Chef Frederico GuerreiroRECEITAS & REVIEWS

Chef Frederico Guerreiro

Março 2015

Chef Frederico Guerreiro

Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guerreiro conta já com um sólido percurso na área da Restauração.

Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar

diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef desco-bre a verdadeira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pelas grandes capitais gastronómicas que o conduz às conceituadas cozinhas de Nuno Mendes (res-taurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante

Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Mi-

chelin).

Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua participação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Su-shi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, ambos referên-

cias no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brandscape, em Lis-boa, onde coordena vários projectos gastronómicos.

receita do mês

ovo perfeitopuré de ervilhas e hortelãmigas crocantesnage de ervilhasóleo de menta

ovo perfeito

Receita para 4 pessoas

6 Ovos (caso se rompam ao abrir)

Colocar os ovos (na casca) no centro do forno e programar 30 minutos a

65ºC a vapor.

Há quem lhe chame ovo BT, ovo cozido a baixa temperatura ou ovo 62º. Eu chamo-lhe, sem pretensiosismos, o ovo perfeito - com clara firme e suave e gema líquida e

untuosa.

O melhor é que para desfrutar não precisa de ter um chef a cozinhar para si. Os fornos multifunções AEG permitem-lhe fazer este ovo com a mesma qualidade con-

seguida pelos melhores chefs.

Esta é a minha proposta: Um ovo perfeito acompanhado por um puré de ervilhas e hortelã, migas crocantes de bacon e ervilha com wasabi, nage de ervilhas e óleo de

menta. Experimente!

puré de ervilhas e hortelã 50g manteiga 10g alho 100g alho francês 150g cebola 100ml vinho branco 400g ervilhas 10g folhas de hortelã 500ml caldo de legumes ou água 1 folha de Louro Azeite Sal

Num tacho com fio de azeite, salteie os alhos, cebola e o alho francês, picados grosseiramente, até ficarem translúcidos.

Refresque com o vinho branco e deixe evaporar. Junte o caldo e o louro e deixe cozer os legumes cerca de 15min.

passo a passo

Junte as ervilhas e deixe cozer o mínimo possível mas até que fiquem tenras. Basta que o caldo

levante fervura. Retire o louro. Com uma escumadeira, passe as ervilhas e restantes legumes para um liquidificador, reservando o

líquido para o molho. Junte a hortelã e triture.

Poderá ter de utilizar algum líquido para triturar e resultar num puré sedoso. Termine com manteiga e sal a gosto. Reserve

algumas ervilhas para adicionar ao molho.

migas crocantes100g bacon

50g pão ralado crocante (panko)40g snack de ervilhas com wasabi

Salteie o bacon picado bem fininho, começando com um fio de água.

passo a passo

Caso esteja muito seco, adicione um pouco de azeite, quando a água evaporar e frite até ficar crocante.

Retire o bacon, deixando a gordura e use-a para fritar as migas de pão. Misture o bacon, pão e ervilhas.

nage de ervilhas30ml de sumo de limão75g manteiga400ml líquido resultante do puréErvilhas passo a passo

Aqueça o caldo. Retire da fonte de calor, junte o sumo de limão e a manteiga e emulsione com a

varinha. Ajuste temperos, junte algumas ervilhas

para guarnição e sirva imediatamente.

óleo de menta150g óleo

1 molho de hortelã (folhas apenas)

passo a passoColoque tudo no copo da liquidificadora e triture.

Passe para uma panela e ferva o óleo, cerca de 2min. Coe o óleo através de um filtro de café.

montagem do pratoColoque as migas no fundo do prato.

Quebre o ovo, de forma cuidadosa, para uma taça.Retire o ovo com uma colher grande e deite-o por cima das migas. Em volta, coloque o puré, o molho e umas gotas do óleo.

review do mês

cozinha a vapor vs

cozinha a secoA água é dos melhores elementos conductores de temperatura. É por isso que

o corpo humano utiliza a água para arrefecer. Se já alguma vez esteve em países com elevada humidade relativa, sabe que 27ºC mais parecem 52ºC e

nada nos retira essa sensação térmica.

Hoje, possuímos o conhecimento e sabemos o como e porquê de utlizar o po-tencial da água (enquanto vapor) para cozinhar alimentos de uma forma difer-

ente. Cozinhar a vapor, ao invés de calor seco, permite uma cozedura mais uniforme, rápida e precisa. A água faz com que a transferência de calor ocorra

de uma forma quase instantânea.

Os fornos multifunções AEG permitem-nos esse controlo. Não só possuem um eficaz sistema de convecção que faz dispersar o calor por toda superficie

como nos permite controlar a temperatura que pretendemos.

Conseguimos assim cozinhar a vapor a 100ºC, temperatura a que a água ferve e que substitui a cozedura por submersão sem que exista tanta perda de nutrientes. Permite também cozinhar a temperaturas mais baixas, ideal

para alimentos mais delicados como ovos ou peixe.( ex: receita anterior, ovo perfeito, que é cozinhado a 65ºc.)

Para além disso, permite-nos também ter o melhor dos dois mundos, através da programação mista 50/50 ou 25/75, vapor/seco, ideal para conseguir os melhores resultados com alimentos que devem ser submetidos a altas tem-

peraturas (até 230ºc), como por exemplo o pão ou uma grande peça de carne.

Para um cozinheiro, profissional ou amador, a procura do conhecimento de novas formas de cozinhar determinados alimentos é constante e o equipa-

mento que utiliza é indispensável para tomar decisões que permitam resulta-dos mais controlados, que melhor respeitem o ingrediente e, acima de tudo,

mais saborosos.

Modelo: BP5313001M