Manual de Bases Mexicana

Tuxtla Gutirrez Chiapas a 16 de Febrero de 2006

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos

Universidad De Ciencias Y Artes De Chiapas

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MANUAL DE

NOMBRE DE LA EXPERIENCIA ACADEMICANOMBRE DEL ALUMNO

_______________________________________________

Clase 1

Burritos norteos con pico de gallo Tacos de queso salsa verde Huauzontles con salsa de chile ancho Clase 2

Chiles en escabeche

Tostadas de frijol con chimole

Barbacoa con salsa borracha

Nopalitos a la mexicana

Clase 3

Tacos de harina con salsa brava

Tostadas de atn con guacamole

Bocolitos con salsa roja

Huevos RancherosClase 4

Atn en costra al chipotle

Mejillones a los 6 chiles

Tacos de pescado estilo ensenada

Clase 5

Chilorio

Alambres estilo sonora

Tacos de sonora

Clase 6

Coyotas

Quesadillas Norteas

Chile con quesoClase 7

Chiles rellenos Norteos

Asado de boda

Arroz blanco

Clase 8

Enchiladas zacatecanas

Cabrito estilo Coahuila Garibaldis Clase 9

Flautas

Menudo

Machaca con salsa roja

Enjambres de amaranto

Clase 10

Tamales de pescado

Asado de cerdo al tequila

Arroz rojo

Clase 11

Pescado entero a la parrilla Frijoles charros Arroz verde

Clase 12

Churros

Champurrado Pastel de eloteClase 13

Indios al balcn

Pollo San Agustn

Arroz con lecheClase 14 Examen FinalBURRITOS NORTEOS CON SALSA PICO DE GALLO Rendimiento: 6 paxINGREDIENTES

CANTIDADU.M

FALDA DE RES0.500 KG

CHILE GUAJILLO0.050KG

AJO0.020 KG

CEBOLLA0.0100 KG

JITOMATE0.5OOKG

ACEITE0.200 LT

TORTILLA DE HARINA P/BURRITOS12 PZ

CHILE SERRANO0.050KG

CEBOLLA BLANCA0.050 KG

JUGO DE LIMN0.100KG

JITOMATE0.100 KG

CILANTRO MANOJO

AZCAR1 PIZCA

SAL 0.02KG

Procedimiento:

1. Cocer en la olla exprs la carne con media cebolla, un diente de ajo, sal y agua2. Frer los chiles con la otra mitad de la cebolla, el diente de ajo y el jitomate. 3. Cuando estn ligeramente dorados agregar un poco del caldo donde se coci la carne. Dejar hervir hasta que suavice, dejar enfriar y licuar3. Regresar al fuego la salsa y agregarle la carne deshebrada. Sazonar y dejar cocinar hasta que se consuma la mayora del jugo4. Calentar las tortillas, rellenar y doblar los burritos5. Para el pico de gallo pique todos los ingredientes finamente y mezclar con cuidadoTACOS DE QUESO DE SAL CON SALSA VERDE COCIDARendimiento: 4 pax

INGREDIENTES

CANTIDADU.M

MAZ NIXTAMALIZADO0.250 KG

CAL0.050 KG

QUESO DE SAL0.300

KG

AGUA1.000 LT

CHILE SERRANO0.200KG

TOMATE VERDE0.300KG

CEBOLLA 0.100 KG

AJO0.010KG

AGUACATE0.250KG

CILANTRO MANOJO

LECHUGA ROMANA PZ

CREMA0.25LT

JITOMATE0.150KG

SAL0.020KG

ACEITE0.050 LT

Procedimiento:1. Moler con ayuda de molino o metate el maz previamente nixtamalizado las tortillas a mano o con ayuda de una prensa y lavado (se nixtamaliza por cada kilo de maz 100 gr de cal y con suficiente agua por un periodo de 8 a 10 hrs), si es necesario pasar dos o tres veces por el molino, formar la masa y hacer las tortillas cocerlas en un comal a fuego medio2. Pasar por un poco de aceite y conforme vayan saliendo poner el queso previamente desmoronado enrollar en forma de taquito y reservar3. Poner a calentar el litro de agua a fuego alto. Cuando hierva a borbotones aadir los chiles, tapar y dejarlos cocer por 5 minutos4. Agregar los tomates, volver a tapar y dejar cocer por 5 minutos ms o hasta que el tomate este bien cocido. Colar y dejar enfriar durante 15 minutos5. Licuar los chiles, tomates, cebolla, ajo, cilantro, aguacate y sal durante 15 segundos hasta obtener una salsa tersa con textura. Probar y rectificar sazn, reservar (si desea la salsa ms lquida, puede aadir desde 1C hasta taza de agua)6. Picar finamente la lechuga previamente desinfectada7. Servir los tacos y decorar con la lechuga, crema, jitomate, salsa verde y cilantroHUAUZONTLES CON SALSA DE CHILE ANCHO CREMOSA

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES

CANTIDAD U.M

HUAUZONTLE 4 MANOJOS

CHILE ANCHO0.020 KG

CEBOLLA BLANCA0.100 KG

AJO0.020KG

JITOMATE0.600 KG

CALDO DE POLLO0.600KG

CILANTRO MANOJO

CREMA0.200 LT

QUESO PANELA0.250KG

HUEVO 4 PZ

HARINA0.100 KG

ACEITE0.600 LT

SAL0.050KG

Procedimiento:1. Limpiar el Huauzontle de las ramas ms largas, blanquearlo en abundante agua con sal, escurrir y reservar2. Asar el chile ancho limpio, el ajo, la cebolla, y el jitomate, licuar con el caldo de pollo3. Regresar a ebullicin suave, rectificar sazn, agregar el cilantro y la crema; reservar a fuego bajo

4. Formar las bolitas y rellenar de queso, pasarlos por harina, reservar

5. Levantar el huevo separando claras de yema cuando la clara est a punto de turrn agregar las yemas a punto de listn, capear los huauzontles y frer

6. Presentar los Huauzontles con la salsa.

CHILES EN ESCABECHE

INGREDIENTES

CANTIDAD U.M

CHILE CUARESMEO 0.500 KG

ZANAHORIA 0.200 KG

CEBOLLA

0.250KG

ACEITE

0.030 LT

VINAGRE

0.120LT

AJO MACHACADO 2 DIENTES

TOMILLO

- - -

CLAVO

- - -

LAUREL

1 HOJA

AGUA

0.250LT

SAL - - -

Procedimiento:1. Cortar los chiles al gusto, filetear la cebolla, y cortar la zanahoria en rodajas.

2. Calentar el aceite y agregar la zanahoria para que se sofra un poco, la cebolla, el ajo y por ltimo los chiles3. Adicionar los condimentos, el vinagre y el agua, cocinar hasta que las verduras estn suaves. Rectificar saznTOSTADAS DE FRIJOL CON CHIMOLE

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES

CANTIDAD U.MOBSERVACIONES

MANTECA0.100 KG

TORTILLAS DE MAZ10 PZ

CHILE ANCHO S/SEM0.050 KG

PIMIENTO VERDE Y ROJO0.500KG

AJO2 DIENTES

EPAZOTE1/MANOJO

JITOMATE PICADO0.50KG

ACHIOTE0.05KG

SAL- - -

FRIJOL COCIDO0.20KG

LECHUGA ROMANAPZ

QUESO FRESCO0.100KG

CEBOLLA0.100 KG

ACEITE- - -

Procedimiento:1. Para la salsa: asar los chiles y los pimientos, poner a hervir. Frer 2 tortillas en la manteca2. Agregar agua a los chiles hasta obtener un litro de lquido. Licuar con el ajo, el achiote y las tortillas

3. Calentar un poco de la manteca, agregar el jitomate y la preparacin anterior. Dejar cocinar de 5 a 10 minutos con el epazote, rectificar sazn4. Aparte, licuar y freir el frijol con un poco de manteca y cebolla, una vez cocido rectificar el sazn. Reservar. Picar finamente la lechuga previamente lavada y desinfectada.

5. Untar a las tostadas el frijol poner queso, lechuga y salsa.

Nota: Esta salsa puede acompaar pescados y mariscos.BARBACOA DE RES CON SALSA BORRACHARendimiento: 2 paxIngredientes

CANTIDADU.MOBSERVACIONES

Pierna de res con grasa0.500Kg

Lomo de res0.500Kg

Hoja de aguacate2Pz

Hoja de laurel2Pz

Sal de grano0.020Kg

Pulque o Cerveza0.250Lt

Chile pasilla s/sem0.100Kg

Chile serrano0.025Kg

Aceitunas sin hueso0.020Kg

Ajo1Diente

Cebolla picada0.150Kg

Queso fresco canasto0.060Kg

Aceite1CDA

Sal- - -

Tortillas de maz0.250Kg

Procedimiento:1. Poner la carne a cocer a vapor con la hoja de aguacate y laurel, en trozos pequeos (de preferencia en olla de acero)

2. Para la salsa: Asar el chile pasilla y moler con el ajo. Agregar el pulque y el aceite de oliva. Debe quedar ligera3. Picar finamente los chiles serranos, las aceitunas y la cebolla. Agregar a la salsa. Sazonar y servirla con el queso fresco desmoronado.

NOPALITOS A LA MEXICANA

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes


Nopales0.250KG

Jitomate0.200 KG

Chile verde0.KG

Cebolla0.250KG

Cilantro2RAMAS

Organo- - -

Comino- - -

Ajo1 dDIENTE

Aceite- - -

Sal- - -

Tortilla 0.25KG

Procedimiento.1. Cocer los nopales en agua con sal, ajo y un pedazo de cebolla.

2. Picar otro poco de cebolla, jitomate y chile

3. Frer ligeramente la cebolla, agregar los nopales previamente cortados despus el jitomate, el chile y sazonar con el cilantro, el organo, el comino y la salPresentar con las tortillasTORTILLAS DE HARINA

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES


HARINA0.500KG

GLUTEN2C

MANTECA VEGETAL0.125KG

AGUA TIBIA1 (APROX)TAZA

SAL- - -

Procedimiento

1. Formar un volcn con la harina mezclada con el gluten, ponga la manteca suavizada en el centro, mezclar la manteca suavizada con las puntas de los dedos. Disolver la sal con el agua e ir agregndola poco a poco para ver cunto se absorbe. Recoger toda la harina hacia el centro, formar una pasta homognea y amasar hasta obtener una pasta tersa y elstica

2. Dividir la masa en 20 pedazos y formar con cada uno una bolita, disponerlas sobre una charola, cubrirlas con un plstico engrasado y dejarlas reposar de 20 a 35 minutos, dependiendo de la temperatura

3. Calentar un comal o plancha sin grasa. Transcurrido el tiempo de reposo, tomar una bolita (sin destapar las dems) y prensarla con las manos, usando un rodillo, extenderla de forma circular, tratando de hacer la tortilla tan redonda como sea posible

4. Colocarla con cuidado sobre la superficie caliente, despus de unos segundos voltearla y cocerla del otro lado. Al ponerse opacas algunas partes se vuelven transparentes; darles vuelta de tal manera que las partes crudas se cuezan. No dejarla ms de unos segundos para que no resulte una tortilla dura. Cbralas con una servilleta para mantenerlas calientes

TACOS DE HARINA CON SALSA BRAVA

Rendimiento: 4 paxINGREDIENTES


TORTILLAS DE HARINA1 RECETA

CARNE MOLIDA DE RES0.25KG

PAPA0.100KG

ZANAHORIA0.100KG

COMINO0.001 KG

ACEITE VEGETAL0.020LT

AGUA CALIENTECANTIDAD SUFICIENTE

JITOMATE0.0250KG

AJO1 DIENTE

CEBOLLA0.050KG

CONCENTRADO DE COSTILLAC

CILANTRO2 RAMA

CHILE CASCABEL6 PZ

CHILE GUAJILLO6 PZ

CHILE DE RBOL6 PZ

CHILE PIQUN0.005KG

AJO8 DDIENTE

ACEITE1 C

SAL- - -

Procedimiento:1. Frer la carne con un poco de aceite, agregar la papa y la zanahoria cortada en cubos pequeos, cuando este cocida agregar los jitomates molidos con ajo, cebolla y concentrado de res, con poca agua para que no quede muy liquido. Agregar el cilantro y terminar de cocer, Rectificar sazn. Reservar

2. Para la salsa: frer todos los ingredientes, licuar con un poco de agua y sazonarTOSTADAS DE ATUN CON GUACAMOLE

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES


AGUACATE4 PZ

CEBOLLA PICADA0.100 KG

CILANTRO PICADO1/8

JUGO DE LIMN0.020LT

SAL0.010KG

ATN EN AGUA1 LATA

TOSTADAS 8PZ

Procedimiento:1. Mezclar todos los ingredientes para el guacamole, sazonar al gusto2. Untar las tostadas con guacamole y poner el atn encima, presentarBOCOLITOS CON SALSA ROJA

Rendimiento: 3 pax

INGREDIENTES


MAZ NIXTAMALIZADO0.200 KG

MANTECA DE CERDO0.150KG

QUESO DE SAL0.100 KG

JITOMATE0.250.KG

CHILE CUARESMEO3 PZ

CEBOLLA PICADA0.100KG

CILANTRO0.100KG

SAL0.010KG

Procedimiento:1. Formar la masa con el maz, Mezclar la masa con manteca y un poco de sal

2. Formar los Bocolitos (gorditas pequeas y delgadas), y cocerlos en el comal

3. Abrir por la mitad y rellenarlos de queso regresar al fuego y reservar

4. Para la salsa: Hervir los chiles y los jitomates hasta que estn bien cocidos5. Pelar los jitomates, y macerar con los chiles en la licuadora, sazonar6. Agregar cebolla y cilantro picado al gustoHUEVOS RANCHEROS

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES


AJO PICADO2DIENTES

JITOMATE ASADO0.500KG

CHILE SERRANO ASADO0.050 KG

ACEITE0.200 LT

CEBOLLA F/P0.100 KG

SAL0.010KG

ACEITE0.200 KG

TORTILLAS DE MAZ4PZ

HUEVO GRANDE4 PZ

CHILE POBLANO EN RAJAS1 PZ

QUESO FRESCO0.050KG

SAL0.010 KG

Procedimient:1. Para la salsa: Licuar el ajo, el jitomate sin pelar y los chiles hasta obtener una salsa con una textura ligera. Calentar el aceite en un sartn grueso, aadir la cebolla y acitronar ligeramente. Agregar el licuado anterior y sazonar2. Cocerla a fuego alto, raspando el fondo del sartn de vez en cuando, hasta que reduzca y espese ligeramente (8 minutos aprox.). Reservar 3. Tener 4 platos calientes listos para servir. Calentar suficiente aceite en un sartn pequeo, frer las tortillas por ambos lados durante 2 segundos aproximadamente, deben de estar calientes pero no doradas. Retirarlas, escurrirlas sobre papel absorbente y colocarlas en los platos calientes4. Frer los huevos de uno en uno y colocarlos sobre cada tortilla. Verter aproximadamente 1/3 de taza de salsa sobre cada huevo, ponerles rajas, queso y servir de inmediato

ATN EN COSTRA AL CHIPOTLE (BAJA CALIFORNIA)

Rendimiento: 2 pax

INGREDIENTES


ATN FRESCO0.360 KG

AJONJOL NEGRO0.030 KG

AJONJOL BLANCO0.030 KG

CHILE CHIPOTLE SECO0.010 KG

SEMILLAS DE CHILE CHIPOTLE1 C

SEMILLAS DE CILANTRO1 C

HIERBAS SECAS TRITURADAS0.005 KG

ACEITE3 C

CHIPOTLE ADOBADO2 C

MIEL DE PILONCILLO4C

SAL 0.020 KG

PIMIENTA0.01KG

Procedimiento:1. Corte el atn en rectngulos. Mezcle ajonjol, chipotle seco (picado), semillas de chipotle y cilantro, hierbas, sal y pimienta. Cubra los rectngulos de atn con esta mezcla2. En una sartn caliente el aceite y selle el atn aproximadamente 1 minuto por cada lado para que quede trmino rojo. Reserve caliente3. Prepare la salsa aplastando con un tenedor los chipotles adobados y mzclelos con la miel

Para preparar la miel de piloncillo, hierva a fuego bajo taza de agua, 5 gotas de jugo de limn y 125 g de piloncillo. Retire del fuego cuando tenga la consistencia de una miel ligera. Sirva a temperatura ambiente

MEJILLONES A LOS 6 CHILES (BAJA CALIFORNIA)

Rendimiento: 6 pax

INGREDIENTES


MEJILLONES LIMPIOS0.400 KG

CHILE CASCABEL1PZ

CHILE DE RBOL1 PZ

CHILE MORITA1 PZ

CHILE CHIPOTLE1 PZ

CHILE CHILTEPN1 PZ

CHILE GUAJILLO PZ

AJO1 DIENTE

LONGANIZA0.150KG

VINO BLANCO0.150 LT

JITOMATE CONCASSE0.10KG

ACEITE0.200 LT

SAL 0.020KG

PIMIENTA0.010 KG

Procedimiento:1. Los chiles se tuestan rpidamente sobre un comal caliente, cuidando que no se quemen, y se muelen. Los mejillones se lavan muy bien en agua fresca y se tallan las conchas con un cepillito.

2. En el aceite caliente se acitronar el ajo, se aade la longaniza y la mitad del polvo de chiles, se dora unos minutos y se aaden los mejillones, el jitomate y el vino. Se deja cocer todo aproximadamente 3 minutos o hasta que abran las conchas, se aade el resto del polvo de chiles y se sirve, habiendo descartado previamente los mejillones que no se hayan abierto.

TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA

Rendimiento: 10 15 pz

INGREDIENTES


FILETE DE PESCADO0.500KG

MASECA0.250 KG

HARINA 0.020 KG

GABARDINA:

HARINA0.250 KG

CERVEZA0.250 LT

POLVO PARA HORNEAR C

ORGANO0.010 KG

SAL Y AJO EN POLVO0.010 KG

AJO EN POLVO0.010KG

ACEITE0.600 KG

COL BLANCA0.100KG

CEBOLLA0.100 KG

MAYONESA0.100 KG

Procedimiento:1. Cortar los filetes en tiras largas.

2. Mezclar todos los ingredientes de la gabardina, baar las fajitas de pescado en la mezcla y frerlas en aceite.

3. Hacer las tortillas con el harina de maz y los 20 gr de harina de trigo, tacos con las fajitas en gabardina.

4. Se acompaa con: Col rayada cruda en vinagreta con cebolla picada, guacamole, Mayonesa o crema al gusto.

CHILORIO (SINALOA)

Rendimiento: 6 pax

Ingredientes


Carne de cerdo0.600 KG

Agua- - -

Manteca de cerdo0.030 KG

Chile ancho remojado4 PZ

Cebolla0.120 KG

Ajo0.025 KG

Organo0.005 KG

Comino en polvo0.060 KG

Vinagre0.065 LT

Sal 0.010.KG

Pimienta0.005 KG

Tortilla de harina5 PZ

Procedimiento:1. La carne de cerdo debe ser con grasa, sin hueso y cortada en trozos. Colocarla en una cacerola y verter agua hasta cubrirla, aadir sal. Cocer a fuego medio y cuando hierva disminuir el calor y mantener a fuego bajo hasta que el lquido se evapore, agregar la manteca y dorar la carne de manera uniforme. Deshebrar y reservar

2. Escurrir y moler los chiles (con un poco de caldo de la coccin de la carne) junto con el resto de los ingredientes, excepto las tortillas.

3. Calentar la carne a fuego alto y agregar la mezcla de chiles. Mezclar y frer ligeramente, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos (moviendo constantemente para evitar que se pegue) hasta que la carne hasta que la salsa est cocida, espesa y el guiso casi seco

4. Servir acompaado de tortillas de harina

ALAMBRES ESTILO SONORA

Rendimiento: 4 pax

INGREDIENTES


CHORIZO 0.200 KG

PAPA CAMBRAY0.200 KG

CEBOLLA CHICA0.100 KG

CHILE CUARESMEO0.010 KG

PULPA DE CERDO0.500KG

RBANO1 MANOJO

MANTECA0.100 KG

SAL 0.010KG

PIMIENTA0.005 KG

Procedimiento:1. Rebanar y frer ligeramente el chorizo, retirar y en esa misma grasa frer la pulpa, salpimentar.

2. Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla. Preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile. 3. Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Cocinar al grill. (Tambin se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 C).

4. Se dar vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejo.

5. Adornar la punta con un rbano tallado.

TACOS DE SONORA

Rendimiento: 6 pax

INGREDIENTES


TORTILLA DE MAZ24PZ

PECHUGA DE POLLO0.500 KG

JITOMATE0.300KG

CEBOLLA F.P.0.100 KG

CHILE SERRANO0.010 KG

MANTECA PARA FRER0.500 KG

SAL 0.010 KG

PIMIENTA0.005KG

Procedimiento:1. Cueza la pechuga y desmencela.

2. Formar tacos y frerlos en manteca.

Salsa:3. Ase los chiles y los jitomates. Pquelos.

4. Fra la cebolla picada en 2 cucharadas de manteca, agregue los chiles y los jitomates picados. Aada sal y pimienta.

5. Hierva ligeramente la salsa hasta que sazone y espese un poco. Srvala sobre los tacos.

COYOTAS (SONORA)

Rendimiento: 10 a 12 pz

INGREDIENTES


HARINA DE TRIGO0.0500 KG

SAL0.005 KG

MANTECA DE CERDO0.250 KG

LEVADURA SECA0.025 KG

AGUA TIBIA TTAZA

PILONCILLO0.050KG

AGUA0.250 LT

PILONCILLO RALLADO0.200 KG

MANTECA0.030 KG

Procedimiento

Precalentar el horno a 180C. Disolver la levadura en el de taza de agua tibia. Hervir los 100gr de piloncillo en los 250ml de agua. Reservar ambos. Mezclar los 400gr de piloncillo rallado con una C de harina. Cernir la harina con una pizca se sal sobre la mesa, formar un volcn y colocar en el centro la manteca de cerdo. Mezclar hasta obtener una masa arenosa, agregar la levadura y el piloncillo hervido (ya fro). Amasar hasta formar una mezcla suave. Dejar reposar, tapada con un trapo limpio, por 30 minutos. Transcurrido ese tiempo, dividir la masa en bolitas y extender con un rodillo, entre dos plsticos, para formar una tortillita.

A la mitad del total de las tortillitas, colocar en el centro un poco de la mezcla de piloncillo y harina. Cubra con otra tortillita y cierre las orillas presionando con un tenedor; perfore el centro de la tapa superior con un palillo.

Colocar las coyotas en charolas de horno engrasadas y hornear por 35 min. o hasta que doren.

QUESADILLAS NORTEAS

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Queso Chihuahua0.250 Kg

Chorizo0.250 Kg

Aceite- - -

Chile poblano2 pz

Cebolla pz

Sal y pimienta0.010

Pimienta0.005

Tortilla de harina16 pz

Procedimiento

Rallar el queso, desmenuzar y frer el chorizo. Reservar Preparar unas rajas con el chile poblano y la cebolla. Poner el queso, chorizo y las rajas sobre una tortilla de harina, cerrar con otra por encima. Calentar en el comal hasta que el queso est bien derretido. Hacer el mismo procedimiento con el resto de las tortillas. Servir calientes.CHILE CON QUESO (CHIHUAHUA)Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Chile chilaca0.500 Kg

Cebolla0.100 Kg.

Ajo2 dientes

Jitomate concasse0.150 Kg.

Crema- - -

Queso chihuahua0.100 Kg.

Sal 0.0010 Kg.

Pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

Ase, pele, desvene y corte en rajas los chiles. Fra el ajo, la cebolla y el jitomate, agregue el chile y cocine durante un rato, finalmente ponga la crema y salpimente. (Algunas personas agregan un poco de agua o bien lo hacen con crema de leche). Se parten cuadritos de queso y ya para servir el chile se agregan. Este guiso se sirve bien caliente y debe quedar caldoso. El chile con queso es un platillo muy comn en la dieta de los chihuahuenses, se puede decir que es de lo ms caracterstico de su cocina regional.

CHILES RELLENOS NORTEOSRendimiento: 4 pax

Ingredientes

Chile poblano0.600 Kg

Aceite de maz0.500 Lt

Cebolla0.400 Kg

Ajo0.080 Kg

Papa blanca0.160 Kg

Zanahoria0.160 Kg

Molida de res0.200 Kg

Molida de cerdo0.200 Kg

Pasas0.040 Kg

Comino en polvo0.008 Kg

Huevo4 pz

Harina0.020 Kg

Queso Chihuahua0.160 Kg

Jitomate0.400 Kg

Sal 0.010 Kg.

Pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

Sofrer en aceite la cebolla, ajo, papas y zanahorias; aadir las carnes molidas y sofrer por unos minutos ms; agregar las pasas, el comino y poner un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar sazonar todo hasta que las verduras estn cocidas y el picadillo espeso.

Pelar y desvenar los chiles. Rellenarlos y pasarlos por harina, luego por el huevo batido como para capear, y frerlos en bastante aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado.

Acitronar en un poco de aceite la cebolla y el ajo picados; aadir comino, jitomate molido y colado, sal y pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien

Para la presentacin, poner el chile en un plato y baarlo con la salsa.

ASADO DE BODA (DURANGO)Rendimiento: 6 pax

Ingredientes

Pierna de cerdo con grasa0.500 Kg

Cebolla rebanada0.100

Ajo0.010 Kg

Agua- - -

Manteca de cerdo0.090 Kg

Chile ancho desvenado4 pz

Tomate verde0.200 Kg

Ajo0.020 Kg

Bolillo duro1 rebanada

Tortilla dura pz

Comino triturado0.001 Kg

Chocolate en trozos0.030 Kg

Laurel2 hojas

Organo c

Ralladura de naranja1 pz

Sal 0.010

Pimienta0.005

Procedimiento

Cortar la pierna en cuadritos y dorar la carne en su propia grasa, agregar la cebolla rebanada, los 10gr de ajo y sal al gusto. Cubrir con agua, cuando hierva, retirar la espuma de la superficie, disminuir el fuego, tapar y cocinar la carne lentamente durante 20 minutos aprox.

Retirar la tapa y cocinar la carne 15 minutos ms o hasta que est tierna, pero no suave. Reservar. Apartar 1 tazas del caldo de coccin y mantenerlo caliente en otro recipiente. Para la salsa, calentar 3 C de la manteca y frer ligeramente los chiles. Retirar del sartn e incorporarlos al caldo caliente; mantener a fuego suave. Frer en el mismo sartn los tomates verdes y los ajos. Retirar y agregarlos al caldo donde se cocinan los chiles. Por ltimo, frer a fuego bajo el pan y la tortilla hasta obtener una consistencia crujiente. Aadirlos al mismo caldo y continuar la coccin hasta que los chiles estn suaves.

Moler lo anterior con el comino y el chocolate, hasta obtener una salsa tersa.

Calentar el resto de la manteca y frer los trozos de cerdo hasta dorarlos. Agregar la salsa, laurel, organo, ralladura de naranja, sal y pimienta. Cocinar el asado a fuego bajo durante 20 minutos aproximadamente, raspando el fondo y los lados de la cacerola hasta que la salsa espese y la manteca suba a la superficie de la misma. Servir caliente.

ARROZ BLANCO

Rendimiento: 6 pax

Ingredientes

Arroz0.300 Kg.

Aceite0.150 Kg.

Cebolla f/p0.060 Kg.

Ajo picado1 diente

Caldo de pollo0.600 Kg.

Perejil 1 ramita

Sal- - -

Procedimiento

Enjuagar el arroz en suficiente agua, moviendo bien con las manos, colar y repetir 2 veces ms. Dejarlo escurrir hasta que quede lo ms seco posible Calentar el aceite a fuego alto, frer el arroz sin dejar de mover hasta que quede ligeramente dorado, agregar la cebolla, el ajo y una pizca de sal, continuar frindolo hasta que la cebolla est traslcida5. Agregar el caldo y la rama de perejil, revolver bien, cuidando que el perejil no se deshaga. Sazonar, tapar y dejar cocinar de 20 a 30 minutos, hasta que el agua se haya evaporado, pero que el arroz se vea ligeramente hmedo

6. Retirar del fuego y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Servir

ENCHILADAS ZACATECANAS

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Tortilla de maz16 pz

Lomo de puerco0.300 Kg

Chile poblano0.300 Kg

Queso fresco0.250 Kg

Crema fresca0.200 Lt

Lechuga pz

Aceite0.250 Kg.

Procedimiento

7. Cueza, deshebre y fra ligeramente la carne.

8. Ase, desvene, pele y muela los chiles; despus mzclelos con la crema, agregue la mitad del queso desmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando empiece a hervir, retrela y pngala en un lugar donde no se enfre.

9. Fra ligeramente las tortillas, rellene con la carne y la mezcla de la crema, dblelas.

10. Acomode las enchiladas en un plato, sirva con lechuga, crema y queso.

CABRITO ESTILO COAHUILARendimiento: 4 pax

Ingredientes

Cabrito1/4 pz

Chile ancho3 pz

Chile verde2 pz

Jitomate0.300 Kg

Cebolla0.300 Kg

Ajo4 dientes

Clavo0.005 Kg.

Aceite0.100 Kg

Comino0.005 Kg.

Organo0.005 Kg.

Sal 0.010 Kg.

Pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

11. Lavar bien el cabrito.

12. Poner a cocer los chiles previamente desvenados, el jitomate, la cebolla y el ajo picados. Licuar junto a los condimentos.

13. Frer bien la carne y cuando est dorada, baarlo con la salsa y dejar cocinar a fuego medio hasta que la carne este suave.

GARIBALDIS

Rendimiento: 15 piezas aprox.

Ingredientes

Mantequilla0.400 Kg

Azcar 0.250 Kg

Huevo5 pz

Harina0.500 Kg

Polvo para hornear0.010 Kg

Crema para batir0.180 Lt

Jalea de chabacano0.200 Kg

Grageas blancas0.300 Kg

Procedimiento

Precalentar el horno a 180C Acremar la mantequilla con el azcar hasta que estn ligeras y de un color plido, incorporar los huevos poco a poco Cernir la harina con el polvo para hornear y agregar de manera envolvente a la mezcla anterior, alternando con la crema para batir. Trabajarla lo menos posible hasta obtener una masa uniforme Vaciar en moldes para panques, previamente engrasados y enharinados, dejando libre 1cm antes del borde, hornear durante 15 minutos o hasta que estn cocidos. Desmoldar y colocar en rejillas para enfriarlos Entibiar la jalea y barnizar los panques con ayuda de una brocha. Espolvorearlos con las grageas FLAUTAS (COAHUILA)Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Tortillas de harina12 pz

Lomo de cerdo molido fino0.400 Kg.

Cebolla finamente picada0.250 Kg.

Jitomate concasse0.300 Kg.

Uva pasa0.035 Kg.

Almendras picadas0.035 Kg.

Clavo 0.003 Kg.

Canela 0.005 Kg.

Papa en cuadros, frita0.350 Kg

Aceite0.500 Lt.

Sal 0.010 Kg.

Pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

14. Acitronar la cebolla y agregar la carne molida, el jitomate, las pasas, almendras y los condimentos. Dejar cocinar a fuego medio hasta que la carne este bien cocida.

15. Rellenar las tortillas, formar las flautas y frerlas.

16. Pasarlas por papel absorbente para quitar el exceso de grasa. Acompaar con la papa frita.

MENUDO (NUEVO LEON)

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Pancita de res 0.600 Kg

Pata0.250 Kg

Maz cacahuazintle0.250 Kg

Chile ancho2 pz

Jitomate0.150 Kg

Ajo2 dientes

Organo 0.005 Kg.

Sal0.005 Kg.

Tortillas de harina4 pzas

Procedimiento

1. Cocinar en agua la pancita cortada en cuadros junto con la pata, agregar suficiente sal.

2. Limpiar el chile ancho y remojarlo en agua caliente, asar y pelar el jitomate, licuarlo con el chile y el ajo, adicionarlo a la pancita. Agregar el maz y dejar que se termine de cocinar (la patita y la panza deben de estar bien suaves).

3. Servir caliente y rociar un poco de organo.

4. Se puede acompaar con limn, chile piquen en polvo, cebolla y cilantro picados.

TORTITAS DE MACHACA CON SALSA ROJARendimiento: 4 pax

Ingredientes

Salsa:

Jitomate0.200 Kg.

Chile cuaresmeo0.050 Kg.

Cebolla picada0.100 Kg.

Cilantro manojo

Sal0.010 Kg.

Machaca con huevo:

Machaca de res0.050 kg

Huevo6 pz

Procedimiento

5. Para las salsa: Hervir los chiles y los jitomates hasta que estn bien cocidos6. Pelar los jitomates, y macerar con los chiles en la licuadora, sazonar. Agregar cebolla y cilantro picado al gusto. Poner a fuego bajo en una cacerola 7. Calentar aceite en una sartn

8. Batir los huevos, agregar la machaca, mezclar bien y formar tortitas en el aceite caliente, una vez cocidas, agregarlas a la salsa preparada anteriormente, seguir hasta que se acabe la mezcla de huevo y machaca, esperar que la salsa de el primer hervor, apagar y servir

ENJAMBRES DE AMARANTO

Rendimiento: 15 - 20 piezas

Ingredientes

Chocolate con leche0.180 Kg

Chocolate semiamargo0.180 Kg

Chocolate blanco0.180 Kg

Amaranto0.180 Kg

Procedimiento

Fundir por separado los chocolates a bao Mara con temperatura baja (cuidando que el agua no hierva) Dividir el amaranto entre los 3 chocolates, con una esptula mezclar de manera envolvente En una charola con papel encerado, formar montoncitos del tamao deseado, con ayuda de una cuchara Refrigerar hasta que el chocolate est firme y conservarlos a temperatura ambienteTAMALES DE PESCADO (TAMAULIPAS)

Rendimiento: 10 15 pzIngredientes

Hojas de pltano asadas5 pz

Masa:

Manteca0.125 Kg

Masa para tortillas0.500 Kg

Fondo de pollo tibio2/3 taza

Sal- - -

Relleno:

Filete de pescado0.500 Kg

Salsa verde0.200 Lt

Hoja santa 5 pzas

Procedimiento

9. Bata la manteca hasta que est de color blanco. Aada la masa y el caldo poco a poco hasta obtener una masa suave, extender un crculo de masa (aproximadamente cm de grosor). En una hoja de pltano, coloque una tira de pescado y un poco de salsa verde, termine con la hoja santa, envuelva en forma rectangular y coloque boca abajo mientras termina el resto.

10. Coloque en una olla tamalera con las aberturas hacia arriba cada tamal. Cocine 1 hora aproximadamente o hasta que la masa este firme y resbale de la hoja.

ASADO DE CERDO AL TEQUILA (TAMAULIPAS)

Rendimiento: 4 paxIngredientes

Pulpa de cerdo en trozos0.500 Kg

Costilla de cerdo en trozos0.500 Kg


Sal- - -

Chile cascabel o guajillo0.100 Kg

Comino entero c

Organo seco1 c

Ajo0.025 Kg

Cebolla en trozos pz

Tequila0.030 Lt

Sal y pimienta0.005 Kg

Pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

11. Calentar la manteca en una cazuela y frer la carne hasta dorar, sazonar y reservar.12. Despepitar y tostar los chiles. Molerlos en seco con el comino, el organo, los ajos y la cebolla. Aadir esta mezcla a la carne dorada. Continuar la coccin a fuego bajo, moviendo constantemente durante 1 hora o hasta que la carne quede cocida, suave y absorba la salsa. Aadir el tequila 10 minutos antes de terminar la coccin para que se evapore el alcohol.13. Servir el asado acompaado de arroz blanco, frijoles refritos y tortillas.

ARROZ ROJORendimiento: 6 pax

Ingredientes

Arroz0.250 Kg.

Jitomate0.350 Kg

Ajo2 dientes

Cebolla 0.100 Kg

Aceite0.100 Kg.

Agua caliente3 tazas

Zanahoria picada0.100 Kg.

Chcharos0.050 Kg.

Sal0.050 Kg.

Procedimiento

17. Enjuagar el arroz en suficiente agua, moviendo bien con las manos, colar y repetir 2 veces ms. Dejarlo escurrir hasta que quede lo ms seco posible18. Licuar (sin agua) el jitomate, el ajo y la cebolla hasta obtener una salsa muy tersa, para que al colarla, no deje demasiado bagazo. Sazonar y reservar19. Calentar el aceite a fuego alto, frer el arroz sin dejar de mover hasta que quede ligeramente dorado, aadir la salsa reservada y mover lentamente para que se cueza uno segundos. Agregar el agua caliente, la zanahoria y los chcharos, revolver bien para incorporar todos los ingredientes, tapar y dejar cocinar de 20 a 30 minutos, hasta que el agua se haya evaporado, pero que el arroz se vea ligeramente hmedo (revisarlo a la mitad de la coccin y volver a revolver para cerciorase que se impregne la salsa de manera uniforme)20. Retirar del fuego y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Servir

PESCADO ENTERO A LA PARRILLA (TAMAULIPAS)Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Pescado entero1 pieza de 1 Kg

Aceite0.150 Lt

Alcaparras0.050 Kg

Aceitunas f/p0.080 Kg

Mantequilla0.040 Kg

Sal0.010 Kg.

pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

1. Secar bien el pescado, marinarlo con el aceite, la sal y la pimienta una hora. Colocarlo sobre la parrilla a fuego medio y dejar cocinar.

2. Llevarlo a una fuente y colocar mantequilla en trozos por todo el pescado y esparcirle las alcaparras y las aceitunas.

FRIJOLES CHARROSRendimiento: 4 pax

Ingredientes

Frijol bayo0.300 kg

Salchicha0.100 kg

Jamn0.100 kg

Chorizo0.100 kg

Jitomate0.250 kg

Cebolla0.100 kg

Ajo2 dientes

Chicharrn0.100 kg

Cilantro3 ramitas

Sal- - -

Procedimiento

3. Cocer los frijoles en agua, sazonar al gusto4. Frer el chorizo, la salchicha y el jamn, respetando tiempos de coccin

5. Licuar el jitomate con la cebolla y el ajo, agregar los ingredientes anteriores, mezclar bien y agregar todo esto a los frijoles cocidos junto con el cilantro6. Esperar que suelte el hervor, apagar y servir acompaado con el chicharrn

ARROZ VERDE

Rendimiento: 6 pax

Ingredientes

Arroz0.250 Kg.

Aceite0.100 Lt.

Cebolla f/p0.060 Kg

Chile poblano en rajas2 pz

Caldo de pollo4 tazas

Ajo picado1 diente

Perejil picado1 taza

Epazote picado taza

Cilantro picado taza

Sal0.010 Kg.

Procedimiento

Colocar el arroz en un recipiente y verter sobre l agua muy caliente hasta cubrirlo, revolver y dejar reposar 10 min. escurrirlo en un colador, enjuagarlo con agua fra y escurrirlo de nuevo hasta que quede lo ms seco posible

Calentar el aceite a fuego alto, frer el arroz sin dejar de mover hasta que quede ligeramente dorado, agregar la cebolla y las rajas, continuar frindolo hasta que la cebolla est traslcida21. Licuar 1 taza de caldo con el perejil, epazote y cilantro hasta obtener una salsa muy tersa, agregarla al arroz y frer a fuego alto para reducir el pur, revolviendo bien hasta que el arroz est seco. Incorporar el resto del caldo, sazonar, tapar y dejar cocinar de 20 a 30 minutos, hasta que el agua se haya evaporado, pero que el arroz se vea ligeramente hmedo (revisarlo a la mitad de la coccin y volver a revolver para cerciorase que se impregne la salsa de manera uniforme)22. Retirar del fuego y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Servir

CHURROS

Rendimiento: 30 piezas aprox.

Ingredientes

Agua1.000 Lt.

Sal0.005 Kg

Azcar0.010 Kg

Canela en raja0.005 Kg

Nuez moscada0.003 Kg

Vainilla2 C

Harina0.500 Kg

Aceite de maz0.600 Kg.

Azcar 0.100 Kg.

Canela molida0.050 Kg.

Procedimiento

Hervir el agua con la sal, el azcar, la canela, la nuez moscada y la vainilla. Retirar la canela

Agregar la harina de golpe y mezclar enrgicamente, cocinar a fuego bajo hasta que espese y est firme. Dejar enfriar

Calentar el aceite hasta que al introducir una bolita de masa burbujee abundantemente. Formar los churros, con una duya con punta de estrella, sobre el aceite. Frer dndoles la vuelta hasta que estn ligeramente dorados, retirar del aceite, y revolcarlos en azcar pura o en una mezcla de azcar con canela

CHAMPURRADO

Rendimiento: 1 litro

Ingredientes

Agua3 tazas

Leche1 taza

Azcar2 C

Piloncillo **0.100 Kg

Chocolate1 tablilla

Canela en raja1 pz

Masa0.150 Kg

Procedimiento

Disolver bien la masa en una taza de agua, cuidando que no queden grumos

Hervir 2 tazas de agua con la leche, el azcar o piloncillo, la canela y el chocolate en trozos, retirar la canela y agregar la masa disuelta poco a poco, y sin dejar de mover

Dejar hervir de 15 a 20 minutos para que la masa se cueza bien. Servir caliente

PASTEL DE ELOTE

Rendimiento: 6 pax

Ingredientes

Huevo3 pz

Granos de elote0.350 Kg

Azcar refinada0.100 Kg

Vainilla- - -

Mantequilla sin sal0.100 Kg

Salsa de rompope:

Crema ligera0.350 Lt.

Azcar refinada 0.050 Kg

Rompope0.200 Lt.

Procedimiento

Precalentar el horno a 180C. Derretir la mantequilla y dejar enfriar Licuar los primeros 4 ingredientes, vace en un recipiente e incorpore la mantequilla derretida de forma envolvente Forrar con papel aluminio o encerado un molde redondo, engrasarlo, enharinarlo y verter la mezcla anterior. Hornear 30 minutos Para la salsa, licuar todos los ingredientes Cubrir el fondo de un plato con salsa de rompope y servir una rebanada de pastel an tibia, espolvorear con azcar glassINDIOS AL BALCN

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Nopal fresco0.600 Kg

Queso chihuahua0.250 Kg

Harina de trigo0.060 Kg

Huevo4 pz

Aceite vegetal0.500 Lt

Cebolla blanca0.240 Kg

Jitomate0.250 Kg

Chipotle adobado2 pz

Lechuga sangra pz

Sal 0.010 Kg.

Pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

Una vez cocidos los nopales, cortarlos y rellenarlos.

Poner sobre un nopal una rebanada de queso y cubrirlo con otro nopal. Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despus por el huevo batido para capear.

Frerlos hasta que estn dorados; colocarlos en un platn y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el chile chipotle en tiras con un poco de adobo.

POLLO SAN AGUSTN

Rendimiento: 4 pax

Ingredientes

Pechuga de pollo0.700 Kg

Ajo0.040 Kg



Papa blanca0.500 Kg

Jitomate0.500 Kg

Vinagre blanco0.060 Lt

Organo seco0.015 Kg

Lechuga orejona pz

Chiles en vinagre- - -

Zanahoria0.120 Kg


Chile serrano0.100 kg

Aceite0.500 Lt

Sal 0.010 Kg.

Pimienta0.005 Kg.

Procedimiento

Deshuesar el pollo, sazonar, enharinar y sellar.

Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin semilla, mezclar con cucharada de vinagre, la cebolla y el ajo; agregar despus el organo y la sal; sofrer la mezcla con un poco de manteca y sazonar. Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor.

Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y frer.

Sacar el pollo de la salsa y reservar.

Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles serrano o en vinagre y cebolla rebanada.

ARROZ CON LECHERendimiento: 4 pax

Ingredientes

Arroz0.360 Kg

Leche1.5 Lt

Azcar blanca0.080 Kg

Canela en rajas0.020 Kg

Pasas0.050 Kg

Leche condensada1 lata

Ans0.075 Lt

Canela en polvo0.020 Kg.

Esencia de vainilla0.060 Lt

Procedimiento

Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela.

Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando est bien cocido; adicionar el azcar, leche condensada y ans dulce; permitir un hervor ms y rectificar la consistencia; retirar del fuego.

Enfriar y servir; adornar con pasas y canela en polvo.

Manual de (BASES DE LA COCINA MEXICANAELABORADO POR

COORDINACIN DE LA LICENCIATURA EN GASTRONOMA

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