máy đo cấu trúc

13

BI 3: THC HNH MY O CU TRC BNG

THIT B TEXTRURE ANALYZE

I. C s l thuyt:

Cc nguyn tc o cu trc:

Nn:

y l php o n gin nht. Mu c lm bin dng v mc bin dng v/ hoc sc

bn ca mu c ghi nhn v s dng nh mt ch s cu trc ca thc phm.

Trong qu trnh o, u o di chuyn n im tip xc vi mu, tc dng lc ln mu. u

o thng c dng hnh tr hoc a phng, ng knh bng hoc ln hn mu ( ph thuc

vo mc bin dng). Nu mu c b mt ln hn u o th u o c th m thng hay

xuyn vo mu.

Cc php o nn n gin thng gi l nn mt trc, ngha l mu c nn theo mt

hng v khng b gii hn theo hai hng khc. Nguyn tc nn ny lm thay i hnh dng

mu v p dng ph bin cho cc loi thc phm dng rn.

Khi mu b nn theo 3 hng, thng bng p sut thy lc th gi l nn khi. Nguyn tc

ny lm thay i th tch mu nhng khng lm thay i hnh dng. Nn khi thng t dng

trong o thc phm v qu trnh tin hnh chm v kh khn ( dng p sut thy lc). Cc

u o sau y thng dng trong phng php nn:

- Cc u o dng xylanh

- Cc u o dng hnh cu

- Thit b Ottawa

- Cc u nn phng

m xuyn:

Trong php o ny, u o m xuyn vo mu v gi tr lc cn thit t chiu su xuyn

vo hoc chiu su xuyn c trong mt khong thi gian nht nh, di nhng iu kin

xc nh c o v ghi nhn l cng, chc dai hay cc tnh cht cu trc khc ca

thc phm.

Php o ny lm mu bin i khng thun nghch. Mu o phi c din tch b mt ln hn

din tch tip xc vi u o s dng, nu mu nh hn din tch tip xc u o th tr

thnh nguyn tc nn.

Gi tr lc o c cng ln th vt liu c sc bn cng ln.

Cc u o c s dng trong phng php m xuyn:

- Cc u o dng mi kim

- Cc u o dng hnh cu

14

Ct:

Nhiu thit b ngoi vi c mt hay nhiu li dao dng ct mu di nhng iu kin nht

nh. Lc cc i cn thit v/ hoc cng sut cn thit ct mu ghi nhn l chc,

daica mu.

Mc d thut ng ct c dng m t php o ny nhng n bao gm mt m hnh phc

tp ca nhiu lc tc dng: lc nn, lc ko cng nh lc ct. Do , cc kt qu khng th

din t bng cc thut ng ng sut ct m c th xem nh s so snh sc bn ca mu trong

nhng iu kin bin dng nht nh.

Cc thit b ct thng c s dng cho thc phm c th, si nh tht, cc sn phm tht

hay rau qu ( mng ty) nh:

- Thit b ct Warner Brazler

- Volodkevich Bite Jaws thit b ny l m hnh ha rng ngi khi cn mu thc phm,

bao gm qu trnh ct v nn.

- Thit b ct Kramer

Nn y:

Php o nn y gm c lc tc dng ln thc phm n khi n chy qua li thot l mt hay

nhiu rnh hoc l trong thit b o. Thc phm b nn n khi cu trc b ph v v y ra

ngoi qua nhng li thot . M hnh cc lc trong php o ny rt phc tp. Thng thng

gi tr lc cc i cn thit thc hin vic nn y c o v s dng nh mt ch s tnh

cht cu trc.

Php o ny p dng cho cc loi thc phm cht lng nht, gel b, b thc vt, cc loi rau

qu. Thit b Ottawa thng c s dng trong php o ny.

Ko cng:

Sc cng c xc nh nh l mt lc trc giao vi b mt m n tc dng, v hng ra

ngoi vt th.

Sc cng c bn ca vt liu c xc nh l ti trng cc i c th t c tc ng ln

mu o, c phn chia bi din tch mt ct ngang ban u ca mu.

Mt php o sc cng thng thng, mu t gy gn nh ngay lp tc trong mt mt phng

vung gc vi mt phng cha lc tc dng. Lc cc i l sc cng ca vt liu.

Cc php o ko cng khng ng dng nhiu cho thc phm bi v qu trnh ny i hi c

lc nn thc phm gia cc rng hm, m khng cn sc cng. Cc php o ny c s

dng o bm dnh ca thc phm vi mt b mt no , chng hn nh tnh n hi

ca m ng, gin di ca bt nho. u o nn trn thc phm, khi gi tr lc cn thit

cn ko mu ra khi s c o

Cc thit b ngoi vi c s dng trong php o ny bao gm:

- Thit b o ko gin bt nho v gluten SMS/Kieffer

15

- Thit b o m ng/ m si

- Hm kp o gin

B gy v un cong:

Kh nng gy v cn gi l gin, l lc lm mu v vn. Thc phm c tnh gin l c

cng ln v dnh thp. gin ca thc phm c o bi lc c phng ngang m

vi lc y mu di chuyn khi im c lc tc dng theo phng thng ng.

Un cong l s kt hp ca lc nn, lc ko v lc ct. Cc php o un cong thng s

dng trong o vt liu v chng d thc hin v khng cn t mu trn dng c. S gy v

bt u ch yu pha ngoi ca phn mu b cng ra.

Vt liu d v c mt ng cong lc - bin dng c trng, t c th nh dc ca

on t im bt u i n nh ng cong, sau nh ny ( sau khi v) lc gim nhanh.

Cc php o thng p dng cho thc phm c dng thanh hay mnh.

Cc thit b ngoi vi thng dng trong php o ny gm:

- Thit b o gin

- Thit b un cong ba im

II. Thc hnh o cu trc:

a. Mc ch:

Tm hiu v my o cu trc, cc nguyn l o v cc loi u o. Vn hnh c my o

cu trc, x l s liu, rt ra kt lun sau khi thc hnh.

b. Yu cu:

Xc nh c loi u o thch hp. Trong bi ny ta dng u d nn.

Xc nh c cc i lng theo yu cu

c. Vt liu th nghim:

C ci trng, ca ci

d. Tin hnh th nghim:

Chun b mu: Mu c ct khoanh c ng knh d = 3 cm, dy 3 cm. Mi loi ct 9 mu.

Tin hnh 3 iu kin th nghim: chn qua nc nng, nhit thng, ng lnh.

III. Kt qu th o cu trc:

a. th cho mu c ci trng v carot iu kin thng:

- Carot:

16

Mu 1 mu 2

Mu 3

- C ci trng:

mu 1:

17

Mu 2:

Mu 3:

b. th cho mu carot v c ci trng iu kin chn:

- Carot:

Mu 1:

18

Mu 2:

Mu 3:

- C ci trng:

Mu 1:

19

Mu 2:

Mu 3:

c. th cho mu carot v c ci trng iu kin lnh:

- Carot:

Mu 1:

20

Mu 2:

Mu 3:

- C ci trng:

Mu 1:

21

Mu 2:

Mu 3:

Bng tnh ton gin theo cng thc:

- gin: l ( lc, khong cch) lm cho vt liu v khi bin dng nh. N dng nh gi

trong ng gi, vn chuyn. Khong cch m sn phm v thng dng nh gi

gin. Cng thc:

gin = 1/ Fd

Vi: F: (lc) kt qu o c ( kg)

d: khong bin dng 10mm = 0.01m

Bng tnh ton chng chu theo cng thc:

22

- chng chu: l kh nng chng li lc xuyn ca u d vo thc phm lc ban u.

dc ban u ca ng cong l i din cho chng chu. Cng thc:

chng chu = F2/d

Vi: F: (lc) kt qu o c ( kg)

d: khong bin dng 10mm = 0.01m

Bng so snh anova v s khc bit gin v chng chu ca carot vi ci trng:

Anova: Single Factor

Mu thng SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance Column 1 3 64 21,33333333 30,33333

Column 2 3 39 13 0,25

ANOVA Source of

Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 104,1666667 1 104,1666667 6,811989 0,059421 7,708647422 Within Groups 61,16666667 4 15,29166667

Total 165,3333333 5

Ftnh

23

Mu chn Anova: Single Factor

SUMMARY

Groups Count Sum Average Variance Column 1 3 27,3 9,1 11,53

Column 2 3 25,5 8,5 3,04

ANOVA Source of



Total 29,68 5

Ftnh < Fbng: khng c khc bit trong cng iu kin

Bng anova so snh carot chn v lnh:

Mu carot chn carot lnh

1 13 24

2 7,5 11,5

3 6,8 15

ANOVA Source of



Total 108,5 5

Ftnh

24


SUMMARY Groups Count Sum Average Variance

Column 1 3 27,3 9,1 11,53

Column 2 3 50,5 16,83333333 41,58333

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit


Total 195,9333333 5

Ftnh < Fbng : khng c s khc bit nhiu gia carot trong iu kin chn v lnh

So snh gia ci trng chn v lnh:

mu ci trng chn

ci trng lnh

1 10,5 12

2 7,3 15

3 7,7 12,5



Column 1 3 25,5 8,5 3,04

Column 2 3 39,5 13,16666667 2,583333

ANOVA

Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between 32,66666667 1 32,66666667 11,61826 0,027063 7,708647422

25

Groups Within Groups 11,24666667 4 2,811666667

Total 43,91333333 5

Thy Ftnh > Fbng : c s khc bit nhiu gia ci trng chn v lnh

Cu 4: so snh ci trng trong 3 iu kin thng, chn, lnh:

mu ci trng thng

ci trng lnh

ci trng chn

1 13 12 10,5

2 12,5 15 7,3

3 13,5 12,5 7,7

Bng so snh anova:

So snh ci trng trong cc iu kin:



Column 1 3 39 13 0,25 Column 2 3 39,5 13,16666667 2,583333 Column 3 3 25,5 8,5 3,04

ANOVA Source of



Total 53,80222222 8

Ftnh > Fbng: c s khc bit

Ta tnh: ( tnh trc nghim t) :

t,df = t0.05,8 = 2,306004135

LSD = t,df.2/n = 2,306004135*11,746666672/3 = 15,63918

26

T (1,2) = |13 - 13,16666667| = 0,166666667 < LSD => khng c s khc nhau gia mu 1 v 2 ( hay

mu thng v mu lnh).

T (1,3) = | 13 - 8,5 | = 4,5 < LSD => khng c s khc nhau gia mu 1 v 3 ( mu thng v chn).

T (2,3) = |13,16666667 - 8,5 | = 4,666666667 < LSD => khng c s khc nhau gia mu 2 v 3 ( mu

lnh v chn).

Kt lun: Cc mu tng cp vi nhau chnh lch qu nh dn ti trc nghim t cho kt qu khng khc nhau. Nhng trong 3 iu kin th nghim, ci trng vn c s khc nhau nh trn bng anova kt lun.

Cu 5: so snh s khc nhau v gin v chng chu ca carot trong 3 iu kin:

Bng s liu o t th:

carot thng carot lnh carot chn

1 25 24 13

2 15 11,5 7,5

3 24 15 6,8

Bng anova so snh:



Column 1 3 64 21,33333 30,33333333 Column 2 3 50,5 16,83333 41,58333333 Column 3 3 27,3 9,1 11,53

ANOVA Source of


Between Groups 229,7088889 2 114,8544 4,129144364 0,074516344 5,143253

Within Groups 166,8933333 6 27,81556

Total 396,6022222 8

Ftnh < Fbng : khng c s khc nhau gia carot trong 3 iu kin

Documents

máy đo cấu trúc