Frohe Festkücheraffinierte rezepte für entspannte momente

DIE GEHEIMNISSE

DER GROSSEN CHEFS ZU ERFAHREN,

IST GAR NICHT SO SCHWIERIG.

ES GENÜGT,

AN IHREM TISCH PLATZ ZU NEHMEN.THE FINE DINING WATERS

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editorial

Damit das Kochprogramm an Heiligabend nicht so ge-drängt wird, empfehlen wir Ihnen für dieses Jahr ein paar raffinierte Rezepte, die sie problemlos vorbereiten und beliebig untereinander kombinieren können. So wird der Abend nicht zur Küchen-schlacht, bei der man vor lau-

ter Kochen das Feiern vergisst. Wie unser Menü aussieht, kämen fünf Gänge auf Sie zu. Kastaniensuppe, Jakobsmuscheln, Pas-ta, Kalbsrack, Tarte Tatin – ein recht besinnliches Programm. Das Rindsfilet nach Teufelsart müssen Sie ja nicht unbedingt an Weihnachten auf den Tisch bringen. Bereiten Sie die Tarte Tatin am Vortag in der Form zu. Tags darauf legen Sie nur noch den Blätterteig darüber, und ab damit in den Ofen. Das Kalbs-rack kocht sich von selbst. Die Pasta verlangt Ihre Aufmerksam-keit, so viel Zeit muss ein. Jakobsmuscheln braten, zack, zack, selbst gemachte, vorbereitete Chillisauce darüber. Die Suppe wird mit der Zeit nur besser. Dermassen gut vorbereitet, starten Sie küchentechnisch gesprochen in einen ruhigen Abend. Viel-leicht bauen Sie noch einen Käsegang ein? Schön chambriert, ein knuspriges Stück Brot dazu, was will man mehr? Fondue chinoise? Naja. Wir Wünschen Ihnen auf jeden Fall viel Zeit für Genuss, gute Gesundheit, und wenn Sie mögen, sehen wir uns nächstes Jahr. Kochen Sie gut.

anDrin C. WiLLi riCharD KägiChefredaktor marmite Foodscout Globus

Festlich kochen

waschen, halbieren, leicht auspressen und in einen weiten Topf geben.undin feine Scheiben schneiden.waschen und grob hacken.gut abspülen. Alle Zutaten zu den Tomaten in den Topf geben und aufkochen. Dazu

undgeben. Sud um die Hälfte einreduzieren, das dauert ca. 20 Min.

in Salzwasser sehr al dente kochen und abgiessen – sie dürfen noch nicht gar sein.

in den einreduzierten Tomatensud legen. Einige Minuten mitköcheln und anschliessend mit einer Gabel in kleine Stücke zerteilen.

beifügen. Mitabschmecken. Pasta dazugeben und einige Minuten köcheln lassen, bis sie al dente ist.

Acqua pazza:

500 g Datteri-tomaten

5 Knoblauchzehen1 rote, scharfe Chilischote

½ Bd. italienische petersilie1 eL gesalzene Kapern

100 ml olivenöl, extra vergine,750 ml Wasser

250 ml fischfond

Linguine:

200 g Linguine

400 g fischfilet (rotbarbe,zander oder snapper)

150 g gekochtes hummerfleisch salz und pfeffer

Vorspeise (einfach, 40 Min.)

Linguine aLL’aCqua pazza

Dazu passt: Cantina Terlano, Terlaner Classico DOC, 2009, CHF 16.90, globus.ch

schälen und in einen Mixer geben. Dazu kommen ebenfalls:(in Stücke geschnitten),(geschält, grob gehackt),(geschält, grob gehackt),

(die äusseren Blätter und das obere Drittel entfernen, den Rest fein hacken) undAlle diese Zutaten nun zu einer Paste mixen.

in einem schweren Topf erhitzen und flüssig werden lassen. Achtung, Zucker darf nicht zu dunkel werden. Die Paste aus dem Mixer dazugeben und aufkochen lassen.

unddazugeben und noch 1 Min. köcheln. Danach abkühlen lassen. Die Sauce können Sie problemlos am Vortag zubereiten.

mitbepinseln. In einer sehr heissen Grillpfanne auf jeder Seite 1 Min. anbraten. Würzen mit

und waschen, mischen und auf Teller anrichten. Jakobsmuscheln auf dem Salat anrichten.

auf die Jakobsmuscheln löffeln und die Chilisauce darüber träufeln.

Chilisauce:

10 Knoblauchzehen

4 grosse, rote Chilischoten100 g ingwer

30 g galangal (thai-ingwer)8 Kaffir-zitronenblätter,3 stängel zitronengras,

1 Bd. Korianderblätter.

150 g Kristallzucker

7 eL apfelessig,4 eL fischsauce4 eL sojasauce

Jakobsmuscheln:

12 Jakobsmuschelnsesamöl

salz und pfeffer.1 Bd. Brunnenkresse

1 Bd. rucola

150 ml Crème fraîche

Vorspeise (einfach, 30 Min.)

JaKoBsmusCheLn mit süsser ChiLisauCe unD Crème fraîChe

Dazu passt: Joseph Drouhin, Beaune, Clos des Mouches 1er Cru AC, 2007 (blanc), CHF 99.00, globus.ch

zum Kochen bringen, schwach salzen. Die Blätterca.10 Min. im Wasser kochen. Danach in abschrecken, trocknen und grob hacken. Wirsingwasser als Suppenbrühe weiterverwenden.

fein hacken und mit

inanziehen. Mit würzen.fein hacken. Die Nadeln vonfein hacken. Wenn die Zwiebeln weich sind, Knoblauch und Rosmarin beifügen und weitere 5 Min. köcheln lassen.

in grobe Stücke brechen und dem Wirsing beifügen. 1 Min. unter Rühren mitköcheln. beifügen. Aufkochen lassen und etwas einreduzieren. Wirsing-Kochwasser hinzufügen und 15 Min. köcheln lassen, danach vom Feuer nehmen. Die Hälfte der Suppe pürieren und wieder zur anderen Hälfte geben. Abschmecken mit

und

Wirsing:

1l Wasservon ¼ Wirsingkaltem Wasser

Pancetta:

1 zwiebel150 g grob geschnittener

pancetta 2 eL olivenöl, extra vergine

wenig salz 2 Knoblauchzehen

2 rosmarinzweiglein

Kastaniensuppe:

250 g geschälte, gekochte Kastanien

150 ml kräftigen rotwein

meersalz,pfeffer aus der mühle

einem faden olivenöl, extra vergine.

Vorspeise (einfach, 50 Min.)

Kastaniensuppe mit panCetta unD Wirsing

Dazu passt: Bogle Old Vine, Zinfandel, 2007/08, CHF 19.90, globus.ch

Nehmen Sie die Rindsfilets (siehe unten) etwa vier Stunden vorher aus dem Kühlschrank.

Backofen auf 120 Grad vorwärmen.waschen, schälen und in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf einem Tuch trocknen.

undzusammen aufkochen.schälen und hineinpressen.zupfen und ebenfalls beifügen, mit

undabschmecken. Köcheln lassen und die Kartoffeln zugeben, nach einigen Minuten bindet die Stärke den Rahm. In eine ausgebutterte, feuerfeste Form so flach wie möglich füllen, evtl. 2 Formen verwen-den. 2 Std. bei 120 Grad im Ofen backen. Falls das Gratin zu braun werden sollte, evtl. mit Alufolie bedecken. Backofen auf 80 Grad reduzieren.

in einer Sauteuse hoch erhitzen.darin scharf auf jeder Seite rund 2 Min. anbraten und anschliessend im Ofen mit dem Gratin abstehen lassen. Das Öl aus der Bratpfanne abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier auswischen.

im Mörser grob zerstossen und in der Bratpfanne anrösten, bis der Pfeffer zu riechen beginnt. Danndarin schmelzen lassen.unddazugiessen. Leicht einkochen lassen. dazugiessen und nochmals etwas einreduzieren lassen. Die Sauce mit dem Fleischsaft anreichern.

Kartoffelgratin:

500 g Kartoffeln

1 dl milch,2.5 dl rahm1 eL Butter

1 Knoblauchzehe2 thymianzweiglein

weissem pfeffer,etwas piment d’espelette

etwas geriebener muskatnuss

40 ml traubenkernöl4 rindsfiletmittelstücke

(à 200 g)

Pfeffersauce:

30 g schwarze pfefferkörner

50 g Butter40 ml noilly prat

40 ml trockenen Weisswein1 dl Vollrahm

Hauptspeise (einfach, 140 Min.)

rinDsfiLet naCh teufeLsart mit KartoffeLgratin

Dazu passt: Abadía Retuerta, Pago Negralada 2006, CHF 89.00, winexpress.ch

Nehmen Sie das Fleisch etwa 4 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank.Backofen auf 70 Grad vorheizen.

in eine Bratform legen, mitundeinreiben und in den Ofen stellen. Nach 1 Std. mit dem Kerntemperaturmesser die Innentemperatur des Fleisches messen. Das Stück alle 30 Min. umdrehen. Nach etwa 2½ Std., sobald die Kerntemperatur 55 Grad erreicht hat, das Fleisch herausnehmen und in einer grossen Pfanne oder über der Glut eines Feuers braun anbraten, auf jeder Seite etwa 3 Min. Danach das Fleisch bei etwa 50 Grad 30 Min. abstehen lassen.

Die unansehnlichen, äusseren Blätter von entfernen. Längs halbieren und achteln. Äussere Blätter, Wurzel und oberstes Grün vonentfernen. Längs halbieren, waschen, diese Teile nochmals längs halbieren, dann alles in 15 cm lange Stücke schneiden.

In einer weiten Pfanne mit dickem Bodenerhitzen, Lauch zugeben und unter ständigem Rühren auf allen Seiten anbräunen. Mit würzen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15 Min. schmoren und immer umrühren. fein hacken und mit dem Radicchio in die Pfanne geben. Mitbraten, bis der Radicchio braun wird. Mitundabschmecken.

Kalbsrack:

1 Kalbsrack mit ca. 8 Knochen (2 bis 2.5 Kg)

olivenölsalz

Gemüsebeilage:

3 radicchio trevisano

1 Kg Lauch

3 eL olivenöl, extra vergine

salz und pfeffer

4 Knoblauchzehen

etwas zitronensaft1 eL olivenöl, extra vergine

Hauptspeise (einfach, ca. 4 Std.)

raCK Vom KaLB mit gesChmorten raDiCChio

Dazu passt: Aia Vecchia Sorugo 2005, CHF 49.00, globus.ch

vierteln und entkernen. In einer feuerfestenTarte-Tatin-Form (Durchmesser ca. 30 cm.) mit Butterstücken aus insgesamt belegen. darüberstreuen. hinein legen. Birnenviertel fächerartig anrichten.

Auf dem Herd bei mittlerer Hitze gut kochen, bis die Zucker-Buttermischung hellbraun emporschäumt. Diesen Arbeitsschritt können Sie bereits am Vortag erledigen.

etwas grösser als die Form ausschneiden und darübergeben. Am Rand fest andrücken. Danach im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Min. fertig backen.

Auf einen Teller stürzen, lauwarm mitservieren.

5 bis 6 grosse Kaiser-alexander-Birnen

(evtl. abate)

100 g Butter 150 g zucker

1 tonkabohne

Blätterteig, rund, ausgewallt

Doppelrahm

Dessert (einfach, 50 Min.)

tarte tatin

Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

trennen. Springform (22cm) mitbepinseln. Den Boden und dieSeitenränder mit Backpapier einkleiden.

Die 4 Eigelb mit zu einer dicken Crème aufschlagen. unddazugeben. Die Schale von für Zesten wegschneiden. Zitrone auspressen. Den Saft ebenfalls zum Teig geben. Die Zesten fein hacken und ebenfalls dazugeben. Gut vermengen. Das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Teig in die Form füllen und rund 50 Min. bei 180 Grad backen. Nach 30 Min. die Farbe kurz checken. Falls der Kuchen zu braun sein sollte, mit Alufolie abdecken. Prüfen Sie mit einer langen Nadel, ob der Kuchen gar ist. Wenn nichts mehr an der Nadel klebt, ist der Kuchen fertig gebacken. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen, den Kuchen aus der Form und lassen Sie ihn gut auskühlen.

Mit Puderzucker bestreuen, evtl. mit leicht geschlagenem servieren.

4 grosse eier Butter

100 g griesszucker400 g griechischen Joghurt

3 eL Weissmehl1 zitrone

rahm

Dessert (einfach 1 Std.)

zitronen-Joghurt-KuChen

Dazu passt: Bollinger R.D. 1997, CHF 229.00, globus.ch

impressumherausgeber: marmite verlags ag

Grubenstrasse 40, 8045 Zürich 044 450 29 48 | info@marmite.ch

Chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kägi

fotos: Pia Grimbühlergrafik: Fabienne Boesch

anzeigenleitung: Daniel Pauletto foodsponsoring: Globus Delicatessa

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

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