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Objetivo general del programa formativo: capacitar en una
formación higiénico-sanitaria a todos aquellos profesionales del
sector de la restauración, que garantice la seguridad y salubridad
de los productos alimenticios.
MÓDULO1. Ponerle nombre al módulo
Relación de unidades didácticas:
U.D. 1 hEl manipulador de alimentos en la cadena
alimentaria.
U.D. 2Origen de la Contaminación de los
Alimentos: Física, Química o Biológica.
U.D. 3Contaminación y Alteración de los
Alimentos.
U.D. 4 Los microorganismos.
U.D. 5 Transmisión de los Contaminantes.
U.D. 6 Las Toxiinfecciones Alimentarias.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ALTO RIESGO.
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ÍNDICE1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LA CADENA ALIMENTARIA.
1.1. ¿Qué es el transporte escolar?……………………………………....Pág.61.2. Marco legal de referencia.…………….Pág.8
2. ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
2.2.1. Contaminación física de los alimentos…………………………………. Pág.382.2. Contaminación química de los alimentos………… Pág.382.3. Contaminación biológica de los alimentos……… Pág.38
3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
3.3.1. Alumnado beneficiario del servicio de transporte escolar…………....Pág.473.2. Ayudas para el trasporte escolar …………....Pág.473.3. Documentación que debe llevar el usuario…………....Pág.473.4. Régimen de admisión de usuarios en el transporte escolar …………....Pág.473.5. Derechos y deberes de los alumnos usuarios de transporte escolar…...Pág.473.6. Derechos y deberes de los padres…………....Pág.473.7. Responsabilidad del centro escolar …………....Pág.473.8. Faltas y sanciones …………....Pág.473.9. Las zonas de peligro …………....Pág.47
4. LOS MICROORGANISMOS.
4.4.1. Alumnado beneficiario del servicio de transporte escolar…………....Pág.474.2. Ayudas para el trasporte escolar …………....Pág.474.3. Documentación que debe llevar el usuario…………....Pág.474.4. Régimen de admisión de usuarios en el transporte escolar …………....Pág.474.5. Derechos y deberes de los alumnos usuarios de transporte escolar…...Pág.474.6. Derechos y deberes de los padres…………....Pág.474.7. Responsabilidad del centro escolar …………....Pág.474.8. Faltas y sanciones …………....Pág.474.9. Las zonas de peligro …………....Pág.47
5. TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES.
5.5.1. Plan de emergencias…………....Pág.47
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5.2. Tipos de situaciones de emergencia que se pueden producir en un autobús…………....Pág.47
5.3. Instrucciones en caso de accidente o anormalidad…………....Pág.475.4. La decisión de evacuar el vehículo…………....Pág.47
6. LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
6.6.1. Las habilidades sociales …………....Pág.476.2. La comunicación …………....Pág.476.3. Importancia del desarrollo del aprendizaje de las habilidades sociales en el
transporte escolar…………....Pág.47
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UNIDAD DIDÁCTICA 1:
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN LA CADENA
ALIMENTARIA.
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1.1 El manipulador de alimentos.
Son manipuladores de alimentos: todas
aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor (intervienen en
uno o varios eslabones de la cadena alimentaria).
A estos efectos, se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las
siguientes actividades:
Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o a colectividades.
Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería.
Elaboración de quesos.
Elaboración de productos lácteos obtenidos con leche que no haya sufrido
tratamiento térmico.
Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
Son manipuladores de mayor riesgo: aquellos cuyas prácticas de
manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y
salubridad de los alimentos.
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1.2 Importancia del manipulador de alimentos en la higiene alimentaria.
Los productos alimenticios deben estar en perfectas condiciones de higiene y
conservación, para que mantengan sus propiedades nutritivas y lleguen al
consumidor final en perfecto estado.
Los alimentos si no se conservan de una forma adecuada, se deterioran
rápidamente y pueden producir enfermedades en las personas.
Los alimentos pueden contaminarse de muy diversas formas, mediante una
inadecuada manipulación, conservación, transporte…etc., provocando problemas
de salud al ser ingeridos.
Es importante que los manipuladores de alimentos, como profesionales del sector
alimentario, adquieran los conocimientos suficientes para garantizar la calidad
higiénico-sanitaria de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. Es
importante que lleven a cabo prácticas correctas de higiene en la manipulación de
alimentos, que permitan prevenir las enfermedades asociadas al consumo de estos.
Es responsabilidad del manipulador de alimentos:
Utilizar alimentos que presenten buenas condiciones y con
garantías sanitarias.
Respetar y seguir las indicaciones establecidas por la empresa
para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Manipular el alimento siguiendo prácticas correctas de higiene
para asegurar que llegan con garantías sanitarias a la siguiente
etapa de la cadena alimentaria, y lleguen en perfecto estado al
consumidor.
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1.3 La cadena alimentaria.
La Cadena Alimentaria es la trayectoria que recorre el alimento desde su lugar de
origen hasta su consumo. Un alimento, para llegar desde su lugar de origen al
consumidor final, antes debe pasar por diferentes etapas o eslabones, que se
explican a continuación:
Origen: lugar de donde procede el alimento. Por ejemplo, mar, ríos, huertas y
granjas. El primer eslabón de la cadena alimentaria lo forma la producción
primaria, que incluye a todos aquellos profesionales y empresas que se dedican
a la producción, cría o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza,
y la pesca. Los productores de materia prima agrícola, ganadera y pesquera
deben asegurar que el alimento que ellos cultivan o producen sea saludable,
seguro e inocuo.
Transformación: el conjunto de procesos a los que son sometidos algunos
alimentos, permitiendo obtener una mayor variedad. Con el proceso de
transformación, se modifican algunas propiedades y características de los
alimentos, y se consigue aumentar su duración.
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A modo de ejemplo: la transformación de leche en derivados lácteos, como el
queso, yogur y natas; elaboración de conservas, fabricación de embutidos,
salmueras, etc.
Otros alimentos se consumen frescos, tal como se obtienen de su lugar de
origen, sin someterlos a ningún tipo de transformación, por ejemplo, frutas,
verduras, hortalizas, entre otros.
El proceso de transformación se lleva a cabo en las industrias y
establecimientos alimentarios, en función del tipo de alimento podemos
nombrar las industrias cárnicas, centrales lecheras, factorías, etc. Estas
industrias alimentarias están obligadas a garantizar que los productos
alimenticios que llegan al consumidor sean seguros y no representen un riesgo
para su salud.
Almacenamiento: es el depósito temporal de los alimentos hasta el momento
de su distribución. En la etapa de almacenamiento es importante que se
mantengan unas condiciones óptimas de higiene y conservación.
Los lugares de almacenamiento deben reunir unas determinadas
características en función del tipo de alimento:
Los alimentos perecederos deben almacenarse en cámaras
frigoríficas a temperatura adecuada (congelados a -18 ºC y
refrigerados entre 0 - 4 ºC).
Los alimentos no perecederos se almacenan en lugares secos,
frescos y protegidos del sol.
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Venta: es la etapa en la que el consumidor puede adquirir los alimentos. Se
consideran establecimientos de venta de productos alimenticios las carnicerías,
supermercados, hipermercados, fruterías, pescaderías, tiendas tradicionales,
tiendas al por mayor, máquinas expendedoras, restaurantes, bares, cafeterías,
comedores colectivos y otros similares. Existe una amplia normativa legal para
que el ciudadano pueda adquirir productos alimenticios con las máximas
garantías y que además establece requisitos muy estrictos de higiene
alimentaria que han de cumplir todos estos establecimientos.
Consumo: Es la ingestión de los alimentos. Se lleva a cabo en hogares,
cafeterías, bares, restaurantes, comedores escolares, comedores de hoteles…
etc. Los consumidores constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria.
Las leyes les protegen exigiendo que los productos puestos en el mercado no
impliquen riesgo para la salud.
Los consumidores deben demandar productos que ofrezcan plenas garantías de
seguridad, requerir una información veraz, detallada y comprensible sobre
todos los alimentos, y denunciar públicamente los casos de fraude o
incumplimiento de las normativas.
Transporte: El paso de los alimentos de una a otra etapa de la cadena
alimentaria, se hace a través del transporte, donde también se deben respetar
las condiciones de higiene y conservación.
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La Seguridad
Alimentaria es
responsabilidad de
todas las etapas de la
Cadena Alimentaria.
En la actualidad, y especialmente en los países desarrollados, existen medidas de control
e inspección para garantizar la seguridad de un alimento, desde la obtención de las
materias primas hasta que el producto final es adquirido por el consumidor.
El control de los alimentos debe garantizar que mantienen su inocuidad durante toda
la cadena alimentaria, sin poner en peligro la salud del consumidor
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UNIDAD DIDÁCTICA 2:
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
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22.1 Contaminación física de los alimentos.
El origen de la contaminación de los alimentos puede ser físico.
Debido a la presencia de sustancias extrañas en el alimento, como trozos metálicos,
trozos de huesos, plumas, piedras, plásticos, grapas, maderas, cristales u otros.
Ejemplos de este tipo de contaminación:
presencia de objetos metálicos en el producto final, debido a que se
desprenden de las máquinas durante el proceso de producción del alimento.
presencia en el alimento de objetos personales del manipulador (anillos,
cadenas, pendientes…etc.), que se desprenden durante la producción o
manipulación del alimento.
Producen enfermedad o lesión en el consumidor cuando se ingieren junto a los
alimentos.
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2.2 Contaminación química de los alimentos.
El origen de la contaminación de los alimentos puede ser químico.
Debida a la contaminación del alimento por sustancias químicas perjudiciales para la
salud. Estas sustancias químicas pueden estar presentes de manera natural en el
alimento (tóxicos naturales) o son sustancias químicas incorporadas en los alimentos
durante su elaboración (contaminantes químicos).
Ejemplos de tóxicos naturales son:
Peces: Pez globo japonés (Fugu).
Setas (Amanita phalloides: faloidina).
Hongos (Micotoxinas: aflatoxina).
Moluscos (Toxinas diarreica, amnésica, paralizante y
neurotóxica).
Vegetales (Alcaloides del cornezuelo de centeno).
Ejemplos de contaminantes químicos son la presencia en los alimentos de:
Productos de limpieza y desinfección.
Lubricantes de los equipos, aceites, gasolina, otros.
Plaguicidas y fertilizante en productos agrícolas.
Hormonas, medicamentos y antibióticos en productos cárnicos, utilizados para
el engorde ilegal del ganado.
Metales tóxicos (Plomo, Mercurio, Arsénico).
Aditivos alimentarios no autorizados, o en cantidad superior a la permitida.
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2.3 Contaminación biológica de los alimentos.
El origen de la contaminación de los alimentos puede ser biológico.
Se produce por la presencia de organismos patógenos (bacterias, virus, hongos,
protozoos y parásitos), que pueden causar enfermedad.
Algunos ejemplos:
Bacterias Patógenas: Son las principales responsables de las enfermedades
alimentarias (brotes). Entre ellas podemos destacar a:
- Escherichia coli.
- Salmonella (productor de la salmonelosis).
- Clostridium botulinum (productor del botulismo).
- Clostridium perfringens.
- Staphylococcus aureus.
- Listeria monocytogenes (productor de la listeriosis).
- Bacillus cereus.
- Vibrio cholerae (productor del cólera).
Virus Entéricos: Se transmiten a través de los alimentos, agua y por contacto
directo entre personas. Son responsables de gastroenteritis de origen
alimentario. Algunos ejemplos son:
- Virus de la Hepatitis A y E.
- Virus Norwalk.
- Rotavirus.
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Parásitos: Existen muchos parásitos que se pueden transmitir por el consumo
de alimentos contaminados. Se transmiten generalmente por el consumo de
alimentos cárnicos crudos o mal cocinados. Como ejemplos destacamos los
siguientes:
- Taenia solium.
- Taenia sagitana.
- Anisakis simplex.
- Trichinella spiralis.
- Ascaris lumbricoides.
- Giardia lamblia.
Insectos y Animales Indeseados: Debemos destacar y conocer el papel
como transmisores de enfermedades a través de los alimentos de insectos y
animales indeseados. Debido a su capacidad de vehiculizar diversos
microorganismos se les denomina vectores de contaminación. La presencia
de estos vectores en un establecimiento alimentario es algo inaceptable, dado
que pueden contaminar con sus hábitos alimenticios, sus pelos y sus
excrementos los alimentos. Algunos ejemplos son:
- Ratas.
- Ratones.
- Cucarachas.
-Moscas.
-Mosquitos.
- Palomas.
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2.4 Bibliografía.2.5 Bibliografía.2.6 Bibliografía.2.7 Bibliografía.
2.8 Bibliografía.
2.9 Bibliografía.
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Temas de hoy.
- Bartolomé, R, Gutiérrez, D., Alaguero, N., de Blas, A. y Escudero, A. (1997).
Educación Infantil I. Didáctica, desarrollo cognitivo y motor, desarrollo
socioafectivo, animación y dinámica de grupos. Madrid: McGraw Hill
- Berger, K. y Thompson, R. (1995). Psicología del Desarrollo. Infancia y
adolescencia. Madrid: Ed. Médica Panamericana, 1997.
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- Berk, L. (1999). Desarrollo del niño y del adolescente. Madrid: Prentice Hall.
- Casas, F. (1998). Infancia, procesos de socialización y expectativas
socializadoras. En: Infancia. Perspectivas psicosociales. Barcelona: Paidós.
- Claxton, G. (1999). Las culturas del aprendizaje. Cómo se transmiten los hábitos
de la mente. En Aprender. El reto del aprendizaje continuo. Barcelona: Paidós,
2001.
- Clemente, R.A. y Hernández, C. (1996). Contextos de desarrollo psicológico y
educación. Archidona, Málaga: Aljibe.
- Cubero, R. y Luque, A. (2001). Desarrollo, educación y educación escolar: la
teoría sociocultural del desarrollo y del aprendizaje. En C. Coll, J. Palacios y A.
Marchesi (Eds.),
- Desarrollo psicológico y educación. 2. Psicología de la educación escolar.
Madrid: Alianza Editorial.
- Delval, J. (1994). El desarrollo humano. Madrid: Siglo XXI.
- Delval, J. (2000). Aprender en la vida y en la escuela. Madrid: Morata.
- Delval, J. (2000). La educación, fenómeno humano. En Aprender en la vida y en
la escuela.Madrid: Morata.
- Delval, J. (2001). Descubrir el pensamiento de los niños. Madrid: Paidós.
- Delval, J. (2002a). Puntos de partida: educación y sociedad. En La escuela
posible. Cómo hacer una reforma de la educación (pp. 15-36) Barcelona: Ariel
Social.
