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Progetto realizzato grazie al contributo offerto dalla Susan G. Komen Italia ONLUS

IL BUON CIBO DELLA VITA

N.1

Il ruolo dellalimentazione nel percorso di prevenzione e cura delle malattie oncologiche: consigli e ricette

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Lalimentazione ricopre un ruolo fondamentale nella prevenzione del-la comparsa di recidive in donne gi operate di tumore: le probabi-lit di sviluppare un nuovo tumore sono, infatti, pi alte rispetto a quelle di chi non ne ha mai sofferto, anche se tendono comunque a

decrescere con il tempo. Spesso per non facile attuare un cambiamento duraturo di stile di alimen-tazione e introdurre nella quotidianit luso di nuovi cibi, nuovi stili di vita, reperire con facilit le materie prime senza condizionare e rendere difficol-toso il momento del pasto.Nel 2014 Aiab Emilia Romagna ha realizzato il progetto MangioBio: il buon cibo della vita grazie al contributo offerto della Susan G. Komen Italia Onlus che da oltre 10 anni si occupa di lotta al tumore al seno. Il progetto si sviluppato in 8 incontri, di varia natura, con lobiettivo di edu-care ad uno stile alimentare sano, elaborando men che prevedessero la ri-duzione delle proteine e dei grassi animali a favore di alimenti ricchi di fibre.Alle informazioni teoriche si sono alternati laboratori di cucina, per rendere sano e gustoso il momento del pasto e facilitare lacquisto di prodotti sani, locali, e accessibili, anche dal punto di vista economico.MangioBio: il buon cibo della vita ha visto il coinvolgimento di agriturismi e aziende socie di Aiab Emilia Romagna, oltre alla collaborazione di biolo-ghe nutrizioniste, medici, naturopati, volontari e persone che hanno portato la loro testimonianza e che vogliamo ringraziare per il prezioso contributo al progetto. In particolare Federica Badiali, Federica Sebastiani, Franco Caroli, Paola Amidei, Coop. Dulcamara, Agriturismo La Roverella, Lui-sa Granzotto, Le Associazioni e le Volontarie del Centro Interculturale Zonarelli di Bologna, Manuela Cappelli, Mercato Terra Terra di Ozzano, bio-ristorante Estravagario.

* Questo opuscolo, scaricabile, un ricettario, che ripercorre i vari incontri del progetto, ri-proponendo le informazioni principali di salute e le gustose ricette, come conclusione di un percorso e patrimonio utile per sensibilizzare e contribuire alla lotta contro i tumori al seno.

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Popolazione adulta (18-65 anni)

(per ridurre il sale aggiunto)

(preferibilmente a ridotto contenuto di grasso)

VARIARE I COLORI e altri cereali, preferibilmente integrali

PIRAMIDE DELLA DIETA MEDITERRANEA MODERNA

(possono variare su base nazionale)

Fonte: CIISCAM in collaborazione con INRAN

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Consigli tratti da:

N. B. Le informazioni contenute in questo opuscolo non sostituiscono le indicazioni del proprio medico curante, che variano da persona a persona e devono essere regolarmente seguite.

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I riflessi anticancro giorno dopo giorno

Ho radunato in questo opuscolo le tabelle e i grafici del libro che riassumono i gesti e i riflessi anticancro da mettere in pratica

ogni giorno, specie in materia di scelte alimentari. Spero che trover posto sopra il vostro frigorifero o nella borsa della spesa.

DaviD Servan- Schreiber

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Elenco delle piccole e grandi cose che cambiano la vita

ProteggersiEvitare i prodotti chimici industriali, quando basta poco per farlo: arieggiare i capi di vestiario dopo il lavaggio a secco; evitare pesticidi e insetticidi; non utilizzare detergenti chimici; non mettere lalluminio a contatto con la pelle; evitare i cosmetici contenenti parabeni e ftalati; non usare prodotti di bellezza contenenti estrogeni o ormoni placentari.

Mangiare e bereConsumare alimenti bio o derivanti da animali alimentati con semi di lino: carne, uova, formaggi, latte, yogurt; frutta, verdura e cereali (il marchio bio preferibile, ma meno indispensabile).Riequilibrare la propria alimentazione: riducendo zuccheri, farine bianche e fonti di omega6: olio di girasole, di mais, di soia, margarine, grassi idrogenati, grassi animali non bio o non derivanti da animali alimentati con semi di lino; aumentando il consumo di alimenti anticancro: curcuma, t verde, soia, frutta, verdura.Filtrare lacqua di rubinetto con un filtro a carbonio o a osmosi inversa oppure consumare acqua minerale o di sorgente.

Prendersi cura del corpo Fare da 20 a 30 minuti di attivit fisica quotidiana Prendere il sole 20 minuti al giorno quando possibile per produrre vitamina D.

MeditarePraticare tecniche di concentrazione e di rilassamento: yoga, coerenza cardiaca,meditazione consapevole, Tai Chi eccetera.

Liberarsi del sentimento di impotenza

Risolvere i traumi del passato

Accogliere le proprie emozioni, comprese la paura, la tristezza, la disperazione, la collera.

Lasciare che le proprie emozioni si dileguino senza aggrapparsi a esse

Trovare qualcuno con cui condividere le proprie emozioni

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Che cosa inibisce o stimola le cellule immunitarie Inbisce Stimola

Dieta occidentale tradizionale (proinfiammatoria)

Dieta mediterranea, cucina indiana, cucina asiatica

Sensazione di impotenza Controllo, gioia

Mancanza di sonno Sonno, svago

Isolamento sociale Sostegno da parte del proprio contesto

Negazione della propria vera identit(per esempio della propria omosessualit)

Accettazione di s con i propri valorie la propria storia personale

Sedentariet Attivit fisica regolare

I vari studi condotti sullattivit dei globuli bianchi mostrano che essi reagiscono allalimentazione, allambiente, allattivit fisica e allo stato emotivo (vedi Capitoli 4 e 9).

Fattori che pi influenziano linfiammazione Fattori aggravanti Fattori protettivi

Alimentazione occidentale tradizionale

Dieta mediterranea, cucina indiana, cucina asiatica

Depressione e sentimento di impotenza

Padronanza della propria vita,sdrammatizzazione, serenit

Meno di 20 minuti di attivit fisica al giorno

30 minuti di cammino 6 volte alla settimana

Fumoinquinamento atmosferico

inquinanti domensticiAmbiente pulito

Linfiammazione svolge un ruolo chiave nella progressione neoplastica. possibile intervenire per ridurne la portata grazie a metodi naturali, che chiunque pu utilizzare.

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Il piatto anticancro

Lalimentazione anticancro si compone soprattutto di verdura (e legumi secchi)

accompagnata da olio doliva (o di lino o burro biologico). Contrariamente allalimentazione

occidentale classica, carne e uova sono facoltative e servono pi che altro per insaporire

il piatto.

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indice glicemico elevato indice glicemico basso (limitare o evitare) (preferire)

Zuccheri:zucchero bianco o di canna,

o di mais,destrosio

Estratti dolcificanti naturali:sciroppo dagave, Stevia (pianta del Pacifico), xilitolo,cioccolato fondentecontente almeno il 70%di cacao

Farine bianche:panebianco, pasta(troppo cotta),

riso bianco,brioche , gallette

di riso, cereali perla prima colazione

raffinati e zuccherati

Cereali integrali e miscelati:pane ai cereali (e non solo di frumento) o preparato con lievito tradizionale, riso integrale o basmati, pasta cotta al dente (preferire quella integrale o preparata con miscele di pi cereali), quinoa, avena, miglio, grano saraceno

Patate, specie se sotto forma di pur (salvo le patate

della variet rara Nicola) Fiocchi di mais, riso

soffiato e quasi tutti gli altri cereali da prima colazione

Patate dolci,lenticchie, piselli,fagioliFiocchi davena, muesli,All-Bran, Special K

Confetture, frutta cotta zuccherata, frutta sciroppata

Frutta fresca e in particolare mirtilli, ciliegie e lamponi,che contribuiscono a regolare la glicemia (dolcificare, se necessario,con un filo di sciroppo dagave)

Bevande zuccherate: succhi di frutta

industriali, bibite

Alcol fuori dei pasti

Acqua e limone o aromatizzata al timo, alla salvia, alla scorza darancia o di mandarino bio T verde, che agisce direttamente contro il cancro (senza aggiunta di zucchero o con dello sciroppo dagave) Un bicchiere di vino al giorno durante un pasto

Aglio, cipolla e scalogno, mescolatiagli alimenti (contribuiscono a ridurre i picchi di insulina)

Numerosi studi indicano che il boom dei consumi di zuccheri, contribuisce, mediante limpennarsi del tasso di insulina nellorganismo, allepidemia di cancro. vanno dunque evitati gli alimenti ad alto indice glicemico, e privilegiati quelli a indice glicemico basso.

SCEGLIERE GLI ALIMENTI IN FUNZIONE DELLINDICE GLICEMICO

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PRODOTTI DI USO CORRENTE DA EvITARE evitare, se possibile

percloroetilene del lavaggio a secco

deodoranti antitraspiranti contenenti alluminio specie nelle donne che si radono le ascelle facilitando cos la penetrazione dellalluminio nellorganismo

profumi contenenti ftalati: quasi tutti

cosmetici, lozioni, Shampoo, tinture per capelli, schiume, smalti per le unghie, cre-me solari e deodoranti contenenti estrogeni ormoni placentari, frequenti nei prodotti

per capelli afro, parabeni e ftalati, ftalati BBP e DEHPparabeni da evitare: methylparaben, poliparabene,isoparabene, butylparaben.

pesticidi insetticidi chimici per uso domestico

far scaldare alimenti e bevande in recipienti in plastica contenenti PvC che il calore libera nei liquidi o in bicchieri in polistirene o styrofoam.

pentole in teflon graffiate

prodotti per ligiene domestica di uso corrente: detersivi liquidi, detergenti disinfettan-ti, deodoranti per il WC contenenti alchilfenoli ( nonoxynolo, octilfenolo eccetera).

Prodotti di uso corrente da evitare, di provata natura cancerogena sospettati di contribuire allinsorgenza del Cancro e relativi sostituti.

FRUTTA E vERDURA PI CONTAMINATE preferire il biologico

mele pesche

pesche nocifragole ciliegielamponi

uva

peperonisedano

fagiolini verdispinacipatatelattugacetrioli

zucchinezucca

Attenzione: sempre meglio consumare frutta e verdura, pur con tracce di pesticidi, piuttosto che non man-giarne affatto. I benefici dei composti fitochimici anticancro che contengono controbilanciano infatti il rischio rappresentato dai pesticidi.

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arieggiare gli indumenti lavati a secco per qualche ora allaperto prima di indossarli o preferire il lavaggio umido all anidride carbonica liquida ai solventi al silicone.

deodoranti naturali o privi di alluminio

prodotti naturali cosmetici privi di parabeni ftalati, numerosi cosmetici bio non ne contengono,

cos come prodotti di catene quali Body Shop o Aveda.

fare a meno del profumo o usare acqua di colonia, che contiene meno ftalati.

pesticidi a base di oli essenziali, acido borico o terra cliatomacea. per una lista com-pleta di prodotti di sostituzione dei pesticidi e insetticidi pi sospetti, vedi www.panna.org.

utilizzare recipienti in vetro o ceramica ( anche nel forno a microonde).

superfici in teflon intatte o pentole senza teflon (per esempio in acciaio inossidabile 18/10).

prodotti ecologici o verdi ( Ecolabel europeo), oppure aceto bianco ( per pavimenti e superfici lavabili), bicarbonato di sodio o sapone di marsiglia.

FRUTTA E vERDURA MENO CONTAMINATE (lorigine ha meno importanza)

Sostituire con

banane arance

mandarini ananas

pompelmo melone

cocomero prugne

kiwi mirtilli mango papaya

broccoli cavolfiori

cavoli funghi

asparagi pomodori

cipolle melenzane

piselli ravanelli avocado

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ALIMENTI RICCHI DI OMEGA 3 tipo di pesce quantitativi da consumare (per ottenere l apporto di 1 Grammo dei due principali grassi Omega3: EPA e DHA)

Il pesce costituisce la principale fonte di omega 3 a catena lunga ( EPA e DHA). A seconda della specie, della provenienza, delle modalit di conservazione e della stagione di pesca, pu esserne pi o meno ricco.

Tonno light, al naturale fresco 120 g 75 -350 g sardine 60- 100 g

salmone dellAtlantico dallevamento selvaggio45 -75 g 60- 100 g

sgombro 60- 250 g

aringhe dellAtlantico e del Pacifico60 g45 g

Trota dallevamento selvaggia100 g120 g

halibut 100- 225 g

merluzzo dellAtlantico e del Pacifico400 g700 g

eglefino 450 g

pesce gatto dallevamento selvaggio600 g450 g

passera di mare/ sogliola 200 g

ostriche del Pacifico e dellAtlantico80 g200 g

astice 250 g- 1,3 kg

granchio, Alaskan King 250 g

vongole 350 g

capesante 550 g

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CLASSIFICAZIONE DEGLI EFFETTI DI ALCUNI ALIMENTI CONTRO SPECIFICHE FORME DI CANCRO

AglioPorricipolla verdecavolini di Bruxelles verzacavolo cappuccio barbabietolaspinacicavolo verdeasparagicavolfiore Matteucciacipollabroccolicicoria rossarapamelanzanacavolo rossolattugafagiolini verdisedanopatatacavolo cinesefinocchiolattuga romanazucchinacarotaindiviapeperone arancionecetrioloravanellipomodoropeperoncinicontrollo

Alcuni alimenti inibiscono in modo specifico la crescita cellulare di alcune forme tumorali maligne. Il laboratorio del dottor Beliveau ha provveduto a testare gli estratti grezzi di diversi alimenti contro le cellule di numerose tipologie di cancro, in che permette di stilare una lista dei vegetali da privilegiare in unalimentazione mirata contro una forma tumorale particolare. Figurano in cima alla lista degli alimenti pi efficaci per quasi tutte le forme tumorali elencate di seguito. La Matteuccia una pianta commestibile molto apprezzata in Canada. Lultima riga di ciascuna tabella ( controllo) corrisponde alla crescita delle cellule cancerose quando que-ste non vengono a contatto con alcun elemento in particolare: ci consente di valutare lefficacia relativa di ognuno degli ortaggi in tabella.( su gentile concessione del dottor Beliveau e della sua equipe)

inibizione della crescita di cellule tumorali20 0 -20 -40 -60 -80 -100

cancro al colon

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aglioporricavolini di Bruxellesbarbabietolacavolo cappucciocipolla verdecavolo verde broccolicavolfiorespinaciverzacipollafagiolini verdicavolo rossoasparagisedanorapaMatteucciazuccapeperoncini cetriolopomodorocicoria rossafinocchiocarotacavolo cinesepatataindivialattuga romanalattugapeperone arancionemelanzanaravanellicontrollo

aglio porri cipolla verde cavolini di Bruxelles verza cavolo cappuccio spinaci cavolo verde asparagi cavolfiore Matteuccia cipolla broccoli cicoria rossa rapa melanzana cavolo rosso lattuga fagiolini verdi sedano patata cavolo cinese finocchio lattuga romana zucca carota indivia peperone arancione cetriolo ravanelli pomodoro peperoncini controllo

CLASSIFICAZIONE DEGLI EFFETTI DI ALCUNI ALIMENTI CONTRO SPECIFICHE FORME DI CANCRO

inibizione della crescita di cellule tumorali

inibizione della crescita di cellule tumorali

20 0 -20 -40 -60 -80 -100

20 0 -20 -40 -60 -80 -100

cancro al cervello

cancro al polmone

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agliocavolini di Bruxellescipolla verdeporri broccolicavolfioreverza cipollacavolocavolo verdebarbabietolaMatteucciapeperoncini cavolo rossosedanorapapeperone arancionespinacicetriolocicoria rossaasparagizuccafinocchioravanellimelanzanapatatapomodorocavolo cineseindivialattugafagiolini verdilattuga romanacarota controllo

inibizione della crescita di cellule tumorali20 0 -20 -40 -60 -80 -100

cancro alla prostata

aglio porricipolla verde cavolini di Bruxellescavolfiorecavolo cappucciocavolo verderavanelliverzacipollarapacavolo verdecavolo rossoasparagiMatteucciaspinacibarbabietolapatatapeperoncinicicoria rossacetriolopeperone arancionesedanozuccalattugalattuga romanafinocchioindiviapomodorocarotacavolo cinesemelanzanacontrollo

inibizione della crescita di cellule tumorali20 0 -20 -40 -60 -80 -100

cancro al seno

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Il piatto anticancro

Lo squilibrio a favore degli acidi grassi omega 6 nellalimentazione aumenta lo stato infiammatorio, la coagulazione e la crescita delle cellule adipose e tumorali.

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stare seduti a guardare la tv 1stare seduti a cucire 1, 5andare a piedi alla fermata dellautobus 2, 5caricare/ scaricare lautomobile 3portare fuori limmondizia 3portare a spasso il cane 3fare pulizie leggere 3, 5passare laspirapolvere 3,5rastrellare il prato 4fare giardinaggio ( senza sollevare pesi) 4, 4passare il tosaerba ( motorizzato) 4, 5

suonare il pianoforte 2,3andare in canoa ( lentamente) 2,5giocare a golf ( con veicolo elettrico) 2,5camminare ( lentamente, 3 km/h) 2,5ballare ( ritmi lenti) 2,9

camminare (a ritmo sostenuto, 5 km/h) 3,3pedalare ( lentamente) 3,5fare ginnastica ( senza pesi) 4,0giocare a golf ( senza veicolo elettrico) 4,4nuotare ( lentamente)4,5camminare velocemente (6,5 km/h) 4,5tagliare la legna 4,9

giocare a tennis ( in doppio) 5,0danzare ( valzer, salsa eccetera) 5,5pedalare( sforzo moderato) 5,7fare aerobica 6,0andare in rollerblade 6,5sciare ( sci alpino, Di Fondo) 6,8salire lungo un pendio ( senza carico) 6,9nuotare a ritmo sostenuto 7,0marciare a passo svelto (8 km/h) 8,0allenarsi a karate ( per pazienti oncologici) 8,0fare jogging (10 km/h) 10,2saltare la corda 12,0allenarsi all arte marziale impegnativa 12,0giocare a squash 12,0

Gli studi mostrano che lattivit fisica aiuta il corpo a lottare contro il cancro, ma il dosaggio ( calcolato in una unit detta MET) non identico per tutti i tumori studiati. per quello al seno sembra che leffetto sia sensibile a partire da 30 minuti di cammino al ritmo normale 6 volte alla settimana ( 9 MET settimanali), per il cancro al colon o al retto neo corrono il doppio ( 18 MET settimanali)e per ottenere un effetto sul tumore prostatico occorre passare a 30 MET settimanali( 30 minuti di jogging o unora di bicicletta 6 volte la settimana).

DISPENDIO ENERGETICO ASSOCIATO A DIvERSE ATTIvIT, ESPRESSO IN MET PER ORA

attivit quotidiane

attivit debole ( meno di 3 MET per ora)

attivit moderata (3-5 MET per ora)

attivit vigorosa (5-12 MET per ora)

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Proteine

pesci e crostacei (selenio, vita-mina D, omega 3 Animali a catena lunga) e in particolare salmone, piccoli sgombri, acciughe intere, sardine (anche in scatola, ma con-servate in olio doliva e non di gira-sole), anguille, fegato di merluzzo

occasionalmente tonno in scatola al naturale o in olio doliva carne e pollame bio o derivanti da animali alimentati con semi di lino (con moderazione) uova bio o prodotte da galline alimentate con semi di lino (con moderazione

legumi(lenticchie piselli fagioli ceci fagioli Mungo ...) soia bio: miso tofu tempeh bi-stecca di soia germogli di soia fagioli di soia latte di soia yogurt di soia (isoflavoni)

Cereali e farinacei

Pane ai multicereali pane lievi-tato tradizionalmente( senza lievito chimico) riso integrale( o basmati op-pure thai)

quinoa bulgur muesli, all Bran, Special k, combinazione avena, Lino, segale, crusca, orzo farro

semi di lino(omega 3 vegetali e lignani) patate della variet rara Nicola patate dolci legumi (vedi sopra)

Lipidi

olio extravergine doliva olio di lino(omega 3 vegetali e lignani)

burro biologico olio di fegato di merluzzo(vitamina D)

margarina con omega 3

verdure

crocifere: cavolini di Bruxelles, cavolo cinese, broccoli, cavolfiore

(sulforafani e indolo-3- carbinolo) verdure ricche di carotene: carote, patate dolci, zucche, po-modori, barbabietole... (vitamina

A licopeni) spinaci (magnesio)

Funghi shitake, maitake, enokitake, cremini, Portobello, champignon, geloni (o orecchioni), Cardarelli ( lentinano e

Erbe e spezie curcuma ( curcumina) da me-scolare con pepe nero in olio doliva Lamiacee: menta timo, maggio-rana, origano, basilico, rosmarino ( terpeni)

Curry prezzemolo, sedano ( apigenina) aliacee: aglio, cipolla porri, sca-logno, erba cipollina( disolfuri di diallile)

cannella (proantocianidine) radice di zenzero( gingerolo)

La lista della spesa anticancro1. alimenti anticancro

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2. prodotti di uso corrente

deodoranti naturali senza alluminio cosmetici bio senza parabeni e ftalati insetticidi naturali a base di oli essenziali aceto bianco o prodotti per la casa ecologici( senza pesticidi n prodotti di sintesi), Ecolabel europeo recipienti in vetro o in ceramica per microonde pentole in acciaio 18/10 ( oppure in teflon, a condizione che il rivestimento sia integro)

Probiotici

yogurt e kefir biologici, yogurt di soia arricchiti con Lactobacillus

acidophilus Lactobacillus Bifidus crauti, kimchi

Prebiotici aglio, cipolla, pomodoro, asparagi, banana, frumento

Frutta

frutti di bosco: fragole, lamponi, mirtilli, more, mirtilli rossi( acido ellagico e polifenoli)

ciliegie ( acido glucarico) agrumi: arance, mandarini( con la buccia, da produzione biologica),

limoni, pompelmi ( flavonoidi)kaki, albicocche( vitamina A e licopene)

Dolci

cioccolato fondente( con almeno il 70 per cento di cacao) (proanto-cianidine)

frutta agrumi: arance, mandarini( con la buccia, da produzione biologica),

dolcificare con sciroppo d aga-ve, stevia, xilitolo

Alghe

alghe nori, Kombu, wakame, dulse (fucoidano)

Frutta secca noci e nocciole ( omega 3 vegetali, magnesio)

noci di pecan ( acido ellagico) mandorle ( magnesio)

Bevande vino rosso ( resveratrolo) con moderazione ( un bicchiere al giorno) acqua e limone ( aromatizzata con timo, salvia, scorza darancia o di mandarino bio)

acqua filtrata, acqua minerale o di sorgente ( a condizione che le bottiglie non siano state lasciate al sole e che lacqua non abbia odore di plastica, segno di presenza del PVC)

tutti i tipi di t verde(EGCG), spe-cie le variet giapponesi: sencha, gyokuro, matcha

infuso di radice di zenzero ( gingerolo)

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Ridurre sostituire con

alimenti ad alto indice glicemico ( zucchero, farine bianche...)

frutta, farine e farinacei a indice glicemico basso

oli idrogenati o parzialmente idrogenatiolio di girasole, di mais, di soia

prodotti lattiero- caseari convenzionali (troppo ricchi di omega 6)

patatine, fritti, stuzzichini per laperitivo

eccetera

olio extravergine doliva, olio di linoburro e latticini bio o prodotti da animali alimentati con semi di lino

latte di soia yogurt di soia ( contribuiscono un corretto equilibrio tra Omega 3 e Omega 6) olive, salsa tapenade o hummus su pane ai multicereali e pomodori ciliegia per laperitivo

carne rossa pelle del pollame

verdura, legumi tofupollame, uova bio o prodotti da animali alimentati con semi di linocarne rossa bio ( meno di 200 g a settimana)pesce ( sgombro, sardine, salmone...)

buccia di frutta e verdura non bio (

i pesticidi si accumulano sulla superficie)

frutta e verdura sbucciate e lavate o da agricoltura biologica

acqua del rubinetto in aree ad agricoltura intensiva a causa della

presenza di nitrati e pesticidi ( per ottenere

dati sul tenore i nitrati, pesticidi e altri contaminanti,

rivolgersi agli organi competenti o al proprio

Comune). evitare lutilizzo di contenitori in PVC e

bollitori di plastica.

acqua di rubinetto filtrata mediante filtro a carbonio o a osmosi inversa, oppure acqua minerale o di sorgente in bottiglia ( a condizione chele bottiglie non siano lasciate al sole che lacqua non abbia odore di plastica, segno della presenza di PVC)

LALIMENTAZIONE DETOSSIFICATA IN SINTESI

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...UNO SGUARDO ALLE RICETTE:

LA COLAZIONE

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Crema Budwigda Dr. A.M. Di Fede e Dr. S. Chiesa (vedi metodokousmine.it) modificato

(si ringrazia Paola Amidei per il materiale) La crema Budwing un pasto crudo, naturale, composto unicamente di prodotti freschi. Il rapportotra vitamine ed oligoelementi da una parte e calorie dallaltre particolarmente favorevole. Questo piatto d saziet per molto pi tempo rispetto alla prima colazione tradizionale e generalmente rende superflui gli spuntini delle 10.Se preparata bene, la crema Budwing un piatto delizioso, piace moltissimo ai bambini ed par-ticolarmente apprezzata dalle persone anziane. molto digeribile e normalmente gradita anche dai malati gravi.

Ingredienti:

Semi oleosi: acidi grassi polinsaturi (girasole, lino, noci, pinoli.) Banana o 1 cucchiaino di miele: zuccheri rapidi e lenti, potassio, fibre solubili Un frutto di stagione: carboidrati ad indice glicemico ottimale, vitamine, fibre Mezzo limone, succo o intero: acido citrico e vitamine. Se consumato con la buccia vi maggior ricchezza di bioflavonoidi (solo NON TRATTATO) Cereali crudi finemente macinati: zuccheri lenti e auxine (fattori di accrescimento cellulare) e fibre non solubili Yogurt o tofu o rosso duovo o ricotta magra: proteine di qualit

Preparazione:La ricetta leggermente modificata rispetto a quella della dott. Kousmine, per adeguarla ai pi recenti studi e renderla pi pratica e veloce. Il metodo pi comodo prevede un mixer adatto anche a macinare semi duri (non tutti lo fanno adeguatamente): in questo caso lo stesso mixer servir anche per tutti gli altri ingredienti. Diversamente la macinatura potr essere fatta in un comune macinino da caff e la farina risultante verr versata in un frullatore o in un mixer per proseguire con gli altri ingredienti.

Macinatura del cereale e dei semi di lino: un cucchiaio e mezzo di semi di lino ( indifferente che siano scuri o dorati).Meglio i semi che lolio perch contiene:o acido grasso polinsaturo alfalinolenico Omega 3o proteineo fibre importanti.o Lignani (potenti agenti antitumorali). un cucchiaio di cereale bio integrale: avena, grano saraceno, orzo, riso... Non usate

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frequentemente frumento, farro e quinoa. Possono creare intolleranze. Infine altri semi oleosi (1 C girasole, 1 C nocciole, 5 mandorle, 3 noci, ecc.)Tutti macinati al momento. Al posto dei semi di lino si pu usare lolio di lino (duecucchiaini) se si ha la garanzia che non ossidato (accade frequentemente). Convieneinterromperne lassunzione dei semi per un mese ogni 6, tornando per quel periodoallolio di lino.

Il limone:si aggiunge mezzo limone. Si possono avere due possibilit: Il succo, come suggerisce la Kousmine il frutto a pezzi: con il vantaggio di avere anche vit. A e il gusto piacevole della scorza. Purch sia biologico non trattato

La frutta fresca:100 g di banana o 2 cucchiai di miele (sporadicamente) o 2 cucchiai di zucchero integrale.100 g di frutta di stagione

Le proteine:Non devono mai mancare proteine nella Budwig:Yogurt magro vaccino (< 0.1 % di grassi) bio: tre cucchiai (o un vasetto 125 g, solo in assenza diintolleranze al latte/lattosio)o tofu (70-80 g)o ricotta magra (con grassi < 8 g/etto = 70 g, solo in assenza di intolleranze al latte/lattosio)o rosso duovo (non troppo frequentemente), ben amalgamato nella crema.Indubbiamente la Budwig pi buona quella con lo yogurt, che per d ad un certo numero di consumatori qualche problema di intolleranza. Il tofu in genere non d intolleranza: in questo caso va aggiunta un po dacqua per diluire la crema. Ricotta e rosso duovo devono essere considerati eccezioni saltuarie.

variazioni e consigli: La Budwig pu essere anche salata, per esempio:Lino, avena, pomodoro (100 g), una gamba di sedano, yogurt, uno scalogno, un pizzico di sale Lino, riso, una grossa carota, una manciatina di prezzemolo, ricotta magra, mezza mela, pochissimo Sale. Per chi non abituato ad una colazione abbondante: ci pu essere un senso fastidioso di saziet; scarso appetito a mezzogiorno (dimezzare le dosi rispettando la proporzione degli ingredienti. Poi aumentare gradualmente le quantit fino ad arrivare in un mese alle dosi normali - due porzioni - )

La crema Budwig indispensabile?No perch:I componenti possono essere presi separatamente nella giornata

S perch: importante fare ogni mattina una colazione completa ed equilibrata. Rischiamo altrimenti di non assumere tutti i componenti. Pu essere variata in modo piacevole alternando diversi ingredienti. vero, quindi, che si pu evitare la crema Budwig a colazione, ma si rischia veramente di non assumereregolarmente alimenti essenziali, in un mix facilmente assimilabile. Poi perch mai sostituirla con altro? buona, dopo le prime volte la si prepara velocemente e d un apporto di efficaci nutrienti, equilibrati tra di loro.

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CAPONATA DI ZUCCHINE SU MELANZANA

Ingredienti:

Zucchine gr 200 Cipolla gr. 100 Pinoli gr. 20 Una melanzana rotonda grande Capperi salati Prezzemolo farina aceto di mele olio extra vergine di oliva pomodorini ciliegia

Preparazione:

Tagliare la melanzana a fette spesse 1 cm, salarle e lasciarle riposare per almeno 30 minuti affinch emettano lacqua. Nel frattempo soffriggere in poco olio la cipolla a spicchietti, unire le zucchine a dadini e fare insaporire a fuoco vivo per alcuni minuti. Unire una cucchiaiata di capperi sciacquati dal sale, i pinoli tostati, sfumare con un cucchiaio di aceto di mele e cuocere per circa 10 minuti. A fuoco spento, unire una manciata di prezzemolo tritato. Sgocciolare le fette di melanzana, infarinarle leggermente e friggerle in un velo dolio, facendolo leggermente colorire. Distribuire la caponata di zucchine sulle fette di melanzana fritte, guarnire con un pomodoro ciliegino tagliato a spicchi, e servire con un filo di olio crudo. Sono buone sia tiepide che fredde.

Le ricette di Maria Bortolotti dellAgriturismo La Roverella di Zola Predosa

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INSALATA DI GALLINA ALLA ROvERELLA

Ingredienti:

Una gallina (o una faraona) lessata nel brodo e fredda Pinoli tostati Uvetta ammollata nel succo di limone Senape aceto balsamico sale fino pepe olio extravergine di oliva poco brodo Misticanza di radicchio e rucola Polenta da friggere (facoltativa)

Preparazione:

Spellare la gallina lessata, disossarla e ridurne la polpa a piccoli pezzi, che andranno raccolti in una ciotola insieme alluvetta sgocciolata e strizzata e ai pinoli tostati. Preparare unemulsione con sale fino, una macina di pepe, un cucchiaio di senape, un cucchiaio di aceto balsamico e olio extravergine di oliva. Versare lemulsione sulla carne, mescolare delicatamente per farla insaporire e fare riposare per almeno mezzora.Servire la carne su un letto di radicchio e rucola conditi con una vinaigrette leggera (sale, olio, poco aceto) e servire, eventualmente con sottili fettine di polenta fritta.

Le ricette di Maria Bortolotti dellAgriturismo La Roverella di Zola Predosa

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TAGLIATELLE AL LIMONE E MAGGIORANA

Ingredienti:

Tagliatelle di pasta alluovo Un grosso limone biologico Olio extravergine di oliva pepe foglie di maggiorana fresca

Preparazione:

Con un pelapatate ricavate dal limone delle scorze, facendo attenzione a scegliere solo la parte gialla. Tritate le scorze a pezzi piccolissimi (brunoise) e unirle in padella allolio extravergine di oliva, da scaldare leggermente mentre le tagliatelle cuociono. Versare lolio al limone sulle tagliatelle, mescolare, spolverizzare con abbondante pepe macinato fresco e servire con qualche foglia fresca di maggiorana.

FRITTATA DI vERDURE (zucchine, spinaci ecc.)

Ingredienti:

4 uova 2 zucchine 4 cucchiai di pane grattugiato 4 cucchiai di parmigiano 4 cucchiai di farina anche integrale 100g di latte, sale, pepe, peperoncino

Preparazione:

Lessare le verdure a tegame coperto con pochissima acqua, una volta fredde unirle al composto di uova sbattute e a tutti gli altri ingredienti, quindi versare una parte del composto in una padella antiaderente unta con pochissimo olio, cuocere da ambo i lati e servire. E gradevole anche fredda. Procedere analogamente per il restante composto.

Le ricette di Maria Bortolotti dellAgriturismo La Roverella di Zola Predosa

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MALTAGLIATI IN BRODO DI FAGIOLI (pappa di fagioli)

Ingredienti:

Per un kg di fagioli borlotti freschi: Soffriggere in una pentola: olio, prezzemolo tritato finemente, 3 spicchi daglio pestati, prezzemolo pestato finemente, 3 cucchiai di passata di pomodoro.

Preparazione:

Per 1 kg di fagioli borlotti freschi: soffriggere in una pentola olio, prezzemolo tritato finemente, 3 spicchi daglio pestati, prezzemolo pestato finemente, 3 cucchiai di passata di pomodoro. Aggiungere i fagioli e lasciare insaporire, salare e aggiustare di pepe e/o peperoncino, quindi riempire la pentola di acqua (3L circa) e fare bollire fino a cottura dei fagioli. Passare i fagioli al passaverdure lasciandone qualcuno intero per decorare i piatti. Aggiustare di sale e portare a bollore, buttare i maltagliati o quadrucci di sfoglia (meglio di pasta alluovo fatta in casa 1 uovo+un etto di farina anche integrale). Dopo circa 2-3 minuti togliere dal fuoco. Impiattare dopo avere lasciato intiepidire, guarnire il piatto con fagioli interi, parmigiano e un filo di olio crudo.

CROSTATA DI FRUTTA

Ingredienti:

Per la pasta: kg di farina, 2 etti di zucchero 2 uova 1 etto di burro (oppure 80g di olio di oliva) 1 bicchiere di latte, la buccia grattugiata di un limone (bio), 1 lievito per dolci (x 1/2kg di farina) Marmellata a piacere (un vasetto ca.)

Preparazione:

Impastare tutti gli ingredienti e rivestire uno stampo da dolci del diametro di circa 22 cm con 2/3 della pasta.Spalmare la marmellata quindi formare con la restante pasta una griglia sulla marmellata , spolverizzare di zucche-ro quindi infornare in forno caldo a 180 per circa 35-40 min.

Le ricette di Maria Bortolotti dellAgriturismo La Roverella di Zola Predosa

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LIEvITI

Il pane a lievitazione naturale ha una lunga storia alle spalle; questo tipo di preparazione era gi conosciuto intorno al 1400-1200 A.CLa tradizione di preparare prodotti da forno con lievito naturale presente in molti paesi. Pasta madre, pasta acida, crescente, lievito madre, mamma alcuni dei nomi con cui viene indicato , un impasto di farina e acqua acidificato da un com-plesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilit e con-servabilit. Questo metodo d origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche che vengono spontanea-mente selezionate con laumentare dellacidit dellimpasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle carat-teristiche della pasta, limpasto acido spontaneo pu divenire una pasta madre, che il lievito naturale a tutti gli effetti. Oltre alle indiscusse propriet gastronomiche racchiude in s anche un immaginario di condi-visione, scambio e trasmissione dei saperi: nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la ridistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. A causa dei tempi di lavorazione pi lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono pi sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva pi a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra, perch la maggiore acidit dellimpasto contrasta lo sviluppo di muffe e rallenta il fenomeno del raffermimento. Inoltre linvecchiamento del pane una anche conseguenza della perdita di umidit collegata allattivit dei lieviti. La morte dei lieviti (con conseguente separa-zione dellacqua dalla farina) nei pani con lievito di birra avviene circa unora dopo la fine della cottura mentre nel pane a lievitazione naturale questo processo avviene 24 ore dopo la cottura. Perci consigliabile consumare il pane a lievitazione naturale dopo le 24 ore, quando finisce lattivit dei lieviti.

PANE A LIEvITAZIONE NATURALECONSIGLI PRATICI E UN PO DI STORIAA cura di Tania Alfeo

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...E ALLA FINE ARRIvA IL PANE

Il pane prodotto con lievito naturale pi facilmente digeribile e, grazie al particolare metodo di prepa-razione, mantiene intatte alcune sostanze molto importanti ai fini del valore nutrizionale. Il pane con lievito naturale possiede ad esempio un indice glicemico pi basso rispetto agli altri tipi di pane; ci significa che il glucosio contenuto in questo alimento si riversa pi lentamente nel sangue e pertanto non aumenta il tasso glicemico. Un altro vantaggio del lievito naturale dato dal fatto che, grazie alla sua composizione chimica, consente al corpo di assimilare meglio e in maniera pi efficace le sostanze minerali. I microrganismi del lievito naturale de-gradano infatti la fitina, un anticorpo che lega a s minerali quali zinco, magnesio e calcio. Fitina e minerali sono contenuti principalmente in crusca e germe. Infine, determinati batteri lattici presenti nei lieviti naturali, come ad esempio il Lactobacillus sanfranciscensis possono indirettamente favorire la crescita di bifidobatteri nellintestino, influendo cos positivamente sulla digestione. I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. Lambiente acido riduce la possibilit di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. Lanidri-de carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche bolle che caratterizzano lalveolatura del pane.A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida molto pi lenta e richiede una lavorazione pi com-plessa. Lo svantaggio maggiore dellutilizzo del lievito naturale a livello industriale costituito dalla difficolt di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro per, numerose propriet positive sono riconosciute alla lievitazione naturale: la proteolisi (scomposizione delle proteine) operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilit delle proteine; gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di pi rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces poco proteolitico); migliore lavorabilit dellimpasto; colorazione della crosta pi scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura); aroma pi intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito; biodisponibilit maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati allacido fitico).

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...PREPARAZIONE DELLA PASTA MADRE

Innesto: 100 gr farina bianca 60 gr acqua a 37-38 C Un cucchiaino di miele o malto Olio extravergine di oliva

Sciogliere il miele (malto) nellacqua e amalgamare gradualmente la farina.Lavorare brevemente limpasto aggiungendoci un filo di olio. Si ottiene un impasto di media morbidez-za e piuttosto umido.Riporlo in un contenitore di plastica e coprire con un panno inumidito con acqua calda.Lasciar riposare il composto in un luogo a temperatura superiore ai venti gradi per 24-36 ore. A questo proposito suggerirei di sistemare la neomamma sopra un mobile della cucina (dove si raccoglie il maggiore calore della casa). consigliabile cercare di tenere umido lo straccio (magari con uno spruzzino).Tra le 24 e le 36 ore dovrebbe comparire un sentore di acido ed a questo punto che si pu procedere con il primo rinfresco. Se non si riesce a distinguere lacido si procede comunque alle 36 ore.

Primo rinfresco: impasto di innesto 50 gr farina bianca 50 gr farina del tipo che si intender usare 50 gr acqua calda (35C ca.)Sciogliere linnesto in acqua e aggiungervi le farine ottenendo un impasto morbido ed elastico. Lasciare riposare nuovamente come nel primo passaggio e aspettare ancora 24-36 ore finch non comincia a lievitare.Procedere allora con lultimo rinfresco utilizzando 50 gr della farina che ci interessa e acqua tiepida q.b., lasciarlo lievitare sempre in luogo caldo per 24 ore.A questo punto abbiamo due possibilit o fare il pane o riporre la pasta madre cos ottenuta in frigo.

Preimpasto Per utilizzare la pasta madre come lievito necessario rinforzarla.Questa operazione ha nomi diversi a seconda delle localit e anche il procedimento stesso pu essere un po diverso. Con il procedimento suddetto si ottiene un panetto di pasta madre di circa 300-400 gr (che sufficiente per ottenere fino a 13 pani da 750 gr!!). Probabilmente , per una panificazione casalinga, una quantit eccessiva. Il suggerimento quindi di conservare una quantit non eccessiva (quella che riuscirete a gestire) e di regalare il resto! Aggiungendo farina ed acqua otteniamo un impasto di rinforzo che costituisce la base per limpasto vero e proprio.

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...vEDIAMO COME PROCEDIAMO PER OTTENERE DUE PANI DA 750 GR CA.:

70 gr di pasta madre 200 gr farina a scelta acqua tiepida q.b. (120 gr ca.)

Sciogliere la madre nellacqua e aggiungere gradual-mente la farina. Come indicazione generale conviene utilizzare come liquido di partenza il 60% in peso rispetto alla farina ed eventualmente aggiungerne alla fine altra (appuntoq.b.) fino a raggiungere la consistenza desiderata.Non necessario lavorare questo impasto a lungo. Alla fine si ottiene un panetto morbido ed abbastanza umido (si stacca dalle parete del recipiente).Il preimpasto deve riposare per 8-12 ore a seconda della stagione, coperto da un panno umido e possibilmente a temperature non inferiori ai 15C.

Passate le 8-12 ore (ad esempio la mattina, avendo preparato il preimpasto la sera precedente) conserviamo 70 gr dellimpasto lievitato per le panificazioni future.

Preimpasto preimpasto 800 gr farina (o farine) acqua tiepida q.b. (500 gr ca., partendo sempre dal 60% sul peso della farina) 14 gr sale fino (1,7-2,0 % sul peso della farina) Un filo di olio

I trucchi per un impasto ben fatto sono questi:partire dallacqua (sempre il 60%), sciogliervi il preimpasto e aggiungere gradualmente la farina. Tenere a parte dellacqua calda dove sciogliere il sale. importante che limpasto sia sempre, mentre lo si lavora, piuttosto umi-do... quindi aggiungere acqua se si secca troppo.Lavorare limpasto in modo energico per venti minuti badando sempre che sia morbido e umido, aggiungendo verso la fine lacqua salata e lolio.Lasciare riposare limpasto per unora-unora e mezza circa coperto da un panno umido ed eventualmente una coperta leggera per temperature al di sotto dei 20-22 C.Dopo questa seconda lievitazione dividere in pezzi della dimensione desiderata, considerando che in cottura i pani perderanno il 15% circa in peso. Per ottenere pani da 750 gr ca. pesare dei pezzi di impasto di circa 850 gr.Lasciare lievitare i pani sempre coperti da telo ed eventuale coperta finch non si aprono (compaiono delle sma-gliature sulla superficie).Preriscaldare il forno a 190C e infornare per 40 minuti circa (possibilmente non aprire durante la cottura prima dei venti minuti).Una buona cottura ha queste caratteristiche: crosta di un dorato scuro, base del pane che produce al busso un suono legnoso, perdita di peso del 15% ca..

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...CONSERvAZIONE DELLA PASTA MADRE

La madre va conservata a temperature tra i 4-10 C, ad esempio nello scomparto pi basso del frigorifero (quello per le verdure).Si pu conservare in un contenitore di vetro (o di plastica) oppure in uno straccio, in frigorifero, sul davanzale o in cantina. Il modo pi funzionale e pi igienico resta un barattolo di vetro con la chiusura ermetica, badando che sia pieno solo per un terzo. Il vetro tra i materiali meno porosi (quindi pi effica-cemente lavabile)e la chiusura ermetica permette di controllare contaminazioni (stiamo sempre parlando di batteri!). Deve per essere presente nel barattolo sufficiente aria perch la popolazione della pasta madre per lo pi aerobica ed questo uno tra i fattori ecologici importanti nella selezione e autoregolazionedei lieviti e fermenti allinterno della pasta acida.Soprattutto per il primo mese di vita della vostra madre (anche se ne trasferite un pezzo da una mamma antica) buon uso di alimentarla un paio di volte a settimana, o facendo il pane o semplicemente aggiungendo un po di acqua e farina (e lasciandola fuori dal frigo per 8-12 ore, come se fosse un preimpasto). Questa attenzione impor-tante per rinforzare la madre, ossia perch si sviluppino e colonizzino limpasto i lieviti e i fermenti a noi necessari, aumentando anche lacidit (che un altro importante fattore ecologico di controllo e selezione delle popolazioni).Successivamente sufficiente alimentare la madre una volta alla settimana e, mamme molto forti, anche meno spesso.

Se ben curata una pasta madre pu durare pi di centanni Il barattolo di vetro ha anche il vantaggio di controllarne laspetto generale di salute:colore, consistenza, alveolatura (e odore). Una mamma in salute un sistema in equilibrio con consistenza umida ma non viscida, un colore brillante senza velature grigio-nerastre disomogenee (o muffe di altri colori), ben aperta (alveolata) e con un sentore di acido lattico (di yogurt..per capirci) e acetico (appena accennato).Se compare un colore grigiastro (in genere sulla superficie) conviene rimuovere abbondantemente la parte perch indica la presenza di altri batteri e/o la morte di una parte di batteri buoni; anche la presenza di liquido indica la morte pi o meno avanzata di una parte della popolazione, dovuta ad assenza di ossigeno, poca acidit, esauri-mento delle scorte alimentari(le popolazioni si alimentano di zuccheri, provenienti dalla scomposizione della farina) In questi casi bisogna subito agire rinforzando la madre magari per due giorni senza mai rimetterla al freddo, e badando di darle una consistenza non troppo liquida. A questo punto conviene anche lavare bene il barattolo per evitare contaminazioni. Se risulta compatta tenetela fuori dal frigo finch non si apre, se non succede forse dovete modificarne la consi-stenza Se lodore molto acetico (accompagnato, in genere, da un che di alcoolico) forse potete cominciare ad usarne un po meno nel preimpasto perch potrebbe lasciare un sentore acido nel pane.Occasionalmente potete anche aiutare la madre aggiungendo zuccheri pi semplici (miele, malto, frutta).Sembra molto complicato ( decisamente pi facile a farsi che a dirsi), in realt imparerete a conoscerla e troverete dei riferimenti e una relazione che ..unica!

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...ALCUNE RIFLESSIONI PERSONALI

Esiste un dibattito acceso e molto interessante su quali farine utilizzare per panificare, sia come va-riet che come macinatura e spesso le informazioni reperibili sono contraddittorie. Consumare alimenti biologici, a km 0, meno raffinati e manipolati possibili sembra per un presupposto abbastanza condiviso. Non condiviso invece che un pane fatto con farina integrale sia necessariamente meno soffice o lievitato di uno di farine raffinate come che un pane a lievi-tazione naturale debba avere un sentore di acido. sicuramente vero che prima di arrivare ad un risultato che soddisfi i nostri gusti necessaria una sperimentazione personale. assolutamente possibile fare del pane integrale leggero come assolutamente possibile avere un pane a lievitazione naturale non acido al gusto. Se per fate il pane in casa utilizzando del lievito di birra o affine bisogna ricordarsi che questo tipo di lievitazione non elimina leffetto antinutriente dei fitati contenuti in crusca e germe e quindi meglio in questo caso utilizzare delle farine semintegrali (tipo 2 o tipo 1). Le farine bianche (dalla tipo 0 in poi) andrebbero consumate, se proprio volete, in misura ridotta magari per rendere pi soffice limpasto (nei dolci o nella pizza). Gli impasti con lievito madre non soltanto risultano estremamente sani per tutto quello detto in precedenza ma migliorano le loro caratteristiche (nutrizionali, di lavorabilit, di lievitazione e di gusto) pi le farine usate sono integrali.

Altri aspetti del dibattito riguardano: micotossine, contenuto e tipi di glutine, macinature ecc..Non meno importanti gli aspetti pi politici e di estrema attualit: una riflessione generalizzata (dalle organizzazioni internazionali ai gruppi di produttori e coproduttori consape-voli) sullazione spietata e trasversale della lobby dellindustria agroalimentare la necessit di difendere e preservare pratiche, culture e spazi di azione in tutto il mondo, dalle lotte dei custodi di variet antiche, alla sopravvivenza dei piccoli produttori, allesistenza dei mercati contadinisenza neanche volgere lo sguardo troppo lontano

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SALSA DI ZUCCA ALLO ZENZERO

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di zucca 2 cm di zenzero fresco 3 cucchiai di aceto di mele 1 cucchiaino di semi di finocchio Noce moscata q.b. 1 mazzetto di foglie di finocchio (finocchietto) 4 cucchiai di olio extrav. di oliva 1 bicchiere di acqua sale.

Preparazione:

Sbucciare la zucca e tagliarla a dadini di circa 2 cm. Tritare lo zenzero. Macinare o pestare i semi di finocchio. In una padella scaldare lolio e soffriggere per qualche secondo lo zenzero. Aggiungere la zucca e i semi di finoc-chio. Soffriggere per 2 minuti, quindi aggiungere lacqua. Salare. La cottura varia molto a seconda del tipo di zucca (violina, butternut, verde, di Mantova, marina di Chioggia): lideale sarebbe che la zucca rimanesse leggermente al dente. A questo punto grattare la noce moscata e versare laceto. Sfumare per 1 minuto, quindi raffreddare. Frullare e aggiungere le foglie di finocchio tagliuzzate per decorare.

Le ricette del bio ristorante Estravagario di Bologna

ESTRAvAGARIO vuole essere un punto di incontro e di relax, dove il piacere di una buona colazione, di un pranzo o di una cena contribuiscono al rispetto ambientale e allo sviluppo umano e sociale dei produttori che sono allorigine degli alimenti degustati.

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CANNOLI DI RADICCHIO E SCAMORZA

Ingredienti per 4 persone:ripieno 300 gr di radicchio di Chioggia 1 piccolo porro 2 cucchiaini di timo 150 gr ricotta vaccina 150 gr scamorza 100 gr olio extrav. di oliva saleimpasto 250 gr farina 100 gr di acqua 50 gr olio extrav. di oliva

Preparazione:

Per il ripieno: tagliare il porro a fettine sottili e il radicchio grossolanamente. Tagliare la scamorza a dadini di 1 cm. Mescolare con un cucchiaio la ricotta, due cucchiai di olio e un po di sale.Scaldare lolio rimasto in una padella e soffriggere i porri per 1 minuto. Aggiungere il radicchio e il timo. Salate. Abbassate la fiamma e cuocete per 5 minuti, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio dacqua per mante-nere il radicchio morbido. Per limpasto: mescolare la farina, lacqua e lolio. Impastare bene e quindi dividere in 4 palline. Spianare con il mattarello ogni pallina e ritagliare un rettangolo di circa 12 x 18 cm. Stendere un cucchiaio di ricotta sulla pasta e altrettanto di scamorza. Aggiungere due cucchiaiate di radicchio e quindi arrotolare. Infornare a 200 per 15 minuti.

Le ricette del bio ristorante Estravagario di Bologna

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POLPETTE DI FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:

Fagioli borlotti 400 grammi Farina di grano duro 100 grammi Sale, pepe , aglio 1 Uovo

Preparazione:

Laviamo in acqua fredda i fagioli , (per alcuni tipi di fagioli pu essere necessario lammollo per un paio di ore) , dopo di che cuociamo i nostri fagioli a fuoco medio per circa 1 oretta, finita la cottura li lasciamo raffreddare. Quando si sono raffreddati li frulliamo o tritiamo per ridurli in una sorta di crema densa. Dopo questa operazione aggiungiamo la farina, luovo , il sale , il pepe e laglio . Dopo di che mescoliamo tutto per bene e lasciamo riposare in frino almeno per mezzora in frigo. Ora si procede alla frittura, consigliata una frittura leggera .

INSALATA DI CAvOLO CAPPUCCIO COTTO

Ingredienti per 4 persone:

1 Cavolo cappuccio 100 ml di passata di pomodoro 50 ml di olio extra vergine doliva Sale, pepe

Preparazione:

Si trita molto finemente il cavolo cappuccio , e lo si mette a cuocere in una pentola antiaderente a fuoco basso , ag-giungendo lolio doliva e chiudere il tutto con il coperchio , dopo circa 10 min aggiungere la passata di pomodoro, e continuare la cottura per altri 20 minuti , aggiustare di sale e pepe a fine cottura. Si pu servire sia calda che fredda

Proseguiamo con qualche assaggio fuori dai confini nazionali

Ucraina

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GRANO SARACENOIngredienti per 4 persone: 300 grammi di Grano Saraceno 50 grammi di burro 50 ml di olio doliva 1 Cipolla grande 1 Carota Succo di mezzo limone

Preparazione:Si fa cuocere il grano saraceno secondo le istruzioni riportate sulla confezione . Dopo la cottura aggiungiamo al grano il burro per evitare che il tutto si incolli. Scaldiamo una pentola con dellolio a parte Tagliamo finemente la cipolla e la carota e, li facciamo soffriggere fino alla doratura. Prima di servire il soffritto va amalgamato al grano , e va aggiunto il succo di limone

SPAGHETTI DI RISO (CUCINATI CON WOK)Ingredienti per 12 persone: 2 carote 2 costa di sedano 2 etti fagiolini 1/2 kg di spaghetti di riso olio extravergine di oliva1 cipolla aglio salsa di soia, sale

Preparazione:Mettere a mollo gli spaghetti di riso in acqua calda per 5 minuti. scolarli e meterli a parte.Tagliare le verdure in striscioline

Affettare la cipollaVersare nel wok 4 cucchiai di olio, rosolare l aglio e poi la cipolla. aggiungere le verdure, sale e salsa di soia. Infine mescolare bene le verdure e gli spaghetti e saltare altri 5 minuti.

Concludiamo con qualche assaggio fuori dai confini nazionali

Ucraina

a cura dellAssociazione donne filippine LIWANAG

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e per finirealcune raccomandazioni!

lalimentazione ricopre un ruolo fondamentale nella prevenzione della com-parsa di recidive in donne gi operate di tumore: le probabilit di sviluppare un nuovo tumore sono, infatti, pi alte rispetto a quelle di chi non ne ha mai sofferto, anche se tendono comunque a decrescere con il tempo.

spesso per non facile attuare un cambiamento duraturo di stile di ali-mentazione e introdurre nella quotidianit luso di nuovi cibi, nuovi stili di vita, reperire con facilit le materie prime senza condizionare e rendere dif-ficoltoso il momento del pasto

il progetto intende, con le azioni previste, educare ad uno stile alimentare sano ed elaborare men che prevedano la riduzione delle proteine e dei grassi animali a favore di alimenti ricchi di fibre.

ASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAASSOCIAZIONE ANGELA SERRAPER LA RICERCA SUL CANCROPER LA RICERCA SUL CANCROPER LA RICERCA SUL CANCRO

movimento

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screening di popolazione 2014

SCREENING ONCOLOGICI RACCOMANDATI IN EMILIA ROMAGNA:

MAMMELLA, COLON-RETTO, CERVICE UTERINA

MAMMELLA COLON-RETTO CERVICE UTERINA

Chi? Tutte le donne dai 45 ai 74 anni

Uomini e donne dai 50 ai 69 anni

Tutte le donne tra i 25 e i 64 anni

Come? Mammografia Test del sangue occulto nelle feci (FOBT)

PAP-test

Quando? Per le donne dai 45 ai 49 anni ogni anno, per le

donne dai 50 ai 74 anni ogni due anni

ogni 2 anni utilizzando il test del sangue occulto

fecale (FOBT) se il test del sangue

occulto anormale viene offerta una colonscopia

se la colonscopia non adeguata (eventuali co-

morbidit) o incompleta potr essere eseguita una

colonscopia virtuale

Ogni 3 anni

Inoltreparla con il tuo medico dellopportunit di eseguire Visita dermatologica periodica Visita urologica pi o meno dosaggio del PSA

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Opuscolo realizzato da AIAB Emilia Romagna nellambito del Progetto Man-gio bio: il buon cibo della vita

Lalimentazione ricopre un ruolo fondamentale nella prevenzione della com-parsa di recidive in donne gi operate di tumore: le probabilit di sviluppare un nuovo tumore sono, infatti, pi alte rispetto a quelle di chi non ne ha mai sofferto, anche se tendono comunque a decrescere con il tempo.

Spesso per non facile attuare un cambiamento duraturo di stile di alimen-tazione e introdurre nella quotidianit luso di nuovi cibi, nuovi stili di vita, reperire con facilit le materie prime senza condizionare e rendere difficol-toso il momento del pasto

Il progetto intende, con le azioni previste, educare ad uno stile alimentare sano ed elaborare men che prevedano la riduzione delle proteine e dei grassi animali a favore di alimenti ricchi di fibre.

Opuscolo realizzato da Aiab Emilia Romagna nellambito del progetto MangioBio: il Buon Cibo della Vita

Lalimentazione ricopre un ruolo fondamentale nella prevenzione della comparsa di recidive in donne gi operate di tumore: le probabilit di sviluppare un nuovo tumore sono, infatti, pi alte rispetto a quelle di chi non ne ha mai sofferto, anche se tendono comunque a decrescere con il tempo. Spesso per non facile attuare un cambiamento duraturo di stile di alimentazione e introdurre nella quotidianit luso di nuovi cibi, nuovi stili di vita, reperire con facilit le materie prime senza condizionare e rendere difficoltoso il momento del pasto. Il progetto intende, con le azioni previste, educare ad uno stile alimentare sano ed elaborare men che prevedano la riduzione delle proteine e dei grassi animali a favore di alimenti ricchi di fibre. Non solo teoria ma anche pratica, con la realizzazione di laboratori di cucina per rendere sano e gustoso il momento del pasto e facilitare lacquisto di prodotti sani, locali, e accessibili, anche dal punto di vista economico.

Programma realizzato nel 2014 grazie al contributo della Susan G. Komen Italia Onlus.

Sede operativa Piazza dei Martiri, 1 - 40121 Bologna

Ph. e fax +39 051 6486694 aiab.er@aiab.it

Sede legale Via dell'agricoltura, 1 - 41058 Vignola MO

il nostro sito www.aiab-emiliaromagna.it

il nostro blog http://xn--bio-aiab-emiliaromagna-p7b.it/

https://www.facebook.com/pages/AIAB-Emilia-Romagna/116247398451742?fref=ts

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