INTRODUO

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CONSERVAO DE ALIMENTOS

INTRODUO

A produo de alimentos, sua conservao e distribuio so, de longa data, problemas estratgicos a serem resolvidos com a mxima urgncia, devido o crescimento populacional ser mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.

Segundo a FAO (Organizao das Naes Unidades para Alimentao e a Agricultura), quase 1 bilho de pessoas, a maioria nos pases em desenvolvimento, sofrem de desnutrio crnica, comendo menos do que o necessrio para atingir os nveis mnimos de energia.

Outros milhes sofrem de m nutrio aguda durante os perodos de falta sazonal ou transitria de alimentos.

A conservao de alimentos, mantendo da melhor maneira possvel suas condies naturais, tem sido uma preocupao constante dos pesquisadores.

Os processos de conservao consistem, especialmente, evitar as alteraes, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica.Em determinados casos um s mtodo de conservao no suficientemente para conservar o alimento. Assim, o emprego associado de mais de um mtodo s vezes exigido para se ter uma boa conservao dos alimentos.

Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garante uma satisfatria conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos.

Aps os tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada.

Objetivos da conservao dos alimentos:

A atuao dos processos de conservao comumente empregados pela Indstria de Alimentos tem com objetivos:

a) eliminar ou dificultar a atuao de microorganismos (bactrias, mofos e leveduras);

b) destruir as enzimas ou inibir a ao enzimtica;

c) diminuir o teor de gua dos alimentos, j que isto favorece no s a multiplicao de microorganismos, como a atividade enzimtica.

MTODOS DE TRATAMENTO PARA CONSER-VAO DE ALIMENTOS

Os processos de conservao que so utilizados na indstria de alimentos tm por objetivo evitar as alteraes, sejam elas de origem microbiana, enzimtica, fsica ou qumica.

1- CONSERVAO PELO CALOR

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das mximas que permitem a multiplicao dos microrganismos, que j capaz de provocar a morte ou a inativao de suas clulas vegetativas.

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento depender do efeito que o calor exera sobre o alimento e dos outros mtodos de conservao que sero empregados em conjunto.

Cada alimento diferente, sendo as exigncias para processamento tambm diferentes. Se no chegar a destruir todos os microrganismos, deve o tratamento trmico destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.

1.1) FATORES QUE INFLUEM NA RESISTNCIA DOS MICRORGANISMOS AO CALOR

a) Composio do meio no qual os microrganismos sero

aquecidos. a 1) pH- tolerncia dos microrganismos ao calor afetada pelo pH dos alimentos e dos produtos alimentcios e decresce proporcio-nalmente ao pH;

- alimentos pouco cidos pH acima de 4,5;

- alimentos cidos pH abaixo de 4,5.

a 2) Umidade- O calor mido muito mais efetivo que o calor seco na destruio dos microrganismos;

PENETRAO DO CALOR NOS ALIMENTOS

O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento, influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro da lata.

Depende:

a) natureza do alimento;

b) tamanho e forma do recipiente;

c) diferena inicial de temperatura entre o produto e o esterilizador;

d) tipo de processamento com agitao ou estacionrio.

Ob.: A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos slidos e semi-slidos.

NO MEIO LQUIDO

A transmisso de calor at o centro da lata se faz por conveco, isto , por movimentao constante do lquido. As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a temperatura no interior da lata.

NO MEIO SLIDO

A penetrao do calor se faz por conduo, isto , as molculas transmitem calor s vizinhas, estas s seguintes, e assim sucessivamente. A transmisso por conduo mais lenta.

- Produtos em caldas ou salmoura se aquecem com rapidez porque a transmisso de calor se faz por conveco.

TRATAMENTOS TRMICOS EMPREGADOS NO PROCESSA-MENTO DE ALIMENTOS

a) Branqueamento um tratamento trmico aplicado na maioria dos vegetais no inicio do processo de fabricao.

Antes do congelamento ou da desidratao utilizado principalmente para inativao de enzima.

Alimentos congelados ou desidratados, no submetidos a este tratamento, tm rapidamente alteraes nos atributos, tais como: cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.

O branqueamento preenche vrios objetivos importan-tes, tais como:

- remove os gases dos tecidos;

- inativa as enzimas;

- promove uma desinfeco externa do produto;

- fixa a cor e a textura;

- pr-aquece o produto.

b) Pasteurizao

um tratamento trmico que elimina a grande maioria dos microrganismos existentes no alimento.

empregado em conjunto com outros mtodos de preservao como:

- refrigerao para inibir o crescimento dos microrganismos sobreviventes, leite;

- embalagens hermticas, para evitar recontaminao.

O tempo e a temperatura utilizada na pasteurizao dependem da resistncia do microorganismo a ser destrudo e do tipo e da sensibilidade do alimento ao calor;

A temperatura no passa dos 100C, podendo este aquecimento ser produzido por:

a) vapor;

b) gua quente;

c) radiaes ionizantes;

d) calor seco;

e) microondas, etc.

A pasteurizao utilizada quando os tratamentos trmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto, leite e sucos;Quando os microrganismos de alteraes no so muito termoresistentes, leveduras nos sucos de frutas;

Quando destrumos os agentes competitivos, permitindo uma fermentao benfica, que geralmente se realiza pela adio de um fermento, como na elaborao de queijos, etc;

Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de um certo espao de tempo;

MTODOS DE PASTEURIZAO

Mtodo rpido usa-se uma temperatura relativamente alta e um tempo curto 720C durante 15 segundos.

Mtodo lento emprega-se uma temperatura mais baixa e um tempo maior 620C durante 30 min.

c) Esterilizao- Consiste na destruio completa dos microrganismos. necessrio o uso de temperatura elevada, que pode influenciar na qualidade do alimento.

O tratamento trmico necessrio para se obter um produto comercialmente estril depende de vrios fatores, como:

a) a natureza do alimento (pH);b) condies de armazenamento posterior; e c) resistncia trmica dos microrganismos.

OBS.: a esterilizao deve ser realizada em recipientes hermeticamente fechados.2- CONSERVAO PELO FRIO

- O frio tem sido reconhecido, desde longa data, como um excelente mtodo de preservao de alimentos;

- As temperaturas baixas so utilizadas para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica , bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos;

- A conservao de alimentos pelo frio pode ser feita por resfriamento seguido de armazenamento refrigerado e por congelamento seguido de armazenamento congelado;

- muito importante que alguns princpios fundamentais sejam obedecidos na aplicao dos processos de congelao:

a) o alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma qualidade perdida;

b) a aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel aps a colheita ou o preparo dos alimentos;

c) durante todo o tempo, desde a colheita ou preparo at o consumo, a conservao no pode ser interrompida.

Obs.: A refrigerao geralmente empregada para conservao de alimentos a curto prazo e a congelao a longo prazo.

1 - Refrigerao- A refrigerao o processo mais delicado de preservao de alimentos;

a) provoca relativamente pouco efeito sobre o sabor, textura, propriedades nutritivas, desde que algumas regras sejam observadas e o tempo de armazenamento no seja excessivo;

Fatores a ser considerados no armazenamento por refrigerao:

a) Temperatura

- Depende do tipo de produto e do tempo e condies do armazenamento;

As cmaras de refrigerao no pode ter oscilaes maiores que 10C;

- Para a manuteno de uma temperatura uniforme, a circulao do ar deve estar bem regulada.

b) Umidade relativa

- A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento conservado e est diretamente relacionada com a qualidade do produto;

- Uma umidade baixa determinar perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratao, umidade alta facilitar o crescimento microbiano;

- necessrio tambm observar a compatibilidade dos produtos a serem armazenados em uma mesma cmara.

d) Circulao do ar- A circulao do ar ajudar na distribuio do calor dentro da cmara, permitindo assim manter uma temperatura uniforme;

- O ar da cmara deve ser renovado por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos so armazenados no mesmo local.

2 - Congelao

- Utiliza temperaturas mais baixas, e por isso, inibi o crescimento microbiano e retarda praticamente todo o processo metablico;

Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma paralisao total;

- A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econmico e do tipo de produto a ser congelado ( -10 a 40C).

MTODOS DE CONGELAO

Obs.: O ponto de congelao de uma soluo mais baixo do que a do solvente puro e, portanto, o ponto de congelao dos alimentos mais baixo do que a da gua pura.

- De modo geral, os alimentos congelam-se entre 0 e 40C. A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido.

1 Congelao lenta

O processo demora de 3 a 12 horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor desejado;

- Portanto, ocorre formao de cristais grandes de gelo no interior da clula, principalmente nos espaos intercelu-lares;

- Esses cristais rompem as clulas e desorganizam totalmente a estrutura do alimento, e podem causar reaes indesejveis.

2 Congelao rpida

- Temos uma abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, intracelulares, no provocando o rompimento das clulas;

A velocidade de congelao vai depender da diferena de temperatura do produto e do lquido de congelao dos fatores de resistncias tais como: velocidade do ar, tamanho e forma do alimento e composio do alimento.

Os mtodos de congelamento podem ser:

- imerso em um lquido criognico;

- por contato indireto e por ar (cmaras de congelamento).

Embalagem dos alimentos congelados- Devem ser embalados para evitar a desidratao, durante a congelao por meio do ar ou outro sistema qualquer;

- Caso contrrio, poder haver uma queimadura de congelao que altera irreversivelmente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados.

Influncia da congelao sobre os microrganismos e enzimas- Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua;

- A congelao prejudica a populao microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos so pouco afetados.

Alteraes durante a congelao e descongelao- As propriedades organolpticas so afetadas em vrios graus pela operao congelao e descongelao repetida;

- A descongelao deve ser cuidadosa, devendo-se fazer uso imediato do produto congelado.

3 - CONSERVAO PELO CONTROLE DA UMIDADE

um tratamento que tem por objetivo a reduo da quantidade de gua na matria-prima, a teores de umidade ideal que os principais agentes degeneradores no tenham condio de desenvolver.

Secagem natural Desidratao ou secagem artificial

3.1 - Secagem natural

- recomendvel em regies de clima seco, com boa irradiao solar e baixa incidncia de chuva, preferivelmente ventosas na poca em que a secagem realizada;

- O tempo necessrio para a secagem depende da matria-prima, ou seja, de sua maior ou menor porcentagem de gua da maior ou menor irradiao solar, podendo ser calculado, em climas apropriados, em 2 a 12 dias;

3.2 - Secagem artificial ou desidratao- a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas;

- Os produtos podem ser secados com ar (conveco natural ou artificial), ou pela aplicao direta de calor;

VANTAGENS

Rapidez ( depende do tipo de produto);

controle das condies de desidratao; e

pequena rea.

Em contrapartida:

necessidade de maior capital investido; e

mo-de-obra mais especializada.

Alteraes que podem ocorre na desidratao

- As mais importantes so o valor nutritivo e as propriedades organolpticas;

- A destruio das vitaminas depender do cuidado na preparao do produto antes da secagem, do processo de secagem selecionado, do cuidado na sua execuo e das condies de armazenamento do produto seco;

- A reteno de vitaminas nos alimentos desidratados , geralmente, superior dos alimentos secos ao sol; e

- s protenas e as perdas do valor biolgico dependero dos mtodos de secagem.

4- CONSERVAO PELO USO DA IRRADIAO O emprego da irradiao, sob ponto de vista tecnolgico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, a estabilidade qumica e microbiolgica, condies de sanidade e longo perodo de armazenamento.

O uso comercial da radiao ionizante na preservao de alimentos relativamente recente, embora os primeiros estudos e idias de aplicabilidade do mtodo iniciou-se no sculo passado.

Mtodos de tratamento:

- Radurizao usa doses pequenas ( de 5 a 100 Krad) com o fim de inibir o brotamento, retardar o perodo de maturao e de deteriorao de frutas e hortalias, controlar os insetos que infestam gros agrcolas e frutas.

- Radiopasteurizao usa doses intermedirias ( 100 a 1000 Krad) com o fim de pasteurizar sucos de frutas, retardar a deteriorao de peixes, controlar a presena de Salmonella.- Radapertizao - ou esterilizao comercial, com doses elevadas ( de 4,5 a 5,6 Mrad) na esterilizao de carnes em geral.

Obs.: A grande vantagem das radiaes ionizantes de poder esterilizar alimentos dentro de qualquer tipo de embalagem sem danific-la e sem aumentar a temperatura.Influncia das radiaes ionizantes:

- Objetivo da irradiao de alimento destruir os microrganismos e enzimas indesejveis, produzindo alteraes mnimas nos seus constituintes;

- No caso da apertizao, no se consegue uma esterilizao absoluta. O Clostridium botulinum o mais resistente dos microrganismos patognicos importante em alimentos dosagem 4,8 Mrad 90%.

- As enzimas so bem mais resistentes s radiaes ionizantes que os esporos de Clostridium botulinum. Para uma destruio quase total das enzimas so necessrios 20 Mrad;

- Para solucionar esse problema, faz-se a inativao das enzimas por branqueamento ou por substncias qumicas;

- Nas substncias nutritivas, nas protenas, nas vitaminas e nos carboidratos podem ocorre alteraes de acordo com a dosagem;

- As gorduras so influenciadas, havendo sempre um aumento do rano, principalmente, por causa da destruio dos antioxidantes;

5 - CONSERVAO PELA ADIO DE SOLUTOS

A adio elevada de quantidades de acar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica.

O sal utilizado na conservao de produtos de origem animal e vegetal.

ADIO DE SAL

bastante utilizado na conservao de carnes sendo o ingrediente essencial na cura;

- No processo de cura ocorrem modificaes na carne que afetam sua conservao, cor, aroma, sabor e textura, devidas adio dos agentes de cura;

- Entre os principais agentes de cura, podemos mencionar o sal comum, nitrato e nitrito de sdio, acar e condimentos.

Mtodos de adio de sal:

a) Salga a seco

- Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne tende a retirar umidade do produto ( 20 30%) e penetra neste at a concentrao do sal seja aproximadamente igual em toda a sua extenso ( 4,3%);

- A penetrao do sal depende da temperatura, tima em torno de 150C, e do tamanho dos seus cristais.

b) Salga mida ou salmoura- Imerso do produto em uma soluo salina;

- Finalidade de melhor fazer penetrar a salmoura;

- Mtodos, como aquele que usa agulhas longas e a injeo pelo sistema arterial;

- Sistemas mistos, salmoura e depois salga a seco.

- Os nitritos e os nitratos, conferem aos produtos um gosto amargo, tendo por principal finalidade imprimir aos produtos acabados uma colorao rsea agradvel e atraente;

- Emprego do acar nos processos de cura tem por finalidade mascarar o gosto amargo do nitrito, servir como elemento redutor e aumentar a acidez (diminuir o pH) pela formao de cido ltico;

- No processo de salga, seca ou mida, a qualidade do sal de estrema importncia para a obteno de produto de durabilidade satisfatria.

6- CONSERVAO POR DEFUMAO

Consiste no processo de aplicao de fumaa aos produtos alimentcios; produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. 7 - CONSERVAO POR FERMENTAO

um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.

Fermentao alcolica

Fermentao actica Fermentao lctica

8 - CONSERVAO PELA UTILIZAO DE ADITIVOS

Os aditivos podem contribuir muito para a conservao dos alimentos. Mas essa prtica deve ser encarada com bastante ateno, uma vez que, a ingesto excessiva de alimentos conservados por aditivos qumicos pode provocar perturbaes no equilbrio fisiolgico do consumidor.