca o la harina de trigo puede ser utilizado para

elaborar platos biodegradables. Con la finalidad de sustituir este polímero no degradable el objetivo

de este estudio fue el de producir platos biodegradables mezclando harina de malta en diferentes

proporciones (5.13%, 22.73% y 36%) con harina de trigo o harina de yuca (46.15%, 22.73% y 4%)

con la finalidad de contar al final con 6 formulaciones distintas para la elaboración de recipientes

alimentarios. Al elaborar los platos se les realizó una caracterización mecánica con la finalidad de

evaluar cual formulación presentaba las mejores características. Para evaluar la Textura se manejaron

las siguientes propiedades: Dureza, Fracturabilidad, Cohesividad y Elasticidad teniéndose como

control platos de unicel. Entre los resultados sobresalientes tenemos que las formulaciones elaboradas

con la harina de trigo fueron las que presentaron la mayor dureza, mientras que todas las

formulaciones presentaron valores muy aproximados al compararse con el control para la elasticidad

y la cohesividad. En cuanto a la fracturabilidad (ensayo de tracción) se puede mencionar que de las

formulaciones que tuvieron un contenido mayor de malta y menor contenido de harina de trigo y/o

de yuca fueron las que presentaron los valores más altos que el control y se fracturaban menos. En

cuanto a la permeabilidad las que contenían harina de yuca en su formulación presentaron la mayor

resistencia al agua que las que contenían harina de trigo y en cuanto a la resistencia térmica las

formulaciones con las menores cantidades de harina y los mayores contenidos de malta fueron las

que presentaron la mayor resistencia a altas temperaturas (≥200°C). Al realizarse una matriz de

decisión para conocer cuál de las formulaciones fue la que mejores datos arrojó, resultó ser la

elaborada con harina de trigo al 46.15% y el porcentaje de malta del 5.13%.

Palabras clave: Bagazo de malta, yuca, pruebas mecánicas

94

202-81

Estudio de la Obtención de Aditivos Alimentarios a Través de Procesos Biosintéticos

García-Martínez, E., Salmerón-Ochoa, I., Pérez-Vega, S.B., Gutiérrez-Méndez, N., Ramos-

Sánchez, V.H. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), Chihuahua, Chih. México.


En las últimas décadas se ha visto de manera polémica, el uso excesivo de aditivos alimentarios en la

formulación de nuevos productos, lo cual se generó una respuesta, que es el desarrollo de procesos

biosintéticos o bioprocesos para la producción de aditivos, dichos procesos se llevan a cabo para la

obtención de compuestos volátiles, que confieren aroma a los alimentos. El objetivo de este trabajo

es evaluar la factibilidad de producir mediante un bioproceso al menos dos aditivos alimentarios

(compuestos volátiles) a partir de bagazo de manzana y K. marxianus. Se realizó un análisis proximal

al bagazo de manzana, se formularon medios de fermentación con base de bagazo de manzana,

adicionados con distintas fuentes de proteína y azúcares, estos medios fueron fermentados con K.

marxianus, por 6 días a 150 rpm, estos experimentos se realizaron mediante un diseño experimental

Taguchi para evaluar las variables que tienen mayor efecto sobre la fermentación, para la

identificación y cuantificación de compuestos volátiles, se utilizó un cromatógrafo de gases Agilent,

con una columna Agilent Technologies de alta polaridad, en la identificación de compuestos se

utilizaron estándares. Los resultados más destacados fueron la caracterización del bagazo de manzana

dando un 33.01% de humedad, 35.36% de carbohidratos, 7.83% de cenizas, 17.56% de fibra cruda

como los principales componentes, los compuestos volátiles que se identificaron son el acetato de

etilo, alcohol isoamilico, acetato de isoamilo y etanol, en estos se observó que su máximo de

producción fue en el día cuatro de la fermentación, las condiciones óptimas para el cromatógrafo de

gases, fueron el programa de temperaturas del horno 30°C por 1min, 60°C por 1min con una rampa

de calentamiento de 10°C/min, luego 220°C por 1min con una rampa de 20°C/min, con una

temperatura del inyector de 220°C en modo Split 5:1. La fermentación del bagazo de manzana con

K. marxianus, logró la producción de compuestos volátiles de alto interés comercial, como lo son el

acetato de isoamilo y el alcohol isoamilico. Los medios formulados con urea, mostraron un alto pH,

lo que provocó una nulo crecimiento de K. marxianus y por lo tanto no se produjeron compuestos

volátiles.

Palabras clave: Fermentación, K. marxianus, Bagazo de manzana, compuestos volátiles, cromatografía de

gases.

95

202-82

Producción de Enzimas de Interés Biotecnológico por Fermentación de Desechos

Vegetales y su Aplicación en Reacciones de Transesterificación para la Síntesis de

Biodiesel.

Ramos-Sánchez V.H., Espinoza-Hicks J.C., Zaragoza-Galán G., Camacho-Dávila A., Chávez-

Flores D. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua, Nuevo Circuito Universitario, 31125,

Chihuahua, México. 31125.


El aprovechamiento de los residuos vegetales en la actualidad representa solamente el correcto uso

de los mismos. Cientos de toneladas de alimentos en la actualidad causan problemas de

contaminación por su proceso de producción u de mala disposición. Es por eso que en este trabajo se

utilizo un metodología ya descrita en la literatura para fermentar residuos vegetales con la intención

de obtener productos químicos y bioquímicos de valor agregado. Utilizando HPLC-FR se determino

la producción de acido málico, acético y láctico, además de las actividades lipasa, proteasa y amilasa.

Se encontraron producciones máximas de 7.5 g/L de acido málico, 3.5 g/L de ácido acético y 9.3 g/L

de acido láctico. La actividad lipasa se midió mediante la técnica de hidrolisis de p-nitrofenilbutirato

encontrando valores máximos de actividad 12000 mg de p-NP/1g de enzima*10 min a 30 ⁰C cuando

el producto de fermentación fue liofilizado. Los productos de fermentación liofilizados fueron

utilizados como biocatalizador de reacciones de transesterificación encontrando conversiones de

triglicéridos en esteres metílicos de ácidos grasos de hasta un 68% lo cual hace de este trabajo un

proyecto ambientalmente amigable y sostenible.

Palabras clave: fermentación, ácidos, lipasa y biodiesel.

96

202-85

Factibilidad de Aprovechamiento del Aceite y Almendra Prunus serotina Var. Capuli

Lu Martínez, A.A.1, Báez González, J.G.1, Castillo Hernández, S.L.1, García Alanís, K.G.1, Amaya

Guerra, C.A.1, Núñez González, A.1, García Márquez, E.2

1Laboratorio de Alimentos, Universidad Autónoma de Nuevo León, Pedro de Alba S/N, Ciudad Universitaria,

San Nicolás de los Garza, Nuevo León,66455, México. 2Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y

Diseño del Estado de Jalisco, Autopista Mty-Aeropuerto Km 10 Parque PIIT, Vía de Innovación 404, Apodaca,

Nuevo León, 66629, México


La almendra Prunus serotina var. capuli conocida como Capulín, ha sido un cultivo sin mucha

valoración económica en México debido a que solamente se consume como una golosina rural, a

pesar del contenido de proteínas con alta biodisponibilidad, polifenoles y lípidos, siendo el de mayor

importancia el ácido α-eleosteárico. Estudios refieren que entre sus beneficios es anticolesterolémico,

controla lípidos en plasma y es agente quimioterapéutico. Por ello, los beneficios que se pueden

obtener de este alimento han sido poco estimados. Lo anterior propuso analizar la composición

nutrimental de la almendra y el aceite (prensado) para cuantificar su capacidad antioxidante y

estabilidad oxidativa. El análisis proximal de P. serotina conforme la NORMEX (2002 y 2003) en

comparación con P. dulcis demostró que el Capulín tiene un alto valor de extracto etéreo

(44.75±0.38%) y mayor contenido de fibra cruda y proteína cruda (5.78±0.38% y 36.48±0.41%,

respectivamente). La composición en el aceite obtenido por prensado en frio y analizado por CG, fue

el siguiente: 41.42% oleico, 26.97% linoleico, 25.33% eleosteárico, 4.33% palmítico, 1.33% esteárico

y 0.08% linolenico. El contenido total de fenoles (Folin-Ciucalteu) en el aceite fue 221±15.85mg

EAG/kgmuestra, flavonoides 5.98±0.25mg equivalentes de catequinas/gmuestra, la actividad antioxidante

por por DPPH y ABTS (310±2.97µM TEAC/ gmuestra y 294.57±4.32µM TEAC/ gmuestra,

respectivamente). La oxidación del aceite fue monitoreada durante treinta días mediante la

determinación de peróxidos primarios con tiocianato de amonio, y secundarios con ácido

tiobarbitúrico en medio ácido en cuatro muestras de aceite de Capulín, tres de las cuales fue agregados

aislados de aceite esencial de orégano y P. dulcis (control). Se observó que después de nueve días los

ácidos grasos fueron degradados, produciéndose cantidades proporcionales de hidroperóxidos en

todas las muestras. Las muestras con aceite esencial de orégano tuvieron efecto prooxidante,

posiblemente debido a la concentración del antioxidante, además del efecto de flavonoides y fenoles

contenidos en el aceite, acelerando el proceso oxidativo. La almendra y aceite de P. serotina contienen

nutrientes importantes para la salud, convirtiéndolo en un alimento potencial.El almacenamiento

parece tener efectos contraproducentes, por lo que debe consumirse fresco y reducirse la cantidad de

antioxidantes.

Palabras clave: Prunus serotina, composición nutrimental, ácido α-eleosteárico.

97

202-86

Desarrollo de un proceso de extracción de aceite en avena por medio de extracción

supercrítica.

Fernández Acosta, K.A., Pérez Vega, S., Salmerón Ochoa. I. Universidad Autónoma Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Postgrado,

Chihuahua, Chihuahua, México. Circuito Universitario No 1. Nuevo Campus, CP 31125


En el estado de Chihuahua el cultivo de la avena es una importante fuente de forraje para el ganado

en las diferentes zonas ecológicas. En los últimos años la siembra de este producto se ha venido

incrementando, sin embargo solo se comercializa como alimento para ganado sin explotar el potencial

de los compuestos de valor agregado contenidos en los granos, maximizando el valor económico de

la biomasa utilizada y a su vez reducir la cantidad de desechos producidos por medio de la

implementación de un proceso sustentable. El objetivo del trabajo es analizar los compuestos lipídicos

contenidos en la avena, extraídos por extracción supercrítica, para darle valor agregado a la avena.

La materia prima es la avena Chihuahua, obtenida en el mercado local de la ciudad de Chihuahua. Se

desarrolla un proceso de extracción del aceite en la avena por extracción supercrítica a altas presiones,

con dióxido de carbono como solvente. Se realizó un diseño experimental (Plackett Burman)

analizando la influencia de variables como temperatura, presión, pretratamiento básico, tamaño de

partícula, el tiempo de extracción estático y tiempo de extracción dinámico; con el objetivo de

eliminar las variables que no influyen en el proceso de extracción por fluido supercrítico. Se analizó

el contenido de polifenoles totales mediante la técnica de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante

de los extractos con el ensayo de ORAC. Se identificará y cuantificará los componentes de los aceites

extraídos por medio de la técnica analítica de cromatografía gases-masas de micro extracción en fase

líquida. Se ha obtenido como variables que influyen en el contenido de polifenoles y antioxidantes la

temperatura, presión y el pretratamiento de la avena. Este diseño nos permite determinar las variables

que tienen efecto sobre el rendimiento de la extracción, para que mediante un diseño de superficie de

respuesta se busquen las condiciones óptimas en el proceso.

Palabras clave: Avena, aceite de avena, extracción supercrítica.

98

202-87

Potencial y aprovechamiento del lactosuero en la diversificación de productos lácteos

tradicionales en la zona centro de Veracruz

Valencia-Trujillo M.E.1, Avalos-de la Cruz D.A.1, Axol-Rodríguez J.J.1, De Jesús- Andrade E.1 1Colegio de Postgraduados Campus Córdoba. Carretera Córdoba-Veracruz km. 348, Congregación Manuel

León, Amatlán de los Reyes, Veracruz. C.P. 94946. México.

Correo para correspondencia: [email protected].

El principal subproducto generado por el procesamiento de la leche en queso es el lactosuero. Su

producción en el estado de Veracruz es de 351 662 toneladas, la mayor parte se vierte sin procesar al

drenaje, terrenos aledaños y cuerpos de agua, lo que provoca contaminación ambiental debido a la

alta demanda bioquímica y química de oxígeno que se requiere para degradar las altas

concentraciones de materia orgánica que presenta, dado que aun contiene el 50 % de los nutrientes

de la leche. El estado de Veracruz es productor importante de leche y productos lácteos, ocupa el

sexto lugar nacional y el primero en el sistema doble propósito. El objetivo de este estudio fue

desarrollar y evaluar seis bebidas fermentadas con base en lactosuero utilizando Averrhoa carambola

L., Passiflora edulis Sims f. Flavicarpa Degener y Stevia rebaudiana B., como una alternativa de

aprovechamiento de este subproducto a los productores artesanales de queso jarocho de la región

centro de Veracruz. Se utilizó el procedimiento MIXED de SAS® con una estructura de correlación

de simetría compuesta, los grados de libertad para las pruebas F y comparación de medias fueron

ajustados utilizando el ajuste de Kenward-Roger. Las características físicas y químicas promedio de

las bebidas durante 21 días de almacenamiento fueron: pH 4.81 y 3.60, acidez de 0.22% y 1.02%,

°Brix 8.86 y 11.02%, humedad 90.07% y 88.60%, lactosa 4.70% y 4.70% y ceniza 0.33% y 0.38%.

La capacidad antioxidante (DPPH) osciló entre 3483.67 y 2612.07 μM Trolox/g y ABTS 3988.63 y

3931.67 μM Trolox/g. El contenido de fenoles entre 38.14 y 35.29 mg ácido gálico/L. Los análisis

microbiológicos confirmaron la ausencia de bacterias patógenas (Coliformes totales, Salmonella sp y

Staphylococcus aureus); las bacterias probióticas viables fueron de 1.16x107 a 2.87x108 UFC/mL.

Las bebidas fueron evaluadas por 144 panelistas no entrenados mediante una prueba de ordenamiento

de preferencia, se observaron diferencias en la preferencia de bebidas endulzadas con sacarosa y con

estevia. Estas bebidas probióticas nutritivas son una alternativa de diversificación productiva y

agregación de valor que fomentan la seguridad alimentaria.

Palabras clave: bebida fermentada, lactosuero, S. rebaudiana, P. edulis, A. carambola.

99

202-88

Desarrollo de un proceso de extracción supercrítica de compuestos bioactivos a partir

del bagazo de manzana.

Ordoñez Quintana, E., Pérez Vega, S.B., Salmerón Ochoa, I.

Universidad Autónoma Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de Postgrado,

Chihuahua, Chihuahua, México. Circuito Universitario No 1. Nuevo Campus, CP 31125


Este proyecto está enfocado a realizar investigación relacionada con la obtención de valor agregado

del desperdicio de la manzana por medio de métodos de extracción no convencionales como lo es la

extracción supercrítica, mitigando con esto la problemática de falta de sustentabilidad de la cadena

de suministro de alimentos, proporcionando la implementación de nuevas tecnologías y el desarrollo

de nuevos productos. El bagazo de manzana se ha reportado una buena fuente de compuestos

bioactivos uno de estos es el ácido ursólico que está teniendo gran relevancia por su importancia

como agente de sedación, antiinflamatorio, antidiabético, antibiótico, anticancerígeno y

antimicrobiano. Debido al reciente descubrimiento de sus propiedades no existen métodos de

extracción eficientes y mucho menos por métodos no convencionales. El objetivo de este estudio es

desarrollar un proceso eficiente para la extracción del ácido ursólico proveniente del bagazo de

manzana por extracción supercrítica con CO2 como solvente. La materia prima que se utiliza en esta

investigación se obtuvo como cortesía de Grupo La Norteñita. En el desarrollo del proceso de

extracción supercrítica con CO2 como solvente de compuestos bioactivos a partir del bagazo de

manzana, se evalúan diversas variables como los son: presión, temperatura, co-solvente, tamaño de

partícula, tiempo de extracción (dinámica y estática) y pretratamiento, siendo analizado mediante el

diseño experimental de Plackett-Burman, este nos permite seleccionar las variables que influyen en

nuestra extracción y eliminar las que no son significativas. Se analizó el contenido de polifenoles

totales (CTP) por método de Folin-Ciocalteu, la capacidad de antioxidante por método ORAC y se

cuantificaron el contenido de azucares reductores por método de Miller. Como resultados

preliminares en la cuantificación de polifenoles totales se obtuvo que a condiciones de mayor cantidad

de co-solvente y mayor tamaño de partícula era mejor la extracción de polifenoles siento estas las

variables significativas. Como variables significativas para la obtención de azucares reductores se

obtuvieron el co-solvente, pretratamiento y el tamaño de partícula. Posteriormente se pretende

cuantificar por medio de la técnica analítica de cromatografía de GC- MS y por HPLC. Este diseño

experimental nos permite determinar entre todas las variables cuales tienen un efecto sobre el

rendimiento de nuestra extracción y poder implementar con estas variables un diseño de superficie

de respuesta donde se busquen las condiciones óptimas de extracción.

Palabras clave: Ácido ursólico, Dióxido de carbono supercrítico, Bagazo de manzana.

100

202-91

Aprovechamiento de aceite esencial en emulsiones utilizadas en alimentos funcionales

Gallegos-Garza M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Bautista-Villarreal, M., Núñez

González, M.A., Amaya-Guerra, C.A. 1Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Alimentos, Av.

Universidad s/n, Col. Cd. Universitaria, C.P. 66451, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México.


De acuerdo con la SAGARPA el estado de Nuevo León se encuentra entre los cinco principales

productores de cítricos, destacando la producción de toronja de 13.2 Toneladas/Hectárea. El aceite

esencial de toronja se considera un subproducto que se comercializa actualmente, al cual se le

pretende dar otro posible uso. El aceite de linaza contiene ácidos grasos poliinsaturados del tipo Ω 3

y Ω 6 que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero son de fácil oxidación. Como

antioxidantes naturales es posible utilizar aceites esenciales de cítricos, como es el caso de la toronja.

Para retardar aún más la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados provenientes del aceite de

linaza, un método destacable es la encapsulación por medio de emulsiones múltiples. El objetivo de

este trabajo fue encapsular aceite de linaza y aceite esencial de toronja en emulsiones múltiples, para

retardar el proceso de oxidación, y de esta manera aprovechar los beneficios de los ácidos grasos

poliinsaturados para el futuro desarrollo de alimentos funcionales. Se realizaron emulsiones w/o

Ø=0.2 para posteriormente ser emulsiones múltiples Ø=0.4, con un contenido final de 16% de aceite

de linaza y 15 ppm de aceite esencial de toronja, a las cuales se les determinó la oxidación con el

método de TBARS e Hidroperóxidos. En donde se observó que al añadir aceite esencial de cítricos,

en este caso toronja se retardo la oxidación del aceite de linaza, así mismo encapsular dentro de la

emulsión múltiple, también retardo dicho proceso.

Palabras Clave: Emulsiones múltiples, Ácidos grasos poliinsaturados, Aceite de linaza, Aceite de toronja,

Oxidación.

101

202-92

Propiedades tecnofuncionales de la cascara de pepino (Cucumis sativus)

Gallegos-Garza, M.M., Báez-González, J.G., García-Alanís, K.G., Gallardo-Rivera, C.T., Castillo-

Hernandez, S.L., Amaya-Guerra, C.A. Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Alimentos, Av.

Universidad s/n, Col. Cd. Universitaria, C.P. 66451, San Nicolás de los Garza, Nuevo León, México.


Actualmente en la industria de alimentos se da origen a desperdicios de diversas frutas, verduras y

alimentos en general, los cuales pueden ser aprovechados como subproductos, por lo que es

importante estudiar sus propiedades tecnofuncionales para ser aprovechados por la industria en

función de los beneficios derivados de los mismos. En la actualidad surge la idea de utilizar frutas y

verduras en forma de harina como una alternativa de ingrediente funcional. De acuerdo con la FAO

el pepino se encuentra entre los que más desperdicios de alimentos se generan en México, con un

45.46%. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades bromatológicas, funcionales,

antioxidantes y toxicológicas de harinas de cascara de pepino obtenidas como subproducto. Como

resultados destaca el contenido proteico de 16.24% ± 0.320 y el contenido de fibra 17.29%±0.990,

así mismo se obtuvieron valores de humedad de 5.73±0.250, grasa 6.09±0.050, Cenizas 10.77±0.078,

Carbohidratos 44.55±0.090. Se obtuvo un rendimiento de cáscara de pepino convertida en harina del

75%. En el ensayo de actividad antioxidante por el método de ABTS se observó que la harina de

cascara de pepino presentaba buena capacidad antioxidante, presentando 1172.486±0.0430 µM eq.

Trolox/ g, así mismo en el ensayo de Folin Ciocalteu para la determinación de fenoles se presentó un

contenido de 0.226±0.0088 mg eq. ácido gálico/g. El contenido de taninos resulto negativo y 0.033

mg de saponinas/g. Se realizaron galletas horneadas a partir de la harina de cáscara de pepino debido

al contenido de humedad de esta, y se obtuvieron características organolépticas aceptables. Debido a

los resultados obtenidos esta harina de cascara de pepino podría utilizarse como ingrediente funcional

en la realización de distintos alimentos.

Palabras Clave: Harina, Alimentos funcionales, Pepino, Composición proximal, Composición funcional,

Características fisicoquímicas.

102

202-93

Cáscara de aguacate cv Hass como fuente de compuestos fenólicos libres y taninos

Salmerón Ruiz, M.l., Domínguez Avila, J.A., Villegas Ochoa, M.A., González Aguilar, G.A. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera a La Victoria km 0.6. Hermosillo,

Sonora, México.


El aguacate Hass es un producto vegetal de gran producción en México, y forma parte importante de

la gastronomía nacional. Los nutrientes de la pulpa y sus efectos a la salud han sido ampliamente

analizados, sin embargo, la cáscara ha sido poco estudiada y aprovechada. El objetivo del presente

trabajo es determinar el contenido de polifenoles y taninos de cáscara de aguacate, su capacidad

antioxidante y bioaccesibilidad en un modelo de digestión in vitro. Se realizaron extractos

metanólicos, en los que se cuantificaron los compuestos polifenólicos (reactivo de Folin-Ciocalteu),

se midió capacidad antioxidante (DPPH, ABTS y FRAP) y el contenido de taninos (posterior a una

hidrólisis ácida y alcalina). La digestión in vitro (fase gástrica e intestinal) se realizó con muestras

libres de solvente. Se obtuvo una alta concentración de polifenoles totales de 5367±115 mg

equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 g peso seco (ps), una concentración de taninos de 580±4 mg

EAG/100 g ps (hidrolizables) y de 163±1 mg equivalentes de cianidina (EC)/100 g ps. La capacidad

antioxidante de los polifenoles totales fue de 473±14 µmol equivalentes de Trolox (ET)/100 g ps, y

fue superior a la de los taninos hidrolizables (70±0) y condensados (205±5). Después de la digestión,

los fenoles libres se encontraron principalmente en la fracción bioaccessible, y los taninos en la

fracción indigerible, sugiriendo que los taninos de aguacate pudieran no ser absorbidos en el intestino

delgado. Los resultados sugieren que la cáscara de aguacate Hass pudiera ser una fuente importante

de compuestos fenólicos con alta capacidad antioxidante, los cuales se pudieran aprovechar en la

producción de alimentos funcionales, nutracéuticos, etc. Asimismo, los taninos pudieran contribuir a

la modulación del proceso digestivo, ya que aún y cuando no son digeribles, existe evidencia previa

que sugiere importantes acciones a lo largo del sistema gastrointestinal. Se requieren futuros

experimentos para validar los efectos in vivo de los compuestos bioactivos de la cáscara de aguacate

en modelos animales y/o humanos.

Palabras clave: aguacate, subproductos, polifenoles, capacidad antioxidante, digestión in vitro.

103

202-94

Valoración del desperdicio del material fibroso de naranjas generado en los comercios

de jugo en Tamaulipas y su aprovechamiento como botana

Castañón Rodríguez J.F., Herrera Sánchez J.U., Uresti Marín, R.M., Ramírez de León J.A. Unidad Académica de Trabajo Social y Ciencias para el Desarrollo Humano, Universidad Autónoma de

Tamaulipas, Centro Universitario Campus Victoria. C.P. 87149 Cd. Victoria, Tamaulipas.


Introducción: Tamaulipas es el segundo productor de naranja a nivel nacional aportando el 14%;

Durante la extracción del jugo se generan miles de toneladas de subproductos como cáscaras, semillas

y material fibroso (flavedo y albedo); por lo tanto, es necesario encontrar una manera factible de

eliminarlos para tener un impacto ambiental positivo o aprovecharlos para convertirlos en productos

útiles. El objetivo fue valorar la generación de residuos de naranja en jugueras regionales y elaborar

botanas a partir de la fibra de naranja. Se realizó un estudio exploratorio para valorar la generación

de residuos provenientes de la naranja y posteriormente se recolectaron los subproductos generados;

el material fibroso se retiró de manera manual, se caracterizó y mediante un diseño experimental 32

se realizó una deshidratación osmótica (soluciones 50, 60, 70°Brix con inulina y concentrados

naturales de sandía, melón y piña relación 1:1) previa al secado (110, 130 y 150°C), se evaluaron sus

atributos de calidad y evaluación sensorial de aceptación con 50 jueces no entrenados de los productos

obtenidos. De las jugueras evaluadas el 75% tiran los subproductos de naranja directamente a la

basura y solamente el 20% lo utilizan como fuente de alimento para el ganado. El material fibroso de

la naranja evaluado contiene un 64.2% de fibra dietética total, humedad 7.5%, capacidad de absorción

de agua de 9.82 g agua/g fibra y 30.6 % solubilidad, lo que la hace apta para ser utilizada como fuente

de fibra dietética, al ser sometida a deshidratación osmótica a 60°Brix con las 3 mezclas evaluadas y

condiciones de secado 150°C y 2.5 h, se obtuvieron productos crujientes en forma de hojuelas que

aportaron características organolépticas de color y sabor a la fibra, mostraron una aceptación en un

68% siendo el atributo de textura la de mayor agrado. El aprovechamiento del material fibroso de la

naranja como aperitivo puede ser utilizado como botana resulto de un producto de calidad

fisicoquímica y sensorial aceptable, lo que podría ser una alternativa para la reducción de este

desperdicio y generar un valor agregado a los comerciantes regionales de jugo de naranja.

Palabras clave: valorización, desperdicios, naranja, fibra, botana.

104

202-96

Diseño de un Medio de Cultivo de Bajo Costo para la Producción Biotecnológica de

Coenzima Q10

Pedroza Medina, U.R., Benavente Valdés, J.R., Méndez Zavala, A., Montañez Sáenz, J.C., Morales

Oyervides, L. Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila.

Saltillo, Coahuila, México.

Correo para correspondencia. [email protected]

La coenzima Q10 (CoQ10) es una molécula relacionada a la generación de energía en la mitocondria

de las células. Diversos estudios han mostrado importantes efectos positivos de la administración de

CoQ10 en enfermedades tales como Parkinson, fallas del corazón, diabetes y cáncer. La síntesis

tradicional de CoQ10 es por la vía química, sin embargo, también puede ser producida por

fermentación microbiana siendo la levadura Sporidiobolus johnsonii una de las más reportadas para

la producción de CoQ10. Esta especie es capaz de metabolizar fuentes de carbono orgánicas e

inorgánicas por lo que el uso de residuos agroindustriales para su producción es una potencial

alternativa para disminuir los costos de producción de CoQ10. El objetivo de este estudio fue diseñar

un medio de cultivo de bajo costo empleando residuos agro-industriales para la producción de CoQ10

por Sporidiobolus johnsonii ATCC 20490. Se presenta una ruta de estudio factible a seguir para el

aprovechamiento de residuos agroindustriales y su bio-transformación en compuestos de alto valor

agregado: i) Selección de medio químicamente definido, ii) identificación de los residuos

agroindustriales regionales con potencial para ser empleados en la producción biotecnológica, iii)

identificación de residuos con el objetivo de sustituir la fuente de carbono y nitrógeno en el medio

químicamente definido por residuos agroindustriales y iv) optimización de la concentración de los

residuos seleccionados. Siguiendo este enfoque, se demostró que la cepa S. johnsonii ATCC 20490

es capaz de crecer y producir CoQ10 en residuos agroindustriales de bajo costo. Se alcanzaron altos

niveles de producción, siendo similares a los obtenidos en medio químicamente definido (30 mg/L),

empleando melaza como fuente de carbono (25 g/L) y licor de maíz como fuente de nitrógeno (1 g/L).

Palabras clave: CoQ10, residuos, bioproceso

105

202-97

Actividades antioxidantes y antiproliferativas de los compuestos fenólicos libres y

asociados a la matriz alimentaria de cáscara de mango 'Ataulfo'

Velderrain-Rodríguez, G.R:1, Torres-Moreno, H.2, Robles-Zepeda, R.E2, González-Aguilar, G.A.1

Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Centro de Investigación en Alimentación y

Desarrollo, A.C. Carretera a la Victoria Km 0.6. C.P. 83000, Hermosillo, Sonora. 2División de Ciencias

Biológicas y de la Salud, Universidad de Sonora.


El cultivar ‘Ataulfo’ corresponde a mangos con denominación de origen mexicano, de gran

importancia tanto económica como nutricional debido a su alta cantidad de compuestos bioactivos en

comparación a otras variedades de mango. Debido a su demanda y procesamiento industrial se

desechan grandes cantidades de tejido vegetal no considerado para consumo humano. Con base en lo

anterior, la cáscara de mango cv. ‘Ataulfo’ puede ser considerada como un subproducto rico en

compuestos bioactivos, especialmente compuestos fenólicos (CF). No obstante, las contribuciones de

CF específicos a la actividad antioxidante y su papel como agentes de antiproliferación celular aun

representan un tema de interés científico. Por lo tanto, el principal objetivo de este trabajó fue evaluar

las propiedades antioxidantes (DPPH, FRAP y ORAC) y antiproliferativas (MTT) de los CF

identificados en cáscara de mango en forma individual (estándares comerciales) y en los diferentes

extractos de cáscara de mango [fenoles libres (FL), extracto con hidrólisis alcalina (EAL), extracto

con hidrólisis ácida (EAC)]. Aunque los resultados indican la presencia de mangiferina (≈2.0 mg/gr

de extracto) en todos los extractos (FL, EAL y EAC), el CF encontrado en mayor cantidad fue ácido

gálico (≈30 mg/gr de extracto). Los extractos FL y EAC presentaron mayor actividad antioxidante

contra el radical DPPH (4.3 ± 0.1 y 5.2 ± 0.1 μg/mL, respectivamente), pero el EAL fue más eficaz

en FRAP (4.7× 10-3 µmoles TE /g). Los resultados coinciden en que ácido gálico, el cual fue el mejor

antioxidante (34 ± 2 × 10-3 µmoles TE /g), es el compuesto de mayor actividad antiproliferativa en

células de adenocarcinoma de colon humano (LS-180, IC50 = 46 μg/mL) y células conectivas de ratón

(L-929, IC50 = 65 μg/mL). Los resultados del presente estudio sugieren que existe una relación directa

entre el mecanismo antioxidante de los CF y su actividad antiproliferativa en líneas celulares, la cual

debe ser abordada a profundidad en futuros estudios. Por lo tanto, esta información podría establecer

nuevas estrategias de búsqueda y selección de ingredientes funcionales, permitiendo el mayor

aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de nuevos alimentos funcionales

dirigidos a mercados específicos.

Palabras clave: Polifenoles; Subproductos; Nutracéuticos; Alimentos Funcionales; Cáncer de colon

106

202-102

Valorización del bagazo de manzana Malus domestica (var Blanca de Asturias) para la

obtención de ingredientes tecnofuncionales.

Morales Contreras, B.E., Morales Castro, J. TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango. UPIDET. Blvd. Felipe Pescador 1830 ote. 34080 Durango,

Dgo.México


La manzana (Malus Domestica) var. Blanca de Asturias (conocido como perón) es cultivada en las

regiones productoras de manzana de Durango (Canatlán y Nuevo Ideal) y Chihuahua. Es un fruto

de bajo valor comercial, considerado de calidad inferior, (ripio), se utiliza en la producción de jugo

de manzana por su alta acidez. A nivel regional, es muy utilizado en la fabricacion de ates, solo o en

combinación con otro frutos por su poder gelificante, observado empíricamente, por muchos años.

Así, surge este proyecto, con el objetivo de evaluar el potencial del bagazo de perón como fuente de

pectinas y determinar el contenido y características de las pectinas. La estrategia experimental,

consistió en obtener el jugo de manzana (Durango). El jugo se procesó separadamente y el bagazo

fue sometido a escaldado (5 min a vapor) y secado (600 C por 6 h). La pectina fue obtenida por

hidrólisis ácida, a 1000 C (20, 30 y 40 min) y con diferentes relación bagazo:HCL (1:15, 1:20 y 1:25).

Los resultados obtenidos, corroboran el impacto que tienen las condiciones de extracción sobre el

producto obtenido: El rendimiento se incrementó al incrementar la relación bagazo/HCL, con los

valores mas altos para las condiciones de extracción bagazo/HCl de 1:25 y 40 min de tiempo de

extracción (1:25:40). No se presentó diferencia estadística significativa entre los tratamientos de

1:20/40 y 1/25:30, y altos valores de rendimiento (33.66 hasta 65.66 mg pectina/g de bagazo). Con

respecto al contenido de ácido anhidrogalacturónico (AUA), no hubo diferencia significativa entre

los tratamientos aplicados. En relación al grado de esterificación, los valores oscilaron entre 77.97 a

85.35%, clasificándolas, como pectinas de alto metoxilo, que gelificarán en presencia de azúcar y a

valores de pH bajos. Concluyendo, los valores de rendimiento de pectina, son comparables a pectinas

obtenidas para otras variedades de manzana y de cítricos y las propiedades no se vieron afectadas

sustancialmente a las condiciones de extracción estudiadas.Los datos anteriores, muestran que esta

variedad de manzana es una potencial fuente de pectinas.

Palabras clave: Bagazo de manzana, Pectinas

107

202-105

Desarrollo de una pasta base para diversas aplicaciones alimentarias a partir de

tomate de cáscara o tomatillo ( Physalis ixocarpa Brot.)

Reyes Ríos A., López Miranda, J., Ochoa Martínez L.A., Morales Castro, J. TecNM/ Instituto Tecnológico de Durango. UPIDET. Blvd. Felipe Pescador 1830 ote. 34080 Durango,

Dgo.México Correo para correspondencia: [email protected]

El tomate verde de cáscara o tomatillo, es un fruto de amplio uso en la cocina mexicana. Sin embargo,

en las centrales de abasto, se desperdician cantidades considerables del producto, que no fue vendido.

En observaciones personales, se ha observado que del 10 al 40% del fruto se convierte en desperdicio

y gran parte se dispone en el contenedor de la basura. De esta manera, este trabajo tuvo como objetivo,

valorizar el tomatillo de desperdicio y convertirlo en un producto alimenticio estable, como es la pasta

de tomatillo, de la cual se pueden obtener diferentes productos, como salsas. La estrategia

experimental que se siguió, incluye la elaboración de pasta siguiendo el procedimiento estándar

utilizado para la obtención de pasta de tomate, en virtud de la similitud de los frutos. El proceso de

ColdBreak (65oC) y el de Hot Break (95oC) fueron aplicados al tomatillo, seguido por la extracción

del jugo y concentración en un evaporador rotatorio, hasta alcanzar los 24oBrix. La pasta fue

caracterizada fisicoquímicamente (sólidos solubles, color, pH,), reológicamente y la actividad

residual de las enzimas fue determinada. La caracterización reológica mostró que las pastas se

comportan como un gel débil y un comportamiento al flujo que obedece al modelo de Carreau-

Yasude. La actividad de la POD fue inhibida hasta en un 90% para ambos tratamientos, mientras que

la PME mostró una mayor resistencia. Los resultados mostraron que la pasta de tomatillo obtenida de

un desperdicio, es un producto que puede ser valorizado a un alimento apra consumo humano.

Palabras clave: pasta, tomatillo, tomate verde de cáscara, desperdicio alimentario, Physalis ixocarpa brot.

108

202-106

Producción de biomasa, pigmentos y lípidos por Chlorella sorokiniana utilizando

suero de leche de cabra bajo diferentes tipos de cultivo

Martínez, C., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-Zavala, A., Montañez, J. Departmento de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Coahuila, Boulevard Venustiano Carranza,

República, C.P. 25280. Saltillo, Coahuila, México


La producción de microalgas a nivel industrial se ha ido incrementando en los últimos años ya que

son fuente de metabolitos para desarrollo de nuevos productos en distintas áreas tales como

alimentaria, cosmética y farmacéutica, entre otras. Sin embargo, una de las principales limitaciones

de la producción de biomasa microalgal a escala comercial es el elevado costo del medio de

producción. Una alternativa para mitigar este problema es el uso de residuos agro-industriales

generados por la industria alimentaria. La región sureste de Coahuila se caracteriza por su alta

producción de leche de cabra, generándose así grandes volúmenes de suero durante el proceso de

elaboración de queso. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el uso del suero de leche de cabra

como medio de cultivo para la producción de biomasa de Chlorella sorokiniana bajo diferentes tipos

de cultivo. Se desarrolló un proceso de producción de Chlorella sorokiniana usando suero de leche

de cabra hidrolizado (SLCH) como sustituto de fuente de carbono a una concentración de 8.0 g/L.

Los diferentes regímenes de cultivo evaluados fueron foto-heterotrofía, heterotrofía y mixotrofía,

teniendo como respuestas biomasa, pigmentos y lípidos. El uso de SHLC resultó una buena alternativa

para la producción de biomasa de C. sorokiniana con alto contenido de metabolitos. El cultivo

mixotrófico mostró la mayor cantidad de biomasa (3.9 g/L), contenido de pigmentos (42.07 mg/L de

clorofila y 7.90 mg/L de carotenoides) y lípidos (32.62 %) en comparación con los niveles obtenidos

bajo condiciones de heterotrofía y foto-heterotrofía. El cultivo bajo condiciones de mixotrofía de

Chlorella sorokiniana empleando de suero de leche de cabra hidrolizado en el medio de producción

es una alternativa viable para la producción de biomasa a bajo costo.

Palabras claves: Suero leche cabra, biomasa, Chlorella sorokiniana.

109

202-107

Aprovechamiento de residuos agroindustriales como sustratos para el cultivo

fotoheterotrófico de dos especies de Chlorella

Mueller-Hellinger, G., Benavente-Valdés, J.R., Morales-Oyervides, L., Méndez-Zavala, A.,

Montañez, J. Departmento de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Coahuila, Boulevard Venustiano Carranza,

República, C.P. 25280. Saltillo, Coahuila, México


Existe una tasa elevada de residuos de alimentos de 1.3 millones de toneladas mundialmente, que

corresponden a un tercio de la producción anual de alimentos a nivel global. Debido a esto se ha

optado por la valorización de estos residuos como sustratos para la formulación de medios de cultivos

para diferentes microorganismos, que mediante un bioproceso, puedan producir compuestos de valor

agregado. Chlorella es una especie de microalga reconocida por su versatilidad de cultivo a distintas

condiciones ambientales mostrando una alta tasa de crecimiento. En esta investigación se evaluó la

capacidad de crecimiento y producción de pigmentos por dos especies de Chlorella (C. vulgaris y C.

sorokiniana) empleando hidrolizados de residuos agroindustriales (cáscara de Aloe vera, cáscara de

mandarina, olote de maíz, vaina de frijol y suero de leche de vaca). Los residuos se sometieron a una

hidrólisis acida para la obtención de un extracto rico en azúcares. El medio de cultivo consistió en los

hidrolizados ajustados a diferentes concentraciones de azúcares (2, 4 y 8 g L-1). El crecimiento se

llevó a cabo bajo cultivo fotoheterotrófico a una temperatura de 30 °C, agitación de 150 rpm y con

un fotoperiodo de luz oscuridad 12:12 h durante 7 días. Al tiempo final de cultivo se determinó el

contenido de biomasa en peso seco y pigmentos (clorofila y carotenoides). El hidrolizado de residuos

de Aloe vera en diferentes concentraciones para C. vulgaris mostró la mayor producción de biomasa,

mientras que una concentración de 8 g L-1 de hidrolizado de Aloe vera y vaina de frijol favorecieron

el crecimiento de C. sorokiniana. En cuanto la producción de pigmentos totales (clorofilas y

carotenoides) el suero de leche a una concentración de 2 g L-1 incrementó la producción de pigmentos

por C. vulgaris, en contraste, para C. sorokiniana el uso de hidrolizado de vaina de frijol a 4 g L-1

mostró una producción de 19.17 mg L-1 de clorofila total y de 1.4 mg L-1 de carotenoides. En

conclusión, el uso de hidrolizados de residuos agroindustriales son una potencial fuente de

nutrimentos para el desarrollo de Chlorella en cultivo de fotoheterotrofía.

Palabras claves: Biomasa, pigmentos, microalgas, residuos agroindustriales.

110

202-108

Valorización de Nopal y Betabel mediante Productos de Confiteria.

Meza-Hernández, D.G., Pérez-Trujillo, L.G., Lozano-Bernal, E.E., Flores-Alemán, R., Gallardo-

Rivera, C.T., Báez-González, J.G., García-Alanís K.G. Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Ciencias Biológicas, Departamento de Ciencias de

alimentos.


En México aproximadamente la mitad de los alimentos desperdiciados son frutas y verduras (46%),

en particular verduras como el betabel y nopal se desperdician 7.48% a 20% por falta de canales de

comercialización lo que representa 2,500 toneladas a 25 mil toneladas de la produccion anual

respectivamente. El presente estudio valorizó el nopal y betabel que se descarta debido a defectos en

sus atributos físicos de calidad (tamaño, color, textura y forma). Se formularon productos de confitería

tipo gomitas que contienen: agua (40%), glucosa (24%), azúcar (12%), gelatina (12%), ácido cítrico

(0.8%), betabel o nopal (6% w/w) y biopolímeros 0.4% w/w (arábiga, guar y pectina). Los controles

F1 y F6 contienen goma xantana o pectina, el resto de las formulaciones (F2, F3, F4, F5) contienen

la misma proporción de verdura (6% w/w) y variaron en el tipo de biopolímero incorporado. La

calidad de las gomitas formuladas y comerciales fue evaluada mediante parámetros fisicoquímicos

como °Brix y actividad de agua por duplicado. Asimismo la estabilidad de los formulados se evaluó

a través de la actividad antioxidante (DPPH) durante la vida de anaquel (15 días). Los resultados

indican que las gomitas de la Formulación F2 (nopal 6% w/w y goma guar 0.4% w/w) muestran

valores menores en °Brix (75 a 76 °Brix) y actividad acuosa (0.749-0.786Aw) que sus respectivos

productos comerciales (91 a 93°Brix, 0.767-0.789Aw). Por otra parte se evaluó la actividad

antioxidante de los Formulados desarrollados, resultando la Formulación F2 como la de mayor

inhibición del radical DPPH. Considerando lo anterior, la valorización del betabel y nopal mediante

la elaboración de productos de confitería, contribuye al aprovechamiento de productos descartados y

además ofrece la posibilidad de consumir alimentos con menor contenido de azúcar lo que reduce su

aporte calórico.

Palabras clave: Gomita, nopal, betabel, valorización.

111

202-110

Aprovechamiento energético de residuos agrícolas (rastrojo) de la producción de piña

(Ananas comosus) en Costa Rica

Hernández-Chaverri, R.A.1, Mata-Segreda, J.2, Prado-Barragán, A.3 1Universidad Estatal a Distancia de Costa Rica, Laboratorio de Investigaciones Bioenergéticas y Ambientales. 2Universidad de Costa Rica, Laboratorio de Biomasas, Escuela de Química. 3Universidad Autónoma

Metropolitana, Iztapalapa, Departamento de Biotecnología


La valorización de los residuos que se producen en la actividad agroindustrial en la actualidad, tienen

una importancia preponderante en la producción de nuevas sustancias o en la obtención de energía

para disminuir la dependencia de hidrocarburos. Costa Rica es catalogado como el primer productor

a nivel mundial de piña fresca para exportación, donde actualmente tiene un área sembrada cercana

a las 43000 hectáreas, donde se producen cerca 250 toneladas húmedas de rastrojo (residuo). El cual

tiene como uno de sus principales problemas ambientales servir de base para la incubación de la

mosca del establo y el uso de paraquat para su secado químico. Esta investigación inicia una

exploración a nivel laboratorio de la capacidad energética del rastrojo de piña como fuente de

combustible para calderas; se exploró la capacidad calorífica como biomasa; así como los costos

energéticos asociados al secado del rastrojo para su uso como bioenergético. Se observó que el

rastrojo puede aportar entre 13,6–16,1 MJ/kg para muestras con humedades del 11% al 15%. Pero

este beneficio energético tiene un costo energético intrínseco para llevar una muestra del 85% de

humedad hasta valores de 10%-20% de humedad cercano al diez por ciento de la energía que se

produciría. Es, por tanto, que dentro de las consideraciones para el aprovechamiento del rastrojo de

piña como energético se debe valorar antes, realizar una caracterización físico-química para obtención

de sustancias de valor agregado y posteriormente utilizar los residuos secundarios remanentes como

material bioenergético.

Palabras clave: curvas de secado, bioenergética, rastrojo de piña.

112

202-116

Wheat Flour Tortillas Prepared with a Zero Trans Shortening Produced From Palm

Stearin and High-Oleic Safflower Oil Blend

Buitimea-Cantúa, N.E.1, Salazar-García, M.G2, Serna-Saldívar, S.O.1, Buitimea-Cantúa, G.V1 1Tecnologico de Monterrey, Centro de Biotecnología-FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias. Av. Eugenio

Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., C.P. 64849, México. 2Programa de Posgrado en Ciencias y Tecnología de

Alimentos, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Blvd. Luis

Encinas y Rosales s/n Col. Centro. Postal 1658, CP 83000, Hermosillo, Sonora, Mexico.

E-mail for correspondance: [email protected]

The wheat flour tortillas are usually made with hydrogenated fat containing 12-30% of trans fatty

acids, being this trans fatty acids related to cardiovascular diseases. Most of the wheat flour tortillas

that are in the market are made with butter is incorporated into the gluten during mixing and handling

is improved because the fat decreases mass viscosity, providing flavor and textura to wheat tortillas

(Serna-Saldivar, 1988). All these effects are due to its lubricating property, an adequate level of butter

should be used to produce a good appearance and sensory qualities. The aim of this study was to

evaluate the firmness, rollability and acceptance of wheat flour tortillas made with a blend of palm

stearin and high oleic safflower oil, free of trans isomers. Wheat flour tortillas were prepared using a

zero trans fat (grasaslab), based on palm stearin and high-oleic safflower oil. Concentration of palm

stearin was 65:35-oleic safflower oil. Tortillas were also prepared with shortening as a control. The

study of X-ray diffraction of grasaslab indicated the presence of the polymorphic form β and that of

the hydrogenated shortening, the β’ polymorphic form. The fatty acids profile showed that grasaslab

had high proportion of palmitic and oleic acids, without the presence of trans fatty acids. Tortillas

were prepared by hot-pressing. Firmness and rolability were measured at different storage times (2,

24, and 48 h). The sensory acceptability test was performed. The grasaslab affected positively the

quality of tortilla, assessed as diameter, rolability, texture, and sensory acceptance; showing this

grasaslab a potential as an alternative to commercial shortenings to reduce trans fats.

Keywords: Fatty Acid Profile, Texture properties, Wheat Flour Tortilla, Zero Trans Fat

113

202-117

Anti-inflammatory and Antioxidant Properties of Nutraceutical Beverage of Maize

Enriched with Nejayote Solids

Buitimea-Cantúa, N.E., Gutiérrez-Uribe, J.A, Serna-Saldívar, S.O., Antúnez-Ricardo, M., Villela-

Castrejón, J. Tecnológico de Monterrey, Centro de Biotecnología-FEMSA, Escuela de Ingeniería y Ciencias. Av. Eugenio

Garza Sada 2501, Monterrey, N.L., C.P. 64849, México.

E-mail for correspondence: [email protected]

Nejayote a sub-product of nixtamalization and it is considered a waste. Nejayote has shown to be a

stream rich in carbohydrates (arabinoxylans), calcium, or as a source of phytochemicals, such as p-

cumaric, ferulic, dehydrodiferulic, dehydrotriferulic acids. Recently, Acosta-Estrada et al., (2015)

showed that the solids of nejayote are a potential source of chemopreventive phenolic compounds.

The preparation of maize grains for human consumption includes a great diversity of folk food

products (tortillas, beverages). Flour obtained from toasted ground maize, and a mix of sugar, and

other condiments are added is called pinole, is consumed by different ethnic groups of Northern

Mexico and Southern USA. This kind of traditional beverages could be modified by the addition of

nejayote solids in order to enhance health promotion and disease prevention. The aim of this study

was to evaluate the dietary fiber, calcium content, phenolic acids, anti-inflammatory activity and

cellular antioxidant capacity of ready to reconstitute corn-based beverages added with nejayote solids.

Nejayote solids were incorporated in 3, 6, and 9%, in the corn beverage to increase the phenolic

compounds, anti-inflammatory and antioxidant potential. Quantification of ferulic acid in beverages

was performed using HPLC-DAD. The anti-inflammatory activity was determined using the

macrophages cell line (RAW 264.7) stimulated with LPS; and cellular antioxidant activity in Caco-2

cells was realized. The data suggest that the phenolic acids present in the corn-beverages added with

nejayote of maize had potent antioxidant activity. RAW 264.7 cells showed viability percentages

greater than 90% when treated with samples containing nejayote. Nejayote at 9% exhibited the

highest inhibition (90%) of nitric oxide production on RAW 264.7 cells. Results showed that the anti-

inflammatory activity increased at high nejayote concentration in the beverages. Nejayote solids can

be used for the production of nutraceutical beverages anti-inflammatory and antioxidant capacity.

114

202-118

Diseño de un Reactor Piloto para la Obtención de Biogas a Partir de Desechos del

Grano de Café

Colorado Trujillo, S., Colorado Trujillo, S., Muñoz Navarro, R., Tejeda Cano, J.U., Mirón García,

D., Noemí Nava, V., Ramírez Martínez, A. Instituto Tecnológico Superior de Huatusco, Avenida 25 Poniente 100, Col. Reserva Territorial, Huatusco, Ver.

94100, México.

La ciudad de Huatusco se localiza en la región de las Altas Montañas en el estado de Veracruz. Esta

región se caracteriza por su gran producción de café, chayote y chinene. En particular, durante el

procesamiento artesanal del café (beneficio húmedo), parte del fruto es desechado a las efluentes

cercanas lo que genera una gran contaminación en los mismos. Actualmente, no existe una norma

que regule la liberación de tales desechos en mantos acuíferos, sin embargo, no se puede descartar la

propuesta de una norma en años próximos. La aplicación de una norma tal podría generar el cierre de

los antes mencionados beneficios artesanales. Por otro lado, el mucílago, principal desecho vertido,

contiene una gran proporción de polisacáridos lo que, a su vez, propicia la formación de biogás

(metano). Considerando lo anterior, se propuso construir y poner en marcha un reactor piloto para el

tratamiento de las pérdidas generadas durante el proceso del café con el objetivo de aprovechar el

biogás (metano) generado. El reactor propuesto opera en un proceso por lotes con un inóculo

proveniente de un reactor anaerobio mesofílico (35°C ±2) de residuos orgánicos municipales

(proceso semi-líquido). El arranque del reactor se realizó con lotes compuestos de desperdicios de

restaurantes locales, evitando generar medios altamente viscosos. Se monitorearán parámetros físico-

químicos como pH, volumen de biogás generado, Sólidos totales y Volátiles. Actualmente, el reactor

está siendo adaptado para procesar medios de mayor viscosidad. Se planea tratar otros cultivos que

generan pérdidas importantes en la zona.

115

202-119

Aprovechamiento de frutos tropicales de mango y piña (Mangifera indica L y Ananas

comosus L) para el desarrollo de refrigerios saludables tratados con UV-C

Preciado-Peralta, M.C.1, Blancas-Benítez, F.J.1, García-Magaña, M.L.1, Sánchez-Burgos, J.A.1,

González-Aguilar, G.A.2, Villegas, M.2, Sáyago-Ayerdi, S.G.1 1Instituto Tecnológico de Tepic. Avenida Tecnológico 2595, Lagos del Country, Tepic Nayarit. 2Centro de

Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. Carretera a La Victoria km 0.6. Hermosillo, Sonora, México.


La producción nacional de mango (Mangifera indica L) y piña (Ananas comosus L) se ve

regularmente afectada por diversos factores, por ejemplo, se considera que aproximadamente un 28

% de los frutos cosechados no califican para exportación, por no cumplir con las especificaciones en

cuanto a madurez y tamaño. Este tipo de frutos reciben la denominación de "descarte" o “rezaga” los

cuales son destinados al mercado interno y en muchas ocasiones tampoco son comercializados. Esto

se traduce en pérdidas económicas para los productores, por lo que se buscan opciones que permitan

aprovechar estos frutos de manera alterna. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un refrigerio

saludable tipo barra con mango y piña tratados con UV-C. El tratamiento con UV no alteró el análisis

proximal, siendo los carbohidratos son el principal macronutriente (83 % y 75 % en barras de mango

y piña, respectivamente). El contenido de polifenoles fue similar entre muestras y mostró un

incremento [~ 15 a 17 mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/g peso seco] en respuesta al tratamiento

de UV. Esto puede deberse a una mayor actividad de fenilalanina amonio liasa (PAL), enzima

responsable de la síntesis de compuestos fenólicos. La capacidad antioxidante fue similar por el

método de ABTS, pero dos veces superior en las barras de mango por el método de FRAP. Este

comportamiento sugiere que los compuestos fenólicos presentes en el mango tienen una mayor

capacidad de transferencia de electrones que los presentes en la piña. Nuestros resultados muestran

que se pueden aprovechar frutos tropicales en la elaboración de refrigerios saludables, evitando su

desecho y consecuente pérdida económica. El tratamiento con UV permitió mantener y/o mejorar la

composición fenólica para ejercer potenciales efectos benéficos al consumidor.

116

Cadenas de suministro de alimentos

sustentables.

117

203-08

Elaboración de un Sazonador para Carnes, Caldos y Sopas de Chile Chilaca

(Capsicum annum L.)

Medina-Lerena, M.S., Solís-Loya, A.K. Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara, Camino Ing.

Ramón Padilla Sánchez No. 2100, Predio Las Agujas, Nextipac, Zapopan, Jalisco, México. C. P. 4511.Tel/Fax.

(33) 36 82 05 74

Correo para correspondencia:[email protected], [email protected]

En la actualidad la tendencia alimenticia apunta a lo “natural” y “orgánico”, es por eso que se presenta

el sazonador de chile chilaca, el cual además de no contener aditivos químicos está elaborado por

chile de la clasificación “tercera calidad”. El objetivo del trabajo fue elaborar un sazonador

multifuncional a base de chile chilaca para carnes, caldos y sopas. La investigación se desarrolló en

los laboratorios de Fisicoquímica alimentaría y Microbiología alimentaría del Departamento de Salud

Pública del CUCBA de la UDG durante el ciclo escolar 2015 B, El estudio fue de tipo experimental,

comparativo, longitudinal y prospectivo, se desarrolló en las siguientes etapas: Formulación de un

sazonador a base de chile chilaca, obtención de la materia prima, se deshidrató el chile y la cebolla

con energía solar, se molieron todos los ingredientes juntos (laurel, orégano, cebolla, chile de árbol,

chile chilaca, pimienta y sal). La evaluación sensorial del sazonador se desarrolló en el CUCBA con

100 jueces no entrenados y en base a una escala hedónica de 5 puntos a los cuales se les ofreció un

producto cárnico sazonado. Las pruebas fisicoquímicas del producto se basaron en las siguientes

normas: contenido de proteínas en base a la NMX-F-068-S-1980, de minerales en base a la norma

NMX-F-066-S-1978, de Sodio en base a la norma NMX-F-150-S-1981, determinación de humedad

por medio de NMX-F-083- Se obtuvo un sazonador de color verdoso con sabor predominante

característico del ajo sin perder el sabor del chile chilaca, el promedio con mayor importancia fue el

del sabor el cual obtuvo el valor promedio de 4.42 cercano a “me gusta”, el producto resultó con una

humedad de 5.076%. El producto obtenido fue aceptado por los jueces encuestados, se y no

percibieron que el chile utilizado es de tercera calidad.

Palabras clave: chile chilaca, sazonador, deshidratación, humedad.

118

203-17

Caracterización Proximal y Fraccionamiento de Osborne de Artosphira platensis y

Desmodesmus abundans como Fuentes Potenciales de Ingredientes Alimenticios

García Saucedo J.E.1,2, Amaya Guerra C.A.1, Chuck Hernández C.2

1Departamento de Alimentos, Universidad Autónoma de Nuevo León 2 Escuela de Ingeniería y Ciencias,

Tecnológico de Monterrey.


Las microalgas son organismos unicelulares capaces de realizar fotosíntesis. Aunque su uso como

alimento se remonta a muchos siglos atrás, sus aplicaciones en la actualidad se han diversificado y su

potencial como alimento para humanos es ahora más atractivo que nunca. Dos algas comúnmente

estudiadas como fuente de proteínas alimentaria son Artosphira platensis (AP) y Desmodesmus

abundans (DA), ambas con alto contenido proteico (60% y 45% respectivamente) y un excelente

perfil de aminoácidos. A pesar de su importancia, hay poca información disponible sobre las

propiedades de solubilidad de su porción proteica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar AP y

DA (análisis proximal usando métodos oficiales de la AOAC) y ejecutar el método de Osborne

(1924), un protocolo clásico en el estudio de proteínas. Al no existir esta información reportada, se

observó como área de oportunidad para la mejor elección de estrategias de extracción en la

elaboración de aislados y concentrados basados en microalgas (Suvaraporn 1999; Guldas 2010, NMI

2015). Los resultados mostraron una diferencia tanto en el perfil proximal como en la solubilidad

entre ambos géneros de algas: proteína, ceniza, fibra, grasa y carbohidratos, todos tuvieron una

diferencia significativa entre ambos microorganismos, siendo AP la de mayor contenido proteico

(59.1 vs 30.2 % de DA) y DA la de mayor concentración de fibra (11.7 vs 1.1% en AP). El perfil de

Osborne también mostró diferencias significativas entre ambos materiales, predominando en AP las

fracciones afines a agua y soluciones salinas (albúminas y globulinas, 42.3% del total), mientras que

en DA el porcentaje mayoritario de proteína puede ser clasificado como no afín a los solventes

convencionales (63.4% permaneció en el residuo final). Como conclusión se puede establecer que el

perfil proximal de AP y DA difiere entre sí, abriendo la posibilidad de usos diferenciados como

ingredientes alimentarios. Se puede concluir también que el protocolo de Osborne es aplicable en

materiales como microalgas y que pueden detectar diferencias entre materiales estudiados. Esto puede

ser útil para elegir los solventes más adecuados durante la extracción de proteínas de AP y DA.

Palabras clave: Microalgas, Solubilidad, Fracción Proteica, Alimentación.

119

203-18

Evaluación de Dos Métodos de Extracción de Ficocianina Procedente de Arthospira

Platensis para su Aprovechamiento como Fuente de Proteína con Aplicación en

Alimentos

García Saucedo J.E.1,2, Amaya Guerra C.A.1, Chuck Hernández C.2

1Departamento de Alimentos, Universidad Autónoma de Nuevo León 2 Escuela de Ingeniería y Ciencias,

Tecnológico de Monterrey.


La ficocianina es una ficobiliproteína que se encuentra en microalgas como Arthospira plantensis

(AP), cuyas propiedades antioxidantes y antinflamatorias han sido ampliamente reportadas en la

industria alimenticia. Uno de los aspectos que limita el uso y comercialización de la ficocianina es la

falta de métodos eficientes de extracción. Las algas cuentan con una pared celular, que aunque en el

caso de AP carece de celulosa, representa una barrera a los métodos de extracción basados en

solventes. Cabe mencionar que la ficocianina al ser altamente soluble en agua, se encuentra en el

interior de la célula en forma de ficobilisomas. Por esta razón, los métodos de extracción, además de

usar solventes acuosos deben incluir estrategias de rompimiento de la barrera exterior celular,

destacando entre ellos el uso de ondas de sonido, procedimientos mecánicos o enzimáticos. A pesar

de esto, al momento no se sabe cuáles son los métodos óptimos para extraer el mayor porcentaje de

proteína y aprovechar al máximo la biomasa. El objetivo de este trabajo fue evaluar dos métodos de

extracción de ficocianina, ambos fundamentados en una secuencia de congelación y separación

acuosa. La muestra de AP fue proporcionada por GaltecMR. El método 1 (M1) se basó en una

secuencia de congelación (-20°C), descongelación y centrifugación (2500rpm, 20min), mientras que

el segundo (M2) fue el proporcionado por la misma empresa (protocolo protegido por seguridad

industrial). La cuantificación de ficocianina y su pureza se determinó con el método reportado por

Alarcón (2012). Los resultados indican que sí hubo diferencia significativa en el porcentaje de

proteína obtenido con ambos métodos. M2 fue más eficiente para extraer ficocianina a partir de AP

ya alcanzó el 80% de la proteína inicial, mientras que M1 sólo logró alrededor del 35% de eficiencia.

Ambos tratamientos reportaron una pureza mayor a 0.7, mostrando así la viabilidad de esta

ficocianina para ser usada como ingrediente en alimentos. Los resultados obtenidos en este trabajo

ayudarán a optimizar la extracción de dicha proteína a partir de AP en entornos industriales.

Palabras clave: Extracción, ficocianina, Arthospira platensis, proteína.

120

203-71

Utilización de la cachaza como sustratos en el cultivo de tomate (Lycopersicum

esculentum), bajo condiciones de invernadero

Montero Cadeza G.1, Cárdenas Cagal A.1, Gutiérrez Rivera B.1,2, Robledo Narváez P.N.1,2.

Departamento de posgrado, Maestría en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología; Instituto Tecnológico

Superior de Tierra Blanca, Ingeniería en Industrias Alimentarias; Instituto Tecnológico Superior de Tierra

Blanca.


La cachaza es un desecho agroindustrial generado por las industrias azucareras, el cual se utiliza como

abono en plantas y cultivos. Sin embargo el uso de sustratos orgánicos ha alcanzado gran importancia

en los últimos años. Desde el punto de vista económico, su uso se ha empleado en la agricultura

orgánica, ya que contribuye mejorando las características de los suelos, como la capacidad de

almacenamiento de agua, la fertilidad, mineralización del fosforo, nitrógeno y potasio, promueve la

actividad microbiana, conserva los valores de pH óptimos para el crecimiento de las plantas y en

cultivos de invernadero es un sustrato que no contamina el ambiente. La agricultura protegida tiene

ventajas en comparación con la explotación a cielo abierto, debido a que los rendimientos

incrementan de manera sucesiva y se tiene una inversión más segura. El objetivo fue determinar el

rendimiento del cultivo de tomate (Lycopersicum esculentum) en invernadero. La investigación fue

desarrollada en el invernadero de media tecnología, tipo túnel de forma cenital, orientación norte-

sur, cuenta con una cubierta plástica con calibre 720 blanco-nube y malla antiáfida 40x25 cm2 del

Instituto Tecnológico Superior de Tierra Blanca. Los contenedores empleados fueron bolsas de

polietileno de 35x35 cm, interior blanco, exterior negro, calibre 600; las cuales fueron llenadas por

10 Kg. La variedad de tomate fue Saladette, de la semilla Aníbal F1; planta de crecimiento

indeterminado. Frutos de color rojo, de forma ovalada y tamaño grande y extra grande. Se caracterizo

la cachaza obteniendo como resultados, un contenido de materia orgánica 38.59±0.02%, capacidad

de retención de humedad 11.86±0.02%, conductividad eléctrica 2.57±0.04 S/m y pH 6.31±0.04. Los

frutos se cosecharon a partir de los 74 DDT cuando llegaron a su estado de madurez de consumo

(rojo) y hasta los 144 DDT (días después del trasplante). Obteniendo una producción por planta de

4.57 Kg, sin embargo Ortega et al., (2010) reporta una producción de 4 Kg por planta en condiciones

protegidas. Se concluye que la cachaza es un desecho agroindustrial con un alto contenido de materia

orgánica y minerales que contribuyen en cultivo de tomate y se reflejo en el rendimiento.

Palabras claves: cachaza, invernadero, tomate, rendimiento.

121

203-72

Desarrollo de productos innovadores para dar valor agregado a productos agrícolas:

transferencia de tecnología para iniciar la cadena de valor desde la producción

primaria a nivel rural.

Valderrama-Cháirez, M.L. Profesor Investigador Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y

Agropecuarias, Universidad de Guadalajara Camino Ing. Ramón Padilla Sánchez #2100, Predio Las Agujas,

Nextipac, Zapopan, Jalisco, México

Correo para correspondencia: maria.valderrama@académicos.udg.mx

La FAO reporta una producción mundial de alimentos que sería suficientes para alimentar a todo el

mundo, pero no es así; ya que alrededor del 30 % de alimentos se desperdicia, en los países en vías

de desarrollo, como es el caso de México, esas pérdidas se presentan en los primeros eslabones de la

cadena productiva, sobre todo en el manejo postcosecha que se da antes de que lleguen al consumidor.

Por lo cual no son suficientes los programas de capacitación que se dan a nivel rural para obtener más

y mejores cosechas, para que los productores primarios, principalmente a nivel rural, salgan de la

pobreza o bien mejoren su nivel de vida; es necesario dar valor agregado a sus productos antes de

comercializarlos. Por esto, es de gran importancia desarrollar productos innovadores con tecnologías

simples, que no impliquen una gran inversión para su implementación, con un proceso de

transferencia de tecnología sencillo y que se reduzcan significativamente los residuos durante esta

transformación. Una propuesta es la deshidratación solar, es versátil, se obtiene gran diversidad de

productos y se requiere una inversión inicial pequeña para construir un deshidratador. Con ello hemos

desarrollado productos a base de mango Tommy Atkins, se obtienen las rebanadas deshidratas,

mediante secado solar, la cáscara retirada se deshidrata, tritura y se mezcla con especias (clavo, anís,

canela) para preparar una infusión de mango con especias. También un sazonador libre de Glutamato

monosódico, a base de tomate saladet y especias, los frutos deben estar sobremaduros para una mejor

deshidratación, siendo éstos los de menor valor en el mercado. Otra tecnología es la de barreras, que

combinando reducción de Aw con osmolitos, concentración mediante calor y envasado hermético,

con el que se han desarrollado confituras tipo mermeladas a base de diferentes morfoespecies de

tunas, utilizando como gelificante el mucílago de la cáscara y del nopal. Y productos similares de la

cereza del café, otro a de tomate saladet y semillas de chía. Los productos desarrollados han sido

evaluados bromatológica y sensorialmente, resultando con buena aceptación y parámetros dentro de

la normatividad mexicana.

Palabras clave: Productos innovadores, valor agregado, transferencia de tecnología.

122

203-90

Producción de Licor a Partir de los Residuos de Cáscara de Naranja (Citrus sinensis)

Generados por las Pequeñas Empresas en la Región de Martínez de la Torre

Sánchez-López, G*, Cruz-Preza, E., Lucas-de Jesús, A., Hernández-Mateo, A., Herrera-Bandala, G.

M. y Ortíz-Martínez, A. K. Instituto Tecnológico Superior de Martínez de la Torre, Miguel Hidalgo No. 101 Col. Adolfo Ruiz Cortínes,

Martínez de la Torre, Ver. C.P. 93600, Tel. 2323735240


Al ser Martínez de la Torre, Veracruz uno de los municipios con gran potencial en la producción de

naranja, se ha visto notablemente el incremento de establecimientos dedicados a la producción y venta

de jugos. Estas desechan la cáscara sin darles un tratamiento previo, generando la acidificación de los

suelos y contaminación al medio. Ante este problema, se propone la “Producción de licor a partir de

los residuos de cáscara de naranja (Citrus sinensis) generados por las pequeñas empresas en la

región de Martínez de la Torre”. El proceso consiste en aprovechar las características de la cáscara

al producir un licor y finalmente dar un valor agregado a los desechos finales. El objertivo fue

producir un licor a partir de la cáscara de naranja desechada por los establecimientos dedicados a la

extracción y venta de jugo, dando un valor agregado a este residuo, convirtiéndolo en un producto

sustentable. En relación a la metodología, esta consta de: recepción de la cáscara, inspección de

calidad, pesado, lavado, troceado y un proceso de macerado. Después de ello, se realiza un filtrado,

un estandarizado de acuerdo a los grados Brix y el % de alcohol deseados y finalmente el envasado.

Para conocer la aceptación del licor con respecto a licores comerciales de naranja, se realizó una

evaluación sensorial, en la cual se evaluaron tres parámetros: sabor, color y dulzor. El panel se

constituyó por 60 individuos no entrenados. Los resultados se evaluaron mediante un análisis de

varianza y comparación de medias (Tukey, a=0.05). A pesar del origen de la materia prima, las

diferencias en las variables no son significativas, además de que el macerado evita la volatilización

de las sustancias extraídas. Cuadro 1.- Evaluación de los atributos de los licores

Tratamiento Sabor Color Dulzor

LC 6.18 6.34 6.05

LJ 7.06 6.81 6.80

Este proyecto cuenta con grandes potenciales de desarrollo, debido a que es muy redituable en el

rendimiento de cáscara, además de que la materia prima principal se obtiene de manera gratuita.

Además de acuerdo a encuestas realizadas en la zona, el licor de cáscara de naranja muestra gran

aceptabilidad de consumo, caracterizándolo su dulzor y sabor a naranja, propio de la región.

Palabras clave: cáscara de naranja, licor, residuo, rendimiento, valorización de residuos

123

Impacto ambiental, Seguridad Alimentaria

de los PDA e Iniciativas de Acción Social.

124

204-83

Aplicación de Simbiosis Industrial como Herramienta para Evitar la Generación de

Residuos en los Rastros

Sánchez, P.I.1, Bernal-Martínez, A.1, Cervantes Torre-Marín, G.2, Cuevas-Rodríguez, G.1

1Departmento de Ingeniería Civil & Ingeniería Ambiental, División de Ingenierías, Campus Guanajuato,

Universidad de Guanajuato. Av. Juárez 77, 36000. Guanajuato, Gto., México. 2Universidad De La Salle Bajío, Av. Universidad 602, Col. Lomas del Campestre, C.P. 37150, León, Gto.,

México


La implementación de simbiosis industrial, como modelo de gestión para el aprovechamiento de los

materiales residuales en los rastros, tiene como objeto utilizar los residuos de una industria como

materia prima de otras, lo cual no es una práctica común en nuestro país. Sin embargo, hoy en día,

los empresarios se están dando cuenta que estos residuos que antes enviaban a los sitios de

disposición, puede ser utilizados o transformados para la obtención de subproductos que pueden

introducir nuevamente a sus procesos o venderlos a otras industrias como materias primas,

generándoles disminución de los costos de producción e incremento de sus ganancias económicas.

Esto desde el punto de vista ambiental, tiene muchas ventajas ya que permite hacer uso eficiente de

los recursos y cerrar los ciclos de materia. Actualmente algunas empresas del sector cárnico ya están

adoptando este modelo de desarrollo, en el cual se ha integrado procesos para aprovechar los residuos

producidos como materias primas para producir productos con mayor valor agregado. Es por esta

razón que el objetivo de esta investigación fue identificar a través de la metodología que propone la

simbiosis industrial, cuales son las sinergias que ya existes y que cuales podría establecerse en el

rastro. La investigación se llevó a cabo en cuatro etapas: primera, revisión de los procesos de

producción de las empresas; segunda, cuantificación cualitativa y cuantitativa de los residuos; tercera,

identificación de las sinergias existentes y cuarta, identificación de sinergias que pudieran

establecerse en un futuro. Las principales sinergias identificadas se pueden mencionar la producción

de biogás a partir del tratamiento de las aguas residuales. En esta operación se genera biogás, cual es

utilizado como combustible en las calderas, las cuales suministran vapor para calentar las tinas de

escaldado que se encuentran en el proceso. Esto ha permitido a la empresa bajar el consumo de

combustóleo. Otra sinergia identificada es la producción de harina de sangre a partir de la sangre

fresca que se obtiene en el sacrificio de los cerdos y la cual se vende para producir alimentos

balanceados para animales. La aplicación de simbiosis industrial en los rastros permite un

aprovechamiento de los residuos, disminuyendo con esto los impactos ambientales y generando

beneficios económicos y sociales.

Palabras Claves: simbiosis industrial, rastros, residuos, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

125

204-100

Ecología Industrial: Un Modelo para Impulsar la Sostenibilidad en Empresas del

Sector Lácteo.

Cuevas-Rodríguez, G.1, Cervantes Torre-Marín, G.2, Bernal-Martínez, A.1 1Departmento de Ingeniería Civil & Ingeniería Ambiental, División de Ingenierías, Campus Guanajuato,

Universidad de Guanajuato. Av. Juárez 77, 36000. Guanajuato, Gto., México. 2Universidad De La Salle Bajío, Av. Universidad 602, Col. Lomas del Campestre, C.P. 37150, León, Gto.,

México


Actualmente existen muchas empresas productoras de queso en la región del Bajío Mexicano, de las

cuales sobresalen las PYMES, las cuales producen quesos para el mercado nacional. El principal

problema de estas empresas es que la mayoría no hacen un aprovechamiento adecuado de las materias

primas y no realizan una adecuada gestión de sus residuos, creando problemas ambientales y de

salud, además de los costos económicos que esto implica. Todo esto debido a la predominancia del

modelo de producción lineal y a la falta de instalaciones para llevar a cabo una valorización de sus

residuos, ya sea como fuente alternas de energía o como materias primas para la obtención de

subproductos. En este sentido, la Ecología Industrial pretende asimilar el funcionamiento de los

ecosistemas industriales al de los naturales, cerrando el ciclo de materia gracias al uso de residuos de

una empresa como materia prima de otras. Por esta razón, el objetivo del proyecto fue aplicar el

modelo de Ecología Industrial para las PYMES productoras de queso para llevar a cabo un mejor

aprovechamiento de las materias primas y disminución de los impactos ambientales. La investigación

se llevó a cabo a través de entrevistas y visitas a las empresas. Se visitaron 2 empresa pequeña una

ubicada en Silao y otra en León. Las empresas procesan entre 2,000 y 5,000 L/día. Durante las visitas

a la empresa se identificaron operaciones unitarias, materias primas, insumos y residuos generados

en el proceso. También se realizó un recorrido por la zona con el objeto de identificar unidades de

producción cercanas a la empresa e identificar las sinergias existentes. Con la información

recolectada se realizó el diagrama de sinergias existentes y propuestas. Los resultados obtenidos

muestran que el mayor volumen de residuos que se genera en este tipo de empresa es el suero lácteo

y las aguas residuales. También se genera plástico, biosólidos (grasa y proteína precipitada), algunos

residuos como cartón, papel, en menor cantidad. En la primera empresa se observó que a su alrededor

existen seis unidades de producción: biodigestor para la producción de biogás, parcelas agrícolas, un

criadero de vacas, un criadero de cerdos, un silo para la fermentación de alimento para animales, un

vivero de plantas de ornato, dos hoteles, una empresa de camiones de carga y tres restaurantes. Se

detectó que existen seis simbiosis y se propusieron cinco nuevas. En la segunda empresa se observó

que a su alrededor existe una población pequeña, parcelas de cultivo, planta para tratamiento de

aguas. En esta entidad se detectaron nueve simbiosis y se propusieron cinco nuevas. Se concluyó

que la implementación del modelo de la Ecología Industrial en el sector quesería permitirá llevar a

cabo un mejor aprovechamiento de las materias primas y sus residuos, disminuyendo con estos los

impactos ambientales y generando beneficios económicos y sociales. Lo cual en un futuro se verá

reflejado en empresas más sostenibles.

Palabras Claves: Ecología Industrial, Lácteos, Sostenibilidad, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

126

205-101

Estudio de Caso: Acciones para Minimizar la Pérdida y Desperdicio de Alimentos en

un Sevicio de Alimentación de una Institución Universitaria de la Ciudad de Bogotá,

Colombia.

Rueda-Gómez, A.L.1; Villamil-Parra, R.A.2, Torres-Vega J.3 1,2 Profesores Departamento de Nutrición y Bioquímica,Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá-Colombia, 3

Asesor estadístico.


La transformación de alimentos al interior de los servicios de alimentación (S.A), genera pérdidas y

desperdicios (PDA) a lo largo de la cadena de producción, suministro y consumo, siendo en el grupo

de frutas y verduras (FV), en donde se evidencia mayor PDA. El propósito del estudio de caso fue

identificar los puntos críticos (PC) de generación de residuos y plantear acciones para evitar la PDA

en los SA, en especial los generados por FV. El estudio fue de tipo descriptivo-correlacional; la

recolección de la información se realizó en los centros de producción o transformación de FV, de la

institución universitaria (IU), de marzo a mayo de 2017, en donde se verificó de manera sistemática

y por triplicado la cantidad de residuos generados durante los procedimientos de producción y

transformación. Se realizó entrevistas a los actores involucrados en los diferentes procesos, y

observación directa de las actividades desarrolladas por el personal manipulador. Los hallazgos se

registraron en formatos y diarios de campo, consolidando los datos en una matriz, correlacionando

técnicas de recolección de datos, actividades principales, actores y productos. El análisis se realizó

con IBM SPSS 24.0. Los resultados arrojaron que la mayor proporción de residuos generados eran de

tipo biodegradable, representados por alimentos con características físicas deterioradas, semillas,

cáscaras, hojas; los alimentos con mayor proporción de desperdicio fueron ahuyama (80%) pepino

(60%) brócoli (40% ) y espinaca (20%) mientras que la generación de residuos reciclables e inertes

fue mínima; no se evidenció distinción entre PDA. La inadecuada planeación asociada a malas

prácticas - habilidades, clase de utensilio, características del producto, jornada de trabajo, fueron los

factores que aumentaron las PDA y acciones como implementar un sistema de Gestión Integral de

Residuos que incluyera caracterizar las PDA durante la cadena, medir y vigilar la cuantía y el tipo de

desperdicio, identificar los alimentos con mayor índice de PD, erradicar las causas de los PC,

establecer referentes propios de PDA, establecer programas de control de calidad nutricional,

organoléptica, sanitaria- inocuidad y de producción e implementar programas de educación y

comunicación, contribuyeron a disminuir las PDA en el S.A de la IU.

Palabras clave: desperdicio de alimentos, servicios de alimentación, cadena de suministro, calidad.

127

La edición digital se realizó en Chihuahua, en el mes de Noviembre de 2017.

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MEMORIAS - Universidad Autónoma de Chihuahuafcq.uach.mx/Seguridad_alimentaria/images/Convocatoria/Me... · 2019-06-14 · 101 -26 Detección y cuantificación de colifagos en muestras