MAKALAH TENTANG TEH HITAM
BAB IPENDAHULUAN
A.Latar BelakangTeh sudah sangat dikenal oleh masyarakat dunia
sebagai minuman penyegar tubuh.Sejarahnyateh pertama kali ditemukan
di Cina pada 2737 SM oleh Kaisar Shen Nung yang tanpa sengaja saat
memasak air, daun teh masuk kedalamnya. Kemudian dari air didihan
tersebut diminum oleh kaisar dan kaisar merasakan kesegaran sesuai
meminumanya . Sejak saat itu teh menjadi minuman yang penting bagi
masyarakat china. Selain china, tanaman teh juga dapat tumbuh di
india dan jepang.
Pada awal abad ke-17bangsa Belanda dan Portugis mulai
memperkenalkan minuman teh di eropa. Mulanya minuman teh tidak
diperhatikan, namun berkat Ratu Inggris Chaterhine of Braganza, teh
lebih dikenal oleh masyarakat luasnya. Chaterine of Braganza
memperkenalkan minuman teh kepada para bangsawan acara penjamuan
kerajaan. Minuman ini disuguhkan sebagai minuman pengganti anggur
yang menyegarkan danmenyethatkn dibandIing amggur. Mulai saat
itulah teh menjadi salah satu komoditas yang pentingdan mendapatkan
kesan yang baik di kalangan masyarakat Eropa.Pencitraan yang baik
dilakukan oleh Catehrine of Braganza, membuat teh menjadi lebih
terkenal dan lebih bernilai lagi. Dampaknya adalah teh menjadi
salah satu komoditas yang berharga sehingga membuat orang-orang
Eropa tertarik untuk lebih lanjut membudidayakanya. Budidaya
tanaman teh sendiri banyak ditemukan didaerah teropis yaitu di Asia
Selatan dan asia Tenggara. Sehingga banyak orang Eropa yang
kemudian ke Asia Sealatan dan Asia Tenggara guna meneliti tanaman
teh. Di Indonesia sendiri, tanaman teh pertamakali di kembangkan di
Gambung, Jawa Barat oleh R.E Kerkhoven pada tahun 1863. Pada saat
itu Kerkhoven berhasil menanam teh jenis assaimica yang di bawa
dari Srilanka dan kemudian menjadi teh yang disukaI oleh masyarakat
eropa. Berkat usaha Kherhoven ini, tanaman teh menjadi tersebar
diseluruh pulau Jawa sampai saat ini sehingga menjadi salah satu
komoditas utama bagi Indonesia.Teh diperoleh dari pengolahan daun
(pucuk daun dan daun-daun muda) dari tanaman teh (camilia
sinensis). Tanaman ini berasal dari pegunungan Himalaya. Karenanya
diaerah teropis tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah
pegunungan, di dataran-dataran tinggi dengan suhu 14-25o C. Di
indonesia tanaman teh tumbuh baik di daerah-daerah dengan
ketinggian 250-1.200 m. Tanaman teh membutuhkan curah hujan yang
merata sepanjang tahun sekurang-kurangnya 2.000mm (adisewoyo,
1982).Tanaman teh mulai dapat di petik pucuknnya setelah berumur
5tahun dan dapat berproduksi sehingga umur 40 tahun jika
pemeliharaan dilakukan dengan baik. Karna itulah tanaman teh perlu
di pupuk, dibebaskan dari serangan hama dengan penyemprotan secara
teratur, mendapat hasil yang maksimal (Leniger, 1941).Menurut
Adisewojo (1982), secara umum tanaman teh terdiri dari dua varietas
besar yaitu sinensis yaitu teha sinensis yang berasal dari daerah
Tibet dan Tiongkok sebelah selatan dan varietas besar yaitu Teha
sinensis yang berasal dari India pada tahun 1878. Teha sisnesis
mempunyai daun yang lebih kecil dari Teha asamica. Salah satu
kelebihan dari varietas assamica ini adalah polifenolnya yang
tinggi. Sehungga sangatlah bralasan apabila teh Indonesia lebih
berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh jepang maupun cina
yang mengandalkan varietas sinensis sebagai bahan bakunya.Komoditas
teh dihasilkan dari pucuk daun tanaman teh melalui proses
pengolahan tertentu.Secar umum teh diklasifikasikan berdasarkan
proses pengolahannyabmenjadi 3 macam yaitu teh hitam, teh hijau dan
teh oolong. Teh hijau tnpa proses fermentasi tidak menggunakan
mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim
polifenol oksidase yang terdapat di dalam teh itu sendiri. T eh
oolong merupakan teh yang dalam pengolahannya memerlukan proses
fermentasi sebgian atau sering disebut semi fermentasi.Dalam
perkembangan budidaya teh I ndonesia, pengolhan teh hitam mendapat
perhatian cukup besar sehingga teh kering yang dihasilkan disukai
olh konsumen dam dan luar negri. Teh hitam sudah lama menjadi
komdiyi ekspor Indonsia yang sangat penting selain minyak bumi dan
hasil hasil lainnya. Perkembangan nilai ekspor teh semakin
meningkat dari tahun ke tahun dan berkisar antara 1,24% - 3,86%
(Arifin, 1994).Menurut Andrew T Supit, salah satu pengurus Dewan
Teh Indonesia yamg dikutif dari ANTARA news tingkat produksi teh
pada tahun 2010 mencapai 120.000 ton atau memenuhi sekitar 5,8%
kebutuhan teh Dunia dengan luas tahun kebun 148.000 ha. Hal ini
didorong oleh konsumsi teh di dunia yang besar pada tahun 2007
sebsar 3,5 juta yang terdiri dari teh hitam, teh hijau dan teh
oolong (teh semi fermentasi). Dari jumlah sebesar itu, 69% adalah
th hitam. Indonesia menjadi penghasil tanamn teh terbesar ke 6 di
dunia setelah vietnam, India, China, Srilangka dan Kenya.
Perkembangan teh indonesia yan semakin pesat perlu diperhatikan
lebih dalam sehingga ke depannya kualitas teh indonesia dapat lebih
baik.Beberapa tahun terakhir permintaan pasar yang menghendaki
ukran partikel lebh kecil dan lebih halus. Sehingga proses
pengolahan teh hitam pada bagian penggilinan lebih ditekankan.
Untuk mendapat ukuran partikel lebih kecil maka menggunakan metode
orthodox rotorvane yang lebih menekannya pada penggilingannya.
Beberapa metode pengolahan teh hitam merupakan solusi untuk
meningkatkan kualitas teh dan supaya nilai jual teh didunia lebih
tinggi sehingga meningktkan pemasukan bagi negar Indonesia.PPTK
Gambung merupakan prusahaan yang memproduksi teh hitam dengan
sistem pengolahan orthodox rotorvane. Sistem digunakan untuk
memperoleh ukuran bubuk partikel yang lebih kecil dn lebih halus
sesuai dengan permintaan pasar. Teh hitam PPTK Gambung sebagian
besar di ekspor ke luar negri dan kualitas dari teh yang diproduksi
tidak kalah dengan negara-negara lain.Pemilihan lokasi kerja
praktek di PPTK Gambung,Bandung, Jawa Barat, karena sampai saat ini
PPTK Gambung telah memproduksi jenis teh hitam yan berkualitas dan
diminati pasar. Selain itu merupakan pusat penelitian teh di
Indonesia sehingga banyak para peneliti yang ada disana dan
memudahkan mahasiswa menggali lebih banyak lagi ilmu yang
berkembang di dunia mengenai teh di dunia dan teh di Indonesia pada
khususnya.
B. TujuanTujuan dalam Laporan Kerja Praktek adalah melatih siswa
agar dapat berfikir secara logis dalam menguraikan dan membahas
suatu permasalahan yang ada di dunia kerja sesuai dengan dengan
pengetahuan yang telah diperoleh selama di bangku sekolah sesuai
dengan bidang studinya. Selain itu, melatih siswa agar memiliki
kemampun membuat suatu penulisan laporan sistematis dan terstruktur
seuai dengan format yang berlaku.C. ManfaatKerja Praktek di PPTK
Gambung diharapkan dapat memberikan manfaat kepada siswa berupa
pengetahuan mengenai dunia kerja. Dapat memahami proses pengolahan
teh sampai proses pengemasannya.
BAB IITINJAUAN UMUM PERUSAHAANPusat Penelitian Teh dan Kina
(PPTK) ddurikan tanggal 10 Januari 1973, sesuai Surat Keputusan
Menteri Pertanian No. 14/Kpts/Um/1973, dengan tujuan untuk
meningkatkan kegiatan peneliti komoditi teh dan kina.Sebelum tahun
1973 kegiatan penelitian teh dan kina dilakukan oleh Balai
Penelitian Perkebunan Bogor dan Pusat Penelitian Budidaya Kina
Tjinjiruan. Sesuai Surat Keputusan Menteri Pertanian no.:
823/Kpts/KB/110/11/1989, tanggal 30 Nopember 1989, pengelolaan BPTK
dialihkan dari Badan Litbang Pertanian kepada Asosiasi Penelitian
dan Pengembangan Perkebunan Indonesia (AP3I), dan nama BPTK diaubah
menjadi Pusat Penelitian Perkebunan Gambung (Puslitbn Gambung).
Dalam ketetapan Rapat Anggota AP3I No.:06/RA/VII/92, tanggal 25
Juli 1992, dan telah disetujui Mentri Pertanian , sesuai surat
No.:OT.210/552/Mentan/XII/92, tanggal 17 Desember 1992, nama
Puslitbun Gambung diubah menjadi Pusat Penelitian Teh dan Kina
(PPTK). Sejak tahun 1996,AP3I digabung dengan AP2GI (Asosiasi
Pnelitian dan Perkebunan Gula Indonesia) menjadi AP2I (Asosiasi
Penelitian Perkebunan Indonesia) dan Pada tanggal 31 januari 2003
berubah kembali menjadi LRPI (Lembaga Riset Perkebunan
Indonesia)Perubahan nama dan pengelolaan tersebut tidak mengubah
mandat yang telah sejak ditetapkan sejak tahun 1973, yaitu untuk
menyelenggarakan penelitian tepat guna (applied research) di bidang
teh dan kina dengan tujuan meningkatkan kualitas dan kuantitas dari
produksi teh dan kina serta memcahkan problema yang timbul atau
diduga akan timbul di bidang pengusahaan teh dan kina.Sejak
pengelolaan PPTK dialihkan dari Mentri pertanian RI kepada AP3I
penandaannya berasal dari iuran APPI sebesar 16%, dana APBN 6%, dan
selebihnya 78% berasal dari penddapatan sendiri. Dengan menurunnya
harga teh dalam kurun waktu 2000-2005 PPTK mengalami kesulitan
likuiditas karena pendapatan maksimal yang dicapai setiap bulan
tidak dapat mencukupi kebutuhan minimal. Akibatnya hutang PPTK
terus menumpuk dan banyak hak-hak karyawan yang tidak dapat
dipenuhi. Kondisi ini telah berlangsung lama dan PPTK tidak dapat
mengangkat tenaga peneliti baru. Dengan banyaknya tenaga peneliti
senior yang pensiun maka tenaga peneliti yang ada sangat terbatas
sehingga cukup menghambat peran PPTK Gambung sebagai penghasil
inovasi teknologi teh dan kina nasional.Sejarah Pusat Penelitian
Teh dan Kina tidak terlepas dari perkembangan penelitian teh dan
kina yang dilakukan sejak masa pemerintahan kolonial Belanda pada
tahun 1893 dengan kronologis sebagai berikut.1893 : Soekabumische
membiayai seorang Landbouw Vereeniging bekerja sama dengan Kebun
Raya Bogor asisten di Laboratorium Agrokimia untuk bertugas khusus
melakukan penelitian-penelitia teh.1902 : Berdiri Proefstation voor
Tehe yang merupakan bagian dari Kebun Raya Bogor berdasarkan
Keputusan Pemerintah Nomor 16 tertanggal 13 April 1902.1911 :
Berdiri Gouvernements Kina-Proefstation di
Cinyiriuan,Pangalengan,berdasarkan Keputusan Gubernur Jenderal No
35 tertanggal 31 Mei 1911.1912 : Proefstation voor Tehe dijadikan
bagian dari Departemen Pertanian dan namanya diubah menjadi
Algemeen Proefstation voor Tehe.1925 : Dibentuk Algemen Landbouw
Syndicat (ALS).1932 : ALS mempersatukan Algemen Proefstation voor
Tehe dengan Proefstation voor Rubber dengan nama Proefstation
West-Java.1938 : Penelitian kina di Cinyiruan dipindahkan ke Bogor
dan menjadi tugas dari Proefstation West-Java.1942 : Proefstation
West-Java berubah nama menjadi Seibu Sikenzyioo.1945 : Seibu
Sekinzyoo kembali berubah nama menjadi Proefstation der Centrale
Proefstation Verneging (CPV).C. Deskripsi Perusahaan 1. Lokasi PPTK
GambungPPTK Gambung terletak di gunung Tilu sebelah selatan
Bandung, tepatnya di Desa Mekar Sari, Kecamatan Pasir Jambu,
Kewedanna Soreang, Kabupaten daerah tingkat II Bandung. Jarak dari
kota Bandung sekitar 40 km ke arah tenggara dengan ketinggian 1300m
di atas permukaan laut. Untuk batas-batas wilayah geografis PPTK
Gambung antara lain: Sebelah utara: Desa CibodasSebelah selatan:
Gunung CiwaringinSebelah barat: Desa CisonadariSebelah timur: Desa
LumajangLokasi perkebunan terdapat pada ketinggian kurang lebih
1200-1400m di atas permukaan air laut, keadaan tanhanya
berbukit-bukit dengan kmiringan bervariasi 20-70 luas areal
konsensi kebun kurang lebih 636,13ha, terdiri dari 356,87ha untuk
areal teh dan 22ha untuk areal kina dan yang lainnya untuk bangunan
kantor, laboratorium, perumahan pabrik dan tanah cadngan.
PPTK Gambung memiliki 2 afdeling yaitu Kebun Gambung Utara dan
kebun Gambung Selatan yang masing-masing terdiri dari 9 sampai 11
blok. Gambung Utara sebagai blok A memiliki luas 184,42 ha dan
Gambung Selatan sebagai blok B memiliki luas areal 184 ha. Kebun
inj digunakan sebagai kebun percobaan penerapan teknologi
hasil-hasil penelitian baik dalam bidang kultur maupun pengolahan.
Selain konsensi yang ada di PPTK Gambung juga terdapat kebun-kebun
percobaan di Chincona-Cibeureum (Pengalengan, jawa barat), Pasir
sarongge (Cianjur-jawa barat), dan simalungun (Sumtera
Utara).Lokasi pabrik berada di sekitar kebun dan kantor PPTK.
Terdapat dua pabrik pengolahan yaitu, pabrik pengolahan teh hitam
dan prototype pabrik engoslhan teh hijau terdapat di pasir sarongge
, cipanas, kabupaten cianjur ,jawa barat. Luas pabrik teh hitam
3200 m2 dengan panjang 80m dan lebar 40 m. Pabrik teh hitam
memiliki tiga lantai yang mana lantai tiga untuk kantor pabrik dan
pelayanan, lantai dua untuk kantor kebun, dan lantai dasar untuk
ruang pengolahan.
Tabel 1.1 Luas Kebun Percobaan danPercontohan PPTKNOLokasi
Kebun2010(ha)
1Gambung636.11
2Chincona-Cibeureum22.66
3Pasir Sarongge72.32
4Simalungun114..91
Total luas area846
2. Keadaan AlamAngin di daerah Gambung berkecepatan sedang dan
basah. Angin kencang sering terjadi pada peralihan musim, dan kabut
sering turun pada musim penghujan sehingga mengurangi intensitas
cahaya matahari yang sampai pada pada tanaman teh. Angin kencang
ditanggulangi dengan menanam tanaman pelindung (wind break)
contohnya lamtoro (leucaena laucochephala) yang tahan kutu loncat
dan silver oaks (grevillea robusta).Selain berperan sebagai pohon
pelindung, tanaman-tanaman ini juga merupakan sumber enrgi yang
baik sebagai kayu bakar di pabrik teh.Daerah perkebunan teh di PPTK
Gambung merupakan tanah yang berbukit-bukit dengan ketinggian
tempat berkisar antara 1200-1400m di atas permukaan laut
(DPL).Tanah di perkebunan teh di PPTK Gambung di dominasi oleh dua
jenis tanah, yaitu jenis tanah andosol (vulakanis muda) dan jenis
tanah latosol. Tanah andosol berwarna coklat kekuning-kuningan
dngan struktur geluh dan berstruktur remah, lunak atau sngat
halus,sehingga mempunyai daya ikat air yang tinggi, tanah gembur
dan ketahanan srukturnya tinggi serta mudah di olah. Tanah latosol
berwarna agak merah dngan tekstur lempung sampai geluh, strukturnya
remah sampai gumpal lemah sehingga bila terkena hujan akan lengket
tetapi jiga kondisi kekeringan menjadi keras dan pecah-pecah.
Adapun pH tanah di wilayah kebun gambung bekisar antar 4,5-5,6
dengan kadar bahan bahan organic anatara 1,35-6,73% dan kadar P dan
K tergolong rendah sampai sedang.
1. Alat PelayuanAlat atau atau mesin yang digunakan dalam
melakukan proses pengolahan teh di PPTK Gambung adalah sebagai
berikut :a. Monorail conveyorAlat ini berpungsi sebagai alat angkut
untuk membawa pucuk teh segar yang telah diturunkan dari truk
pengangkut ke tempat pelayuan (withrering trough) selain itu alat
ini juga digunakan untuk mengangkut pucuk yang telah selesai
dilayukan menuju saluran penyalur pucuk yang menuju ruang
penggulungan. Alat ini dijalankan dengan menggunakan tenaga motor
listrik berkuatan 1 Hp dengan kecepatan putaran 1420rpm.b. Palung
pelayuan (withering trough)Alat ini berpungsi sebagai tempat untuk
menyimpan pucuk yang akan dilayukan sehingga mencapai tingkat yang
dikehendaki yaitu sampai penurnan kadar air pucuk sekitar 40-50%.
Terdapat 16 unit trough yang ada di PPTK, satu unit trough
mempunyai kapasitas 30-35m2 pucuk teh. Bentuk trough adalah persegi
panjang yang terdiri dari dua tingkat, tingkat pertama sebagai
ruang untuk hembusan udar yang dialirkan oleh saluran udara panas
yang berasal dari Heat exchanger yang akan dihembuskan oleh blower
ke dalam ruangan tersebut. Tingkat yang kedua sebagai tempat untuk
membeberkan pucuk dialirkan oleh saluran udara dan tingkat kedua
berpungsi sebagai tempat untuk membeberkan pucuk segar. Alat ini
dilengkapi dengan pintu pengeluaran yang berpungsi untuk
memgeluarkan udara dan kotoran.FOTO
c. OTR (open top roller)Proses penggulungan di PPTK adalah
dengan menggunakan mesin OTR. Mesin OTR dapat menggulung pucuk teh
yang telah layu tanpa menggunakan tekanan, OTR bekerja dengan type
single action atau menggulung dengan satu arah putaran yang searah
jarum jam. Mesin OTR dilengkapi dengan silynder penggulung yang
fungsinya untuk tempat penyimpanan pucuk yang akan digulung,
silyinder penggulung ini terbuat dari stainless steel dengan
diameter 47 inch dengan kapasitas silynder penggulung 300kg, ujung
atas silynder ini terbuka digunakan sebagai tempat memasukan pucuk
yang disalurkan dari ruang pelayuan dengan menggunakan
saluran-saluran yang terbuat dari plastik, sylinder ini yang akan
berputar dalam melakukan proses penggulungan dengan kecepatan
putaran 42 rpm yang digerakan oleh tenaga motor listrik berkekuatan
20 hp yang menghasilkan kecepatan putaran 1440 rpm, daya dari motor
listrik tersbeut dihubungkan sylinder penggulung dengan menggunakan
sabuk (belt) yang berpungsi untuk mentransmisikan putaran motor
melalui engkol. Dalam prinsip kerjanya mesin ini dilenkapi juga
dengan meja gulung yang terdpat plat-plat besi yang berpungsi
sebagai pembalik pada permukaannya dan akan menggulung pucuk ketika
sylinder penggulung berputar. Hasil penggulungan melalui lung
pengeluaran yang berada di bawah meja penggulung.FOTO
d. RotorvanePrinsip kerjanya pucuk-pucuk teh dimasukan ke dalam
rotorvane melalui hopper (lubang pemasukan), kemudian pucuk
tersebut diangkut oleh konveyor menuju tempat penggilingan yang
terdiri dari feed worm yang berbentu spiral yang akan mendorong
pucuk tersebut ke dalam baling-baling yang berputar (pisau
pemotong) diantara resistor yang menempel pada dinding putaran dan
akan memotong dan meggiling pucuk . Rotorvane di PPTK Gambung ada
dua jenis yaitu RV 8 inch dengan kapasitas 600 kg/jam dan kedua
berukuran 15 inch dengan kapasitas 1000-1200 kg/jam, kedua alat ini
digerakan oleh tenaga penggerak motor listrik yang berkekuatan 15
hp dengan kecepatan putaran 1440rpm.e. Press cap roller (PCR)Bentuk
dan cara kerja PCR hampir sama dengan OTR hanya saja perbedaannya
terletak pada PCR dilengkapi dengan alat pengepres yang tervuat
dari plat stanles yang dibawahnya dari kayu, cara pengoprasian alat
ini dilakukan perbandingan 5 : 10 dimana 5 menit dikirab (buka) dan
10 menit di press. Bubuk yang akan digiling dimasukan kedalam alat
ini melalui lubang pemasukan yang berada diantara pengepress dan
silinder penggulung dengan cra menggunakan sekop, kapasitas PCR ini
adalah 285 kg/operasi, motor penggerak yang digunakan adalah motor
listrik dengan kekuatan 20 hp dengan kecepatan putaran 1440 rpm.f.
Rbbs (rotary ball breaker sifter)Alat atau mesin ini digunakan
dalam proses sortasi basah, alat ini berpungsi sebagai pengayak
untuk memisahkan bubuk teh basah berdasarkan ukuran atau grade.
Dalam pengoprasiannya bubuk yang akan di sortasi dimaskan ke dalam
lubang pemasukan dimana dalam lubang pemasukan tersebut terdapat
plat pemotong yang berputar yang digerakan oleh motor listrik
sehingga bubuk tidak menggumpal dan terpecah, bubuk-bubuk yang
sudah terpecah tersebut kemudian diangkut oleh conveyor ke ssebuah
ayakan (roll breaker). Ayakan yang terdapat pada roll breaker di
pasang secara berurutan dengan ukuran 7-7-7 atau ukuran 6-6-7,
untuk ukuran mesh 6-6-7 di gunakan untuk menghasilkan bubuk I dan
bubuk II sedangkan untuk ukurn mesh 7-7-7 digunakan untuk
menghasilkan bubuk III, sedangkan untuk bubuk yang tidak lolos dari
ukuran-ukuran mesh disebut bubuk badag. Alat ini berkapasitas 1200
kg/jam.g. Rak dan BakiBaki-baki yang digunakan terbuat dari
alumunium sebagai tempat untuk menyimpan bubuk teh yang telah di
sortasi basah, baki ini berbentuk persegi panjang dengan ukuran
sekitar 65 cm x 60 cm x 7 cm. h. Humidifier
BAB IIIMANAJEMEN PERUSAHAAN
A. Struktur dan Sistem OrganisasiStruktur organisasi yang
digunakan di PPTK Gambung adalah struktur organism garis atau staf,
karena setiap atasan mempunyai bawahan tertentu dan bertanggung
jawab secara langsung pada pimpinan. PPTK dipimpin oleh seorang
direktur dan dibantu oleh 3 orang pejabat lapis II, yaitu Kepala
Bidang Usaha, Kepala Bidang Penelitian, dan Kepala Biro Umum dan
SDM.Kepala Bidang Usaha membawahi due unit usaha kebun (UUK), yaitu
WK Gambung dan UUK Simalungun; Unit Pelayanan Jasa; dan Unit
Pemasaran. Setiap unit kerja usaha ini dipimpin oleh manajer. Unit
Usaha Kebun bertanggung jawab mengelola kebun dan pabrik pengolahan
teh hitam dan teh hijau. Unit Pelayanan Jasa bertanggung jawab
mengelola laboratorium yang melayani berbagai pengujian mutu produk
dan bahan serta efikasi produk yang akan diaplikasikan untuk
menunjang produktivitas kebun, kerja same penelitian, memberikan
layanan jasa kepakaran lainnya (rekomendasi pemupukan, studi
kelayakan, pemetaan tanah, survey kesesuaian lahan, pendampingan
dan bantuan teknis), dan mengelola agrowisata. Sedangkan Unit
Pemasaran bertanggung jawab memasarkan produk hulu dan hilir teh
dan kina berupa bahan tanaman, saprotan, teh ;jadi, dan kulit
kina.Kepala Bidang Penelitian membawahi empat Kelompok Peneliti
(Kelti), Urusan Penyampaian Hasil Penelitian (PHP), dan Urusan
Perencanaan-Monitoring-Evaluasi Riset (Remonev). Kelompok Peneliti
merupakan wadah para peneliti yang dikelompokkan menjadi Kelompok
Peneliti Budidaya, Kelompok Peneliti Proteksi, Kelompok Peneliti
Teknologi Pertanian, dan Kelompok Peneliti Sosial Ekonomi
Pertanian. Urusan PHP bertanggung jawab mengelola Perpustakaan yang
menyediakan berbagai bahan pustaka mengenai teh dan kina serta
pertanian dan perkebunan pada umumnya; memberikan layanan informasi
komoditi teh dan kina; dan mengelola kegiatan Publikasi yang
bertugas melakukan penerbitan dan pencetakan berbagai media
(jurnal, warta, monografi, display, dan sebagainya) untuk
menyalurkan hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan oleh
PPTK.Kepala Biro Umum dan SDM membawahi Urusan Sumber Daya Manusia
(SDM), Urusan Keuarigan, dan Urusan Rumah Tangga. Urusan SDM
bertanggung jawab mengelola administrasi dan kesejahteraan pegawai.
Urusan Keuangan bertanggung jawab mengelola administrasi keuangan
dan pembukuan. Urusan Rumah Tangga bertanggung jawab mengelola
bidang umum yang meliputi tata usaha, aset,,' pengadaan barang,
pemeliharaan bangunan dan kendaraan, Secara umum, biro ini bertugas
menunjang seluruh operasional kegiatan institusi.
Gambar 3.1. Struktur Organisasi PPTK GambungB.
KetenagakerjaanKaryawan di PPTK Gambung terdiri dari pegawai tetap,
karyawan harian lepas, karyawan harian musiman dan karyawan
kontrak. SDM PPTK secara keseluruhan adalah 899 orang dengan
komposisi terdapat di tabel 3.1.
Tabe1 3.1. Komposisi SDM PPTK GambungNoBidang/Biro/Unit
KerjaJumlah
1Biro Umum dan SDM121
2Bidang Penelitian (peneliti dan Teknisi)51
3Bidang Usaha29
4Kebun Percobaan379
5Diperbantukan di LRPI Bogor5
6KHM303
7Kontrakan3
Jumlah899
Karyawan pada pabrik pengolahan teh mempunyai kewajiban, antara
lain:1. Karyawan harus menjunjung tinggi nama baik perusahaan dan
menjaga kepercayaan yang telah diberikan serta tidak melakukan
hal-hal atau perbuatan-perbuatan yang merugikan perusahaan2.
Karyawan wajib mentaati perintah-perintah di dalam perusahaan3.
Karyawan wajib mengikuti setiap prosedur dan instruksi kerja untuk
menjaga serta meningkatkan kualitas produk dan jasa semaksimal
mungkin.4. Karyawan tidak diperkenankan melaksanakan kegiatan lain
selain menjalankan tugas-tugas yang diberikan sebagai kewajiban
seorang karyawan.5. Karyawan wajib menjaga kerapian dan kebersihan
tempat atau ruang kerjanya, peralatan kerja serta dirinya
sendiri.6. Karyawan harus menjaga sopan santun selama di lingkungan
pekerjaanSedangkan hak karyawan pada pabrik pengolahan teh PPTK
Gambung:1. Mendapatkan gaji2. Tunjangan hari raya keagamaan3.
Keselamatan kerja dan kesehatan kerja4. Keamanan clan. hubungan
kerja5. Pengobatan dan perawatan kesehatan6. Mendapatkan upah
selama sakit7. Jaminan Sosial Tenaga Kerja8. Tunjangan kematian
bukan karena kecelakaan kerja
C. Fasilitas dan Kesejahteraan KaryawanBeberapa fasilitas yang
disediakan oleh PPTK untuk meningkatkan produktivitas kerja
karyawan, antara lain: 1. Perumahan2. Kantor dan Laboratorium3.
Tempat Ibadah4. Fasilitaas Olahraga5. Fasilitas Pendidikan 6.
Perpustakaan7. Tempat penitipan bayi 8. Poliklinik
B. PemeliharaanPemeliharaan perlu dilakukan guna mendapatkan
hasil teh yang baik. Kegiatan yang dilakukan dalam pemeliharaan
berupa pemangkasan, kerik lumut, benam ranggas, pemupukan dan
pemberantasan hama penyakit. 1. PemangkasanTujuan dari pemangkasan
adalah agar tanaman teh dapat tumbuh melebar ke samping sehingga
memiliki lebih banyak cabang clan dapat menghasilkan lebih banyak
lagi daun teh. Tujuan lain adalah untuk meratakan bidang petik,
supaya pemetik lebih mudah dan cepat dalam proses pemetikan yang
dilakukan. Macam-macam pemangkasan yaitu: a. Pemangkasan
bersihPemangkasan bersih adalah pemangkasan yang bertujuan untuk
memperbaiki percabangan. Pemangkasan ini membuang rantingranting
yang berukuran kurang dari 1 cm (sebesar pensil). Sebelum dilakukan
pemangkasan bersih harus dipertimbangan terlebih dahulu kondisi
tanaman. Karena apabila tanaman dalam kondisi yang kurang baik
kemudian dilakukan pemangkasan maka tanaman dapat mati. Salah satu
indikator yang dapat digunakan untuk menentukan apakah dapat
dilakukan pemangkasan pada tanaman teh atau tidak adalah dengan
melihat kandungan pati pada akar tanaman teh. Apabila kandungan
patinya kurang maka tidak boleh dilakukan pemangkasan. Kandungan
pati pada akar yang sedikit menunjukkan bahwa tanaman dalam kondisi
yang kurang baik sehingga harus dilakukkan pemupukan kemudian
dilihat kondisi tanaman selama 3 bulan setelah pemupukan baru bisa
dilakukan pemangkasan. Cara mengujinya dengan menetesi akar tanaman
dengan larutan iodine dan dilihat perubahan warnanya kemudian
dibandingan dengan buah kentang yang juga ditetesi larutan iodine.
Apabila kandungan pati cukup tinggi maka akar akan berubah warna
menjadi biru tua.b. Pemangkasan setengah bersihPemangkasan setengah
bersih adalah pemangkasan yang masih menyisakan daun dibagian
tengah perdu sedangkar. dibagian sisi luar perdu dibiarkan. Tinggi
pemangkasan ini adalah 45 - 65 cm dari permukaan tanah.c.
Pemangkasan keprisPemangkasan dengan tinggi 60 - 70 cm dari
permukaan tanah, dengan bidang pangkas rata seperti meja tanpa
pembersihan ranting. Pemangkasan ini berfungsi utuk membentuk
bidang petik. d. Pemangkasan jambul (ajir)Pemangkasan jambul adalah
pemangkasan dengan tinggi 45 - 60 cm dari permukaan tanah dengan
meninggalkan 2 cabang atau 1 cabang disisi kanan dan kiri perdu
atau sering disebut jambul. Pemangkasan jambul dilakukan pada musim
kemarau, hal ini bertujuan untuk menghindari kehilangan air dan
cadangan makanan. Pada pemangkasan ini pada setiap cabang disisakan
sekitar 50 lembar daun sehingga total daun yang tersisa 1001embar0
e. Pemangkasan produksiPemangkasan produksi merupakan pemangkasan
yang dilakukan untuk memperluas bidang petik, ketinggian pangkasan
antara 55 - 60 cm dari permukaan tanah. Tunas akan tumbuh setelah 3
bulan, pada pemangkasan produksi sering dijumpai cakar ayam yaitu
tumbuhnya banyak tunas yang tidak beraturan. Ini diakibatkan tidak
dipotongnya batang yang sebesar pensil atau lebih kecil.2. Kerik
lumutKerik lumut merupakan kegiatan menghilangkan tanaman
pengganggu yang menempel pada batang tanaman teh. Kegiatan ini
dilakukan I minggu setelah pemangkasan. Kerik lumut bisa dilakukan
dengan menggunakan pisau. Batang yang dikerik haruslah batang
dengan lumut yang menempel, kulit dari batang diusahakan tidak
boleh terkelupas.3. Benam ranggasBenam ranggas merupakan kegiatan
membenamkan sisa limbah pangkas ke dalam tanah di sekitar tanaman
teh. Tujuannya adalah menambah unsur hara ke dalam tanah yang
hilang akibat pemetikan dan pemangkasan.4. PenyianganPenyiangan
merupakan kegiatan membersihkan gulma atau tanaman pengganggu di
sekitar tanaman teh. Kegiatan ini dilakukan tiga bulan sekali. Alat
yang digunakan adalah sabit.5. PemupukanPemupukan merupakan
kegiatan pemberian pupuk ke tanaman dengan tujuan mengembalikan
kesuburan tanah karena persediaan unsur hara di dalam tanah semakin
menipis. Alat yang digunakan adalah Saprodik type IS-38. Alat benam
pupuk ini memiliki beberapa keunggulan, yaitu: Meningkatkan
efisiensi pengunaan pupuk 20-40% Mengurangi hilang pupuk karena
leaching, run-off dan menguap Memudahkan pemupukan pada tanaman teh
pangkas 3-4 tahun Meningkatkan produktivitas tanaman karena adanya
efektivitas pemupukan6. Pemberantasan hama dan penyakitGanguan hama
dan penyakit sering terjadi dan menyerang pada tanaman dan hal ini
membuat produktivitas tanaman menurun. Oleh karena itu perlu
dilakukan pemberantasan terhadap hama dan penyakit. Pada
perkebuanan PPTK terdapat beberapa hama dan penyakit yang
menyerang, berikut hama dan penyakit yang sering menyerang tanaman
teh:a. UlatUlat yang biasa menyerang adalah ulat api, ulat jengkal,
ulat penggulung daun dan ulat penggulung pucuk. Ulat biasanya
menyerang pada musim kemarau.b. TungauTungau yang sering menyerang
adalah tungau jingga yang menyerang tanaman teh tua di bagian
permukaan bawah. Ciri-ciri tanaman teh terserang tungau adalah daun
mongering dan rontok. Pengendaliannya adalah dengan menggunakan
predator Amblyseius delenoii. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
penggunaan pestisida berlebih sehingga citra teh dapat meningkat.c.
CacarPenyakit cacar disebabkan oleh jamur Exobasidium vexans
Massae. Penyakit ini menyerang. daun dan ranting muda. Cirinya
adalah adanya bintik-bintik kecil yang nantinya akan menjadi
lubang. Penyakit cacar disebabkan oleh spora yang diterbangkan oleh
angin
C. PemetikanPemetikan adalah pemungutan hasil pucuk tanaman teh
yang memenuhi syarat-syarat pengolahan. Pemetikan berfungsi pula
sebagai usaha untuk membentuk kondisi tanaman agar mampu
berproduksi tinggi secara berkesinambungan. Ada beberapa istilah
dalam pemetikan maupun dalam menentukan rumus-rumus pemetikan
antara lain adalah sebagai berikut :1. Peko, adalah kuncup tunas
aktif berbentuk runcing yang terletak padaujung pucuk. Dalam rumus
pemetikan tertulis dengan huruf `p'2. Burung, adalah tunas tidak
aktif berbentuk titik yang terletak pada ujung pucuk. Dalam rumus
pemetikan tertulis dengan huruf `b'3. Kepel, adalah dua daun awal
yang keluar dari tunas yang sebelahnya tertutup sisik. Sisik ini
akan segera berguguran apabila daun kepel ini mulai tumbuh.4. Daun
muda, adalah daun yang baru terbentuk tetapi beum terbuka
seluruhnya. Dalam rumus pemetikan ditulis dengan huruf `m'.5. Daun
tua, adalah daun yang telah berwarna hijau gelap terasa keras dan
bila dipatahkan berserat. Dalam rumus pemetikan ditulis dengan
huruf `t'.Pemetikan menurut waktunya ada 3 jenis yaitu: 1. Petikan
JendanganPetikan ini dilakukan dengan tujuan membentuk petikan yang
lebar dengan ketebalan lapisan daun pemeliharaan yang cukup agar
tanaman mempunyai produktivitas tinggi. Petikan dilakukan I bulan
setelah pemangkasan.2. Petikan BiasaPetikan biasa juga disebut
dengan petikan produksi. Petikan ini dilakukan setelah 2-2,5 bulan
dilakukan petikan jendangan. Selama 2-2,5 bulan akan tumbuh tunas
tersier dan bentuk tanaman rata. Kemudian dilakukan petikan biasa
dimana giliran petik dilakukan antara 10-11 hari dan berlangsung
sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu 3 tahun.3. Petikan
GandesanTanaman yang terus menerus dipetik akan mengalami penurunan
produksi. Sehingga untuk mempertahankannya perlu dilakukan
pemangkasan. Sebelum dipangkas, perlu dilakukan pemetikan
pucukpucuk yang masih ada. Pemetikan ini dilakukan smeinggu sebelum
pemangkasan.
Berdasarkan rumus petiknya dibedakan menjadi tiga macam petikan
yaitu: 1. Petikan halusa. p+l m, artinya petikan yang terdiri dari
kuncup peko ditambah satu helai daun muda di bawahnyab. b+lm,
artinya petikan yang terdiri dari pucuk burung ditambah sau helai
daun muda dibawahnya2. Petikan mediuma. p+2m, artinya petikan yang
terdiri dari kuncup peko ditambah dengan dua helai daun muda di
bawahnyab. p+3m, artinya petikan yang terdiri dari kuncup peko
ditambah dengan tiga helai daun muda di bawahnyac. b+2m, artinya
petikan yang terdiri dari pucuk burung ditambah dua helai daun muda
di bawahnyad. b+3m, artinya petikan yang terdiri dari pucuk burung
ditambah tiga helai daun muda di bawahnya3. Petikan kasara. p+3t,
artinya petikan yang terdiri dari kuncup peko ditambah dengan tiga
helai daun tua dibawahnyab. p+4t, artinya petikan yang terdiri dari
kuncup peko ditambah dengan empat helai daun tua dibawahnyac. b+3t,
artinya petikan yang terdiri dari pucuk burung ditambah dengan tiga
helai daun tua dibawahnya
Gambar 4.1 Rumus petikan(a) p+lm, (b) b+lm, (c) p+2m, (d) p+3m,
(e)b+2m, (f) b+3m, (g) p+3t, (b) p+4t, dan (i) b+3t.
Untuk standar mutu teh di PPTK Gambung, rumus petikan yang
digunakan adalah petikan halus dan petikan medium. Petikan halus
dilakukan untuk menaga kualitas teh yang dihasilkan sedangkan
pemetikan medium dilakukan untuk dapat memenuhi kuantitas pucuk
segar yang akan diolah di pabrik dengan tetap mempertimbangkan
kualitas teh yang dihasilkan.Gilir petik merupakan selang waktu
yang diperlukan bagi tunas baru untuk tumbuh kembali sampai siap
untuk dipetik. Jadwal gilir petik di PPTK Gambung adalah setiap 14
hari. Selang waktu gilir petik ini ditentukan dari analisa petik
yang dilakukan oleh mandor pemetikan. Jika dari hasil analisa pucuk
menunjukkan prosentase jenis pekonya lebih dari 60% maka afdeling
tersebut siap untuk dilakukan proses pemetikan. Lama singkatnya
waktu gilir petik akan mempengaruhi hasil petikan, jika waktu gilir
petik terlalu singkat maka pucuk yang dihasilkan sedikit. Namun
jika terlalu lama pucuk akan menjadi tua dan tidak layak
dipetik.
BAB VPROSES PENGOLAHAN PRODUK TEH HITAM
A. Penyediaan Bahan MentahBahan baku dari pabrik pengolahan teh
hitam adalah pucuk teh yang segar hasil petikan di perkebunan.
Pucuk teh yang umumnya terdiri atas tangkai dan daun muda merupakan
bahan baku pengolahan teh yang harus disahakan dan dijaga agar
bermutu baik. Mutu teh yang baik dapat ditandai dari kondisi fisik
dan kandungan zat kimia pucuk teh.Kandungan zat kimia pada pucuk
teh yang harus dijaga adalah senyawa polifenol teh dan enzim
polifenol oksidasi. Keduanya terletak terpisah saat sebelum dipetik
sehingga tidak melakukan kontak secara langsung. Jika terjadi
kontak antara keduanya maka akan terjadi proses polifenol oksidasi
terlebih dahulu sebelum dilakukan penggilingan. Hal ini sangat
tidak baik bagi mutu teh sehingga keadaan senyawa polifenol dan
enzim polifenol oksidasi yang terpisah harus dipertahankari sampai
pucuk daun teh diolah di pabrik.Keadaan ini dapat dicapai dengan
menyediakan pucuk daun teh yang utuh (tidak rusak), berwarna hijau
dan segar hingga di pabrik. Daun yang utuh sesudah dilayukan akan
mudah digiling clan berbentuk sesuai yang diharapkan. Sedangkan
daun yang segar dan berwarna hijau menjamin tidak akan terjadi
oksidasi polifenol yang dapat mempengaruhi mutu teh.Pucuk daun teh
yang sudah rusak sebelum tiba di pabrik akan menghasilkan teh
dengan air seduhan gelap clan kekuatan rasa yang rendah bahkan
terasa masam. Disamping itu teh akan berkenampakan flaky (tidak
menggulung) clan kemerahan akibat pucuk teh yang sudah tua.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyediaan bahan baku
adalah pengangkutan, penanganan pucuk teh dan penimbangan serta
analisa pucuk.Bahan dasar pengolahan teh hitam diperoleh dari areal
kebun PPTK Gambung yang meliputi 2 afdeling yaitu kebun Gambung
Utara (GU) dan Gambung Selatan (GS). Selain dari 2 afdeling
tersebut juga didapatkan bahan dasar dari kebun masyarakat sekitar
tujuannya adalah untuk mencukupi kapasitas pengolahan teh yang ada
di pabrik. Akan tetapi tidak sembarang bahan dqsar diterima oleh
pabrik, ada beberapa kriteria yang perlu dipenuhi yaitu daun muda
yang utuh, segar dan berwarna hijau muda. Hal ini dilakukan untuk
menjaga mutu teh yang dihasilkan oleh PPTK Gambung sehingga dari
kebun masyarakat juga perlu ditinjau clan diteliti lagi.
1. Pengangkutan dan Penanganan Pucuk Teh Pucuk daun teh yang
telah dipetik kemudian dibawa ke tempat penampungan sementara untuk
dilakukan penimbangan. Penimbangan dilakukan dengan mengikat waring
yang berisi pucuk daun teh dengan timbangan yang telah disediakan.
Waring merupakan wadah sementara pucuk teh yang berbentuk jaring
jai7ng. Bentuk yang jaring-jaring ini ditujukan supaya udara dari
luar dapat masuk sehingga sirkulasi udara di dalam tumpukan pucuk
daun teh berjalan dengan baik.Setelah ditimbang kemudian pucuk daun
teh dibawa ke pabrik dengan menggunakan truk. Kapasitas truk untuk
mengangkut berkisar 4 ton. Waktu pengangkutan yang dilakukan di
PPTK Gambung adalah setiap pukul 10.00 WIB sampai pukul 12.00 WIB.
Pengangkutan pada waktu tersebut dimaksudkan untuk menghindarkan
pucuk dari sinar matahari secara langsung sehingga pucuk teh tidak
menguap..Penanganan pucuk yang tepat pada proses pengangkutan
berperan penting dalam menjaga mutu pucuk sampai tempat pengolahan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan selama pengangkutan adalah:a. Daun
tidak boleh diberi tekanan berat, tidak boleh terlalu padat dan
tidak boleh diduduki, diinjak atau ditindih oleh alat berat.b. Daun
yang diangkut harus dihindarkan dari penyinaran matahari secara
langsung, sehingga dibutuhkan truk yang tertutup.c. Daun tidak
boleh ditumpuk terlalu lama karena akumulasi panas darireaksi
respirasi akan membuat daun cepat layu, sehingga truk dan jalan
yang tidak rusak mempengaruhi lama dan cepatnya pucuk sampai di
tempat pengolahan.
2. Penimbangan Pucuk TehPenimbangan pucuk di pabrik dilakukan
untuk mengetahui ketepatan penimbangan di kebun dan mengetahui
jumlah pucuk yang akan diisikan di withering through. Penimbangan
dilakukan ketika pucuk daun teh segar sampai di pabrik dengan truk
dan ditimbang saat itu juga saat pucuk teh masih berada di waring
dan berada di dala,m truk. Setelah itu dilakukan pembongkaran
terhadap muatan pucuk daun teh dan disalurkan ke proses pelayuan
dengan menggunakan monorail conveyor untuk mempercepat penyaluran.
Setelah truk kosong akan pucuk teh maka truk ditimbang lagi di
tempat penimbangan. Selisih berat truk berisi pucuk dengan berat
truk kosong itulah yang merupakan berat pucuk teh.
3. Pemeriksaan Pucuk TehPucuk daun teh yang telah dibeberkan di
atas withering trough selanjutnya dianalisis apakah sesuai dengan
standar yang diinginkan atau tidak. Hal ini dilakukan untuk dapat
menyatakan mutu pucuk teh yang akan diolah. Selain itu juga untuk
mengetahui harga yang akan diberikan pabrik kepada pekerja pemetik
teh tiap kilogram hasil petikan yang didapatkan.Dasar analisis yang
dilakukan adalah dengan melakukan pemisahan pucuk daun teh
berdasarkan tingkat mudanya pucuk daun teh. Prosedurnya adalah
sebagai berikut (Tim Penyusun, 2008): 1. Cuplikan pucuk daun teh
diambil sebanyak 200 gram secara acak2. Daun dan tangkai muda
dipisahkan dari daun dan tangkai tua 3. Ditimbang masing-masing
kelompok muda dan tua 4. Jika dalarn suatu rangkaian pucuk ada
bagian yang muda dan adabagian yang tua, dipisahkan bagian muda, ke
kelompok muda dan bagian tua ke kelompok tua. Jadi dalam analisis
pucuk dimungkinkan untuk memotong sebuah rangkaian pucuk.5.
Dihitung prosentasenya terhadap total berat 2 kelompok cuplikan
tersebut6. Analisis pucuk dilakukan minimal 10 kali untuk I ton
pucuk karena heterogennya pucuk daun teh.
B. Proses Pengolahan Teh HitamPucuk daun teh segar yang sudah
didapatkan dari proses budidaya kemudian dilakukan proses
pengolahan supaya mendapatkan bubuk teh hitam yang diinginkan. Pada
PPTK Gambung proses pengolahan teh ortodoks rotorvane. Tahapan pada
proses pengolahan ortodoks rotorvane adalah dimulai dengan proses
pelayuan, penggulungan, penggilingan clan sortasi basah, oksidasi
enzimatis, pengeringan, sortasi kering dan pengemasan.
Gambar 5.1 Diagram Alir Bahan Pengolahan Te Hitam Ortodoks
Proses pengolahan ini dilakukan dengan menggunakan alat dan
mesin. Akan tetapi juga diperlukan tenaga manusia di dalamnya untuk
mengangkut dari proses satu ke proses lainnya. Hal ini dilakukan
karena antara mesin satu ke alat yang lainya tidak ada konveyor
sehingga dibutuhkan tenaga manusia untuk mengangkut dan
memasukkannya ke mesin yang digunakan. Selain itu tenaga manusia
juga digunakan untuk mengoperasikan dan mengontrol mesin supaya
mesin bekerja sesuai dengan yang diinginkan. Sehingga pada proses
pengolahan teh hitam dibutuhkan orang yang paham mengenai prinsip
kerja alat dan mesin tersebut serta mengetahui penanganan yang baik
dan benar dan akhirnya dapat diperoleh bubuk teh hitam dengan
kualitas yang baik.1. PelayuanProses pelayuan merupakan tahap awal
dalam pengolahan teh hitam dengan masukan bahan baku adalah pucuk
daun teh segar. Tujuannya adalah menurunkan kadar air pada daun teh
mencapai 40-50% dari kadar air awal, sehingga memudahkan proses
selanjutnya yaitu penggulungan. Pada proses penggulungan dibutuhkan
kadar air yang rendah supaya pada saat menggulungnya daun teh tidak
patah sehingga dibutuhkan pucuk daun teh yang lemas dan layu. Lemas
dan layunya daun diakibatkan oleh kadar air yang ada di
permukaannya menguap sehingga tekanan turgor di dalam daun teh akan
berkurang.Pucuk daun teh yang sudah ditimbang sebelumnya kemudian
dimasukkan ke dalam withering through dengan melepaskan waring dan
menumpahkan semua pucuk daun tehnya, proses ini dinamakan
pembeberan. Proses ini harus segera dilakukan agar panas dan air
yang berada di permukaan segera hilang dan kerusakan pucuk akibat
terperam dapat dihindari. Proses pembeberan ini dilakukan satu arah
dimulai dari ujung through sampai menuju ke sumber aliran udara
(fan). Hal ini dilakukan agar udara segar tertahan oleh pucuk yang
telah dibeberkan di ujung withering trough.Proses pelayuan
dilakukan dengan mengher:nbuskan ~liran udara dingin atau panas
sesuai kebutuhan dan cuaca saat itu. Udara yang baik untuk proses
pelayuan adalah udara yang bersih dengan tingkat kelembaban rendah
(60-75%). Saat kelembabannya tinggi maka dihembuskanlah udara panas
untuk menurunkan kelembabannya sehingga proses penguapan kadar
airnya akan aebih cepat dan mudah. Pemberian udara segar dilakukan
sekitar 14-18 jam tergantung musim yang sedang terjadi dan
tergantung banyaknya pucuk yang dilayukan, jika musim pernghujan
dan pucuk yang datang banyak maka waktu pelayuan akan lebih lama
lagi.Aliran udara yang masuk, ke dalam lapisan pucuk daun teh,
membuat tekanan uap pucuk daun teh tinggi sehingga uap air yang ada
di dalam pucuk daun teh akan menguap. Penguapan ini dilakukan
secara bertahap karena tebal hamparan pucuk daun teh yang tebal
yaitu sekitar 30 cm, akan tetapi jika pucuk yang datang banyak maka
dapat tebal hamparannya dapat lebih dari 30 cm. Sehingga pada proes
ini diperlukan pembalikan 2-3 kali supaya udara yang diberikan
merata ke seluruh bagian dengan interval pembalikan 4
jam.Pembalikan pucuk daun teh pada withering trough dilakukan
secara manual yaitu dengan memasukkan tangan kiri ke dalam tumpukan
dan tangan kanan di atas tumpukan kemudian tumpukan pucuk daun teh
dibalik. Pembalikan ini bertujuan untuk memindahkan posisi pucuk
yang semula di atas kemudian dipindahkan ke bagian bawah sehingga
pelayuan dapat berlangsung sempurna. Selain itu untuk memisahkan
pucuk , yang masih lengket. Pembalikan ini biasanya dilakukan oleh
2 orang setiap withering through.Pelayuan dihentikan jika, pucuknya
lemas dan tidak mudah patah, jika digenggarn terasa lembut, aroma
teh menjadi harum seperti aroma buah yang telah masak serta daun
berwarna hijau kekuning-kuningan. Hal ini membuktikan bahwa pucuk
daun teh siap ke proses selanjutnya yaitu digulung dan digiling.
Biasanya proses pelayuan dilakukan selama 14-18 jam. Hal ini sudah
diperhitungkan sesuai dengan kapasitas dari withering through yaitu
1200-1400 kg pucuk segar. Sehingga dengan kapasitas tersebut dan
dengan volume udara yang dihembuskan ayaitu 0,5 - 0,6 m3/menit maka
sudah diperkirakan bahwa proses pelayuan sudah menyeluruh ke semua
bagian.Pada proses pelayuan, selain perubahan fisik yang terjadi
yaitu lemas dan tidak kakunya daun, juga terdapat perubahan kimia
di dalamnya. Pada perubahan kimianya mempengaruhi komposisi senyawa
kimia yang terkandung di dalamnya yang akan menentukan kualitas
rasa clan aroma dari teh. Perubahan kimia selama pelayuan
diantaranya (Tim Penyusun, 2008):1. Kenaikan aktivitas enzim2.
Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin, lucin,
isoleucin, valin, clan lain-lain3. Kenaikan kandungan kafein4.
Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut5. Terbentukny asam
organik dari unsur-unsur C, H, dan 0 6) Pembongkaran sebagian
klorofil menjadi foforbid6. Perubahan kimia selama pelayuan yang
nyata nampak adalah timbulnya bau buah-buahan, serta bau
bunga-bungaan.
Untuk mengetahui proses pelayuan sudah memenuhi syarat atau
belum maka dapat diukur dengan mengetahui tingkat layu yang
dinyatakan dalam prosentase layu dan derajat layu. Presentase layu
adalah angka presentase berat pucuk layu terhadap pucuk segar.
Presentase layu menggambarkan penurunan pucuk layu akibat hilangnya
air pada permukaan dan di dalam pucuk, sehingga presentase layu
sangat dipengaruhi adanya air pada permukaan pucuk.
Sedangkan derajat layu adalah angka presentase berat teh kering
asal mesin pengering terhadap pucuk layu. Derajat layu dapat
mencerminkan kandungan air dalam pucuk )ayu, yang merupakan
banyaknya air yang hilang dalam proses pelayuan. Atau dengan kata
lain berat pucuk layu dikurangi berat teh kering asal mesin
pengering dengan mengabaikan kadar air dalam teh kering yaitu
sekitar 3%. Dengan demikian tingkat layu dalam bentuk derajat layu
merupakan pedoman untuk menentukan program giling pengolahan teh
hitam.
Selama proses pelayuan, terdapat hal-hal yang mempengaruhi
proses pelayuan, yaitu:1. Kondisi Pucuk ThePucuk dapat berupa pucuk
kasar, halus, tua, dan muda. Ditinjau dari keadaan airnya terdapat
pucuk kering dan pucuk basah. Pucuk teh yang muda dan halus,
layunya lebih cepat daripada pucuk kasar, sedangkan pucuk teh yang
kering layunya lebih cepat daripada pucuk teh basah.2. Suhu dan
Kelembaban UdaraSuhu pelayuan dianjurkan tidak melebihi 28 C karena
pada suhu diatas 28 C, bagian protein dari enzim mulai
terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan hal ini dapat
menghambat reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan
berikutnya atau bahkan dapat menyebabkan tidak terjadinya reaksi
oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya atau terhambatnya
reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (wama,
rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk
(Arifin, 1994).
3. Waktu PelayuanPelayuan yang terlalu cepat akan menghasilkan
teh yang berbau harum tetapi sifat-sifat lainnya 'kurang. Sedangkan
pelayuan yang lama akan menghasilkan teh dengan air seduhan
berwarna gelap, rasa sepat, dan bau tidak enak.4. Tebal
HamparanTebal hamparan pucuk di palung pelayuan di PPK Gambung
sekitar 30-40 cm. Hamparan pucuk teh tidak boleh terlalu tebal
karena dapat menyebabkan panas udara tidak merata sehingga pelayuan
menjadi lebih lama.
Pada kerja praktek yang dilakukan di PPTK Gambung unit produksi
pada proses pelayuan, kami mengamati perubahan massa pucuk dari
awal mulai pelayuan hingga pelayuan berakhir. Pengukuran
dilakukantiap 2 jam sekali. Selain mengukur massa, juga melakukan
pengukuran suhu pucuk dan kelembabannya pada tiga titik di dalam
withering hrough yaitu pinggir jauh dari blower, tengah dan paling
pojok dekat dari blower.Pengukuran dilakukan dengan meletakkan
keranjang berbentuk balok dengan ukuran panjang 70 cm, lebar 45 cm
dan tinggi 50 cm yang di dalamnya dimasukkan pucuk daun teh.
Kemudian ditempatkan di pinggir, tengah dan pojok withering
through. Hasil pemantauan penurunan massa selama pelayuan dapat
dilihat di tabel 5.1. Sedangkan kadar air selama proses pelayuan
dapat dilihat pada tabel 5.2.
Tabel 5.1. Data Penurunan Berat Pada Proses Pelayanan
NOWaktu (menit)Penurunan Berat (kg
PinggirTengahPojok
10333
212026244273
32402422132325
4360234204214
5480219187196
6600202169185
7720194166172
8840191161164
996017815916
Tabel 5.2 Data Perubahan Kadar Air Pada Proses Pelayuan
NoWaktu (MenitPinggirTengahPojok
Suhu (oC)RHKadar Air (%)Suhu (oC)RHKadar Air (%)Suhu (oC)RHKadar
Air (%)
1024.2886.9376.39724.0488.9478.9223.8388.8378.02
212024.2286.8272.76623.9885.8274.0825.5779.9575.85
324021.959.9670.7425.5979.2670.3124.781.4671.64
4
5
6
7
8
9
2. Penggulungan, Penggilingan, Sortasi Basaha.
PenggulunganProses selanjutnya setelah pelayuan adalah penggulungan
yang merupakan tahap awal pucuk layu diberi perlakuan menggunakan
mesin. Pucuk daun teh dari proses pelayuan kdmudian dimasukkan ke
dalam alat penggulung dengan memasukkan pucuk daun teh ke dalam
keranjang yang sudah disediakan. Kemudian di tempatkan pada
conveyor yang kemudian dibawa ke proses penggulungan.Penggulungan
merupakan proses perusakan struktur sel daun secara mekanik dengan
cara melintirkan pucuk layu daun. Proses penggulungan ini dilakukan
supaya cairan sel dari dinding daun teh keluar ke permukaan dan
terjadi kontak langsung dengan udara sehingga proses oksidasi
enzimatis dapat terjadi. Pada tahapan ini proses oksidasi enzimatis
mulai terjadi.Fenggulungan akan mengubah pola proses biokimia pada
daun teh hidup. Fase ini merupakan usaha menciptakan kondisi fisik
terbaik untuk bertemunya enzim oksidasi dan polifenolnya. Perubahan
kimia yang terjadi selama penggulungan merupakan awal dari
peristiwa oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya warna coklat
serta bau spesifik (Tim Penyusun, 2008).,'Secara fisik, daun yang
telah menggulung akan memudahkan proses penggilingan. Alat yang
digunakan dalam proses penggulungan adalah Open Top Roller (OTR).
Pada pabrik PPTK Gambung OTR yang digunakan berjumlah 2 buah dengan
kapasitas OTR adalah 300 kg clan lamanya proses penggulungan adalah
30 menit. Sehingga untuk proses penggulungan pucuk layu dari 1
withering through dibutuhkan 2 kali . penggulungan tiap I buah OTR.
Dengan demikian dapat diperkirakan untuk penggulimgan pucuk layu
dai I withering through dibutuhkan waktu 2 jam.
b. PenggilinganSetelah.pucuk daun teh digulung selanjutnya
dimasukkan ke proses penggilingan dengan cara mematikan mesin
penggulung terlebih dahulu. Setelah itu pucuk daun teh yang ada di
mesin penggulung diserok kemudian dipindahkan ke dalam baki besar
yang dapat didorong ataupun ditarik. Kemudian pucuk daun teh
dimasukkan ke dalam mesin penggiling sedikit demi sedikit. Proses
pemindahan pucuk daun teh ini dilakukan secara manual menggunakan
tenaga manusia.Penggilingan merupakan proses perusakan daun teh
dengan cara merobek dan memotong-motong ukuran teh menjadi lebih
kecil partikelnya. Hasil dari proses ini adalah partikel daun teh
menjadi lebih kecil dan dapat dikatakan menjadi bubuk. Secara umum
proses ini bertujuan (Tim Penyusun, 2008):1) Mengecilkan gulungan
menjadi partikel sesuai yang dikehendaki Pasar2) Memotong hasil
penggulungan menjadi ukuran lebih pendek3) Menggerus pucuk agar
cairan sel keluar semaksimal mungkin dan membentuk hasil keringan
lebih keriting .4) Untuk memperoleh bubuk basah
sebanyak-banyaknya
Perusakan struktur sel terjadi karena menggelintingnya daun
(rolling, twiting) yang disebabkan gesekan sesama daun akibat
gerakan sirkular yang kuat dari masa pucuk di dalam mesin giling.
Selanjutnya gesekan tersebut menyebabkan terpotongnya daun yang
sudah mengelinting dan menghasilkan bubuk dalam berbagai bentuk
danukuran. Proses terjadinya bubuk tergantung pada homogenitas
layuan. Derajat layu yang terlalu ringan atau yang terlalu berat
dapat menyebabkan daun lebih mudah terpotong,' hingga menyebabkan
perusakan dini struktur sel daun sebelum terjadinya pengelintingan
(Soeria Danoe Ningrat, 2006).Pada proses penggilingan alat yang
digunakan adalah Rotorvane yang di dalamnya terdapat ulir dan pisau
pemotong yang dapat merobek dan memotong pucuk daun teh. Sistem
penggilingan yang digunakan di PPTK Gambung adalah ortodoks
rotorvane dengan siklus giling Open Top Roller 4 Rotorvane
14Rotorvane 114 Press Cup Roller. Hal ini dilakukan karena
permintaan pasar yang menginginkan ukuran partikel yang lebih kecil
sehingga pada Rotorvane (RV) lebih banyak terjadi yaitu sebanyak 2
kali clan untuk menghasilkan bubuk I clan 2, lalu dilanjutkan
dengan PCR untuk menghasilkan bubuk 3 dan badag.'
c. Sortasi BasahProses ini merupakan proses dimana bubuk
dipisahkan sesuai ukuran yang diinginkan. Proses ini dinamakan
sortasi bubuk basah karena yang disortasi adalah bubuk basah yang
masih belum mengalami proses pengeringan dan kadar air yang
terkandung masih banyak atau basah. Tujuan sortasi bubuk basah
adalah (Tim Penyusun, 2008):1. Memperoleh bubuk yang seragam2.
Memudahkan pekerjaan sortasi kering3. Memudahkan dalam pengaturan
pengeringanAlat yang digunakan pada proses sortasi basah adalah
Roll Breaker Shifier (RBS) yang dapat memisahkan bubuk teh yang
telah digiling sesuai dengan ukuran yang diinginkan. Bubuk teh yang
lolos pada ayakan pertama maka disebut dengan bubuk 1. Sedangkan
bubuk yang tidak lolos pada ayakan pertama kemudian dilanjutkan ke
bagianRV II (Rotor Vane II) untuk digiling supaya lebih halus lagi.
Setelah itu diayak lagi menggunakan RRBS sehingga hasil ayakannya
dinamakan sebagai bubuk 2. Sedangkan bubuk yang tidak lolos akan
dilanjutkan ke penggilingan dengan menggunakan alat PCR (Press Cup
Roller).Prinsip kerja PCR adalah menekan sekaligus menggiling bubuk
dengan pisau yang lebih tajam daripada pisau pada OTR sehingga
ukurannya lebih kecil dari sebelumnya. Selanjutnya dimasukkan ke
Rotary Ball Breaker dan diayak. Bubuk yang lolos maka dinamai bubuk
3 sedangkan bubuk yang tidak lolos dinamakan badag. Pada ketiga
bubuk ini terlebih dahulu diletakkan pada ruangan oksidasi
enzimatis sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengering. Sedangkan
path badag langsung dimasukkan ke dalam mesin pengering karena
badag sudah terlalu lama di mesin penggiling sehingga proses
oksictasi enzimatis juga sudah terjadi di dalamnya:3. Oksidasi
EnzimatisOksidasi enzimatis merupakan proses perubahan kimia yang
disebabkan oleh bertemunya oksigen dengan enzim polifenol yang ada
di dalam bubuk teh. Hal ini dapat ditandai dengan perubahan warna
yang terjadi pada bubuk teh dari warna hijau menjadi kuning
kecoklatan. Oksidasi enzimatis terjadi dimulai setelah proses
pelayuan hingga sebelum proses pengeringan. Tujuan dari reaksi
oksidasi enzimatis adalah untuk membuat rasa teh menjadi lebih
segar, berkarakter/ bercitarasa tinggi dan beraroma.Reaksi oksidasi
enzimatis terjadi saat dilakukan tindakan perusakan struktur sel
daun teh yaitu proses penggilingan. Suhu dan kelembaban ruang
giling harus diatur agar proses oksidasi -enzimatis dapat berjalan
dengan baik. Kelembaban ruangan yang baik untuk proses oksidasi
enzimatis diusahakan lebih dari 90%, diatur dengan pengabutan air
oleh humidifier. Sedangkan suhu optimum bubuk adalah 26,7C,
kenaikan suhu yang cukup tinggi harus segera diturunkan karena
dapat mengganggu proses oksidasi enzimatis. Bubuk yang baru keluar
dari proses pengilingan secepatnya diurai dan dihancurkan gumpalan
yang ada dengan alat pemecah gumpalan yaitu Roll Breaker
Shifter.Bubuk teh basah hasil sortasi kemudian dimasukkan ke dalam
baki dengan tebal hamparan bubuk teh 6 cm. Baki kemudian disusun
pada rak atau trolly yang mempunyai kapasitas 10 baki. Kemudian
tiap rak diberi label untuk setiap bubuk. Tujuannya adalah untuk
membedakan bubuk yang akan di masukkan ke proses selanjutnya yaitu
pengeringan. Lama waktu oksidasi enzimatis adalah 90-110 menit
(terhitung sejak pucuk masuk ke dalam OTR) karena proses oksidasi
enzimatis mulai terjadi saat dilakukan tindakan perusakan struktur
sel. Sehingga untuk bubuk biasanya ditempatkan di bawah humidifier
selama 40-60 menit. Akan tetapi dapat lebih dari waktu tersebut
tergantung perubahan warna clan aroma yang terjadi pada bubuk
tersebut.Pada ruangan penggilingan, penggulungan dan sortasi basah
terdapat I buah humidifier yang diletakkan di sudut ruangan dan
digunakan untuk menciptakan kabut untuk proses oksidasi enzimatis.
Pada pabrik PPTK Gambung, tidak ada ruangan untuk oksidasi
enzimatis secara khusus, sehingga untuk bubuk 1,2, dan 3 langsung
diletakkan di bawah humidifier. Prinsip kerjanya adalah air dari
sumber dialiTkan melalui pipa ke dalam humidifier kemudian diberi
tekanan sehingga menjadi kabut. Kabut yang telah terbentuk-
kemudian di salurkan ke dalam ruangan dengan kipas. Sehingga udara
yang dibutuhkan dapat tersalurkan ke bubuk yang diletakkan di atas
baki. Saat bubuk sudah dirasa cukup proses oksidasi enzimatisnya
yaitu dari wama yang berubah maka dilanjutkan ke proses
pengeringan.
4. PengeringanPengeringan adalah proses pengurangan kadar air
dalam suatu bahan sampai kadar air tertentu untuk memperpanjang
umur simpan. Tujuan dari pengeringan teh adalah untuk menghentikan
proses oksidasi enzimatis sehingga dapat mempertahankan sifat-sifat
khas yang terbentuk selama prose oksidasi enzimatis. Selain itu
proses pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air dalam teh
hingga mencapai kadar air standar yaitu sekitar 2,5 - 3 %, dengan
kadar air tersebut teh mempunyai daya simpan yang lama. Proses
pengeringan pada teh mempuyai fungsi memperlama umur simpan selain
itu dalam kondisi lebih kering teh lebih mudah diangkut dan
didistribusikan. .'Dalarn proses pengeringan dipengaruhi oleh
beberapa hal diantaranya adalah kadar air bubuk teh basah sebelum
masuk mesin pengering, suhu udara masuk dan keluar, tebal hamparan
teh yang akan dikeringkan dan waktu yang dibutuhkan untuk
pengeringan. Kadar air bubuk teh basah akan mempengaruhi waktu yang
dibutuhkan untuk melakukan pengering. Semakin tinggi kadar air teh
basah yang akan dikeringkan maka akan semakin banyak kandungan air
yang harus diuapkan. Bila teh yang keluar dari mesin pengering
kandungan kadar airnya belum mencapai kadar air yang ditetapkan
untuk standar teh kering maka perlu dilakukan pengering ulang. Jadi
kondisi teh basah juga akan berpengaruh terhadap konsumsi energi
yang dibutuhkan.Suhu inlet dan outlet pada mesin pengering juga
berpengaruh terhadap kualitas dari bubuk teh yang dikeringkan. Jika
suhu outlet terlalu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya case
hardening, yaitu kondisi bagian luar partikel teh telah kering
sedangkan didalamnya masih basah. Keadaan ini dapat menyebabkan
proses oksidasi enzimatis lanjut sehingga mempengaruhi mutu teh
yang dihasilkan. Sedangkan jika suhu inlet terlalu tinggi maka
dapat mengakibatkan bakey atau gosong pada bubuk teh yang
dihasilkan. Suhu masuk (inlet) dari mesin pengering optimalnya
adalah 90-95C dan suhu keluar (outlet) adalah 45-50C.
Beberapa masalah yang terjadi pada proses pengeringan:1. Case
Hardening, yaitu bagian luar partikel teh telah kering tetapi
bagian dalamnya masih basah. Teh akan terasa soft dan cepat
berjamur.2. Bakey, burnt, over fired (terbakar, gosong) disebabkan
suhu inlet yang terlalu tinggi.3. Smokey (bau asap), disebabkan
adanya keb9coran pada bagian alat pemanas.4. Banyaknya fall trough,
yaitu banyaknya teh yang jatuh ke bawah didalam mesin pengering.
Hal ini disebabkan lubang trays yang terlalu besar atau lempengan
trays yang bengkok.5. Banyaknya blow out, yaitu banyaknya teh yang
jatuh di lantai di luar mesin pengering. Hal ini disebabkan terlalu
besarnya volume udara.
Tebal hamparan teh akan berpengaruh terhadap hasil pengeringan.
Tebal bubuk teh yang akan dikeringkan harus seragam agar keringnya
dapat merata. Jika hamparan terlalu tebal maka akan berakibat
pengeringan tidak dapat merata sedangkan jika terlalu tipis maka
bubuk teh yang dikeringkan akan hangus atau terlalu kering. Waktu
pengeringan berhubungan dengan kondisi suhu pada ruang pengering.
Jika suhu tinggi maka waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan
bubuk lebih cepat bila dibandingkan dengan suhu inlet yang
rendah.
Mesin pengeringan teh yang dipakai di PPTK Gambung ada 2 macam
yaitu ECP (Endless Chain Pressure) dan FBD (Fluid Bed Driyer). a.
ECP (Endless Chain Pressure)Mesin pengering ECP yang digunakan di
PPTK Gambung ada 2 jenis yaitu 2 chains (TSD) dan 3 chains.
Kapasitas dari ECP adalah 150 - 200 kg/jam. Jika kapasitas teh yang
akan dikeringkan banyak maka 2 mesin ini digunakan; akan tetapi
yang lebih sering digunakan adalah ECP 3 chain, mesin ini
menghasilkan suhu inlet diatas 100 yaitu sekitar 130 C. Teh hasil
oksidasi enzimatis yang dikeringkan dengan jenis mesin ini adalah
badag, tetapi ECP 3 chain dapatdigunakan untuk mengeringkan bubuk
juga karena suhu inletnya, cukup tinggi sehingga jika digunakan
untuk mengeringkan bubuk tidak akan mengakibatkan browning.Mesin
pengering ECP 2 chain di PPTK digunakan untuk mengeringkan badag,
suhu inlet yang dapat dicapai adalah sekitar 90C. Yang membedakan
mesin pengering ECP dengan FBD adalah bubuk teh yang akan
dikeringkan dalam kondisi diam dibawa oleh trays. Sedangkan lama
pengeringan dengan ECP biasanya adalah 2025 menit.b. FBD (Fluid Bed
Drier)Mesin pengering FBD digunakan hanya untuk mengeringkan bubuk,
karena prinsip kerjanya yang memerlukan udara bertekanan tinggi
sehingga mengakibatkan partikel teh bergerak dan terbang di tengah
ruang pengering. Udara panas yang dihembuskan ke dalam bed
digunakan untuk mengeringkan bubuk teh dan digunakan untuk
mengalirkan atau menggerakkan bahan dari awal pemasukan hingga
pintu keluaran. Sistem kerja dari mesin ini berkesinambungan
sehingga tiap jenis bubuk tidak dapat dipisah berbeda dengan ECP
karena sistem kerjanya tidak berkesinambungan maka jenis bubuk yang
dikeringkan dapat dipisah-pisah.Untuk mengalirkan udara panas pada
proses pengering digunakan Heat Exchanger. Panas yang dihasilkan
berasal dari tungku pemanas dengan bahan bakar kayu bakar. Jenis
jenis kayu yang digunakan sebagai bahan bakar adalah kayu teh, akar
kina dan silver oak. Kadar air dalam kayu akan. berpengaruh
terhadap panas yang dihasilkan untuk proses pengeringan, jika kadar
air dalam kayu terlalu tinggi maka akan berakibat rendahnya
efisiensi energi. Hal ini terjadi karena dalam kondisi basah kayu
yang dibakar akan menghasilkan panas yang lebih sedikit bila
dibandingkan dengan kayu yang kering maka kansumsi eneginya lebih
besar untuk pembakaran sehingga dibutuhkan lebih banyak kayu bakar
untuk mencapai panas yang diinginkan. Selain itu kondisi kayu yang
terlalu basah dapat berakibat smokey (bau asap) pada teh hal ini
dapat menurunkan kualitas dari mutu teh yang telah kering.
5. Sortasi Bubuk KeringDalam pengolahan teh hitam sortasi
merupakan hal yang penting untuk dilakukan karena pada saat keluar
dari mesin pengering teh hitam hasil pengeringan masih heterogen.
Sortasi kering merupakan tahap pengolahan terakhir yang dapat
menentukan jenis - jenis tiap bubuk yang akan dikemas. Menurut
Arifin (1994), sortasi kering bertujuan untuk mendapatkan ukuran
dan warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang
diinginkan oleh konsumen, meliputi:
1) Memisahkan teh kering menjadi beberapa grade yang sesuai
dengan standar perdagangan teh.2) Membersihkan teh kering dari
partikel-partikel lainnya seperti serat, tangkai, batu, partikel
kayu dan sebagainya.3) Menyeragamkan bentuk, ukuran, dan warna pada
masing-masing grade.Berdasarkan bentuk dan ukurann partikelnya, teh
Orthodox Rotorvane dibedakan menjadi teh daun (leafy grades), teh
bubuk (broken grades) dan teh halus (small grades).1. Teh daun,
mengandung potongan daun yang lebih besar dan lebih panjang dari
jenis teh bubuk (brokens) yang dalam proses sortasinya tertahan
ayakan 8 mesh, yaitu jenis jenis mutu: a. OP (Orange Pekoe)
Partikelnya panjang terpilinb. OP sup (Orange Pekoe
Superior)Partikelnya panjang terpilin, sebagian besar berupa tip
panjang c. FOP (Flowery Orange Pekoe)Partikelnya agak panjang,
kurang terpilin, lebih keriting dan banyak mengandung tipd.
(Souchon)Partikelnya tergulung, berbentuk butiran agak besare. BS
(Broken Souchon)Partikelnya tergulung, berbentuk butiran,, tetapi
agak besar dan agak terbukaf. BOP Sup (Broken Orange Pekoe
Superior)Partikelnya sebgian besar terpilin dan banyak sekali
mengandung tip panjangg. BOP Grof (Broken Orange Pekoe Groj)
Partikelnya sebagian tergulungh. BOP Sp (Broken Orange Pekoe
special)\Partikelnya sebagian besar terpilin, banyak mengandung tip
pendek i. LM (Leafy Mixed)Teh daun yang ukurannya dan bentuknya
tidak beraturan
2. Teh bubuk (broken grades), jenis teh yang dalam proses
sortasinya lolos (dapat melewati) ayakan 8 mesh dan tertahan oleh
ayakan 16 mesh, yaitu jenis-jenis mutu:a. BOP I/ BOP (Broken Orange
Pekoe 1/ Broken Orange Pekoe) .Partikelnya pendek, agak kecil,
hitam, terpilin, agak keriting, terutama berasal dari daun muda,
mengandung sedikit tulang daun yang terpilin, sedikit tip atau
tanpa tip.b. BP II (Broken Pekoe 11)Partikelnya pendek, lurus,
lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun terkelupas,
becwarna kehitaman kemerahanc. F BOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
.Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin, lebih keriting
dan lebih banyak mengandung tip panjangd. BT (Broken
Tea)Partikelnya agak pipih dan tidak terpilin baik, beiwarna
kehitamane. BT II (Broken Tea 11)Partikelnya agak pipih dan tidak
terpilin baik, banyak mengandung serat dan berwarna merahf. BOPF
(Broken Orange Pekoe Fanning)Partikelnya pendek, lebih kecil,
hitam, terpilin, agak keritingg. BOPF Sup (Broken Orange Pekoe
Fanning Superior)Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin,
agak keriting, mangandung banyak tiph. BM (Broken Mixed)
Campurannya dari dua atau lebih jenis mutu pada teh bubuk (broken
grades)
3. Teh halus (Small grades), jenis yang dalam sortasinya lolos
dari ayakan 16 mesh, yaitu jenis jenis mutu:a. TPF (Tippy Pekoe
Fanning)Partikelnya pendek, hitam, terpilin, agak keriting tetapi
banyak mengandung tipb. PF (Pekoe Fanning) Partikelnya pendek, agak
kecil, hitam, terpilin, agak keriting tetapi berukuran lebih besar
dari fanning c. F (Fanning) Partikelnya pendek, hitam, berukuran
kecil dan pipih d. PF II (Pekoe Fanning 11)Partikelnya pendek, agak
kecil, hitam, terpilin, agak keriting, tetapi lebih banyak
mengandung serate. F II (Fanning 11)Partikelnya berukuran pendek
dan kecil, merah, dan banyak mengandung seratf. Dust I ,Partikelnya
berukuran kecil, "Grinny" dan berwarna hitam g. Dust II
.Fartikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat dan
berwarna merah
Proses sortasi merupakan proses yang cukup rumit karena
melibatkan beberapa tahap dan mesin yang mempunyai fungsi yang
berbeda-beda. Tahapan sortasi kering di PPTK Gambung adalah sebagai
berikut:1. Sortasi dimulai dari bubuk teh kering yang dihasilkan
dari mesin pengering kemudian ditimbang dan diangkut ke bubble tray
melalui conveyor. Bubble tray memiliki dua buah ayakan yang
tersusun bertingkat dimana ayakan atas berukuran 5 mesh dan ayakan
bawah berukuran 6 mesh.2. Bubuk teh yang lolos ayakan 5 mesh akan
kembali ke bubble tray, sedangkan yang lolos pada ayakan 5 mesh
tetapi tertahan pada ayakan 6 mesh akan diteruskan ke mesin vibrex
6 sebanyak 2 kali. Vibrex 6 berfungsi untuk memisahkan bubuk teh
dari tulang dan serat daun teh. Cara kerjanya yaitu pada roll yang
berputar dilengkapi pemanas atau lampu listrik sehingga
menghasilkan gaya magnet yang akan mengangkat serat yang berat
jenisnya lebih ringan. Akibatnya bubuk teh akan terpisah dengan
seratnya. Getaran ayakan pada vibrex 6 menyebabkan pemisahan teh
berdasarkan ukuran partikelnya. Partikel teh kering yang tidak
lolos dari ayakan vibrex akan diteruskan ke rotary shifter.3. Pada
rotary shifter terdapat lima tingkat ayakan, dari atas ke bawah
yaitu mesh 8, 10, 14,16 16 dan 24. Mekanisme kerjanya buble tray
hanya saja pada alat ini terdapat 5 ayakan sehingga bentuk dan
ukuran partikelnya lebih banyak dan bermacam-macam. Teh kering yang
tertahan pada ayakan 8 dan 10 mesh dinamakan BOP groof, sedangkan
yang lolos pada aakan mesh 10 tetapi tertahan mesh 14 dinamakan
BOP. Bubuk yang lolos mesh 14 dan tertahan mesh 16 dinamakan BOPF
dan teh kering yang lolos mesh 16 dan tertahan mesh 24 dinamakan PF
sedangkan yang lolos mesh 24 dinamakan Dust. Pada conveyor yang
menuju rotary shifter juga dilengkapi dengan magnet yang berfungsi
menarik benda asing serta serat pada bubuk teh.4. Untuk bahan BOP
groof jika partikelnya sudah sama dengan BOP maka dapat dicampur
dengan BOP tertapi jika partikelnya lebih besar maka dimasukkan ke
crusher.5. Bubuk BOP yang dihasilkan dimasukkan ke winnower yag
memiliki 5 buah corong pengeluaran. Untuk corong nomor 1, 2 dan 3
didapatkan bubuk BOP, sedangakan untuk corong 4 dan 5 didapatkan
bahan BT I yang dapat langsung ditimbang.6. Kemudian BOP masuk ke
vibrex 4 dan diperoleh bahan yang lolos ayakan yaitu BOP sedangkan
yang tertahan dimesh 16 dan 24 disebut BOPF.7. Bahan BOPF kemudian
masuk ke winnower dan pada corong pengeluaran 1, 2 dan 3 disebut
BOPF sedangkan corong 4 dan 5 disebut BT I dan dapat langsung
ditimbang. Kemudian BOPF masuk ke vibrex 4 dan diperoleh bahan yang
lolos ayakan yaitu BOPF sedangkan yang tertahan dimesh 16 dan 24
disebut PF I.8. Untuk sortasi badag diawali dengan memasukkan bubuk
teh kedalam crusher dan dinjutkan ke bubble tray yang memiliki
ukuran 4 dan 5 mesh.9. Teh yang tidak lolos ayakan 4 mesh masuk ke
rotary shifter II, yang mempunyai tingkat ayakan dari atas ke bawah
yaitu 8, 10, 14, 16 dan 24 mesh. Teh yang tertahan dari ayakan 8
dan 10 mesh disebut BP I dan BP II sedangkan yang loloS ayakan mesh
10 tetapi tertahan pada mesh 14 disebut BP I. Bubuk, teh yang lolos
dari ayakan mesh 14 dan tertahan mesh 16 disebut BT 11. Sedangkan
bubuk teh yang lolos ayakan mesh 16 dan dan tertahan pada mesh 24
disebut PF II dan yang lolos dari mesh 24 disebut Dust II.10. Untuk
bahan BP I dan 5P II masuk ke cutter terlebih dahulu kemudian
menuju ke winnower sedangkan untuk BT II, PF II dan Dust II masuk
ke vibrex 4.a. Bahan BT II masuk ke vibrex 4, yang tidak lolos
ayakan disebut BT II dan tertahan dimesh 16 dan 24 disebut PF IIb.
Bahan PF 11 masuk ke vibrex 4 yang tidak lolos ayakan disebut PF II
dan yang tertahan disebut Dust II.c. Dust II masuk ke vibrex 4,
yang tidak lobs ayakan disebut Dust 11 dan tertahan diayakan
disebut Dust I11d. Untuk bubuk bdag pada bubble tray yang tidak
tertahan pada mesh 5 masuk ke crusher lagi kemudian baru masuk ke
winnower dan akan diperoleh bahan pada corong 1 dan 2 yang
dinamakan BTL sedangkan pada corong 4 dan 5 disebut BBL.e. Bubuk
BTL yang dihasilkan dari winnower kemudian masuk ke rotary shifter,
bubuk yang tertahan mesh 8 dan 10 disebut BTL dan bubuk ini dapat
langsung ditimbang. Sedangkan bubuk yang lolos mesh 10 tetapi
tertahan dimesh 14 disebut' BP II. Bubuk yang lolos mesh 14 dan
tertahan dimesh 16 disebut BM. Bubuk yang lolos mesh 16 dan
tertahan dimesh 24 disebut PF III dan yang lolos dimesh 24 disebut
Dust III.f. Dari BP II, BM, PF II dan Dust III akan masuk ke vibrex
4 yang merupakan penyelesaian dari sortasi kering.g. Jika pada
vibrex 4 yang masuk BP untuk bubuk yang tidak lolos pada ayakan
vibrex 4 disebut BP 11 sedangkan bubuk yang tertahan pada mesh 16
dan 24 disebut BMh. Jika pada vibrex 4 yang masuk BM, untuk bubuk
yang tidak lolos pada ayakan vibrex 4 disebut BM sedangkan bubuk
yang tertahan pada mesh 16 dan 24 disebut PF IIIi. Jika pada vibrex
4 yang masuk PF III, untuk bubuk yang tidak lolos pada ayakan
vibrex 4 disebut PF III sedangkan bubuk yang tertahan pada mesh 16
dan 24 disebut Dust IIIj. Jika pada vibrex 4 yang masuk Dust III,
untuk bubuk yang tidak lolos pada ayakan vibrex 4 disebut Dust III
sedangkan bubuk yang tertahan pada mesh 16 dan 24 disebut Dust
IIIk. Jika pada vibrex 4 yang masuk BBL, untuk bubuk yang tertahan
pada mesh 8, 10 dan 14 disebut BBL dan dapat langsung ditimbang.
Untuk bubuk ang lolos pada mesh 14 dan tertahan pada mesh 16
disebut PF III. Bubuk yang lolos mesh 16 dan tertahan dan lolos
pada mesh 24 disebut Dust III
Dalam melakukan proses sortasi kering, diperlukan mesin-mesin
sortasi yang memadai. Mesin-mesin yang umumnya digunakan adalah: 1)
Pemisahan menurut bentuk dan jenisnya : rotary shifter2) Pemisahan
menurut beratnya dan sebagian menurut bentuknya: winnower3)
Pemisahan dengan cara mengerus maupun memotong: tea crusher4) Untuk
memisahkan atau membersihkan tulang dan serat: vibrex, buble tray5)
Penyimpanan teh jadi : tea bin / peti miring 6) Pencampuran : tea
bulker
Tata letak ruangan sortasi kering bersebelahan dengan
pengeringan, hal ini dilakukan supaya bubuk teh dapat langsung
disortasi sehingga dapat meminimalkan kenaikan kadar air pada bubuk
teh. Karena bubuk teh bersifat higroskopis, artinya dapat menyerap
air di lingkungan kembali walaupun telah dikeringkan pada batas
tertentu. Sortasi ini merupakan salah satu awal penanganan proses
penyimpanan supaya bubuk dapat tahan lama dan awet. Sehingga pada
proses ini dibutuhkan kelembaban ruangan yang rendah. Selain
kelembaban udara yang harus diperhatikan, pada ruangan sortasi
dibutuhkan kebersihan yang tinggi yaitu bersih dari debu dan
kotoran asing. Supaya bubuk tidak tercampur dengan debu yang ada di
lingkungan maka dibutuhkan exhaust fan yang terpasang di dinding.
Alat ini menghisap debu dan kotoran asing yang ada di ruangan
kemudian debu, dan kotoran asing' dibuang ke luar ruangan, sehingga
bubuk teh tetap terjaga sampai proses pengemasan.
6. PengemasanSetelah melalui proses sortasi, bubuk teh
selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bin. Tea bin atau peti miring
adalah tempat penampungan sementara sesuai dengan grade yang sudah
ditetapkan. Tujuannya adalah untuk menunggu proses pencampuran dan
mencegah kenaikan kadar air sebelum dilakukan pengemasan.
Selanjutnya jika akan dilakukan pengiriman maka bubuk teh kemudian
dimasukkan ke dalam tea bulker. Tea bulker merupakan tempat untuk
mencampur bubuk teh sebelum dilakukan pengemasan supaya didapatkan
teh hitam yang merata dengan baik.Selanjutnya dilakukan proses
pengemasan menggunakan tea packer. Pengemasan merupakan cara untuk
menjaga kualitas produk yang rentan terhadap perubahan lingkungan.
Pada teh hitam, sangat rentan mengalami kenaikan kadar air karena
sifat bahannya yang higroskopis. Kenaikan kadar air ini dapat
mengubah kualitas teh hitam menjadi tidak baik. Sehingga dibutuhkan
penanganan yang tepat supaya kualitas teh hitam tetap terjaga.
Salah satunya adalah dengan pengemasan yang baik, berikut tujuan
dari pengemasan:1) Melindungi produk dari kerusakan2) Memudahkan
pengangkutan3) Efisien dalam penyimpanan gudang4) Mencegah
terjadinya kenaikan kadar air 5) Menjaga aroma dan mutu teh hitam6)
Sarana promosi
Bubuk teh yang telah dicampur di tea bulker kemudian dialirkan
ke dalam tea packer. Di bawah tea packer telah disiapkan karung
yang di dalamnya dilapisi plastik terlebih dahulu sebagai tempat
untuk mengemas bubuk teh. Pada tea packer terdapat lantai yang
dapat bergetar. Hal ini digunakan supaya bentuknya lebih padat dan
dan mengurangi adanya udara di dalamnya. Selanjutnya bubuk teh
ditimbang dengan ketentuan tiap karung adalah 50 kg.Sebelum
dilakukan pengemasan pada karung pengemas diberi sablon logo yang
menunjukkan jenis grade teh dan beratnya untuk membedakan tiap
grade teh. Karung yang digunakan mempunyai harga @ Rp
2.950,00/karung dan untuk plastik harga @ Rp 1.350,00/plastik.
Untuk teh hitam yang mempunyai partikel kecil (halus) ukuran karung
yang digunakan adalah panjang 115 cm dan lebar 75 cm, sedangkan
untuk partkel teh hitam yang besar digunakan karung dengan ukuran
panjang 120 cm clan lebar 80 cm.
Tabe15.3 Berat Kemasan menurut Grade Teh Hitam PPTK Gambung
MUTU IMUTU II
GradeB erat (Kg)GradeBerat (Kg)
OP-
FOP-BP II50
BOP50BT II45
BOPF50PF II50
PF55Dust II60
BP I60PF III55
Dust60Dust III60
BT I40BTL40
BM50BBL45
DAFTAR PUSTAKA
Adisewojo R. 1982. Bercocok Tanam Teh. Sumur. Bandung.
Arifin S., dkk. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian Teh dan
Kina Gambung. Bandung.
Harler, C, R. 1963. Tea Manufacture. Oxford University
Press.Jenie, Betty Sri Laksmi. 1989. Sanitasi Dalam Industri
Pangan. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor.
Kirk, R. E. and P. F. Othmer, 1965. Chemistry of Tea.
Encyclopedia of Chemical Technology. Vol 13 2nd. John Wiley and
Sons Inc. New York.
Leniger, HA. 1941. Handleding Voor de Theebereiding. De Centrale
Vereeniging tot Beheer Van Preefstations. Bogor.
Pintauro, D. N., 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture.
Noyes data Co. New Jersey.
Tim Penyusun. 2008. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian Teh dan
Kina Gambung. Bandung.
Roberts, R.A.H., 1958. Teh Chemistry of Tea Manufacture. J. Sci.
Food Agric. 9: 381-390..
Vb'inarno, F.G. dan Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan Yang
Baik. M Brio Press. Bogor.
