Bienvenido. En este espacio nuestro maestro repostero volcará toda su sabiduría realizando todo tipo de trabajos con chocolate.

Aprenderemos como conseguir los acabados más espectaculares y hacer las delicias de los paladares más exigentes y todo explicado de una forma sencilla.

Sorprende a los tuyos con estos pequeños trucos con los que lograrás realizar grandes postres, pasteles y bombones.

MATERIAL NECESARIO CANUTILLOS

CHOCOLATES ABANICOS

FUNDIENDO CHOCOLATE: GRANILLA

TEMPLADO DEL CHOCOLATE REJILLA

CORNET DE CHOCOLATE PIRULETAS DE CHOCOLATE BLANCO

BIZCOCHO DECORACIÓN TARTA SELVA NEGRA

TRUFA COCIDA Y FRESCA TARTA TRUFA

MOUSSE DE CAMPARI APLICACIÓN DE UNA MOUSSE

RELLENO DE BOMBONES TRUFAS

DADO DE CHOCOLATE

HUEVO DE CHOCOLATE

BOMBONES DE LICOR

BOMBONES DE GUINDAS AL LICOR

HELADO DE CHOCOLATE

CREMA FRESCA DE CHOCOLATE

POLOS DEL CHOCOLATE

MATERIAL NECESARIO

Mesa de MármolEspátulasMaterial bañar BombonesLamina de plástico (conocido entre los pasteleros como hoja de guitarra)Papel pergamino.

PaletinasTriangulo con muescas para marcar.

CHOCOLATES

Coberturas de Chocolate:

La cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y pasteleros como materia prima. Podemos considerar cobertura aquel chocolate que contiene como mínimo un 31 % de manteca de cacao, que suele ser el doble de lo que contiene el chocolate corriente.

Las ventajas que nos presenta el chocolate de tipo cobertura son el brillo pronunciado que se consigue al atemperar el chocolate, funde fácilmente y es muy moldeable. Esto hace que los pasteleros por lo general trabajen con este tipo de chocolate.

Hemos utilizado para la elaboración de estos trucos

Cobertura negra en gotas con un 70% de cacao. Este producto ha sido elaborado con cacao Sto. Domingo.

Cobertura de chocolate con leche . La procedencia de este cacao es Papua

Cobertura de chocolate blanco elaborada con cacao de Indonesia.

Cacao puro en polvo sin azúcar.

Fideo de Chocolate elaborado con caco 100% premium.

FUNDIENDO CHOCOLATE:

Baño Maria: Se introduce la cobertura de chocolate troceado previamente, procurando no sobrepasar la temperatura de 40º. Se va removiendo hasta conseguir una pasta uniforme. Utilizando Chocolates Valor en gotas el chocolate funde rápidamente.

Microondas:Esta es una forma de fundir el chocolate muy rápida y cómoda pero requiere conocer muy bien la potencia de cada microondas de no ser así es muy fácil que se queme el chocolate. Basta con introducir el chocolate en un envase apto para microondas y programar un tiempo que deshaga el chocolate revisándolo cada poco para no llegar a quemarlo.

El Templado del Chocolate: El chocolate al calentarse sus tres componentes principales, El Cacao en seco, la manteca de caco y el azúcar se disocian entre sí. Mediante el templado se vuelve a conseguir la unidad de estos elementos obteniendo como resultado un duro y muy brillante chocolate que nos permitirá trabajarlo adecuadamente y nos facilitará el conseguir buenos acabados.

TEMPLADO DEL CHOCOLATE

Con paletina: Es una de las formas más comunes de templar pequeñas cantidades de chocolate.

Para esto únicamente necesitamos la mesa de mármol y una paletina.

Una vez fundido el chocolate se vierte en la mesa la mitad del chocolate que necesitemos para trabajarlo posteriormente.

Utilizando la paletina movemos el chocolate extendiéndolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos queda recoger el chocolate de la mesa, que ya se encuentra templado y mezclarlo de nuevo con el resto del chocolate.

CORNET DE CHOCOLATE

Un cornet de chocolate nos puede servir para obtener múltiples acabados rápidamente. Hacer uno es muy sencillo.

Plegar un papel en forma de cucurucho.Introducir el chocolate.Para conseguir un mejor resultado con el cornet templamos el chocolate dentro del mismo. Esto lo lograremos en primer lugar haciendo rodar el cornet sobre el mármol, así se produce un enfriamiento del chocolate lo que produce el endurecimiento de la punta del cornet. Al producirse esto sabemos que la capa exterior del cornet está a unos 27º y el núcleo está a unos 31º. A continuación cortamos la punta del cornet y presionamos haciendo que salga chocolate, esto hace que se mezcle chocolates que está a distintas temperaturas provocando el templado automático.

Y ya lo tenemos listo para iniciar la decoración.

Otra opción es introducir el chocolate en el cornet ya atemperado en la mesa.

Después de atemperar el chocolate en la mesa de mármol, es el momento de empezar a “divertirse” con él. Uno de los trucos más sencillos son los canutillos de chocolate, los abanicos y la granilla. Con ellos podremos realizar terminaciones profesionales en nuestro platos.

BIZCOCHO

Ingredientes

12 huevos.400 gr. de azúcar.200 gr. polvo de almendra.200 gr. de harina floja

Elaboración

Montar los huevos, el azúcar y el polvo de almendra. Añadir la harina y mezclar muy suavemente con las manos o con ayuda de una espatula.Engrasar un molde con mantequilla derretida y verter la mezcla. Cocemos en el horno durante unos 10 minutos a una temperatura constante de 190º.

TRUFA COCIDA Y FRESCA

La trufa es un elemento básico en pastelería y bombonería. Se suele utilizar entre otras cosas para bañar bizcochos, bombones o para realizar trufas heladas.

IngredientesPara su elaboración necesitaremos chocolate con un porcentaje de cacao de 50 a 70%. (Chocolate puro Valor o chocolate Valor 70 % de cacao)

Para 1Kilo de Chocolate, necesitaremos un litro de Nata.

ElaboraciónHervimos la nata hasta que alcance el punto de ebullición, en ese momento añadimos el chocolate que habremos fundido previamente. Apagamos y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea.

Dejamos reposar un día y ya tendremos la trufa preparada para su utilización.

TRUFA FRESCALa trufa fresca es una variación de la trufa cocida de utilización también muy extendida en repostería. Su preparación es muy parecida a la de la Trufa cocida, lo único que tenemos que tener en cuenta es que la trufa fresca lleva 1 Kilo de nata y sólo 200gr. de chocolate. La preparamos siguinedo los mismos pasos que hemos hecho con la cocida y después de dejarla reposar la montamos hasta conseguir la textura deseada.

MOUSSE DE CAMPARI

Realizar un mousse de un licor, es mucho más sencillo de lo que pueda parecer en un principio. En este caso hemos realizado uno con Campari. De todas formas, siguiendo los pasos indicados se puede realizar un mousse con cualquier tipo de licor. Este mousse de Campari adquiere un color y una textura muy atractiva, resultando de un sabor muy original. Sus aplicaciones son multiples. Se puede degustar tal cual, puede servir de relleno para bizcocho o complementar la decoración de otro postre, su único limite es tu imaginación… ¿Te atreves?

Ingredientes:5 Huevos1/2 Litro de Campari300 gr. Azúcar.1 Litro de Nata7 colas de gelatina.

Elaboración

Separamos las yemas de los huevos y añadimos el Campari y el azúcar.

Llevamos a ebullición esta mezcla removiendo suavemente. Añadimos las colas de gelatina después de haberlas remojado en agua. Mezclamos removiendo de nuevo y reservamos hasta que se enfríe la mezcla.

Montamos la nata deteniéndonos antes de que alcance el punto de nieve y le añadimos la mezcla anterior. Removemos hasta obtener un mousse homogéneo.

RELLENO DE BOMBONES

Pralines:1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pistacho etc,…1Kilo de Azúcar Mezclamos y refinamos conjuntamente.

Aplicación del Praliné para rellenar:

1Kilo de Praliné300g Chocolate Negro100g Manteca de cacao.

A esto podemos añadir trocitos de almendra, avellana, etc..

Ganache:1Litro de Nata UHT1.200g de Chocolate (Negro, Leche o combinado)

Para darle mayor humedad podemos añadirle un 10% de glucosa o azúcar invertido.

CANUTILLOS

Una vez templado el chocolate en la mesa de mármol extendemos el mismo en una fina capa, cuando esta adquiera un color mate, rascamos con una espátula hasta ir consiguiendo la formación de canutillos

ABANICOS

Una vez templado el chocolate en la mesa de mármol extendemos el mismo en una fina capa. En este caso mezclaremos chocolate negro y blanco

Cuando esta adquiera un color mate, rascamos con una espátula, presionando en uno de los extremos de la sección de chocolate que estamos rascando, con el pulgar. Se producirá un pliegue en este extremo y obtendremos la forma de un abanico.

GRANILLA

Una vez templado el chocolate en la mesa de mármol extendemos el mismo en una fina capa, cuando esta adquiera un color mate deslizamos sobre el chocolate la paleta de sierra creando unos canales en la capa de chocolate. Luego con la espátula vamos seccionando las tiras de chocolate resultantes dándoles el tamaño deseado. Como resultado tendremos unas virutas de chocolate muy practicas para decoración.

REJILLA

Metemos una bandeja metálica en el congelador. Al cabo de los 10 minutos sacamos la bandeja y realizamos unas líneas en forma de rejilla sobre la misma utilizando el cornet. La temperatura de la bandeja producirá una solidificación inmediata del chocolate que nos permitirá despegar fácilmente con ayuda de una espátula.

Otra forma de realizar este tipo de rejilla es utilizando un plástico. Lo explicaremos más adelante

PIRULETAS DE CHOCOLATE BLANCO

Vertemos en el cornet chocolate blanco fundido y atemperado. Depositamos sobre una hoja de plástico gotas de chocolate, situándolas de una forma simétrica. En este caso hemos utilizado

LAS GOTAS DE CHOCOLATE BLANCO VALOR. Pero también podríamos haber utilizado LAS GOTAS DE CHOCOLATE DE COBERTURA NEGRA 70% oGOTAS DE CHOCOLATE CON LECHE.

Colocamos encima de estas gotas otra hoja de plástico y presionamos de forma uniforme de modo que la gota se convierta en una circunferencia de chocolate.

Despegamos con cuidado la hoja de plástico superior y depositamos sobre la mitad de los discos una gotita de chocolate con el cornet. Sobre esta gota colocamos unos palitos que servirán para coger la piruleta. Antes de que se endurezca la gota pondremos la otra mitad de los discos sobre cada una de las gotitas y los palitos.

Una vez endurecida la gotita de chocolate el palillo que habrá quedado firmemente fijado y tirando del mismo podremos despegar la piruleta del plástico inferior.

A partir de aquí podemos decorar la piruleta a nuestro gusto. Bañando en chocolate fundido, rebozar en cacao en polvo, en virutas de chocolate… Y lo que se nos ocurra.

DECORACIÓN TARTA SELVA NEGRA

La Tarta Selva negra tiene un espectacular acabado que hace pensar en una complicada elaboración. Nada más lejos de la realidad. Morera nos explica de una forma muy sencilla como podemos realizar esta tarta que sin duda dejará impresionados a nuestros comensales.

La Tarta Selva negra resulta de aplicar a un bizcocho una decoración de nata montada y canutillos de chocolate. Para esto necesitaremos 1/2 kilo de nata, un bizcocho y canutillos de chocolate al gusto.

En primer lugar cortaremos el bizcocho en tres trozos formando tres discos, tal y como se puede ver en la fotografía.

Pondremos especial cuidado en obtener 3 discos del mismo grosor.

Después de haber montado la nata ponemos una capa de la misma en el primer disco.Extendemos la nata con la ayuda de una paletina hasta cubrir por completo toda la superficie del disco.Colocamos el segundo disco encima de la capa de nata y repetimos la operación.Finalmente colocamos el último disco cubriendo la segunda capa de nata.

Cubriremos ahora los tres discos de bizcocho con nata extendiéndola uniformemente por la superficie y laterales

Ahora solo nos falta añadir los canutillos de chocolate, primero por los laterales y después por la superficie.

TARTA TRUFA

Es una tarta de bizcocho con varias capas de trufa en el interior y un bañado exterior de trufacocida.

En primer lugar ponemos la nata a punto de nieve con una batidora. A continuación añadimos chocolate de cobertura Valor y removemos hasta conseguir la crema de trufa tal y como se puede ver en la fotografía.

Tendremos el bizcocho partido en tres discos, tal y como lo hicimos en los primeros pasos de la SELVA NEGRA. Extendemos la trufa entre cada capa del bizcocho y seguidamente cubrimos todo el bizcocho con el resto de la trufa.

Después de esto bañaremos la tarta con la trufacocida, ligeramente caliente para facilitar el bañado.

Por último para conseguir un resultado más vistoso aún, nosotros hemos añadido en los laterales unas laminas de chocolate y un bombón de Chocolaterías Valor en el centro.

APLICACIÓN DE UNA MOUSSE

Vamos a utilizar una mousse para rellenar un bizcocho. En este caso utilizaremos un mousse de cava.

Ingredientes1 bizcocho.Mousse de cava.Trufa.Para la decoración final: Chocolate blanco y fideos de chocolate

ElaboraciónEn primer lugar cortaremos el bizcocho en tres discos de igual grosor. Extenderemos el mousse entre cada una de los discos del bizcocho, ayudándonos de una manga pastelera.

Con una paletina retiraremos la mousse que sobresalga. Con un cuchillo cortaremos todas las irregularidades, redondeando así el bizcocho.

Ahora ya lo tenemos listo para darle un baño de trufa. Con la espátula extenderemos uniformemente la trufa por la parte superior y laterales del bizcocho.

Finalmente realizamos un detalle decorativo con chocolate blanco y rematamos el pastel espolvoreando fideos de chocolate Valor en la base.

TRUFAS

Partimos de la Trufa cocida que después de haber reposado tendrá un aspecto oscuro y habrá conseguido una dureza considerable.

Pasaremos esta trufa cocida por la batidora con el fin de esponjar la masa. De esta forma la trufa obtendrá una textura más suave y un color más claro.

Pasaremos la trufa a la manga pastelera con ayuda de una paleta.

Realizaremos unas bolitas con la manga pastelera que más tarde meteremos unos minutos en el congelador. El frío endurece la trufa y nos va a facilitar la manejabilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo suficiente las moldearemos manualmente redondeándolas.

Llenaremos un recipiente de con fideos de chocolate e introduciremos las trufas en su interior.

Moveremos el recipiente repetidas veces hasta que consigamos que queden todas las trufas rebozadas de fideos de chocolate.

Ya las tenemos. Ahora solo queda presentarlas de la mejor forma, por ejemplo, montando una

pirámide de trufas.

DADO DE CHOCOLATE

En primer lugar templamos el chocolate sobre la mesa ayudándonos de una paletina. Trasladamos el chocolate a un papel y extendemos. Una vez solidificado el chocolate dibujamos las seis caras que tiene un dado.

La boquilla de una manga pastelera nos ayudará a marcar los puntos. Despegamos con cuidado el papel y comenzamos a montar el dado. Recuerda que en un dado legal el sumatorio de los puntos de dos caras opuestas debe ser siempre siete. Para realizar la unión de las paredes del dado aplicaremos chocolate blanco fundido y templado utilizando una cornet de papel o manga.

Para el relleno del dado hemos hecho una trufa fresca montada . Rellenamos el dado y lo tapamos.

Nosotros proponemos para la presentación decorar el plato con chocolate 70% de cacao fundido, canela y nueces. ¡¡¡Buen provecho!!!

HUEVO DE CHOCOLATE

Ahora que se aproxima Pascua os vamos a explicar como se hace un huevo de chocolate.Utilizaremos unos moldes de plástico diseñados para este fin.Rellenaremos el molde completamente con chocolate, en este caso nosotros lo hemos hecho con chocolate puro.

Una vez lleno, tal y como podemos ver en la fotografía, lo vaciamos de nuevo lo que produce que se quede una fina capa adherida al molde.

Ahora con un cornet aplicamos chocolate templado en el borde de cada una de las piezas.Unimos ambas piezas apretando durante unos minutos fuertemente.Despegamos y extraemos el huevo ya formado. Ya tenemos el huevo. Ahora lo que tenemos que hacer es decorarlo para mejorar su presentación. Esto lo veremos próximamente.

BOMBONES DE LICOR

Para realizar bombones de licor necesitas:- Chocolate Negro 70% de cacao Valor.- Espátula o paletina.- Cognac (nosotros hemos utilizado Remy Martin)- Moldes para bombones.- Jeringuilla.- Glucosa al 20% (la podemos comprar en una pastelería)- Manteca de cacao (la podemos comprar en una pastelería)

Una vez diluido el chocolate lo vertemos en el molde hasta que quede completamente lleno.

Lo vaciamos y quedará una pequeña capa de chocolate adherida al molde. Esto es la coquilla o cápsula que luego rellenaremos de licor.

Rascamos hasta que la superficie del molde quede limpia.

Mezclamos el Cognac con un 20% de glucosa con el fin de darle mayor densidad al relleno y así evitar que se produzcan fugas una vez formado el bombón.

Con ayuda de una jeringuilla introducimos el relleno (Cognac + Glucosa) sin llenar completamente, dejando unos 2mm.Terminaremos de llenar la coquilla con Manteca de cacao, para esto utilizaremos de nuevo la jeringuilla.

La Manteca de cacao realiza una función de sellado del bombón.

Una vez la manteca de cacao se ha endurecido (adquiere un color amarillento similar al del chocolate blanco) Cubrimos nuevamente la superficie del molde de chocolate. Cuando se quede solidificado lo rascamos. De esta forma ya tenemos el bombón cerrado. A continuación metemos el molde en el congelador durante unos 5 minutos y así conseguiremos desmoldear sin problemas.Ya tenemos los Bombones con Licor. Cuidado con esto, no abuséis…

BOMBONES DE GUINDAS AL LICOR

Necesitamos:

Chocolate con Leche Valor

Guindas en almíbar sin hueso y con rabillo.Azúcar fondant. Licor Pera WilliamsPreparación

Con ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almibar.Calentamos el azúcar fondant hasta que quede fluido.Añadimos un poco de Pere Williams. Recomendamos un 10% de licor (90 de Fondant) aunque esto es a gusto del consumidor.

Removemos prestando atención a que esta mezcla no se enfrié demasiado, pues esto provocaría un rápido secado del fondant dificultándonos posteriormente el bañado de la guinda.Bañamos la guinda procurando que quede una fina y uniforme capa de fondant. Depositamos las guindas ya bañadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant.Bañamos las guindas con Chocolate Valor con Leche, esperamos que seque el chocolate y ya tenemos los bombones.

Con el paso del tiempo el licor irá fundiendo el fondant haciendo que éste desaparezca y convirtiéndose en un licor más dulce.

HELADO DE CHOCOLATE

Los Ingredientes para preparar el helado de chocolate son:" Cacao en polvo Sin azúcar Valor 100g" Cobertura de Chocolate Valor 150g" Leche 600g" Nata 200g" Azúcar 250g

Ponemos a calentar en un cazo la leche, el azúcar, la nata y el cacao en polvo. Removemos para conseguir una mezcla uniforme y retiramos del fuego.

Troceamos el chocolate con la ayuda de un cuchillo y añadimos a la mezcla anterior. Seguidamente removemos y una vez disueltos los trozos de chocolate retiramos del fuego dejamos enfriar.

Con esto ya tenemos lo que una vez congelado será el helado. Para concluir con buenos resultados tenemos que proceder de la siguiente forma.

Metemos la mezcla que hemos obtenido en el congelador hasta que empiece a endurecerse. Tan pronto como la mezcla comience a endurecerse retiraremos del congelador y removeremos para conseguir un helado cremoso y esponjoso. Nosotros lo hemos hecho con ayuda de una batidora utilizando unas palas. Si no dispone de una puede realizarlo a mano

Finalizado esto ya tienen el helado de chocolate. Sólo faltaría la presentación, nosotros lo hemos hecho así:

En un plato espolvoreado de canela hemos puesto chocolate fundido, encima del mismo nuestro helado. Una lluvia de pistachos concluye este plato digno de los mejores restaurantes.

CREMA FRESCA DE CHOCOLATE

Para realizar la Crema Fresca necesitamos los siguientes ingredientes:" Leche 250g" Azúcar 150g" Chocolate Cobertura Valor 200g" Nata 250g" Claras Montadas 150g

Comenzamos mezclando en un cazo leche, la nata, el azúcar y el chocolate troceado. Calentamos removiendo hasta conseguir que se disuelva el chocolate y que la mezcla sea uniforme. Retirar del fuego y reservar.

Separar las claras, añadirles azúcar y montar con la ayuda de la batidora.

Añadir a las claras montadas la mezcla ya reposada y fría que hemos preparado con anterioridad.

Mezclar suavemente y reservar. Por otro lado, batir la nata a medio montar. Añadir la nata a la mezcla reservada. Mezclar suavemente, servir en tarrinas de plástico u otro envase que facilite

el posterior desmoldeo. Metemos las tarrinas al congelador.

Ya tenemos la Crema. Ahora sólo faltaría darle un toque personal en la presentación. A nosotros se nos ha ocurrido presentarla así:

Desmoldeamos en un plato previamente espolvoreado de canela.Con ayuda de un cornet aplicamos sobre el semifrio chocolate con leche.Por último unos pistachos aportarán más sabor y color.

POLOS DEL CHOCOLATE

Nos proponemos preparar una serie de recetas frias que nos permitan seguir saboreando nuestro preciado chocolate también en verano

Los ingredientes para hacer los polos de chocolate que te recomendamos en el club son los siguientes:

" Cacao en Polvo Valor "Sin Azúcar" 300g" Leche 1000g" Agua 100g" Azúcar 300g

Comenzamos mezclando en un cazo la leche, el azúcar y el cacao.Calentar esta mezcla removiendo constantemente.Retirar del fuego y dejar enfriar.

Para el moldeo hemos utilizado una copa de plástico pero puede realizarse con cualquier otro envase que facilite el posterior desmoldeo.Rellenamos en este caso las copas y metemos en el congelador.

Una vez se empiece a endurecer el polo introducimos con ayuda de un cuchillo el palo del polo y volvemos a meter en el congelador para que termine de endurecerse.Helado completamente el interior de la copa sólo nos quedaría desmoldear y ya tenemos el polo de chocolate