Fie că le foloseşti pentru a prăji diferite alimente, în prăjituri sau pur şi le consumi direct pe pâine, untul sau margarina sunt, oarecum, nelipsite din dietele multora dintre noi. Dar care este diferenţa dintre aceste două alimente? Este unul mai sănătos decât celălalt?

Untul, extras din lapte şi smântână, este consumat de mii de ani, dar în a doua jumătate a secolului XIX, oamenii de ştiinţă au constatat că acesta conţinea un nivel ridicat de grăsimi saturate şi că ar trebui să găsească un alt aliment cu care să îl înlocuiască.

Toată lumea ştie că untul îngraşă, iar asta din cauză că o singură linguriţă de unt poate conţine 35 de calorii. Dacă ne uităm la compoziţia moleculară a untului, observăm că toţi atomii săi de carbon sunt încercuiţi de atomi de hidrogen, ceea ce înseamnă că el are un nivel de saturaţie ridicat, care în prezent este asociat cu bolile cardiovasculare.

Margarina, pe de altă parte, a fost creată din uleiuri vegetale, motiv pentru care ea conţine grăsimi nesaturate, adică atomii ei de carbon au legături duble între ei, iar numărul atomilor de hidrogen legaţi de ei este mai mic.

otuşi, din cauză că ea se topeşte prea uşor, oamenii de ştiinţă au fost nevoiţi să satureze margarina, într-o oarecare măsură. Acest proces, care presupune adăugarea mai multor atomi de hidrogen în compoziţia margarinei pentru a o întări, poartă denumirea de hidrogenare. Problema este că hidrogenarea se realizează la temperaturi mari, lucru care produce o serie de schimbări.

Mai exact, mare parte dintre aceste legături duble se află în configuraţii numite „legături cis”. Însă, în urma hidrogenării, ele ajung să se transforme în „legături trans”. Această transformare schimbă modul în care corpul uman procesează şi metabolizează margarina. În mare, ideea este că grăsimile trans scad nivelul de colesterol bun şi îl cresc pe cel al colesterolului rău, lucru care face ca riscul de a suferi de boli coronariene să fie mărit.

Aşadar, margarina, care iniţial a fost văzută ca o alternativă mai sănătoasă a untului, şi-a „arătat rapid colţii”. Partea bună este că unele companii producătoare au reuşit să creeze margarină fără grăsimi trans.

Totuşi, dacă ar fi să rezumăm, ambele alimente, untul şi margarina, au atât avantaje cât şi dezavantaje. De exemplu, untul este natural şi alcătuit dintr-un singur ingredient, în timp ce margarina este procesată, iar în componenţa sa intră multe ingrediente. De asemenea, untul are o serie de minerale şi vitamine esenţiale precum vitamina E şi A, pe când margarina variază de la producător la producător şi deci nu poate fi comparată cu untul la acest capitol. Multe tipuri de margarină sunt încă bogate în grăsimi trans şi deci mult mai rele ca untul. Însă există şi firme care produc margarină cu niveluri scăzute de grăsimi saturate şi calorii şi fără grăsimi trans.

Important este să înţelegem ce consumăm şi să citim cu atenţie etichetele alimentelor.

Cum este produsă margarina? Margarina a fost popularizată în timpul celui de-al doilea război mondial, urmare a raţionalizării untului şi, de-a lungul timpului, a suscitat numeroase discuţii între specialişti cu privire la procedeul prin care se obţine. Lygia Alexandrescu a explicat că faţă de acum câţiva ani, margarina a suportat nişte modificări pozitive, pentru că temperatura la care se produce acum este mult mai scăzută, ceea ce face ca volumul de acizi graşi să scadă simţitor. Cu toate acestea, margarina nu trebuie să se regăsească în dieta zilnică, Alexandrescu recomandând citirea cu atenţie a etichetelor produselor alimentare. „Margarina nu se află doar în cutie, ci şi în produsele de patiserie”, a spus medicul nutriţionist. 10, 20 de grame de unt şi multă mişcare ar fi o variantă recomandată de medici, în detrimentul consumului de margarină. „Consumată cât se poate de rar, nu va avea efecte secundare asupra sănătăţii”. Noul procedeu de fabricare a margarinei este interesterificarea, prin care trigliceridele şi acizii graşi nu-şi schimbă structura, pentru că temperaturile sunt mai mici de 60, 70 de grade, iar acest lucru poate fi considerat un avantaj. Medicul nutriţionist spune că, totuşi, nu există studii clinice pe o perioadă limitată, care să ateste beneficiile acestui procedeu, acest tip de margarină fiind relativ nouă. „Pot apărea studii în câţiva ani care să ne spună că nici această margarină nu este bună. Este, totuşi, un produs de sinteză pe care corpul nu ştie cum să-l metabolizeze”, a spus Lygia Alexandrescu. În dezbaterea „unt vs margarină”, medicul nutriţionist spune că nu există dubii: margarina este un produs de sinteză, care porneşte de la uleiuri vegetale, dar procesul îi strică proprietăţile nutritive, în timp ce untul este obţinut natural. „Întotdeauna, vor fi recomandate alimentele naturale”, a spus aceasta. Alimentaţia copiilor Pe cutiile cu margarină, scrie că produsul conţine acizii graşi esenţiali Omega 3 şi 6, esenţiali pentru creşterea copiilor. Este vorba de un transfer de încredere pe care producătorul încearcă să-l facă asupra margarinei, un produs controversat de mult timp. „Alimentele funcţionale sunt îmbogăţite acum cu diverse vitamine şi minerale după prima etapă a procesului de fabricare, pentru a oferi anumite beneficii, ca o formă de publicitate”, a spus medicul nutriţionist. „Un copil care consumă şi este încurajat să consume în mod frecvent produse de sinteză îl expune, pe termen lung, la obezitate, diabet şi multe alte probleme.” „Orice tip de ulei încălzit la peste 50 de grade, inclusiv uleiul de măsline, are ca efect obtinerea acizilor grasi trans Acestea sunt alimentele procesate, care conţin mult sodiu şi aditivi alimentari, dar şi toate alimentele prăjite, inclusiv şniţelele făcute în bucătăria bunicii. Orice produs sănătos care este supus acestui procedeu ajunge să conţină acizi graşi trans”, a explicat Lygia Alexandrescu. E-urile din margarină - E 476. Toate produsele de sinteză conţin aceşti emulgatori şi potenţiatori de aromă, pentru că altfel nu ar avea proprietăţile necesare. E476 are potenţial alergen, dar nu dacă se consumă o dată. Se regăseşte şi în alte produse pe care le cumpărăm deja pregătite. - Sorbatul de potasiu sau E 202. Efectul lui este potenţial, nu putem spune că din cauza lor s-a ajuns la o anumită afecţiune, dar contribuie la degradarea sănătăţii. „În şcoală trebuie să promovăm diete echilibrate, consumul de fructe şi legume, pachet făcut de mama acasă şi nu banii de buzunar, hidratarea cu apă şi ceai, obligativitatea micului dejun şi mişcarea”, a punctat medicul nutriţionist.

Margarina este un aliment pe care îl consumăm de obicei la micul dejun şi despre care am fost învăţaţi că este bogat în vitamine. Dar v-aţi interesat vreodată ce conţine? Ei bine, este un aliment pe bază de... plastic. Greu de crezut, dar cât se poate de real! Produsul a apărut în al doilea război mondial, când untul era tot mai greu de găsit.

O echipă de cercetători americani a încercat să găsească un produs apropiat lui şi au încercat să îmbine diverse uleiuri vegetale. Le-au încălzit la 150ºC şi le-a adăugat hidrogen în prezenţa unor catalizatori de nichel, ca să se întărească. S-a obţinut margarina, un produs alb asemănător cu untul la consistenţă şi cu... plasticul la structura moleculară. Până astăzi, margarina a fost îmbogaţită cu tot soiul de coloranţi, aromatizanţi şi vitamine sintetice, devenind unul dintre cele mai toxice produse alimentare inventate vreodată. Grăsimile sintetice nu pot fi arse de organism, iar ele se depun pe membrana celulelor sistemului imunitar, paralizându-l prin depozitarea în ţesuturi. Rezultatele pentru inimă, creier şi circulaţia sangvină sunt dezastruoase.

Rezultatul testelor? Moarte sigură...

Produsul a fost testat iniţial pe animale. El a fost folosit pentru îngrăşarea curcanilor, însă rezultatul a fost fatal. Cura cu margarină i-a omorât. Cei care au sponsorizat investiţia au vrut să-şi recupereze banii şi astfel au găsit o modalitate de a o scoate pe piaţă. Pentru un aspect atractiv, aceştia i-au adăugat o culoare galbenă şi au scos produsul spre vânzare în loc de unt. Cu timpul, „meniul” a fost diversificat, cercetătorii scoţând noi savori. Necunoscătorii s-au arătat de-a dreptul încântaţi, iar produsul a umflat buzunarele inventatorilor. Vănzările au crescut, iar consumatorii au fost intoxicaţi cu plastic.

Direfenţă uimitoare între unt şi margarină

Ambele au aceeaşi cantitate de calorii. Untul este uşor mai bogat în grăsimi saturate: opt grame, comparativ cu cinci grame pe care le are margarina. Potrivit unui studiu medical efectuat la Universitatea din Harvard. Consumul de margarină în locul untului creşte cu 53% riscul de îmbolnăviri coronariene la femei. Untul creşte absorbţia unei mari cantităţi de nutrienţi, care se găsesc în alte alimente, conţine beneficii nutriţionale proprii, în timp ce margarina are numai ceea ce i-au fost adăugate la fabricaţie.

Margarina: este foarte bogată în acizi graşi, care au început, de curând, să fie interzişi consumului. Prezintă un triplu risc de boli coronariene şi creşte de cinci ori riscul de cancer. Mai mult, aceasta micşorează calitatea laptelui matern şi reacţia imunologică a organismului. Este periculoasă în cazul bolnavilor de diabet deoarece micşorează reacţia la insulină.

O singură moleculă şi este... plastic!

Dacă nu v-aţi convins testaţi produsul acasă. Încercaţi următoarele: Luaţi un pic de margarină şi lăsaţi-o în garaj, sau într-un loc umbros. După câteva zile, veţi observa două lucruri: nu veţi găsi nici muşte şi nici măcar acei deranjanţi ţânţari. Spre uimirea voastră nu veţi simţi nici un miros urât sau diferit şi asta pentru că nu are nicio valoare nutritivă. Nici măcar cele mai mici microorganisme nu pot creşte în ea pentru că este formată aproape numai din plastic! Încă ceva! Luaţi o bucată de margarină şiDouă spoturi publicitare pentru margarina Rama, din cadrul campaniei "Campioni la micul dejun", au fost interzise de la difuzarea pe posturile TV, printr-o decizie luată, marţi, de Consiliul Naţional al Audiovizualului (CNA), care a considerat că acestea încalcă legislaţia audiovizualului.

CNA a analizat, marţi, campania publicitară pentru margarina Rama "Campioni la micul dejun", pentru copiii din clasele I-IV, promovată de Nadia Comăneci.

Potrivit CNA, un spot publicitar pentru margarina Rama a fost difuzat în emisiunea "Observator" difuzată pe 20 iunie, la Antena 1. Spotul a fost difuzat şi în emisiunea "Esenţial" din 21 iunie, de la Antena 3.

Pe de altă parte, şi Kanal D a difuzat un spot publicitar pentru margarina Rama, pe 20 iunie, în pauza publicitară din timpul emisiunii de ştiri, potrivit monitorizării CNA.

În aceste spoturi se spune că Rama şi Nadia Comăneci "promovează importanţa micului dejun şi a unei alimentaţii sănătoase şi echilibrate", fiind difuzate şi declaraţii ale acesteia pe acest subiect.

Membrii CNA au considerat că aceste spoturi încurajează copiii să mănânce margarină, care nu este un produs sănătos atunci când este consumat în cantităţi mari.

De asemenea, membrii CNA au considerat că spoturile pentru margarina Rama au încălcat articolul 120, alineatele 2 şi 3 din Codul de reglementare a conţinutului audiovizual, potrivit căruia "Nu se vor atribui alimentelor proprietăţi pe care acestea nu le posedă. În publicitatea pentru alimente adresată minorilor este interzisă folosirea celebrităţilor, personalităţilor sau medicilor. Publicitatea la alimente adresată minorilor este definită în conformitate cu codul de autoreglementare al Consiliului Român pentru Publicitate, depozitar al Codului etic pentru publicitatea adresată copiilor referitoare la produse alimentare".

La propunerea Laurei Georgescu, preşedintele CNA, Consiliul a decis să aplice o decizie de intrare în legalitate a acestor spoturi, fapt care înseamnă că respectivele clipuri nu mai pot fi difuzate până la modificarea lor astfel încât să respecte reglementările în vigoare.

Pe de altă parte, tot în şedinţa de marţi, CNA a decis să amendeze Antena 1 cu 10.000 de lei, din cauză că în emisiunea "Neatza cu Răzvan şi Dani" din 21 iunie a fost făcută promovare la margarina Rama, prezentându-se "beneficiile sandvişului cu grăsimi sănătoase sau cu margarină tartinabilă" care conţine Omega 3 şi Omega 6.

Membrii CNA au considerat că în acest caz televiziunea a încercat să facă telepromovare, însă nu a respectat prevederile articolului 27 din Legea audiovizualului, potrivit căruia "(1) Publicitatea televizată şi teleshoppingul trebuie să fie uşor de identificat şi trebuie să fie separate de conţinutul editorial. Fără a aduce atingere utilizării de noi tehnici publicitare, se asigură o separare prin mijloace optice şi/sau acustice şi/sau spaţiale între publicitatea televizată, teleshopping şi, respectiv, celelalte părţi ale programelor".

Sancţiunea în acest caz a fost aplicată tot la propunerea Laurei Georgescu şi a fost votată în unanimitate de membrii CNA.

Pe de altă parte, CNA a interzis şi în martie 2010, de la difuzarea pe posturile TV, trei spoturi publicitare pentru Rama, din cauză că în respectivele clipuri nu era precizată cantitatea maximă de 20 de grame de margarină recomandată zilnic pentru consum.

aşezaţi-o pe grătar sau într-o tigaie la prăjit. Veţi observa că va ieşi un fum negru! (G.R.)

n ultimele doua-trei decenii, procesul de fabricare a margarine s-a modificat complet, astfel, aceasta nu mai este obtinuta prin hidrogenare ci prin amestecarea diferitelor uleiuri vegetale - de masline, de floarea soarelui, de rapita sau de in cu apa. Consistenta cremoasa a margarinei este data de grasimea de palmier sau de cocos, care este o grasime solida, si care se amesteca cu uleiurile vegetale dupa ce a fost in prealabil topita. Pentre a face posibila amestecarea uleiurilor cu apa se foloseste un emulsifiant: lecitina din soia sau din galbenusul de ou.

Exista mai multe tipuri de grasimi vegetale, cunoscute generic sub numele de margarina, insa acestea sunt extrem de diferite din punctul de vedere al procesului de productie, al profilului nutritional si al modului in care sunt folosite in alimentatie:

Prin urmare este de dorit sa facem diferenta intre: margarinele de generatie noua si grasimile vegetale industriale:

Margarinele de generatie noua sunt acele grasimi vegetale (margarine) care se obtin prin amestecarea uleiurilor vegetale cu grasimea vegetala si apa; acestea nu contin practic grasimi trans, iar din punctul de vedere al profilului nutritional si al modului de folosire in alimentatie se impart in doua categorii:

- Margarine tartinabile de generatie noua (grasimi vegetale tartinabile), care au o consistenta moale chiar si la temperaturi scazute (frigider), se intind usor pe paine si au un profil nutritional foarte bun. Acest tip de margarina se poate obtine si acasa din ingrediente pe care le gasim in magazin.

- Grasimile vegetale (margarinele) pentru copt si gatit, care au o consistenta crescuta, asemanatoare untului, datorata unui continut mai mare de grasime vegetala, tocmai pentru a fi stabile la temperaturi ridicate (copt, gatit); acestea sunt solide la temperaturi scazute (frigider).

Grasimile vegetale industriale se obtin prin hidrogenarea partiala si totala a uleiurilor vegetale si se folosesc in industria de patiserie si in fast -food; acestea au consistenta crescuta si o rezistenta crescuta la temperaturi ridicate; au insa un continut mare de grasimi trans in compozitia lor, grasimi care apar in urma procesului de hidrogenare partiala a uleiurilor vegetale.

Margarina tartinabila de generatie noua este practic o emulsie de uleiuri vegetale de calitate in apa, emulsie care capata o consistenta semi - solida (cea ce o face tartinabila) cu ajutorul unei structuri fine de cristale de grasime solida.

Uleiurile vegetale folosite pentru obtinerea margarinei sunt uleiuri vegetale naturale, rafinate precum: uleiul de floarea soarelui, de rapita, de soia sau de in. Aceste uleiuri contin in mod natural vitamina E si acizi grasi nesaturati si nesaturati esentiali: acidul linoleic (din grupul Omega 6) si acidul alfa linolenic (din grupul Omega 3), cu rol vital in cresterea, dezvoltarea si buna functionare a organismului.

Grasimea vegetala folosita in margarina de generatie noua este grasimea de palmier; se foloseste pentru a da consistenta tartinabila produsului (un fel de suport pentru uleiul vegetal si apa).

Aceasta grasime contine predominant acizi grasi saturati, de aceea se urmareste ca, in margarinele tartinabile de generatie noua, sa nu depaseasca o anumita proportie (maxim 30% din totalul de grasime).

Pentru a putea mentine cantitatea de grasime de palmier la un nivel minim, pastrand calitatile organoleptice si de consistenta ale produsului, aceasta este supusa unor procedee de fractionare si interesterificare.

Prin fractionare se separa diferitele fractiuni ale grasimii, pe baza punctului lor de topire. Mai exact, grasimea vegetala se incalzeste la o temperatura de 70sC si se raceste treptat pana la 20sC. Pe parcursul acestui interval de temperatura diferitele fractii de grasime cristalizeaza si se recolteaza prin flitrare. Se selecteaza fractia de grasime dorita si este supusa ulterior procedeului de interesterificare.

Interesterificarea este un procedeu prin care se modifica proprietatile de topire ale grasimii vegetale (in sensul scaderii punctului de topire) prin rearanjarea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol, in asa fel incat produsul sa corespunda din punct de vedere organoleptic cerintelor consumatorilor.

In mod natural, acizii grasi saturati din compozitia grasimii vegetale (acidul palmitic - C16:0 si acidul stearic - C18:0) ocupa preponderent pozitiile 1 si 3 ale moleculei de triglicerida, in timp ce acidul gras nesaturat (acidul oleic sau linoleic) ocupa preponderent pozitia 2 in molecula de triglicerida. Proportia de acizi grasi saturati in pozitia 2 este relativ mica (aprox. 10%) in grasimea vegetala ca atare (neinteresterificata). Prin interesterificare se creste proportia de acizi grasi saturati in pozitia 2 a moleculei de triglicerol, putand ajunge pana la 40%.

Redistribuirea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol se poate face utilizand catalizatori enzimatici - o lipaza produsa de Thermomyces lanuginosus in cultura de Aspergillus niger, sau caralizatori chimici (etilat sau metilat de sodiu).

In afara de aceasta redistribuire, componentele grasimilor (inclusiv structura acizilor grasi) raman neschimbate, interesterificarea neavand ca rezultat formarea de acizi grasi trans.

Grasimea de palmier interesterificata este folosita la scara larga in industria alimentara, de zeci de ani, inclusiv in formulele de lapte pentru sugari.

Folosirea grasimii vegetale interesterificate a permis formularea de produse tartinabile (margarinele de generatie noua) cu un nivel scazut de grasimi saturate, practic fara grasimi trans si cu un continut semnificativ de grasimi polinesaturate si polinesaturate esentiale.

Margarina tartinabila de calitate este produsa din uleiuri si grasimi vegetale, si prin urmare este o sursa importanta de grasimi bune si esentiale. Rolul sau pozitiv in contributia la o alimentatie echilibrata este recunoscut de numeroase organizatii internationale de sanatate (ex. World Heart Federation, British Heart Foundation, American Heart Association, Organizatia Mondiala a Sanatatii).

In Octombrie 2007, autoritatile olandeze au crescut cantitatea recomandata de margarina (cu 40% grasime) de la 20g/zi la 30-35g/zi (6-7 felii de paine cu margarina in fiecare zi). Aceasta decizie s-a

bazat pe faptul ca aportul de acid alfa linolenic (Omega 3) pentru o mare parte a populatiei olandeze este sub nivelul recomandat, ca de altfel si cel de vitamina A si D.