Matkemi Kemin bakom matens näringsämnen

Kolhydrater • Sockerarter (enkla

och sammansatta)

• Stärkelser

• Cellulosa

• Bilden visar

strukturformler för några

kolhydrater.

Kolhydrater monosackarider (enkla)

Druvsocker (glukos)

• Vitt pulver som lätt löses i vatten.

• Bildas i växters gröna blad vid fotosyntesen

• Energikälla i kroppen (förbränning i kroppens celler)

• Smakar mindre sött än vanligt strösocker

• Enkla sockerarter har summaformel: C6H12O6

Fruktsocker (fruktos)

• Finns ofta tillsammans med druvsocker i frukter.

• Smakar sötare än druvsocker

• En annan monosackarid är galaktos som bildas i djurs

mjölkkörtlar.

Kolhydrater monosackarider (enkla)

Kolhydrater disackarider (sammansatta)

Rörsocker (sackaros) • Kallas även betsocker som efter framställning blir vanligt bit-

och strösocker.

• Framställs av sockerbetor (kallare klimat) eller sockerrör (varmare klimat)

• Lättlösligt i vatten • Sammansatt sockerart:

fruktsocker + druvsocker -> rörsocker

• Summaformel för sammansatta sockerarter:

C12H22O11

Maltsocker (maltos)

• Framställs ur sädeskorn som fått gro

• Används vid öl- och sprittillverkning

• Ihopsatt av två druvsockermolekyler

Mjölksocker (laktos)

• Finns bara i mjölk

Kolhydrater disackarider (sammansatta)

Kolhydrater stärkelser

• Stärkelser är sammansatt av många druvsockermolekyler

• Kan bestå av ca 1000-druvsockermolekyler

• Vanligt i sädeskorn och potatis

• Olösligt i kallt vatten, men vid ca +50oC löser sig endel och det

blir lite klistrigt

• Vanligt att använda för att göra såser och andra vätskor

tjockare, t.ex. potatismjöl.

• Summaformel: (C6H10O5)n, där n=antalet druvsockermolekyler.

Kolhydrater cellulosa – (kostfibrer)

• Uppbyggd av druvsockermolekyler, påminner om stärkelser men är en mycket större molekyl.

• Kan innehålla så mycket som 12 000 glukosdelar

• Ingår i växternas cellväggar och ger dess celler stadga.

• Ca 50% av trä består av cellulosa

• Vanligaste kolföreningen på jorden

• Viktig för pappers, sågverks, textil och plastindustrier

• Olösligt i vatten, men bra på att dra till sig vatten.

• Våra kroppar kan inte bryta ner cellulosa

• Även viktiga i fiberrik kost som bland annat ger kroppen en bättre mättnadskänsla och låter tarmarna arbeta.

• Summaformel: (C6H10O5)n, där n=antalet druvsockermolekyler

Fetter • Kemisk förening av alkoholen glycerol och tre st

fettsyror.

• Det är kombinationen av olika fettsyror som

bestämmer vilket fett det är och vilka egenskaper

fettet har.

Fettsyror

Glycerol

Fetter Mättade fetter • Består till största del av mättade fettsyror

• Oftast fasta fetter

• Endast enkelbindningar mellan kolatomerna i fettsyran

Omättade fetter • Oftast flytande fetter

• Består till största del av omättade fettsyror

• Endast en dubbelbindning mellan kolatomerna i fettsyran

Fleromättade fetter • Består till största del av fleromättade fettsyror

• Består av flera dubbelbindningar mellan kolatomerna i fettsyran

Fetter Transfetter • Om t.ex. smör får stå framme i rumstemperatur ett tag så

börjar det lukta illa, man säger att fettet härsknar.

• Vissa produkter, som kakor och olika såser kan dock hålla sig längre.

• Dessa produkter innehåller ett sorts fett som kallas transfetter

• Transfetter är från början omättade fetter som man i industrier gjort om till att likna mättade fetter

• Dubbelbindningarna hos de omättade fetternas fettsyror bryts upp.

• De mer nyttiga omättade fettsyrorna omvandlas då till mindre nyttiga fettsyror.

Fetter Bra fetter

• Omättade fetter som finns i bl.a. rapsolja, majsolja, lax, nötter

och avokado.

Mindre bra fetter

• Mättade fetter som finns i bl.a. feta ostar, fett kött, feta kakor

och glass.

Protein • Annat namn på proteiner är äggviteämnen.

• Byggstenar i allt levande

• Vissa proteiner styr livsprocesser i cellerna, enzymer.

• T.ex. huden, håret och musklerna består till största delen av

proteiner

• Proteinrik mat är t.ex. kött, fisk, mjölk, ost, ägg, ärtor och bönor

• Koagulerar, t.ex. när äggvitan i ägget stelnar vid stekning eller

när blodet i ett sår stelar och bildar en sårskorpa. (Proteinets

kemiska struktur förändras)

Protein • Oftast mycket stora molekyler

• Uppbyggda av aminosyror

• Alla aminosyror innehåller en aminogrupp (NH2) och en

karboxylgrupp (-COOH)

• Det finns 20st olika aminosyror

• Proteiner byggs upp genom att många aminosyror sätts ihop i

en lång kedja.

• Ordningen på hur aminosyrorna sitter bestämmer proteinets

egenskaper och funktioner.

• I vilken ordning de ska sitta bestäms av en gen (del av DNA) i

cellkärnan där proteinet ska bildas.

Protein • När kroppens näringsdepåer börjar ta slut bryts kroppens

proteiner ner för att få energi. (musklerna bryts ner)

• När kroppen börjar bryta ner proteiner från livsnödvändiga

organ blir det farligt för kroppen, kroppen svälter och bryter

ner allt den kan för att hålla sig vid liv.

Mineralämnen • Ca 5% av kroppen består av mineralämnen som vi får i oss i

små mängder mat och dryck.

• Deltar i regeringen av kemiska reaktioner i cellerna.

• Flera mineralämnen ingår i enzymer.

• Exempel på olika mineraler:

järn kalcium

zink fosfor

selen magnesium

jod

• Spårämnen: behövs i små mängder för att kroppen ska

fungera bra

Viktiga i skelettet spårämnen

Vitaminer • Kolföreningar som behövs i små mängder för att kroppen ska

må bra • Vår kropp kan själv inte tillverka vitaminer utan måste tillföras

till kroppen via t.ex. vitaminrik kost.

Exempel på vitaminer:

• B-vitamin: ingår i viktiga enzymer • C-vitamin: antioxidanter, motverkar att skadliga

ämnen bildas i cellerna

• E-vitamin: antioxidanter

• A-vitamin: viktig vid kemiska reaktioner i ögat när vi ser

• D-vitamin: betydelse vid reglering av kalcium- och fosfathalten i kroppen (skelettet)

• K-vitamin: nödvändig för att blodet ska levra sig

fettlöslig

a v

attenlö

sliga

Uppgift • Sammanfatta matkemin med en tankekarta

Matkemi

kolhydrat

socker

cellulosa stärkelse