Manual práctico Repleto de información Medición del Aceite de Cocinar de … · 2010-09-02 · 3 PREFACIO Como fabricante de instrumentos de medición para multitud de aplica-ciones

TPM

Repleto de información de utilidad

Manual práctico

Medición del Aceite de Cocinar

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PREFACIO

Como fabricante de instrumentos de medición para multitud de aplica-ciones industriales y comerciales, TESTO no solo está interesado en pro-porcionar a los clientes un instrumento concreto sino también en ayudar-les a cumplir con sus necesidades específicas, es decir, a llevar a cabo sustareas de medición.Las guías prácticas que TESTO ha publicado durante estos años se hanrevelado como útiles manuales de referencia para muchos usuarios decualquier tecnología de medición.

Muchas veces, durante los seminarios que hemos impartido en todo elmundo, se nos ha pedido que las ponencias y las enseñanzas recibidas sepudieran plasmar de forma escrita para que estuvieran disponibles comolibros de referencia. Nos complace publicar esta guía como respuesta aesas peticiones.

¿Hay algún tema con el que no esté de acuerdo o que no haya sido trata-do con rigor? Puede enviarnos sus sugerencias, ideas o rectificaciones acerca de como mejorar esta guía. Las tendremos en cuenta para la próx-ima edición.

El Consejo de Administración

Burkart Knospe Lothar Walleser

Foreword

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1. Seguridad alimentaria/Concepto APPCC 6

1.1 Historia del APPCC 6

1.2 ¿Qué es el APPCC? 6

1.3 APPCC e ISO 9000 9

1.4 Applicación del concepto APPCC a las frituras 9

2. Los principios de aceites y grasas 10

2.1 Fabricación y purificación de aceite 10

2.2 ¿Qué son grasas y aceites en términos químicos? 12

2.2.1 Triglicéridos 12

2.2.2 Acidos grasos 13

2.3 ¿Qué sucede cuando se elaboran frituras con aceite? 17

2.3.1 El proceso de fritura 17

2.3.2 El ciclo de vida de las grasas 19

2.3.3 Reacciones de las grasas 21

3. Información técnica 29

3.1 ¿Porqué medir? 29

3.2 Los diferentes métodos de medición 31

3.2.1 Columna cromatográfica para determinar los componentes polares 31

3.2.2 Medición capacitiva de los “componentes polares totales” 33

3.2.3 Calibre para la medición de ácidos grasos libres 34

3.2.4 Comprobación del color del aceite 35

3.2.5 Identificación del punto de humo 35

3.2.6 Grado de acidez (AG) 37

3.2.7 Indice de yodo (IN) 37

3.2.8 Indice de peróxido (PN) 37

Indice

Medición del aceite de cocinar

5

3.3 El medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265 38

3.3.1 El parámetro “Componentes polares totales” 38

3.3.2 El parámetro temperatura 38

3.3.3 Visión global del medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265 39

4. Aplicación práctica – consejos de utilización 43

4.1 Consejos y trucos 43

4.2 Areas de aplicación 48

4.2.1 Cáterings industriales, bares, restaurantes, empresas de cátering 48

4.2.2 Control de los alimentos 48

4.2.3 Fabricantes de productos alimentarios 49

4.2.4 Restaurantes, cadenas de comida rápida 49

4.3 Calibración de parámetros 50

4.4 ¿Qué significan rango de medición, exactitud y resolución? 50

4.5 Registro 52

5. Datos técnicos del testo 265 55

5.1 Rango de medición y exactitud 55

5.2 Otros datos del instrumento 55

6. Appendix 56

7. Bibliografía 57

8. Otras guías prácticas 59

9. General 62

Indice

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1 Seguridad alimentaria/Concepto APPCC

1.1 História del APPCC

La National Astronautics and Space Agency (NASA) desarrolló un sistema deseguridad para asegurar el provisionamiento de sus astronautas que permitela trazabilidad retroactiva de los productos finales hasta los procesos de culti-vo. De este modo se pueden prever los errores en la producción y prevenir elposible envenenamiento de los astronautas. Este sistema de seguridad pre-viene asi mismo la finalización prematura de las misiones en el espacio y laconsiguiente pérdida de miles de millones.Este sistema se adoptó parcialmente por compañías de la automoción y far-maceuticas para controlar los procesos productivos. En Febrero de 1997, la Unión Europea incoporó el concepto APPCC a susleyes con el objetivo de eliminar barreras comerciales en el contexto de unmercado común y con la intención de crear una base legal que asegure lasmismas condiciones de competitividad y protección para todos los estadosmiembros.Also in February 1997, the HACCP concept was incorporated into the GermanFood Hygiene Ordinance (LMHV), which became mandatory for all establish-ments working with food in August of the same year.La Ley de Higiene Alimentaria se basa en el autocontrol de los establecimien-tos y en la obligatoriedad de formación del personal.

1.2 ¿Que es el APPCC?

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Los siete principios básicos del APPCC

1. Análisis de riesgos e identificación de los grupos de riesgo(identificación y determinación de peligros)La identificación sistemática de un alimento y su origen e ingredientes paradeterminar los riesgos ante pelígros biológicos, químicos y físicos. Estepunto cubre la totalidad del proceso desde el cultivo hasta el consumo delproducto.Es una forma de diagnóstico y por tanto es la base del concepto APPCC.

Seguridad alimentaria/Concepto APPCC

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2. Definición de los puntos de control críticos (PCCs) para el control de lospeligros identificablesLa definición de PCCs es necesaria para controlar amenazas identificables.Se deben usar donde puedan ocurrir, se puedan eliminar o minimizar.El uso de PCCs en lugares inexpuestos a peligros no es apropiado ya quepodría conllevar trabajos innecesarios y reducir la transparencia del con-cepto de seguridad.

3. Definición de valores límite críticos para permitir un control efectivoLos valores límite se definen como parámetros de control que se debenrespetar en temperatura, compuestos polares totales o pH, por ejemplo.Estos valores límite se basan en leyes, líneas generales de higiene o estu-dios científicos. Si los valores medidos se desvian de éstos, los responsables deben emprender las acciones necesarias para asegurar lacalidad del producto y evitar una amenaza para la salud del consumidor.

4. Definición y establecimiento de un proceso de control para PCCsEste aspecto es crucial para el éxito del sistema.Para asegurar el control efectivo del sistema, se debe proporcionar unarespuesta a las siguientes seis preguntas:

¿Qué es lo que se controla?¿Quién controla?¿Qué forma de control se usa?¿Donde se controla?¿Cuando se controla?¿Qué valores límite se deben tener en cuenta?

Como norma general, se controlan los parámetros físicos o se examinanmuestras del producto y los ingredientes.

5. Definición de medidas correctivas en el caso de desviaciones de los valores límite críticosSe aplican medidas correctivas en este punto si los resultados del controlmuestran que el proceso no esta bajo control, p.ej. si los PCCs se desviande los valores límite. ¡Se debe registrar cualquier medida que se lleve a cabo!


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6. Configuración y finalización de la documentación relativa al conceto deseguridad APPCCAl registrar cualquier medida aplicada y los valores de control medidos, seobtiene un registro escrito en un momento dado que se puede comprobar.Este registro escrito no es obligatorio por ley, pero la responsabilidad de laprueba recae en las empresas ante una eventual demanda según la §7 Ac-ta de Legalidad del Producto (ProdHaftG). Esto significa que la empresadebe probar que el producto no presentaba defectos en el momento de laentrega al cliente. Gracias a una documentación exhaustiva basada en elconcepto APPCC, la compañia puede declinar cualquier responsabilidad.A este fin, todos los pasos del APPCC se deben documentar. El peridotemporal recomendado para guardar los documentos APPCC se deberíaextender mucho mas allá de la fecha de caducidad del producto produci-do.

Una documentación exhaustiva y detallada deberia comprender lo siguiente:

Descripción del productoDescripción del proceso de elaboración con las especificaciones de losPCCsFor cada PCC: explicación de las medidas para poderlas gestionar; reg-istro y medidas de control para PCCs con especificaciones de los valoreslímite para los parámetros correspondientes y las medias correctivas plani-ficadas en caso de una pérdida del control.Medidas de comprobación (para mayor información consultar también elcapítulo 4.5, Registro, página 47)

7. Comprobación del sistema (verificación)Verificar: “Confirmar la corrección de algo mediante una verificación”.En términos del concepto APPCC esto significa que la funcionalidad delconcepto ha sido comprobada y confirmada y que se puede probar que elprograma APPCC esta funcionando de forma efectiva y adecuada.Se recomienda una verificación anual o cada vez que el proceso o la com-posición se haya modificado.

Para aplicar los principios del APPCC, se debe designar un grupo o una per-sona responsables de la aplicación de los puntos descritos anteriomente.


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1.3 APPCC e ISO 9000

La ISO 9000 (EN 29000) es un programa de gestión de la calidad de origenindustrial. Una empresa que aplique la ISO 9000 a su sistema de trabajo defineel funcionamiento, controla los resultados, efectua cambios en caso deacciones inapropiadas y documenta los resultados. En este aspecto, losconceptos APPCC e ISO 9000 son muy similares. Un punto clave de la ISO9000 es la calibración de equipos de medida y control a intervalos regulares.Ya que la temperatura es uno de los puntos de control críticos en términos dela APPCC, los instrumentos de medición utilizados también deben sercalibrados a intervalos regulares. Dado que tanto la APPCC como la ISO 9000no son exclusivas sino complementarias, en EE.UU. se está aplicando unconcepto combinado conocido como APPCC 9000.

1.4 Aplicación del concepto APPCC a las frituras

El objetivo de la aplilcación del concepto APPCC es proporcionar al fabricantey elaborador de alimentos la posibilidad de optimizar sus procesos produc-tivos con la documentación apropiada, ahorrando así costes y ofreciendo alconsumidor la mejor calidad. Aplicado a las frituras, esto significaría el uso deaceite de cocinar cuya calidad ha sido documentada con verificaciones impor-tantes acerca del proceso de fabricación y almacenamiento. Esto redundaríaen un uso adecuado de dicho aceite, es decir, ni muy usado ni poco usado,gracias a las mediciones pertinentes.


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2 Los principios de aceites y grasas

2.1 Fabricación y purificación de aceite

La elaboración de aceite es una actividad de larga tradición. Incluso en la an-tiguedad, los aceites se usaban en muchos aspectos como la nutrición, la cos-mética, la medicina y los combustibles. La elaboración consistia en un sistemamuy simple que se ha ido perfeccionando a lo largo de los años para recoger lamayor cantidad de aceite posible.

El aceite se extrae de semillas oleaginosas (p.ej. semillas de girasol o habas desoja) o frutos oleaginosos (p.ej. olivas).Normalmente se distinguen dos procesos diferentes para la recolección deaceite: la molturación y la extracción, aunque en la mayoría de las ocasionesambos procesos se combinan para obtener el máximo rendimiento.

La extracción de aceite se inicia con el lavado y la descascaración de la semil-la. Entonces empieza el proceso de molturación y trituración para elaborar lapasta de la que saldrá el aceite por medio del prensado.Previo a este proceso, lo s frutos o semillas se calientan hasta una temperaturade 38 °C. Durante este proceso conviene remover a menudo para evitar so-carrarlos. De este modo, el contenido de aceite se diluye y se facilita la extac-ción durante el proceso de prensado.La masa resultante se centrifuga y se compacta debido al movimiento rotativo.La presión que ejerce dicho movimiento rotativo es la que libera lentamente elaceite de la pasta.

Los principios de grasas y aceites

Girasoles Olivas

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Este proceso de prensado no extrae la totalidad del aceite, por eso hay otroproceso posterior. Mediante un disolvente (normalmente hexano), la semilla seabre a temperaturas bajas para liberar el aceite restante.Al mismo tiempo, todos los contenidos liposolubles útiles (como la vitamina E)se extraen de las semillas.

Despues de la extracción, el disolvente se evapora y se separa completamentedel aceite. El último paso en la producción de aceite es el refinado (purificación) del aceite.Las sustancias sólidas o sabores no deseados se extraen del aceite en variasfases a temperaturas no superiores a 200 ºC. Mediante la extracción de estassustancias dañinas, fibras y pigmentos procedentes del medio ambiente y ladilución de los aromas inherentes a esas sustancias se incrementa ladurabilidad y calidad del aceite. En algunos casos, los aceites no soncomestibles hasta que se han refinado, como por ejemplo el aceite de soja.Este aceite no es apto para el consumo hasta que el proceso de refinadoextrae los componentes amargos que contiene. .No obstante, ingredientes útiles como ácidos grasos no saturados o vitaminaE no se eliminan por este proceso, permaneciendo en el aceite.

Sin embargo, hay excepciones que prohiben el refinado de aceites determina-dos. Es el caso de los aceites que se obtienen mediante presión en frío, cuyorefinamiento esta prohibido según las directivas europeas. Estos aceites sedescriben para la venta al consumidor como extracción en frío o prensado enfrío, que significa que no se ha utilizado calor durante el prensado.Este método utiliza un prensado ligero que no proporciona una cantidad muygrande de pasta. Entonces, estos aceites solo se lavan, se secan se filtran y seremueven ligeramente. Este proceso no separa los residuos que se despren-den del fruto y van a parar al aceite, por lo que resulta especialmente impor-tante la selección del fruto para evitar riesgos para la salud. El aceite no refina-do se conoce como “aceite virgen”.5


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2.2 ¿Que son grasas y aceites en términos químicos?

Las grasas y los aceites grasos* (también llamados lípidos) son sustancias nosolubles en agua de consistencia líquida o sólida. A las grasas que mantienensu estado líquido por debajo de los 20 °C se les denomina generalmente co-mo aceites.

2.2.1 TrigliceridosTodas las grasas, ya sean de origen animal, vegetal, líquidas o sólidas, tienen lamisma estructura.La mólecula de la grasa siempre consiste en un glicerol (alcohol). Esto forma laespina dorsal de la molécula. Los tres ácidos grasos (cadenas de hidrocar-bonos) estan unidos a la molécula del glicérido. Conscuentemente, el términoquímico para esta unión es triglicérido. El “tri” representa los tres ácidos gra-sos, el “glicérido” la mólecula de glicerol a la que se unen.6

Todas las grasas naturales tienen habitualmente diferentes ácidos grasosunidos al glicerol, por lo que también se conocen como triglicéridos mixtos.


* A efectos de simplificación, el término “grasa” o grasas” se usará a partir de ahora como un término genérico

Acidos grasos

Glicerol radical

Figura 1: Triglicérido (glicerol con tres ácidos grasos unidos)

Atomos de carbono(Acido graso: naranja;glicerol: amarillo)

Atomo de hidrógeno

Atomo de oxígeno

2.2.2 Acidos grasosLos ácidos grasos consisten en una cadena de átomos de carbono (C) a losque se unen los átomos de hidrógeno (H). Los ácidos grasos naturales tienenhabitualmente un numero par de átomos de carbono (C), dado que las cade-nas se forma en unidades C-C. Los ácidos grasos se clasifican según la longi-tud de su cadena (cadena corta, media o larga), su grado de saturación (satu-rados o insaturados) y la posición de los dobles enlaces (p.ej. entre el noveno yel décimo átomo de carbono).

Acidos grasos saturados7

Si el número máximo de átomos de hidrógeno que pueden contener las cade-nas de carbono estan unidos a dichas cadenas, estas se describen como“saturadas” (Fig. 2).En estas cadenas, las cuatro valencias (los “brazos” de los átomos de car-bono) están “saturadas”.Los ácidos grasos saturados están “saturados e inertes”, son por tanto muyestables. En términos de utilización, esto significa que pueden aguantar ele-vadas temperaturas y almacenarse durante largos periodos.8 Un ácido grasosaturado muy común es el ácido esteárico con 18 átomos de carbono.

Figura 2: ácidos grasos saturados

Los enlaces simples entre dos átomos de carbono (C-C) pueden rotar libre-mente. La molécula de ácido graso es por tanto extremadamente móvil, lascadenas de carbono de los ácidos grasos se pueden organizar por si mismasen lineas rectas y ocupar menos espacio, razón por la cual las grasas con unnúmero elevado de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambi-ente.Debido a su reactividad inerte, las grasas con un elevado contenido en ácidosgrasos saturados son las idoneas para la elaboración de frituras.

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Atomo de carbono

Atomo de hidrógeno

Atomo de óxígeno

Acidos grasos insaturados9

Los ácidos grasos insaturados se dividen en ácidos grasos monoinsaturados ypoliinsaturados.Los ácidos grasos monoinsaturados tienen dos átomos de hidrógeno menos,lo que significa que los dos brazos libres se unen y forman un segundo enlace,denominado “doble enlace”, entre dos átomos de carbono. El ácido grasomonoinsaturado más común es el ácido oleico. Es un derivado del ácidoesteárico y también está formado por 18 átomos de carbono.

Figura 3: ácido graso monoinsaturado

Los ácidos grasos poliinsaturados tienen varios átomos de hidrógeno menos.Un ejemplo de ácido graso poliinsaturado es el ácido linoleico con 18 átomosde carbono y dos dobles enlaces dobles. A mayor número de dobles enlaces, mas insaturados y reactivos son los áci-dos grasos.

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Los ácidos grasos insaturados tienen un papel especial dentro de la fisiologíanutricional. El cuerpo humano por si mismo no puede producir ácidos grasospoliinsaturados (p.ej. linoleo y ácido linoleico), pero los necesita para la gen-eración de células, por ejemplo. Por la misma razón, las grasas animales sonbajas en contenido de éstos ácidos grasos vitales. Por el contrario, los aceitesvegetales como el aceite de girasol son ricos en ácidos grasos insaturados.


Figura 4: ácidos grasos poliinsaturados

Las grasas que se componen mayoritariamente de ácidos grasos monoinsat-urados y poliinsaturados se fusionan a temperatura inferior que las grasas conun número elevado de ácidos grasos saturados, es decir, su estado es líquidoa temperatura ambiente.Como regla general, contra más larga y mas enlaces dobles contiene la cade-na, menor será la temperatura a la que la grasa se fusiona.10,11,12

Las grasas con una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados ypoliinsaturados son mas propensas a envejecer que los ácidos grasos satura-dos y por tanto no son adecuadas para la elaboración de frituras. Desde elpunto de vista de la salud, sin embargo, es recomendable el uso de grasascon la máxima proporció posible de ácidos grasos insaturados. Las grasas decocinar actuales tienen una elevada proporción de los ácidos grasos benefi-ciosos y se han modificado de tal manera que se mantienen estables a ele-vadas temperaturas.

Acidos grasos transOtra forma de ácidos grasos insaturados son los ácidos grasos trans. Sus en-laces dobles tienen una estructura espacial especial que en química se sueledenominar froma trans (Fig. 6), en oposición a forma cis (Fig. 5).

Figura 5: ácido grasos Cis Figura 6: ácido graso trans

En un ácido graso cis, los dos átomos de hidrógeno (de verde en la ilustración)están en el mismo lado, en este caso en el lado superior. Por el contrario, en un ácido graso trans, los dos átomos de hidrógeno (derosa en la ilustración) están opuestos el uno con el otro.

Los ácidos grasos trans se encuentran principalmente en las grasas nutri-cionales de origen animal. Se producen, por ejemplo, como resultado de laconversión de acidos grasos cis naturales por microorganismos en el aparatodigestivo de los rumiantes y de ahí pasan a la leche o la carne.En las grasas vegetales, los ácidos grasos trans se producen principalmenteen el proceso intermedio de endurecimiento. En las grasas conocidas comoparcialmente endurecidas, la proporción de ácidos grasos trans es consider-ablemente más alta que en las grasas totalmente endurecidas.

En la fisiología nutricional, los ácidos grasos trans están a la par con los ácidosgrasos saturados. La característica común en ambos tipos es que los dos in-crementan el nivel de colesterol en la sangre y por tanto el riesgo de sufrir en-fermedades cardiovasculares.En cambio, los ácidos grasos cis reducen el nivel de colesterol y por tantotienen un efecto positivo en la salud.Durante la elaboración de frituras, los ácidos grasos mencionados se separandel glicerol radical como resultado de varias reacciones, y, junto a los ácidos-

Atomo de hidrógeno en posicion Cis

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Atomo de hidrógeno en posición trans

grasos libres monoglicéridos y diglicéridos, los polímero triglicéridos o produc-tos de degradación oxidativa como aldehídos o cetonas, son algunas de lassustancias producidas. Estas se agrupan bajo la denominación de Compo-nentes Polares Totales (del inglés “Total Polar Materials”), TPM como abre-viatura, y se usan como un indicador para medir el grado de descomposiciónde las grasas.

Figure 7: Componentes TPM

2.3 ¿Que sucede cuando se elaboran friturascon aceite?

2.3.1 El proceso de frituraLa fritura es básicamente un proceso de deshidratación, lo que significa que elagua y las sustancias solubles en agua se extraen del producto frito y se trans-fieren a la grasa. Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante.Si el producto a freir se situa en grasa caliente, el agua de la superficie se evap-ora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dichapérdida. Ya que el agua liberada no se traspasa inmedatamente desde la su-perfície hidrofílica del alimento a la grasa hidrofóbica, se forma una delgada ca-pa de vapor entre la grasa y el producto frito.

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Monoglicéridos

Polímeriotriglicéridos

Diglicéridos Productos dedegradaciónoxidativa(cetonas, aldehídos)

Acidos grasoslibres

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Esta capa estabiliza la superficie del alimento, lo que significa que esta quedaprotegida contra la absorció de la grasa hasta que se evapora el agua. Al mis-mo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se queme en demasía.

Figura 8: reacciones entre el alimento y el aceite durante el proceso defritura13

Protegida por el vapor, se forma una capa con un gran número de poros ycavidades en la superficie del alimento frito.Una vez se ha evaporado la mayoría del agua, el alimento absorbe la grasa alinterior de dichos poros y cavidades y se cuece el interior.

Contenido de grasa en %Producto sin cocinar Alimento frito

Pollo (sin piel) 3.9 9.9Patatas chips 0.1 39.8Patatas fritas 0.1 13.2Donuts 5.2 21.9

Tabla 1: absorción de grasas de varios alimentos durante la fritura14

Oxígeno Vapor

Agua liberadaen el aceite

Oscurec-imiento segúnla reacciónMaillard

Absorción de aceite en elalimento

Núcleo del alimento

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El frio presente en la superficie disminuye progresivamente; el aumento detemperatura consecuente causa lo que se conoce como “reacción Maillard”.Los constituyentes proteínicos (amino ácidos) reaccionan con el azucar pre-sente causando el oscurecimiento. Esto le da al alimento un aroma agrad-able.15

2.3.2 El ciclo de la vida de las grasasDebido a su composición y a las influencias externas, la grasas de cocinar es-tan expuestas constantemente a reacciones químicas durante un cíclo de fritu-ra (desde que se añade grasa nueva hasta que se desecha la usada).

El estado de la grasa de cocinar se puede dividir en varias fases que se dandurante un ciclo (ver Fig. 9).La primera fase (a) se inicia con el aceite de cocinar nuevo, sin usar. Esta grasatodavia no se ha calentado ni ha tomado contacto con alimento alguno parafreir. Por lo tanto, en esta fase, todavía no hay aromas de fritura o compo-nentes polares. Estos no se producen hasta que envejece el aceite/grasa. Elagua se evapora muy lentamente y se mantiene en la superficie del alimentofrito durante mucho tiempo. Este se cocina demasiado y se vuelve pastoso ysin color.En la segunda fase (b) se incrementa la proporción de compuestos polares.Como resultado del contacto de la grasa calentada con el oxígeno, la descom-posición produce un determinado número de estrias que son las responsablesde la mayoría de los típicos y agradables aromas de fritos. Los sabores y tex-turas típicamente asociados con estos fritos son los que hacen que las grasasestén en el grado óptimo para la fritura (c). En esta fase se extrae el volúmenidoneo de agua sin que se pierda en exceso. Al mismo tiempo, la reacciónMaillard se produce como resultado de la extracción ideal de agua. En estepunto la grasa toma contacto con el alimento durante el tiempo necesario paraque este se fría adecuadamente y proporcione el gusto deseado.


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Figura 9: ciclo de duración de las grasas de cocinar16

Durante el ciclo, la curva desciende de repente en contra del punto óptimo.Aqui se producen estrias como consecuencia del deterioro de la grasa (fase[d]). lo que supone también el deterioro de la fritura.A medida que el deterioro se hace más evidente, el color de la grasa se os-curece y el sabor se vuelve más rancio y ácido. Durane esta fase la grasa queabsorbe el alimento se incrementa como resultado de la extracción excesivade agua debido a la elevada proporción de componentes polares. Por ejemp-lo, las patatas se ahuecan. Contra más rápido se evapora el agua, más con-tacto hay entre la grasa y la fritura, incrementándose así el volumen de grasaque absorbe el alimento frito.En la última fase (e), la grasa no es apta para la cocción y se debería desechary sustituir por otra nueva.17

La curva descrita se puede atribuir a varias reacciones desencadenadas, entreotras cosas, por los efectos del oxígeno en el aire, la luz o el calor.Los ácidos grasos insaturados juegan un papel muy importante en estas reac-ciones porque sus dobles enlaces pueden reaccionar muy rápidamente.Básicamente se dan tres reacciones; descritas en detalle a continuación.


(a) (b) (c) (d) (e) (f)

1–14% TPM14–22% TPM größer 22% TPM

Ciclo de la grasa de cocinar

Periodo de escalfado

Cal

idad

de

la fr

itura

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2.3.3 Reacciones de las grasasOxidaciónLa oxidación es la responsable del envejecimiento de la grasa debido al con-tacto con el oxígeno del aire.Esto ya sucede antes de que la grasa se caliente. Para cada incremento en 10ºC de temperatura, se dobla el grado de oxidación.** Por ejemplo, si se formandos radicales a temperatura ambiente (25 °C), habrá 16 radicales a 55 °C y16.384 radicales a una temperatura de 155 °C. Por lo que respecta a la grasa,esto significa que a mayor número de radicales, más rápido se descomponeen sus partes individuales, es decir, más rápido envejece. Aparte de latemperatura, la luz también tiene un impacto considerable en dichadescomposición. La luz, entre otras cosas, consiste en rayos ultravioletas (UV)que crean unas condiciones favorables para acelerar la oxidación. Las grasas son sustancias orgánicas que se oxídan, de hecho contra másdobles enlaces contienen los ácidos grasos más fácilmente se oxidan. Elaceite virgen, por ejemplo, solo tiene una duración de seis meses a temperatu-ra ambiente debido a su elevado número de ácidos grasos insaturados.Además de los productos degradados con un sabor intenso como los ácidosgrasos, la oxidación también produce monoglicéridos y diglicéridos.

Durante el proceso de fritura, el agua de la fritura se evapora y se forma unacostra que impide que la grasa penetre demasiado en el alimento. Después decierto tiempo, la mayoría del agua se ha evaporado y se detiene el proceso deenfriado en la costra. Se inicia el proceso deseado de oscurecimiento del ali-mento frito como resultado de la elevada temperatura.A medida que se incrementa la proporción de componentes polares, el aguase evapora de la grasa con mayor facilidad y rapidez. La formación de la costrase ralentiza en proporción a la evaporación, pero al mismo tiempo el oscurec-imiento se acelera a medida que la capa externa del alimento no se enfría demanera tan efectiva. En el caso de las patatas, esto supone que se ahuecanen el interior. En el caso de grasas con una elevada proporción de compo-nentes polares, una mayor cantidad de grasa puede penetrar en el productodebido a la evaporación más rápida.

El proceso de descomposición se divide en varias fases.La “fase de inducción” inicia la oxidación. Los productos de la oxidación comoresultado de efectos tales como el calor, la luz o metales pesados (Cu, Fe) in-cluyen los radicales libres (R*, R = ácido graso radical) que reacciona con eloxígeno (O2) del ambiente para formar radicales dependientes del oxígeno(ROO*).


** Esto solo es una suposición. La proporción puede variar realmente.

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Figura 10: fase de inducción

En la fase de crecimiento de la cadena, el ácido graso radical peróxido ROO*obtiene un átomo de hidrógeno H de otro ácido graso y se convierte en unamolécula de ácido graso peróxido** (ROOH). El ácido graso atacado se vuelvea su vez un nuevo radical y en consecuencia reacciona con el oxígeno presente.

Figura 11: fase de crecimiento de la cadena


Nota: los radicales se indican mediante un asterisco *.** El peróxido de hidrógeno (H2O2) es un oxidante muy potente que se usa de forma muy diluida para, por

ejemplo, teñir el pelo.

Radical R*

+

+

Radical de la molécula grasa

Molécula de Oxygeno

Acido graso radicalperóxido ROO*

El ácido graso radical R* reacciona con el oxígeno para formar un ácido graso radicalperóxido ROO*

La luz separa un ácido graso de la molécula de la grasa. Entoncesse convierte en un ácido graso radical R*

+

Nuevo radical

Molécula de ácido grasoperóxido ROOH

Atomo de hidrógeno H

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La inestable molécula de ácido graso peróxido (ROOH) se desmenuza en var-ios productos radicales (RO* y *OH) y reacciones con el oxígeno presente ocon los ácidos grasos que la rodean (reacción de ramificación de la cadena).

Figura 12: reacción de final de cadena

A mayor formación de radicales, mayor probabilidad que estos colisionen en-tre si. Cuando dos radicales colisionan, los dos radicales libres forman un en-lace y se produce una reacción de final de cadena. Los radicales quedan “atra-pados” y no pueden adquirir más átomos de hidrógeno.


+

+

+

El nuevo radical de oxígenoadquiere otro átomo dehidrógeno y se convierte asímismo en otra molécula dehidrógeno peróxido, etc.Este proceso continua in-definidamente hasta que seproduce una reacción de finalde cadena.

El ROOH sefragmenta en

Radical HO* Radical RO*

Los nuevos radicales HO* y RO* reaccionan de nuevo con el oxígeno o los ácidos grasos circun-dantes. Esta reacción continua indefinidamente hasta que se produce una reacción de final de cade-na.

Figura 13: reacción de final de cadena

Los adquisidores de radicales (antioxidantes) como las vitaminas E o C tam-bién sufren este proceso. Atraen a los radicales como imanes y previenen oralentizan la reacción en cadena. El antioxidante se agota a si mismo cuandoya no puede atraer mas radicales.

Dos radicales reaccionan entre ellos para formar un nuevo enlace (de negro en el dibu-jo). Los radicales, en este estado, no pueden formar enlaces con átomos de hidrógeno.

24


+

25

PolimerizaciónSe trata de una reacción química en la que los ácidos grasos insaturados pre-sentes en el aceite de cocinar, bajo la influencia del calor, de metales pesados(Cu, Fe) o de la luz y mediante la rotura del enlace múltiple, reaccionan paraformar primero dímeros (dos moléculas grasas conectadas) y luego polímero(múltiples moléculas conectadas) triglicéridos.

El aceite se vuelve más viscoso como resultado de la formación en cadenas delas moléculas. En consecuencia, es más difícil que se evapore el agua delaceite, lo que significa que, tal y como sucede con el aceite nuevo, el calor noaccede al alimento de forma adecuada, no se produce la reacción de oscurec-imiento y el alimento se apelmaza y se seca.

Al mismo tiempo, el aceite tiende a pegarse al alimento cuando se saca de lafreidora, lo que supone un gasto mayor de aceite cuando este esta usado quecuando es nuevo.Después de la polimerización, se reduce la cantidad de sustancias volátiles enla superficie de la grasa. Por lo tanto, las grasas más usadas forman menoshumos.Aparte del cambio de color, las grasas de cocinar con una elevada proporciónde polímeros se caracterizan por la formación de una fina capa de espuma.

Tal y como sucede con la oxidación, el primer paso es la inducción. Se pro-duce un radical (R*) por efecto de la luz, del calor o de materiales pesados (Cu,Fe). Sin embargo, en lugar de reaccionar con el oxígeno, los radicales atacan eldoble enlace de un ácido graso que forma parte de la molécula de la grasa.Después de la reacción, la molécula entera se convierte en un radical.


Figura 14: comportamiento de los adquisidores de radicales

26

Figura 15: fase inicial de la polimerización

Si la molécula grasa radical ataca otra molécula grasa con doble enlace, estese rompe y la molécula grasa radical se acopla ella misma. En este primer pro-ceso, las cadenas de dos moléculas grasas pueden crecer durante la polimer-ización para formar una cadena de varios centenares de moleculas grasas(polímero).

Figura 16: crecimiento de la cadena


Radical R*

27

Si dos de estas moléculas grasas radicales colisionan, se termina la cadena.Los dos radicales se enlazan (en verde) y ya no atacan a ninguna otra moléculagrasa.

Figura 17: reacción de terminación de la cadena

A veces puede ocurrir que un radical graso ataque el doble enlace de uno desus ácidos grasos propios. Esto provoca un bucle de cierre dentro de lamolécula. El producto de esta reacción se llama “enlace cíclico”.

HidrólisisLa hidrólisis inicialmente esta provocada por la adquisición de agua del pro-ducto que se fríe y sustentada posteriormente por ciertas productos como losrebozados.

La hidrólisis es un tema de discusión controvertido en los medios especializa-dos. Hay opiniones divergentes en lo que respecta a que la permeabilidad deagua pueda tener efectos beneficiosos en las grasas. Por ejemplo, se sabeque a traves de la evaporación se elimina un cierto número de productosvolátiles degradantes como ácidos grasos de cadena corta o alcoholes de lasgrasas ayudando así a su purificación y estabilización.

El contenido en agua (H2O), al evaporarse a traves de las grasas de cocinar,suelta monoglicéridos, diglicéridos y ácidos grasos libres.


28

En la hidrólisis, el agua ataca el enlace entre el glicerol y el ácido graso, lo queprovoca la separación del mismo en dos partes. Una (un átomo H, en rojo) seune al glicerol radical y la otra (radical OH, en azul turquesa) queda unido al áci-do graso radical.

Figura 18: reacción de hidrólisis

El índice de humos de los aceites se decrementa como resultado de la de-scomposición de las moléculas grasas, y esos adquieren un sabor diferentedebido al cambio molecular.

Si se añaden compuestos de los rebozados (alcalinos) del producto que se friea los aceites de cocinar, se crea una bruma de los ácidos grasos. Esto enhidrólisis se conoce como “saponificación”. Un ingrediente de los rebozadoses el sodio. Si el rebozado reacciona con el ácido graso, se forman pequeñascantidades de lo que se conoce como cuajada.


+ +

Ataque de agua

AguaGlicerol

Acidos grasos libres

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3 Información técnica

3.1 ¿Por que medir?

Se producen varias sustancias degradantes en las grasas de cocinar como re-sultado de las reacciones descritas anteriormente. Colectivamente, estasreacciones se conocen como “componentes polartes totales (TPM)”. Compo-nentes polares totales es un término genérico para ácidos grasos libres,monoglicéridos, diglicéridos y un número determinado de productos oxidantes(aldehídos y cetones).Los “componentes polares totales (Total Polar Materials)“, abreviatura TPM,afectan no solo a la consistencia, sabor y aroma de las grasas, sino también ala calidad de la fritura. Un producto frito en aceite degradado enseguida pre-senta una costra demasiado oscura y al mismo tiempo absorbe una mayorcantidad de aceite. En grasas con un elevado porcentaje de materiales po-lares, el agua se puede evacuar mucho más rapidamente a través de la grasa yel producto se seca también mucho más rápido. Las patatas, por ejemplo, seahuecan por dentro. Como resultado de esa misma pérdida rápida de agua,desaparece también más rápidamente la capa protectora de vapor, lo que sig-nifica que la grasa esta en contacto con el alimento por más tiempo. Comoconsecuencia, no solo hay una mayor absorción de grasa en el alimento frito,sino también que la superficie del alimento se somete a temperaturas más al-tas y por tanto, mayor oportunidad para que este se queme.

Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce do-lores estomacales y problemas digestivos, entre otros.18

Casi todas las leyes sobre alimentación prohiben la venta de cualquieralimento no apto para el consumo. Esto incluye cualquier alimento encondiciones inaceptables para el consumidor. Según la ORDEN del 26 deEnero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites yGrasas calentadas, las grasas de cocinar con más de un 25 % TPM seconsideran en España como gastadas y cualquier violación de este valorpodrá ser penado.19

Otro aspecto positivo de la medición de TPM es la posibilidad de ajustar lasgrasas al rango óptimo de fritura. Como ya se ha descrito en el capítulo 2.3.2El ciclo de la vida de las grasas, esta cambia durante su uso. Cuando son fres-cas, no contienen ningun sabor ni aroma. Al calentarse, los aromas se incor-poran ostensiblemente y la grasa llega a su punto optimo de uso, donde seobtienen los mejores resultados al paladar. Cuando se recalienta, es cuando la

Información técnica

grasa se degrada y no es comestible. La proporción de componentes polarespara la fritura óptima está entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares,se puede mantener este rango óptimo mezclando aceite usado y sin usar paraque el cliente obtenga una calidad uniforme en la fritura del alimento.

Porcentaje de componentes polares Clasificación del uso de la grasa

Inferior a 1 – 14 % TPM Grasas no usadas

14 – 18 % TPM Ligeramente usadas

18 – 22 % TPM Usadas, pero todavia aptas

22 – 24 % TPM Muy usadas, renovar

Superior a 24 %* Gastadas

* Este valor depende de las leyes propias de cada país, pudiendo variar entre los valores de 24 % y 30 % TPM

Tabla 2: clasificación de los valores TPM del desgaste de la grasa

En este punto, se debe señalar que el valor TPM puede ser diferente según eltipo de grasa. Por ejemplo, el aceite de semilla de canola fresco tiene un TPMsuperior al aceite de palma fresco debido a la composición del ácido graso. Noobstante, esto no quiere decir que el aceite de semillas sea un aceite decocinar peor. Por el contrario, este aceite tiene una vida útil superior a otrosaceites con el valor TPM inicial más bajo (Fig. 19).

Figura 19: valores iniciales/finales en función del tiempo de utilización30


Los valores de TPM y tiempo mostrados son solo ejemplos a modo de ilustración.

5 10

10

15

15

20

20

25

25

% TPM

30 35 40 h

5

Aceite gastado

Aceitefresco

p.ej. aceitede colza

p.ej. aceite depalma

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3.2 Los diferentes métodos de medición

Además de la columna cromatográfica y métodos capacitivos para determinarel valor TPM, más abajo también se detallan métodos para determinar los áci-dos grásos libres, en adelante FFA. En muchos países, estos son los métodosoficiales para determinar el estado de envejecimiento de las grasas, aunqueesto solo es posible con un limitado grado de exactitud.

3.2.1 Columna cromatográfica para determinar loscomponentes polares

La columna cromatográfica mide los componentes polares (ácidos grasos li-bres, monoglicéridos y diglicéridos) de las grasas. Estos son una medido de ladescomposición termooxidativa de la grasa y se utilizan como unidad oficial demedición en las pruebas químicas en laboratorios. En muchos países, lacolumna cromatográfica es el método oficial para la medición de compo-nentes polares.El contenido en componentes polares totales se especifica como % TPM o enalgunos casos TPC (“total polar compounds or components”). El valor límite enEspaña para la descomposición está establecido en 25 % TPM, aunque estevalor puede variar según cada país (ver tabla 3).

País Valor TPM en %

Alemania 24

Suiza 25 – 27

Austria 25 – 27

Bélgica 25 – 26

España 25

Francia 24

Grecia 24

Sudáfrica 25

Hungria 30

Tabla 3: valores TPM recomendados según el país

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Como mide la columna cromatográfica:Se introduce una muestra de la grasa con un peso determinado en la faseestacionaria de la columna. La muestra se desplaza por gravedad a traves dela columna y se recoge en el fondo.A medida que la muestra se desplaza por la columna, los componentes po-lares se retienen en la fase estacionaria, de tal forma que en el fondo solo serecogen los componentes apolares de la muestra.Una vez se ha desplazado completamente la muestra a través de la columna,se pesa la grasa residual para determinar el nivel de componentes apolares. Sise resta este peso del total, se obtiene el nivel de componentes polares.

Figura 20: columna cromatrográfica

En muchos países, la columna cromatográfica es el método oficial para lamedición de TPM. Se usa por tanto como el método de referencia para todoslos instrumentos utilizados para la medición del contenido de TPM.

Una desventaja muy importante de la columna cromatográfica es su ejecuciónpor lo que respecta al manejo de elementós químicos peligrosos y a la comple-jidad del procedimiento de medición. El conocimiento experto es absoluta-mente esencial, por lo que la medición no debe efectuarse por personas nocualificadas.


Componentes polaresy apolares

Materiales polares enretención

Fase estacionaria(retención de materiales polares)

Componentes apolaresque no se han retenido

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Otra desventaja de la columna cromatografica es la poca reproducibilidad delos resultados en casos determinados cuando se usan diferentes tipos de faseestacionaria. La cromatografía separa de acuerdo a la polaridad. Como ya se ha indicado,los componentes apolares se desplazan a través de la columna mientras quelos componentes polares se retienen. El aceite de cocinar contiene una mezclade componentes polares, desde los relativamente apolares hasta los muy po-lares. La proporción extremadamente diferente entre componentes polares yapolares puede significar que una misma muestra estudiada en diferentes lab-oratorios puede producir diferentes resultados.

3.2.2 Medición capacitiva de los “componentes polares totales”Además de la columna cromatográfica, la medición capacitiva es otra formade medición de los componentes polares totales. Está basada en la mediciónde la constante dieléctrica.

Figura 21: a) Representación esquemática de un capacitador,b) Diseño técnico del sensor de aceite

Para ello, se aplica un voltaje entre ambas placas de condensador (en azul yrojo en la ilustración). Estas placas se cargan hasta que se alcanza una deter-minada carga eléctrica. A medida que la carga se incrementa, los compo-nentes polares de la grasa se alinean progresivamente. El polo positivo (rojo)de los materiales se desplaza hacia la placa negativa (azul) y viceversa.


Placa del condensador Placa del condensador

a)

b)

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Una vez se ha cargado el condensador, este dispone de una cierta capacidaddependiente del dieléctrico, en este caso el aceite. A mayor cantidad de com-ponentes polares en el aceite, mayor capacidad del condensador. Este cam-bio en la capacidad se convierte y se muestra en el visualizador del controladorde la calidad del aceite de cocinar testo 265 como porcentaje en contenido deTPM, por ejemplo.

3.2.3 Tira reactiva para la medición de ácidos grasos libresLos ácidos grasos libres son una medida del cambio en las grasas a temper-atura ambiente en contacto con el oxígeno en el aire (ranciedad) o como resul-tado de una hidrólisis. Por tanto, resulta apropiado determinar el envejecimien-to de las grasas no usadas, es decir, no calentadas, mediante el contenido enácidos grasos libres. No obstante, en determinados países los ácidos grasoslibres se usan como método oficial para determinar el evejecimiento de lasgrasas, lo que solo es correcto en ciertas condiciones, ya que el contenido enácidos grasos puede cambiar constantemente durante la fritura, haciendo im-posible la obtención de una lectura reproducible.

Funcionamiento: Los ácidos grasos libres de una grasa sin calentar se pueden medir medianteuna tira reactiva, por ejemplo.Se aplica una tinta a la tira reactiva que cambia de color según el contenido enácidos grasos libres.

Figura 22: medición de ácidos grasos libres con una tira reactiva

Al comparar la tira con una escala de colores apropiada, se puede determinarel contenido de ácidos grasos libres.


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PrecauciónLa medición de los ácidos grasos libres solo es viable si la grasa todavia no seha calentado. Si la grasa está caliente, el agua que se evapora extrae los pro-ductos volátiles degradados de la grasa. Dado que los ácidos grasos libresson parte de este grupo volátil, el contenido puede variar de forma ostensible.Por tanto, resulta desaconsejable utilizar solo la medición de ácidos grasos li-bres para determinar el grado de descomposición de la grasa ya calentada.

3.2.4 Comprobación del color del aceiteEn la práctica, el color del aceite es un indicador de la calidad y frescura delmismo, aunque el color puede variar de un aceite a otro. si el color del aceitefresco es más oscuro del deseado, se necesitan comprobaciones adicionales,como la medición de los ácidos grasos libres.

PrecauciónEn el caso del aceite de cocinar, el color se cambia primero por los varios pro-ductos degradados del aceite y segundo por los ingredientes que puedanpasar al aceite del producto que se está friendo. Si, por ejemplo, se frie carnerebozada, el aceite se oscurece mucho más rápidamente que cuando se fríenpatatas. Este proceso es atribuible a la llamada “reacción Maillar” (de su des-cubridor Luis Maillard). Con un calor elevado, los constituentes proteínicos (an-minoácidos) de la carne reaccionan con el azúcar (carbohidratos), lo que pro-duce las sustancias que intensifican el gusto y el aroma por un lado y por elotro las sustancias oscurecedoras (melanoides) que resultan en la coloraciónintensa del producto frito así como del aceite. La reacción Maillard también ocurre en las patatas, pero no es tan acusada de-bido a que estas no contienen tantas proteinas.El oscurecimiento del aceite no significa necesariamente que ya no se puedausar más, por lo que no es aconsejable utilizar la comprobación visual para de-terminar el grado de descomposición.

3.2.5 Identificación del punto de humoEl punto de humo es la temperatura más baja de un aceite o grasa calentada apartir de la cual se crea humo en su superficie.Según la opinión del Grupo de Trabajo de Expertos de la Química AlimentariaRegional y el Departamento de Salud Pública Alemán de 1991, el punto dehumo de un aceite de cocinar debe ser como mínimo de 170 °C y no debediferir en más de 50 ºC de la temperatura de la grasa fresca para que estatodavia se pueda clasificar como utilizable.


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El punto de humo se ve reducido por varias reacciones de descomposiciónque ocurren en el aceite antes y durante la fritura, de tal forma que el aceiteempieza a humear a más bajas temperaturas.

El punto de humo se debería comprobar siempre mediante el uso de un ter-mómetro externo para obtener la información más veraz acerca de la temper-atura a la que ocurre dicho punto.

PrecauciónA mayor disminución del punto de humo, mayor riesgo que arda la grasa.

Además de los métodos mencionados anteriormente, existen otros que tam-bién sirven para determinar la calidad de las grasas, aunque estós solo se con-templan como métodos para uso en laboratorios. Dado que existen nu-merosas referencias publicadas acerca de estos métodos, encontrará una se-lección de las más conocidas en las páginas finales de esta guía.


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3.2.6 Grado de acidez (%AG Libres)El grado de acidez indica la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) pormiligramo se necesita para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos enun gramo de grasa.

Funcionamiento: Para determinar el grado de acidez, se añade hidróxido de potasio gota a gotaa una muestra de la grasa hasta que se aprecia un cambio de color según laescala. No obstante, el grado de acidez no es adecuado por si solo como indi-cador de la calidad del aceite.

Figura 23: aparato de titulación

3.2.7 Indice de yodo (IN)El índice de yodo indica cuantos gramos de yodo absorbe la grasa. A mayorcantidad consumida, mayor número de dobles enlaces y por tanto mayor lafrescura del aceite medido.El índice de yodo se determina mediante la titulación análogamente al índicede acidez.

3.2.8 Indice de peróxido (PN)El cálculo del índice de peróxido es el tést clásico para la medición de la oxi-


Probeta llena con soluciónde hidróxido de potasio

Muestra de grasa con indicador

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dación del aceite fresco. Sin embargo, no proporciona ninguna informaciónacerca del grado de descomposición de la grasa ya que el índice puede variarostensiblemente. Como con las dos mediciones previas, el PN se determina mediante titulación.El aceite debe estar frio para el cálculo ya que el test es extremadamente sen-sible al calor.

3.3 El medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265

El testo 265 permite al usuario proporcionar a sus clientes alimentos fritos decalidad contrastada y además cumplir con la reglamentación vigente.

3.3.1 El parámetro “Componentes polares totales”Como ya se ha mencionado, los TPM se pueden determinar mediante lacolumna cromatrográfica o la medición capacitiva. El medidor de la calidad deaceite de cocinar usa el principio de la medición capacitiva. Se utiliza una placa como condensador. Gracias a su amplia superficie, tiene laventaja que puede medir muchos componentes polares a la vez.Se utiliza un material cerámico como conductor de la placa capacitadora alque se le han acoplado las tiras conductoras doradas mediante un procesoespecial.

Figura 24: sensor de medición del aceite

3.3.2 El parámetro temperaturaLa constante dieléctrica varia según la temperatura, por lo que se ha situadoun sensor de temperatura metálico en la parte posterior del material cerámicoy, como las tiras conductoras doradas, se ha acoplado mediante el mismoproceso especial.


Material cerámico

Tiras conductoras doradas

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3.3.3 Visión global del medidor de la calidad del aceite decocinar testo 265El medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265 es un instrumentoportátil para la comprobación rápida de la degradación de las grasas de coci-nar.Gracias a su sensor integrado y al funcionamiento a pilas, el instrumento esmuy manejable y no hay cables que molesten. El envejecimiento de las grasasse puede medir así de forma fácil y rápida, sin tener que esperar durante mu-cho rato. Si si debe medir en varias freidoras para comprobar el valor TPM, se puedehacer sin necesidad de enfriar el sensor. Tan solo recomendamos limpiarlo conun paño suave (precaución: ¡riesgo de quemaduras!) para extraer cualquierresiduo.

El % de TPM medidos y la temperatura se muestran en el visualizador digitalde 2 líneas. Por tanto, la temperatura se puede determinar junto alenvejecimiento de la grasa.

Figura 25: se dispara una alarma visual y acústica si se exceden losvalores límite

El instrumento se puede ajustar a los límites de calidad requeridos para loscomponentes polares mediante las dos teclas situadas en el frontal del testo265. Los límites inferior y superior se pueden configurar independientemente,pero debe haber al menos una diferencia entre ellos como mínimo del 1 %. Elmenú de configuración está diseñado de tal manera que previene el ajuste in-advertido de los valores límite. Si un valor TPM excede el límite superior, aparece la palabra “ALARM” en el vi-sualizador.

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Figura 26: medidor de la calidad del aceite de cocinar testo 265

Esta función de alarma se complementa con un LED de tres colores (verde,naranja y rojo) en el visualizador. El LED cambia de color según el contenido encomponentes polares. Por debajo del límite inferior, el LED es de color verde eindica que la grasa es buena. En el rango entre los límites establecidos, el LEDes naranja e indica que el envejecimiento es notable y que se debería renovarla grasa añadiendo nueva.Una vez se ha excedido el límite superior, el LED es de color rojo e indica quetoda la grasa se debería sustituir con urgencia. La grasa está tan usada que larenovación de una parte con grasa fresca no surtiría ningún efecto.


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Figura 27: indicador LED en el visualizador

La temperatura de la grasa de cocinar que se va a medir debe ser como míni-mo de +40 °C. Si no se alcanza este valor, el visualizador muestra 40 °Cparpadeando. No se puede medir por debajo de dicha temperatura puestoque la discrepancia en exactitud es demasiado grande. Lo mismo ocurre si seexcede la temperatura máxima de +210 °C: en este caso, 210 °C parpadeaen el visualizador y se debe esperar a que la temperatura disminuya hasta situ-arse por debajo de la temperatura máxima de medición para continuar con lamisma.

Figura 28: protección extraíble del sensor del testo 265

Valor TPM por debajo del valor límite inferior —> el aceite está O.K.

Valor TPM entre los dos valores límite —> el aceite todavia es aprovechablepero se recomienda reponer en parte con aceite nuevo

Valor TPM por encima del valor límite superior —> aceite demasiado usado,se debe cambiar urgentemente

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Para proteger el sensor de posibles rasguños o roturas durante el almace-namiento o las mediciones, este se protege mediante una cubierta de plástico,diseñada de tal forma que no es necesario quitarla para efectuar mediciones.

Figura 29: protección óptima del medidor gracias a la funda TopSafe

Se puede proteger el instrumento con una funda TopSafe. Esta ofrece protec-ción contra manchas del aceite y ademas evita que el instrumento se ensucieo se moje. La funda TopSafe es extraíble y se puede lavar en el lavavajillas.Los cuidados que necesita el instrumento son tan sencillos como los quenecesita el TopSafe. No se necesitan limpiadores especiales para el sensor:cualquier jabón neutro o jabon estándar para los platos son adecuados. Allimpiar el sensor, se debe asegurar que no se usan objetos afilados,limpiadores abrasivos o esponjas duras; es suficiente con sumergir el sensoren agua caliente después de su uso y secarlo con un paño suave (¡No frotar!¡Riesgo de rasguños!). Es muy importante que no queden residuos en el sen-sor y por tanto que este quede pegajoso, ya que se podrían obtenermediciones erroneas.

La compra de un medidor de la calidad del aceite de cocinar no supone unainversión costosa para el cliente, puesto que aparte de la calibración anual y elcambio de pilas, el instrumento no requiere mantenimiento adicional. Otra ven-taja de la utilización del testo 265 es el uso eficaz y exhaustivo del aceite decocinar, lo que redunda en un mayor ahorro del mismo.


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Aplicación práctica – consejos de utilización

4 Aplicación práctica - consejos de utilización

4.1 Consejos y trucos

A pesar de la sencillez de uso del medidor testo 265, se deben tener en cuentaalgunos aspectos cuando se miden grasas de cocinar.

¿Que aceites/grasas de cocinar se pueden medir con el testo 265?En principio, todos los aceites y grasas adecuados para elaborar frituras sepueden medir, por ejemplo el aceite de colza, de semilla de soja, de sésamo,de palma, de oliva, de semilla de algodón o de cacahuete. También se puedenmedir las grasas de origen animal. Los valores iniciales pueden ser superioresen el aceite puro de coco (extraído de la pulpa) y en el de semilla de palma (noconfundir con el de palma), ver Fig. 19, aunque se pueden hacer medicionescorrectas. No obstante, el aceite de coco y el de semilla de palma se usanhabitualmente para la elaboración de margarina y raramente para frituras.

¿En que casos la medición puede resultar incorrecta? La medición del testo 265 puede ser erronea si... el sensor está rayado (¡hay algunas rayas invisibles al ojo humano!);... todavia hay agua en el aceite;... se usan aditivos;... durante la medición no se ha apagado la freidora si esta es por inducción.

¿Como se pueden prevenir o evitar errores?

Limpieza del sensorPara no rayar el sensor, tan solo hay que lavarlo con un jabon neutro en aguacaliente y secarlo con un paño húmedo (¡sin frotar!). Al limpiar, comprobar queno quedan residuos de las grasas en el sensor, de lo contrario este quedarápegajoso y falseará las mediciones.

Efecto del agua en el resultado de las medicionesSi todavía hay agua en el aceite, esto aumentará significativamente los valoresmostrados. Si todavia se aprecian burbujas en la grasa significa que todaviahay agua. En caso de que no este seguro si hay agua o no, le recomendamosrepetir la medición después de un minuto. Si la segunda lectura es menor quela primera quiere decir que todavía hay agua en el aceite, por lo que las sigu-ientes mediciones se deberían tomar cada cinco minutos hasta que la lecturasea constante.

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¿Que efecto tienen los aditivos en el resultado de la medicion?El testo 265 está diseñado para el uso en aceites/grasas puras. Cuando se uti-lizan aditivos o filtros, particularmente aquellos muy acuosos, pueden aparecerdiscrepancias en las mediciones debido a las sustancias que contienen.

Utilización de una freidora por inducciónUna freidora por inducción funciona mediante un campo electromagnetico quegenera calor.El sensor actúa como una antena cuando se sumerge en el campo electro-magnético, lo que ocasiona el malfuncionamiento de la electrónica y por tantose obtienen lecturas incorrectas. Por eso es recomendable desconectar la frei-dora por inducción durante la medición, o en su defecto se debe tomar unamuestra del aceite de esa freidora y medir en ella para obtener lecturas fiables.

Fluctuación de la temperatura en freidoras con resistenciasLa utilización de resistencias como fuente de calor puede causar lo que seconoce como “maraña de temperaturas”. Esto provoca que hayan diferentestemperaturas en la grasa y por tanto se obtengan diferentes resultados en lasmediciones. Para evitarlo, recomendamos mover el instrumento dentro delaceite hasta que la temperatura sea uniforme y mantenerlo quieto para lamedición.

Efectos del producto frito en los resultados de las medicionesNo se deben efectuar mediciones mientras se frien los alimentos ya que elagua aportada por el producto al aceite incrementa significativamente los re-sultados.

Figura 30: ¡solo se obtienen lecturas correctas si las mediciones seefectuan en aceite sin ningún alimento friendose!


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¿Cual es la profundidad mínima de inmersión para la medición?Para obtener los mejores resultados, se debe sumergir el sensor en el aceitehasta, como mínimo, la marca “mín”, pero sin superar la marca de “máx”. Lafreidora se debe llenar con la grasa según las especificaciones del fabricante yse debe extraer la cesta antes de efectuar cualquier medición para evitar queel sensor toque los hierros de la misma. También se debe evitar el contactocon las paredes de la cubeta de la freidora; para ello se debe sumergir el medi-dor en el centro de la freidora.

¿Cuando se completa la medición?El sensor requiere de un cierto intervalo temporal hasta que se ajusta a la tem-peratura. En la práctica, el tiempo de respuesta se especifica como tiempo derespuesta Txy, p.ej. tiempo de respuesta T90. Esto es el tiempo que transcurrehasta que se alcanza el 90 % del valor real. El testo 265 tiene un tiempo de res-puesta inferior a 10s si se mueve ligeramente en el aceite cuando se sumerge.La medición se completa cuando no se visualiza ningún cambio significativo enel valor medido.

¿Se pueden efectuar mediciones seguidas con el instrumento?Se pueden efectuar mediciones una tras otra con el testo 265. Entremediciones, recomendamos secar el sensor con un paño suave antes de in-troducirlo en otra freidora, pues los restos en el sensor podrían falsear lasmediciones. Al limpiar el sensor tenga cuidado de no tocar el tubo metálico, elprotector de plástico o el sensor con las manos desnudas, ya que podrían pro-ducirle quemaduras.

¿El valor TPM de una grasa ya calentada cambia si se calienta de nuevo?Si, el valor TPM cambia en un pequeño porcentaje debido a los peróxidos delos ácidos grasos ya formados. Estos no son muy estables térmicamente y sedescomponen tan pronto como se recalientan, lo que a su vez producenuevos componentes polares que causan el posterior incremento del valorTPM en el porcentaje mencionado.

¿Hay variación en TPM entre el aceite filtrado y no filtrado? ¿Que es loque causa el incremento en el valor TPM y porqué se reduce despues deun calentamiento prolongado?A mayor envejecimiento del aceite, mayor capacidad de absorber y transportaragua. Igual que los productos de degradación de la grasa, una molécula deagua es polar en si misma y por tanto incluida en la medición.A medida que envejece, el agua tarda progresivamente más tiempo en evapo-rarse de la grasa incluso a temperaturas superiores a 175 °C, por lo que losTPM se pueden incrementar significativamente a medida que se calienta lagrasa y verse reducidos de nuevo según una medición posterior.

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Cuando se filtra la grasa de cocinar, algunos de los residuos y componentesdescompuestos del producto que se fríe se extraen de la grasa. El agua quecontienen dichos elementos también se extrae a su vez. Por lo tanto, el con-tenido en agua es menor en la grasa filtrada que en la no filtrada.

Para determinar si todavía hay agua en la grasa, recomendamos efectuarvarias mediciones a intervalos de cinco minutos sin freir nada. Si el valor se re-duce después de cada medición, todavía hay agua en la grasa. Lasmediciones se deben repetir hasta que dos mediciones consecutivasmuestren el mismo valor o solo una diferencia del 2 % o menos de TPM.

¿Se pueden comparar los ácidos grasos libres (AGL) con el % de TPM?No se pueden comparar matemáticamente los AGL con los TPM ya que sondos métodos completamente diferentes para medir la calidad del aceite. En grasas ya calentadas, el valor AGL no es una medida del envejecimiento, yaque los ácidos grasos libres se extraen de la grasa junto al agua que se evapo-ra y por eso el contenido varia ostensiblemente. Consecuentemente, se debenmedir los TPM para obtener una medida representativa de la descomposición.En las grasas todavía frescas, el grado de envejecimiento se puede determinarmediante el valor AGL.

¿Que rango de temperatura es el mejor para medir, 45 – 50 °C o175 – 185 °C?Recomendamos medir en aceite caliente, ya que la medición es más rápidadebido a que la grasa es más fluida y el sensor es más fácil de limpiar despuésde la medición.Si la medición es despues de freir, no hay que olvidar comprobar el agua pre-sente en el aceite.

¿Que pasa si se sumerge el medidor en el aceite más allá de la marca de“máx”? ¿Se daña el sensor?No. Sin embargo, el instrumento no se debería sumergir más de cinco cen-tímetros por encima de la marca de “max”. Bajo ningún concepto se debe in-troducir el plástico de la caja puesto que no es resistente al calor.


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¿Se puede instalar el medidor para efectuar medicionespermanentemente en aceite caliente? ¿Hay una limitación en el tiempoen el que el medidor puede permanecer en el aceite?El instrumento no está diseñado para permanecer continuamente en aceitecaliente, solo se pueden efectuar mediciones cortas, de 30 segundos a cincominutos.

¿Que consideraciones se deben tomar en cuenta para obtener losmejores resultados en las frituras?A continuación le proporcionamos algunos consejos para obtener las mejoresfrituras y aprovechar al máximo la utilización del aceite o la grasa de cocinar:

– La temperatura del aceite no debe sobrepasar los 175 °C porque porencima se incrementa significativamente la formación de acroleína.

– Establezca el “punto óptimo de fritura” de la grasa con el testo 265 paraobtener la mejor calidad del producto frito.

– Se debe establecer la cantidad de producto a freir para que la temper-atura del aceite no descienda de forma acusada, lo que provocaría unimpacto negativo en el resultado de la fritura.

– Desconecte el termostato de la freidora cuando no la vaya a usar duranteun periodo prolongado de tiempo para que la grasa no envejezca pre-maturamente.

– El aceite se debe filtrar al final de una fritura para extraer los residuos delproducto frito y parte de los productos degradados de la grasa y el aguaque transportan que se ha desprendido de la grasa.

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4.2 Areas de aplicación

4.2.1 Cáterings industriales, bares, restaurantes, empresas decátering.

La grasa se puede utilizar de forma mucho más efectiva si se mide el valorTPM. El uso se puede extender hasta que se alcanza el límite establecido paracada país o se puede regenerar sustituyendo parte de la gastada con grasafresca, asegurando así la calidad óptima de la fritura. Las mediciones regularestambién pueden evitar riesgos para la salud y sanciones económicas porqueno se han respetado los valores límite.

Figura 31: las mediciones regulares aseguran la calida uniforme delproducto

4.2.2 Control de los alimentosEl control de los alimentos es mucho más rápido y eficaz si se realiza in situ.Con el testo 265 se pueden comprobar aquellos aceites sobre los que no sesabe si han sobrepasado los valores límite o no, reduciendo así los costesoficiales, ya que no todas las grasas se deben enviar al laboratorio sino soloaquellas que están realmente por encima del valor oficial y requieren unexámen más exhaustivo.


49


4.2.3 Fabricantes de productos alimentarios (p.ej. de frituras,aperitivos, etc...)

Si se establece el valor óptimo de TPM en las grasa, el fabricante puede ofre-cer a sus clientes un producto de calidad y sabor exquisitos.Al mismo tiempo, se pueden ahorrar costes en el consumo de aceite. Las empresas que sustituyen el aceite antes de alcanzar el límite como medidade prevención pueden ahorrar costes con el testo 265, ya que de este modose puede determinar el límite exacto en el que la grasa se descompone graciasal medidor y así usar el aceite durante más tiempo.

4.2.4 Restaurantes, cadenas de comida rápidaEn el sector del cátering en particular, los requisitos de calidad son extremada-mente importantes. Una buena comida en un restaurante puede suponer queel cliente vuelva otra vez o que incluso lo recomiende a sus amigos. Si por elcontrario el cliente sufre trastornos alimenticios debido a unos alimentos enmal estado, seguro que elegirá otro restaurante e incluso puede acabarponiendo una denuncia.Si el valor TPM de la grasa se comprueba regularmente y se sustituye la mismaen el momento apropiado, se pueden prevenir y evitar tanto riesgos para lasalud como posibles sanciones económicas. Además, si se establecen losTPM a su valor óptimo, el cliente se beneficia de un producto de mucha máscalidad.

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4.3 Calibración de parámetros

La calibración significa medir en un aceite con un valor TPM conocido y com-parar el valor obtenido mediante el testo 265 con dicho valor. Las discrepan-cias se registran en un certificado de calibración. Es necesario disponer de uninstrumento calibrado para poder efectuar mediciones según elAPPCC/LMHV. La calibración del instrumento se puede hacer en cualquierlaboratorio de calibración autorizado.

Figura 32: sello de calibración

4.4 ¿Que significan rango de medición, exactitud yresolución?

Rango de medición:El rango de medición indica el rango dentro del cual el sensor mide dentro deuna exactitud específica.El medidor de la calidad del aceite de cocinar, por ejemplo, dispone de un ran-go de medición de temperatura de +40 a + 210 °C con una incertudumbre del± 1.5 °C respecto a la temperatura real. Fuera de este rango los resultados po-drían ser inexactos ya que las grasas sólidas no se diluyen por debajo de los40 °C y todavía son muy viscosas. El límite superior resulta holgado a 210 °C.Por razones de seguridad y salud no se debería sobrepasar de 175 °C cuandose elaboran frituras. Cuando se excede o no se alcanza el límite establecido,inmediatamente se ilumina la flecha en el visualizador del medidor de la calidaddel aceite de cocinar y parpadea el valor del límite.


Sello de calibración Marca de calibración sinfecha de vencimiento

Marca de calibración confecha de vencimiento

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Exactitud:La exactitud describe la mayor incertidumbre posible respecto del valor real.Si, por ejemplo, una freidora tiene una temperatura real de 190 °C y elinstrumento esta midiendo una temperatura de 191.5 °C, este tiene unaincertidumbre de +1.5 °C.

Hay varias maneras de averiguar una incertidumbre:– Desviación relativa respecto de la lectura– Desviación relativa respecto al valor final del rango de medición– Especificación absoluta en vol% o ppm (partes por millón), por ejemplo

Resolución:La resolución se refiere a la subdivisión menor de la unidad de medición usadapara efectuar las lecturas que se puede mostrar en el visualizador. La exactitudsiempre es peor que la resolución.

Ejemplo: Visualización: 150.5 °C 150.53 °C 150.531 °CResolución: 0.5 °C 0.01 °C 0.001 °C

Existen errores específicos en los instrumentos de medición digitales, la cono-cida como unidad digital (digital unit), en adelante dígito. Un dígito se refiere alúltimo dígito mostrado en un visualizador digital. Este puede variar en +/- 1unidad. Contra peor es la resolución de un instrumento de medición, mayorvariación en la unidad respecto a la exactitud del resultado de la medición.

Ejemplo:Visualización: 150 °C 150.5 °CVariación +1 dígito: 151 °C 150.6 °CVariación -1 dígito: 149 °C 150.4 °C

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4.5 Registro

Cada medición incluye la documentación de los resultados y, donde sea aplic-able, la evaluación de los datos de medición. La documentación no es obliga-toria pero si es de uso habitual entre la autoridad competente para ver los pro-tocolos como parte de los controles oficiales en alimentación. En estos casos,se utiliza una documentación clara y completa para trabajos de verificación.

La documentación es altamente recomendable sobre la base que:

“!Lo que no se registra no existe!”

Dependiendo del alcance y propósito de la medición, todos o como mínimolos seis primeros de los siguientes campos de información se deben registrar.En el apéndice de esta guía podrá encontrar un protocolo de medició a modode ejemplo.

Fecha y horaDatos absolutamente necesarios para permitir la trazabilidad de documentos yproductos.

Persona de contactoSi hay consultas posteriores, se debe identificar la persona de contacto. Enpequeñas empresas las iniciales son suficientes.

SituaciónSe deben poder equiparar restrospectivamente las lecturas a la situación en laque fueron tomadas. En algunas circunstancias se puede adjuntar un croquisde la situación o una descripción exacta del lugar en relación a objetos fijos,como la puerta de entrada.

Equipo de mediciónSe debe especificar el instrumento de medición utilizado. Es el único modo deasegurar que la exactitud de la medición se puede comprobar con posteriori-dad y comparar con mediciones subsiguientes..

ComentariosSe anota cualquier incidencia relativa a las lecturas. Se puede anotar un sobre-calentamiento del aceite de cocinar, por ejemplo.

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Valor actualLa(s) lectura(s) tomada(s)

Valor nominalLa temperatura requerida o el valor límite superior para el valor TPM (25 %TPM), por ejemplo

Discrepancias entre el valor nominal y el valor actualSi se registran en un protocolo discrepancias entre el valor actual y el valornominal, se deben tomar las acciones correctivas apropiadas. Para ello, la per-sona encargada de realizar las mediciones debe tener la autorización paraefectuar correcciones y estar formada para el uso del equipo utilizado (el em-pleado debe estar familiarizado con el instrumento y su utilización) o saber aquién dirigirse si no puede efectuar las mediciones él mismo.

¡Precaución!Cualquier discrepancia supone siempre una acción correctiva, y esta exigeuna comprobación de su efectividad. Dicha comprobación se debe efectuarpor personal con la debida experiencia y autoridad.La facilidad o la autoexplicación son criterios de elaboración para el uso deprotocolos.

54

El siguiente protocolo se puede copiar del apéndice o reproducir en otro for-mato.


Fecha HoraTemp.nom.[°C]

Temp.Actual[°C]

ValorTPM[%]

Temp.nom.[°C]

Temp.Actual[°C]

ValorTPM[%]

Instru-mento

de medi-ción

NotasPersona

de contacto

1 2

Freidoras

55

5 Datos técnicos del testo 265

5.1 Rango de medición y exactitud

Método med. Rango med. Exacitud Resolución

Temperatura +40 - +210 °C ±1.5 °C ±0.5 °C

TPM 0.5 - 40 % habitual ±2.0 % ±0.5

(Comp.polares totales) (+40 - +190 °C)

5.2 Otros datos del instrumento

Alimentación Pila: 1x Micro (tipo AAA)

Vida de la pila a 20 °C Aprox. 30 horas en continuoCorresp. a 600 mediciones

Sensor

Temperatura PTC

TPM Sensor capacitivo (Testo)

Temperatura almacenam./transporte -20 - +70 °C

Temperatura funcionamiento 0 - +50 °C

Visualizador LCD, 2 lineas

Peso (incl. TopSafe) 120 g

Material de la caja ABS

Medidas (incl. TopSafe) (L x An x Al) 354 x 43 x 22 mm

Tiempo de respuesta < 10 s

Clase de protección IP 65 con TopSafe

Garantía 2 años

Datos técnicos del testo 265

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6 Apéndice

Apéndice

Fecha HoraTemp.nom.[°C]

Temp.Actual[°C]

ValorTPM[%]

Temp.nom.[°C]

Temp.Actual[°C]

ValorTPM[%]

Instru-mento

de medi-ción

NotasPersona

de contacto

1 2

Freidoras

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Bibliografía

7 Bibliografía

1 http://www.lebensmittel.org/lmhv.htm. Last status: 02 Sept. 2005.

2 http://www.vis-ernaehrung.bayern.de/_de/left/ueberwachung/aufgaben/Imhv_haccp.htm. Last status: 09 Aug. 2005.

3 Aufbau der Fette, p. 18 f; from: Natürlich mit Pflanzenöl, 2. Aufl., Margarine-Institut; Hamburg.

4 http://de.wikipedia.org/wiki/Raffination. Last status: 26 Aug. 2005.

5 Geschenk der Sonne: Pflanzenöl, p. 18 f, from: Natürlich mit Pflanzenöl, 2. Aufl., Margarine-Institut; Hamburg.

6 Aufbau der Fette, p. 10; from: Natürlich mit Pflanzenöl, 2. Aufl., Margarine-Institut; Hamburg.




10 http://www.biorama.ch/biblio/b20gfach/b35bchem/b12lipid/lip010.htm.Last status: 10 Aug. 2005.

11 http://de.wikipedia.org/wiki/Fett. Last status: 10 Aug. 2005.

12 http://www.margarine-institut.de/presse2/index.php3?rubrik=1&id=88.Last status: 10. Aug. 2005.

13 Template for redrawing from: Vorgänge zwischen Frittiergut und Frittierfettwährend des Frittierens; aid Verbraucherdienst, 42. Jg., März 1997, p. 56,Fig. 1.

14 Bertrand Matthäus, Welches Fett und Öl zu welchem Zweck? Merkmaleund Spezifikation von Ölen und Fetten (Powerpoint Präsentation), Bundes-anstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung, Münster.

15 aid Verbraucherdienst, 42. Jg., März 1997, p. 56 f.

16 Template for redrawing from: Qualität des Frittiergutes in Abhängigkeit vonErhitzungsdauer nach Blumenthal (1991); aid Verbraucherdienst, 42. Jg.,März 1997, p. 57, Fig. 2.

58

17 aid Verbraucherdienst, 42. Jahrg., März 1997, p. 57–59.

18 Werner Baltes, Lebensmittelchemie (3Berlin/Heidelberg 1992) p. 71.

19 http://www.dgfett.de/material/lebensmittelrecht.pdf. Last status: 15.Sep. 2005.

Bibliografía

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8 Otras guías prácticas

Para la medición de velocidad, temperaturas superficiales o para sabér másacerca de los requisitos relativos a calefacción, le recomendamos nuestrasguías practicas:

“Guía Práctica para Medición de Condiciones Ambiente”

Otras guías prácticas

60


“Manual para Tecnología de Medición por Infrarrojos”

61


“Tecnología de Medición en Calderas”

62

General

Desearía más información acerca de los siguientes productos:

registrador serie testo 175 termómetro testo 826 termómetro testo 831 testo 926testo 110 termómetro con función registro y gestión situaciones testo 735 testo 106

Estaremos muy agradecidos si nos envia cualquier sugerencia que pueda servirnos para mejorary actualizar esta guía práctica acerca de la medición de la calidad del aceite de cocinar.

Tengo la siguiente sugerencia de mejora:

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.631

3/sa

n/R

/01.

2006

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Manual práctico Repleto de información Medición del Aceite de Cocinar de … · 2010-09-02 · 3 PREFACIO Como fabricante de instrumentos de medición para multitud de aplica-ciones