Manual de Cocteleria I

7/28/2019 Manual de Cocteleria I

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ÍNDICE





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eso?, a lo que respondió en su idioma que eran cock's tail. De ahí enadelante se popularizó el uso del término.

La palabra original proviene del francés coq que se traduce gallo y Tail

cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas delas colas de los gallos. Hoy en día todavía se mantiene esa costumbre dedecorar los cócteles con plumas, sombrillitas y frutas.

Otra historia cuenta que al realizar un brindis y ver los colores quedestellaban las mezclas de licores, alguien llegó a decir; este trago es bellocomo la cola de un gallo, y la gente contestó: “Viva el cocktail”

Del arte de mezclar bebidas se tiene registros desde la antigüedad cuandolas personas de Grecia utilizaban plantas aromáticas para mezclar los vinos

y así darles mejor sabor y textura, haciéndoles indescriptibles pero muyapetecibles para los que podían consumirlos.

La primera referencia escrita de la palabra cocktail data de 1806. En laactualidad esta bebida se compone de aguardiente o licor base, a la cualse le añade otro producto para modificar su sabor, color o textura.

Para que a una bebida se la pueda llamar coctel, no solo debe estar compuesta de una mezcla bien hecha de licor y otros elementos, sinotambién; su presentación, sabor y aroma deben satisfacer las expectativas

de los clientes.

Se debe tener en cuenta para que sea considerado un coctel no debeexceder 5 ingredientes, pues el licor base pierde toda su concentración,propiedades y armonía que se ajustan en las preparaciones, de acuerdocon el reglamento de competencias de la International Bartenders

Association.9



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1.2 Equipamiento

Contar con los instrumentos necesarios para la preparación de

bebidas es fundamental, para tener mayor precisión velocidadelegancia y que se facilite el trabajo.

1.2.1 Coct elera

Vaso metálico usualmente deacero inoxidable o plástico,según las preferencias. Tienecapacidades variables que

consta de dos o tres cuerposque encajan uno sobre otros.

1.2.2 Vaso mezclado r

Es un vaso de vidrio plástico oacero inoxidable de 1/2 litro decapacidad o a su vez el vaso dela coctelera, se utiliza paramezclar y enfriar cócteles que nonecesitan ser batidos.

1.2.3 Colado r para coc tel o gusani l lo

Está formado por una manija demetal rodeado por un alambre enespiral que se acopla en la boca

del vaso de la coctelera o vasomezclador, y sirve para evitar que pase el hielo.



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1.2.4 Medido r u oncera

Es un recipiente pequeño de

metal, cristal o incluso de plataen distintas medidasdosificadoras.

1.2.5 Cuch arita de mango

largo o mezcladora

Cuchara metálica con un mangolargo que se usa para mezclar yremover las bebidas colocadasen el vaso mezclador ococtelera.

1.2.6 Cuchil lo p ara Bar

No es más que una puntilla paracortar y realizar decoraciones.



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1.2.7 Sacacorchos

Utensillo metálico de distintas

variaciones en su mango pararetirar los corchos de botellasespecíficas.

1.2.8 Hieleras de mesa

Elemento tipo balde para colocar

el hielo que se va a utilizar almomento de la preparación,pueden ser de metal, cristal oplástico.

1.2.9 Tenazas para hielo

Pinzas de metal o plásticas paracolocar y manipular el hielo.

1.2.10 Tablas para cor te de frutas

Utensillos de preferencia

plásticas o de cristal para evitar contaminaciones cruzadas.



7

1.2.11 Colado r para jugos

Mallas plásticas o metálicas utilizadapara eliminar grumos o semillas.

Destapadores

Elemento metálico utilizado pararemover tapas de botellas.

Goteros para jar ab es o jugos

Empleado para precisión enpreparaciones específicas, es pocoutilizado.

Expr imidor de l imones

Elemento plástico o metálicodiseñado para facilitar la extracción

del zumo del limón y de igual formaretener las semillas.



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Dosif icador de metal

Elemento más utilizado del

mercado. Permite tener uncontrol exacto de la cantidad dealcohol que se está colocando.

Dosif icador de plásti co

Elemento plástico que sirve paradosificar las bebidas pero con unerror de ¼ Onz., muy resistentea golpes.

1.2.17 Rail para beb idas

Elemento metálico que sirve paracolocar las botellas de mayor consumo, proporcionandovelocidad en el momento deservir las copas.

Organizador de sorbetes y servil letas

Elemento plástico o metálico

diseñado para facilitar lacolocación de portavasos,servilletas, removedores ysorbetes.



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Escarchador de copas

Elemento plástico o metálico con

esponja diseñado para facilitar ladecoración de las copaspriorizando la limpieza y rapidez.

Alfombr i l la de barra

Elemento diseñado paramantener el área de trabajo librede cualquier pérdida de líquidos.

1.2.21 Zumeras de

plásti co Elemento plástico que sirve paradosificar jugos y zumos parapoderlos almacenar en el frío.

1.2.22 Mortero para bar

Elemento plástico, cerámica,metálico o madera diseñadospara maceración de elementos.



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1.2.23 Estaciones de bar

Elemento metálico (acero

inoxidable) diseñado paraalmacenar hielo, zumeras ybotellas de forma ordenada paraun óptimo servicio.

Elaborado por: Franklyn Gilces G. Fuente: CERRA, Javier, Servicios Hoteleros, Segunda Edición, Editorial Paraninfo



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1.3 Cr is tal ería para Bar

La cristalería es uno de los elementos indispensables en unabarra de bar, ya que es ahí donde se ofrece el producto final. Peroaparte del tipo de elementos que se utilice, se debe mantener impecable y limpia evitando huellas, entregando una imagen depulcritud y delicadeza.

1.3.1 Copa coctel

Capacidad máxima de 4 a 5,onzas de fácil adaptabilidad a lamano.

1.3.2 Copa globo

Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la manocon la copa. Tiene una boquillapequeña para conservar losaromas de las bebidas.

1.3.3 Copa tu lipán

Por su diseño estilizado yalargado es mucho másatractiva y elegante. Tiene unacapacidad de 5 onzas.



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1.3.4 Copa tu lipán

Su diseño es indispensable para

las preparaciones que contienencava espumante, ya que permiteque las burbujas no se escapen.

1.3.5 Copa sherry

Su diseño tiene una capacidad

de 3 onzas, lo que permite quelas bebidas no pierdan su

bouquet13.

1.3.6 Copa margarita

La copa abierta se utiliza confrecuencia para servir cóctelescomo margaritas y daiquiri, tienecapacidad de 5 a 6 onzas.

1.3.7 Vaso sou r

Vaso alargado que se utiliza confrecuencia en bebidas de la serie

de los fizz y sour, concapacidad que varía entre 5 y 6onzas.

10 Bouquet es Término de origen francés que hace referencia a sintetizar el conjunto de aromas



13

1.3.8 Vaso pil sen

Vaso alargado que se utiliza

para servir cerveza y cóctelescon capacidad para 10 onzas.

1.3.9 Vaso Coll ins

Vaso diseñado para tragos

largos, el diseño se estrecha por el centro, su capacidad máximaoscila alrededor de las 10 y 14onzas.

1.3.10 Vaso tummbler

Es uno de los vasos más

utilizados en el servicio devariados tipos de cócteles, concapacidad de 8 a 12 onzas.

1.3.11 Vaso ol d

fashioned Es el vaso ideal para todabebida en las rocas, tienecapacidad para 6 onzas.



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1.3.12 Vaso cervecero

Es el vaso ideal para servir

cerveza, ya que debido a su asaimpide que el calor de la manocaliente la bebida, tienecapacidad para 10 a 12 onzas.

1.3.13 Vaso to ddy

Es el vaso ideal para todabebidas calientes, su uso esmuy limitado en un bar ya quepierde funcionalidad si no sesirven bebidas calientes, tienecapacidad para 6 onzas.

Elaborado por: Franklyn Gilces G.

Fuente: CERRA, Javier, Servicios Hoteleros, Segunda Edición, Editorial Paraninfo



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1.4 Métodos de Elaborac ión de Cócteles

En la mayoría de casos la preferencias se derivan del gustode las personas, algunas los eligen secos o con otro líquido. Laforma de servir un coctel es variada pueden ser vasos o copaslargas según su contenido:

• Soft drinks

• Long drinks

• Short drinks

1.4.1 Directo

Son aquellas preparaciones donde se mezclan directamenteen la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-

café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52., TomCollins, Machu Picchu.

Fotografía N.3 Cóctel por capas (INCATI)

P



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1.4.2 Refrescado

Son aquellas preparaciones a las cuales se pone hielo en lacopa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda deun removedor o una cuchara mezcladora, siempre se los sirven encopas previamente heladas, por ejemplo Dry Martini Cocktail,Gibson.

Fotografía N.4 Cóctel refrescado (Margarita)

Proponente: INCATI

1.4.3 Bat idos y colados

Son aquellas preparaciones clásicas con coctelera, cuyosingredientes son densos y necesitan agitarse enérgicamente, por ejemplo el Pink Panther, Daiquiri.



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Fotografía N.5 Cóctel batido (Daiquiri)

Proponente: INCATI

1.4.4 Licuados

Son aquellas preparaciones que se las realiza en licuadora,ya que sus ingredientes necesitan ser triturados o licuados, laspulpas por ejemplo. Uno de éstos es la Piña colada

Fotografía N.6 Cóctel licuado (Piña Colada)

Proponente: Gilces Franklyn



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1.4.5 Mezclados

Son aquellas preparaciones que se realizan en coctelera concubos de hielo agitándose enérgicamente y luego se sirve sin colar en vasos cuya medida sea superior a las 8 onzas, por ejemploSilver fizz, Argentino Gin Fizz.

Fotografía N.7 Cóctel mezclado (Gin Fizz)

Proponente: INCATI

1.4.6 Frozzen

Son aquellas preparaciones que se realiza en la licuadora conhielo triturado, para obtener una consistencia parecida a la de unhelado, por ejemplo: Daiquiri Frozzen o Margarita Frozzen.



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Fotografía N.8 Cóctel frozzen (Daiquiri Frozzen)

Proponente: Gilces Frankly

1.4.7 Flambeado

Son aquellas preparaciones a las cuales se prende fuego, por ejemplo: Cucaracha, B`52.

Fotografía N.9 Cóctel flambeado (B`52)




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1.4.8 Edif icados

Son aquellas preparaciones que para elaborarlas se necesitade cierto conocimiento y destreza, ya que tienen que utilizarse losingredientes según su densidad, para colocarlos uno sobre otros sinque se mezclen, creando en algunos casos un degradé y matiz de

colores, por ejemplo: Olimpic Cocktail, Semáforo entre otros. 14

Fotografía N.10 Cóctel edificado (Olimpic Cocktail)


1.5 Clasif ic ación de Cócteles

1.5.1 Cócteles aperit ivo s

Son fórmulas que están compuestas de frutas que secaractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, lamandarina, la naranja, el limón, la toronja o piña y las uvas. Estos

cócteles deben ser cortos y poco dulces. Estas bebidas logran abrir el apetito y se caracterizan por ser secos, semisecos, ácidos o

amargos por ejemplo Negroni Martini. 15

14 Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles; Editorial Lexus, Barcelona-España

15 Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles; Editorial Lexus, Barcelona-España



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Fotografía N.11 Cóctel aperitivo (Margarita)


1.5.2 Cócteles digestivos

Sus fórmulas compuestas por sabores dulces y son cortos. Laprincipal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de losalimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza,granadina, durazno, fresa, tamarindo, crema de leche y helados, por ejemplo el Stinger Rusty Nail.

Fotografía N.12 Cóctel digestivo (Pink Lady)


1.5.3 Cócteles reconsti tu yentes

Son aquellos que contienen elementos nutritivos, puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.



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Fotografía N.13 Cóctel reconstituyentes (Bloody Mary)


1.5.4 Cócteles de media tarde

Son aquellos que se sirven entre comidas por ejemplo: PechRun, Fruit Cobblers.

Fotografía N.14 Cóctel de media tarde (Fruit Cobblers )




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1.5.5 Cócteles refrescantes

Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sincontenido alcohólico alguno, o a su vez un grado alcohólicomoderado, son capaces de quitar la sed o refrescar, por ejemplo

Tequila Surise, Brandy Collins. 16

Fotografía N.15 Cóctel refrescante (Tequila Sunrise)


1.6 Deco ración de Cócteles

Dentro de la presentación de los cócteles existe un elementofundamental para el logro de un buen resultado que es ladecoración, con lo que se logra que las bebidas sean llamativasdiferentes y especiales, para esto se usan varias técnicas; entre las

cuales se mencionan:

16 Enciclopedia LEXUX; KANASHIRO, Jorge Arturo, Cócteles; Editorial Lexus, Barcelona-España,Edición



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1.6.1 Escarchar

Se refiere a colocar en el borde de la copa o vasos,elementos granulados como sal y azúcar, entre los más comunes.La técnica para hacerlo es colocar en una superficie plana el azúcar o la sal y luego aplicar la copa girándola hasta que se adhiera loselementos granulados.

Para lograr una mejor presentación se puede utilizar diversoselementos para dar color a la bebida como jugos o zumos de frutas.

Fotografía N.15 Cóctel con copa escarchada (Margarita)


1.6.2 Adornar

Para adornar un coctel depende mucho de la imaginación delas personas, aquí se conjuga la elegancia, sobriedad y lainnovación, todo junto para satisfacer a la vista con el resultadofinal. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su preparación,pero con una decoración adecuada podría llegar a cautivar a losconsumidores. Algunos ingredientes que se usan para ladecoración, tanto por su color como por su aroma y vistosidad son:



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• Frutas

• Flores

• Hojas

• Hielo Seco

• Frutas enconfitadas

• Sombrillas y sorbetes

1.6.3 Colorear

Esta técnica permite ofrecer cocteles con colores llamativos,con lo que se logra mayor vistosidad, esto se debe lograr sin que lossabores se fundan entre sí. Son jarabes, licores o preparaciones demayor densidad que dan una textura especial al mismo; asítenemos:

• Granadina o concentrado de cereza

• Crema de menta verde,

• Sirups de frutas

Fotografía N.15 Cóctel coloreado (Machu Picchu)

Proponente: García German



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1.6.4 Cortezas de frutas

Este tipo de decoración se convierte en algo muy sobrio ytradicional, su preparación radica en retorcer las cáscaras dediversas frutas en especial cítricas para dar una aparienciadestacada y nada vulgar a la copa o vaso, con esto se logra dar unolor llamativo al coctel.

Fotografía N.16 Cóctel con corteza de frutas (Daiquiri Frozzen)






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NÚMERO DEPERSONAS:

1

GRADO DE

ALCOHOL:

Medio

NOMBRE DELA BEBIDA:

Vodka amour

DECORACIÓN: Cerezas

Ingredientes Unidades Cantidad

Vodka Onz. 1,00Crema de Banano Onz. 0,75Crema de Leche Onz. 0,75

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo y agitar

fuertemente hasta que se mezclen todos los ingredientes, luego

se coloca en una copa para coctel y se sirve decorando con

cereza.

1.1.1 Recetas estándar

1.1.1.1 Vodka Amour

Cuadro N. 1 Receta estándar.




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N MERO DEPERSONAS: 1

GRADO DEALCOHOL: Alto

NOMBRE DELA BEBIDA: Apple martini

DECORACIÓN: ManzanaIngredientes Unidades Cantidad

Vodka Onz. 2,00

Licor de manzana Onz. 0,75

Hielo

PREPARACI N: Colocar hielo en el vaso mezclador y añadir el vodka, el licor demanzana y remover con la cuchara mezcladora hasta que labebida se enfríe, después colocar en una copa de martini y decorar

con un pedazo de manzana en el borde.

1.1.1.2 Apple Mart ini


Elaborado por: Franklyn Gilces



30

Caip ir iña

Elaborado por: Antonio Salazar G.



31



NOMBRE DELA BEBIDA:

Perfectmartini

DECORACIÓN: Twist de

limón


Gin Onz. 0,75

Vermouth seco Onz. 0,75

Vermouth rojo Onz. 0,75

HieloPREPARACI N:

Colocar hielo en el vaso mezclador y añadir el gin, el vermouth

seco y el vermouth rojo y revolver con la cuchara mezcladora

hasta que la bebida se enfríe. Colocar en una copa de martini ydecorar con un twist de limón.

1.1.1.3 Perfect m art ini





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NOMBRE DELA BEBIDA:

Drymartini

DECORACIÓN: AceitunaIngredientes Unidades Cantidad

Gin Onz. 1,75

Vermouth seco Onz. 0,25

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo en el vaso mezclador, añadir el gin, el vermouthseco y mezclar con la cuchara hasta que la bebida se enfríe,colocar en una copa de martini y decorar con aceitunas en el

interior.

1.1.1.4 Dry martini





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NOMBRE DELA BEBIDA:

Sweetmartini

DECORACIÓN: Cereza

roja


Gin Onz. 1,50

Vermouth Rojo Onz. 0,50

Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo en el vaso mezclador y añadir el gin, el vermouthrojo y mezclar con la cuchara mezcladora hasta que la bebida

se enfríe, se coloca en una copa de martini y se decora concerezas rojas.

1.1.1.5 Sweet mart ini





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GRADO DEALCOHOL: Medio

NOMBRE DELA BEBIDA:

Grasshopper o

saltamontes

DECORACIÓN:

Cereza roja y

hojas dementa


Brandy Onz. 0,25

Crema de CacaoBlanca Onz. 0,75

Crema de Leche Onz. 0,75

Crema de Menta Onz. 0,50

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar

fuertemente hasta que se mezclen todo, se vacía el contenido

en una copa para coctel alta y se decora colocandohojas de menta y una cereza en el borde.

1.1.1.6 Grasshopper o Saltamon tes





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GRADO DEALCOHOL: MedioNOMBRE DELA BEBIDA: Pink lady

DECORACIÓN: CerezarojaIngredientes Unidades Cantidad

Gin Onz. 1,25

Crema de Leche Onz. 0,75

Granadina Onz. 0,50

Hielo

PREPARACI N:

Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar

fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se

coloca en una copa para coctel alta y se decora colocando unacereza en el borde con sombrilla (opcional).

1.1.1.7 Pink lady





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NOMBRE DELA BEBIDA:

Pink ladyII

DECORACIÓN: Cereza

rojaIngredientes Unidades Cantidad

Gin Onz. 0,75

Triple sec Onz. 0,50

Granadina Onz. 0,50

Jugo de limón Onz. 0,25

Hielo

PREPARACI N:

Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se

coloca en una copa para coctel y se decora colocando unacereza en el interior de la bebida.

1.1.1.8 Pink Lady l l





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N MERO DEPERSONAS:

1

GRADO DEALCOHOL:

Medio

NOMBRE DELA BEBIDA:

Greenlady


limón


Gin Onz. 0,75


Crema de menta Onz. 0,25Jugo de limón Onz. 0,25

Jarabe de goma Onz. 0,25

Hielo

PREPARACI N:

Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se

coloca en una copa coctel y se decora colocando un twist de

limón, presionando un poco para aromatizar.

1.1.1.9 Green lady





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NOMBRE DELA BEBIDA: White lady

DECORACIÓN:

Cereza

rojaIngredientes Unidades Cantidad

Gin Onz. 0,75




Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar

fuertemente hasta que se mezclen todos los componentes, se

coloca en una copa para coctel y se decora colocando unacereza en el borde de la copa

1.1.1.10 White lady





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N MERO DEPERSONAS: 1GRADO DEALCOHOL: Medio

NOMBRE DELA BEBIDA: Margarita

DECORACIÓN: Escarchadocon limón y

salIngredientes Unidades Cantidad

Tequila Onz. 1,50



Hielo

PREPARACI N:

Colocar todos los ingredientes en la coctelera con hielo agitar

fuertemente hasta que se mezclen todos los elementos, se

coloca en una copa margarita previamente escarchada con sal y

limón, y una rodaja de limón en el borde.

1.1.1.11 Margarita





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NOMBRE DELA BEBIDA:

Tequilasunrise

DECORACIÓN: Sorbete yrodaja de

naranjaIngredientes Unidades Cantidad

Tequila Onz. 1,50

Granadina Onz. 0,50

Jugo de naranja Onz. 2,50Hielo

PREPARACI N:

Colocar todos los ingredientes de forma directa en un vaso

tummbler o largo, dejando hasta el final la granadina para dar

un matiz diferente, decorando con un rodaja de naranja y

sorbetes coloridos.

1.1.1.12 Tequila sun rise





41



NOMBRE DELA BEBIDA:

Medias deseda

DECORACIÓN:

Canela

sobrehielofrappe


Tequila Onz. 1,50

Crema de cacaoblanco Onz. 0,50

Crema de leche Onz. 2,50Granadina Onz. 0,25

Hielo

PREPARACI N:

Colocar en una coctelera hielo, tequila, junto con la crema de

cacao, crema de leche y un dash de granadina, agitar

fuertemente y colocar en una copa redonda el hielo

frappe, se coloca granadina y se vierte el contenido

1.1.1.13 Medias de seda





42



NOMBRE DELA BEBIDA:

Piñacolada

DECORACIÓN:

Brocheta

de piña ycerezas


Ron Onz. 3,00

Jugo de Piña Onz. 4,00

Licor de cacao Onz. 0,50Bola de helado UND 0,50

Jarabe de azúcar Onz 0,50

Hielo

PREPARACI N: Se colocan todos los ingredientes en la licuadora por algunos

segundos hasta que se encuentre homogéneo con el hielo y

colocar en una copa alta y ancha o a su vez, la decoración

puede variar colocando en la corteza de la misma piña.

1.1.1.14 Piña colad a





43



NOMBRE DELA BEBIDA: Destornillador

DECORACIÓN:

Twist de

naranja ycerezas


Vodka Onz. 2,00

Jugo de naranja Onz. 4,00

Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, colocar el vodka

junto con el jugo de naranja, sobre el mismo colocamos el twist

de naranja y con una cereza y hojas de menta para realzar lapresentación.

1.1.1.15 Destorni l lador





44



NOMBRE DELA BEBIDA: Daiquiri

DECORACIÓN:

Escarchado

con azúcar y limón


Ron Blanco Onz. 1,50


Jarabe de goma Onz. 0,50Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes, agitar

fuertemente hasta que todo se encuentre homogéneo y servir en una copa con el borde escarchado con azúcar y limón, junto

con un twist de limón en el borde.

1.1.1.16 Daiquir i





45



NOMBRE DELA BEBIDA:

Daiquiri defrutas

DECORACIÓN:

Escarchado

con azúcar y limónIngredientes Unidades Cantidad



Jarabe de goma Onz. 0,50Cordial de acuerdo

sabor que se quiera

Onz 0,75

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar en una coctelera hielo y todos los ingredientes agitar

fuertemente hasta que todo se encuentre mezclado, y servir en

una copa con el borde escarchado con azúcar junto a

brocheta de frutas acorde al cordial.

1.1.1.17 Daiquir i de frutas







47



NOMBRE DELA BEBIDA: Madrina

DECORACIÓN: Removedor Ingredientes Unidades Cantidad

Vodka Onz. 1,00

Amaretto Onz. 0,50

Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo directamente en el vaso y todos los ingredientes

con un removedor.

1.1.1.19 Madrina







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NOMBRE DELA BEBIDA:

Fuegorojo

DECORACIÓN:

Brocheta

denaranja/cereza


Vodka Onz. 1,50

Licor de frambuesa Onz. 0,50

Granadina Onz. 0,50

Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar fuertemente y servir en copa coctel decorada con brocheta de

naranjas y cerezas.

1.1.1.21 Fuego rojo





50

NÚMERO DEPERSONAS: 1


NOMBRE DELA BEBIDA: Cuba libre

DECORACIÓN:

Rodaja de

limónIngredientes Unidades Cantidad

Ron dorado Onz. 2,00

Coca Cola Onz. 3,00

LimónHielo

PREPARACI N: Colocar hielo en un vaso tummbler o vaso largo, despuésañadir el ron y la coca cola en el vaso, colocar unas gotitas de

limón y sumergir una rodaja de limón.

1.1.1.22 Cuba libre

Cuadro N. 23 Receta estándar .




51



NOMBRE DELA BEBIDA: Acapulco

DECORACIÓN:

Copa

escarchadaIngredientes Unidades Cantidad


Tequila Onz. 0,50

Jugo de piña Onz. 1,50

Jugo de uva Onz. 0,25

Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes agitar

fuertemente y servir en copa coctel decorada con brocheta denaranjas y cerezas, con el borde escarchada con azúcar y jugo

de uva.

1.1.1.23 Acapulco





52



NOMBRE DELA BEBIDA:

Chelababy

DECORACIÓN: Chocolaterallado


Baileys Onz. 1,00

Crema de cacao Onz. 0,50

Crema de leche Onz. 0,75

Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes agitar

fuertemente y servir en una copa coctel escarchada conchocolate rallado y crema de menta blanca.

1.1.1.24 Chela baby





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GRADO DEALCOHOL: AltoNOMBRE DELA BEBIDA:

Blackrussian

DECORACIÓN: Removedor Ingredientes Unidades Cantidad

Vodka Onz. 1,00

Kaluha Onz. 1,00

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo directamente en el vaso on the rock, el vodka y el

kaluha más un removedor.

1.1.1.25 Black russian





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NOMBRE DELA BEBIDA:

Whiterussian

DECORACIÓN: Granos de

caféIngredientes Unidades Cantidad

Vodka Onz. 1,00

Kaluha Onz. 0,75

Crema de leche Onz. 0,75

Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo directamente en el vaso on the rock el vodka y el

kaluha más un removedor.

1.1.1.26 White russian







100


GRADO DEALCOHOL: Nulo

NOMBRE DELA BEBIDA:

Nieverosa

DECORACIÓN: SombrillaIngredientes Unidades Cantidad

Crema de coco Onz. 1,00

Jugo de cereza Onz. 0,50


Hielo

PREPARACI N:

Colocar hielo en la coctelera con los ingredientes, agitar

fuertemente y servir en un vaso tummbler con hielo, colocar

una frutilla en el borde y una sombrilla.

1.1.1.28 Nieve ros a





101


GRADO DEALCOHOL: Nulo

NOMBRE DELA BEBIDA:

Tortuganinja

DECORACIÓN:

Cereza y

hojas dementaIngredientes Unidades Cantidad

Plátano UND 0.5

Kiwi UND 0.5

Crema de leche Onz. 2,00Piña Gr. 50,00

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo en la licuadora junto con los ingredientes, yservir en un vaso on the rock decorado con una cereza en el

borde con hojas de menta.

1.1.1.29 Tortuga ninja





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4.7.1 Ficha de costo co ctel Vodka Amour

NÚMERO DE PERSONAS: 1

GRADO DE ALCOHOL: Medio

NOMBRE DE LA BEBIDA: amour

DECORACIÓN: Cerezas.

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costototal

Vodka Onz. 1,00 0,64 0,64Crema deBanano Onz. 0,75 0,33 0,33

Crema deLeche Onz. 0,75 0,08 0,08

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar todos los ingredientes en lacoctelera con hielo agitar fuertemente

hasta que se mezclen todos los

ingredientes, se coloca en una copa

para coctel y se sirve decorando con

cerezas.

Costo Neto 1,05

5 % varios 0,05

Costo Total 1,10

Costo por Pax 1,10

Precio de venta 3,68

%Costo de venta 30%

Cuadro N. 31 Ficha de costo




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4.7.2 Ficha de costo c oc tel Caipi riña



NOMBRE DE LA BEBIDA: Caipiriña

DECORACIÓN: Twist delimón

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total

Cachaza Onz. 1,50 1,09 1,09

Limones UND 2,00 0,10 0,10

Jarabe de goma Onz. 1,50 0,14 0,14

Hielo picado

PREPARACION:

Poner los limones cortados en cuartos,

sobre esto colocamos el jarabe de goma

y se machaca enérgicamente, se coloca el

hielo y la cachaza, todo se lo realiza directoen el vaso a servir, se decora con twist delimón.

Costo Neto 1,33

5 % varios 0,07

Costo Total 1,40

Costo por Pax 1,40

Precio deventa 4,66

%Costo deventa 30%





105

4.7.3 Ficha de co sto c octel Apple Mart ini


GRADO DE ALCOHOL: Alto

NOMBRE DE LA BEBIDA: Applemartini

DECORACIÓN: Manzana


Vodka Onz. 2,00 1,28 1,28

Licor de manzana Onz. 0,75 0,33 0,33

Hielo

PREPARACION: Colocar hielo en el vaso mezclador añadir el vodka, el licor de manzana y

mezclar con la cuchara mezcladora hasta

que la bebida se enfríe, se coloca en una

copa de martini y se decora con manzana

en el borde.

Costo Neto 1,61

5 % varios 0,08

Costo Total 1,69

Costo por Pax 1,69


%Costo deventa 30%







107

4.7.5 Ficha de costo c oc tel Dry Martin i



NOMBRE DE LA BEBIDA: Dry

martini

DECORACIÓN: Aceituna

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo

total Gin Onz. 1,75 1,35 1,35

Vermouth seco Onz. 0,25 0,11 0,11

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo en el vaso mezclador, añadir

el gin, el vermouth seco y mezclar con la

cuchara mezcladora hasta que la bebida se

enfríe. Colocar en una copa de martini y

decorar con aceitunas en el interior.

Costo Neto 1,46

5 % varios 0,07

Costo Total 1,53

Costo por Pax 1,53


%Costo deventa 30%





108

4.7.6 Ficha de costo co ctel Sweet Martini



NOMBRE DE LA BEBIDA: Sweetmartini

DECORACIÓN: Cereza roja


Gin Onz. 1,50 1,16 1,16Vermouth rojo Onz. 0,50 0,22 0,22

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en el vaso mezclador,añadir el gin, el vermouth rojo y

se mezcla con la cuchara mezcladora

hasta que la bebida se enfríe,

colocar en una copa de martini

y decorar con una cereza roja.

Costo Neto 1,38

5 % varios 0,07

Costo Total 1,45

Costo por Pax 1,45


%Costo de venta 30%





109

4.7.7 Ficha de costo coctel Grasshopper o Saltamon tes



NOMBRE DE LA BEBIDA: Grasshopper o saltamontes

DECORACIÓN:

Cereza roja yhojas dementa


Brandy Onz. 0,25 0,23 0,23

Crema decacao blanca Onz. 0,75 0,33 0,33

Crema deleche Onz. 0,75 0,08 0,08

Crema dementa Onz. 0,50 0,15 0,15

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la

coctelera con hielo, agitar fuertementehasta que se mezclen todos los

ingredientes, colocar en una copa

para coctel alta y decorar colocandohojas de menta y una cereza en elborde.

Costo Neto 0,79

5 % varios 0,04 Costo Total 0,83

Costo por Pax 0,83


%Costo de venta 30%





110

4.7.8 Ficha de co sto c octel Pink Lady



NOMBRE DE LA BEBIDA: Pink lady



Gin Onz. 1,25 0,96 0,96

Crema de Leche Onz. 0,75 0,08 0,08

Granadina Onz. 0,50 0,05 0,05

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en lacoctelera con hielo, agitar fuertemente


ingredientes, colocar en una copa

para coctel alta y decorar colocandouna cereza en el borde con sombrilla(opcional).

Costo Neto 1,09

5 % varios 0,05

Costo Total 1,14

Costo por Pax 1,14


%Costo de venta 30%





111

4.7.9 Ficha de co sto coc tel Pink Lady II



NOMBRE DE LA BEBIDA: Pink lady II



Gin Onz. 0,75 0,58 0,58

Triple sec Onz. 0,50 0,20 0,20


Jugo de limón Onz. 0,25 0,01 0,01

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en lacoctelera con hielo agitar fuertemente


elementos, colocar en una copa

para coctel y decorar colocando

una cereza en el interior de la bebida.

Costo Neto 0,84

5 % varios 0,04

Costo Total 0,88

Costo por Pax 0,88


%Costo de venta 30%





112

4.7.10 Ficha de costo c octel Green Lady



NOMBRE DE LA BEBIDA: Green lady


limón


Gin Onz. 0,75 0,58 0,58



Jugo delimón Onz. 0,25 0,01 0,01

Jarabe degoma Onz. 0,25 0,02 0,02

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en la

coctelera con hielo, agitar fuertementehasta que se mezclen todos los

ingredientes, colocar en una copa para

coctel y decorar colocando un twistde limón presionando un poco paraaromatizar.

Costo Neto 0,88

5 % varios 0,04 Costo Total 0,92

Costo por Pax 0,92


%Costo de venta 30%





113

4.7.11 Ficha de costo co ctel White Lady



NOMBRE DE LA BEBIDA: White Lady



Gin Onz. 0,75 0,58 0,58Triple sec Onz. 0,50 0,20 0,20



Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en lacoctelera con hielo agitar fuertemente


ingredientes, se coloca en una copa

para coctel y se decora colocando

una cereza en el bode de la copa.

Costo Neto 0,82

5 % varios 0,04

Costo Total 0,86

Costo por Pax 0,86


%Costo de venta 30%





114

4.7.12 Ficha de costo coc tel Margari ta



NOMBRE DE LA BEBIDA: Margarita

DECORACIÓN: con limón y

sal


Tequila Onz. 1,50 1,32 1,32


Jugo delimón Onz. 0,25 0,01 0,01

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes en lacoctelera con hielo, agitar fuertemente


ingredientes, colocar en una copamargarita previamente escarchada consal y limón, y una rodaja de limón en elborde.

Costo Neto 1,49

5 % varios 0,07

Costo Total 1,56

Costo por Pax 1,56 Precio de venta 5,22

%Costo de venta 30%





115

4.7.13 Ficha de costo coc tel Medias de seda



NOMBRE DE LA BEBIDA: Medias de

seda

DECORACIÓN:

Canelasobre hielo

frappe


Tequila Onz. 1,50 1,32 1,32

Crema decacao blanco Onz. 0,50 0,22 0,22



Hielo

PREPARACIÓN: Colocar en una coctelera hielo, tequila, junto con la crema de cacao y

crema de leche, añadir el dash

de granadina y agitar fuertemente,

colocar en una copa redonda el hielo

frappe y al verter el contenido agregar granadina

Costo Neto 1,84

5 % varios 0,09

Costo Total 1,93

Costo por Pax 1,93


%Costo de venta 30%





116

4.7.14 Ficha de costo c octel Tequi la Sunrise



NOMBRE DE LA BEBIDA: sunrise

DECORACIÓN:

Sorbete yrodaja denaranja


Tequila Onz. 1,50 1,32 1,32


Jugo denaranja Onz. 2,50 0,12 0,12

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar todos los ingredientes deforma directa en un vaso tummbler olargo

dejando hasta el final la granadina

para dar un matiz diferente decorando

con un rodaja de naranja y sorbetes

coloridos.

Costo Neto 1,49

5 % varios 0,07

Costo Total 1,56

Costo por Pax 1,56


%Costo de venta 30%





117

4.7.15 Ficha de cos to co ctel Piña Colada



NOMBRE DE LA BEBIDA: Piña colada

DECORACIÓN:

Brocheta depiña y

cerezas


Ron Onz. 3,00 1,01 1,01

Jugo de piña Onz. 4,00 0,31 0,31

Licor de cacao Onz. 0,50 0,22 0,22

Bola de helado UND 0,50 0,09 0,09

Jarabe deazúcar Onz. 0,50 0,05 0,05

PREPARACIÓN: Se colocan todos los ingredientes en lalicuadora por algunos segundos hasta

que se encuentre homogéneo y se colocaen una copa alta y ancha o a su vez, la

decoración puede variar colocando

en la corteza de la misma piña.

Costo Neto 1,68

5 % varios 0,08

Costo Total 1,76 Costo por Pax 1,76


%Costo de venta 30%





118

4.7.16 Ficha de costo coc tel Destorni l lador



NOMBRE DE LA BEBIDA: Destornillador

DECORACIÓN:

Twist denaranja ycerezas


Vodka Onz. 2,00 1,28 1,28Jugo denaranja Onz. 4,00 0,19 0,19

PREPARACIÓN: Colocar hielo en un vaso tummbler ovaso largo, colocar el vodka junto

con el jugo de naranja, sobre el

mismo colocar el twist de naranja

y con una cereza y hojas de menta

realzar la presentación

Costo Neto 1,47

5 % varios 0,07

Costo Total 1,54

Costo por Pax 1,54


%Costo de venta 30%





119

4.7.17 Ficha de costo c octel Daiquir i



NOMBRE DE LA BEBIDA: Daiquiri

DECORACIÓN:

Escarchadocon azúcar y

limón

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo total Ron Blanco Onz. 1,50 0,66 0,66



Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar en una coctelera hielo y todos losingredientes agitar fuertemente hasta quetodo se encuentre homogéneo ,y se

procede a servir en una copa con el bordeescarchado con azúcar y limón junto con

un twist de limón en el borde.

Costo Neto 0,73

5 % varios 0,04

Costo Total 0,77 Costo por Pax 0,77


%Costo de venta 30%





120

4.7.18 Ficha de costo c octel Daiquir i de frutas



NOMBRE DE LA BEBIDA: Daiquiri de

frutas

DECORACIÓN:

Escarchadocon azúcar y

limón


Ron Blanco Onz. 0,75 0,33 0,33



Cordial deacuerdo al sabor

que se quiera Onz. 0,75 0,43 0,43

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar en una coctelera hielo y todos los

ingredientes agitar fuertemente hasta quetodo se encuentre mezclado , se sirve

en una copa con el borde escarchado con

azúcar junto a brochetas de frutas acorde

al cordial.

Costo Neto 0,82

5 % varios 0,04

Costo Total 0,86

Costo por Pax 0,86


%Costo de venta 30%





121

4.7.19 Ficha de costo c octel Padrino



NOMBRE DE LA BEBIDA: Padrino

DECORACIÓN: Removedor

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costo

total Whisky Onz. 1,00 0,83 0,83

Amaretto Onz. 0,50 0,28 0,28

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo directamente en el vaso y

todos los ingredientes con un

removedor.

Costo Neto 1,11

5 % varios 0,06

Costo Total 1,17

Costo por Pax 1,17


%Costo de venta 30%





122

4.7.20 Ficha de cost o coc tel Madrina



NOMBRE DE LA BEBIDA: Madrina



Vodka Onz. 1,00 0,64 0,64 Amaretto Onz. 0,50 0,28 0,28

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo directamente en el vaso y

todos los ingredientes más un

removedor.

Costo Neto 0,92

5 % varios 0,05

Costo Total 0,97

Costo por Pax 0,97


%Costo de venta 30%





123

4.7.21 Ficha de costo coc tel Dragón Verde



NOMBRE DE LA BEBIDA: Dragón verde

DECORACIÓN:

Twist delimón ycereza


Vodka Onz. 1,50 0,96 0,96


Gaseosa delimón Onz. 2,00 0,03 0,03

Hielo

PREPARACIÓN: Colocar hielo en la coctelera con losingredientes, agitar fuertemente y

servir en copa larga con hielo frappe,

para decorar colocar una cereza en

el interior y un twist de limón, al final se

añade la gaseosa de limón.

Costo Neto 1,35

5 % varios 0,07

Costo Total 1,42

Costo por Pax 1,42


%Costo de venta 30%





124

4.7.22 Ficha de costo co ctel Fuego Rojo



NOMBRE DE LA BEBIDA: Fuego rojo

DECORACIÓN:

Brochetade naranja/

cereza

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario

Costo

total Vodka Onz. 1,50 0,96 0,96

Licor deframbuesa Onz. 0,50 0,15 0,15


Hielo

PREPARACION:

Colocar hielo en la coctelera con los

ingredientes agitar fuertemente y

servir en copa coctel decorada conbrocheta de naranjas y cerezas.

Costo Neto 1,16

5 % varios 0,06

Costo Total 1,22


%Costo de venta 30%





125

4.7.23 Ficha de costo co ctel Cuba l ibre



NOMBRE DE LA BEBIDA: Cuba libre

DECORACIÓN: Rodaja de

limón


Ron dorado Onz. 2,00 1,09 1,09Coca Cola Onz. 3,00 0,05 0,05

Limón

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo en un vaso tummbler o

vaso largo, después añadir el ron y la

coca cola en el vaso, colocar unas

gotitas de limón y se sumerge una

rodaja de limón.

Costo Neto 1,14

5 % varios 0,06

Costo Total 1,20

Costo por Pax 1,20


%Costo de venta 30%





126

4.7.24 Ficha de cos to Coctel Acapulco



NOMBRE DE LA BEBIDA: Acapulco

DECORACIÓN: Copa

Ingredientes Unidades Cantidad Costo unitario Costo total

Ron Blanco Onz. 0,50 0,22 0,22

Tequila Onz. 0,50 0,44 0,44

Jugo de piña Onz. 1,50 0,12 0,12

Jugo de uva Onz. 0,25 0,02 0,02

Hielo

PREPARACION:


ingredientes agitar fuertemente y servir

en copa coctel decorada con brochetade naranjas y cerezas con el borde

escarchada con azúcar y jugo de uva

Costo Neto 0,80

5 % varios 0,04

Costo Total 0,84


%Costo de venta 30%





127

4.7.25 Ficha de costo Coctel Chela Baby



NOMBRE DE LA BEBIDA: Chela baby

DECORACIÓN: Chocolate

rallado


Baileys Onz. 1,00 1,28 1,28Crema de

cacao Onz. 0,50 0,22 0,22


Hielo

PREPARACIÓN:


Ingredientes, agitar fuertemente y

servir en una copa coctel escarchada

con chocolate y crema de menta

blanca

Costo Neto 1,58

5 % varios 0,08

Costo Total 1,66

Costo por Pax 1,66


%Costo de venta 30%





128

4.7.26 Ficha de costo coc tel Black Russian



NOMBRE DE LA BEBIDA: Black



Vodka Onz. 1,00 0,64 0,64

Kaluha Onz. 1,00 1,06 1,06

Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar hielo directamente en el vaso

on the rock el vodka, y el kaluha junto

con un removedor.

Costo Neto 1,70

5 % varios 0,09

Costo Total 1,79

Costo por Pax 1,79


%Costo de venta 30%





129

4.7.27 Ficha de costo co ctel White Russian



NOMBRE DE LA BEBIDA: White russian

DECORACIÓN: Granos de

café


Vodka Onz. 1,00 0,64 0,64

Kaluha Onz. 0,50 0,53 0,53


Hielo

PREPARACIÓN:


Ingredientes, agitar fuertemente y servir

en un vaso on the rocks con hielo,

colocar granos de café y un removedor.

Costo Neto 1,23

5 % varios 0,06

Costo Total 1,29

Costo por Pax 1,29


%Costo de venta 30%





130

4.7.28 Fich a de cos to co ctel Delirio Cítric o


GRADO DE ALCOHOL: Nulo

NOMBRE DE LA BEBIDA: Deliriocítrico

DECORACIÓN: Brocheta de

frutas


Jugo de Naranja Onz. 3,00 0,15 0,15Jugo de Piña Onz. 2,00 0,16 0,16

Jugo de Toronja Onz. 1,00 0,08 0,08


Hielo

PREPARACIÓN:

Colocar los ingredientes directamente en

un vaso tummbler o largo sobre el

hielo y añadir la granadina, se decora

con brocheta de frutas o sombrillas

Costo Neto 0,48

5 % varios 0,02

Costo Total 0,50

Costo por Pax 0,50


%Costo de venta 30%





131

4.7.29 Ficha de costo Coctel Nieve Rosa



NOMBRE DE LA BEBIDA: Nieverosa

DECORACIÓN: Sombrilla

Ingredientes Unidades Cantidad Costo Unitario Costototal

Crema de coco Onz. 1,00 0,32 0,32

Jugo de Cereza Onz. 0,50 0,04 0,04


Hielo

PREPARACIÓN:


Ingredientes, agitar fuertemente y servir

en un vaso tummbler con hielo colocar

una fresa en el borde y sombrillas

Costo Neto 0,41

5 % varios 0,02

Costo Total 0,43

Costo por Pax 0,43

Precio de venta 1,44 %Costo de venta 30%





132

4.7.30 Ficha de costo Coc tel Tortuga Ninja



NOMBRE DE LA BEBIDA: ninja

DECORACIÓN:

Cereza yhojas dementa


Plátano UND 0,50 0,05 0,05

Kiwi UND 0,50 0,20 0,20


Piña kg. 0,08 0,02 0,02

Hielo

PREPARACIÓN: Costo Neto 0,49

Colocar hielo en la licuadora junto con

los ingredientes y servir en un vaso

on the rock decorado con una cereza y

en el borde con hojas de menta

5 % varios 0,02

Costo Total 0,51

Costo por Pax 0,51


%Costo de venta 30%





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Documents

Manual de Cocteleria I