Upload
jennifer-lane
View
166
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH. Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Banda Aceh. KEAMANAN PANGAN. DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan). Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan : cemaran biologis, cemaran kimia, dan benda lain - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
MAKANAN YANG SEHAT UNTUK ANAK SEKOLAH
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan Banda Aceh
DISAMPAIKAN PADA RAPAT KERJA PMT-AS SE ACEH
KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan :
- cemaran biologis,
- cemaran kimia,
- dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia
DEFINISI (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)
2
Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini
Pangan menjadi tidak aman karena cemaran berikut ini
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya”
Pangan yang aman adalah pangan yang “bebas bahaya”
(1)(1)
BAHAYA KIMIA
(2)(2)
BAHAYA FISIK
(3)(3)
3
Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
Masalah Utama Keamanan Pangan
• Cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal yang diijinkan diijinkan
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?
4
Mengandung boraks atau formalin?
Pewarna dilarang? Rhodamin B, Metanil Yellow?
Masalah pangan disekitar kita
Mengandung pemanis melebihi batas
5
n = 159
DATA KLB KERACUNAN PANGAN DI LINGKUNGAN SEKOLAH/KAMPUS TAHUN 2004-2009
Gambaran KLB keracunan pangan di Indonesia Tahun 2009
Rumah tangga (38.99%),Sekolah/kampus (16.35%),Kantor/pabrik (12.58%),Tempat Perayaan (11.95%),Asrama (3.77%), Pasar (2.17%), Hotel/restoran (1.26%), Rumah sakit (1.45%), Tempat Ibadah (0.63%)Lain- lain (5.66%)
Tempat
Asal pangan
• Pangan RT (42.14%), • Pangan jasa boga (27.67%),• Pangan olahan (15.72%), • Pangan jajanan (13.21%), • Lain-lain (1.26%)
7
Perbandingan KLB di Sekolah/Kampus Tahun 2006-2009
8
9
Data Monitoring Keamanan Pangandi Indonesia
9
10
Data Monitoring PJAS Tahun 2009
Pada umumnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) tidak memenuhi syarat (TMS) untuk parameter cemaran mikroba, masih ditemukan penyalahgunaan rhodamin B pada minuman merah, sirup dan es.
Selain itu masih terdapat penyalahgunaan formalin pada mie dan bakso
10
Jenis Pangan yang Diuji Pada Pengawasan PJAS
11
RHODAMIN B (n = 1017) (sampel : minuman ringan, sirup, terasi, kerupuk/keripik)
HASIL ANALISIS SAMPEL TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BAHAN TAMBAHAN DILARANG
BORAKS (n = 1446)(sampel : mie basah, bakso, kerupuk/keripik)
FORMALIN (n = 1446) (sampel : mie basah, bakso, terasi, tahu)
12
BENZOAT (n = 1381)(sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )
SORBAT (n = 1381) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal )
SAKARIN (n = 1715)(sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik )
SIKLAMAT (n = 1715) (sampel : minuman ringan, sirup, saos sambal, kerupuk/keripik)
HASIL ANALISIS SAMPEL YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT KARENA MENGGUNAKAN BTP MELEBIHI BATAS MAKSIMAL
13
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)
Praktek yang salah (Bad Practices)Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)Ketidakpedulian (Ignorance)
Disengaja (Intentional Contamination)
Sabotase, Peracunan
Pencemaran pangan dapat terjadi karena :
14
Cemaran Biologis / Mikroba
Contoh Sumber Cemaran :
• Air tercemar
• Debu
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Penjaja pangan
• Pangan mentah
• Sampah
• Dsb.15
Mikroba dan Kita
Mulut
HidungRambut
Usus
Saluran pembuangan
Telinga
Badan
16
Bom waktu keracunan pangan: perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat
Makanan aman
Makanan aman
Makanan aman
Makanan aman
Makanan tidak aman
waktu
17
TIPS !!!TIPS !!!
•Pilih telur, unggas, daging, ikan yang segar.
•Jangan pilih telur yang retak
•Masak unggas, daging, ikan sampai matang
18
19
Escherichia coliEscherichia coli
Menyebabkan Hemoragik dan diare berdarahSumber utama kontaminasi E. coli :
Dari manusia (buangan manusia)Dari alat pencernaan sapi & hewan lain2 kelompok :
Nonpatogenik
Patogenik Tips !!!
• Jauhkan tempat pengolahan dengan tempat pembuangan sampah dan toilet
• Cuci tangan sebelum memegang pangan
• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet
• Cuci bersih pangan yang dimakan segar
E. coli dapat ditemukan
dalam usus besar manusia
Namun beberapa tipe E.coli dapat menyebabkan
keracunan pada manusia
19
20
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Menyebabkan : infeksi akut (septikemia, toksemia)
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan
Staphylococcus hancur oleh pemasakan
Toksin tahan panas dan sterilasi
S. aureus tidak tahan oleh iradiasi
Tahan garam dan tumbuh pada aktivitas air rendah
S. aureus tahan terhadap pembekuan dan pelelehan (thawing)
Tips !!!
• Cuci tangan sebelum memegang pangan
• Bersihkan tangan setelah keluar dari toilet20
Cemaran Kimia
Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:
Pestisida Bahan pembersih Cat Minyak pelumas Logam berat Racun alami BTP melebihi batas yang diijinkan Bahan berbahaya dilarang untuk pangan
(formalin, boraks, pewarna tekstil) Cemaran dari bahan kemasan pangan
(migrasi) dll.
21
Singkong Jamur
Pada Singkong beracun terdapat HCN menyebabkan : mual, muntah, pusing, tidak bisa bernafas, percepatan denyut jantung
Pada jamur beracun terdapat amatoksin, palotoksin;
menyebabkan: pusing, mual, muntah-muntah, sakit perut parah, diare
Racun Alami
22
Jengkol
Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat kencing, dan tidak dapat buang air besar
23
Ikan Buntel
Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin,
menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan ujung badan, sakit perut, pendarahan
Racun Alami
24
Merkuri, timbal, kadmium,
arsen, tembaga, seng dan timah. Dari air yang tercemar Dari alat
masak/pengemas yang mengandung logam berbahaya & mengalami pengikisan permukaan
Dari udara yang tercemar oleh gas & debu knalpot kendaraan bermotor.
Logam berat
MERKURISebagai metilmerkuri yang terakumulasi dalam ikan
TIMAHMenyebabkan gangguan saraf pusat dan perifer, anemia, gangguan fungsi ginjal dan susut beratKontaminasi berasal dari
pipa air dari timah, wadah , kaleng dengan solder timah
KADMIUM
Menyebabkan anemia, hipertensi, kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, sayuran daun (kontaminasi industri) 25
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih
Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
Contoh :
Makanan jajanan anak sekolah dengan menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau asam benzoat (pengawet) yang berlebihan
Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam pangan: Formalin Boraks Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil Yellow)
26
Kajian Keamanan Pemanis Buatan
Beberapa pemanis buatan : Sorbitol : konsumsi berlebihan dapat
mengakibatkan efek laksatif Manitol : konsumsi sebanyak 20 g/hari akan
mengakibatkan efek laksatif. Laktitol : konsumsi 20 g/hari dapat
mengakibatkan efek laksatif. Aspartam : peringatan khusus untuk penderita
fenilketonuria. FDA menilai penggunaan aspartam aman untuk wanita hamil. Konsumsi harian yang diizinkan sebanyak 50 mg/kg berat badan.
Sakarin : pemanis yang aman dikonsumsi manusia.
27
Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dllKegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, mengawetkan mayat &
organ tubuhBila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker
FORMALIN
28
Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, pangsit,dll agar tekstur lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki penampakan
Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
Alternatif Pengganti Boraks :
BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP) Food Grade
Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki/Obat Lontong
29
PERHATIAN !!!Gunakan BTP STPP (Food Grade)
dengan takaran 3 g/kg tunggal atau campuran untuk daging olahan.
Hal ini karena terdapat STPP teknis yang digunakan sebagai blowing agent untuk pembuatan karet busa.
30
Susut pengeringan anhidrat : tidak lebih dari 0,7% (105oC, 1 jam), heksahidrat : tidak lebih dari 23,5% (60%, 1 jam diikuti dengan 105oC, 4 jam)
Senyawa yang tidak larut air tidak lebih dari 0,1%
Florida tidak lebih dari 50 mg/kgArsen tidak lebih dari 3 mg/kgTimbal tidak lebih dari 4 mg/kg
BTP STPP mempunyai spesifikasi sebagai berikut :
31
Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan jajanan yang berwarna merah
Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil dan kertas
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan jajanan yang berwarna kuning
Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri tekstil
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
Rhodamin B
Methanil Yellow
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres
32
Mencegah Bahaya Kimia
- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk pangan
- Menggunakan bahan tambahan pangan yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran yang diijinkan
33
Mencegah Bahaya Kimia
- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan
- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :
* Tidak disimpan bersama-sama dengan
bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas
34
Mencegah Bahaya Kimia
- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.
35
Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :
a.Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit
b. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut:
c. logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam, sebagai berikut :
PEWARNA PANGAN
M
36
Cemaran Fisik
Pangan mungkin mengandung:
Potongan kayuPecahan kacaPotongan logamPotongan bagian tubuh
seranggaKerikil/pasirPlastikRambut, dll
Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas dan pencernaan
37
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN
38
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN
39
CONTOH PANGAN YANG MENGANDUNG BAHAN KIMIA BERBAHAYA
40
41
Hindari Kontaminasi Silang !!!!Hindari Kontaminasi Silang !!!!
41
Keamanan pangan adalah tanggung jawab bersama, baik pemerintah, produsen pengelola pangan, maupun konsumen
42
Terima kasih
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
43