Upload
vukiet
View
223
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCCIÓN ..................................................................................................... 5
2. OBJETIVO .................................................................................................................. 6
3. ALCANCE................................................................................................................... 6
4. DEFINICIONES .......................................................................................................... 6
5. CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................................... 8
5.1 PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN ............................................................. 8
5.1.1 Productos Y Servicios ........................................................................................ 8
5.1.2 Clientes .............................................................................................................. 9
5.1.3 Proveedores ...................................................................................................... 9
5.1.4 Recurso Humano ............................................................................................. 10
5.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES ......................................................................... 10
5.2.1 Misión .............................................................................................................. 10
5.2.2 Visión ............................................................................................................... 11
5.3 PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................... 11
5.3.1 COMPOSTAJE FASE I .................................................................................... 11
5.3.1.1 Premezcla ................................................................................................. 12
5.3.1.2 Formación del cordón o pila ...................................................................... 13
5.3.1.3 Vueltas del cordón o pila ........................................................................... 13
5.3.2 COMPOSTAJE FASE II ................................................................................... 14
5.3.2.1 Programa de Trabajo................................................................................. 15
5.3.3 SIEMBRA E INCUBACIÓN .............................................................................. 16
5.3.4 COBERTURA .................................................................................................. 18
5.3.5 FORMACIÓN DE PINES ................................................................................. 19
5.3.6 COSECHA ....................................................................................................... 21
5.4 DIAGRAMA DEL PROCESO ................................................................................. 25
5.5 PLANO DE LA EMPRESA .................................................................................... 26
6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO – SANITARIA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 ..... 27
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS .......... 27
6.1 CAPITULO I .......................................................................................................... 27
6.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ............................................................ 27
6.1.1.1 Ubicación .................................................................................................. 27
6.1.1.2 Planta y sus Alrededores ........................................................................... 27
6.1.1.3 Diseño y Construcción ............................................................................... 28
6.1.1.4 Instalaciones Sanitarias ............................................................................. 29
6.1.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN ............ 30
6.1.2.1 Pisos ......................................................................................................... 30
6.1.2.2 Paredes ..................................................................................................... 31
6.1.2.3 Puertas ...................................................................................................... 31
6.1.2.4 Ventanas ................................................................................................... 31
6.1.2.5 Energía Eléctrica ....................................................................................... 31
6.1.2.6 Iluminación ................................................................................................ 32
6.1.2.7 Ventilación ................................................................................................. 32
6.2 CAPITULO II ......................................................................................................... 32
6.2.1 Equipos y Utensilios ......................................................................................... 32
6.2.1.1 Cuartos Fríos............................................................................................. 33
6.2.1.2 Instrumentos de Control ............................................................................ 33
6.3 CAPITULO III ........................................................................................................ 33
6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................... 33
6.3.1.1 Estado de Salud ........................................................................................ 33
6.3.1.2 Capacitación ............................................................................................. 34
6.3.1.3 Practicas Higiénicas .................................................................................. 34
6.3.1.4 Protección Personal .................................................................................. 35
6.4 CAPITULO IV ........................................................................................................ 36
6.4.1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN .............................................. 36
6.4.1.1 Materias Primas e Insumos ....................................................................... 36
6.4.1.2 Empaque ................................................................................................... 36
6.4.1.3 Operaciones de Manufactura .................................................................... 36
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.4.1.4 Documentación y Registro......................................................................... 37
6.5 CAPITULO V ......................................................................................................... 37
6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .............................................. 37
6.6 CAPITULO VI ........................................................................................................ 38
6.6.1 SANEAMIENTO ............................................................................................... 38
6.6.1.1 Manejo y Disposición de Residuos Líquidos .............................................. 38
6.6.1.2 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos .............................................. 38
6.6.1.3 Abastecimiento de Agua ............................................................................ 39
6.6.1.4 Limpieza y Desinfección ............................................................................ 39
6.6.1.5 Control de Plagas ...................................................................................... 39
6.7 CAPITULO VII ....................................................................................................... 40
6.7.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN .......................................................... 40
7. INDICE DE ANEXOS ................................................................................................ 40
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCCIÓN
En la actualidad las empresas dedicadas a la industria de alimentos presentan una gran
debilidad respecto al diseño de la planta, flujos de procesos, documentación y programas
que deben garantizar la inocuidad de sus alimentos y las limita para la obtención de la
certificación en sistemas de gestión de calidad.
La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la
implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la
Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
Las BPM son un conjunto de principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los
productos se fabriquen en las condiciones sanitarias adecuadas y así se disminuyan los
riesgos inherentes de producción y distribución. Para esto es clave empezar por
reconocer y admitir que todo el personal involucrado en el proceso tiene una
responsabilidad social y una obligación ética con los alimentos y consumidores.
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas
por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el
Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que reglamentó la
implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores. Este establece que todas las fábricas y
establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM, estas reducen el
riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres humanos.
Todas las industrias de alimentos son responsables de proporcionales a sus clientes
alimentos inocuos, pues ellos confían más en un producto que ha sido producido según
normas sanitarias. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o
total del establecimiento, suspensión parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y/o
productos, la destrucción o desnaturalización de artículos o productos, si es el caso, y la
congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras
se toma una decisión al respecto.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren; es por ello que una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy,
deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus productos.
2. OBJETIVO
El desarrollo de este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura proporcionado a la
empresa SETAS OTÚN S.A.S., de la ciudad de Pereira productora de Champiñón fresco
entero y cortado, marca KURASÁ; es brindar las herramientas mínimas para garantizar la
calidad e inocuidad de su producto a lo largo del proceso de producción, con el fin de
cumplir las exigencias de los consumidores.
3. ALCANCE
El presente manual deberá ser aplicado a todas las áreas de la empresa SETAS OTÚN
S.A.S. dando cumplimiento con las normas establecidas en el decreto 3075 de 1997.
4. DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
- Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
- Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
- Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
- Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CONTAMINACIÓN: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas
y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
CONTROL DE CALIDAD: Consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar
toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del
significado del acta.
DESINFECCIÓN - DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa
de su manejo.
INOCUIDAD: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
PELIGRO: Agente físico, químico o microbiológico que potencialmente puede
provocar un daño en la salud del consumidor
5. CONSIDERACIONES GENERALES
5.1 PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
La empresa está constituida bajo el modelo de sociedad por acciones simplificada.
SETAS OTÚN S.A.S se dedica a cultivar y comercializar champiñón fresco entero y
laminado, obtenido a partir de fuentes naturales sin ningún tratamiento químico que altere
sus propiedades. Nace en el 2009 y empieza su ejecución en marzo de 2010; ubicada en
el corregimiento de la Florida zona rural de la ciudad de Pereira, finca Normandía.
5.1.1 Productos Y Servicios
La empresa SETAS OTÚN S.A.S., con su marca KURASÁ ofrece en el mercado nacional
dentro de la línea de hongos frescos el Champiñón blanco tajado y entero, en las
presentaciones de 250 g, 500 g y 1 kg.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Los hongos frescos tienen como particularidad especial que no han sido expuestos a
ningún proceso de transformación, simplemente son cosechados y empacados ya sea en
canastillas o bandejas para el mercado de minorista y en canastas plásticas o cajas de
cartón para el mercado institucional.
5.1.2 Clientes
Los clientes de la empresa SETAS OTÚN S.A.S., en su gran mayoría son clientes
institucionales (restaurantes, pizzerías, distribuidores minoristas, entre otros) y el restante
son clientes finales de venta directa a domicilio siendo estos últimos consumidores
potenciales del champiñón fresco KURASÁ.
5.1.3 Proveedores
Los principales proveedores de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. son empresas
nacionales del área agroindustrial como se muestra en la siguiente tabla:
PROVEEDOR PRODUCTO
Agrosemillas Turba
Molino Natacha Pollinaza
Champifung Semillas del champiñón blanco
Luis Alfonso Díaz Tamo de arroz
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
5.1.4 Recurso Humano
SETAS OTÚN S.A.S. cuenta con un recurso humano formado por un par de socios, un
gerente, un contador, un jefe de producción, 3 operarios en el área de producción, un jefe
de ventas, dos vendedores y una secretaria.
5.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES
5.2.1 Misión
SETAS OTÚN S.A.S., produce y comercializa hongos comestibles en la clase de
champiñón, ofreciendo a sus clientes un producto de calidad a un precio competitivo,
buscando formas y métodos de mejorar para tener crecimientos importantes en la región
de Pereira, el eje cafetero y el territorio nacional para fortalecer las finanzas de la
Empresa y así aportar al desarrollo económico y social del País.
JUNTA DE SOCIOS
JEFE DE
VENTAS
JEFE DE
PRODUCCIÓN
VENDEDORES SECRETARIA
OPERARIOS
GERENTE CONTADOR
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 11 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
5.2.2 Visión
En el 2.014, SETAS OTÚN S.A.S., deberá ser una Empresa competitiva del sector en el
Territorio nacional, generando proyectos para exportar el CHAMPIÑON hacia el Mercado
Internacional.
5.3 PROCESO PRODUCTIVO
Cultivar champiñones consta de seis pasos, y aunque el diferenciarlos es algo arbitrario,
estos pasos identifican lo necesario para formar un sistema de producción de
champiñones:
Compostaje fase I
Compostaje fase II
Siembra - Incubación.
Cobertura.
Formación de "pines".
Cosecha.
Los dos primeros tratan de la preparación del compost, que es el substrato del que se va
a alimentar el champiñón. Los cuatro siguientes pasos tratan del desarrollo del cultivo
desde la siembra hasta la cosecha. Es importante señalar que no hay un paso más
importante que otro, ya que, basta con que uno se haga mal para perder la cosecha o
tener bajos rendimientos.
Se distinguen dos tipos de compost: el preparado en base a estiércol de caballo y el
"sintético" preparado en base a pasto y estiércol (principalmente de gallinaza) siendo este
último utilizado para la producción de los champiñones KURASÁ.
5.3.1 COMPOSTAJE FASE I
El propósito del Compostaje es preparar un medio nutritivo con unas características que
permitan promover el crecimiento del micelio y evitar el crecimiento de organismos
competidores.
En específico:
Crear un substrato físico y químicamente homogéneo.
Crear un substrato selectivo.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 12 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Concentrar los nutrientes necesarios para el champiñón y eliminar los que
favorezcan a los competidores.
Remover del substrato la capacidad de generar calor.
Obtener las características deseadas del compost es un proceso complejo. A lo largo de
los años se han definido una serie de rasgos que aseguren un compost de calidad.
Los materiales básicos para producir el compost son: tamo de arroz, gallinaza, agua y
algunos suplementos necesarios para completar los nutrientes como la urea para
aumentar el contenido de nitrógeno, y el yeso (sulfato de calcio) elemento esencial en el
compost el cual ayuda a mejorar las características físicas del compost, incrementar la
capacidad de retener agua y prevenir condiciones grasosas en el compost.
Agua y Aire
El agua es el componente más importante en el proceso de compostaje. En gran medida
gobierna el nivel de actividad microbiológica. La actividad microbiológica determina la
cantidad de calor que será generada dentro del compost. Los microorganismos, además
del agua, necesitan oxígeno.
El exceso de humedad hace que los espacios dentro del compost estén llenos de agua
impidiendo que penetre el oxígeno, causando condiciones anaeróbicas. Por el contrario
insuficiencia de agua impide que se alcancen las altas temperaturas necesarias. Cuando
hay condiciones anaeróbicas se producen sustancias perjudiciales para el posterior
crecimiento del micelio del champiñón.
El nivel de humedad recomendado en el compost está entre: 71% y 73%.
La fase 1 del compostaje se puede dividir en tres partes:
Premezcla.
Formación del cordón o pila.
Vueltas del cordón o pila.
5.3.1.1 Premezcla
El objetivo de la premezcla es activar los microorganismos que comienzan el ataque del
tamo de arroz descomponiendo la capa encerada externa que contiene a las fibras
internas. Hasta que esta capa no se degrada el agua no penetra el tamo y sus nutrientes
no están disponibles.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 13 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Se hace un montón plano de 80 cm de altura aproximadamente y se coloca un aspersor
de agua. También es conveniente añadir parte de la gallinaza, y darle vueltas al montón
para ir homogenizando la mezcla.
El proceso de premezcla puede durar de 5 a 12 días. Y se debería voltear el material
cada dos días.
5.3.1.2 Formación del cordón o pila
Concluida la premezcla al compost se le añade el resto de los suplementos (excepto el
yeso) y se forma el “cordón”, que tiene una base de 1,5 a 1,8 metros y una altura de 1,5 a
1,8 metros.
El objetivo de este cordón es permitir un flujo mayor de aire y obtener altas temperaturas.
Se alcanzan los 80°C permitiendo que tengan lugar los procesos de humificación y
caramelización. También estas altas temperaturas permiten que se acelere la
descomposición reduciendo el tiempo necesario de compostaje.
5.3.1.3 Vueltas del cordón o pila
Un buen cordón de compost se queda sin oxígeno en 48 a 96 horas y entra en un proceso
anaeróbico. Para evitar que esto suceda, el cordón debe deshacerse y rehacerse
nuevamente.
Los objetivos de este procedimiento de voltear el compost son:
Airear la pila, evitando compost anaeróbico.
Añadir agua, si es necesario.
Añadir los suplementos que sean requeridos.
Mezclar por completo, para evitar descomposición irregular.
El parámetro, más fácil de medir, que nos indica cuando debe ser volteado el cordón es la
temperatura interna en el centro de la pila. Mientras la temperatura esté aumentando
indica que hay actividad aeróbica, cuando se alcanza un máximo y la temperatura
comienza a descender, es el indicativo de que se ha terminado el oxígeno y va a
comenzar actividad anaeróbica: “es el momento de voltear el cordón de compost”.
Al inicio de la formación la actividad aeróbica puede durar de 3 a 4 días, posteriormente la
duración va siendo menor y hacia el final hay que voltear día por medio.
Características del compost al finalizar la “fase I”:
El compost tiene un color marrón oscuro.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 14 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
El pasto todavía es largo y fibroso, pero puede ser cortado con cierta
resistencia.
Cuando el compost se aprieta firmemente, aparece líquido entre los dedos.
Tiene un fuerte olor a amoniaco, pH de 8.0 a 8.5
Contenido de nitrógeno: 2%.
Premezcla Formación
5.3.2 COMPOSTAJE FASE II
En la segunda fase del compostaje se lleva el cordón de compost a túneles de
pasteurización para su fermentación cuyo sistema se fundamenta en el empleo de
ventilación forzada
Con estos sistemas se obtienen los siguientes beneficios:
La fermentación es más controlada.
El proceso es más cuidadoso y rápido.
Hay menores influencias de las condiciones ambientales.
Se minimizan los olores debidos a compost anaeróbico.
Lineamientos generales para la construcción del túnel:
El piso es de concreto vaciado sobre unas tuberías con boquillas por donde saldrá
el aire.
Las paredes, hasta la altura que se llenará de compost (3 metros aprox.), deben
ser de concreto debido a las altas temperaturas que se producen.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 15 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
El sistema de ventilación es de alta presión, así que el ventilador debe ser
diseñado cuidadosamente.
5.3.2.1 Programa de Trabajo
Llenado del túnel
Debe realizarse lo más rápido posible para evitar que el compost se enfríe.
El compost debe tener buena estructura con un contenido de humedad entre 70 y 75%.
El llenado debe hacerse uniforme, evitando desniveles o zonas muy compactadas.
Una vez llenado el túnel colocar un mínimo de 3 sensores de temperatura.
Nivelación de temperatura
Es un período que puede durar de 1 a 15 horas en la que se espera a que la masa quede
a igual temperatura (unos 45°C); esto se logra poniendo a reciclar el aire del túnel sin
permitir entrada de aire fresco. Cuando la diferencia de temperatura en la masa es menor
de 3 a 5°C se comienza con el calentamiento.
Calentamiento
Si el compost tiene buena actividad por si solo irá aumentando la temperatura 1,2°C por
hora (sino hay que ayudar inyectando vapor), en unas 24 horas habrá alcanzado los 56°C.
Pasteurización
Se mantiene la temperatura del compost entre 56 y 60°C por 8 horas.
Enfriamiento
Se comienza a enfriar el compost (aumentando un poco el aire fresco) a unos 3°C/hora
hasta llegar a 48 – 50°C en el compost.
Acondicionamiento
Se mantiene la temperatura del compost a 48°C hasta que el nivel de amonio baja a
menos de 5ppm. Todo el proceso dura aproximadamente 7 días.
Enfriamiento
Se hace descender rápidamente la temperatura a un valor inferior de 25°C para proceder
a la siembra. Si por cualquier motivo hay que retrasar la siembra, es preferible mantener
al compost a la temperatura de acondicionamiento.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 16 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Características del compost al final de la Fase II:
Ya no hay olor a amoniaco, por el contrario, el olor es agradable ligeramente
dulce.
El nivel de amonio está por debajo de 5 ppm.
El pH es menor de 7,8, preferiblemente 7,5.
El compost no tiene brillo y tiene un color uniforme marrón chocolate, salpicado de
puntos blancos debido a las colonias de actinomicetos.
El compost es suave y flexible, y puede ser cortado fácilmente.
Cuando se aprieta fuertemente con las manos no aparece agua y permanecen
relativamente limpias.
El contenido de humedad es entre 67 y 68%.
Aspecto del compost al entrar al túnel y al final de la fase II
5.3.3 SIEMBRA E INCUBACIÓN
Los hongos no poseen una semilla como la de las plantas, donde a partir de una semilla
crecerá una planta. Ellos, se reproducen por esporas las cuales además de que son
microscópicas no van reproducir individualmente un champiñón, hacen falta varias
esporas, y los hongos que se obtendrán no van a tener características idénticas del que
se originaron.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 17 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Las esporas cuando germinan desarrollan unos filamentos que se llaman hifas, cuando
dos hifas se encuentran (si son compatibles) se unen formando el micelio. Del micelio
posteriormente se formarán los primordios que darán origen a los champiñones.
Lo que empleamos como “semilla” (también se le denomina "blanco") son incubados de
micelio sobre granos de cereales, y la siembra no es más que la mezcla de estos
incubados con el compost.
La Cantidad de semilla: debe ser suficiente para que la incubación se realice en un
período razonable de tiempo, reduciendo la posibilidad de que otros hongos competidores
se establezcan en el compost.
Incubación
La incubación es el proceso en el cual el micelio invade al compost, debe completarse en
14 días aproximadamente; esto variará mucho dependiendo de la cantidad y distribución
de la semilla, de la calidad del compost y de la semilla, así como de las condiciones
ambientales.
Parámetros ambientales durante la incubación:
Humedad relativa ambiental: 90 a 100%.
Ventilación: no es necesaria.
Temperatura en el compost: de 23 a 26°C, nunca exceder de 28°C.
Siembra en bolsas
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 18 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
5.3.4 COBERTURA
La cobertura es una capa que se aplica sobre el compost invadido por micelio, en la cual,
eventualmente, se formarán Los champiñones. La empresa SETAS OTÚN S.A.S utiliza
como cobertura turba negra
Funciones de la cobertura:
Evitar que se seque el substrato colonizado.
Proveer un microclima húmedo para la formación y desarrollo de los
primordios.
Proveer un reservorio de agua a los champiñones en crecimiento.
Ser soporte de ciertos microorganismos necesarios para la fructificación.
Propiedades que debe tener la cobertura:
Capacidad de retención de agua.
Estructura porosa y abierta.
Tener microflora.
Valor nutritivo bajo.
pH = 7.5
Estar libre de patógenos.
Aplicación de la cobertura:
Se aplica una vez finalizada la incubación (aproximadamente 14 días después de
la siembra).
Se nivela la superficie de compost y se aplica en capa de 3.5 a 5 centímetros.
Antes de aplicarla es conveniente humedecerla a un 70% de su grado de
saturación.
Es conveniente emplear algún utensilio que permita colocarla de forma
homogénea.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 19 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Compost incubado con la superficie compactada y nivelada.
El saco con cobertura en base a turba
5.3.5 FORMACIÓN DE PINES
Una vez colocada la capa de cobertura deben mantenerse por unos días las condiciones
ambientales de la incubación:
Humedad relativa ambiental: 90 a 100%.
Ventilación: no es necesaria.
Temperatura en el compost: de 23 a 26°C, nunca exceder de 28°C.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 20 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Una vez que la cobertura haya sido penetrada por el micelio (3 a 8 días), se procede al
rasgado o rastrillado.
El rasgado es el procedimiento de hacer una mezcla total de la cobertura con el micelio en
crecimiento. Se logra soltar la cobertura y promover una formación homogénea de pines.
Se forman los valles y crestas en la superficie de la cobertura necesarios para que haya el
microclima indispensable para la formación de los primordios (precursores de los pines).
Cobertura de turba invadida
Rasgado de la cobertura invadida de micelio
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 21 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Aspecto de la cobertura ya rasgada o rastrillada
Una vez rasgada o rastrillada la capa de cobertura se mantiene nuevamente las
condiciones ambientales de la incubación hasta que vuelve aparecer micelio superficial
(aproximadamente de 2 a 3 días, si se estaba cubriendo la superficie con plástico hay que
retirarlo).
Cuando el micelio es visible sobre la cobertura hay que comenzar el proceso de inducción
a la formación de los primordios.
Las nuevas condiciones ambientales son las siguientes:
Humedad relativa ambiental: 90 a 95%.
Ventilación: la necesaria para lograr los niveles deseados de CO2 (unos 4 cambios
por hora).
Temperatura del compost: 16 - 18°C.
En pocos días los primordios alcanzan el tamaño de un guisante: se han formado los
pines. La humedad ambiental se baja a 80% y se mantienen igual el resto de los
parámetros ambientales anteriores.
5.3.6 COSECHA
Los pines continúan creciendo hasta formar los botones y por último los champiñones.
El momento ideal de cosecha es cuando se diferencia el tallo del sombrero, con el velo
bien formado pero antes de abrirse.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 22 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
El término "oleada" es el nombre dado al período repetitivo que dura de 3 a 5 días de
recolección de champiñones durante el ciclo de cosecha; esto es seguido por unos pocos
días en los cuales no hay champiñones para recolectar. Las oleadas se repiten una tras
otra mientras haya champiñones que recolectar. La tendencia moderna es a cosechar
solo 2 o 3 oleadas para evitar problemas de contaminación con patógenos. Después de
cada oleada se debe hacer una limpieza cuidadosa de la superficie de cultivo.
Pines y Botones
Botones
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 23 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Champiñones para cosechar
La temperatura del aire durante la recolección debería ser mantenida entre 14 y 17 grados
para obtener buenos resultados. Este rango de temperatura no solo favorece el desarrollo
del champiñón, sino que dilata los ciclos de vida de los patógenos que producen
enfermedades en la cosecha y de las pestes de insectos. Las enfermedades y pestes de
los champiñones pueden causar fallas totales en la cosecha, y a menudo son el factor
decisivo de cuando dar por terminada una cosecha dependiendo del grado de infestación.
Los champiñones son cosechados en ciclos de 7 a 10 días, pero esto puede ser más
largo o más corto dependiendo de la temperatura, humedad, variedad y del momento en
que son recolectados. Los champiñones normalmente son recolectados cuando el "velo"
que se encuentra por debajo del sombrero no está demasiado extendido. Los
consumidores prefieren los champiñones "cerrados", mientras que en Inglaterra y
Australia les gustan "abiertos". La madurez del champiñón depende en lo extendido del
velo y no en el tamaño del champiñón. Consecuentemente, puede haber champiñones
maduros grandes o pequeños. Los métodos de corte y empacado varían según la
empresa. SETAS OTÚN S.A.S. recolecta el champiñón haciendo el corte bajo con
cuchillo, el tajado de estos se hace manualmente y el empacado es en presentaciones de
250 g, 500 g y 1kg.
Los champiñones frescos cosechados deben mantenerse refrigerados a
aproximadamente 2°C sobre cero. Para mantener la vida de almacenaje del champiñón,
es importante que pueda "respirar" una vez cosechado. Una vez terminada la cosecha se
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 24 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
debe realizar una desinfección profunda del local de cultivo a fin de garantizar una nueva
cosecha libre de infecciones.
Las condiciones ambientales durante la cosecha son las siguientes:
Humedad relativa ambiental: 80%.
Ventilación: la necesaria para lograr los niveles deseados de CO2 (unos 4 cambios
por hora).
Temperatura del compost: 16 - 18°C.
Los riegos deben hacerse de forma que la cobertura nunca se seque. También es
importante que la superficie de los champiñones no quede mojada por más de una hora
ya que comienzan a formarse bacterias y dañan su calidad.
Cultivo en sacos Cosecha de champiñón
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 25 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
5.4 DIAGRAMA DEL PROCESO
OFM: Operación manual Mq: Operación a maquina
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 26 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
5.5 PLANO DE LA EMPRESA
Recepción de materias primas
Patio de Compostaje
Túnel de Pasteurización
Zona de Siembra
Cuartos de Incubación
Cuartos fríos
Zona de procesos
(Corte y empaque)
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 27 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO – SANITARIA SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
6.1 CAPITULO I
6.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
La Empresa SETAS OTÚN S.A.S. dedicada a la producción, procesamiento, empaque,
almacenamiento y expendio de champiñón blanco fresco, cumple con las condiciones
generales que se establecen a continuación:
6.1.1.1 Ubicación
La planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. está situada en zonas alejadas de
cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, además de estar libre de
olores desagradables y no está expuesta a inundaciones; que represente riesgos
potenciales de contaminación del champiñón.
Los accesos y alrededores se encuentran limpios, libres de aguas estancadas,
basuras y objetos en desuso u otras fuentes de contaminación para el champiñón.
Las vías de acceso se encuentran pavimentadas a fin de evitar la contaminación del
producto con el polvo.
6.1.1.2 Planta y sus Alrededores
Los alrededores de la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben mantenerse en
óptimas condiciones, que protejan contra la contaminación de los champiñones, entre las
actividades que se aplican para mantener los alrededores limpios se incluyen:
Remoción basuras y desperdicios; recorte de la hierba, dentro y en los alrededores
del edificio, que puedan constituir una atracción o refugio para los insectos y
roedores.
Limpieza de patios y lugares de estacionamiento para que estos no constituyan una
fuente de contaminación en las áreas donde el champiñón está expuesto.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 28 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Adecuado mantenimiento de los drenajes de la planta para evitar que se conviertan
en nichos para la cría de vectores de contaminación.
Operación adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios, para que
estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los alimentos
se encuentran expuestos.
6.1.1.3 Diseño y Construcción
En SETAS OTÚN S.A.S. se identifican las siguientes áreas: zona de recepción de
materias primas, patio de compostaje, túnel de pasteurización, zona de siembra, cuartos
de incubación, sala de procesos, cuartos fríos.
Las áreas de la empresa SETAS OTÚN S.A.S., tienen las siguientes características de
diseño y distribución:
Los edificios e instalaciones son de construcción sólida y sanitariamente adecuada.
Las puertas, ventanas y demás estructuras metálicas están pintadas con material
antioxidante y lavable; de manera que se facilita las operaciones de limpieza y
desinfección.
Los edificios e instalaciones están de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde la llegada de la
materia prima hasta la obtención del producto terminado, garantizando además
condiciones apropiadas para el proceso de elaboración.
Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorios.
La construcción posee separación física entre las áreas susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en
espacios adyacentes, conservando la secuencia lógica del proceso.
La edificación tiene el tamaño adecuado para la operación y mantenimiento de
equipos, circulación de personal y transporte de materias primas y/o producto
terminado.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 29 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Los edificios e instalaciones se encuentran de tal manera que impiden que entren
animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo,
polvo, vapor u otros.
6.1.1.4 Instalaciones Sanitarias
La planta está equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo:
Suministro de agua
El suministro de agua es suficiente para las operaciones llevadas a cabo.
El agua que entra en contacto con el alimento es controlada mediante análisis
fisicoquímicos y microbiológicos realizados por un laboratorio externo.
Se provee agua a una temperatura adecuada, y bajo la presión necesaria para todas
las áreas que requieran en la planta.
Tubería
La tubería es de un tamaño y diseño adecuado, instalada y mantenida adecuadamente
para que:
Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se
requieren.
Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta.
Evitar que las aguas negras o aguas servidas no constituyan una fuente de
contaminación para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condición
insalubre.
Proveer un drenaje adecuado en los pisos para todas las áreas, donde los pisos
están sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales
liberen o descarguen agua, u otros desperdicios líquidos sobre los pisos.
Servicios Sanitarias
La planta provee a sus empleados: servicios sanitarios accesibles y adecuados, como:
Instalaciones sanitarias en condiciones limpias.
Mantenimiento de las instalaciones de servicios sanitarios.
Los baños están separados por sexo incluyendo duchas.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 30 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Instalaciones de lavamanos
Las instalaciones de lavamanos son convenientes, adecuadas y provistas de agua a una
temperatura adecuada, esto incluye:
Lavamanos donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten las
manos para seguir las buenas prácticas de manufactura. Estas áreas son: patio de
compostaje, zona de siembra y sala de procesos.
Se proporciona jabón todo el tiempo, para lavarse las manos.
Toallas de papel para secarse las manos.
Se ubican en los baños carteles que le indiquen al trabajador como y cuando debe
lavarse las manos.
Desechos de basura y desperdicio
Toda la basura y desperdicios son desechados de tal manera que no producen malos
olores, ni focos de contaminación para la obtención del champiñón.
6.1.2 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
6.1.2.1 Pisos
Los pisos en todas las áreas de preparación y almacenamiento del champiñón, así
como las áreas de lavado de utensilios, servicios sanitarios, y cuartos de
refrigeración; son lisos, impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes.
Construidos con materiales como concreto sellado resistentes al tránsito.
Las superficies son impermeables, parejas y sin grietas.
Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza
y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación.
Los pisos tienen desagües en números suficientes y con desniveles de por lo menos
el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 31 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.1.2.2 Paredes
Las paredes están construidas con materiales no absorbentes, lavables y de color
claro.
Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los están de forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza.
Las paredes exteriores están construidas en estructuras prefabricadas de diversos
materiales.
Las paredes interiores, en particular en las áreas de procesos y en las áreas de
almacenamiento, están revestidas con materiales impermeables, no absorbentes,
muy lisos, fáciles de lavar y de color claro.
6.1.2.3 Puertas
Las puertas son de material no absorbente y de fácil limpieza.
Las puertas, marcos y estructuras metálicas están recubiertas con pintura
antioxidante.
Las puertas tiene suficiente amplitud para el acceso de personal, materias primas y/o
producto.
6.1.2.4 Ventanas
Las ventanas y otras aberturas se encuentran dotadas de mallas para impedir la
entrada de insectos.
Los marcos de las ventanas son de tamaño adecuado y fabricados con material liso e
impermeable de fácil limpieza.
6.1.2.5 Energía Eléctrica
La planta aún no cuenta con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad
suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas
imprevistas.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 32 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.1.2.6 Iluminación
Todo el establecimiento está iluminado con luz natural y/o artificial, que posibilitan la
realización de las tareas.
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo
de materia prima, almacenamiento, preparación, y manejo de los alimentos, son de
tipo inocuo.
Las instalaciones eléctricas están empotradas y no permiten cables colgantes sobre
las zonas de manipulación de alimentos.
6.1.2.7 Ventilación
Existe una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación
de aire suficiente, evitar la condensación de vapores y la acumulación de polvo.
Las aberturas de ventilación están protegidas por mallas para evitar el ingreso de
agentes contaminantes.
6.2 CAPITULO II
6.2.1 Equipos y Utensilios
Todo equipo está diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y
mantenerse adecuadamente.
Los equipos están instalados y se mantienen en forma que facilite su limpieza y
cuentan con el espacio necesario a su alrededor.
La superficie de contacto con el alimento es resistente a la corrosión.
las superficies en contacto con el alimento están construidas con un material no
toxico y diseñado para resistir el ambiente en donde se utiliza y la reacción del
alimento, y cuando se aplican los detergentes y agentes desinfectantes para su
limpieza.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 33 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Las superficies de contacto directo con el alimento no está recubierta con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
Todas las superficies de contacto directo con el champiñón tienen acabados lisos, no
porosos, no absorbentes, libres de defectos y otras irregularidades que puedan
retener partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del
champiñón.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde
la recepción de las materias primas, hasta el empaque del producto terminado
evitando la contaminación cruzada.
6.2.1.1 Cuartos Fríos
Cada cuarto frio cuenta con un aparato para registrar la temperatura en forma que
demuestre una medida exacta dentro del cuarto.
6.2.1.2 Instrumentos de Control
La planta cuenta con instrumentos de control utilizados para medir, regular, o registrar
temperatura, humedad, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de
microorganismos indeseables del champiñón especialmente en los cuartos de incubación.
6.3 CAPITULO III
6.3.1 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.3.1.1 Estado de Salud
Todo el personal de la planta que este en contacto con el champiñón se somete a
exámenes médicos previo a su contratación.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los
siguientes:
Evaluación médica general.
Resultados de análisis de laboratorio que indique que el estado de la persona no
ocasiona riesgos para el producto.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 34 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a su jefe sobre episodios
frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de
garganta, nariz y vías respiratorias en general.
Se dispone de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia
que se presente.
Se recomienda regular el tráfico de manipuladores y visitas en las áreas de
preparación de alimentos.
6.3.1.2 Capacitación
Todo el personal que labore en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. sea manipulador o no,
debe tener conocimiento sobre higiene de los alimentos. De lo contrario debe ser instruido
sobre las prácticas de higiene personal y la manipulación higiénica de los alimentos,
resaltando: las principales fuentes de contaminación de los alimentos, el papel de los
microorganismos en las enfermedades y alteraciones de los alimentos, las razones por lo
que es necesaria la higiene personal, etc.
6.3.1.3 Practicas Higiénicas
Como requisito fundamental de higiene se exige que los operarios se laven
cuidadosamente las manos con jabón y agua:
Antes de comenzar su labor diaria.
Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar,
sonarse la nariz o ir al servicio higiénico.
Una vez limpias, las manos se deben desinfectar, sumergiéndolas en recipientes con
una solución desinfectante.
Si se emplean guantes deberán ser de un material impermeable. Se deben de
cambiar diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente. Deben desinfectarse
de la misma manera que las manos.
Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no
pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u objeto metálico que
pueda tener contacto con el producto que se manipule.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 35 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que
pueden caer en los productos.
Por la misma razón no se permiten lapiceros, termómetros, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en los lugares establecidas por
la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares
diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
6.3.1.4 Protección Personal
La empresa dota a sus empleados con elementos básicos de protección como: gorro que
cubre totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa y pantalón u
overol, delantal impermeable, botas impermeables.
El personal antes de iniciar su labor se viste con su ropa de trabajo:
El personal que realiza funciones de mayor riesgo de contaminación viste overol
blanco con cintas naranja en las mangas para su identificación.
Los empleados utilizan botas y usan gorros, los cuales se deben colocar antes de
iniciar el periodo de trabajo y no en el interior de la zona donde se preparan los
alimentos. Todo el cabello debe quedar cubierto.
Se usa tapabocas que cubran la nariz y boca durante todo el tiempo que se
encuentren manipulando el producto.
No se permite el uso de maquillaje durante las jornadas de trabajo.
Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón
deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan.
Las personas externas que entran a la planta deben utilizar delantal, gorro y tapa
bocas, se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar.
Los visitantes deberán abstenerse de tocar equipos, utensilios, materias primas o
productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 36 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.4 CAPITULO IV
6.4.1 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
6.4.1.1 Materias Primas e Insumos
El establecimiento no acepta ninguna materia prima o ingrediente que contenga
parásitos, microorganismo o sustancia toxicas, descompuestas o extrañas que no
pueden ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de
preparación o elaboración.
Las materias primas o ingredientes se inspeccionan y clasificarse antes de llevarlos a
la línea de elaboración.
Las materias primas y otros ingredientes son almacenados en lugares asignados para
tal fin.
6.4.1.2 Empaque
El material que se emplea para el empaque es almacenado en condiciones de
sanidad y limpieza.
El material de empaque es apropiado para el producto y para las condiciones
previstas de almacenamiento.
El material de empaque se inspecciona inmediatamente antes de su uso a fin de
tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y/o desinfectados.
6.4.1.3 Operaciones de Manufactura
Todo el proceso de fabricación del champiñón, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir
con este requisito, se controlan los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,
humedad, vigilando las operaciones de fabricación, tales como: tratamiento térmico, y
refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del
alimento.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 37 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Se tiene un mínimo procedimiento de control físico, químico, microbiológico y
organoléptico en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir
o detectar cualquier contaminación, fallas de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de
empaque o del producto terminado.
Los champiñones por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseable, por tal razón deben mantenerse en condiciones que se
evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se adoptan medidas
efectivas como:
Mantener el champiñón a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC ( 39ºF ).
Los elementos de empaque y/o envase deberán ser inocuos.
Conservar el alimento en ambientes libres de contaminación.
Máquinas, recipientes y utensilios utilizados para transportar o almacenar materia
prima o producto terminado, son construidos y mantenidos durante la manufactura, y
almacenaje de tal manera que se proteja contra la contaminación.
Los procedimientos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, extraer
y secar se realizaran de manera manual teniendo especial cuidado de proteger los
alimentos contra la contaminación.
6.4.1.4 Documentación y Registro
En función al riesgo de conservación del champiñón se mantienen registros de la
elaboración, producción y distribución, conservándolos durante un periodo superior al
de la duración mínima del alimento.
De cada lote se lleva un registro legible, con la fecha y detalles de elaboración.
6.5 CAPITULO V
6.5.1 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
La empresa SETAS OTÚN S.A.S. no cuenta actualmente con un sistema de control y
aseguramiento de calidad que dé cobertura a todo el proceso de obtención del
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 38 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
champiñón, desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del
producto terminado.
La empresa no lleva un registro escrito claro sobre la entrada y salida de materias
primas y del producto terminado, controlando la calidad de estos y que además
incluya unos criterios claros de aceptación y rechazo de los mismos.
La empresa no posee un laboratorio para la realización de los análisis fisicoquímicos
y microbiológicos tanto de materias primas como del producto a lo largo de todo el
proceso productivo, ni posee un contrato a largo plazo con un laboratorio acreditado
para tal fin.
6.6 CAPITULO VI
6.6.1 SANEAMIENTO
6.6.1.1 Manejo y Disposición de Residuos Líquidos
El establecimiento dispone de un sistema de evacuación de efluentes y aguas
residuales, el cual se mantiene en buen estado de funcionamiento.
Las instalaciones para tal fin no permiten las conexiones cruzadas entre el suministro
de agua potable y otros suministros de agua no potable o aguas servidas.
6.6.1.2 Manejo y Disposición de Desechos Sólidos
Las basuras y desperdicios que se generen en la planta son almacenados en
recipientes de material impermeable, con tapas y de fácil limpieza.
Los recipientes para el almacenamiento de basuras se limpian y desinfectan cada vez
que son desocupados para evitar que atraigan insectos y roedores e impedir la
contaminación por malos olores.
Los recipientes están alejados de las zonas de manipulación de alimentos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 39 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.6.1.3 Abastecimiento de Agua
Actualmente el agua utilizada en toda la empresa SETAS OTÚN S.A.S. proviene de
un yacimiento y es controlada por análisis periódicos realizados por laboratorios
externos. Sin embargo se hace necesario la implementación inmediata de un
sistema de tratamiento de agua potable que garantice completamente la calidad y las
características del agua utilizada en toda la empresa y de esta forma darle
cumplimiento al decreto y garantizar la salud de los consumidores del Champiñón.
Para el almacenamiento y distribución del agua, el establecimiento cuenta con las
instalaciones necesarias y en buenas condiciones sanitarias.
6.6.1.4 Limpieza y Desinfección
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección son aprobados por la
autoridad sanitaria. Se guardan adecuadamente y debidamente identificados; fuera
de las áreas de manipulación de alimentos.
Para impedir la contaminación de los alimentos, toda la zona de manipulación de
alimentos, los equipos y utensilios se limpian frecuentemente y se desinfectan.
No se utiliza en los procedimientos de higiene, sustancias odorizantes y/o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
6.6.1.5 Control de Plagas
Se aplica un control continuo de lucha contra las plagas a lo largo de toda la planta.
Antes de aplicar los plaguicidas se tiene cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios contra la contaminación.
Después de la aplicación de los plaguicidas los equipos y los utensilios contaminados
se limpian minuciosamente a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados
los residuos.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CÓDIGO: M-BPM-001
VERSION: 001
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 40 de 40
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.7 CAPITULO VII
6.7.1 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
La materia prima y los productos terminados son almacenados y transportados en
condiciones tales que la contaminación y/o la proliferación de microorganismos se
reduzca al mínimo posible protegiendo contra la alteración del champiñón.
Durante el almacenamiento se ejerce una inspección periódica del producto
terminado, a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano.
Los vehículos de transporte realizan las operaciones de carga y descarga fuera de los
lugares de elaboración de los alimentos evitándose la contaminación de los mismos.
7. INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Listado maestro de documentos
ANEXO 2
Programa para aseo y desinfección
ANEXO 3
Programa para el manejo de residuos sólidos.
ANEXO 4
Programa para el manejo de residuos líquidos.
ANEXO 5
Programa para el manejo integrado de plagas.
ANEXO 6
Programa para el control del agua potable.
ANEXO 7
Programa de capacitación para manipuladores de alimentos.
ANEXO 8 Programa para el mantenimiento de equipos.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA
POTABLE
ANEXO 1
CÓDIGO: IN-AA-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA ACTIVIDADES PARA
CONTROL DEL AGUA POTABLE
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
Realizar análisis microbiológicos y
químicos para el agua en puntos
estratégicos
Cada seis (6) meses o
cuando sea necesario
Jefe de producción.
Laboratorio encargado
Registrar en formatos los valores
de los análisis realizados
Después del análisis de
laboratorio Jefe de producción
Realizar análisis de cloro residual Diario Jefe de Producción
Realizar análisis de pH Semanal Jefe de Producción
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ANEXO 1
CÓDIGO: IN-CM-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
Capacitación para manipuladores de alimentos
Mínimo cada 6 meses Gerente, jefe de producción
Exámenes médicos Cada año Gerente, jefe de producción
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS LIQUIDOS
ANEXO 1
CÓDIGO: IN-RL-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
Supervisar el vertimiento de
residuos liquidos Diario Jefe de produccion
Realizar analisis de
laboratorio quimicos y
microbiologicos del agua
residual
Cada seis (6) meses
Gerente
Jefe de produccion
Laboratorio encargado
Mantenimiento del sistema septico
Cada seis (6) meses Operario
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO:
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 1
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE SANEAMIENTO
(POS)
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO:
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS ................................................................................. 3
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS .......................................................................... 5
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA ....................................................... 6
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURAS ....................................................... 7
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN ............................................... 9
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS .............................................................. 11
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DELANTALES..................................................................... 12
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS ........................................................................... 13
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTERIAS ................................................................... 14
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES PLASTICOS ...................................................... 15
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES ........................................................ 16
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES .......................................................................... 17
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES ........................................................................... 18
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE COMPOSTAJE .................................................. 19
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS ................................................................................. 20
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE .......................................... 22
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS ............................................................................. 24
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION ................................................ 25
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS ...................................................................... 27
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO ...................................................... 28
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS ........................................................................ 29
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-001
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS
MATERIALES: Agua limpia, Escoba, esponjas, baldes, cepillo de mano, paños absorbentes,
trapero, detergente y solución desinfectante.
RESPONSABLES: Auxiliar de aseo o personal encargado.
PERIOCIDAD: La limpieza de los baños debe realizarse dos veces al día, una vez en la
mañana y otra en la tarde.
NOTA: Los paños utilizados deben ser exclusivos para cada zona.
DESCRIPCIÓN:
Vaciar las papeleras mínimo una vez al día y despejar la zona.
Con abundante agua humedecer sanitarios, espejos y lavamanos
Adicionar detergente suficiente para garantizar la limpieza
Restregar con cepillo el interior del sanitario y con una esponja
diferente restregar el exterior del sanitario, espejos y lavamanos
garantizando remoción de toda la suciedad.
Antes del lavado en húmedo, barrer toda el área y recoger la
basura
4
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-001
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Enjuagar con suficiente agua para eliminar el detergente
DESINFECCIÓN: Adicionar al interior del sanitario desinfectante.
No enjuagar. Pasar un paño impregnado del desinfectante por el
exterior del sanitario, espejo y lavamanos.
Dejar actuar por 15 min y enjuagar con agua y retirar el exceso de
agua con una toalla
4
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-002
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANASTAS
MATERIALES: Agua limpia, detergente y cepillos con cerdas gruesas.
RESPONSABLES: Operarios del área de procesos.
PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse cada vez que se requiera utilizar las
canastas.
DESCRIPCIÓN:
Humedecer con suficiente agua
Aplicar la solución de detergente y con un cepillo restregar todas
las rendijas y esquinas de la canasta
Enjuagar con abundante agua
Colocar las canastas boca abajo para escurrir
DESINFECTAR: sobre la canasta húmeda adicionar desinfectante
por medio de aspersión y deje secar.
Retirar todo tipo de residuo de las canastas y depositarlas en las
canecas respectivas
Tomar las canastas a las cuales se les van a hacer la limpieza y
desinfección y llevar a la zona de lavado
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-003
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS DE BASURA
MATERIALES Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo, manguera, bolsas de basura
RESPONSABLES: Personal de aseo
PERIOCIDAD: Dos veces por semana después de pasar el camión recolector de basuras.
DESCRIPCIÓN:
Retirar las canecas del cuarto de almacenamiento, retirar las bolsas de las canecas
Enjuagar las canecas con suficiente agua
Preparar solución detergente y aplicar restregando la superficie
interna, externa y la tapa de la caneca.
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de
adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo.
DESINFECTAR: preparar solución desinfectante y aplicar por
aspersión al interior de la caneca.
Eliminar los residuos que se encuentren dentro de las canecas.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-004
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURA
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURAS
MATERIALES: Agua, detergente, desinfectante, escoba, trapero, recogedor, cepillo, paño
limpiador.
RESPONSABLES: Coordinador de aseo
PERIOCIDAD: Cada ocho días
DESCRIPCIÓN:
Retirar las canecas y todo el material presente en los cuartos.
Preparar solución detergente y aplicar.
Restregar con cepillo el piso y las paredes del cuarto.
Enjuagar con abundante agua hasta retirar el exceso de jabón.
Barrer el piso y el techo bajando las telarañas.
Retirar el exceso de agua con el trapeador.
8
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-004
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTO DE BASURA
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
DESINFECTAR: preparar solución desinfectante y aplicar por
aspersión al piso y paredes con ayuda de una bomba.
Proceder a lavar las canecas de acuerdo al procedimiento
descrito para estas
8
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-005
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN
MATERIALES: Agua limpia, escoba, trapeador, cepillo, manguera, esponjillas, paños
adsorbentes, detergente, solución desinfectante.
RESPONSABLE: Operario del área o personal de aseo.
PERIOCIDAD: Aseo general, cada 2 meses
Aseo parcial, cada 15 días
DESCRIPCIÓN:
Verificar que el cuarto se encuentre desocupado
Realizar el barrido de estanterías, pisos y techos (telarañas).
Aplicar agua a presión con manguera enjuagando todas las superficies.
Preparar solución detergente y realizar el aseo de pisos, paredes, techo, estanterías de acuerdo a lo descrito para cada uno.
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies, dejando libre de exceso de jabón.
10
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-005
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS DE INCUBACIÓN
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
DESINFECTAR: El ambiente por medio de aspersión, deje actuar
por 20 min.
Secar las superficies con la ayuda de paños adsorbentes y el trapeador.
10
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-007
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CUARTOS
DE FRIOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 11 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CUARTOS FRIOS
MATERIALES: Agua limpia, Escoba, esponjas, baldes, cepillo, paños absorbentes, trapero,
detergente y solución desinfectante, manguera, bomba de aspersión.
RESPONSABLES: Operario del área.
PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse quincenalmente.
NOTA: Antes de iniciar verificar que el cuarto frio este apagado.
DESCRIPCIÓN:
Remover los sólidos del piso con la escoba y retirar las canastas fuera de la cámara de refrigeración.
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo (pisos, paredes, ventanas, utensilios y equipos).
Preparar solución detergente. Aplicar detergente restregando con cepillo o escobas los pisos, paredes, rejillas, estibas, puertas etc.
DESINFECTAR: paredes, pisos y entrepaños con un trapero
impregnado de desinfectante o por medio de aspersión de
solución desinfectante, dejar actuar por 20 min, enjuagar y retirar
el exceso de agua con un paño absorbente o trapero
Aplicar agua a presión enjuagando todas las superficies de adentro hacia fuera y de arriba hacia abajo
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-007
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
DELANTALES
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 12 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DELANTALES
MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo de mano.
RESPONSABLES: Cada operario.
PERIOCIDAD: Diaria.
DESCRIPCIÓN:
Enjuagar con abundante agua limpia.
Restregar las superficies del delantal con cepillo de mano.
Enjuagar con abundante agua hasta retirar el exceso de jabón.
DESINFECTAR: preparar solución desinfectante y aplicar por
inmersión por 20 minutos.
Preparar solución detergente y aplicar.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-008
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 13 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjilla, paños absorbentes, detergente y
solución desinfectante
RESPONSABLES: Operarios del área
PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse a diario
NOTA: Verifique que los equipos estén vacíos.
DESCRIPCIÓN:
Enjuagar con suficiente agua hasta retirar el exceso de detergente
DESINFECTAR las partes pequeñas de los equipos como cuchillas y
empaques sumergiéndolos en la solución desinfectante. Lavar y
dejar secar.
Para el resto del equipo aplicar el desinfectante, enjuagar con agua
y deje secar.
Desarmar el equipo, quitar empaques y sumergir en agua.
Retirar todos los residuos grandes con una esponjilla y aplicar el
detergente
Refregar con cepillo o con un paño absorbente hasta retirar todo el
material incrustado y pegado a las paredes de los equipos
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-009
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
ESTANTERIAS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 14 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESTANTERIAS
MATERIALES: Balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesas, paño absorbente húmedo,
agua limpia, detergente y solución desinfectante.
RESPONSABLES: operarios del área de incubación
PERIODICIDAD: este procedimiento debe realizarse quincenalmente
DESCRIPCIÓN:
Con abundante agua humedecer todas las áreas de la estantería
Adicionar detergente (suficiente que pueda garantizar la limpieza)
Refregar con el cepillo cada uno de los niveles de la estantería,
garantizando la remoción de todos los residuos
Enjuagar con suficiente agua para eliminar el detergente
Con un paño absorbente retirar el exceso de agua
DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución
desinfectante en rotación
Retirar todo lo que encuentre sobre las estanterías
Barrer cada uno de los niveles iniciando de arriba hacia abajo
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-010
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE GUATES PLASTICOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 15 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE GUANTES PLASTICOS
MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo de mano.
RESPONSABLES: Cada operario.
PERIOCIDAD: Cada vez que vayan a ser utilizados.
NOTA: el uso de los guantes no implica no lavarse las manos, el lavado de los guantes se
realiza con ellos puestos.
DESCRIPCIÓN:
Con los guantes puestos, humedecer con agua para eliminar
residuos de suciedad
Frotar las manos y entre los dedos con ayuda de una esponja y
un cepillo de cerdas suaves durante 20 segundos
Enjuagar hasta retirar todo el exceso de jabón
DESINFECTAR: Aplicar desinfectante (solución de hipoclorito a
una concentración del 1%)
Aplicar detergente
Restregar toda la superficie del guante y entre los dedos
Dejar secar
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-011
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 16 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANIPULADORES
MATERIALES: Agua limpia, jabón líquido neutro, dosificador de jabón, lavamanos, toalla
desechables o secador de aire, guantes plásticos
RESPONSABLES: Cada operario.
PERIOCIDAD: cada ingreso a la planta
DESCRIPCIÓN:
Limpiar las botas
Despejar la zona desde el antebrazo, la muñeca y la mano.
Enjabonar la zona del codo hasta el pulgar y los otros dedos.
Hacer un lavado más profundo entre los dedos y las uñas
Tener la dotación de color blanco limpia
Enjuagar con abundante agua.
Secar con toallas desechables o secador automático
DESINFECCIÓN: usar gel antibacterial y no enjuagar
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-012
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES FECHA: Mar/2012
PAGINA: 17 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y
solución desinfectante.
RESPONSABLES: Operarios del área de procesos.
PERIOCIDAD: Diario.
DESCRIPCIÓN:
Humedecer la superficie con agua limpia
Preparar solución jabonosa (detergente) y restregar utilizando un
paño abrasivo
Enjuagar con agua abundante agua y dejar secar
DESINFECTAR: por medio de aspersión sobre la mesa
Dejar que seque antes de utilizar
Limpiar la superficie de cualquier partícula de alimento
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-013
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES FECHA: Mar/2012
PAGINA: 18 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y
solución desinfectante.
RESPONSABLES: Operarios de cada área.
PERIOCIDAD: Cada veinte (20) días.
NOTA: Tapar las partes eléctricas que se encuentren sobre las paredes.
DESCRIPCIÓN:
Adicionar el detergente con cepillo iniciando por la parte superior
hasta la inferior
Refregar con el cepillo en forma circular, haciendo mayor énfasis
en las esquinas de las paredes
Enjuagar con agua y dejar escurrir
DESINFECTAR: Adicionar el desinfectante y no enjuagar
Dejar secar
Pre enjuagar con agua las paredes
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-014
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE
COMPOSTAJE
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 19 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PATIO DE COMPOSTAJE
MATERIALES: Escoba, manguera, cepillo de cerdas gruesas, trapero, detergente, solución
desinfectante, agua limpia.
RESPONSABLES: Operarios del área o personal de aseo
PERIODICIDAD: Este procedimiento debe realizarse cada 15 días
DESCRIPCIÓN:
Adicionar el detergente sobre el área de lavado
Refregar con el cepillo el piso en forma circular.
Enjuagar con agua suficiente para eliminar el exceso de jabón
Retirar el exceso de agua, con la ayuda de un trapeador
Desocupar el área para lavado
Pre enjuagar con agua los pisos
Cerrar la válvula para la recolección del lixiviado y abrir la válvula
para el desagüe del agua de aseo.
Dejar secar bien antes de reanudar operaciones en esta área.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-015
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 20 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
MATERIALES: Escoba, balde, cepillo de cerdas gruesas, trapero, detergente, solución
desinfectante, agua limpia.
RESPONSABLES: Operarios del área
PERIODICIDAD: Este procedimiento debe realizarse al iniciar la jornada laboral
DESCRIPCIÓN:
Barrer completamente el piso, debajo y alrededor de equipos, mesones y
estibas; usar cepillo de manos en las áreas en que no alcanza la escoba.
Recoger la basura y depositarla en la caneca.
Lavar con agua el piso (adicionar agua suficiente sin inundar el
área)
Adicionar detergente suficiente para garantizar la limpieza del área.
Refregar con cepillo haciendo círculos para cubrir toda el área
Retirar todo lo que encuentre sobre el piso
21
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-015
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 21 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Enjuagar con agua suficiente para eliminar el detergente y con
cepillos de cerdas retirar el exceso del agua
DESINFECTAR después de secar el piso, humedecer con agua y
un trapero. Adicionar el desinfectante, no enjuagar.
Secar el piso con trapero uniformemente
21
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-016
VERSION: 01
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 22 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE
MATERIALES: Agua limpia, detergente, desinfectante, cepillo, escoba
RESPONSABLES: Operario encargado
PERIOCIDAD: mensual
DESCRIPCIÓN:
Abrir el desagüe del tanque de almacenamiento
De ser necesario entrar al tanque con ayuda de una escalera
Aplicar detergente
Restregar las paredes del tanque con cepillo
Dejar un nivel de agua que permita realizar el aseo al interior del
tanque
Arrastrar con ayuda de escobas el lodo sedimentado en el interior
del tanque hasta llevarlo al desagüe.
23
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-016
VERSION: 01
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA POTABLE
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 23 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Enjuagar con abundante agua los sedimentos que hayan quedado
en el piso del tanque
DESINFECTAR: Aplicar desinfectante Penta Quat 4% o
hipoclorito 1% al interior del tanque por aspersión a chorro y
refregar
Enjuagar las paredes eliminando el exceso de jabón
Dejar actuar el desinfectante por 20 minutos. Abrir la llave del
agua y enjuagar
Verificar que el tanque se encuentra totalmente limpio, cerrar las
llaves del desagüe del tanque
Abrir la llave del tanque y dejar llenar
23
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-017
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 24 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS
MATERIALES: Desengrasante, cepillo, esponja, jabón y paño absorbente
RESPONSABLES: Operarios del área
PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse quincenalmente
DESCRIPCIÓN:
Barrer telarañas y mugre adherida al techo
Preparar solución detergente y aplicar
Restregar en línea recta con cepillo o esponja según sea el caso
Enjuagar con abundante agua
DESINFECTAR con el desinfectante de rotación aplicando con
trapero o paño húmedo
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-018
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 25 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y
solución desinfectante, manguera.
RESPONSABLES: Operarios del área o personal de aseo
PERIOCIDAD: Cada veinte (20) días
DESCRIPCIÓN:
Recoger las basuras y residuos sólidos presentes.
Retirar la polisombra que recubre el suelo del túnel.
Retirar los tapones de los desagües
Barrer el túnel de adentro hacia afuera (incluyendo las paredes)
Enjuagar el piso y paredes para retirar el exceso de suciedad
Aplicar detergente a todas las superficies
26
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-018
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TUNEL DE PASTEURIZACION
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 26 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Proceder al lavado de pisos y paredes de acuerdo al
procedimiento descrito
DESINFECTAR el ambiente por medio de aspersión.
26
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-019
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 27 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
MATERIALES: Agua limpia, balde, cepillos, esponjillas, paños absorbentes, detergente y
solución desinfectante.
RESPONSABLES: Operarios del área.
PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse antes y después utilizar el utensilio.
DESCRIPCIÓN:
Adicionar jabón, con esponjilla y restregar cada uno de los utensilios
Enjuagar con abundante agua, escurrir y dejar secar
DESINFECTAR: por medio de aspersión utilizar solución
desinfectante de rotación
Lavar con agua caliente los utensilios
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-020
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 28 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE ASEO
MATERIALES Agua limpia, detergente, desinfectante
RESPONSABLES: Operario del área
PERIOCIDAD: Este procedimiento debe realizarse diariamente
NOTA: Los utensilios utilizados para cada zona deben de ser exclusivos
DESCRIPCIÓN:
Después del uso diario de traperos y paños absorbentes enjuagar
con suficiente agua para retirar todo el jabón acumulado
Preparar una solución de hipoclorito
Sumergir cada trapero en la solución y dejar actuar por 30 min
Sumergir cada paño absorbente y dejar actuar por 15 min
Enjuagar con suficiente agua y escurrir los traperos y paños
Colgar en el lugar correspondiente
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE
SANEAMIENTO (PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN)
CÓDIGO: LD-P-021
VERSION: 01
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 29 de 29
SETAS
OTÚN
S.A.S.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS
MATERIALES: Detergente, paños, agua limpia.
RESPONSABLES: Operarios del área
PERIODICIDAD: Semanal
DESCRIPCIÓN:
Preparar una solución jabonosa (detergente) de acuerdo con el
instructivo.
Aplicar sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño;
restregar en círculos
Enjuagar con agua hasta retirar el jabón completamente
Dejar secar
Humedecer los vidrios
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
ANEXO 1
CÓDIGO: IN-RS-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE
Disponer los residuos en las bolsas
que se encuentran protegiendo las
canecas que están ubicadas en el área
de recolección de basura.
Diariamente Operarios
Entregar los residuos al personal de
recolección cuando llegue el camión
recolector.
Dos veces por
semana Operarios
Limpiar y desinfectar las canecas;
colocar bolsas nuevas.
Dos veces por
semana, después de
la llegada del carro
recolector de basura.
Operarios
Realizar la inspección de programa
residuos sólidos. Cada dos meses
Jefe de
producción,
Gerente
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 2
CÓDIGO: IN-LD-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS
RELEVANTES DE SANITIZACIÓN
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 4
SETAS
OTÚN
S.A.S.
ENERO
D L M M J V S
1 2 3 4 5 6
7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19
20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
31
FEBRERO
D L M M J V S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15
16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29
MARZO
D L M M J V S
1
2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
ABRIL
D L M M J V S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10
11 12 13 14
15 16 17 18 19 20
21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 2
CÓDIGO: IN-LD-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS
RELEVANTES DE SANITIZACIÓN
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 4
SETAS
OTÚN
S.A.S.
MAYO
D L M M J V S
1
2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15
16 17 18 19
20 21 22 23 24 25
26
27 28 29 30
31
JUNIO
D L M M J V S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14
15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
JULIO
D L M M J V S
1 2 3 4 5
6
7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20
21
22 23 24 25 26 27 28
29 30
31
AGOSTO
D L M M J V S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15
16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 3O 31
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 2
CÓDIGO: IN-LD-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS
RELEVANTES DE SANITIZACIÓN
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 4
SETAS
OTÚN
S.A.S.
SEPTIEMBRE
D L M M J V S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19
20 21
22
23 24 25 26 27 28 29
30
OCTUBRE
D L M M J V S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10
11 12 13
14 15 16 17
18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
NOVIEMBRE
D L M M J V S
1
2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
16 17
18 19 20
21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
DICIEMBRE
D L M M J V S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10
11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21
22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 2
CÓDIGO: IN-LD-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES MÁS
RELEVANTES DE SANITIZACIÓN
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 4
SETAS
OTÚN
S.A.S.
COLOR ACTIVIDAD
Limpieza y desinfección de equipos
Limpieza y desinfección de baños
Limpieza y desinfección de canastas
Limpieza y desinfección de cuarto de basuras
Limpieza y desinfección de cuartos fríos
Limpieza y desinfección de patios de compostaje
Limpieza y desinfección de cuartos de incubación
Limpieza y desinfección de tanque de agua
Limpieza y desinfección de túnel de pasteurización
NOTA: Las fechas programadas pueden estar sujetas a cambios.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS SOLIDOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-RS-001
VERSION: 01
FORMATO DE INSPECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO DE INSPECCIÓN MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA: HORA:
ASPECTO A EVALUAR Cumple No
cumple OBSERVACIONES
Las canecas están limpias y
con su respetivas bolsas
Las canecas se encuentran
etiquetadas según el tipo de
residuo.
Las canecas están
ubicadas en un lugar
destinado para tal fin
El centro de acopio
temporal se encuentra
limpio y ordenado.
Inspector:
Firma:
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-RL-001
VERSION: 01
FORMATO PARA CONTROL DE MUESTREO DE RESIDUOS LIQUIDOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 3
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO PARA CONTROL DE MUESTREO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
N°
MUESTRA UBICACIÓN HORA FECHA OBSERVACIONES
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-RL.003
VERSION: 01
FORMATO DE ANALISIS RESIDUOS LÍQUIDOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 3
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO DE ANALISIS RESIDUOS LÍQUIDOS
FECHA
CARACTERÍSTICA
Caudal pH Temperatura Material flotante
Solidos suspendidos
DBO DQO
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-RL.003
VERSION: 01
FORMATO PARA REGISTRO DE RESULTADOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 3
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO PARA REGISTRO RESULTADOS DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Fecha Observaciones Laboratorio Acciones Correctivas
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-CM-001
VERSION: 01
FORMATO PARA EL REGISTRO DE CAPACITACIONES
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
FORMATO PARA REGISTRO DE CAPACITACIÓN
TITULO INSTRUCTOR FECHA HORA INICIO
HORA FIN POES E.P. A.D.
POES: Procedimientos Estándar de Operación.
E.P: Entrenamiento Práctico.
A.D: Diapositivas, Charlas, Exposiciones, Juegos lúdico
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA
POTABLE
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-AA-001
VERSION: 01
FORMATO CONTROL DE DESINFECCI{ON PARA POTABILIZACIÓN DEL AGUA
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 2
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CONTROL DE DESINFECCIÓN PARA POTABILIZACIÓN DEL AGUA
Realizado por: Aprobado por:
Fecha Sustancia Dosificación Cantidad de
agua por tratar
Tiempo de
acción Responsable Observaciones
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA
POTABLE
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-AA-002
VERSION: 01
FORMATO PARA MANEJO DE PH Y CLORO
RESIDUAL
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 2
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
FORMATO PARA MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL
Realizado por: Aprobado por:
Fecha Hora pH
(6,0–8,0)
Cloro
residual
Medidas
correctivas Responsable Observaciones
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 3
CÓDIGO: IN-LD-002
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE
DESINFECTANTES
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 2
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE DESINFECTANTES
MES FECHA DESINFECTANTE
ENERO
Semana 1 Peroxido de hidrogeno
Semana 2 Pentaquat
Semana 3 Hiplocorito de sodio
Semana 4 Peroxido de hidrogeno
FEBRERO
Semana 5 Pentaquat
Semana 6 Hiplocorito de sodio
Semana 7 Peroxido de hidrogeno
Semana 8 Pentaquat
MARZO
Semana 9 Hiplocorito de sodio
Semana 10 Peroxido de hidrogeno
Semana 11 Pentaquat
Semana 12 Hiplocorito de sodio
ABRIL
Semana 13 Peroxido de hidrogeno
Semana 14 Pentaquat
Semana 15 Hiplocorito de sodio
Semana 16 Peroxido de hidrogeno
MAYO
Semana 17 Pentaquat
Semana 18 Hiplocorito de sodio
Semana 19 Peroxido de hidrogeno
Semana 20 Pentaquat
JUNIO
Semana 21 Hiplocorito de sodio
Semana 22 Peroxido de hidrogeno
Semana 23 Pentaquat
Semana 24 Hiplocorito de sodio
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 3
CÓDIGO: IN-LD-002
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA ROTACIÓN DE
DESINFECTANTES
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 2
SETAS
OTÚN
S.A.S.
JULIO
Semana 25 Peroxido de hidrogeno
Semana 26 Pentaquat
Semana 27 Hiplocorito de sodio
Semana 28 Peroxido de hidrogeno
AGOSTO
Semana 29 Pentaquat
Semana 30 Hiplocorito de sodio
Semana 31 Peroxido de hidrogeno
Semana 32 Pentaquat
SEPTIEMBRE
Semana 33 Hiplocorito de sodio
Semana 34 Peroxido de hidrogeno
Semana 35 Pentaquat
Semana 36 Hiplocorito de sodio
OCTUBRE
Semana 37 Peroxido de hidrogeno
Semana 38 Pentaquat
Semana 39 Hiplocorito de sodio
Semana 40 Peroxido de hidrogeno
NOVIEMBRE
Semana 41 Pentaquat
Semana 42 Hiplocorito de sodio
Semana 43 Peroxido de hidrogeno
Semana 44 Pentaquat
DICIEMBRE
Semana 45 Hiplocorito de sodio
Semana 46 Peroxido de hidrogeno
Semana 47 Pentaquat
Semana 48 Hiplocorito de sodio
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
FICHAS TECNICAS DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES
CÓDIGO:
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 4
FICHAS TECNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y
DESINFECTANTES
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
FICHAS TECNICAS DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES
CÓDIGO:
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
FICHA TÉCNICA PERÓXIDO DE HIDROGENO ........................................................................ 3
FICHA TÉCNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT .................................................................. 5
FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO ............................................................................... 7
FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS ...................................... 9
FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS ......................................................... 11
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO ........................................................................... 12
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
(FICHAS TECNICAS DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES)
CÓDIGO: OT-LD-001
VERSION: 01
FICHA TECNICA PEROXIDO DE HIDROGENO FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
FICHA TÉCNICA PERÓXIDO DE HIDROGENO
Nombre del producto: PERÓXIDO DE HIDROGENO
Descripción general:
Es un antiséptico general. Su mecanismo de acción se debe a
sus efectos oxidantes: produce OH y radicales libres que atacan
una amplia variedad de compuestos orgánicos, entre ellos lípidos
y proteínas que componen las membranas celulares de los
microorganismos.
Composición: Peróxido de Hidrogeno
Propiedades
fisicoquímicas:
Apariencia, olor y estado físico: liquido incoloro con ligero olor.
Punto de ebullición: 141 °C
Densidad relativa del vapor: 1,0
Viscosidad (cp): 1,245 a 20°C
pH: 5,1
solubilidad: soluble en agua y alcohol
Modo de empleo: Utilizar solución al 8%, tomar 160 ml de solución al 50% y diluir en
1 L de agua.
Efectos potenciales a
la salud:
Oxidante fuerte, corrosivo.
Al contacto con otros materiales puede causar fuego.
Peligroso por ingestión.
Puede causar efectos en el sistema nervioso central,
anormalidades en la sangre.
Irritación severa en los tractos respiratorio y digestivo e irritación
en la piel con posibles quemaduras.
Al contacto con los ojos puede dar lugar a daños permanentes.
Primeros auxilios:
Inhalación: administrar respiración artificial, mantener la victima
abrigada y en reposo. Suministrar oxígeno.
Ingestión: suministrar abundante agua, no inducir al vomito.
Piel: lavar con abundante agua y jabón, mínimo 15 minutos.
Retirar la ropa contaminada.
En todos los casos remitir a un especialista.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
(FICHAS TECNICAS DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES)
CÓDIGO: OT-LD-001
VERSION: 01
FICHA TECNICA PEROXIDO DE HIDROGENO FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Manipulación y
Almacenamiento
Usar siempre protección personal, no fumar ni comer en el sitio
de trabajo. Usar las menores cantidades posibles.
Almacenamiento en lugares ventilados, fresco y seco; mantener
lejos de fuentes de calor. Rotular y mantener bien cerrado.
Almacenar protegido de la luz.
Protección personal
Usar siempre protección personal así sea corta la exposición.
Usar gafas de seguridad, guantes largos y delantal.
Usar equipo de respiración
Medida en caso de
derrame:
Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a
personas innecesarias y sin debida protección. Eliminar toda
fuente de ignición. Usar agua en forma de roció para reducir los
vapores.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-002
VERSION: 01
FICHA TECNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
FICHA TÉCNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT
Nombre del producto: PENTAQUAT
Descripción general:
Es un novedoso satirizante a base de sales cuaternarias de
Amonio de 5a generación al 10% formulado para la desinfección
de equipos y superficies de contacto directo con el alimento.
Tiene propiedades antifúngicas, bactericidas y desodorizantes.
Composición:
4% n-Alkyl (Dimethyl Benzyl Ammonium Chloride. 5.0-5.1 %
Dialkyl Dimethyl Ammonium Chloride. 5.0-5.1 %)
3% Octyl Decyl Dimethyl
1.5% Dioctyl Dimethyl
1.5% Didecyl Dimethyl
2.5% ingredientes inertes
Propiedades
fisicoquímicas:
Aspecto físico: liquido
Color: incoloro
Olor: característico
Ebullición: 100 – 120°C
Solubilidad en agua: completa
pH: 6,5 – 9,5
Densidad de vapor: ˃ 1
Modo de empleo:
Sin enjuague posterior: 2 ml de PENTA QUAT / L de agua.
Con enjuague posterior: 4 ml de PENTA QUAT / L de agua.
Después de verificar que la superficie esté completamente
limpia, aplicar el desinfectante. Mínimo 20 minutos de contacto.
Manipulación y
Almacenamiento
No contamine alimento, ni fuentes de agua natural; evite
contacto con materia orgánica. Mantenga cerrados los
recipientes mientras no se usen. Almacene en lugar fresco y
seco. No reutilice el contenedor.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-002
VERSION: 01
FICHA TECNICA DESINFECTANTE PENTA QUAT
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Efectos potenciales a la
salud:
Inhalación aguda: los ingredientes de este producto son
tóxicos cuando son inhalados en exposición aguda: puede
resultar en reacciones alérgicas en individuos susceptibles. Los
síntomas incluyen el desarrollo de salpullido, irritación nasal u
ocular, mayor sensibilidad ambiental, dificultad para el resuello,
fiebre y desorientación.
Contacto agudo con la piel: al menos uno de sus ingredientes
puede ser absorbido por el cuerpo humano, aún con una
exposición limitada. El producto concentrado y aún diluido es
fuertemente irritante. Pueden ocasionarse quemaduras si la
exposición no se mitiga. Exposiciones crónicas contribuyen a la
dermatitis o a agravar condiciones de la piel.
Contacto agudo con los ojos: causa irritación al contacto.
Posible daño a la córnea si se alarga el tiempo de exposición.
Ingestión: tóxico al ser ingerido. Dañino y fatal si es deglutido.
Primeros auxilios:
Inhalación: aleje del área de exposición. Administre oxígeno si
la respiración es trabajosa. Aplique técnica de resucitación en
caso de ser necesario. Consiga ayuda médica de inmediato.
Contacto con la piel: lave rápidamente las áreas afectadas
usando jabón si es posible. No vista la ropa que se haya
contaminado sin haberla lavado antes. Si hay irritación acuda a
un facultativo.
Ingestión: no induzca al vómito. Si el paciente está consciente
darle a beber leche o agua. Consiga ayuda médica de
inmediato.
Protección personal Usar gafas de seguridad, guantes impermeables. delantal
Medida en caso de
derrame:
Los derrames de este producto dejan charcos resbalosos.
Intente recuperar en un recipiente limpio, para rehusar producto
si es posible. Utilice material absorbente, tal como arcilla, arena
o absorbente comercial. Deposite esto en un contenedor
específico de desechos. El remanente en el piso puede ser
enjuagado al drenaje.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-003
VERSION: 01
FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO
Nombre del producto DEGRATEC 21
Descripción general
Detergente desengrasante, especialmente formulado para la
limpieza de superficies en general, su pH balanceado
garantiza la protección de equipos y productos por efectos de
corrosión. Es un producto altamente cualificado para la
limpieza en la industria de alimentos por su bajo nivel de soda
libre.
Composición Sal sódica de surfactantes aniónicos
C6H4C12H25SO3Na
Propiedades
fisicoquímicas
Aspecto: liquido
Color: amarillo
Olor: inodoro
Ingrediente activo (%): mínimo 20
Solidos solubles (%): 18,0 – 21,0
pH: 6,8 – 8,8
Incompatibilidades: Materiales oxidantes y fuertemente
alcalinos o ácidos, sales de amonio cuaternario.
Modo de empleo Solución al 5 o 10% 100 ml por cada L de agua
Efectos potenciales a
la salud
Contacto con los Ojos: Ligeramente irritante pero no lesiona
los tejidos
Contacto con la piel: Bajo grado de toxicidad: El contacto
frecuente del material concentrado puede causar dermatitis.
Utilizar guantes de caucho para contactos prolongados
Inhalación: Ligeramente irritante. Si se aplica por aspersión
utilizar careta.
Ingestión: Toxicidad Mínima.
Primeros auxilios
Ojos: Lavar con agua abundante, mínimo durante 15 minutos.
Piel: Lavar con agua abundante. Ingestión: Si ingiere no induzca a vomito; tome leche de
magnesia, leche y acuda al médico.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-003
VERSION: 01
FICHA TECNICA DETERGENTE NEUTRO FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Manipulación y
almacenamiento
Seguir las instrucciones dadas por el fabricante, no mezclar
con materiales alcalinos o ácidos fuertes, evitar la mezcla con
hipocloritos y sales de amonio cuaternario.
Para su almacenamiento utilizar espacios secos y frescos, lejos de materiales incompatibles, como los descritos anteriormente.
Medida en caso de
derrame
Recogerlo con materiales absorbentes o con bomba de
trasiego en caso de estar retenido en diques, de no existir
diques, diluirlo con abundante agua, luego desechar el residuo
y enjuagar la zona afectada con agua. Lavar las ropas antes
de reutilizarlas.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-004
VERSION: 01
FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS
Nombre del producto HANTEC
Descripción general
Es un excelente agente desinfectante para manos, su
formulación especialmente balanceada permite un alto grado
de desinfección, eliminando en cuestión de segundos
bacterias, hongos e inclusive esporas, aditado con agentes
humectantes que evitan el resecamiento de la piel.
Composición Mezcla de surfactantes aniónicos, humectantes, glicerina,
amidas de coco, yodo, agua
Propiedades
fisicoquímicas
Aspecto: liquido
Color: rojo oscuro
Olor: característico
Yodo activo (%): mínimo 0,3
pH: 5,0 – 6,8
Incompatibilidades: Materiales fuertemente alcalinos,
detergentes aniónicos, agentes catiónicos
Modo de empleo
Para óptimos resultados se recomienda utilizar HANTEC
directamente sobre las manos en pequeñas porciones,
humectando las manos por espacio de 20 segundos y
enjuagar posteriormente con abundante agua, por su pH
cercano a la neutralidad y sus agentes humectantes, protege
la piel de resecamiento y no presenta graves problemas de
corrosión en dispensadores alargando la vida útil de los
mismos.
Efectos potenciales a
la salud
Contacto con los Ojos: Ligeramente irritante pero no lesiona los tejidos Contacto con la piel: Bajo grado de toxicidad, no irritante a la piel. El contacto frecuente del material concentrado puede causar dermatitis en personas con sensibilidad al yodo. Inhalación: no tiene efectos adversos Ingestión: Toxicidad Moderada
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-004
VERSION: 01
FICHA TECNICA JABÓN ANTIBACTERIAL YODADO PARA MANOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Primeros auxilios Ojos: Lavar con abundante agua hasta disminuir irritación
Piel: Lavar con agua abundante
Manipulación y
almacenamiento
Seguir las instrucciones dadas por el fabricante, no mezclar con materiales alcalinos o ácidos fuertes, Evitar la mezcla con hipocloritos y sales de amonio cuaternario. Para su almacenamiento utilizar espacios secos y frescos, lejos de materiales incompatibles, como Los descritos anteriormente.
Medida en caso de
derrame
Recogerlo con materiales absorbentes o con bomba de
trasiego en caso de estar retenido en diques, de no existir
diques, diluirlo con abundante agua, luego desechar el residuo
y enjuagar la zona afectada con agua. Lavar las ropas antes
de reutilizarlas.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-005
VERSION: 01
FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 11 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
FICHA TECNICA GEL ANTIBACTERIAL PARA MANOS
Nombre del producto Gel antibacterial
Descripción general
Desinfección en seco sin enjuague. Usado en el hogar,
laboratorios y la industria en general. Por sus cualidades
antisépticas, también se adecua para cuando no hay agua o
toalla a la mano.
Composición Este producto contiene una mezcla de alcohol etílico, n-
propanol, humectantes, glicerina, triclosan, y agua.
Propiedades
fisicoquímicas
Aspecto: gel o compuesto semisólida translucido Color: incoloro Olor: alcohol pH: 6,0 – 8,5 viscosidad: ˃ 960 solubilidad: disuelve fácilmente en agua Incompatible con Materiales Oxidantes y fuertemente
alcalinos, o ácidos. Contacto con las sales de Amonio
Cuaternario e hipocloritos también debe de evitarse.
Modo de empleo Aplique una pequeña cantidad de Gel en la palma de las
manos hasta desvanecer. (no requiere agua)
Efectos potenciales a
la salud
Evitar contacto directo con los ojos ya que puede generar
irritación. El grado de toxicidad a la piel es mínimo. Este
producto es para uso externo y no es comestible.
Primeros auxilios
Si se aplica accidentalmente a los ojos lavar con agua abundante hasta disminuir la irritación. Mantener fuera del alcance de los niños No ingerir. Es solo para el lavado de las manos.
Manipulación y
almacenamiento
Se recomienda que se almacene en áreas frescas y alejado
de fuentes de calor o ignición. La tapa o cubierta del envase
debe de estar ajustada al recipiente para evitar
descomposición o evaporación de sus materias primas.
Medida en caso de
derrame
En caso de vertimiento recoger con substancias absorbentes
o con bombas de trasiego si el caso lo amerita. Este producto
puede ser diluido con abundante cantidades de agua sin
riesgo alguno. Se recomienda que se deseche de acuerdo con
las regulaciones ambientales de su localidad.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-006
VERSION: 01
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO FECHA: Mar/2012
PAGINA: 12 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO
Nombre del producto SANI-CHLOR 1O
Descripción general
Es un satirizante económico a base de hipoclorito de sodio estabilizado al 10%, diseñado para la desinfección general de equipos y superficies de contacto directo con alimentos. SANI-CHLOR 10 es de usos múltiples en planta, dentro de su formulación contiene agentes estabilizantes para mantener su concentración original.
Composición Hipoclorito de sodio 10% Agua 90%
Propiedades
fisicoquímicas
Apariencia, olor: liquido de olor dulzaino desagradable Color: amarillo claro Punto de ebullición: 40°C pH: 11 - 13 solubilidad: en agua completa Incompatibilidad: Materiales oxidantes, ácidos orgánicos e
inorgánicos, sales de amonio cuaternario
Modo de empleo
Sin enjuague posterior: 2ml de SANI-CHLOR 10 por cada litro de agua. Con enjuague posterior: 4ml de SANI-CHLOR 10 por cada litro de agua.
Efectos potenciales a
la salud
Inhalación: irritación de los ojos, la nariz y la garganta. Alta concentración del vapor produce quemaduras, edema pulmonar y de laringe, tos, disnea. Ingestión: quemaduras en la boca, nauseas, vomito. Puede legar a producir colapso circulatorio, delirio, coma y posible perforación del esófago y estómago. Piel: causa quemaduras dependiendo de la concentración de la solución. Ojos: el contacto puede causar severa irritación y daño,
especialmente a concentraciones mayores.
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES,
JABONES Y DESINFECTANTES.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
CÓDIGO: OT-LD-006
VERSION: 01
FICHA TECNICA HIPOCLORITO DE SODIO FECHA: Mar/2012
PAGINA: 13 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Primeros auxilios
Inhalación: trasladar al aire fresco. Administrar respiración artificial. Mantener la victima abrigada y en reposo. Ingestión: lavar la boca con agua. Si esta consiente suministrar abundante agua, no inducir al vomito. Piel: retirar la ropa y calzado contaminado. Lavar la zona afectada con abundante agua y jabón mínimo por 15 min. Ojos: lavar con abundante agua. Levantar y separar los
parpados para asegurar la remoción del químico.
Manipulación y
almacenamiento
No fumar ni beber en el sitio de trabajo. Usar las menores cantidades posibles. Almacenar en lugares ventilados, frescos y secos. Separado
de materiales incompatibles, protegido de la luz solar y
fuentes térmicas.
Medida en caso de
derrame
Evacuar o aislar el área de peligro. Restringir el acceso a
personas innecesarias y sin la debida protección. Recoger con
material absorbente en caso de estar retenido de lo contrario
diluir con abundante agua. Enjuagar la zona afectada con
agua controlando la generación de calor.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
ANEXO 5
CÓDIGO: FM-LD-001
VERSION: 01
FORMATO REGISTRO DE ASEO Y DESINFECCIÓN
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESAS SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y DESINFECCIÓN
FORMATO REGISTRO DE ASEO Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE: FECHA REALIZADO POR VERIFICADO POR
Baños
Canastas
Canecas de basura
Cuarto de basuras
Cuartos incubación
Cuartos fríos
Equipos
Estanterías
Paredes
Patio de compostaje
Pisos
Tanque almacenamiento de agua
Techos
Túnel pasteurización
Ventanas
OBSERVACIONES
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO:
VERSION: 01
PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 5
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO:
VERSION: 01
PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 5
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO:
VERSION: 01
PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 5
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO:
VERSION: 01
PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 5
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO:
VERSION: 01
PRESENTACION PARA CAPACITACIÓN DE PERSONAL
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 5
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS
ANEXO 1
CÓDIGO: IN-ME-001
VERSION: 01
CRONOGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 1
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
CRONOGRAMA PARA EL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE
Identificación y
codificación de
equipos
Al iniciar la implementación de las BPM y
cada que la empresa adquiera un nuevo
equipo.
Jefe de producción
Limpieza de
equipos Diaria Operario encargado
Mantenimiento de
equipos
PREVENTIVO Cada 6 meses
Jefe de producción
CORRECTIVO
Cuando se perciba
irregularidades en su
funcionamiento
Registro: llenado de
formatos del
programa.
Cada vez que se realice el
mantenimiento
Jefe de producción,
Operarios
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO
DE EQUIPOS
ANEXO 2
CÓDIGO: FM-ME-001
VERSION: 01
FORMATO PARA INSPECCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 3
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FORMATO PARA INSPECCIÓN DEL FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS
FECHA EQUIPO FUNCIONAMIENTO
OBSERVACIONES RESPONSABLE Bueno Regular Malo
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: FM-ME-002
VERSION: 01
FORMATO FICHA TECNICA DE EQUIPOS FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 3
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FORMATO FICHA TECNICA DE EQUIPOS
EQUIPO
DESCRIPCIÓN TECNICA
MODELO
MARCA
SERIAL
CODIGO DE INVENTARIO
FECHA DE COMPRA
ESPECIFICACIONES TECNICAS Material: Peso: Dimensiones: Otras:
IMAGEN (Si la hay)
INSTRUCCIONES DE USO
CARACTERISTICAS DE USO
FUNCIÓN
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: FM-ME-003
VERSION: 01
FORMATO MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 3
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FORMATO MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Nombre del equipo Código de inventario
Área o departamento Localización
Fecha Descripción de la reparación efectuada
Repuestos utilizados Tiempo utilizado
Realizado por Supervisado por Nombre Cantidad
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S
PROGRAMA PARA EL
CONTROL
DEL AGUA POTABLE
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVO .................................................................................................................. 3
3. ALCANCE................................................................................................................... 4
4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6. GENERALIDADES ..................................................................................................... 6
6.1 POTABILIZACIÓN DEL AGUA ................................................................................ 6
6.1.1 Filtración ............................................................................................................ 6
6.1.2 Desinfección ...................................................................................................... 7
6.2 ANÁLISIS FISICOS DEL AGUA .......................................................................... 8
6.2.1 Turbiedad ......................................................................................................... 8
6.2.2 Color ................................................................................................................. 8
6.2.3 Olor y Sabor ...................................................................................................... 8
6.2.4 Temperatura ...................................................................................................... 9
6.2.5 pH del Agua ....................................................................................................... 9
6.2.6 Cloro ................................................................................................................ 10
6.3 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA ........................................................................... 10
6.3.1 Alcalinidad ....................................................................................................... 10
6.3.2 Acidez .............................................................................................................. 11
6.3.3 Dureza ............................................................................................................. 11
6.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA ........................................................ 12
7 PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 14
7.1 USOS DEL AGUA ................................................................................................. 14
7.2 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO DEL AGUA ................................................. 15
7.2.1 Estado y Mantenimiento de Tanques ............................................................... 15
7.2.2 Limpieza y Desinfección de Tanques ............................................................... 15
8 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POES)............................................. 16
9 ANEXOS .................................................................................................................. 17
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCIÓN
El agua es el insumo básico en todos los procedimientos de la industria alimenticia y en
algunas situaciones por su inadecuado manejo, puede convertirse en una fuente de
contaminación primaria ocasionando peligros que pueden afectar la inocuidad del
alimento y su vida útil y es la razón por la cual se hace necesaria la vigilancia y control de
calidad del agua potable en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. de la ciudad de Pereira.
Para que el agua se convierta en la mejor aliada estratégica para la vida, se requiere que
sea de buena calidad, es decir, que sea un agua segura, libre de contaminantes o
elementos extraños que puedan afectar la salud de los seres vivos, y además que sea
totalmente potable, para brindar de esta forma garantías al consumidor.
El programa de agua potable describe los procedimientos e instalaciones que permiten
poseer un verdadero aseguramiento de la calidad del agua utilizada en el proceso diario y
cumplir con los estándares de calidad estipulados en la reglamentación sanitaria vigente.
El programa se encuentra estructurado de tal forma que a través de los objetivos trazados
se pueda garantizar la calidad del agua potable que se utiliza en la empresa SETAS
OTÚN S.A.S. en cada una de las etapas productivas.
El programa está soportado por una serie de actividades y seguimiento a la calidad entre
las cuales se resaltan: los análisis físico químicos, microbiológicos y el monitoreo de cloro
residual que se practican al agua en cualquier punto de la red de distribución con el fin de
garantizar su calidad, inocuidad, potabilidad y así reducir los riesgos latentes de
contaminación.
2. OBJETIVO
Garantizar la calidad del agua potable que se utiliza en todos los procesos de la empresa
SETAS OTÚN S.A.S. con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada
por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los productos.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
3. ALCANCE
Este programa se aplica a toda el agua potable que se utilizada en la empresa SETAS
OTÚN S.A.S. en el proceso productivo, en la limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos, utensilios, superficies, manipuladores, servicios sanitarios y en los tanques o
sistemas de almacenamiento de agua potable.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción es el responsable de dar a conocer y cumplir a cabalidad con el
programa para el control del agua potable en la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
5. DEFINICIONES
AGUA CRUDA: Es el agua natural que no ha sido sometida a procesos de
tratamiento para su potabilización.
AGUA PARA CONSUMO HUMANO: Es aquella que se utiliza en bebida directa y en
la preparación de alimentos para consumo humano.
AGUA POTABLE: Agua que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos es apta y aceptable para el consumo humano y cumple
con las normas de calidad del agua.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectúan a una muestra de agua para determinar sus características físicas, químicas
o ambas.
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA: Son aquellas pruebas de laboratorio que
se efectúan a una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO: Son aquellas pruebas que se refieren directamente al
olor, sabor y percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos
en el agua.
CALIDAD DEL AGUA: Es el conjunto de características organolépticas, físicas,
químicas y microbiológicas propias del agua.
CLORO RESIDUAL: Concentración de cloro existente en cualquier punto del sistema
de abastecimiento de agua, después de un tiempo de contacto determinado.
COLIFORMES: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa
a temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas CO2 en un plazo de 24 a 48
horas. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para consumo
humano.
CONTAMINACION DEL AGUA: Es la alteración de sus características
organolépticas, físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las
actividades humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.
CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Son los análisis organolépticos,
físicos, químicos y microbiológicos, realizados al agua en cualquier punto de la red de
distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones
establecidas en la Normatividad Sanitaria vigente.
RED DE DISTRIBUCIÓN: Conjunto de tuberías, accesorios y estructuras que
conducen el agua desde el tanque de almacenamiento o planta de tratamiento hasta
los puntos de consumo.
TRATAMIENTO: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el
agua cruda, con el fin de modificar su características organolépticas, físicas, químicas
y microbiológicas, para hacerla potable de acuerdo a las normas establecidas por el
Ministerio de la Protección Social.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
VALOR ADMISIBLE O VALOR ACEPTABLE: Valor establecido para la
concentración de un componente o sustancia, que garantiza que el agua de consumo
humano no representa riesgo para la salud del consumidor.
6. GENERALIDADES
En mayor o menor grado el agua contiene sustancias disueltas. Algunas de estas
sustancias son indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Un agua
absolutamente pura no sería agradable de beber. Por otro lado, un agua limpia y clara no
siempre es necesariamente potable, ya que puede contener microorganismos patógenos
o sustancias tóxicas sin alterar su color, olor o sabor.
Fundamentalmente existen tres tipos de contaminantes del agua:
Los minerales (metales, compuestos químicos)
Los orgánicos (detergentes, gasolina, etc.)
Los biológicos o microbiológicos (virus, bacterias y parásitos)
6.1 POTABILIZACIÓN DEL AGUA
6.1.1 Filtración
La filtración se puede definir como el proceso por el cual se separa la materia suspendida,
mediante el paso del agua a través de una capa porosa (generalmente arena) que retiene
las partículas en suspensión. La filtración puede ser natural o artificial. La filtración
artificial puede hacerse por medio de filtros de arena lentos, rápidos, a presión y a vacío.
La arena ha sido usada universalmente como materia filtrante tanto para filtros lentos
como rápidos y a presión. La arena puede ser calificada de acuerdo con la variación del
tamaño, su distribución, formas, peso específico y composición química.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.1.2 Desinfección
La desinfección del agua para uso humano tiene por finalidad la eliminación de los
microorganismos patógenos contenidos en el agua que no han sido eliminados en las
fases iníciales del tratamiento del agua.
La desinfección del agua es necesaria como uno de los últimos pasos en la planta de
tratamiento de agua potable, para prevenir que esta sea dañina para nuestra salud.
Muchas veces, tratándose de agua de manantiales naturales o de pozo, la desinfección
es el único tratamiento que se le da al agua para obtener agua potable. La desinfección
puede hacerse por medios químicos o físicos.
Medios químicos: Los compuestos químicos más utilizados para la desinfección del
agua son:
- Cloro (Cl2): es uno de los elementos más comunes para la desinfección del agua.
- Dióxido de cloro (ClO2)
- Hipoclorito de sodio (ClO-)
- Ozono (O3)
- Halógenos: Bromo (Br2), Yodo (I2)
- Cloruro de bromo (BrCl)
- Sales de amonio
- Peróxido de hidrógeno
Medios físicos: Los procesos físicos más utilizados para la desinfección del agua son:
- Luz ultravioleta
- Radiación electrónica
- Rayos gamma
- Sonido
- Calor
Los desinfectantes no solo deben matar a los microorganismos sino que deben además
tener un efecto residual, lo que significa que se deben mantener durante un tiempo como
agentes activos en el agua después de la desinfección para prevenir el crecimiento de los
microorganismos en las tuberías provocando la re-contaminación del agua.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.2 ANÁLISIS FISICOS DEL AGUA
6.2.1 Turbiedad La turbiedad en un agua puede ser causada por una gran variedad de materiales en
suspensión, que varían de tamaño desde dispersiones coloidales hasta partículas
gruesas, entre otros, arcillas, limo, materia orgánica e inorgánica finamente dividida,
organismos planctónicos, microorganismos, etc. Los valores de turbiedad sirven para
determinar el grado de tratamiento requerido por una fuente de agua cruda, su filtrabilidad
y, consecuentemente, la tasa de filtración más adecuada, la efectividad de los procesos
de coagulación, sedimentación y filtración, así como para determinar la potabilidad del
agua.
6.2.2 Color
Las causas más comunes del color del agua son la presencia de hierro y manganeso
coloidal o en solución; el contacto del agua con desechos orgánicos, hojas, madera,
raíces, etc., en diferentes estados de descomposición, y la presencia de taninos, ácido
húmico y algunos residuos industriales.
Se reconocen dos tipos de color, el color verdadero, o sea el color de la muestra una vez
que su turbiedad ha sido removida, y el color aparente que incluye no solamente el color
de las substancias en solución y coloidales sino también el color debido al material
suspendido. El color aparente se determina sobre la muestra original sin filtración o
centrifugación previa.
La determinación del color es importante para evaluar las características del agua, la
fuente del color y la eficacia del proceso usado para su remoción; cualquier grado de color
es objetable por parte del consumidor y su remoción es, por lo tanto, objetivo esencial del
tratamiento.
6.2.3 Olor y Sabor
Los olores y sabores en el agua frecuentemente ocurren juntos, muchas pueden ser las
causas, entre las más comunes se encuentran: materia orgánica en solución, cloruro de
sodio, sulfato de sodio y magnesio, hierro y manganeso, aceites, productos de cloro,
diferentes especies de algas, hongos, etc. La determinación del olor y el sabor en el agua
es útil para evaluar la calidad de la misma y su aceptabilidad por parte del consumidor,
para el control de los procesos de una planta y para determinar en muchos casos la
fuente de una posible contaminación.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.2.4 Temperatura
La determinación de la temperatura es importante para diferentes procesos de tratamiento
y análisis de laboratorio, puesto que, por ejemplo la actividad biológica se relaciona con la
temperatura.
El agua para consumo humano no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para
cada una de las características físicas señaladas en la legislación sanitaria vigente.
Tabla 1. Características físicas del agua para consumo humano.
Características físicas Expresados como Valor máximo
aceptable
COLOR APARENTE Unidades de platino Cobalto
(UPC) 15
OLOR Y SABOR Aceptable o no aceptable Aceptable
TURBIEDAD Unidades Nefelométricas de
turbiedad (UNT) 2
La calidad del agua se puede también determinar por un número de análisis cuantitativos
en el laboratorio, tales como pH, cloro residual, la conductividad y la contaminación
química.
6.2.5 pH del Agua
Representa la acidez o alcalinidad del agua antes o después del tratamiento de
potabilización. En las aguas naturales depende de la naturaleza del terreno que recorre.
El pH es una medición muy importante del agua. Los valores y cambios del pH pueden
indicar problemas de contaminación en el agua.
Los rangos de pH varían desde 0 a 14, siendo el número 7 el promedio "neutral", pH
menores de 7 indican una acidez mayor, mientras que valores mayores a 7 representan
mayor alcalinidad.
Un decrecimiento del pH tiene dos efectos: Induce la disolución de compuestos metal-
carbonato y aumenta la solubilidad de los metales disueltos.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.2.6 Cloro
Generalmente se agrega al agua potable para prevenir el crecimiento bacteriano. Esta es
la razón por la cual el agua potable también contiene cantidades mínimas de cloro.
Desde hace muchos años el cloro (Cl2), el hipoclorito de sodio (NaClO) y el dióxido de
cloro (ClO2) son las sustancias que se usan para la cloración. Este método es el único
que garantiza que el agua potable llegue hasta los grifos de las casas, empresas o
industrias en perfectas condiciones. La cloración impide además que proliferen las algas y
los hongos en el interior de los tubos de suministro y en los depósitos de almacenamiento.
El uso de otras técnicas como desinfección con ozono o con radiación ultravioleta, aunque
son también eficaces, tienen el inconveniente de ser de acción temporal.
El hipoclorito sódico (NaClO) o potásico (KClO) son productos obtenidos por la reacción
del cloro con una disolución de hidróxido sódico o potásico. El cloro adquiere en el agua
diversas formas, cada una de ellas con un poder desinfectante diferente que evoluciona
con el tiempo, según la cantidad de materia orgánica, concentración de cloro,
temperatura, radiación solar, etc. El ácido hipocloroso es la forma activa del cloro, el cual
le da el poder desinfectante.
El cloro residual es el cloro que permanece en el agua en forma activa. Está presente en
las redes de distribución de agua potable, es el responsable de la destrucción de
microorganismos causantes de enfermedades a los consumidores del agua. Este cloro
debe cumplir con los límites establecidos por el decreto 1575 de 2007 y la resolución 2115
de 2007; entre 0.3 ppm y 2.0 ppm.
6.3 ANÁLISIS QUÍMICO DEL AGUA
A continuación se describen algunos análisis químicos que se le hacen al agua.
6.3.1 Alcalinidad
La alcalinidad de un agua puede definirse como: capacidad para neutralizar ácidos,
capacidad para reaccionar con iones hidrógeno, capacidad para aceptar protones o como
la medida de su contenido total de substancias alcalinas (OH-).
La determinación de la alcalinidad total y de las distintas formas de alcalinidad es
importante en los procesos de coagulación química, ablandamiento y control de corrosión.
En algunas aguas es posible encontrar otras clases de compuestos (boratos, silicatos,
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 11 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
fosfatos, etc.) que contribuyen a su alcalinidad; sin embargo, en la práctica la contribución
de éstos es insignificante y puede ignorarse.
6.3.2 Acidez
La acidez de un agua puede definirse como su capacidad para: neutralizar bases,
capacidad para reaccionar con iones hidroxilo, capacidad para ceder protones o como la
medida de su contenido total de sustancias ácidas.
La determinación de la acidez es de importancia en ingeniería sanitaria debido a las
características corrosivas de las aguas ácidas y al costo que supone la remoción y el
control de las substancias que producen corrosión.
La causa más común de acidez en aguas es el CO2, el cual puede estar disuelto en el
agua como resultado de las reacciones de los coagulantes químicos usados en el
tratamiento o de la oxidación de la materia orgánica, o por disolución del dióxido de
carbono atmosférico.
6.3.3 Dureza
Como aguas duras se consideran aquellas que requieren cantidades considerables de
jabón para producir espuma y producen incrustaciones en las tuberías de agua caliente,
calentadores, calderas y otras unidades en las cuales se incrementó la temperatura del
agua. En términos de dureza las aguas pueden clasificarse así: Blanda (O - 75 mg/I),
Moderadamente dura (75 - 150 mg/I), Dura (150 - 300 mg/I) y Muy dura (> 300 mg/I). La
dureza se expresa en mg/I de CaC03.
Desde el punto de vista sanitario, las aguas duras son tan satisfactorias para el consumo
humano como las aguas blandas; sin embargo, un agua dura requiere demasiado jabón
para la formación de espuma y crea problemas de lavado; además deposita lodo e
incrustaciones sobre las superficies con las cuales entra en contacto y en los recipientes,
calderas o calentadores en los cuales es calentada. El valor de la dureza determina, por lo
tanto, su conveniencia para uso doméstico e industrial y la necesidad de un proceso de
ablandamiento. El tipo de ablandamiento por usar y su control dependen de la adecuada
determinación de la magnitud y clase de dureza.
Las características químicas del agua para consumo humano de los elementos,
compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y
otras sustancias que al sobrepasar los valores máximos aceptables tienen reconocido
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 12 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse dentro de los valores máximos
aceptables estipulados en la legislación sanitaria vigente y que se señalan en la tabla 2.
Tabla 2. *Características químicas que aceptables tienen reconocido efecto adverso en la
salud humana.
Elementos, compuestos químicos
y mezclas de compuestos
químicos
Expresados como Valor máximo aceptable
(mg/L)
ANTIMONIO Sb 0.02
ARSENICO As 0.01
BARIO Ba 0.7
CADMIO Cd 0.003
CIANURO LIBRE Y DISOCIABLE CN- 0.05
COBRE Cu 1.0
CROMO TOTAL Cr 0.05
MERCURIO Hg 0.001
NIQUEL Ni 0.02
PLOMO Pb 0.01
SELENIO Se 0.001
TRIHALOMETANOS TOTALTES THMs 0.2
HIDROCARBUROS AROMATICOS
POLICICLICOS (HAP) HAP 0.01
*Resolución Numero 2115 de 2007 (junio 22).
6.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA
El agua contiene suficientes sustancias nutritivas para permitir el desarrollo de diferentes
microorganismos. Muchas de las bacterias del agua provienen del contacto con el aire, el
suelo, animales o plantas vivas o en descomposición, fuentes minerales y materia fecal.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 13 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
La transmisión a través del agua de organismos patógenos ha sido la fuente más grave
de epidemias de algunas enfermedades. Entre las enfermedades más conocidas pueden
ser de tres orígenes: bacterial, protozoos patógenos y virus.
Las principales enfermedades de origen hídrico, se resumen en la siguiente tabla:
Tabla 3. Principales enfermedades de origen hídrico.
Enfermedad Organismo causante
Fuente del organismo en agua
Síntoma
Gastroenteritis Salmonella Excrementos humanos
o de animales Diarrea aguada o
vómito
Tifoidea Salmonella tiphy Excrementos humanos Intestino inflamado,
bazo agrandado, alta temperatura
Desinteria Shigella Excrementos humanos Diarrea
Cólera Vibro cólera Excrementos humanos Vómito, diarrea
severa
Hepatitis infecciosa Virus Excrementos
humanos, mariscos Piel amarilla,
dolores
Amibiasis Entamoeba hystolitica
Excrementos humanos Diarrea, disentería
crónica
*Resolución Numero 2115 de 2007 (junio 22).
Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse
dentro de los valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico
estipulados en la legislación sanitaria vigentes y contemplados en la tabla 4.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 14 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Tabla 4. Características Microbiológicas para el agua (valores máximos aceptables).
CARACTERÍSTICA VALOR MÁXIMO ACEPTABLE
Recuento mesófilos aerobios (Técnica filtración por
membrana) 100 UFC/100 cm3
Coliformes totales (Técnica filtración por membrana) 0 UFC/100 cm3
Escherichia Coli (Técnica filtración por membrana) 0 UFC/100 cm3
Escherichia Coli (Técnica presencia – ausencia) Ausencia en 100 cm3
Giardia Lambia 0 quistes
Cryptosporidium 0 quistes por volumen fijado
*Resolución Numero 2115 de 2007 (junio 22).
En la resolución 2115 de 2007 se describe que las técnicas y metodologías de análisis
para estos microorganismos deben se validadas por el Instituto Nacional de Salud.
7 PROCEDIMIENTO
El agua que se utiliza en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. es proveniente de un
yacimiento cercano a la planta en la zona rural donde se encuentra ubicada. Garantizar la
calidad del agua utilizada al interior de la planta es directamente responsabilidad de la
empresa SETAS OTÚN S.A.S. mediante el tratamiento, seguimiento y análisis
fisicoquímicos y microbiológicos.
7.1 USOS DEL AGUA
El agua de la planta de SETAS OTÚN S.A.S. se utiliza en las siguientes actividades:
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 15 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Proceso productivo
Consumo directo
Procedimientos de limpieza y desinfección
Uso en unidades sanitarias
7.2 SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO DEL AGUA
En la planta SETAS OTÚN S.A.S. se cuenta con un sistema de almacenamiento de agua
constituido por tres tanques con una capacidad total de 5000 m3. Dos de ellos de 2000 m3
y uno de 1000 m3, todos de material sintético (plástico) ubicados al nivel del suelo.
7.2.1 Estado y Mantenimiento de Tanques
Con el fin de conocer el estado estructural, funcional y sanitario de los tanques de
almacenamiento de agua potable de la planta, se ha estipulado una frecuencia anual de
revisión de tanques en el cual se incluyen las variables específicas de:
Estado general del tanque (Paredes, piso, techo)
Uso y estado de las tapas del tanque
Estado de sus accesorios, escaleras y estructuras complementarias
Funcionamiento de sus accesorios (válvulas, flotadores y tubería de conducción).
7.2.2 Limpieza y Desinfección de Tanques La limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable se realiza
siguiendo el procedimiento descrito en el programa para aseo y desinfección (código: P-
PAD-001), procedimiento para limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de
agua (código: LD-P-016); este será ejecutado por el personal de aseo y/o mantenimiento
bajo la supervisión y verificación del jefe de producción.
La limpieza y desinfección de los tanques de agua se realizara con una frecuencia
mensual, dejando el registro en el formato de aseo y desinfección.
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 16 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
8 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR (POES).
CONTROL DE ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE
PROCEDIMIENTO MATERIALES A
UTILIZAR RESPONSABLES
Que se va a controlar
El agua utilizada en el proceso productivo, la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, superficies, manipuladores, servicios sanitarios y en los tanques o sistemas de almacenamiento de agua
Programa para el control del agua potable
Jefe de
producción
Con que se va a controlar
Pruebas realizadas en la empresa y/o laboratorio externo.
Laboratorio externo
Jefe de producción
Cuando se controla
Análisis de cloro residual diariamente, análisis de pH semanalmente y análisis microbiológicos y químicos cada seis meses o según se requiera.
Cronograma para el control del agua potable.
Jefe de
producción
Como se controla
Realizando análisis microbiológicos y químicos en puntos estratégicos, llevar un seguimiento del pH y cloro residual.
Formatos de control calidad de agua, análisis de laboratorio
Jefe de
producción, operarios.
Como se controla el programa
Llevando a cabo las actividades propuestas en el cronograma y diligenciado los formatos para el control de la calidad del agua.
Formatos control de calidad del agua, cronograma para el control del agua potable.
Jefe de
producción
Quien controla
Inspección y seguimientos a las actividades propuestas en el programa para el abastecimiento de agua potable.
Formatos de control de calidad del agua
Jefe de producción
PROGRAMA PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
CÓDIGO: P-AA-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 17 de 17
SETAS
OTÚN
S.A.S.
9 ANEXOS
Anexo 1
Cronograma control del agua potable
Código: IN-AA-001
Anexo 2
FORMATOS PARA EL CONTROL DEL AGUA POTABLE
Formato control de desinfección para potabilización del agua
Código: FM-AA-001
Formato para el manejo de pH y cloro residual
Código: FM-AA-002
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVO .................................................................................................................. 4
3. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
4. ALCANCE................................................................................................................... 4
5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS .................................................................................. 5
6.1 LIMPIEZA ................................................................................................................ 5
6.1.1 Tipos de Limpieza ............................................................................................. 6
6.1.2 Etapas de la Limpieza ....................................................................................... 7
6.1.3 Productos de Limpieza ..................................................................................... 8
6.1.4 Características que debe tener un detergente .................................................. 9
6.2 DESINFECCIÓN ..................................................................................................... 9
6.2.1 Tipos de Desinfectante ..................................................................................... 9
6.2.2 Características que tener un Desinfectante...................................................... 13
6.3 CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL AGUA UTILIZADA EN EL PROCESO
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................................ 14
6.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION ....................................................................................................... 14
7. PROCEDIMIENTO ................................................................................................... 14
7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA ...................................................... 14
7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCIÓN ............................................. 15
7.3 VERIFICACIÓN ..................................................................................................... 15
7.4 ACCIONES CORRECTIVAS ................................................................................. 15
7.5 ACTUALIZACIÓN .................................................................................................. 16
8. PROCEDIMENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION. ........................................................................................ 16
9. ANEXOS .................................................................................................................. 18
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCIÓN
La inocuidad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de
limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas de proceso, por
ello cada empresa procesadora de alimentos debe implementar procedimientos de
limpieza y desinfección desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento.
Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades y procedimientos
utilizados en cada una de las áreas de proceso de la planta con el fin de eliminar o
mantener al mínimo la carga microbiana y optimizar las condiciones de orden e higiene en
los utensilios, superficies, equipos, infraestructura física, personal y en el ambiente donde
se realiza el proceso; previniendo así posibles riesgos para la salud de las personas
además de mejorar la atmosfera de trabajo y optimizar la calidad sanitaria de los
productos.
En un establecimiento de alimentos es imprescindible la correcta aplicación de un
Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-
sanitarias. La seguridad de los alimentos es una prioridad absoluta para los
consumidores, lo que exige que el producto que se coloque a su disposición cumpla con
los requisitos de calidad e inocuidad ya que uno de los factores más importantes a tener
en cuenta en los alimentos es el saneamiento de las instalaciones de producción.
De acuerdo al decreto 3075 de 1997 los procedimientos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
En el siguiente programa de limpieza y desinfección se consideran los diferentes aspectos
que se tienen en cuenta para mantener una buena higiene de las instalaciones, equipos y
manipuladores en la planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
2. OBJETIVO
Describir los métodos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en utensilios,
equipos, personal e infraestructura antes, durante y después de los procesos.
Estableciendo la dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada
realización de estos procesos.
3. RESPONSABLE
Son responsables de vigilar el cumplimiento de este POES (Procedimientos Operativos
Estándar) el Jefe de producción, y el operario encargado del aseo de cumplir con las
instrucciones dadas en este programa.
4. ALCANCE
El plan de limpieza y desinfección se aplicara en todas las áreas de la empresa SETAS
OTÚN S.A.S. y aplica para todas las personas implicadas en el proceso productivo.
5. DEFINICIONES
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetales de los microorganismo que pueden ocasionar riesgos para la salud pública
y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
DESINFECTANTE: Es una sustancia química que en condiciones normales de
concentración actúa eliminando fuentes de contaminación presentes en equipos,
utensilios, pisos y paredes.
DETERGENTE: Son mezclas de compuestos químicos que, asociados a factores
como el tiempo, temperatura y acción mecánica, van a permitir liberar una superficie
de su suciedad.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa
de su manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie
(remoción de los residuos visibles) con la ayuda de un jabón o detergente (agente de
limpieza).
SANITIZANTE: agentes químicos que permiten eliminar microorganismos
SOLUCIÓN: combinación de un sólido o producto concentrado con agua para
obtener una distribución homogénea de cada una de los productos.
UTENSILIOS: Objeto o aparato, normalmente artificial, que se emplea para facilitar o
posibilitar un trabajo, ampliando la capacidades naturales del cuerpo humano.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
6.1 LIMPIEZA
El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la
suciedad de las superficies a limpiar. Para ello, en el proceso limpiador deben superarse
considerables fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad
sobre ella depositada. Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza,
es decir, la sustancia limpiadora, tipo de suciedad, superficie y tecnología, influyen en el
mismo y, como consecuencia, en sus resultados. Por ello, la naturaleza y el estado de la
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
suciedad son responsables forzosamente del éxito de la limpieza, que debe regirse por
diversas circunstancias; además la eficacia de la limpieza se ve influida por el tipo de
material sobre el que se actúa y por las características de su superficie.
6.1.1 Tipos de Limpieza
Limpieza manual: Este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido,
trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificación visual de la operación. Sin embargo,
requiere más mano de obra, hay baja reproducibilidad en los resultados.
Limpieza mecánica: Se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo
automático, cuyo objetivo es reemplazar la acción manual, como por ejemplo, los
sistemas de aspersión, inmersión y formación de espuma. Se realiza empleando una
solución limpiadora por un periodo determinado.
Limpieza en húmedo: En todos los procesos de limpieza en las industrias de
alimentos y bebidas cuando deba realizar una tarea, es conveniente tratar de aplicar cada
uno de los siguientes pasos. Normalmente, todos son necesarios para una limpieza
exitosa y para cualquier proceso de desinfección:
Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.
Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la superficie
quede libre de suciedad.
Uno o más enjuagues de la superficie limpia, con agua limpia de manera que
queden libres de contaminantes y soluciones detergentes.
Limpieza en seco: Significa recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferible a otras
áreas del proceso. El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo
que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en el que se permite su
uso es para sacar partículas, de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco
no intente desinfectar.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.1.2 Etapas de la Limpieza
Remoción de la suciedad.
Los agentes de tensión superficial son absorbidos por la suciedad, disminuyendo su
tensión superficial y permitiendo el ataque químico (ácido o alcalino), que lleva consigo el
detergente, desprendiendo la suciedad de la superficie a limpiar.
Dispersión de la suciedad dentro de la solución de limpieza.
Retiradas las suciedades de la superficie se produce la acción del detergente el cual se
dispersa dentro de la suciedad.
Estabilización de la suciedad.
Se da por acción de los detergentes los cuales previenen que la suciedad dispersa en la
solución, se sedimente y vuelva a la superficie.
Limpieza "in situ".
Esta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos o partes de estos
que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución
de agua y detergente a la presión y turbulencia suficientes para producir la limpieza. Sin
embargo, de no ser posible por este método los equipos serán desmontados para
asegurarse de la eficiencia del proceso.
REMOCIÓN DE LA SUCIEDAD
DISPERSIÓN DE LA
SUCIEDAD
ESTABILIZACIÓN
DE LA SUCIEDAD
LIMPIEZA
IN SITU
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.1.3 Productos de Limpieza
Detergentes alcalinos. (álcalis): indicados para eliminación de suciedad de tipo
orgánico (grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos,
paredes, techos, equipos y utensilios.
Detergentes ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de
los residuos calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la
eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos
microbianos.
Detergentes neutros: También llamados de uso general, utilizados para la limpieza
de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para
manos.
Agentes abrasivos: Estos compuesto se utilizan sólo como ayuda suplementaria
cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores
alcalinos ni ácidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con
abundante agua. Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se
recomienda polvos o pastas (generalmente feldespato o sílice finamente granulado)
junto con los agentes que actúan en las superficies. Estos agentes de limpieza son
útiles para los suelos muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben
utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues puede dañarlas.
Agentes tensoactivos: Algunos de estos agentes se pueden designar,
esencialmente, como agentes hidrótropos, humectantes, otros como agentes
emulsificantes, agentes dispersantes y detergentes. Algunos poseen todas estas
propiedades en algún grado, mientras que otros poseen solamente una o dos.
Agentes suspensores: Los agentes de suspensión ayudan a mantener en
suspensión la suciedad no disuelta. Ejemplos típicos son el almidón y la
carboximetilcelulosa sódica.
Inhibidores de corrosión: Los inhibidores de corrosión tales como las isotiazolinas,
se usan para minimizar el ataque químico de los ácidos y los álcalis sobre los
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
metales. Ya que muchos inhibidores de corrosión son específicos en sus aplicaciones
y algunos son tóxicos siempre es conveniente seguir las instrucciones del fabricante.
6.1.4 Características que debe tener un detergente
Solubilidad en agua
Inodoro y biodegradable
Económico
Ausencia de efectos corrosivos
Capacidad de dispersión de la suciedad insoluble
Ser fácilmente medible y en lo posible no forme espuma
Debe ser soluble en agua
Estable: tiempo prolongado de vida útil
Escasa o nula toxicidad para el ser humano
Acción rápida
Capacidad de penetración
Acción residual
Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-beneficio
6.2 DESINFECCIÓN
La razón principal de la aplicación de una efectiva etapa de desinfección es reducir los
contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo, utensilios, y del ambiente
de producción del alimento. Esta debe realizarse sobre superficies limpias. El control de
microorganismos minimiza el riesgo de toxinas trasmitidas a los alimentos, garantiza su
vida útil y la conservación de las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.
6.2.1 Tipos de Desinfectante
6.2.1.1 Desinfección Física
Calor: Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor. Elimina rápidamente los
microorganismos y no es corrosivo. La eficiencia de los procesos por calor depende de la
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
temperatura alcanzada, del tiempo y de la humedad. El grado de destrucción microbiana
requerido se alcanzará siempre y cuando el método de aplicación y el diseño del equipo
permita la penetración adecuada del calor en todas partes del equipo.
Con respecto al calor es el agente más ampliamente utilizado y el más antiguo en fábricas
de alimentos, el calor puede ser transmitido por el aire, agua y vapor. Se obtiene una
buena destrucción de microorganismos con el agua caliente o con el vapor, si no se
necesita inactivar esporas siempre y cuando se logre la temperatura deseada durante el
tiempo necesario.
Las condiciones mínimas para la destrucción de las formas vegetativas de las bacterias
son de temperatura entre 80-85° C durante un tiempo no inferior a 10 minutos. Cuando se
utiliza el vapor como desinfectante del equipo, se debe mantener una eficaz ventilación en
el área con el fin de evitar proliferación microbiana en el aire, oxidación y deterioro exterior
de muros, techos, puertas, etc. Su ventaja radica en su fácil dosificación y no necesita
enjuague para removerlos.
El vapor: es eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a temperaturas bajas, el
tiempo mínimo de exposición de mesas en acero inoxidable y demás equipos es 10
minutos con temperaturas entre 75ºC a 85ºC. El vapor a presión atmosférica no destruirá
todas las esporas de las bacterias, pero si se aplica según la recomendaciones es
efectivo contra bacterias vegetativas, bacteriófagos, levaduras y mohos.
Agua caliente: Se debe utilizar agua a presión y a una temperatura superior a los
80ºC. Los utensilios pequeños al ser tratados con agua caliente se deben sumergir por 10
minutos en agua hirviendo.
6.2.1.2 Desinfección Química
Entre los agentes químicos desinfectantes más comunes en la industria de alimentos se
tienen los siguientes:
Cloro: Los compuestos clorados tienen alto poder desinfectante, se consiguen
fácilmente en el mercado y son económicos. Es sencilla su dosificación y fáciles de
enjuagar. Son corrosivos y se deben utilizar por debajo de los 50ºC.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 11 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 mg/L a
200 mg/L de cloro disponible. Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en
presencia de residuos orgánicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.
Cuando un equipo es limpiado previamente y se va a desinfectar con soluciones de
hipoclorito, se deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Enjuagar los equipos para que queden libres de residuos de detergentes.
Desinfectar los equipos justo antes de su uso, para obviar el riesgo de corrosión
resultante de las trazas de hipoclorito que quedan durante algunas horas en los
equipos. Las soluciones desinfectantes que contienen cloro no se deberían dejar
en contacto con el equipo metálico de un día para otro.
Es innecesario, y puede ser peligroso para el equipo, la utilización de soluciones
que contengan más de 200 mg/L de cloro disponible a una temperatura mayor de
40º C por un periodo superior de 10 min. Para la mayoría de los propósitos de
desinfección es adecuada la utilización de soluciones frías que contienen 100
mg/L de cloro disponible por un período de 15 min.
Verificar la dilución y concentración de cloro disponible de las soluciones
desinfectantes en el momento de su utilización.
Todos los agentes desinfectantes clorados deben utilizarse de acuerdo con las
instrucciones del fabricante, y las tablas de concentraciones estipuladas por la
compañía.
Compuestos de amonio cuaternario: Son compuestos en donde el nitrógeno es el
núcleo de la molécula de carga positiva, la cual es la responsable de la acción
microbicida, dando lugar a la estructura general. Se han obtenido diferentes generaciones
de compuestos activos mejorando las características de estos desinfectantes desde su
inicio.
Son generalmente inodoros, no irritantes y desodorizantes, desinfectantes de amplio
espectro y tiene acción detergente. Se inactivan en presencia de jabones por lo cual no se
deben adicionar a dichas soluciones para tratar de obtener limpieza y desinfección
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 12 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
combinada. En forma concentrada son muy estables y tienen una vida útil larga, su
manipulación es segura, pero pueden llegar a causar irritación en pieles sensibles en
concentraciones de uso.
Por ser no corrosivos a los metales, se pueden usar en equipos, si es necesario, a
mayores temperaturas y con tiempos de contacto más prolongados.
Se inactivan en presencia de jabón y producen gases tóxicos en contacto con el cloro.
Las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes
limpios tratados por calor. Se dosifican a concentraciones máximas de 200 mg/L,
requiriendo dosis mayores cuando se utilizan aguas duras.
Compuestos yodados: Estos se pueden hacer solubles en agua mediante formación
de complejos con agentes tensoactivos no iónicos adecuados, como por ejemplo, óxidos
condensados de nonifenol etileno. Estos complejos se conocen como yodóforos.
Tiene alto poder de colorear la materia orgánica y son altamente corrosivos sobre ciertos
metales. Tienen rápida acción germicida y se pueden dosificar fácilmente, se pueden
utilizar en agua fría. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos. Para
superficies limpias se recomienda una solución de 25 mg/L de yodo disponible. Tras su
aplicación requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales
Ácido peracético: Este ácido fuertemente oxidante es activo en la forma de ácido
peroxiacético. Las soluciones de este ácido constituyen sistemas bactericidas,
funguicidas, virucidas y esporicidas eficaces.
A temperaturas ambiente, la estabilidad es similar a la del hipoclorito de sodio. La
descomposición del ácido peracético se acelera por temperaturas elevadas o por la
presencia de impurezas oxidables. Los concentrados sólo se deberían mantener en sus
envases originales.
Los concentrados son oxidantes, corrosivos, causan quemaduras, tienen un olor picante y
no se deberían manipular manualmente. Su uso debería hacerse mediante equipos de
dosificación apropiada, directamente del recipiente original y solamente según las
instrucciones del fabricante.
Alcoholes: Alcoholes que por lo general son el etanol o el isopropanol, al ser más
volátiles se evaporan con rápidez además de tener un amplio poder microbicida para una
mejor desinfección, no son corrosivos, pero pueden ser un riesgo de incendio. También
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 13 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
tienen limitada actividad residual debido a la evaporación, lo que resulta en un breve
contacto, y tienen una limitada actividad en la presencia de material orgánico.
Los alcoholes poseen una rápida acción y amplio espectro de actividad, actuando sobre
bacterias gramnegativas y grampositivas, incluyendo micobacterias, hongos y virus pero
no son esporicidas.
El etanol al 70% destruye alrededor del 90% de las bacterias cutáneas en dos minutos.
El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la desinfección o limpieza de la piel; su
aplicación está también indicada en la desinfección de material no crítico como
termómetros
Peróxido de hidrogeno: Antiséptico tópico en solución al 3%. El peróxido de
hidrógeno tiene efectos oxidantes por producir OH y radicales libres, los cuales atacan a
los componentes esenciales de los microorganismos como lípidos, proteínas y ADN.
Es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los
tejidos. Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y condiciones de
utilización.
Estudios in vitro de soluciones de peróxido de hidrógeno al 3% han mostrado amplio
espectro de eficacia, con mayor actividad frente a bacterias grampositivas.
6.2.2 Características que tener un Desinfectante
Debe ser soluble en agua.
Debe ser un biocida no selectivo, que actúe contra Bacterias, Esporas, Virus y
Hongos.
No debe crear resistencia con el uso prolongado.
Debe ser un desinfectante para todo propósito.
Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una
actividad residual más persistente.
Debe ser seguro de manipular y usar.
No debe alterar los caracteres organolépticos de los alimentos.
No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.
Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente
biodegradable.
Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.
Disponibilidad y buena relación costo –beneficio.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 14 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.3 CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL AGUA UTILIZADA EN EL PROCESO
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El agua utilizada para este proceso debe ser potable y en caso de no contar con un
acueducto local la empresa deberá tener un sistema de potabilización que permita
obtener un agua de buena calidad (olor, color, turbiedad y cloro residual) para realizar el
proceso.
Cada empresa debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad
necesaria para atender como mínimo un día de producción.
Disponer de agua a temperatura y presión adecuada para realizar tanto las actividades de
limpieza y desinfección, y las actividades propias del proceso.
6.4 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Y DESINFECCION
Según las características de cada producto debe almacenarse en un área dispuesta para
ello. Para esto es importante tener presente las recomendaciones del fabricante y la ficha
técnica de cada producto y su correcta manipulación.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA
A continuación se muestran los pasos generales para un proceso de limpieza:
Barrer todo el área y recoger la basura obtenida
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o la superficie que se va a limpiar.
Preparar la solución de detergente que se va a usar.
Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solución detergente con una
esponja o cepillos limpios eliminando toda la suciedad posible.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 15 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Dejar la solución detergente aplicada por un tiempo apropiado, para que el
detergente actué.
Enjuagar con suficiente agua asegurándose que se elimine todo el detergente.
7.2 PROCEDIMIENTO GENERAL DE DESINFECCIÓN
Verificar que el área a desinfectar se encuentre limpia.
Antes de iniciar verificar la disposición de la solución desinfectante y tenerla lista.
Aplicar la solución desinfectante y dejarla actuar por lo menos 1 min dependiendo
de las características del desinfectante.
7.3 VERIFICACIÓN
Se realizaran verificaciones antes de empezar el proceso en las diferentes áreas de la
planta por parte del Jefe de producción.
En la empresa, el personal de la planta debe llevar el formato de verificación de limpieza y
desinfección diario y este debe ser corroborado por los funcionarios identificados en el
numeral de RESPONSABLES.
Se realizan auditorías internas en la empresa, por parte del auditor interno de calidad
asignado por la empresa.
7.4 ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección se tomaran las
medidas correctivas y se reentrenara al personal .Las acciones correctivas, de este
programa, se registran en el formato correspondiente a la inspección de limpieza y
desinfección.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 16 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
7.5 ACTUALIZACIÓN
El Programa de Limpieza y desinfección será actualizado en los siguientes casos:
Cada año después de la fecha de aprobación.
Cuando se cambien las sustancias de limpieza y desinfección.
Cuando se implemente un nuevo proceso, se instale un nuevo equipo o una nueva
zona de proceso.
Cuando se cambien los sistemas de limpieza y desinfección.
La evaluación y ejecución de las actualizaciones estarán a cargo del Jefe de Producción
de la planta.
8. PROCEDIMENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN PARA LAS ACTIVIDADES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Los POES corresponden a los diferentes procedimientos que se realizaran en todas las
áreas de la planta para la limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, utensilios, y
personal manipulador; incluyendo los productos a utilizar y la frecuencia con que deben
realizarse estos procedimientos
En la siguiente tabla se relacionan los procedimientos operativo de saneamiento
desarrollados en el programa de Limpieza y desinfección.
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 17 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
TABLA 1. Codificación de las actividades de limpieza y desinfección.
CODIGO ACTIVIDAD
LD-P-001 Limpieza y desinfección de baños
LD-P-002 Limpieza y desinfección de canastas
LD-P-003 Limpieza y desinfección de canecas de basura
LD-P-004 Limpieza y desinfección de cuarto de basuras
LD-P-005 Limpieza y desinfección de cuartos de incubación
LD-P-006 Limpieza y desinfección de cuartos fríos
LD-P-007 Limpieza y desinfección de delantales
LD-P-008 Limpieza y desinfección de equipos
LD-P-009 Limpieza y desinfección de estanterías
LD-P-010 Limpieza y desinfección de guantes plásticos
LD-P-011 Limpieza y desinfección de manipuladores
LD-P-012 Limpieza y desinfección de mesones
LD-P-013 Limpieza y desinfección de paredes
LD-P-014 Limpieza y desinfección de patio de compostaje
LD-P-015 Limpieza y desinfección de pisos
LD-P-016 Limpieza y desinfección de tanque de almacenamiento de agua
LD-P-017 Limpieza y desinfección de techos
LD-P-018 Limpieza y desinfección de túnel de pasteurización
LD-P-019 Limpieza y desinfección de utensilios
LD-P-020 Limpieza y desinfección de utensilios de aseo
LD-P-021 Limpieza y desinfección de ventanas
Procedimiento: P Limpieza y Desinfección: LD
PROGRAMA PARA ASEO Y
DESINFECCIÓN
CÓDIGO: P-PAD-001
VERSIÓN: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 18 de 18
SETAS
OTÚN
S.A.S.
9. ANEXOS
Anexo 1
Procedimientos operacionales de saneamiento (POS).
Código: LD-P-001 al 021
Anexo 2
Cronograma para las actividades más relevantes de sanitización.
Código: IN-LD-001
Anexo 3
Cronograma de rotación de desinfectantes.
Código: IN-LD-002
Anexo 4
FICHAS TÉCNICAS DE DETERGENTES, JABONES Y DESINFECTANTES:
Ficha técnica Peróxido de Hidrogeno
Código: OT-LD-001
Ficha técnica desinfectante Penta Quat
Código: OT-LD-002
Ficha técnica Detergente Neutro
Código: OT-LD-003
Ficha técnica Jabón Antibacterial Yodado para manos
Código: OT-LD-004
Ficha técnica Gel Antibacterial para manos
Código: OT-LD-005
Ficha técnica Hipoclorito de Sodio
Código: OT-LD-006
Anexo 5
Formato registro de aseo y desinfección.
Código: FM-LD-001
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 1 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 2 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCION ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 3
3. ALCANCE................................................................................................................... 4
4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6. GENERALIDADES ..................................................................................................... 5
6.1 IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................. 5
6.2 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS .......... 6
6.2.1 Estado de Salud ................................................................................................ 6
6.2.2 Dotación de los Operarios .................................................................................. 7
6.3 PRÁCTICA HIGIÉNICAS EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ................ 7
6.3.1 Hábitos Personales ............................................................................................ 7
6.3.2 Uniforme ............................................................................................................ 8
6.3.3 En las Instalaciones ........................................................................................... 8
6.4 FACTORES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS .......................................... 8
7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 9
7.1 PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS ................................................. 9
8. PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN (POES) ........................................ 9
9. ANEXOS .................................................................................................................. 11
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 3 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas
de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en
cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en
cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos
pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Un programa de capacitación para manipuladores de alimentos incorpora todos los
aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos básicos de los sistemas
de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la industria de los
alimentos, encaminado a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores, con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. OBJETIVOS
Documentar el programa de capacitación para los manipuladores de alimentos de
la empresa SETAS OTÚN S.A.S.
Crear hábitos higiénicos para la manipulación de alimentos.
Concientizar al personal operativo de la importancia que reviste su buen
desempeño como manipulador para la obtención de alimentos inocuos.
Establecer una serie de normas o disposiciones de carácter obligatorio que formen
los lineamientos de BPM que se deben seguir en la empresa productora de
champiñones.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 4 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
3. ALCANCE
Este programa va dirigido a todo el personal manipulador del champiñón de la empresa
SETAS OTÚN S.A.S.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción será el responsable de dar a conocer el contenido de este programa
y verificar su cumplimiento.
Todo el personal que labora en SETAS OTÚN S.A.S. y el personal visitante deben
cumplir con las instrucciones dadas en este POES.
5. DEFINICIONES
Capacitar: Es habilitar e informar al personal operativo sobre la importancia y la
responsabilidad que tiene como manipulador, además sobre el conocimiento y
aplicación de unas buenas prácticas higiénicas a lo largo de todo el proceso de
producción.
Alimento: Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y que
proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para
vivir.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que intervienen las operaciones de
preparación, proceso, almacenamiento, empaque, transporte, mercadeo, venta de
un alimento.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 5 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Contaminante: Cualquier sustancia que no hace parte de un alimento, y que está
presente en él como resultado de la producción, elaboración, fabricación,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte y almacenamiento
de dicho alimento como resultado de la contaminación ambiental.
Calidad: Es un concepto relacionado con las características específicas que
identifican un producto.
Inocuidad: Es la seguridad que tiene un consumidor de que un alimento no le va a
causar ningún daño al ser ingerido.
6. GENERALIDADES
6.1 IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Los operarios de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben ser conscientes de la
responsabilidad que les implica ser manipuladores de alimentos y por esta razón deben
recibir una adecuada capacitación antes de iniciar sus labores dentro de la empresa.
El método de enseñanza para manipuladores de alimentos debe ser didáctico, el proceso
de enseñanza-aprendizaje debe partir de la experiencia del operario. Se recomienda
manejar técnicas y elementos pedagógicos como el juego dirigido en el que se desarrolla
la imaginación (diapositivas, debates, exposiciones), se aprende a compartir y a convivir
en comunidad; es una forma de comunicación en la cual se recoge la experiencia
individual-colectiva y se logra el cambio de hábitos, se obtienen conclusiones que
permiten organizar y diferenciar los conceptos y actividades, de tal forma que la
capacitación logra los resultados esperados.
En todos los programas de capacitación realizados en la empresa, será necesario llevar
un control de asistencia según el Anexo 2.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 6 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Respecto a los contenidos por desarrollar, en cada tema, se seleccionara dependiendo de
las necesidades de la empresa, pero es necesario que todo operario que ingrese a
laborar a SETAS OTUN S.A.S. se capacite mínimo en los siguientes temas:
Reseña histórica de la empresa.
Buenas prácticas de manufactura (BPM).
Normatividad Vigente por la cual se rige.
Practicas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Higiene personal.
6.2 REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
6.2.1 Estado de Salud
La empresa debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo menos,
una vez al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrarse y archivarse.
Los operarios deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Si el operario presenta infección respiratoria o intestinal, deberá informarlo a su
jefe inmediato.
Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o quemaduras estas
deberán ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida.
Las personas que sufran cualquiera de los síntomas señalados anteriormente
deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en
contacto con los productos.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 7 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.2.2 Dotación de los Operarios
La empresa debe proveer a los manipuladores la dotación completa que incluye:
Cobertor para el cabello: Todo el personal que ingrese al área de proceso
deberá cubrirse su cabeza con una redecilla o gorra.
Tapabocas: todo el personal que entre en contacto con el producto, material de
empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz
con un mascarilla con el fin de evitar la contaminación.
Guantes: si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes,
estos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados; pueden ser de
látex (hule), vinil, entre otros. El uso de guantes no eximirá al empleado de la
obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
Zapatos: solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de
preferencia botas. Están deben mantenerse limpias y en buenas condiciones.
Overol: de acuerdo con las necesidades de la empresa, este puede ser cambiado
por pantalón y blusa, debe estar en perfecto estado de limpieza.
6.3 PRÁCTICA HIGIÉNICAS EN LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
6.3.1 Hábitos Personales
Bañarse diariamente.
Mantener las uñas cortas y sin pintar.
Lavarse los dientes después de comer.
No fumar cuando manipula alimentos.
No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.
No manipular alimentos si se tiene heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o
diarrea.
No estornudar ni toser encima de los alimentos.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 8 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.3.2 Uniforme
Usar uniforme completo de acuerdo a labor que realice.
Mantener siempre limpio el uniforme.
Cambiar a diario el uniforme.
No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.
Usar tapabocas cuando sea necesario.
Permanecer callado cuando se manipula alimentos.
Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.
6.3.3 En las Instalaciones
Mantener limpias las áreas de trabajo
Lavar y desinfectar los equipos
Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.
6.4 FACTORES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
En los alimentos encontramos 3 tipos de contaminación que afectan directa e
indirectamente los alimentos, estos son:
Contaminantes físicos: Son aquellos que al adicionarse al ambiente, su sola
presencia altera la calidad de sus componentes, es decir son caracterizados por
un intercambio de energía entre persona y ambiente en una dimensión y/o
velocidad tan alta que el organismo no es capaz de soportarlo.
Contaminantes químicos: Los contaminantes químicos están constituidos por materia
inerte orgánica o inorgánica, natural o sintética
Contaminantes biológicos: Se consideran contaminantes biológicos
principalmente, los microorganismos, que pueden degradar la calidad del aire,
agua, suelo y alimentos.
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 9 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Tabla 1. Tipos de contaminantes
Contaminantes físicos Polvo, tierra
Contaminantes químicos Productos de limpieza y
desinfección
Contaminantes bilógicos Microorganismos, roedores,
insectos, artrópodos.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS
La limpieza y desinfección de las manos se realiza siguiendo el procedimiento descrito en
el programa para aseo y desinfección (Código LD-P-011) este será ejecutado por todo el
personal que labora en la empresa SETAS OTÚN S.A.S., antes y después de manipular
alimentos, al comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero,
limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, ir al
baño, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.
8. PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN (POES)
Corresponde al procedimiento por realizar a todo el personal de la planta en todo el ciclo
de capacitaciones este procedimiento deberá contener:
Que se va a controlar
Con que se va a controlar
Cuando se va a controlar
Como se va a controlar
Quien va a controlar
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 10 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CAPACITACIÓN DE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO RESPONSABLES
A quien se le realiza la
capacitación
A todo el personal que labora en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y a los visitantes que ingresen al área de producción.
Gerente, Jefe de producción.
Con que se realiza la capacitación
Charlas, diapositivas, juegos, videos, demostraciones, evaluaciones escritas.
Gerente , Jefe de producción,
operarios.
Cuando se realiza la capacitación
Según el cronograma establecido en este programa.
Jefe de producción
Como se realiza la capacitación
El jefe de producción es el encargado de observar los hábitos de los manipuladores y enfocar la capacitación hacia donde observe debilidades y reforzar conocimientos sobre las normativas y disposiciones para los manipuladores de alimentos.
Gerente Jefe de producción,
capacitadores.
Como se controla el programa
Realizando evaluaciones escritas y operativas. Registro de formatos. Inspección de operación en el proceso.
Jefe de producción
PROGRAMA PARA CAPACITACIÓN
DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
CÓDIGO: P-CM-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA : 11 de 11
SETAS
OTÚN
S.A.S.
9. ANEXOS
ANEXO 1
Cronograma de capacitaciones
Código: IN-CM-001
ANEXOS 2
Formato para Registro de capacitación
Código: FM-CM-001
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO
INTEGRADO DE PLAGAS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVO .................................................................................................................. 3
3. ALCANCE................................................................................................................... 4
4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS .................................................................................. 5
6.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES
DE RIESGO ................................................................................................................... 5
6.2 MANTENIMIENTO E HIGIENE (Control no Químico) .............................................. 6
6.3 APLICACIÓN DE PRODUCTO (Control químico) ................................................... 7
6.3.1 Selección del Plaguicida a utilizar ...................................................................... 8
6.3.2 Almacenamiento ................................................................................................ 8
6.4 VERIFICACIÓN ....................................................................................................... 8
7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 9
7.1 PREVENCIÓN......................................................................................................... 9
7.2 PLAN DE FUMIGACIÓN ......................................................................................... 9
7.3 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES ................................... 10
7.4 PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y
RASTREROS ............................................................................................................... 10
7.5 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS ...................................... 11
7.6 ACCIONES CORRECTIVAS ................................................................................. 11
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS (POES GENERAL) ........................................................................................... 11
9. ANEXOS .................................................................................................................. 13
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCIÓN
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas pueden ser mercancías
arruinadas, una alta demanda por alimentos contaminados y productos mal utilizados para
su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras
físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la
empresa. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las
mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y
protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto
en el hombre como en los animales.
El Programa para el Manejo Integrado de Plagas (PMIP) consiste en realizar tareas en
forma racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la
inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las pérdidas por
productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa implementado para
mejorar de manera continua su gestión.
Si bien el diseño, la puesta en marcha y la verificación de la evolución de un PMIP es
fundamental para la industria alimentaria, el mismo debe estar acompañado del diseño de
registros de cada una de las tareas que se desarrollen en los distintos sectores de la
planta. Esta documentación es sumamente importante para registrar el tipo de
operaciones realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de
los sectores de la planta, con la obtención de esta información, se podrán generar
cuadros estadísticos, los cuales permitirán validar el programa implementado, logrando un
mayor control sobre el sistema generando una base de consulta a la hora de auditorías y
verificaciones.
2. OBJETIVO
Reducir la presencia de cualquier tipo de plaga en la planta de la empresa SETAS OTÚN
S.A.S. mediante el desarrollo de todas las tareas necesarias para asegurar la eliminación
de sitios aptos para la anidación y/o alimentación de insectos y roedores.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
3. ALCANCE
El programa de manejo integrado de plagas se debe aplicar a todas las instalaciones de la
planta de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y sus alrededores.
4. RESPONSABLE
Se hará responsable de este programa al jefe de producción quien distribuirá las
diferentes actividades del PMIP (Programa para el Manejo Integrado de Plagas). Todo el
personal recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos del PMIP
presentes en la planta. Dichas actividades también pueden ser contratadas a una entidad
externa.
5. DEFINICIONES
Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar
los peligros ocasionados por la presencia de plagas.
Plagas: Definimos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas.
Infección: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Fumigaciones: Procedimiento para combatir mediante humo, gas o vapores
adecuados así como polvos en supervisión las plagas de insectos y otros organismos
nocivos.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Plaguicida: Son sustancias químicas o mezclas de sustancias, destinadas a matar,
repeler, atraer, regular o interrumpir el crecimiento de seres vivos considerados
plagas.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
Para lograr un adecuado programa para el manejo integrado de plagas (PMIP) y un
óptimo resultado del mismo, se deben seguir mínimo los siguientes pasos:
Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
Mantenimiento e higiene (control no químico)
Aplicación de productos (control químico)
Verificación (control de gestión)
6.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE
RIESGO
En esta primera etapa, se observara si hay presencia de plagas, se determinaran los
posibles lugares de ingreso, de anidamiento e infestación, y las principales fuentes de
alimentación de las plagas.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Tabla 1. Indicativos de la presencia de plagas.
OBSERVACIONES EJEMPLO
Potenciales vías de ingreso
Aguas estancadas
Pasto alto
Desagües y cañerías
Ventiladores y extractores
Instalaciones vecinas y/o terrenos baldíos
Potenciales lugares de
anidamiento
Cañerías exteriores
Cajas de luz
Estructuras colgantes
Depósitos y vestuarios
Potenciales lugares de
alimentación
Restos de producción
Suciedad y desechos
Productos vencidos
Signos de la presencia de
plagas
Excrementos
Pelos
Nidos y/0 madrigueras
Pisadas y roeduras
6.2 MANTENIMIENTO E HIGIENE (Control no Químico)
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral entendiéndose por esto la
implementación en conjunto de las operaciones físicas, químicas y de gestión necesarias
para minimizar la presencia de plagas en la planta, Para ello se deben generar acciones
correctivas teniendo en cuenta las siguientes medidas preventivas, las cuales se deben
realizar en forma continua:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente
cerca de las paredes.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Limpiar los desagües.
Limpiar toda el agua estancada y derrames cada noche.
No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes
de alambre y/o estantes de metal si es posible.
No depositar la basura dentro de la planta.
Mantener cerradas las puertas exteriores y ventanas. Las puertas que quedan
abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar
el ingreso de insectos voladores.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por
la noche) en las entradas de servicio y de distribución.
Comunicar la presencia y ubicación de las plagas al responsable del control de
estas.
6.3 APLICACIÓN DE PRODUCTO (Control químico)
A pesar de que la buena higiene puede reducir los sitos de infestación, hasta cierto punto,
el control por medios químicos es casi siempre necesario para eliminarlos después de que
se han establecido.
Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la
aplicación de productos. La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y
capacitado para tal fin.
La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:
¿Qué área tratar?
¿Qué producto/s aplicar?
¿Cómo aplicarlo/s?
¿Cada cuánto tiempo aplicarlo?
¿Dónde aplicarlo/s?
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
¿Con qué equipo aplicarlo/s?
¿Quién es el responsable de la aplicación?
¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la
preparación y la aplicación de los productos?
6.3.1 Selección del Plaguicida a utilizar
Los insecticidas y/o rodenticidas utilizados en la empresa SETAS OTÚN S.A.S. deben
cumplir las siguientes características:
Tener bajo nivel de toxicidad.
Ser fácil de almacenar, preparar y aplicar.
Tener alto poder plaguicida.
Tener capacidad de formar una capa protectora de alguna duración.
Ser estable durante el almacenamiento.
6.3.2 Almacenamiento
En la empresa SETAS OTÚN S.A.S. debe existir una zona en la cual se almacenen todos
los productos químicos utilizados para el control de plagas debidamente rotulados; debe
existir, para cada producto una ficha técnica, la cual cada operario debe conocer y tener
en cuenta sus especificaciones y precauciones.
6.4 VERIFICACIÓN
La implementación de un sistema de control de gestión está basada en obtener la
información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Esta tarea es de
suma importancia y colabora directamente en el momento de hacer un análisis de la
evolución del PMIP, y ayuda notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.
Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los cuales deben ser confeccionados
por el personal dedicado al control de plagas, y estar disponibles en planta.
Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará
un permanente sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos
necesarios ante cualquier auditoría externa.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 PREVENCIÓN
Las plagas pueden ser controladas previniendo su aparición a partir de:
Realizar constante desinfección e higienización de la planta
Realizar permanente limpieza y desinfección de recipientes de basuras al igual
que su diario control sacando las bolsas al basurero principal.
Efectuar revisión semanal de sumideros y sifones.
Cerrar bien las puertas, ventanas y las aberturas de las tuberías.
Manejar adecuadamente las aguas residuales y desechos sólidos.
7.2 PLAN DE FUMIGACIÓN
Antes de realizar cualquier tratamiento de aplicación de productos químicos para el
saneamiento de la planta o una zona determinada, se debe tener en cuenta:
Determinar la fecha y hora exactas en que se va a realizar el tratamiento.
En esta fecha no se deben programar recibos de materias primas, producción,
recolección o despacho del producto u otra actividad diferente a la fumigación.
Para realizar la fumigación, la planta debe estar preferiblemente limpia y ordenada.
Si hay algunos productos para los que se recomienda no aplicar insecticidas se
deben aislar por medio de carpas plásticas o retirarlos temporalmente.
Verificar que las personas que realizan el tratamiento utilicen los accesorios de
protección, y no permitir que se coma o fume durante el proceso.
Solamente deben estar presentes las personas que realizan la fumigación. Se
debe advertir al personal de la planta, del proceso que se está realizando para que
no ingrese.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Una vez realizado el proceso de fumigación, el lugar se debe cerrar durante
mínimo 24 horas sin que haya acceso a ésta área durante éste tiempo.
Después de 24 horas abrir las puertas para aireación. No se debe ingresar
inmediatamente, sino después de algunas horas.
Asear de nuevo el lugar.
Reanudar las actividades normales.
7.3 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES
Se colocaran cebos de raticida en tubos de PVC ubicados en lugares estratégicos
en los alrededores de la planta. Se colocara el cebo en el centro del tubo y estos
se ubican en sitios críticos al acceso de los roedores fuera de la planta
preferiblemente.
Cada semana el sábado se revisan los tubos para corroborar resultados, si no hay
cebos se ponen más, y se hace el registro de control de revisión.
7.4 PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE INSECTOS VOLADORES Y RASTREROS
Para insectos voladores y rastreros se establecen períodos de fumigación
mensual, los días sábados preferiblemente.
La aplicación se hace por medio de aspersión con fumigadora o bomba haciendo
énfasis en los puntos críticos de población de plagas.
Guardar las debidas precauciones para su aplicación como: careta, gafas, gorra,
guantes y protección en la ropa.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 11 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
7.5 PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS
Colocar en las zonas de ventilación del techo mallas que impidan su ingreso a la
planta.
Inspeccionar los techos en busca de posibles sitios de anidación.
7.6 ACCIONES CORRECTIVAS
Al detectar desviaciones en el manejo del control de plagas por la presencia de plagas en
la planta, se deben tomar las medidas correctivas apropiadas y registrarlas en el formato
correspondiente.
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS (POES GENERAL)
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del PMIP de la planta SETAS
OTÚN S.A.S. que se ejecutara en todas las zonas de la planta de producción, este
procedimiento contiene:
Que se va a controlar.
Con que se va a controlar.
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Como se controla el programa.
Quien controla.
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 12 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTROL DE
PLAGAS PROCEDIMIENTO
MATERIALES A
UTILIZAR RESPONSABLES
Que se va a
controlar
Plagas tales como: cucarachas,
hormigas, roedores, palomas,
moscos.
Operarios,
Jefe de producción
Con que se
va a controlar
Selección del plaguicida a
utilizar según el programa para
el manejo integrado de plagas.
Plaguicidas, trampas,
cebos.
Operarios
Cuando se va
a controlar
Fumigación de roedores cada 8
días, insectos voladores y
rastreros cada mes, vigilancia y
detección de plagas cada 8
días.
Cronograma para el
control de plagas.
Jefe de producción,
Operarios.
Como se
controla
Prevención, inspección y
seguimiento de la presencia de
plagas, utilizar los plaguicidas
dependiendo de la plaga y
según lo cita el programa.
Cronograma y
formatos para el
control de plagas,
fichas técnicas,
elementos de
protección.
Jefe de producción.
Operarios.
Como se
controla el
programa
Realizando las actividades de
fumigación según cronograma y
por consiguiente diligenciando
los formatos de control de
plagas.
Cronograma y
Formato de control de
plagas
Operarios
Jefe área de
producción
Quien
controla
Diligenciar formato de
inspección de plagas.
Formato de
inspección de plagas Jefe de producción
PROGRAMA PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CÓDIGO: P-CP-001
VERSION 01:
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 13 de 13
SETAS
OTÚN
S.A.S.
9. ANEXOS
Anexo 1
Cronograma para el control de plagas
Código: IN-CP-001
Anexo 2
FORMATOS PARA EL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS:
Formato registro de aplicación de productos químicos
Código: FM-CP-001
Formato informe de verificación de ausencia de plagas
Código: FM-CP-002
Formato registro mensual de inspección de plagas
Código: FM-CP-003
Anexo 3
FICHAS TÉCNICAS:
Ficha técnica Racumin
Código: OT-CP-001
Ficha técnica Dimilin 25
Código: OT-CP-002
Ficha técnica Rodenticida Guayaquil
Código: OT-CP-003
Ficha técnica Solfac
Código: OT-
CP-004
Ficha técnica Klerat
Código: OT-CP-005
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO
DE RESIDUOS LÍQUIDOS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaboró: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVO .................................................................................................................. 4
3. ALCANCE................................................................................................................... 4
4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS .................................................................................. 5
7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 6
7.1 USO DEL POZO SEPTICO ..................................................................................... 7
7.2 VERIFICACION ....................................................................................................... 8
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE OPERACIÓN PARA EL MANEJO
DE RESIDUOS LIQUIDOS (POES GENERAL) ................................................................. 8
9. ANEXOS .................................................................................................................. 10
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCIÓN
Los residuos líquidos son generados por la industria de alimentos en las diferentes etapas
de proceso, en las actividades de limpieza y desinfección de utensilios y equipos y en las
operaciones de mantenimiento de instalaciones; estos residuos han sido vertidos
tradicionalmente a las fuentes hídricas sin ningún tipo de tratamiento o control por las
autoridades.
La implementación del Programa de Residuos Líquidos conduce a un nuevo modelo de
Gestión Ambiental en el que la información suministrada al personal manipulador del
alimento, permitirá la concientización y participación del manejo adecuado de los
diferentes residuos y desechos líquidos que se generan en las instalaciones, preservando
los recursos ambientales. Durante la operación y funcionamiento de la empresa SETAS
OTÚN S.A.S. se generan una serie de desechos líquidos que deben ser manejados de tal
forma que impidan la contaminación del ambiente y de las diferentes áreas de proceso.
El tratamiento de aguas residuales es necesario para la prevención de la contaminación
ambiental y del agua, al igual que para la protección de la salud pública. Cada región tiene
sus propias necesidades correspondientes a métodos de tratamiento particulares y cierto
número de opciones tradicionales y modernas de tratamiento se encuentran disponibles.
Al diseñar una planta de tratamiento de aguas residuales es necesario hacer una
evaluación del nivel óptimo de tratamiento requerido, al igual que una evaluación práctica
de cuáles métodos de tratamiento está dentro del presupuesto. En aquellas áreas donde
no es factible construir plantas convencionales de tratamiento de aguas residuales,
podrían emplearse muchas otras opciones naturales de tratamiento.
El manejo efectivo de aguas residuales debe dar como resultado un efluente ya sea
reciclado o reusable, o uno que pueda ser descargado de manera segura en el medio
ambiente.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
2. OBJETIVO
Establecer en la empresa SETAS OTÚN S.A.S un sistema de tratamiento adecuado a los
residuos líquidos generados en los procesos productivos, ajustándolos a las
características fisicoquímicas exigidas por las autoridades ambientales, de tal manera que
no presenten riesgo para la inocuidad de los productos procesados y generen el menor
impacto ambiental.
3. ALCANCE
El programa de manejo de residuos líquidos se aplica a todos los sistemas de desagüe,
pozos sépticos y aguas residuales generadas a lo largo de toda la planta de la empresa
SETAS OTÚN S.A.S. de la ciudad de Pereira.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción es el responsable de dar a conocer y cumplir a cabalidad con la
disposición de los residuos líquidos citadas en este programa.
5. DEFINICIONES
Agua residual: Son las aguas que han perdido su calidad como resultado de su uso
en diversas actividades. También se denominan vertidos. Son materiales derivados
de residuos domésticos o de procesos industriales que se recogen y transportan por
el sistema de alcantarillado.
Carga contaminante: Es el producto de la concentración másica promedio de una
sustancia por el caudal volumétrico promedio del líquido que la contiene determinado
en el mismo sitio; en un vertimiento se expresa en kilogramos por día (kg/d).
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Caudal (Q): Volumen de líquido descargado en un tiempo determinado se expresa en
L/s (litros por segundo) o en m3/ h (metros cúbicos por hora).
Demanda bioquímica de oxigeno (DBO): Es la cantidad de oxigeno utilizada por los
microorganismos aerobios y compuestos reductores en la estabilización de la materia
descomponible durante un tiempo determinado a una cierta temperatura,
normalmente se utiliza un periodo de 5 días a 20° C y los resultados se expresan
como DBO.
Demanda química de oxigeno (DQO): Medición indirecta de carga orgánica por
medios químicos, expresada en mg/L.
Pozo séptico: Es una unidad construida en zonas carentes de red de alcantarillado,
muy común para tratar aguas residuales en las zonas rurales. Los pozos
sépticos quitan materia sólida por decantación, al detener agua residual en el tanque,
lo que permite que se hundan los sedimentos y que flote la capa de impurezas.
Residuos líquidos: Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un
establecimiento productivo o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino
directo o indirecto son los cuerpos de aguas receptores.
Sólidos suspendidos totales (SST): Sólidos que permanecen en suspensión en las
aguas se expresa en mg/L.
Vertimiento líquido: Es cualquier descarga liquida arrojada a un cuerpo de agua o
un alcantarillado.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
El grado de tratamiento que requiera un desecho líquido dependerá de las características
de este. La concentración de los contaminantes debe quedar reducida al mínimo en la
planta antes de ser vertidas a los cuerpos de agua.
El tratamiento de las aguas residuales se puede dividir en 4 etapas:
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Tratamiento preliminar. separación y eliminación de los sólidos gruesos presentes
en el agua (piedras, palos, entre otros) que pueden ocasionar la obstrucción de los
conductos; separación de las grasas presentes en el cuerpo de agua; ajustes de pH y
enfriamiento.
Tratamiento primario. eliminación de sólidos suspendidos y coloides. procesos
fundamentalmente físicos como sedimentación, flotación, centrifugación y filtración.
Tratamiento secundario. Eliminación de compuestos orgánicos biodegradables,
clasificados en sistemas aerobios y anaerobios.
Tratamiento terciario. incluye eliminación de nitrógeno, fosforo, metales pesados y
color.
7. PROCEDIMIENTO
La planta de procesos de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. no cuenta con el servicio de
alcantarillado municipal, por encontrarse ubicada en un sector rural, por lo cual debe
responsabilizarse de todos los residuos líquidos generados en la planta.
Actualmente la empresa durante el proceso de producción del champiñón genera dos
tipos de residuos líquidos:
Las aguas negras provenientes de servicios sanitarios y procesos de aseo y
desinfección a lo largo de la planta, las cuales están siendo conducidas hacia un pozo
séptico en el exterior de la planta.
El lixiviado generado por el compost (mezcla principalmente de tamo de arroz y
pollinaza) en el patio de compostaje; estos residuos son recirculados para ser
utilizados en la preparación de otra mezcla de compost.
Para la disposición de los residuos líquidos obtenidos se deberá tener en cuenta lo
establecido en la siguiente tabla:
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Tabla 1. Disposicion de material contaminante en residuos liquidos.
TIPO DE CONTAMINANTE MODO DE ELIMINACIÓN
Grasas Grasas y aceites pesados Trampas de grasas
Material flotante
Cabellos
Separados a traves de la
utilizacion de rejillas y filtros Cerdas
Fibras de madera
Solidos suspendidos
Vidrios Separados mediante la
utilizacion de tanques de
sedimentación
Cascaras de de frutas
Lodos formados
Desechos corrosivos Desechos acidos y/o alcalinos
Se deben neutraliar a partir
de adición de alcali o ácidos
según sea el caso
Desechos con
temperatura elevada Temperatura superior a 65°C Procesos de enfriamiento
7.1 USO DEL POZO SEPTICO
Los pozos diseñados debidamente cuentan con espacio seguro para la acumulación de al
menos, tres años de lodo. Cuando el nivel del lodo sobrepasa el nivel óptimo, las aguas
negras tienen menos tiempo para separar la materia solida del agua antes de salir del
tanque, por lo que el proceso deja de realizarse con eficacia. Si el lodo se acumula
durante demasiado tiempo subiendo su nivel óptimo, no ocurre ninguna separación de
materia sólida del agua. Para prevenir esto, el tanque tiene que ser vaciado del lodo,
normalmente con una bomba de un vehículo especial para el vaciado de Pozos Sépticos.
El plazo para el vaciado de un Pozo Séptico depende, básicamente de:
capacidad del tanque séptico
cantidad de aguas residuales
volumen de materia sólida en el agua residual
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
7.2 VERIFICACION
La empresa SETAS OTÚN S.A.S debera realizar los analisís necesarios para corroborar
el manejo de sus residuos líquidos de acuerdo a la frecuencia establecida en el
cronograma para el manejo de residuos liquidos (Anexo1) y llevar los respectivos registros
de control propuestos en este programa. (Anexo 2).
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE OPERACIÓN PARA EL
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS (POES GENERAL)
Es el procedimiento a realizar en la disposición de los residuos líquidos en los que se cita
los siguientes aspectos:
Que se va a controlar
Con que se va a controlar
Cuando se va a controlar
Como se va a controlar
Quien va a controlar
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
RESIDUOS
LIQUIDOS PROCEDIMIENTO
MATERIALES A
UTILIZAR RESPONSABLE
Que se va a
controlar
Aguas provenientes de las
actividades de limpieza y
desinfección de utensilios y
equipos, servicios sanitarios,
lixiviados propios del proceso
productivo.
Jefe de
producción,
Operarios.
Con que se
va a
controlar
Análisis de laboratorio.
Registro de control para residuos
líquidos.
Sistema séptico.
Formato de
residuos
líquidos.
Jefe de
producción,
Operarios.
Cuando se
va a
controlar
Diariamente se inspeccionara el
vertimiento de residuos líquidos.
Análisis de laboratorio cada 6
meses, el cual puede estar sujeto a
cambios.
Cronograma
para el manejo
de residuos
líquidos.
Registro de
análisis de
laboratorio
Jefe de
producción,
Operarios.
Como se
controla
Análisis de aguas residuales:
caudal, pH, temperatura, material
flotante, sólidos suspendidos, DBO,
DQO.
Registro en formato para residuos
líquidos
Sistema séptico.
Laboratorio.
Formatos
residuos
líquidos.
Jefe de
producción,
Operarios.
Como se
controla el
programa
Inspección diario de los
vertimientos, Llenar los Registros
de control.
Formatos de
control de
residuos
líquidos.
Jefe de
producción.
Quien
controla
Inspección, análisis y estudios de
los residuos líquidos.
Análisis de
Laboratorio
Jefe de
producción
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
CÓDIGO: P-RL-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
9. ANEXOS
Anexo 1
Cronograma para el manejo de residuos líquidos.
Código: IN-RL-001
Anexo 2
FORMATOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
Formato para control de muestreo de residuos líquidos
Código: FM-RL-001
Formato para análisis de residuos líquidos
Código: FM-RL-002
Formato para registro de resultados de residuos líquidos
Código: FM-RL-003
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO
DE RESIDUOS SÓLIDOS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaborado: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCION ................................................................................................................. 3
2. OBJETIVO ........................................................................................................................... 3
3. ALCANCE............................................................................................................................ 3
4. RESPONSABLE .................................................................................................................. 3
5. DEFINICIONES ................................................................................................................... 4
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS ........................................................................................... 4
7. PROCEDIMIENTO .............................................................................................................. 5
7.1 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS .......................... 5
7.2 SEPARACIÓN .................................................................................................................. 5
7.3 ALMACENAMIENTO ........................................................................................................ 6
7.4 DISPOSICIÓN FINAL ....................................................................................................... 7
7.5 VERIFICACIÓN ................................................................................................................ 7
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS (POES GENERAL) ..................................................................................................... 8
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCION
En el manejo adecuado de los residuos sólidos (generación, transporte, almacenamiento,
recolección y disposición final), las empresas constituyen el escenario fundamental, en el
que se desarrollan y se vinculan las diferentes actividades asociadas al manejo de los
mismos, y bajo criterios que tomen en cuenta cuestiones de salud pública, economía,
tecnología, estética, contaminación, así como la conservación y el uso eficiente de los
recursos para dar cumpliendo con los lineamientos y disposiciones legales contenidas en
el decreto 3075 de 1997.
2. OBJETIVO
Evitar los casos de contaminación cruzada que puedan afectar la calidad del champiñón
y/o la salud de los consumidores, descartando a su vez la generación de malos olores, la
anidación de plagas y el deterioro del medio ambiente; brindando las pautas para realizar
la correcta separación, manejo y disposición final de los residuos sólidos generados.
3. ALCANCE
El programa de manejo de residuos sólidos aplica a todas las áreas generadoras de
residuos sólidos en las instalaciones de la empresa SETAS OTÚN S.A.S. y sus
alrededores.
4. RESPONSABLE
El jefe de producción será el responsable de dar a conocer y hacer cumplir las diferentes
actividades planteadas en el programa para la disposición de los desechos sólidos
generados en la planta SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
5. DEFINICIONES
Residuos sólidos: El concepto de residuo sólido es el que se aplica a todo tipo de
residuo o desecho que genera el ser humano a partir de su vida diaria y que tienen
forma o estado sólido.
Compost: Es un abono natural formado por un proceso de compostaje en el cual los
restos de materia orgánica sufren una transformación bacteriana que convierte los
residuos en abono.
Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos
sólidos y se devuelven a los materiales su potencial de incorporación como materia
prima e insumo para la fabricación de nuevos productos.
6. REQUERIMIENTOS BÁSICOS
Básicamente el sistema de manejo de los residuos se compone de cuatro sub sistemas:
Generación. Cualquier persona u organización cuya acción cause la transformación
de un material en un residuo.
Transporte. Es aquel que lleva el residuo. El transportista puede transformarse en
generador si el vehículo que transporta derrama su carga, o si acumula lodos u otros
residuos del material transportado.
Tratamiento y disposición. El tratamiento incluye la selección y aplicación de
tecnologías apropiadas para el control y tratamiento de los residuos o de sus
constituyentes. Respecto a la disposición la alternativa comúnmente más utilizada es
el relleno sanitario.
Control y supervisión. Este sub sistema se relaciona fundamentalmente con el
control efectivo de los otros tres sub sistemas.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 IDENTIFICACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos que se generarán durante las distintas etapas del Proceso productivo han
sido clasificados de acuerdo a la siguiente tabla:
Tabla 1. Tipos de residuos para la separación en la fuente.
TIPO DE
RESIDUO DEFINICIÓN
RESIDUO GENERADO EN
LA PLANTA
Residuos
orgánicos
Todos aquellos residuos que se
descomponen gracias a la acción de
microorganismos.
Sobrantes de materia prima,
compost y productos desechados
o defectuosos restos de comida.
Residuos sólidos
no peligrosos
Todo desecho solido que no es
considerado como peligro, que no
representa una amenaza sustancial, a la
salud pública o a los organismos vivos.
cartón, plástico, icopor, cabuya,
tarros, papel
Residuos sólidos
peligrosos
Son objetos, que se desechan y que por
su naturaleza, uso, concentración o
características son infecciosos, tóxicos,
combustibles, inflamables, explosivos,
corrosivos, y pueden causar riesgo a la
salud humana
Restos de productos químicos
utilizados en el control de plagas,
aseo y desinfección, recipientes
y empaques, animales muertos,
productos contaminados con
población bacteriana.
7.2 SEPARACIÓN
Los residuos sólidos deben separarse en la fuente de generación, mediante la utilización
de por lo menos, tres (3) recipientes de diferente color, de la siguiente manera:
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Tabla 2. Código de colores para residuos institucionales.
COLOR MATERIAL
VERDE Residuos ordinarios no reciclables
GRIS Cartón, papel, periódico o similares limpio.
BLANCO Toda clase de vidrio limpio.
AZUL Para plásticos tales como polipropileno, polietileno,
bolsas, PVC, acrílicos, policarbonatos, entre otros.
ROJO Para residuos peligrosos
CREMA Residuos vegetales y frutas, restos de comidas.
7.3 ALMACENAMIENTO
Se deben emplear bolsas,canecas, cajas entre otros; teniendo en cuenta:
Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente, faciles de
transportar.
Los recipientes de carácter permanente deberan contener bolsa y permitir su facil
limpieza.
Los recipientes para el almacenamiento de basuras hasta su disposicion final
deberan evitar el contacto de los residuos con el entorno y con el personal de la
planta
La empresa debe contar con un sitio de almacenamiento temporal en el cual se
depositaran y clasificaran los residuos, luego de su recolección por la planta hasta el
momento de ser entregados a las empresas encargadas de su recolección y compra del
material reciclable.
La instalación deberá contar con las siguientes especificaciones:
Tener una adecuada señalización
Contar con protección para aguas lluvias
Poseer paredes y pisos de fácil limpieza, pisos duros y con ligera pendiente al
interior.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Poseer acometida de agua y drenaje para lavado
Tener equipo adecuado para extinción de incendios
Tener espacio suficiente para la clasificación en recipientes del color
correspondiente
7.4 DISPOSICIÓN FINAL
La empresa SETAS OTÚN S.A.S. hará lo siguiente con los residuos sólidos generados
después de su separación y clasificación:
Papel, cartón, plástico y demás sólidos con posibilidad de aprovechamiento se
acumularan en las canecas destinadas para tal fin hasta ser recogidos por la entidad
contratada para realizar el proceso de reciclaje.
Residuos orgánicos como fruta, hojas, residuos de materia prima y producto
terminado: estos se esparcirán en los suelos aledaños a la planta, material que se
transforma en abono para este terreno.
Basuras generales (restos de comida, residuo de limpieza): Se acumulan en las
canecas destinadas para tal fin y posteriormente serán llevados al relleno sanitario
por el camión recolector.
Residuos peligrosos: estos deberán ser recolectados en bolsas del color asignado
para este tipo de residuos, para los recipientes que hayan contenido sustancias
químicas como plaguicidas e insecticidas no se debe dañar la etiqueta. Estos
residuos serán entregados a un centro de acopio o un incinerador apropiado para
químicos y demás residuos con esta clasificación.
7.5 VERIFICACIÓN
El jefe de producción debe inspeccionar la correcta disposición de cada uno de los
residuos resultantes de la actividad productiva y su correcto agrupamiento según su
origen y clasificación.
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS (POES GENERAL)
Procedimiento a realizar para el manejo adecuado de los residuos sólidos (generación,
transporte, almacenamiento, recolección y disposición final), en el cual se citan los
siguientes aspectos:
Que se va a controlar
Con que se va a controlar
Cuando se va a controlar
Como se va a controlar
Quien va a controlar
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
RESIDUOS
SOLIDOS PROCEDIMIENTO
MATERIALES A
UTILIZAR RESPONSABLES
Que se va a
controlar
Basuras generales, residuos
orgánicos, papel, cartón,
plástico y demás sólidos
generados por la empresa.
Bolsas plásticas,
canecas codificadas por
colores
Operarios
Con que se
va a controlar
Identificación y clasificación
de los residuos, separación,
almacenamiento, y
disposición final.
Formatos de inspección
y cronograma de
residuos sólidos.
Jefe de producción
Cuando se va
a controlar
Todos los días recolectar los
desechos según su origen,
dos veces por semana
entregar a la empresa
recolectora y realizar la
limpieza y desinfección
después de entregado los
desechos.
Bolsas plásticas,
canecas, implementos
de aseo, cronograma
para el manejo de
residuos sólidos.
Operarios
Como se va a
controlar
Verificar que se esté llevando
a cabo las actividades citadas
en este programa y en los
tiempos propuestos.
Formatos
correspondientes al
programa de residuos
sólidos.
Jefe de producción.
Quien va a
controlar
Inspección cada 2 meses del
programa para el manejo de
residuos sólidos.
Formatos de inspección
de residuos sólidos
Jefe de producción
PROGRAMA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CÓDIGO: P-RS-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 10
SETAS
OTÚN
S.A.S.
9. ANEXOS
Anexo 1
Cronograma para el manejo de residuos sólidos
Código: IN-RS-001
Anexo 2
Formato de inspección manejo de residuos sólidos
Código: FM-RS-001
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 1 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
PROGRAMA PARA EL
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
Elaborado: Revisó: Aprobó:
Nombre: Nombre: Nombre:
Cargo: Cargo: Cargo:
Fecha: Fecha: Fecha:
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 2 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. OBJETIVO .................................................................................................................. 3
3. ALCANCE................................................................................................................... 4
4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 4
5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 4
6. GENERALIDADES ..................................................................................................... 5
6.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO........................................................................... 5
6.2 MANTENIMIENTO CORRECTIVO .......................................................................... 6
6.3 CALIBRACIÓN ........................................................................................................ 6
6.4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS DE MANTENIMIENTO ........................................... 6
7. PROCEDIMIENTO ..................................................................................................... 8
7.1 IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO ............................................................................. 8
7.2 LIMPIEZA ................................................................................................................ 8
7.3 REALIZACIÓN DEL MANTENIMIENTO .................................................................. 9
7.3.1 Recomendaciones a la hora de realizar el Mantenimiento ................................. 9
7.4 REGISTRO ........................................................................................................... 10
7.5 VERIFICACIÓN Y/O INSPECCIÓN ....................................................................... 11
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
(POES GENERAL) .......................................................................................................... 11
9. ANEXOS .................................................................................................................. 13
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 3 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
1. INTRODUCCIÓN
Como resultado del trabajo diario, los órganos de las máquinas se desgastan, la fiabilidad
de los equipos puede verse alterada y pueden realizarse actuaciones inseguras que
llegarían a convertirse en hábitos si no se controlan debidamente. El deterioro de equipos
puede ocasionar contaminaciones físicas, químicas o microbiológicas, e incluso
accidentes y puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de
imagen comercial; por tanto es de capital importancia que se lleve a cabo un programa de
mantenimiento acorde a cada instalación o equipo en particular.
Una herramienta indispensable para prevenir los riesgos generados por instalaciones y
equipos es establecer procedimientos con los cuales examinar periódicamente las
condiciones peligrosas que presenten o puedan presentar dichos equipos e instalaciones,
por diseño, funcionamiento o situaciones dentro del contexto del área de trabajo.
Un buen programa de mantenimiento apoya sustancialmente la reducción de estos
riesgos.
El programa de mantenimiento constituye una sistematización de todas las actividades y
estrategias destinadas a prevenir los daños en los equipos. Su objetivo básico es
garantizar la disponibilidad de los equipos para atender el programa de producción con
calidad y productividad y asegurar costos adecuados.
2. OBJETIVO
Mantener máquinas y equipos en condiciones óptimas de funcionamiento y prevenir
futuros daños que puedan llegar a ser irreversibles para la vida útil de estos y/o alterar las
condiciones higiénico-sanitarias del producto.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 4 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
3. ALCANCE
El programa para el mantenimiento de equipos se aplica a toda el área de producción de
la empresa SETAS OTÚN S.A.S. donde se requieran de diversas máquinas y equipos
para su funcionamiento.
4. RESPONSABLE
Se hará responsable al Jefe de producción de dar conocer y hacer cumplir las diferentes
actividades planteadas en este programa para el mantenimiento de equipos en la
empresa SETAS OTÚN S.A.S.
5. DEFINICIONES
INSPECCIÓN: Actividad sistemática de verificación periódica de las estructuras,
equipos, etcétera, que sirve para detectar condiciones que puedan causar su
interrupción o deterioro excesivo.
LUBRICACIÓN: Es la acción por medio de la cual se aplica un elemento viscoso
entre cuerpos rígidos y móviles con el fin de reducir la fricción y el desgaste de las
partes.
MANTENIMIENTO: acción eficaz para mejorar aspectos operativos relevantes de
un establecimiento y/o equipo tales como funcionalidad, seguridad, productividad,
confort, imagen corporativa, salubridad e higiene.
MODIFICACIÓN: Alteración de la configuración o diseño original de partes de un
equipo o estructura o cambio material con miras a reducir el costo y aumentar la
eficiencia.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 5 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
REPARACIÓN: Restauración o reemplazo de las partes defectuosas o gastadas,
identificadas ya sea por inspecciones o por interrupciones de la operación, para
ponerlas en buenas condiciones de funcionamiento.
SERVICIO: Realización de acciones rutinarias orientadas a mantener los equipos
en óptimas condiciones de funcionamiento y a prevenir desperfectos de mayor
envergadura y costo. Entre estas actividades están las siguientes: lubricación,
ajustes, limpieza, reemplazo de pequeñas partes, pintura, arreglo de jardines,
etcétera.
SUSTITUCIÓN: Instalación de unidades nuevas en lugar de las existentes, que se
han vuelto obsoletas y que muchas veces se tornan antieconómicas o ineficaces
debido al uso excesivo, o generan costos elevados de mantenimiento por su mal
funcionamiento.
6. GENERALIDADES
6.1 MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Se define como el conjunto de acciones técnicas administrativas que se realizan para el
cuidado e inspección sistemático de un equipo o instrumento con el propósito de
mantenerlo en buen estado de funcionamiento, evitar y detectar fallas menores antes que
estas se conviertan en mayores.
La aplicación del mantenimiento preventivo permite que los equipos puedan ser usados
de manera permanente o cuando sea requerido su uso para un procedimiento específico
eliminando los posibles riesgos de paralización prolongada o paralización total de la
producción generando altos costos.
El programa de mantenimiento preventivo se basa en la ejecución periódicas de
actividades tales como inspección semanales, diarias, cambio de accesorios, repuestos,
componentes o algún otro tipo de elemento que permita que el equipo funcione
eficientemente.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 6 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
6.2 MANTENIMIENTO CORRECTIVO
Es el que se realiza comúnmente sobre una máquina que ha dejado de funcionar, por falla
de sus componentes, para restablecerla al servicio.
El mantenimiento correctivo se debe considerar un proceso, el cual tiene como objetivo
principal restablecer de una manera eficiente todos los parámetros iniciales de
funcionamiento de los equipos, este proceso tiene actividades técnico administrativos las
cuales deben garantizar de manera oportuna las herramientas, instrumentos, repuestos y
accesorios a fin de desarrollarlo en el plazo determinado.
Existen dos tipos de mantenimiento correctivo, el primero es el mantenimiento correctivo
imprevisto no programado, el cual sucede cuando no se han tomado las medidas de
prevención pertinentes o por alguna causa fuera de lo normalmente predecible.
El mantenimiento correctivo programado es aquella actividad que previamente se ha
planificado ejecutarla.
6.3 CALIBRACIÓN
La calibración consiste en comparar los resultados obtenidos producto del proceso
realizado con los patrones o estándares internacionales o normados, actividad que se
hace a través de equipos, instrumentos, patrones o estándares.
Dentro de este plan de mantenimiento se debe incluir la calibración de todos los equipos
que afectan de alguna manera a la calidad o legalidad del producto, como pueden ser
básculas, sondas de temperatura, equipos de laboratorio, etc.
6.4 REQUERIMIENTOS BÁSICOS DE MANTENIMIENTO
Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujeción, se
mantendrán en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el riesgo de
contaminación de los productos.
En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deberá
elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento basado en la
evaluación de riesgos.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 7 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
La empresa deberá garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de
limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos.
Además de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que
exista el riesgo de contaminación de los productos por cuerpos extraños
procedentes de una avería de los equipos, éstos se inspeccionarán a intervalos
predeterminados, los resultados de la inspección se documentarán y se adoptarán
las medidas adecuadas.
En los casos en que se efectúen reparaciones provisionales, éstas se deberán
controlar para garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de
los productos. Estas medidas provisionales deberán cancelarse de forma
permanente tan pronto como sea posible y dentro de un plazo definido.
El personal de las empresas subcontratadas que realice trabajos de
mantenimiento o reparación deberá estar supervisado por una persona designada
para tal fin.
Los trabajos de mantenimiento se deberán completar con un procedimiento
documentado de confirmación de higiene en el que conste que se han eliminado
de las máquinas y de los equipos los riesgos de contaminación de los productos.
Al terminar cualquier trabajo de mantenimiento, las máquinas y los equipos
estarán limpios y no presentarán ningún peligro de contaminación.
Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que
conlleven un riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias
primas, los productos intermedios y los productos terminados tales como aceites
lubricantes y pinturas deberán ser apropiados para el uso previsto.
Los talleres de mantenimiento y reparación deberán estar controlados a fin de
evitar el riesgo de contaminación de los productos, por ejemplo, colocando
dispositivos protectores para evitar la dispersión de las virutas metálicas, cuando
los talleres den directamente a las zonas de producción.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 8 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO
El primer paso sería identificar todas las instalaciones, equipos e instrumentos sujetos a
algún tipo de inspección, revisión, operación de mantenimiento o prueba. Es conveniente
establecer algún tipo de codificación que identifique a cada equipo, así como la puesta en
servicio de algún formato de etiqueta que referencie tanto el nombre como el código
correspondiente.
El formato de etiqueta debe ser muy sencillo, reflejando la información estrictamente
necesaria. Como ejemplo, podría servir el de la figura, en la cual solo se recogen el
nombre y código de equipo.
Figura 1. Esquema para identificación de equipos
EMPRESA SETAS OTÚN S.A.S.
ETIQUETA DE MANTENIMIENTO
EQUIPO CODIGO DE INVENTARIO
7.2 LIMPIEZA
La limpieza de maquinaria o equipo es una parte vital para la aplicación del
mantenimiento preventivo, en cualquier tipo de industria, ya que permite detectar de una
mejor forma las averías o fallas en el equipo y al mismo tiempo facilita la labor del
personal de mantenimiento.
La limpieza de los equipos se hará de acuerdo al procedimiento descrito en el programa
para aseo y desinfección (código: LD-P-008).
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 9 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
7.3 REALIZACIÓN DEL MANTENIMIENTO
Determinar para cada equipo, instrumento o instalación las operaciones de mantenimiento
que se realizaran en función de la normativa o reglamentación que le es aplicable. Se
establecerá también la frecuencia con la que se deben realizar dichas operaciones
(mensual, semestral, anual), puede que estas operaciones sean realizadas por personal
interno o externo, según los realice la propia empresa o por el contrario se deba recurrir a
entidades acreditadas o especializadas en algún tipo concreto de operación.
En el caso de mantenimiento interno, se deberían establecer unos procedimientos
escritos en los cuales se reflejara como llevar a cabo dichas operaciones, la cualificación
del personal que las realizara, el instrumental y las herramientas necesarias, y los
documentos que complementen (hojas de mantenimiento) para que quede constancia de
que dicha operación ha sido realizada, además de cuándo y por quien.
En el caso de mantenimiento externo, los procedimientos deberían manifestar la persona
encargada de ponerse en contacto con la empresa o entidad que llevara a cabo la
operación y los documentos que deben ser entregados por ésta y que certifican y
acreditan que dicha operación ha sido realizada.
7.3.1 Recomendaciones a la hora de realizar el Mantenimiento
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricación u otras, se
retirarán todas las materias primas o productos expuestos, se aislará el área
correspondiente y se colocarán señales indicativas, en forma bien visible.
Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de
polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
pH, humedad, flujo, velocidad de rotación, peso u otros), estarán en buenas
condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación.
Tendrán también un programa de calibración regular y permanente.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 10 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos sea
necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso.
Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. En la misma forma
no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que
entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos que
permitan acumulación de residuos.
Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando
deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando; una vez
terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que
procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso.
7.4 REGISTRO
Una vez realizada la operación de mantenimiento, se cumplimenta la parte
correspondiente en la hoja de seguimiento anotando los datos que en ella se reflejan.
Es un documento voluntario y de control de carácter interno, sirve como recordatorio de
los plazos y fechas que se deben respetar a la hora de realizar el mantenimiento
preventivo. Debe contener por tanto los datos justos para que cumpla su función y su
contenido será específico de la actividad y tipo de instalación o equipo.
Los procedimientos y formularios de registros de las revisiones deben ser codificados
para su posterior identificación. Los documentos estarán recogidos en un archivo
centralizado que debe estar disponible para la empresa.
Así mismo, cuando se produzca la adquisición de un equipo nuevo, después de su
recepción y en función de lo que reflejen los manuales de mantenimiento del propio
equipo y la reglamentación se procederá a la cumplimentación de la correspondiente ficha
antes de la puesta en servicio del equipo.
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 11 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
También habría que registrar de alguna forma el momento en que un equipo deja de ser
operativo y pasa a estar fuera de servicio. Esto habría que registrarlo si es posible en la
ficha además de proceder a identificar el equipo como "FUERA DE SERVICIO" mediante
algún tipo de etiquetado, con objeto de detectar claramente esta situación.
7.5 VERIFICACIÓN Y/O INSPECCIÓN
Consiste en hacer un examen minucioso en forma visual y mediante elementos de
medición de cada una de las partes y componentes del equipo con el fin de comprobar
que el estado de funcionamiento es el óptimo y que está de acuerdo con las
características y condiciones técnicas de construcción y operación dadas por el
fabricante.
8. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS (POES GENERAL)
Que se va a controlar
Con qué se va a controlar
Cuando se controla
Como se controla
Quién controla
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 12 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO PROCEDIMIENTO
MATERIALES A
UTILIZAR RESPONSABLES
Que se va a
controlar
El mantenimiento de los
diferentes equipos presentes
en la empresa SETAS OTÚN
S.A.S.
Paños húmedos,
aceites
humectantes,
herramientas.
Operarios
Con que se va a
controlar
Inspeccionar el programa de
mantenimiento por medio de
los formatos de registro
Formatos
correspondientes
al programa de
mantenimiento
Jefe de producción
Cuando se
controla
Según lo descrito en el
cronograma para el programa
de mantenimiento
cronograma Jefe de producción
operarios
Como se controla
Llenar formatos cada que se
realice el mantenimiento.
Estar atentos a cualquier
irregularidad que se detecte
con respecto al funcionamiento
de los equipos
Formatos
correspondientes
al programa de
mantenimiento
Jefe de producción
operarios
Quien controla Realizar una supervisión del
llenado de formatos
Formatos
correspondientes
al programa de
mantenimiento
Gerente
PROGRAMA PARA EL MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
CÓDIGO: P-ME-001
VERSION: 01
FECHA: Mar/2012
PAGINA: 13 de 12
SETAS
OTÚN
S.A.S.
9. ANEXOS
Anexo 1
Cronograma para el programa de mantenimiento de equipos
Código: IN-ME-001
Anexo 2
FORMATOS:
Formato para inspección del funcionamiento de equipos
Código: FM-ME-001
Formato ficha técnica de equipos
Código: FM-ME-002
Formato hoja de mantenimiento de equipos
Código: FM-ME-003