Manual Camarón(2)

Manual de Buenas Prcticasde Produccin Acucola de

Camarnpara la Inocuidad Alimentaria

Elaborado por encargo del SENASICA en el:Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental.

CIAD, A.C. Unidad MazatlnAv. Sbalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711C.P. 82010, Mazatln, Sinaloa, MxicoTel.: 01 (669) 988 0157 / 58Fax: 01 (669) 988 0159Correo electrnico:[email protected]@casacabel.ciad.mx

Compilado y escrito por:Dra. Mara Cristina Chvez SnchezDr. Inocencio Higuera Ciapara

Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientfico/Tcnico de especialistas y autoridades en acuacultura einocuidad alimentaria.

2003 por el Centro de Investigacin en Alimentacin yDesarrollo, A.C.Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental y elServicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y CalidadAgroalimentaria, SAGARPA.

Primera Edicin consta de 1,000 ejemplaresReservados todos los derechos

ISBN: 968-5384-04-5

Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida,almacenada en un sistema o transmitida, en ninguna formao en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, ograbado, sin el permiso de los copropietarios.

Para simplificar la informacin, se han utilizado losnombres de los productos comerciales. Este manual nopretende recomendar productos nombrados o ilustrados,como tampoco existe una crtica implcita de productossimilares que no se mencionan o ilustran.

Es una prioridad del Gobierno Mexicano el establecimientode polticas que promuevan la inocuidad de los alimentos,mediante la implementacin de sistemas de reduccin deriesgos en las unidades de produccin y procesamientoprimario de alimentos, tanto para disminuir la incidenciade enfermedades ocasionadas a la poblacin por lacontaminacin de los mismos, como para asegurar eincrementar su comercializacin interna y de exportacin.

Por ello, a partir del 10 de julio de 2001, la Secretara deAgricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentacin (SAGARPA), adquiere competencia enmateria de inocuidad de alimentos, contenida en suReglamento Interior, en el cual se establecen atribucionesespecficas para el Servicio Nacional de Sanidad,Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), entrelas que se encuentra el establecimiento de polticas,lineamientos, criterios, sistemas, estrategias, programas,proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven amejorar la inocuidad de los alimentos de origen animal,vegetal, acucola y pesquero.

Bajo este marco y con el objeto de cumplirespecficamente con las atribuciones en materia deinocuidad de alimentos derivados de la acuacultura, elSENASICA presenta el Manual de Buenas Prcticas deProduccin Acucola de Camarn para la InocuidadAlimentaria, a fin de que los productores de esta especiecuenten con un instrumento que les sirva de gua para elestablecimiento de este sistema de reduccin de riesgos ensus granjas acucolas.

PresentacinPresentacinPresentacinPresentacinPresentacin

ndicendicendicendicendiceIntroduccin

Normas Oficiales y regulaciones nacionales einternacionales relevantes aplicables para elcontrol sanitario de camarn

Buenas prcticas y consideraciones de inocuidaden el cultivo de camarn

Implementacin de buenas prcticas deproduccin acucola en la granja relacionadascon la inocuidad

Descripcin de las buenas prcticas de cultivodel camarn relacionadas con la inocuidaddurante el manejo del agua

Descripcin de las buenas prcticas de cultivo decamarn relacionadas con la inocuidad duranteel manejo del alimento

Descripcin de las buenas prcticas de cultivo decamarn relacionadas con la inocuidad duranteel manejo de sustancias qumicas y frmacos

Consideraciones de inocuidad durante la cosecha

Recomendaciones para establecer un programa decapacitacin de las buenas prcticas de produccinacucola relacionadas con la inocuidad

Recomendaciones para establecer un Programade Verificacin Interna

Bibliografa

Anexos

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

7

10

15

21

35

40

45

55

58

61

63

67

7Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucola

de Camarn para la Inocuidad Alimentaria

Introduccin1.

El cultivo del camarn se inici a gran escala en diversospases del mundo en los aos ochentas, a partir deentonces las producciones se incrementarongeomtricamente y hoy se generan ms de un milln detoneladas mtricas anualmente. Sin embargo, a escalaglobal, recientemente se ha empezado a tratar el tema dela inocuidad del producto para el consumo humanodurante la fase de cultivo. En trminos generales, poco seha escrito a la fecha sobre el tema, inclusive en otroscultivos acucolas, pero recientemente dos factores hanforzado a que se tomen las medidas preventivas paralograr ese objetivo. El primero radica en los cambios deparadigmas que el hombre est experimentando, ya que seha dado cuenta que tiene que ser ms responsable,reduciendo al mximo los efectos de la acuacultura sobreel medio ambiente. El otro se refiere a los problemas quepueda ocasionarse a s mismo, al obtener un productodaino por malas prcticas de cultivo. Estos cambios enlas formas de pensar y actuar han tenido comoconsecuencia una serie de reuniones en las que se hanfirmado varios tratados y acuerdos que obligan a lospases a tomar todas las medidas necesarias para lograruna acuacultura sustentable y sostenible.

En estas reuniones se ha llegado a la conclusin de lanecesidad, a escala global, de la armonizacin de lasregulaciones nacionales para asegurar un nivel equivalentede proteccin al consumidor. Por tal motivo, seincrementa la importancia de aceptar las guas,recomendaciones y estndares aprobadosinternacionalmente como los de la Comisin del CodexAlimentarius, que son el punto de referencia central parala solucin de controversias en el mbito internacional ypara garantizar un nivel mnimo de proteccin alconsumidor. Los lineamientos establecidos por el Codexdeben tomarse como base para todas las regulacionesrelativas a los aditivos alimentarios, frmacos de usoveterinario, residuos de plaguicidas, contaminantes,mtodos de anlisis y muestreo, as como en lo quecorresponde a las guas para las prcticas de higiene.

1. Introduccin

1.1 Presentacin

Manual de Buenas Prcticas de Produccin Acucolade Camarn para la Inocuidad Alimentaria 8

Hasta hace poco, las reglamentaciones del Codex sereferan principalmente a productos que han sidocosechados o procesados y no abarcaba las etapas inicialesde la cadena productiva. Sin embargo, el Comit estdesarrollando actualmente un captulo especfico para lainocuidad de los productos provenientes de la acuacultura.Otro documento importante sobre inocuidad de losalimentos derivados de la acuacultura, fue publicado porel Comit Mixto del Codex Alimentarius formado por laFAO/NACA/OMS en 1999 y se refiere, en trminosgenerales, al anlisis del riesgo con respecto a lainocuidad tanto de los peligros biolgicos como qumicosy las estrategias para garantizar la inocuidad. Los datosanteriores indican que la implementacin de lasregulaciones en materia de inocuidad alimentaria enacuacultura apenas se ha iniciado, por lo que la industriaacucola se encuentra muy a tiempo para avanzar en esteproceso y as mantener su competitividad a nivelinternacional. En este mismo sentido, se consideraimportante elaborar manuales especficos para el cultivo decada especie ya que los peligros dependen de una variedadde situaciones, ambientes, mtodos de cultivo, etc.

1.2 Objetivos y metas

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad eInocuidad Agroalimentaria (SENASICA), rganodesconcentrado de la Secretara de Agricultura, Ganadera,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA)reconoce la importancia crucial que tiene laimplementacin de buenas prcticas de cultivo deorganismos acuticos, para reducir los riesgos decontaminacin qumica o biolgica (que no causenenfermedades al ser humano) y que permita un comercionacional e internacional sin restricciones. Por tal motivo,se propuso elaborar una serie de documentos para guiar alos productores hacia la adopcin de prcticas quepermitan lograr disminuir los riesgos mencionados en losproductos acucolas ms importantes del pas, entre losque se encuentra el camarn.

Para el desarrollo del presente manual, se analizaron losdocumentos relativos al tema que han elaborado otrospases u organizaciones internacionales como la FAO, ascomo libros especializados en la materia.

Este manual se ha escrito para ser aplicado en granjas queusen sistemas de cultivo semi-intensivo e intensivo y queutilicen alimento exgeno, medicamentos y diversas

sustancias qumicas. El presente documento deber seractualizado constantemente para cubrir los nuevosrequerimientos que vayan surgiendo en el CodexAlimentarius, Normas Oficiales Mexicanas y otrasdisposiciones de carcter legal.

Para su elaboracin se analizaron entre otros, losdocumentos anteriormente mencionados, de tal maneraque se contemplan los principios bsicos establecidos enellos pero aplicados al cultivo del camarn a nivel granja.Se toma como aspecto central la identificacin de peligrosbiolgicos y qumicos para la inocuidad de los alimentoscomo estrategia para garantizar la identificacin y controlde los puntos de contaminacin durante la cadenaproductiva de camarn.

Adems contiene la informacin necesaria para que en elcultivo del camarn, se lleven a cabo las prcticasadecuadas durante las operaciones de siembra, pre-engorda, engorda y cosecha, de tal forma que cada granjaidentifique sus propios agentes peligrosos y los riesgosque conllevan. El objetivo de este Manual es proporcionaral camaronicultor una gua para ayudarlo a lograr unaproduccin con reduccin de riesgos de contaminacin.

Los productores tendrn un tiempo de aproximadamente 4aos (hasta el 2006) para poder implementar las medidasnecesarias que tiene como fin evitar o minimizar lospeligros qumicos y biolgicos en el producto (camarn)que salga de las granjas y que ser utilizado para elconsumo humano. Con ello se podr cumplir con losrequerimientos tanto nacionales como internacionalessobre inocuidad.

1.3 Antecedentes

La acuacultura ha sido uno de los sistemas de produccinde alimento de ms rpido crecimiento en las ltimas tresdcadas. Esta actividad no solamente se ha expandido sinoque tambin se ha diversificado, intensificado y avanzadotecnolgicamente a pasos agigantados, de tal forma que sucontribucin a la produccin de alimentos, generacin dedivisas, seguridad alimentaria y con ello la inocuidadalimentaria, se ha incrementado de manera altamentesignificativa. Este hecho est cambiando la forma decmo se percibe el abastecimiento de organismosacuticos como alimento, es decir, el cambio de alimentosprovenientes del medio ambiente natural a productosobtenidos mediante el cultivo.



En el caso del camarn, el cultivo a escala mundial se haincrementado considerablemente. De las 27 especies decrustceos que se cultivan actualmente, 12 son especies decamarn, de las cuales en 1970 se producan poracuacultura cantidades insignificantes (9,022 tm) encomparacin con el camarn producto de la pesca en esemismo ao (1,083, 697 tm): para el ao 1999 seprodujeron por pesca 2,890,794 tm y de camarncultivado 1,130, 737 tm (Figura 1). La economa demuchos pases se ve favorecida por la entrada de divisasderivada del cultivo del camarn y Mxico es uno deellos. Por esta razn, es importante aplicar las medidasnecesarias para mantener un comercio nacional einternacional sano. Varios son los tratados y acuerdosinternacionales que Mxico ha firmado para este propsitoy en tal sentido, es necesario tomar todas las medidasnecesarias para cumplirlos.

El cultivo del camarn est sujeto a una gran diversidadde elementos que pueden afectar la inocuidad y la calidadcomercial del producto. Asimismo, los factores queintervienen ms frecuentemente para disminuir la calidadsanitaria del camarn cultivado son: a) seleccin del sitio(agua y suelo de mala calidad); b) uso de alimento demala calidad; c) introduccin de patgenos que puedenocasionar zoonosis (enfermedades de los animales que sontransmitibles al hombre) obligando al uso de agentesqumicos y/o tratamientos teraputicos y d) contaminantesy/o toxinas provenientes del medio ambiente que puedenafectar la inocuidad del producto cosechado.

Figura 1 Produccin mundial de camarn por pesca y acuacultura de 1970 a 1999.

Como puede verse en la Figura 1, el crecimiento en laproduccin de camarn de cultivo a nivel mundial ha sidomuy rpido a partir de 1985, y este incremento ha tradoconsigo algunos problemas, ya que en muchas ocasionesno se han realizado los estudios tcnicos necesarios paradeterminar si los sitios donde se ubican las granjas son loslugares adecuados para producir un alimento libre decontaminantes. La acumulacin de plaguicidas, metalespesados (mercurio, cadmio, entre otros) en el agua o suelode las granjas o la contaminacin con patgenos derivadosde descargas de zonas agrcolas, urbanas o industriales,hacen que los cultivos establecidos en dichos sitios seanaltamente susceptibles de producir camarn con agentespeligrosos que, de no controlarse, representarn una seriaamenaza a la salud del consumidor.

Tambin hay que tomar en cuenta, que el camarnproveniente del medio silvestre cuenta con unaalimentacin completamente natural, lo que le da lascaractersticas propias de sabor, olor, color y un valornutricional determinado. Por otra parte, los camaronescultivados en sistemas semi-intensivos, intensivos o hiper-intensivos, dependen de alimento artificial en diferentesproporciones. Mientras ms intensivo sea el sistema,mayor es la dependencia del alimento artificial, lo quepuede ocasionar cambios en la calidad nutritiva de losorganismos, en color, olor y sabor, que afectan la calidadcomercial del producto y en consecuencia su mercado. Esimportante recordar que la inocuidad es un requisitoindispensable para que un alimento sea considerado apto

1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000

0

Produccin por acuacultura

ToneladasMtricas

3,500,000

3,000,000

2,500,000

2,000,000

1,500,000

1,000,000

500,000

Captura total por pesca

La produccin de camarn de cultivo en 1999 fue de 1.13 millones detoneladas mtricas con un valor de 6,600 millones de dlares y represent el28% de la produccin total


para consumo humano, mientras que la calidad comercial tieneque ver con aspectos netamente econmicos o de preferenciasde grupos de consumidores (talla, color, etc.). En este manualse tratarn exclusivamente los aspectos de inocuidad.

En cuanto a patgenos se refiere, el movimientoirresponsable de los camarones de un pas a otro, de unaregin del mundo a otra e inclusive dentro de un mismopas, sin las medidas de control sanitario necesarias, talescomo certificados de salud, cuarentena y anlisis deriesgos de ese movimiento, han ocasionado la dispersinde microorganismos patgenos altamente virulentos paralas distintas especies de camarn. Esta dispersin depatgenos ha ocasionado serias prdidas econmicas yefectos sociales muy adversos en varios pases.

Afortunadamente para el hombre, ninguno de los patgenosdel camarn, sobre todo los virus, afectan directamente al serhumano. Sin embargo, cuando los camarones se contaminancon bacterias como Vibrio cholera, Vibrio parahaemolyticus,Aeromonas, Salmonella spp., y algunas otras, s puedenocasionar enfermedades en el hombre. Esto puede prevenirsecon la instrumentacin de Buenas Prcticas.

Como ya se mencion, la acuacultura de hoy da estsujeta a una serie de regulaciones internacionales parallevar a cabo un comercio sano y justo. Histricamente seha reconocido que como cualquier alimento, los productosacuticos tambin deben contar con criterios paradeterminar su acceso al comercio internacional, entre loscuales la inocuidad es indispensable.

A continuacin se hace una breve mencin de lasorganizaciones que se especializan en asuntos de inocuidaden el mbito internacional y nacional y su importancia en elcomercio mundial. Los gobiernos y los exportadores ocompradores, deben conocer todos los reglamentos en estosaspectos para cubrir los requisitos solicitados y no caer enviolaciones y poder apoyarse en metodologas tcnicasampliamente reconocidas en caso de que surjan disputas encontra de ellos.



Normas Oficiales y regulaciones nacionalese internacionales relevantes aplicables para elcontrol sanitario de camarn

2.

La Organizacin Mundial de Comercio es, sin duda, elorganismo internacional ms importante en trminos deregulacin de flujos comerciales, eliminacin de barreras yotros aspectos centrales para promover el desarrollo de lospases a travs del incremento en el intercambio comercial.

El objetivo de la WTO es apoyar el comerciointernacional para que sea fluido, libre, justo y predecible.Actualmente, la WTO est conformada por 144 pases querepresentan aproximadamente el 95% de la poblacinmundial. China es el miembro ms reciente.

Dentro de las muchas regulaciones emitidas, la WTOreconoce que los productos acuticos, ya sean derivadosde la pesca o de la acuacultura, que son utilizados paraconsumo humano, estn sujetos a los acuerdos de higienede los alimentos tomados por el Codex Alimentarius y querepresentan el punto de referencia en el comerciointernacional. Hay dos disposiciones muy especficas queincluyen a los productos acucolas, el Acuerdo Sanitarioy Fitosanitario (SPS) y el Acuerdo de las BarrerasTcnicas de Comercio (TBT).

2.1 Internacionales

2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio (WTOpor sus siglas en ingls)

El SPS proporciona las reglas bsicas para que losmiembros de la WTO establezcan sus polticas deinocuidad alimentaria, as como los estndares de saludpara plantas y animales.

Este acuerdo recomienda a los pases que utilicen mtodosarmonizados sobre la base de estndares, guas yrecomendaciones internacionales desarrolladas por tresorganizaciones internacionales: a) La Comisin del CodexAlimentarius, misma que se encuentra organizada yadministrada por la Organizacin de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentacin (FAO) ; b) la

2.1.2 Acuerdo sobre medidas Sanitarias yFitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls)


Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y c) LaComisin Internacional para la Proteccin de Plantas (IPPC).

La Comisin del Codex Alimentarius est constituida porrepresentantes de 165 pases y tiene una larga trayectoriaen materia de emisin de lineamientos, guas y propuestasde estndares en materia alimentaria a escalainternacional. Actualmente, las tareas del Codex sedesarrollan sobre la base de comits de trabajoespecficos, por ejemplo, el Comit para pescado yproductos pesqueros, el de higiene de los alimentos, elcorrespondiente a residuos de plaguicidas, el de aditivosalimentarios y ms recientemente el de alimentosderivados de la biotecnologa.

Con respecto a la inocuidad de los alimentos, laorganizacin competente es la Comisin Mixta FAO/OMSdel Codex Alimentarius. Esta Comisin ha determinadoque es importante la identificacin de los peligros que sepueden encontrar en los alimentos que puedan afectarnegativamente la salud de las personas, as como sucontrol basado en una metodologa conocida comoanlisis de riesgos.

El Comit del Codex Alimentarius, elabora estndaresgenerales que tienen aplicacin a todos los alimentos yque tienen como objetivo la proteccin del consumidor,estos son:

tica para el comercio internacional de los alimentos

Etiquetado de los alimentos

Aditivos alimentarios

Contaminantes

Anlisis y mtodos de muestreo

Higiene de los alimentos

Nutricin y alimentos para uso dietario especial

Adicin de nutrientes esenciales a los alimentos

Inspeccin de importacin-exportacin de losalimentos y sistemas de certificacin

2.1.3 Comisin del Cdex Alimentarius

Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

Residuos de plaguicidas en los alimentos

Todos estos estndares, lineamientos y recomendacionesse hacen con bases cientficas. Con relacin a los aspectosdel cdigo relacionados a la acuacultura, el Comit Mixtodel Codex Alimentarius elabor el Informe Cuestiones deInocuidad de los Alimentos Asociados con los Productos dela Acuacultura. Los productos recientes del Codex deinters para la acuacultura son los estndares sobre 1)Principios generales de higiene de los alimentos, incluye losprincipios generales y guas para el HACCP; 2) Principios yLineamientos generales para la Aplicacin de los riesgosmicrobiolgicos y Criterios Microbiolgicos.

La Unin Europea (UE) ha establecido un importanteesquema legislativo sobre inocuidad alimentaria, salud ybienestar de los animales, conjuntamente con aspectos enmateria fitosanitaria para los pases que conforman la UE.Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases queexportan a la UE animales, plantas, o productos derivadosde los mismos.

La principal responsabilidad para el cumplimiento deestas leyes, recae en los quince Estados miembros,conjuntamente con la Comisin de las ComunidadesEuropeas. Actualmente, la Comisin cumple con estaobligacin a travs de la Oficina Alimentaria yVeterinaria, la cual efecta auditorias y supervisiones insitu respecto a los controles de inocuidad alimentaria querealizan los Estados miembros y los pases exportadoresde productos a la UE, as como informa sobre losresultados de sus inspecciones y formula recomendacionesa las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.

La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de lainocuidad alimentaria una de sus prioridades principales, por loque ha elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria(Comisin de la Comunidades Europeas, 2000). En estedocumento se establecen los pasos a seguir para desarrollaruna poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar lalegislacin fijando un conjunto coherente y transparente denormas, reforzar los controles desde la explotacin hasta lamesa del consumidor y aumentar la eficiencia del sistema deasesoramiento cientfico para garantizar un elevado nivel desalud y proteccin de los consumidores.

2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas



Las prioridades estratgicas del Libro Blanco sobreSeguridad Alimentaria son:

Crear una autoridad europea de seguridad alimentaria.

Implantar slidamente el enfoque de la granja a lamesa en la normativa alimentaria.

Establecer el principio segn el cual las empresasproductoras de alimentos para consumo humano son lasprimeras responsables de la inocuidad alimentaria, por loque los Gobiernos de los Estados miembros debensupervisar y controlar a estas empresas.

La Comisin de las Comunidades Europeas evaluarla eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estadosmiembros para realizar ese control por medio deauditoras e inspecciones.

Si bien la FDA no es una Institucin Internacional, es unaInstitucin de los Estados Unidos de Norteamricaimportante de considerar, ya que promueve y protege lasalud pblica de los ciudadanos de ese pas y dado queMxico tiene un mercado de tratado de libre comercio conellos, es importante tomar en cuenta las regulaciones quetiene en materia de inocuidad. La FDA ayuda a que losproductos de consumo alcancen el mercado de manerasegura antes de que sean utilizados.

Su trabajo es una mezcla de leyes y ciencia para proteger alos consumidores, salvaguardar a la nacin delabastecimiento de alimentos asegurando que todos losingredientes utilizados sean seguros y que estn libres decontaminantes qumicos y biolgicos o cualquier sustanciaque ocasione daos a la salud humana. La agencia apruebalos nuevos aditivos que se deben usar en los alimentos,monitorea los suplementos alimenticios y el contenido delos alimentos para infantes.

Otro aspecto que maneja esta Institucin y que esimportante para los propsitos de este manual, es queregula tambin que los medicamentos utilizados tanto parael humano como para los animales, sean seguros yefectivos antes de que las compaas los lancen lamercado. Estos incluyen las medicinas para tratar yprevenir enfermedades como las vacunas, productossanguneos, biotecnolgicos y terapia gentica.

2.1.5 Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA)

Los medicamentos usados en veterinaria deben de serevaluados para asegurar que no constituyen un peligropara el medio ambiente y para la gente que consume esosproductos animales. La FDA se asegura que no hayaresiduos de medicamentos que permanezcan en esosalimentos y que sean dainos para los consumidores.

En Mxico, la Secretara de Salud es la encargada de todolo relativo a la salud de las personas. La Ley General deSalud reglamenta el derecho a la proteccin de la misma,que tiene toda persona en los trminos del artculo 4 de laConstitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.Establece las bases y modalidades para el acceso a losservicios de salud y la concurrencia de la federacin y lasentidades federativas en materia de salubridad general. Esde aplicacin en toda la Repblica y sus disposiciones sonde orden pblico e inters social.

La Ley General de Salud cuenta con reglamentosrelacionados con productos acuticos como el de ControlSanitario de Productos y Servicios. En ste se tratan aspectosrelativos a las irregularidades relacionadas con lasespecificaciones de carcter sanitario y las normas aplicables.La lista de estos reglamentos aplicables a las actividadesacucolas se detallan en el Anexo III de este manual.

La SAGARPA, consciente de la apertura del comercio de losproductos alimenticios a nivel internacional y de que lasautoridades sanitarias de los pases han consideradoprioritario el establecimiento de polticas que aseguren lainocuidad de los alimentos y su acceso a los mercadosnacionales e internacionales, as como de la suscripcin deacuerdos en este mbito, crea el Servicio Nacional deSanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria(SENASICA), rgano desconcentrado de la SAGARPA. Apartir de Julio del 2001, el SENASICA adquiere competenciaen materia de inocuidad de alimentos, la cual se encuentraexpresada en el Reglamento Interior de la Secretara deAgricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.

2.2 Nacionales

2.2.1 Secretara de Salud

2.2.2 SENASICA


Buenas Prcticas y consideracionesde inocuidad en el cultivo de camarn3.

Se ha descrito que los riesgos a la salud pblica, derivadosde la acuacultura, son complejos y que es importanteentender que como cualquier otra tecnologa, la acuaculturapuede ocasionar peligros directos o impactos futuros deconsecuencias an no entendidas sobre la salud humana,animal y el medio ambiente. Para alcanzar una acuaculturasustentable que no dae el medio ambiente, la salud animaly la salud pblica, se requiere del conocimiento de latecnologa y de las buenas prcticas de manejo.

Las buenas prcticas de produccin acucola sonprocedimientos rutinarios que tienen como objetivo, elalcanzar una acuacultura sustentable, es decir, unaacuacultura que garantice un producto aceptable al pblicoy los consumidores en trminos de precio, calidad,inocuidad y bajos costos medioambientales.

Se han elaborado varios documentos sobre buenasprcticas de manejo en acuacultura y dos en particularsobre camarn, adems de varios artculos sobre el temaque se han presentado en diferentes reuniones. En dos deellos se presentan los aspectos relacionados con lainocuidad. En el manual de la Global AquacultureNetwork (GAA), se adicion una hoja relacionada ainocuidad y el manual Mtodos para Mejorar laCamaronicultura en Centroamrica, presenta un captulosobre inocuidad en granjas de camarn.

Para la elaboracin de Buenas Prcticas de ProduccinAcucola de Camarn en una granja, es necesario convocara los interesados a participar en reuniones de trabajo en lascuales se discutan cuestiones relacionadas con:

Sensibilizacin del problema hacia todos aquellosindividuos y organizaciones que participan de una u otraforma en la produccin acucola.

Influencia positiva o negativa, de otro tipo deactividades humanas sobre la produccin acucola.

Clarificar aspectos legales y en su caso, proponermodificaciones a las mismas a travs de las institucionescompetentes.

3.1 Buenas Prcticas



Definir el grupo de Buenas Prcticas de ProduccinAcucola de Camarn (BPPAC) a nivel granja

Costos involucrados y beneficios esperados para losproductores y para la sociedad en general

Procedimientos para la implementacin

Creacin de grupos que promuevan las BPPAC

Procedimientos de verificacin y cumplimiento delas BPPAC

Mecanismos de actualizacin, revisin y mejora delas BPPAC

Programas para la difusin de la informacin

Organizacin de talleres enfocados a resolver losaspectos tcnicos y financieros de la implantacin yseguimiento de las BPPAC

En 1995, la Conferencia de la FAO aprob el Cdigo deConducta para la Pesca Responsable, que define lainocuidad y la calidad de los alimentos para los productosprocedentes de la acuacultura.

En el Artculo 9 Desarrollo de la Acuacultura y enparticular en el punto 9.4 establece varios lineamientossobre el nivel de responsabilidad de la acuacultura al nivelde produccin (granja). En este aspecto se pide a losGobiernos con respecto a la inocuidad que:

a) Garanticen la inocuidad de los productos de laacuacultura y promuevan actividades encaminadas amantener la calidad de los mismos.

b) Promuevan la participacin activa de los granjeros ysus comunidades en el desarrollo responsable de lasprcticas de produccin acucola.

c) Promuevan esfuerzos para mejorar la seleccin y el usoapropiado de alimentos, aditivos alimentarios, fertilizantesy promover prcticas sanitarias y de higiene as como eluso mnimo de agentes teraputicos, medicamentosveterinarios, hormonas, antibiticos y otros qumicos quese utilizan para controlar las enfermedades.

3.1.1 Consideraciones de inocuidad

d) Regulen el uso de qumicos en la acuacultura que seanpeligrosos a la salud humana y al medio ambiente.

e) Eliminen los desechos y despojos de animales muertos,excesos de medicamentos veterinarios y otros qumicospeligrosos, de tal manera que no constituyan un peligropara el hombre y el medio ambiente.

f) Garanticen la inocuidad de los alimentos producto de laacuacultura y promuevan esfuerzos para mantener lacalidad y mejorar su valor a travs de cuidados antes ydurante la cosecha, el transporte y en el sitio deprocesamiento y almacenaje de los productos.

En el caso de la inocuidad alimentaria a nivel granja, laobservancia de manera sistemtica de las buenas prcticas decultivo, permite disminuir significativamente la presencia deagentes peligrosos potenciales en el producto final.

Un agente peligroso es todo aquel elemento fsico, qumico obiolgico que conlleva un riesgo a la salud humana.

Las buenas prcticas de cultivo, con miras a la inocuidadalimentaria, implican los siguientes procedimientos:

a) Realizar una seleccin cuidadosa del sitio donde seubicar la granja, descartando aquellos lugares cercanos afuentes de contaminantes, o que hayan tenido uso agrcolaintensivo que haya ocasionado la contaminacin del suelocon residuos de plaguicidas u otros agentes qumicospotencialmente txicos al ser humano.

b) Asegurarse que la calidad del agua utilizada en elcultivo es aceptable, es decir, que no contengacontaminantes o residuos txicos.

c) Mantener un ambiente de cultivo sano y limpio, tantodentro de los estanques como en sus inmediaciones, queimpida la entrada de agentes patgenos al ser humano y/ocontaminantes qumicos.

d) Manejar los estanques con criterios de sanidad en todomomento:

Garantizar una buena calidad sanitaria a la vez quenutritiva, del alimento balanceado utilizado.

Prevenir enfermedades con prcticas de proteccinpara evitar la entrada de patgenos y medidas deprevencin para mantener organismos resistentes de tal


manera que se minimice el uso de antibiticos,plaguicidas y otros compuestos qumicos.

e) Cosechar el camarn utilizando prcticas sanitarias,hielo que cumpla con los criterios de la Norma OficialMexicana PROYNOM-201-SSA1-2000 agua y hielo paraconsumo humano preenvasados y a granel.Especificaciones sanitarias.

f) Si en la granja se va a realizar el cocimiento y el secadodel camarn, que ste se realice de manera higinica,evitando sobre todo durante el secado que la mayora delas veces se realiza al sol, la contaminacin por moscas,roedores, animales domsticos, polvo etc.

g) Documentar por escrito todas las etapas del proceso deproduccin as como la implementacin de las BuenasPrcticas de Produccin Acucola, manteniendo losformatos y registros adecuados.

Un requisito indispensable para establecer las BuenasPrcticas de Produccin Acucola en una granjacamaronera es contar con personal suficiente y capacitado,que se encargue de garantizar que los procedimientos antesmencionados se cumplan de manera eficaz y eficiente.

En las secciones subsiguientes del presente Manual, seabordan con detalle cada uno de los puntos anteriores.

Los peligros de origen biolgico son aquellos organismosvivos y/o sus desechos que pueden contaminar losalimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano.Los riesgos biolgicos pueden ser virus, bacterias, hongosy parsitos.

El principal problema con estos agentes peligrosos, es queson de tamao muy pequeo y por lo tanto, se requiere demicroscopios para poder observarlos e identificarlos, ascomo de tcnicas muy especializadas para cuantificarlos.

Adems, los microorganismos se encuentran en todaspartes: en el aire, el agua, el suelo y esto hace que elcontrol para evitar su crecimiento y proliferacin sea muydifcil de implementar.

3.2 Identificacin de los peligros

3.2.1 Peligros biolgicos

Enfermedades bacterianas

Los peligros para el ser humano, asociados con lasbacterias patgenas provenientes de crustceos producidospor acuacultura se pueden dividir en dos categoras: a) lasbacterias del medio ambiente natural que se alojan en elanimal; y b) las bacterias introducidas como consecuenciade la contaminacin con heces humanas o animales atravs de la manipulacin y elaboracin posterior delproducto. A menos que en la granja haya una fuerteinfluencia de aguas contaminadas con desechos fecales, oun uso intensivo de fertilizantes o animales quecontaminen (ejemplo perros), la dosis infectiva debacterias se adquiere generalmente durante el manejoposcosecha ms que durante el cultivo, ya que en estaetapa la temperatura es ms elevada y las condiciones dehumedad y oxigenacin son ms favorables al crecimientomicrobiano.

Entre las bacterias del gnero Vibrio, se han clasificado almenos 12 que son patgenas al hombre. De stas, las msimportantes son:

a) Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive enlas zonas aledaas a la costa y que prolifera sobre todo enla poca de verano. Ocasiona gastroenteritis agudacaracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarreaabundante, especialmente en personas dbiles.

b) Vibrio cholera. Esta es una bacteria causante de unainfeccin intestinal muy aguda con un periodo deincubacin muy corto y que produce una enterotoxina queprovoca diarrea muy intensa que puede ocasionar lamuerte si no se controla rpidamente. El Vibrio cholera seencuentra en la naturaleza en la forma de dos serotipos , el01 y el que no es 01. El serotipo 01 se puede encontrar asu vez en dos biovars, el clsico y el Tor. El biovar clsico,el serovar 01 est restringido a partes de Asia, por lo que lamayora del clera en el mundo es ocasionado por elbiovar Tor. Las especies patgenas se encuentran en aguastropicales y en mayores nmeros en aguas templadasdurante el verano o cerca del otoo.

c) Vibrio vulnificus. Esta es una bacteria que ocasionagastroenteritis y puede llegar a provocar septicemia(infeccin generalizada en todo el cuerpo que pone alsujeto en riesgo de morir).

Todas las bacterias mencionadas anteriormenterepresentan un peligro potencial significativo en



operaciones de cultivo de camarn y por lo tanto debentomarse las precauciones necesarias para asegurarse deque no van a estar presentes en el producto final.

d) Estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) y sutoxina. Son bacterias ubicuas. Se encuentran en el agua,aire, polvo, superficies, drenajes, etc. Sobreviven muy bienen el medio ambiente pero el principal reservorio es la narizdel ser humano y de los animales, la garganta y la piel. Lossntomas como nauseas, vmito y a veces diarrea, aparecende las 2 a las 4 horas de haber consumido un alimentocontaminado, en el cual la bacteria ha crecido aconcentraciones muy elevadas y se ha producido la toxinaque es resistente al calor y causa la intoxicacin.

e) Aeromonas hydrophila. Son bacterias que puedencausar gastroenteritis en individuos sanos o septicemia enindividuos con su sistema inmune deficiente o que estnrecibiendo medicamentos inmunodepresores. Estnpresentes en un amplio rango de ambientes y producenuna amplia variedad de toxinas.

f) Salmonella sp. (salmonelosis). Existen ms de 2000variedades diferentes de Salmonella y la mayor parte deellas producen la enfermedad comnmente denominadaSalmonelosis. Las salmonellas se distribuyen en todo elmundo, y se encuentran principalmente en el sistemadigestivo del hombre y animales y en medios ambientescontaminados con excretas humanas o animales. Losprincipales sntomas de la salmonelosis (no tifoidea) son:diarrea sin sangre, dolor abdominal, nausea, vmitos ygeneralmente aparecen de las 12 a 36 horas despus dehaber ingerido alimentos contaminados.

La contaminacin del camarn de cultivo por aguas conSalmonella, es un problema en muchas partes del mundo.En una revisin reciente se menciona que los camaronescultivados, frecuentemente estn contaminados con estabacteria, pero se ha demostrado que la Salmonellaencontrada en el camarn cultivado, se encuentra en elambiente y que no es debido a pobres estndares de higiene,sanidad y uso de fertilizante inorgnico. Sin embargo, lapresencia de Salmonella en el producto terminado esinaceptable de acuerdo con los criterios microbiolgicosestablecidos en la mayor parte de los pases y muchosenvos de camarn congelado son detenidos o rechazadosen frontera como consecuencia de esta situacin. LaSalmonella se destruye con el cocimiento del camarn, perosi ste se consume crudo, las probabilidades de sufrir unainfeccin son muy elevadas.

Los informes de vigilancia de las enfermedades de lasautoridades sanitarias publicas de Europa y Amricaindican que las infecciones por Salmonella asociadas alconsumo de pescado y crustceos de agua dulce y marinosson muy raras en comparacin con las avcolas. Tal pareceque los casos de salmonelosis en organismos acuticosson cepas distintas de las humanas por lo tantorepresentan un riesgo bajo para la salud pblica. Sinembargo, el uso de fertilizantes orgnicos pueden ser unafuente de Salmonella, Listeria, Pseudomonas u otrospatgenos si stos no se someten a un tratamiento trmicoo desinfectante antes de ser utilizados.

g) Shigella sp. Las bacterias del gnero Shigella producenla enfermedad conocida como disentera. Su presencia esun signo inconfundible de contaminacin fecal. Lossntomas de la enfermedad varan de diarrea con presenciade moco sanguinolento, deshidratacin, fiebre alta yseveros dolores abdominales. El perodo de incubacin esde 1 a 7 das y pueden persistir hasta 14 das o ms. Laenfermedad en nios puede ser muy severa y producir lamuerte. En pases tropicales con bajos estndares denutricin, la diarrea por Shigella ha causado la muerte deal menos 500,000 nios cada ao.

h) Escherichia coli. Es la bacteria ms comn del tractodigestivo del hombre y animales de sangre caliente. Lamayora de las cepas se encuentran en el intestino sincausar dao formando parte de la flora intestinal, pero hayvarias cepas que son altamente patgenas. Se puedenaislar en medios muy contaminados por materia fecal dedrenajes y puede sobrevivir por largos tiempos en elmedio ambiente. Cuando se utiliza estircol animal,especialmente de bovino, existe un alto riesgo deencontrar en el agua cepas patgenas de E. coli. Existen 4grupos de E. coli patgenas clasificadas como sigue:

1. E. coli enteropatognica (EPEC)2. E. coli enteroxignica3. E. coli enteroinvasiva4. E. coli enterohemorrgica

Enfermedades virales

Los virus que ocasionan enfermedades en los camaronesNO ocasionan enfermedades en el humano, sin embargo,la transmisin de virus humanos a travs de laacuacultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguascontaminadas con excretas humanas o el mal manejo delproducto durante la cosecha y el procesamiento, y en


general a la falta de procedimientos y capacitacin enaspectos sanitarios, por lo que s se considera un problemade salud pblica. Hay ms de 100 especies de virusentricos, pero solamente 6 especies han sido identificadascomo causantes de enfermedades al hombre provenientesde organismos acuticos, entre ellos los virus de lahepatitis A y E entre otros. Estos virus son muy estables apH cidos, enzimas y sales biliares del intestino. Sonestables al calor y solo se inactivan despus de 10 minutosa 60C, por lo que sobreviven a alimentos mal cocinadoso fritos ligeramente.

Contaminacin por parsitos

Se conocen ms de 50 especies de helmintos parsitos depeces y mariscos que ocasionan enfermedades en elhombre. Los problemas de riesgo a la salud humana porparsitos, son debidos principalmente al hbito deconsumir productos crudos. En algunos lugares de Mxicose acostumbra consumir el camarn crudo, cocidonicamente con limn, pero este tratamiento es muy diferentea la aplicacin de calor o verdadero cocimiento y no mata alos microorganismos patgenos. Hasta la fecha NO se hadetectado ningn parsito conocido, proveniente decamarones marinos del gnero Penaeus, que puedan sertransmitidos al hombre. No obstante, se recomienda elmximo de higiene y eliminar completamente todo el sistemadigestivo del animal ya que en este sistema se encuentra lamayor cantidad de bacterias y parsitos del camarn.

En la Tabla 9 de anexos se presentan los peligrosbiolgicos en el cultivo de camarn.

De acuerdo a la informacin anterior, las bacterias y losvirus son ubicuos, se encuentran en todos los cuerpos deagua y sus reservorios muchas veces son los animalessilvestres o el hombre mismo. El mayor riesgo decontaminacin son entonces los afluentes contaminadospor aguas de drenaje con material fecal. Para evitar lacontaminacin de los camarones por este tipo de bacterias,se requieren de altos estndares de higiene y algunasmedidas muy fundamentales tales como:

a) Evitar contaminacin fecal en las granjas no utilizandoagua proveniente de poblaciones urbanas.

b) No utilizar fertilizantes orgnicos contaminados.

3.2.2 Mtodos de control

c) Contar con letrinas en las instalaciones de la granja, quetengan un drenaje separado del agua utilizada en el cultivoo bien desechar la materia orgnica lejos del lugar.

d) No permitir la entrada de animales domsticos quepuedan defecar en las instalaciones de la granja.

e) Aplicar medidas estrictas de higiene del personal,instalaciones, equipo, materiales y utensilios en la granja.

f) Solicitar a las autoridades correspondientes el llevar acabo programas de educacin sobre medidas de higieneentre los trabajadores y sus familias, as como en laspoblaciones cercanas tales como el consumo de alimentoscocinados y beber agua hervida o desinfectada.

g) Evitar consumir alimentos en lugares no higinicos.

h) Contar con instalaciones adecuadas para lavarse ydesinfectarse las manos despus de ir al bao.

Los peligros qumicos en una granja de camaronesprovienen esencialmente de fuentes de contaminacinocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantesimplicados son a) los qumicos inorgnicos como plomo,mercurio, arsnico, selenio, sulfitos etc., b) compuestosorgnicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados,bifenil policlorinados ; c) los compuestos utilizados en lagranja durante el proceso de cultivo como antibiticos,hormonas, diesel, bisulfitos etc. d) las biotoxionas.

Existen entonces dos maneras en las cuales loscontaminantes pueden estar presentes en las granjas.

La primera es que, desgraciadamente para la industriacamaroncola, sta se encuentra normalmente localizadaen las costas cerca de la desembocadura de ros oinstaladas en lagunas costeras, que a su vez recibenafluentes que frecuentemente se encuentran contaminadospor drenes agrcolas, drenajes de zonas urbanas, de reasindustriales, de minas, etc. Todos estos materiales lleganfinalmente al mar y se disuelven o depositan en las costasy en las lagunas costeras. Las reas de cultivo de camarnpor otro lado, reciben tambin frecuentemente la afluenciade mareas de dinoflagelados txicos, los cuales tambinrepresentan un peligro potencial para la inocuidad.

3.3 Peligros qumicos



El segundo peligro potencial de contaminacin delproducto final para el consumidor, es la utilizacin de losagentes qumicos en las granjas:

Fertilizantes qumicos

Cal

Agentes oxidantes como el permanganato de potasio,perxido de hidrgeno y de calcio, hipoclorito de calcio,nitrato de sodio

Floculantes como zeolita, sulfato de aluminio(alumbre), cloruro frrico, sulfato de calcio (yeso)

Medicamentos veterinarios y otras sustancias paracontrolar las enfermedades

Plaguicidas

Bisulfitos

Diesel y aceites

Ninguno de los cuatro primeros puntos representan peligrossignificativos en materia de inocuidad alimentaria si sesiguen las prcticas de buen manejo recomendadas. De losltimos se hablar a continuacin y en el captulo 7.

Ya se mencion anteriormente que en operacionesacucolas existen dos formas de que entren este tipocontaminantes al sistema de cultivo: por el agua o lossedimentos, y otra a travs de las aplicaciones de agentesqumicos que hace el propio productor.

Con respecto al primero, en Mxico, la mayor produccinde camarn por acuacultura se lleva a cabo en zonas conalta actividad agrcola y en algunas ocasiones tambin enreas asociadas a industrias. Normalmente los afluentes deestas dos actividades, terminan finalmente en las lagunasestuarinas o directamente en el mar, por tal motivo, sedeben considerar como un peligro de contaminacin alto.

El estado de Sinaloa por ejemplo, ocupa el tercer lugar enel mbito nacional en produccin agrcola, con 825,000hectreas de riego y 336 000 de temporal y se aplicanalrededor de 36,0000 toneladas de plaguicidas. Diversos

3.3.1 Agroqumicos

reportes (Galindo 2000), han documentado lacontaminacin por plaguicidas y se presentan residuos deheptacloro, DDT, aldrn, dieldrn y endrn en sedimentos,peces, camarones y almejas colectadas en las lagunasHuizache y Caimanero, Sinaloa y Yavaros, Sonora.Posteriormente se realizaron una serie de estudios endiversas lagunas del estado de Sinaloa y se concluy quelos siete ecosistemas estudiados, presentaroncontaminacin por plaguicidas, mismo que se acumulanen los tejidos del camarn y que representan un riesgopara la salud humana (Galindo, 2000).

Con relacin a los contaminantes que el productor utilizaen la granja, en camaronicultura los plaguicidas sonusados comnmente para eliminar a organismosportadores de patgenos. El manejo adecuado de losmismos se menciona en el captulo 7.

El uso de agentes farmacolgicos, antibiticos y otrosproductos qumicos debe de ser considerado como unltimo recurso en operaciones de cultivo de camarn y engeneral, en la acuacultura.

Las buenas prcticas de manejo que impidan la entrada depatgenos, deben de ser la prioridad para evitar el uso dedichas sustancias y por tal motivo, en este manual se hacenfasis en las medidas de proteccin que se debenimplementar para evitar en todo lo posible su utilizacin yconsecuentes riesgos a la salud humana.

Ahora bien, en caso de que se apliquen, siempre debenseguirse prcticas recomendadas en regulacionesnacionales e internacionales que describen el usoapropiado de productos txicos o potencialmente bio-acumulativos en el tejido del camarn y los productoresdeben de trabajar muy cuidadosamente, con el fin deprevenir la contaminacin del medio ambiente, de losorganismos y del hombre.

Una regla de oro en este sentido, es que los agentesqumicos solamente se debern utilizar si existe undiagnstico adecuado de la situacin y siempre bajoprotocolos aceptables previamente establecidos.

En el captulo 7, se presenta el manejo adecuado de qumicosy frmacos en la granja, particularmente la seccin 7.3.1 trataampliamente el manejo de los antibiticos.

3.3.2 Antibiticos


3.3.3 Contaminacin por biotoxinas

En Mxico, NO se han registrado casos de intoxicacinpor consumo de camarn con biotoxinas derivadas demareas rojas, sin embargo, en Japn se report elenvenenamiento y muerte de 25 personas por consumo de4 especies de cangrejos. No se entiende a la fecha estefenmeno dado que los cangrejos son omnvoros ydetritvoros comedores de fondo y no filtradores como losmoluscos. Sin embargo, se sabe que un gramo de esoscangrejos puede matar a cinco personas. Se supone que alser detritvoros, consumieron algas muertas que seprecipitaron al fondo del mar o bien consumieronmoluscos contaminados. Dado que los camarones tambinson comedores de fondo y se desconoce mucho delpotencial peligro de las algas txicas, la contaminacincon biotoxinas se considera de alto riesgo y se recomiendaa los productores estar alerta a la presencia de mareasrojas y tratar de no introducir agua al sistema de cultivomientras se encuentre la presencia de estos organismos.



Implementacin de Buenas Prcticasde Produccin Acucola en la granjarelacionadas con la inocuidad

4.4.1 Criterios para la seleccin del sitio deuna granja a ser construida: agua y suelo

libre de contaminacin

El sitio, diseo y construccin de la granja deben seguirlos principios de buenas prcticas apropiadas a lasespecies que se van a cultivar.

La seleccin del sitio es el primer paso importante que seda, para asegurar una unidad de produccin exitosa.Muchas son las caractersticas que debe de buscar elproductor para elegir el lugar, pero en lo relativo a lainocuidad alimentaria las caractersticas ms importantesson la calidad del agua y del suelo. sta es la primeramedida de prevencin para reducir los riesgos de peligropara los alimentos de consumo humano. Ser necesario queel granjero averige cul ha sido la historia del uso delsuelo del lugar y verificar con anlisis, la ausencia deproductos que sean potencialmente peligrosos para elcamarn y/o que daen la calidad del producto final. Si elsitio ha sido utilizado anteriormente para propsitosagrcolas o de industrias qumicas, puede estar contaminadocon residuos de plaguicidas y otros agentes qumicos que sepueden disolver y entrar al agua de cultivo ocasionandotoxicidad al camarn o contaminar sus tejidos.

De la misma manera, la calidad del agua es esencial nosolamente para cubrir los requerimientos fsicos yqumicos de la especie de camarn que se va a cultivar,sino que tambin debe asegurarse de que no haycontaminacin del agua por residuos industriales, mineros,agrcolas, o domsticos, aledaos al sitio a elegir quevayan a contaminar el sistema de produccin. Asimismo,el productor debe averiguar cules son los planes dedesarrollo de la localidad en trminos de crecimientoagrcola, industrial, turstico etc., ya que esto le podrgarantizar una larga vida a su proyecto o prever que en uncorto plazo se podr ver afectada su inversin.

Los riesgos a la salud pblica por agentes qumicos sepueden minimizar si se llevan a cabo las siguientes acciones:

1) Instalar el sistema de cultivo en un sitio adecuado en elque se asegure que el uso previo del lugar no hacontaminado agua y suelo.


2) Asegurarse de que el rea que rodea al sitioseleccionado para instalar la granja, se encuentra libre depeligros potenciales de contaminacin de agua o bien quela contaminacin pueda ser controlada.

3) El diseo y construccin de la granja debe asegurar elcontrol de peligros y prevenir la contaminacin del agua.

4) Todos los sitios acucolas deben de operar en una maneraaceptable para el medio ambiente. Otros puntos importantesseran: identificar los peligros potenciales para la inocuidad;llevar un registro constante del agua que se va a utilizar enla granja de acuerdo a los peligros potenciales (anlisis deplaguicidas, metales pesados, biotoxinas); implementacinde prcticas de buen manejo para reducir los requerimientosdel uso de agentes qumicos como antibiticos, plaguicidas,aditivos, entre otras.

La evaluacin de plaguicidas, metales pesados y otrosproductos potencialmente peligrosos en sedimentos y aguarealizados por laboratorios aprobados, deber serobligatoria para las nuevas empresas antes de la seleccindefinitiva del sitio. El asentar la granja en un lugar sincontaminacin, evitar muchos gastos en el futuro, entreestos la inversin constante, despus de cada ciclo decultivo, de realizar anlisis para verificar la ausencia delos contaminantes en el camarn que se cosecha y elpeligro de encontrar residuos no permitidos que lo haganinaceptable en el mercado.

De la misma manera, en el caso de la contaminacinmicrobiana, la mejor receta para evitar problemas futuroses la prevencin. El agua contaminada con afluentesdomsticos es la fuente ms frecuente e importante demicroorganismos patgenos para el hombre. Mientras mslejos estn las granjas de asentamientos humanos, msfcil ser controlar la contaminacin de patgenos queafecten la inocuidad del producto final.

Las granjas que ya se encuentran en operacin, estnsujetas a una variedad de contaminantes derivadosprincipalmente de drenes agrcolas, afluentes domsticos eindustriales. Seguramente para la seleccin del sitio,muchas de ellas no realizaron anlisis de los sedimentos ydel agua o bien la situacin ha cambiado y el uso del sueloy del agua en reas aledaas no ha tomado en cuenta la

4.2 Disminucin de riesgos en granjas yaestablecidas: agua y suelo libre de contaminacin

actividad acucola y se han instalado industrias o se hanestablecido grupos humanos en las cercanas, sintratamiento de aguas o con sistemas deficientes que sevacan directamente a los cuerpos de agua locales.

Como ya se mencion, las nuevas regulaciones a nivelinternacional obligan a los productores a reducir los riesgosde contaminacin qumica y biolgica y con el tiempo, losmercados se pondrn ms exigentes para la obtencin deproductos sin riesgos. Por ello, algunas granjas ya hanimplementado las buenas prcticas para darle a susproductos un mayor valor comercial. Es posible, que enpoco tiempo, el resto de las unidades de produccin decamarn en Mxico tengan que realizar estas acciones parapoder competir en el mercado internacional; con ellogarantizarn al consumidor la ausencia de riesgossignificativos a la salud pblica, incluyendo nivelesinferiores a los mximos permitidos de residuos de agentesqumicos, el uso controlado y prudente de antibiticos ensus granjas y medidas similares. Con esto podrn obtenermejores precios en sus productos.

Las granjas que se encuentren cercanas a fuentes decontaminacin como drenes agrcolas, efluentesdomsticos o industriales o bien en las que aguas arribaexistan descargas de minas, tendrn que averiguar primeroque clase de contaminantes son los que est recibiendo elagua de la cual se abastece la granja y determinarmediante anlisis de laboratorios aprobados la ausencia opresencia de dichos agentes qumicos.

Las granjas que se encuentren localizadas en reas decontaminacin en las que se demuestre que los sedimentos,el agua y/o los camarones estn contaminados, tendrn queanalizar si se pueden llevar a cabo medidas correctivas paraevitar esa contaminacin, como por ejemplo, tomar el aguade otra fuente libre de contaminacin; o someterla atratamientos que eliminen los contaminantes. De nohacerlo, podrn sufrir prdidas cuantiosas si su producto esrechazado por ser daino a la salud.

El hombre, los animales y sus desechos, tambin sonfuente importante de contaminacin microbiana y paraevitarla, se deben seguir una serie de recomendaciones dehigiene que se harn ms adelante y que forman parteesencial de las Buenas Prcticas de Produccin Acucolade Camarn para la Inocuidad Alimentaria.

En este sentido, se recomienda que 15 das antes derealizar cada cosecha, se tomen muestras al azar y se



enven a laboratorios certificados para verificar la ausenciade bacterias patgenas para el hombre, como lasmencionadas en captulos anteriores o agentes qumicos quepudieran estarse acumulando en el tejido de los organismos.

Si hay presencia de que se detecte la presencia debacterias patgenas al hombre, se debern implementaracciones correctivas.

En caso de contaminantes qumicos stos debern estar pordebajo de los niveles mximos aceptados, de lo contrario, elproducto no se podr vender. Las Tablas 9 y 10 de anexosespecifican los niveles mximos de bacterias, plaguicidas,metales pesados y aditivos alimentarios.

La higiene y salud del personal son esenciales paraprevenir la contaminacin microbiana de los camarones alo largo del ciclo de cultivo. Por lo anterior, se deben deconsiderar los siguientes lineamientos:

En cada granja debe existir una persona, entrenada ydesignada como responsable de la revisin delcumplimiento del reglamento de higiene del personal. Estamisma persona deber encargarse de proporcionar losmedios necesarios para el cumplimiento del mismo.

Una regla importante en una granja de camarn relativaa los trabajadores es que cuando alguno de stos presente unaenfermedad infecto-contagiosa del aparato digestivo (diarrea,vmitos, hepatitis, etc.), no asista a trabajar hasta que seencuentre sano. Para ello deber solicitar al mdico unaconstancia para hacer efectiva su incapacidad.

El personal deber estar capacitado y cumplir con lasbuenas prcticas de higiene y salud, de acuerdo a suactividad y estar conciente de las repercusiones que podratener para los consumidores su falta de cumplimiento.

El personal encargado de la manipulacin delcamarn durante la cosecha deber llevar indumentaria detrabajo limpia.

El personal deber lavarse las manos con agua limpiay jabn antes de iniciar labores, despus de ir al bao ycada vez que interrumpan sus actividades.

4.3 Consideraciones de higiene ysalud del personal

Evitar acciones que puedan contaminar el productocomo: fumar, toser o estornudar sin la debida proteccin.Utilizar guantes impermeables limpios y desinfectadosdurante el manejo de los organismos durante la cosecha.

Se debe prohibir el escupir y orinar en todas las reasde las instalaciones con excepcin de las letrinas.

Se debe contar con agua potable para consumo delpersonal. Los recipientes deben estar colocados en lugaresestratgicos, protegidos del sol y mantenerse limpios.

El personal debe de estar protegido en contra deposibles accidentes. Para ello se debe de contar con unbotiqun que siempre est provisto de los medicamentosms esenciales para el campo.

El personal debe contar con el equipo de proteccinnecesario como botas, guantes, y mascarillas cuando seapliquen desinfectantes, plaguicidas u otros agentesqumicos peligrosos.

La unidad debe tener instalaciones y equiposadecuados para la correcta ejecucin de las actividades,tanto en nmero como en condiciones, disponer desecciones o reas adecuadas para los procesos deproduccin y contar con los servicios de apoyo,mantenimiento y reparacin necesarios. Cuando la unidadrequiera utilizar equipo ajeno debe asegurarse de ladesinfeccin del mismo.

Deben existir reas fsicamente separadas y ubicadaspara evitar contaminaciones qumicas o biolgicas quepuedan afectar adversamente la inocuidad del producto(ejemplo: almacn de alimentos separados del de qumicos).

Debe existir espacio suficiente en cada rea parapermitir la instalacin de equipos e instrumentos demedicin que se requieran, a fin de que el personalefecte sus labores correctamente y se puedan llevar acabo con facilidad los servicios de limpieza y demantenimiento necesarios. Asimismo, se deber contarcon reas de trnsito que permitan el paso de equipo,material, personal y la intercomunicacin entre las reasque as lo requieran.

4.4 Consideraciones de instalaciones(fsicas y sanitarias), equipos y utensilios


La cubierta de las mesas de trabajo deben ser lisas,impermeables, resistentes a la accin de losdesinfectantes, cidos, lcalis, solventes orgnicos y alcalor moderado y tendrn una altura tal que responda a losrequerimientos antropomtricos medios.

Se deber contar con instalaciones sanitarias comoletrinas, lavabos, reas de limpieza, entre otras y estarprovistos de agua corriente, papel higinico, retretes,jabn desinfectante, toallas desechables y debern estarubicadas en un rea separada del lugar donde semanipulen los alimentos.

Para evitar contaminacin por heces, se debe contarcon letrinas y lavabos mviles que contengan agua, jabn,papel, y botes de basura con tapa, en lugares estratgicos.El nmero de letrinas sanitarias depender del nmero detrabajadores y del tamao de la granja. Se deber contarcon letrinas separadas para mujeres, mismas que debenestar alejadas de los estanques y de la fuente deabastecimiento de agua de tal forma que se garantice queno haya filtraciones (Figuras 2 y 3).

En cuanto a la fertilizacin, no se recomienda que sehaga con estircol ya que ste material generalmente estcontaminado con microorganismos patgenos o plaguicidasy pueden tener consecuencias adversas a la inocuidad.

En acuacultura es necesario prevenir la transmisin deenfermedades a travs de todos los medios posibles. Ya seha insistido en que mantener a los camarones sanos,reduce la posibilidad de usar medicamentos veterinarios yotros qumicos para controlar las enfermedades. Ladesinfeccin constante de instalaciones, equipo yutensilios es una medida profilctica que se deberaaplicar en todas las granjas, ya que las enfermedades pormicroorganismos se pueden transmitir muy fcilmente atravs de los utensilios de uso comn tales como redes,cubetas, mangueras, lanchas, charolas de alimentacin,chinchorros, y dems. Para ello se recomiendan dosacciones especficas:

Para asegurar la limpieza e higiene de las instalaciones,equipo, materiales y utensilios, el gerente o responsable

Figura 2 Las letrinas deben estar construidas con materiales fciles de limpiar comolos que se observan.

Figura 3 Letrina en una granja de camarn. El desage no debe de dar al cuerpo de agua.

4.5 Establecimiento de un programa delimpieza y desinfeccin de instalaciones,

equipo y utensilios

de higiene de la granja, junto con el encargado de lasanidad, deben elaborar un programa. Este debe estar deacuerdo al tamao de la granja, el nmero de estanques einstalaciones y el personal y debe realizarse de tal maneraque se cubran los siguientes puntos:

Para asegurar que todas las instalaciones, equipo yutensilios estn higinicamente limpios, se deber contarcon un manual de procedimientos y con un programapermanente que incluya las siguientes etapas:

Pre - limpieza: Preparacin del rea y equipo. En estaetapa se incluye la remocin de matera orgnica einorgnica, con la finalidad de facilitar las laboressubsecuentes y evitar contaminacin del nuevo producto.



Figura 4 A la entrada de la granja se debe de construir un vado sanitario en el que secoloque solucin desinfectante a base de yodo a una concentracin de 30 ppm. Lasolucin debe cambiarse frecuentemente. Tambin a la entrada se deben de colocarletreros alusivos a la no entrada de personas autorizadas.

Pre-enjuague: Enjuagar con agua limpia (de mar),para remover grandes piezas de sedimento y exceso delodos, as como cualquier otro desecho.

Limpieza: Dar un tratamiento sobre las superficies conun detergente apropiado para quitar la suciedad y tierra.

Enjuague: Con agua limpia (o de mar) para removertodos los lodos y residuos de detergentes

Desinfeccin: Aplicar solo desinfectantes aprobadospor las autoridades correspondientes y a las concentracionesadecuadas, para evitar problemas sobre la inocuidad delproducto. Si se requiere, se puede aplicar calor para destruirlos microorganismos sobre la superficie.

Post-enjuague: Un enjuague final apropiado pararemover todos los residuos de desinfectantes.

Almacenamiento adecuado: los utensilios,contenedores y equipo deben estar limpios y desinfectados,antes de ser almacenados, para evitar su contaminacin.

Verificacin de la eficiencia de la limpieza: se deberverificar si el material y equipo est higinicamente limpio.

El personal deber ser entrenado en temas de higieney en el uso de herramientas y qumicos especiales delimpieza y entrenado acerca de la importancia de lacontaminacin y de los peligros involucrados.

Lo ideal sera contar con equipo y utensilios marcadospara cada uno de los estanques, de tal manera que seasegure que nunca va a haber contaminacin cruzada por eluso de un equipo en otros estanques. Sin embargo, estemtodo es imprctico y tiene como desventaja el alto costoque implica contar con material y equipo especficos paracada estanque. La segunda opcin es contar con recipientescon desinfectantes, por ejemplo, cloro o yodo, a un lado delos estanques para desinfectar los equipos antes deutilizarlos en el siguiente estanque. Los desinfectantes quecontengan los recipientes deben estar activos todo eltiempo. Este mtodo tiene la desventaja de que materialescomo las redes, tienen un perodo de vida menor debido alos desinfectantes como el cloro.

Antes del inicio y al final de la jornada laboral, selimpiarn minuciosamente los materiales e instrumentos.

Las polticas de ingreso a las instalaciones para elpersonal externo, debern estar claramente definidas yasegurar que se cumplan estas disposiciones.

Es importante mantener un control del ingreso devehculos. A la entrada de la granja debe de haber unazona de desinfeccin. sta puede ser mediante laconstruccin de una fosa de concreto o vado sanitario desuficiente tamao para los diferentes vehculos que entran,en el cual se agrega solucin de hipoclorito de calcio (o desodio) con una concentracin mnima de 30 ppm; estasolucin ser renovada toda vez que sea necesario. Otraforma de desinfectar a los vehculos a la entrada esmediante la aspersin del desinfectante a las llantas delvehculo que entra a la granja (Figuras 4 y 5). A la entradade la granja se debe de colocar un anuncio indicando laNO entrada de personas no autorizadas.

Tambin se pueden colocar aros de desinfeccinque baen por arriba y por abajo a los vehculos. Elagua de desinfeccin se debe tratar con yodo o cloroantes de desecharla una vez que los desinfectantes sehayan desactivado.

Existen otras alternativas para desinfectar como es elamonio cuaternario.

Mantenimiento de locales, equipos y utensilios

Las instalaciones, materiales, utensilios y todo elequipo en la granja incluido el sistema de drenaje, debenser mantenido en buen estado y orden.


Se deben establecer procedimientos para elmantenimiento, reparacin y calibracin de aparatos. Estosprocedimientos debern especificar el mtodo usado, lapersona responsable del mantenimiento y su frecuencia.

Estas medidas deben de ser evaluadas por el encargado dela sanidad de los camarones y de las instalaciones ydeterminar cul es la que ms le conviene econmicamente.

Los procedimientos de limpieza son un medio de asegurarque las enfermedades infecciosas no lleguen al camarn yal ser humano. El cloro (hipoclorito de calcio) es eldesinfectante ms utilizado. Desinfectar toda lasinstalaciones de una unidad de produccin que se suponeestn infectadas, lleva mucho tiempo, sin embargo es unode los medios ms efectivos para eliminar patgenos.

Todas las reas que se piense que estn contaminadas conalgn agente infeccioso que sea un peligro para el consumidordeben ser desinfectadas. En general, cuando existe un peligropotencial se puede pensar que toda las instalaciones estninfectadas y se debe de proceder a desinfectarlas.

A continuacin se proporciona una lista de agentesdesinfectantes. Estos son utilizados dependiendo del tipode instalaciones y materiales o construccin:

Cloro (como hipoclorito de calcio o hipoclorito desodio al 5.25% o blanqueador)

Gas formaldehdo (paraformaldehido sublimado oformalina concentrada/reaccin con permanganato de potasio)

Yodo (como yodoforo)

Productos que contengan Amonio cuaternario(ejemplo el producto conocido como Tymsen)

Cal (como xido de calcio o hidrxido de calcio)

Luz ultravioleta (de la luz natural del sol)

cidos concentrados

Desecacin

Detergentes (usados para pre-limpieza con algngrado de desinfeccin)

La Tabla 1 muestra los tipos, funciones y limitaciones deagentes de limpieza utilizados comnmente en la industria delos alimentos y la Tabla 2 Compara los agentes desinfectantesms comnmente utilizados en la industria alimentaria.

Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmente en la industria de los alimentos

Agentes acuosos yconcentracin de uso Compuesto Funciones Limitaciones

Agua Agua limpia. Aguapotable. Agua demar.

Solvente para la mayora delos limpiadores qumicos ytransportador de materialarenoso.

Las aguas duras (ricas encarbonatos) dejan depsitos sobrelas superficies y la humedadresidual permite el crecimientomicrobiano sobre las superficieslavadas.

lcalis fuertes(1 al 5 %)

Hidrxido de Sodio,Ortosilicato deSodio,Sesquisilicato desodio.

Detergentes alcalinos,actan sobre grasas yprotenas, precipitan lasaguas duras.

Altamente corrosivos. La remocintotal es difcil. Peligrosos. Irritantepara la piel y membranasmucosas.

lcalis suaves(1 al 10 %)

Carbonato de Sodio,Tetraborato deSodio (BORAX),Fosfato trisdico.

Detergentes alcalinos,suavizadores de aguas.

Medianamente corrosivos.Irritantes para la piel a altasconcentraciones. En soluciones.calientes, pueden daar elaluminio y estao.

cidos inorgnicos(0.5 %)

A. HidroclricoA. SulfricoA. NtricoA. Fosfrico

Detergentes cidos,disminuyen la cuentamicrobiana, produce un pHcido de 2.5 o menor,remueve precipitadosinorgnicos de lassuperficies. Excelentes parala limpieza de tanques.

Muy corrosivo para los metales,pero pueden ser parcialmenteinhibido por agentesanticorrosivos. Irritantes para lapiel y membranas mucosas.



continuacin Tabla 1 Tipos, funciones y limitaciones de agentes de limpieza utilizados comnmenteen la industria de los alimentos

1Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

Agentes acuosos yconcentracin de

usoCompuesto Funciones Limitaciones

cidos orgnicos(0.1 a 2%)

A. GlucnicoActicoActicoHidroxi-acticoA. LcticoA. CtricoA. Tartrico

Detergentes cidos.Excelentes para lalimpieza de tanques.

Corrosivo en estao y hierro.Moderadamente corrosivo, pero puedenser parcialmente inhibido por agentesanticorrosivos.

Agentes aninicos(0.15 % o menos)

JabonesAlcoholessulfatadosHidrocarburossulfatadosAmidassulfuradas

Superficies hmedas,detergentes efectivospenetran en grietas ytelas. Emulsificadoresde aceites, grasas,ceras, y pigmentos.Compatibles conlimpiadores alcalinos ycidos.

Algunos producen espuma en exceso.No son compatibles con agentescatinicos.

Agentes catinicos(0.15 %)

Amoniocuaternario

Efecto humectante.Accin antibacterial.

No compatibles con agentes aninicos.

Agentes no inicos(0.15 %)

Polietenoxiethercido aminograsocondensadocido etilenooxidograsocondensado

Excelente detergentepara aceites, usados enmezcla con humectantespara controlar laespuma.

Puede ser sensible a cidos.

Agentessecuestrantesconcentracindepende de la durezadel agua

Pirofosfato detetrasodioTripolifosfato desodioGluconato desodio

Detergentes fosfatados.Forma complejossolubles con ionesmetlicos como hierro,magnesio y calcio paraprevenir la formacin depelculas sobre equipo yutensilios. Para usosgenerales.

Los fosfatos son inactivados por laexposicin prolongada al calor y soninestables en solucin cida. Disolucinlenta en agua fra.

Agentes abrasivos,concentracinvariable

Ceniza volcnicaHarina slicaFibra de aceroPiedra pmezCepillo p/restregarFeldespato

Ayuda suplementariapara remover extremasuciedad de superficies.Puede ser usado condetergentes.

No muy eficientes en superficiesraspadas. Peligro, partculas de estosmateriales pueden quedar embebidas enel equipo y ms tarde aparecer en lacomida. Puede causar daos en la piel alos trabajadores.

Compuestosclorinados

(1 %)

A.diclorocianricoA.triclorocianricoDiclorohidantoina

Se usan con limpiadoresalcalinos para eliminarprotenas.

No son germicidas eficientes debido a sualto pH. Su concentracin varadependiendo del limpiador alcalino ycondiciones de uso.

Enzimas

(0.3 a 1.0 %)

Enzimasproteolticas

Digiere protenas y otroscomplejos orgnicos.

Son inactivadas por el calor y algunaspersonas llegan a ser hipersensibles a laspreparaciones comerciales.

Propiedades generales de los agentes limpiadores:

Completa y rpida solubilidad, no ser corrosivo a superficies metlicas, brindar completo ablandamiento delagua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante y emulsionante de la grasa.Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentespropiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.


Tabla 2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria

1Fuente: PMSMB (2002) y Huss (1994)

Caractersticas Vapor Cloro Iodoforos Surfactantes cidoaninicas

Efectivo contra:bacterias Grampositivas (Clostridios,Bacillus, Estafilococos)

Excelente Bueno Bueno Bueno Bueno

Gram negativa:(E coli, Salmonela)

Excelente Bueno Bueno Pobre Bueno

Esporas Bueno Bueno Pobre Regular

Bacterifagos Excelente Bueno Bueno Pobre

Propiedades

Corrosivas No Si Ligero No Ligero

Afectadas por aguadura

No No Ligero Algunos Ligero

Irritante para la piel Si Si Si No Si

Afectados por materiaorgnica

No Mayora Parcialmente Mnimo Parcialmente

Incompatible con: Materialsensible

Fenoles,Aminas,Metalessuaves

Plata, Almidn AgenteshumectantesaninicosJabones

DetergentesalcalinosSurfactantescatinicos

Estabilidad en solucin Se pierderpidamente

Se pierdelentamente

Estable Estable

Estabilidad en solucincaliente(mayor de 66C)

Inestable Usar a menosde 45C

Estable estable

Deja residuos activos? No No Si Si Si

Pruebas para detectarresiduos qumicosactivos

Nonecesarios

Simple Simple Simple Difcil

Niveles mximospermitidos por FDA

No lmite 200 ppm 25 ppm 25 ppm

Eficiencia a pH neutral Si Si No No No



continuacin Tabla 2 Comparacin de los agentes desinfectantes ms comnmente utilizadosen la industria alimentaria1

1Fuente: PMSMB, 2002. Plan Nacional de Inspeccin y Vigilancia para el Control de los Moluscos Bivalvos; Huss, 1994.Assurance of Seafood Quality.

Agentes gaseosos esterilizantes:

1. El xido de e tileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamenteflamable y explosivo, por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90%de xido de etileno y 10% de CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables. Nodebe permitirse residuo alguno en los alimentos tratados con este producto.

2. El ozono (03) se ha u tilizado en el control de microorganismos en l os alimentos y l adesinfeccin del agua. Es muy txico para el s er humano, su efectividad se reduce atemperaturas y humedad relativamente altas. Su uso se limita a la esterilizacin superficial yaque no tiene accin permanente.

3. La beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.

Agentes fsicos:

4. Calor seco, requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.

5. Calor hmedo, los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calorhmedo en la forma de vapor saturado a presin.

6. Accesibilidad, bajo costo, ningn residuo txico, muy efectivo contra los microorganismosbajo condiciones adecuadas de tiempo y temperatura.

Radiacin ultravioleta:

7. La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs,este tipo de desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.

Radiaciones ionizantes:

8. Solamente las radiaciones gama de i stopos radiactivos o de reactores nucleares, yradiaciones beta de aceleradores de electrones, son capaces de suministrar la penetracin de lamateria, en forma suficiente para producir una esterilizacin efectiva.

Esterilizacin por filtrado:

9. Solamente puede ha cerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende deldimetro de los filtros usados, de la densidad de las fibras en l a base del filtro, y del nivel decontaminacin inicial.

Verificacin de la eficacia de los procedimientos:

10. Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante lavigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.

11. En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran encontacto con los productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminarcualquier residuo.

Consideraciones generales:

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente nomata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivelque no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamentesatisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.


Se deben establecer brigadas de limpieza querecorran diariamente estas instalaciones para lavar ydesinfectar los sanitarios y retirar la basura. Los desechosorgnicos generados en las letrinas debern eliminarse enun lugar apropiado lejos de la granja para evitar lacontaminacin y asegurar que no haya fugas o filtracionesque contaminen las aguas superficiales y/o subterrneas.Los desechos orgnicos deben de enterrarse con cal oquemarse. Para poder verificar que estas medidas sellevan a cabo, debe de haber un formato que la brigada delimpieza llene diariamente.

Se deben de establecer programas y brigadas de limpiezapara mantener libres de basura las instalaciones de la granja,tanto las reas de estanquera, como casas habitacin, bodegasde alimentos y materiales, reas de bombas, laboratorios,sanitarios, reas generales y dems lugares.

Se debe contar con botes de basura en partesestratgicas y las brigadas de limpieza deben colectarla ydeshacerse de ella en forma apropiada. Las brigadasdebern recorrer las instalaciones diariamente paramantener las zonas en un buen estado de higiene general.

Los animales muertos se deben depositar en pozas deentierro especiales, cubrirse con cal y mantenerse alejadasdel agua como se explicar posteriormente.

Se debe emplear buenas prcticas de higiene paraevitar la creacin de un ambiente que atraiga a plagas,roedores u otros organismos.

Se debe instalar un programa de control de plagasque incluya la prevencin, eliminacin y un sistema dedeteccin y erradicacin.

Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que seusen para el control de plagas deben ser aplicados porpersonal debidamente calificado.

El responsable de la aplicacin de cualquier sustanciaempleada para el control o eliminacin de plagas en

Figura 5 Otra forma de desinfectar los vehculos a la entrada de la granja esmediante aspersin del desinfectante.

4.6 Manejo de los desechos

4.7 Sistema de control para minimizar elproblema las plagas

Figura 6 El rea aledaa a los estanques y todas las instalaciones en general debenmantenerse libres de basura. Esta fotografa muestra una granja que tiene botes debasura pero que no tiene brigadas de limpieza que se la lleven.

Figura 7 La figura muestra una granja en donde no hay una brigada de limpieza queelimine la basura. Adems de dar un aspecto antihiginico, en este tipo de basura seacumulan plagas como roedores y cucarachas que pueden llevar enfermedades y sernocivas para el hombre y contaminar por este medio el producto cosechado.



Figura 8 Los utensilios de pesca y manejo de animales como redes y jabas debendesinfectarse antes de pasar de un estanque a otro.

cualquier parte del proceso, debe cumplir con lasespecificaciones establecidas en el catalogo oficial deplaguicidas vigente del CICOPLAFEST.

Es importante mantener las instalaciones de la granjalibres de malezas y hierbas ya que en ellas se acumula basura,se refugian roedores y otras plagas. La materia orgnicavegetal, se puede enterrar y/o acumular en lugares especficoshasta su desintegracin para usarla como abono. Los roedoresson tambin fuente de muchas infecciones para el hombre yaque acostumbran habitar en desechos, aguas contaminadas,etc. Es necesario mantener un programa de control de roedoresmediante la limpieza y la colocacin de trampas con cebo paraevitar al mximo el uso de rodenticidas que puedan contaminarel agua y los camarones.

Debe haber un suministro de agua potable y/o agualimpia con adecuada presin.

El agua potable deber ser usada donde sea necesariopara evitar contaminacin.

El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso deproduccin deber ser elaborado a partir de agua limpia opotable, o bien que cumpla con lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994 o en la NOM-201-SSA1-2000 Agua y hielo paraconsumo humano envasados y a granel. EspecificacionesSanitarias, sealadas en el apartado de referencias.

4.8 Abastecimiento de agua y hielo

El hielo utilizado deber ser para consumo humano,envasado y a granel y deber estar protegido decualquier contaminacin.

Las medidas de bioseguridad son parte complementaria delas Buenas Prcticas de Produccin, que tienen comoobjetivo salvaguardar la salud de los camarones. stas sedividen en dos, las medidas de proteccin que tienencomo objeto evitar la entrada de patgenos al sistema y laotra son las medidas de prevencin, que se encargan dedarle al camarn las mejores condiciones posibles, paraevitar factores estresantes y mantener su sistema inmuneen las mejores condiciones posibles para resistir lapresencia de patgenos que hayan entrado a pesar de lasmedidas de proteccin.

Estas mismas medidas se pueden aplicar perfectamentepara lograr un alimento inocuo para el consumidor, ya quecon ellas se logra el no utilizar o utilizar al mnimoproductos qumicos que puedan interferir con la calidadsanitaria final del producto y al mismo tiempo, se impidala entrada no solamente de patgenos importantes para lasalud de los camarones, sino tambin para la salud delhombre. Estas medidas son las siguientes:

a) Seleccin o compra de organismos libres y/oresistentes a patgenos notificables

Las enfermedades notificables son aquellas enfermedadesdel camarn que se encuentran en la lista de laOrganizacin Internacional de Epizootias y que seconsideran de alta peligrosidad por su virulencia talescomo: el Virus del Sndrome de Taura, el Virus de laCabeza Amarilla y el Virus de la Mancha Blanca, porquecarecen de mtodos de control y se debe de evitar suintroduccin y dispersin a lugares que no las presentan.El sembrar postlarvas en una granja de engorda con stascaractersticas, da mayores oportunidades de lograr uncultivo exitoso si se siguen las dems medidas debioseguridad y buenas prcticas de manejo. Postlarvas conestas caractersticas de resistencia, tienen mayoresoportunidades de resistir otras enfermedades infecciosasde tipo bacteriano y los granjeros no tendrn que utilizarmtodos de control como son los antibiticos. Esnecesario que las larvas sean adquiridas en laboratoriosque certifiquen esa resistencia y/o ausencia deenfermedades notificables.

4.9 Criterios en sanidad acucola


b) Criterios para el control y la calidad de la postlarva

Una vez que se ha seleccionado la postlarva y se hacertificado su calidad, los siguientes pasos consisten enrealizar un manejo adecuado de la postlarva durante eltransporte, la aclimatacin y la siembra. Todos estos pasosson igualmente importantes y forman parte de las medidasde bioseguridad que se consideran vitales para el xito delcultivo. El objetivo de esta serie de procedimientos, esgarantizar que se est introduciendo al estanque unapostlarva de alta calidad, sana, resistente a factoresestresantes. Al ser resistente como ya se mencion, sermenor la necesidad de utilizar antibiticos y otros agentesqumicos para fortalecer su sistema inmune.

c) La limpieza del fondo del estanque

El objetivo de la limpieza del fondo de los estanquesdespus de cada cosecha, tiene como fin eliminar lamateria orgnica acumulada para proporcionar un hbitatlimpio a los camarones y eliminar parsitos, patgenosresistentes como quistes de parsitos, hongos y virusmediante el secado, volteo y encalado del fondo.

Un hbitat limpio es importante para evitar factoresestresantes al camarn, que reduzcan su sistema inmune ylo hagan susceptible a enfermedades. El proporcionar unfondo limpio libre de altas cantidades de materia orgnica,garantiza que el camarn no se ver estresado por unmedio anxico (sin oxgeno) o con cido sulfhdrico(H2S), que es sumamente txico.

d) Control de organismos silvestres como posiblesportadores de enfermedades

El objetivo de sta quinta medida de bioseguridad, esminimizar los riesgos a las enfermedades, evitando laentrada de organismos silvestres como posibles portadoresde enfermedades. Este control se debe de realizar sinalterar la calidad del agua o afectar a la biodiversidad delecosistema acutico en el cual se encuentra la granja. Paraello, se usan una serie de mallas o filtros en las entradasde los afluentes y de cada uno de los estanques.

Para este mismo efecto, en algunos pases se lleva a cabola aplicacin de hipoclorito de calcio al 60% a unaconcentracin de 25 a 30 ppm cloro a los estanques, conello, se eliminan los posibles portadores como coppodos,y larvas de numerosos peces y crustceos. Sin embargo,no es muy recomendable ya que se ha observado que su

uso estimula el desarrollo de genes codificadores demultiresistencia en bacterias. Algunos acuacultores enTailandia han reportado que cuando utilizan cloro paramatar el zooplancton antes de

Documents

Manual Camarón(2)