Sumrio Objetivo ................................................................................................................................................................ 3

Avaliao da Disciplina ......................................................................................................................................... 3

Dinmica das Rodadas .......................................................................................................................................... 3

Localizao da Fbrica .......................................................................................................................................... 4

Tipo de Mquina .................................................................................................................................................. 5

Quantidade de Mquinas ..................................................................................................................................... 5

Qualificao dos Operrios .................................................................................................................................. 5

Armazns.............................................................................................................................................................. 6

A Guia Decises Trimestrais ................................................................................................................................. 7

Anexo 1 ................................................................................................................................................................ 14

Introduo ............................................................................................................................................................ 14

Objetivo ................................................................................................................................................................ 14

Polpa de Fruta Congelada .................................................................................................................................... 14

Os Produtos .......................................................................................................................................................... 15

Etapas de Produo da Polpa de Fruta Congelada ............................................................................................... 16

Tabelas:

Tabela 1- Custo de M2 por Regio ............................................................................................................................. 4

Tabela 2 - Custo Unitrio da Mquina ........................................................................................................................ 5

Tabela 3 - Custo de Mo-de-Obra Direta .................................................................................................................... 6

Tabela 4 - Custo Fixo Trimestral por reas da Fbrica e Armazm ............................................................................. 7

Tabela 5 - Relao Tipo de Mquina x Tipo de MOD .................................................................................................. 8

Tabela 6 Outros Custos Variveis por Tipo de Mquina .......................................................................................... 8

Tabela 7 - Relao de Fornecedores ........................................................................................................................... 9

Tabela 8 - Custo Transporte p/Quilo de Produto........................................................................................................ 9

Tabela 9- Tributos por Regio .................................................................................................................................. 10

Tabela 10 - Relao de Transportadoras .................................................................................................................. 11

Tabela 11 - Custo do Transporte p/ Quilo ................................................................................................................ 11

Tabela 12 - Custo armazenagem p/ 100 Quilos ........................................................................................................ 12

Figuras:

Figura 1 - Fluxograma de Produo de Polpa de Fruta Congelada. .......................................................................... 15

2

Objetivo

Este jogo pode funcionar com um mnimo de duas empresas e um mximo de dez. Estas empresas

disputam, em um modelo de oligoplio, o mercado brasileiro vendendo polpa de frutas congelada. O mercado de

polpa de fruta congelada bastante diversificado, compreendendo bares, restaurantes, lanchonetes, indstrias

de laticnio, indstrias de sucos, indstrias de doces, indstrias de sorvetes e supermercados. Cada empresa

administrada por uma equipe que, exercendo o papel da diretoria, tomar decises nas mais diversas reas como,

por exemplo, produo, marketing, custos e logstica.

O objetivo de cada equipe administrar da melhor maneira possvel sua empresa, de modo a

conseguir maximizar a riqueza de seus scios. A equipe vencedora ser aquela que, ao final do jogo, tiver o maior

saldo de caixa.

Avaliao da Disciplina

A avaliao da disciplina ser feita por meio de um relatrio do grupo no final do jogo, onde os

participantes devem expor suas estratgias, bem como os passos que originaram os resultados da equipe,

demonstrando seus erros e acertos. Outro ponto considerado ser e a colocao final da equipe no jogo. As

equipes que terminarem o jogo com caixa negativo devero fazer prova final, que ser composta de perguntas

relacionadas ao jogo.

Dinmica das Rodadas

O jogo ser composto de 10 rodadas, onde a primeira corresponde s decises pr-operacionais; as

quatro seguintes correspondem aos trimestres do ano 1; a sexta corresponde possvel reformulao da

estrutura da empresa; e mais quatro correspondendo aos trimestres do ano 2.

Em um primeiro momento, as equipes decidem sobre a macroestrutura da empresa, isto ,

localizao da fbrica, tamanho do armazm (quando houver), tipo e quantidade de maquinrio para o processo

produtivo e o tipo de mo-de-obra que ser utilizada. Esta etapa MUITO IMPORTANTE, porque nenhuma fbrica

ou armazm poder ser aberto ou ter sua localizao alterada aps as decises iniciais. Somente na sexta rodada

CONCEITOS INICIAIS

3

ser permitida a ampliao/reduo da fbrica e do armazm. Por isso, as equipes devem dedicar ateno

especial a estes dois momentos, pois eles podero influenciar fortemente o desempenho das empresas. Aps o

set-up inicial e no decorrer do jogo, cada equipe dever tomar decises trimestrais (do ponto de vista da

cronologia da empresa) operacionais (determinao dos preos, aquisio de matria-prima, programao da

produo e transportes), aps receber o resultado da interao das suas decises com as das outras equipes no

trimestre anterior.

No sentido de auxiliar em uma melhor orientao estratgica, as equipes devem ler o ANEXO 1 deste

manual, bem como estudar o arquivo Demanda.xlsx que apresenta a demanda do produto nos ltimos 5 anos

por regio e o preo mdio de venda atualmente praticado no mercado.

Na fase de set-up inicial, cada equipe receber o arquivo EquipeCOD.xlsx (onde COD o cdigo de

negociao da equipe) e, com um capital inicial de R$ 7.000.000,00 (sete milhes de reais), deve decidir os itens a

seguir:

Localizao da Fbrica

A fbrica pode estar localizada em uma das cinco regies do pas. As equipes devem selecionar na

clula G8 da guia Decises Iniciais a Regio em que a fbrica ser instalada. Uma vez instalada a fbrica no ser

possvel alterar sua localizao. Abaixo, tabela com custo do metro quadrado para a construo da fbrica em

cada uma das cinco regies:

Regies Custo por M2

Centro-Oeste R$ 716,63

Nordeste R$ 696,77

Norte R$ 743,87

Sudeste R$ 787,56

Sul R$ 717,59

Tabela 1- Custo de M2 por Regio

SET-UP INICIAL A PRIMEIRA RODADA

4

rea da Fbrica = Qtde Mquinas * M Mq

Custo de Construo da Fbrica = rea da Fbrica * M Reg

Custo de Aquisio das Mquinas = Qtde Mquinas * Val Unit Mq

Tipo de Mquina

As equipes podero escolher entre trs tipos de mquinas. Deve-se selecionar na clula G12 da guia

Decises Iniciais o tipo de mquina que desejam adquirir. Abaixo, tabela com custo e espao (em metros

quadrados) necessrio na fbrica para cada tipo de mquina: (A capacidade de produo estar diretamente

relacionada com o tipo de mo-de-obra escolhida e ser vista mais a frente).

Tipos de Mquina M2 por unidade Custo

Tradicional 75 R$ 40.000,00

Intermediria 90 R$ 54.000,00

Alta Tecnologia 112,5 R$ 91.800,00

Tabela 2 - Custo Unitrio da Mquina

Quantidade de Mquinas

As equipes podem decidir a quantidade de mquinas limitando-se apenas a seu capital inicial. Deve-

se digitar a quantidade de mquinas que desejam adquirir na clula H12 da guia Decises Iniciais.

Com Base nessas trs entradas (Localizao da Fbrica, Tipo e Quantidade de Mquinas) possvel

calcular os custos com a construo da Fbrica e aquisio de mquinas, bem como a rea da Fbrica.

Frmulas:

Qualificao dos Operrios

As equipes devem decidir entre trs tipos de mo-de-obra. Essa deciso impacta no custo do salrio

e na capacidade de produo. Deve-se digitar o Tipo de mo-de-obra que desejam contar na clula G19 da guia

Decises Iniciais. Abaixo, tabela com custo de salrio por tipo de mo-de-obra e regio para o trimestre:

5

Custo Total de Implantao = Custo Fbrica + Custo Mq + Custo Armazm

Salrios

Regio Tipos de mo-de-obra

Baixa Especializao Especializada Alta Especializao

Centro-Oeste R$ 1.378,91 R$ 2.121,40 R$ 3.182,10

Nordeste R$ 1.212,25 R$ 1.865,00 R$ 2.797,50

Norte R$ 1.331,20 R$ 2.048,00 R$ 3.072,00

Sudeste R$ 1.447,55 R$ 2.227,00 R$ 3.340,50

Sul R$ 1.431,04 R$ 2.201,60 R$ 3.302,40

Tabela 3 - Custo de Mo-de-Obra Direta

Armazns

Cada equipe pode decidir se haver ou no armazns em suas fbricas com objetivo de guardar os

produtos no vendidos do perodo anterior. Para as equipes que decidirem por ter armazm, o tamanho do

mesmo se dar pela capacidade de produto acabado que a equipe deseja ser capaz de armazenar. Para cada 100

quilos de produto ser necessria uma rea de 2 metros quadrados que ter custo unitrio igual ao da rea da

fbrica. Esta informao dever ser preenchida na clula G16.

Depois de todas as decises tomadas, a equipe saber o custo total de implantao, que composto

do custo da fbrica mais o custo das mquinas mais o custo do armazm.

Frmula:

A equipe tambm saber o valor do saldo financeiro, que o resultado da diminuio do custo total

de implantao do capital inicial. Caso o custo total de implantao supere o valor do capital inicial, ser

diminuda proporcionalmente a quantidade de mquinas e o tamanho do armazm para que o valor se encaixe

dentro do limite do capital inicial.

Outra informao na Guia Estrutura o valor do custo fixo trimestral. Este ser calculado de acordo

com a tabela abaixo e guarda relao com o tamanho da fbrica e do armazm. Alm desse valor, ser somado o

valor da depreciao das mquinas, que de 10% ao ano, e da depreciao da fbrica e do armazm, que de 5%

ao ano:

6

Custo Fixo Trimestral = (rea da Fb * Custo Fixo M2 Fab )+ (rea Arm * Custo

Fixo M2 Arm) + Depreciao de Mquinas + Depreciao do Prdio da Fbrica +

Depreciao do Galpo do Armazm

Regies Custo Fixo p/ M2 Fbrica Custo Fixo p/ M2 Armazm

Centro-Oeste R$ 307,13 R$ 122,85

Nordeste R$ 298,62 R$ 119,45

Norte R$ 318,80 R$ 127,52

Sudeste R$ 337,53 R$ 135,01

Sul R$ 307,54 R$ 123,02

Tabela 4 - Custo Fixo Trimestral por reas da Fbrica e Armazm

Frmula:

Aps as decises iniciais serem tomadas, os terrenos so adquiridos, as fbricas e armazns

construdos e as mquinas instaladas. A partir deste momento, o jogo entra em um regime mais dinmico. A cada

rodada as equipes recebem os seguintes arquivos:

BOLETIM Contm informaes pblicas de todas as equipes. O resumo disponibilizar a

localizao e a rea instalada das fbricas, os preos de venda por regio, bem como a

Demonstrao do Resultado do Exerccio.

EquipeCOD1 Planilha para o preenchimento das decises trimestrais.

A Guia Decises Trimestrais

Nesta guia os participantes devem preencher, a cada trimestre, os itens a seguir:

Quantidade de funcionrios: Deve ser preenchido na clula B9 para as decises do primeiro

trimestre e na clula B22 para os prximos trimestres. Atravs da relao da quantidade de funcionrios, do tipo

de mo-de-obra, da quantidade de mquinas e do tipo de mquina a empresa saber sua capacidade de

produo para o trimestre com e sem horas extras.

1 COD ser o cdigo de cada Equipe.

AS DECISES TRIMESTRAIS

7

Cada mquina pode trabalhar at 24 horas por dia caso haja 3 operrios disponveis para ela; cada

operrio trabalha 8 horas por dia. Caso no haja operrios suficientes para operar as mquinas durante as 24

horas do dia, a empresa poder utilizar operrios em hora-extra, aumentando em at 25% sua capacidade de

produo. O custo da hora extra de 150% do valor do salrio. Vale dizer que o contingente de operrios com

que a equipe deseja contar contratado instantaneamente.

Outras informaes obtidas so o custo dos salrios para o trimestre e o custo de demisso para o

caso de uma reduo na quantidade de funcionrios em relao ao trimestre anterior. O custo de demisso de

50% do custo do salrio. Abaixo, tabela com capacidade de produo (em quilos de produto acabado para o

trimestre) de cada mquina relacionada com o tipo de mo-de-obra:

Tipo De Mquina

Tipo de Mo-de-Obra

Baixa

Especializao Especializada

Alta

Especializao

Tradicional 12.960 14.400 14.400

Intermediria 12.096 16.416 17.280

Alta Tecnologia 14.515 20.563 24.192

Tabela 5 - Relao Tipo de Mquina x Tipo de MOD

Sendo assim, uma mquina tradicional com um funcionrio com baixa especializao produziria

12.960 quilos de produto acabado por trimestre, enquanto que uma mquina de alta tecnologia com um

funcionrio altamente especializado produziria 24.192 quilos de produto acabado por trimestre.

Produo: Deve ser preenchido na clula G9 para as decises do primeiro trimestre e na clula G22

para os prximos trimestres. Define efetivamente a quantidade (em quilos) que ser produzida no trimestre. Aps

essa definio ser informado o valor dos outros custos variveis e das horas-extras (quando houver) para o

trimestre. Os custos variveis so calculados conforme tabela abaixo para cada quilo de produto:

Tipos de Mquina Outros Custos Variveis

Tradicional R$ 1,00

Intermediria R$ 1,05

Alta Tecnologia R$ 1,10

Tabela 6 Outros Custos Variveis por Tipo de Mquina

Fornecedor: Deve ser preenchido na clula H9 para as decises do primeiro trimestre e na clula H22

para os prximos trimestres. Define de qual fornecedor ser adquirida a matria prima. importante perceber o

nvel de qualidade de cada fornecedor, pois isso influenciar o nvel de qualidade do produto acabado da

empresa. Abaixo, tabelas com preo por quilo de produto nos diversos fornecedores e tabela com preo por quilo

do transporte. Os fornecedores concedem desconto de 5% para as quantidades de matria prima que excederem

8

1.000.000 quilos. Vale ressaltar que a matria-prima adquirida automaticamente, na quantidade necessria

para atender a produo solicitada.

Fornecedor

Cdigo Regio

P

Preo

Nvel de

Qualidade

Fazenda Frutas Concentradas

1 Centro-Oeste

R

$ 4,10 100%

Fazenda Frutas Nordeste

2 Nordeste

R

$ 3,70 100%

Fazenda Lel Frutas

3 Norte

R

$ 3,50 100%

Zenith Frutas

4 Sudeste

R

$ 4,00 100%

Fernicio Frutas

5 Sul

R

$ 3,80 100%

Axi Frutas

6 Centro-Oeste

R

$ 3,69 80%

Domore Frutas

7 Nordeste

R

$ 3,33 80%

GMY Frutas S.A.

8 Norte

R

$ 3,15 80%

Irmos Unidos LTDA

9 Sudeste

R

$ 3,60 80%

Natural Orgnico LTDA

10 Sul

R

$ 3,42 80%

Tabela 7 - Relao de Fornecedores

CUSTO TRANSPORTE P/ QUILO DE PRODUTO

Regio Centro-Oeste Nordeste Norte Sudeste Sul

Centro-Oeste R$ 1,00 R$ 1,20 R$ 1,20 R$ 1,20

R

$ 1,20

Nordeste R$ 1,20 R$ 1,00 R$ 1,20 R$ 1,20

R

$ 1,50

Norte R$ 1,20 R$ 1,20 R$ 1,00 R$ 1,50

R

$ 1,80

Sudeste R$ 1,20 R$ 1,20 R$ 1,50 R$ 1,00

R

$ 1,20

Sul R$ 1,20 R$ 1,50 R$ 1,80 R$ 1,20 R$ 1,00

Tabela 8 - Custo Transporte p/Quilo de Produto

9

Investimento em Qualidade: Deve ser preenchido na clula B13 para as decises do primeiro

trimestre e na clula B26 para os prximos trimestres. Valor que a empresa investir em qualidade na sua

estrutura (Certificao ISSO, Treinamento de funcionrios, manuteno dos equipamentos, etc). Quanto maior o

investimento em qualidade maior a qualidade do produto final.

Quantidade de MP por quilo de produto: Deve ser preenchido na clula C13 para as decises do

primeiro trimestre e na clula C26 para os prximos trimestres. Influencia na qualidade do produto final e no

custo da matria prima. Se houver sobrado produto acabado do trimestre anterior e for fabricado produto com

uma composio diferente de matria prima, ser calculada uma mdia para a nova qualidade do produto no

mercado.

Investimento em Propaganda: Deve ser preenchido na clula D16 para as decises do primeiro

trimestre e na clula D29 para os prximos trimestres. Valor que a empresa investir em propaganda para facilitar

suas vendas (Investimento Nacional).

Preo de Venda: Deve ser preenchido no intervalo das clulas C18:C22 para as decises do primeiro

trimestre e no intervalo das clulas C31:C35 para os prximos trimestres. Valor (por quilo) pelo qual a empresa

oferecer seu produto na regio. Os tributos sobre vendas encontram-se na tabela abaixo:

Regies Tributos

Centro-Oeste 10%

Nordeste 12%

Norte 7%

Sudeste 18%

Sul 15%

Tabela 9- Tributos por Regio

Investimento em Vendas: Deve ser preenchido no intervalo das clulas D18:D22 para as decises do

primeiro trimestre e no intervalo das clulas D31:D35 para os prximos trimestres. Valor que a empresa investir

em sua fora de vendas na regio. Caso a equipe no tenha interesse em investir na regio, a mesma deve digitar

o valor 0 (zero) na respectiva clula.

Transportador: Deve ser preenchido no intervalo das clulas E18:E22 para as decises do primeiro

trimestre e no intervalo das clulas E31:E35 para os prximos trimestres. Transportadora escolhida para efetuar

as entregas dos pedidos de compras. O preo bsico por quilo de produto transportado encontra-se na tabela 6.

Aqui a equipe deve escolher entre trs transportadoras com nveis de confiana diferentes, e consequentemente,

custos diferentes. O nvel de confiana a probabilidade da transportadora efetivamente entregar o produto no

destino. No caso do transporte falhar, o frete no cobrado e os produtos voltam para o estoque da empresa.

Esses produtos s podero ser comercializados no prximo trimestre. Abaixo, tabela com nvel de confiana e

custos com relao ao preo por quilo de produto transportado:

10

Transportadores Cdigo Nvel de Confiana Frete

Confiana Transportes S.A CON 99% 120%

Sempre Chega Transportes LTDA SEM 95% 100%

A Frete LTDA FRE 90% 75%

Tabela 10 - Relao de Transportadoras

CUSTO TRANSPORTE P/ QUILO DE PRODUTO

Regio Centro-Oeste Nordeste Norte Sudeste Sul

Centro-Oeste R$ 1,00 R$ 1,20 R$ 1,20 R$ 1,20

R

$ 1,20

Nordeste R$ 1,20 R$ 1,00 R$ 1,20 R$ 1,20

R

$ 1,50

Norte R$ 1,20 R$ 1,20 R$ 1,00 R$ 1,50

R

$ 1,80

Sudeste R$ 1,20 R$ 1,20 R$ 1,50 R$ 1,00

R

$ 1,20

Sul R$ 1,20 R$ 1,50 R$ 1,80 R$ 1,20 R$ 1,00

Tabela 11 - Custo do Transporte p/ Quilo

Prioridades: Deve ser preenchido no intervalo das clulas F18:F22 para as decises do primeiro

trimestre e no intervalo das clulas F31:F35 para os prximos trimestres. Definir a ordem de prioridades para

atendimento aos pedidos de compras, ou seja, quais regies sero atendidas preferencialmente no caso da

demanda ser maior do que a oferta. Colocar o nmero 1 para a regio que deve ter prioridade no atendimento e

o nmero 5 para a que deve ser atendida por ultimo. Caso a equipe preencha umas das clulas com valores

diferentes de 1 a 5, a regio no ser atendida.

A partir das decises do segundo trimestre, no inicio da guia decises trimestrais as equipes

encontraro as seguintes informaes:

Estoque Final: Quanto de produto no foi vendido no trimestre anterior.

Devolues: Quantidade de produto que no foi entregue no destino por falha do transportador.

Receitas: Valores efetivamente vendidos para cada regio do pas.

Custos com Armazenagem: Valores gastos com armazenagem terceirizada. Os gastos com armazm

so referentes quantidade de produto acabado que no foi vendido e no coube no armazm da

empresa. Abaixo, tabela com custo de armazenagem trimestral por cem quilos de produto acabado e

regio:

11

Regies Custo p/ 100 kg

Centro-Oeste R$ 614,25

Nordeste R$ 597,23

Norte R$ 637,60

Sudeste R$ 675,05

Sul R$ 615,08

Tabela 12 - Custo armazenagem p/ 100 Quilos

Despesas de Entrega: Gastos com entrega de produto vendido. Os gastos com transporte so

calculados de acordo com as entregas de produtos vendidos nas regies e a transportadora escolhida

Despesas financeiras: Caso o caixa da empresa vire o trimestre no negativo, a empresa pagar taxas

de 29,87% sobre esse valor.

Saldo em Caixa: Valor monetrio disponvel aps os recebimentos e pagamentos.

Aps as cinco primeiras rodadas, ser permitido aos participantes alterar a estrutura da empresa,

comprando ou vendendo mquinas. O valor recebido pela venda das mquinas ser 50% do preo de compra. Se

houver compra de mquinas a empresa ter que construir mais espao na fbrica, com o custo sendo o mesmo

das decises iniciais. Outra possibilidade aumentar ou diminuir a rea do armazm. No caso de aumento na

capacidade do armazm a empresa ter que construir mais rea de armazenagem com custos iguais aos das

decises iniciais. Ressalta-se que no sero permitidas alteraes na regio da fbrica, no tipo de tecnologia

adotada para as mquinas e no tipo de qualificao da mo-de-obra.

As equipes devem tomar suas decises na guia Nova Estrutura.

Como dito anteriormente, o jogo est dividido em dez rodadas. Na primeira rodada as equipes

definem toda a parte pr-operacional. Aps processada, essa primeira rodada ir gerar um boletim informando

onde foram instaladas as fbricas e os armazns de cada equipe e seus respectivos tamanhos.

A DINMICA DO JOGO

A SEXTA RODADA

12

As prximas rodadas sero de decises operacionais, onde as equipes basicamente definem sua

produo, preo de venda e investimentos em qualidade e propaganda. A definio de quanto de produto foi

demandado em cada regio para cada equipe se dar em funo do preo definido, da qualidade do produto, do

investimento em propaganda e em vendas e do histrico das entregas anteriores. A quantidade efetivamente

vendida em cada regio depender da demanda e do montante oferecido para cada regio, definido em funo

das prioridades. Aps cada rodada as equipes recebem o arquivo com as informaes do que efetivamente

aconteceu com as vendas de seus produtos em cada um das regies.

A sexta rodada tem como objetivo permitir aos participantes alterar a estrutura da empresa,

comprando ou vendendo mquinas, alm de aumentar ou diminuir a rea do armazm.

Aps processada a dcima rodada, ser definida a equipe vencedora. As equipes recebero a planilha

Resultados onde podero encontrar todas as informaes necessrias para uma anlise de seu desempenho no

jogo. Algumas informaes que estaro contidas na planilha:

Capacidade de produo

% de ociosidade

Demanda

% de atendimento da demanda

Custos

Saldo final de caixa

13

Anexo 1

Introduo

O processamento de polpas e sucos de fruta uma atividade agroindustrial importante na medida

em que agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e minimizando perdas que podem ocorrer durante

a comercializao do produto in natura, alm de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilizao das frutas.

Objetivo

O presente documento tem por objetivo apresentar informaes sobre o processamento de polpa e

sucos de fruta, os cuidados que devem ser tomados nos processos, mquinas e equipamentos utilizados e

fornecedores, bem como informaes sobre a legislao vigente.

Polpa de Fruta Congelada

Polpa de fruta o produto no fermentado, no concentrado, obtido de frutos polposos, atravs de

processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto.

O teor mnimo de Slidos totais ser estabelecido para cada polpa de fruta especfica.

Em geral, o produto obtido utilizado como matria-prima por outras indstrias, na fabricao de

iogurtes, sorvetes, refrescos, doces e etc. Pode tambm ser processado durante a safra, visando a sua utilizao

posterior para obteno de doce em massa, gelia e nctar.

Esse produto no exige uma seleo e classificao das frutas to rigorosa quanto necessria para

produzir fruta ou doce de fruta em calda, em especial nos quesitos aspecto e uniformidade, uma vez que a

matria-prima ser triturada ou desintegrada e, depois, despolpada. Depois de pasteurizada, a polpa pode ser

preservada por tratamento trmico adicional, enlatamento assptico, congelamento ou aditivos qumicos. O

fluxograma do processo genrico de obteno de polpa de fruta est a seguir representado.

ANEXO 1 O MERCADO DE POLPA DE FRUTAS

14

Figura 1 - Fluxograma de Produo de Polpa de Fruta Congelada.

O processamento de polpas uma atividade agroindustrial importante na medida em que agrega

valor econmico fruta, evitando desperdcios e minimizando perdas que podem ocorrer durante a

comercializao do produto in natura, alm de possibilitar ao produtor uma alternativa na utilizao das frutas.

Uma das vantagens da industrializao da polpa das frutas a possibilidade de consumo, em todo o

pas, de frutas provenientes das diversas regies, alguma dessas j cobiadas no mercado externo.

Alm do congelamento, existem outras tcnicas utilizadas na elaborao e preservao de polpa de

frutas: pasteurizao na embalagem, pasteurizao seguida de enchimento a quente (hot fill), pasteurizao com

adio de conservantes qumicos e esterilizao com envase assptico. O tipo de tcnica depende do tipo de

produto final que se deseja obter, bem como da forma de comercializao. Quanto mais simples e mais baratos

forem os processos, mais drsticas e mais caras sero as condies de armazenamento requeridas.

Os Produtos

A matria-prima para a obteno da polpa deve ser a fruta s e madura. As polpas devem manter as

caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas dos frutos e no devem apresentar nenhuma sujeira, pedaos de

insetos ou parasitas nem resduos de cascas e sementes. As polpas mistas devem manter a mesma relao de

proporcionalidade com as quantidades de cada fruta que compe o produto.

15

Etapas de Produo da Polpa de Fruta Congelada

Matria-Prima

A matria-prima para a elaborao de polpa pode ser a fruta inteira, selecionada quanto variedade,

maturao, estado fitossanitrio, sabor e aroma agradveis, cor, etc e, tambm, pode ser o material descartado

de uma linha de outro processamento.

As frutas devem ser transportadas para o local de processamento em caixas adequadas, rasas, para

evitar o esmagamento das frutas das camadas de baixo e processadas o mais rapidamente possvel.

Seleo Matria-Prima

Na seleo, as frutas imprprias, podres e partes defeituosas so descartadas, como tambm

pedaos de folhas, caules, pedras e etc. Os frutos devem estar maduros, de modo que se obtenha o mximo de

rendimento em slidos solveis e as melhores caractersticas de sabor e aroma. Os funcionrios que realizam essa

etapa devem ser bem treinados e o local bem iluminado.

As frutas devem ser pr-lavadas em gua limpa para retiradas das sujidades que vm do campo,

como terra e areia por exemplo. A lavagem deve ser feita em duas etapas:

Banho por imerso a etapa da lavagem onde os frutos so submetidos imerso em

tanques contendo gua clorada, por determinado tempo. A soluo de cloro pode ser obtida

com o uso de sanitizantes prprios para alimentos, facilmente encontrados no mercado, e

que possuam o cloro como ingrediente ativo.

A quantidade de cloro a ser adicionada gua depender da porcentagem de cloro ativo do

produto comercial.

Asperso (ou jateamento de gua), a etapa da lavagem (enxgue) para remoo das

impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito

com gua tratada (5 a 10 L/L). Atravs de bicos atomizadores, pulverizada gua tratada em

quantidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdcios de

gua.

Descascamento e corte

Algumas frutas, como a acerola e o caj, aps a lavagem, passam direto para o despolpamento.

Outras, como o abacaxi, a banana e o maracuj precisam ser descascadas ou cortadas em pedaos manualmente,

com facas de ao inox, ou mecanicamente utilizando-se mquinas apropriadas para esse fim. Foram

desenvolvidos alguns equipamentos especficos para o descascamento contnuo e rpido. Eles so constitudos

16

por um cortador circular com lminas de ao inox e um separador de cascas com fundo perfurado que no

permite a passagem da casca. No caso do maracuj, por exemplo, h uma mquina de corte que, na linha de

produo, colocada antes da despolpadeira. Algumas frutas tambm podem ser descascadas quimicamente,

utilizando Hidrxido de Sdio (NaOH).

Os resduos devem ser recolhidos em lates, que devem ser mantidos fechados e esvaziados,

continuamente, para evitar a presena de insetos e contaminaes.

Despolpamento

o processo utilizado para extrair a polpa da fruta do material fibroso, das sementes e dos restos das

cascas. Conforme a fruta escolhida, o despolpamento deve ser precedido da triturao do material em

desintegrador ou liquidificador industrial, como no caso da banana e do abacaxi.

A desintegrao ou triturao, pode ser feita em moinho triturador do tipo de facas e martelos,

contendo sempre uma peneira de malha de furos de tamanho varivel de acordo com a fruta que se est

processando, a fim de reduzir a mesma, a pequenos fragmentos.

Nesse processo, deve-se ter o cuidado de no desintegrar as sementes, que devero ser eliminadas

em fase posterior. Para frutas que apresentam problemas de escurecimento de carter enzimtico, deve-se

proceder a triturao em presena de um composto antioxidante, como o cido ascrbico, aplicado em soluo

diretamente sobre o produto.

No despolpamento so utilizadas despolpadeiras verticais ou horizontais, construdas em ao

inoxidvel e providas de peneiras com diferentes tamanhos de furos. As peneiras podem ser substitudas de

acordo com a fruta que ser processada.

Esse processo consiste em fazer com que a fruta passe, descascada ou no, inteira ou j

desintegrada, pela despolpadeira. A polpa deve ser recolhida em baldes limpos (de ao inoxidvel ou PVC) pela

parte de baixo do equipamento, e os resduos slidos, pela frente do mesmo.

Para algumas frutas, como a goiaba, a polpa, aps sua extrao, requer um refinamento para

melhorar o seu aspecto visual e conferir ao produto melhores caractersticas. O refinamento pode ser feito

utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde sero retidas as

impurezas da polpa (fibras, pedaos de semente, etc.). Alm da substituio da peneira, troca-se as palhetas de

borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a reduo de massa no deve ultrapassar os 3%.

Aps essa fase, se o produto for enviado direto para o envase e posterior congelamento, deve-se

antes avali-lo por meio de anlises microbiolgicas e fsico-qumicas.

Desaerao

Quando se incorpora ar ao produto sabe-se que ocorrem alteraes de cor, aroma e sabor na polpa

processada e armazenada, bem como degrada o cido ascrbico. A eliminao do ar do produto operao

aconselhvel e pode ser efetuada num desaerador do tipo centrifugo ou do tipo instantneo ( flash ).

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Pasteurizao

A pasteurizao pode ser feita em tacho encamisado, em pasteurizador tubular ou em trocadores de

calor de superfcie raspada. No caso de produtos pouco viscosos e com baixos teores de polpa, pode-se utilizar

pasteurizadores de placas. A maioria das frutas cida, permitindo que o tratamento trmico seja brando

(pasteurizao a temperaturas menores que 100C). A combinao ideal de tempo e temperatura durante o

processamento trmico tem por objetivo reduzir a carga microbiana e preservar as caractersticas fsicas,

qumicas, nutricionais e sensoriais da fruta original.

Envase

Aps o processo de despolpamento ou pasteurizao (a maioria das polpas comercializadas por

micro e pequenas empresas no sofre pasteurizao), a polpa encaminhada para o envase. Nessa etapa, uma

dosadora (automtica ou semi-automtica) enche a embalagem em quantidades previamente definidas. Quando

usada a dosadora semi-automtica, necessria a termoseladora para fechamento das embalagens. As

embalagens mais utilizadas no mercado varejista so sacos de polietileno de 100 mL e de 1L.

Congelamento

O uso do congelamento rpido para a produo de polpa de fruta d origem, a um produto final de

excelentes caractersticas quanto cor, aroma e sabor, todas elas muito prximas das caractersticas da fruta ao

natural. A polpa conservada por congelamento encontra mercado mais fcil e mais seguro, mesmo a nvel de

pequenos estabelecimentos, de restaurantes, da reutilizao industrial nas indstrias de balas, chocolates, em

artigos de panificao, etc.

No congelamento, aps a fase de pasteurizao, a polpa resfriada imediatamente ao redor de 0 a 2

C em trocador de calor. Em seguida, o material acondicionado em embalagens dos mais diversos tipos, flexveis

ou mesmo em sacos plsticos acondicionados em tambores de ao de at 200kg. A seguir o produto levado a

um tnel de congelamento, que dever estar temperatura de - 40 C, para o congelamento rpido de polpa. O

congelamento rpido ir impedir qualquer tipo de alterao na polpa (qumica, bioqumica, microbiolgica), alm

de evitar a formao de camadas (estratificao) durante o congelamento. Aps o congelamento rpido em tnel,

que normalmente no excede 24 horas, o produto dever ser transferido para cmaras de armazenamento

temperatura de -18 a 20 C.

Armazenamento

Aps o congelamento rpido em tnel, o produto dever ser transferido para cmaras de

armazenamento, temperatura de -18C a -22C. Tambm podem ser utilizados freezers domsticos, cuja

temperatura interna varia de -8C a -10C, exigindo-se que o produto seja comercializado com maior rapidez, por

causa do tempo de vida til menor. Deve-se ter cuidado para no armazenar uma quantidade excessiva do

produto dentro das cmaras ou dos freezers de modo que que no haja problemas de circulao de ar entre as

paredes de seus compartimentos e as embalagens. A polpa de fruta deve ser mantida congelada at o momento

do consumo.