Upload
mia-nuraini
View
224
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 1/22
I. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui cara pembuatan marshmallow sebagai diversifikasi
pangan buah dan untuk memperpanjang umur simpan
II. Prinsip Percobaan
Berdasarkan pada proses pengocokan menghasilkan gelembung udara secara
cepat dan menyerapnya gelatin sehingga terbentuk busa yang stabil (aerated
confectiuns).
III. Metode Percobaan
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Marshmallow
Pencampuran t=20’PemanasanPerendaman
Marshmallow Icing sugar Pencetakan
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 2/22
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marshmallow
elatin!irup jagung"
aram" gula
Pelarutan dengan air Pencampuran #
Pemanasan Pencampuran ##
!irup jagung"
Pengocokan
Pencetakan
$empering
Icing sugar Pemotongan
Marshmallow
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 4/22
V. Pemba!asan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marshmallow di dapatkan
berat produk sebesar 2,2", gram" 1 produk +0"+ 1 dengan basis )00 gram&
!edangkan secara organoleptik di dapatkan hasil warna ungu" rasa manis"
aroma khas marshmallow" tekstur lengket dan lembut" dan kenampakan
menarik&
;ungsi Bahan
ula yang digunakan pada pembuatan mashmallow dipanaskan
bersama dengan sirup glukosa dan air hingga suhunya mencapai %%0o<&'al ini
dimaksudkan agar kelarutan gula bisa meningkat&Pada proses pemasakan
sirup" suhu larutan harus dijaga& !uhu yang terlalu rendah menyebabkan
kembang gula menjadi lengket" tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan karamelisasi yang akan berpengaruh pada warna dasar
kembang gula serta membuat tekstur kembang gula menjadi keras dan mudah
hancur 87ees >ackson" %/,0:&
ula pasir dalam mashmallow berperan sebagai filler atau pengisi
dimana gula ini dapat memberikan tingkat kemanisan yang diperlukan dan
mengurangi viskositas atau kekentalan pada tekstur akhir& !elain itu" gula juga
berfungsi untuk menentukan ?body@ kembang gula tersebut& !emakin banyak
jumlah gula yang digunakan" maka akan meningkatkan kekerasan 8toughness:
dan menyebabkan graining selama penyimpanan 86einers et al &" %/,):&
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 5/22
.ir Berfungsi membantu melarutkan gula serta bahanAbahan lain
yangdigunakan dalam proses pembuatan" seperti gelatin" gum dan lainnya&
elatin digunakan sebagai bahan pembentuk gel 8gel formation:"
pembentuk foam 8foam formation:" penstabil foam 8foam stabiliation:"
pembentuk tekstur 8teCturing:" emulsifier 8emulsification: dan sebagai agensia
pengikat 8binding agent:& Dalam produksi marshmallow" pembentuk foam dan
penstabil yang baik dapat dipenuhi dengan penggunaan tipe gelatin yang tepat
dalam proses produksi&
Essence vanili digunakan untuk memberi kenampakan
marshmallow dan rasa yang lebih baik dengan kekhasannya&
;ungsi Perlakuan
%& Pencampuran dan pemasakan
Bertujuan untuk meratakan adonan danmenyempurnakan
pelarutan serta mencegah kristalisasi selain itu jugadilakukan
penambahan putih telur untuk pembentukan foam dan
gelatinuntuk penstabil&
2& Pengocokan
Bertujuan untuk memerangkap udara dalam adonan sertadalam
proses ini dilakukan penambahan flavoring untuk memberikan
cita rasa& !edangkan pengocokan pada putih telur akan
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 6/22
menyebabkan protein putih telur membentuk sel besar yang
terisi udara& 5emudian volumeputih telur akan meningkat dan
substansi menjadi lebih tebal dan memiliki bentuk&
*& Pencetakan
Bertujuan untuk membentuk permen sesuai dengan yang
diinginkan& 6enurut $om 8200,:" terdapat dua pilihan dalam
melakukan pencetakan& Pertama" dilakukan dengan
menuangkan adonan marshmallow kedalam loyang yang telah
dilapisi dengan butter atau margarin" dan sedikit ditaburi dengan
corn starch atau gula bubuk" yang setelah marshmallow tercetak
dan telah memadat dilakukan pemotongan berbentuk dadu
dengan pisau atau gunting& PotonganApotongan tersebut
kemudian ditaburi dengan corn starch atau gula halus& Ukuran
dari loyang tergantung dari jumlah adonan dan ukuran produk
akhir dari marshmallow yang diinginkan& Pencetakan ini disebut
dengan slabbing dimana mudah dilakukan pencetakan tetapi
hasil akhir dari produk marshmallow tidak beraturan& 5edua"
melakukan pencetakan pada cetakan pati& Prinsipnya adalah
pencetakan pada pati (corn starch) pada loyang dengan bentuk
tertentu& <ampuran yang telah dikocok" guna memerangkap
udara" dituang kedalam cetakan pati& Dengan cetakan pati"
marshmallow dapat terbentuk dengan lebih cepat dan pati
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 7/22
memiliki efek pengeringan sehingga dapat memperpanjang
umur simpan&
)& Pendinginan
Bertujuan untuk memberikan adonan untuk mengeras agar
teksturpermen kokoh& 'al inidikarenakan untuk proses
selanjutnya yaknipengemasan" diperlukan tekstur marshmallow
yang cukup kokoh&
-& Pengemasan
6arshmallow mengandung proporsi air yangcukup tinggi dan
memungkinkan mengalami kerusakan& Untuk meminimalkan
kerusakan" penting untuk menggunakan air dalam jumlah yang
tepat dalam resep" pengoperasian yang baik" bahan baku yang
baik"dan dengan tingkat kebersihan yang tinggi selama proses
pembuatan berlangsung& Marshmallow yang baik dan ideal
diciptakan dalam lingkungan pembuatan dimana ukuran dari
gelembung udara di dalam foam yang terbentuk pada
marshmallow dikontrol& elembungAgelembung dengan volume
yang kecil menyebabkan foam yang terbentuk stabil& Bila
beberapa faktor dikontrol" termasuk tiap faktor dalam proses
aerasi" marshmallow akan terbentuk dengan baik 8$om" 200,:&
Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti
busa& Marshmallow terbuat dengan cara pengadukan atau pengocokan pada
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 8/22
larutan gula yang mengandung pewarna" perasa dan sejenis gum" seperti
dari sirup jagung" gelatin atau putih telur" dan pati yang menyebabkan
terperangkapnya udara ke dalam adonan sehingga produk yang dihasilkan
ringan" keruh dan mengembang& Marshmallow pada skala pabrik dibuat
dengan mesin ekstrusi& Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di
atas api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi
sedangkan bagian dalam sedikit mencair 8(urvika" 20%):&
6ekanisme cara kerja gelatin pada pembuatan marshmallow adalah
menghasilkan gelembung udara secara cepat dan terperangkap sehingga
terbentuk busa yang stabil& Penggunaan dengan konsentrasi gelatin tertentu
disebabkan untuk mempengaruhi sifat fisik dari tekstur produk marshmallow&
elatin mempunyai banyak fungsi dan sangat aplikatif diberbagai industri
8.nonim" 20%-:&
6enurut licksman 8%/,*: gelatin larut dalam air pada suhu *0 E
,00< dan bersifat amphoterik karena terpecahnya molekulEmolekul yang
berikatan dalam gelatin" hal ini berhubungan dengan reaksi pemutusan
sejumlah ikatan dan perubahan konfigurasi rantai& <airan yang tadinya bebas
menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi gel& elatin tidak larut pada
alkohol" aseton" dan pelarut non polar" gelatin memiliki sifat dapat berubah
secara revesible dari bentuk sol ke gel dan tidak larut dalam air dingin
8.nonim" 20%-:&
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 9/22
6ekanisme proses kerja aerasi ini terjadi karena adanya gelatin
yang bersifat larut dalam air bercampur dengan bahan lainnya cara
mentransformasi bentuk cair menjadi bentuk busa 8foam: dan diikuti
bergabungnya sejumlah udara dalam bentuk gelembungAgelembung gas& Buih
8gelembung gas: yang terbentuk berasal dari hasil kocokan atau pencampuran
gelatin" sukrosa" sirup glukosaFsirup jagung dan air yang teraduk rata sehingga
hasil kocokan tersebut dapat mengembang& leh karena itu" produk
marshmallow akan meningkat volumenya serta memiliki kesan organoleptik
yang khas yaitu produk yang memiliki tekstur seperti busa lembut dengan rasa
manis dan beraroma tertentu serta meleleh ketika makan di dalam mulut
8.nonim" 20%-:&
>enisA jenis marshmallow 9
a& 6arshmallow 6odern
6arshmallow Jet-puffed " dibuat oleh Kraft " diperkenalkan pada awal
%/-0Aan& 6ereka menggunakan teknik baru" di mana semua bahan telah
dicampur bersama selama proses pemanasan& 6arshmallow kemudian
didinginkan sebelum diekstrusi& Bahan yang digunakan relatif murah"
memungkinkan 5raft untuk membuat marshmallow murah dalam jumlah
yang besar& #tu sama saja" karena merek Jet-puffed telah menjadi
marshmallow terlaris di .! selama lebih dari )0 tahun& (amun" marshmallow
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 10/22
memiliki kelemahan yaitu tidak memiliki karakter apapun atau rasa nyata&
6ereka manis dan agak lembek" hanya itu saja& !ebaliknya" boutiue
marshmallow kebanyakan lebih lembut dan halus& Bahkan contoh sederhana
vanili marshmallow ini benarAbenar memberi rasa pada marshmalloww
tersebut& Berikut ini dijelaskan berbagai jenis marshmallow baik dari cara
pembuatan dan komposisi penyusun bahannya&
b& <hocolate <hip marshmallow
Produk terkenal jenis <hocolate chip marshmallow berasal dari My
!arden flour ba"ery mungkin terlihat berat" tetapi tekstur yang dihasilkan dari
marshmallow tersebut lebih halus" dan tidak memiliki kemiripan dengan >etA
puffed&
c& <armel 6arshmallow
<aramel dan marshmallow adalah kombinasi yang terbaik& Dalam
beberapa kasus" marshmallow akan memperoleh karamel pada lapisan bawah
sebelum seluruh bagian tertutup coklat 8ini kadangAkadang disebut
caramallows:& $api contoh yang paling terkenal adalah 6odjeska& Berasal dari
nama seorang aktris Gropa terkenal 6adame 'elen 6odjeska&
d& 6arshmallow dengan ;lavor
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 11/22
6arshmallow flavor lain selain coklat adalah kelapa" kopi" mocha"
peppermint dan stroberi& $api sifat kreatif produsen marshmallow tidak
berhenti di situ& 3asa yang lain adalah >ack Daniels atau Black >elly Bean
yang ditawarkan oleh <andy 7auraH atau Dolcea Dll Is !ambuca atau Black
;orest 8keduanya dibuat dengan minuman" tetapi pada proses pemanasan
alkohol menguap: 8.nonim" 20%0:&
>enis whipping agent dan konsentrasinya merupakan faktor utama
yang mempengaruhi pembuatan marshmallow& #hipping agent berfungi
untuk menahan udara yangmasuk menjadi sebuah produk" menghasilkan
keseragaman dispersi dari sel udarapada kembang gula menuju pada berat
spesifik yang lebih rendah" dan menambahmodifikasi pada tekstur& Dan hasil
dari whipping agent ini menjadi sifat penting dari kembang gula seperti
marshmallow$ angel " coklat batang dan beragam jenis bahan foam termasuk
frappes" yang terkadang disebut maettas& %oam yang stabil tidak bisa
didapatkan dengan pengocokkan larutan gula dengan konsentrasi tinggi tanpa
adanya surface active agent & Dalam industri permen" ada berbagai macam
whipping agent yang digunakan" antara lain putih telur" gelatin" susu skim"
kasein" whey" protein kedelai 87ees >ackson" %/+*:&
!tandar ini merupakan salah satu dari tiga !(# hasil revisi !(# 0%A
*-)+A%//)" 5embang gula& !tandar ini menetapkan syarat mutu" pengambilan
contoh dan cara uji untuk kembang gula lunak" yaitu jenis makanan selingan
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 12/22
berbentuk padat" dibuat dari gula atau campuran gula dengan pemanis lain"
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan 8B$P: yang diijinkan" bertekstur relative lunak atau menjadi lunak
jika dikunyah& !yarat mutu kembang gula lunak adalah keadaan yaitu bau dan
rasa" kadar air" kadar abu" gula reduksi 8dihitung sebagai gula inversi:"
sakarosa" cemaran logam" cemaran arsen 8.s:" dan cemaran mikroba 8B!("
%//):&
<<P 8&ritical &ontrol 'oint : pada pembuatan marshmallow adalah
pada saat proses pencampuran" yang mana gelatin tidak boleh dididihkan
bersama larutan gula& 'al ini dilakukan agarkemampuannya membentuk gel
tidak hilang karena gelatin memiliki kemampuan untukmeningkatkan
chewing ability& Penambahan gelatin dilakukan dalam bentuk campuran atau
larutan setelah proses pendidihan selesai& leh karena itu" ada sedikit resiko
dimana masih ada kontaminasi mikroba& 5eunggulan gelatin dibanding
dengan gelling agent yang lain adalah gelatin merupakan gel yang heat
reversible& !elain mempengaruhi chewing uality" gelatin juga berperan
penting sebagai stabilier untuk mencegah kristalisasi dan pemisahan emulsi&
elatin akan menghasilkan kembang gula yang bertekstur lembut cenderung
kenyal seperti karet& Penggunaan gelatin dapat diganti dengan senyawa
pengental (gelling substances) yang berasal dari tumbuhan" seperti pektin dan
agar yang sering kali memberikan ketahanan yang lebih baik bagi produk
86inifie <hem" %/,2:&
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 13/22
$ingginya konsentrasi gula yang terlarut dalam massa kembang gula
akan mengurangi kemampuan gelatin untuk mengembang& leh karena itu
gelatin tidak ditambahkan dalam bentuk bubuk secara langsung ke dalam
larutan gula 86einers et al&" %/,):&
>ika dibandingkan dengan !(#" hasil percobaan pembuatan
marshmallow dari karakteristik bau tidak sesuai dengan !(# karena
marshmallow yang dihasilkan memiliki bau yang tidak sedap serta tekstur
yang lengket&
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 14/22
VI. "#IMP$%AN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marshmallow dapat disimpulkan
bahwa di dapatkan berat produk sebesar *+* gram" 1 produk /*&2- 1 dengan basis
)00 gram& !edangkan secara organoleptik di dapatkan hasil warna pink" rasa manis"
aroma khas marshmallow" tekstur lengket dan lembut" dan kenampakan menarik&
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 15/22
DA&TA' P$#TAA
.nonim& 20%-& &ruit %eat!er& http9FFrepository&unpas&ac&id& Diakses 9 %2 .pril 20%
.nonim& 20%0& Proses Pembuatan Mas!mallo( #erta #ejara! Dan Prospe)n*a&
https9FFlordbroken&wordpress&com& Diakses 9 %2 .pril 20%
7ee" 3& G& B& >ackson& %/,0& #ugar +on,ectioner* and +!ocolate Manu,acture&
7eonard 'ill& lasgow&
6inifie" B& 4& <& <hem& %/,2&+!ocolate- +ocoa and +on,ectioner* #cience
and Tec!nolog* 2nd ed& .J# Publishing <ompany" #nc& U!.&
6einers" .&H 5& 5reiten '& >oike&8%/,):& #ilesia +on,iserie Manual No. /. #ilesia0
"ssenen,abri) Ger!ard Han)e" .bt& 4est ermany&
(urvika& 20%)& Pembuatan Permen #o,t +and*3. http9FFnurvikaA
hadistiani&blogspot&comF& Diakses 9 %2 .pril 20%&
$om& 200,& Ho( To Ma)e Mars!mallo(& http9FFwww&miCph&comF200+F0,FhowAtoA
make marshmallow&html& Diakses 9 %2.pril 20%&
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 16/22
%AMPI'AN P"'HIT$NGAN
Hasil Per!itungan
Diketahui9 4Basis = )00 gram
4a!an $tama
Sirup jagung=18,20
100 x 400=72,8gram
Gelatin=3,75
100
x 400=15 gram
4a!an Tamba!an
Bubur Buah=20,5
100 x400=82gram
Air dingin=22,07
100 x 400=88,28gram Garam=
0,23
100 x400=0,92gram
Sukrosa=35,25
100 x 400=141gram
W produk =373gram
5 produ)
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 17/22
Produk =W produk
W basis x100 ¿
373
400 x100 ¿93.25
%AMPI'AN #6A'AT M$T$ "M4ANG G$%A %$NA 7"%%6
$abel 2& !yarat 6utu 5embang ula 7unak>elly berdasarkan !(# 0%A*-)+ %//)
8!umber 9 B!(" %//):
ara)teristi) #*arat
Bentuk (ormal
3asa (ormal
Bau (ormal
5adar air 81 bFb: 6aks& 20
5adar abu 81 bFb: 6aks& *
ula reduksi8sebagai gula invert:
81 bFb:6aks& 20
!akarosa 81 bFb: 6in& *0
Pemanis buatan (egatif
Pewarna tambahan (egatif
etah 8gum base: 81 bFb: 6in& %2
<emaran timbal 8mgFkg: 6aks& %"-
<emaran tembaga 8mgFkg: 6aks& %0
<emaran seng 8mgFkg: 6aks& %0
<emaran timah 8mgFkg: 6aks& )0
<emaran raksa 8mgFkg: 6aks 0"0*
<emaran aksen 8mgFkg: 6aks& %
.ngka lempeng total 8koloniFg: 6aks& - C %0)
Bakteri koliform 8.P6Fg: 6aks& 20Gscherichia coli 8.P6Fg: K *
!almonella (egatifF2- g
!taphylococcus aureus 8koloniFg: 6aks& %02
5apang dan khamir 8koloniFg: 6aks& %0
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 18/22
LU#M
%& .pa perbedaan hard candy dan soft candyN
>awab 9
ard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras" penampilan
yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa serta
bahanAbahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang lebih baik&
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 19/22
ard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula" sirup glukosa dan gula invert "
air flavor dan pewarna& 5ebanyakan hard candy dibuat dari sukrosa dan sirup glukosa
oft &andy adalah sejenis gulaAgula (confectionary) atau makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula" air dan sirup fruktosa atau juga jenis
makanan selingan berbentuk padat" dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pemanis lain dengan atau tanpa penambahan pangan yang di iinkan" bertekstur lunak
atau menjadi lunak jika dikunyah&
2& .pa yang dimaksud dengan spoon testN
>awab9
poon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok& .donan permen
diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air& >ika adonan tetap beku dan
keras maka adonan dapat dicetak&
*& Diketahui 9
Jawal = ,+- ml H Jakhir = %02- ml
'itung 1 over runnyaO
>awab9
* overrun =Vb−Va
Va C %001
=1025−875
875 C %001
= %+"%) 1
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 20/22
)& !ebutkan perbedaan sorbet" ice cream" dan velvaO
>awab9!orbet 9 terbuat dari sari buah" gula dan air tanpa penambahan apapun
#ce cream 9 terbuat dengan penambahan susu full cream
Jelva 9 terbuat dengn penambahan susu baik skim atau krim tapi memiliki tekstur
yanglebih kasar dari ice cream&
-& !ebutkan tujuan prinsip prosedur marmalade
>awab9
• $ujuan dari praktikum teknologi pengolahan marmalade adalah untuk
mengetahui cara pembuatan marmalade" sebagai diversifikasi pangan dan
untuk menambah umur simpan serta meningkatkan bilai ekonomis dari
buahAbuahan
Prinsip dari praktikum teknologi pengolahan marmalade adalah
berdasarkan pada pemanasan ekstrak buah apel dengan penambahan
pektin" gula dan potongan buah apel sehingga konsentrasinya kental dan
stabil selama penyimpanan&
Prosedur marmalade
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 21/22
Buah
Sortasi
Pencucian
Reduksi Ukuran
Perebusan :T = 1000C
t = 20 menit
Penyaringan
Air Rebusan
Pencamuran
Air Bersih
Potongan Buah
Air Ua Air
!u"a Pasir# Pektin dan Asam Sitrat
Buah A$kir
Air %otor
Pemasakan :
T = 1000C & t = '0 menit
Pencamuran
Pengemasan
(arma"ade
Potongan Buah
8/18/2019 Marshmallow mia.docx
http://slidepdf.com/reader/full/marshmallow-miadocx 22/22
%AP8'AN P'ATI$M
T"N8%8GI P"NG8%AHAN PANGAN
T"N8%8GI P"NG8%AHAN 4$AH DAN #A6$'
MA'#HMA%%89
leh
(ama 9 6ia (uraini
(3P 9 %**0202/0 (o& 6eja 9) 8Gmpat:
5elompok 9 5 $anggal Praktikum 9 ) .pril 20%.sisten 9 (urul ;itriani
%A48'AT8'I$M T"N8%8GI P"NG8%AHAN PANGAN
P'8G'AM #T$DI T"N8%8GI PANGAN
&A$%TA# T"NI
$NIV"'#ITA# PA#$NDAN
4AND$NG
2:1;