Manual Del Queso Para Principiantes

8/17/2019 Manual Del Queso Para Principiantes

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Manual de cata del Queso

Guía elaborada por Magdalena Merelo para el blog http://gastronomiayunapizca.blogspot.com.es/

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Este manual de cata de queso pretende ser una guía rápida para los amantes del queso y para loscuriosos

Historia:

El queso es uno de los alimentos más antiguos de la !umanidad "o se sabe a ciencia cierta cuando seprodu#o por primera ve$ pero !ay datos que en %esalia y Macedonia se consumía !acía el &'(( )C*a +abricación del queso eige disciplina e !igiene -e produce tanto industrialmente comoartesanalmente)lgunos quesos son elaborados con lec!e pausteri$ada y otros con lec!e cruda-e puede !acer de un tipo de lec!e o me$cla de varias *a lec!e para producir queso más utili$adasson: de vaca, cabra, ove#a pero !ay otras muc!as

*os principales ingredientes del queso son: lec!e, bacterias del ácido láctico y cua#o

Tipos de Queso:Es di+ícil dividir los quesos en categorías ya que pueden ser +rescos, curados, pasta blanda, pasta dura,de cabra, de ove#a, según su grasa

Eiste una división internacional que está basada en la proporción de agua en un queso desnatado./00, /ater +ree1:

• 2ueso de pasta dura !asta el '&• 2ueso de corte entre '45&3• 2ueso de corte semirrígido entre &65&7•

2ueso de pasta blanca &(583• 2ueso +undido 9&8• 2ueso +resco 983

Queso fresco:*os quesos +rescos no requieren ningún periodo de curación y tras elaborarlos , se pueden consumirEiste la posibilidad de aumentar su conservación salándolos, a!umándolos o de#ándolos secar

)lgunos e#emplos de quesos +rescos son: el requesón, el mascarpone, el ricotta, el $ieger, )+uegal;itu, sierra de ca$orla

Es ideal para preparar salsas, untar sobre pan, acompa


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Quesos de pasta blanda:

-on suaves debido a su alto contenido en agua -u maduración es rápida ya que suelen ser pequerie

Es ideal para gratinar, pastas, !o#aldres

Queso de orte:

*os quesos de corte tienen una masa elástica y consistente que permite que puedan cortarse con+acilidad En algunos países como Espautter?@se, taleggio, 2uesuco de *iAbana, Costa"egra,Bbores, Murcia al vino, )r$úa =lloa, %etilla

Bdeal para crepes, tostadas, carnes, pescados, en sou++lAs, empanadasQuesos de !asta dura:

El volumen de agua en el queso disminuye a medida que el producto va madurando -on quesoscurados o vie#os según el tiempo que tengan

El proceso de maduración va en las dos direcciones de +uera !acia dentro y de dentro !acia +uera eesta manera se obtienen su incon+undible aroma y sabor

*os quesos maduran en bodegas !úmedas a distintas temperaturas y son volteados regularmente) esta categoría pertenecen: C!eddar, ;armesano, ;rovolone, Dasc?aal, Emmental, %ronc!ón,


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Famorano, Manc!ego, 2uesaíllas,-an -imón, Ma!ón, oncal, Bdia$abal

Bdeal para rallar, sopas, salsas, repostería, gratinados, tostadas y canapAs

Queso de Monta"a:-on de pasta dura y provienen de la monta


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(lfato y gusto:*a nari$ y el paladar determinan el sabor y aroma del queso ;ara evaluar un queso no !a de estardemasiado +ríoEn el caso de la cata de queso se di+erencian aromas: agradable, claro, +esco, dulce y ácido )lgunosdesprenden olor a mo!o, !ierba o a amoníaco )demás el tipo de lec!e utili$ado tambiAn esdeterminante

&mo ser$ir) acompa"ar y degustar algunos de los Quesos más sabrosos:

)quí os muestro algunos sencillos conse#os para dis+rutar del aroma y sabor de todas las variedades dequeso que cono$co 5;uedo decir que de los que !e provado me !an gustado muc!o, todavia no tengola desgracia de conocer uno que no me guste L1 5

Es importante saber llevarlo a la mesa y cortarlo de +orma adecuada para que nuestras papilasgustativas saboreAn cada uno de ellos en per+ectas condiciones

=na +orma muy buena de conser$ar el queso en casa es guardarlo en los ca#ones especiales para ellos.si es que tu nevera los tiene1 o como en el caso de la mía en el ca#ón de las verduras, es interesanteguardarlos envueltos en papel de aluminio ;ara poder degustarlos es me#or que lo !ayas sacado de lanevera una !ora antes de su degustación para que su sabor, aroma y consistencia sean adecuados-i váis a servir una tabla de quesos con ' ó & variedadesL que sean desde suaves !asta intensos,seleccionar alguno blando, otro cremoso y otros de pasta dura )demás te aconse#o que siempreincluyas alguno a$ul y que empieces por los más suaves, para terminar con los más intensos

orte perfecto:;ara los quesos a$ules es me#or cortarlos con guillotina o con un cuc!illo con !o#a previamentecalentada*os quesos redondos se cortan en cu


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*os +rutos dulces son un acompa


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• Tetilla de alicia, puede ser +undido y es equisito para acompa


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en un mar de quesos y de#aros aconse#ar por los pro+esionales de las tiendas de barrio o dedelicatessen, tiendas de internet

)demás la =E tiene varios sellos de calidad, que protegen y orientan al consumidor

uriosidades sobre el queso:

!robebio suizo: “La edad no juega ningún papel a no ser que sea un queso”

+eyenda curiosa sobre el queso podAis visitar el blog de )lgaabad tours si querAis una +ábula podAísver el ricon castellano y si querAis a+rontar el cambio en el traba#o y en la vida privada podAis ver elcuento de 5qui6n se ha lle$ado mi queso7

1l queso graso no lo es tanto: =n queso que tenga un contenido en grasa 8( parece que no esadecuado para una persona que tenga que mantener la línea -in embargo, ya que el contenido engrasa es muc!o menor =n e#emplo: el queso blando de 8( de grasa tiene un volumen medio deetracto seco del '( )sí pues, el contenido en grasas absoluto de este queso es del 3',.8(Q'(1R6((S3'

1l queso tiene $itaminas y minerales imprescindibles para el organismo. El calcio para los !uesos,magnesio para los músculos, vitamina ) para la vista, vitamina > para el +uncionamiento celular,grasas e !idratos de carbono importantes para la +ormación de la sangre y de sustancias orgánicas

*a elaboración del queso, se !ace con grandes medidas de !igiene y despuAs lo ideal es madurarlos enbodegas o grutas naturales que tienen un especí+ico grado de !umedad y temperatura

Quesos espa"oles:En la conocidísima 0eria Bnternacional del queso del T(6T /orld C!eese )ard 0ueronseleccionamos 6T quesos espaarro en Iilla+ranca de los >arros en >ada#o$• %orta de %ru#illo de io eal Bnversiones 0inancieras de %ru#illo en Cáceres•

*os Cameros curado de ove#a de *ácteo Martíne$ en Karo• *os Cameros aarros de 2uesería %ierra de >arro en Iilla+ranca de los >arros en >ada#o$• uanane?o Ga$ta5Bdia$abal de )ra


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*ndalucía: -ierra de Ca$orla, queso de los ;edroc!es de lec!e cruda de ove#a, sobre todo merinaL2ueso de cabra payoya de Gra$alema, en la -ierra de Cádi$ 2uesitos de Fu!eros, Córdoba 2uesode Cabra malagueiescas 2ueso

;atamulo 2ueso de adiquero 2ueso de >enabarre 2ueso ;aurgo 2ueso C!istabín

*sturias: Cabrales, 2ueso de )+uegaVl pituL 2ueso de *os >eyosL 2ueso CasínL 2ueso de GamonAuL2ueso de ;e


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!aís 'asco: tiene compartido con "avarra el Bdia$ábal, obtenido a partir de las ove#as lac!as

-egún el periodista a+icionado a la buena mesa Carlos Maribona del periódico del )>C estos son los

me#ores 6( quesos espa


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con lec!e de ove#as de la ra$a lata

C)>)*E- .)-%=B)-1 El me#or de nuestros quesos a$ules, de lec!e de vaca, cabra y ove#aMadura entre 3 y ' meses en cuevas de los ;icos de Europa

M)KZ" .ME"JC)1 2ueso artesano elaborado con lec!e cruda de vaca e +orma cuadrada, supeso varía entre los T y los 4 ?ilos

M)JEJ .0=E%EIE"%=)12uesos de +orma cilíndrica de entre T y ' ?ilos, reali$ados conlec!e cruda de cabra ma#orera

G)F)*EM) .CWBF1 =no de los quesos más coti$ados -e elabora con lec!e de ove#as merinas yde cabras de ra$a payoya, autóctonas de la sierra de Gra$alema

F)MJ)"J .F)MJ)1 )unque puede con+undirse con el manc!ego, tiene personalidadpropia, elaborado con lec!e cruda de ove#as c!urras

*)- G)MB**)- .C)"%)>B)1Es +resco y de delicada tetura, por lo que su tiempo de consumo no supera las dos semanas

-)" -BMZ" E CJ-%) .*=GJ1 Con un +ormato similar al queso de tetilla, o+rece un color másoscuro, pues se a!uma con madera de abedul

Quesos *lemanes:

Gran variedad sin límites, )lemania es uno de los mayores consumidores de Europa *os quesos

alemanes son ideales para acompa


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• Harzer ;9se• +imburger• Milben9se• Munster• (batzda• (denpunde9s• Queso Tilsit• ?eisslacer

Quesos de *ustria:

El paraiso de la montaAlgica se elaboran quesos de gran calidad *a cocina belga cuenta con más de oc!enta variedadesy supera en proporción a las eistentes en -ui$a, Kolanda y 0rancia #untas Es queso protegido condenominación de origen como el 0romage de Kerve

Queso de anadá:)l estilo de los grandes quesos +ranceses e ingleses

• Queso en grano) curds• ragon breath• Marble•

3iagara oldQuesos de inamarca:*os paises ba#os tiene una gran tradición quesera centenaria

• astello ,lue• anablu• anbo• 1srom


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• Queso Ha$arti• Queso Tilsit

Quesos -ranceses:

Gastronomos de todo el mundo adoran los quesos +ranceses, cuyas variedades más antiguas datan de!acen más de T((( a


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• ab6cou• amembert de 3ormandie: queso de pasta blanda con corte$a de mo!o blanco a base de

lec!e de vaca cruda ;ara su degustación vino tinto +ino con taninos suaves y sabor a+rutado,tambiAn se acompaorgo


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desayuno, tambiAn se puede asar• !ont lC1$eque• !ort8 salut: queso de pasta blanda a base de lec!e de vaca Con vinos blancos aromáticos

como el rueda• !ouligny >aint !ierre: queso de corte a base de lec!e cruda de cabra )rmonica bien con pan

y nueces• 4aclette• 4eblochon: qiesp de corte con corte$a lavada a base de lec!e cruda de vaca Con vinos blancos

a+rutados• 4ocamadour• 4ollot: ques de pasta blanda con corte$a lavada a base de lec!e de vaca Con un sauvignon

blanc• 4oquefort: queso de mo!o a$ul a bse de lec!e cruda de ove#a ;ara preparar salsas, canapAs,

ensaladas, sou++lAs, empanadas y croquetas Iinos de sabor dulce• >aint *gur• >aint8*ndr6• >aint8Marcellin: queso de pasta blanda a base de lec!e de vaca o cabra Con vinos tintos con

pocos taninos• >aint83ectaire: queso de corte semirrígido a base de lec!e de vaca Iinos tintos ligeros• >ainte8Maure de Touraine: queso de pasta blanda a base de lec!e cruda de cabra Bdeal para

gratinar y untar en pan o en ensalada• >aint8paulin: queso de corte a base de lec!e de vaca -e recomienda degustarlo con vinos

blancos a+rutados o burdeos #óvenes con taninos maduros• >alers: queso de corte a base de lec!e cruda de vaca Combina bien con mantequilla, uvas y

nueces•

>elles8sur8her: queso de pasta blanda a bse de lec!e cruda de cabra )compaorgoa$oie: queso de corte a base de lec!e cruda de vaca Con un Kermitage blanc• Tomme des !yr6n6es• 'acherin Mont8dC(r: queso de pasta blanda con mo!o blanco a bse de lec!e cruda de vaca

Con un vino de -aboya• 'alenFay: queso de pasta blanda a base de lec!e cruda de cabra Con vinos de quincy

Quesos de 1stados Gnidos:Kacen muy buenos quesos y el consumidor estadounidense están volviendo a descubrir

• ,ergenost• heez ?hiz• 1asy heese• -armer cheese• Maytag


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• Muenster• !imento cheese• Queso amarillo• Queso en grano• 'el$eeta•

Quesos de Holanda:Gran tradicción y muy +amosos en el mundo entero

• Maasdammer. sabor a nue$, grandes agu#eros y +orma convea• Queso artesano tradicional ,oerenaasI. Elaborado con lec!e cruda• Queso de cabra El queso de cabra !olandAs puede ser de dos tipos: +resco y de pasta blanda,

o semiduro y curado, muy similar al queso Gouda• Queso ahumado. Este tipo de queso se elabora, se +unde, y luego se a!úma y se moldea en

+orma cilíndrica• Queso fris&n al cla$o. e grano duro, seco y de sabor ácido, está elaborado con lec!e

desnatada, cominos y clavo

Quesos de 0talia:Btalia cuenta con gran cantidad de variedades y son di+íciles de clasi+icar porque según su elaboracióny tiempo de maduración un queso +resco se puede convertir en un queso aardo• -ontina•

-ormai de Mut dellC*lta 'alle ,rembana• orgonzola• rana !adano• +iptauer• Mascarpone• Montasio• Monte 'eronese• Murazzano


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• Queso parmesano• !ecorino• !ecorino 4omano• !ecorino sardo• !ecorino siciliano• !ecorino Toscano• !rescinseJa• !ro$olone• Quartirolo +ombardo• Queso mozzarella• 4agusano• 4aschera• 4eblochon• 4eques&n• 4obiola di 4occa$erano• Queso romano• >camorza• >pressa delle iudicarie• >tel$io• Queso taleggio• Toblacher >tangen9se• Toma !iemontese• 'alle dC*osta -romadzo• 'altellina asera

Queso de M62ico:Con los espa


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• Quei%o de *zeitLo• Quei%os da ,eira ,ai2a• ,ica de quei%o• Queso de cabra transmontano• astelo ,ranco• Queso de B$ora• Queso MestiFo de Tolosa• Quei%o de 3isa• Quei%o !icante da ,eira ,ai2a• Quei%o do !ico• 4abaFal• 4equei%Lo• >aloio• Quei%o >Lo orge• >erpa• >erra da 1strela• Quei%o Terrincho

Quesos de 4eino Gnido:En estos últimos atilton•

Tintern• N -enni

Quesos de >uiza:%ienen un gran tradicción quesera con muc!as variedades de gran calidad

• ruyere• 1mmental• TOte de Moine

Quesos de Turquia:

2uesos +rescos, cabra y salados, ecelentes para las verduras• -eta• Halloumi• ;asha$al• ;asseri


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4ecetas con quesos:

,i ftei Bngredientes para una persona:T(( gr carne picada de ternera6 diente de a#o picado\ cebolla picada6 !uevo batidopan rallado]( gr de queso +eta!ierbas aromáticas una pi$ca de: tomillo, romero, orAgano, comino, pimienta negra molida, pere#il, salaceite de oliva virgen

;ara la salsa:6 diente de a#o picado=n mano#o de pere#il picadoFumo de 6 limónsalsa de mosta$a6 cuc!arada de salsa de tomate;imienta y sal;atatas a lo pobre:6 patata\ diente de a#o picado^ de cebolla cortada a roda#a^ pimiento verde

6 copita de vino blanco;reparación:Me$clamos la cebolla, el a#o, el !uevo, las !ierbas aromáticas, la sal con la carneMientras en unrecipiente ponemos un tomate, al que le !abremos quitado con ayuda de un tenedor la parte de arribade la rai$, con un poco de sal y aceite de oliva virgen y metemos en el !orno !asta que se ase bien *atemperatura del !orno será de 6](_C

)!ora con la me$cla de la carne, !acemos un +ilete ruso o !amburguesa y acontinuación disponemosel queso encina, !acemos otro +ilete ruso y colocamos encima del queso, !aciendo un sanditc!

)!ora empanamos y +reímos con abundante aceite de oliva ;or otro lado en una sartAn ponemos unpoco de aceite de oliva y so+reímos el a#o, la cebolla y el pimiento para preparar la patata a lo pobreCuando la cebolla cambie de color a


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Me$clamos bien todos los ingredientes en un boll y reservamos

=na ve$ listo todo presentamos el bi+te?i rociado con la salsa, tomate asado y patata a lo pobreacompa


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-e cortan en tiras el puerro y se poc!a en una sartAn -e rellenan las creps con el puerro y trocitos dequeso, se cierra la crep y se +ríe, !asta que pase el tiempo su+iciente para que se +unda el queso -e sacay se le a


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anillas5;onemos a calentar abundante aceite de oliva virgen en una sarten a +uego +uerte, mientras,pasamos cada croqueta por !uevo batido y despuAs por el pan rallado y las ponemos a +reir en elaceite caliente *as doramos y listas para comer

1nsalada fresca P0bores:Bngredientes:6 lec!uga& rebanadas de pan6 diente de a#oT(( g de queso6 lata de anc!oasT !uevos durosvinagreta: 6RT dl de aceite de oliva T cuc! de vinagre de ere$, 6 cuc! de a$úcar, sal y pimientaElaboración:Cortar el pan y el a#o y +reírlos ;artir el queso en tro$os, colocar las !o#as de lec!uga lavadas yescurridas en un bol ;oner el pan +rito en el centro, luego el !uevo duro en roda#as, las anc!oas y elqueso ociar con la vinagreta y me$clar bien

-lan remoso Parmilla: Bngredientes: \ l de nata líquidaT'( g de queso6((g de a$úcar6 del de lec!e6 paquete de cua#ada en polvo

)$úcar para el carameloElaboración:;reparar un molde alargado para el +lan y carameli$ar el +ondo con 4 cuc! e a$úcar y 6 de $umo delimón Me$clar la nata con el queso, a$úcar y 6 de $umo de limónMe$clar la nata con el queso, a$úcar y lec!e, y remover !asta que !ierva )gregar la cua#ada disueltaen un poco de lec!e y !ervir Ierter en un molde y !ervir Ierter en un molde y de#ar en+riar en el+rigorí+ico unas 4 ! como mínimo esmoldar y servir

-lan de queso sin gluten:Bngredientes

T(( gr de queso ;!iladelp!ia& !uevos6 lata de lec!e evaporada .46( gr16 lata de lec!e condensada .38( gr1T'( ml de nata .3' mg1T cuc!aradas de etracto de vainilla=na pi$ca de sal6'( gr de a$úcar para el caramelo


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Elaboración:;recalentar el !orno a T(( _C y poner un recipiente con agua en su interior que cubra TR3 del moldeen el que vamos a preparar el +lan de quesoEn un ca$o poner a +uego medio el a$úcar con un par de cuc!aradas de agua, una ve$ que estAderretida, de#ar reposar en el molde del +lan mientras se !ace la me$claEn una batidora, me$clar las 3 lec!es .la evaporada, la nata y la condensada1, los & !uevos, el queso, lasal y la vainillaespuAs vaciar la me$cla en el molde en el que teníamos el caramelo, taparlo con dos capas de papelaluminio y ponerlo a cocer en el !orno al ba


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T((g de queso sal y pimientaElaboración:;oner los garban$os en remo#o víspera Escurrir y cocer 6 y 6RT ! ;elar y trocear las espinacas y laspatatas y a


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Con un vaso o ta$a que tenga la base plana ir +orrando el molde, base y paredes !asta media altura

Cuando tengamos la base +orrada, meterla en el congelador para que se endure$ca mientras !acemosel relleno

elleno:-e precalienta el !orno a 6]( _C>atimos el queso, el a$úcar, la lec!e condensada, la maicena, la nata, el etracto de vainilla y lasralladuras de limón y naran#a !asta obtener una me$cla suave Es muy importante reali$ar la me$clade +orma suave para no incorporar aire dentro de la me$cla .no usar batidora elActrica1

) continuación a


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3((g de galletasT'g de mantequilla3((g de queso6T'g de a$úcar3 !uevos& !o#as de gelatina6 cuc! de vainillamermelada de +resaElaboración:%riturar las galletas y me$clarlas con la mantequilla 0orrar la base de un molde con la me$cla y!ornear 6' min Me$clar el queso, el a$úcar y la vainilla, ir batiendo y a


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-e escaldan los tomates para quitarles la piel5 esto se !ace de la siguiente manera5 : -e reali$an unoscortes en los tomates no muy pro+undos -e pone agua !ervir, cuando estA en ebullición se a


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>olomillo picant&n P!ic&n:Bngredientes:6 -olomillo de cerdo6'(g de queso6 dl de nata6dl de vino blanco3 cuc! de aceite de olivasal y pimienta negraElaboración:Cortar el solomillo en & medallones gruesos y salpimentar Calentar una parrilla con el aceite ;onerel solomillo y +reír por ambos lados En un ca$o poner el vino blanco y el queso y de#ar cocerlentamente, removiendo )opa de la Mancha:Bngredientes:T'g de mantequilla6 ramillete de apio6'(g de queso manc!ego rallado3R4 l caldo de ave6 cebollaunas gotas de salsa ;errins sal y pimienta;ere#il +resco picadoElaboración:

*avar el apio con sus !o#as, quitar las !ebras y trocear ;icar la cebolla y saltear con el apio enmantequilla Cubrir con caldo y cocer 4' min etirar del +uego y pasar por la batidora ;oner denuevo al +uego y agregar el queso emover, sa$onar y agregar la salsa ;errins -ervir con pan de!oga$a

Tarta de queso:Bngredientes6 terrina de queso de untar3 !uevos3 ogures naturales

3 cuc!aras soperas Karina6T cuc!aras )$úcar*a base de la tarta de queso se puede !acer con galleta y mantequilla -e tritura muy bien la galleta yse a


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El !orno se de#a a 68( grados, el tiempo de cocción es de T( a T' minutos ;asado ese tiempo se apagael !orno y se de#a dentro unos 6' minutos despuAs se mete en la nevera

Timbal souff6Ptetilla:Bngredientes:T'g de mantequilla3cuc! de !arinaTdl de queso de tetilla\ dl de vino blancoT(( g de queso tetilla4 yemasT claras-al;imienta blancaElaboración:erretir la mantequilla y agregar la mantequilla y agregar la !arina emover y verter la lec!e pco apoco !asta +ormar una salsa )


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Kornear disponer el tomate sobre las beren#enas y los quesitos de cabra partidos a la mitad Gratinaren el !orno unos T min

Espero que os animAis a reali$ar alguna de estás recetas y O>uen provec!oP -i querAis consultar másrecetas podAis ec!arle un vista$o al blog de Gastronomía y una pi$ca de algo más

,ilbiografía:• /i?ipedia• quesoscom• +romages5de5terroirscom• cocinerosonlinecom• Manual del gourmet del queso, editorial ullann5publis!ingcom >rigitte Engelmann y ;eter

Koller• ;eriódico )>C• ;eriódico T( minutos• evista Mía• ;ágina o+icial de Kolanda• /eb de la J Manc!ego• ;ágina eb del Ministerio de )gricultura, )limentación y Medio )mbiente• >log gastronómico 8 caníbales

3otas:Ke intentado que este peque


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