Manual Cangrejo

El Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas es un instituto autonómo, creado de acuerdo a la Gaceta Oficial N° 36.920 del 28 de marzo de 2000, adscrito al Ministerio de Ciencia y Tecnología.

De acuerdo con el Reglamento de Publicaciones del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, aprobado por la Junta Administradora del FONAIAP en su sesión 576, celebrada el 14 de septiembre de 1999, es una publicación Serie B.

Serie B: corresponde a publicaciones cuyo contenido proviene de la evaluación de los resultados de investigación o la puesta en práctica de los mismos. Incluye temas tales como utilización de nuevas vacunas o la obtención y rendimientos de una nueva variedad; medidas sanitarias para la prevención de enferme-dades; prácticas agropecuarias; manejo de medicamentos; pasos para tomar muestras, bien sea de suelos o de sangre, y estudios agroecológicos. Son escritos por investigadores y/o técnicos y destinados fundamentalmente a investigadores, téc-nicos y estudiantes de educación superior. La redacción de los trabajos es en forma descriptiva o de monografía. Toman la forma de folletos. No tienen periodicidad.

Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 112p. (Serie B Nº 7)

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

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República Bolivariana de VenezuelaMinisterio de Ciencia y Tecnología

Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolasdel estado Zulia

Manual de Procesamiento Industrialdel Cangrejo Azul

Nancy Morillo*

* Investigadora. Estación Local El Lago, INIA Zulia, Maracaibo, estado Zulia,Venezuela

SERIE B Nº 7


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Hecho el Depósito de LeyDepósito legal: lf22320066630549

ISBN: 980-318-205-6

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul© Instituto Nacional de Investigaciones AgrícolasMaracay, Venezuela

Coordinación editorial: Alfredo Romero S.Asistente editorial: Ana SalazarDiagramación: Diego GonzálezFotos: Nancy MorilloImpresión : DIPAINCA C.A., Maracay

Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de este documento,sin la autorización por escrito de las autoridades competentes del INIA

AGRIS: J14; M11; Q02DESCRIPTORES:Cangrejo azul; Callinectes sp; Manipulación, Calidad de

procesamiento; Preservación; Empaquetado;Agroindustria

Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul.Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 112p.(Serie B Nº 7)


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Contenido

Agradecimientos............................................................... 5

Introducción ....................................................................... 7Habitat y distribución del cangrejo azul(Callinectes sapidus) ...................................................... 11Biología del cangrejo azul ................................................ 17Características generales del cangrejo azul .................... 23Explotación del cangrejo azul .......................................... 29Valor nutritivo de la carne de cangrejo azul ...................... 33Conservación y descomposición de alimentosenvasados ...................................................................... 39Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul .... 50Análisis de peligro y control de puntoscrìticos (HACCP) ............................................................ 82Infraestructura ................................................................. 86Otros aspectos a tener en cuenta .................................... 91Glosario .......................................................................... 93Referencias Bibliográficas ............................................ 103


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Al Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas(INIA), por darme las herramientas necesarias para lograresta meta, brindándome la oportunidad de publicar un ma-nual con información que pueda servir como guía para elmejoramiento de la industria procesadora del cangrejo.

A la Empresa Productos Marinos Compañía Anónima(PROMARCA), por facilitarme el acceso para realizar lasinvestigaciones para el desarrollo de este manual.

A las personas que laboran en la estación local ElLago del INIA Zulia, por brindarme el apoyo necesario parala elaboración de este trabajo.

Nancy Morillo de Montiel

Agradecimientos

Agradecimientos


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La elección de tecnologías a utilizar es una de las deci-siones más importantes que afronta un país en desarrollo.Esta elección afecta el patrón global de distribución del in-greso y la construcción de la estructura económica y socialde cada nación. Actualmente la población mundial se en-cuentra por el orden de 6 mil millones de habitantes y se es-tima que para el año 2025 existan aproximadamente 8.400millones de habitantes en el mundo. América latina, África yel suroeste asiático son las zonas de mayor crecimientopoblacional en el mundo (González, 1990).

Una de las necesidades fundamentales del hombre du-rante su desarrollo evolutivo ha sido el alimento. La ingestade productos pesqueros surge como una alternativa econó-mica para el consumo de proteína. Con la aplicación de tec-nologías de transformación y conservación a los productosdel mar podría multiplicarse el consumo de proteínas de ma-nera más provechosa.

Cuando los productos del mar son capturados y desem-barcados regularmente están expuestos a peligros de origenbiológico, químico y físico. Sino se realizan los procesos tec-nológicos adecuados puede ocurrir rápidamente la pérdidade frescura y la descomposición del producto. Por lo tanto,el industrial debe conocer las etapas para el procesamiento

Introducción


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de los mismos, para garantizar un alimento que sea seguropara el consumo humano.

Venezuela cuenta con una privilegiada ubicación geográ-fica de aproximadamente 2.800 km de costa, que se extien-den a lo largo de las orillas del Mar Caribe y el OcéanoAtlántico; asi mismo, posee numerosos golfos, lagos y ríos.Pero, a pesar de estas condiciones el país ocupa el sextolugar como consumidor de pescado en América Central ySuramérica, con un promedio de 13 kg/año.

El sistema del Lago de Maracaibo es considerado comouna de las zonas pesqueras más importantes de Venezue-la, por la diversidad de recursos, valor de captura y el im-pacto que tiene en la vida de la región. Durante muchos añosla pesca industrial y artesanal que se realiza en el Lago deMaracaibo ha explotado especies variadas y ha contribui-do al desarrollo económico y social del estado Zulia.

Las pesquerías artesanales del Lago de Maracaibo y laBahía del Tablazo tienen gran importancia social, porque ge-neran 22% del alimento producido en el país. Los recursosde mayor explotación en la zona son: la corvina (Cynoscionspp.), lisa (Mugil spp.), camarón blanco (Litopenaeusschimitti), cangrejo azul (Callinectes sapidus), bagre blan-co (Ariidae spp.), róbalo (Centropomus spp.) y la carpeta(Eugerres plumieri). La captura de estas especies repre-senta 70% del total de la pesca artesanal del Lago deMaracaibo y de la Bahía del Tablazo.

El camarón blanco y el cangrejo azul son los crustáceosde mayor producción y valor monetario en Venezuela. La cap-tura de estas dos especies en el Lago de Maracaibo alcan-za 59% de la producción pesquera nacional. Las pesqueríasde estos recursos, además de beneficiar directamente a las


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Habitat y distribucióndel cangrejo azul

(Callinectes sapidus)

poblaciones de pescadores adyacentes al Lago, constitu-yen una importante fuente de divisas para el país.

La creciente demanda del mercado externo es la respon-sable de la rápida expansión y explotación de estas pesque-rías. Hoy en día más de 99% del producto final procesadose destina al mercado de exportación, principalmente a Es-tados Unidos, Aruba y Curazao.

La finalidad de este trabajo es conocer y estudiar las di-ferentes etapas del proceso de explotación del cangrejo azul,debido a la necesidad de adaptar o mejorar la metodologíaexistente para la captura y procesamiento de los productosdel mar. El objetivo general de esta publicacion es brindar alos productores un manual de procedimientos para la indus-tria y pesquería venezolanas.

Este manual se realizó con el propósito de que losprocesadores o industriales sigan un proceso que les per-mita obtener carne de cangrejo envasada fresca y pasteuri-zada, con una composición nutricional y microbiológica quegarantice la alta calidad e inocuidad del producto procesa-do, con una variedad de cortes como el Jumbo, Lump,Backfin, Special, Claw y Cocktail claw.


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La especie cangrejo azul Callinectes sapidus ha sidoreportada en una amplia zona de la Costa Atlántica (Pearson,1948) (Figura 1). Se encuentra desde Nueva Escocia hastaArgentina (Bahamas, Bermudas, Colombia, Cuba, Dominica,Jamaica, Puerto Rico y Venezuela). Esta especie decangrejo se ha introducido en aguas costeras de Dinamarca,Holanda, Francia, Italia (Houlthuis y Gottlieb, 1955 y 1958),(Houlthuis, 1969), (Christiansen, 1969), Grecia, Egipto.(Banoub, 1963), Turquía, Israel, Japón (Sakai, 1976) y elLíbano (George y Athanassiou, 1965).

Habitat y distribucióndel cangrejo azul

(Callinectes sapidus)

Figura 1. Distribución mundial del cangrejo azul.


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La especie habita generalmente sobre fondos areno-sos fangosos, en aguas marinas cercanas a la costa y depoca profundidad (30 m). Es muy abundante en los caños,manglares, ciénegas y ríos de los estuarios. Se ha hallado enaguas dulces y marinas con salinidades que pueden llegar a36,5 partes por mil .

En Venezuela, el cangrejo azul se encuentra localizado enla costa del estado Miranda, en las lagunas litorales deTacarigua, Unare y Piritu, en la plataforma de Unare en el Golfode Paria y en el Delta del Orinoco. En el occidente del paíspuede ser localizado en el estado Zulia, en la zona de distri-bución que comprende el Golfo de Venezuela, la Bahía delTablazo, el Estrecho de Maracaibo y el Lago de Maracaibo.La Bahía del Tablazo es una zona llana que comunica el es-trecho de Maracaibo con el Golfo de Venezuela y está sepa-rada de éste por una barrera de islas y un depósito desedimentos marinos.

El Golfo de Venezuela cubre un área de 15.300 km2aproximandamente y se divide en dos partes, el Golfo exte-rior y la ensenada de Calabozo. El Lago de Maracaibo pre-senta una longitud de 155 por 120 km de ancho. La superficiedel Lago es de 13.280 km y tiene una profundidad máximade 30 a 32 m (Taissoun, 1969)

El estrecho de Maracaibo mide 30 km de longitud y es laparte mas angosta del Lago. Abarca desde Punta de Palmadel Norte a Punta de Palma del Sur. Tiene una amplitud máxi-ma de 18 km y una mínima de 4.5 km. El reborde del Golfo deVenezuela presenta una plataforma de 17 a 18 m de profun-didad, que se extienden desde Punta Espada hasta PuntaCampana.

En la zona que comunica el Golfo de Venezuela con elMar Caribe se pueden encontrar profundidades de 80 m. El


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Lago de Maracaibo constituye el ambiente salobre más im-portante al sur del Mar Caribe. Recibe el drenaje de impor-tantes ríos en su extremo sur y se conecta con el Golfo deVenezuela a través de una estrecha boca en su extremo nor-te. Sirve de sostén a la pesquería mas grande de camarón yde cangrejo azul de Venezuela.

Las aguas del Lago de Maracaibo se originan por unamezcla de las aguas procedentes de los ríos, las aguas delluvia y las del mar que se introducen desde el Golfo de Ve-nezuela, por la acción de las corrientes a través del canal denavegación, y el agua marina que entra por la boca de LaCañonera y por el canal de San Carlos. Las playas del Lagoson llanas, arenosas y presentan gran cantidad de ciénagas,algunas poseen profundidades de 3 a 32 m, con un clima va-riado, seco en la parte norte y húmedo en la parte sur(Taissoun, 1969).

El promedio de precipitación es de 2.600 mm. Las tem-peraturas oscilan entre 28,5 y 32,5°C. Los valores de oxigenovarían de 2,4 a 10,4 ml/L, estos últimos se alcanzan en lasprimeras capas del lago y disminuyen a medida que aumentala profundidad (ICLAM, 1988).

La salinidad del Lago está entre 2 y 5 ppm y fluctúa se-gún las estaciones. En el Lago de Maracaibo se observandos regiones con características pluviométricas diferentes,una bastante seca en el norte y otra notablemente lluviosa alsur. Las precipitaciones aumentan gradualmente de norte asur y alcanzan el máximo nivel de pluviosidad en la regiónsur-oeste.

Las lluvias influyen sobre la distribución de la salinidad,el balance hidrográfico y el drenaje de los ríos afluyentes yoriginan gran cantidad de quebradas y ciénagas, que sirven


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como sitio de cría para una flora y fauna diferente a la deotros lagos.

La región norte se caracteriza por su aridez o semi-ari-dez. En esta zona las quebradas y ríos drenan solamente enla época de lluvia que va de mayo a noviembre. En la épocaque va de diciembre a abril la lluvia disminuye. Por el con-trario, las regiones sur y occidental son acuosas durante casitodo el año. El drenaje en los ríos y quebradas de esta re-gión es constante, sobre todo en los ríos Santa Ana,Escalante y Catatumbo (Taissoun, 1969).

Sobre la cuenca del Lago de Maracaibo existe una cir-culación regional de vientos que son una consecuencia dela temperatura, la presión y el relieve accidentado que deli-mita la Hoya del Lago de Maracaibo. Los vientos que pene-tran a la cuenca del Lago son los alisios y soplan de formaconstante en dirección nor-este de noviembre a abril, princi-palmente durante los meses enero, febrero y marzo (Ewald,1965).

La combinación y la gran variedad de todos estosparámetros hacen que los organismos que viven en este sis-tema hayan desarrollado una serie de condiciones fisiológi-cas y de comportamiento especiales para lograr adaptarse.Así, existen especies que se reproducen en aguas marinasy utilizan el estuario para la cría de larvas, alevines y juveni-les como es el caso de los crustáceos.

El cangrejo azul se distribuye a lo largo de todas las cos-tas del Lago de Maracaibo, pero los machos se concentranen las aguas menos salinas de la porción sur del lago(Taissoun, 1969).

Estas condiciones hacen que el Lago de Maracaibo seaun recinto hidroecológico considerado como un sistema úni-


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co, del cual se obtienen unas 60 especies, que representan 25%del total de la captura en Venezuela.

El lago de Maracaibo alberga aproximadamente 7.000embarcaciones y 19.741 pescadores que constituyen 30%de las flotas artesanales del país (INAPESCA, 2004).


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Las especies comerciales de mayor importancia en elLago de Maracaibo están distribuidas entre peces y crustá-ceos. Cuando se cita a los crustáceos se incluye a los can-grejos del género Callinectes y los camarones del géneroPenaeus. El árbol taxonomico del cangrejo azul es el siguien-te:

Clase: CrustáceaOrden: Decápoda Familia: Portunidae

Género: Callinectes Especie: C. sapidus.

La distribución del género Callinectes se hace de acuer-do con el sexo y el estado de desarrollo o madurez de losindividuos. La distribución de esta especie está regida fun-damentalmente por las diferencias de salinidades que pre-sentan las áreas donde se encuentren.

Las hembras adultas son muy abundantes en las aguasde mayor salinidad, como en la costa occidental de la ense-nada de Calabozo (Golfo de Venezuela) y en la parte nortede la Bahía del Tablazo. Las hembras ovígeras durante to-dos los meses del año se localizan en el Golfo de Venezue-la, en los meses de noviembre a julio en la parte norte de laBahía del Tablazo.

Biología del cangrejo azul


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Un caso diferente ocurre con la especie Callinectessapidus en las regiones templadas, como en la Bahía deChesapeake en los Estados Unidos de América, donde enraras ocasiones se le captura a mediados de septiembre yusualmente no se le consigue a fines de diciembre (VanEngel, 1958).

En el Golfo de Venezuela la mayor concentración de hem-bras ovígeras se encuentra entre abril y septiembre, alcan-zando el máximo en los meses de julio y agosto. En el nortede la Bahía del Tablazo se localizan hembras ovígeras du-rante casi todo el año a excepción de los meses compren-didos entre agosto y noviembre, con un máximo en el mesde mayo (Figura 2).

Figura 2. Distribución del cangrejo azulen el Lago de Maracaibo.


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La desaparición de las hembras ovígeras en los mesescitados, presumiblemente está relacionada con la variaciónde la salinidad de la zona. Las abundantes lluvias y el au-mento en el aporte de aguas de los ríos para esta época enel Lago de Maracaibo obliga a las hembras a buscar áreasde mayor salinidad para el desove. Esta situación trae comoconsecuencia el aumento de hembras ovígeras en los me-ses de agosto y septiembre en el Golfo de Venezuela.

Los huevos en las hembras están adheridos al abdomeny sostenidos por cuatro pares de apéndices (pleópodos), for-mando una especie de paquete, el cual presenta diferentescolores según su estado de madurez y cercanía de la eclo-sión. Al principio los huevos son de color anaranjado y a lasdos semanas se tornan amarillos, marrón y negro-marrón(Figura 3).

Explotación del Cangrejo azul

Figura 3. Estadíos de madurez de huevosdel cangrejo azul.


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El cambio de color se debe a la absorción gradual dela yema por el embrión y al desarrollo del pigmento negrode los ojos (Taissoun, 1969). Los huevos necesitan aproxi-madamente 15 días para eclosionar a una temperatura de26ºC, la postura es rápida y se completa en dos horas(Churchill, 1919).

La mayoría de las hembras ovígeras que se encuentranen la Bahía del Tablazo presentan huevos de color naranja.Por el contrario, en aquellas hembras que se localizan en elGolfo de Venezuela es frecuente encontrar huevos de colormarrón y negro-marrón próximos a eclosión. Aproximada-mente 1/1.000.000 de los huevos llegan a cangrejos adultos,los que no sobreviven son depredados o mueren por las co-rrientes.

Las hembras recién desovadas presentan restos de hue-vos adheridos al abdomen, los cuales son más flojos y me-nos pegados al tórax que en las hembras no desovadas olas que han realizado la puesta hace algún tiempo. Esta con-dición se consigue con frecuencia en el Golfo de Venezueladurante todo el año y generalmente después de abril en elnorte de la Bahía del Tablazo.

Es importante resaltar que se piensa que existe una re-lación negativa entre la talla de los cangrejos y la salinidaddel agua en la cual maduran. Entre las hembras del Golfo deVenezuela y las del norte de la Bahía del Tablazo se puedeobservar una diferencia de tamaño significativa. En la primerazona hay salinidades de 25 a 36‰ y de 11‰ en la segun-da.

En las áreas de menor salinidad como la parte del surde la Bahía del Tablazo, el Río Limón, los manglares de Puer-to Caballo, el estrecho de Maracaibo y en el Lago deMaracaibo se consiguen machos de mayor tamaño y valor


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comercial durante todos los meses del año. En estas zo-nas tambien se encuentran hembras no ovigeras y en esta-do de muda en sus diferentes etapas de desarrollo (hembrasinmaduras y maduras).Todos los argumentos anteriores ha-cen suponer que las zonas de menor salinidad son áreas deapareamiento de la especie (Taissoun, 1969).

Luego que el macho consigue su apareo lleva a la hem-bra debajo de él. El macho engancha sus primeras patascaminadoras y se engarza a las tenazas de la hembra, deesta forma la lleva durante 2 días o más, hasta que mude suconcha inmadura.

Después que la hembra blanda emerge, se voltea y ex-tiende el abdomen para exponer los dos poros genitales, elesperma del macho es llevado a los receptáculos seminalesy puede permanecer en ellos hasta un año para ser usadacuando la hembra produzca huevos (Van Engel, 1958).

Se ha observado una desproporción de 4:1 entre el nu-mero de machos y hembras adultos. Por el contrario, en ju-veniles se encuentra una proporción de 1:1. Parece ser quecuando la hembra es fecundada migra hacia las aguas demayor salinidad, es decir al norte de la Bahía del Tablazo yel Golfo de Venezuela a desovar a poca distancia de la cos-ta, mientras los machos permanecen en aguas de menorsalinidad.

Después que los huevos de C. sapidus eclosionan, laslarvas empiezan su migración hacia las áreas de menorsalinidad, formando parte del plancton. El Zoea se alimentapor filtración, consumiendo plantas y animales flotantes en lasaguas. El Megalopae tiene pequeñas tenazas fuertes y esmás selectivo en su alimentación, captura otras especies pe-queñas y alcanza la etapa de cangrejo juvenil en aguasestuarinas.


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Estos juveniles continúan mudando a lo largo de su cre-cimiento y el número de mudas oscila entre 18 y 20 hastaque alcanzan la madurez. El tamaño adulto se alcanza en unaño o año y medio. El cangrejo, después de su última muda,tiene una larga vida y sirve de morada a una fauna Epizoica.

El cangrejo azul se alimenta de una gran variedad deplantas y material animal vivo o muerto. Aunque este crustá-ceo es excavador por excelencia, tiene preferencia por ali-mentos vivos y frescos. Puede capturar peces pequeños consus fuertes tenazas y ayudado por sus antenas sensoras.Esta especie de cangrejo también es canibal e ingiere hem-bras de caparazón blando o carne de otros cangrejos, a losque mata en enfrentamientos (Tagatz, 1968).


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La pesquería del cangrejo en el Lago de Maracaibo seinició en 1969 con el genero Callinectes (Griffiths y col.,1972). En el presente, el cangrejo constituye uno de los prin-cipales rubros pesqueros explotados por el sector artesanaly compite con otras especies comerciales tales como cama-rones y peces.

Este género se caracteriza por presentar un caparazóndeprimido, moderadamente transverso, de color verde azu-lado con variados tintes de blanco grisáceo o blanco crema.La frente es horizontal, orbita y pedúnculos de los ojos demoderada longitud, dientes laterales en número de cinco anueve. El cangrejo presenta cuatro pares de patas, el últimopar están adaptadas para nadar.

La parte superior de las patas ambulatorias, el merus, elcarpus y los quelípedos del primer par de apéndices son decolor azul violáceos, con regiones de verde marrón. Lostubérculos de las articulaciones de las patas ambulatorias ynadadoras son de color anaranjado.

El abdomen del macho es estrecho y tiene forma de Tinvertida, la hembra madura lo presenta más redondeadosemejando una cúpula. Además, los machos son de mayortamaño que las hembras (Taissoun, 1969) (Figura 4).

Características generalesdel cangrejo azul


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Figura 4. a. cangrejo azul hembra.b. cangrejo azul macho

La explotación del recurso cangrejo en el estado Zuliaestá regulada por la Resolución Nº 385 del Ministerio de Agri-cultura y Cría, publicada en la Gaceta Oficial Nº 34606 confecha 30/11/90, donde se establece la captura del cangrejoazul.

Esta reglamentación fue modificada según la ResoluciónNº 33 de INAPESCA en su Articulo Nº 7, publicado en lagaceta oficial Nº 37.714 con fecha 18/06/03, determina quela captura de la especie referida se debe realizar con lasartes de pesca denominada Nasas y Palangre. Además, enesta resolución se prohibió la explotación o captura en lassiguientes zonas y con las siguientes características:

- Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo«General Rafael Urdaneta» hasta Caño Sagua,municipio Páez del estado Zulia.

- Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo«General Rafael Urdaneta» hasta la desembocaduradel río Maticora, municipio Mene Mauroa del estadoFalcón.

- Se prohíbe la captura de cangrejos cuyo caparazónsea menor de 8 cm de ancho, sin medir las espinaslaterales.

a b


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Figura 5. Nasas, hechas con malla de plástico y metal, como antiguo arte de pesca del cangrejo azul.

- Los animales con medidas inferiores deben serdevueltos vivos al agua

- Se prohíbe la captura de hembras ovadasindependientemente de su talla.

- Se establece un mes y medio de veda al año, en ellapso comprendido entre los meses de agosto yseptiembre; con la finalidad de proteger a la especie.

En la antigua Ley de Pesca venezolana la nasa fue es-tablecida como el único arte de pesca permitido para la cap-tura del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. La nasapresenta forma cúbica, con longitud lateral no mayor de 45cm y está cubierta con una malla metálica o plástica paraprolongar su duración. Tiene una abertura horizontal o luz mí-nima de 5 x 2,54 cm. La abertura de entrada debe ser deforma oval de 15 cm de ancho por 5 a 7,6 cm de altura. Cadanasa debe llevar una etiqueta o precinto de color y una nu-meración que identifica la planta procesadora a la cual per-tenece (Figura 5).


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A partir del 2003 se ha permitido la captura del cangre-jo con palangre, otro arte de pesca, cuyo empleo se ha he-cho muy popular entre los pescadores artesanales. Elpalangre representa una alternativa económica y social conrespecto a las nasas que tienen un costo mayor y que re-presentan un gran volúmen para su transporte.

El palangre consiste en una cuerda (mecate o nylon) prin-cipal, que puede alcanzar 400 metros de longitud, éste varíasegún la habilidad del pescador para operarlo. Para utilizarel palangre se colocan boyas señalizadoras en los extremosde la línea principal y peso de plomo a lo largo de la línea, aintervalos de un metro para mantener la cuerda en el fondo.

Para la pesca con palangre se colocan de 90 a 400brazoladas, cada una de 60 cm de longitud. Las brazoladasse amarran entre los plomos y en los extremos de éstas secoloca una cabeza de pollo como carnada (Figura 6).

Con el uso del palangre el cangrejo se prende de la ca-beza de la carnada, llegando a localizarse hasta 3 cangre-jos por cabeza. Para recoger la captura, el palangre se

Figura 6. Palangre, actual arte de pescadel cangrejo azul.


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levanta cada 20 o 30 minutos, lo que representa una cam-paña diaria de 3 horas con 8 a 10 levantes.

La condición ambiental natural de los cangrejos cam-bia rápidamente cuando se les pasa del fondo del lago a lasuperficie. Los cangrejos sanos pueden adaptarse gradual-mente a esos cambios, pero su vitalidad se reduce consi-derablemente y el cuidado en la manipulación en esemomento es sumamente importante para evitar cuantiosaspérdidas. Los cangrejos no deben exponerse a la luz direc-ta del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que hande depositarse cuidadosamente en cestos .


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Explotación del cangrejo azul

En la región zuliana la pesca del cangrejo azul se reali-za en forma artesanal. Esta especie es capturada en todala región circundante al Lago de Maracaibo. Los puntos dedesembarque de cangrejo se ubican especialmente en losmunicipios: Rosario de Perijá con 32% de la pesca, SantaRita 22%, La Cañada de Urdaneta 16%, Sucre 16%, Colón8%, Baralt 3,5%, Maracaibo 1,5% y Cabimas con 1% de lapesca global de este recurso (Cuadro 1) (Figura 7).

Esta especie es muy abundante en el Golfo de Venezue-la y el Lago de Maracaibo, lo que permite el mantenimientode manera estable de industrias procesadoras de carne decangrejo envasada y pasteurizada. Las pesquerías generanfuentes de trabajo para la zona e ingresos de divisas parala economía del país, ya que 99% del producto industrial esdestinado a la exportación .

Se ha señalado que el cangrejo azul es una especie depesca comercial que tiene gran importancia en América yEuropa. En los Estados Unidos de Norte América este pro-ducto tiene excelente aceptabilidad.

Es importante destacar que los volúmenes de capturatotal del recurso cangrejo azul en el Lago de Maracaibo seha incrementado en los últimos años (Cuadro 2). Estasituación asegura la estabilidad de la industria (INAPESCA,2004).


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Figura 7. Puertos de desembarque de cangrejo azulen diferentes municipios del estado Zulia.


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Año Captura (kg)

1999 6.481.974

2000 8.820.610,5

2001 9.230.006

2002 9.186.394

2003 10.901.948

Cuadro 2. Volúmenes de captura del cangrejo azulen el Lago de Maracaibo.

Cuadro 1. Porcentajes de recepción en los diferentespuertos de desembarque del cangrejo azul.

Puerto % ProducciónRosario de Perija 32 %

Santa Rita 22 %

Cañada de Urdaneta 16 %

Sucre 16 %

Colon 8 %

Baralt 3,5 %

Maracaibo 1,5 %

Cabimas 1 %


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La producción de la carne de cangrejo impulsa eldesarrollo de la agroindustria de los alimentos en Venezuelay constituye una nueva fuente de proteína poco conocida porlos venezolanos. En la actualidad existen 18 plantas pro-cesadoras de carne de cangrejo, ubicadas en los diferentesmunicipios de la región.

La subsistencia de un país por lo general descansa so-bre un trípode: agricultura, comercio y alimentación. Las pes-querías no han asumido nunca con claridad el papel que lescorresponde como pilar de la alimentación, especialmenteen un país con abundantes costas maritimas como Venezue-la. Esta situación es producto principalmente de la dificultadde comparar la industria pesquera con la de la agricultura so-bre una base conmensurable.

La experiencia ha demostrado que los habitantes deaquellas regiones que obtienen la proteína de fuentes acuá-ticas están bien nutridos y no presentan estados deficitarios(Borgstrom, 1964). Se debe reconocer que estos alimentospueden solucionar en parte los problemas de alimentaciónde la población en general.

Por lo tanto, es importante conocer la composición oconstituyentes de los productos del mar, siendo los compo-

Valor nutritivo de la carnede cangrejo azul


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nentes principales: agua (66-85%), proteínas (15-24%),lípidos (0,1-22%) y minerales (0,8-2%).

Las proteínas son el componente más importante quecontiene la carne de pescado y los crustáceos para la ali-mentación humana. Por su alto valor biológico, las proteínasocupan un lugar prominente junto con la leche, huevos y car-ne en la base de la buena alimentación. La carne de can-grejo está indicada como fuente de proteína de alto valorpara el organismo en desarrollo.

El alto grado de aprovechamiento de la proteína obede-ce a la clase y relación que existe entre los aminoácidos queposee; sobre todo en los aminoácidos esenciales talescomo: la isoleusina, leusina, lisina, metionina, cistina, fenil-alanina, tirosina, arginina, triptofano, histidina, entre otros, loque hace la carne de crustáceos muy semejante a la proteí-na de los mamíferos. Además de proteínas, el músculo delpescado contiene otros componentes nitrógenados (NNP,nitrogenado no proteico) que son importantes tanto para elsabor como para la descomposición de los productos. Enlos crustáceos es elevada la fracción de aminoácidos libres,constituyendo casi 50% del NNP. Esto explica la exquisitezde sabor de la carne de los crustáceos.

La proteína puede descomponerse en forma provecho-sa formando compuestos aromáticos, producto del desdo-blamiento; esta maduración puede producirse mediante elcalentamiento (cocción, pasteurización) o a través de otrosprocesos provocados por las enzimas bacterianas (Meyer,1978).

Los ácidos grasos contenidos dentro de los lípidos deproductos pesqueros son considerados como esenciales. Enla carne de cangrejo encontramos algunos: Linoleico ylinolénico (Balasubra-manian y col., 1985). La elevada pro-


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porción de ácidos grasos insaturados de este tipo de ali-mento supone una gran ventaja desde el punto de vista nu-tritivo, pero tiene el inconveniente de perjudicar la capacidadde conservación, ya que todos los aceites de pescado tien-den a ponerse rancios (Meyer, 1978).

Otro de los componentes de la carne del pescado y loscrustáceos son los hidratos de carbono, que se encuentranfundamentalmente en los músculos esqueléticos y el hígado,representado por polisacáridos glicogénicos. El glicógenoesta embebido en las células musculares de la miofibrilla(sección oscura) y del sarcoplasma.

El valor nutritivo que representa este tipo de carne, parala alimentación humana es importante, ya que contiene pro-teínas de valor biológico. La carne de cangrejo ocupa un lu-gar prominente junto con otras fuentes de proteínas para elser humano. En sus diferentes cortes presenta valores de pro-teínas y grasas que pueden ser considerados como alterna-tiva en la alimentación (Cuadro 3).

Actualmente los estudios revelan que la cantidad denutrientes es específica de cada especie y varía de acuerdocon la estación del año, localización geográfica, alimentación,edad, sexo y madurez sexual.

Además de las características antes mencionadas, lasespecies marinas también son una fuente importante de mi-nerales. Los crustáceos son muy ricos en fósforo, calcio, vi-taminas y minerales (cangrejo: P= 350 mg, Ca= 29 mg, Mg=50 mg) (Lovern, 1943). En recientes estudios se han obteni-do altos contenidos de minerales en la carne de cangrejo(Cuadro 4).


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La conservación de alimentos enlatados se inició enFrancia entre 1795 y 1810, debido a los problemas que pre-sentaba la conservación de alimentos para las fuerzas ar-madas durante la guerra. Nicolás Appert fue el científicofrancés que observó que los alimentos calentados en reci-pientes sellados se conservaban hasta tanto no fueran abier-tos. Este investigador publicó su trabajo dando instruccionesexactas para la conservación de los alimentos, tanto de ori-gen vegetal como animal, contenido en botellas de vidrio ta-padas con corcho que calentaban por varias horas en aguahirviendo.

Sin embargo, con todas estas investigaciones aún no seconocían las causas de la descomposición de los alimentos.En el año de 1894 Pasteur descubrió que la causa era lapresencia de una flora microscópica desarrollada en condi-ciones favorables y hasta entonces se pudo comprender eléxito de Appert, que destruía estos gérmenes por medio delcalor. Esta técnica es lo que se conoce hoy en día con elnombre de pasteurización (Laffe, 1979).

En los últimos años se ha mejorado la conservación dealimentos enlatados con el uso de procesos térmicos, la fa-bricación de equipos y el cálculo de los tratamientos reque-ridos por los alimentos. Dentro de los procesos existe unagran variabilidad en cuanto a la aplicación o utilización quese les da en la industria.

La utilización de estos procesos depende de varios fac-tores tales como el tipo de alimento y las variables que pue-den presentarse. Dentro de estas variables se debenconsiderar, la humedad, el tipo de preparación y el productoa envasar.


##3939

Conservación y descomposiciónde alimentos envasados

Las alteraciones de los alimentos se deben, entre otrascausas, a la acción de microorganismos bien sea actuandodirectamente sobre el alimento o por producción de sustan-cias enzimáticas toxicas generadas por el metabolismo ce-lular. La composición química de un alimento determina suaptitud como medio de cultivo microbiano. Cada microorga-nismo tiene características propias de su genero y utiliza losnutrientes de los alimentos como factor para su crecimiento.Sin embargo, la humedad, pH, temperatura, presencia o fal-ta de oxigeno puede favorecer o impedir la descomposicióndel sustrato alimenticio (Ferrando, 1970).

Los alimentos más propensos a descomponerse son losfrescos perecederos como la leche, carne, pescados y ma-riscos. Aún asi, el hombre ha logrado conservarlos por mástiempo mediante tratamientos industriales, en especial me-diante el enlatado. Los alimentos enlatados pueden sufrir al-teraciones de origen químico y biológico. Estos dañosincluyen generalmente modificaciones en el envase por des-composición anaeróbica de las proteínas de su contenido yproducción de gases tales como hidrogeno, anhídrido car-bónico, sulfuro de hidrogeno, amoniaco y otros, debido a unproceso deficiente de esterilización (Cameron, 1950).

Otro de los factores que afecta la conservación de los ali-mentos enlatados es el pH, que ha llevado a dividir a los ali-


##4040

mentos en los de baja acidez (pH superiores a 4,5), ácidos(pH inferiores a 4,5) y alimentos alcalinos (pH por encima de7,5) (Kietzmann y col., 1974).

El pH es uno de los métodos físicos que más ha sido es-tudiado como medida de valor con relación a la descompo-sición, porque las bacterias y sus esporas son másresistentes al calor cuando están en un pH neutro o alcalino.El aumento de la acidez o alcalinidad acelera la termodes-trucción, que es más efectiva si ocurre hacia el lado ácido.

La humedad también es un factor importante, ya que elcalor húmedo es un agente bactericida más potente que elseco. De aqui se deduce que los productos secos necesi-tan más calor para su esterilización que los húmedos (Frazier,1976).

Microorganismos involucradosen la descomposición

En general existe similitud entre la flora bacteriana queoriginalmente contamina el producto y la que adquiere éstedurante la manipulación y distribución. Todos estos factoresson responsables de la descomposición y estan sujetos avariar de acuerdo con el medio.

Muchos autores coinciden en señalar que losmicroorganismos predominantes en la descomposición delas especies marinas pertenecen a los grupos Achornobacter,Pseudomonas, Flavobacterium y Micrococci (Shewan yMurray, 1979).

Los peces y los crustáceos albergan microorganismosprocedentes del agua; los análisis demuestran la existenciade Pseudomonas, Achornobacter, Micrococcus,


##4141

Flavobacterium, Corybacterium, Aeromonas, Vibrio, Serratia,Bacillus, Clostridium, Escherichia, Alcaligenes y Proteus.Existen una gran variedad de microorganismos que puedenmultiplicarse a temperaturas bajas (0-20°C).

En el caso del pescado y los mariscos se pueden encon-trar las bacterias psicrófilas, la gran mayoría acompañandola piel o el peritoneo (Achornobacte, Flavobacterium, Vibrio,Pseudomonas y Clostridium). Estas bacterias tienen un tiem-po de generación de 26 a 30 horas a 0°C, de 10 horas a5°C y si la temperatura aumenta a 10°C el tiempo es de 2,6horas.

Es importante tener en cuenta las caracteristicas de latemperatura durante el proceso de deterioro del producto.Si bien estas bacterias tienen óptimas de crecimiento a 15°Co menos, sus enzimas en cambio tienen temperaturas deactividad entre 35 y 45°cuando están presentes iones de cal-cio (Carvajal y col., 2003).

Otro grupo a mencionar son las bacterias indicadores decontaminación fecal, que se refieren al grupo de Coliformesy Estreptococos. Dentro de los Coliformes la más represen-tativa e importante es la Escherichia coli que da origen aenfermedades diarreicas. En recientes estudios se confirmóel uso de plate count en el estado de Luisiana, para la de-tección de Escherichia coli en cangrejos azules que son co-lectados para el proceso comercial (Ingham y Moody, 1990).

Entre las bacterias que son agentes de enfermedadestransmisibles por alimentos esta la Salmonella, porqueproduce enterotoxinas. Esta bacteria es invasiva y está re-partida en el medio ambiente por cargas de desechos deanimales y humanos. Algunos serotipos de la Salmonellapueden ser diseminados a través de exportaciones e impor-taciones de alimentos, como en nuestro caso mediante la


##4242

harina de pescado, los mariscos y los productos indus-trializados.

En los últimos años, también se ha incrementado el inte-rés por el estudio de la Listeria, que se encuentra amplia-mente distribuida en el medio ambiente, produciendo brotesde intoxicaciones en Europa y América. La especie Listeriamonocytogenes, es ideal como patógeno propio de los ali-mentos, debido a su gran diseminación y tolerancia a con-diciones extremas de supervivencia en el medio ambiente(Figura 8).

Esta especie es resistente a altas concentraciones desales y nitritos de sodio y puede desarrollarse a bajas tem-peraturas. En estudios recientes se observó que al aislar laListeria de la carne de cangrejo y mantenerla en medio de en-riquecimiento e incubada a bajas temperaturas, las bacteriasconservaban su poder patógeno. Varios experimentos demos-traron que al ser inoculada por vía intraperitoneal a ratones delaboratorio, éstos manifestaban reacciones inmunológicas(Brackett, 1990).

La carne de cangrejo es altamente perecedera. Es conta-minada por una amplia variedad de organismos poten-cialmente peligrosos durante el procedimiento. El elevado valordel producto y la susceptibilidad induce a realizar investi-gaciones sobre la flora microbiana y los organismosresponsables (Ward y Hackney, 1991).

La descomposición de la carne de cangrejo parece serbastante similar a la de la carne de pescado. La descompo-sición empieza por la superficie exterior de estos alimentos,debido a la anatomía de los organismos. La carne de los crus-táceos posee enzimas proteolíticas y una pequeña cantidad


##4343

Figura 8. Bacterias patógenas aisladas en la carne de cangrejo.a. Staphylococcus aureus. b. Escherichia coli (Morillo, 2000).

de glúcidos (0,5%). Estos animales, una vez muertos, se al-teran rápidamente y se produce una elevación en el pH y laproducción de compuestos nitrogenados volátiles (Jay, 1996).

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) sonun fenómeno preocupante y emergente. Los nuevos agentesetiológicos productores de ETA se han convertido en un pro-blema para las autoridades sanitarias y profesionales de lasalud. Las posibles razones de esta emergencia pueden serencontradas en los cambios de las condiciones ecológicasambientales, hábitos alimenticios y migraciones internas y ex-ternas.

Las ETA también son producidas por cambios en la pro-ducción primaria de los alimentos, en la prácticas de manipu-lación y preparación y en la tecnología de procesamiento.Adicionalmente, se han hecho cambios en la percepción de


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lo que constituyen los peligros potenciales, riesgos y practi-cas de higiene.

Las enfermedades de transmisión alimentaría represen-tan una grave amenaza para la salud, tanto en los paísesen vías de desarrollo como en los desarrollados. Las ETAafectan particularmente a los niños, a las mujeres emba-razadas, a las personas de edad y a los pacientes inmuno-comprometidos.

La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencialde la salud pública en todos los países; en los últimosaños, se han producido brotes extremadamente graves deETA, muchos de los cuales han afectado a más de un país,y en algunos casos a más de un continente (Quevedo yGonzàlez, 1994).

Debido a la naturaleza del procesamiento del cangre-jo y su manipulación, se han detectado niveles considera-dos de Staphylococcus aureus cuagulasa positiva. Porconsiguiente, si el producto se maltrata o se abusa de al-tas temperaturas puede ocurrir el crecimiento en la pro-ducción de enterotoxinas. Sin embargo, no existe ningunaestadística sobre la incidencia de contaminación relacio-nada con Staphylococcus para cangrejo.

Por lo tanto, debe asumirse que el organismo está pre-sente, y la carne debe mantenerse refrigerada en todomomento. La presencia de este microorganismo en los hu-manos, ambiente y animal hace necesario mantener uncuidado extremo en el manejo de la carne de los maris-cos (Ward y Hackney, 1991).

Los alimentos asociados con el envenenamientoestafilocócico son: las carnes (vaca, cochino y aves), pes-


##4545

cados, productos marinos y subproductos cárnicos (ja-món, salchichón y salchichas), ensaladas, productos depastelería, rellenos de crema y productos lácteos(Lancette y Tatini, 1992).

La Vibrio parahaemolyticus es el agente etiológicomás importante asociado al consumo de productos mari-nos crudos o insuficientemente cocidos (Blake y col., 1981;Joseph y col., 1983; Benenson, 1985; Cook y Ruple, 1989).No todas las cepas de V. parahaemolyticus sonpatógenas. Las cepas virulentas están limitadas a aque-llas que son positivas para el fenómeno Kanagawa, esdecir, las que producen hemólisis en la sangre humana(Joseph y col., 1983).

Muchos autores manifiestan que la contaminación por V.parahaemolyticus en productos marinos, aguas estuarinas,sedimentos y otros habitat naturales produce la hemolisinakanagawa, asociada con más de 95% de las cepaspatógenas aisladas de las heces de pacientes que sufrengastroenteritis (Beuchat, 1982; Nishibuchi y col., 1986; Hon-da y Miwatani, 1988).

La FDA realizó un estudio a muestras de cangrejos im-portadas y nacionales, cocidas y congeladas (picadas o ex-traídas). Estas muestras fueron examinadas para determinarla presencia de Listeria monocytogenes, Staphylo coccusaureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibriovulnificus, y Yersinia enterocolitica y E. coli. En los resulta-dos encontraron que 6 de 98 (6,1%) de las muestras nacio-nales de cangrejo cocido contenían Listeria monocytogenes(4) y Listeria innocua (2).

Así mismo, fue detectada Listeria spp. en 3 de 24 (12,5%)muestras importadas de cangrejo cocido. Se descubrieron


##4646

2 de 24 (8.3) muestras del producto hecho en Estados Uni-dos con L. monocytogenes. Cuando esos datos son com-parados con otros estudios de alimentos, la incidencia de L.monocytogenes en alimentos crudos y cocidos parece serigual o más elevado que lo previamente observado para laleche cruda, productos de leche fermentada (incluyendo cier-tas variedades de queso) y algunos tipos de productoscárnicos listos para comer.

Mientras que otros trabajos necesitan confirmar esta ob-servación, se debe recordar que en junio de 1990 se detec-tó sólo un caso de listeriosis positiva que se vio unido alconsumo de pescado contaminado. No obstante, desde quese observó la presencia de L. monocytogenes en cualquierproducto cocido o listo para comer, incluyendo pescado y ali-mentos marinos, se reconoce a esta bacteria como un po-tencial riesgo para la salud de ciertos grupos de individuos.

La norma oficial FDA (Cuadro 5) ha comenzado a dete-ner, confiscar y/o revocar muchos lotes de pescado, cama-rón, carne de cangrejo y alimentos marinos sospechosos decontener la bacteria (Rocourt y Cossart, 1997). La Listeriamonocytogenes, es una bacteria que puede desarrollarsetambién a bajas temperaturas. En estudios recientes se ob-servó que al aislarla de la carne de cangrejo y ser manteni-da en medio de enriquecimiento e incubada a bajas tem-peraturas se mantiene su patogenicidad, ya que al ser incu-bada por vía intraperitonial a ratones de laboratorio manifiestareacciones inmunológicas (Brackett, 1990).

También se ha demostrado que una vez que las bacte-rias contaminan el tejido muscular pueden sobrevivir portiempo, aún en refrigeración y bajo condiciones normales dealmacenamiento. Los métodos de cocción pueden destruiralgunas bacterias, pero algunas son resistentes al calor y en-


##4747

tre estas existen varias que son patógenas. Los métodosde procesamiento no destruyen todas las bacteriaspatógenas y a menudo son el medio por el cual los crustá-ceos se contaminan más rápidamente (Rippen y Hackney,1992).


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Figura 9. Diagrama de proceso para la obtenciónde carne de cangrejo azul (Callinectes sapidus)

ENVASADO ENLATADO

RECEPCIÓN

PESAJE

EXTRACCIÓN DE LOS TIPOS DE CARNE

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LUMP 16 onzas

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REVISADO

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LAVADO

COCINADO

ENFRIAMIENTO

DESCONCHADO

ALMACENAJE-CONSERVACIÓN

EMPACADO o EMBALAJE

MERCADEO y/o EXPORTACIÓN

PESADO

SELLADO

PASTEURIZADO

REFRIGERACIÓN

SPECIAL 16 onzas


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Procesamiento industrialde la carne de cangrejo azul

Figura 10. a. Revisión de los cangrejos b. Lavado de los cangrejos.

Recepción

Los cangrejos, luego de ser capturados, deben mante-nerse vivos hasta llegar a la planta donde serán procesados.Una vez que los cangrejos están en planta deben ser lava-dos con agua potable y luego sumergidos en una soluciónde agua (1.5 ppm de cloro).

Durante la recepción se debe realizar una revisión de lamateria prima, para extraer todos los cuerpos extraños quese puedan localizar entre los cangrejos. Estos desechos pue-den ser peces muertos, carnada y piedras; además, de can-grejos muertos pequeños, manchados con petróleo ycangrejos blandos. Preferiblemente la pesca debe hacersesobre los machos (Figura 10).

a b


##5252

Pesaje

Al recibir el cangrejo, éste deber ser pesado en cestasdobles (cestones), para determinar los kilogramos que sedeben cancelar a cada uno de los proveedores. Conocien-do esta información se sabrá el rendimiento del día de pro-ceso, normalmente se puede recibir de 100 a 2.500 kg decangrejo vivo por proveedor.

Figura 11. a. Pesaje de los cangrejos.b. Anotación del peso de los cangrejos.

b

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##5353

Cocción

El cangrejo es cocinado vivo en autoclaves, que debenestar construidas de modo que permitan un buen control detemperatura y tiempo de exposición, que puede oscilar en-tre 115 a 120°C, 15 libras de presión, por un período de tiem-po de 6 a 8 minutos. Para realizar este proceso, se colocael cangrejo en cestas de acero inoxidable de 200 kilogramosde capacidad, con diseño de fondos y lados que permitanla libre circulación del vapor de agua durante el proceso(Figura 12).

Figura 12. Proceso de cocción. a. Autoclaves.b. Cestas de cocción en descarga c. Cesta de cocción cargada concangrejos crudos d. Descarga de cangrejo cocido en los cestones.

e. Distribución del cangrejo cocido en los cestones

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##5454

La cocción, o cualquier otro tratamiento térmico que sele realiza a los cangrejos, es un proceso muy crítico, en cuan-to al rendimiento y calidad del producto final.

Todas las partes del cocedor que entran en contacto conlos cangrejos deben ser de material inerte, resistente a la co-rrosión y estar construidas de modo que permitan un vacia-do y desmontado fácil y frecuente, para su lavado ehigienización.

La calidad microbiológica de la carne de cangrejo fres-ca puede determinar la efectividad de un proceso de coc-ción. Esto va a depender del método por el cual todos loscangrejos son cocidos (tiempo y temperatura), el ambientede procesamiento y las condiciones de almacenamiento.

El cocimiento de los cangrejos en operaciones de pro-cesamiento comercial es realizado por calentamiento o ré-plica (presión de vapor) y usualmente varía de acuerdo conel área de captura.

Figura 13. a. Cangrejo crudo. b. Cangrejo cocido

a b


##5555

Enfriamiento

Los cangrejos deben enfriarse por secciones, rápida y to-talmente por exposición a un sistema eficaz de enfriamientopor aire. Una vez cocinado el cangrejo se coloca frente a ven-tiladores, apilando las cestas en forma de columna, de 5 a6 cestas máximo. Se debe colocar una estiva plástica de-bajo, para que el producto no toque el suelo. De esta mane-ra el cangrejo se refresca hasta alcanzar la temperatura delambiente. Este proceso se debe realizar por un lapso de 30

Figura 14. Sistema de enfriamiento. a. Sala de enfriamientob. Cangrejo azul en cavas de conservación c. Cestones con

cangrejo apilados para enfriamiento

a

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##5656

Desconchado

Posterior a la refrigeración los cangrejos son llevados alárea de desconche donde se separa el caparazón y lasquelas del cuerpo. El cuerpo pasa a la sala de extracción decarnes blancas y las quelas o colmillos a la sala de extrac-ción de carnes oscuras, este producto debe llegar a la salade extracción con temperaturas de 5 a 6ºC para mantenerla calidad de la carne. En la sala debe mantenerse tempe-raturas de 10 a 13°C (Figura 16).

a 40 minutos, para luego ser colocados en cavas de con-servación con temperatura de 2 a 5ºC (Figura 14).

Refrigeración

El producto una vez enfriado, es llevado a la cava de con-servación o cavas refrigeradas a temperaturas de 0 a 2°C ycolocadas en columnas de 4 cestas durante un mínimo 12 a17 horas, para que la carne adquiera una mayor firmeza an-tes de la extracción (Figura 15).

Figura 15. Cavas de refrigeración para los cangrejos


##5757

Figura 16. Proceso de desconche de los cangrejos a. Separacióndel caparazón. b. Separación de las tenazas

Extracción de la carne

Una vez desconchado el cuerpo entra a la sala de pro-ceso, donde el personal adiestrado extrae con un cuchilloespecial fabricado en acero inoxidable los tres tipos de cor-te: de carne blanca o Jumbo Lump, equivalente al músculoque mueve las patas nadadoras, Lump que corresponde alos cuatro músculos que mueven los quelipedos y los cuatropares de patas caminadoras y el Special, que es el equiva-

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##5858

lente a los músculos que mueven las branquias y los maxi-lares (Figura 17).

Las quelas o colmillos entran a la sala para ser procesa-dos por otro grupo de personas, utilizando el mismo tipo decuchillo (Figura 18). Primero, se extrae el corte Cocktail Claw,correspondiente a la musculatura de la palma o propodusque mueve el dedo móvil, única parte del exoesqueleto quese enlata junto con la carne. Por último se realiza el Claw,que corresponde a la musculatura del brazo o merus.

Figura 17. Extracción de carnes blancas.

Figura 18. Extracción de las tenazas.


##5959

Figura 19. a. Tipos de corteb. Tipos de corte con sus desechos

Luego de la extracción de los diferentes cortes (Figura19), el producto es recogido por el personal encargado y lle-vado a la cava de conservación con temperaturas de 0 a2°C, hasta que son llevados a la sala de revisado (Figura21). Para mantener el frio en las carnes, sobre las mesasexisten canales con hielo donde se colocan los envases. Encaso de que no exista este tipo de estructura, los cangrejospueden colocarse en cestas con hielo. La sala se debe man-tener con una temperatura entre 10 y 13°C.

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Figura 20. a. Sala de extracción de carnes blancasb. Sala de extracción de carnes de colmillos.

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Revisión

Se realiza después de la extracción de las carnes, conel objeto de eliminar rigurosamente la presencia decartílagos, conchas, gónadas y restos de branquias (Figura21). La revisión se hace en todos los cortes, en algunos ca-sos utilizando luz ultravioleta en cajas especiales (Figura 22).Durante este proceso es importante mantener la temperatu-ra de la carne por debajo de 7ºC, para garantizar la calidadde la misma. Además se debe mantener una temperatura enla sala de 10 a 13°C.

El cuidado con las temperaturas de la carne se debe ala agregación-desnaturalización de las proteínas miofibrilares,además pueden formarse enlaces hidrofóbicos, hidrofílicos,interacciones iónicas y enlaces covalentes entre las proteí-nas y otras moléculas como los lípidos, ácidos grasos libresy formaldehídos (Morillo, 1998).

Figura 21. Revision de la carne de cangrejo.


##6262

Envasado y pesaje

Previo al envasado y pesaje, las estibas de los envasesa utilizar deben ser revisadas, en el caso de las latas se prue-ban los cierres (300 latas/estiba aproximadamente). Luegolas latas son lavadas con una solución de jabón y cloro cuyaconcentración dependerá del producto a utilizar. Posterior-mente se enjuagan con abundante agua potable.

Despues del lavado se procede a rotular los envases conla fecha de elaboración del producto y número de lote. Cabedestacar que los envases deden estar previamente rotuladoscon la información nutricional, por quien fue procesado, lamarca, la temperatura de conservación, la especie utilizada,el tipo de corte, el peso, la forma de preparación y el permi-so sanitario; así como también el tipo de proceso térmico alcual fue sometido.

Figura 22. Revision de carne de cangrejo con luz ultravioleta.


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El código del producto debe ser de fácil identificación yestar relacionado con los registros de producción, ya que esun mecanismo de protección importante, no sólo para el con-sumidor, sino también para el procesador; quién puede, bajocualquier circunstancia, localizar y retirar el producto en casode considerarlo necesario (trazabilidad).

Una vez extraídos los diferentes cortes se procede a pe-sar individualmente cada uno; éstos son envasados con unpeso de 16 onzas (1 libra o 453,6 g), excepto el CocktailClaw, que se envasa con un peso de 12 onzas (0,75 libras o340,2 g).

Cuando el producto va ser exportado, en la presentaciónde fresco, se utiliza material plástico para el envasado. Parael producto pasteurizado se utiliza la hojalata, con durabilidadde 6 a 12 meses, en comparación con los 8 días que tieneel producto fresco en envase plástico (Figura 23).

Figura 23. Llenado y pesaje de la carne de cangrejoen envases plásticos.


##6464

Durante el envasado se deben observar las condicionesde los envases, tanto cuando estan vacíos como cuandoestan llenos y sellados (Figura 24). Hay que mantener comoaspectos principales la prevención de la contaminación conmateriales extraños y los daños físicos que puedan interferircon la integridad del envase. Para el caso donde el proce-samiento involucra la pasteurización, el envase debe ser dehojalata (Figura 25).

Figura 24. Llenado y pesaje de la carne de cangrejoen envase de hojalata.

Figura 25. Diferentes presentaciones de carnede cangrejo.


##6565

Usualmente las latas vacías son transportadas en ca-rros fletes o en camiones, y en cada paso de descarga,transferencia, almacenamiento o lavado, los empleados de-ben ser instruidos sobre la importancia de los procedimien-tos de manejo cuidadoso y seguir algunas medidaspreventivas, tales como:

Evitar el rasguño o rayado de los esmaltes de laslatas, ya que puede llevar a problemas con laformación de un color azul en la carne de cangrejo porel contacto directo del metal con la carne.

Las estibas que llevan las latas directamente alalmacén deben estar cubiertas con plástico y flejadaspara prevenir que objetos extraños (polvo o insectos)caigan dentro de la lata, que sean derribados ypateados.

Las estibas de latas, cuando son abiertas, deben serusadas en su totalidad, de lo contrario deben sercubiertas hasta el próximo uso.

Una vez finalizado el día de operación las latas debenser removidas del sitio de proceso para prevenir lacontaminación de las latas durante el período delimpieza.

Sellado

Una vez que el producto es colocado en envases de ho-jalata y tapa metálica, es sellado con un doble cierre por me-dio de una maquina selladora (Figura 26). El doble selloconsiste de cinco placas muy gruesas plegadas y presiona-das juntas firmemente. Primero, se empujan los pliegues delextremo enrollado de la cubierta, por debajo de la pestañadel cuerpo de la lata y luego el sello se completa, por la pre-sión de las líneas del compuesto dentro de los espacios en-tre el metal, para efectuar el cierre hermético.


##6666

Las especificaciones de los sellos difieren dependiendodel tamaño de la lata y el fabricante; sin embargo, existencaracterísticas que deben ser fundamentales para un doblesello:

Presencia de pocos o ningún corte externo quepuedan causar que las latas se derramen.

Los dobles sellos no deben ser enrollados tanajustadamente para evitar la destrucción de losmismos por estiramiento.

El cuerpo y el gancho de cubierta de la lata deben sercasi de la misma altura.

El doble sello debe ser enrollado muy ajustadamentepara producir la longitud deseada del cuerpo y de losganchos de cubierta, y lo suficientemente ajustadopara aboyar los pliegues en el gancho de cubierta sinestirar el metal (Figura 27).

Figura 26. Sellado de las latas de cangrejo.


##6767

Figura 27. Vista representativa de un doble sello. C

ue

rpo d

e G

an

cho

Espesor Espesor

Lo

ng

itu

d

Cuerpo de Lata

Cubierta

Doblez

Lo

ng

itu

d

Cobertura de Gancho

Luego del sellado, el producto es colocado en una cavade conservación con temperaturas de 0 a 2°C sin llegar acongelarse, hasta el momento del pasteurizado. Es impor-tante que a todas las latas que vienen de la máquina de cie-rre se les realice una inspección cuidadosa de la periferiaentera, para detectar alguna malformación en el sello o defectos como cortes pronunciados, sellos cortados, abolladu-ras en los bordes, sellos falsos, ralladuras, placas golpea-das o alguna evidencia de holgura en los sellos.

En la industria, generalmente 30% de la producción delas latas ya selladas se chequean en una campana de va-cío, para determinar si hay fugas en el doble cierre. La ins-pección de la costura de los envases y el mantenimiento delas maquinas selladoras se realiza diariamente.

Las costuras y sellos defectuosos en las latas son unaamenaza para la salud de los consumidores, ya que en al-gunos casos pueden ocurrir derrames (Figura 28).


##6868

Cuando hay derrames, las bacterias en el ambiente pue-den contaminar el producto envasado, ocurriendo un dete-rioro acelerado del producto. Aunque pueda ser extre-madamente pequeño el derrame, la carga bacteriana intro-ducida dentro del envase puede ser suficiente para causaruna gran contaminación, creando serios problemas para laindustria.

Por ello, es crítico que las costuras sean rutinariamentechequeadas para asegurar que están acordes a las espe-cificaciones del fabricante.

Es recomendable que todas las compañías pas-teurizadoras de carne de cangrejo tengan al menos un em-pleado entrenado en la evaluación de los sellos y costurasde las latas. Tal empleado es responsable de las inspeccio-nes para la eliminación de las latas dañadas, que no cum-plan con las especificaciones requeridas (Figura 29).

Sobrecortes

Sello Incompleto

Figura 28. Algunas imperfecciones en las latas.


##6969

Figura 28. Evaluación de las latas y su selladoa. Herramientas usadas para medir el doble sellob. Apertura de la lata para verificación del sello

c. Eliminación del resto de la tapad. Medición del gancho del cuerpo de la lata

e. Medición del gancho de la tapaf. Lata evaluada

b

c d

e f

a


##7070

Posibles Causas

Presión muy grande en laplaca base. Giro del sello en la primera

operación muy flojo o muyjusto.

Comida atorada en el sello. Latas defectuosas

(dobladas o abolladas) Primer giro del sello

gastado.

Presión en la placa de la basemuy grande.

Incorrecta colocación de laaltura de la clavija.

Cuña del sellado muy baja enrelación a la base de la placa.

Reborde de la placa en formade hongo (espiral deforme)

Tapa o extremos de la latadoblada o dañada

Comida atorada en el sello y/olatas muy llenas.

Giro del sello en la primeraoperación muy flojo y en lasegunda muy justo.

Cuadro 6. Especificaciones de medidas de latasMedidas de la Lata Mín. Pulgadas Máx. Pulgadas

Espesor de lata (EL) 0,57 0,61Altura de la lata (AL) 1,20 1,30Gancho de cuerpo (GC) 0,74 0,85Gancho de tapa (GT) 0,74 0,85Traslape = GC + GT 11 – AL (Doble cierre de lata)

Cuadro 7. Causas y soluciones para defectos comunesdel doble sello

Posibles Soluciones

Disminuir la presión en la placabase.

Chequear el número deespaciadores necesarios parael tamaño de la lata.

Ajuste el giro del sello en laprimera operación.

Limpie el extremo de la latacuidadosamente antes delsellado.

Inspeccionar daños en las latasantes de su uso.

Reponga el giro del sello. Disminuir la presión de la base

de la placa. Chequear el número de

espaciadores o la altura de laclavija necesaria para el tamañode la lata.

Chequear los rebordes de la latapara uniformidad previo al llenado.

Inspeccionar las latas y tapaspor daños antes de su uso.

Limpie los extremos de laslatas antes del sellado.

Cheque el llenado de las latas Ajuste el giro de los sellos en

ambas operaciones.

Caídas

Gancho del Cuerpo muy grande

Sello falso


##7171

Pasteurización

Una vez que el producto ha sido sellado es colocado encestones de acero inoxidable con capacidad de 200 latas,con diseño de fondos y lados que permiten la libre circula-ción del agua durante el proceso (Figura 30).

Posteriormente, las latas son introducidas en un bañode agua con temperatura de 78 a 8ºC durante aproximada-mente dos horas, inmediatamente cumplido este período detiempo, las latas se colocan en un tanque con agua fría auna temperatura que oscile entre 0 y 2ºC, también durantedos horas o más para producir un choque térmico, que vaa afectar la flora bacteriana que pudo sobrevivir a las altastemperaturas (Morillo, 1998).

Figura 30. Cesta cargada y lista para su pasteurización.


##7272

La industria del cangrejo azul en Venezuela comienza eldesarrollo de su mercado a principios de 1969, dando solu-ción a la difícil adquisición de esta carne fuera de las regio-nes costeras. Debido a que la carne de cangrejo esperecedera, las procesadoras han encontrado en lapasteurización una de las más valiosas herramientas parael mercadeo del producto, ya que se ha venido empleandopara extender el tiempo de durabilidad, tomando en cuentalas características de sabor, textura y color en comparaciónal producto fresco.

No obstante, en muchos casos se han adoptado proce-dimientos sin entender completamente el proceso, llegandoa modificarlo para fijar necesidades particulares, contribuyen-do a la confusión de lo que realmente constituye unapasteurización adecuada. La tendencia en la industria esaplicar la pasteurización como un paso integral para lainocuidad y calidad del producto. Los potenciales patógenosson eliminados. La calidad microbiana y los estándares deltiempo de durabilidad pueden ser predichos y definidos.

Anzulovic y Reedy (1942) describieron un método debaño de agua para la pasteurización de la carne de cangre-jo en envases de metal sellado, alcanzando un tiempo dedurabilidad de seis semanas. Byrd (1951) patentó un proce-dimiento para seleccionar varias temperaturas de procesa-miento (76-98°C) para alcanzar tiempos de durabilidad de1-12 meses. La corriente práctica estándar de calentar laslatas de hojalata de carne de cangrejo de 401 x 301 (1 li-bras) en un baño de agua a 87°C, y en su punto clave quealcancen los 85°C por un minuto fue publicada por Tatro en1970.

Un procesamiento termal involucra la aplicación de calortotal hasta alcanzar el punto frío, y dependerá del tipo de pro-ducto (solidó o liquido) y de los términos de valor D, Z y F


##7373

que son usados para definir un proceso termal, incluyendola pasteurización (Rippen y col., 1993).

La pasteurización se ve afectada por factores como laresistencia al calor de las bacterias, las células vegetativaso esporas (de acuerdo con la especie), y las condiciones bajolas cuales las células crecen (temperatura de incubación,fase de crecimiento, edad y el nivel del inóculo). Existie ade-más otros factores, como el contenido de agua, pH y com-posición química (grasas, minerales, proteínas ycarbohidratos). También es afectada por el tipo de produc-to, el tamaño y forma del envase, el método de cargar, el estilodel pasteurizador y la temperatura del baño de agua.

La destrucción de los microorganismos comienza relati-vamente a bajas temperaturas y se acelera con el incrementode la misma. Cuando la temperatura interna del producto al-canza o excede la temperatura de referencia, el impacto des-tructivo es maximizado. Aún cuando el producto se enfría, losmicroorganismos continúan muriendo debido a que el calorque permanece en la lata contribuye (en proporciones dis-minuidas) a la letalidad del proceso.

La pasteurización es un proceso de calentamiento a tem-peraturas de 85ºC, donde el producto no es del todo estéril,y puede de esta manera, continuar almacenandomicroorganismos. Es un proceso que requiere de una inme-diata refrigeración, una vez realizado el calentamiento. Losmicroorganismos pueden existir en un amplio rango de tem-peraturas, por tanto, el proceso completo de pasteurizacióndebe garantizar que el porcentaje de crecimiento demicroorganismos sobrevivientes sea altamente reducido.


##7474

Aquellos organismos que ordinariamente deterioran lacarne de cangrejo fresca, generalmente son muy suscepti-bles a la destrucción por el calor, y los que sobreviven, sontípicamente aquellos que crecen bien a temperaturas eleva-das pero no a temperaturas de refrigeración o bajas. Una vezcalentado el producto adecuadamente, la refrigeración debeser inmediata, a manera de evitar que los microorga-nismossobrevivientes al proceso anterior comiencen a multiplicar-se y así acortar el tiempo de durabilidad anticipado del pro-ducto.

Además se recomienda que la inmersión de los envasescalentados se realice en un baño de agua fría, para matarlos organismos que pudieran ingresar a las latas a través dela impermeabilidad de los sellos, durante el calentamiento.

El equipo empleado para pasteurizar la carne de cangrejoes simple, tanto en diseño como en construcción, variandosolo en el grado de sofisticación de acuerdo con la industria.En algunos casos instalan pasteurizadores continuos concadenas de tiempo de velocidad variable, para mover lascestas de carne de cangrejo a través de grandes tanquesde agua caliente. Sin embargo, en la mayoría de los casosse emplea un proceso en serie, usando un tanque paracalentar el producto y otro tanque para enfriarlo.

Para la instalación de un tanque de pasteu-rización serequieren los siguientes elementos fun-damentales (Figura31)

1- Entrada de vapor.2- Reductor de la presión de vapor.3- Válvula de control de vapor.4- Válvula para desviación.5- Aire.6- Filtro.7- Regulador de presión.


##7575

8- Desagüe.9- Sobreflujo.10- Entrada de agua.11- Esparcidor de vapor y aire.12- Soportes de las cestas.13- Termómetro indicador.14- Sensor de temperatura de baño.15- Registrador/controlador del proceso.16- Temperatura del producto.

Figura 31. Tanque de pasteurización y equipo de registro/monitoreo.

17- Cargador de datos (valor F).

Durante el funcionamiento del equipo, es de gran interésel mantenimiento de los termómetros indicadores, quemonitorean la relación tiempo-temperatura y el uso de

Aire

Agua Vapor

Desagüe

Aire


##7676

termocuplas, que valoran la exactitud de los termómetrosregistradores. Estos documentan el perfil de procesamientode cada serie de carne de cangrejo pasteurizada.

La válvula de control de flujo de vapor es importante paramantener la temperatura y la agitación del baño de agua. Conel fin de que las temperaturas sean uniformes tanto para losbaños calientes como para los fríos, lo que es crucial, ya quepueden desarrollarse puntos fríos y puntos calientes. Estainformación debe ser conservada en los archivos para futurasreferencias, ya que algunas agencias regulatorias puedenrequerir su uso. Además de ellos, también son importantes:

Un mantenimiento periódico y calibración del equipoempleado en el proceso de pasteurización, lo que ase-gura en todo momento un buen funcionamiento del mis-mo.

Mantener termómetros en las áreas de almacenamien-to, para asegurar el éxito total del proceso. Las tempe-raturas de almacenamiento de la carne de cangrejopasteurizada es un factor crítico en la elaboración de unproducto seguro y de calidad.

Asimismo, si las latas se deterioran durante el alma-cenamiento, la documentación que verifica continua-mente la temperatura puede proporcionar al procesadoruna defensa contra las autoridades regulatorias.

Muchos factores contribuyen a las proporciones de calen-tamiento y refrigeración de la carne de cangrejo durante lapasteurización y el tiempo de durabilidad final del producto.No puede ser asumido que un proceso típico de calenta-miento de envases en agua a 85°C por dos horas seguidopor dos horas de enfriamiento asegurará un tiempo dedurabilidad de 12 meses o más. Los porcentajes de calen-tamiento y enfriamiento y los valores F (exposición de caloracumulado) son determinados por varios parámetros, inclu-yendo:


##7777

Circulación del baño de agua. Temperatura de la carne de cangrejo. Tamaño, forma y material del envase

Aunque la efectividad de un proceso es usualmentedeterminada por su valor F, otros factores pueden ser tanimportantes como éste y a veces no son tomados en cuentapara los cálculos rutinarios. En adición al valor F y losporcentajes de trans-ferencia de calor, el tiempo dedurabilidad dependerá de factores tales como:

Carga microbiana inicial. Composición de la población microbiana. Composición del producto (Por ejemplo: contenido de

grasa). Temperatura de almacenamiento.

Integridad de los envases.

Los valores F deben relacionarse con los primeros tresfactores, pero estas relaciones son frecuen-temente pocoapreciadas. Las evaluaciones de los procedimientos depasteurización en plantas que experimentan problemas hanmostrado que el tiempo de durabilidad es significativamentemejorado por:

Uso de baños de agua con agitación. Selección de programas de procesamiento que sean

tomados en cuenta para las variaciones en latemperatura inicial del producto.

Inspección de los sellos de la lata y programas demantenimiento de los selladores.

Identificación de factores de procesamiento quecontribuyen a que la carne de cangrejo sea de unacalidad microbiana reducida previo a la pas-teurización (Hackney y col., 1991; Rippen y col., 1993;Rippen y col., 1989).


##7878

Almacenamiento y conservaciónLos envases con el producto terminado son clasificados

de acuerdo con el lote y tipo de carne y son almacenadosen cestas plásticas para facilitar el enfriamiento general detodo el producto. La temperatura debe estar entre 0 y 2°Csin llegar a la congelación, para garantizar la inocuidad y ca-lidad del producto final.

Empaque y exportación

El empaque se realiza en cajas de anime de 20 librasde capacidad (20 latas/tipo de corte), luego son flejadas paraasegurar el embalaje (Figura 32). Las cajas se mantienen enrefrigeración hasta su exportación, ya sea por barco o enavión en contenedores refrigerados, con temperaturas de 0a 2ºC.

La inspección de todos y cada uno de los aspectos delprocesamiento de la carne de cangrejo no solo se realizapara asegurar la inocuidad y calidad del producto, sino tam-bién para la exclusión de microorganismos de importanciapara la salud pública (Figura 33).

La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de losEstados Unidos de América, nuestro mayor comprador, ha-bitualmente inspecciona a todos los fabricantes de carne decangrejo bajo el Título del Código 21 de Regulaciones Fe-derales (CFR) Parte 110, "Prácticas corrientes de buena fa-bricación en la elaboración, procesamiento, empaque-tamiento o mantenimiento de alimentos humanos". La ins-pección es instituida bajo un sistema de control de calidadbasado en la identificación de áreas potencialmente peligro-sas a lo largo de la línea de procesamiento, monitoreadasbajo un registro de conservación estricto.


##7979

Figura 33. Inspección del producto empacado.

Figura 32. Flejado de cajas de anime.


##8080


##8181

Esta técnica fue diseñada para ser preventiva en la na-turaleza. Su principal objetivo es llevar los peligros potencia-les a la atención del procesador para la acción correctiva,antes de que este se convierta en un peligro para la salud.El alcance fue denominado Método de Análisis de Peligrosy Puntos Críticos de Control (HACCP) y pliega la responsa-bilidad en el manejo de la planta, la identificación de los pun-tos críticos a través del análisis de peligros, el control deestos puntos críticos por medio de ciertos procesos y pro-cedimientos y el registro de los mismos.

El análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos(HACCP) es un sistema integral de aseguramiento de la ca-lidad, que puede ser aplicado en todos los eslabones de laproducción de alimentos. El sistema está basado fundamen-talmente en el control de procesos y su correctaimplementación permite pre-venir la ocurrencia de acciden-tes alimenticios, disminuyendo o eliminando riesgos hasta ni-veles manejables.

Cada procesador debe conducir o efectuar un análisis depeligro para determinar si existen riesgos que pueden afec-tar la seguridad del alimento e identificar que medidas pre-ventivas puede aplicar para controlar estos peligros. Talespeligros pueden ser introducidos dentro y fuera del ambien-te de la planta, pudiendo ocurrir antes, durante y después delproceso.

Análisis de peligro y controlde puntos crìticos (HACCP)


##8282

Toda planta procesadora debe poseer e implementar unplan HACCP. Al realizar un análisis de peligro nos permiteconocer uno o más riesgos en la seguridad de los alimen-tos que en forma razonable puede ocurrir. Además debe serespecífico e incluir como mínimo lo siguiente:

1- Los peligros que probablemente puedan ocurrir, y quea su vez deben ser controlados para la seguridad delproducto. Cualquier riesgo de seguridad en el alimen-to que puede ocurrir como resultado de: toxinas natu-rales, contaminación microbiológica y química,plaguicidas, residuos por el uso de productos farma-céuticos, descomposición en las especies que formantoxinas, parásitos, el uso de aditivos, peligros físicos ycolorantes no aprobados para el alimento.

2- Los puntos de control críticos (PCC) diseñados pararegular los riesgos que son introducidos por el medioambiente de la planta de proceso en la seguridad delos alimentos.

3- Los puntos de control críticos (PCC) diseñados paracontrolar los riesgos en la seguridad de los alimentosque son introducidos desde fuera del ambiente de laplanta de proceso.

4- Los límites críticos que puedan encontrarse en cadapunto de control crítico.

5- Los procedimientos y la frecuencia para monitorearcada uno de los puntos de control crítico y reafirmar elcumplimiento con los límites críticos.

6- Un plan de acción para corregir una situación de ries-go, este debe ser desarrollado de acuerdo con las ac-ciones para su correción.


##8383

7- Mantener un sistema de registros periódicos de ob-servaciones y valores de monitoreo. El plan debe serfechado y firmado, al inicio y cuando ocurre cualquiermodificación.

Cuando ocurre una desviación de un límite crítico, elprocesador debe tomar acciones para su corrección,siguiendo un plan de acción como:

Segregar y retener el producto afectado, por lo menoshasta determinar si es aceptable para su distribución,lo que debe hacerse por personas que tienen lacapacidad o expe-riencia para desempeñar tal revisión.

Verificación constante, que incluye cualquier reclamopor un consumidor para determinar si esta relacionadacon la ejecución del proceso.

Calibración de instrumentos de monitoreo usadosdurante el proceso.

Opción del procesador de realizar en forma periódicaanálisis durante el proceso y del producto final.

Tomar una acción correctiva con relación al productoque ha sido afectado para asegurar que ningúnproducto distribuido en el comercio es perjudicial odañino a la salud.

Verificación total o una re-evaluación del plan HACCPsi se realiza alguna modificación.

Realización de auditoria del Plan HACCP, para lo cualse puede utilizar el esquema de la página siguiente..


##8484

Pasos

del

Proceso

Recepción

Lavado

Cocinado

Descocinado

Extración deCarnes

Revisado

EnvasadoPesaje ySellado

Pasteurizado

Embalaje yAlmacena-

miento

Embarque

Identifica-ciónde

peligrospotenciales

Biológicos:QuímicosFísicos


Biológicos:QuímicosFísiscos



Bilógicos:QuímicosFísicos


Bilógicos:QuímicosFísicos

Biológicos:QuímicosFísiscos


¿Existealgún

peligropoten para

la seguridaddel produc-

to?

Justifica-ciónpara

decisiónanterior

¿Cuálmedida

preventivapuede

aplicarsepara

evitarlo?

¿Es esteun puntocrítico decontrol?

(SI - NO)

ANÁLISIS DE PELIGROS EN CARNE DE PESCADO


##8585

Los procesadores deden tener e implementar en formaestricta un procedimiento estándar de operacionessanitarias. El plan de operaciones estándar de sanidad(POES) debe especificar las condiciones de sanidad y laspracticas que serán controladas por la empresa procesadora.El procedimiento de operaciones estándar de saneamiento(POES), abarca:

Control de plagas y vectores Limpieza y saneamiento de la planta Contaminación con químicos


##8686

Edificación e instalaciones

Es esencial que la elaboración del producto se lleve aca-bo en un establecimiento proyectado para manipular cangre-jos y que no se produzca acumulación de productosparcialmente elaborados (de acuerdo a la capacidad de pro-ducción de la planta).

El edificio y la zona circundante debe mantenerse razo-nablemente exento de olores desagradables, humo, polvo uotros elementos contaminantes. El edificio debe ser de di-mensiones suficientes sin que haya aglomeración de perso-nal ni equipo, bien construido y en buenas condiciones.Diseña y construido de manera que no entren insectos, roe-dores, pájaros, parásitos, u otros pequeños animales, y quese pueda limpiar fácil.

Se debe estudiar con mucho cuidado el lugar donde seva a construir un establecimiento para la manipulación deproductos del mar, teniendo en cuenta su forma, distribución,materiales, equipo y dedicar especial atención a los aspectoshigiénicos, a las instalaciones sanitarias y al control decalidad.

Infraestructura


##8787

Cuando se construyen nuevos locales o se reforman edi-ficios existentes se debe consultar siempre a las autorida-des nacionales o municipales competentes en lo relativo alas disposiciones sobre construcción de edificios, condicio-nes higiénicas de las operaciones y evacuación sanitaria delas aguas residuales y desechos del establecimiento.

Antes de la construcción o modificación de un estableci-miento debe estudiarse el esquema apropiado de la marchade las operaciones o diagrama del proceso de manipula-ción y elaboración dela carne de los cangrejos. Solamenteuna buena organización de la secuencia de las operacionespodrá asegurar la máxima eficacia de ellas y un producto dela mejor calidad.

Pisos y drenajesLos pisos y drenajes de todas las áreas de la planta de-

ben estar construidos con materiales resistentes, impermea-bles, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libresde grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccióny mantenimiento sanitario. Las áreas externas deben estarconstruidas con concreto vaciado y las áreas de procesoen granito vaciado.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción yrecolección de aguas residuales, debe tener la capacidad yla pendiente requerida para permitir una salida rápida yefectiva de los volúmenes máximos generados por la empre-sa, con diámetro en la tubería principal de 8 pulgadas y lastuberías adyacentes de 4 pulgadas.

Los drenajes de pulso deben tener la debida protección,mediante rejillas de material resistente, para evitar la intro-ducción de roedores y otros animales, además de impedir


##8888

el paso de residuos sólidos que puedan ocasionar la obs-trucción de las tuberías.

El piso de las áreas húmedas de producción debe teneruna pendiente de 4% con un drenaje de 30 cm de diámetro,y de 8 a 15 m de largo, aproximadamente en el área de coc-ción y pasteurizado.

Los pisos de las salas de proceso deben presentar tam-bién drenajes de acero inoxidable, protegidos con bandejasque impidan el acceso de animales por las tuberías y el pasode partículas sólidas que puedan ocasionar obstrucción deldrenaje.

ParedesTodas las paredes del área de proceso deben estar fa-

bricadas con material resistente, impermeable, no absorben-te y de fácil limpieza y desinfección. Además, deben estarcubiertas de cerámica color blanco a todo lo largo y ancho,lo que indicará si el mantenimiento y la limpieza se cumplencon las normas sanitarias exigidas. Las uniones de éstascon los pisos deben estar selladas y terminadas de formaredondeada, para evitar la acumulación de suciedad.

Las áreas de proceso no deben presentar ningún tipo deventanas o aberturas, para evitar la acumulación de polvo ysuciedad, además de la entrada de insectos o roedores.

En todas las áreas de proceso deben existir avisos, in-dicando todas las normas a seguir en la empresa para la se-guridad e inocuidad del producto que se esta elaborando.

TechosDeben estar diseñados y construidos para evitar la acu-

mulación de suciedad, la condensación y la formación demoho, permitiendo además la aireación de las áreas y faci-litar su limpieza y mantenimiento. Pueden o no presentar un


##8989

doble techo, el cual debe estar construido de un materialimpermeable y resistente, con acceso a la cámara supe-rior para realizar labores de limpieza y de ordenamiento decestas, que no esten siendo utilizadas.

PuertasLas puertas deben estar elaboradas con un material re-

sistente al lavado y desinfección, con superficies lisas no ab-sorbentes y suficientemente amplias para el paso delpersonal, de la materia prima y del producto. Las puertas de-ben tener un dispositivo de cierre automático y hermético, sinaberturas entre la puerta y el piso. Además, dede poseer unacortina de aire y un pediluvio.

Ventilación e iluminaciónLa iluminación de la planta debe ser de la calidad y de

la intensidad requerida, brindando luz uniforme y que no al-tere el color de la carne, lo que garantiza la efectiva activi-dad de fabricación, envasado y manteniendo, así como dela ejecución higiénica de las diferentes áreas. La plantadebe poseer además equipos de emergencia (lámparas yaccesorios) para cuando ocurran problemas eléctricos.

Abastecimiento de agua

El agua que entra en contacto directo con el producto,utensilios y superficies, debe provenir de una fuente de aguapotable y segura e inspeccionada con frecuencia. Según lasnormas internacionales para agua potable de la Organiza-ción Mundial de la Salud y las normas nacionales (COVENIN)se debe realizar un análisis microbiológico periódico delagua. Para el abastecimiento no deben existir conexionescruzadas entre el sistema de agua potable y aguas servidas.También, el abastecimiento de agua debe ser inspecciona-do cuando se hacen reparaciones o instalaciones nuevas detuberías.


##9090

Manejo de residuos

Se debe mantener la limpieza del lugar del proceso yno dejar acumular la basura o desperdicios en el interior de lasala de elaboración de producto.

Instalaciones sanitariasSe debe disponer de instalaciones sanitarias diseñadas

y construidas según la norma vigente.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben estar acordes con el tipode alimento a elaborar, al proceso tecnológico a aplicar y ala máxima capacidad de producción prevista. Los mismosdeben estar diseñados, construidos e instalados con el finde facilitar su limpieza y desinfección para asegurar su usoadecuado.


##9191

Educación y capacitación del personal

Toda persona que realice actividades de manipulación dealimentos debe tener formación en materia de educaciónsanitaria, especialmente a cuanto a practicas higiénica y dehigiene personal.

Prácticas higiénicas

Toda persona que trabaje directamente en la preparaciónde alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas, asícomo controlar las condiciones de salud e higiene de los em-pleados.

Requerimientos higiénicos de la producción: lamateria prima y demás insumos de la producción, así comolas actividades de fabricación, envasado y almacenamiento,debe cumplir los requisitos que aseguren la inocuidad del pro-ducto.

Operaciones de fabricación: Los alimentos que porsu naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano de-ben mantenerse en condiciones que eviten la proliferaciónde los mismos.

Otros aspectosa tener en cuenta


##9292

Aseguramiento y calidad higiénica: La empresa tie-ne la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridaddel producto elaborado con el fin de lograr la protección de lasalud del consumidor. Para este propósito, la empresa debedisponer de un sistema de control y seguridad de calidad idó-neo (HACCP) que verifica, evalúa y controla los peligros po-tenciales asociados con la materia prima, otros insumos,además del proceso y el manejo del producto terminado.

Registros de fabricación y distribución: El fabrican-te del alimento debe mantener los registros que documentenel cumplimiento de los procedimientos establecidos paraefectuar el control de la inocuidad del producto.

Almacenamiento y transporte

Las actividades de almacenamiento y transporte se rea-lizarán bajo la responsabilidad del supervisor del área, el cualrealiza revisiones minuciosas de la zona de almacenaje paragarantizar que esté adecuadamente limpia y desinfectada yevitar cualquier tipo de contaminación del producto. Además,verificar y registrar las temperaturas de almacenamiento parala conservación del producto.

El cangrejo, como producto terminado debe ser traspor-tado en unidades dedicadas exclusivamente para ese uso.Todas las condiciones higienicas y de segfuridad deben es-tar presentes tambien en el transporte (hielo, container, ca-vas de anime y bolsas de gel congeladas).


##9393

Acciones correctivasProcedimiento a seguir cuando los resultados del sis-

tema de vigilancia en los Puntos de Control (PCC) indicanuna perdida de control.

Actividad enzimáticaLa acción catalizadora de las enzimas sobre las

reacciones bioquímicas.

AeróbicoSer vivo que necesita el oxigeno libre para subsistir.

Agua potableAgua dulce, apta para el consumo humano. Las normas

de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadasen la ultima edición de las «Normas Internacionales para elAgua Potable»,de la Organización Mundial de la Salud.

Alimento contaminadoAquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza, en cantidades superiores a laspermitidas en las normas nacionales, o en su defecto, ennormas reconocidas internacionalmente.Ambiente

Cualquier área delimitada físicamente y que forma partedel establecimiento de alimentos.

Glosario


##9494

AnaeróbicoSer vivo que puede vivir y desarrollarse sin oxigeno

molecular libre, la energía necesaria para su desarrollo laconsigue por descomposición de sustancias orgánicas delmedio.

Análisis de peligroProceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan paradecidir cuales son importantes para la inocuidad de losalimentos y por lo tanto planteados en el plan de sistemasde Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP).

Arte de pescaActo mediante el cual el hombre obtiene por equipos

manuales el producto de la pesca.

BactericidaQue destruyen las bacterias.

CalentamientoAcción de comunicar calor a un cuerpo (alimento

u objeto).

CalidadConstituye el grado en el que un conjunto de

características inherentes a una entidad, cumple con losrequisitos especificados e implícitos.Cangrejo

Especie comercialmente importante del ordenDecapoda de la familia Portunidae.

CocciónAcción de hervir los cangrejos en agua potable o de

calentarlos al vapor durante un período suficiente para que


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el centro térmico del cangrejo alcance la temperaturanecesaria para coagular la proteína.

ComposiciónRelación de las sustancias que forman un determinado

material, o proporción en la que se encuentran.

ConservaciónAcción o efectos de conservar alimentos de origen

vegetal o animal, envasados en recipientes herméticos yesterilizados por el calor para su conservación.

ContaminaciónLa presencia en cantidades significativas de cualquier

sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física oquímica que representan un peligro para la salud.

Contaminación fecalProceso de contaminar un alimento con bacterias de

origen fecal.

CrustáceoSe aplica a los animales atropados con dos pares de

antenas, un par de mandíbulas y respiración branquial, comolos cangrejos.

DegradaciónDisminución en la calidad o utilidad del medio.

DescarnadoEl procedimiento industrial de extracción manual de la

carne utilizado para los diferentes tipos de cangrejo. La carnecocinada es extraída utilizando un cuchillo especial de aceroinoxidable, para la extracción de los diferentes cortes.

DesconchadoSeparación de la concha posterior o caparazón.


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DesechosLas partes del cangrejo (caparazón, abdomen, partes

de tenazas, branquias, etc.) que quedan después derealizarse la separación de la carne.

DesinfecciónReducción, sin afectar la calidad del alimento, utilizando

agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamentesatisfactorios, del número de microorganismos a un nivel queno dé lugar a contaminación nociva del alimento.

Diagrama de flujoRepresentación sistemática de la secuencia de la fases

u operaciones en la producción o elaboración de undeterminado producto alimentario.

EnlatarMeter un alimento en latas de hojalatas.

EnzimaMolécula proteica que producen las células vivas, y que

actúa como biocatalizador en los procesos de metabolismo.

EquipoConjunto de piezas y accesorios ensamblados en un

diseño preestablecido para cumplir una función especifica encualquier etapa o procesamiento de los alimentos.

EstablecimientoToda edificación y sus áreas adyacentes, administradas

por la empresa, dotada de los equipos e instalacionesrequeridas para la manipulación de alimentos.

EsterilizaciónDestrucción de los gérmenes patógenos que hay o

pueden haber en un alimento.


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Esterilización comercialEs un proceso que destruye todos los patógenos

microbianos y todos los otros organismos que pudieran levarel deterioro bajo condiciones de normales de distribución yde almacenamiento. El producto no necesita ser refrigeradopara alcanzar un tiempo de durabilidad anticipado.

ExtracciónSeparación de la carne del caparazón a máquina o a

mano.

Fabrica de alimentosEs el establecimiento industrial en el cual las materias

primas y demás ingredientes alimentarios se someten a unproceso tecnológico para tener un producto terminado parael consumo humano.

Flora microbianaConjunto de microorganismos que colonizan un

producto de acuerdo a las condiciones optimas para sucrecimiento.

Higiene de alimentosTodas las medidas necesarias para asegurar la

inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fasesdesde su cultivo, producción, manufactura y preparaciónhasta su consumo final.

InstalacionesSon obras complementarias que condicionan el

funcionamiento de la edificación cumpliendo por si mismasuna función especifica en el establecimiento.

Instrumento para la verificación del procesoEs un instrumento o aparato utilizado para medir las

condiciones durante el proceso en un punto crítico de control.


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InsumoComprenden las materias primas, ingredientes,

envases, materiales de empaque y embalaje de alimentos.

Límite críticoRepresenta los márgenes de seguridad para la

elaboración de un producto.

LimpiezaEliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Luz ultravioletaLuz invisible dentro de la gama ultravioleta que cae

sobre materiales fluorescentes y los hace emitir luz visible

Manipulación de alimentosCualquier operación o proceso a que es sometido el

alimento desde el cultivo, recolección, selección, envasado,almacenamiento, transporte, expendio y preparación para elconsumo.

Manipulador de alimentosEs la persona que interviene en cualquier ¡operación o

proceso de manipulación de alimentos.

Materia primaSustancias naturales o artificiales, elaboradas o no

empleadas por la industria alimentaría, ya sea en formadirecta fraccionada, o para su conversión en productos parael consumo humano.

MerusMuslo o primer segmento de pata grande desde el

caparazón.


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MetabolismoConjunto de transformaciones físico-química que tienen

lugar en los seres vivos, y cuya finalidad es el intercambiode materia y energía entre la célula y el entorno.

MicroorganismosOrganismo microscópico.

MonitoreoEs una medida u observación planificadas para evaluar

si un PCC está bajo control.

OxidaciónCombinación del oxigeno con cualquier otra sustancia.

PasteurizaciónHigienizar cualquier producto por medio del calor para

destruir los gérmenes patógenos y aumentar el tiempo deconservación. La pasteurización es un término que es usadopara referir un proceso de calentamiento moderado,usualmente a menos de 100ºC y enfriado hastra alcanzarun estandar específico.

PerecederoProducto de corta duración.

PesqueríaSitio donde frecuentemente se pesca.

Proceso Termal El procesamiento termal es la aplicación de calor a lun

alimento o producto a un tiempo y temperatura suficiente paraproducir un efecto deseado.

Punto fríoEs el punto de calentamiento más lento (localizado) en

un contenedor.


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RancioSe dicen de los comestibles ricos en grasa que con el

tiempo adquieren sabor y olor mas fuerte, mejorándose oechándose a perder.

RefrigeraciónEl proceso mediante el cual se enfrían los cangrejos a

una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo.

Seguridad AlimentaríaMecanismo que asegura la integridad de un alimento.

TermófilaSon microorganismos que necesitan temperaturas

elevadas para desarrollar su ciclo vital.

ToxinaCualquier sustancia química elaborada por

microorganismos o células animales o vegetales, y que obracomo veneno.Valor D

Tiempo de reducción decimal; es el tiempo necesariopara reducir una población de microorganismos en un 90%(un ciclo logarítmico o ciclo Log). Los valores D pueden serdeterminados de curvas de sobrevivencia donde la poblaciónLog es trazada en contra del tiempo mediante una formulaD =Tiempo/ (loga-logb).

Valor FUn número matemáticamente calculado que describe

el valor de calentamiento total del proceso. Este esequivalente, en minutos a una temperatura dada, a todo elcalor considerado, con respecto a su capacidad de destruiresporas o células vegetativas de un organismo particular.


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Valor zEs el número de grados Centrìgados o Fahrenheit

requeridos para que una curva termal de tiempo de muertepara completar un ciclo logarítmico. El valor z da unaindicación del impacto relativo de diferentes temperaturas enun organismo.


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Documents

Manual Cangrejo