Manual-de-Barman.doc

7/29/2019 Manual-de-Barman.doc

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Universidade Luterana do Brasil ULBRA

ReitorRuben Eugen Becker

Vice-ReitorLeandro Eugnio Becker

EDITORA ULBRADiretor

Geraldo Huff

Conselho EditorialAldoir Rigoni

Darlei GenterEly Carlos Petry

ride Cristfoli CaberlonLeandro Eugnio Becker

Loreni Arglia FeistlerMnica Beatriz Corra Meyer Russomano

Nestor L. J. BeckOsmar RufattoPedro Menegat

Silvana LehenbauerSirlei Dias Gomes

Rua Miguel Tostes, 101 Bairro So LusTelefone: (051) 477-9118

Fax: (051) 477-1313cx.P. 124 Canoas/RS

CEP 92420-280e-mail:[email protected]

Barman


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Elenara Vieira de Vieira e ndio Cndido1 edio: 1996Direitos reservados desta edio:Universidade Luterana do Brasil

Capa e ilustraes Allan Sieber

EDITORA DA ULBRASecretriaElisabete Rodrigues da SilvaEditor

Jesus Ariel RodriguezProgramao visual

Allan SieberSylvio AyalaReviso

Denise Luciana ArendRogrio Pea de LimaEditorao eletrnica

Isabel Kubaski

Roseli Menzen

Elenara Vieira de Vieira tecnica em Hotelaria UCS, especialista em Gesto Hoteleirae Turstica GLION Suiandio cndido atua a mais de trinta anos na hotelaria brasileira, ex-professor da EscolaSuperior de Hotelaria da UCS de cadeiras profissionalizantes.

V658b Vieira, Elenara Vieira deBarman/Elenara Vieira de Vieira e ndio Cndido Canoas: Ed. ULBRA.

1996.

(Coleo Labore; 4)

1. Barman Perfil Profissional 2. Barman Procedimentos 3. Barman Servios I. Ttulo

CDU 64..024.3/6

Apresentao

Neste momento estratgico em que a reconverso de mo-de-obra e profissionalizao fundamental em vrios nveis e da maiorimportncia na busca de alternativas e de desenvolvimento, surgiu aidia da coleo Labor, a partir dos convnios que UniversidadeLuterana do Brasil realiza atravs do seu Centro de Desenvolvimento eTecnologia.

A coleo Labor apresenta livros tcnicos sobre diversos temasde forma simples, didtica e objetiva, com a finalidade de atingir todasas pessoas (inclusive leigos) que desejam ou necessitam aprimorar seusconhecimentos e buscar seu lugar no mercado de trabalho.

As buscas de alternativas de desenvolvimento soimprescindveis onde o modelo econmico/tcnico/social foi alteradoem conseqncia de inmeros fatores materializados na implantao de

parques tecnolgicos, que exigem uma constante atualizaoprofissional dos procedimentos.

Tirone Lemos Michelim Pedro MenegatCoordenao Geral Pr-Reitor

dos Cursos Profissionalizantes de AdministraoCELS/ULBRA/CDT ULBRA


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SUMRIO

Bar................................................................................................ 9O bar .......................................................................................... 11Barman perfil profissional ...................................................... 11Procedimentos dirios sobre o servio ...................................... 12Equipamentos e utenslios ......................................................... 15Cristais adequados ..................................................................... 20

Os cocktails ............................................................................... 25Normas para a preparao de cocktails ..................................... 27

Funo do gelo .......................................................................... 28Classificao dos cocktails ........................................................ 28Condimentos para os cocktails .................................................. 38Os cocktails clssicos ................................................................ 39Bebidas ...................................................................................... 54Tabela bsica de combinaes .................................................. 58Servios ..................................................................................... 59

Comandas e notas fiscais .......................................................... 67Comanda ................................................................................... 69Fluxo das comandas .................................................................. 70

Notas fiscais .............................................................................. 70

Referncias bibliogrficas ........................................................ 73


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Bar


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O bar

O bar um local constitudo de um balco e assentos individuaispara os clientes, onde eles se servem bebidas, misturadas ou no,

alcolicas ou no.No espao delimitado pelo balco situam-se prateleiras,geladeiras, reas de armazenamento de bebidas e materiais necessrios. onde o barman e seus auxiliares executam seu trabalho. Existem bares que,alm do balco, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras oupoltronas.

Normalmente, nos bares so servidos petiscos, tais comoamendoim, pipoca, batata chips, sanduches, canaps, salgadinhos, horsdoeuvre, para acompanhar o servio de bebidas.

Os tipos de bares mais comuns so: snack-bar (lanchonete),american-bar (bar com bancos), cocktail-bar (bar volante, carrinho),

lobby-bar (bar de hotel que serve nos sofs da entrada), refri-bar (bar doapartamento), buffet-bar (mesa, bar em festas), e bares setoriais do hotel(piscina, hall do restaurante, sala de jogos, etc.).

Barman perfil profissional

Tambm conhecido como barkeeper ou bartender, o barmandeve:

Saber calcular bem; Ter facilidade e conhecimento de idiomas;

Possuir capacidade educativa e de comunicao,conhecimentos de psicologia e facilidade de conversao;

Possuir perfeito entendimento de todas as bebidas; Conhecer e saber preparar os cocktails clssicos; Jamais fumar ou beber bebidas alcolicas;


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Manter o bar em perfeita limpeza, a disposio das garrafas etodo o material necessrio com gosto e arte;

Ser o encarregado do bar e dos garons do bar (auxiliares); Organizar e controlar o estoque de bebidas; Examinar, controlar, verificar o funcionamento e a limpeza dos

utenslios e equipamentos do bar; Preparar e servir, no balco, bebidas solicitadas pelos clientes; Fazer o controle do movimento do dia (entrada e sada de

mercadorias); Supervisionar a limpeza geral do bar, bem como o recebimento

de materiais solicitados; Fazer inventrios e controle dos equipamentos periodicamente; Atender s reclamaes dos clientes; Estar sempre com o uniforme limpo e impecvel (bem passado); Manter os sapatos limpos e engraxados; Cuidar da higiene pessoal: barba, cabelo, unhas e dentes; No usar perfumes fortes, jias, bottons, etc.; Fazer cursos de aperfeioamento, praticar a leitura tcnica, etc.

Procedimentos dirios sobre o servio

Preparao do servio.

Limpeza e arrumao do salo.Diariamente, o barman dever ser o responsvel pela limpeza do

salo e organizao dos equipamentos e materiais. Limpeza do salo: piso, portas, mesas, cadeira, balco de

atendimento, vidros, etc. essa tarefa geralmente executada pela equipe delimpeza, mas cabe ao barman checar a mesma para certificar-se de quetudo est realmente limpo.

Limpeza de equipamentos e utenslios: cinzeiros, copos,prateleira, garrafas, espremedores, liqidificadores, geladeiras, mquinas etrituradores de gelo, talhares, bandejas, etc.

Toalhas e guardanapos de servio: fazer o rol, separando peasmanchadas e midas.

Mise-en-place do bar.

Mise-en-place uma expresso francesa usada para indicar oconjunto de operaes ou tarefas necessrias para colocar no lugar os

elementos ou utenslios necessrios na execuo de um trabalho ouservio.O servio s ser perfeito se anteriormente for feito uma boa

preparao. A mise-en-place do bar feita da seguinte maneira: Verificar o material que est faltando para a execuo do servio

(bebidas, frutas, comandas, notas fiscais, etc.). Requisit-lo ao almoxarifado ou despensa, atravs de formulrio

adequado (3 vias), discriminando as quantidades corretamente, e pedir aocommis (ajudante do garom) para providenci-lo.

No esquecer que os gneros perecveis (frutas, etc.) devero serrequisitados em quantidade suficiente para o trabalho do dia, a fim deevitar perdas por deteriorao, e as dobras eventuais devero serconservadas em refrigerador.

Fazer a reposio das toalhas r guardanapos de servio. Realizar a limpeza (sabo, detergente), esterilizao e polimento

(uso do lcool) do material (copos, talheres, pratos, etc.). Preparar os ingredientes que entram na composio dos

drinques: espremer suco de limo e laranja na quantidade suficiente para

uso do turno, colocando-os em recipientes de vidro hermeticamentefechados, conservando-os em refrigerador ou cmara frigorfica;

quebrar barras de gelo em pequenos cubos e conserv-los emcaixa de isopor, caso o estabelecimento no possua mquina de gelo;

descascar, cortar em rodelas e em cubos, limes em quantidadesuficiente para o dia;

separar o material para a decorao dos copos: cascas de frutas,canudinho, palitos, etc.;


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procurar padronizar a mise-en-place dos utenslios (facas,coadores, dosadores, colheres, pano de copa, aucareiros, condimentos,etc.), para encontr-los facilmente quando necessrios.

Verificar as condies dos cardpios e listas de preos. Liga os equipamentos: mquina de caf expresso, equipamento

para chope e refrigerante (se houver), mquina de gelo, aparelhagem desom ambiental, etc.

Arruar as mesas com toalhas e cinzeiros.

Execuo do servio

Atendimento ao cliente O barman dever cumprimentar (boa tarde, boa noite) o cliente

com um leve sorriso, sem estender a mo, mesmo que este cliente seja seuamigo ou conhecido.

Chamar o cliente de senhor, senhora e senhorita; jamaisde tu ou voc. Apresentar o cardpio ao cliente e auxili-lo, se for solicitado, na

escolha e ou explicao sobre os cocktails. Preencher a comanda com todos os dados: data, pedido, etc.

Preparao do pedidoO barman dever Separar as bebidas e o material necessrio para o pedido

(coqueteleira, copo de bar, garrafas, guardanapo de servio, gelo, etc.). Preparar o cocktail conforme a modalidade. Servir o cocktail imediatamente acompanhado ou no de

petiscos, conforme o pedido do cliente. Perguntar ao cliente, quando servir o cocktail, se este deseja

mais alguma coisa. Ficar sempre atento ao atendimento dos clientes (mesas e

balco).

Emitir a nota fiscal quando da sada do cliente. Recolher o material servido na mesa aps a sada do cliente.

Caso o barman no possua um auxiliar (garom), dever executar oatendimento s mesas e o recolhimento de louas servidas

Encerramento do servio

Recolhimento, limpeza e arrumao

Recolocar as garrafas na prateleira. Limpar e colocar cada utenslio em seu lugar. Guardar os cardpios e listas de preos. Fazer o border do movimento e consumo do dia. Limpar a(s) pia(s) e balco de servio (bancada). Recolher as toalhas e guardanapos de servio usado. Desligar equipamentos que no necessitem funcionar

permanentemente.

Fechar torneiras, janelas, etc. Apagar as luzes.

Equipamentos e utenslios

Um bar bem equipado e bem montado favorece o bom desempenhodo profissional. Alguns equipamentos, tais como pia, balces, geladeiras,mquinas de gelo, etc., so instaladas conforme a estrutura do bar e

adaptados s necessidades e s condies do local, como se mostra aseguir: Balco do bar: divisria da rea interna de servio, e externa,

onde fica o cliente. Deve ser um balco aproveitvel internamente. Balco de servio (abaixo do balco do bar): serve de apoio para

os utenslios durante a preparao dos drinques.


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Refrigerador ou cmara frigorfica: onde so guardados sgneros perecveis de uso do bar e as bebidas que devem ser mantidasgeladas.

Mquinas de gelo: uso exclusivo do bar. Pia(s) com torneira: tamanho varivel (sugesto: profundidade

mxima de 18 cm), sendo que a altura da torneira deve ser adequada, nemalta nem baixa, com proteo plstica ou de borracha em seu bico.

Armrio: para estoque de bebidas. Aparte inferior deve possuirportas (com cadeado) para guardar garrafas de bebidas. A parte superior,aberta, para exposio de garrafas de bebidas.

Alm dos equipamentos, h uma srie de utenslios indispensveispara o preparo de cocktails, como por exemplo;

a) Coqueteleira (skaker): deve ser de material forte, resistente, depreferncia ao inoxidvelou prata. H dois tipos, a detrs peas (copo, sobrecopo,pequena tampa superior) e ade duas peas (apenas ocopo e o sobrecopo). O usoda coqueteleira deverobservar algumas regras:

No colocar em seu interior bebidas gaseificadas. Certificar-se de que a coqueteleira est bem fechada antes de

sacudi-la. Colocar na coqueteleira somente o gelo necessrio para resfriar

o cocktail, evitando assim agu-lo. Usar, mas no abusar de acar, angostura, suco de limo, etc. Agit-la forte, de tal

maneira que o gelo bata na parteinferior e superior da coqueteleira.

No subir a coqueteleiraalm da altura da cabea.

Mant-la sempre limpacom gua norma ou quente paradesaparecer o aroma dosingredientes.

O cocktail estar pronto quando o gelo produzir um som tpico aobater na coqueteleira e tambm pelo frio que nota-se nas mos.

b) Copo de bar (mixing-glass): empregado para aqueles cocktailsque, para a mistura ou fuso de seusingredientes, no necessitam de umaagitao to energtica como a coqueteleira.

Os cocktails executados no mixing-glass tm as seguintes caractersticas:

no necessitam acar; no entram em seus ingredientes

sucos (excetos o de tomate); as bebidas que entram na

composio tm pouca densidade.O mixing-glass composto de trs

elementos: o copo propriamente dito, ocoador e a colher mescladora.

O uso do copo de bar deve observar as seguintes normas: Manter o copo sempre com gelo, para que quando for us-lo,

esteja com temperatura adequada. Antes de comear a preparar o cocktail, escorrer, usando o

coador, a gua formada pelo gelo em contato com a temperatura ambiente. Verificar-se de que os copos que iro ser usados para os

cocktails preparados no mixing-glass esto frios (colocados previamenteno refrigerador).


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c) Garrafinhas de bitter: sofrascos parecidos queles usadospara pingar azeite ou vinagre nassaladas. So muito necessriospara os ingredientes aromticos(bitter, angustura, etc.)

d) Colher de bar: necessria para mexer ococktail preparado no mixing-glass ou no prprio copoonde ser servido. Possui na parte de cima uma basepequena cuja funo amassar acar, folhas de menta,etc.

e) Coadores: indispensveis para servir o cocktail preparado nomixing-glass ou na coqueteleira queno possua coador incorporado. O maisfamoso coador o da marca inglesaHawthorne, que leva o nome daempresa escrito nos buraquinhos domesmo; os mais comuns apresentamdois clipes que se prendem borda dacoqueteleira ou do mixing-glass.

f) Moedores de gelo: necessrio para preparardiferentes tipos de gelo (pil, frapp, etc.) que entramna preparao dos diversos tipos de cocktails.

g) Caamba (balde para gelo), concha e pina: paracolocar gelo e/ou resfriar alguma bebida (vinho,champagne). A conchaserve para colocar ogelo picado na

coqueteleira.

h) Espremedor: necessrio para preparaodos sucos. Pode ser manual ou eltrico.

i) Ralador: especialmente para ralar noz-moscada. Pode ser uma ralador pequeno de

cozinha.

j) Abridor/sacar-rolhas: preferencialmenteaquele que tem vrias funes: abridor de garrafas,abridor de latas, saca-rolha, cortador.

l) Sifo: ideal para terminar as bebidas com soda (guade selz).


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m) Medidores: indispensveispara a dosagem exata dos ingredientesdos cocktails e bebidas.

n) Mexedores: usados paramexer os cocktails (agitar o acar),long drinks e old fashioned. Possuemvrios modelos.

o) Jarras: utilizadas para guagelada e sucos. Devem preferencialmente,apresentar o bico retorcido, evitandoassim que o gelo caia no copo.

p) Demais utenslios: copos (long drinks, short drinks, whisky,gua, etc.), aucareiro, bandejas, canudos e porta-canudos, palito epaliteiros, colheres de ch, colheres de cafezinho, xcaras e pires paracafezinho e ch, facas de mesa, garfos de mesa, panos de copa, vidrospulverizadores (para sal, pimenta, canela, noz-moscada, ect.0, guardanaposde pano ou papel, porta-guardanapos, pires, espremedor de limo, copo esocador para caipirinha, recipientes (para conservar cerejas em calda,azeitona e cebolinhas para cocktail), funil, tbua de altileno, etc.

Cristais adequados

Cocktail (short drink)

Long drink

Old fashioned On the rocks Aperitivo

Cerveja Bailon (conhaque) Vinhos licorosos


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(vinho do Porto,xerez)

Licor Champagne Vinho branco

Vinho tinto Toddy Vodka

Grogs, punch

Manuseio dos copos

No manuseio dos copos, deve-se levar em considerao os seguintesitens:

Para transport-los na bandeja, deve-se Ter o cuidado deprimeiro forr-la com um guardanapo ou tecido emborrachado adequado,para os copos no deslizarem.

Nunca colocar um copo dentro do outro.

Os dedos do garom jamais devem tocar a borda dos copos. Istoserve tanto para os copos limpos como para os copos servidos.

Formas corretas

Forma incorreta

Forma adequada de agitar a coqueteleira.


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Os cocktails


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O cocktail ou coquetel, uma bebida resultante da misturaharmnica de dois ou mais ingredientes (aguardente, licores, sucos, acar,etc.), preparada na coqueteleira ou mixing-glass ou no prprio copo em

que se serve.A palavra cocktail vem do ingls cock = galo e tail = rabo, rabo de

galo, pois o cocktail imita a harmonia das cores entre os diferentesingredientes que entram em sua composio, assim como o rabo de galo.

H vrias teorias sobre o surgimento da palavra cocktail, onde umadelas diz que a palavra foi criada por um escritos e bom vivent londrinochamado Dr. Johnson. Esse escritor teria comparado essa bebida demistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado,sem raa definida, que no interior da Inglaterra tinham o rabo cortado ( emingls, cocked tails). H outra teoria sobre um drinque preparado ebatizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel.

Os cocktails podem ser: Misturas de bebidas com bebidas: Misturas de bebidas com comidas pastosas; Misturas de bebidas com comidas slidas e/ou pastosas.Alm disso, os cocktails podem ser alcolicos ou no.


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Os cocktails que contm somente bebidas so preparados no mixing-glass, enquanto os que contm sucos de frutas, creme de leite, acar, etc.,so preparados na coqueteleira.

Normas para a preparao de cocktails

Trs pontos muito importantes devem ser lavados em conta: Colocao das quantidades exatas. O barman que prepara o

cocktail deve ater-se receita do mesmo procurando colocar asquantidades mais corretas possveis.

Mistura ou agitao necessria. A forma de misturar ou agitar

o cocktail depender dos ingredientes, mas nunca o barman deve agit-loou mistur-lo alm do necessrio.

Apresentao e decorao adequada. Qualquer que seja adecorao (casca, rodelas, etc.), dever fazer do cocktail uma bebidasugestiva e agradvel aos olhos do cliente.

Funo do gelo

Um dos materiais indispensveis e de grande importncia no bar,principalmente no preparo de cocktails, o gelo. Ele influi na preparao

do cocktail da seguinte maneira: Como elemento ativo para misturar os ingredientes; Como fator principal para resfriar a bebida; Como elemento nivelador do poder alcolico dos ingredientes.

Classificao dos cocktails

Os cocktails so classificados de acordo com os ingredientes bsicos.Os cocktails so divididos em mais de trinta categorias, subdividido-sealgumas delas entre si.

Existem trs categorias bsicas: Short drinks (bebidas curtas), subdividindo-se em cocktails

aperitivos e cocktails digestivos, servidos em copos pequenos (coposprprios para cocktail);

Long drinks (bebidas longas), subdividindo-se em cocktailslongos refrescantes, refrigerantes e, cocktails semilongos aperitivos,estimulantes, picantes; so servidos em copos grandes (long tumbler).

Hort drinks (bebidas quentes), subdividindo-se em cocktails base de lcool, licor, etc., e cocktails base de leite quente e mel. Soservidos em copos apropriados e indicados para clima frio.

Modalidades

Batidos: so preparados na coqueteleira (shaler), pois levam emsua composio bebidas de difcil mistura (bastante densas). Mexidos: so preparados no mixing-glass (copo de bar), pois

seus componentes so de fcil mistura. Montados: dispensam o uso da coqueteleira e do mixing-glass.

So montados no prprio copo onde sero servidos.

Finalidades dos cocktails

Estimulantes de apetite: como o nome j diz, so estimuladores

do apetite os chamados aperitivos, com sabor seco, amargo ou acido,geralmente bitters e bebidas destiladas com suco de frutas.

Digestivos: prprios para o consumo aps as refeies, feitosgeralmente base de licores ou aguardentes.

Refrescantes: timos para os dias quentes, compostos de bebidasdestiladas com sucos de frutas, refrigerantes, gua gaseificada e gelo.


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Nutritivos: so cocktails com sua composio rica em calorias,como ovos, vinho fortificantes, mel, acar, etc.

Estimulantes fsicos; prprios para o clima frio, pois socompostos de bebidas destiladas e quentes, condimentos especiais.

Classificao dos grupos

Flips: so cocktails reconstituintes, preparados na coqueteleira. Tmcomo base acar, gema de ovo crua e um vinho: tinto, xerez, do porto,etc.

Fizzes: cocktails muito conhecidos, onde s base o gim. Sopreparados na coqueteleira e levam gim, suco de fruta e acar.

Cobblers: preparados diretamente no copo de servir (copo paracobblers). Muito apreciados pelo sexo feminino. Levam gelo ralado nocopo, acrescentando-se a bebida desejada (menta, champagne, etc.), sodecorados com frutas e servidos com canudinhos e colher de bar.

Sodas: cocktails base de club soda. Levam uma bebida (whisky,conhaque, rum, etc.) e club soda. So preparados nos prprios copos deservir (tipo tumbler).

Higtballs: cocktails recomendados para os dias de calor de vero.Levam geralmente uma bebida alcolica, dois a trs cubos de gelo, soda ouginger ale e casca de frutas (limo ou laranja).

Crustas: a receita-base guarnecer o copo de crustas com beiradaigual de acar e introduzir uma casca (inteira) de limo mdio. Encher ametade da coqueteleira de gelo, acrescentar o suco de meio limo, umacolher de bar de acar, duas gotas de angostura, trs gotas de marasquinoe uma dose de bebida alcolica (whisky, rum, conhaque, etc.). Agitarbastante e coar no copo. Servir com canudos.

Sours: preparados na coqueteleira. O principio igual ao do fizz,geralmente base de whisky ou vodka, com decorao de laranja oucerejas.

Lemonades ou limonadas: levam lcool ou no. A receita-base daslimonadas sem lcool ou inteiras o suco da fruta, acar e gua. J a das

limonadas alcolicas ou meia-limonadas colocar na coqueteleira bastantegelo, acrescentar suco de meio limo, meio xarope de grenadine, meiadose do lquido alcoolizado prescrito na receita, agitar muito e coar em umcopo tumbler, terminando de encher com club soda bem gelada.

Egg-nogs: cocktails com alto poder alimentcio. So saudveis econtm sempre gemas de ovo inteiras. So preparados frios ou quente. Osfrios, preparados na coqueteleira ou diretamente no copo (long drink), tmcomo receita-base:

na coqueteleira: colocar cinco ou seis cubos de gelo, trs ouquatro colheres de bar de acar, um ovo inteiro (gema e clara), uma doede bebida alcolica prescrita na receita. Agitar muito bem, coar para umcopo de long drink (tumbler grande) e, para terminar, ralar noz-moscadasobre a bebida. Servir com canudo.

diretamente no copo: colocar no copo long drink uma gema deovo, duas ou trs colheres de bar de acar. Mexer bem com um garfo.Adicionar uma dose da bebida solicitada, sem parar de mexer, e terminarde encher o copo com leite frio. Ralar noz-moscada por cima da bebida.

Os quentes, preparados diretamente no copo long drink (resistente aocalor), tm como receita bsica uma gema de ovo, duas ou trs colheres debar de acar. Mexer muito bem com um garfo. Adicionar uma dose debebida alcolica prevista e terminar de encher o copo com leite bemquente, sem deixar de mexer. Ralar noz-moscada sobre a bebida.


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Daisies: so cocktails prprios para o vero para oferecer ssenhoras. So preparados na coqueteleira, com alguns cubos de gelo, sucode limo, seis ou sete gotas de grenadine, uma dose de bebida alcolicaprevista. Agitar bem e servir um copo apropriado (taas largas) ou em taade champagne (tipo flauta ou clssica). Enfeitar com cerejas (de trs acinco) e terminar com um jatinho de club soda gelado. Servir com canudos

e colher de bar.

Fixes: so excelentes tonificantes e refrescantes. So preparados numcopo tumbler pequeno. Diluir duas colheres de bar de acar em um poucode gua, acrescentar o suco de meio limo, um quarto de cherry brandy,uma dose de bebida alcolica solicitada na receita (rum, gim, etc.) e enchero copo com gelo modo. Mexer bem e colocar uma fatia de limo, cortadade maneira bem igual sobre o gelo. Servir com canudo.

Coolers: podem ser preparados de duas maneiras: diretamente no copo (long drink): colocar alguns cubinhos de

gelo, uma pitada de acar, suco de maio limo, uma dose de bebidaalcolica solicitada. Terminar de encher o copo com ginger ale. Decorarcom limo, servir com canudo;

na coqueteleira: colocar bastante gelo, acrescentar duas colheresde caf de acar, suco de limo, uma dose de bebida alcolica solicitada.Agitar e passar o cocktail para um copo long drink, terminar de enchercom ginger ale ou club soda gelada. Decorar com limo e servir comcanudos.

Collins: preparado na coqueteleira. Seguem a mesma receita do fizz,servido em copo grande. Como exemplo, Tom Collins.

Frapps: so prprios para senhoras e, sobretudo, aps o jantar. Oslicores so muito apropriados para a composio destes cocktails. Receita

bsica: encher uma taa (tipo flauta) de gelo finamente modo e depoiscolocar uma dose de ingrediente prescrito (geralmente licores). Servir comcanudos.

Bols (cups): recomendvel para qualquer poca do ano, tpico parafestas e reunies. Pode ser preparado com vinhos branco tipo chablis ou

qualquer vinho espumante. Consiste em geral de vinho, acar,champagne, gua mineral e frutas, podendo ser perfumado com licores.Numerosa so as receitas, mas todas devem submeter-se s seguintesregras:

os vinhos necessrios devem estar gelados; as frutas devem ser bem escolhidas (com sabor, noestragadas); jamais deve-se colocar gelo, pois alteraria o gosto;

jamais deve-se deixar o recipiente de bol descoberto, pois seuaroma evaporaria;

no se deve mexer fortemente aps Ter-se acrescido o vinhoespumante e a gua mineral;

deve-se colocar, se possvel, o recipiente de bol propriamentedito dentro de um outro recipiente maior e encher o intervalo entre elescom gelo picado

A receita bsica consiste em colocar em um bol de cristal ourecipiente parecido pedaos de fruta (polpa-pra, ma, etc.), quatro oucinco colheres de bar de acar, uma dose de brandy, uma dose decuraau, uma dose de marasquino. Deixar macerar de frutas durante meiahora. Aps, adicionar uma garrafa de champagne seco ou semi-seco ou,

tambm, uma garrafa de vinho branco tipo chablis. Para deix-lo maissuave, adicionar uma garrafa de gua mineral. Mexer lentamente. Colocareste recipiente sobre outro maior com gelo picado. Depois de frio, passar ococktail para jarras de cristal e servi-lo em taas de champagne ou gua.

Punches: pode ser preparado de duas maneiras, no prprio copo ouem grandes quantidades, como o bol. Pode ser preparado quente ou frio. A


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receita-base para punches quentes em copos consiste em colocar num copopara punch trs colheres de bar de acar, suco de meio limo, uma dosede bebida alcolica prescrita na receita (rum, conhaque, whisky, etc.) eterminar com gua fervente. J na receita para punches frios, deve-sederreter num copo para punch trs colheres de bar de acar com umpouco de gua fria, acrescentar o suco de meio limo, de abacaxi e umadose de bebida alcolica prescrita na receita. Encher quase totalmente o

copo com gelo modo e mexer muito bem. Decorar com cerejas, fatias deabacaxi, fatias de laranja, etc.. Pode-se, conforme o gosto do cliente,terminar de encher o copo com club soda.

Grogs: so bebidas quentes prprias para o inverno. So preparadoscom gua quente, utilizando-se tambm ch ou vinho. Em copo especialpara grogs (resistente ao calor), deve-se colocar uma dose da bebidaalcolica solicitada (rum, conhaque, whisky, etc.), suco de limo, duas outrs colheres de bar de acar, um pedacinho de casca de baunilha.Terminar de encher o copo com gua fervente (ou ch). Pode-se tambm

preparar o grog colocando-se todo os ingredientes em uma caarola,levando-os ao fogo. No momento da ebulio, pass-los a um copoespecial para grogs (previamente aquecido), retirando-se os cravos e abaunilha.

Slings: so bebidas anlogas aos punches, que podem ser quentes oufrias. Os slings frios podem ser preparados diretamente no copo (tipobalo) ou na coqueteleira. So caracterizados pelo uso do xarope degrenadine. A receita bsica para os frios consiste em dissolver, num copotipo balo, duas ou trs colheres de bar de acar com um pouco de gua

fria. Acrescentar alguns cubos de gelo, uma colher de bar de xarope degrenadinhe, suco de meio limo, uma dose da bebida alcolica prescrita nareceita. Mexer bem e terminar de encher com gua gelada. Na receita paraos quentes, deve-se dissolver, em um copo resistente ao calor (copo paragrogs), trs ou quatro colheres de bar de acar com um pouco de guaquente. Acrescentar suco de meio limo, uma dose de bebida alcolica

solicitada e terminar de encher o copo com gua fervente. Ralar umpouquinho de noz-moscada sobre a bebida.

Toddies: quase no existe nenhuma diferena entre os toddies e osslings. Tambm preparam-se frios ou quentes.

Pousse-caffes: devido apresentao e ao colorido destas bebidas,podemos assegurar que causam admirao por parte dos clientes. Sorecomendadas aps o jantar. Para a sua preparao, devem ser levada emconta, primeiramente, a densidade dos ingredientes. So preparadas emtaa tipo flauta, e o barman deve Ter o cuidado de deixar cair as bebidaslentamente, para que assim no se misturem. Proceder da seguinte forma:

verter o lquido mencionado em primeiro lugar na recita(geralmente xarope) diretamente na taa;

verter a Segunda espcie num pequeno copo e, depois, despej-

la lentamente sobre o primeiro lquido; proceder da mesma maneira com os outro licores.Deve-se acostumar a verter a quantidade necessria para cada lquido

sem parar, porque cada vez que se reinicia a verter arrisca-se de estragar abebida. O barman deve observar, cada vez, uma diferena de, mais oumenos, cem gramas entre dois licores vertidos um sobre o outro.

Rickeys: so bebidas muito fceis de preparar. Colocar em um copopara long drink meio limo e, com uma colher mescladora, pression-lopara que este solte o suco. Acrescentar uma dose da bebida alcolicaprevista e terminar de encher com club soda gelada. Servir com colher debar.

Smashes: so bebidas longas, refrescantes, muito parecidas com osjuleps. A receita-base consiste em dissolver em um copo mdio duascolheres de bar de acar com um pouco de gua fria, acrescentar dois


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raminhos de menta fresca e pression-los com a colher mescladora paraque estes soltem o aroma. Adicionar uma dose da bebida alcolicasolicitada. Coar a bebida (retirando-se os raminhos de menta) para umcopo long drink, previamente preenchido (trs quartos) com gelo modofinamente. Decorar com um raminho de menta. Servir cm canudos e colherde bar.

Juleps: so recomendados para o vero. So preparados da mesmaforma que os smashes, mas utilizam menta crespa fresca.

Sangarees: tpica bebida dos pases tropicais. So pouco solicitadas.Sua receita-base um copo de vinho tinto, meio de suco de abacaxi, meiode suco de pssego, uma colher de casca de laranja e uma de limo, duascolheres de bar de acar. Misturar tudo numa jarra com gelo e servir.

A receita-base da sangria espanhola um copo de vinho tinto meioseco, um de limonada, duas ou trs colheres de bar de acar (facultativo),

cascas de limo e de laranja e gelo (facultativo). Os sangarees (sangrias)tambm podem ser preparados com aguardentes e cervejas.

Shrubs: sua preparao pode ser feita com a adio de gua quente,parecendo-se com o grog, ou ento, com a adio de soda, sendo umaperitivo. A receita consiste em encher pela metade um copo para punchcom gelo finamente modo, acrescentar diferentes frutas cortadas em dadose mexer cuidadosamente. Terminar de encher com gua gelada ou clubsoda.

Various drinks: bebidas misturadas sem receitas bsicas, cujo nome

surge dos prprios ingredientes lquidos. Como exemplo, vodka/martini.

Fancy drinks: so cocktails que partem da fantasia e do gosto dobarman, sem restringirem-se por uma receita base.

Sorbets: semelhantes ao cobblers, com a diferena principal queutilizam-se sempre sorvetes em sua preparao. Podem ou no levarlcool. Segundo sua receita, deve-se encher dois teros de uma taa oucopo para cobbler com sorvete, guarnecer com diversas frutas (cerejas,abacaxi, bananas fatiadas), acrescentar ou no bebida alcolica (de acordocom o gosto do cliente) e servir com canudos e colher de bar.

Ice cream frapps: so recomendados para os dias muito quentes devero. So servidos em copos altos ou em tumblers com canudos e colherde bar. A receita-base colocar na coqueteleira uma bola de sorvete basede fruta. Acrescentar os ingredientes da receita e agitar muito bem.

Milk shakes: so bebidas simples servidas em copo tumbler grandecom canudos. Deve-se colocar na coqueteleira dois ou trs cubos de gelo,acrescentar os ingredientes prescritos na receita, de modo que , para cadabebida, haja trs doses de leite (150 gramas). Agitar muito bem e coar para

um copo adequado (tumbler). Ralar noz-moscada por cima da bebida.

Zooms: cocktails muito consumidos em Paris. Sua receita consisteem colocar na coqueteleira cinco ou seis de gelo, uma colher de bar demel, uma colher de creme de leite, uma dose da bebida alcolica solicitada.Agitar bem e servir em taa para cocktail.

Puffs: bebidas simples compostas de uma bebida alcolica, leite esoda. Em um copo para long drink, colocar dois ou trs cubos de gelo, umadose da bebida alcolica solicitada, um copo pequeno de leite frio. Mexer

com uma colher mescladora e terminar de encher com soda. Servir comcanudos.

Scaffas: bebidas de preparao anloga aos pousse-caffes. Colocarno mixing-glass os ingredientes componentes do cocktail. Mexer muitobem, sem gelo, e servir em taa para cocktail.


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Sundaes: recebem este nome os cocktails preparados base desorvetes e frutas. So de origem americana.

Old fashioned: categoria muito difundida nos Estados Unidos. Em

um copo old fashioned, colocar alguns cubos de gelo. Dissolver duas outrs colheres de bar de acar com um pouco de gua fria (no mesmocopo). Acrescentar uma gota de angostura bitter e mexer bem. Acrescentaruma dose de bebida alcolica solicitada e mexer outra vez. Decorar comcerejas, fatias de limo, etc.. servir com canudo e colher de bar.

Straights: so bebidas feitas geralmente base de aguardentes,acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angostura e outrosaromatizantes.

Classificao geral

Categorias Modalidades Finalidades GruposLong drinks Batidos Estimulantes Cobblers,Short drinks Mexidos do apetite coolers,Hot drinks Montados Digestivos crustas,

Refrescantes cups (bols),Nutritivos dases,Estimulantes egg-nogs, fixes,

fsicos flips, grogs, etc.

Condimentos para os cocktails

Para um leigo em servio de bar, pode parecer estranho que seutilize, na preparao de cocktails, condimentos normalmente utilizadosna cozinha, o que muito comum acontecer. Os principais condimentosso sal, acar, pimenta-do-reino, canela, gengibre, cravo, noz-moscada, molho ingls, tabasco e outros.

So utilizados ainda como elementos aromatizantes e decorativosna confeco de cocktails alguns tipos de essncias, xaropes, frutas e

sucos, tais como angostura (essncia de uma rvore originria daVenezuela, usada principalmente nos cocktails secos); xarope degroselha, framboesa, morango e acar; frutas (ma, laranja, abacaxi,limo, cerejas em conserva); suco de maracuj, abacaxi, laranja, tomate,uva, caju, limo; e ainda azeitonas e cebolinhas em conserva, creme deleite, leite de coco, folhas de hortel frescas, cascas de laranja e limo.

Os cocktails clssicos

Os cocktails listados a seguir foram aprovados pela InternationalBartenders Association (IBA) e pela Associao Brasileira de Barman(ABB).

Alexander1/3 de creme de leite1/3 de creme de cacau1/3 de brandy

preparar no shaker e servir em copo short drink.

Americano5/10 de vermute rosso


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5/10 de bitter campariPreparar no copo tumbler (old fashioned). Completar com um

lance de club soda e decorar com meia fatia de laranja e uma casca delimo.

Apotheke (corpse reviver)3/10 de creme de menta (verde)

3/10 de fernet4/10 de conhaquePreparar no mixing-glass e servir em copo short drink.

Bacardi1/10 de xarope de grenadine (feito de rom)3/10 de suco de limo6/10 de rum brancoPreparar no shaker e servir em copo short drink.

Banana bliss5/10 de creme de banana (licor)5/10 de conhaquePreparar no mixing-glass ou diretamente em copo old fashioned

sobre pedras de gelo (on the rocks).

Banana daiquiri1/2 banana fresca1/10 de suco de limo ou3/10 de creme de banana6/10 de rum brancoPreparar no liqidificador com gelo e servir em copo old

fashioned. Decorar com pedaos de banana e canudos

B and B5/10 de bndictine5/10 de conhaque

Preparar diretamente em um copo tipo xerez (tulipa).

Belline4/10 de suco de pssego (natural)6/10 de espumante brut (gelado)Preparar em copo flauta.

Black russian3/10 de licor de caf7/10 de vodkaPreparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo.

Bloody Mary1/10 de suco de limo3/10 de vodka6/10 de suco de tomate1 gota de molho de pimenta vermelha

2 gotas de molho inglsSal e pimenta a gostoPreparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo.Blue laggonPode ser feita de duas formasa) 1/10 de curaau blue

3/10 de suco de limo6/10 de vodka

Preparar no shaker e servir em copo short drink.

b) 2/10 de curaau blue8/10 de gim

Preparar num copo tumbler (old fashioned). Completar com sodalimonada e decorar com meia fatia de laranja.

Bronx1/10 de suco de laranja2/10 de vermute seco


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2/10 de vermute rosso5/10 de gimPreparar no shaker e servir em copo short drink.

Bucks fizz (mimosa)4/10 de suco de laranja6/10 de champagne gelado

Preparar direto no copo flauta.

Bull short1/10 de suco de limo

3/10 de consomm6/10 de vodkaSal e pimentaPreparar diretor em copo tumbler (old Fashioned)

Champagne cocktail

2 gotas de angostura bitter1/4 de colher de bar de acar2 gotas de conhaqueCompletar com champagne gelado. Preparar diretor no copo

flauta e decorar com meia fatia de laranja.

Champagne pick me up1/10 de xarope de grenadine4/10 de suco de laranja5/10 de conhaquePreparar no shaker e servir em copo flauta. Completar com

champagne.

Tom Collins (Collins)1 colher de bar de acarSuco de 1 limo

400 ml de gimCompletar com club soda. Preparar direto em copo tumbler (old

fashioned) sobre gelo. Decorar com uma fatia de limo e cereja.

Daiquiri1/10 de xarope de acar

3/10 de suco de limo6/10 de rum brancoPreparar no shaker e servir em copo short drink.

Egg-nogs (conhaque)1 colher de acar1 gema de ovo40 ml de conhaquePrepara no shaker. Servir em copo old fashioned (sem gelo).

Completar com leite. Dar um lance de noz-moscada no cocktail jpronto.

Fizzes (gim)1 colher de acarSuco de 1 limo40 ml de gimPreparar no shaker e servir em copo tumbler sem gelo no copo.

Completar com club soda.

French connection5/10 de amaretto5/10 de brandyPreparar direto em copo old fashioned sobre gelo.

Florida2/10 de xarope de grenadine3/10 de suco de limo


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5/10 de suco de laranjaPreparar no shaker e servir em copo old fashioned. Decorar com

frutas da poca

Frozen daiquiri1/10 de xarope de acar3/10 de suco de limo

6/10 de rum brancoPreparar no liqidificador com gelo. Servir e coar em copo.

Garibaldi3/10 de campari7/10 de suco de laranjaPreparar diretamente em copo old fashioned com gelo. Decorar

com meia fatia de laranja.

Gibson

2/10 de vermute seco8/10 de gimPreparar no mixing-glass. Servir em um copo short drink. Decorar

com uma cebolinha em conserva.

Gimlet (gim ou vodka)3/10 de lime juice cordial (xarope de lima)7/10 de gim (ou vodka)Preparar no shaker e servir em copo short drink.

Gim and french4/10 de vermute seco6/10 de gimPreparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar

com espiral de meio limo.

Gim and it3/10 de vermute

7/10 de gimPreparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar

com uma cereja.

Golden cadillac1 colher de creme de leite5/10 de creme de cacau branco

5/10 de licor gallianoPreparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).

Golden dream1 colher de creme de leite3/10 de suco de laranja3/10 de cointreau4/10 de licor gallianoPreparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).

Godfather3/10 de amaretto7/10 de scotch whiskyPreparar em copo old fashioned com gelo.

Goldmother3/10 de amaretto7/10 de vodkaPreparar em copo old fashioned com gelo.

Grasshopper1 colher de creme de leite3/10 de creme de cacau branco7/10 de creme de menta verdePreparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).


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Harvey wallbanger4/10 de vodka6/10 de suco de laranjaPreparar em copo old fashioned com gelo. Depois de pronto,

acrescentar uma colher de licor galliano na superfcie.

Horses neck

2 1/2 doses de bourbon ou rye1 gota de angostura1 casca de limo cortada em espiralPreparar em copo long drink. Colocar pedras de gelo, despejar o

whisky e completar com ginger ale. Decorar com a casca de limo emespiral.

Irish coifee2 colheres de acar40 ml de irish whisky

Caf quenteCreme de leiteMisturar o caf, acar e whisky. Servir em copo especial para

grog. Depois, acrescentar o creme de leite levemente batido,escorrendo-o pela borda do copo sem mistur-lo.

King Alfonso40 ml de licor de cafCompletar com creme chantilly. No misturar. Preparar em copo

old fashioned com gelo.

Kir20 ml de creme de cassisCompletar com vinho branco gelado e preparar em taa flauta.

Kir imperial20 ml de creme de framboesa

Completar com champagne bem gelado e servir em taa flauta.

Kir royal20 ml de creme de cassisCompletar com champagne bem gelado e servir em taa flauta.

Manhattan2 gotas de angostura3/10 de vermute rosso7/10 de rye whisky (whisky de centeio)Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar

com uma cereja.

Dry Manhattan2 gostas de angostura3/10 de vermute seco7/10 de rye whisky (whisky de centeio)Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar

com uma casca de limo torcida.

Perfect Manhattan2 gostas de angostura3/10 de vermute rosso3/10 de vermute seco4/10 de rye whisky

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorarcom meio limo ou uma cereja.

Margarita1/10 de suco de limo3/10 de cointreau


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6/10 de tequilaPreparar no shaker e servir em copo short drink. Envolver a borda

do copo com limo, passando-o pela polpa e em seguida no sal (salpicaro copo com sal).

Dry martini

2/10 de vermute seco8/10 de gim secoPreparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar

com uma azeitona e uma casca de limo.

Perfect martini3/10 de vermute rosso3/10 de vermute seco4/10 de gim

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorarcom casca de limo e cereja.Sweet martini5/10 de vermute branco doce5/10 de gimPreparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar

com uma cereja.

Negroni3/10 de vermute rosso3/10 de campari4/10 de gimPreparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma

casca de limo e uma fatia de laranja.

Old fashioned (whisky)40 ml de angostura

1 lance de club sodaPreparar em copo old fashioned com gelo picado. Colocar

angostura no fundo do copo e, em seguida, meia colher de acar.Misturar, acrescentando um lance de club soda. Colocar gelo picado,enchendo o copo, e em seguida decorar com meia fatia de limo.Acrescentar o whisky e decorar com duas cerejas.

Pimms n. 140 ml de Pimms n. 1Completar com club soda ou ginger ale dry. Preparar em copo

long drink com gelo e decorar com meia espiral de limo, meia fatia delaranja e um ramo de hortel. Acrescentar canudos.

Pia colada2/10 de xarope de coco

3/10 de rum branco5/10 de suco de abacaxiPrepara em liqidificador. Servir em copo long drink. Decorar

com abacaxi, laranja e cereja.

Planter punch (verso 1)1/10 de curaca de laranja1/10 de marasquino2/10 de suco de limo2/10 de suco de abacaxi4/10 de rum brancoPreparar em shaker e servir em copo long drink. Decorar com

frutas da estao. Depois de pronto, colocar duas colheres de rumescuro sobre o cocktail.

Planter punch (verso 2)1 gota de angostura1/10 de xarope de grenadine


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3/10 de suco de limo6/10 de rum escuroCompletar com club soda. Decorar com uma fatia de laranja e

uma cereja. Preparar em copo long drink (montado).

Port flip

40 ml de porto2 gotas de conhaque1/2 gema de ovo1 lance de xarope de acar (2 partes de acar dissolvidas em 1

parte de gua quente)Preparar no shaker e servir em taa para vinho do porto.

Pulverizar com noz-moscada.

Prairie byster

1 gema de ovo (sem romper)1 colher pequena de catchup1 colher pequena de molho ingls2 gotas de azeite, sal, pimenta (tabasco)

No misturar. Preparar em copo short drink. Tomar de uma vez.

Pussy foot1/2 gema de ovo3/10 de suco de limo7/10 de suco de laranjaPreparar no shaker e servir em copo long drink com um lance de

grenadine.

Rob roy2 gotas de angostura2/10 de vermute rosso8/10 de scotch whisky

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorarcom uma cereja.

Rose2/10 de cherry brandy2/10 de kirsch6/10 de vermute seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decoraracom uma cereja.

Rusty nail5/10 de drambuie5/10 de scotch whiskyPreparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma

casca de limo.

Salty dog3/10 de vodka7/10 de suco de grapefruitPreparar em copo old fashioned com gelo. Pode-se tambm servir

em copo old fashioned crustado c/sal.

Screwdriver4/10 de vodka6/10 de suco de laranjaPreparar em copo long drink com gelo.

Shirley Temple1 espiral de limo20 ml de xarope de grenadinePreparar em copo long drink com gelo. Completar com soda

limonada ou dry ginger ale.


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Side car1/10 de suco de limo3/10 de cointreau6/10 de conhaquePreparar no shaker e servir em copo short drink.

Singapore sling

2/10 de suco de limo4/10 de cherry brandy4/10 de gimPreparar no shaker e servir em copo long drink. Completar com

club soda.

Snowball1 gota de xarope de lima40 ml de licor de ovoPreparar em copo long drink com gelo decorado com meia fatia

de laranja e duas cerejas. Completar com soda limonada.

Sours (whisky)1 colher de acar3/10 de suco de limo7/10 de bourbonPreparar no shaker e servir em copo short drink decorado com

uma cereja.

Spritzer4/10 de vinho branco6/10 de club sodaPreparar em copo long drink com gelo. Decorara com uma fatia

de limo.

Stinger3/10 de creme de menta branca

7/10 de conhaquePreparar no shaker e servir em copo old fashioned com gelo.

Strawberry daiquiri3 morangos frescos1/10 de suco de morango6/10 de rum branco

Preparar no liqidificador. Servir em copo old fashioned comgelo, decorado com morango fresco e canudos cortados.

Tequile sunrise long drink3/10 de tequila7/10 de suco de laranja1 lanche de xarope de grenadinePreparar em copo long drink com gelo.

Tequila sunrise short drink1/10 de xarope de grenadine1/10 de suco de limo2/10 de licor de ervas2/10 de licor de banana4/10 de tequilaPreparar no shaker e servir em copo short drink.

Tequini2/10 de vermute seco8/10 de tequilaPreparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar

com casca de limo.

Velvet hammer1 colher de creme de leite5/10 de licor de caf5/10 de contreau


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Preparar no shaker e servir em copo short drink.

Vodcatini2/10 de vermute seco8/10 de vodkaPreparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorara

com casca de limo.

White lady1/10 de suco de limo3/10 de cointreau6/10 de gimPreparar no shaker e servir em copo short drink.

White russian5/10 de licor de caf5/10 de vodka

Preparar em copo old fashioned com gelo. Acrescentar, apspreparado, uma cobertura de creme de leite sem misturar.

White spider5/10 de menta branca5/10 de vodkaPreparar em copo old fashioned com gelo.

Bebidas

Aguardente: nome genrico, nos pases de lngua espanhola eportuguesa, para bebidas destiladas de diversos frutos, cereais, razes,sementes, etc., de alto teor alcolico.

Angostura: ver bitter.

Bndictine: licor francs mais antigo do mundo, criado pelosmonges beneditinos em 1510. Doce, dourado, base de conhaque,aromatizado com 27 ervas, plantas e cascas. Tem graduao alcolicade 43 GL e em seu rtulo aparecem as letras DOM (Doe OpimoMximo) para Deus, s o melhor e o maior.

Biltres: palavra inglesa que significa amargos. Os biltres so

bebidas alcolicas feitas de razes de flores, frutos e cascas maceradasem lcool neutro. Exemplo: angostura, campari, underberg, etc.

Caf: originrio da Etipia; fruto do cafeeiro. Chamamos de cafno s o fruto mas o p e o lquido produzido pelo p com a adio degua.

Cerveja: bebida produzida a partir do gro de cevada. Sua corvaria do loiro plio ao castanho escuro. Existem dois tipos de cervejas:a Ale (alta fermentao) e a Larger (baixa fermentao).

Cointreau: licor francs preparado base de laranjas de curaca eervas aromticas. Pode apresentar-se na cor branco incolor ou palha.Sua graduao alcolica de 40 GL.

Conhaque (cognac/brandy): bebida francesa destilada de vinhosda regio de Charente e envelhecida em tonis de carvalho, dando-lhe acor dourada. Somente podem-se chamar conhaque, por convniointernacional, as bebidas preparadas com o lcool obtido das uvascultivadas e destiladas no distrito de Conhaque. As demais s podemusar o nome de brandy. Sua graduao alcolica est em torno de 40GL.

Curaca: termo genrico para licor de laranja (demais so marcasregistradas). um licor feito da casca de pequenas laranjas verdes eamargas cultivadas na Ilha de Curaca. Sua cor pode ser azul oualaranjada e sua graduao varia de 25 a 40 GL. H diversos tipos decuraca, desde o bem doce at o seco. O mais famoso o triple sec.


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Champagne (champanhe): nome genrico de vinho brancoespumante que sofre a Segunda fermentao na mesma garrafa.Somente leva o nome champagne o vinho espumante originrio naregio de Champagne (Frana). Deve ser consumido frio.

Chartreuse:licor de origem francesa, produzido com cerca de 130

ervas e razes diversas que sofrem processos de infuso eenvelhecimento em tonis de carvalho. Vria a cor, o sabor e agraduao: o amarelo, 40 GL; e o verde, 55 GL.

Genebra: forma no abreviada de gim, usada principalmente naHolanda; famoso gim de produo holandesa chamado Holland ouGenever. O gim um destilado elaborado com gros de cereais (cevada,trigo, aveia) e outras substncias aromticas, principalmente uma frutachamada juniper-berry. Sua graduao alcolica varia de 40 a 50 GL.

Ginger ale: bebida refrescante preparada com gengibre, guadestilada e gs carbnico.

Pimms: marca registrada de gim ingls com graduao alcolicade 31,5 GL.

Xerez (jerez/sherry): vinho reforado com conhaque depois dafermentao, originrio da cidade de Jerez (regio da Andaluzia,Espanha). Tambm conhecido como sherry, desde que seja autnticoe produzido na regio da Andaluzia. Sua graduao alcolica variaentre 15 e 19 GL.

Licores (cremes): bebida alcolica feita com gua, acar, lcoolou composto, substncias aromticas e o produto principal, que a fruta

que lhe d o nome. Exemplo: licor de pssego, creme de menta, licor deovos, etc.

Vinho do Porto: vinho portugus incorpado, reforado comconhaque durante a fermentao, elaborado na cidade do Porto. Suagraduao alcolica fica em torno dos 17 e 19 GL.

Pernod licor francs preparado com anis, muito semelhante aopastis. Sua graduao alcolica de 45 GL.

Rum (ron/rhum): aguardente originria das Antilhas obtida peladestilao do suco da cana-de-acar, ou da cana esmagada, ou domelao da cana que sobra aps a extrao do acar. Sua graduaoalcolica varia de 40 a 75,5 GL. O rum geralmente feito em duasverses: o dourado (carta oro, oro ou golden) e o transparente (carta

blanca, blanca, prata, silver ou white).Tequila: aguardente clara, elaborada no Mxico a partir da pita(tipo de cacto) e, tambm, da seiva do mezcal (planta-babosa). Suagraduao alcolica de 40 GL.

Vermute (vermouth): elaborado base de vinho doce, lcool puroe ervas aromticas. O vermute branco mais seco e o vermute tinto mais doce. Sua graduao alcolica varia de 16 a 18 GL.

Vodka (vodca) bebida produzida pela destilao de trigo, batata,centeio, beterraba, etc., a uma temperatura elevada para eliminar o odor. transparente e para ter qualidade no deve congelar em baixastemperaturas, apenas permitido que seu lquido fique mais espesso.Sua graduao alcolica varia de 35 a 80 GL.


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Whisky (whiskey/usque): bebida alcolica produzida peladestilao de cereais com arroz, milho, cevada e outros. Sua cor obtida pela conservao prolongada em tonis de carvalho. O tempomnimo de conservao no carvalho para obter um bom whisky deoito a doze anos. Sua graduao alcolica varia de 40 a 60 GL. A

palavra whisky uma abreviao da palavra usquebaugh, que significagua da vida.

Kirkh: licor de cerejas silvestres que so fermentadas e depoisdestiladas. Sua graduao alcolica de 45 GL.

Rye: palavra inglesa que significa centeio. Nome genrico doprimeiro whisky produzido nos Estados Unidos.

Sak: fermentado de arroz, fabricado no Japo, de graduao

alcolica de 14 a 18 GL. Deve ser consumido quente.Tabela bsica de combinaes

Aguardente

Bnedictine

Caf

Cerveja

Cointreau

Conhaque

Curaau

Champagne

Chartreuse

Genebra

Ovos

Xerez

Leite

Cremelicor

VinhodoPorto

Pernod

Rum

Tequila

Vermute

Vodca

Uisque

Sucodefruta

Aguardente x x Bnedictine x x xCaf x x x x x x xCerveja x x x x x x x x Cointreau x x x Conhaque x x x x x Curaau x Champagne x Chartreuse x x xGenebra x x x x Ovos x Xerez x x Leite x x Creme-licor x x x x x

Vinho do Porto x x x Pernod x x Rum Tequila x x x x Vermute x x Vodca Uisque x Suco de frutas x x x x

- combinam bem - combinam indiferentementex no combinam

Servios

VinhosPrimeiro passo: retirada da cpsula

A capsula dever ser cortadaalguns centmetros abaixo da bordacom auxlio de uma faca oumesmo com a ponta do saca-rolhas. Sua ausncia oudanificao pode ser um sinal deque o vinho est oxidado, pois arolha est desprotegida. Por isso,esteja sempre atento.


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Segundo passo: retirada da rolhaAntes mesmo de ser retirada, a

rolha j prenuncia o estado dovinho, se esteve bemacondicionado ou no. O saca-rolha indicado dever ser um queno exija esforos e, emconseqncia, movimentos bruscoscom a garrafa. A rolha, para serapreciada, dever ser deixadasobre um guardanapo ao lado docliente que solicitou o vinho.

Terceiro passo: a decantao e a aerao obrigatria a decantao dosvinhos envelhecidos, pois estaelimina possveis sedimentosexistentes. Preferencialmente,quando o vinho deixar a adega,coloque-o em uma cestainclinada. Antes de servir, agarrafa dever ficar em p por

quatro ou cinco horas. Depois, ovinho despejado no decanter(vaso de vidro ou cristal) emmovimento contnuo. Sernecessrio uma vela atrs dagarrafa para que se possainterromper a operao assim que

os sedimentos se aproximaremdo

gargalo da garrafa. A garrafa de vinho vazia dever permanecer sobre amesa ao lado do decanter. Este processo ser feito sempre algumashoras antes do consumo e recomendado para todos os vinhos do Porto(independente da idade). Depois, basta servir dentro das normas dovinho tinto.

Quarto passo: servir o vinhoa) Tcnicas de servir o vinho tinto

Servido na temperatura ambiente (entre 16C e 18C). dever serservido a 5cm de altura do clice, que dever ser preferencialmente decristal e Ter hastes altas para que jamais os dedos toquem no corpo domesmo e interfiram na temperatura. Nunca encher o clice em demasia,s dois teros.

A primeira pessoa que dever ser servida ser quem pediu o

vinho, que ir degust-lo. Caso houver repetio, no haver novadegustao.O vinho do Porto servido de forma individual. Cada pessoa

recebe o decanter pela direita, serve seu clice e passa-o para ocompanheiro da esquerda. O decanter somente deve repousar mesaaps todos terem se servido.

apresentaoabertura da garrafa


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decantao

b) Tcnicas de servir o vinho brancoJ que o vinho branco no necessita de decantao, servido em

uma caamba com gelo e em uma temperatura que pode variar entre8C e 12C. a caamba, quando colocada em uma mesa de apoio(guridon) ou suporte prprio, dever se envolta em um guardanapo.

servido a 10 cm de altura do clice. O garom ou barman deveencher apenas (trs quartos) do clice.

Servir primeiramente quem pediu o vinho, para degust-lo: casohaja repetio, assim como no caso do vinho tinto, no h novadegustao. Quando a garrafa estiver vazia, coloc-la de bico para

baixo na caamba, facilitando ao cliente o pedido de reposio dovinho.

apresentao abertura da garrafa

como servir e acondicionar a garrafa

c) Tcnicas de servir o vinho rosSegue a mesma tcnica de servir do vinho branco.

A prova ou degustao dos vinhos sempre feita por quemsolicitou o vinho. Nosrestaurantes, feita pelosommelier com o auxlio de umtastevin. A degustao requeralgum conhecimento do assunto,

pois a recusa do vinho no deve

jamais se baseam em conceitospessoais, como gostar ou no, e

sim na definio de caractersticas incorretas de cada tipo de vinho ouna identificao de oxidao ou mesmo idade inadequada de cada um.

A temperatura idealA temperatura ideal varia conforme o vinho. O branco encontra

sua temperatura ideal os 4C at10/12C. J os tintos requeremtemperaturas mais ambientais. Isto no quer dizer que em dias muitoquentes o vinho tinto no poder ser acompanhado de resfriamento comgelo.

Segue uma tabela com as temperaturas ideais dos vinhos:

Tipos Temperatura (C)Brancos doces 4 a 6Brancos meio-doces 5 a 7


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Brancos secos leves 6 a 8Brancos secos encorpados 8 a 10Champanhes secos 6 a 8Tintos ligeiros 10 a 12Tintos bordeaux 16 a 18Tintos encorpados 18 a 20

A figura mostra o vinmetro, aparelhocolocado na garrafa para comprovar se o vinhoencontra-se na temperatura adequada.

Champagne (champanhe)

O champagne deve sair da copa na temperatura da cmaraonde est conservado (10C a 12C) e ser refrigerado at a temperaturaideal na caamba, aps a solicitao do cliente.

Para gelar o champagne mais rapidamente, coloca-se gelocom sal grosso (sem gua) na caamba.

A caamba dever estar encoberta num guardanapo, no tripou mesa auxiliar (guridon). segura-se a garrafa, com um guardanapo, na mo esquerda; com a direita, envolve-se o gargalo da garrafa com outro

guardanapo, e inclina-se a garrafa, direcionando-a para o lugar em quea possvel exploso no atinja o cliente e ou objetos;

retira-se cuidadosamente o arame que envolve a rolha;

retira-se a rolha com movimentos leves de rotao e pressodo polegar, tomando-se o cuidado para fazer o mnimo rudo ao retir-la e que esteja envolta no guardanapo;

depois de abrir, passa-se a garrafa para a mo direita e serve-se os comensais da mesma forma que o servio de vinhos branco eros, dando ateno a dois detalhes: no servio do champagne no hdegustao, e o garom ou barman deve servir no fundo da taa

(espcie de amostra) para compatibilizar a temperatura do champagne edo copo, evitando o trasbordamento, para complet-la, aps todasservidas de amostra, com cerva de 2/3 de sua capacidade.

A taa para degustar champagne a flauta, de boca estreita eforma alongada que permite o melhor desprendimento do gs carbnico( o chamado perlage, que identifica o champagne) e apreciao de seusdelicados aromas.

LicoresSo servidos em clices (25 ml), em temperatura ambiente, no

havendo uma regra rgida para a execuo do servio.

Conhaque (brandy) e cognacO conhaque (brandy) um digestivo, destilado do vinho; o

cognac tambm um digestivo, destilado do vinho, s que provmunicamente da destilao de vinhos do departamento da CharenteMaritime.

No necessitam de apresentao ou degustao. So servidos emcopos prprios: taa em forma de balo com a parte inferior alargada,

paredes inclinadas para dentro, formando uma boca de largura igual metade da base.

WhiskyQuando efetuado na mesa do cliente.

O garom ou barman dever colocar sobre a bandeja: agarrafa de whisky da marca solicitada, copo prprio para whisky (on


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the rocks), tantos quantos necessrios, dosador (50 ml), balde de gelocom pina;

Executar o servio de whisky na prpria bandeja na presenado cliente: primeiro o gelo no copo, depois a dosagem solicitada;

Servir o cliente pela direita

Quando efetuado no balco.

Segue a mesma regra, sem o auxlio da bandeja, deixando o copobem a frente do cliente.

Este servio tambm indicado para campari e similares.

Cerveja Abrir a garrafa na frente do cliente; Servir, tendo o cuidado de deixar o copo bem apresentvel,

isto , com a presena de colarinho (espuma), a no ser que o clientepea sem colarinho;

Colocar a garrafa dentro de uma caamba com gelo ou isopor

prprio para garrafas de cerveja.

RefrigeranteDevero ser servidos em copos cilndricos altos, sem p, tendo-se

o cuidado de colocar ou no gelo, de acordo com o desejo do cliente.Os refrigerantes devero ser abertos na presena do cliente.

guas minerais

So servidas em taas (quando acompanham o servio de vinhos)ou em copos iguais aos de refrigerantes. Perguntar ao cliente, sempre,se este as deseja geladas ou no, gaseificadas ou no. As guasminerais, assim como os refrigerantes, so abertas na presena docliente.

Cafezinho

O garom ou barman deve trazer em uma bandeja: o bulecom caf, o aucareiro, o adoante e os aparelhos de cafezinho (xcara,

pires, colher para caf), tantos quantos forem solicitados; Colocar a xcara em frente ao comensal com a colher

correspondente, pela direita, deixando o aucareiro e/ou adoante emfrente;

Solicitar ao comensal que se sirva de acar ou adoante; Servir a xcara com caf, pela direita.

Comandase notas fiscais


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Comanda

A comanda um impresso destinado a anotar os pedidos dosclientes, controlar e facilitar os servios de bar.

Deve ser numerada (controle). Os tales de comandas podem ser requisitados pelo barman,que ser responsvel pela distribuio entre os garons e controlar aemisso das comandas no bar.

O barman, sempre que distribuir os tales entre os garons,anotar os nmeros, controlar o uso das mesmas e o fluxo.


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Deve ser preenchida em trs vias (carbono), com letra legvel.Alguns restaurantes e bares adotam o sistema de duas vias.

O pedido de bebidas deve ser tirado em comandas separadado pedido de comida, pois as bebidas saem da copa ou cambuza e acomida (petisco, lanche), da cozinha.

Deve conter detalhessobre os pedidos, tais como:

sem acar, sem gelo, etc. Deve conter o nmero

da mesa, a data (dia, ms eano), o nmero ou nome dogarom, o nmero doapartamento (quando for clientehospedado), rubrica de quememitiu a comanda e horrio(jantar, almoo, lanche, etc.).Este ltimo necessrio para o

maitre controlar o tempo desada dos pratos da cozinha.

Fluxo das comandas

O garo, titular da praa ou barman leva as trs vias at ocontrolista, caixa ou adicionista. O cargo ou funo varia conforme aempresa.

O controlista carimba todas as vias; devolve o garom oubarman a terceira via carimbada; coloca preo nos artigos solicitados,conforme cardpio; elimina o carbono e coloca ambas as vias (primeirae Segunda) no escaninho que corresponder ao nmero da mesa.

O garom de posse da terceira via carimbada leva at acozinha, cambuza ou bar e solicita o pedido do cliente.

O encarregado verifica se a comanda est carimbada (noaceita comandas sem carimbo ou rasurada); canta o pedido, deixandoa comanda exposta em um lugar adequado at a sada do prato (quandofor comida, petisco, lanche, etc.); confere com a comanda (ver se esttudo como escrito na comanda); entrega o pedido ao garom; coloca a

comanda no caixa-cofre (conferncia e controle das comandas).

Notas fiscais

Emisso da nota fiscal e fechamento da conta.

O garom ou barman comunica ao controlista para fechardeterminada mesa e informa a forma de pagamento (nota assinada,dinheiro, cheque, carto de crdito, etc.).

O controlista emite a nota fiscal baseada nas comandas jemitidas; grampeia a Segunda via da nota fiscal com a primeira via dacomanda (que deu origem emisso da nota); grampeia a primeira viada nota fiscal com a Segunda via da comanda, deixa a terceira via danota fiscal no talo.

Destino das vias

A primeira via da nota fiscal e o comprovante do hospede.

Quando o cliente pagar no ato, recebe a nota fiscal com o carimbo depago. Quando o cliente assinar a nota (cliente de hotel, hospedado),recebe a nota para assinar, mas sem o carimbo de pago, pois serlanada na fatura do hspede para posterior pagamento.

A Segunda via da nota fiscal ser encaminhada no final doturno de trabalho do controlista, para a recepo ou setor de controle


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(dependendo do sistema de cada hotel), aos cuidados da pessoaresponsvel da empresa (bar) de conferir o faturamento do dia.

A terceira via permanecer no talo, disposio dafiscalizao.

Os tales preenchidos devero ser encaminhados ao setor decontrole para serem arquivados.

ObservaesAs notas fiscais, assim como nas comandas, os pedidos deveroestar discriminados, nada de apenas despesa RS x.

Para cobrar os 10% na nota fiscal, preciso existir acordocoletivo de trabalho arquivado no Ministrio do Trabalho, conforme leivigente. Os restaurantes que no tiverem acordo de trabalhooficializado para a cobrana de 10% de servio, no podero fazer. Ocliente poder se negar a pagar e o restaurante sofrer as conseqncialegais.

O exemplo acima de fluxo e controle de comandas e notas fiscais

de um sistema manual ou eletro-mecnico. Nos hotis e restaurantesque adotarem o sistema informatizado de controle de comandas e notasfiscais, os fluxos e emisses de documentos sofrero alteraes,dependendo do sistema adotado (software).

RefernciasBibliogrficas


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COTTI, Quirino F. Manual de iniciao a maitre dhotel, SoPaulo: T. Queiroz Editor, 1987

DELGADO, Carlos, 365 + 1 Cocteles. Madrid: Alianza Editorial,1983.

GALLEGO, Jess Felipe, Manual practico de restaurante.Madrid: Editorial Ofice, 1974.

- . Manual practico de cafeteira y bar americano. Madrid:

Editorial Ofice, 1974.JACKSON, Micheael. Guia internacional do bar. So Paulo:Abril, 1980JOHSON, Hugh. El vino, atlas mundial de vinos y licores.Barcelona; Blume, 1977.- . Como disfrutar del vino. Barcelona: Folio, 1987LLOPIS, Manuel Martinez. El arte de la mesa. Madrid: Alianza,1990.MAITRE LIONEL. Restaurante, tcnica de servio. 3. Ed. Caxiasdo Sul: EDUCS, 1993

MAZZILI, Mentore. Restaurantes. Rio de Janeiro: Editora Rio deJaneiro, 1978.PIRES, Luciano. Enciclopdia de vinhos. Rio de Janeiro: Record,1993.REAL, Mauro Crte. O ritual do vinho. 2. Ed. Porto alegre: AGE,1993.RIDGWELL, Jenny. O livro dos cocktails. So Paulo: Manole,1992.ZANON, Reni. Guia bsico dos cocktails. Porto Alegre: Rigel,1983.


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COLEO

LABOR

1. GaromElevara Vieira de Vieira e ndio Cndido

2. Sistema de custos em hotelariaLuiz Carlos Anela

3. Recepcionista de hotelElevara Vieira de Vieira e ndio Cndido

4. BarmanElevara Vieira de Vieira e ndio Cndido

A Coleo Labor desenvolve contedos para a preparao,habilitao e aperfeioamento em diversas atividades

profissionais existentes no mercado, oferecendo alternativas enovas oportunidades de realizao pessoal e promoo social.

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Manual-de-Barman.doc