34
!"#$"##$ !"#$"##$ % %

Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

���������������������� ������ ������������������� �������������������

��������������������������������

���������������������������������������������������������������������������������������������� �!�"#$"�##$��!�"#$"�##$�%% ��������������

Page 2: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�� ����������������������&���� ����������������������&����� ��������� �������������������� �����������

� !�"��"�#����������� ������� !�"��"�#�� ������$ ��%�� ���#�&� ������� !�"��"�#�����'� $� ��(� ����#��������� )�'$� ��"��������* ������� !�"��"�#���#� "�+��#���� !�"��"�#���,"�����-.��#� "��#���

�� ����� ����� ''��������(�)(�)� ��������� �������������������� ��������(� �

� !�# ���"+��/�#����� �(� � !�# �����'$� (� � !�# ���$"�+��#�����"��� !�+���������0� ������"�"����� ���� �� ��

�� *����������������������������&����������������*����������������������������&����������������� 1�� �/�����"�"����#�����

� ��"���� �# �������+�-����%�" #�#����� ������������ ���������������+���,-����+���,-�))

� ��������� ���������2���������� �������(�&� �� !�"��"�#��� ����/�3"4 ��# �"�# ��������� !�"��"�#��� ����$��%���5�$$�5�� "4�� 6"����"+%��+�#��-7+�"�� 8�9� ���-7+�"�� !�"��"�#����:;����� 6�����#�<���+�����-7+�"<�������#�# �����"�"��

�����������.��� /����������������0���������1

Page 3: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

������������������ +2�������3������+2�������3�������4��4�����4��4����

1 �����" �.��) �.���������������# "��:;������=����"��"�-.���/�#���� �"�#���� �# ���/����# "������/�# "�������#�# ����+���"�# �����"��� �>�# ����������/���

� 5������,-�) �.������� �"���# "�������������:;������=���"��"�-.���$����;����<�������-.�����<��� �<��+���+: "�+�<���"/� �<�/#>�� ����� "��������

? ������+���,-�) ����������# "�����:;�����@#.�����0��A�������+:0����B� �8�����:0����# +�����C���������#�# ������ �-.�+�# :#�������������.����$���� ��$�#��# ����"���#��� "�����������"��"�#�������������#����

( ���������,-�) �"�+���$:��+���"�$"���# ���"��� �#��"���� �/�����$�#���������.�� "�08������ "� �"�+"�� ���#��

�����������.��� /����������������0���������1

Page 4: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

� D�������.��8������� ��������$����#.������0������;������ 6�������� �"���������/ "�� �������������������������.�<������� <�����#�� ������������������������.�<�������"��"�#�

O/W EmulsionO/W EmulsionOil

Water

Oil

Water11

22

W/O Emulsion

W/O Emulsion

�����6�������6��

�����������.��� /����������������0���������1

Page 5: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

� ������$�+�# ��� �/���>�������# "$�+������� �# ���$����� �� "� �"����������$�+�# �� ���E"��������$���+������70�����$�������� D���"��������"�%�"�$���+������70�����������

� ��������$�+�# ���+��������# "$�+�# "����������" ��#.�����+:0����"�>���� #�.�����"$�+����0� �#�������"�-.�����������

Emulsifying molecule- schematic-

hydrophilicgroup

lipophilgroup

water

oil water

oil

�����������.��� /����������������0���������1

������+�����������+�����

Page 6: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

��������� ���������%% 7����������3�����7����������3�����

� ���������� F�#�"�=��� E�"�"���/� "���� 6���"�# ���/�+�"� #��� )+� �#�� ,# ��=��# �� G� ���#����,<�H<���� �������#�# ��� ,"����

� ����,+����� I���� J��� 6�#�"0�# ����+�����"/�+����������

� ,"��� �>�# �� )� �+"���� � ,-7+�"�����+���� K�����"����%�(���*�*�� �+���+: "�+������+ �+��

� E����<���� �#��

�����������.��� /����������������0���������1

Page 7: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

Tanque de basesou blends

Tanque de basesou blends

PasteurizaçãoPasteurização

BombeamentoBombeamento

Preparação deEmulsão

Preparação deEmulsão

Preparaçãode fase aquosa

Preparaçãode fase aquosa

Dosagem deAditivos

Dosagem deAditivos

Fase de soluveisEm óleo

Fase de soluveisEm óleo

CristalizãçãoInversor de fase

CristalizãçãoInversor de fase

Rework ou refusão

Rework ou refusão

Encaixotamento E Paletização

Encaixotamento E Paletização

Envase demargarinas em

Potes

Envase demargarinas em

Potes

Fusão blocosde gordura

Fusão blocosde gordura

Fusão de emulsionantes

Fusão de emulsionantes

Tanques decreme de leiteTanques de

creme de leiteAcidificação /

Prep. leiteAcidificação /

Prep. leitePreparação de

SalmouraPreparação de

Salmoura

Envase demargarinas em

blocos

Envase demargarinas em

blocos

Envasede shortenings

Envasede shortenings

CIP - Planta de Limpeza Automação - Controle de Processos Serviços

KEYCOMPONENTS

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 8: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

BlendsBlends de margarinasde margarinase e shorteningsshortenings

Óleos tropicaise suas fraçõesÓleos Óleos tropicaistropicaise e suassuas fraçõesfrações Óleos líquidosÓleos líquidosÓleos líquidos

Gorduras animaise suas frações

Gorduras Gorduras animaisanimaise e suassuas fraçõesfrações

ÓleosHidrogenados

ÓleosÓleosHidrogenadosHidrogenados

Propriedadesponto de fusão

curva de sólidosFuncionalidade

�������,-��������,-� ��� ������������ ���������%% 8����8���� ���.�����.��

Gorduras e óleosinteresterificadosGorduras e óleosGorduras e óleosinteresterificadosinteresterificados

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 9: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

Área de Preparação /��������+�����9�����% 5�����,-�

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 10: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�������,-� ���+�����9����

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 11: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

Batch de emulsão

/���������������,-����������-�

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 12: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�������,-� ��������-� '��,6��(

� J�� �������+�# :#���

� L�#;��/���#-���"��"�-.�M� �#;������.��

� J�� �������/���#-�����"��"�-.������.��#������#������ ���$���� $�����

� J�� ���+�# :#���� H���$�+�-.��$����������� ���������$�+�-.����#%���� ��

�"+��.��

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 13: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

���:�� ����� ����������������+���,-� ��2��;

� H$�#�-.��$����#+���"�����+�"�+�� ������"�� ��� ����/�#��$����;������$���������#�# ����$����� �0������N#+���<�+�"�# ��

� H��#���#��# ���� �#;�����"��"�-.��$���<���� ���$����$����

� H���$�+�-.��+�# :#���3��%���$����� ���>�#�����"�������+���� J�-.������ ���������$�+�-.�+�# :#����+�"�+����������# +����$�+�-.��

� !�"��"�#����� �� &� ��$�����������������O��,�� ��"��%��+M������0"�

� !�"��"�#���(� ��$������������#�������O��,�� ��"��M���� �"��"��#���+������#%��

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 14: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

������+���,-����2�� % <�����

� K�>�����-�";�"�����"���� ���+���+������"��-.�� 6�# "������"��"�-.�������.�� B#0� ��# ��#�"������ ���� �#;���/���#-����"���� ���+���+����

� !�������"8���# ����� "�������� �����"+%��� ,� ��� �/����������.��� D ���>�����"������# �"���� ����� ��/�"���JJP��� ,� ���"+��.��������"�� �#� "�/��%�"#������ �� ���"�=��

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 15: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�������,-� ��������-� �������������%��2���% +���+����

� 5"�C ��� �#;����"��"���<�#+���"��+�#��"�#��"�>��+�# 7�����������

� G��+������ �-.�0�"��0��� 5"��"�"��@��# "A�������.�+�"" �������" �"���#:0��#�� �#;��

� ,�� �-.��;���+��/��=�#:0��� F��=��#+�"��"�-.���"<�����" �# ���� ���>�"��������+"�������� "���

� 5���/������"��"�-.��/�#��� 5"�C �����"���6B5�

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 16: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

���������,-�

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 17: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

���������,-�=���,6��

� 5�� �"�>�-.���������� !�"��"�#���������#�� "�������"� :#���#�$�"����-.�<� "� ��# �DG���;�+���# ���� "��"��� ��"� �"����"�+������5P��

� 5�� �"�>�-.����� ���"���� �� ���� ���"���� ��"� :#���"+�#� � ���������"���� �"�>��������"����+�#�"0������/��=�� ��"� �"���� 8����� ���>�-.��

� J���"������ "��"�# ��$�����;�������#�����.��" ��# �

� 5�� �"�>�-.���$����;����+���� �<��"��>#��# ���� "��"�� ,�$����;��������� �"�>��� ���>�#����5P��+�# "���#���"��� "�#���� ��"� �"����;�+��# �<�8�# .��"��>#����/��=� ��"� �"��� 8����� ���>�-.��

� 5�� �"�>�-.�������.��"'�"3<���-���� !���"���"�#-�#���"�+���<��#�"��"��+�����"�/�����/�+ "������+���� L"�+��"���5��+����������� L"�+��"������+���+��"+��"�-.��#"�:���"�"�+������������#��

� J�� ����+��/�#����+�� "�+��"����J��"$�+��"��������"�# �#���

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 18: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

������������ ��������+2��� �������

� � ������;�+��# ��+���#"��� "�+��"���+���"��JJP���

� L�����"��#+����"�$"���# ���"�# �#�������� ���>�#��+�������"$"��"�# ������� �""��K�$"���# ��# "#������= "��"�+����"�4�������

� 5"�C ����"�� "�/��%�"#�>�#����� ���"��.�<����#� ��������������/��/������ ����5"��.���"�C ���9*/�"�

� ,���+�-.�����"��"�#��� ������$ <���'�$� <�0"4 ��'$� <���"��<���"��"�#���+����# ������� ��+�# 7���"� :#����

� 6�# "����"�$"���# �������.���"��0� �"���� ��� 8"��+���

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 19: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

>����� ����������������? � L"�+��"���5��+������� ����� ������ ,�� "�+���.����"+������<�#�#+��+��0���"��" ��

� ,;�+��# ��� ��"� �"���5�� �"�>�-.��

� K+��"�-.��#"���� ���>�#����"�"�+�����"��"�$"��"�������.��

� 6�# "���� ��"� �"�������# �-.���/��/������ ���

� K�"�+�����"+����� � ��� J��#� ����#�>�#���/��=��"��.��

•Flow sheet

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 20: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

Kombinator system

�����������������,-�� /����������������0���������1

����������������,-����������-�

Page 21: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�����������*����=����������,-�

� 5��������� ����:;������������+�#$�"��0�"���$�"����������"$�+���+�#%+����

� ,�$��� �#�"���# ���$��.�<�"�����# �������FQ��� F�� J�C�<��"�����<�+�+�<��# �+��+�+���

�� "�+ �"���+"�� ����"�#����"#�����6"�� ���>�-.�"�����

� FQ� 5����<�����.�<���"�"����� <��/���#������6"�� ���>�-.��# ���� "� �"���� �+���$�=�08��

� 5���+"�� ���>�-.��

4 ,�$� FR F

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 22: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�����������������,-�� /����������������0���������1

� @�����,-�

� A���������������

� �����������,-� ���������+�����

� �����,-� �������������������������������

� ���+���,-� ���������� '�/�%���������,-�(

� J��#�+�����"��%�+3 8"��+��#��+���#"���"�$"���# ���H�� �# ���/�#� ��� �# ���0��+����

� H�#������ �� 8"��+��#� �����"�$"���# ���H0"�>�"�����(*S�**S6��?��T���������S6�

� K�>�������;��� "�/��%��+U#�+� "�#��� ��������=����+���#"��"�$"���"�����$�+���"�# ���+"�� ���>�-.��

� L�����"��N#+���;���#��#���+"�� ���>�-.��

� H0�"�+�# "����<��#���� �����"��N#+�������+" � ��"� �"��� 8�� �/���>�-.�+���� ����#�"������#���(�%���

A�������������������������+2��� �������A�������������������������+2��� �������

Page 23: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

� ��,-�)����������,-��% ��B�� �����$�+�-.��������.�<���"��%�+3��"�$"���# ���JJP��� "�+��"��+���"�����"$:+��"�������

� L"� ��# ���+U#�+����"���#$��#+��"���+�#8 �+���+"�� ���>�-.�����%�"�"��� ���#%������"�.������� :+�����������

function of a scraped surface heat exchanger

cooling medium

cylinder

product

scraper

mutator shaft

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 24: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

���:���������������������������� ��������,-�

� 5"�C ������"��L"�+��"��

� V��# ���+���#"����"�$"���# ��+"�� ���>��"��0�"��0���

� !� "������+��#���� "�+� 8"��+��

� L���#%����+���#"������� "����+���"���$"# ���

� 6�#$���"�-.��+���#"�����#�����/� ��# ���+�#��"�#��/�#��"�� �����/�"�"�

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 25: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

� ��B��A����C��������C@� 5"��.��#���"�� ��� 8�1*��/�"

� ��B��A�������+����� 5"��.��#���"�� ��� 8�1���/�"

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 26: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

� ��,-�)������+���,-�� �������+������� ���������,-�������������������������D����

���������������,-�������������,-������������

Kristallisator

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 27: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

39������������.E#������

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 28: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

� ��,-�)�?�������% ��B�� L"�+��"�+���"����"$:+�"������ 5"��.���"�C �*��/�"� ��"��"�#��+����� ��+�# 7���"� �#������������������������#.��� �0��

�����������������,-�� /����������������0���������1

� ��,-�)�?������� �9����������� 1�?F� L"�+��"�+���"�����+���� 5"��.���"�C �1��/�"� ��"��"�#��+���/��=��+�# 7���������������"� �#�����=��� �

Page 29: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

��������G �#H#

����������)�*���3��%���%�" #�#����"� �/�

�����-�)*��/�"

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 30: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�����������������,-�� /����������������0���������1

A�������?������

���� "���W1*�?��� "���W1*�*��� "���W1*�1���� "��W���1*��� "��W�������� "��W?������� "��W?��?&��� "��W?��(���� "��W(*�*���� "��W(*�

Page 31: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�������"+����������I����� �����������+���������������������� �����������+�J��������������������� �����������+���������������� ��������������������������� �����������'C�������G(���� C�������G���� ��J��I�C�������G +������������

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 32: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

�����������������,-�� /����������������0���������1

� ���������������&�������������������,-�������������������������� �����,-��������������=����������������������.������������������������

$##%K;###�I�"�

Page 33: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

?�����

� J�-.���/�#�;������#���� �����!�"��"�#������/�"�"�

� J�-.������ ���������$�+�-.��;�����"���"��"�"�����# "� �0���;�����������.��# ������+"�� ���>�-.��

� J�-.������ �"�>��"�;����"��-.��$�"����-.�� ������"�� ��

� 6�#$���"�-.���6"�� ���>��"<�+�#��"�"� ������:#����<� ������"��N#+���0�"��0����"�+����#�## ��+��������� �����

� 6�# "����5"�+����#+���"��

�����������������,-�� /����������������0���������1

Page 34: Margarinas - Luiz Felipe Leme, Gerstenberg Schröder)oleosegorduras.org.br/site/assets/arquivo/44576f3684a838a39b878b3a... · Blends de margarinas e shortenings Óleos tropicais e

���+���� ���4��L�C�������